Donnerstag, 12. März 2020

Piave-Crème, gegrillter Radicchio, schwarze Nüsse

Kaum ein Land verfügt über so ein enges regionales Geflecht, wenn es um Lebensmittel oder typische Gerichte gibt. Was an einem Ort seit vielen Generationen gilt, wie etwas gekocht oder schmecken muss, kann wenige Kilometer davon entfernt schon ganz anders aussehen. Und so gibt es für uns, die wir bevorzugt nach Italien reisen und die Küche lieben, noch ganz viel zu entdecken.

So ging es mir vor ein paar Monaten, als ich das erste Mal in Kontakt mit dem Piave Käse kam. Seinen Namen hat er von dem Fluss Piave und er wird nur mit Milch aus der Provinz Belluno, einem nördlichen Teil Venetiens, hergestellt. Seine Konsistenz ist fest, ähnlich Parmesan oder Pecorino, aber sein Geschmack ist ganz anders. Er ist nicht so salzig und hat einen sehr angenehmen, buttrigen Geschmack. Weshalb er sich sehr gut dafür eignet, ihn in eigenständigen Gerichten zu verarbeiten.

Es gibt ihn mit unterschiedlichen Reifegraden. Vom Frischkäse, der nur wenige Tage reift, bis zu einer Reifezeit von über 6 Monaten und über 12 Monaten ist er erhältlich. Ich hatte ein Stück Piave DOP Selezione Oro 6 Monate gereift, der ein feines mildes Aroma hat. Trotzdem ist es kräftig genug, dass man es bei der Crème und bei den Crackern noch gut herausschmecken kann.



für 4 Personen

Piave-Crème:
100 gr. Piave Käse
100 gr. Sahne
250 gr. Quark
1 Eiweiß
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne sanft erwärmen und nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit den Käse fein reiben und in der warmen Sahne unter Rühren auflösen. Die Masse in ein hohes Rührgefäß geben und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Sahne-Käse-Mischung schlagen wie Sahne, allerdings wird sie nicht so steif. Den Quark zugeben und weiterrühren, bis sich alles gut vermengt hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Mousse kann in einen Spritzbeutel oder in ein Glas gegeben werden, aus dem sie später gestürzt wird. Wer will kann sie auch in ein Gefäß geben und später Nocken abstechen. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Piave-Cracker:
50 gr. Piave Käse

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Käse sehr fein reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Käse mit Hilfe von Anrichtringen rund auf das Backpapier geben. Dabei sollte der Käse ca. 2 cm hoch in den Ringen stehen. Die Ringe abziehen und das Blech für 5 Minuten in den Ofen schieben. Am Ende der Garzeit kontrollieren, ob der Käse überall geschmolzen ist und die Cracker einen goldgelbe Farbe haben. Evtl. noch eine Minute länger im Ofen lassen.


Radicchio:
2 kleine Radicchio Trevisano
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit den Thymianzweigen zum Olivenöl geben und dies etwas ziehen lassen. Den Strunk des Radicchio längs halbieren und ihn dann auseinander ziehen, damit die Blätter ganz bleiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Radicchio mit der Innenseite nach oben darauf legen und mit dem Öl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für 10 Minuten in den Ofen geben. Den Radicchio wenden und mit dem restlichen Öl bestreichen und erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals für 8 Minuten in den Ofen geben.

Wer mag, kann den Radicchio nach dem Garen noch mit etwas Sud der schwarzen Nüsse beträufeln.


schwarze Nüsse:
1 Glas schwarze Nüsse, z. B. nach diesem Rezept








Anläßlich der Produktvorstellung kochte Hans Jörg Bachmeier vom Restaurant Blauer Bock in München ein ansprechendes Menü mit dem unterschiedlich gereiften Piave-Käse.

Piave Vecchio: Trevisano | Fico
Piave Mezzano: Soufflé di Patate e Formaggio
Piave Selecione Oro: Vitello | Risotto Milanese
Gnocco di Marrone: Cioccolata | Gelato Mela di Forno



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