Spicy Zhoug Chicken Wings mit Orangen-Kardamom-Salsa, Pinkem Kohlrabi und Koriander-Ziegenkäse-Dip

Beim Durchblättern des Kochbuchs "Shalom Kitchen" blieb mein Blick sehr schnell beim pinken Kohlrabi hängen. Auch die beiden anderen Beilagen, die auf der gleichen Seite abgebildet sind, haben mich sehr angesprochen. Da dachte ich noch, zu was ich das auf den Tisch bringen könnte und als ich dann im Kapitel mit den Fleischrezepten angekommen war, entdeckte ich diese würzigen Chicken Wings. Wie der Zufall es wollte, wurden genau meine vorher ausgesuchten Beilagen dazu empfohlen. 

Das Konzept dieses Gerichts gefällt mir sehr gut und es kann wunderbar vorbereitet werden. Die drei Beilagen sind wie eine Mezze-Auswahl zu sehen. Die Grundidee von Mezze in der arabischen Welt ist es, jeden Tag zwei oder drei Gerichte zuzubereiten und somit eine große Auswahl zu haben, wenn ein Gast vorbei kommt. Der Kohlrabi braucht Zeit zum Durchziehen. Perfekt schmeckt er erst nach einer Woche und er hält sich im Kühlschrank bis zu einem Monat. Auch die Salsa und der Dip bleiben im Kühlschrank 3 bis 4 Tage frisch. Bei den Wings habe ich eine größere Menge vorbereitet und es war kein Problem, sie drei Tage zu marinieren. Danach müssen sie nur noch in den Ofen und so ist das Essen schnell auf dem Tisch.

Wer sich für das Kochbuch interessiert, findet hier den Link zur Rezension.

für 2 Personen

Chicken Wings:
9 Hühnerflügel
3 Knoblauchzehen
1,5 EL Granatapfelsirup
1,5 EL Sojasauce
1,5 EL Zitronensaft
2,5 EL Olivenöl
1 EL weißer Sesam
1 TL Sumach
Meersalz

Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Aus Knoblauch, Granatapfelsirup, Sojasauce, Zitronensaft, Olivenöl, Sesam, Sumach und einer Prise Salz eine Marinade rühren. Alles mit dem Zauberstab gut vermengen. Die Hühnerflügel über Nacht in der Marinade einlegen.

Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Wings, mit der Hautseite nach oben, darauf legen. Für 35 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens goldbraun backen.

Zhoug:
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund Petersilie
1 kleine rote Chili
1 grüne Chili
2 Knoblauchzehen
1/2 Limette
1 TL Ras el Hanout
1,5 EL Olivenöl
Meersalz

Koriander und Petersilie in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Alles mit Ras el Hanout, Olivenöl und einer Prise Salz in ein hohes Becherglas geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Orangen-Kardamom-Salsa:
1 Orange
1/2 kleine rote Zwiebel
3 Stiele Minze
1/2 Limette
1 EL Olivenöl
1 TL geröstetes Sesamöl
1/2 TL gemahlener Kardamom
Meersalz

Die Orange filetieren und die Filets klein würfeln. Die Häute der Orange über einem Sieb auspressen und den Saft auffangen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Minze in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen.

Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Sesamöl und Kardamom mischen. Mit Salz abschmecken und etwa eine Stunde abgedeckt ziehen lassen.


Pinker Kohlrabi:
2 Kohlrabi
1 kleine rote Bete
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Dill
400 ml Weißweinessig
2 EL Meersalz
1 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner

Ein Einmachglas mit 1 L Fassungsvermögen bereit stellen.

Kohlrabi und rote Bete schälen und in breite Stifte schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Vom Dill die Blättchen abzupfen. Alles in einer Schüssel mischen und in das Einmachglas einfüllen.

400 ml Wasser mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den heißen Sud über das Gemüse im Glas gießen und sofort verschließen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Es sollte mindestens eine Woche ziehen und schmeckt danach jeden Tag besser. Es ist mindestens einen Monat im Kühlschrank haltbar.

Koriander-Ziegenkäse-Dip:
5 Stiele Koriander
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
100 gr. Ziegenfrischkäse
100 gr. saure Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Sumach

Den Koriander mit den Stielen in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch sehr fein würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen.

Den Ziegenfrischkäse zerbröseln und mit der sauren Sahne, Knoblauch, Koriander, Zitronensaft und -abrieb vorsichtig mit einem Löffel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken und Olivenöl beträufeln.

Anrichten:
Die Wings auf einen Teller geben, mit dem Zhoug bestreichen. Wer mag kann noch etwas Sesam darauf streuen. Die drei Beilagen in kleinen Schüsseln anrichten.

Eine Inspiration aus:

Lachs im Sesammantel mit Mango-Avocado-Tatar und gegrilltem Romanasalat

Letztes Jahr habe ich den Romanasalat für mich entdeckt, weil man aus ihm schnell ein leichtes und frisches Gericht machen kann. Deshalb war ich natürlich auf die gegrillte Variante in diesem Rezept aus dem Kochbuch "Shalom Kitchen" von Florian Gleibs sehr neugierig. Diese Zubereitung hat uns sehr gut gefallen und ich werde das in mein Standard-Repertoire übernehmen. Alles in allem sind die drei Komponenten eines gebratenen Lachs mit Sesam, eines Mango-Avocado-Tatars und dem gegrillten Romanasalat eine sehr gelungene Mischung.

Mehr Informationen zu dem schönen Kochbuch gibt es mit dem Link zur Rezension.

für 2 Personen

Lachs:

2 Lachsfilets mit Haut

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

Olivenöl

Butter

1 EL Ahornsirup

1 EL Zitronensaft

2 EL Sesam schwarz und weiß gemischt

Ahornsirup und Zitronensaft verrühren, die beiden Sesamsorten mischen und auf einem Teller bereitstellen.

Den Lachs auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Flüssigkeit bestreichen, dann in den Sesam tunken.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe anschlagen und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Den Lachs auf der Hautseite knusprig braten. Dabei am Anfang mit einem Teller beschweren. Dann den Lachs auf die Fleischseite drehen und nur kurz braten, damit er innen glasig bleibt. Dabei die Hautseite mit dem restlichen Sesam bestreuen und mit Hilfe eines Löffels mit dem flüssigen Fett begießen (arrosieren).

Mango-Avocado-Tatar:

1 Mango

1 Avocado

1 kleine rote Zwiebel

1 rote Chili

2 Mini-Gurken

2 EL Olivenöl

4 EL Limettensaft

1 TL Sumach

1 TL Ras el Hanout

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Koriander

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Gurke längs vierteln, die Kernhäuser wegschneiden und dann in feine Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

Olivenöl mit Limettensaft verrühren und mit Sumach, Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar mit der Vinaigrette marinieren. Den Koriander in feine Streifen schneiden und unter das Tatar rühren.

Romanasalat:
1 Romanasalatherz

1 EL Olivenöl

1/2 Zitrone

Meersalz

1 EL Zataar

Den Romanasalat längs halbieren und den trockenen Anschnitt entfernen. Die Schnittfläche mit Olivenöl bepinseln. 

Die Zitrone auspressen.

Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und den Romanasalat auf der Schnittfläche kurz scharf anbraten. Er soll leicht schwarz werden. Herausnehmen und mit dem Zitronensaft begießen und mit Salz und Zataar würzen.

Eine Inspiration aus:

Gebratener Lachs mit Kartoffelrösti und Bärlauch-Harissa-Tsatsiki

Zu meiner großen Freude haben wir Bärlauch im Garten und der fühlt sich da so wohl, dass es immer mehr wird. Deshalb halte ich immer Ausschau nach neuen Rezept-Ideen für Bärlauch. Da kam dieses Bärlauch-Harissa-Tsatsiki aus dem Kochbuch "Shalom Kitchen" von Florian Gleibs natürlich gerade richtig. Die Kombination eines griechischen Traditionsgerichts mit Bärlauch und einer arabischen Würzpaste ist ungewöhnlich und hat uns sehr gut geschmeckt. Die Kartoffelrösti machen etwas Arbeit in der Vorbereitung. Der große Vorteil ist aber, dass sie am Schluss im Ofen gebacken werden. So bekommt man alle Portionen gleichzeitig warm auf den Teller. Ein sehr schönes Gericht, das auch mal mittags auf den Tisch kommen darf.

Wer mehr über das Kochbuch wissen möchte, findet hier den Link zur Rezension.

Grundsätzliche Vorgehensweise:

• zuerst das Tsatsiki zubereiten und durchziehen lassen
• dann den Teig für die Rösti vorbereiten
• nun alles für den Lachs vorbereiten
• die Rösti braten und in den Ofen zum backen geben
• zum Schluss den Lachs braten
• anrichten

für 2 Personen (nur das Tsatsiki habe ich in der 4-Personen-Version gemacht)

gebratener Lachs:
2 Stücke vom Lachsfilet mit Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 kleines Stück Butter

Den Lachs auf Gräten kontrollieren, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe anschlagen und mit dem Thymian in das Fett geben. Den Lachs auf der Hautseite in die Pfanne geben und beschweren, damit sich das Fleisch nicht wölben kann und die gesamte Haut gerade in der Pfanne liegt. 

Auf der Hautseite knusprig braten, dabei mit einem Löffel mit dem flüssigen Fett begießen. Sobald die Haut knusprig ist, den Lachs umdrehen, nur sehr kurz braten und herausheben.

Kartoffelrösti:
50 gr. Butter
250 gr. Kartoffeln, festkochend
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
1 EL Kartoffelstärke

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und dabei rühren, bis sie aufschäumt und leicht braun wird. Sie muss nussig riechen, dann durch ein Sieb abgießen. Diese Nussbutter wird dann zum Braten der Röstis benötigt.

Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Masse mit Salz würzen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb gut ausdrücken. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit der Kartoffelstärke verrühren.

Die Hälfte der Nussbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen EL von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und flacher drücken. Solange wiederholen, bis etwa die Hälfte der Masse verbraucht ist. Die Rösti auf beiden Seiten goldgelb backen und dann kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf ein Backblech, das mit Backpapier belegt ist, geben. Danach die zweite Hälfte der Butter und der Masse verarbeiten. Das Blech in den Ofen geben und die Röstis in ca. 7 Minuten fertig backen.

Bärlauch-Harissa-Tsatsiki:
1 Gurke
Meersalz
1 Bund Bärlauch
1/2 Bund Dill
500 gr. griechischer Joghurt
1 kleine Zitrone
Olivenöl
Weißweinessig
1 EL Harissa
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Die Gurke ungeschält längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Dann grob raspeln und leicht salzen. Etwas von den Kräutern für die Deko aufheben. Bärlauch und Dill in feine Streifen schneiden. Den Joghurt in eine Schüssel geben.

Die Gurke in ein Sieb geben und ausdrücken. Gurke und Kräuter mit dem Joghurt verrühren. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides ebenfalls zum Joghurt geben. Alles gut verrühren und mit Olivenöl, Essig, Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bis zum Servieren kühl aufbewahren.

Anrichten:
Das Tsatsiki in die Mitte eines Tellers geben. Zwei kleine Rösti an der einen Seite anlegen und den Lachs auf der anderen Seite. Mit den Kräutern garnieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Gebeizter Sumach-Spargel mit Tahin Hollandaise

Endlich mal eine neue Idee zu Spargel. Das war mein erster Gedanke, als ich dieses Rezept im Kochbuch "Shalom Kitchen" von Florian Gleibs entdeckt habe. Besonders interessant fand ich die Hollandaise (ohne Ei!) mit Tahini. Von der Sauce habe ich eine größere Menge gemacht und wir haben sie zu anderem Gemüse und auch Fleisch probiert. Gepasst hat sie immer und im Kühlschrank hält sie sich auch ein paar Tage. Gut gefallen hat mir auch, dass der Spargel vorbereitet werden kann und dann schnell auf den Tisch kommt.

Wer sich für das Kochbuch interessiert, hier ist der Link zur Rezension.

für 2 Personen

Spargel:

16 Stangen grünen Spargel

2 Zitronen

1 EL Sumach

1 EL Sojasauce

1 EL Zucker

2 EL Sesamöl

1 TL Meersalz

Das holzige Ende des Spargels abschneiden und das untere Ende schälen. Dann die Stangen längs halbieren. 

Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen. Den Saft in eine Schüssel mit allen Zutaten geben und zu einer Marinade verrühren. 

Den Spargel in eine rechteckige Aufflaufform legen und mit der Marinade übergießen und etwas durchmischen. Die Form abgedeckt für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank geben zum Durchziehen.

Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit der Spargel Zimmertemperatur annehmen kann.

Hollandaise:

2 Zitronen

1 Knoblauchzehe

125 gr. Tahin

2 EL Olivenöl

1 TL gelbe Senfkörner

1 MSP Kurkuma gemahlen

1 MSP geräuchertes Paprikapulver

1 MSP Meersalz

Die Schale der Zitronen abreiben und den Saft auspressen, Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Zitronensaft mit allen anderen Zutaten in ein hohes Bechergefäß geben. 

Mit dem Zauberstab pürieren und dabei125 ml heißes Wasser dazugeben. Alles gründlich zu einer cremigen Hollandaise mixen. Sollte die Konsistenz zu dick sein, weiteres heißes Wasser in kleinen Mengen zugeben, bis es passt. Bei Bedarf mit den Gewürzen abschmecken.

Anrichten:

Den Spargel auf einen Teller geben. Die Hollandaise an der Seite angießen und mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Rezension: Shalom Kitchen von Florian Gleibs

Über manche Bücher stolpert man eher zufällig und ist dann besonders froh, dass man es entdeckt hat. So ging es mir mit dem Kochbuch "Shalom Kitchen" von Florian Gleibs. Als Münchnerin ist er mir kein Unbekannter. Viele Jahre betrieb er das jüdische Restaurant Schmock in der Augustenstraße bis er es 2014 schließ. Schon damals wusste er mit provokanter, aber witziger Werbung die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Sein Plakat mit dem Slogan "Deutsche esst bei Juden!" ist mir heute noch in guter Erinnerung. Er übernahm die Gastronomie im alten Volkstheater mit einem neuen Konzept und nannte sein Restaurant Meschugge. Das Volkstheater ist im Schlachthofviertel in neue Räume gezogen und Florian Gleibs betreibt auch dort die Gastronomie und hat das Schmock wieder aus der Versenkung geholt.

Es ist selten, dass es gelingt den kulinarische Esprit und den Witz eines Restaurants zwischen zwei Buchdeckeln zu bringen. Hier ist das der Fall. Wer die Bücher des EMF-Verlags kennt und über den Preis von 45.- Euro staunt, so wie ich es anfangs auch getan habe, der sollte wissen, dass es sich um ein großformatiges und richtig dickes Buch handelt. In diesem Format kenne ich kein anderes Kochbuch aus diesem Verlag und die Fülle an Rezepten ist es auch wert.

Bereits mit seinen provokanten Sprüchen im Marketing seiner Restaurants spürt man, Florian Gleibs hat was zu sagen und er sagt er zum Auftakt grundsätzliches und wie er mit dem jüdischen Glauben umgeht. Und dann geht es schon mit den Rezepten los. Hier kann man wirklich aus dem Vollen schöpfen, von einfachen Rezepten für Mezze, über israelisches Streetfood bis hin zu ambitionierten Gerichten ist alles dabei. Auch die vegetarische Küche und Desserts kommen nicht zu kurz. Mir ist die Auswahl zu kochen sehr schwer gefallen, weil mich viel zu viel angesprochen hat. Und so habe ich versucht mich zu konzentrieren und trotzdem bei weitem nicht alles geschafft, was ich ausprobieren wollte.

Ich kenne die orientalische Küche sehr gut und war bisher kein großer Fan von der israelischen Länderküchen. Wobei ich zugeben muss, dass ich nur wenig kenne und von NENI nicht überzeugt bin. Hier ist das ganz anders. Das macht Lust zum Ausprobieren und alles was auf den Tisch kam hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

Die Rezepte sind genau beschrieben und gut strukturiert. Bei aufwändigeren Gerichten wird jeder Bestandteil extra mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben, so wie ich das sehr schätze. Fast jedes Rezept hat ein sehr stimmungsvolles Rezeptbild und im Anhang findet man noch ein alphabetisches Zutaten- und Rezeptregister.

Marinierter Zitronen-Feta

Gebeizter Sumach-Spargel mit Tahin Hollandaise

Kartoffelrösti mit gebratenem Lachs und Bärlauch-Harissa-Tsatsiki

Lachs im Sesammantel mit Mango-Avocado-Tatar und gegrilltem Romanasalat

Orangen-Geschnetzeltes mit arabischem Reis und Kumquats

Spicy Zhoug Chicken Wings mit Orangen-Kardamom-Salsa, Pinkem Kohlrabi und Koriander-Ziegenkäse-Dip

Gefüllte Aubergine mit Parmesan-Pinienkern-Sauce und Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Orangenreduktion

Fazit:
Wer die orientalische Küche schätzt und bereits einige Kochbücher zu diesem Thema besitzt, findet dort immer noch viele neue Inspirationen. Wer noch keine Erfahrung damit gemacht hat, wird mit "Shalom Kitchen" einen guten Einstieg finden und sich von den einfachen Rezepte bis zu den komplexen durchkochen können.

Vor ein paar Wochen war ich zum ersten Mal im "neuen Schmock". Hier ein paar Impressionen von dem Abend.

fine dining in München: Jochen Kreppel im Restaurant "Der Dantler"

In Obergiesing, da wo man es am wenigsten vermutet, kann man in lässiger Atmosphäre sehr gut essen. Schräg gegenüber der Telapost, in der Werinherstraße ist "Der Dantler". Anfangs noch als Deli gedacht und nur tagsüber geöffnet, konnten Jochen Kreppel und Max Süber es dann doch nicht lassen und bieten abends ein schönes Mehrgang-Menü an. Die Karte wechselt ständig, je nachdem was die Saison bietet. Ihre große Liebe zu deutschen und österreichischen Weinen spiegelt sich in der Weinkarte wieder. Man kann aber auch eine perfekt abgestimmte Weinbegleitung zum Menü bekommen.

Frühlingssalat
Bittersalate, Basilikum, Pinienkerne, Crostini

Kohlrabi
in Nussbutter geröstet, Kernölvinaigrette, Salzzitronen-Krokant

Starnberger See-Aal japonaise
mit Ingwergurken und Teriyakiglace

Saibling vom Gutshof Polting
in Mandelbutter gebraten mit légumes verte, Zitrussud und Shitake

Maishendl
Fregola sarda mit Spargel und gelber Rübe

kleine Erfrischung

Apfelbienenstich mit Honigeis

kurz vor dem Heimgehen

Impressionen eines Besuchs im Frühjahr 2023

Der Dantler gehört zu unseren Lieblingsrestaurants und steht deshalb auch auf meiner Liste von Münchner fine dining-Restaurants (sortiert nach Stadtteilen):

fine dining in München: Lieblingsrestaurants

Berichte über zwei weitere Besuche des Dantlers befinden sich ebenfalls auf dem Blog.

Besuch des Dantlers im April 2020

Besuch des Dantlers im Juli 2020

#lunchtapas mit geröstetem Blumenkohl mit Erdnüssen und Salzzitrone

Manchmal muss es mittags schnell gehen und mir ist es am liebsten, wenn ich auch noch restliche Lebensmittel von den Vortagen aufbrauchen kann. So war es mit diesem wunderbaren Gericht. Im Kühlschrank lag noch ein halber Blumenkohl, Salzzitronen und ein Schälchen Granatapfelkerne ebenfalls.

Ich schätze Rezepte sehr, bei denen man zuerst alle Zutaten vorbereitet und schneidet und dann etwas in den Ofen schiebt. In der Zwischenzeit kann man die Küche aufräumen und den Tisch decken. Gerade für das Mittagessen finde ich das optimal.

Solche Rezepte fasse ich jetzt immer unter dem #lunchtapas zusammen.

50 gr. ganze, geschälte Erdnüsse

1/2 oder ein kleiner Blumenkohl

2 EL Olivenöl

1 rote Chili

1/4 Salzzitrone

1/2 Bund Petersilie

1 Granatapfel

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Blumenkohl in mundgerechte Röschen zerteilen. Den Strunk schälen und in passende Stücke schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Die Kerne des Granatapfels auslösen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten.

Die Blumenkohlröschen in einer großen Auflaufform verteilen, mit Olivenöl beträufeln und für etwa 30 Minuten in den Ofen geben, bis die Spitzen leicht braun und knusprig sind.

Chili, Olivenöl, eingelegte Zitrone, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

Den gebackenen Blumenkohl in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen. Petersilie, geröstete Erdnüsse und Granatapfelkerne darüberstreuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

fine dining in München: Kaiseki-Dinner im SUSHIYA sansaro

Die japanische Küche wird bei uns immer beliebter, allerdings umfasst das kulinarische Angebot meist nur einen ganz winzigen Ausschnitt. Im Fokus stehen Sushi, gegrilltes wie Yakitori oder Gerichte mit Miso. Da ich nie in Japan war, hatte ich bisher kaum die Gelegenheit tiefer in diese Länderküche einzutauchen. 

In meiner wirklich sehr umfangreichen Kochbuch-Sammlung ist Japan auch nicht sehr stark vertreten und so richtig etwas daraus gekocht habe ich aus zwei, die eher eine adaptierte japanische Küche zum Inhalt haben. "Hensslers Küche" von Steffen Henssler und "Meine japanische Küche" von Stevan Paul würden wahrscheinlich jeden Japaner schockieren, aber ich finde sie bieten eine gute Möglichkeit für einen unkomplizierten Einstieg in das Thema.

Mir war bewusst, dass japanische Köche mit viel Traditionsbewusstsein und Demut arbeiten. Die Ausbildung dauert lang und erfordert viel Disziplin, einzelne Arbeitsschritte müssen tausende Mal ausgeführt werden, bis jemand die erforderliche Qualifikation hat. Dies gilt besonders für die japanische Hochküche, dem Kaiseki. Kaiseki ist ein Menü mit vielen kleinen Gängen, das Menüregeln beachtet, so wie es bei Menüs der Spitzenküche üblich ist. Zusätzlich werden aber auch das Geschirr und die Saisonalität und Regionalität der Lebensmittel einbezogen, um ein kulinarisches Gesamterlebnis zu schaffen. Wer jetzt neugierig ist und mehr wissen möchte, dem empfehle ich die Erläuterungen im Blog des Restaurants SUSHIYA sansaro.

Ein Kaiseki-Menü kann man in Deutschland nur selten erleben. Um so glücklicher bin ich, dass das SUSHIYA sansaro in München ein paar Termine im Jahr anbietet. Vor ein paar Wochen besuchte ich das Frühjahrs-Kaiseki, das unter dem Motto der Kirschblüte stand. Und das bedeutet, dass sich die Kirschblüten nicht nur im Essen, sondern auch bei den Stäbchenbänken und den Tischsets wiederfinden. Faszinierend ist für mich auch diese sensible Auswahl der unzähligen Tellerchen und Schüsselchen, passend zum Gericht. Die einzelnen Gänge waren etwas sehr besonderes für mich, was ich in dieser Art noch nie gegessen habe. 

Dazu bietet sich natürlich eine Sake-Begleitung an und die Bandbreite ist enorm. Jeder Sake kam in einem anderen Glas bzw. Becher und mit einer anderen Temperatur auf den Tisch. Dieser rundum gelungene Abend war so außergewöhnlich und speziell, dass er mir noch lange in Erinnerung bleiben wird. Auch künftig werden Kaiseki-Dinner angeboten werden und es gibt wenig Plätze, die sehr begehrt sind. Bei Interesse kann man sich zum Newsletter anmelden.

Hashiwari - Vorspeisen
Garnelen und Kirschblüten mit Grüner-Spargel-Miso-Creme
Gegrillte Bambussprossen, Frühkartoffel-Kräcker

Wanmono - Suppe
Frühlingsbrasse und Domyoji-Reis, Kirschblätter,
Pestwurz, Kinome, Reiscracker

Otsukuri - Sashimi
Bluefin-Thunfisch Kobu-jime, Tororo-Seetang, Tintenfisch,
Wolfsbarsch, frischer Wasabi, Tosa-Shoyu

Kuchitori - Köstlichkeiten zum Sake
Oktopus geschmort, geröstete Sojabohnen, Gelbschwanzmakrele gegrillt,
Sakura-Daikon-Rettich, Koya-Tofu gefüllt mit Hühnchen und Gemüse,
Aal geschmort, pikante Konnyaku, Bambussprossen gekocht in Bonito-Brühe, Kinome-Sauce

Shiizakana - Fischgericht
Suppe mit Sakuradai (japanische Dorade), Yamswurzel,
weißer Spargel, Karotte, Lauchzwiebel

Sunomono - Speise mit Essig
Gegrillte Jakobsmuscheln und Brandungsmuscheln mit Erdbeegelee,
Gurke, Radieschen, Myogoa-Ingwer, italienischer Petersilie

Oizakana - Fleischgericht
Wagyu in Yuba eingewickelt und ausgebacken
frischer Ingwer, Algensalz, Yuzu-Pfeffer

Shokuji - vorletzter Gang
Inaniwa-Udon mit Wildgemüse und Daikon-Rettich,
Nameko-Pilze, Ingwer

Kanmi - Dessert
Sakura-Mascarpone-Terrine
Langues de Chat Biscuits mit Erdbeeren

Sake-Begleitung

Buttermilch-Mousse mit Amarant und Limetten-Papaya-Salat

Desserts sind ja manchmal etwas kniffelig. Beim Lesen des Rezepts aus dem aktuellen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier "In der Welt daheim" war ich mir unsicher, ob ich die Mousse unfallfrei aus dem Dessertring bekomme. Aber, das super geklappt und auch die Textur der Mousse war perfekt. Das Schöne daran ist, dass es optisch viel hermacht und gut vorbereitet werden kann. Damit ist es gerade für die Bewertung von Gästen ideal.

Link zur Kochbuch-Rezension

für 4 Personen

Buttermilch-Mousse:
2 Blatt Gelatine
200 gr. Sahne
150 ml Buttermilch
40 gr. Zucker
1 Zitrone
1 Orange
Backpapier
4 Dessertringe mit 8 cm Durchmesser

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen. Die Schalen der Zitrusfrüchte fein abreiben, den Saft auspressen. Buttermilch mit Zucker und dem Abrieb verrühren. Den Orangensaft erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Diese Mischung in die Buttermilch einrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Zitronensaft abschmecken. Die Masse abgedeckt für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas anzieht.

Vom Backpapier 4 quadratische Stücke abschneiden, auf denen die Dessertringe gut Platz haben. Eine Auflaufform damit auslegen. Die Dessertringe darauf stellen und die Masse einfüllen. Die Auflaufform abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Amaranth:
25 gr. Amaranth
Puderzucker

Einen Topf mit hohem Rand, ohne Fett, erhitzen. Sobald der Topfboden richtig heiß ist, die Hitze reduzieren und den Amaranth hinein rieseln lassen. Sofort abdecken, da der Amaranth beim Poppen springt. Den Topf immer etwas bewegen, damit die gepoppten Teile nach oben steigen und die ungepoppten Kontakt mit dem Topfboden bekommen. Zum Abschluss mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. 

Wenn gepoppter Amaranth übrig bleibt, kann man ihn in ein Müsli geben, oder Salate oder andere Süßspeisen damit bestreuen. 

Limetten-Papaya-Salat:
1 Papaya
1 Limette
Puderzucker

Die Papaya halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Die Papaya mit Limettensaft und -schale und dem Puderzucker marinieren. 

Anrichten:
Basilikumblätter zum Garnieren

Vom Basilikum kleine Blätter abzupfen.

Einen kleinen Teller oder eine kleine Schüssel umgedreht auf die Dessertteller legen und den Limetten-Papaya-Salat an der Kante entlang anrichten.

Mit einer Winkelpalette unter das Backpapier fahren und den Dessertring aus der Auflaufform heben. Vorsichtig auf den Teller aufsetzen und zuerst die Palette herausziehen. Dann den Dessertring festhalten und das Papier herausziehen, damit das Mousse auf dem Teller steht.

Mit einem Löffel den gepufften Amaranth in den Dessertring füllen. Darauf achten, dass der Amaranth bis zum Rand liegt. Vorsichtig den Ring abziehen.

Den Limetten-Papaya-Salat mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Lammkoteletts mit frittiertem Knoblauch und Pak Choi

Frittierten Knoblauch mache ich schon länger und mit diesem Gericht habe ich eine Variante kennengelernt, die mir noch besser gefällt und seitdem mache ich mir davon sogar immer einen kleinen Vorrat. Wir essen gerne Lammfleisch und somit hat das alles genau unseren Geschmack getroffen. Man muss sich etwas organisieren, um alles gleichzeitig und warm auf den Tisch zu bekommen. Wie man das am besten macht, habe ich im Rezept beschrieben.

Entdeckt habe ich es im aktuellen Buch von Hans Jörg Bachmeier "In der Welt daheim" und die Rezension ist hier zu finden.

für 2 Personen

Das Gericht besteht aus mehreren Komponenten und es ist am einfachsten, wenn man zuerst die Kartoffeln bissfest dämpft und den Knoblauch zubereitet. Danach kann man den Pak Choi vorbereiten. Lammkoteletts, Kartoffeln und Pak Choi können gleichzeitig gebraten werden. Wem das zu hektisch ist, der kann die Kartoffeln und den Pak Choi fertig machen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Danach müssen nur noch die Lammkoteletts gebraten werden.

4 schöne Lammkoteletts

Meersalz

Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe oder den Abschnitt vom frittierten Knoblauch

Butter

schwarzer Pfeffer

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben, damit das Öl aromatisiert wird. Die Koteletts mit der Hand etwas flacher drücken und auf beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl anbraten. Kalte Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Koteletts etwa 5 Minuten ruhen lassen, dabei immer wieder mit einem Löffel mit der flüssigen Butter begießen. Zum Schluss mit Pfeffer würzen.

Pak Choi:

1 Schalotte

2 Pak Choi

1 kleine rote Chili

Olivenöl

Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

Die Schalotte schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Den Pak Choi in die einzelnen Blätter teilen und in breite Streifen schneiden. Die kleinen Blätter können im Ganzen verwendet werden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Einen Teller vorbereiten, der mit Küchenkrepp ausgelegt wird.

Etwas Butter und Olivenöl in einem Wok aufschäumen lassen. Zuerst die Schalotten farblos anschwitzen, dann den Pak Choi dazugeben und anbraten. Zum Schluss die Chilischote mit braten. Das Gemüse immer wieder in etwas kaltem Wasser beträufeln und weiter braten, bis der Pak Choi gegart, aber noch bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Gemüse auf den Teller geben und im Ofen warmstellen.

frittierter Knoblauch:

1 ganze junge Knoblauchknolle

50 ml Pflanzenöl

Den Stiel des Knoblauchs abschneiden. Die Knolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Der Knoblauch zerfällt selbst in kleine Stücke. Die Wurzel der Knoblauchknolle kann zum Braten der Koteletts verwendet werden.

Einen Teller vorbereiten, der mit Küchenkrepp ausgelegt wird.

Das Öl in einem Wok erhitzen und den Knoblauch darin knusprig braten. Dabei immer wieder umrühren. Sobald der Knoblauch leicht gebräunt und knusprig ist, alles auf das Küchenkrepp geben und salzen.

Kartoffeln:

2 - 3 kleine Kartoffeln

Meersalz

Butter

Die Kartoffeln mit gesalzenem Wasser ca. 15 - 20 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Dann halbieren und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bei mittlerer Hitze braten. Sobald die Schnittflächen schön gebräunt sind, die Kartoffeln umdrehen und mit etwas Salz bestreuen. Die Kartoffeln auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen.

Anrichten:

2 Spalten Zitrone

Den Pak Choi in der Mitte des Tellers verteilen. Die Kartoffelhälften an den Rand des Gemüses legen. Je zwei Koteletts auf dem Gemüse platzieren und alles mit dem frittierten Knoblauch bestreuen. Die Zitronenspalten anrichten. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus: