Dienstag, 17. März 2015

Rezension: The Art of Simple Food
von Alice Waters

Alice Waters steht für ein Konzept, das auch bei uns immer stärker in den Vordergrund tritt. "From Farm to Table" ist ein einfaches, aber intelligentes Konzept. Wir kennen das bisher unter den Schlagworten saisonal und regional, aber Alice Waters hat das noch konsequenter gedacht. Zum Ende der Flower-Power-Bewegung gründete sie 1971 in Berkley, einer Universitätsstadt bei San Francisco, ihr Restaurant "Chez Panisse". Anfangs war es ein legendäres Hippie-Restaurant und mit dem Ausklingen der Zeit wandelte es sich schnell zu einem der besten Restaurants der USA. Heute zählt es zu den Gourmet-Restaurants und zu den Gästen gehörten auch schon US-Präsidenten.

Zum Restaurant gehört auch ein Küchengarten, der die Speisekarte bestimmt. Die wird nicht nur von den Köchen festgelegt. Auch die Farmer sprechen mit, dadurch wird die perfekte Reife eingehalten und alle essbaren Teile der Pflanze kommen auf den Tisch.

1995 legte sie den ersten Gemüsegarten in einer öffentlichen Schule in Berkley an. Damit hat sie eine Bewegung ausgelöst, dass immer mehr Schulgärten entstanden sind. So lernen die Kinder ganz einfach viel über Ernährung und gute Produkte. Die Ernte wird in der Schulkantine verarbeitet und sorgt so ganz nebenbei für kindgerechtes Essen. Alice Waters bemühte sich viele Jahre um einen Gemüsegarten im Weißen Haus. Bei Michelle Obama stieß sie endlich auf offene Ohren und so gibt es auch dort einen Garten, der nicht nur als gutes Beispiel dient, sondern auch die Zutaten für das tägliche Essen der Familie Obama liefert.

Der Titel des Kochbuchs "The Art of Simple Food" beschreibt schon sehr genau den Küchenstil von Alice Waters. Wenn man perfekt gereiftes Obst und Gemüse hat, dann braucht man nicht mehr viel dazu tun, um wunderbares Essen zu genießen. Es ist nun unter dem gleichen Titel beim Prestel Verlag auch in deutsch erschienen.




Die Aufmachung ist wohltuend zurückhaltend, aber edel mit dem Leinenrücken. Es ist ein dickes Buch und erinnert mich ganz spontan an einen Klassiker. Oder, wie ich es gerne nenne, ein Grundlagen-Kochbuch. Die Zeichnung auf dem Cover verrät es schon: es gibt keine Fotos. Stattdessen sind viele Zeichnungen enthalten. Getreu dem Gedanken, dass der Star das Gemüse ist, sind darauf auch keine fertigen Gerichte abgebildet, sondern nur Kräuter, Obst und Gemüse.

Das Buch ist in zwei große Teile gegliedert. Im ersten Teil "Geschmack als Inspiration" geht es um die Ernte aus dem Garten und die Rezepte, wie sie am besten zubereitet werden. Die Auswahl ist groß und Produkte mit dem gleichen Erntezeitpunkt sind zu einem Kapitel zusammengefasst:
- Mein Küchengarten - Lieblingsessen selbst anbauen
- Duft und Schönheit - Kräuter und ihre Blüten
- Zarte Blätter - Garten- und Blattsalate
- Geheime Helden - Knoblauch, Zwiebeln, Lauch und Schalotten
- Unterirdische Schätze - Wurzeln und Knollen
- Knackige Stängel - Fenchel, Staudensellerie, Spargel, Kardonen und Rhabarber
- Frisch und getrocknet - Erbsen, dicke Bohnen, grüne Bohnen, Bohnenkerne und Erdnüsse
- Im Hochsommer - Tomaten, Auberginen, Paprika, Mais und Okra
- Farbenfrohe Zichorien - Frisée, Endivie, Radicchio, Chicorée und Puntarelle
- Unentbehrliches Blattgemüse - Grünkohl, Blattkohl, Stängelkohl, Mangold, Spinat, Amarant und
  Asia-Gemüse
- Der Winter naht - Kohl, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi und Rosenkohl
- Reifes Sommerobst - Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Pfirsiche und Nektarinen
- Beeren frisch vom Busch - Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Heidelbeeren, Maulbeeren und
  Rote Johannisbeeren
- Herbstfrüchte und Nüsse - Feigen, Trauben, Äpfel, Birnen, Quitten, Kaki, Granatäpfel, Walnüsse,
  Haselnüsse und Mandeln
- Süßes und Salziges mit Zitrusfrüchten - Zitronen, Limetten, Orangen, Grapefruit, Kumquats,
  Mandarinen und Zitronatzitronen
- Gemüse und Früchte haltbar machen - Eingemachtes, Sauer Eingelegtes, Marmeladen und Gelees,
  kandierte Früchte, Liköre und Trockenfrüchte

Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis zeigt schon, dass nicht nur die Natur ein Füllhorn bietet, sondern auch dieses Buch. Es ist ein Füllhorn an Inspiration und so verwundert es nicht, dass Alice Waters bereits Jamie Oliver und Nigel Slater in ihren Bann gezogen hat.

Jedes der Rezeptkapitel startet mit einer Übersicht der enthaltenen Rezepte. Danach gibt es wertvolle Informationen über das Produkt im Garten. Jede Zutat wird mit einer kleinen Zeichnung und einem Beschreibung über Behandlung im Garten, Geschmack und die besten Einsatzmöglichkeiten vorgestellt. Danach folgen die passenden Rezepte. Manchmal ist es nur ein Rezept, aber ich mag die Konzentration auf das Wesentliche. Wenn mit diesem Rezept der Eigengeschmack eines Produkts perfekt hervorgehoben werden kann, dann ist das ausreichend.

Die Zutatenliste ist im Rezepttext enthalten. Bei der Beschreibung der Arbeitsschritte sind die Zutaten in Fettschrift hervorgehoben. So sind sie gut zu erkennen, wenn man eine Einkaufsliste schreiben möchte. Etwas ungewöhnlich ist es schon und ich musste mich umstellen. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es auch noch. Leider sind die Texte manchmal nicht gut übersetzt. Die Rezepte sind trotzdem gut verständlich und nachvollziehbar, aber die Sprache ist etwas holprig.

Im zweiten Teil geht es um den Garten. Unter der Überschrift "Vom Samenkorn zur Samenernte" lässt uns Alice Waters an ihrem großen Wissen über die Anlage von Küchengärten teilhaben. Die vielen Tipps sind in diesen Kapiteln gebündelt:
- Überall ist Platz zum Pflanzen
- Mit der Erde fängt alles an
- Den Boden bereiten
- Samen, Setzlinge und gesunde Pflanzen
- Leckere Ernte
- Obst im Garten

Abgerundet werden die Informationen mit einer Aufstellung über die Garten-Werkzeuge, ein Glossar und ein alphabetisches Register am Ende des Buches.

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension habe ich angefangen im Buch zu blättern und nach kurzer Zeit musste ich feststellen, dass das die falsche Methode ist. Ich hatte in kurzer Zeit so viele Rezepte eingemerkt, die ich gerne kochen wollte. Da wäre die Rezension wohl erst in einem Jahr erschienen. Also habe ich mich darauf konzentriert, was gerade Saison hat und was mich einfach ganz spontan neugierig macht. So kam es zu dieser, vielleicht ungewöhnlichen, Zusammenstellung. Alles war einfach und unkompliziert zu kochen. Alle drei Gerichte haben uns geschmacklich begeistert. Von der Suppe habe ich die Reste am nächsten Tag noch für einen spontanen Gast aufgewärmt. Auch hier gab es großes Lob.


Relish aus Fenchel und Zitronen















Pastinakensuppe mit Salbei und
gerösteten Walnüssen


Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen














Fazit:
"The Art of Simple Food" ist ein sehr anregendes Buch und wer einen Küchengarten plant oder bereits hat, sollte dieses Buch unbedingt besitzen. Auch ohne Küchengarten ist dieses Buch sehr gut geeignet, wenn man sich saisonal passend ernähren möchte. Die Rezepte sind auch im Alltag gut machbar und kommen mit normalen Zutaten aus. Wer einen vernünftigen Vorrat an Standard-Lebensmitteln daheim hat und gerne auf dem Markt einkauft, findet hinterher in diesem Buch bestimmt das passende Rezept.

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