Mittwoch, 13. Mai 2020

Spargel-Linsen-Salat mit geräuchertem Saibling und Kartoffel-Spargel-Suppe mit Bratwurst-Klößchen dazu Silvaner, weil Spargel liebt Silvaner

Werbung | Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH entstanden und enthält Werbung für fränkischen Silvaner. Meine persönliche Meinung blieb davon unberührt.

Gerne denke ich daran zurück, wie meine Eltern mit mir nach Schrobenhausen gefahren sind, um Spargel zu kaufen. Eine andere Möglichkeit gab es nicht und um so mehr schätzten wir dieses edle Gemüse. Jedes Jahr freue ich mich auf den Start der Spargelsaison und ich bin immer noch sehr wählerisch, wo ich meinen Spargel kaufe, aber so weit fahren muss ich nicht mehr. Beim Spargel schätze ich Tradition sehr. Mir gefällt der leicht bittere Geschmack sehr gut, ich kaufe am liebsten Spargel in normaler Stärke. Mit diesen dicken Stangen, die man immer öfter sieht, kann ich wenig anfangen. Mir macht es sogar Freude ihn zu schälen und jede Saison probiere ich neue Gerichte aus.

Bereits vor ein paar Jahren habe ich eine neue Tradition eingeführt. Zum Spargel gibt es bei uns Silvaner zu trinken. Wir probieren immer gerne verschiedene Weine zum Essen aus und der Silvaner, mit seiner sanften Säure, geht eine wunderbare Allianz mit dem Spargel ein. Die leichte Bitternote des Spargels und der Schmelz des Silvaners ergänzen sich perfekt. Es gibt keine Weinanbauregion auf der Welt, wo so viel Silvaner angebaut wird, als in Franken und das schon seit 1659. Da zeigt sich zum einen, dass es dort die idealen Gegebenheit für die Silvaner-Rebe und eine große Erfahrung gibt. Auch wenn die Franken immer noch ein bisserl damit hadern, dass sie zum Freistaat Bayern gehören, so glaube ich, dass man doch immer mehr zusammenwächst.

Wir haben Franken schon vor einigen Jahren für uns entdeckt, da es eine sehr interessante kulinarische Region ist. Bei den Winzern passiert viel, da in den letzten Jahren einige junge Winzer die Familienweingüter übernommen haben. Sie sind bestens ausgebildet und bringen viele neue Ideen mit, die sie tatkräftig umsetzen. Franken ist eine Genussregion. Eigentlich gibt es nichts, was es dort nicht gibt und die Franken machen das aus Überzeugung. Wer kennt nicht die fränkischen Bratwürste, die noch von Metzgern mit eigener Schlachtung gemacht werden? Auch der fränkische Karpfen, der in unzähligen Fischzuchtbetrieben aufgezogen wird, ist bekannt. Weniger bekannt ist vielleicht, dass Franken eines der wichtigsten Anbaugebiete für Kirschen ist. Auch andere Obstsorten, darunter die Quitte, wachsen dort prächtig, was wieder dazu führt, dass auch Schnapsbrenner zu finden sind. Meine Heimatstadt München gilt als Welthauptstadt des Biers. Wir haben aber in ganz Oberbayern nicht annähernd so viele Brauereien, wie in Franken zu finden sind. Mit diesem umfangreichen Angebot an kulinarischen Produkten kann die heimische Gastronomie bestens arbeiten. Vom Gourmet-Restaurant über Wirtshäuser, bis zur Metzgertheke, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Gerade in der aktuellen Situation, denken bestimmt viele über den anstehenden Urlaub nach. Franken hat alles, was das Herz begehrt und ist immer eine Reise wert. Es macht Freude die Vielfalt unterschiedlicher Regionen Deutschlands zu entdecken. Abwechslungsreiche Landschaft, kulturell interessante Städte, verschiedene Dialekte, köstliche regionale Küche, da wird einem nicht langweilig.

Die Unterstützung von regionalen Produzenten wird aus meiner Sicht immer wichtiger, weil wir so den wirtschaftlichen Kreislauf am Leben erhalten können. Dazu gehört auch Produkte aus der Region zu bestellen und daheim zu genießen. Im Mai startet sonst die Weinverkostung. Die Winzer haben die Weine abgefüllt und öffnen ihre Vinotheken und Höfe für Weinproben. Das wird sich heuer stark nach hinten verschieben. Viele Winzer bieten deshalb Weinproben für daheim an. Das sind fertige Pakete mit unterschiedlichen Weinen, die man daheim verkostet und danach seine Lieblingsweine bestellt. Dank moderner Technik gibt es sogar manchmal die Möglichkeit an einer virtuellen Weinprobe teilzunehmen, wo der Winzer die Weine erklärt. Wer sich informieren möchte, klickt auf diesen Link und findet eine Karte mit Weingütern, wo man Silvaner kaufen kann.



Für meine zwei neuen Spargelgerichte habe ich mich etwas von der fränkischen Küche inspirieren lassen und zwei verschiedene Silvaner dazu probiert. Gepasst haben beide und wir waren der Meinung, dass der Silvaner vom Winzerhof Stahl besser zum Spargel-Linsen-Salat geschmeckt hat. Dafür machte der Silvaner von der Winzergemeinschaft Franken eG das Rennen bei der Kartoffel-Spargel-Suppe. Diese beiden Weine sind auch ein schönes Beispiel, wie vielfältig der fränkische Silvaner ist. Franken ist eine der wenigen Weinregionen, die eine eigene Flaschenform haben und immer noch verwenden, den Bocksbeutel. Vor ein paar Jahren hat er ein neues Design bekommen, um zu zeigen, dass Tradition und Moderne Hand in Hand gehen und auch auf die Qualität der Weine aufmerksam zu machen. Es bleibt der Vorliebe des Winzers überlassen, welche Flasche er verwendet und so ist auch die "normale" Burgunderflasche üblich. Während man in anderen Weinbauregionen lieber einen Bogen um die Winzergenossenschaften macht, kann Franken mit dreien aufwarten, die ausgezeichnete Weine machen, die auch entsprechend prämiert werden. Es ist also in Franken so manches anders und das macht es für mich interessant.





Wer jetzt neugierig geworden ist und sein Glück versuchen möchte, der findet beim Klick auf diesen Link ein Gewinnspiel. Dort wird bis zum 25.05.2020 drei mal ein Magnum Bocksbeutel Silvaner aus Franken verlost. Mit so einer 1,5 Liter Flasche steht dem Genuss in der Spargelzeit nichts mehr im Wege.

Spargel-Linsen-Salat mit geräuchertem Saibling
für 4 Personen (als Vorspeise)

150 gr. braune Linsen
300 ml Wasser
300 gr. Spargel
1 Schalotte
1 Orange
2 EL Weißweinessig
6 EL Olivenöl
1/2 Bund Rucola
2 geräucherte Saiblingsfilets
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Linsen mit dem Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Linsen leicht köcheln lassen, bis sie bissfest sind.

Den Spargel schälen und schräg in breite Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Saft der Orange auspressen und mit Salz, Pfeffer, Essig und 4 EL Öl zu einer Marinade verrühren. Die Schalottenwürfel dazugeben.

Die gegarten Linsen in ein Sieb geben, damit übrig gebliebenes Wasser abtropfen kann, dann sofort mit der Vinaigrette marinieren und abkühlen lassen.

Den Spargel mit den restlichen 2 EL Öl in einen Topf geben (das gezogene Gemüsewasser ebenfalls) und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze bissfest garen. Danach den Spargel zu den Linsen geben.

Den Rucola waschen und zurecht zupfen. Abwarten, bis der Salat kalt genug ist und den Rucola untermischen.

Salat mit den Saiblingsfilets anrichten.



Dazu hat uns der Silvaner 2019 Damaszener Stahl vom Winzerhof Stahl geschmeckt.


Kartoffel-Spargel-Suppe mit Bratwurst-Klößchen
für 4 Personen

250 gr. Spargel
600 gr. speckige Kartoffeln
1 kleine Karotte
1 Stück Sellerie (in etwas so viel, wie die Karotte)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Lauch (nur das Weiße)
2 Zwiebeln
50 gr. Butter
150 ml trockenen Silvaner
700 ml Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
3 Stängel Petersilie
1 Frühlingszwiebel
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 - 6 Bratwürste (je nach Größe)
Rapsöl

Den Spargel schälen, schräg in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Karotte, Knoblauch und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Das Weiße vom Lauch ebenfalls fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Dann alle anderen Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen, alles leicht salzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und der Geflügelbrühe auffüllen. Die Kartoffelwürfel und den Lorbeer dazugeben und die Suppe einmal aufkochen lassen. Die Suppe für 5 Minuten leicht simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Nun den marinierten Spargel mit der gezogenen Flüssigkeit zur Suppe geben und sie für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brät der Bratwürste aus dem Darm lösen und zu kleinen Klößchen formen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Klößchen braten.

Spargel und Kartoffeln sollten bissfest sein. Man kann die Suppe vorbereiten, indem man sie nicht fertig kocht und sie bekommt dann beim Erwärmen die richtige Konsistenz. Petersilie und Frühlingszwiebeln kann man vorbereiten und mit einem nassen Küchenkrepp abdecken. Die Klößchen können in der Suppe erwärmt werden.

Empfehlungen zum Bratwurstbrät:
Wer einen guten Metzger hat, kann ihn bitten, das Brät vorzubereiten, bevor er es in die Würste füllt. Es gibt Bratwürste, die eher trocken sind und sich nicht zu Klößchen formen lassen, da hilft es ein Eigelb unterzumischen und dann zu formen.


Dazu hat uns der Silvaner 2018 Stettener Stein von der Winzergemeinschaft Franken eG geschmeckt.




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