Fisch und ganz besonders Lachs geht bei uns immer. So wusste ich sofort, dass ich dieses Gericht aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe ausprobieren möchte.
Es war das erste Rezept, das ich für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobiert habe und ich war von der ersten Sekunde an begeistert. Endlich hat mal jemand eine Idee, wie man Kräuteröle auch in kleinen Mengen herstellen kann. Max Strohe beschreibt eine Methode im Thermomix und eine einfach in einem kleinen Topf. Das Problem ist nie der Thermomix, es ist die Menge. Mit der Topfmethode kann man die Menge sehr reduzieren.
Zum zweiten kommt hier ein Zitronenöl zum Einsatz. Was für eine tolle Idee, die Schale von Biofrüchten gut zu verwerten, wenn man den Abrieb gerade nicht brauchen kann, aber den Saft.
Diese Variation der Ceviche schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sie kann auch sehr gut für Gäste vorbereitet werden. Man kann alle Komponenten mindestens einen Tag vorher fertig haben und muss nur noch die Lachs beizen. Das sollte sowieso erst kurz vor dem Servieren gemacht werden.
Die Aromatik ist sehr zitrusbetont, da nicht nur Kumquat, sondern auch Limette, Zitrone und Yuzu verwenden werden. Ein perfektes Rezept für meine Rezeptsammlung #zitrusliebe.
für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht
Kumquats:
5 Kumquats
50 gr. Zucker
Die Kumquats längs halbieren, entkernen und dann in feine Scheiben schneiden.
Den Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Kumquats dazugeben, die Hitze reduzieren und rund eine Minute sanft köcheln lassen. Die Früchte mit dem Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahrt, können die Kumquats 2 - 3 Tage vorher vorbereitet werden. Vor das Gericht rechtzeitig herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommen.
Lachs:
300 gr. Lachsloin
Abrieb einer Limette
50 gr. Salz
25 gr. Zucker
Die Schale der Limette abreiben und mit Salz und Zucker mischen. Die Limette für die Vinaigrette verwenden. Den Lachs rundum mit der Mischung bedecken und für 4 Minuten beizen. Dann mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. In feine Scheiben schneiden.
Die Beize kann einen Tag vorher vorbereitet werden. Der Lachs sollte unmittelbar vor dem Servieren gebeizt werden.
Zitronenöl:
1 Zitrone
125 ml mildes Olivenöl
Die Zitrone fein abreiben und mit dem Öl in ein Glas geben und gut verschließen. Drei bis fünf Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen und täglich schütteln. Dann durch ein feines Sieb abpassieren und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist etwa zwei Wochen haltbar.
Vinaigrette:
1 Limette
20 ml Yuzusaft
1,5 EL Ahornsirup
1 Jalapeno
1 kleine Schalotte
20 ml Zitronenöl
Salz
Den Saft der Limette auspressen und mit Yuzusaft und Ahornsirup in ein kleines Becherglas geben.
Die Jalapeno längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zur Flüssigkeit geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb abpassieren. Nun das Zitronenöl dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Die Vinaigrette kann einen Tag vorher vorbereitet werden.
Estragonöl:
25 gr. Estragonblätter und zarte Zweige
50 ml Rapsöl
Den Estragon grob schneiden und mit dem Öl in einen kleinen Topf geben. Das Öl leicht erwärmen, bis es 80 Grad hat. Nun in ein Becherglas geben und mit dem Stabmixer rund fünf Minuten durchmixen. Danach durch ein feines Passiersieb in ein anderes Becherglas abgießen.
Das Öl für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich das Öl vom Wasser der Kräuter absetzt. Nun das obere Öl vorsichtig abgießen und kalt aufbewahren. Das Öl hält rund 5 Tage.
Anrichten:
Kresse
Die Lachsscheiben auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette marinieren. Kumquatscheiben mit einem Löffel aus dem Sud holen und auf die Lachsscheiben geben. Mit der Kresse garnieren. Alles mit dem Estragonöl beträufeln.
Eine Inspiration aus:
