Sonntag, 3. März 2024

fine dining in München: Hans Jörg Bachmeier im Bachmeier Genussfreuden

Alle kulinarisch interessierten Augen sind im Moment auf München gerichtet. Wir haben hier eine große Dichte an Spitzenköchen und die Anzahl, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants ist sehr gestiegen. 

Es lohnt sich aber auch Restaurants mit einem fine-dining-Konzept im Auge zu behalten, die nicht von Michelin ausgezeichnet wurden. Dazu zählt schon lange das Bachmeier Genussfreuden von Hans Jörg Bachmeier in der Nähe des Isartors. Wir gehen sehr gerne dort hin und deshalb steht es auch auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants (Link zur Liste). 

Als Heinz Winkler noch drei Michelin-Sterne im Tantris hatte, stand Hans Jörg dort in der Küche. Außerdem hat er sich einen Namen als ausgezeichneter Kochbuch-Autor gemacht. Das gilt nicht nur für seine eigenen Kochbücher, er hat auch Eckart Witzigmann in diesem Metier unterstützt. Seit vielen Jahren gilt er in der Stadt München als ausgezeichneter Koch und auch das Bayerische Fernsehen hat ihn entdeckt. In seiner Sendung "Einfach. Gut. Bachmeier" stellt er Rezepte vor, die ich besonders schätze, nämlich Gerichte für die gehobene Alltagsküche.

Heute Abend wird er in einem anderen Format zu sehen sein, bei Kitchen Impossible tritt er gegen Tim Mälzer an. Ich konnte die Sendung schon sehen und fand sie großartig. Eigentlich sind die beiden auf absoluter Augenhöhe. Beide haben ihre ersten Sporen in der Spitzengastronomie verdient. Beide haben im Fernsehen gekocht. Beide haben sich mit einem eigenen Restaurant selbständig gemacht und stehen für ein entspanntes, aber handwerklich sehr gutes, fine dining. 

Wie es ausgeht verrate ich nicht, aber ich kann nur empfehlen es anzusehen. Ich hatte viel Spaß und habe mich sehr gut unterhalten gefühlt. Eins verrate ich schon. Tim Mälzer sollte viel öfter eine bayerische Tracht tragen. Das steht ihm ausgesprochen gut und mit Hans Jörg Bachmeier hatte er einen sehr guten Berater.



Austern David Hervé


gebeizter Saibling | Rote Bete


Gedünsteter Zander | Wurzelgemüse | Meerrettich


Wolfsbarsch | Blumenkohl


Kalbskotelette | Sellerie | Kräuterseitlinge

Basilikumsorbet


Ricottatarte | Birne | Walnuss

Crème brûlée | Beeren | Sorbet

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Freitag, 1. März 2024

fine dining im Bayerischen Wald - Wolfgang Müller im Waldschlössl, Neukirchen beim Hl. Blut

In regelmäßigen Abständen kocht Wolfgang Müller ein Menü im Hotel Waldschlössl. Diesmal stand das Thema Asia im Mittelpunkt. Darauf haben wir uns ganz besonders gefreut, da wir asiatische Küche vor rund 10 Jahren das letzte Mal aus der Hand von ihm essen konnten. Und wir wissen sehr genau, dass er ein ausgezeichneter Koch ist, der auf der Bühler Höhe mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet war und sich besonders gut in den Küchen Asiens auskennt, da er lange Zeit dort verbracht hat. Es ist also ein Glücksfall, so ein Menü zu erleben.

Gleich zum Auftakt gab es einen Spitzen-Sake als Begleitung zum Amuse. Auch die gesamte Weinbegleitung war sehr stimmig zu den Gerichten und bei manchen Gängen waren gar nicht so einfach das passende Getränk zu finden. Das Menü war, wie erwartet, großartig. Perfekte Garpunkte beim Fleisch, viel Handwerk und Liebe zum Detail und ein wunderbarer Geschmack. Dazu die herzlichen Service-Mitarbeiterinnen des Waldschlössls, das alles hat uns einen sehr schönen Abend beschert.

Wir freuen uns schon auf die nächste Gelegenheit so einen Menü-Abend zu erleben.


Wolfgang Müller, Christopher Will, Stefan Fechter und das Waldschlössl-Team


lauwarmer Lachsbauch
Wachtel-Tee-Ei | Nham Yhim | Yuzu Creme


Buddhas Entzücken
Sommer Roll - Thunfisch
Spring Roll - Schweinebauch
Winter Roll - Ente
Kimchi | Shanghai Gurke | Wasserspinat

Shiitake-Pilz-Essenz
Wan Tan von Shrimps | Sojasprossen


gebratene Reisnudeln
Zitronenhühnchen | Bleichsellerie


Rinderrücken "Teriyaki"
Choi Sum | Jasmin Reis | Sesam-Ingwer-Sauce

Törtchen von Matcha Tee & Seidentofu
Mango | Zitronengraseis


Mittwoch, 28. Februar 2024

Kräutermatjes mit Honiggurken und Pommes Allumettes

Matjes mit Hausfrauensauce und Kartoffeln sind ja ein schöner Klassiker und wir essen das gerne. Diesmal wollte ich etwas Neues ausprobieren, was in gewisser Weise eine sehr bodenständig dekonstruierte Hausfrauensauce ist. Anfangs haben wir es nur mit dem warmen Gurkengemüse und den Kräutern auf den Matjes gegessen. Irgendwie hat uns etwas gefehlt oder wir waren den typischen Geschmack zu sehr gewöhnt. So kam die Idee auf, es mit einem Klecks guter Crème fraîche und knusprigen Kartoffeln zu ergänzen. Und jetzt hat es für uns sehr gut gepasst und das werden wir künftig öfters zu Matjes essen.

Bei den Kräutern habe ich vier verschiedene verwendet, kann mir aber auch vorstellen, dass eine andere Kombination gut schmeckt.




für 2 Personen

4 Matjesfilets
6 Stiele Dill
6 Stiele Petersilie
6 Stiele Kerbel
4 Stiele Estragon
1 Gurke
1 rote Zwiebel (nicht zu groß)
2 festkochende Kartoffeln
Crème fraîche
1 EL Honig
Olivenöl
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Matjesfilets bei Bedarf aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp entfetten.
Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Ein paar Dillspitzen aufbewahren.
Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden.
Die Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Große Gurken nochmals längs halbieren und dann schräg in breite Streifen schneiden.
Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und leicht salzen, dann den Honig und die Gurkenstreifen dazugeben. Alles bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten garen, dabei mehrfach durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelstreifen in Rapsöl sehr knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Matjesfilets auf Tellern anrichten und mit der Kräutermischung bestreuen. Die Gurken daneben anrichten und mit den Dillspitzen garnieren. Einen Klecks der Crème fraîche und die Pommes Allumettes ebenfalls auf den Teller geben.




Sonntag, 25. Februar 2024

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Tschecherl

Österreichische Küche, jenseits von Backhendl und Wiener Schnitzel, möchte Jürgen Wolfsgruber in seinem neuen Tages-Restaurant "das Tschecherl" den Gästen anbieten. In seinem Restaurant "Sparkling Bistro" hat er sich in München schon lange einen Namen gemacht und einen Stern im Guide Michelin erkocht. 

Nur ein paar Meter davon entfernt, in der Amalienpassage, hat er nun sein Herzensprojekt verwirklicht. Die Räume der ehemaligen Kochschule von Hans Haas bieten den idealen Rahmen dazu. In der offenen Küche können die Gäste beobachten, wie die Köche mit viel Freude die frischen Gerichte zubereiten.

Letzten Dienstag ging es pünktlich um 12.00 Uhr los und Jürgen Wolfsgruber, Leander Bauer und Nico Sator standen bereit, um die neugierigen Gäste mit einer Küche, wie sie eine österreichische Oma kochen würde, glücklich zu machen. Entsprechend begeistert fiel das Feedback der Gäste aus.

Das Tschecherl will kein Restaurant, sondern eine Kantine sein. Das ist Understatement pur, da jedes Essen, aus besten Zutaten, frisch gekocht wird und geschmacklich einfach in der fine-dining-Liga ist. Die Idee der Kantine ist eher auf die Rahmenbedingungen zurückzuführen: keine Reservierungen und  die aktuelle Öffnungszeit ist nur für die Mittagspause geeignet. Es gibt kein Menü, sondern Gerichte, die man mittags gerne schnell isst und dann wieder geht. Es ist möglich eine Vorspeise zu kombinieren, aber die Portion des Hauptgangs ist so reichlich, dass es mit dem Hunger eng werden könnte. Schlauer ist es, hinterher eine Süßspeise zu nehmen, wie die legendären Palatschinken mit Marille.

Das Beste ist, neugierig zu bleiben und spontan im Tschecherl vorbeizuschauen, wenn man Hunger hat und in der Gegend ist. Das gute Essen und die herzliche Atmosphäre sorgen für eine schöne Abwechslung im Alltag. Das sind viele Gründe, dass das Tschecherl gleich auf unsere Liste der Lieblingsrestaurants in München gewandert ist. (Link zur Liste)


Nico, Jürgen und Leander


"Ötello Bohnato"
rosa Tafelspitz, Käferbohnen, Kernöl

Brot, Liptauer, Verhackertes

Mostviertler Fasanensupperl, Sherry, Ravioli

Innviertler Grammelknödel, Veltlinerkraut, Bratensafterl

Paprikahendl vom Sulmtaler Huhn, Gewürzreis, Gurkensalat, Rahm





 

Freitag, 23. Februar 2024

fine dining im Bayerischen Wald: die Stefans im Genusshotel Hohenbogen

Ich versuche immer die Augen offen zu halten, damit mir besondere kulinarische Events nicht entgehen. In der letzten Zeit werden immer mehr 4-Hands-Dinner veranstaltet. Da kochen zwei befreundete Köche miteinander ein Menü und meist findet das nur an einem Abend statt.

Für mich war es fast ein Pflichttermin dabei zu sein, wenn die beiden Stefans zusammen im Bayerischen Wald einen Menü-Abend gestalten. Da sie aus der gleichen Region stammen, sind sie bereits zusammen in die Berufsschule gegangen. In München haben sie sich wiedergetroffen, bei Bernd Arold im Restaurant Gesellschaftsraum und dort eine gute und inspirierende Zeit gehabt. Seit dieser Zeit kenne ich die beiden. 

Stefan Retzer zog es dann in ein Hamburger Sternerestaurant (100/200 - Thomas Imbusch) und ist seit zwei Jahren zurück in München. Zuerst als Sous-Chef von Florian Berger im Gabelspiel und seit rund einem Jahr in der manu-Weinbar als Küchenchef.

Stefan Lemberger ging heim, in den Bayerischen Wald, unterstützte seine Mutter im Genusshotel Hohenbogen und arbeitete als Küchenchef bei Lucki Maurer im STOI und im Event-Catering. Parallel hat er sein eigenes Catering-Unternehmen aufgebaut und veranstaltet kulinarische Events im eigenen Hotel. 

Letztes Wochenende war es soweit, er und Stefan kochten ein Menü im Genusshotel Hohenbogen und zeigten ihre kulinarischen Wurzeln. Die liegen sehr stark bei Bernd Arold und es war schön zu sehen, dass die beiden einen starken gemeinsamen Weg haben, aber auch eine eigene Entwicklung genommen haben. Deshalb war das gesamte Menü auch so stimmig. Für uns war es ein besonders schöner Abend mit vielen Erinnerungen und Anekdoten aus "alten Zeiten". Sehr dazu beigetragen hat auch der liebenswerte Service, von Sebastian Wild (aus dem STOI-Team) und seiner Kollegin Caro.


Die Stefans: Stefan Lemberger (links) und Stefan Retzer (rechts)

Lachs-Tarte | Kartoffelpraline | Paprika
(Stefan Lemberger)


Hamachi | geräucherte Forelle | Buchweizen
(Stefan Retzer)


Schwammerl-Essence | Süßkartoffel | gebackenes Kalbsdascherl
(Stefan Lemberger)


Saibling | Wachtel | Krustentier
(Stefan Retzer)

Sanddorn | Granola
(Stefan Retzer)


Rosa Rind | geschmorte Portwein Rippe | Topinambur | Walnuss
(Stefan Lemberger)


Oliven-Mandeleines | Eiweiß | Kumquats
(Stefan Retzer)