Samstag, 25. April 2020

Lammkeule mit Gremolata aus Pure Leidenschaft von Andreas Caminada

Es ist sehr selten, dass ich bei einem Rezept die Nerven verliere und völlig abweiche. Hier musste das sein. Bereits im Vorfeld habe ich mir überlegt, dass eine Milchlammkeule nicht die übliche Zutat für das entspannte Kochen daheim ist. Gut, das kann man sehr leicht mit einer Lammkeule ersetzen und die Garzeiten etwas anpassen. Wie man bereits am Foto sieht ist das bestens gelungen.

Die Idee, wie Andreas Caminada sie in seinem Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" beschreibt, dazu eine Gremolata zu servieren, hat mir sehr gut gefallen. Ich gebe es zu, dass es mein Fehler war, das Rezept nicht ganz zu lesen. Dann hätte ich wahrscheinlich die Finger davon gelassen, da die Cherrytomaten in feine Scheiben geschnitten werden sollen und bei 80 Grad Umluft für 2 Stunden im Ofen getrocknet werden. Das kombiniert jetzt nicht so sehr mit meiner Vorstellung von "gepflegter Alltagsküche". Ich habe mir erlaubt die Tomaten einfach in sehr feine Würfel zu schneiden und entsprechend abzuschmecken. Und, ja ich kann mir vorstellen, dass diese getrockneten Tomatenscheiben einen ganz wunderbaren Geschmack haben.

Als eine Art Nebenprodukt entsteht beim Kochen eine ganz wunderbare Sauce. Die kommt aber im Original-Rezept nicht mehr vor. Da wir mit der Lammkeule ein größeres Stück Fleisch hatten, als mit einer Milchlammkeule, gab es danach noch wunderbare Reste mit Sauce, Fleisch und unterschiedlichen Beilagen.

Meine Rezension ist hier zu finden.


für 2 Personen
(restliche Lammkeule in der Sauce aufwärmen und eine Beilage, wie Kartoffelpüree oder Polenta dazu servieren)

Lammkeule:
1 Lammkeule
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Lammfond
1 TL Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Butterschmalz
trockenen Weißwein

Die Lammkeule parieren, den Knochen entfernen und binden. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Lammkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundum kräftig anbraten, dann herausheben. Im restlichen Fett nun die Gemüsewürfel und die Kräuterzweige anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und diesen einreduzieren. Mit dem Lammfond auffüllen, den Wacholder dazugeben und die Lammkeule wieder in den Bräter geben.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel für ca. 90 Minuten in den Ofen geben. Die Lammkeule sollte ca. 50 Grad Kerntemperatur haben. Die Lammkeule herausheben und in der Restwärme des Ofens warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abpassieren und die Sauce bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Die Sauce abschmecken und evtl. mit Butter montieren.


Gremolata:
20 Cherrytomaten
Meersalz
1 - 2 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
1 kleiner Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zucker

Die Tomaten fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Petersilienblättchen ebenfalls abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Alles in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Evtl. noch eine Prise Zucker zugeben.




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