bushcooks kitchen

Dienstag, 27. Januar 2026

Thunfisch im Sesam-Mantel mit Pilzen und Pak Choi

Wenn Thunfisch, dann am liebsten roh. So gebraten gibt es ihn sehr selten bei uns und wir bevorzugen ihn dann umhüllt von Sesam. Das hält ihn saftig und gibt noch einen tollen Geschmack. Dazu passen natürlich asiatische Aromen sehr gut.

Das Gemüse mit Pilzen und Pak Choi ist schnell gemacht und ergänzt den Thunfisch perfekt. Ich kann mir dazu auch gebratenen Tofu oder Hühnerbrust vorstellen.

für 2 Personen

2 Thunfischsteaks, oder besser. 1 Thunfischsteak, dafür sehr dick
2 EL weißer Sesam
1 EL schwarzer Sesam

1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
100 gr. wilder Pak Choi oder 2 kleine Pak Choi
1 EL Honig
2 EL Sojasauce
Sesamöl
Salz

Die Thunfischsteaks portionieren und leicht salzen. Den Sesam in einem tiefen Teller mischen und den Thunfisch von allen Seiten darin wälzen.

Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze zerteilen und den Pak Choi putzen. Honig und Sojasauce verrühren.

Das Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Thunfischsteaks von beiden Seiten darin anbraten. Der Sesam soll schön geröstet sein. Den Fisch herausnehmen und beiseite stellen.

Im restlichen Öl Knoblauch und Ingwer anbraten, dann die Pilze zugeben und alles leicht salzen. Das Gemüse durchschwenken und den Pak Choi dazugeben. Kurz anbraten und dann mit mit der Honig-Sojasaucen-Mischung ablöschen. Etwas einkochen lassen.

Das Gemüse auf Teller geben. Die Thunfischsteaks schräg durchschneiden und auf das Gemüse setzen. Sofort servieren.

Sonntag, 25. Januar 2026

fine dining in München: Jens Madsen in THE CLOUD by Käfer

Viele Jahre kochte Bobby Bräuer in der BMW-Welt im Gourmet-Restaurant Esszimmer sehr erfolgreich. Er war mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war auch für das kulinarische Konzept der anderen Restaurants im Haus verantwortlich. Ende 2024 ging er in den wohlverdienten Unruhestand und hat nun Zeit für seine eigenen kulinarischen Projekte.

Feinkost Käfer als Betreiber des Restaurants und BMW als Hausherr entschieden, dass etwas völlig Neues entstehen sollte. Das Restaurant wurde geschlossen und einige Monate umgebaut. Als neuer Küchenchef wurde Jens Madsen, der ehemalige Sous-Chef von Bobby Bräuer, berufen. Geboren in Dar es Salaam und aufgewachsen im Chiemgau bringt er alles mit für eine kreative, weltoffene Küche.

Und das ist das Konzept des neuen Restaurants THE CLOUD. Hier werden Länderküchen, die nicht so bekannt sind, auf ein fine-dining-Niveau gebracht. Während der Umbauzeit im Restaurant konnte man im Pop-Up A Nomads Path bereits einen ersten Eindruck gewinnen. Uns hat es besonders gefreut, dass die afrikanische Küche im Fokus stand.

Anfang Dezember war es endlich so weit für unseren ersten Besuch. Da wir auf viele, sehr schöne Afrika-Reisen zurückblicken können und auch die Küche schätzen, waren wir ganz besonders gespannt, was uns erwartet. Ich kann es schon vorwegnehmen, es ist ein Gesamt-Konzept, dass über einen ganz normalen Restaurant-Besuch hinausgeht.

Mona Röthig, die Restaurantleiterin, empfängt uns gleich charmant mit dem Aperitif und dem ersten Amuse. Von dort geht es weiter zu Jens, der das Konzept erklärt und besondere Zutaten vorstellt. Dann geht es ins Restaurant, direkt an den Pass, über dem passenderweise eine große Wolke schwebt. Das nächste Amuse wird direkt vor unseren Augen angerichtet und auch hier schmückt eine Wolke aus Zuckerwatte das Gericht.

So langsam realisieren wir auch die Neugestaltung des Restaurants. Es erinnert nichts an das alte Esszimmer. Das Ambiente ist sehr modern und großzügig gestaltet und es wird nie langweilig den Blick schweifen zu lassen.

Auf das Menü waren wir sehr neugierig und es hat uns sehr begeistert. Für uns war es toll, da wir viele Zutaten und Gerichte aus Afrika kannten, wie es von Jens und seinem Küchenteam neu interpretiert wurde. Dazu gab es von den Sommeliers Luigi Pecchia und Ireneo Tucci eine spannende Weinbegleitung. Einige Gänge wurden mit einem kreativen Cocktail aus der Hand des Bartenders ergänzt.

Die Kombination aus allem ist so stimmig, dass wir ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis hatten. Wir sind schon gespannt, welche Länderküche als nächstes im Fokus stehen wird und wir haben ein neues Lieblingsrestaurant in München. (Weitere Lieblingsrestaurants habe ich in dieser Liste gesammelt).

(Besuch vom 06.12.2025)

Besuch am 18. April 2025 im Pop-Up-Restaurant A Nomads Path

Morogo (Spinatsalat) im Pfeffertartelette
schwarze Walnuss | karamellisierte Sahne

Ingwerbaiser mit Lauchcrémeux
Oscietrakaviar | Schwarztee | Zuckerwatte

Gewürzkeks mit Bahjia | Rote Bete | Saure Sahne
Injeraschaum mit Doro Wot (konfiertes Huhn) | Wachtelei | Madagaskar-Limette

Pudding
Erdmandel | kaltgepresstes Rotes Palmöl | Magnolien | Haselnüsse | Egerlinge

Saibling von der Fischzucht Birnbaum
Grünkohl | Topinambur | Pap

Pumpkin Ember
Kürbis-Oleo | Kürbiskernöl | Maker's Mark Bourbon

Chiemsee Zander
Kürbis | Tamarinde | Piri Piri

Tea of Eden
Erdnussbutter-Milk Punch | Oolong Tee | Veritas Blanco Rum

Brochette vom Milchkalb
Junger Lauch | Cashew | Chapati

Huchen von der Kinsauer Mühle
Pfeffer-Vanille-Essenz | Biltong | N25 Kaviar

Niederbayerischer Ochsenschwanz
Schwarzwurzel | Trüffel aus dem Périgord | Fufu

Taube aus dem Burgenland
in Bienenwachs

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze
Part 1

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze
Part 2

Yuzu Cacao Cooler
Minze | Yuzu-Soda | Sake

Gewürzaubergine
Minze | Cassis | Hirse

Bananenbrot
Redmoon Apfel | Cape Malay Curry | Kokos

Freitag, 23. Januar 2026

#fenchelfreude - Fenchelsuppe mit Schwarzbrot-Croutons und geräuchertem Lachs

Es ist eine schöne Tradition für uns, dass vor Silvester eine liebe Freundin eine Sammelbestellung für geräucherten Lachs aus Irland macht. Diese Tradition hat sie von ihrem Vater übernommen und wir schließen uns gerne an. Seit meiner Kindheit ist Lachs zu Silvester ebenfalls eine schöne Tradition. So eine Lachsseite schaffen wir aber nicht so schnell und meist bleiben ein paar Scheiben übrig. Wie froh war ich, dass ich dieses Rezept entdeckt habe und für meine paar Scheiben die perfekte Ergänzung entdeckt habe.

Das Suppenrezept ist eigentlich ein Grundrezept und kann mit unterschiedlichen Gemüsesorten kombiniert werden. Für das Aroma sorgen Zwiebel, Knoblauch und Wiener Suppenwürze, für die Bindung Kartoffeln. Wiener Suppenwürze war mir bisher unbekannt, liest sich aber sehr interessant. Das ist eine traditionelle, fermentierte Würzsauce aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser und hat einen intensiven Umami-Geschmack. Da sie mir bisher unbekannt war und ich auch keine zur Hand hatte, habe ich sie mit heller Misopaste ersetzt. Bei unserem nächsten Ausflug nach Österreich werde ich mir eine besorgen.

Wer Fenchel genauso gerne isst, wie ich, für den habe ich hier eine Rezeptsammlung zusammengestellt.

für 2 Personen:

4 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 mehlige Kartoffeln, mittelgroß
2 Fenchelknollen
Olivenöl
Salz
1 EL helle Misopaste
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
ca. 800 ml Gemüsebrühe

Croutons:
Butter
2 Scheiben Schwarzbrot
Prise Salz

4 - 5 Scheiben einer geräucherten Lachsseite

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Beim Fenchel die harten Stiele und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün für die Deko aufheben. Dann ebenfalls in 2 cm große Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das ganze Gemüse darin, unter Rühren, anschwitzen und sofort leicht salzen. Misopaste, Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazu geben und gut durchrühren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und alles gut verrühren.

Einmal aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten simmern lassen.

In der Zwischenzeit das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Lachsscheiben in 4 - 5 Streifen schneiden und diese zu einem kleinen Röllchen aufrollen.

Das Fenchelgrün klein zupfen.

Prüfen, ob das Gemüse weich ist und 2 bis 3 Schöpflöffel der Flüssigkeit abnehmen. So kann man später die Konsistenz der Suppe bestimmen. Die Suppe mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und so viel Flüssigkeit dazugeben, bis die Konsistenz passt. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller geben und mit Lachsröllchen, Brot-Croutons und Fenchelgrün dekorieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Dienstag, 20. Januar 2026

fine dining in München: Mun Kim im MUN

Heuer werden es 10 Jahre, dass Mun Kim in München kocht. Seine Geschichte ist für mich immer noch faszinierend, wie er vom Investmentbanker in New York, sich neu orientierte und in Argentinien ein Restaurant eröffnete. Von dort ging es nach München und er zeigte, wie man mit Leidenschaft und Sachverstand koreanische Küche auf höchstem Niveau präsentieren kann. Bereits zwei Jahre nach der Eröffnung wurde er mit dem SZ-Gourmet-Award der Süddeutschen Zeitung ausgezeichnet.

Ende letzten Jahres haben wir ihn, mit einer kleinen Gruppe genussaffiner Menschen, besucht. Wir erlebten, wie so oft, einen sehr schönen Abend und mich hat es gefreut, dass seine Küche bei allen Gästen sehr gut angekommen ist. Er ist und bleibt einfach der beste koreanische Koch der Stadt und zeigt, dass wie diese Küche auch sehr gut im fine-dining-Stil umgesetzt werden kann.

Seit der Eröffnung steht das Restaurant MUN auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste)

(Besuch vom 05.12.2025)

Besuch vom 11. Januar.2025

Sushi im Riesenrad Umadum am 12. Mai 2022

Besuch vom 13. August 2021

Besuch vom 10. März 2020

Besuch vom 12. November 2019

Verleihung des SZ-Gourmet-Awards 2018

Besuch vom 14. Juni 2016