Dienstag, 3. März 2020

Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne - der erste Michelin-Stern für Jürgen Wolfsgruber, Sparkling Bistro, München

Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne. Dies ist die bekannteste Zeile aus dem Gedicht "Stufen" von Hermann Hesse, mit dem er skizziert, dass Menschen verschiedene Lebensabschnitte beschreiten. Diese Idee passt für mich sehr schön zur beruflichen Entwicklung von Köchen. Der Einstieg ist die Ausbildung und die absolvierte Jürgen Wolfsgruber im Hotel Schloss Mondsee in Österreich. Danach ist es für die Professionalisierung eines Kochs sehr wichtig weiter zu lernen und dies am besten bei wegweisenden Köchen. Er konnte dies bei Ferran Adria im El Bulli  und bei Heston Blumenthal im Fat Duck tun.

Fachlich gut gerüstet wird es nun Zeit Verantwortung zu übernehmen, nicht nur für das kulinarische Konzept, sondern auch für die Mitarbeiter. Bei den Küchenchef-Positionen im Schlosshotel Freisitz Roith am Traunsee, im Restaurant Schmederer in Salzburg und im Ritterstern Schloss Münichau bei Kitzbühl verdiente er sich die ersten Sporen.

Der konsequente nächste Schritt ist die Selbständigkeit. Den ging Jürgen im Jahr 2015, als er in München das Restaurant Sparkling Bistro eröffnete. Beheimatet in den ehemaligen Räumen der Terrine, die immer "das kleine Tantris" genannt wurde, wurde er mit einer gewachsenen Infrastuktur und einem in die Jahre gekommenen Ambiente konfrontiert. Dies alles hat ihn nicht entmutigt. Er hat die Ärmel hoch gekrempelt und, neben den Aufgaben in der Küche, auch seine neuen Aufgaben als Unternehmer angepackt.

Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne. Ich erinnere mich gerne an unseren ersten Besuch im Sparkling Bistro. Kurz nachdem wir Platz genommen hatten, kam Jürgen an unseren Tisch, fragte nach unserem Aperitif-Wunsch und erklärte sein Konzept. Von dem Zeitpunkt an hat er mich "gehabt". Und ich glaube, ein paar Gänge später war es umgekehrt, als er zu mir gesagt hat: "Sie verstehen viel von Essen."

Abende in seinem Restaurant leben nicht nur von hochwertigen Produkten, die auf hohem Koch-Niveau so zum Gast kommen, dass man den optimalen Geschmack dieses Produkts erleben kann, ohne von Schäumchen, Tupfen und Blüten abgelenkt wird. Da sitzt jede Komponente und jede Zubereitungsart auf den Punkt. Begleitet wird das Ganze von einer Weinbegleitung, die man nicht an jeder Ecke findet und den strahlenden Augen des Chefs. Er nennt das kompromisslose Produktküche und setzt damit seine Grund-Philosophie "Weniger ist Mehr" und seinen großen Sachverstand um. Als Gast ist es ein großes Glück, sich dem anzuvertrauen und den Geschichten zu lauschen, die er rund um das Produkt und seine Zubereitung zu erzählen weiß.

Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne. Wen ein Koch so viel Kompetenz und Liebe in seine Arbeit steckt, dann bleibt das nicht verborgen. Die Auszeichnungen von Gourmet-Führern sind der konsequente nächste Schritt und die größte Anerkennung ist der erste Stern, verliehen vom Guide Michelin. Das ist heute passiert. Jürgen Wolfsgruber wird für seine kulinarische Leistung mit einem Stern ausgezeichnet. Für die Köche ist das eine Freude, die wir, die wir nicht in der Gastronomie arbeiten, kaum nachvollziehen können. Üblicherweise werden der erste Stern und die Aufwertung auf zwei oder drei Sterne bei der großen Gala des Guide Michelin gefeiert. Leider musste die Gala wegen der aktuellen Entwicklung des Corona-Virus abgesagt werden. Der Bedeutung für jeden einzelnen Koch tut das keinen Abbruch.

Am 6. März erscheint der Guide Michelin 2020 für Deutschland und dort sind noch viel mehr interessante Köche und schöne Geschichten zu entdecken.



Zander | Mangalitzagrammel | Zwetschge

Sellerie | Kaviar | Thunfischherz

Kalbsbries | Spitzkohl | Mostessig

Birnbaum Forelle | Meerrettich | Mohn

Nierenzapfen vom Murbodener Rind | Gänseleber | Artischocke | Maulbeere

Schokolade | Muskatkürbis | Kernöl

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