Die japanische Küche wird bei uns immer beliebter, allerdings umfasst das kulinarische Angebot meist nur einen ganz winzigen Ausschnitt. Im Fokus stehen Sushi, gegrilltes wie Yakitori oder Gerichte mit Miso. Da ich nie in Japan war, hatte ich bisher kaum die Gelegenheit tiefer in diese Länderküche einzutauchen.
In meiner wirklich sehr umfangreichen Kochbuch-Sammlung ist Japan auch nicht sehr stark vertreten und so richtig etwas daraus gekocht habe ich aus zwei, die eher eine adaptierte japanische Küche zum Inhalt haben. "Hensslers Küche" von Steffen Henssler und "Meine japanische Küche" von Stevan Paul würden wahrscheinlich jeden Japaner schockieren, aber ich finde sie bieten eine gute Möglichkeit für einen unkomplizierten Einstieg in das Thema.
Mir war bewusst, dass japanische Köche mit viel Traditionsbewusstsein und Demut arbeiten. Die Ausbildung dauert lang und erfordert viel Disziplin, einzelne Arbeitsschritte müssen tausende Mal ausgeführt werden, bis jemand die erforderliche Qualifikation hat. Dies gilt besonders für die japanische Hochküche, dem Kaiseki. Kaiseki ist ein Menü mit vielen kleinen Gängen, das Menüregeln beachtet, so wie es bei Menüs der Spitzenküche üblich ist. Zusätzlich werden aber auch das Geschirr und die Saisonalität und Regionalität der Lebensmittel einbezogen, um ein kulinarisches Gesamterlebnis zu schaffen. Wer jetzt neugierig ist und mehr wissen möchte, dem empfehle ich die Erläuterungen im Blog des Restaurants SUSHIYA sansaro.
Ein Kaiseki-Menü kann man in Deutschland nur selten erleben. Um so glücklicher bin ich, dass das SUSHIYA sansaro in München ein paar Termine im Jahr anbietet. Vor ein paar Wochen besuchte ich das Frühjahrs-Kaiseki, das unter dem Motto der Kirschblüte stand. Und das bedeutet, dass sich die Kirschblüten nicht nur im Essen, sondern auch bei den Stäbchenbänken und den Tischsets wiederfinden. Faszinierend ist für mich auch diese sensible Auswahl der unzähligen Tellerchen und Schüsselchen, passend zum Gericht. Die einzelnen Gänge waren etwas sehr besonderes für mich, was ich in dieser Art noch nie gegessen habe.
Dazu bietet sich natürlich eine Sake-Begleitung an und die Bandbreite ist enorm. Jeder Sake kam in einem anderen Glas bzw. Becher und mit einer anderen Temperatur auf den Tisch. Dieser rundum gelungene Abend war so außergewöhnlich und speziell, dass er mir noch lange in Erinnerung bleiben wird. Auch künftig werden Kaiseki-Dinner angeboten werden und es gibt wenig Plätze, die sehr begehrt sind. Bei Interesse kann man sich zum Newsletter anmelden.
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| Hashiwari - Vorspeisen Garnelen und Kirschblüten mit Grüner-Spargel-Miso-Creme Gegrillte Bambussprossen, Frühkartoffel-Kräcker |
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| Wanmono - Suppe Frühlingsbrasse und Domyoji-Reis, Kirschblätter, Pestwurz, Kinome, Reiscracker |
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| Otsukuri - Sashimi Bluefin-Thunfisch Kobu-jime, Tororo-Seetang, Tintenfisch, Wolfsbarsch, frischer Wasabi, Tosa-Shoyu |
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| Kuchitori - Köstlichkeiten zum Sake Oktopus geschmort, geröstete Sojabohnen, Gelbschwanzmakrele gegrillt, Sakura-Daikon-Rettich, Koya-Tofu gefüllt mit Hühnchen und Gemüse, Aal geschmort, pikante Konnyaku, Bambussprossen gekocht in Bonito-Brühe, Kinome-Sauce |
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| Shiizakana - Fischgericht Suppe mit Sakuradai (japanische Dorade), Yamswurzel, weißer Spargel, Karotte, Lauchzwiebel |
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| Sunomono - Speise mit Essig Gegrillte Jakobsmuscheln und Brandungsmuscheln mit Erdbeegelee, Gurke, Radieschen, Myogoa-Ingwer, italienischer Petersilie |
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| Oizakana - Fleischgericht Wagyu in Yuba eingewickelt und ausgebacken frischer Ingwer, Algensalz, Yuzu-Pfeffer |
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| Shokuji - vorletzter Gang Inaniwa-Udon mit Wildgemüse und Daikon-Rettich, Nameko-Pilze, Ingwer |
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| Kanmi - Dessert Sakura-Mascarpone-Terrine Langues de Chat Biscuits mit Erdbeeren |
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| Sake-Begleitung |
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.