Montag, 30. März 2020

Rezension: Pollo d'Oro von Bernie Rieder

Schon als Kind habe ich sehr gerne Huhn gegessen und das beste gab es einmal im Jahr auf dem Oktoberfest. Da kam es frisch vom Grill und war mit Petersilie gefüllt. Auch heute noch koche ich gerne mit Huhn und ich schätze besonders die Vielfältigkeit. Da kam das neueste Kochbuch von Bernie Rieder gerade recht. Bei Pollo d'Oro geht es nämlich nur um das Huhn.


Der Burgenländer Bernie Rieder stammt aus einer Gastronomenfamilie, bereits sein Vater war Koch und so stand der Berufswunsch für ihn früh fest. Nach der Ausbildung begab er sich auf die sprichwörtlichen "Lehr- und Wanderjahre" durch ganz Österreich und arbeitete auch mit den Spitzenköchen Reinhard Gerer, Roland Trettl und Eckart Witzigmann. Bei seinen Küchenchef-Positionen konnte er sich immer Hauben  (Bewertung von Gault Millau) erkochen. Seine letzte Station war das Wiener Restaurant "Österreicher" im MAK. Dort durfte ich ihn vor ein paar Jahren persönlich kennen lernen. Als das Restaurant von Tim Mälzer übernommen wurde, der seine eigene Mannschaft mitbrachte, wechselte Bernie Rieder in den Bereich Catering und Consulting. Als Kochbuch-Autor hatte er sich schon länger einen Namen gemacht.

Pollo d'Oro ist ein richtig dicker Wälzer und man ahnt bereits von außen, dass mit Huhn viel möglich ist und der Autor sich umfassend dem Thema gewidmet hat. Nach dem mehrseitigen Inhaltsverzeichnis und einem Vorwort von Bernie geht es genau so los, wie es mit einem Hühner-Kochbuch losgehen muss. In einer sehr detaillierten Bild-Anleitung wird gezeigt, wie man ein Huhn zerlegt. Ich finde das sehr wichtig, weil man bevorzugt ganze Hühner aus möglichst bester Haltung kaufen sollte. Wer es nicht im Ganzen braten möchte, kann es eben in sehr viele Teile zerlegen und unterschiedlichste Gerichte daraus kochen. Folgerichtig wird danach ein Menü aus einem Huhn vorgestellt. Acht unterschiedlichste Gerichte sind da zu entdecken. Mit diesem Menü ist auch die Philosophie des Kochbuchs erklärt. Man kann aus jedem Teil etwas eigenständiges kochen und Huhn kommt in allen Küchen der Welt vor.

Die vielfältigen Rezepte aus der internationalen, aber auch aus der traditionellen österreichischen Küche, sind in Kapitel entsprechend einer Menüfolge zusammengefasst. Einzige Ausnahme ist das Kapitel Eier, den hier wird eine Zutat in den Fokus gestellt. Es lassen sich also umfassende Ideen für Vorspeisen, Eier, Suppen und Hauptspeisen finden. Die überwiegende Mehrzahl der Rezepte hat ein eigenes Rezeptbild. Manchmal sind mehrere einfache Gerichte auf einem Bild zusammengefasst. Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist sehr unterschiedlich. Da reicht die Bandbreite von sehr einfach bis ambitioniert. Das Gleiche gilt für die Zutatenliste. Manchmal kommt man mit einigen Basis-Zutaten aus, manchmal braucht es eine ganze Reihe von speziellen Dingen. Das ist aus meiner Sicht auch der umfangreichen Sammlung von Rezepten geschuldet. Die Rezepttexte sind nachvollziehbar und verständlich beschrieben. Am Ende des Buchs ist noch ein alphabetisches Register zu finden. Das ist besonders hilfreich, um die Vielzahl der Hauptgerichte zu strukturieren. So lassen sich Rezepte für Huhn im Ganzen, Innereien, Frittiertes, Gegrilltes und Geschmortes besser strukturieren. Aber auch die Beilagen und Soßen, die immer wieder eingestreut wurden, sind so besser zu finden.

Bei der Fülle des Materials hat es mich gereizt sehr unterschiedliche Rezepte auszuprobieren. Ich habe mich entschlossen, ein Eiergericht, etwas mit Innereien, eine Vorspeise, eine Suppe und ein Hauptgericht auszuprobieren. Mich hat von Anfang an die große Vielfalt der Rezepte gefallen und ich konnte mich kaum entscheiden, was ich mache. Im Nachhinein bin ich zufrieden mit meiner Auswahl und ich werde künftig, wenn ich etwas mit Huhn kochen möchte, zuerst zu diesem Buch greifen und ganz sicher fündig werden. Das Nachkochen hat gut funktioniert und das Ergebnis war jedes Mal sehr köstlich.

Wachsweiches Ei mit Kapern-Zitronen-Pesto
Das Ei wurde genau 6 Minuten und 50 Sekunden gekocht. Im Pesto sind Kapern, Pistazien, Petersilie, Chili, Parmesan, Zitronenschale und Olivenöl














Thai-Kohlrabi-Salat mit Sesam-Hähnchenspieß

















Crème brulée von der Hühnerleber mit Apfelkompott
Dafür wird aus Butter, Schalotten, Kräutern und Weinen eine Reduktion angesetzt, mit Sahne aufgefüllt und die Hühnerleber hineingegeben. Die Masse wird püriert, Eigelb dazugegeben und dann in Förmchen im Backofen gegart.


 Indisches Butterhuhn


















Persische Hühnersuppe mit Ghondi-Nockerl, Safran und Kichererbsen
Fazit:
Pollo d'Oro von Bernie Rieder ist für mich das Standard-Werk für Gerichte mit Huhn. Es ist eine umfassende Sammlung, die alle Teile und das ganze Huhn berücksichtigt. Die Rezeptideen kommen aus aller Herren Länder und man ist damit auch gut gerüstet, falls man Lust auf eine bestimmte Länderküche hat. Jeder Hobbykoch, egal wie erfahren er ist, wird darin fündig werden.

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