Freitag, 10. März 2017

Enziansteine aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Auf diesem Blog gibt es eindeutig zu wenig "Süßkram". Das wollte ich ändern und habe mich entschlossen für meine Rezension von Andreas Döllerers Kochbuch "Cuisine Alpine" diese Pralinen auszuprobieren. Die Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Idee Enzianschnaps für die Ganache zu verwenden, hat mich gleich begeistert, seit ich von einem Besuch der Brennerei Liebl weiß, dass dieser Schnaps zu Unrecht einen schlechten Ruf hat. Der Geschmack ist schon speziell, gefällt mir aber. Und so war natürlich die erste Tat, mir den Enzian zu bestellen.

Ich mache ja nicht so gerne Pralinen, da mir das zu pfriemelig ist, aber mit diesem Rezept ging mir das mühelos und schnell von der Hand. Unterschätzt habe ich, dass die abgekühlte Schokolade in Verbindung mit dem Puderzucker den Kern großzügig ummantelt. So wurden die Pralinen deutlich größer als geplant und ich hatte nur 13 Stück herausbekommen. Also, beim nächsten Mal wirklich ganz kleine Steine formen.

Bei einem Kurs von Beate Wöllstein habe ich vor Jahren gelernt, wie man Schokolade in der Mikrowelle schmilzt und seitdem mache ich es nicht mehr anders. Die zerkleinerte Schokolade, oder man nimmt gleich Chips, kommt in eine Tasse und wird bei mittlerer Wattzahl für eine Minute erhitzt. Dann herausnehmen, umrühren und wieder eine Minute erhitzen. Das wiederholt man so lange, bis sie gut geschmolzen ist. Danach lässt man sie auf 28 Grad abkühlen. Diese Temperatur ist wirklich ideal, da die Ganache nicht schmilzt und der Schokomantel sich schnell mit dem Puderzucker verbindet und aushärtet. Wenn die Schokolade zu fest geworden ist, kann man sie nochmal kurz in der Mikrowelle erwärmen. Ansonsten kann ich nur sagen, wie begeistert ich davon bin, dass dieses Rezept so gut funktioniert.

Noch eine grundsätzliche Anmerkung. Ich mache selten Pralinen und versuche deshalb wenig Reste zu haben. Für die dunkle Schokolade habe ich eine große Haferltasse verwendet, damit die Füllmenge der flüssigen Schokolade hoch genug ist, um die Enziansteine vollständig zu tauchen. Für den Puderzucker hat mir eine kleine Kompottschale gereicht. Den restlichen Puderzucker fülle ich zum Schluss in die Tasse mit dem Schokoladenrest. Das ganze fülle ich mit heißer Milch auf und trinke zum Schluss eine Tasse heiße Schokolade. Und so bleibt mir nichts übrig und das ist mir sehr angenehm.


25 Stück

20 ml Sahne
10 ml Enzianschnaps
75 gr. Milchschokolade, am besten Chips
100 gr. dunkle Schokolade, am besten Chips
4 EL Puderzucker

Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, den Schnaps dazugeben und die Milchschokoladenchips darin auflösen. Gründlich umrühren. Die Masse für 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Aus der abgekühlten Ganache von Hand kleine Steine formen. Diese auf einen Teller legen, der mit Backpapier bedeckt ist und wiederum kalt stellen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle schmelzen und auf 28 Grad abkühlen lassen. Die Ganache-Steine in die abgekühlte Schokolade tauchen und dann sofort im Puderzucker wälzen. Die fertigen Pralinen erneut auf Backpapier lagern und bis zum Servieren kalt stellen. Den überflüssigen Puderzucker mit einem feinen Pinsel entfernen.




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