Mittwoch, 25. September 2019

Eingemachte Gewürzbirnen und zwei Gerichte dazu

Letztes Jahr wurde es im Frühling schnell warm und die Sonne schien unentwegt, dass der Übergang in den Sommer nahtlos war. So kam es zu einer überbordenden Obsternte. Zum ersten Mal habe ich sehr viele Birnen aus einem Garten bekommen. Auf die Schnelle wusste ich gar nicht, was ich damit machen werde. Wichtig war mir, dass es schnell geht und wenig Schneidearbeit zu leisten ist. Herausgekommen sind diese Gewürzbirnen. Es ist ungewöhnlich Birnen so pikant zu essen, aber es hat wunderbar gepasst. Alle, denen ich ein Glas geschenkt habe, waren ganz begeistert davon. Auch uns hat es, besonders zum Schweinebauch, sehr gut gefallen. So gut, dass ich das heuer wieder mache, selbst wenn ich Birnen kaufen muss. Man sollte bei gekauften Birnen darauf achten, dass sie richtig reif sind.




für 3 Gläser zu 500 ml

1 kg Birnen
1 Bio-Zitrone
200 ml Weißweinessig
250 gr. Zucker
2 Zimtstangen
6 Gewürznelken
8 schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
Prise Salz

Die Birnen schälen, vierteln und das Kernhaus entfernen. Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen und den Saft auspressen.

In einen weiten Topf einen Liter kaltes Wasser mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale geben und sanft erhitzen. Die Birnenviertel zugeben und aufkochen lassen. Sofort die Hitze reduzieren und die Birnen abgedeckt für 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Reife der Birnen. Man kann den Gargrad testen, wenn man einen Zahnstocher in die Birnen sticht. Er muss sich ganz leicht einstechen lassen.

Wenn die Birnen weich genug sind, durch ein Sieb abgießen und den Kochsud auffangen. 300 ml von dem Kochsud zurück in den Topf geben. Essig, Zucker und alle Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nun die Birnenviertel zurück in den Sud geben und bei kleiner Hitze für 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gläser vorbereiten. Die Birnen in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen. Sofort die Deckel zudrehen und alles auskühlen lassen. Sollte das Einfüllen länger dauern und der Sud etwas abgekühlt haben, kann man diesen nochmals erhitzen und kochend heiß über die Birnen geben.

Ich verarbeite gerne zwei Kilo Birnen hintereinander und nehme für die zweite Portion den restlichen Kochsud als Basis. Dafür hebe ich mir auch die Hälfte der abgeschälten Zitronenschale auf. Somit ist nur eine Bio-Zitrone notwendig. Zucker, Essig und alle Gewürze werden doppelt benötigt. Der Sud, der dann übrig bleibt kann auch noch als Getränk verwendet werden, entweder mit Mineralwasser, Sekt oder auch mit einem Schuss Gin genießen.

Die Gläser halten ein paar Wochen im Kühlschrank. Wer sie länger aufbewahren möchte, sollte sie einkochen und dann im kühlen Keller lagern.


Gewürzbirnen mit Schweinebauch



Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden und in einem Beutel vakuumieren. 12 Stunden bei 74 Grad Sous-vide-garen. Den Bauch herausnehmen, das Fett abgießen und den Bauch in Scheiben schneiden. Ein bis zwei Minuten auf jeder Seite im Beefer aufknuspern.


Birne-Bohne-Speck





Die Breiten Bohnen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn sie Wasser gezogen haben, etwas Olivenöl dazugeben und mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze dünsten. Eine Zitronenschale aus dem Glas mit den Gewürzbirnen entnehmen und in dünne Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit zu den Bohnen geben.

Den Bacon in eine beschichtete Pfanne geben, Backpapier auflegen und mit einem Topf beschweren. Langsam und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dabei regelmäßig umdrehen.




Zu den Birnen und den beiden Gerichten passt ganz wunderbar ein fruchtiger Riesling mit etwas Restsüße.







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