Freitag, 1. Mai 2020

Rezension: Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer

Unseren kleinen Garten versuchen wir auch für einen sehr bescheidenen Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse zu nutzen. Das zwingt mich schon dazu, saisonal zu kochen. Auch beim Einkaufen achte ich auf die Jahreszeiten und kaufe Zutaten am liebsten, wenn sie Saison haben. So interessiere ich mich natürlich auch immer für Rezepte, die auf die Jahreszeiten zugeschnitten sind. Fündig geworden bin ich in dem Kochbuch von Matthias Gfrörer Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat.




Nach der Ausbildung zum Koch und dem ersten Job in der Sternegastronomie in Hamburg zog es Matthias Gfrörer in die Welt hinaus. Er kochte in New York, Monte Carlo, Barcelona und Dubai. Zwischendurch ging es immer wieder zurück nach Deutschland u. a. zu Michael Hoffmann in das Berliner Restaurant Margaux, das es leider nicht mehr gibt. Dann fasst er wieder Fuss in Hamburg und war bei Cornelia Poletto oder im Kochkontor tätig. 2009 übernahm er die Gutsküche auf Gut Wulksfelde, die er, zusammen mit seiner Frau Rebecca, heute noch betreibt. Für ihn ist Nachhaltigkeit in der Küche ein wichtiges Thema und so legt er großen Wert auf die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln. Auf Gut Wulksfelde sitzt er sozusagen an der Quelle zu hochwertigen und saisonalen Zutaten.

In dem Buch ist es sehr schön gelungen, das Gut und das Restaurant vorzustellen und dies mit Rezepten von besonders schönen Gerichten zu kombinieren. Es sind Gerichte, die deutlich die Handschrift eines Spitzenkochs tragen und trotzdem nicht abgehoben oder verspielt sind. Gemäß den vier Jahreszeiten gibt es auch nur vier Kapitel: Winter, Frühling, Sommer und Herbst. So kann man sich orientieren, wenn man auf der Suche nach einem passenden Rezept für saisonales Obst oder Gemüse ist. In jedem Kapitel sind Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts zu finden. Grundrezepte zu Fonds, Gewürzen, etc. befinden sich am Ende des Buchs.

Jedes Rezept ist sehr ausführlich und verständlich beschrieben. Mir gefällt es gut, dass die unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts bei der Beschreibung und der Zutatenliste deutlich getrennt sind. Das hilft, wenn man nur einen Teil ausprobieren möchte. Jedes Rezept ist mit einem Foto illustriert, auf dem das Gericht im Fokus steht. Zusätzlich gibt es sehr viele Fotos, die die Arbeit auf dem Gut und die Produkte vorstellen. Das regt zum Schmökern im Buch an.

Als ich Rezepte für diese Rezension ausprobiert habe, war es eigentlich noch Winter, aber im Garten war schon reichlich Bärlauch vorhanden. So entschied ich mich für die Pastinaken-Samtsuppe aus dem Winter-Kapitel und den Saibling aus dem Frühlings-Kapitel. Beide Gerichte konnte ich problemlos umsetzen und sie haben ausgezeichnet geschmeckt. Beim Fisch war das Kaviar-Hüttenkäse-Gemisch genauso das Tüpfelchen auf dem i, wie die Einlage bei der Suppe. Das sind Gerichte, die bei mir unter gepflegter, wenn nicht sogar sehr gepflegter, Alltagsküche laufen.


Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf
Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie

















Fazit:
Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat von Matthias Gfrörer ist ein sehr schönes Kochbuch mit einer authentischen Geschichte und Rezepten, die interessant sind und man nicht das Gefühl hat, das alles schon öfters gesehen zu haben. Vereinzelt werden Zutaten verwendet, die nicht in jedem Supermarkt zu bekommen sind. Mit etwas Phantasie können diese (gerade beim Wildfleisch) auch ersetzt werden. Es ist für Hobbyköche mit Grundkenntnissen genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche.

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