Sonntag, 12. Mai 2019

Gedanken zu Anthonys Kitchen von Anthony Sarpong

Wer meine Kochbuch-Rezensionen verfolgt, der weiß, dass ich eine große Vorliebe für Kochbücher von Sterneköchen für den Hausgebrauch habe. Das erste Kochbuch von Antony Sarpong "Antony's Kitchen - Sterneküche für alle" verfolgt einen ganz anderen Ansatz. Zumindest habe ich es so verstanden, dass hier Rezepte aus seinem Sternerestaurant für Hobbyköche aufbereitet werden. Diese Idee fand ich sehr reizvoll und habe mich auf das Buch gefreut.


Die Gerichte darin haben mich sofort begeistert und die Teller waren optisch eine Augenweide. So manches vermeintlich "einfache" Gericht war mit so kreativen Ideen angerichtet, dass es wirklich Lust zum Ausprobieren machte. Ich hatte mir zwei Rezepte ausgesucht und eines davon bald ausprobiert. Beim Lesen des Rezepttextes wurde mir schnell klar, dass ich das Rezept für mich anders strukturieren muss, sonst komme ich nicht damit zurecht. Trotz meiner Vorarbeit, war es mir kaum möglich das Gericht vernünftig auf den Teller zu bringen. Und nun habe ich zum ersten Mal für eine Kochbuch-Rezension ein Gericht zum zweiten Mal gekocht. Danach ist meine Motivation leider gesunken und ich habe sehr lange gebraucht, um das zweite Rezept auszuprobieren.

Blumen-Cool

Für den "Saibling in Red" mit dem Untertitel "Kalt gebeiztes Vergnügen" habe ich mich besser vorbereitet. Ich habe mir ein komplett neues Rezept geschrieben, um die notwendige Reihenfolge nach dem Filetieren des Fisches und der Herstellung der Beize einzuhalten. Für die Beize habe ich in mehreren Rezepten recherchiert, um das Verhältnis von Roter Bete zu den Gewürzen und dem Gewicht des Fisches herauszufinden. Die verschiedenen Zutatenlisten habe ich in eine Excel-Tabelle übertragen und eine Art Mittelwert errechnet. Für die Deko-Nudel habe ich ganz tief in die Trickkiste gegriffen und stattdessen Reisnudeln in Rote Bete Saft gekocht.

Saibling in Red

"Anthony Sarpong bietet in seinem ersten Buch eine ganz persönliche Auswahl an (Sterne-)Rezepten, die wirklich jeder nachkochen kann." So lautet die Beschreibung bei Amazon. Sorry, ich kann es nicht. Ich habe lange überlegt, wie ich mit der Rezension umgehe, da ich nicht gerne einen Verriss schreibe. Mir gefallen die Gerichte so gut, dass ich unbedingt dort einmal essen möchte, wenn ich in der Gegend bin. So vieles ist auch eine Inspiration, wenn man bereit ist das Rezept selbst zu erarbeiten. Gerade die kreative Dekoration der Teller spricht mich sehr an und wenn man die Anleitung dazu praxisorientiert umgesetzt hätte, wäre dieses Buch ein "must have" für den ambitionierten Hobbykoch geworden.

Ich habe mich dazu entschlossen, das Kochbuch nicht zu rezensieren, sondern meine Gedanken dazu aufzuschreiben. Exemplarisch habe ich dafür das Rezept für den Saibling in Red ausgewählt (Original-Rezept auf der linken Seite). In den nächsten Tagen stelle ich die beiden Gerichte, die ich in meinem Stil gekocht habe, vor.

Zutaten:
1 mittelgroßer Saibling
2 Knollen Rote Bete
100 ml Rote Bete Saft
Radieschen
Salz und Pfeffer
Rohrzucker
Wacholder
Olivenöl
Agar-Agar
InhaltFür den Hobbykoch wäre es hilfreich,
eine Gewichtsangabe für den Saibling
zu haben. Für was der Rote Bete Saft
gebraucht wird, habe ich nicht heraus-
gefunden. Ohne Angabe des Ver-
hältnisses von Agar-Agar und Flüssig-
keit ist es nicht möglich die Deko
zu produzieren.
Die Vorbereitungen für dieses Rezept
beginnen am Vortag, denn wir werden
den Fisch beizen, und dieser Prozess
braucht nun mal seine Zeit. Die Rote
Bete blanchieren und abkühlen lassen.
Bitte den Sud nicht entsorgen! Es
macht natürlich Sinn, hier mit Hand-
schuhen zu arbeiten. Die geschälten
Rote Bete in breitere Scheiben schneiden,
die in den Mixer zur späteren Beize
kommen. Bitte auch einige hauch-
dünne Scheiben mit einem Schälmesser
abhobeln, die wir später für die Deko
auf dem Teller brauchen.
InhaltDie wichtigen Informationen, wie die
Verwendung von Handschuhen oder
das Schneiden von dünnen Scheiben,
kommen leider erst nachgeschoben.
Da ich unterstellt habe, dass die Rote
Bete ungeschält blanchiert wird, war
mein Sud eher bräunlich, als schön
rot. Jetzt machte der Rote Bete Saft
Sinn, den ich vorsorglich doch
gekauft hatte.
Für den Saibling gilt nun: Kopf ab und
bitte diesen auch aufheben! Legen sie
ihn schon mal in den roten Sud der
unlängst blanchierten Roten Bete und
erhöhen sie leicht deren Temperatur
zur Kochgrenze. Nun trennen wir sanft
die Haut vom Fleisch. Und wie so oft:
Die Haut brauchen wir noch. Hier
empfehle ich ein langes wie extrem
scharfes Messer in einem flachen
Winkel vom fixierten Schwanz nach
vorne durchzuziehen, wo einst der
Kopf saß. Hat man es einmal gemacht,
entsteht sehr schnell eine gewisse
Sicherheit.
Inhalt
Im nächsten Arbeitsschritt soll der
Fisch filetiert werden. Hier hätte man
auf die Seiten der "kleinen Koch-
schule" verweisen können, anstatt nur
zwei Arbeitsschritte zu skizzieren,
deren Reihenfolge keinen Sinn macht.
Die gesäuberte Haut legen wir bei 
ca. 65 Grad auf ein Blech in den Ofen,
wo sie langsam vor sich hin trocknet.
Später wird die Haut in Pflanzen-Öl
knusprig gebraten. Bitte auf Küchen-
krepp abtropfen lassen. Eigentlich
ein Wahnsinn für diesen kleinen Effekt
am Tellerrand. Aber das musste mal
gezeigt werden und ab heute wissen
Sie und Ihre Gäste: Das hat Arbeit
gemacht!

InhaltMit dem Säubern der Haut ist ver-
mutlich das Abkratzen von Fleisch-
resten und dem Tran gemeint. Der
Trockenvorgang dauert rund eine
Stunde und diese Angabe fehlt genau-
so, wie die Stelle, an der man die
ganze Haut in Stücke zerteilt. Nach
dem Frittieren, sollte leicht gesalzen
werden.
Von übersehenen Gräten befreit, erwartet
die Filets eine köstlich Beize. Das Prinzip
heißt "Kaltgaren" und funktioniert wie
beim Graved Lachs. Salz, Pfeffer, Rohr-
zucker, Wacholder, Olivenöl werden mit
den Rote-Bete-Stücken in einem Stand-
mixer zu einer feinen homogenen Paste
verarbeitet. Auf Folie ausgebracht, dient
diese Beize als vorübergehende Ruhe-
stätte für die feinen Tranchen des
Saiblings. Alles was in der Beize steckt,
wird über 12 Stunden in den Saibling
transferiert. Dann packen wir ihn wieder
aus und entfernen vorsichtig die Beize
unter fließendem Wasser.
InhaltDieser Text mag literarisch schön sein,
hilfreich ist er leider nicht. Es fehlen
die Mengenangaben zu den Gewürzen
und auch das Gewicht der Roten Bete
spielt dabei eine Rolle. Unklar bleibt
auch, ob der Fisch auf beiden Seiten
mit der Beize bedeckt wird. Ich habe
es so gemacht.
Und nun zur Deko: Sie erinnern sich
bestimmt an die eingangs blanchierte
Rote Bete, das rote Wasser und noch
immer darin vor sich hin köchelnden
Kopf unseres Saiblings. Weg vom
Feuer damit und fein durchgesiebt in
einem neuen Topf, in dem wir nun das
rote nach Fisch duftende Gemisch mit
etwas Agar-Agar (eine Algenart, die
zur Eindickung dient, wie Gelatine,
nur eben vegan) zu einer festeren
Masse verdicken. Diese eignet sich
hervorragend
zum Verzieren. In unserer Restaurant-
küche drücken wir die Masse durch
einen Schlauch mit einer Natrium-
alginat-Lösung, sodass wir rote Deko-
Spaghetti bekommen.
InhaltMit dieser Beschreibung ist es nicht
möglich die roten Deko-Spaghetti
herzustellen. Das Mischungsverhältnis
von Agar-Agar und Flüssigkeit fehlt
völlig. Auch hat der Sud keine
attraktive Farbe, weshalb ich die
Fischkarkasse (und nicht nur den
Kopf) im Rote Bete Saft ausgekocht
habe. Man müsste auch genauer
beschreiben, wie die Masse in den
Schlauch und auch wieder heraus-
kommt.
Die eingangs entfernte Mittelgräte wurde
bereits kurz nach ihrer Entfernung aus den
Filets abgekocht und wohnte der Haut
während der Trocknung im Ofen bei.
Wer mag, onduliert die Fischgräten noch
mit einer Küchenschere. Eine wirklich
ungewöhnliche Deko! Am Schluss noch
die knusprige schillernde Haut als Zierde
dazu, ebenso hauchdünne Radieschen-
scheiben und fertig ist unser Kunstwerk.
Begleitempfehlung: ein schön ausgeglich-
ener säurearmer Rosé aus dem Süden
Frankreichs.

InhaltEs wird immer empfohlen, dass
man Rezepte zuerst ganz durch-
lesen sollte, aber es erscheint mir
kein logischer Arbeitsablauf zu
sein, wenn zu diesem Zeitpunkt von
einer mitgegarten Mittelgräte ge-
sprochen wird, wo doch zuerst nur
der Kopf in den Sud kam. Sie muss
sich jetzt auch noch beeilen, um mit
der Haut, die drei Absätze vorher
getrocknet wurde, in den Ofen zu
kommen. Ich habe sie sogar noch
zusätzlich frittiert. Damit ist sie nicht
nur Deko, sondern kann auch ge-
knabbert werden.
Die Anmerkung, dass neben dem
Rezeptbild ein Mosel-Riesling
empfohlen wird, ist dann fast schon
amüsant.

Ich bin wirklich traurig darüber, dass es nicht gelungen ist, die Gerichte detailliert für die Hobbyköche aufzubereiten. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann würde ich mir wünschen, dass es eine Überarbeitung gibt, denn das Thema und die Rezepte hätten schon Potential für ein sehr schönes Buch.

Kommentare:

  1. Puh.. Sterneküche ist bestimmt nicht meine Welt, aber das Schreiben von guten, verständlich nachvollziehbaren Rezepten ist mir immer ein großes Anliegen. Danke für deine Gedanken, das war spannend zu lesen und sehr schade und erstaunlich, dass so ein Buch solche massiven Schwächen hat.

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    1. Danke Dir Shermin, mir war es wichtig aufzuzeigen, was das Problem ist. Rezepttexte in dieser Art habe ich auch noch nie vorher gesehen und für mich hätte das Buch immer noch viel Potential, wenn man die Texte neu bearbeitet. Die Gerichte hätten es verdient.

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