Freitag, 22. August 2014

Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs
Gazpacho

Für meine Rezension des Kochbuchs Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs wollte ich ein "Ampel-Menü" kochen und deshalb kam die Vorspeise aus dem roten Menü und war eine Gazpacho. Gefallen hat mir sofort, dass sie ohne die übliche Brot-Bindung gemacht wird und somit glutenfrei ist.

Das Rezept ist sehr einfach umzusetzen, wenn man einen guten Blender hat. Ich habe meinen Thermomix dafür verwendet, ansonsten hätte ich empfohlen die Suppe noch durch ein Sieb zu streichen. Geschmacklich war sie sehr gut, unglücklich war ich mit der Textur des gesamten Gerichts. Das war mir doch zu sehr "Seniorenkost" und eine Beigabe mit Biss hätte gut getan. Spontan wären mir da geschmolzene Cocktailtomaten, eine sehr dünne Bätterteigstange mit rotem Salz, Croutons mit Tomatensauce gefärbt und knusprig gebraten oder eine knusprig ausgebackene Mischung aus Brotbröseln und Paprikaflocken.

Ich würde für dieses Rezept keine rohen Tomaten verwenden, da sie zu wenig Geschmack abgeben. Dafür braucht es schon perfekte sonnengereifte Tomaten aus dem heimischen Garten und in der richtigen Sorte. Für mich sind da Pelati-Tomaten und Paprika, beide bio, die beste Wahl. Das rote Salz und der rote Pfeffer bringen meiner Meinung nach hier geschmacklich nicht viel und sind eine Spielerei. Da kann man auch die ganz normalen Gewürze verwenden.

Im Originalrezept wird die Knoblauchzehe roh verwendet. Das gefällt mir gar nicht und ich habe sie kurz in Olivenöl (das ja auch benötigt wird) gegart.


für 2 Personen

400 gr. Pelati-Tomaten (1 Dose)
2 rote Paprika
1 EL hellen Essig, wie Weißweinessig oder Sherryessig
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Meersalz (wer möchte kann auch Rotes Hawaiisalz nehmen)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Eiswürfel

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und die Samen herausschneiden. Die Paprikaspalten mit der Schnittfläche nach unten auf einen Gitter-Rost legen und 30 bis 35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Schale sollte Blasen werfen und braune Stellen haben. Das Gitter herausnehmen und sofort ein nasses Küchentuch darüber legen. Abwarten, bis die Paprikastücke ausgekühlt sind und dann mit einem kleinen Messer die Haut abziehen.

Die Knoblauchzehe abschälen und in dem Olivenöl bei sanfter Hitze garen.

Den Inhalt der Pelati-Dose mit Paprika, Essig, Knoblauch mit dem Öl, Gewürzen und den Eiswürfeln in einen Standmixer geben und alles sehr fein pürieren. Wenn noch feste Stücke in der Gazpacho sind, sollte sie durch ein feines Sieb passiert werden.


Eine Inspiration aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs.
Hier findet Ihr die Rezension.


In ihrem Blog Geschmeidige Köstlichkeiten veröffentlicht Claudia Rezepte für Menschen mit Kau-Beschwerden. Trotz ihrer eigenen Betroffenheit ist es ihr wichtig weiterhin mit Genuss und Freude zu essen. Dabei möchte ich sie gerne unterstützen, damit eine große Sammlung von passenden Rezepten zusammen kommt und mache gerne bei ihrem Blog-Event mit.


Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

Donnerstag, 21. August 2014

Nigel Slater - Tender Obst:
Zitronenpudding mit Himbeeren

Der Titel Zitronenpuddig für dieses Dessert aus Nigel Slaters Buch "Tender Obst"  ist irreführend für mich. Unter einem Pudding verstehe ich etwas anderes und vermutlich wird im Original-Rezept clotted cream verwendet. Bei uns ist die Crème double schon ein Exote, aber immerhin im Supermarkt erhältlich.

Das Rezept funktioniert sehr gut damit und schmeckt auch köstlich. Trotzdem bleibe ich neugierig und werde es noch mit der clotted cream versuchen. Glücklicherweise kenne ich einen Laden, wo ich sie bekomme.



4 - 6 kleine Weck-Gläser

500 ml Creme double
150 gr. Zucker
2 Bio-Zitronen
Himbeeren

Die Creme double und den Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Hitze reduzieren und die Masse noch eine Minute unter Rühren simmern lassen. Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen.

Den Topf vom Herd nehmen, 75 ml Zitronensaft unterrühren, Schale einer halben Zitrone zugeben und ziehen lassen. Die restliche Zitronenschale einfrieren und den restlichen Zitronensaft anderweitig verwenden.

Die Masse in kleine Gläser füllen und abkühlen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren mit Himbeeren dekorieren.


Eine Inspiration aus Tender Obst von Nigel Slater.
Zur Rezension geht es hier.

Diese süße Köstlichkeit habe ich extra in kleine Weck-Gläser gefüllt. Dazu gibt es passende Plastikdeckel und so können sie wunderbar für ein Picknick vorbereitet und mitgenommen werden. Deshalb möchte ich damit bei dem Blog-Event von Stephanie mitmachen.


Mittwoch, 20. August 2014

Sofralar – Spinat mit Hackfleisch und Joghurt

Für die Rezension des türkischen Kochbuchs Sofralar von Orhan Tançgil wurde ich bei zwei Rezepten schnell fündig. Die kannte ich bereits seit vielen Jahren von einem türkischen Kochkurs. Es gab noch mehr Rezepte, die mir schon bekannt waren, aber diese waren glutenhaltig und schieden damit aus.

Beim Blättern entdeckte ich einen Spinat mit Hackfleisch und Joghurt. In meiner alten Rezeptsammlung gab es einen Spinat mit Joghurt - da waren zumindest Ähnlichkeiten vertreten und so entschied ich mich dafür.

Leider war es unmöglich Wurzelspinat zu bekommen und ich griff zu Blattspinat. Ich bin davon überzeugt, dass dieses Rezept Wurzelspinat braucht und habe es deshalb auch so beschrieben. Die Mengen habe ich ziemlich verändert, da ich nur eine kleine Portion für Herrn bushcook und mich kochen wollte.



Für zwei Personen als Hauptgericht

250 gr. Wurzelspinat
2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
250 gr. gemischtes Hackfleisch
1/2 EL Tomatenmark
1/2 EL Paprikamark
3 EL Reis
200 ml Wasser
Meersalz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Pul Biber (Chiliflocken)

1 Becher Joghurt 10 %

Den Spinat gut waschen und die groben Stiele wegschneiden, dann in grobe Stücke schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Reis in ein Sieb geben, mit kalten Wasser spülen und abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Hackfleisch portionsweise zufügen und anbraten, dabei leicht salzen. Den Reis, das Tomaten- und das Paprikamark zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Wasser aufgießen. Nach ungefähr 5 Minuten, wenn der Reis anfängt weich zu werden, den abgetropften Spinat darauf geben und den Topf abdecken. Der Spinat soll zusammenfallen. Anschließend den Spinat unter den Reis rühren und alles zugedeckt fertig garen lassen, mit Salz, Pfeffer und Pul Biber abschmecken.

Das Gericht war mit dem Joghurt servieren.




Eine Inspiration aus Sofralar von Orhan Tançgil. Wer mehr von seinen Familienrezepten lesen will, findet das auf seinem Blog KochDichTürkisch.
Hier geht es zur Rezension



Dienstag, 19. August 2014

Sofrarlar – Grüne Bohnen in Olivenöl

Bei meinem ersten (und leider einzigen) türkischen Kochkurs habe ich diese Bohnen kennengelernt. Nicht nur die Art sie so zubereiten, sondern das Gemüse an sich. Ich mochte damals schon sehr die Art sie zu schneiden und den Biss und den wunderbaren kräftigen Geschmack.

Nachdem ich im Kochbuch Sofralar von Orhan Tançgil bereits meinen alten Klassiker Lauch im Reis entdeckt habe, beschloss ich gezielt nach diesem Rezept zu suchen. Meine Freude war groß, als ich es entdeckte.

Bei meinem Rezept wird die Zwiebel im Ganzen mitgekocht und zerfällt dann mehr oder weniger. Die Tomaten-Paprika-Paste kommt gar nicht vor. Im Original wird Salça verwendet. Da ich Tomaten- und auch Paprikamark im Haus hatte, entschloss ich mich zu einer Mischung der beiden. Das Rezept von Orhan schmeckt mir noch besser und ich werde es jetzt in mein Repertoire übernehmen.

Wie viele türkische Gemüsegerichte, wird auch dieses kalt serviert. Ein perfektes Gericht für den Sommer, wenn man einen Tag keine Zeit zum Kochen hat, zum Mitnehmen ins Büro und auch als Beilage zum Grillen.



für 2 Personen als eigenständige Mahlzeit oder 4 Personen als Beilage

300 gr. Breite Bohnen
1 kleine Zwiebel
3 mittelgroße Tomaten
1/2 EL Tomatenmark

1/2 EL Paprikamark
Prise Zucker
100 gr. frisch gekochtes Wasser
Meersalz
3 EL Olivenöl

Die Bohnen waschen und mit einem kleinen scharfen Messer eine Spitze abschneiden und dann auf die ganze Länge den Faden abschneiden. Auf der gegenüberliegenden Seite die zweite Spitze abschneiden und dann den gegenüberliegenden Faden wegschneiden. Anschließend die Bohnen leicht schräg in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Haut der Tomaten auf der Unterseite über Kreuz einritzen und sie mit heißem Wasser überbrühen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, den Strunk entfernen und in Würfel schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Zucker und Salz glasig braten. Dann die Tomatenwürfel, das Tomaten- und das Paprikamark und die Bohnen zugeben. Bei mittlerer Hitze etwas 10 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen und zwischendurch umrühren, damit sie nicht anlegen.

Das Wasser zugeben und die Hitze reduzieren. Das Gemüse mit geschlossenem Deckel noch 20 bis 25 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Gemüse über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren etwas Olivenöl darüber geben.






Eine Inspiration aus Sofralar von Orhan Tançgil. Wer mehr von seinen Familienrezepten lesen will, findet das auf seinem Blog KochDichTürkisch.
Hier geht es zur Rezension.

Montag, 18. August 2014

Sofralar – Türkisches Lauchgemüse in Olivenöl mit Reis und Möhren

Lauch im Reis, so hieß dieses Gericht bisher bei mir und das Rezept stammte von einer netten Türkin, bei der ich einen Kochkurs besucht habe. Das liegt schon mindestens 25 Jahre zurück und ich erinnere mich daran, dass bei dem VHS-Kurs irgend etwas nicht geklappt hat und unsere Referentin kurzfristig gebeten wurde den Kurs zu übernehmen. Es war das erste Mal, dass sie so etwas machte und sie hatte einen Stapel ihrer Familienrezepte dabei. Der Kurs war ein bisserl chaotisch, aber das Essen hat mir sehr gut gefallen und ich habe noch lange meine Lieblinge aus dem Kurs gekocht.

Irgendwie hat es sich dann nicht mehr ergeben, so zu kochen. Als ich Sofralar von Orhan Tançgil in den Händen hielt, klappte es wie von Zauberhand bei diesem Rezept auf. Da war mir klar, was ich für die Rezension kochen werde.

Das Rezept von Orhan unterscheidet sich in ein paar Details von dem, das ich bisher gemacht habe. Die Zutaten sind gleich - der Ablauf ist ein wenig anders, aber das Ergebnis ist in Geschmack, Textur und Optik identisch. Ich habe mich so gefreut, es war so, wie wenn man ein altes Gericht wieder trifft.

An diesem Gemüse schätze ich ganz besonders, dass man es kalt aus dem Kühlschrank isst. Damit ist es nicht nur perfekt für heiße Sommertage, man kann es auch sehr gut vorbereiten. Ich habe es früher auch oft, statt einem Salat, zum Grillen mitgebracht. Das mache ich bald wieder.



für 2 Personen als eigenständiges Gericht oder 4 Personen als Beilage

1 Lauch
2 Karotten
50 ml Olivenöl
2 kleine Zwiebel
2 EL Reis
Meersalz
Zucker
50 ml warmes Wasser
etwas Zitronensaft

Lauch gründlich waschen und von der Wurzel her leicht schräg in 1 cm breite Streifen schneiden. Karotten waschen, schälen und ebenfalls leicht schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze das Gemüse darin anschwitzen, leicht salzen und zuckern. Das warme Wasser und etwas Zitronensaft zugeben. Die Hitze auf niedrigste Stufe schalten und alles mit geschlossenem Deckel für 10 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit den Reis waschen und abtropfen lassen. Den Reis in das Gemüse unterrühren und weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel garen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Gemüse kalt servieren und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln.




Eine Inspiration aus Sofralar von Orhan Tançgil. Wer mehr von seinen Familienrezepten lesen will, findet das auf seinem Blog KochDichTürkisch.
Hier geht es zur Rezension



Sonntag, 17. August 2014

Rezension: Sofralar - KochDichTürkisch

Anfang der 60er Jahre kamen türkische Gastarbeiter nach Deutschland. Als ich 1969 eingeschult wurde, gab es kein türkisches Kind in meiner Klasse. Heute ist das kaum mehr vorstellbar. Unser Wahllokal ist in einer Grundschule und an den Wänden sind Garderoben-Haken mit den Namen der Kinder. Leider sind mir die Namen fremd, ich könnte nicht sicher sagen, ob dort ein Mädchen oder ein Junge seine Jacke hinhängt.

An meine erste Begegnung mit einer türkischen Familie erinnere ich mich genau. Es war auch in der Schule und ich hatte zum ersten Mal eine türkische Klassenkameradin. Sie hatte Schwierigkeiten mit der deutschen Sprache und konnte deshalb auch dem Unterricht nicht so gut folgen. Die Lehrerin hat mich aufgemuntert mit ihr nach Hause zu gehen und ihr bei den Hausaufgaben zu helfen. Ganz ehrlich, mir war mulmig.

Ihre Eltern und älteren Geschwister waren sehr lieb und freundlich zu mir und trotzdem hatte ich ein sehr unsicheres Gefühl. Sie schenkten mir einen Apfel. Den habe ich nie vergessen. Das war der beste Apfel, den ich bis dahin gegessen hatte.

Heute bereue ich es, dass ich nicht mutiger war und den Kontakt gehalten habe. So hätte ich Teil einer Entwicklung sein können, die ich irgendwie verpasst habe. Heute gibt es sehr viele türkisch-stämmige Menschen in meinem Leben, die ganz selbstverständlich dazu gehören. Auch für die türkische Küche interessiere ich mich schon länger, da ich eine Vorliebe für die orientalische Küche habe.

Wer mit offenen Augen durch die Welt der Foodblogs unterwegs ist, entdeckt schnell den Blog KochDichTürkisch von Orhan. Dort stellt er mit viel Liebe seine türkischen Familienrezepte vor. Er und seine Mitstreiter wollen auch Brücken bauen und Vorurteile im deutsch-türkischen Alltag abbauen. Dabei erheben sie nicht den Zeigefinger, sondern bringen uns mit Witz und Liebe zum guten Essen zusammen.

Das erste Kochbuch Sofralar von Orhan Tançgil ist so erfolgreich, dass es bereits in der zweiten Auflage vorliegt. Aktuell arbeitet er an seinem neuen Buch Mezzeler und freut sich über Unterstützer bei seinem Crowdfunding-Projekt. Das ist notwendig, damit die Finanzierung des Buchs gewährleistet ist.




Sofralar bedeutet türkische Tafeln und so ist das Buch aufgebaut. Es gibt sieben Kapitel oder Tafeln und man kann gleich erkennen, zu welchem Anlass man die Gerichte serviert und was zu was passt.
- Aile Sofrasi - Die Familie zu Tisch
- Misafir Sofrasi - Gäste empfangen
- Cay Sofrasi - Tea Time auf Türkisch
- Kahvalti Sofrasi - Frühstückstafel
- Raki Sofrasi - Die Raki-Tafel
- Piknik/Mangal Sofrasi - Picknicken und Grillen
- Iftar Sofrasi - Einladung zum Fastenbrechen im Ramadan
Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einführung, um die Bedeutung im türkischen Alltag zu verstehen und ein Foto von der jeweiligen Speisen-Vielfalt. Zur besseren Orientierung gibt es noch eine Übersichtsseite, auf der jedes Gericht einer Tafel mit einem Foto vorgestellt wird. Orientierung wird in diesem Kochbuch überhaupt groß geschrieben. Es gibt ein alphabetisches Rezeptregister mit deutschen und türkischen Namen, ein Zutatenverzeichnis auf deutsch und türkisch, ein Rezeptverzeichnis nach Kategorien auf deutsch und türkisch. Dieses Rezeptverzeichnis finden wir auch als Einleger im Buch. Wenn man es an der Perforation trennt, erhält man so fünf Lesezeichen und ein Lesebändchen gibt es auch noch.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite dargestellt. Auf einer Seite das Rezeptbild, auf der gegenüber liegenden Seite das Rezept. Die Zutaten sind in einem grau hinterlegten Kasten übersichtlich dargestellt. Bei jedem Rezept ist angegeben für wieviele Personen es ist, wie groß der Aufwand ist, wie lange man für die Vorbereitung und die Zubereitung braucht. Und der deutsch-türkische Sprachkurs geht gleich weiter. Die Rezeptnamen sind deutsch und türkisch angegeben. Für den türkischen Namen gibt es sogar eine Lautschrift. Mehr geht nicht!

Doch, es geht noch mehr. Zu 23 Rezepten gibt es ein Video, damit man die einzelnen Arbeitsschritte besser erkennen kann. Hilfreich ist es auch, dort die richtige Aussprache von Zutaten zu hören. So wird der Einkauf im türkischen Supermarkt noch einfacher. Natürlich finden wir am Ende des Buchs eine Übersicht aller Videos, die ganz einfach mit dem Einscannen eines QR-Codes aufgerufen werden können. Wer das nicht mit Mobil-Geräten machen möchte, für den steht der Link zum Eintippen am Desktop bereit.

Beim Durchblättern habe ich mich sehr gefreut dort zwei der Rezepte aus meinem ehemaligen Kochkurs zu entdecken. Gerade diese beiden hatten es mir damals sehr angetan und ich hatte sie in mein Standard-Repertoire übernommen. Ein drittes Rezept fiel mir noch ins Auge, das ähnlich war. So fühlte ich mich gut gerüstet Geschmack und Gelingsicherheit des Rezepts zu beurteilen.

Alle drei Gerichte habe ich für Herrn bushcook und mich zum Abendessen gekocht und deshalb die Mengen reduziert. Ansonsten habe ich mich streng an das Rezept gehalten. Die Umsetzung war einfach, da die Rezepte gut beschrieben sind und geschmacklich hat es mich sehr überzeugt. Das türkische Lauchgemüse kam meinem bisherigen Rezept sehr nah. Die grünen Bohnen in Olivenöl haben sogar noch feiner geschmeckt.

Türkisches Lauchgemüse in Olivenöl
mit Reis und Möhren
Grüne Bohnen in Olivenöl











Spinat mit Hackfleisch und Joghurt










Sofralar von Orhan Tançgil ist ein sehr gutes Kochbuch für die klassische türkische Küche, wie sie in den Familien praktiziert wird. Man spürt die Liebe und den Spaß von Orhans Familie und Freunden bei der Gestaltung des Buchs.

Besonders hervorheben möchte ich die gute Strukturierung und die sorgfältige Beachtung von beiden Sprachen bei allen relevanten Begriffen. Wer noch etwas unsicher ist, dem helfen die Videos mit wichtigen Details um Fehler zu vermeiden. Damit ist es auch für Kochanfänger sehr gut geeignet.

Samstag, 16. August 2014

Kulinarisches Sommerfest bei Toni Krank im arte mangiare

Schon zwei Mal habe ich Menüs von Toni Krank vorgestellt. Er hat sich seinen Traum von einem kleinen Restaurant in einem alten Bauernhaus verwirklicht. Dort kocht er, wenn es ihm zeitlich passt und es ist für mich ein großes Glück bei einem der seltenen Termine dabei zu sein.

Mitten im Hochsommer war es geplant, mit einer kleinen Gruppe netter Genießer, ein längeres Mittagessen am Sonntag zu erleben. Alles war so schön ausgedacht. Eine lange Tafel in dem Bauerngarten mit den alten Obstbäumen sollte für uns gedeckt werden. Ich habe es mir so schön ausgemalt, so ein bisserl italienisches Flair. Das Wetter hat uns einen Streich gespielt und so durften wir in der schönen Stube Platz nehmen.


Die beiden Tische waren sehr liebevoll eingedeckt und zum Aperitif probierten wir Duftrosensirup mit Sekt und alkoholfreien Hugo.


Zum Brotkorb mit einem perfekten Baguette und Sauerteigbrot vom Backhausladen gab es drei verschiedene Buttersorten. Das erste Amuse war ein Pfifferlingssüppchen und wurde gleich gefolgt von einem Flammkuchen mit Kaninchen und Steinpilz. Zwischendurch gab es auch noch verschiedene Sorten gefüllte Brote von Toni.


Zwischen den Gängen sind wir gerne aufgestanden und nach draußen gegangen. Das hat die ganze Atmosphäre sehr aufgelockert. Es gibt soviel schöne und geschmackvolle Details zu entdecken. Bei Tageslicht war das diesmal eine ganz neue Erfahrung.

Die wunderbaren Gastgeber Anna und Toni haben auch diesmal keine Kosten und Mühen gescheut und wir konnten auch noch einen Kunstflieger in einem postgelben Flugzeug am Himmel beobachten. Das Menü nahm auch Fahrt auf.

In der Küche stand Toni Krank und wurde nur von seinem Bruder Markus unterstützt. Es ist für mich immer wieder bewundernswert, wie gut durchdacht und organisiert das Menü aus dieser kleinen Küche kommt. Zwischendurch laufe ich immer zum Eingang der Küche und schaue den beiden zu. Dann kann ich auch gleich Fragen zu den einzelnen Gängen stellen. Bei Toni lerne ich auch immer viel.

Im Gastraum wurden wir sehr charmant und kompetent von den beiden besseren Hälften der Köche, Anna und Maria umsorgt. Bevor ich es vergesse, muss ich noch erzählen, dass es dort auch sehr gute Weine zu fairen Preisen gibt.

Thunfisch-Tatar mit BBQ-Dressing und gepopptem Amaranth,
gebratener Thunfisch mit Erdnusskruste und Brunnenkresseschaum

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüte auf Erbssugo

Schwarzes, italienisches Schwein auf Couscous mit Maracuja-Vinaigrette und Fencheleis

Cannelloni von der Aubergine, gefüllt mit Gamba, gebratene Gamba, Currysauce

Kiwi-Sorbet auf Ingwer-Joghurt

Gebratene Wachtelbrust im Kokosmantel, Rohkost-Ananas und Artischocken

Kalbsbries-Ragout mit Trüffelsauce

Rehrücken, Pfifferlinge, Zuckerschoten

Tamarillosorbet auf Red-Bull-Cola-Schaum mit Brombeeren

Kirsch-Schoko-Törtchen, Pekannusseis, Kirsch-Zabaglione, Kirsch-Ragout

Eigentlich war es kein sonntägliches Mittagessen, sondern ein kulinarisches Fest, das sich über fast sieben Stunden hingezogen hat. Zu keiner Sekunde war es mir langweilig oder ich wurde müde. Ich hatte das Gefühl, es könnte ewig so weiter gehen. Jetzt hoffe ich darauf, dass es mir auch nächstes Jahr beim Sommermenü gelingt einen Platz zu bekommen und der Wettergott hat auch ein Einsehen, damit wir im Garten sitzen können, wie eine italienische Großfamilie.

Und ich freue mich darauf, ein herbstliches Menü bei Toni zu erleben. Das fehlt mir noch im saisonalen Menü-Reigen des arte mangiare.

Freitag, 15. August 2014

Vom Stall auf den Teller:
die Weißwurst der Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Das Gut Herrmannsdorf liegt im Südosten von München und wurde deutschlandweit bekannt, als Karl-Ludwig Schweisfurt dort 1986 die Herrmannsdorfer Landwerkstätten gründete. Mit seinem Unternehmen Herta Fleischwaren hatte er die Abläufe in einer Großmetzgerei industrialisiert und erkannte eines Tages, dass dies nicht der richtige Weg ist. Er verkaufte das Unternehmen und verfolgte von da ab, genauso konsequent und professionell die artgerechte Tierhaltung und ökologische Landwirtschaft.

Auf Gut Herrmannsdorf leben Schweine, Schafe, Rinder und Hühner. Sie werden dort liebevoll aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet. Der immer populärer werdende Grundsatz "from nose to tail" wurde dort schon immer verwirklicht. So haben die Metzger viele Wurstsorten entwickelt, damit auch alle Teile des Tiers genutzt werden können. Und man bekommt hier sogar noch Ochsenmaulsalat, der viel Arbeit macht und handwerkliches Können erfordert.

Die gesamte landwirtschaftliche Arbeit folgt einem natürlichen Kreislauf. Auf den Feldern wird nach einer siebenjährigen Fruchtfolgesystematik angebaut. Dies bedeutet, dass fünf Jahre lang, jedes Jahr eine andere Frucht auf das Feld kommt. Zwei Jahre ist Pause und es wächst nur Gras auf dem Feld. Dieses Gras wiederum wird an die Schweine verfüttert. Aber auch Fallobst aus dem Obstgarten oder eigene Kartoffeln stehen auf dem Speiseplan.

Herrmannsdorf verfügt über eine eigene Getreidemühle und von dem Mehl werden in der Bäckerei auf dem Gelände Brote und Backwaren nach alter Handwerkstradition, ohne Zusätze oder fertige Mischungen, hergestellt. Damit nicht genug, auch eine Brauerei und ein Wirtshaus sind dort untergebracht.

In der Region hat das Gut Partnerschaften mit benachbarten Bauern, die ihre Tiere nach den Standards von Herrmannsdorf halten und aufziehen. Zum Schlachten und Verarbeiten kommen die Tiere dann nach Herrmannsdorf.

Diesen partnerschaftlichen Gedanken spürt man auch ganz genau, wenn man mit den Mitarbeitern von Gut Herrmannsdorf zusammenkommt. Diese schöne Gelegenheit hatte ich vor kurzem auf Einladung von Gudrun Schweisfurth. Ganz neu hat Gut Herrmannsdorf jetzt die Handwerk Akademie gegründet und bietet Kurse rund um das gute Essen an. Da kann man lernen, wie man Brot nur mit Mehl, Wasser und Salz bäckt, oder Wurst macht. Auch ein Braukurs mit dem Braumeister Alfred Riedl ist angedacht. Ich konnte den sogenannten "Kombi-Kurs" besuchen, bei dem Weißwürste und Brezn gezeigt werden.



Die Handwerkstatt ist ein wundervoller großer Raum, der mit sehr viel Liebe zum Detail eingerichtet wurde. Ein guter Ort zum Wohlfühlen und mit viel Platz zum Arbeiten.


Und dort in der Handwerkstatt haben uns die beiden Handwerksmeister von Gut Herrmannsdorf schon erwartet. Dem Metzgermeister Johannes Kratzer und dem Bäckermeister Mike Pötzl merkte man sofort an, wie viel Spaß es ihnen macht, ihr Wissen weiter zu geben. Und weil es einfach so gut dazu passt, wird der Kurs auch in einem gepflegten oberbayrisch abgehalten. Johannes fragte zu Beginn, ob wir ihn verstehen, aber ich bin mir nicht sicher, ob er das durchgehalten hätte, wenn wir "nein" gesagt hätten. Wenn's drinsteckt, steckt's halt drin.


In eine Herrmannsdorfer Weißwurst kommen nur Kalbfleisch, Schweinefett, Zwiebel, Zitronenschale (selbstverständlich Bio), Petersilie, Eis, Salz und Gewürze. Das klingt jetzt nicht so weltbewegend, ist es aber doch. Leider arbeiten viele Metzger mit fertigen Gewürzmischungen und diese werden von der Industrie mit Mehl gestreckt. Gerade diese versteckten Mehle machen den Gluten-Allergikern besonders zu schaffen. Ich weiß jetzt, wo ich eine "saubere" Weißwurst für Herrn bushcook bekomme.

Auch auf den Zusatz von Phosphaten kann verzichtet werden, da das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird und somit genug natürliches Phosphor für die Bindung vorhanden ist.


Viel Arbeit macht so eine Weißwurst in kleinen Mengen nicht. Eine Zwiebel schälen, Zitronenschale abreiben, Petersilie abzupfen und hacken, Gewürze abwiegen, Fett kleinschneiden und wolfen. Dann kommt alles in den Cutter und der macht eine hübsche rosa Masse daraus.


Danach ist wieder Handarbeit angesagt. Die Masse wird in den Wurstfüller gegeben und der Schweinedarm wird gewässert und ausgebreitet. Jetzt braucht es noch das richtige Gefühl an der Kurbel und beim Nachschieben. Danach kommt das Abdrehen der Würste. Jeder darf es mal ausprobieren und es ist gar nicht so einfach, wie es aussieht. Aber so langsam hat jeder den Dreh raus.

Das Wichtigste ist jetzt die Feinabstimmung von Weißwurst und Breze. Der Bäckermeister Mike lauert schon im Hintergrund und ein bisserl frozzeln gehört auch dazu. "Ich bin pünktlich fertig. Schau, dass Du auch fertig bist." "Ich bin sowieso fertig, aber wehe Deine Würscht sind nicht fertig."


Im zweiten Teil des Kurses lerne ich, dass Breze einfach ist und glutenfreie Breze leider unmöglich bis grauslig. Das hatte ich schon so befürchtet. In eine Breze kommt auch nicht viel: Mehl, Hefe, Salz, Wasser und noch eine Zutat. Auf die wäre ich nie gekommen. Es ist Schweineschmalz und die gehört in jede Breze. Damit sind Brezen weder vegetarisch, noch vegan. Aber im Sinne einer optimalen Verwertung eines getöteten Tiers sinnvoll.

Der Teig wird zuerst mit der Küchenmaschine geknetet und dann nochmal kräftig von Hand, damit sich der Kleber gut entwickeln kann.


Mit einer Teigkarte werden möglichst gleichgroße Stücke abgestochen und diese dann zu feinen Strängen gerollt. Danach kann man den Strang in der Luft schwungvoll zu einer Breze verzwirbeln, wenn man's kann. Wenn man's nicht kann, dann geht das auch mit einem einfachen Verdrehen des Strangs auf dem Tisch. Schön geworden sind alle unsere Brezn.

Jetzt müssen sie nur noch in Lauge getaucht, mit Salz bestreut und gebacken werden. Danach ist Zeit für einen fragenden Blick zum Metzgermeister: " I bin fertig. Und Du?" Der Metzgermeister Johannes ist auch fertig, also fast fertig. Die Weißwürste schwimmen schon in einem großen Topf mit heißem Wasser und werden gebrüht. Ein bisserl mehr Temperatur brauchen sie noch und dann steht einem köstlichen Mittagessen  nichts mehr im Weg.



Gut gestärkt ging es anschließend zu einem kleinen Rundgang. Wir durften die Schweine in den offenen Ställen gleich beim Gut besuchen. Ein kleiner Spaziergang führte uns durch einen Kräutergarten und vorbei an Obstbäumen und saftigen Wiesen zu einem besonderen Tier-Projekt. Dort leben Schweine und Hühner ganz friedlich auf einer Weide zusammen. Die Hühner picken den Schweinen das Ungeziefer vom Körper und die Schweine passen auf, dass der Fuchs nachts nicht die Hühner holt.

Das Bild von den glücklichen Schweinen mit den weißen Hühnern auf dem Körper hat mich sofort an die Serengeti erinnert. Dort sitzen die Kuhreiher auf dem Rücken von Elefanten, Büffeln oder Nilpferden und picken die Parasiten aus der Haut.


Ganz herzlichen Dank an Gudrun Schweisfurth für die nette Einladung und die interessante Führung durch die Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten haben es verdient auch bei der Tierfreitag-Sammelstelle von Katharina Seiser gelistet zu werden. Deshalb reiche ich diesen Beitrag gerne zum Tierfreitag ein.

tierfreitag


Und hier gibt es noch die Berichte der Kollegen:
Dinner um Acht
Der Mut Anderer

Donnerstag, 14. August 2014

Kochen mit Wodka:
Gegrillter Lachs mit Gurkennudeln und Wodka-Espuma

Das Gastland der Frankfurter Buchmesse 2014 ist Finnland. Ich gestehe, dass ich keine Ahnung habe, was die Finnen kochen und essen. Deshalb war ich natürlich froh, dass das Thema für den Blog-Event von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery nicht finnisch kochen, sondern kochen mit Wodka wurde. Schließlich sind die Finnen für ihre Vorliebe für Wodka bekannt und mir ist es auch leichter gefallen, dass Thema umzusetzen.

Von Anfang an spukte mir ein Wodka-Espuma im Kopf herum. Dann habe ich die Idee wieder verworfen und dachte an gebeizten Fisch oder irgendwas mit Hühnchen oder Garnelen. So richtig warm geworden bin ich mit diesen Ideen nicht und kam wieder auf den Espuma zurück. Endgültig dafür entschieden habe ich mich, als ich in der Goldenen Bar einen Cocktail mit einem Espuma auf Eiweißbasis serviert bekam. Ganz herzlich möchte ich mich bei Klaus St. Rainer bedanken, der mir mit dem Mischungsverhältnis von Spirituose, Eiweiß und Aromen weitergeholfen hat.



Gegrillter Lachs mit Gurkennudeln und Wodka-Espuma
(für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgang)

1/2 Lachsloin
1 große Gurke
1 kleiner Bund Dill
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

25 ml Wodka
10 ml Läuterzucker
20 ml Zitronensaft
50 ml Gurkenwasser
1 Eiweiß
2 Stickstoff-Kapseln

Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler weiter rundum schälen, damit lange Streifen entstehen. Die Gurkennudeln mit etwas Zucker und Salz marinieren. Das Kernhaus in kleine Stücke schneiden, in ein hohes Becherglas eben und ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Dillspitzen von den Stielen abzupfen. Den Lachs auf Gräten kontrollieren und in breite Streifen schneiden.

Die Gurkenwürfel pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Gurkenwasser für den Espuma abmessen und mit allen anderen Zutaten in einen 0,25 L-iSi geben. Hintereinander zwei Kapseln eindrehen und dazwischen den iSi kopfüber kräftig schütteln. Bis zur Verwendung kopfüber in den Kühlschrank stellen.

Die Gurkennudeln etwas abtropfen lassen und mit dem Dill mischen. Aus Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Gurkennudeln damit vermischen.

Die Lachsscheiben auf eine feuerfeste Unterlage geben und mit dem Bunsenbrenner grillen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Lachs mit den Gurkennudeln anrichten und den Espuma aufsprühen.





Mein Beitrag zum Blog-Event "Kochen mit Wodka":



Mittwoch, 13. August 2014

byodo-Grillkurs bei Kustermann

Die Produkte der Firma byodo kaufe ich schon lange. Für meine selbst gemachten Essige verwende ich gerne den Weißwein-Essig und den Balsamico. Der Rotwein-Essig kommt immer in meine Essig-Zwetschgen, Essig-Kirschen und Rosmarin-Kirschen. Den Balsamico brauche ich für den Cassis-Balsamico. Das Meersalz ist mein Standard-Salz und ich nehme es auch für das orientalische Rosen-Zimt-Salz.

Über die Einladung von byodo, ihre Produkte bei einem Grillkurs kennen zu lernen, habe ich mich sehr gefreut. Der Grillkurs fand in der Kustermann-Kochschule, oder besser gesagt, auf der Terrasse davor, statt. Dort begrüsste uns das Team von byodo und die beiden Köche, die uns das richtige Grillen zeigen werden. Konrad Geiger hat sich als Küchenchef  des Bio-Gourmet-Restaurants „Fürstenfelder“ in Fürstenfeldbruck einen Namen gemacht. Seine Erfahrungen und Kompetenz nutzt er mittlerweile als Berater und Produktentwickler im Bio-Bereich. Er gründete Bio Kontor 7 und bietet in Bad Aibling Schulversorgung und Catering mit regionalen Produkten an.


Mit dem Bloody-Caesar mit Tafelmerrettich startete der Grillkurs gleich richtig schön erfrischend und pikant. Viel Gelächter riefen die kleinen Anstecker mit witzigen Bezeichnungen hervor. Ich habe mir gleich einen "Grill-Instructor" für mich und einen "Auftragsgriller" für Herrn bushcook gesichert :-).

In kleinen Grüppchen kümmerten wir uns um die Vorbereitung der Rezepte. Meine Blogger-Freundin Petra und ich bekamen komischerweise die Foccaccia zugeteilt. Vermutlich weil wir beide so bekannte Back-Profis sind. Es hat aber trotzdem viel Spaß gemacht und wir wurden für unsere fertige Foccaccia sogar gelobt.



Sobald in einer anderen Gruppe etwas interessantes passiert, kamen wir alle zusammen. So konnte ich mir nochmal genau anschauen, wie bei Spare Ribs die Silberhaut abgezogen wird. Das ist wichtig, damit sie hinterher nicht zäh sind. Dazu fährt man mit dem Messer an der schmalen Seite unter die Haut und löst sie, bis man ein Stück zum Greifen hat. Dann wird sie einfach mit einem kräftigen Ruck abgezogen.



Das zweite Gericht, das wir vorbereiteten waren Hähnchen-Kebab in Tandoori. Die tolle Farbe ergab sich durch eine ordentliche Portion Rote-Bete-Pulver. Unser Nachbar-Team höhlte liebevoll Camemberts aus, die dann pikant gefüllt wurden.



Dann gab es gleich wieder zwei Tipps von Konrad. Die Champignons wurden mit heißem Wasser überbrüht und garen damit gleichmäßig vor. Danach können sie gefüllt und gegrillt werden. So sind sie nicht teilweise roh und teilweise matschig. Eine gute Methode, die ich mir merken werde.

Bananenblätter sollten kurz angegrillt werden, danach lassen sie sich leichter formen. Sie sind genau richtig, wenn sie glänzen. Unsere Foccaccia durfte in der Zwischenzeit neben dem warmen Grill gehen.


Stück für Stück waren wir mit den Vorbereitungsarbeiten fertig und endlich ging es an die Grills und sehr schnell hatten wir die ersten Köstlichkeiten auf dem Teller.

Shrimp-Speckröllchen im Bananenblatt gegart
Gefüllte Steinchampignons mit Reis-Mais-Parmesankruste
Foccaccia mit Olivenölbutter
Spare Ribs mit Orangen-Senf-Rum-Marinade

Dry Aged Ochsenkotelette an Pastasalat
Camembert mit Feigen-Senf und Pink-Pepper-Honig
Gegrilltes Obst mit Vanille-Whiskey-Sabayon

Nicht auf das Foto geschafft haben es das Wildlachsfilet mit Olivenöltapanade auf Filinitaler en Papillot
und das Hähnchen-Kebab in Tandoori


Der Kurs hat mir viel Spaß gemacht und ich konnte, wie bei jedem Kurs, auch mitnehmen, was ich künftig übernehmen werde. Vielen Dank an byodo, an Konrad und seinen Kollegen für den schönen Abend.