Kalbsrücken mit Pistazien-Polenta und Estragonöl Kräuter von Tanja Grandits

In dem neuen Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits habe ich lange geblättert, da ich mich gar nicht entscheiden konnte, welches Rezept für die Rezension auf den Tisch kommen sollte. Nachdem Quinoa-Cracker und eine Vorspeise mit Jakobsmuscheln feststanden, war klar, dass als drittes Rezept etwas mit Fleisch ausprobiert wird. Der Kalbsrücken mit der grünen Polenta und dem grünen Salat hat mich farblich sehr angesprochen. Auch geschmacklich war es ein unglaublich feines Gericht.

Das Estragonöl und das Petersilienpesto habe ich am Vortag vorbereitet. Danach geht es eigentlich ziemlich schnell. Sobald der Salat fertig ist, können das Fleisch und die Polenta parallel zubereitet werden. Dieses Gericht lässt sich auch gut für Gäste nach einem Arbeitstag zubereiten.

Die Polenta ergab eine ziemlich große Menge und wir haben noch länger davon gegessen. Ich habe das Rezept so angepasst, dass es für 2 Personen passt.

Für 2 Personen als Hauptgericht

Zuerst muss das Estragonöl hergestellt werden und das kann ein paar Tage vorher erledigt werden. Ich habe nur eine sehr kleine Menge gemacht, da ich ungern Reste habe.

50 gr. Estragonblätter
30 ml Olivenöl
30 ml Rapsöl

Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Öle in den Thermomix geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Den Ölansatz über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.

Auch das Petersilien-Walnuss-Pesto für die Polenta kann bereits am Vortag gemacht werden:

2 Bund Petersilie
20 gr. Walnüsse leicht geröstet
25 Walnussöl
50 ml Rapsöl
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker
1 Nelke

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Walnüsse darin für 6 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und die Häutchen abreiben. Die Nelke mit dem Messer zerdrücken und fein hacken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, dann in ein hohes Bechergefäß geben. Die Öle und Gewürze zugeben und stoßweise mit dem Zauberstab pürieren. Zum Schluss die Walnüsse zugeben und ebenfalls pürieren. Das Pesto über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Petersilie im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten fein mixen.


Kalbsrücken:
1 Stück Kalbsrücken mit ca. 300 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum Braten

Marinade:
1 EL Tamari
1/2 EL Sherry
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/2 TL grüner Pfeffer gemörsert

Selleriesalat:
2 Stangen Staudensellerie mit Blättern
3 Stiele Estragon
20 gr. Pistazien
2 EL Estragonöl
1/2 Bio-Limette
Fleur de Sel

Polenta:
150 ml Milch
100 ml Gemüsebrühe
20 gr. Butter
50 gr. Instant-Polenta
10 gr. Parmesan
30 gr. Pistazien
2 EL Petersilien-Walnuss-Pesto

Den Staudensellerie mit dem Sparschäler fein abschälen, damit die Fäden entfernt sind. Die Stangen dann in feine Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter in Streifen schneiden. Die Estragonblätter abzupfen. Sehr lange Blätter ggf. halbieren. Die Pistazien etwas rösten und grob hacken. Alle Zutaten mischen und mit Estragonöl, Schale und Saft der Limette und dem Salz marinieren und abschmecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Zutaten für die Marinade mischen und mit einem Löffel gründlich verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.Das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausheben und mit der Marinade rundum einpinseln. Das Fleisch auf ein Gitter legen und für 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und die Temperatur des Ofens auf 180 Grad erhöhen. Das Fleisch erneut für 5 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Pistazien für die Polenta rösten und in der Küchenmaschine sehr fein mahlen. Milch und Gemüsebrühe zusammen mit der Butter aufkochen und die Instant-Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Die Polenta für ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die geriebenen Pistazien und den geriebenen Parmesan einrühren. Zum Schluss das Pesto unterrühren und nochmals abschmecken.

Polenta und Selleriesalat anrichten. Das Fleisch aufschneiden und dazulegen. Das restliche Estragonöl angießen.

Zu diesem feinen Kalbfleischgericht war mir ein Weißwein lieber. Da hätte ich mich nur schwer für einen Rotwein entscheiden wollen. So kam der Weißburgunder von dem Winzer Stefan Potzinger aus der Südsteiermark ins Glas. Er war die perfekte Entscheidung, da er mit seinen Kräuteraromen den Estragon wunderbar unterstützte.