Samstag, 11. April 2020

Marinierter Wolfsbarsch mit Salat aus gerösteten Paprikaschoten und eingelegten Zitronen aus Mallorca von Marc Fosh

Dieses sehr frische Sommer-Gericht aus dem Kochbuch  "Mallorca" von Marc Fosh hat mich sofort angesprochen. Es hat meine Erwartung auch absolut erfüllt. Das was marinierter Wolfsbarsch genannt wird, ist eher ein gebeizter Fisch und die Beize ist so perfekt, dass ich mir sie als Basis-Rezept merken werde. Dabei ist sie in der Zusammenstellung der Zutaten eher schlicht. Aber, das ist meistens so, wenn etwas genau auf den Punkt schmeckt. Die Beize tut dem Wolfsbarschfilet auch insofern gut, dass es durch das Salz Flüssigkeit abgibt und das Fleisch fester und kompakter wird.

Wenn man Paprikaschoten im Ofen gart, um danach die Haut abzuziehen, hat man sie als Nebeneffekt auch gegart. Der Geschmack wird intensiviert und in der Kombination mit den Kapern und Salzzitronen wird das noch verstärkt.

Meine Rezension zum Kochbuch ist hier nachzulesen.




für 4 Personen als Vorspeise

Wolfsbarsch:
400 gr. Wolfsbarschfilet ohne Haut
20 gr. Meersalz
20 gr. Zucker
1 Bio-Zitrone
4 Pfefferkörner

Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, die Schale der Zitrone fein abreiben und beides mit Salz und Zucker mischen. Den Wolfsbarsch auf eine Arbeitsplatte legen und auf beiden Seiten mit der vorbereiteten Beize einreiben. Anschließend in eine flache Schale geben, diese abdecken und für 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach den Fisch herausnehmen, mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.


Salat:
4 rote Paprikaschoten (oder 2 rote und 2 gelbe)
2 EL Arganöl
1 Schnitz Salzzitrone
2 EL Kapern
1/2 Bund Koriander
1 TL schwarzer Sesam
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und die Kerne entfernen. Mit der Schale nach oben auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben. Dort für 15 - 20 Minuten braten, evtl. noch den Grill zuschalten. Die Haut sollte sich vom Fleisch lösen und darf auch anfangen schwarz zu werden. Dann das Blech herausnehmen und ein Küchenhandtuch mit kaltem Wasser nass machen. Tropfnass auf die heißen Paprikaschoten legen und komplett auskühlen lassen.

Die Paprikaschoten häuten und in breite Streifen schneiden. Die Kapern abtropfen lassen (falls sie in Salz eingelegt waren, das Salz abwaschen und abtropfen lassen). Den Koriander mit den zarten Stielen in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Arganöl vermengen. Mit Salz (vorsichtig, da Zitrone und Kapern bereits sehr salzig sind) und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:
Basilikumblätter
Korianderblätter
Olivenöl

Den Salat auf Tellern verteilen, den Wolfsbarsch darauf anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Mit den Kräutern bestreuen.





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