Sonntag, 25. September 2016

Kulinarische Höhepunkte im Geniesserland Tegernsee

Der Tegernsee liegt vor den Toren Münchens und ist trotzdem eine völlig andere Welt. Die Schönheit des Gebirgssees, inmitten der attraktiven Bergkulisse hat schon immer die Münchner an den See gezogen. Trotzdem ist dort "die Welt noch in Ordnung". Während in München schon lange der Mickey-Mouse-Trachten-Wahnsinn tobt, tragen die Tegernseer mit so viel Haltung und Natürlichkeit ihre Trachten, dass es eine Wohltat ist. Auch wegen dieser Menschen komme ich sehr gerne an den Tegernsee. Sie wissen um die Besonderheit ihrer Heimat und bewahren diese.

Im letzten Jahr haben sich 14 Gastgeber und Produzenten zum Geniesserland Tegernsee zusammengeschlossen. Die Qualität der Gasthöfe und Restaurants war schon immer sehr gut und gibt auch einige kleine Produzenten und Manufakturen, die gemeinsam den genussaffinen Gast ansprechen wollen.

Anfang September durfte ich, auf Einladung von Tegernsee-Tourismus, einige der Geniesserland-Betriebe kennenlernen. Gleich zum Auftakt ging es zum Abendessen und gemeinsamen Kennenlernen zum Gut Kaltenbrunn.


Die Anlage kenne ich schon seit vielen Jahren und fand es immer schade, dass sie nicht genutzt wurde. Viele sind der Meinung, dass das Gut die schönste Lage am See hat. Wie so oft führten Meinungsverschiedenheiten zum Stillstand eines Projekts und zum beginnenden Verfall der Gebäude. Bis Michael Käfer von Feinkost Käfer die Anlage übernommen und zu einem Schmuckstück entwickelt hat. Die Lage und die Aussicht sind traumhaft. Die Gebäude werden saniert und auch die Inneneinrichtung ist sehr gelungen. Bayrisch, ohne zu rustikal oder aufgesetzt zu sein, einfach geschmackvoll und gemütlich. Bereits beim Betreten wird man von feinem Kuchenduft empfangen, da dort die Backstube ist, wo den ganzen Tag frisch gebacken wird. Gebacken, nicht aufgebacken! Sogar beim Teigkneten kann man den Bäckern zusehen.


Auf den Tisch kommen bayerische Gerichte mit Produkten der lokalen Produzenten, wie die lauwarm geräucherte Louisenthaler Forelle mit Blüten- und Vogerlsalat. Die Fischzucht ist nur wenige Kilometer entfernt. Das Spanferkel mit Bayerisch Kraut, zweierlei Knödeln und Dunkelbiersauce ist ein Gedicht und der Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott, Apfelmus und Vanillesauce ist einer der besten, die ich je gegessen habe. Der Ausblick in der Abenddämmerung braucht keine Worte.

Perfektes Wetter erwartete uns am nächsten Morgen zur Kräuterwanderung mit der Kräuterpädagogin Claudia Bernhardt. Beim Spaziergang entlang der Weissach zeigte sie uns essbare Wildkräuter und wie man sie in der Küche verwenden kann. Einige Überraschungen hatte sie im Gepäck dabei und so gab es ein selbstgebackenes Brot mit Kräutermischung und Tomate. Dazu hatte sie Kräutersalz, Blütenbutter und Kräuterlimonade mitgebracht. So konnten wir die Natur gleich schmecken.


Endpunkt der Kräuterwanderung war die Naturkäserei Tegernseer Land. Dort wird eindrucksvoll bewiesen, was möglich ist, wenn sich die Landwirte zusammen tun und sich gegen das Milchpreis-Diktat der großen Konzerne wehren. Sie gründeten eine Genossenschaft und bewiesen langen Atem. Mittlerweile arbeitet der Betrieb mit Gewinn. Für die Kunden ist er schon lange ein Gewinn. Alle Milchprodukte werden ausschließlich aus Heumilch hergestellt. Dies bedeutet, dass die Kühe entweder auf der Weide stehen, oder im Winter mit Heu, und nicht mit Silage, gefüttert werden. Es ist auch nicht immer alles verfügbar. Wenn ein gereifter Käse aus ist, muss eben gewartet werden, bis der nächste Käse fertig ist. Neben Käse kaufe ich dort am liebsten Topfen und Butter. Käse und Joghurt sind in München in ein paar Läden und auf Märkten erhältlich. Der Topfen leider nicht. Ich habe aber in Erfahrung gebracht, dass er auf dem Wochenmarkt in Grünwald zu bekommen ist. Das probiere ich an einem der nächsten Samstage aus.


Bereits am ersten Abend auf Gut Kaltenbrunn lernten wir das Ehepaar Huber von der Brennerei Fischerweber kennen. Die mitgebrachten Schnäpse machten Lust auf mehr und so durften wir zur spontanen Besichtigung und Verkostung vorbei kommen. Die Lage alleine, direkt im Maler Winkel, ist schon einen Besuch wert. Das alte Bauernhaus wurde ab- und im Bauernhofmuseum wieder aufgebaut, aber die Tradition leben der Edelbrandsommelier Anton Huber und seine Frau weiterhin. Für ihre Schnäpse und Liköre verwenden sie nur frisch geerntetes, genussreifes Obst und das kann man schmecken. Meine besonderen Entdeckungen waren ein Apfel-Wacholder-Brand, der es mit dem besten Gin aufnehmen kann und ein Schokoladenbrand, der wie ein feines Schokoladentäfelchen schmeckt.


So langsam wurde es Zeit, dass wir uns um unser Abendessen kümmern sollten. Im Almgasthaus Aibl erwartete uns schon der Jäger Michael Herrmann. Er ist für uns früh aufgestanden und konnte eine junge Gams schießen. Mit geübten Griffen zeigte er uns, wie er das Wild aus der Decke schlägt (enthäuten) und anschließend in die einzelnen Fleischteile zerlegt.


Gleich im Anschluss schlug die Stunde von Schorsch Ertl, dem Chef vom Almgasthaus Aibl. Da steht er mit dem Bleistift hinter dem Ohr am glühend heißen Gasherd und jongliert mit Töpfen und Pfannen. Wenn das Telefon klingelt nimmt er ganz locker auch noch eine Tischreservierung an. Schließlich reicht ja eine Hand, um die Pfanne zu schwenken. Ganz locker zeigt er uns die Zubereitung von einer Wild-Bolognese und einem Hirschragout. Und weil die Gams noch drei Tage abhängen sollte, aber wir ihn mit hungrigen Augen ansehen, brät er eben schnell den Gamsrücken und das Filet. Dazu hat er schon eine Focaccia vorbereitet. Mein absolutes Highlight waren Gamsleber und -herz kurzgebraten mit geschmolzenen Zwiebeln. Die hat der Schorschi auch so ganz locker nebenbei gemacht.


Schweren Herzens habe ich mich aus der Küche verabschiedet und wurde mit einem traumhaften Ausblick von der Terrasse belohnt. Wir genossen die Zeit in der Abendsonne mit Stubenmusi und einem Glas Champagner. Genuss ist nicht nur Essen und Trinken, dann wäre er seelenlos. Zu Genuss gehören auch besondere Menschen und die schöne Natur. Ich bin sehr dankbar, dass ich das wieder einmal in Perfektion erleben durfte.


Während wir in der Sonne entspannt haben, hat die Küche mit flinken Händen unser Menü fertig gestellt. Und so durften wir in der kleinen Hütte am Ende der Terrasse Platz nehmen. Zum Auftakt gab es einen Kaspressknödel auf Krautsalat. Danach kamen die breiten Nudeln mit der Wild-Bolognese. Im Hauptgang freuten wir uns über das Hirschragout mit Semmelknödel und Preiselbeeren. Mit dem Erdbeer- und dem Kaiserschmarrn zum Dessert blieb der Küchenchef seiner Küchenlinie treu. Er serviert eine bodenständige bayerisch-tirolerische Küche mit viel Liebe zum Kochhandwerk. Dazu hat er ausgesuchte Weine auf der Karte, wie vom fränkischen Weingut Schmitt's Kinder.


Zwei wundervolle Tage haben wir schon am Tegernsee verbracht und so langsam nahte der Abschied. Es gab keinen Grund für Traurigkeit, da ein Besuch der Herzoglichen Fischzucht Wildbad Kreuth auf dem Plan stand. Dort war es noch sehr ruhig und alle Tische leer. Trotzdem herrschte in der Küche schon Hochbetrieb und viele Teller mit geräuchertem Saibling und Forelle standen für die Gäste bereit. Ich mag diesen Ort sehr und sitze gerne an einem Tisch zwischen den Zuchtbecken. Die Fische lassen sich gut beobachten und die Stille ist sehr angenehm.


Wir sind mit einem Auftrag geschickt worden und sollten Saibling für den anschließenden Sushi-Kurs mitbringen. Beherzt holte Martina Brunner die Fische aus dem Becken und betäubte sie mit einem schnellen Schlag. Sie erzählte uns, dass immer mehr Gäste zum Fischessen kommen und diese Aktion mit Protest kommentieren. Das ist für mich unverständlich, wer Fisch essen will, muss in Kauf nehmen, dass diese Fische vorher getötet werden. Die Aufzucht in Kreuth erfolgt mit so viel Engagement und Sachverstand. Auch beim Fangen, Töten und Zerlegen gehen die Mitarbeiter mit großer Professionalität vor. Ich freue mich immer, wenn ich solche Produzenten besuchen kann und ihre Produkte in der lokalen Gastronomie wieder finde. Und jetzt verrate ich noch einen Geheimtipp: im November kann auch der frische Kaviar vom Saibling gekauft werden.


Nun ging es zurück ins Hotel Bachmair Weissach, wo wir sehr angenehm untergebracht waren. In der hoteleigenen Sushi-Bar Mizu wartete der Küchenchef, Chiori Kudo, schon auf uns und hatte alles für den Sushi-Kurs vorbereitet. Wir lernten zweierlei Rollen und die klassischen Ngiri, alles zubereitet mit dem fangfrischen Saibling. An den Handbewegungen des Profis sah man schon, dass da viele Jahre Übung notwendig sind. Trotzdem konnten wir mit unseren ersten Versuchen zufrieden sein und Spaß gemacht hat es auch.


Bevor es zum gemeinsamen Lunch mit unseren selbstgemachten Sushi ging, probierten wir noch verschiedene Sake. In der Zwischenzeit hat unser Lehrmeister noch ein paar Sushi dazu gezaubert und so hatten wir eine schöne Auswahl an erstklassigen Sushi. Ich habe immer noch den Eindruck, wenn man im Mizu Sushi gegessen hat, dann ist man verdorben und kann die lieblos produzierten Sushi, von denen es leider immer mehr gibt, nicht mehr essen.


Zum Abschluss der herrlichen Tage am Tegernsee fuhren wir nach Gmund zu Anna-Maria und Andreas Liedschreiber. Sie leben etwas oberhalb auf einem besonders schönen, alten Bauernhof. Auch der Ausblick dort ist etwas besonderes. Beide haben die Ausbildung zum Edelbrandsommelier gemacht und teilen sich die Arbeit in der Brennerei. Während Andreas sich um die Schnäpse kümmert, setzt Anna-Maria Liköre an. Ihre Spezialität ist der Heumilch-Likör, von dem ich natürlich wieder einmal eine Flasche kaufen musste.


Vielen Dank an Tegernsee Tourismus und storykitchen für die schöne Einladung. Und herzlichen Dank an alle Protagonisten für die schönen Stunden.

Weitere Informationen über tolle Produzenten und Gastronomiebetriebe habe ich bereits in anderen Berichten veröffentlicht:

Weihnachtsreise an den Tegernsee

Japanische Küche am Tegernsee

Ein verlängertes Wochenende am Tegernsee

Ein Besuch bei Christian Jürgens in der Überfahrt

Samstag, 24. September 2016

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Insalata Caprese, der ewige Sommerklassiker, kommt an heißen Tagen immer noch sehr gerne auf den Teller. In dem Kochbuch "Käfer - Vegetarische Küche" entdeckte ich eine kreative und neue Variation. Die Tomaten werden gegrillt, den Mozzarella gibt es in seiner kleinsten Form, das Basilikum wird in Streifen geschnitten und die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Olivenöl und Gewürzen.

Besonders interessant fand ich die beiden neuen Komponenten. Ein Noriblatt wird mit Sojasauce (in meinem Fall Tamari) bestrichen und frittiert. Dazu gibt es einen Aprikosenespuma, bei dem Blattgelatine und Eiweiß für den Stand sorgen. Das war eine Premiere für mich. Leider hatte ich es versäumt frische Eier zu kaufen. Im Tiefkühler gab es noch eingefrorenes Eiweiß. Das mache ich gerne, wenn ich nur Eigelb brauche. Ich bin einen gute "Einfriererin", aber eine schlechte "Auftauerin". Jetzt war ich gezwungen, das gefrorene Eiweiß zu verwenden. Einen Unterschied zum frischen Eiweiß konnte ich in der Verarbeitung nicht erkennen. Einen kleinen Rest habe ich sogar noch zum Eischnee aufgeschlagen und das hat perfekt funktioniert. Künftig werde ich diese Art der Resteverwertung viel öfter nutzen. Der Espuma hatte eine perfekte Konsistenz und einen sehr guten Stand. Witzig fanden wir, dass er beim Heraussprühen fast weiß ist und erst nach ca. 30 Sekunden die schöne orange Farbe bekommt.

Der Salat macht etwas Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden. Der Espuma muss mindestens einen halben Tag vorher zubereitet werden. Er hält sich gut zwei bis drei Tage. Ein paar Stunden vor dem Servieren kann man die Tomaten grillen und das Noriblatt frittieren. Das Basilikum und der Wildkräutersalat sollten kurz vor dem Servieren fertig gemacht werden.

Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.



Für 4 Personen

Aprikosenespuma:
1/2 Blatt Gelatine
100 gr. Aprikosenmark
1/2 EL Zucker
50 gr. Eiweiß (von ca, 2 Eiern)

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker im Aprikosenmark verrühren und erwärmen. Die Gelatine abtropfen lassen und im Aprikosenmark auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und das Eiweiß einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,25-Liter-iSi füllen. Zwei Patronen hintereinander einschrauben und dabei kräftig schütteln. Den iSi kopfüber in den Kühlschrank stellen. Der Espuma sollte mindestens 6 Stunden gekühlt werden.

Salat aus gegrillten Tomaten:
6 - 8 Tomaten, je nach Größe (sie sollten so groß sein, dass sie nicht durch den Grillrost fallen)
250 gr. Mini-Mozzarellakugeln
Zucker
weißer Balsamico (hier habe hier den Tomatenessig von Gegenbauer verwendet)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Basilikum
Olivenöl

Die Tomaten halbieren und auf dem heißen Grill auf beiden Seiten ca. eine Minute grillen. Danach leicht auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomatenstücke auf Tellern verteilen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und zwischen die Tomatenstücke setzen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Basilikumstreifen auf den Tomatenstücken verteilen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit beträufeln.

Noriblätter:
1 Noriblatt
1 EL Tamari
Rapsöl zum Frittieren

Das Noriblatt mit Tamari einpinseln und in vier Teile schneiden. Das Öl auf ca. 170 Grad erhizten (es ist heiß genug, wenn von einem ins Öl gehaltenen Holzlöffel Bläschen aufsteigen) und die Noriblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Wildkräuter:
1 Handvoll. gemischte Wildkräuter
Olivenöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Wildkräuter damit marinieren.




Freitag, 23. September 2016

Rezension: Käfer - Vegetarische Küche

Es passiert mir sehr selten, dass ein Kochbuch mich entdeckt. In 99,9 % aller Fälle recherchiere ich und entscheide mich bewusst, ob mich ein Kochbuch interessiert oder nicht. Hier kommt eine große Ausnahme. Nicht schon wieder vegetarisch war mein erster Gedanke, als ich "Käfer - Vegetarische Küche" in der Verlags-Vorschau entdeckte. Beim Besuch des Feinkosthauses Käfer vor ein paar Wochen bekamen wir ein signiertes Exemplar überreicht. Jetzt, wo es schon mal auf meinem Tisch lag, habe ich angefangen darin zu blättern und war sofort begeistert.


Feinkost Käfer ist eine Institution in München. Elsa und Paul Käfer haben das Unternehmen 1930 in Schwabing gegründet und zogen drei Jahre später in das noch heute bestehende Stammhaus in der Prinzregentenstraße. Ende der 50er Jahre etablierte Gerd Käfer den Partyservice und in den 90ern übernahm sein Sohn Michael Käfer die Geschäftsführung. Unter seiner Führung expandierte das Unternehmen stark. Weitere Läden und Restaurants kamen dazu. Mittlerweile kann man Käfer-Spezialitäten an vielen Stellen in München, am Tegernsee und sogar in Japan geniessen.

Von Thomas Kahl, dem Küchenchef der Käfer-Schenke stammen die Rezepte. Der gebürtige Österreicher begann seine Kochlaufbahn im Tantris. Von dort zog es ihn ins Ausland und er kochte im Danube in New York und bei Pierre Gagnaire in Paris. In Johann Lafers Stromburg arbeitete er zuerst als Leiter der Kochschule und danach als Küchenchef im Restaurant Le Val d'Or. Ebenfalls einen Michelin-Stern erkochte er auf Mallorca im Gourmetrestaurant "Es Fum". Die nächste Station brachte ihn zurück nach Bayern, an den Tegernsee ins Hotel Margarethenhof. Seit Februar 2015 ist er für Käfer tätig.

Die Rezepte überzeugen sofort mit ihrer Kreativität und Stimmigkeit. Da kommt nie das Gefühl auf, so ähnlich hat man das schon öfters gesehen. Auch bekannte Gerichte haben noch einen innovativen Kniff, der es zu etwas Besonderem macht. Jedes Rezept wirkt sehr überlegt und komplett. Es wird nicht nach Vorspeisen oder Hauptgängen unterschieden. Diese Entscheidung kann man mit der Portionsgröße selbst treffen. Ich vermute, dass der hauptsächliche Produktionszeitraum des Buchs in den Frühling und Sommer fiel, da die meisten Rezepte entsprechende saisonale Zutaten erhalten. Das wäre für mich ein schöner Aufhänger ein zweites Buch mit dem Schwerpunkt Herbst und Winter zu veröffentlichen.

Jedes Rezept startet mit einem sehr stimmungsvollen Foto auf einer Doppelseite. Auf der folgenden Doppelseite sind die Zutatenliste und die Bearbeitungsschritte zu finden. Das hat den Vorteil, dass viel Platz für den Rezepttext ist und die Anleitungen deshalb auch sehr genau und ausführlich sind. Zwischen den Repten sind immer wieder Weinempfehlungen oder die Vorstellung von Produzenten eingestreut. Im Anhang findet sich ein alphabetisches Rezeptverzeichnis und eine Liste der Lieferanten. Das Rezeptverzeichnis hätte ausführlicher sein können. Zusätzliche Angaben zur Saison und eine alphabetische Auflistung der Haupt-Zutaten mit Querverweis auf das Rezept wären hilfreich gewesen.

Beim Durchblättern entdeckte ich sehr viele Rezepte, die ich gerne ausprobiert hätte. Meine Wahl fiel auf  "Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma". Hier reizte mich besonders die Kombination von Tomate und Aprikose. Neugierig war ich auch auf das Espuma-Rezept mit Eiweiß und die frittierten Nori-Blätter. In dieser Form habe ich das noch nie gemacht. Mit der Rezeptbeschreibung bin ich sehr gut zurecht gekommen und das fertige Gericht hat uns geschmacklich und optisch sehr begeistert. Der Espuma hatte einen tollen Stand und feinen Geschmack. So stelle ich mir kreative und feine vegetarische Alltagsküche vor.



Fazit:
"Käfer - Vegetarische Küche" bietet ambitionierten Hobbyköchen viele neue Anregungen vegetarische Gerichte mit mehr Anspruch zu servieren. Die Rezepte sind trotzdem gut verständlich und die Zutaten auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Hobbyköche mit weniger Erfahrung können, aufgrund der guten Beschreibung, ebenfalls damit zurecht kommen und mehr Praxiserfahrung sammeln.

Donnerstag, 22. September 2016

Xinxin de Galinha (Geflügel-Xinxin)
aus Brasilianisch feiern

Auf dieses würzige und schmackhafte brasilianische Gericht aus dem Buch "Brasilianisch feiern" hatte ich spontan Lust. Wir essen sehr gerne Gerichte in dieser Art mit Sauce und Reis. Vorzugsweise findet man so etwas natürlich in den Küchen Asiens. Mit der Küche Brasiliens habe ich kaum Erfahrung und war deshalb sehr gespannt, wie es schmecken würde. Ich kann gleich vorwegnehmen, dass wir sehr begeistert waren. Es hat genau unseren Geschmack getroffen und mir gefällt es gut, dass man die Brühe aus der Geflügel-Karkasse gleich mitmachen kann.

Überzeugend fand ich es auch, die Sauce mit Nüssen anzudicken. Das ergibt eine gute Konsistenz, ist geschmacklich apart und glutenfrei. Diese Methode werde ich künftig auch bei anderen Rezepten verwenden.

Meine Rezension zu "Brasilianisch feiern" findet Ihr hier.



für 4 bis 6 Personen

1 Huhn
2 Knoblauchzehen
2 Limetten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 gr. Garnelen
4 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl
Meersalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
3 Thaichili
250 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
50 gr. geröstete Erdnüsse ohne Salz
50 gr. geröstete Cashew ohne Salz
1 TL gemahlene, getrocknete Krabben
frischer Ingwer ca. daumengroß
100 ml Kokosmilch
1/2 Bund Koriander


Vom Huhn die Keulen und Brüste auslösen. Beides halbieren, damit man acht Fleischstücke hat. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Den Limettensaft auspressen und mit Pfeffer und Knoblauch würzen. Die Geflügelteile darin für ca. zwei Stunden, abgedeckt im Kühlschrank, marinieren

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Das Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Garnelen darin rosa braten, leicht salzen. Die Garnelen herausnehmen und beiseite stellen. Das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Rundum salzen und im Topf goldgelb braten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und grob würfeln, die Paprikaschote entkernen und in grobe Stücke schneiden, die Chili in Streifen schneiden. Alles zusammen in einem Mixer fein pürieren. Olivenöl zusätzlich in den Topf geben und erhitzen. Die Gemüsemasse vorsichtig darin anbraten und alles leicht salzen. Die Geflügelbrühe dazugeben, das Lorbeerblatt einlegen und die angebratenen Geflügelteile in die heiße Sauce geben. Bei geringer Hitze für ca. 30 bis 35 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit die Erdnüsse und Cashew im Mixer mahlen und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die fertig geschmorten Geflügelstücke aus der Sauce heben und zu den gebratenen Garnelen gaben. Die Nüsse, den Ingwer und die Kokosmilch in der Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Geflügel und Garnelen zurück in die Sauce geben und bei geringer Hitze für 5 Minuten erwärmen.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Limette auspressen.

Das Xinxin mit Reis servieren, mit Limettensaft beträufeln und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.




Mittwoch, 21. September 2016

Sterneküche im Bayerischen Wald
Michael Simon Reis im Restaurant Johanns

Damit aus dem Besuch des Kulinarik-Festivals ein kleiner Kurz-Urlaub wird, sind wir bereits früher in den Bayerischen Wald gereist. Wir wollten das Restaurant Johanns in Waldkirchen besuchen. Das stand schon seit einem Jahr auf dem Plan, als ich den Küchenchef Michael Simon Reis beim CookTank der Sternefresser in München kennenlernte.

In dem Ort Waldkirchen, der so grob zwischen Passau und Deggendorf liegt, dominiert die charmante Altstadt das Modehaus Garhammer. Dort befindet sich das Restaurant Johanns, benannt nach dem Gründer Johann Garhammer. Eigentlich ist es nur konsequent, wenn ein anspruchsvolles Modehaus seinen Kunden auch die Möglichkeit gibt, in einem tollen Ambiente, gepflegt zu essen. Der Blick, durch die großen Glasscheiben, in die schöne Landschaft macht soviel Freude, dass ich beim nächsten Mal unbedingt auf der Terrasse essen will - falls das Wetter mitspielt......


Michael Simon Reis, der Küchenchef, hat beeindruckende Stationen als Koch durchlaufen. Darunter auch die bekannten österreichischen Spitzenrestaurants "Johanna Maier" und "Steirereck". In Spanien kochte er in den Sternerestaurants "Tristan", "Arzak" und "Es Fum". Die Ausbildung zum Küchenmeister bestand er mit Auszeichnung und schloss mit dem Bachelor of Education sein Pädagogikstudium an der Hochschule Wien ab. Seit September 2013 verantwortet er die Küche im "Johanns" und erhielt im Herbst 2014 den ersten Michelin-Stern.

Wir haben unseren Besuch sehr genossen. Da hat einfach alles gepasst: großartige Küche, charmanter Service, tolles Ambiente und eine herrliche Aussicht. Wer in der Nähe ist oder einen Abstecher in den Bayerischen Wald plant, sollte unbedingt hingehen.


Fingerfood
u. a. Knäckebrot mit Räucherforelle
Kapuzinerkresseblüten gefüllt mit Sanddorneis
Salamiröllchen auf Honigwabe

Melone

Forelle
Gin Tonic gebeizte Fjordforelle
mit bunten Radieserl, Kren & "eiskalter" Gurke

Reinanke
Gebratene Reinanke mit lauwarmen Dotter
Saubohnen & Speckbirne

Germknödel
Pastinaken Germknödel mit gesurtem Spanferkelbackerl
Graumohn & fermentiertem Powidl

Wild
Rücken und Schlögel vom niederbayerischen Rehbock
mit gedämpftem Getreide, Eierschwammerl & Mispeln

Erfrischung
Fenchelsalat mit Basilikum
Buddhas Hand Zitrone & Birken-Aniszucker

Pfirsich Melba 2016
Topfen kalt / warm mit Weinbergpfirsich
Himbeeren und knusprigem Esterhazy

Süße Wäscheleine mit
weißem Schokoladenbrownie
geeiste Waldmeisterpraline
80 % Pflaumen-Schokolade
Marzipan-Olivenöl-Gummi
Johanns Echte
Himbeerleder
Baiser-Zuckerstange

Dienstag, 20. September 2016

Gourmet-Menü im Waldschlößl

Lucki Maurers Kulinarikfestival im Waldschlößl hat sich zu einem Hot-Spot der Genießer-Szene entwickelt. Diese Entwicklung geht auch am Hotel nicht spurlos vorüber. Das Waldschlößl wurde in den letzten Monaten umgebaut, renoviert und erweitert.

Im Haupthaus wurde ein Stockwerk aufgesetzt und ein neuer Flügel angebaut. Im Zuge der Veränderungen bekam auch das Restaurant ein ganz neues Gesicht. Bei unserem Besuch im Juli zum Kulinarikfestival reisten wir bereits früher an und kamen so in den Genuss, die ersten Gäste im neu gestalteten Restaurant zu sein. Zu diesem Anlass gab es ein Gourmet-Menü, für das Andreas Schießel verantwortlich zeichnete.

Seit zwei Tagen verfügt das Waldschlößl über ein weiteres Restaurant, die "Woidlounge" und auf das nähere Kennenlernen freue ich mich beim nächsten Mal. Dann wird auch der Panorama-Pool fertig sein und einem kombinierten Genuss-Wellness-Wochenende steht nichts mehr im Wege.



Amuse bouche

Lachs | Kaviar | Olive

Hummer | Mango | Veilchen

Steinbeisser | Risotto | Wermuth

Yuzu-Sorbet

Rinderfilet | Trüffel | Sellerie | Portwein

Schwarzwälder Kirsch

Montag, 19. September 2016

Mamao com camaroes (Papaya mit Garnelen)
aus Cozinha do Brasil

Bei Brasilien denke ich automatisch an Sonne und Lebensfreude. Dazu passen leichte und frische Gerichte sehr gut. Es war einer der wenigen heißen Tage in diesem Sommer, als ich dem Kochbuch "Cozinha do Brasil" blätterte und ein Rezept gesucht habe. Papaya und Garnelen, das klang überzeugend und ergab ein schönes sommerliches Mittagessen für uns. An heißen Tagen passt es gut, wenn die Küche "kalt" bleibt und mit ein paar Handgriffen das Essen auf dem Tisch steht. Genau das trifft auf dieses Rezept zu.

Das werde ich sicher nochmal zubereiten, allerdings ein paar kleine Änderungen vornehmen. Es lässt sich einfacher essen, wenn die Papaya geschält ist und ich bevorzuge es, wenn bei Tisch unkompliziert gegessen werden kann. Da mache ich mir lieber die Arbeit in der Küche. Das ist auch der Grund, weshalb ich kein Freund der aktuellen Streetfood-Szene und Bürgern bin. Obwohl sich dieses Gericht sogar dafür eignen würde.

Meine Rezension zu "Cozinha do Brasil" findet Ihr hier.


für 2 Personen als Mittagessen


2 kleine Papaya
1/2 Limette
200 gr. kleine gekochte Garnelen

Sauce:
3 EL selbstgemachte Mayonnaise
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 gute Prise Chiliflocken
1/2 Limette

Zum Garnieren:
1/2 rote Paprika
1 Frühlingszwiebel


Die Papaya halbieren und die Kerne herausschaben. Die Kerne können getrocknet und anstatt von Pfeffer verwendet werden. Die Schale entfernen. Die Papayahälften mit dem Limettensaft beträufeln und mit den Garnelen füllen.

Die Paprika entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.

Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chili und Limettensaft abschmecken und über die Garnelen geben. Mit Paprikawürfeln und Frühlingszwiebelringen garnieren. Sofort servieren.




Samstag, 17. September 2016

1.000 Gründe, weshalb man dabei sein muss!
Kulinarik Festival 2016 im Waldschlößl by Lucki Maurer

Vor fünf Jahren feierte das Hotel Waldschlößl seinen 150. Geburtstag. Ich bin heute noch davon überzeugt, dass der jüngste Sohn des Hauses, Ludwig Maurer, eine spontane Eingebung hatte, dass man das feiern könnte. Befreundete Köche gab es genug und die Familie Maurer hat in der Region, da wo der Bayerische Wald am schönsten ist, genug Verbündete aus der Gastro- und Kulinarik-Szene. Gesagt, getan: Lucki lud' zum Kulinarik-Festival ins Waldschlößl. Seine Mama und Hotel-Chefin, Marianne Maurer, erklärte ihn für verrückt und hoffte, dass alles irgendwie gut gehen wüde.

Der große Tag kam und alle, die vorher noch lange gerätselt haben, wo Neukirchen beim heiligen Blut ist, programmierten ihre Navis und waren da. Endlich gab es wieder einen Ort für das Klassentreffen, das seit dem letzten Sommerfest der Jolly Roger Cooking Gang, heimatlos geworden war. Die Teilnehmer waren Köche die kochten, Köche die feierten und die, die immer da waren. Um 10.00 Uhr war der Wein aus, macht nichts - es gab' ja noch genug Bier. Die Insider schmunzelten in den darauf folgenden Jahren bei den Untertiteln zur jährlichen Ankündigung des Kulinarik-Festivals: "mehr Wein...." und "noch viel mehr Wein....".

Seit der ersten Veranstaltung ist das Kulinarik-Festival Kult und weit über die Grenzen der Region bekannt. Mittlerweile kommen die Gäste aus ganz Deutschland, der Schweiz und Österreich. Es ist gewachsen, nicht nur beim Weinausschank, auch bei der Anzahl der Gäste. 1.000 Gäste lautete heuer die stolze Zahl. Und jeder dieser Gäste ist so begeistert, dass alle wieder kommen wollen. Das sind mindestens 1.000 Gründe, weshalb man dieses Festival besuchen und Lucki nächstes Jahr wieder eins machen muss.

Heuer gab es viel, viel mehr Wein und auch viel, viel mehr Köche, die viel, viel mehr Essen schickten. Nein, es gab keine langen Schlangen, kein Gedränge, keine Hektik. Es gab keinen Parkplatz mehr. Der wurde kurzerhand zur "Bad-Boy-Area" umfunktioniert und dorthin wurde ein Schwerpunkt der Bewirtung verlagert. Der Grillbereich nebenan wurde zur "Fleisch-Aera" und doppelt so viele Grillstationen aufgebaut. Der Sternebereich war wieder hochkarätig besetzt und an der schmalen Straße direkt beim Waldschlößl reihten sich die bewährten Köche, Brauer, Winzer, Käse- und Dessertspezialisten aneinander. Zu später Stunde waren besonders die "süßen" Kräfte sehr gefragt. Und so schlängelte sich die "Schokoladen-Schlange" bergauf und in Windeseile schwanden die Pralinen dahin.

Eine Woche habe ich jetzt gebraucht, um die vielen, vielen tollen Eindrücke zu verdauen. Schon am Gruppenfoto bin ich gescheitert, weil links und rechts bestimmt noch zwei bis drei Protagonisten stehen, die nicht mehr in mein Handy gepasst haben. Es ist mir leider auch nicht gelungen, wirklich ALLE "einzufangen". Trotz größter Mühe ist es mir nicht gelungen alles zu probieren, irgendwann war ich mehr als satt. Das was ich gegessen und getrunken habe war großartig, die Stimmung war sowieso großartig und ich kann nur ein ganz großes Dankeschön aussprechen, für das große Engagement des ganzen Teams und nächstes Jahr versuche ich es einfach nochmal. Ich freue mich schon auf die Neuauflage des Kulinarik-Festivals von Lucki Maurer im Waldschlößl. (PS: wenn ich bei facebook auf den Kartenvorverkauf hinweise, dann meine ich das ernst. Die Karten waren innerhalb weniger Stunden weg :-) )

Kulinarik-Festival im Rückblick
Der Auftakt
"mehr Wein"
"viel mehr Wein"
"noch viel mehr Wein"



Never change a winning team, und so standen der köstliche Osten, Xiao Wang und Heiko Arndt wieder gemeinsam am Teppanyaki-Grill. Das gleiche Motto gilt für Stefan Marquard und seinen ehemaligen Küchenchef Michael Wurm. Einer der fleißigsten, der immer zur Stelle ist, wenn etwas unklar ist, war wie jedes Jahr Michael Riedl. Dafür gibt es von ihm wieder einmal kein vernünftiges Foto. Zumindest als "Fotobombe" auf Stefans Schulter taucht er auf. Der Titel des bestangezogenen Kochs, ging wie jedes Jahr an Katja Hack.
Benedikt Faust und sein Team sind nach ein paar Jahren Pause wieder im Sternebereich am Start. Die Kochbox aus Berlin hat kein Jahr ausgelassen und ist auch heuer wieder dabei. Unter die Arme gegriffen hat ihnen Johann Pilz. Neugierig waren die Gäste auf zwei neue Teams, den Sternekoch Mathias Achatz und Thorsten Hauk, von der Villa Mittermeier.

Diesmal wurde eindrucksvoll bewiesen, wie unterschiedlich gegrillt werden kann. Ein besonderer Hingucker waren die "fliegenden Hühner" von Marcel Speidel und die ganzen Lämmer von Fabian Beck. Beim Grill-Dream-Team Heiko Brath und Tom Heinzle gab es gegrilltes Schwein - Alte Wutz. Und Wolfgang Müller demonstrierte wieder eindrucksvoll, dass er nicht nur gelernter Koch, sondern auch Metzger ist.
Angi und Robert Geißler hatten wieder hessische Küche und ihren Bauchladen im Gepäck. Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus erlebte seine Premiere auf dem Kulinarik-Festival. Alte Bekannte sind die Olivenöl-Produzentin Spyridoula Kagiaoglou und der Koch und Kaninchenzüchter Thomas Schindler.

So schön hat sich der ehemalige Parkplatz herausgeputzt. 

Es gehört zur Tradition des Kulinarik-Festivals, dass dort Köche zusammen arbeiten, die sich sonst ein Jahr lang nicht sehen. Im Lauf der Zeit sind da grandiose Teams wie Heiko Antoniewicz und Wolfgang Laschtowitz entstanden. Bei Jockel Kaiser und Torsten Pistol merkt man, die haben auch das ganze Jahr Spaß. Der Gasthof Hack unterstützt, wie jedes Jahr, Christoph Brand und die Chocolatiers Vater und Sohn Clement haben sich heuer im Outfit den "Bad Boys" angepasst.
In friedlicher Eintracht servierten Hannes Arendholz vegetarische Wraps und Frieder Ziebs ein Fleischgericht. Bei Rainer Heubeck war wieder einmal "alles Käse" und der Sternekoch Michael Simon Reis bereicherte mit seinem Team die Sternekoch-Area. Wir waren zwei Tage vorher noch bei ihm essen - der Bericht folgt bald.

Veronique Witzigmann, unterstützt von Stefan "Eisi" Eisenreich, steuerte wieder eine ihrer köstlichen Dessertkreationen bei. Für den flüssigen Menü-Abschluss sorgte Richard Söldners Vodrock und der Kaffee von Heiko Rehorik. Die ganze Nacht am Zapfhahn versorgte Dom Perras die Gäste mit Rhaner Bier.
Der Trüffelpapst Ralf Bos hatte den Trüffel gleich kistenweise dabei. Ich glaube, da ist trotzdem nichts übriggeblieben, bei dem Andrang auf die Trüffelpasta. Frank Buchholz macht noch ein paar Aufwärm-Übungen, bevor er richtig Gas gibt. Wolfgang Otto hat es leider nicht auf das Foto geschafft, aber sein Küchenchef Stefan Schneider hatte den Stand perfekt im Griff. Toni Woertz ist mit einem größeren Team aus Österreich angereist und hatte zu später Stunde auch noch Essen am Start.

Der kleine Eiswagen von Original Beans machte den Gästen viel Freude. Stefan Marquard überraschte mit einem Kartoffelstampf, der mein Lieblingsgericht auf dem Festival war. Er reiste bereits einen Tag vorher an, um die 125 kg Kartoffeln zu schälen. Beim Stampfen holte er sich die tatkräftige Hilfe von Dominik Rossmann. Die charmante Veronique Witzigmann hatte auch noch Volker Debus an ihrer Seite. Dieses Jahr habe ich extra aufgepasst und die köstlichen Dim Sum von Ulf Tassilo Muench als erstes probiert. Letztes Jahr gingen die bei mir leider unter.

Sehr beliebt war heuer die "Fleisch-Area", wo sich die vielen Grill-Profis postiert hatten. Und wer steht da mitten im Bild? Ein Koch :-).

Bastian Jordan hat sein Olivenöl zur Verkostung geschickt und bei Sebastian Völkl vom Jedermann in Straßkirchen gab es heuer feines Fleischgericht. Viele Hände, rasches Ende dachten sich wohl Georg Schweisfurth und Simon Tress. Zur Verstärkung waren Louis Lingnau, Reinhard und Katharina Angerer am Stand. Die Jungs vom Metzger "Der Ludwig" rissen um Mitternach die Gäste zu Begeisterungsstürmen hin, als sie plötzlich einen riesigen Mett-Igel hervor zauberten.
Der Weinausschank stand heuer unter dem Motto: "harte Jungs und charmante Damen". Sandra Sauer hatte fränkische Spitzenweine im Gepäck und der Winepunk, Marco Giovanni Zanetti seine bewährten "Schweinereien".  Die Sommeliere Helen Mol verstärkte das Damen-Team von Emil Bauer & Söhne.  Mit Sebastian Class gab es erstmalig auch Weine aus Rheinhessen und Familie Schroll stand wieder gemeinsam am Stand. Auch heuer hatten sie eine Überraschung geplant und luden um 23.00 Uhr zur Sektparty. Ja, Gerhard Liebl mit seinen tollen Schnäpsen war auch dabei. Sorry, Gerhard, ich habe leider heute kein Foto für Dich. Holen wir nächstes Jahr nach.

Kleiner Auftakt

Köstlich ging es weiter.

Und jetzt noch ein paar köstliche Teller.
Vielleicht hilft zwischendurch was Süßes?

Langsam werden wir ziemlich satt.


Irgendwie blöd, wenn man den netten Eric Söllner und seine Austern erst entdeckt, wenn man fast nichts mehr essen kann. Auch Andreas Schießel, der das Gourmet-Menü am Vorabend gekocht hat, war als "Mädchen für Alles" erst zu sehr später Stunde für ein Foto erreichbar. Und für die Pralinen wird einfach der Dessertmagen zugeschaltet.


Vielleicht doch noch ein Häppchen zu später Stunde?

Herrliche Stimmung auf einem ganz besonderen Fest.