Herz ist eine sehr interessante Innerei, die im Zuge der Nose-to-Tail-Diskussion endlich wieder vermehrt auf den Teller kommt. Herz ist reines Muskelfleisch und erinnert weder von der Konsistenz, noch vom Geschmack an Innereien. Wer sich zum ersten Mal an Innereien wagen möchte, findet hiermit einen leichten Einstieg.
Mit dem Ausprobieren von diesem Gericht wollte ich dem Kochbuch "Meine Hofküche" von Marianus von Hörsten noch eine Chance geben. Meine Irritation begann aber bereits nach dem Rezepttitel, als ich auf der Suche nach der erwähnten Salzzitrone, diese weder in der Zutatenliste, noch im beschreibenden Rezepttext entdecken konnte. Also habe ich mich ein bisschen weiter durch das Buch geblättert und dort noch zweimal einen ähnlichen Salat entdeckt. Auf Basis dieser Erkenntnisse und meiner Erfahrung habe ich dann den Salat so zusammen gestellt, wie wir ihn gerne essen.
für 4 Personen
Ochsenherz:
300 gr. Ochsenherz
50 gr. Koji-Reis
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Ochsenherz putzen (Adern, Blutreste und harte Teile entfernen) und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel mit dem Koji-Reis vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum stark braten, bis es durch ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersiliensalat:
2 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Kapern
1/4 Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
etwas Weißweinessig
50 ml Olivenöl
2 EL Buchweizen
Die Petersilienblättchen vom Stiel abzupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Die Salzzitrone in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.
Die Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und zusammen mit dem Öl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren und einen Spritzer Essig dazugeben. Den Salat mit dem Dressing anmachen.
Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne knusprig rösten.
Anrichten:
Die gebratenen Ochsenherzwürfel auf Tellern verteilen und den Salat darauf anrichten. Mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.
Hallo :) Das klingt ja nach einem spannend erfrischendem Rezept. Allerdings frage ich mich, was mit dem Reis passiert, nachdem er scheinbar mit mariniert wurde - und vor allem: WAS genau ist Koji-Reis?
AntwortenLöschenHerzliche Grüße, Anna
Hallo Anna, Koji-Reis ist fermentierter Reis. Dabei behält er nicht seine körnige Struktur und wird zu einer Art Paste. Die Japaner verwenden ihn, um Fleisch zart zu machen und das ist natürlich für das Muskelfleisch Herz ideal.
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