Es wurde höchste Zeit, dass der Berliner Gastronom und Koch The Duc Ngo seine Gerichte vorstellt. Auf sein erstes Kochbuch "Neue asiatische Küche" habe ich mich richtig gefreut. Wie passend der Titel ist, wurde mir schnell klar, als ich Rezepte ausprobiert habe. Es ist eine eigenständige Küche, deren Grundlage die Länderküchen Asiens sind. Er kombiniert sie mit Zutaten, wie Tahin aus der arabischen Welt oder Guanciale aus Italien und schafft damit etwas Neues.
Eine weitere Rezension zu diesem Buch gibt es im Blog Magentratzerl - klick hier, direkt zum Beitrag.
The Duc Ngo ist ein Phänomen. Geboren in Hanoi, Vietnam, gehörte seine Familie jedoch zur chinesischen Minderheit. Seine Familie floh nach Hongkong und von dort nach Deutschland. So kam er als Kind nach Berlin, wo er aufwuchs. Nach dem Abitur, studierte er Japanologie und arbeitete in einem Sushi-Restaurant in Berlin. Er war immer bestrebt eine gastronomische Laufbahn einzuschlagen, machte aber nie eine Kochausbildung.
Er war immer sehr vielfältig interessiert, arbeitete in sehr unterschiedlichen Restaurants und erweiterte somit seine fachliche Kompetenz. Seinen Verdienst investierte er in Restaurants und war bereits in jungen Jahren selbständiger Gastronom. Diese Vorgehensweise hat ihn zu einem erfolgreichen Multi-Gastronomen in Berlin und anderen Städten gemacht. Im Laufe seines Lebens hat er bereits 22 eröffnet und betreibt aktuell 14 verschiedene Restaurants. Gerichte aus acht davon werden in dem Buch vorgestellt. Medial bekannt wurde er durch seine Teilnahmen an Kitchen-Impossible-Sendungen mit Tim Mälzer.
Zum Auftakt nimmt uns The Duc mit in seine kulinarische Welt und stellt seine Familie und sein Team vor, die ihn in den Restaurants unterstützen. Daran schließen sich grundsätzliche Tipps zum Kauf von Lebensmitteln und zur Zubereitung an. Dann geht es schon mit den Rezeptkapiteln los. Folgende Restaurants sind vertreten:
- Kuchi
- 893 Ryotei
- Moriki
- Golden Phoenix
- Burbank
- Madame Ngo
- Funky Fisch
- Ngo Kim Pak.
- Kuchi
- 893 Ryotei
- Moriki
- Golden Phoenix
- Burbank
- Madame Ngo
- Funky Fisch
- Ngo Kim Pak.
Zur Einstimmung wird das Restaurant mit einigen Fotos vorgestellt. Dazu erzählt The Duc die Geschichte des Restaurants aus seiner Perspektive. Zu rund zehn Gerichten aus jedem Restaurant gibt es Rezepte. Da die Konzepte sehr unterschiedlich sind, ist von einfachen bis zu ambitionierten Rezepten alles dabei. Es handelt sich um Restaurant-Rezepte, die auf haushaltsübliche Mengen heruntergebrochen wurden. Dadurch sind manche Zutaten in "krummen" Mengen angegeben. Man kann das aber für daheim gut angleichen.
Die Rezepte sind klar strukturiert und gut beschrieben. Jedes Rezept hat ein eigenes Foto des fertigen Gerichts, das große Lust aufs Ausprobieren macht. Das war auch etwas mein Problem, ich hatte großes Interesse an vielen Rezepten und musste die Auswahl beenden. Ich werde aber in Zukunft gerne noch mehr ausprobieren.
Die Gerichte erfordern, wie bei der asiatischen Küche üblich, einiges an Spezial-Zutaten und Fisch bzw. Meeresfrüchte, die es nicht in jedem Supermarkt gibt. Zusätzlich werden auch Glutamat, Maggi oder sehr seltene Dinge, wie Yuzu-Pulver verwendet. Ich habe manches einfach weggelassen oder ersetzt. Das hat dem Geschmack nicht geschadet.
Alles, was ich ausprobiert habe, hat sehr gut funktioniert. Bei manchen Rezepten war ich sogar überrascht, wie schnell das Ergebnis auf dem Tisch stand. Jedes Gericht war optisch sehr ansprechend und hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe es an manchen Stellen so angepasst, dass ich es gut umsetzen kann.
Den Grundrezepten ist ein eigenes Register gewidmet. Auf diese Grundrezepte wird immer wieder bei den Restaurant-Rezepten verwiesen. Meistens braucht man nur eine Teilmenge, dafür sind Angaben zur weiteren Verwendung und Haltbarkeit gemacht worden.
Abschließend zieht The Duc Ngo ein Resümee zu seinem gastronomischen Weg. Es ist interessant zu lesen, wie er denkt und handelt.
Zwei Rezeptregister erleichtern die Suche nach einem passenden Rezept. Eines listet die Rezepte nach den Restaurants auf und das zweite nach Kategorien, wie Salate, Suppen, Nudeln, Fisch, Schwein, etc.
Geflämmter Lachs mit einer peruanischen Chilisauce
Frittierte Aubergine mit Sesamsauce
Link folgt
Link folgt
Fazit:
The Duc Ngo: Neue asiatische Küche ist ein Kochbuch, das längs überfällig war. Die Gerichte sind sehr interessant und nicht "an jeder Ecke" zu finden. Der Kochstil von The Duc ist eigenständig und macht Laune sich darauf einzulassen. Für Koch-Anfänger ist es nicht geeignet, man sollte bereits Koch-Erfahrung haben. Dafür bringt es für ambitionierte Hobbyköche viele neue Anregungen. Für die Zutaten sollte man die Möglichkeit haben in asiatischen Supermärkten und bei Fischhändlern einkaufen zu können.
