Gebeizter Skrei, Zitruscreme und eingelegte Gurke

Die Skrei-Saison ist kurz und diesmal wäre sie fast spurlos an mir vorbei gegangen. Aber, ich hatte große Lust wieder etwas mit Fisch zu kochen und habe in meiner Rezeptdatenbank ein Rezept entdeckt, für das man einen Fisch mit festem Fleisch braucht. Und da habe ich mich für Skrei entschieden.

Das Rezept stammt aus einem Kochbuch, das nicht in meinem Besitz ist. Ich habe es mir vor langer Zeit einmal als Screenshot aus der Vorschau abgespeichert und ich hoffe inständig, dass der Verlag damals einen ersten Entwurf veröffentlicht hat und es im Kochbuch überarbeitet wurde. So gut wie nichts in diesem Rezept funktioniert oder macht Sinn. Also habe ich es als Inspiration genommen und meine eigene Version davon entwickelt.

Es macht etwas Arbeit, aber man kann vieles vorbereiten und das Ergebnis hat uns sehr gut gefallen und geschmeckt.

500 gr. Skrei (ohne Heut)
4 EL Zucker
3 EL Salz
Schale einer Zitrone
Schale einer Orange

Die Schale der Zitrusfrüchte fein abreiben und mit Salz und Zucker vermengen. Den Fisch damit einreiben, in ein passendes Gefäß legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 4 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Scheiben schneiden. Wenn man den Fisch länger vorbereiten möchte, kann man ihn nach dem Abtrocknen auch Vakuumieren und so 1 - 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

200 gr. Crème fraiche
Schale und Saft einer Zitrone
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone frein abreiben und den Saft auspressen, alles zusammen mit einem Schuss Olivenöl in die Crème fraiche einrühren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

50 gr. Zucker
150 ml milden Weißweinessig
100 ml Wasser
3 Zweige Thymian
1 TL Koriander
1/4 Stück Sternanis
2 kleine Gurken (Landgurken)

Das Wasser erhitzen und den Zucker darin lösen, den Essig dazugeben. Die Thymianblätter abzupfen, Koriander und Sternanis im Mörser grob zerstossen und alles in die Marinade geben. Für ca. 30 Minuten abkühlen lassen und dann die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen.

Die beiden Enden der Gurken abschneiden und teilweise schälen. Mit dem Sparschäler weiter schälen, um einige breite Gurkenstreifen zu bekommen, die später aufgerollt werden. Bei den Resten der Gurken die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. Gurkenwürfel und -streifen für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Darauf achten, dass sie getrennt liegen und später auch getrennt entnommen werden können.

Anrichten:

einige Stiele Koriander

Die Blätter des Korianders abzupfen. Die Skreischeiben auf Tellern auslegen. Am Rand die Gurkenröllchen aufstellen. Die Gurkenwürfel in der Mitte des Tellers auf dem Fisch platzieren. Kleckse der Crème fraiche auf den Fisch geben und mit Korianderblättern dekorieren. Sofort servieren.

fine dining in München: Jens Madsen im Pop-Up-Restaurant A Nomads Path

Nach so vielen erfolgreichen Berufsjahren hat der renommierte Spitzenkoch Bobby Bräuer das Restaurant Esszimmer in der BMW Welt verlassen und ist in den wohlverdienten Unruhestand gegangen. Wenn eine Ära zu Ende geht, gibt es immer die Chance, dass etwas Neues entsteht. Das gilt sowohl für Bobby, der nun Zeit für Lieblingsprojekte hat und bei spannenden kulinarischen Events die Gäste begeistern kann. 

Auch für die Kulinarik in der BMW Welt beginnt eine neue Zeitrechnung. Das Esszimmer ist Geschichte und neu entstehen wird "The Cloud". Die Idee ist, Länderküchen der Welt auf Gourmet-Niveau in den Fokus zu stellen. Küchenchef ist Jens Madsen, der vorher als Sous-Chef an der Seite von Bobby Bräuer stand. Jens ist in Tanzania geboren und mit der Suhaeliküche vertraut. Die Küchen in Ostafrika und Südafrika stehen zuerst gleich zu Beginn auf der Speisekarte. Für die Restaurantleitung konnte man mit Mona Roethig eine sehr renommierte Gastgeberin gewinnen, die zuvor diese Position im Tantris inne hatte. Als Sommelier stehen ihr die charmanten Italiener Luigi Pecchia und Ireneo Tucci zur Seite.

Aktuell wird das Restaurant Esszimmer umgebaut und so ist die Idee entstanden in der Zwischenzeit ein Pop-Up Restaurant zu installieren. Unter dem Namen "A Nomads Path" ist man in die Räumlichkeiten der BMW Group Classic gezogen. Und das ist genau das, was an den Pop-Up Restaurants so viel Spaß macht, dass man an Orten essen und geniessen kann, die man sonst gar nicht erleben kann.

Auch als geborene Münchnerin war mir die BMW Group Classic bisher kein Begriff. Dort werden historische Modelle der Automarken, die zu BMW gehören, restauriert. Und es gibt auch eine Sammlung, die aber nicht besucht werden kann, außer man ist Gast beim Pop-Up-Restaurant. Dann hat man die Gelegenheit sich dort umzusehen. Das war eine sehr gelungene Überraschung als das Menü unterbrochen wurde. 

Sehr gut gefallen hat uns auch die Einheit aus Service und Küche. Die Mitarbeiter aus beiden Bereichen trugen die gleiche Kleidung und die Köche haben ebenfalls die Gerichte an den Tisch gebracht. Man hat gleich gemerkt, dass sich viele Gedanken gemacht wurden. Für die Gäste ist so ein beeindruckendes Gesamterlebnis entstanden mit kleinen Videos, geschmackvolle Präsentation und ein sehr gelungenes 4-Gang-Menü, bei dem jeder Gang aus mehreren kleinen Gerichten bestand. Jeder Gang war von einer anderen kulinarischen Region geprägt und auch die Getränkebegleitung brachte viel Abwechslung.

Es gab so viel zu entdecken und zu erleben, dass ich versucht habe meine Bilderflut etwas einzudämmen und trotzdem kommt jetzt sehr viel zu sehen.

(Besuch vom 18.04.2025)

die lange Tafel für die Gäste

herzlicher Empfang von Luigi und seinen Kollegen

Snacks
Feld, Weide, Wasser

Snacks - zweiter Teil

Baltic Purity
Chiemsee Renke, Schwarzer Rettich, Rupjmaize, Sauerampfer

Baltic Purity
Roggen, geräucherte Forelle und ihr Kaviar, Kraut
Graupen, Rote Bete, Fichte, geräucherter Schmand, Kaviar

Latin Fire
Spitzkohl, Salsa Roja, Zucchini, Haselnuss

Latin Fire
Coxinhas, Niederbayerisches Landhuhn, Ancho Chilli, Alpenkräuter

Latin Fire
Buchweizen Quesadillas, Isarbazi, Grüne Tomate, Kakaobohne

Ausflug in die Sammlung - u. a. mit dem Originalauto von Mr. Bean

Ausflug in die Sammlung - Sportwagen-Ecke

Ausflug in die Sammlung - hier: Oldtimer

Bei der Rückkehr wurden wir mit frisch gezapftem Bier
aus diesem wunderschönen Auto überrascht.

Ireneo empfing uns herzlich mit einem kleinen Bier

Jens und Kollege beim Anrichten des nächsten Gangs

Jens erklärt die Gerichte am Tisch

Nomadic Earth
Pilau aus Perl-Emmer, Chai, Kalbszunge, Stängelsalat

Nomadic Earth
Milchlamm vom Gutshof Polting, Bärlauch, Cape Malay Curry
Ackerbohnen, Chapati, Zwiebel, Berner Rose

Vorbereitungen für das Dessert

Bushland Essence
Iced Tea, Bergamotte, Hagebutte
Pavlova, Malz, Zitronenmelisse, Haselnuss, Lavendelhonig

Bushland Essence
Walnuss, Blaumohn, Fingerlime

Pralinen

Gerösteter Blumenkohl mit Tahini, Granatapfel und Cashew

Wenn man ein schönes Gericht mit Gemüse kocht, dann vermisst man weder Fleisch noch Fisch. So ging es uns mit diesem Blumenkohl. Es braucht etwas Zeit, weil er länger in den Backofen muss. Aber in dieser Zeit kann man ja gut etwas anderes machen. Deshalb habe ich Backofen-Rezepte sehr gerne.

Die Vorbereitung geht dafür um so schneller. Es sind nur wenige Handgriffe zu machen und deshalb kann man diesen Blumenkohl auch mal mittags auf den Tisch bringen. Er schmeckt ausgezeichnet und die Creme mit Tahini, sowie die Granatapfelkerne ergänzen ihn perfekt.

für 2 Personen
(für 4 Personen einen großen Blumenkohl verwenden und die anderen Zutaten verdoppeln)

1 kleiner Blumenkohl
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Tahini
1 Zitrone
1/2 Granatapfel
3 EL Cashew
1 - 2 Zweige grüne Minze

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blumekohl waschen, grüne Blätter und Strunk entfernen und auf eine flache Auflaufform setzen. Das Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und den Blumenkohl damit rundum einstreichen. Für 40 - 60 Minuten in den Ofen geben, bis er gebräunt ist.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Beides zum Tahini geben und mit dem Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Kerne des Granatapfels auslösen. Den Rest anderweitig verwenden.

Die Cashew in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Minzblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Anrichten:
Die Creme rund auf Tellern ausstreichen, den Blumenkohl halbieren und aufsetzen. Mit Cashew, Granatapfelkernen und Minze bestreuen. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Florian Rottensteiner und Tim Meier im Mokum

Heute geht es los und das Mokum am Alten Messeplatz öffnet seine Türen für die Gäste. So ist im Stadtteil Schwanthaler Höhe nun auch ein kleines kulinarisches Zentrum entstanden. Direkt nebenan betreibt Nicola Neumann das Champagne Characters, beste Nachbarschaft für das kleine Restaurant von Julia Kolbeck, Florian Rottensteiner und Tim Meier.

Es ist mir eine Herzensangelegenheit über das Mokum zu berichten, da wir Julia Kolbeck bereits so lange kennen und ihren Weg verfolgen. Kennengelernt haben wir sie bei Lucki Maurer im STOI. Von dort ging es nach München zu Bobby Bräuer ins Esszimmer. Danach stieg sie bei Tohru Nakamura im Werneckhof ein und hat sich bis zur Restaurantleiterin in Tohrus aktuellem Restaurant, das seinen Namen trägt, weiterentwickelt. Die nächste Stufe war die Positon der Sommelière bei Jan Hartwig und nun bringt sie all ihre Kompetenz und Fähigkeit in ihr eigenes Restaurant ein. Ihr zur Seite stehen ihr Mann Florian und Tim, ein weiterer ehemaliger Kollege.

Das Mokum ist ein Tages-Restaurant und hat bereits mittags geöffnet. Auch ein frühes Abendessen ist möglich, da um 20.00 Uhr geschlossen wird. Es gibt eine kleine, feine Karte, aus der man flexibel bestellen kann. Man kann sich daraus ein Menü zusammenstellen oder mehrere Gerichte zum Teilen bestellen oder einfach sein Lieblingsgericht wählen. Dazu hat Julia schöne Weine dabei.

Wir durften uns bereits am Wochenende einen ersten Eindruck verschaffen und haben es dort sehr genossen. Die herzliche und entspannte Atmosphäre trägt genauso zum Wohlfühlen bei, wie das gute Essen. Da das Mokum klein ist, ist eine Empfehlung sehr empfehlenswert.

Wir freuen uns schon auf weitere Besuche und das Mokum hat es schon auf die Liste unserer Lieblingsrestaurants in München geschafft - Link zur Liste.

(Besuch vom 19.04.2025)

Tim Meier, Florian Rottensteiner, Julia Kolbert

David Hervè Special Nr. 2
Apfel-Estragon-Kerbel-Vinaigrette

Gebeizter Saibling
Ingwer & Dill

Tartelette
Rote Bete & Miso

Brot
Butter & Sherry

Puntarelle
Sardelle & Zitrone

Paté en Croûte
Entenleber, Senf & Aprikose

Schlutzkrapfen
Brunnenkresse, Bärlauch, Egerlinge

Rhabarber
Sauerrahmeis & Crème Patissière

JB's Favourite

fine dining in München: Lukas Gietl im Obers

Auf das Tschecherl folgt das Obers und somit hat Jürgen Wolfsgruber nun sein drittes Restaurant in München. Erstmals hat er die Maxvorstadt verlassen und erobert nun den Stadtteil Gern. In mitten einer typischen, alten Münchner Villen-Siedlung liegt das neue Restaurant. Im Sommer kann man auch draußen, in dem kleinen Garten sitzen.

Im Inneren erwarten den Gast ein modernes, aber trotzdem gemütliches Ambiente. Es ist ein Ort, an dem man sich wohlfühlen kann. Dazu trägt natürlich ganz besonders die Küche von Lukas Gietl bei. Der Südtiroler hat lange im Team von Bobby Bräuer im Restaurant Esszimmer (2 Michelin-Sterne) gekocht.

Im Obers bietet er den Gästen nun eine bodenständige Küche, in einer sehr feinen Form an. Die Gerichte sind, so wie bei Jürgen Wolfsgruber immer, österreichisch geprägt und Lukas bringt noch den Südtiroler Einschlag dazu. Schon beim Brot gibt es einen Südtiroler Speck dazu und das Highlight sind natürlich seine handgemachten Schlutzkrapfen.

So wie im "Geschwister-Restaurant" Tschecherl gibt es natürlich auch hier das Ö-Makase. Das ist ein 5-Gang-Menü zu einem sehr fairen Preis, bei dem man sich in die Hand des Küchenchefs begibt. Das bedeutet, dass er entscheidet, was auf den Tisch kommt. Einen ersten Eindruck konnten wir uns bei unserem Besuch verschaffen und wir waren sehr angetan davon.

Es freut mich besonders, dass wir ein neues Lieblings-Restaurant haben und es bekommt auch einen Platz auf meiner Liste - Link zur Liste.

(Besuch vom 31. März 2025)

Brot und Südtiroler Speck

Gerner Bärlauch als Schaumsüppchen
Obershauberl, Flusskrebse

Passeiertaler Lachsforelle
Latschen, Bröseltopfen, Schwarzbrot

Lukas' Schlutzkrapfen
Nussbutter, Parmesan, viel Schnittlauch

 

Steinbutt aus Novigrad
Tiroler Gerste, Wurzelgemüse,  Kren

Sulmtal Gockel - Gockelklein und Brust
Morchel, Mangold, Schwarzwurzel

Sterzinger Joghurt
Hafergras, Rhabarber, Dulce de Leche

Palatschinken
Wachauer Marille und Vanilleeis