Donnerstag, 30. August 2018

Vegetarisches Menü von Christian Schagerl im Restaurant TIAN, München

Seit ein paar Jahren gibt es den Münchner Ableger des vegetarischen Restaurants TIAN aus Wien. Dort verantwortet Paul Ivic die Küche und ist seit 2014 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Von Anfang an habe ich mich gefragt, welche Pläne der Unternehmer Christian Halper in München verfolgen möchte. So richtig klar war es mir nicht.

Ganz aktuell verändert sich viel, wie ich anlässlich einer Presseeinladung erleben durfte. Paul Ivic hat nun auch die "kulinarische Oberhoheit" und die Geschäftsführung für das Münchner Restaurant übernommen. Da er sich nicht zerteilen kann, gelang es ihm den Niederösterreicher Christian Schagerl als Küchenchef zu gewinnen. Mit Robert Stohs und Matthias Götz wurden auch die Positionen Gastgeber und Sommelier mit renommierten Kräften besetzt.

Gekocht wird ausschließlich mit Bio-Produkten und diese hochwertigen Zutaten werden so komplett wie möglich verwendet. Das kann man sich so vorstellen, wie ein vegetarisches nose-to-tail und war in unserem Menü ganz deutlich beim Zwischengang mit der Sonnenblume zu erkennen. Dort kamen die Wurzel, die Kerne, die Triebe und die Blütenblätter zum Einsatz. Die Wurzel hat einen schönen Geschmack, der an Topinambur erinnert und die Triebe ähneln Kresse.

Mir hat der Lunch unglaublich gut gefallen. Das lag nicht nur am ausgezeichneten und kreativen Essen, sondern ganz besonders auch an der sympathischen Persönlichkeit der beiden Köche. Sie verstehen vegetarische Küche als unerschöpfliche Möglichkeit kreativ zu kochen. um die Gäste Genuss erleben zu lassen. Da ist nichts dogmatisch, verkopft oder verkrampft. Es geht um Geschmack und es geht um Freude an gutem Essen. Dazu beigetragen hat auch die gut abgestimmte Weinbegleitung von Matthias Götz.

Die aktuelle Entwicklung in der Münchner Sternegastronomie stimmt mich im Moment traurig, da wir bis zum Ende des Jahres zwei langjährige Protagonisten verlieren werden. Da freut mich so ein Lichtblick natürlich ganz besonders, wo man sich viel Mühe gibt und mit Begeisterung bei der Sache ist, und sich dem Wettbewerb um den Michelin-Stern stellt. Wenn ich einen Michelin-Stern-Joker gehabt hätte, ich hätte ihn gleich gezogen und ich drücke fest die Daumen, dass es in absehbarer Zeit auch für das Restaurant TIAN in München klappt.

Christian Schagerl war, nach seiner Anstellung bei Michael Kempf (**) als Junior-Sous-Chef bei Christian Jürgens (***) und als Sous-Chef bei Heinz Winkler (**) tätig. In Berlin konnte er als Küchenchef des Restaurants Richard bereits seinen eigenen Stern erkochen. Auch dort gab es bereits ein vegetarisches Menü.

Christian Schagerl und Paul Ivic

Fingerfood

Tomatillosalat, Paprikaaufstrich, Olivenöl und Butter zur Brotauswahl

Gurkengazpacho

Distel, Powerade, Estragon

Sonnenblume, Johannisbeere, Belugalinsen

ein kleiner Blick in die Küche

Breite Bohnen, Knoblauch, Pepperoncini

Ratatouille, Tomate, Aubergine, Paprika

Zucchiniblüte, Pfifferlinge, Petersilie

Melonenkaltschale
Yuzu-Granite mit Kokosschaum

Weinbergpfirsich, Basilikum, Mascarpone

Schokoküchlein




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