Sonntag, 3. Mai 2020

Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf aus Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Bei uns kommt Fisch sehr oft auf den Tisch. Wir essen ihn in allen Zubereitungsvarianten, wie roh, gebeizt, kalt gegart, sanft im Ofen gegart, gebraten oder gegrillt. Ohne besonderen Grund bereite ich ihn nie gedämpft oder pochiert zu. Da kam mir dieses Rezept aus dem Kochbuch Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer gerade recht, dies zu ändern.

Gut gefallen hat mir auch, dass die Pochierflüssigkeit hinterher als Sauce auf den Teller kommt. Beim Lesen des Rezepts konnte ich mir die Kombination aus Hüttenkäse und Kaviar überhaupt nicht vorstellen, aber das hat sowohl von der Textur, als auch vom Geschmack sehr gut gepasst. Überhaupt war das ein feines Fischgericht, mit überraschenden Komponenten und gar nicht zu kompliziert zu kochen.

Meine Rezension zum Kochbuch kann hier gelesen werden.



für 2 Personen


Saibling:
250 gr. Saiblingsfilet mit Haut
2 EL Butter
ein guter Schuss trockener Weißwein
5 EL Apfelsaft
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne aufschäumen lassen. Weißwein, Apfelsaft und Salz dazugeben. Den Fisch auf beiden Seiten mit Zucker und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten in der Flüssigkeit dünsten. Die Hitze sollte im mittleren Bereich sein, damit das Filet in der Mitte glasig bleibt. Die Haut erst nach dem Garen abziehen. Den Fisch herausheben und den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Filet portionieren.


Saiblingskaviar:
100 gr. Hüttenkäse
100 gr. Saiblingskaviar
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Hüttenkäse in ein feines Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Den Hüttenkäse in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Saiblingskaviar vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.


Radieschen:
1/2 Bund Radieschen
Meersalz
Zucker

Die Radieschen waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann mit Salz und Zucker marinieren.


Bärlauch-Stampf:
400 gr. mehlige Kartoffeln
Meersalz
Olivenöl
50 gr. Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Bund Bärlauch

Die Kartoffeln schälen und dämpfen. Sobald sie gegart sind, noch etwas ausdämpfen lassen, damit sie wenig Wasser haben. Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und die Kartoffeln stampfen. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter den Stampf mischen.


Anrichten:
Das Saiblingsfilet und den Bärlauch-Stampf auf den Teller geben. Etwas von dem Sud angießen. Den Hüttenkäse mit Kaviar auf das Fischfilet geben und den Bärlauch-Stampf mit den Radieschen garnieren. Sofort servieren.







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