Saibling mit Kartoffel-Buttermilch-Espuma aus Pure Leidenschaft von Andreas Caminada

Mit seinem ersten Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" möchte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada traditionelle Rezepte seiner Heimat Bünden und neue zeitgemäße Kreationen vorstellen. Unter letzteres fällt wohl dieses Gericht. Auch wenn ich einen Kartoffel-Espuma nicht für eine einfache Alltagsküche halte, hat es mich sehr gereizt diese Rezept auszuprobieren. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten davon ausprobiert. Von der Konsistenz her, hat mir dieses sehr gut gefallen. Geschmacklich war es mir einen kleinen Tick zu säurebetont, aber ich gebe zu, dass ich Milchsäure nicht so gerne habe. Beim nächsten Mal würde ich versuchen, die Buttermilch mit Milch zu ersetzen.

Der Saibling ist toll, das kann man gar nicht anders beschreiben. Aber, es macht schon Mühe ständig den Fisch im Ofen zu wenden. Im Alltag bin ich ein Freund davon etwas in den Ofen zu schieben und in der Zwischenzeit etwas anderes zu machen. Vor einigen Jahren durfte ich einen Kochkurs bei Hans Haas machen und da habe ich eine ähnliche Methode kennen gelernt. Das Ergebnis ist das selbe, der Aufwand ist deutlich kleiner. Ich habe dies als Variante im Rezept vermerkt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

Saibling:
2 Saiblingsfilets ohne Haut
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saibling rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl bestreichen.

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsfilets in je ein großes Stück Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in den Ofen geben und alle 2 Minuten wenden. Dies dauert 8 - 10 Minuten, bis er glasig gegart ist.

Wem das zu umständlich ist, der kann es auch nach der Methode von Hans Haas machen. Dabei wird der Fisch ebenfalls gewürzt und mit Öl eingestrichen. Man legt ihn auf einen Teller und bedeckt alles mit Frischhaltefolie. Der Teller kommt für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.


Kartoffel-Buttermilch-Espuma:
200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
50 gr. Butter
50 ml Sahne
100 ml Buttermilch

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz pürieren, damit sich die Zutaten verbinden und die Kartoffel nicht schleimig wird. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Vor dem Servieren die Masse sanft erwärmen und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Gaspatronen nacheinander eindrehen und den Espuma auf den Teller sprühen.

Wer die Aromatik der Milchsäure genauso wenig mag wie ich, der kann statt der Buttermilch auch Milch verwenden.

Anrichten:
Schnittlauchröllchen
Röstzwiebeln
1 Zwiebel
Butterschmalz

Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und im Butterschmalz langsam und unter rühren goldgelb braten. Alles in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz würzen.