Montag, 1. Juli 2019

Zander mit Zitronen-Kapern-Butter und Kartoffelstampf aus Heimatliebe von Nelson Müller

In seinem aktuellen Kochbuch "Heimatliebe" beschäftigt sich Nelson Müller mit deutschen Traditionsgerichten. Alle Gerichte, die aus Bayern stammen und so Klassiker wie Königsberger Klopse oder Maultaschen sind mir natürlich bekannt und ich wollte gerne etwas Neues ausprobieren. Die Grundidee war, für die Rezension, ein Menü zu kochen und da hat sich ein Fischgericht, wie dieses hier aus Sachsen, als Hauptgang angeboten.

Besonders interessiert hat mich der Kartoffelstampf, der mit grobem Senf abgeschmeckt wurde. In Kombination mit der zitronig-salzigen Sauce waren das tolle Begleiter zum knusprig gebratenen Zander. Die Sauce und den Stampf kann man vorbereiten und kurz vor dem Servieren erwärmen. Den Fisch kann man küchenfertig machen und portionieren. Dann muss er nur noch kurz gebraten werden.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.


für 4 Personen

Kartoffelstampf:
800 gr. festkochende Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
2 EL Schmand
2 EL grober Senf
etwas Gemüsebrühe, nach Bedarf

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, Senf und Schmand zugeben und stampfen. Falls der Stampf zu kompakt ist, kann man ihn mit etwas Gemüsebrühe leichter machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Wenn man den Stampf vorbereitet und wieder erwärmt, auch hier etwas Brühe bereithalten und die Petersilie zum Schluss dazugeben.


Zitronen-Kapern-Butter:
150 gr. Butter
1 Schalotte
150 ml Weißwein
1/2 Bio-Zitrone
60 gr. feine Kapern
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis sie hellbraun ist. Dann die Butter durch ein feines Sieb passieren.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL der Nussbutter in einen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit der restlichen Nussbutter in den Topf geben und unterschlagen. Die Kapern dazugeben und die Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zander:
4 Zanderfilets mit Haut (ca. 150 gr. pro Stück)
2 EL Olivenöl
50 gr. Butter
etwas Zitronensaft

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Dann in Stücke portionieren und die Haut leicht einritzen, auf beiden Seiten leicht salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite knusprig braten. Darauf achten, dass der Fisch sich nicht wölbt und ggf. beschweren, damit er vollständig auf der Pfanne aufliegt. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hineingeben, den Fisch wenden und ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.


Anrichten:
Mit zwei Löffeln den Stampf zu Nocken formen und diese mit dem Zander auf den Teller geben. Mit der Zitronen-Kapern-Butter beträufeln.



1 Kommentar:

  1. Liebe Bushi,
    ich bin zwar in Sachsen aufgewachsen, aber dieses Gericht kannte ich auch noch nicht. Die salzig-saure Kombination gefällt mir gut. Auch der Senf am Kartoffelpü. So was Ähnliches hatte ich auch schon mal ausprobiert.

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