Montag, 4. Mai 2015

Ein Besuch beim Giesinger Bräu

Der Giesinger Berg trennt Obergiesing von Untergiesing und diesen Berg hat der Giesinger Bräu erfolgreich erklommen. Vor bald 10 Jahren starteten zwei Bier-Verrückte in einer Garage in Untergiesing mit dem Bierbrauen. Spannende Zeiten waren das und ich denke gerne an das Himbeerbier zurück. Sie hatten viele Ideen und nur kleine Kapazitäten. Also machten sie aus der Not eine Tugend und brauten ganz viele unterschiedliche Sorten, die vorher keiner kannte. Heute nennt man das Craftbeer. Damals gab es das Bier nur in der Brauerei und nach dem Abfüllen wurde auf der Homepage bekannt gegeben, welches Bier jetzt vorrätig ist. Dann musste man sich beeilen, denn der Andrang der Münchner Bierliebhaber war groß und die Öffnungszeit auf 18 Uhr 60 festgelegt - Giasing eben!

Der Erfolg der mit Liebe handgemachten Biere war so groß, dass der Platz in der Garage in der Birkenau beim besten Willen nicht mehr ausreichte. Glücklicherweise wurde oben auf dem Berg ein geeignetes Gebäude gefunden. Als Giesinger Bräu bleibt man  natürlich in Giesing - Ehrensache! Die Umbauarbeiten waren gewaltig und es entstand ein neues Brauhaus, ein Shop und das Bräustüberl. Jetzt gibt es Platz und neue Ideen, denn die Lust und Freude am Bierbrauen ist immer noch sehr groß.

Zum Welttag des Biers haben sich die Jungs vom Giesinger Bräu etwas besonderes ausgedacht: 4 neue Craft-Biere. Eigentlich ist das nicht ganz richtig, denn alle Biere vom Giesinger sind Craft Biere, also handwerklich hergestellte Biere. Zwei Tage vor dem Welttag des Biers durften die Münchner Foodblogger der Brauerei einen Besuch abstatten und die neuen Biere verkosten.




Geschäftsführer Steffen Marx begrüßte uns sehr herzlich und erzählte aus der Historie der Bräuerei. Neugierig schauten wir uns schon mal die Etiketten der neuen Biere an. Obwohl das Design ganz anders ist, als die "klassische Linie" darf natürlich das Symbol, die Giesinger Kirche, nicht fehlen.



Der Braumeister Simon Roßmann stellte die 4 neuen Biere vor und wir durften gleich parallel verkosten. Besonders begeistert hat mich der Hopfen Lemondrop, der für das Lemondrop Triple zum Einsatz kam. Er hat einen herrlichen Zitrusduft, der sich wunderbar auf das Bier übertragen hat.



Auch die anderen drei Sorten haben überzeugt. Besonders das Wheat Stout hat mir sehr gut gefallen. Es hat sehr feine Schoko- und Karamellnoten und ich könnte es mir sogar als Begleiter zu einem Dessert vorstellen.




Auch wenn der Chef das Motto des Abends mit "Kühlschrank leer trinken" ausgegeben hat, habe ich es nur noch geschafft, das Pilschen und den Sternhagel zu probieren. Das Pils war früher schon eine meiner Lieblingssorten und auch in der neuen Variante schmeckt es fein. Der Sternhagel macht seinem Namen alle Ehre und ist wirklich nur in kleinen Mengen zu genießen. Das fällt zwar schwer, weil er einfach zu gut schmeckt. Besonders die Zimtnote ist ein Genuss.

Die Brotzeit mit sehr guter Wurst, kaltem Schweinebraten und Käse passt natürlich perfekt zum Bier. Nicht nur das Brotzeitbrett war sehr gut, auch der Obatzte und das Schmalz sind empfehlenswert.

Vielen Dank an Steffen und sein Team für den schönen, kulinarischen Abend.

Sonntag, 3. Mai 2015

Scharfe Datteln
Aufs Brot von Maik Schacht

Für meine Rezension habe ich als drittes Rezept diese scharfen, gefüllten Datteln aus dem Kochbuch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" ausgewählt. Wir essen sehr gerne Datteln. Leider sind hier in Deutschland nie so reife und damit auch sehr gut schmeckende Früchte zu bekommen, wie im Orient. Ich serviere sie auch gerne mit einer Füllung und habe da ein paar bewährte Rezepte. Diese Variante mit der Brotfüllung war neu für mich und hat mich neugierig gemacht.

Mit dem Garam Masala und dem Zimt schmeckt die Masse schön würzig und das passt sehr gut zur Süße der Datteln. Das ist ein feiner und schnell gemachter Snack. Besonders hübsch sehen die Datteln aus, wenn man sie in kleine Pralinen-Papierförmchen gibt.





10 Datteln
1 Scheibe Pumpernickel
1 rote Thai-Chili
6 Scheiben Bacon
1 TL Garam Masala
1 Prise Zimtpulver
1 TL Zucker

Die Datteln längs aufschneiden und den Kern entfernen. Die Thai-Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Die Bacon-Scheiben aufeinander legen und in kleine Würfel schneiden.

Die Pumpernickel-Scheibe ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in eine beschichtete Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze - ohne Fett - den Pumpernickel knusprig braten. Dann die Brotwürfel herausnehmen und den Bacon in der Pfanne anschwitzen. Chili, Gewürze und Zucker zugeben und unter Rühren den Zucker schmelzen lassen. Zum Schluss den knusprigen Pumpernickel untermischen.

Die Mischung auskühlen lassen und dann in die Datteln füllen. In Papier-Pralinenförmchen anrichten.




Zu diesen Datteln, die sowohl süß, als auch würzig und leicht scharf sind, braucht es einen Wein, der auch etwas dagegen halten kann. Wir haben uns diesen wunderbaren Süßwein von Stefan Potzinger, einem Winzer aus der Steiermark, gegönnt. Ein Taminer Cuvee Auslese 2013, der im kleinen Holzfass ausgebaut wurde.



Samstag, 2. Mai 2015

Heisse Entenleber mit Apfel
Aufs Brot von Maik Schacht

So auf den ersten Blick sah das Foto in dem Kochbuch "Aufs Brot" köstlich aus. Ich habe es deshalb als schnelles Abendessen unter der Woche eingeplant, damit ich bei meiner Rezension auch aus der Praxis berichten kann.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert. Die Leber muss nicht unbedingt vor dem Braten mehliert werden und wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook auch nicht in Frage kam. Welche Umstände ich beim Ausprobieren von Rezepten wirklich habe, will ich einmal an diesem kleinen Beispiel schildern. Zuerst habe ich das glutenfreie Brot in der Pfanne geröstet. Danach habe ich mein Brot geröstet, das auch auf dem Foto zu sehen ist. Dann spüle ich die Pfanne ab und bereite darin die Leber zu. Ich koche alle Rezepte entweder gleich glutenfrei oder ich nehme die Hälfte zwischendurch ab und koche nur meine Portion klassisch weiter. Bei der Beschreibung des Rezepts lasse ich solche "Umstände" meist weg.




Für so ein Gericht, das von so wenig, aber guten Zutaten lebt, soll es auch ein gutes Brot sein. Wir haben das große Glück, dass es in unserer Nähe noch einen Bäcker gibt, der richtiges Brot backt. So habe ich ein Viertel vom "Perlacher Spezial" bei der Bäckerei Brücklmaier gekauft. Im Originalrezept wird Balsamicocreme verwendet. Selbst in der Zeit, als sie bei allen Hobbyköchen "en vogue" war, habe ich keine verwendet und der Sinn von diesem Produkt hat sich für mich bis heute nicht erschlossen. Aus der Vor-Weihnachtszeit und dem Pop-Up-Store von Aspall hatte ich noch einen Apple Balsamic Vinegar, der mir sofort für dieses Gericht eingefallen ist. Und das war der perfekte letzte Kick für die Leber. Der Apfelgeschmack und die Karamellnote gaben eine wunderbare Abrundung, ohne das Gericht unattraktiv dunkel zu verfärben.

Wir waren beide sehr begeistert von der Aromenkombination aus Apfel, Zwiebel und Leber auf knusprigem Bauernbrot (o.k. nur mein Brot war wirklich knusprig...). Das würde ich auch jederzeit für Gäste kochen. Sozusagen ganz großes Kino, für wenig Aufwand! Und im perfekten Rahmen konnte ich es mit meinem "Brettchen" Terra von Asa Selection auch servieren.




für 2 Personen als vollständige Mahlzeit

200 gr. Entenleber
1 kleiner säuerlicher Apfel (Elstar oder Boskop)
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Butter
für mich: Aspall Apple Balsamic Vinegar oder einen guten Apfelessig
2 dicke Scheiben Sauerteigbrot
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Blutampfer

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und schälen. Dann die Viertel quer in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Leber putzen, dabei Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Rest der Butter erhitzen und die Leberstücke bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Im übrigen Bratensatz Apfel und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen und zuckern. Mit dem Essig ablöschen und die Leberstücke zurück in die Pfanne geben und durchschwenken.

Alles auf den Brotscheiben anrichten und mit den Blutampfer-Blättern garnieren. Sofort servieren.





Dazu probierten wir einen Grünen Veltliner 2013 Langenlois vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der Wein stammt aus dem Kamptal - eine besonders gute Lage für Grüne Veltliner. Ich habe den Wein ausgewählt, weil er lt. Beschreibung nach reifen, exotischen Früchten schmecken soll. Das habe ich mir zum fruchtigen und säurebetonten Geschmack der Kombination aus Leber, Apfel und dem Essig gut vorstellen konnte. Da hatte ich wirklich einen Glücksgriff getan. Die beiden waren eine sehr schöne Verbindung.





Freitag, 1. Mai 2015

Pilzcreme
Aufs Brot von Maik Schacht

Seit einigen Jahren gehe ich mittags nicht mehr in die Kantine. Stattdessen bringe ich mir Reste vom Abendessen mit oder koche mir extra eine Kleinigkeit. So ein Brotaufstrich ist natürlich ideal, um ihn als Mittagessen ins Büro mitzunehmen. Da sollte ich öfters daran denken - üblicherweise mache ich nie Brotaufstriche. Aber, ich lasse mich gerne von Kochbüchern zu etwas Neuem inspirieren. So ging es mir als diese Pilzcreme in dem Buch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" entdeckt habe. Das ist ein ideales Rezept zum Nachkochen für meine Rezension.

Zum Abendessen habe ich mir diesmal ein Zwickl-Bier von der Freistädter Brauerei gegönnt. Das hatte ich noch als Mitbringsel von meiner Bierreise und es hat sehr gut dazu gepasst. Die Pilzcreme hat einen feinen Pilzgeschmack und eine schöne cremige Konsistenz. Ich habe damit noch experimentiert und einen Teil mit einem Rauchsalz gewürzt. Das hat den Geschmack perfekt abgerundet.

Auf der Internorga habe ich bei ASA-Selection dieses hübsche "Brettchen" entdeckt. Besonders gut gefällt mir bei dieser Keramik, dass die Seite, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, glasiert und damit sehr pflegeleicht ist.



250 gr. braune Champignons
10 gr. getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneten Thymian
3 EL Olivenöl
75 ml trockenen Weißwein
1/2 Bund Petersilie
100 gr. Frischkäse
Rauchsalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Steinpilze in 100 ml heißem Wasser einweichen, dann die Pilze abseihen und das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser durch ein sehr engmaschiges Teesieb gießen, um evtl. Sandreste zu entfernen.

Die Champignons putzen und in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Dann die Champignons und den Thymian zugeben, ebenfalls anschwitzen und leicht salzen.

Die Pilzmischung mit dem Weißwein und dem Einweichwasser ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einreduzieren. Die Masse in ein hohes Becherglas geben und völlig abkühlen lassen. Dann mit einem Pürierstab sehr fein pürieren und dabei den Frischkäse einarbeiten.

Die Petersilienblätter abzupfen, sehr fein hacken und unter die Pilze rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Donnerstag, 30. April 2015

Rezension:
Aufs Brot - Aufstriche und mehr von Maik Schacht

Nach seiner Koch-Ausbildung war Maik Schacht noch drei Jahre in verschiedenen Restaurants in Hamburg, Österreich und Australien tätig, bevor er sich der Rezeptentwicklung und dem Foodstyling verschrieben hat. Seit 1990 ist er in diesem Bereich selbstständig und hat bei einigen Kochbüchern mitgearbeitet.

Nun ist im Matthaes-Verlag sein neues Kochbuch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" erschienen.





Das Cover des Buchs in DIN A4-Größe zeigt ein Brot mit unterschiedlichen Belägen. Im weitesten Sinn geht es um Brot und die Rezepte zeigen, was man alles damit anstellen kann. Im Kapitel "Brotaufstriche" geht es ziemlich klassisch mit Pesto, Rillette, Aufstrich, Tapenade, Obatzda, Butter, Chutney und Konsorten los. Neben den Klassikern gibt es auch Abwandlungen. Auch "Heiß begehrt und pikant" hat das belegte Brot im Fokus. Allerdings werden diese Brote entweder überbacken oder der Belag ist warm. Dazu zählen auch Crostini oder Burger.

Die Gemeinsamkeit der Rezepte von "Brot to go" besteht darin, dass sie oben und unten eine "Brot-Schicht" haben und dadurch gut transportiert werden können. Die Belege sind sehr vielfältig und da finden sich Fleisch, Käse und Gemüse genauso wie Eier. Die Rezepte bei "Für Freunde" sind eigenständige Gerichte, bei denen Brot verarbeitet wird. Sie eignen sich besonders gut für gesellige Abende und können auch gut als Fingerfood gereicht werden. Unter "Lecker süss" finden sich viele Ideen zur süßen Verwertung von altem Brot. Natürlich dürfen auch Rezepte für das Brot selbst nicht fehlen. Diese sind im Kapitel "Brot backen" zu finden.

Das alphabetische Rezeptregister am Ende des Buchs listet alle Rezepte je Kapitel auf. Da wäre mir ein rein alphabetisches Register lieber gewesen, da ich bei der Suche nach einem Rezept ja wissen müsste, in welchem Kapitel es steht.

Die Rezepte sind auf Doppelseiten dargestellt. Auf der einen Seite ist das Rezeptbild, auf der anderen die Zutatenliste und die Zubereitungsbeschreibung. Manchmal gibt es zwei Rezepte auf einer Seite und deshalb sind nicht alle Gerichte abgebildet. Praktisch ist, dass die Menge gleich beim Rezept steht.

Immer wenn es um Brot geht, muss ich die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook berücksichtigen. Die Rezeptauswahl war trotzdem einfacher, als ich dachte, da ich bei allen Aufstrichen oder Belägen ein glutenfreies Brot verwenden konnte. Deshalb entschied ich mich für die Pilzcreme und die heiße Entenleber mit Apfel. Bei den scharfen Datteln habe ich etwas von der Masse abgenommen, bevor ich den Pumpernickel hinein gegeben habe.

Die Rezepte waren gut und nachvollziehbar beschrieben. Ich konnte sie auch ohne großen Aufwand zubereiten, wobei im Buch aber auch Rezepte sind, für die man etwas länger in der Küche steht. Geschmeckt haben uns die drei Gerichte auch sehr gut.


 Pilzcreme
















Heisse Entenleber mit Apfel

Scharfe Datteln













Fazit:
"Aufs Brot - Aufstriche und mehr"  bietet viele Anregungen rund ums Brot. Es sind klassische Rezepte dabei, die der erfahrene Hobbykoch auch ohne Rezept kochen kann, aber auch viele neue, kreative Ideen. Nicht alle Gerichte eignen sich zum Mitnehmen in die Schule oder ins Büro. Mindestens die Hälfte sind kleine Mahlzeiten, die frisch gekocht werden sollten. Wer gerne Brot auf den Tisch bringt, der hat mit diesem Buch eine schöne und facettenreiche Sammlung von Rezepten. Vom Schwierigkeitsgrad ist es auch für weniger geübte Hobbyköche geeignet.

Mittwoch, 29. April 2015

Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga

Die Zeitschrift Effilee hat sich gemeinsam mit dem Verband der Chablis Weine eine schöne Aktion überlegt. Sie laden sechs Foodblogger nach Hamburg ein, um gemeinsam zu Kochen, Chablis zu Trinken und Spaß zu haben. Das klingt nach einem feinen Ausflug in die schöne Hafenstadt und ich versuche gerne mein Glück.

Der Chablis kommt gerne zu Fisch ins Glas und ich erinnerte mich an ein altes Rezept mit Bottarga aus meinem Fundus. Bottarga ist eine sardische Spezialität und wird aus dem Rogen der Meeräsche hergestellt. Ansonsten besticht das Gericht durch seine Einfachheit und ist eine gute Möglichkeit Rote Bete auch mal im Sommer zu servieren.




Als kleine Vorspeise für 4 Personen

250 gr. vorgegarte Rote Bete
1 kleiner Bund Schnittlauch
15 gr. Bottarga
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und aufheben. Den Saft auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Abschmecken, es soll frisch zitronig, aber nicht sauer schmecken. Die Rote Bete darin für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Bottarga mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schälen und diese dann mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Die Rote Bete auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch, Bottarga und Zitronenabrieb bestreuen. Sofort servieren und dazu ein Glas Chablis genießen.



Dienstag, 28. April 2015

Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln
Zu Gast in Marokko - Rob und Sophia Palmer

Als Mahalabia oder Muhallabia ist dieser Milchpudding bekannt und in allen orientalischen Küchen zu finden. Es gibt ihn auch mit anderen Aromen, aber das Grundprinzip ist das Gleiche. Gekochte Milch wird mit Stärke gebunden. Obenauf kommt ein Topping, das ich in verschiedenen Variationen kenne. Ein ideales Rezept für meine Rezension.

Das Rezept aus dem Buch "Zu Gast in Marokko" reicht für eine marokkanische Großfamilie. Obwohl wir es sehr gerne essen, habe ich es doch reduziert. Mir gefällt es sehr gut, wenn es in Teegläsern serviert wird und ich habe die Menge darauf abgestellt. Die einzelne Portion ist dann nicht so groß und wer mehr mag, kann ja zwei Gläser essen.

Meiner Meinung nach stimmt bei dem Rezept das Verhältnis von Flüssigkeit und Stärke nicht. Ich musste nochmal einen ordentlichen Schuss Milch zugeben und konnte es nur retten, weil ich es mit dem Pürierstab ordentlich aufgemixt habe. Für meine Rezeptvariante habe ich zwei ähnliche Rezepte überprüft, die ich kürzlich gekocht habe und die funktionierten.

Sehr gut gefallen hat mir das Topping. Das schmeckt viel feiner als das, das ich üblicherweise mache. Allerdings habe ich hier ungeschälte Mandeln gekauft. Seit einiger Zeit habe ich schon die Eindruck, dass man so bessere Qualität bekommt.




für 6 Teegläser

25 gr. Speisestärke
375 ml Milch
50 gr. Zucker
30 ml Pomeranzenblütenwasser
1/2 Bio-Orange
Rapsöl zum Frittieren
25 gr. Mandeln
1/2 TL gemahlener Zimt

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in einem Schüsselchen glatt rühren. Sie muss völlig gelöst sein. Von den 50 gr. Zucker 1 EL abnehmen.

Die Milch in einem ausreichend großen Topf mit dem Zucker bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn Sie zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Speisestärke erneut aufrühren. Unter stetigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, in die heiße Milch geben und erneut aufkochen lassen, damit die Milch andickt. Ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und dabei immer gut rühren, da die Masse leicht anbrennt.

Die Schale der Orange fein abreiben. Den Topf vom Herd nehmen und Orangenblütenwasser sowie Orangenschale einrühren.

Die warme Masse auf die Teegläser verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Mandeln in heißem Wasser blanchieren und die Haut abziehen, dann mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend in Rapsöl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.

Die Mandeln in der Moulinette fein mahlen und mit dem aufbewahrten 1 EL Zucker und Zimt vermischen. Die Mandelmischung vor dem Servieren auf die Desserts geben.




Montag, 27. April 2015

Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven
Zu Gast in Marokko - Rob und Sophia Palmer

Auf unserer Reise durch Marokko hätte ich diese Tajine jeden Tag essen können, ich war sozusagen süchtig danach. Es ist für mich eins der typischsten marokkanischen Gerichte, die Tajine mit Hühnchen, Salzzitronen und grünen Oliven.

Wenn das Rezept nicht in dem Kochbuch "Zu Gast in Marokko" gewesen wäre, dann hätte mich das sehr enttäuscht. Ich bin auch der Meinung, wer dieses Gericht in Marokko nicht gegessen hat, der hat das Land nie kennengelernt. So konnte ich natürlich nicht widerstehen, genau das für meine Rezension nachzukochen.

Ich besitze drei Tajines, eine unglasierte, eine glasierte und eine Schmuck-Tajine zum Servieren. Leider funktionieren die beiden Koch-Tajines nicht auf meinem geliebten Indie, einem AEG-Induktionsherd. Das ist wirklich der einzige Nachteil, den er hat. Ich muss mir vielleicht doch einmal so eine Platte kaufen, die dann zwischen Herd und der Keramik ist. Deshalb habe ich das Gericht in einem Schmortopf gekocht. So kann ich zumindest allen Mut machen, die keine Tajine besitzen.

Geschmacklich hat es mich gleich ein paar Jahre in die Vergangenheit geführt. Es hat ganz genauso geschmeckt, wie ich es in meiner Erinnerung hatte. Die Zubereitung macht nicht viel Arbeit und lässt sich so ganz langsam nebenbei erledigen. Man sollte es einfach im Auge haben, aber man muss sich nicht viel darum kümmern.

Auf jeden Fall sollte man ein ganzes Huhn kaufen. Man sollte grundsätzlich immer ein ganzes Huhn kaufen, um den Re-Import der weniger beliebten Hühnerteile nach Afrika nicht zu unterstützen. Bei uns wird leider hauptsächlich die Brust gegessen und die Keulen werden billig verkauft und ruinieren damit die Geflügelbauern vor Ort. Gut gefällt mir, dass in diesem Rezept die Hühnerleber zum Binden der Sauce verwendet wird. Ich muss gestehen, ich hatte keine - bei meinem Huhn war sie leider nicht dabei. Deshalb habe ich etwas geschummelt, da ich eine sehr hochwertige Streichwurst aus Hühnerleber und -fleisch hatte. Da habe ich einfach einen EL in die Sauce gerührt und es war perfekt.




für 4 Personen als Hauptspeise

1 Huhn
Hühnerleber
8 Knoblauchzehen
1 Salzzitrone
1 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Prise Safranfäden
2 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander
60 ml Wasser
200 gr. grüne Oliven

Das Huhn in acht Teile zerlegen und die Leber putzen. Beides zusammen mit vier geschälten Knoblauchzehen in eine Reine legen. Darauf achten, dass nichts aufeinander liegt. Die Salzzitrone abwaschen und Schale und Fruchtfleisch trennen. Die Zitronenschale fein würfeln und aufbewahren.

Die anderen 4 Knoblauchzehen schälen und im Mörser mit Ingwer, Salz, Pfeffer und dem Zitronen-Fruchtfleisch zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch damit einreiben und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Schmortopf geben. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf geben. Den Koriander mit Küchengarn zusammenbinden und ebenfalls in den Topf geben. Den Safran mit etwas Salz mörsern und in 60 ml heißem Wasser auflösen. Das Gemisch zum Fleisch geben. Alles bei mittlerer Hitze und unter Rührem zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und den Topf nur halb abdecken. So für weitere 30 Minuten köcheln lassen und dabei das Fleisch alle 5 Minuten wenden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hühnerteile in eine gefettete Auflaufform legen und ca. 15 Minuten braten, bis die Haut goldbrau gefärbt ist.

In der Zwischenzeit die gegarte Leber herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Dann in die Sauce geben, um sie zu binden. Die Sauce, mit erhöhter Temperatur, unter Rühren für ein paar Minuten reduzieren lassen. Das Koriandersträußchen herausholen und die gebratenen Hühnerteile wieder in die Sauce einlegen und darin wenden. Sie sollen von der Sauce umgeben sein. Zum Schluß die gehackte Zitronenschale und die grünen Oliven untermischen.

Die Lebern herausheben und mit der Gabel zerdrücken, dann zurück in die Sauce geben. Die Temperatur erhöhen und die Sauce 3 bis 5 Minuten kochen, bis sie leicht einreduziert ist. Das Koriandersträußchen entfernen. Die gebratenen Hühnerteile wieder in das Gefäß geben und in der Sauce wenden. Zum Servieren gehackte Zitronenschale und Oliven in die Tajine geben.

Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.



Dazu gab es einen grünen Veltliner vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der 2013 Heiligenstein stammt aus dem Kamptal und hat neben einer rassigen Säure das schöne Aroma von Zitrusfrüchten und exotischen Gewürzen. Damit war er eine feine Ergänzung zu unserer Tajine.



Sonntag, 26. April 2015

Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing
Zu Gast in Marokko von Rob und Sophia Palmer

Als ich das Buch "Zu Gast in Marokko" in den Händen hielt, wusste ich sofort, dass ich für meine Rezension so eine Art marokkanisches Menü kochen wollte. Eine einsame Vorspeise ist in der orientalischen Küche absolut ungewöhnlich, es kommen immer viele verschiedene Gerichte als Mezze auf den Tisch. Ich war trotzdem sehr zufrieden, da dieser Blumenkohlsalat herrlich geschmeckt hat. Da brauchte es nicht mehr.

Etwas skeptisch war ich Anfangs wegen der Korinthen, doch genau die geben einen geschmacklichen Kick, dass ich beim nächsten Mal noch mehr verwenden würde. Der Salat wird lauwarm serviert, wir haben die Reste auch kalt gegessen und das geht genauso. Wenn man die Blumenkohlröschen mit der Vinaigrette anmacht und das Topping aus Petersilie, Zwiebel und Mandel getrennt aufbewahrt, kann man ihn auch für Gäste gut vorbereiten.

Sehr glücklich bin ich über meine marokkanische Keramik, die ich mir in vielen Jahren angesammelt habe. Bei solchen Gerichten stelle ich sie immer besonders gerne auf den Tisch.




für 4 Personen als Vorspeise oder als große Portion auf einer Mezze-Tafel

500 gr. Blumenkohl in Röschen zerteilt
2 EL Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
1 Bund Petersilie
50 gr. Mandeln

Safran-Korinthen-Dressing:
1,5 TL Safranfäden
3 EL Olivenöl
2 EL Rot- oder Weißweinessig
2 EL Korinthen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Blumenkohl in größere Röschen zerteilen und in eine passende Auflaufform legen. Die Röschen sollten nicht übereinander liegen. Das Öl über den Röschen verteilen und gut vermischen. Die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben, etwas Salz zugeben und mit einem Löffelrücken etwas zerreiben. Einen EL kochendes Wasser zugeben und den Safran verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann Essig und Olivenöl einrühren und die Korinthen darin einweichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Mandeln bei Bedarf schälen, in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Alles in einer Schüssel mischen.

Der Blumenkohl sollte noch einen leichten Biss haben. Dann aus dem Ofen nehmen, die Vinaigrette durchrühren und über den Blumenkohl geben. Alles vermischen und auf eine Platte geben. Das vorbereitete Topping darauf geben und mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.


Mischung beiseitestellen und vor der Verwendung erneut umrühren.




Zu der würzigen Süße der Vinaigrette mit dem Safran und den Korinthen habe ich diesmal ganz mutig zu einem Süßwein gegriffen. Die Weine von der österreichischen Winzerin Heidi Schröck kenne ich schon länger und besonders gut gefällt mir, dass die Weine nicht klebrig süß sind. Sie kontern immer noch mit etwas Säure. Ein ganz großer Fan bin ich auch von den aktuellen Etiketten, die nicht nur sehr attraktiv sind, sondern auch gleich Orientierung für das Foodpairing bieten. Die Abbildung der Honigmelone hat mir den Weg gewiesen und ich würde immer wieder die Beerenauslese zu diesem Gericht kombinieren. Das war ein echter Glücksgriff.




Samstag, 25. April 2015

Rezension: Zu Gast in Marokko
von Rob und Sophia Palmer

Die Idee zu diesem Buch hatten der australische Fotograf Rob Palmer und seine Frau Sophia bei ihrer Hochzeit in Marrakech. Sophia wurde in Marokko geboren wurde spricht neben Englisch und Französisch auch Arabisch. Der Plan war, eine Reise durch Marokko, zu den Menschen, zu machen. Dies war möglich, da Sophias Familie und Freunde als Reiseführer zur Verfügung standen. Von dieser Reise brachten sie Fotos, Rezepte und Erinnerungen mit. Daraus entstand das wunderschöne Buch "Zu Gast in Marokko". Die deutsche Übersetzung erschien nun im Callwey-Verlag.

Bereits das Cover entführt nach Marokko. Dieses Muster, das die Sonne symbolisiert, trifft man in Marokko im wahrsten Sinne des Wortes auf Schritt und Tritt, da viele Böden und Wände damit gefliest sind. Der erhabene Streifen in der Mitte ist ein sehr edles Gestaltungselement, das wir auch im Inneren des Buchs wieder treffen. Immer wieder entdecken wir eine kleine Doppelseite aus ähnlichem Papier zwischen den großformatigen Fotos mit einer persönlichen Geschichte von Sophia und Rob.




Die Karte mit der Reiseroute des Paares zeigt mir sofort, dass sich unsere damalige Reise zu 80 % mit dieser deckt. Wir waren noch viel weiter südlich in Tafraoute und Tiznit. Die einzelnen Kapitel sind den unterschiedlichen Regionen gewidmet. Marokko ist landschaftlich sehr unterschiedlich und sehr reizvoll. So unterschiedlich sind auch die regionalen Gerichte. Die Auswahl der Rezepte zu einer Region ist für mich sehr stimmig und zeigt die Vielfalt und Eleganz der marokkanischen Küche.

Die vielen stimmungsvollen Fotos von Land und Leuten lassen den Leser tief eintauchen und zeigen ein realistisches Bild eines sehr schönen Landes. Besonders wohltuend sind für mich auch die Rezeptfotos. Die Gerichte werden in landestypischer Keramik angerichtet und es ist nichts von den geschmacklosen Dingen zu sehen, wie sie immer mehr unsere Märkte überschwemmen. Es wird deutlich, dass das Konzept von Rob und Sophia aufgegangen ist, sich für diese Reise von Familie und Freunden helfen zu lassen. Man merkt deutlich, dass hier viele Türen geöffnet wurden und wir einen ganz besonderen Einblick bekommen.

Die Kapitel dieser Reise sind:
- Berauschendes Chaos (Marrakesch)
- Ewige Passatwinde (Essaouira und Mohammedia)
- Schatten der Vergangenheit (Casablanca und Rabat)
- Auf den Spuren der Kaiser und Könige (Fès, Volubilis, Moulay Idris, Meknès)
- Unter dem Zitronenbaum (Oujda)
- Staubige Wüsten und majestätische Berge (Ifrane, Midelt, Rissani, Erg Chebbi, Imilchil, Dades-Tal,
  Todra-Schlucht, Ouarzazate und Aît Ben Haddou)
- Land der Kontraste (Marrakesch)

In den Kapitel wechseln sich Fotos der Reise mit Hintergrund-Geschichten und Rezepten ab. So wird man immer wieder verführt mehr über das Land und seine Küche erfahren zu wollen. Jedes Rezept ist bebildert, mal mit einem ganzseitigen Foto und manchmal mit kleineren Bildern. Neben der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitungsschritte gibt es noch einen Einleitungstext und eine Angabe zur Personenzahl. Die Rezepte sind authentisch, dies bedeutet auch, dass für eine größere Personenzahl gekocht wird. Es ist aber kein Problem die Menge zu verringern, oder sich einfach Gäste einzuladen.

Abschließend gibt es ein Verzeichnis von Unterkünften in Marokko, ein alphabetisches Glossar mit Zutaten, Kochgeräten und allgm. marokkanischen Begriffen, ein alphabetisches Rezeptregister mit einer Einteilung in Rezeptkategorien und ein allgemeines alphabetisches Register.

Es gibt kaum ein Rezept im Buch, das ich nicht ausprobieren wollte. Um den Geschmack und die Vorgehensweise zu beurteilen, habe ich mich dann entschlossen zwei Rezepte auszuprobieren, die ich gut kenne. Beim dritten wollte ich auch noch etwas Neues kennen lernen und so fiel meine Wahl auf den Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing. Wie bereits erwähnt, habe ich die Mengen reduziert. Ansonsten habe ich mich eng an die Rezepte gehalten und war sehr begeistert davon. Die Zubereitung ging mir gut von der Hand. Die Beschreibung war klar und verständlich - es hat alles bestens geschmeckt. Und geschmacklich haben mich alle drei Gerichte sehr überzeugt. Genau so kannte ich das aus Marokko.



Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing

















Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven


Milchpudding mit Orangenblütenwasser
und Mandeln














Fazit:
 "Zu Gast in Marokko" ist ein sehr empfehlenswertes Buch für Liebhaber der orientalischen Küche, die sich mit der marokkanischen Küche besser vertraut machen wollen. Es ist für unerfahrene Köche genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche. Wer eine Reise nach Marokko plant, dem würde ich es auch sehr für die Reisevorbereitung empfehlen. Im Unterschied zu einem Reiseführer, der nach der Reise seine Schuldigkeit getan hat, nimmt man dieses Buch immer noch gerne zur Hand, um sich zu erinnern.