Freitag, 28. Februar 2020

Pilze | Kürbis | Ziegenkäse

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten und irgendwie hat sich da in seinem Erstlingswerk ganz schön das Fehlerteufelchen eingeschlichen. Beim Lesen konnte ich mir schon nicht vorstellen, dass 100 Gramm Ingwer auf 600 Gramm Kürbis passend sind. Eigentlich versuche ich beim Nachkochen von Rezepten für eine Kochbuch-Rezension mich an das Rezept zu halten. Schließlich kann man nur so beurteilen, ob das Rezept auch funktioniert. Aber hier hat mich der Mut verlassen und ich habe auf 50 Gramm Ingwer reduziert. Leider bewirkte auch diese Menge einen so penetranten Ingwergeschmack, dass ich nochmal ordentlich Kürbis dazugegeben habe, um es überhaupt mit Genuss essen zu können.

Jetzt hatte ich eine große Menge Kürbispüree und entdeckte im Kochbuch noch ein zweites Rezept, mit einem ziemlich ähnlichen Püree. So konnte ich die Hälfte davon abnehmen und für ein Rezept mit Jakobsmuscheln "umgestalten".

Bei den Kürbispickles habe ich einfach mal unterstellt, dass das keine 10 Gramm Nelken, sondern nur 10 Stück sein sollen. Hier wollte ich keine weiteren Experimente wagen und das hat dann gut so funktioniert. Nach den notwendigen Anpassungen kam ein schönes herbstliches Gericht, sogar vegetarisch, auf den Tisch.



für 4 Personen

Eingelegter Kürbis:
200 gr. Muskatkürbis
100 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
10 gr. gelbe Senfkörner
Prise Meersalz
100 gr. Honig
1 Lorbeerblatt
10 Nelken

Den Kürbis schälen und entkernen. Dann in gerade große Blöcke schneiden, um ihn in möglichst gleiche kleine Würfel schneiden zu können. Es ist einfacher, dazu auch Stücke vom Kürbis zu nehmen, der für das Püree vorgesehen ist und die krummen Abschnitte alle für das Püree zu verwenden.

Alle anderen Zutaten in einem Topf geben und aufkochen lassen. Die Kürbiswürfel dazu geben und für ungefähr eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Wer dies vorbereiten möchte, kann die Kürbiswürfel auch über Nacht ziehen lassen.


Kürbispüree:
600 gr. Muskatkürbis
2 Schalotten
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
50 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
50 gr. Crème fraîche

Den Kürbis schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Butter schmelzen und Ingwer und Schalotten darin anschwitzen. Die Kürbisstücke dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen, den Topfdeckel auflegen und alles bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Zwischendurch umrühren. Die Crème fraîche unterrühren und alles mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz abschmecken.  Auch das Püree kann einen Tag vorher vorbereitet und dann sanft erwärmt werden.


Pilze:
400 gr. kleine gemischte Pilze (wie Champignons, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein
20 gr. Butter
Meersalz

Die Pilze putzen und längs halbieren. Sehr kleine Pilze ganz lassen. Bei den Shiitake den Stiel entfernen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Wenig Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze bei großer Hitze darin braten, bis sie goldgelb sind und die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Die Pilze mit Butter und Salz abschmecken.


Ziegenkäse:
200 gr. Ziegenfrischkäse
1/2 Bund Petersilie
Olivenöl

Die Petersilienblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl mischen. Den Käse zerbröckeln und mit den Kräutern mischen, damit er davon überzogen wird.






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