Donnerstag, 16. Mai 2019

Gebeizter Rote Bete Saibling (Saibling in Red)

Bereits im Vorfeld musste ich umfangreiche Recherchen und eine Neugestaltung des Rezepts vornehmen, um es überhaupt kochen zu können. Dies war der Grund, weshalb ich mich entschlossen habe keine Rezension zu "Antony's Kitchen - Sterneküche für alle" von Anthony Sarpong zu schreiben, sondern nur meine Gedanken aufzulisten. Auch das Rezept für diesen gebeizten Saibling veröffentliche ich in meiner, neu gestalteten, Version.

Wer meine Gedanken zu dem Kochbuch nachlesen möchte, klickt bitte hier.



1 Saibling ca. 600 Gramm
1 - 2 Knollen Rote Bete ca. 250 Gramm
500 ml Rote Bete Saft
40 gr. Meersalz
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 gr. Rohrzucker
3 Wacholder
Olivenöl – je nach Konsistenz der Masse
ein paar Reisnudeln (Spaghetti)
Pflanzenöl
Radieschen
Kresse zur Deko


Vorbereitung - 1 Tag vorher:

Rote Bete ungeschält in Salzwasser blanchieren (dauert etwa eine Stunde) und abkühlen lassen.

Rote Bete schälen, hauchdünne Scheiben abschneiden und rund ausstechen. Rest in breite Scheiben schneiden. Scheiben im Mixer mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Zucker und Olivenöl pürieren zu einer homogenen Paste.

Saibling filetieren, enthäuten und die Gräten ziehen. Wenn der Saibling sehr frisch ist und die Gräten nur schwer gezogen werden können, kann man dies auch nach dem Beizen tun.

Die Hälfte der Paste auf Frischhaltefolie ausstreichen, die Filets daraufgeben und mit der restlichen Paste bedecken und in Folie wickeln. Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Rote Bete Saft erhitzen, bis er köchelt. Kopf und Gräten für ca. 30 Minuten hineingeben und auskochen. Die Mittelgräte herausnehmen, unter fließendem Wasser das restliche Fleisch von der Gräte lösen und trocken tupfen. Mit einem kleinen Messer das restliche Fischfleisch und den Tran von den Häuten schaben.

Den Backofen auf 65 Grad Umluft vorheizen und die Gräte mit den beiden Häuten auf ein Blech geben. Die Gräte muss ganz blank sein, dann im Ofen, gemeinsam mit der Haut trocknen. Falls notwendig, die Gräte nach dem Trocknen mit einer Küchenschere in Form schneiden.


Fertigstellung und Anrichten am Folgetag:

Die Nudeln im Fisch-Bete-Sud weich garen.

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden. Die Kapuzinerkresse ausstechen.

Die getrocknete Haut in Stücke brechen und in Pflanzenöl knusprig braten. Wenn sie aufpoppt herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Den Saibling aus der Folie packen und unter kaltem Wasser abspülen. Dann trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden.

Mit einzelnen Nudeln an der Tellerseite Schlangenlinien legen. Diese mit Radieschen, Roter Bete, Kresse und Hautchips dekorieren. Die Saiblingsscheiben daneben auf den Teller legen und mit der Mittelgräte dekorieren.



Als Begleitung empfiehlt Antony einen Rose und einen Riesling. Ich habe mich für den Riesling "Weißes Rauschen" vom Weingut Dr. Martin Tesch entschieden. Der ist kräftig genug, um mit der Roten Bete mithalten zu können. Die feine Fruchtaromatik tut der Bete sehr gut und nimmt ihr die erdige Note. Benannt ist der Wein nach einem Album der Band "Toten Hosen" und ohne diesen Wein gehen sie nicht auf Tour.




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