#tomatenliebe - Tomaten-Safran-Kompott mit Sardinen

Seit ich vor vielen Jahren in einem Kochkurs gebratene Sardinen kennengelernt habe, esse ich diesen würzigen kleinen Fisch sehr gerne. Leider sind sie nicht einfach zu bekommen und sie haben auch eine kurze Saison. Sie sind im Januar/Februar und im Juli/August frisch zu bekommen. Ansonsten muss man sich mit TK-Fischen begnügen.

Im Hochsommer ist es natürlich perfekt sie mit Gartentomaten zu kombinieren. Es war Zufall, dass ich dieses Rezept entdeckt habe, aber es hat uns so gut gefallen, dass ich es jetzt schon öfters gemacht habe. Die Kombination aus Tomaten, Safran und Sardinen ergänzt sich einfach perfekt.

für 2 Personen

6 Sardinen

20 - 25 kleine Tomaten oder 4 große Tomaten (gerne gemischt aus dem Garten)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 Stiele Petersilie
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 MSP Safran

Die Sardinen ausnehmen und filetieren. Das kann man bereits einen halben Tag vorher erledigen und die geputzten Filest im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Butterpfännchen) erhitzen und die Petersilienblätter darin knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen. Das Öl für das Tomatenkompott verwenden. Reste von dem Öl können später auch noch für andere Gerichte verwendet werden.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Danach die Knoblauchwürfel dazugeben. Nun die Tomatenwürfel unterrühren und Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den Safran unterrühren und alles bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Tomaten moch stückig sind und alles eine sämige Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit die Sardinen auf beiden Seiten salzen und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

Anrichten:
Das Kompott abschmecken und auf Tellern verteilen. Die Sardinen darauflegen und mit der Petersilie garnieren.

Eine Inspiration aus:

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#lunchtapas - Crostini mit Zucchini-Ricotta-Creme

Zucchini mögen wir gerne. Aber, es sollten kleine Früchte sein und wir sind offen, ob gelbe, grüne oder gestreifte. Heuer haben wir eine gestreifte Zucchini im Garten und sobald sich abzeichnet, dass die Zucchini auf dem Sprung ist, ein Monster zu werden, schneiden wir sie ab. Deshalb sind schnelle Rezepte für Zucchinis gerne gesehen.

Diese Zucchini-Ricotta-Creme mache ich schon seit vielen Jahren und sie schmeckt uns immer noch sehr gut. Diesmal ist sie sehr hell geworden, da auch meine Zucchini sehr hell ist. Mit den dunkelgrünen wird die Creme auch grüner. Geschmacklich ändert sich nichts.

Die Creme hält sich einige Tage im Kühlschrank und die Baguettescheiben sollten wirklich knusprig sein.

250 gr. Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Basilikum
2 Stängel Koriander
125 gr. Ricotta
1 Zitrone
Baguette

 Die Zucchini fein würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. In der Zwischenzeit die Schalotte und die Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln und in etwas Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen. Die Zucchini und einen großen Schuss Olivenöl dazugeben und sie mit geschlossenem Topfdeckel bei sanfter Hitze sehr weich dünsten. Mit einer Gabel zerdrücken und auskühlen lassen. 

Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Kräuter und Ricotta unter die Zucchini rühren. Mit Olivenöl, Zitronensaft und –schale und Gewürzen abschmecken.

Das Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig rösten. Die Zucchini-Ricotta-Creme auf die Baguettescheiben geben und mit Basilikumblättern dekorieren.

#lunchtapas - Breite Bohnen mit Minze und Limetten

Meine Lieblingsbohnen sind Breite Bohnen. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie vor rund 30 Jahren in einem türkischen Kochkurs. Diese Zubereitung mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten koche ich heute noch. Ein paar Mal haben wir sie auch im Garten angebaut und sie haben sich immer prächtig entwickelt. Heuer haben wir es leider nicht geschafft, ein paar Pflanzen anzuschaffen. Für nächstes Jahr stehen sie fest auf dem Plan. 

Dafür ist mir ein neues Rezept in die Hände gefallen und auch das hat uns ausgezeichnet gefallen und es kommt in mein Repertoire. Es ist schnell gemacht, man kann es gut vorbereiten und auch kalt essen. Es schmeckt für sich alleine und ich kann es mir auch sehr gut als Beilage zu Gegrilltem vorstellen.

für 2 Personen oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

400 gr. Breite Bohnen
Meersalz
Zucker
Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
2 Limetten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Minze

Die Bohnen schräg in breite Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Kurz stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Olivenöl dazugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Wenn die Bohnen gar sind, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, längs in schmale Streifen schneiden und am Schluß diese halbieren. So hat man kurze Streifen. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen.

Limettensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, dann Olivenöl dazugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Die Bohnen damit marinieren und Zwiebeln und Limettenschale untermischen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Minze über die Bohnen streuen und servieren.

Die marinierten Bohnen halten gut im Kühlschrank, die Minze sollte dann immer neu, vor dem Anrichten, geschnitten werden.

Eine Inspiration aus:

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#tomatenliebe - warme Cocktailtomaten mit Ziegenkäse und Thymianöl

Unsere Tomaten im Garten sind immer noch sehr fleißig und ich hätte nie gedacht, dass es mir so viel Freude machen wird, nach neuen Rezept-Ideen zu stöbern. Bei der Auswahl achte ich darauf, dass die Tomate wirklich im Fokus steht und es darf sehr gerne vegetarisch oder vegan sein. Wichtig ist uns die Abwechslung, da wir inzwischen jeden Tag etwas mit Tomaten essen.

Dieses Rezept ist interessant, da die Tomaten ohne Salz zubereitet werden. Die salzige Komponente kommt ausschließlich über das Öl und die Kapern. Es macht etwas mehr Arbeit, da die Tomaten geschält werden müssen. Ich habe es auch einmal ohne Schälen zubereitet und musste feststellen, dass sich die Mühe schon lohnt.

für 2 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Vorspeise

500 gr. Cocktailtomaten, ideal sind etwas größere wie Datteltomaten
4 EL Thymianblättchen
1 TL Salz
6 EL Olivenöl
1 EL flüssiger Honig
1 EL Butter
2 Ziegenfrischkäse oder 4 kleine, wie Picandou
2 EL Kapern

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in eiuskaltes Wasser geben, herausheben und die Haut abziehen. Die Tomaten etwas trocknen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl, Salz und Thymianblätter mit dem Zauberstab in einem hohem Becherglas pürieren.

Den Honig in einem Topf erhitzen, Tomaten dazugeben und umrühren, bis sie vom Honig überzogen sind. Die kalte Butterin den Topf geben und die Tomaten darin schwenken.

Eine ofenfeste Form mit Backpapier auskleiden. Den Käse daraufsetzen und unter dem heißen Grill gratinieren, bis er oben leicht gebräunt ist. Herausnehmen und kurz warten, bis er etwas abkühlt, dann auf Teller geben.

Die Tomaten mit dem Sud auf dem Teller rund um den Käse verteilen. Alles mit Kapern bestreuen und dem Thymian-Öl beträufeln, sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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fine dining in München: Christoph Kunz im Komu

Letztes Jahr hat sich viel im kulinarischen München getan. Es gab einige sehr interessante Neueröffnungen und machten München zum Hot-Spot in Deutschland. Heuer ging das gleich so weiter. Vor ein paar Wochen eröffnete Christoph Kunz sein Restaurant Komu mitten in der Altstadt.

Als Küchenchef des Restaurants Alois machte er sich bereits einen Namen und konnte auf Anhieb zwei Michelinsterne erreichen. Letztes Jahr machte er sich selbständig und eröffnete sein Pop-Up-Restaurant in der Amalienpassage. Vor ein paar Wochen war es nun soweit, die neuen Räumlichkeiten waren fertig umgebaut und er konnte eröffnen. Natürlich waren wir sehr neugierig ihn an der neuen Wirkungsstätte zu erleben.

Die Räume des Komu sind sehr elegant und schlicht eingerichtet, man fühlt sich in dem schönen Ambiente gleich wohl. Zu meiner großen Freude gibt es auch einen kleinen Sitzbereich mit direktem Blick in die Küche. Diesen Platz habe ich vorher gezielt reserviert und so konnten wir den ganzen Abend alle Handgriffe in der Küche beobachten, was viel Spaß gemacht hat.

Wer Christophs Küche kennt, wird Veränderungen feststellen. Er hat nun den Rahmen, sich frei zu entfalten und nutzt dies ausgiebig. Geblieben ist die Fokussierung auf das Produkt und die tiefe Aromatik. Wir hatten einen rundum gelungenen Abend, zu dem auch der charmante Service und die angenehme Weinbegleitung beigetragen haben.

Somit kann ich meine Liste der Lieblingsrestaurants in München um eine weitere Adresse ergänzen.
(Link zur Liste)

Ankommen

Saibling
Buttermilch, Meerrettich

Bittersalate
Kokos, Frankfurter Kräuter

Blanc de Seiche
Hühnersuppe, Alge

Bonito
Muscheln, Küstenkräuter

Imperial Wachtel
Erbse, Pilze

Gereifter Gouda
Karotte, belgische Waffel

gegrillte Paprika
Johannisbeere, Sherry-Essig

Pflaume
geröstete Hefe, Shiso

Abschluss

Abschluss

#tomatenliebe - Ricotta-Auflauf mit Tomaten

Der lang anhaltende Regen ist gerade sehr ungünstig für die Tomaten. Immer mehr werden reif und platzen leider auch auf. Deshalb gibt es bei uns jetzt schnelle Rezepte mit Tomaten. Da wir bereits genug Tomatensalate und Tussi-Teller (Tomate mit Mozzarella) gegessen haben, freuen wir uns über warme Gerichte.

Diesen Ricotta-Auflauf habe ich so gefühlt vor 20 Jahren regelmäßig gemacht. Irgendwie ist er in Vergessenheit geraten. Glücklicherweise ist er mir wieder eingefallen und ich wusste sogar noch aus welchem Kochbuch er stammt. Das ist ein wunderbares Buch und hat an Aktualität nichts verloren. Die beiden Autorinnen Rose Gray und Ruth Rogers gelten in London als beste Kennerinnen der italienischen Küche. Sogar Jamie Oliver hat bei Ihnen gelernt. Wer die Chance hat, das "River Cafe Easy Kochbuch" antiquarisch zu bekommen, sollte sofort zuschlagen.

für 2 Personen

250 gr. Ricotta
1 EL Butter
20 gr. Parmesan
1 Knoblauchzehe
200 gr. Kirschtomaten
Olivenöl
3 Eier
100 gr. Crème fraîche
1 EL Thymianblättchen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Knoblauch schälen und vierteln. Tomaten und Knoblauch in einer kleinen Auflaufform mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten für 15 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit eine backofenfeste Form in mittlerer Grüße buttern. Den Parmesan reiben und die Form damit ausstreuen.

Ricotta und Eier zu einer lockeren Masse verquirlen. Die Crème fraîche und die Hälfte des Thymians unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die vorbereitete Form füllen.

Die gerösteten Tomaten und den Knoblauch auf der Masse verteilen und mit den restlichen Thymianblätter bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln. Falls noch etwas Parmesan übrig ist, ebenfalls darüber streuen.

Den Auflauf 20 Minuten im Ofen backen. 

Der Auflauf schmeckt heiß, lauwarm und kalt. Je kälter er ist, desto besser lässt er sich in Stücke schneiden. Dazu schmecken Blattsalat oder gebratene Zucchinistreifen sehr gut. Kalt in kleine Würfel geschnitten kann man ihn auch für ein Buffet verwenden.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

#lunchtapas - Sizilianischer Blumenkohlsalat

Bei diesem Salat möchte ich fast sagen, er ist das Beste aus zwei Welten. Vor kurzem hat die sehr geschätzte Cettina Vicenzino ihr neues Kochbuch "Cucina Vegetariana" veröffentlicht. Das hat mich etwas überrascht, da sie vor vielen Jahren bereits ein anderes Kochbuch mit dem Titel "Cucina Vegetariana" veröffentlicht hat. Verlage gehen manchmal seltsame Wege. 

Für mich war es auf jeden Fall sehr spannend die beiden Bücher nebeneinander zu legen. Es gibt sehr viel Unterschiede und, was wichtig ist, sehr viele unterschiedliche Rezepte. Ein paar Gerichte haben eine gemeinsame Geschichte und dazu gehöhrt der sizilianische Blumenkohlsalat. Ich war sehr neugierit und habe beide Varianten ausprobiert und daraus eine Mischung gemacht, die für uns perfekt ist.

für 2 Personen

1 kleiner Blumenkohl
Meersalz
Zucker
2 gehäufte EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
1/2 TL Safran
2 Knoblauchzehen
5 getrocknete kleine Tomaten in Öl
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
1 EL Garam Marsala

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Strunk schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Beides in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und Wasser ziehen lassen.

Die Rosinen in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Den Safran in einem kleinen Mörser mit etwas Salz fein mörsern und mit einem Schuss heißem Wasser auflösen.

Den Knoblauch halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl (einen großen Schuss, damit der Blumenkohl rundum gedünstet werden kann) und den Knoblauch zum Blumenkohl geben. Dden Blumenkohl, mit geschlossenem Topfdeckel, bissfest schmoren. Vor dem Ende der Garzeit die abgetropften Rosinen, Safran, Tomaten, Zitronensaft und -abrieb, und Garam Marsala dazugeben und alles gut vermengen.

Den Blumenkohl etwas abkühlen lassen und die Pinienkerne untermischen. Mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

        

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#tomatenliebe - Spaghetti mit roh marinierten Tomaten

Dieses Rezept ist eigentlich genial und sollte ein Standard werden, wenn man eigene Tomaten im Garten hat. Wie so üblich, werden sie alle gleichzeitig reif und irgendwann kann man so Klassiker wie Salat oder mit Mozzarella nicht mehr sehen.

Da fiel mir auf der Suche nach schnellen Tomatenrezepten dieses in die Hände. Es ist ruck-zuck gemacht, schmeckt köstlich und sieht auch noch hübsch aus.

für 2 Personen

300 gr. Cocktailtomaten
4 Zweige Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rotweinessig
1 EL Balsamicoessig
3 EL Olivenöl

Spaghetti

Die Tomaten halbieren und zusammenpressen, damit der Saft und die Kerne herausgedrückt werden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen.

In einer Schüssel aus den beiden Essigsorten, dem Olivenöl und Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Tomatenhälften hineingeben und mit dem Löffel etwas zusammendrücken, damit sie sich mit der Vinaigrette verbinden. Zum Schluss noch die Basilikumblätter unterheben.

Alles abgedeckt eine Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Spaghetti bissfest kochen, abgießen und im Topf mit den Tomaten vermengen. Etwas Olivenöl darüber geben und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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fine dining in München: Damien Plaisant im Le Plaisant

Mitten in der Au liegt das Restaurant von Damien Plaisant. Wie der Name schon vermuten lässt, ist Damien gebürtiger Franzose und so kocht er auch. Seine Menüs wechseln regelmäßig und er verwendet am liebsten saisonale Zutaten. Wir waren schon ein paar Mal in seinem Restaurant Le Plaisant und es steht auch auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste).

Vor dem Restaurant stehen, bei schönem Wetter, einige Tische auf dem Bürgersteig zur Verfügung. Das war für uns ein guter Grund für einen heißen Augusttag zu reservieren. Im August ist München am schönsten, wenn man sich auskennt. Die Münchner sind nicht da und die Touristen kennen solche schönen Orte nicht.

Es war ein sehr schöner und entspannter Abend, mit dem feinen Menü von Damien und Jeremias und der passenden Weinbegleitung von Sebastian.

Kartoffel-Fenchel-Espuma

Sauerteigbrot mit Zitronenbutter

Rote Bete Gazpacho
Pulpo – Rauchpaprika – Meerrettich-Crème

Tagliolini „Neri“
Rotgarnelen – Calamaretti – Pastis – Krustentierschaum

Kabeljau
Weiße Bohnen Crème – Artischocken – Spinat – „Sauce Vierge“

Lammvariation
Weiße Bohnen Crème – Artischocken – Spinat – Bohnenkraut Jus

Assiette de fromage affinée
Ziege- Comté – Bleu d’Auvergne – Tomaten Chutney

Pfirsich Rouladen Biskuit
Mascarpone Crème - Coulis