Jakobsmuschel, Rote Linsen

Rote Linsen:
100 gr. Rote Linsen
100 ml Gemüsebrühe
2 - 3 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker
3 EL Olivenöl
3 Stiele Petersilie
2 EL Honigessig (Melfor)
Piment d'Espelette

Jakobsmuschel:
Butterschmalz
Jakobsmuscheln
Meersalz
Zucker
Knoblauch
Rosmarin
Thymian

Rote Linsen:Die Linsen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen und die Linsen dazugeben. Darauf achten, daß alle in der Flüssigkeit sind. Die Hitze auf kleinste Stufe schalten und mit geschlossenem Deckel in ca. 10 - 12 Minuten bißfest garen. Am besten zwischendurch probieren!

Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden, mit Salz und etwas Zucker vermischen. Gegen Ende der Garzeit zu den Linsen geben und kurz dünsten lassen.

Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und klein schneiden. Mit dem Olivenöl in ein hohes Gefäß geben, mit etwas Salz und Zucker würzen und mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.

Sobald die Linsen gar sind, mit Essig und ca. 3/4 des Petersilienöls anmachen. Dies sollte noch im warmen Zustand gemacht werden. Die Linsen dürfen 1 - 2 Stunden ziehen. Vor dem Servieren mit Piment d' Espelette, Salz und Zucker abschmecken. Wer will kann auch schwarzen Pfeffer dazugeben.

Jakobsmuscheln:
Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig ins Fett geben.

Die Jakobsmuscheln mit Salz würzen und im heißen Fett gut anbraten. Achtung: nicht verbrennen lassen, die Oberfläche karamellisiert. Dann wenden und die zweite Seite ebenfalls gut braten.

Anrichten:
Die Linsen kreisrund auf den Teller geben, die Jakobsmuschel auflegen. Etwas vom restlichen Petersilienöl und ein wenig Fleur de Sel darüber geben.

Variationen:
- Feldsalat
  Ein paar Feldsalat-Blätter putzen und um die Linsen garnieren
- Salicornes
  Einige der Algen in mundgerechte Größe schneiden und um die Linsen garnieren

Und im Vorfeld habe ich noch ganz viel freundliche Hinweise auf Variationen erhalten. Statt roten Linsen sind natürlich auch Beluga, Puy, und, und, und.... möglich. Mit anderen Texturen (Bsp. Süppchen) und anderen "Zugaben" könnte auch noch variiert werden.

Blender

Buttermilchespuma

Nein, ich meine keinen Standmixer, sondern meine Lieblingskategorie von Rezepten. Geht schnell, macht was her und schmeckt richtig lecker. Perfekt wird es natürlich, wenn man auch noch Zutaten verwenden kann, die man aufbrauchen möchte. Fast genial wird es, wenn man auch noch einen Küchen-Neuzugang verwenden kann. In diesem Fall traf alles zusammen.

Buttermilch-Espuma


1 Bio-Limette
2 EL Puderzucker
1 Prise Salz
150 ml Buttermilch
50 ml Sahne

Die Limettenschale fein (wirklich sehr fein!) abreiben und anschließend den Saft aus der Limette pressen. Den Puderzucker und das Salz darin gut verrühren. Buttermilch, Sahne und Limettenschale zugeben. Die Masse in den kleinen isi (0,25 L) füllen und eine Stickstoff-Kapsel eindrehen - den isi dabei kopfüber halten. ´

Fertig!

Jetzt nur noch den Espuma heraussprühen und mit großem Genuß löffeln.

Charmanter Begleiter zu Sauerkraut

oder Heilbutt ohne Haut, aber mit Hautchip



Zanderfilet mit Hautchip und Sauerkraut



Das Sauerkraut brauchte natürlich auch noch einen passenden Begleiter. Ich habe mich für Heilbutt entschieden, weil ich die Gelegenheit hatte ein schönes Stück mitzunehmen.

Zubereitet habe ich ihn eher unkonventionell. Den Trick mit der abgelösten Fischhaut habe ich von Holger Stromberg gelernt - nochmals danke.

Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch mehlieren (ich muß dazu glutenfreies Weizenmehl nehmen) und auf der einen Seite kross braten. Den Fisch wenden und die Haut abziehen - sie läßt sich leicht lösen. Dann den Fisch herausnehmen und auch die andere Hautseite lösen.

Die beiden Häute in der Pfanne kross braten, dabei ein paar Mal wenden.

Die Fischfilets lassen sich jetzt leicht von der Gräte schneiden. Die Filets mit Salz und Zucker würzen und kurz braten. Zum Schluß mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen, die Hautchips dazu geben.

P.S. das funktioniert natürlich auch mit anderen Fischfilets.

Sauerkraut?

Ein Aufschrei geht durch die Bloggemeinde - ich kann es genau hören....

Ich bin zwar anspruchsvoll, aber auch unkompliziert und esse (fast) alles, wenn es gut gemacht ist. Nicht gerne habe ich rohe Tomaten, Pepperoni, Rosinen und Scherzl. Wenn sie irgendwo auftauchen stecke ich sie in Herrn bushcook. Außer Scherzl, das darf er nicht. Wenn Herr bushcook nicht in der Nähe ist oder es unschicklich ist, dann esse ich es trotzdem problemlos.

Nur bei zwei Sachen bin ich wirklich radikal: Sauerkraut und Zebra. Vermutlich würde ich eher ein Zebra essen, als Sauerkraut. Damit komme ich schon lange gut durchs Leben. Zebra kommt kaum vor und Sauerkraut kann man weglassen, bzw. sorgfältig von Nürnberger Rostbratwürstel abkratzen.

Sauerkraut:

1/2 Kopf Weißkraut
Meersalz
Zucker
Olivenöl
1 sinnlos herumfliegende Tomate (kann man auch weglassen)
1 Limette
1/2 Bund Thai-Koriander
schwarzer Pfeffer

Das Weißkraut in mittelbreite Streifen schneiden, salzen, zuckern und mit den Händen gut durchkneten. Ca. 30 Minuten stehen lassen, damit es Flüssigkeit zieht.

In der Zwischenzeit die Tomate in kleinste Würfel schneiden (oder weglassen), die Korianderblätter hacken - nicht zu fein und nicht zu grob. Die Limette auspressen.

Olivenöl zum Weißkraut zugeben, gut vermischen und erhitzen. Auf kleiner Hitze bißfest dünsten. Am Schluß der Garzeit die Tomatenwürfel unterrühren und mitgaren. Den Limettensaft unterrühren. Etwas abkühlen lassen und den gehackten Koriander zugeben. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mir schmeckt es am besten lauwarm. Das ist das beste Sauerkraut, das ich je gegessen habe und das ist auch das einzige, das ich jemals essen würde.

Über den charmanten Begleiter erzähle ich ein anderes mal.....

Heilbutt mit knuspriger Haut und Sauerkraut

Bismillah

Es gibt so viele Gründe arabisch zu kochen. Ein besonders guter Grund ist es, für jemand zu kochen der dort gelebt hat und die orientalischen Aromen sehr liebt.

So hatte ich endlich mal wieder Gelegenheit mit vollen Händen in die Gewürzschublade zu greifen.




Thé à la menthe mit Lammhack-Pizza



Lammhack-Pizza

  

Mezze: Sellerie-Oliven-Salat mit Granatapfel, Käseröllchen, Rote-Bete-Salat, arabischer Blumenkohl, Gewürzkarotten, gefülltes Mangoldblatt, Salat aus Mangoldstielen

 

Jakobsmuschel, warmer Bulgursalat, Olivencreme



Mandarinensorbet

Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Mandel-Pastilla

Lammhack-Pizza

1 dünnes arabisches Fladenbrot

150 gr. Lammhackfleisch

1 Tomate

1 Schalotte

½ Bund Petersilie

½ TL Ras el Hanut

½ EL Tomatenmark

Meersalz

1 Prise Zucker

schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Pinienkerne

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Aus dem Fladenbrot kleine Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Die Tomate entkernen und fein würfeln. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

Das Lammhackfleisch mit Tomaten- und Schalottenwürfel, Petersilie, Ras el Hanut und Tomatenmark gut vermischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer pikant abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die kleinen Fladenbrotkreise mit je einem TL Hackfleischmasse belegen, dabei gut bis an den Rand verstreichen. Mit den gerösteten Pinienkernen belegen.

Die Pizzen bei 180 Grad für ca. 10 Minuten backen und warm servieren.

Mezze: Sellerie-Oliven-Salat mit Granatapfel, Käseröllchen, Rote-Bete-Salat, arabischer Blumenkohl, Gewürz-Karotten, gefülltes Mangoldblatt und Salat aus Mangold-Stielen

Sellerie-Oliven-Salat mit Granatapfel

1/2 Knolle Sellerie

1 Handvoll schwarze Oliven

2 EL Olivenöl

Meersalz

Zuckerschwarzer Pfeffer

Zitronensaft

Dekoration: Granatapfelkerne

Die Sellerieknolle schälen, in Julienne hobeln, salzen, zuckern und Flüssigkeit ziehen lassen. Die Oliven entkernen und mit dem Messer grob hacken.

Für die Granatapfelkerne, den Granatapfel rundum anritzen und aufbrechen (nicht schneiden!). Die Kerne mit den Fingern aus den einzelnen Kammern lösen.

Die Selleriestifte mit dem Olivenöl vermischen und erhitzen. Bei kleiner Temperatur bissfest garen. Kontrollieren, dass sie am Boden nicht anlegen. Auskühlen lassen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die gehackten Oliven untermischen und mit den Granatapfelkernen bestreut servieren.

Vorbereitung:

Der Sellerie kann einen Tag vorher gedünstet werden. Die Oliven hacken und die Granatapfelkerne auslösen kann ebenfalls am Vortag erledigt werden. Alle drei Komponenten aber getrennt aufbewahren, da sich der Sellerie sonst verfärbt. Erst kurz vor dem Servieren vermischen und endgültig abschmecken.

Käseröllchen

200 gr. Yufka-Teig - Dreieck

100 gr. Tomme

100 gr. Feta

50 gr. Bergkäse

1 Ei

geräucherter Paprika

Muskatnuß

schwarzer Pfeffer

Rapsöl zum Frittieren

Den Tomme und den Feta in sehr kleine Würfel schneiden. Den Bergkäse reiben.

Die drei Käse mit dem Ei vermischen und mit dem Zauberstab zu einer dicken Creme

mixen.

Mit geräuchertem Paprikapulver, Muskatnuß und schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.

Ein Yufkateigblatt mit ca. 1 TL der Käsecreme bestreichen (an der breiten Seite anfangen!).

Die Längsseiten ca. 1, 5 cm breit einschlagen und dann aufrollen – auch hier an der breiten Seite anfangen. Zum Schluß ein kleines Dreiecke an der Spitze mit Wasser einstreichen und dann fertig aufrollen. So verkleben die Rollen gut und es der Käse kann nicht auslaufen.

Die fertigen Röllchen können auch eingefroren werden.

Die frischen oder die gefrorenen Röllchen in ausreichend Rapsöl goldgelb frittieren.

Das Frittieren sollte nur ein paar Stunden vor dem Servieren gemacht werden. Die Röllchen könnten dann im Backofen noch erwärmt werden. Darauf achten, dass im Ofen nichts Feuchtes ist – sonst werden sie weich.

Rote-Bete-Salat

500 g Rote Bete vorgegart

Meersalz

Zucker
schwarzen Pfeffer

3 Schalotten

etwas Weißkraut

3 – 4 Zweige Thymian

3 EL Honigessig

6 EL Olivenöl

Die Rote-Bete in größere Stücke schneiden – die Form sollte ungefähr eine geviertelte Scheibe haben. Die Schalotten in feine Streifen schneiden. Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen.

Alles vermischen und mit Essig, Öl, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Eine Stunde durchziehen lassen. In der Zwischenzeit das Weißkraut fein hobeln und beim Anrichten über den Salat streuen.

Die Rote-Bete, das Weißkraut und das Dressing können vorbereitet werden. Thymian und Schalotten frisch verarbeiten.

arabischer Blumenkohl

Blumenkohl:

Salz

1 kleiner Kopf Blumenkohl

Rapsöl zum Frittieren

1 TL Schwarzkümmel

1 TL Sumach

Sauce:

1 gr. EL. Tahina

1 Zitrone

200 gr. Joghurt, 10 %

Meersalz

2 Knoblauchzehen

Blumenkohl:

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren.
Auf Küchenkrepp vorsichtig trocknen.

Das Rapsöl erhitzen und die Blumenkohlröschen in kleinen Mengen goldgelb frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Sauce:

Die Knoblauchzehe schälen und mit Salz zu einer Paste verreiben. Die Zitrone auspressen und alle Zutaten verrühren. Abschmecken.

Anrichten:

Die Blumenkohlröschen mit der Sauce überziehen und mit Schwarzkümmel und Sumach bestreuen.

Vorbereitung:

Die Sauce kann einen Tag im voraus gemacht werden. Der Blumenkohl kann einen Tag vorher in Röschen zerteilt und dann frisch frittiert werden.

Gewürz-Karotten

4 große. Karotten

2 EL Olivenöl

2 getr. Chilischoten

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

2 ganze Kardamomkapseln

Meersalz
Zucker

1 grüne Paprikaschote

1 TL Orangenblütenwasser

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, salzen und zuckern. Mind. 30 Minuten stehen und Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Gewürze und das Öl zugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Darauf achten, dass nichts anlegt.

In der Zwischenzeit die Paprikaschote entkernen, in lange, sehr feine, Streifen schneiden unter die Möhren heben und kurz mitdünsten.

Zum Schluß mit Orangenblütenwasser parfümieren und bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Vorbereitung:

Die Karotten können 1 – 2 Tage komplett vorbereitet werden.

Gefüllte Mangoldblätter

ca. 25 Mangold-Blätter

Salz

1 Prise Zucker

1 kleines Bund glatte Petersilie

1 Lauchzwiebel

150 g Basmatireis

50 g Kichererbsen (gekocht, abgetropft)

3 Zitronen, ausgepresst

50 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 Zweige Minze

Harte Stücke aus den Mangoldblättern schneiden und für das Rezept Mangoldstiel-Salat verwenden.

Die Blätter in Salzwasser maximal vier Minuten kochen, danach in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.

Petersilienblätter und Minzblätter abzupfen und fein hacken, Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, alles mit dem Reis, den Kichererbsen, je der Hälfte des Zitronensafts und Olivenöls in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt etwa einen TL der Reisfüllung geben und wie ein Päckchen einwickeln und rollen. Darauf achten, dass die Seiten eingeklappt und dann aufgerollt werden. So kann nichts herausfallen. Dicht nebeneinander in den Topf legen. Alles mit einem Teller abdecken und mit einer kleinen, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren.

Restliches Öl mit Zitronensaft und Wasser mischen, übergießen. Mit Wasser auffüllen, bis es 5 cm über dem Teller steht. Den Topf schließen. Bei starker Hitze ankochen, danach bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten garen.

Die gefüllten Mangoldblätter können 1 bis zwei Tage vorher gemacht werden.

Salat aus Mangold-Stielen

ca. 25 Mangoldstiele

5 frische Datteln

Meersalz

1 unbehandelte Zitronen

50 ml Olivenöl

½ Bund frische Minze

½ Bund glatte Petersilie

Die Blätter von den Mangoldstielen schneiden und für gefüllte Mangoldblätter verwenden. Die Datteln entkernen und fein hacken.

Die Stiele in schmale Streifen schneiden. Die Zitrone vierteln und die Kerne entfernen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Zitronenviertel mitkochen.

Die Mangoldstiele im kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.

Die Mangoldstiele abgießen und abtropfen lassen. Dann die Dattelwürfel zugeben.

Den Saft einer Zitrone und Olivenöl dazu mischen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.. Petersilie und Minze fein hacken und überstreuen.

Jakobsmuschel, warmer Bulgursalat, Olivencreme

Jakobsmuscheln

4 Jakobsmuscheln

Zimt

Orangenpulver

Meersalz

Rapsöl

Bulgur-Salat

100 gr. Bulgur – sehr fein

1 Zucchini

3 kleine Tomaten

1 Knoblauchzehe

50 gr. Mandelstifte

½ Bund Minze

1 – 2 Zitronen

Olivenöl

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer

Olivencreme

75 ml Olivenöl

½ Zitrone

1 Eigelb

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer

Jakobsmuscheln:

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln salzen und auf beiden Seiten gut anbraten. Herausnehmen und mit Zimt und Orangenschale auf beiden Seiten würzen. Für den Zimt verwende ich bevorzugt Zimtflocken aus der Mühle.

Bulgur-Salat:

Die Zucchini längs vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Anschließend die Zuchini fein würfeln und salzen und zuckern. Sie sollen Flüssigkeit ziehen, eine angeschlagene Knoblauchzehe und Olivenöl zugeben. Bei kleiner Hitze bissfest dünsten.

Die Tomaten anritzen und überbrühen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen, in Viertel schneiden und die Samen herauskratzen. Abschließend in kleine Würfel schneiden. Zum Schluß der Garzeit zu den Zucchini geben und kurz mitgaren lassen.

Das Gemüse auskühlen lassen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Minzblätter fein hacken und zum Gemüse geben.

Den Bulgur mit kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Falls notwendig, abtropfen lassen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne rösten.

Bis hierhin kann der Bulgur-Salat einen Tag vorher vorbereitet werden.

Bulgur, Zucchini-Tomaten-Gemüse und Mandeln erst ca. 1 Stunde vor dem Servieren zusammenmischen und dann erneut abschmecken. Durch die Säure könnte die Zucchini nachgaren und grau werden – deshalb erst kurz vorher vermischen.

Olivencreme:

Die Zitrone auspressen, den Saft mit Olivenöl, Eigelb, Salz, Zucker und Pfeffer in ein hohes Becherglas geben. Mit einem Zauberstab aufmixen (ähnlich einer Mayonnaise) und nach Bedarf abschmecken.

Wichtig: alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.

Die Creme kann einen Tag vorher vorbereitet werden – muß aber unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach Möglichkeit eine Frischhaltefolie auf die Creme legen.

Anrichten:

Den Bulgur-Salat mittig auf den Teller geben, mit dem Löffel eine Kuhle formen und die Jakobsmuschel hineinlegen. Die Olivencreme darum herum geben. Evtl. noch mit Orangenzesten garnieren.

Mandarinen-Sorbet

0,5 Liter Mandarinensaft – frisch gepresst

50 gr. Zucker

1 Prise Salz

Zimt

½ Blatt Gelatine

Die Mandarinen frisch auspressen (je nach Größe können das leicht 10 – 12 Stück sein). Den Saft in eine große beschichtete Pfanne geben. Zucker und Salz zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Kurz köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Mandarinensaft auflösen.

Etwas abkühlen und mit Zimt würzen. Hierfür verwende ich gerne Zimtflocken aus der Mühle.

Weiter abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Sorbet kann 1 – 2 Tage vorher vorbereitet werden. Hilfreich ist es, das Sorbet bereits in Nocken einzufrieren.

Kaninchen in Kardamomsauce mit Basmatireis und grünen Bohnen

Kaninchen:

4 Kaninchenkeulen

1 TL Kardamomsamen, ausgelöst und grob gemörsert

Meersalz

Zucker

1 EL Dijonsenf

1 EL mittelscharfer Senf

Mehl

Rapsöl

5 Schalotten

2 Karotten

¼ Knolle Sellerie

3 Knoblauchzehen

3 Thymianzweige

20 Kardamomkapseln

3 EL Tomatenmark

100 ml Weißwein trocken

2 Lorbeerblätter

300 ml Sahne

1 EL Kardamomsamen, ausgelöst und fein gemahlen

1 TL Harissa

1 TL Zimt

schwarzer Pfeffer

Basmatireis:

200 gr. Basmatireis

2 EL Butterschmalz

Meersalz

5 getrocknete Aprikosen

grüne Bohnen:

500 gr. breite grüne Bohnen

1 Rispe (groß) Cocktailtomaten

1 Zwiebel

Meersalz

Zucker

Rapsöl

Kaninchen:

Für dieses Gericht verwende ich meinen gußeisenen Schmortopf.

Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Die Kardamomsamen im Mörser grob mörsern. Die Knoblauchzehen anschlagen. Die beiden Senfsorten verrühren.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen.

Die Kaninchenkeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, Zucker und groben Kardamomsamen würzen. Beidseitig mit Senf einstreichen und dann kurz in Mehl wenden.

Im heißen Öl auf allen Seiten gut anbraten – dann herausnehmen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten-, Sellerie- und Schalottenwürfel mit den Knoblauchzehen, Kardamomkapseln und Thymianzweigen ins heiße Öl geben und gut anrösten. Sofort mit Salz und Zucker würzen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Weißwein ablöschen, diesen gut einkochen lassen.

Ca. 1 Liter Wasser mit der Sahne, den Lorbeerblättern, dem gemahlenen Kardamom, Harissa und Zimt zugeben und gut umrühren. Die Kaninchenkeulen wieder einlegen. Sie sollen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Evtl. mehr Wasser zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Topf mit dem Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen geben. Dort soll alles ca. 1 Stunde schmoren.

Die Kaninchenkeulen herausnehmen und den Sud durch ein grobes Sieb abpassieren. Dabei das weiche Gemüse bestmöglich durchdrücken. Die Sauce dann aufkochen lassen und mind. um die Hälfte reduzieren. Durch das Gemüse und den Senf und das Mehl hat die Sauce dann bereits eine schöne Bindung. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Zimt abschmecken.

Die kalten Kaninchenkeulen kontrollieren, ob sich noch Gemüsereste darauf befinden und entfernen. Die Keulen in die Sauce einlegen und darin erwärmen.

Die geschmorten Keulen können einen Tag vorher komplett vorbereitet werden und müssen vor dem Servieren nur erwärmt werden.

Basmatireis:

Wasser erhitzen – geht am schnellsten in einem Wasserkocher.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Reis zugeben und unter Rühren anbraten.

Mit 400 ml heißem Wasser aufgiessen, salzen. Einmal aufkochen lassen, dann mit dem Topf-

deckel abdecken und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Falls der Reis unten anliegt – noch etwas heißes Wasser dazu.

Am Schluß mit einer Gabel auflockern.

In der Zwischenzeit die Aprikosen sehr fein würfeln. – Dies kann auch schon einen Tag vorher gemacht werden.

grüne Bohnen:

Die Enden und die Längsseiten der Bohnen mit dem Faden wegschneiden. Anschließend diagonal in breite Streifen schneiden, mit Salz und Zucker würzen und Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Tomaten einritzen und überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Samen herausschaben.

Die Zwiebel schälen und ganz lassen. Sie wird in die Mitte der Bohnen gestellt. Einen guten Schuß Rapsöl zum Gemüse geben und es einmal aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze bissfest garen (dies dauert ca. 15 Minuten). Die Tomatenfilets ganz zum Schluß zugeben. Sie sind sofort gar. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Bohnen können einen Tag vorher zubereitet und dann sanft erwärmt werden.

Anrichten:

Den Reis in einen Dessertring drücken und mit den Aprikosenwürfel bestreuen. Kaninchenkeule, grüne Bohnen und Sauce anrichten, am besten auf warmen Tellern. Sofort servieren.

Mandel-Pastilla

1 – 2 große Yufka-Blätter

Rapsöl zum Frittieren

100 gr. Mandeln blanchiert und abgezogen

2 EL Puderzucker

2 TL Zimt

¼ Liter Milch

1 TL Vanillezucker (selbstgemacht)

5 Eigelb

125 gr. Zucker

Die Mandeln in etwas Rapsöl goldgelb braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschließend grob hacken. Den Puderzucker mit dem Zimt mischen und die Mandelstücke darin gut wälzen.

Die Milch mit dem Vanillezucker und einem zusätzlichen Löffel Zucker aufkochen lassen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die kochende Milch sehr, sehr langsam in die Schaummasse einrühren (mit einem elektrischen Rührgerät auf kleinster Stufe!).

Die Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Sie darf nicht kochen, die Masse muß abbinden. Dann abkühlen lassen.

Aus dem Yufka-Teig sehr kleine Kreise ausstechen. Rapsöl erhitzen und die Teigkreise darin knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Etwas Mandelcreme auf einen Teller geben, mit einem Yufkakreis abdecken. Wieder Mandelcreme darauf und dann Yufka. Abwechselnd schichten mit 3 – 4 Yufkakreisen.

Die Mandelsplitter darum herum streuen.

Der Teller kann auch vorher noch mit Puderzucker und Zimt bestäubt werden.

Vorbereitung:

Die Mandelsplitter und die Vanillecreme können komplett einen Tag vorher zubereitet werden. Die Yufka-Kreise sollten nur wenige Stunden vorher frittiert werden. Das Dessert sollte nur unmittelbar vor dem Servieren angerichtet werden.