Dienstag, 18. September 2018

Rezension: Kaukasis - Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan

Georgien tritt kulinarisch immer stärker in den Fokus. Das liegt einerseits an dem traditionellen Ausbau von Wein in Amphoren, der auch bei uns immer mehr Interesse findet. In diesem Jahr ist Georgien Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Naturgemäß gibt es dann auch passende Bücher dazu.

Meine Erfahrungen mit der georgischen Küche sind leider sehr klein. Ich habe einmal in Wien in einem georgischen Restaurant sehr gut gegessen. Da war es für mich sehr interessant, mehr über diese Küche zu erfahren und als geeignetes Studienobjekt wählte ich das Kochbuch aus dem Knesebeck Verlag "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" aus.


Für die Autorin, Olia Hercules, war die Arbeit an diesem Buch eine Reise in die Kindheit. In dem lesenswerten Vorwort beschreibt sie die Spannungen zwischen den unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen des Kaukasus, die auf ein ähnliches kulinarisches Erbe blicken können. Ihre armenische Familie musste durch den Krieg die Heimat verlassen und ging nach Zypern. Für ihr Studium an der Leith's School of Food and Wine ging sie nach London. Danach konnte sie ihren Traumberuf in einem Restaurant von Ottolenghi ausüben. Heute arbeitet sie hauptsächlich als Autorin und Foodstylistin.

Bereits beim ersten Durchblättern ist mir aufgefallen, wie bodenständig und authentisch die Rezepte sind. Da gibt es keine Trend-Zutaten, sondern eine Küche, die davon lebt, was Garten und Hof hergeben. Den Löwenanteil der Rezepte übernimmt das Kapitel "Quer durch den Garten". Hier hat man den Nutzgarten vor dem geistigen Auge. Es finden sich Rezepte für eingemachte Saucen oder Würzpasten, die hilfreich sind, wenn man Überfluss hat. Konsequent werden diese selbstgemachten Basis-Zutaten dann für unterschiedlichste Gerichte verwendet. Mich reizt es immer noch, einen Rote-Bete-Salat mit Pflaumensauce (Tkemali genannt) auszuprobieren, wenn unser Pflaumenbaum soweit ist.

Im Kapitel "Mehl und Asche" finden sich Rezepte für Brot, pikante Kuchen, Nudeln und Teigtaschen. In traditionellen Küchen sind Fleisch und Fisch etwas ganz besonderes und kommen eher selten auf den Tisch. Dem wird im Buch mit einigen Rezepten Rechnung getragen, bei denen immer noch viel Gemüse oder andere Beilagen mit auf den Tisch kommen. Ungewöhnlich ist es Rezepte in einem Kapitel mit dem Titel "Schmerz, lass nach!" zusammenzustellen. Diese Gerichte sollen gegen einen Kater, aber auch gegen Erkältung helfen. Ich habe eine Suppe aus dieser Kategorie gemacht und kann mir gut vorstellen, dass sie bei so einigen Wehwehchen heilsam ist. Den Abschluss machen "Süße Sachen" mit Gebäck, Obst und Getränken

Zu jedem Rezept gibt es einen kleinen einleitenden Text mit interessantem Hintergrundwissen. Angegeben werden Personenzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Manchmal gibt es noch Tipps oder Varianten. Die Zutaten sind manchmal sehr saisonal und eigentlich gut zu bekommen. Gerade bei dem saisonalen Obst und Gemüse kann ich mir vorstellen, dass es Sinn macht auf einem Markt einzukaufen. Fast jedes Rezept hat ein Foto. Bei diesen Bildern hat man das Gefühl, auf den Tisch eines Privathaushalts zu blicken. Es wirkt alles ganz normal und alltäglich. Im Anhang werden die wichtigsten Zutaten erläutert und Bezugsquellen aufgelistet. Das alphabetische Rezeptregister umfasst den Rezeptnamen und auch Bestandteile eines Rezepts. Das macht das Auffinden leichter.

Ausprobieren wollte ich unbedingt Geschmackskombinationen, die ich vorher noch nie gegessen habe. So viel meine Wahl auf einen pikanten Pfirsichsalat mit Knoblauch und Chili, auf eine bunte Gemüsesuppe mit viel Estragon und ein Eis aus Buchweizen. Alle drei Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt und waren richtig rund und harmonisch im Geschmack. Die Zubereitung war einfach und hat auch kein besonderes Equipment (von der Eismaschine mal abgesehen) benötigt.


 pikanter Pfirsichsalat mit Estragon
Estragonsuppe

















Buchweizeneis



















Fazit:

"Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" ist ein sehr interessantes und schön gemachtes Kochbuch über die traditionelle Küche des Kaukasus. Wer neugierig darauf ist, oder gezielt ein Buch zu dieser Länderküche sucht, wird damit sehr glücklich werden. Es ist für Hobbyköche gut geeignet, da keine ungewöhnlichen Zutaten benötigt werden und die Zubereitung gut beschrieben ist. Profiköche, die Inspiration suchen, werden bei den ungewöhnlichen Kombinationen ebenfalls fündig.

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