Gebratene Entenbrust auf Roter Bete und Meerrettich Tantris: Heinz Winkler

Das dritte Rezept für meine Rezension von "Tantris: Eine kulinarische Legende" war von Heinz Winkler, der für mich der absolute "Saucen-Gott" ist. Zur Entenbrust serviert er sogar zwei köstliche Saucen und zwei Beilagen von der Roten Bete. Als pragmatische Köchin hat mir das natürlich gefallen, weil ich die Rote Bete bereits in einem anderen Rezept verarbeitet hatte und mir so keine Reste blieben.

Bei den Saucen habe ich etwas getrickst. Das Rezept war an einigen Stellen auch nicht sehr präzise und ich habe mich von meinem Gefühl leiten lassen. Die Saucen habe ich eher improvisiert gekocht und sicher lange nicht, mit dem Aufwand und der Präzision von Heinz Winkler. Glücklicherweise standen mir sehr gute Grundprodukte zur Verfügung: eine sehr feine Kalbs-Jus eines befreundeten Kochs, ein excellenter Balsamico von einem Weingut, gute Bio-Butter aus Bayern, selbstgemachte Geflügelbrühe und eingefrorener Meerrettich aus dem eigenen Garten. Da kann gar nichts schief gehen. Ich habe die Saucen in einer winzigen Menge gekocht und wir haben vor lauter Genuss den Topf ausgeschleckt. Und ich habe unglaublich viel über Saucen gelernt, das alleine war das Nachkochen des Rezepts schon wert.

Hauptgang für 2 Personen

2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian


Rote-Bete:
250 gr. gekochte Rote Bete
2 EL griechischer Joghurt
2 kleine, junge Rote-Beten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Himbeeressig
Walnussöl


Meerrettichsauce:
100 ml Geflügelfond
Butter
frischer Meerrettich


Balsamicosauce:
2 EL Kalbsjus
1 EL Balsamico
1 Stück Sternanis
Butter
Madeira
Meersalz


Den Ofen auf 60 Grad vorheizen und die Entenbürste parieren und die Hautseite einschneiden. Die Hautseite mit Salz würzen und in eine kalte Pfanne legen. Die Entenbrüste bei mittlerer Hitze braten, damit das Fett ausläuft und die Haut knusprig wird. Sobald die Hautseite gut gebräunt ist, die Fleischseite salzen und anbraten.

In der Zwischenzeit die gekochten Roten Beten mit dem Joghurt fein pürieren und erwärmen. Das geht sehr gut im Thermomix. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die jungen Roten Beten roh in sehr feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren.

Den Geflügelfond etwa um die Hälfte bei geringer Hitze reduzieren und mit viel Butter zu einer cremigen Sauce reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.

Den Kalbsjus mit Sternanis, Balsamico und Madeira etwas reduzieren lassen. Den Sternanis entfernen, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken und viel Butter montieren.