Samstag, 27. Oktober 2018

Menü von Clemens Rambichler im Waldhotel Sonnora

Man muss sich Ziele im Leben setzen. Ich bin mit meinem Leben sehr zufrieden, also habe ich mir zwei Ziele gesetzt, an denen ich immer arbeiten kann, da sie starken Veränderungen unterworfen sind. Ziel eins ist es, in allen Sternerestaurants Münchens gegessen zu haben. Hatte ich, bis ein Küchenchef das Haus verlassen und seine Souschefin übernommen hat. Das schaffe ich aber heuer noch. Ziel zwei ist es, in allen Drei-Sterne-Restaurants gegessen zu haben. Ich war nah dran, mir hat nur eins gefehlt und dann hat Harald Wohlfahrt die Traube Tonbach verlassen. Viel tragischer ist es, dass der wunderbare und stille Helmut Thieltges unerwartet letztes Jahr verstorben ist. Nach wenigen Tagen eröffnete seine Witwe das Haus wieder und die Küche übernahm sein langjähriger Souschef Clemens Rambichler. Man mag sich kaum vorstellen, was für ein emotionaler Kraftakt dies war. Die Anstrengung wurde belohnt und der Guide Michelin verlieh wenige Monate danach erneut die drei Sterne.

Das Sonnora wäre bei unserer kulinarischen Reise (Link zur Übersicht) auf jeden Fall auf dem Plan gestanden. Wir waren am Sonntag Mittag dort und überrascht, wie voll es war. Wir kennen Mittagsmenüs in Spitzenrestaurants eher mit übersichtlicher Gästezahl. Hier war es komplett ausgebucht. Die Handschrift von Helmut Thieltges war auf jedem Teller deutlich zu erkennen. Es ist schön zu sehen, wie sein Erbe immer noch lebendig ist.

Amuse

Tomatengelee

In Eiswein marinierte Périgord-Gänseleber mit Dörrobst und Aprikosen-Coulis

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti

Medaillons vom bretonischen Hummer auf Ingwer-Wirsing mit Limonen-Butter-Sauce "Beurre Bordier" und Thai-Mango

Tranche vom Steinbutt aus der Vendée auf Pinien-Spinat mit Sauce Pomerol und Chablis-Créme

Eifler Rehrücken mit karamellisierten Macadamia-Nüssen auf Rouenaiser Sauce

Geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum

Blanc Manger von der Marcona Mandel mit geeistem Bratapfel, Meersalz-Karamell und
Calvados Sabayone "Château de Breuil"

Feine Patisserie


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