Montag, 20. November 2017

Hühnerleber-Pralinen im Kürbiskernhemd oder so etwas ähnliches aus Das große Servus-Kochbuch 2

Es passiert mir sehr selten, dass ein Rezept nicht so funktioniert, wie es hätte sein sollen. Mit diesen Hühnerleber-Pralinen ist es mir leider passiert. Ich fand die Idee in dem "Großen Servus-Kochbuch 2" sehr charmant, zuerst eine Lebermasse herzustellen und diese dann zu kleinen Kugeln zu formen und in gehackten Kürbiskernen zu wälzen. Obwohl ich mich sehr streng an das Rezept gehalten habe, war die Masse viel zu weich. Ich habe das Rezept mit einem ähnlichen Rezept verglichen, das ich einmal gekocht habe und hier ist mir nur aufgefallen, dass ein Ei mehr verwendet wurde. Vielleicht klappt es beim nächsten Mal.

Die Masse war extrem weich und trotzdem habe ich ganz tapfer versucht Kugeln zu formen und in den Kernen zu wälzen. Das war ein hoffnungsloses Unterfangen und das Ergebnis waren zu große Kugeln in viel zu viel Kürbiskernen. Das Mengenverhältnis war geschmacklich sehr unharmonisch. Die Masse schmeckte sehr gut und wir wollten eigentlich auch ein Abendessen bekommen. Was macht man in solchen Fällen? Man besinnt sich der alten Weisheit, "Das gehört so!" und macht etwas anderes daraus.

Meine Idee war, die Masse mit einem Teelöffel abzustechen und sozusagen auf einen Servierlöffel fallen zu lassen. Dann konnte ich es gut mit den Kürbiskernen bestreuen. Fast zur Nebensache wurde, dass ich keine Preiselbeeren bekommen hat und stattdessen Cranberries genommen habe. Bei meiner Methode kann man die Hühnerleber-Pralinen gleich auf dem Löffel mit dem Kompott garnieren. Geschmeckt hat es ausgezeichnet und optisch war es auch attraktiv.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Hühnerleber Pralinen:
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 gr. Butter
125 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
250 gr. Hühnerleber
250 gr. weiche Butter
1 Apfel
2 cl Portwein
2 cl Sherry
2 Eier gr. M
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinierte Cranberry:
100 ml Rotwein
1 TL Orangenzesten
100 gr. eingemachte Cranberry
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten:
50 gr. gehackte Kürbiskerne

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Kräuter dazugeben und andünsten. Leicht salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Lorbeer dazugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Den Apfel, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen. Einen EL von der weichen Butter dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hühnerleber putzen und alle Adern und das Fett entfernen. Die Hühnerleber in ein hohes Becherglas geben. Weiche Butter, gegarten Apfel, Portwein und Sherry dazugeben und alles zu einer cremigen Masse pürieren. Die Kräuter aus der Schalotten-Rotwein-Mischung entfernen und mit den Eiern zur Lebermasse geben. Alles zu einer sämigen Creme pürieren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lebermasse in einen flachen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer großen Auflaufform in den Ofen stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 Grad senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Cranberries:
Den Rotwein mit den Orangenzesten stark einkochen, die Cranberries dazugeben und verrühren. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Mit einem Teelöffel aus der Lebermasse kleine Nocken abstechen und auf Servierlöffel geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und Cranberries garnieren. Sofort servieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.



Samstag, 18. November 2017

Rezension: Das große Servus-Kochbuch 2

Einmal im Monat erscheint in Österreich das Servus-Magazin. Darin zu finden sind schöne Rezepte, Tipps für den Garten, Anregungen zur Schönheitspflege und Naturmedizin, Basteltipps und Reportagen über die österreichische Heimat. Wenn ich in Österreich bin, versuche ich mir immer die aktuelle Ausgabe zu kaufen, weil mir die Rezepte so gut gefallen.

Bereits letztes Jahr hat der Verlag "Das große Servus-Kochbuch" herausgebracht. (Hier ist meine Rezension nachzulesen). Mich freut es, dass es auch heuer wieder einen Sammelband, "Das große Servus-Kochbuch 2" gibt.




Hinter den Rezepttexten steckt die renommierte Kochbuch-Autorin Uschi Korda, die alle Rezepte für das Magazin aufbereitet. Auch dieses Mal wurden die Magazine durchforstet um die besten Rezepte der traditionellen Küche Österreichs zu bündeln. Herausgekommen ist ein Buch, voll mit Anregungen für die gepflegte Alltagsküche. Die Gerichte sind eine schöne Mischung aus Bodenständigkeit mit einem feinen Pfiff. Obwohl ich in der österreichischen Küche ganz gut bewandert bin, habe ich vieles entdeckt, das ich so noch nicht kannte.

Die Unterteilung in Rezeptkapitel entspricht den vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Für jede Saison gibt es Rezepte für Suppen & Kleinigkeiten, Hauptspeisen und Süßes. Insgesamt sind 184 Rezepte zusammen gekommen. Zwei alphabetische Register am Ende des Buchs erleichtern das Auffinden des gewünschten Rezepts. Besonders hilfreich ist dabei das Register, in dem Zutaten aufgelistet sind und darunter die passenden Rezepte stehen.

Die Darstellung der Rezepte entspricht dem klassischen Muster mit einem Rezeptbild auf der einen Seite und Zutatenliste und Zubereitungsanleitung auf der anderen Seite. Angenehm ist es, dass zu jedem Rezept eine Angabe gemacht wurde, für wie viele Personen es gedacht ist und wie lange die Zubereitung dauert.

Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen für die Rezension habe ich mich auf die Jahreszeiten Herbst und Winter konzentriert. Es waren einige Rezepte dabei, die mich sofort angesprochen hatten, aber ich wollte mich auf drei beschränken. Unbedingt wollte ich die Rosenkohlspieße ausprobieren, da ich die Kombination mit Schinken und Dörrpflaumen so spannend fand. Dann ist mir aufgefallen, dass man aus der Auswahl ein kleines Menü (ohne Dessert) basteln könnte und so habe ich es dann auch gemacht.

Geschmeckt haben alle drei Gänge hervorragend. Die Suppe und die Spieße waren auch einfach nachzukochen. Was bei der Hühnerleber passiert ist, habe ich noch nicht herausgefunden. Auf jeden Fall war sie zu weich, um Kugeln daraus zu formen. Es ist mir aber noch eine kreative Lösung eingefallen. Geschmeckt hat uns die Masse sehr gut.

Hühnerleber-Pralinen im Kürbiskernhemd
Kukuruzcremesuppe mit Steinpilzen



















Rosenkohlspieße mit Püree



















Fazit:
"Das große Servus-Kochbuch 2" ist ein Muss, für die Liebhaber der Rezepte im Servus-Magazin und die, die bereits den ersten Band im Regal stehen haben. Es bietet interessante Anregungen für die Liebhaber der gepflegten Alltagsküche und kommt mit Zutaten aus, die im Supermarkt erhältlich sind. Die Rezepte sind gut erklärt und nachvollziehbar.

Freitag, 17. November 2017

Einweihung der neuen Röstanlage bei Burkhof Kaffee in Sauerlach

Anfang November wurde in Sauerlach die neue Röstanlage von Burkhof Kaffee mit einer feierlichen Schlüsselübergabe eröffnet. Dafür reiste der Chef des Kaffeeproduzenten J.J. Darboven, Albert Darboven aus Hamburg ins oberbayerische Sauerlach. Dem Hanseaten hat es sichtlich gefallen, wie die Bürgermeisterin Barbara Bogner ihn auf die richtige Aussprache des bayerischen "Grüß' Gott" hinwies. Burkhof Kaffee sieht sich als bayerische Kaffeekultur und die Mitarbeiter zeigten ihr Traditionsbewusstsein, in dem die meisten von ihnen Tracht trugen.


Zum "Warmwerden" mit dem Thema Kaffee probierte ich zum Auftakt einen "Cold Brew". Das ist ein kalt aufgesetzter Kaffee, der mit heller gerösteten Bohnen gemacht wird und mindestens 12 Stunden zieht. Danach wird er abgeseiht und mit anderen Getränken zu einem erfrischenden Kaltgetränk kombiniert. Meine erste Variante war gemischt mit Apfelsaft. Da war ich mir noch unsicher, ob mir das schmeckt. Im Verlauf der Veranstaltung probierte ich noch eine Mischung mit Tonic und die hat mir sehr gut gefallen.



Nach dem offiziellen Teil konnten wir uns in die Rolle eines Kaffee-Verkosters versetzen. Wir probierten unter professionellen Bedingungen drei unterschiedliche Kaffees. Kaffee ist etwas sehr alltägliches  und manchmal ärgern wir uns, wenn er nicht schmeckt oder uns freuen, dass er uns gut tut. Was so einfach klingt ist eine sehr komplexe Welt. Der Geschmack von Kaffee ist sehr vielfältig und kennt mehr Aromen, als Wein. Für den Geschmack verantwortlich sind die Sorten (wie Arabica oder Robusta), die Art und Weise, wie er geerntet wurde, die Röstung und das Wasser. Obwohl eine Tasse fertiger Kaffee nur aus Kaffeebohnen und Wasser besteht, können unzählige geschmackliche Unterschiede vorkommen.

Der Kaffee wird zuerst gemahlen und mit heißem Wasser gebrüht. Dazu verwendet man eine vorgewärmte Porzellankanne. Beim Verrühren des Kaffeepulvers entsteht Schaum, der mit einem Löffel abgenommen wird. Nach dem minutengenauen Ziehen kann dann in Schalen eingegossen werden. Wir Amateure würden jetzt einfach daraus trinken. Der Profi nimmt einen Suppenlöffel voll Kaffee und schlürft diesen dann von der breiten Seite in den Mund. Wenn man es richtig macht, schmatzt und schlürft und zwitschert man wie ein Vögelchen. So bekommt der Kaffee Luft und die Aromen treten deutlicher hervor. Das ist so ähnlich wie bei einer professionellen Weinverkostung. Für mich war es etwas schwierig, weil ich kaum gebrühten Kaffee trinke und den Geschmack nicht richtig einordnen konnte. Zumindest war ich positiv überrascht, dass keine der drei Sorten so bitter schmeckte, wie ich Kaffee in Erinnerung hatte.



In Sauerlach ist es möglich den Kaffee individuell, nach den Bedürfnissen der Kunden, zu rösten. Diese Kunden, die sozusagen ihren Kaffee nach Maß bekommen, sind aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Einzelhandel. Möglich wird das durch die neue Röstanlage, die sehr flexibel ist und bereits eine Menge ab 120 kg zulässt. Dieses Wunderwerk der Technik durften wir dann besichtigen. Damit alles den Vorschriften der Lebensmittelhygiene entsprach, mussten wir den Schmuck ablegen, Kittel und Häubchen anziehen und die Hände desinfizieren. Dann stand der Besichtigung nichts mehr im Wege und wir kletterten die Treppe 12 Meter nach oben. Dort im obersten Bereich des Rösters wird der Kaffee vorgewärmt. Dazu nutzt man die warme Luft aus der Röstkammer und spart somit Energie.



Man spürt die Wärme, wenn man in dem Röster steht. Die Flexibiliät des Rösters ist Voraussetzung, dass kunden-individuelle Röstungen möglich sind. Die beiden Stellschrauben hier sind unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Röstzeit. 20 verschiedene Temperaturen sind möglich und die Kaffeebohnen können bis zu 15 Minuten in einem Heißluftstrom schonend geröstet werden. Die Kombination aus Zeit und Wärme ergibt ein Rezept. Die Röstmeister haben mittlerweile 30 verschiedene Rezepte entwickelt.

 Die Kaffeebohnen sind nur an bestimmten Stellen zu sehen und haben natürlich sofort die Aufmerksamkeit der Gruppe gefesselt. Ein wenig kann man den Kaffeeduft riechen und man kann das Prasseln der Kaffeebohnen hören, wenn sie durch die Rohre zur nächsten Station laufen. Da freut man sich natürlich gleich, wenn wieder etwas "handfestes" zu sehen ist. In einer Art Rüttler werden die störenden Steine von den Kaffeebohnen getrennt und ausgeworfen.

Es war sehr interessant für mich, einmal in so einem hoch-technischen Röster zu stehen und zu verstehen, wie aus der rohen Kaffeebohne eine Kaffeebohne für die Kaffeemaschine wird. Wie mir scheint haben auch solche durchdachten Maschinen eine kleine Schwachstelle. Ich hätte ja zu gerne an dem kleinen Hebel gedreht, habe mich aber dann doch nicht getraut :-).



Donnerstag, 16. November 2017

Die große Gala des Guide Michelin zur Verleihung der Sterne 2018

Jedes Jahr verleiht der Guide Michelin seine Sterne. Wer kulinarisch nicht so bewandert ist, der denkt bei Michelin sofort an Autoreifen und das ist richtig. Die Firma Michelin gibt seit 1900 einen Führer für Autofahrer heraus, damit sie sich orientieren können, wo man gut übernachten und essen kann. Dabei bedeutete ein Stern, dass man dort einen Stopp machen könnte. Zwei Sterne lohnt schon einen Umweg und drei Sterne sind es wert, dass man extra dort hinfährt.

Gestern Nacht war der große Moment. In den Babelsberger Filmstudios in Potsdam fand die große Gala statt, bei der die Köche neu ausgezeichnet wurden.



Dem Anlass entsprechend wurde an dem Abend der Sterne-Verleihung ein Gourmet-Menü serviert, bei dem für jeden Gang ein anderer Spitzenkoch verantwortlich zeichnete. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern hat eine große Bedeutung für die Köche. Sie haben hart gearbeitet und ihr Team immer wieder zu Spitzenleistungen motiviert. Wenn alle diese Anstrengungen mit einem Stern belohnt werden, dann löst sich die Spannung und macht Platz für ein ganz großes Glücksgefühl. Deshalb wird auch in allen Restaurants, die ihre Auszeichnung verteidigen konnten, gebührend gefeiert.

Im Guide Michelin Deutschland 2018 stehen 300 Restaurants. Wer einen Stern neu bekommt, wird zur Gala-Veranstaltung eingeladen. Dieses Jahr bekamen 29 Küchenchefs ihren ersten Stern. Vier schafften es, mit zwei Sternen ausgezeichnet zu werden. Und ein Koch konnte besonders feiern. Jan Hartwig aus dem Restaurant Atelier in München wurde in die illustre Riege der ***-Köche aufgenommen.

Krabbencocktail erhitzt unter einem 1000 Grad heißen Glas
von Daniel Dal-Ben, Tafelspitz 1876

In einem sehr feierlichen Rahmen wurden die Gäste empfangen. Nach dem obligatorischen Roten Teppich und der Fotowand traf man sich bei Champagner und Fingerfood. Veranstaltungen der Gastronomie haben immer einen ganz besonderen Zauber, weil es für die Köche wenig Gelegenheiten gibt, Kollegen persönlich zu treffen und Zeit zu haben, sich mit ihnen auszutauschen. Deshalb ist die Stimmung von der ersten Sekunde an festlich und fröhlich.

Entenleber, Austern von Daniel Dal-Ben

Erstmalig ehrte der Guide Michelin heuer auch Mitarbeiter aus dem Service. Den allerersten Service-Award erhielt Fabrice Kieffer, der charmante Maître aus dem Münchner Restaurant Les Deux. Um so mehr freut es mich, dass wir morgen dort essen werden. Da hatte ich wohl den richtigen Riecher, als ich dieses Restaurant für das Geburtstagsessen von Herrn bushcook ausgewählt habe.




Gestockte Kuhmilch | Spencer Gulf Hiramasa Kingfish | Tomatentee
von Marco Müller, Rutz

Nach der Vorspeise wurden die Küchenchefs auf die Bühne gerufen, die zum ersten Mal den Stern bekommen haben. 29 neu ausgezeichnete Restaurants. Das ist eine stattliche Anzahl und sprengte fast die Bühne, bis alle oben standen. Als ob der Guide Michelin meine Wünsche kannte, wurde mir auch der große Wunsch nach einem neuen Einsterner in München erfüllt. Der ging an Anton Pozeg vom Restaurant Schwarzreiter. Im "Schuhbeck-Imperium" wurden die Sterne sozusagen getauscht. In den Südtiroler Stuben wurde ein Konzeptwechsel vollzogen und dafür Maurice Kriegs vom Restaurant Fine Dining im Boettners neu ausgezeichnet.

Damit kann man in München jetzt unter sechs Restaurants mit einem Stern, vier Restaurants mit zwei Sternen und einem Restaurant mit drei Sternen wählen. Die Situation im Vorjahr, mit je fünf Restaurants mit einem bzw. zwei Sternen erschien mir unglücklich. Und es hat sich leider auch gezeigt, dass sich in München die Fine-Dining-Restaurants nicht halten können. Gerade die haben meist das Zeug dazu, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden.




Hummer, Salz & Pfeffer
von Christian Lohse, Fischers Fritz

Bei den neuen Zweisternern schafften es zwei gleich beim ersten Mal, diese zu erreichen. Beide sind erfahrene Spitzenköche und hatten bereits in anderen Restaurants Sterne erkocht. Nils Henkel stand früher mit Dieter Müller im Schloss Lerbach am Herd. Seit diesem Jahr verantwortet er die Küche auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Für Christian Scharrer vom Schlossgut Weissenhaus in Wangels gilt das ebenso. Bereits an seiner alten Wirkungsstätte in Travemünde war er mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Der dritte im Bunde ist Boris Rommel, der die Küche des Le Cerf in Zweiflingen-Friedrichsruhe leitet. Als ganz besondere Leistung müssen die zwei Sterne für Lars Keiling von Keilings Restaurant in Bad Bentheim gesehen werden. Neben ihm steht noch ein Kollege in der Küche und dieses kleine Zwei-Mann-Team hat jetzt zwei Sterne.




Kalb | Topinambur | schwarzer Trüffel
von Tim Raue

Höhepunkt der Veranstaltung war natürlich die Verleihung des dritten Sterns an Jan Hartwig. Alle anderen 10 Restaurants mit drei Sternen wurden bestätigt. Bei zwei Restaurants war das trotzdem etwas ganz Besonderes, obwohl sie sich schon lange mit den drei Sternen schmücken. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ging Harald Wohlfahrt in den verdienten Ruhestand und Torsten Michel trat seine Nachfolge an. Im Sommer diesen Jahres verstarb Helmut Thieltges ganz überraschend und Clemens Rambichler, sein langjähriger Souschef, musste die Küche übernehmen. Die beiden Nachfolger sind in große Fußstapfen getreten und konnten zeigen, dass sie diese ausfüllen.



Fichte | Rotweinkirschen | Joghurt | Honig | Knäckebrot
von Christian Hümbs, Atelier

Mango-Passionsfrucht-Krusti mit Caraibe Chantilly
Sablé Almonds an Orangen Praliné
Muscovado Montée auf Arabica Knusper
von Ronny Pitzner, CuisineEvent

Es wurde ausgiebig gefeiert und gelacht. Heute stehen alle wieder mit höchster Konzentration in ihren Küchen, um den Gästen einen perfekten Abend zu bereiten. Ab heute geht der Blick zum Guide Michelin 2019, um sich auch nächstes Jahr über die Sterne zu freuen.






Dienstag, 14. November 2017

Lachs und Ingwer in zwei schnellen Variationen

Lachs kommt bei uns häufig auf den Tisch. Wir mögen seinen Geschmack und auch seine Konsistenz sehr gerne. Lachs ist ein Fisch, den man sehr vielseitig zubereiten kann. Hochwertige, frische Ware kann unbedenklich auch roh verzehrt werden. Er eignet sich zum Braten, zum Backen im Ofen, zum Grillen und zum Dämpfen. Sehr gerne verwende ich ihn auch zum Beizen.

Wie bei allen Lebensmitteln, die ich kaufe, ist mir die Qualität sehr wichtig. Deshalb bin ich froh, dass ich bei meinem Fischhändler immer Label Rouge Lachs bekommen kann. Das sind Zuchtlachse, die in großen Meerwasserbecken vor der Küste Schottlands 3 Jahre lang aufwachsen. Bei der Belegung der Becken wird darauf geachtet, dass die Fische Bewegungsfreiheit haben. Gefüttert werden sie mit nachhaltig gefangenen Fischarten, die nicht auf unserem Speiseplan stehen. Mit diesen Bemühungen schafft der Züchter sehr ähnliche Lebensbedingungen, wie sie wild lebende Lachse haben und erreicht, dass die Zuchtlachse ein festes Fleisch mit nur 16 % Fettanteil bekommen. Die Lachse liefern wichtige Proteine, Spurenelemente und Vitamine für den menschlichen Körper. Besonders gesund ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Diese Sorgfalt und Qualität war es dem französischen Landwirtschaftsministerium wert, den schottischen Zuchtlachs, als erstes nichtfranzösisches Produkt, mit dem Label Rouge auszuzeichnen. Seit der Auszeichnung im Jahre 1992 hat das kein anderes Produkt außerhalb Frankreichs geschafft. Wer sich für noch mehr Details interessiert, findet diese auf der Homepage von Saumonecossais.

Übrigens kann man oben links in das Suchfeld "Lachs" eingeben und bekommt sehr viele Anregungen für Lachs. Heute habe ich zwei Rezepte dabei, die ich sozusagen seit Jahren mit mir "herum trage" und nun endlich im Blog veröffentlichen wollte, falls ich doch einmal meine Zettel verliere.

Das erste Gericht stammt aus Tanzania. Auf meiner ersten Reise von Daressalam nach Tanga, immer der Küste entlang, übernachteten wir auf einer Lodge direkt am Meer. Sie gehörte einem Schweizer, der mit einer Tanzanierin verheiratet war. Sie konnte wunderbar kochen und bereitete dieses Gericht, allerdings mit Red Snapper, zu. Ich habe Tuhwaini damals nach dem Rezept gefragt und sie hat es mir mit Händen und Füßen erklärt.

Das zweite Gericht lebt von der thailändischen Nham-Yhim-Soße. Der Lachs bleibt sehr naturbelassen. Es geht nur darum, dass er leicht gegart und etwas erwärmt wird. Kennengelernt habe ich diese Soße bei einem Kochkurs von Stefan Marquard. Im Original wird Limette dafür verwendet und die Zutaten mit viel Muskelkraft im Mörser zerrieben. Ich habe es mir einfacher gemacht und alles vorgeschnitten in den Thermomix gegeben. Statt der Limette habe ich meine selbst eingelegten Salzzitronen verwendet. Die Soße schmeckt sehr intensiv. Salzig, scharf und süß sollten deutlich zu schmecken sein.



Ingwer-Lachs mit Paprikagemüse und Safranreis
für 4 Personen

Ingwer-Lachs:
500 gr. Lachsfilet
frisch geriebenen Ingwer
Meersalz
Kokosfett oder neutrales Speiseöl

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Filet in vier Portionsgrößen schneiden, mit dem geriebenen Ingwer und Salz würzen. Das Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs auf allen Seiten kurz darin braten. Dann auf ein Gitter legen und im Ofen gar ziehen lassen. Das dauert, je nach Größe des Stücks, 15 - 20 Minuten.

Paprikagemüse:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
3 kleine Schalotten
2 Chili
Kokosfett oder neutrales Speiseöl
Cocktailtomaten
Meersalz

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, Stiel, Kerne und Scheidewände entfernen. Dann die Segmente in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Das Fett in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Chilistreifen und Paprikawürfel zugeben, salzen und bissfest garen.

Die Cocktailtomaten in einer kleinen Pfanne auf beiden Seiten im Fett braten, leicht salzen.

Safranreis:
250 gr. Basmatireis
1 Msp. Safran
Salz

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Den Safran mit etwas Salz mörsern und mit heißem Wasser aufgießen (ich verwende dazu einen sehr kleinen Porzellanmörser). Die Mischung zum Reis geben und mit der notwendigen Menge Wasser auffüllen. Den Reis garen.





Lachs mit Nham-Yhim-Soße
für 4 Personen als Vorspeise

400 gr. Lachsfilet
Meersalz

1 Bund Koriander
1 Zehe Knoblauch
1TL Fischsauce
1/2 Salzzitrone
50 gr. Ingwer
1 Stück Palmzucker
1 Chili

Traditionell wird diese Soße im Mörser gemacht. Ich mache es mir einfach und zerkleinere die Zutaten grob und mixe alles im Thermomix.

Korianderblätter und -stiele grob zerschneiden. Die Schale der Wurzeln mit dem Messer abschaben und die Wurzeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob schneiden. Die Salzzitrone ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Alles im Thermomix mit der Fischsauce zu einer dickflüssigen Sauce mixen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Lachshaut mit einem flexiblen Messer abtrennen und dabei auch den Tran entfernen. Das Filet auf Gräten kontrollieren und in Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben auf ein Gitter setzen und leicht salzen. Bei 100 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

Sonntag, 12. November 2017

11 Jahre Herzblut - 11 Jahre Schweiger2

Dieses Wochenende gab es einen schönen Anlass, so richtig zu feiern. 11 Jahre Schweiger2, sozusagen Schweiger im Doppelpack, steht für Franzi und Andi Schweiger. Vor 11 Jahren eröffneten sie ihr gleichnamiges Restaurant im Münchner Stadtteil Au. Mit viel Herzblut renovierten sie gemeinsam mit ihrer Familie die Räumlichkeiten und backten anfangs "kleine Brötchen". Es gab Flammkuchen, das ergab sich, da die Küche sehr klein war, aber mit einem Pizzaofen ausgestattet. Aus emotionalen Gründen und weil beide aus der Spitzengastronomie kamen, servierten sie auch noch ein Menü. Den Gästen gefiel es und sie bestellten einen Flammkuchen gemeinsam als Amuse und nahmen dann das Menü.


Anfangs waren die beiden alleine im Restaurant. Andi kochte und Franzi betreute die Gäste. Sobald ein Dessert bestellt wurde, gab es einen Rollenwechsel. Franzi übernahm die Küche und Andi brachte die Teller zu den Gästen. Mit viel Fleiß und Engagement brachten sie "ihr Baby" weiter vorwärts. Es sprach sich herum, dass man bei den beiden gut essen kann und das sprach sich auch zu den Testern des Guide Michelin herum. Im Jahr 2009, drei Jahre nach der Eröffnung, bekamen sie den ersten Michelin-Stern verliehen und konnten ihn jedes Jahr verteidigen.


Mit den Jahren des Erfolgs wuchs auch die Verantwortung und die Belastung. Das Team wuchs, um den Anforderungen gerecht zu werden. Andi begann als Kochprofi, in der gleichnamigen RTL II-Sendung, Restaurants in schwierigen Situationen zu beraten. Vor vier Jahren eröffneten sie am Wiener Platz die Andi Schweiger Kochschule und Franzi startete gemeinsam mit Oma und Mama einen Feinkostvertrieb. Auch sie war mit der Sendung "Promi-Kaffeeklatsch-Duell" im Fernsehen zu sehen.

Die Entwicklung für die beiden ging immer weiter weg von der Küche in die Richtung Gastronom. Andi wollte wieder öfter das tun, was er am liebsten tut: kochen. Und so trennten sie sich schweren Herzens von ihrem Restaurant und übergaben es an ihren Küchenchef. Der Weg war frei, für neue Ideen und mehr Engagement in der Kochschule.

Am 11.11. sollte so richtig gefeiert werden, aber ihre zahlreiche Gästeschar hat ihnen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Alle Plätze waren schnell vergeben und es gab viele traurige Stimmen, die mitfeiern wollten. Da gab es nur eine Rettung, mehr Gäste glücklich zu machen und so wurde eben zwei Tage lang gefeiert.

Gebeizter Lachs | Gurke | Birne | Tapioka
Langsam füllte sich die Kochschule und für uns gab es gleich eine tolle Überraschung, zwei liebe Bekannte zu treffen, die wir Jahre nicht mehr gesehen haben. Morgens habe ich noch an die beiden gedacht, ob sie wohl da sein werden, da wir uns in der Kochschule kennengelernt haben. Zum Auftakt gab es frisch aufgeschnittenen Schinken und Parmesankäse. Das Team der Kochschule wurde auf ganz charmante Weise mit Geschwistern und Eltern verstärkt. Alles war bereit, um die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. 11 Gänge sollten es werden - für jedes Jahr einen - und sie waren dem Anlass entsprechend ausgewählt. Ich hatte bei manchem Gang Assoziationen an vergangene Zeiten, wo wir bei den beiden essen waren.

Andi hatte die Küche fest im Griff und Franzi stand ihm in jeder Sekunde aufmerksam zur Seite. Das ist die Stärke der beiden, es ist ihnen wichtig, dass die Gäste einen schönen Abend haben. Fachkompetenz alleine genügt leider nicht, das muss auch mit viel Liebe, Fleiß und Engagement flankiert werden. Wir haben diesen Abend, genauso wie alle Gäste, sehr genossen. Zu kurz gekommen sind eigentlich Franzi und Andi, die allen Grund haben ihren Erfolg zu feiern. Um so schöner war es, dass einer der Gäste spontan das Mikrophon ergriffen hat, um sich bei den beiden zu bedanken.

Leider können die Fotos nur ein wenig von der schönen Stimmung und dem ausgezeichneten Geschmack vermitteln. Für uns war es ein ganz besonderer Abend.


Krustentierschaumsuppe

Doradentortellini geräuchert | Oliven | Tomatenbutter

Kürbis | Graupen | Haselnuss | Ziegenkäse

Pulpo | Sellerie | schwarzer Quinoa | grünes Öl

Heilbutt | rote und gelbe Bete | Linsen

Rinderschulter | Spitzkraut | Kartoffelkrapfen | Meerrettich | Schnittlauch


Ochsenbacke | Polenta | Shiitakepilze | Wurzelgemüse

Rosenheimer Apfel | Crumbles


Haselnusskuchen | Zwetschgen | Kräutereiscrème

Roquefort | Quitte

Freitag, 10. November 2017

Saure "Kutteln" mit Papaya aus Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Es war eine Premiere, dass ich ein Gericht aus einem Kochbuch bereits kannte, bevor ich es selbst ausprobiert hatte. Bei der Vorstellung des neuen Buchs "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vom Autoren-Duo Thomas Vierich und Thomas Vilgis wurde dieses Gericht serviert. Gekocht hat es Manuel Reheis, der Küchenchef des Münchner Restaurants Broeding.

Bereits beim ersten Biss war ich begeistert davon, weil der Kräuterseitling im Mund wirklich wie Kutteln war. Auch der Geschmack und die exotische Kombination mit Papaya hat mir sehr gut gefallen. Reisessig und Weißwein sorgten für eine angenehme Säure, wie sie für ein schönes Kuttelgericht typisch ist. Nur bei der Papaya fehlte mir das kleine Tüpfelchen auf dem i. Eine Papaya schmeckt eher stumpf und gewinnt enorm mit Limettensaft. Dies wollte ich beim Nachkochen für die Rezension ausprobieren und mir hat es so noch besser gefallen. Eine weitere Kleinigkeit habe ich geändert, damit das Ganze glutenfrei wird und mit Kartoffelstärke, anstatt mit Mehl, gebunden.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Teller habe von einer Kochfreundin geschenkt bekommen, die für ihren Umzug ausgemistet hat. Mir haben sie sofort gefallen, da ich schon lange auf der Suche nach schönen Glastellern war. Ich mag besonders das Matte und den Grünton. Vielen Dank, Marion.




800 gr. große Kräuterseitlinge
2 TL Reisessig
Meersalz
2 EL Olivenöl
2 TL Petersilie
200 gr. weiße Zwiebeln
100 gr. Butter
3 Lorbeerblätter
200 ml heller Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
1 frische Papaya
1/2 Limette
Kartoffelstärke
1/2 Bund Koriander

Die Kräuterseitlinge mit Reisessig und etwas Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einem Wasserbad bei 90 Grad für 60 Minuten sous-vide-garen. Leicht abkühlen lassen, die Pilze aus dem Beutel holen, an der Schnittfläche unten anritzen und in Streifen ziehen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit dem Olivenöl verrühren. Die Pilzstreifen zugeben und alles gut vermengen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und die Papayawürfel darin marinieren.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe mit dem Lorbeer darin anschwitzen. Sie sollten fast gar sein, aber keine Farbe nehmen. Abwechselnd immer wieder Geflügelfond und Weißwein angießen.

Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in die heiße Suppe einrühren. Einmal aufkochen lassen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Papayawürfel  und die Steifen der Kräuerdazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen, damit die Papaya durchziehen kann.

Die Korianderblätter abzupfen, dabei Teile der Stiele mitverwenden und in feine Streifen schneiden.

Die Kutteln in tiefen Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen, sofort servieren.



Mittwoch, 8. November 2017

Rezension: Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Es ist schon ein paar Jahre her, da fragte mich die Frau eines Geschäftspartners meines Mannes, ob ich nicht ein Kochbuch wüsste, in dem auch die physikalischen Aspekte des Kochens erläutert werden. Für einen Hobbykoch mag das eine seltsame Frage sein, aber für eine Gymnasiallehrerin für Physik und Mathematik eine durchaus berechtigte. Damals war ich wirklich froh, dass ich ihr "Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks" empfehlen konnte. Sie war begeistert und hatte kürzlich das Glück, Professor Thomas Vilgis zu treffen. Davon hat sie mir mit großer Freude erzählt.

Auch ich schätze mich sehr glücklich, dass ich ihn schon ein paar Mal persönlich erleben durfte. Das letzte Mal war es im Studio von einfach geniessen in München. Dort stellte er, gemeinsam mit seinem Co-Autor Thomas Vierich, das aktuelle Buch "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vor.



Die beiden Autoren haben keine Kochausbildung und kommen nicht aus der Gastronomie. Trotzdem sind sie ein kongeniales Autorenteam, da beide die Leidenschaft für Kochen und gutes Essen eint. Thomas Vierich lebt in Wien, ist Chefredakteur einer gastronomischen Fachzeitschrift und hat sich auch einen Namen als Krimi-Autor gemacht.
Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet die Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er arbeitet eng mit Spitzenköchen zusammen und hat bereits einige ungewöhnliche Kochbücher veröffentlicht. "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist bereits die zweite gemeinsame Arbeit. Gestartet haben sie ihre Zusammenarbeit mit "Aroma - Die Kunst des Würzens".

Ohne das Buch aufzuschlagen ist bereits klar, dass es ein dicker Wälzer mit geballtem Wissen ist. Auch wenn Rezepte enthalten sind, ist es kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Ich würde es eher als Enzyklopädie bezeichnen. Grundsätzlich geht es um Gemüse und Geschmack. Dabei gehen die beiden wissenschaftlich vor und verfolgen damit einen ganz anderen Ansatz, als ein ausgebildeter Koch. Das wurde mir bei der Buchvorstellung bewusst, als Manuel Reheis, der einige Gerichte aus diesem Buch nachgekocht hatte, meinte, dass es für ihn auch sehr interessant war und er anders heran gegangen wäre. So entsteht etwas Neues und die Möglichkeit von beiden Welten zu profitieren.

Das zentrale Kapitel des Buchs ist "Gemüse A bis Z". Hier war man sehr gründlich und hat alphabetisch so ziemlich jedes Gemüse aufgelistet, das bekannt ist. Die einzelnen Sorten werden auch noch in ihren unterschiedlichen Ausprägungen vorgestellt. Bei der Aubergine sind beispielsweise 19 unterschiedliche Sorten aufgelistet und kurz beschrieben. Der Geschmack eines Gemüse wird anhand eines Farbschemas, das zum Beginn des Kapitels erläutert wird, dargestellt. Dazu wurden alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen eingeteilt. Die neunte Gruppe beschreibt scharf oder adstringierend wirkende Aromastoffe. So können, rein aus chemischer Sicht, jedem Gemüse seine idealen Geschmackspartner zugeordnet werden. Eine entsprechende Auflistung gibt es zu jedem beschriebenen Gemüse. Man kann sich umfassend über Zubereitung, Verwendung in unterschiedlichen Länderküchen, ideale Kombinationen, Geschichte und Botanik, Lagerhaltung und Einkauf, Saison und Anbau informieren. Sozusagen "on top" gibt es zu jedem Gemüse noch ein Rezept, das aufgrund der idealen Geschmackspartner entwickelt wurde. Es ist nahezu unmöglich, dieses Buch intensiv durchzuarbeiten, aber es ist ein sehr wertvoller Ratgeber, wenn man eine Antwort auf eine Frage sucht oder sich intensiv mit einem Gemüse beschäftigen möchte.

Vor dem Herzstück über die Gemüsesorten glänzt das Buch noch mit weiteren sachgerechten Informationen. "Gemüse - Genuss für alle Sinne" erklärt, wie wir die geschmackliche Vielfalt von süß, sauer, salzig und bitter schmecken können. Bei "Kleine Naturwunder" erfahren wir etwas über die molekulare Struktur von Gemüse. Das Kapitel "Gemüseküche" zeigt auf, wie unterschiedliche Zubereitungsmethoden Aroma, Geschmack und Textur verändern. Die "Kleine Geschichte des Gemüseanbaus" informiert über Ackerbau und Gartenbau und die Auswirkungen auf die Veränderung von Gemüse.

So gründlich, wie man das zentrale Thema Gemüse und Geschmack angegangen ist, so umfangreich ist auch der Anhang. Es gibt eine ausführliche Liste "Was passt wozu?", ein Schaubild "Mikronährstoffe im Vergleich", einen "Saisonkalender", ein alphabetisches "Register" und ein Literaturverzeichnis.

Wie bereits gesagt, im Fokus stehen nicht die Rezepte, sondern Wissen und Verstehen von Gemüse und Geschmack. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen ein Rezept nachzukochen, das mir bei der Buchpräsentation sehr gut geschmeckt hat. Die Kombination von Kräuterseitlingen mit Papaya fand ich sehr überraschend. Noch überraschender fand ich die Konsistenz der sous-vide gegarten Pilze, die wirklich an Kutteln erinnerte. Damals hat mir nur etwas Säure an der Papaya gefehlt und so habe ich mir erlaubt das neue Wissen mit meiner bisherigen Erfahrung zu kombinieren. Bei meinen Gästen ist das Gericht sehr gut angekommen. Das Rezept war gut beschrieben und hat bestens funktioniert. Die Darstellung ist ganz klassisch mit Zutatenliste und einem knappen, aber verständlichen Zubereitungstext. Nicht alle Rezepte haben ein Rezeptbild. Aus meiner Sicht ist das auch nicht nötig. Allerdings sind alle Gemüsesorten ausführlich auch mit einem Foto vorgestellt und das halte ich für wichtiger.


Saure "Kutteln" mit Papaya


















Fazit:
"Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist ein Standardwerk, mit dem sich ein Hobbykoch, aber auch ein Profikoch weiter entwickeln kann. Es bietet Rat bei nahezu allen theoretischen Fragen, die sich im Zusammenhang mit Gemüse stellen. Wer neue Wege beschreiten und neue Kombinationen ausprobieren möchte, findet hier sehr viele Anregungen.


Thomas Vilgis (l.) und Thomas Vierich (r.) bei der launigen Buchvorstellung in München

Gerichte aus dem Buch, gekocht von Manuel Reheis, Restaurant Broeding:
Grüne Möhrensuppe
Artischocke (hoch 2)
Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch
Saure Kutteln mit Papaya
Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs
Grüne Avocado-Dômes

Im Oktober 2017 ist das Erstlingswerk der Beiden "Aroma - Die Kunst des Würzens" bereits in der 4 Auflage erschienen. Der gleichen Systematik folgend behandelt das Buch Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Saucen, Pasten, Alkohole, Essige, Fette und Öle.


Montag, 6. November 2017

Menü von Jan Hartwig im Restaurant Atelier in München

Seit drei Jahren kocht Jan Hartwig nun im Gourmet-Restaurant Atelier des weltberühmten Hotels Bayerischer Hof in München. In die Herzen der Münchner hat er sich sehr schnell gekocht und auch der Guide Michelin hat bereits nach einem Jahr den zweiten Stern vergeben. Das Rüstzeug für seine ausgezeichnete Kochkunst hat er sich u. a. bei Klaus Erfort in Saarbrücken und Sven Elverfeld in Wolfsburg (beide mit je drei Sternen bewertet) erarbeitet.

Im Mai diesen Jahres gelang es ihm sein Team mit einem Paukenschlag zu verstärken. Christian Hümbs, mit dem er schon im Aqua zusammen gearbeitet hat, hat die Patisserie übernommen. Er gilt als einer der besten Patissiers im deutschsprachigen Raum und gestaltete bei seinem vorherigen Arbeitgeber, dem Haerlin in Hamburg, komplette Menüs. Diese Aromenmenüs gab es nur selten und sie waren etwas sehr besonderes. Einmal konnten wir das erleben. Wer nachlesen möchte, findet hier den Link dazu.

Auch im Restaurant gab es einen Neuzugang. Neben der sehr charmanten und umsichtigen Restaurantleiterin Talisa Bernthaler, kümmert sich nun der renommierte Sommelier Jochen Benz um die Gäste. Er war vorher bei Tohru Nakamura im Werneckhof tätig.

Es war also höchste Zeit, wieder zu Jan ins Atelier zu gehen und wenn man sich ein bisserl Mühe gibt, findet man auch den passenden Anlass dazu. Bei uns war es der Hochzeitstag und wir haben uns einen ganz besonders schönen Abend gegönnt.

Rote Bete Baiser
Profiterole mit dänischer Remoulade und Kalbskopfsülze
Rauchforelle und Kren im knusprigen Frühlingsrollenteig
Brotauswahl



Kaninchenrücken, Gartenkräuter, Pilze und geeister Schmand
"Perlmutt" - Austernmousse, Rosé Champagnergelee und Sauerampfer



Gelbschwanzmakrele, Kohlrabi, Zitrone und Dill

Gamba Carabiniero, Ananas, Koriander, Karotte und Combavasud

Gedämpfter Zander, Brokkoli, Mandeln, Thaicurry, Wasabi und Schnittlauch

Krosser Spanferkelbauch, Sesam, Fregola und Umamibouillon

"Atelier Radler"

Lammrücken mit orientalischen Aromen, Spitzpaprika, Couscous & Gewürzjus

Tête de Moine, Dörrobst, Nüsse, getrocknete Sojasauce und rote Triumphbeere

Kopfsalat, Dinkel und Cassis

Getränkebegleitung zum Dessert - einmal selbstgemacht (Erdbeersirup mit Vanilleessig) und einmal aus dem Weinkeller

Kirsche, Douglasie und griechischer Joghurt in der glutenfreien Version,
sonst wäre noch Knäckebrot dabei gewesen

Erdbeeren, Sauerteig, Olivenöl und Weizengras

Macarons: Landmilch und Salz, Zitronenthymian und Bergamotte, Steirisches Kürbiskernöl und Java-Schokolade
gefülltes Brotkissen - Nougat und Apfelkraut, Abschieds(Schaum)kuss

Pralinen