fine dining in München: Christian Stahl im Donisl-Kulinarium

An einem Sonntag im Monat veranstaltet der Donisl das Kulinarium. Mit dem Schirrmherren Karl Ederer haben sie einen Spitzenkoch im Team, der sehr gut vernetzt ist. Als er noch in seinen beiden hoch-dekorierten Gourmet-Restaurants Glockenbach und Ederer arbeitete, wollten viele junge, motivierte Köche bei ihm arbeiten. Mittlerweile sind die meisten von ihnen selbständig und ebenfalls sehr erfolgreich. Hier steht ihm eine große Auswahl an tollen Köchen zur Seite und sie kommen gerne, wenn er sie darum bittet.

Beim letzten Gastkoch war es ein bisserl anders, da Christian Stahl als Winzer gestartet ist. Mit seinen schönen Weinen aus dem Frankenland machte er sich schnell einen Namen. Seine Weine kann man nicht nur bei Karl Ederer trinken, sondern auch bei Jan Hartwig im Drei-Sterne-Restaurant Jan. Im Delikatessenhaus Dallmayr kann man seine Weine kaufen und auf der Hausmesse im Alten Rathaus auch verkosten.

Christian war immer schon ein begeisterter Hobbykoch und hat sich stetig weiterentwickelt. Sein wunderschöner Winzerhof in Auernhofen ist seit vielen Jahren eine beliebte Hochzeits-Lokation und er hat das Catering übernommen. Die Coronazeit hat er genutzt, um umzubauen und ein Gourmet-Restaurant zu eröffnen. Schon nach kurzer Zeit wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Und somit kam es zu der schönen Premiere im Donisl, dass der Gastkoch und der Winzer ein und die selbe Person waren.

( Besuch vom 10.08.2025)

Besuch vom 1. September 2025 - Winzerhof Stahl Auernhofen

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Franziska Kohlpaintner (Donisl Wirtin), Karl Ederer, Christian Stahl,
Andreas Ehl (Sommelier), Mirko Schweiger (Küchenchef Stahl)

Tomatenessenz
Tomatenölemulsion | Rösttomaten | Tomatenschafskäseeis | geröstetes Brot | Tomatenhaut

Forelle
Salzjoghurt | Dill | Senf

Orangenbutterglacierter Chicorée
gebackenes Kalb | Staudensellerie

Flat Iron
Salzbuttergenaile | wilder Brokkoli | Gremolata

Crêpe Suzette
Orange | Vanilleeis

#zucchinischwemme - orientalischer Zucchinisalat auf Labneh

Sobald ich anfange, Rezepte für Zucchini zu suchen, merke ich, wie vielfältig man sie verwenden kann. Wir haben jedes Jahr zwei bis vier Pflanzen mit unterschiedlichen Sorten im Garten und ich habe sie ganz gut im Griff, da meine Rezeptsammlung jedes Jahr wächst.

Das Spannende bei diesem Rezept ist, dass die Zucchini im Ganzen in Salzwasser gegart und dann in Streifen geschnitten und mariniert wird. Am besten eignen sich dazu gelbe Zucchini oder diese zartgrünen, wie sie im türkischen Supermarkt zu finden sind.

Ich habe diesen Salt schon ein paar Mal gemacht und auch zum Grillfleisch oder zum Hühnerspieß serviert. alles ist möglich.

Viele weitere Rezeptideen für Zucchini sind in meiner Rezeptsammlung #zucchinischwemme zu finden.

für 2 Portionen

Labneh:
400 gr. griechischer Sahnejoghurt
1/2 TL Salz
etwas Sud von der Salzzitrone
Olivenöl
Prise Zucker

Den Joghurt mit dem Salz verrühren und in ein Sieb geben, das mit einem Mulltuch ausgelegt wurde. Ich verwende zum Abtropfen lieber ein Profi-Passiersieb (siehe hier).

Den Joghurt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag den Joghurt mit etwas Sud der Salzzitrone und einem Schuss Olivenöl verrühren, evtl. mit Salz und Zucker abschmecken.

orientalischer Zucchinisalat:
1 mittelgroße Zucchini - ca. 250 gr.
Salz
1 Knoblauchzehe
1 TL Cumin
1 Schnitz Salzzitrone
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Die Zucchini im Ganzen in kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Dann herausheben, in einem Sieb abtropfen und etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe schälen, würfeln und mit Salz bestreuen. Dann mit der flachen Seite des Messers zu einer Paste reiben. Den Cumin in einem Mörser grob mahlen. Die Salzzitrone sehr fein würfeln. Alles zusammen mit, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Die lauwarme Zucchini längs halbieren und in ca. 10 bis 15 cm lange Stücke schneiden. Dann längs in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette marinieren. Mit Salz und Pfeffer, ggf. mit einer Prise Zucker, abschmecken.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Soirée Rosé mit Johann Lafer in der Fährhütte 14, Rottach-Egern am Tegernsee

Champagner oder Sekt? Diese Frage stellt sich für mich schon sehr lange nicht mehr. Champagner darf nur auf das Etikett, wenn die Trauben in der Champagne gewachsen sind. Trotzdem ist Champagner auch ein Qualitätsmerkmal für die Art der Herstellung. Aber, das können Sektproduzenten in Deutschland auch. Das ist ein Grund, weshalb wir gerne Winzersekt trinken und diesen auch in Restaurants bestellen.

Letzte Woche hatte ich die Chance hochwertigen Sekt des Sekthauses Geldermann näher kennenzulernen. Und ich bin sehr froh darum, weil ich wieder etwas gelernt habe, was mir vorher nicht so bewusst war. Da wir einen Winzerfreund an der Mosel haben, wusste ich immer, dass er seine Trauben nur zu Wein ausbaut. Für den Sekt, den er anbietet, gibt er die Trauben an ein Sekthaus, die für ihn produzieren.

So ist das auch mit dem Sekthaus Geldermann. Sie beziehen Trauben aus unterschiedlichen Regionen in Frankreich und Deutschland und "versekten" sie. Somit haben sie ein interessantes und hochwertiges Sortiment unterschiedlicher Sekte und haben zur Soirée Rosé in die Fährhütte 14 an den Tegernsee eingeladen, um diese zu präsentieren. 

Es ist immer etwas besonderes, ein Menü mit einer durchgängigen Sektbegleitung zu erleben. Das konnte ich schon einmal genießen und wusste daher, wie gut Sekt oder Champagner mit Speisen kombiniert werden können. Für das Menü sorgte Johann Lafer, der für diesen Abend als Gastkoch vor Ort war.

Und dieser Abend war ein rundum sehr gelungener Abend mit viel Genuss, neuen Erkenntnissen und guten Gesprächen. Ich bedanke mich sehr für die Einladung, bei Geldermann, AKI Kaviar und der Gourmet Connection.

PRESSE-EINLADUNG

Tatar auf Pumpernickel mit AKI Kaviar

Mangold-Ravioli

Was für ein Spaß, das Amuse wurde im Tegernsee "versenkt"
und konnte dann von den Gästen geangelt werden.

Avocado-Mango-Tatar mit Yuzu-Gel

Carpaccio von der Rotschwanzgarnele
mit rosa Tomateneis und AKI Mandarin Imperial Kaviar

Kartoffelmousseline
mit Wachtelspiegelei und AKI Pure Baerii Kaviar

Johann Lafer hat es sich nicht nehmen lassen, von seinem berühmten, köstlichen
Kartoffelpüree, halb aus Kartoffeln und halb aus Butter, den Gästen einen 
Nachschlag zu bringen.

Bio-Hühnchen
mit Trüffelpasta

Tegernseer Saibling
mit Hummerfumet und Kräuterpüree

Kalbsfilet
mit Pfifferlingen und Estragonsauce

Beerentörtchen
mit Himbeersorbet, roten Früchten und rosa Macarons

Sahne-Kartoffeln (Pommes de Terre à la Crème)

Es gibt so Gerichte, die sind verblüffend einfach, schmecken aber grandios. Genau in diese Kategorie gehören diese Sahne-Kartoffeln. Entdeckt habe ich das Rezept vor kurzem eher zufällig. 

Ich habe meine Kochbuch-Sammlung der Reihe "Kulinarische Landschaften" von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer komplettiert. So kam der Band "Burgund" zu mir und immer, wenn ein neues Kochbuch einzieht blättere ich es durch und scanne interessante Rezepte ein. Dieses hat mir gleich so gut gefallen, dass ich es schon ein paar Tage später ausprobiert habe.

Beim Essen meinte mein Mann, das schmeckt doch so ähnlich, wie früher die Folienkartoffeln aus dem Steakhaus. Nur ist diese Variante noch köstlicher und man muss nicht so umständlich die Kartoffel aus der Folie pulen. Ich glaube, das gibt es jetzt öfter, wenn eine Beilagen-Kartoffel gefragt ist.

für 2 Personen

4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Becher Crème fraîche
1/2 Bund Schnittlauch

Die Kartoffeln ungeschält für ca. 30 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Danach längs halbieren.

Eine Auflaufform, in die die Kartoffelhälften genau hineinpassen, mit Butter ausstreichen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform legen. Darauf achten, dass die Kartoffeln eng aneinander liegen. Alles für 20 Minuten in den Backofen geben.

In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und die Kartoffeln umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Kartoffel einen Klecks Crème fraîche geben und mit Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Oberbayern: Weißes Fest im Huberwirt von Alexander Huber, Pleiskirchen

Anfang August veranstalteten Sandra und Alexander Huber in ihrem Restaurant Huberwirt ein Weißes Fest. Und das war wirklich ein wunderbares und rauschendes Fest. Es entsteht eine besondere Stimmung, wenn sich genuss-affine Menschen, alle elegant in weiß gekleidet, treffen und gemeinsam geniessen.

Der einzige, der schlechte Laune hatte, war der Wettergott. Aber, das tat der Stimmung der Gäste keinen Abbruch, da der Saal bereits wunderschön dekoriert auf alle wartete. Kulinarisch war auch einiges geboten mit Gastköchen, Winzern und Produzenten. Und das war eine besonders schöne Mischung aus der Nachbarschaft des Huberwirts, aus München und aus Österreich.

Die einzelnen Gänge wurden in der Kochschule und in der Küche angerichtet und die Gäste konnten beim Abholen den Köchen über die Schulter schauen. Dazu gab es schöne Weine aus Österreich am Tisch und nach dem Essen bestand die Möglichkeit bei den Winzern noch eine Verkostung durchzuführen. 

So entstand eine wunderbare Mischung aus Genuss, neuen Erfahrungen, tollen Gesprächen und Begegnungen mit genussaffinen Menschen. Uns hat es sehr gut gefallen und wir freuen uns schon auf nächstes Jahr.

Weil ich extra gefragt wurde: es ist eine Grundregel, wenn wir Wein trinken, fahren wir hinterher nicht mehr Auto. In so kleinen Orten wie Pleiskirchen gibt es kaum Übernachtungsmöglichkeiten. Aber, in der Nähe ist dies Unkompliziert möglich und der Taxitransfer wurde vom Huberwirt ebenfalls perfekt organisiert. Also kann man auch sehr gut daran teilnehmen, wenn man von auswärts kommt.

(Besuch vom 03.08.2025)

Besuch vom 18. Mai 2025 (Donisl Kulinarium) - Gastkoch: Alexander Huber

Besuch vom 17. Februar 2024 - Küchenchef: Alexander Huber

Besuch vom 11. Dezember 2023 (STOI - Wirtshausbuam) - Gastkoch u. a.: Alexander Huber

Sandra und Alexander Huber

Sushi-Variation
Chang

Mitarbeiter von Chang und Bernd Pulker mit Kollegen

Wachauer Laberl | Schweinebraten | Senf | Kren | Cornichons
Pulkers Heuriger

Lukas Gietl, Das Obers
Nico Sartor, Das Tschecherl
Jürgen Wolfsgruber, Sparkling Bistro

Timmi der fleißige AZUBI

Tomate von Peter Kunze | Plankton | Hefe | Butter
Sparkling Bistro

Franz Fuiko

Lauwarmer Saibling | Pfifferlinge | Enzian Beurre Blanc
Treff 2000 & Mountain Vita

Franz Fuiko

Tataki vom Fleckviehfilet | Marille | Avocado
Huberwirt

Grillstation vom Huberwirt

Presa vom Iberico |Chorizosud | Bohnen
Huberwirt

Alexander Huber

Tartufo Affogato
Palazzo Eis & Essbar

Luigi Palazzo

Käse
Affineur Waltmann & Jamei Leibspeis

Jo Jo
Brennerei Reisetbauer

Weingut Donabaum

Weingut Tement