Freitag, 24. Oktober 2014

Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart

Zu Ostern habe ich ein Lamm bekommen und weil mein Metzgerfreund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer drei Lämmer geschlachtet hat und die Innereien kaum einer will, wanderten auch die Herzen der beiden Geschwister in mein Paket. So schlummerten noch drei Lammherzen in meinem Tiefkühler und das war perfekt für meine Rezension. In dem Buch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress fanden sich mehrere Rezepte dafür.

Das Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart wollte ich als kleine Vorspeise für uns beide servieren. Das Rezept sieht vor, dass jedes Herz einzeln im Beutel gegart wird; eine ideale Voraussetzung, um nur ein Viertel der Menge zu machen. Aus dem restlichen Fenchel wurde ein schneller Salat, den ich mit Mandarinen-Salbei kombiniert habe.




Als Vorspeise für 2 Personen

1 Lammherz
1 Knoblauchzehen
1 dünne Scheibe ungeschälter Ingwer
1 Fenchel
3 Blätter Salbei
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchelsalat:
ein paar Blätter Mandarinensalbei
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl

Ein Sous-Vide-Gerät auf 60 Grad erhitzen.

Die Knoblauchzehe halbieren, die Ingwerscheibe und die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und die äußeren, harten Blätter in kleine Würfel schneiden.

Knoblauch, Fenchelwürfel, Ingwer- und Salbeistreifen in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte davon in den Vakuumbeutel geben und das Herz darauflegen. Mit der zweiten Hälfte bedecken. Die Beutel vakuumieren.

Den Beutel für 7 Stunden garen. Danach das Herz herausnehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Garzeit den Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Vor dem Servieren, die Mandarinensalbei-Blätter in feine Streifen schneiden und dazu geben. Den Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.



Mittwoch, 22. Oktober 2014

Rezension: Fleisch von
Georg Schweisfurth und Simon Tress

Kochbücher begleiten mich schon mein ganzes Leben und ich bilde mir ein, dass ich den Kochbuchmarkt auch ganz gut im Blick habe. Trotzdem entdecke ich immer noch ganz besondere Bücher auf Umwegen. So ging es mir auch mit dem Buch "Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress.

Wir waren auf dem Weg in den Schwarzwald und der Urlaub begann bereits, sobald wir im Auto sassen. Ich hatte im Vorfeld recherchiert, damit wir unterwegs einen schönen Stopp zum Mittagessen haben können. Meine Wahl fiel auf das Bio-Hotel und -Restaurant Rose. Dort haben wir sehr gut gegessen und den sympathischen Küchenchef Simon Tress kennengelernt. Unser Mittagessen und das Familien-Unternehmen Tress werde ich Euch noch vorstellen. Wir kamen schnell ins Gespräch und hatten gleich einen schönen Austausch. Von dem Buch hatte ich bereits einmal gehört und erst jetzt wurde mir klar, dass er einer der Autoren ist. Ihr könnt Euch sicher vorstellen, dass meine Neugierde sofort geweckt war und ich mich freue, dass ich das Buch jetzt vorstellen kann.

Simon Tress ist nach seiner Ausbildung als Koch einige Jahre auf Wanderschaft gegangen und kann mit der Traube Tonbach in Baiersbronn und dem Palazzo von Harald Wohlfahrt auch Stationen in der Spitzengastronomie in seinem Lebenslauf vorweisen. Bereits 1950 hatte sein Großvater den Bauernhof der Familie auf Demeter-Richtlinien umgestellt. Diesem Gedanken ist das Familien-Unternehmen stets treu geblieben und heute umfasst das ein Hotel, ein Restaurant, eine Event-Location, eine Manufaktur und noch einiges mehr. Der Bio-Gedanke ist stets das zentrale Merkmal geblieben. Wer Simon näher kennen lernen möchte, kann dies bei einem seiner Kochkurs tun, oder ihn bei seinen Fernsehauftritten beobachten.

Georg Schweisfurth führt engagiert den ökologischen Gedanken seines Vaters Karl-Ludwig Schweisfurth weiter. Dieser verkaufte Herta, das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas, und investierte in Gut Herrmannsdorf und Gut Sonnenhausen in der Nähe von München. Sein Sohn Georg hat, wie sein Vater, eine Ausbildung als Metzger und absolvierte danach ein Studium der Volkswirtschaft. Er gründete die Bio-Supermarkt-Kette basic und führt heute das Gut Sonnenhausen.

Für das Buch Fleisch, erschienen im Christian Verlag, haben sich zwei verwandte Seelen gefunden.





Den Grundgedanken des Buchs entdecken wir bereits am Stempelabdruck auf dem Cover: "Das GANZE Tier". Es ist meine Überzeugung, dass wir immer Fleisch essen werden, aber dieses Fleisch sollte von Tieren stammen, die aus vorbildlicher Haltung stammen. Ein Tier sollte niemals für wenig genutzte Fleischteile sterben und kein Tier besteht nur aus Filet! Wir sollten verpflichtet sein, alles von diesem Tier zu nutzen. Leider ist es heute Realität, dass sich viele Menschen vor Innereien oder unbekannten Fleischstücken ekeln. Es gibt keinen Grund sich vor Leber zu ekeln, aber es gibt viele Gründe sich vor qualvoller Tierhaltung zu ekeln. Die Lösung für diese Thematik ist für mich nicht vegane oder vegetarische Ernährung, sondern ein Umdenken bei Haltung und Verwertung von Nutztieren. Leider haben wir verlernt auch aus den weniger edlen Teilen feine Gerichte zuzubereiten. Hier hilft uns dieses Buch.

Georg Schweisfurth und Simon Tress verstehen ihr Buch als Kochlesebuch. Das wird gleich am Anfang deutlich, bei dem Kapitel Tafelrunde. Dort erzählen die beiden von ihrer Motivation und einer geselligen Runde, die sie zum gemeinsamen Kochen und Essen eingeladen hatten. Dabei gab es auch "schwere Kost". Zielsetzung war es sich Gedanken zu wichtigen Fragen beim Fleischverzehr zu machen. Zu den Themen:
- Gemeinsames Kochen und Essen
- Das Bodenständige verfeinern
- Weniger Fleisch - mehr Genuss!
- Die Sau muss aufgehen
- Was ist gutes Fleisch?
- Sie haben es in der Hand
finden wir eine Dokumentation der Diskussion und viele Denkanstösse. Ein Fotograf hat die Gruppe begleitet und sehr stimmungsvolle Fotos gemacht.

Nach diesen grundsätzlichen Überlegungen beginnt der sehr umfangreiche Rezeptteil. Die Kapitel sind nach den unterschiedlichen Tieren und besonderen Zubereitungen gegliedert:
- Schwein
- Wurst machen
- Haltbar machen
- Rind
- Räuchern
- Lamm
- Messer
- Geflügel
- Farcen und Füllungen

Die Kapitel mit den Rezepten zu den unterschiedlichen Tieren starten mit allgemeinen Informationen zu Haltung und Sorten. Zu jedem Tier gibt es eine Grafik mit den Zuschnitten und Fotos von den unterschiedlichen Fleischteilen. Gerade diese Fotos finde ich sehr gut, da es hilft einzelne Teile besser zu erkennen. Die meisten der 220 Rezepte werden auf einer Doppelseite mit der Zutatenliste, den Zubereitungsschritten und einem ganzseitigen Foto vorgestellt. Es gibt auch einige Rezepte ohne Foto, dies stört mich nicht. Besonders gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Garzeit, die gesamte Zubereitungszeit und die Personenzahl angegeben sind. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich, es gibt "alte Klassiker" genauso, wie innovative und raffinierte Gerichte. In allen Fällen sind sie unkompliziert und gut erklärt.

Die Kapitel zu den besonderen Zubereitungen sind als Exkurs zu verstehen. Dort werden mit sehr vielen Bildern komplexere Themen, wie z. B. das Wurst machen, erklärt. Die passenden Rezepte dazu sind dann von unterschiedlichen Tieren.

Abschließend gibt es noch ein Rezeptregister, nach Tieren und nach Zubereitungsarten alphabetisch sortiert und ein alphabetisches Sachregister.

Bei der Rezeptauswahl für die Rezension bin ich diesmal ganz anders vorgegangen. Vor Ostern wollte mein Freund Jens Hoferer von der Metzgerei Kachler-Hoferer zwei Lämmer schlachten. Der Bauer hatte aber drei schöne Tiere und er bot mir an, dass ich das dritte Tier bekommen kann. Natürlich hat er es mir fachmännisch verlegt und ich habe es liebevoll portioniert und vakuumiert in den Tiefkühler gegeben. Immer wieder habe ich Fleisch aufgetaut und zubereitet. So wurden Keulen, Schulter, Rücken und Filet weniger und Innereien und andere Teile blieben liegen. Gerade von diesen Teilen hatte ich viel mehr, weil das die Kunden von Jens leider nicht kaufen und er es mir gegeben hat. Deshalb habe ich gezielt nach Rezepten für meine übrigen Teile vom Lamm gesucht und bin fündig geworden.

Die Rezepte haben perfekt funktioniert und ich war sehr angetan von den schmackhaften Ergebnissen, der eher ungeliebten Teile meines Lamms. Besonders begeistert war ich davon, dass ich gezielt für bestimmte Fleischteile sehr schnell passende und sehr attraktive Rezepte gefunden habe. Die brauchten zwar etwas Garzeit, aber sehr wenig Arbeitszeit. Im Alltag ist es sinnvoll, am Wochenende zu kochen, oder die Gerichte vorzubereiten und dann nur noch zu erwärmen.


Lammherz mit Fenchel und Ingwer
Sous-Vide gegart

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade













 



Fazit:
Das Kochlesebuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress ist ein Muss, für Genussmenschen, die gerne Fleisch essen und sich ihrer Verantwortung bewusst sind. Es ist für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Hobbyköche, die noch nicht so viel Erfahrung haben.

Dienstag, 21. Oktober 2014

Glutenfreier Zwetschgendatschi

Herr bushcook geht perfekt mit seiner Gluten-Intoleranz um und hat für alles gute Ersatzprodukte gefunden. Nur eins fehlt ihm und das ist sein Lieblingskuchen, ein Zwetschgendatschi. Ich habe schon verschiedene Varianten ausprobiert, aber so richtig gut gelungen ist nie etwas.

Wie so oft, kam mir der Zufall zur Hilfe und eine liebe Koch-Freundin hat mich auf ein Rezept für einen Zwetschgen-Quark-Auflauf aus einer Zeitschrift aufmerksam gemacht. Mir gefiel sofort, dass nur wenig Mehl dabei war und ich es so sorgenfrei mit einem glutenfreien Mehl ersetzen konnte.

Ich wollte es aber nicht als Auflauf, sondern als eine Art Tarte machen. Deshalb habe ich die Menge halbiert und noch an der einen und anderen Stelle das Rezept verändert. Das Ergebnis hat sogar mich begeistert und Herr bushcook war sehr glücklich darüber. Obwohl es ganz anders gemacht wird, als ein Zwetschgendatschi, erinnert es geschmacklich sehr stark daran. Endlich habe ich ein gelingsicheres Rezept für seinen Lieblingskuchen. Bereits eine Woche später habe ich es erneut gebacken, mit dem gleichen, sehr guten, Ergebnis.





250 gr. Quark
400 gr. Zwetschgen
25 gr. Butter
50 gr. Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 Eier
25 gr. glutenfreies Mehl

weiche Butter und Zucker für die Form
Puderzucker

Den Quark über Nacht gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.Die Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren.

Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Zucker steif schlagen.

Die Butter mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale cremig rühren. Dann die Eigelbe nach und nach unter die Buttercreme rühren. Den gut abgetropften Quark und das Mehl unterrühren. Die Eiweiße vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Die Masse in die Form füllen, glatt streichen und mit den Zwetschgen belegen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30-35 Minuten goldgelb backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.





Montag, 20. Oktober 2014

Besuch bei Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück
Les Deux in München

Zur Zeit könnte ich an mehreren Orten gleichzeitig sein, so viel ist bei mir los. Ich habe schon ein ziemlich schlechtes Gewissen, weil ich über einige wunderbare kulinarische Ereignisse noch gar nicht geschrieben habe.

Dazu gehört der Besuch des Restaurants Les Deux, den wir uns zum Hochzeitstag gegönnt haben. Der Name deutet schon darauf hin, dass sich hier zwei zusammen getan haben, die ihr Handwerk verstehen. Der charismatische Fabrice Kieffer kümmert sich um den Service und der sympathisch bodenständige Johann Rappenglück zaubert in der Küche. In Heinz Winklers Residenz in Aschau haben sich die beiden kennengelernt und vor einem guten Jahr die Chance genutzt, als die Räumlichkeiten im Schäfflerhof zu verkaufen waren.

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock und darunter ist die Brasserie, in der man sogar frühstücken kann, mit einer ansprechenden kleinen Karte und vielen Weinen im Offen-Ausschank.

Wir haben uns von der ersten Sekunde an sehr wohl gefühlt. Das Service-Team ist sehr umsichtig und freundlich und die Gerichte haben uns begeistert. In der letzten Zeit hatte ich manchmal das Gefühl, dass man wählen muss zwischen moderner Interpretation mit asiatischen Anklängen und dem perfekten Geschmack der Meister der klassischen französischen Küche. Glücklicherweise muss man das im Les Deux nicht. Die Teller sind geschmacklich und optisch ein Highlight. Das glutenfreie Menü für Herrn bushcook problemlos. Nur wenige Dinge mussten weggelassen oder verändert werden. Die meisten Gänge waren auch in der Normalversion ohne Gluten. Wir waren sicher nicht das letzte Mal dort.


Yellow Fin Thunfisch, Ginger Beer, Avocado, Yuzu
Entenleberparfait, Ananas, Brioche, Grüner Pfeffer, Schwarze Nüsse
Jakobsmuscheln, Baby Aal, Apfel, Topinambur

Krustentierconsommé, Jakobsmuschel, Sepia
Neuseeländischen Wildlangostinos, Aubergine, Rote Paprika, Buchweizen, Englischer Curry
Tranche vom Bretonischen 6 kg Steinbutt, Pfifferlinge, Ratatouille, Tomaten, Kapern, Bisque

Zweierlei vom Limousin Lammrücken, Ziegenkäse, Chorizo, Baby Mangold
Rehrücken, Schwarze Nüsse, Blaukraut

Komposition von Valrhona Schokolade Heiß Kalt
Rumtopf, Milchgelatine, Waldfrüchte, Zabaione

Sonntag, 19. Oktober 2014

Premiere: Besuch der Frankfurter Buchmesse - das wurde aber auch Zeit!

Niemand hat so lange gebraucht, um endlich einmal die Frankfurter Buchmesse zu besuchen, wie ich. Heuer war es endlich soweit. Mit Claudia von Dinner um Acht machte ich mich auf den Weg und nach einer unkomplizierten Anreise blieb gleich noch ein halber Tag, um ihn auf der Messe zu verbringen.



Es ging gleich gefährlich los: bei Ulmer entdeckte ich ein sehr interessantes Buch vom österreichischen Tomatenpabst. Leider wurde es sooo weit oben positioniert, dass nicht einmal ich es aus dem Fach nehmen konnte, und ich bin groß. Die Mitarbeiter am Stand waren auch alle in Gesprächen gebunden und auf den ersten Blick kleiner als ich. Vermutlich war der Plan, dass man es nur ehrfurchtsvoll von unten bewundern sollte. Schade! Bei Dorking Kindersley war das viel besser organisiert und der Besucher konnte ganz leicht mit einem Griff ins Regal eine große Auswahl aus dem Programm betrachten. Nach meinem ersten Orientierungslauf erfuhr ich von einem Geheimtipp, beim Vielflieger Verlag gibt es finnische Getränke. Lieber Felix, wirklich ganz großes Kino - ich freue mich schon nächstes Jahr auf indonesische Getränke. Die Spezialität des Verlags sind Kinderbücher und es gibt ein Kochbuch und das ist eher, naja, sagen wir mal nicht kinder-tauglich. :-)



Für den ersten Abend habe ich bei Sebastian Ziese einen Tisch reserviert. Ich wollte unbedingt sein neues Restaurant Carte blanche kennen lernen, das er erst vor 8 Tagen eröffnet hatte. Wir haben es natürlich geschafft, exakt um 18.55 Uhr die Messe zu verlassen. Diese Idee hatten ungefähr 100.000 andere Besucher auch. Also gab es kein einziges Taxi, dafür eine ellenlange Warteschlange am Taxistand. Wir nahmen einfach die U-Bahn und liefen den Weg von der U-Bahnstation ins Restaurant zu Fuß. Die ganze Gegen war völlig taxifreie Zone. Blöderweise regnete es heftig und wir kamen wie zwei getaufte Mäuse an, waren aber gleich versöhnt von dem besonders netten Empfang und dem schönen Ambiente des Lokals. Nach dem schönen Auftakt mit einem Quittensecco und einem Thunfisch-Crostarde auf Wakamesalat mit Radieschenschaum waren wir zwar immer noch nass, aber glücklich.


Wir entschieden uns für das 3-Gang-Überraschungsmenü. Der Name von Sebastians Restaurant ist Programm. Es gibt keine Karte, der Küchenchef zaubert aus seinen Einkäufen feine Gerichte und dazu kann man auch eine Weinbegleitung. Im Einkaufskörbchen waren Tomahawk-Steaks und die vielen anwesenden Herren im Lokal bestellten reichlich. Wir genossen unser Menü mit gebratenem Seeteufel, Avocado-Mango-Salat und gebratener Avocado, Rinderfilet, Ochsenschwanzrolle, Hokkaidokürbis und Kartoffelpüree. Zum Dessert gab es eine Birne Helene 2014. Und dann durften wir noch das Mispelsche ausprobieren. Den Kult-Absacker in Frankfurt kannte ich bisher noch nicht, aber ich habe mich gleich mit ihm angefreundet.


Neuer Tag - neues Glück. Es ist mir gelungen, mich völlig anti-zyklisch zu bewegen. Bereits 5 Minuten vor Beginn, war ich Dank meiner Presse-Akkreditierung in der Halle und die Gänge waren wunderbar leer. Bei GU konnte ich in den Weinbars in Venedig blättern, die mich schon lange interessieren. Beim BLV-Verlag entdeckte ich das Bierbuch von Bernd Arold und drücke ihm fest die Daumen, dass er seinen Gesellschaftsraum bald wieder aufmachen kann.



Es blieb weiter sehr gefährlich. Neben dem neuen Fleischbuch von Ludwig Maurer, gibt es bei Matthaes auch ein sehr schönes Dessertbuch. Beim Fackelträger Verlag bekomme ich sowieso immer leuchtende Augen und bin schon sehr gespannt auf Roh von Hubertus Tzschirner und Prodigy von Kevin Fehling. In der Gourmet Gallery stolperte ich dann über die Himmlischen Küchengelüste von den engagierten Schweizer Jungs des Kochclubs El Tipico.


Weiter ging es zum Stand des AT-Verlags, sehr, sehr gefährlich... Dort gab es gleich eine Reihe von Büchern, für die ich mich interessiert habe. Bei Herrn Dollase bin ich noch mit mir uneins, ob ich es haben möchte. In der neuen persischen Küche entdeckte ich eine Anleitung zum Granatapfel schälen, wie ich es auch mache. Das musste ich natürlich sofort posten und entfachte damit eine lustige Diskussion unter Köchen und Hobbyköchen mit Meinung und Gegenmeinung. Ausgerechnet in dem Buch, für das ich im Vorfeld kein Interesse hatte, entdeckte ich einen sehr guten Satz von Mike Süsser: "Kochen fängt tatsächlich da an, wo ein Rezept aufhört" Vielleicht sollte ich meine Meinung noch überdenken. Die beiden Kochbücher zur französischen Landhausküche und venezianischen Küche treffen genau meinen Geschmack.



Die kluge Frau baut ja vor, bevor ihr die Füsse abfallen und so habe ich mir im Restaurant vom Tre Torri Verlag einen Tisch zum Lunch reserviert. Das war eine ganz tolle Idee von mir. Wir sassen am Fenster mit Blick auf den Messeturm und ich bestellte mir fish & chips, der aus einem heimischen Zander im Bierteig mit Schnittlauchsauce und Pommes bestand. Und weil wir so schön sassen und der Andrang nicht so groß war, gab es zum Dessert noch eine Crème brûlée mit Heidelbeeren.


Gut gestärkt und erholt ging es gleich nach dem Lunch zum Hädecke Verlag. Dort wartete schon mein kleiner Freund Genusshasi auf mich. Die Blogger-Kollegin Margit Kunzke stellte ihr neues Buch Tapas Vegetarisch vor. Ich hatte Glück und erwischte gerade noch zwei Kostproben. Etwas später gab es noch verschiedene Kokos-Knabbereien, die Genusshasi fest im Blick hatte. An den Rum durfte er nicht heran, aber wir und so konnten wir mal richtig #rumposten.


Spätestens jetzt war ich sehr froh, dass ich so früh aufgestanden bin. Alles war erledigt und die Füsse platt. Jetzt war ich bereit für zwei weitere Highlights, die glücklicherweise im Sitzen erledigt werden konnten. Auf der Bühne der Gourmet Gallery sollten zwei tolle Show-Acts stattfinden. Den Anfang machte Sebastian Dickhaut, der sein neues Buch Jetzt! Gemüse mit einer Aufsehen erregenden Show präsentierte. Die Zuschauer unterstützten ihn mit Leibeskräften und mindestens die Hälfte aller Zuschauer fand sich auf der Bühne wieder. Die erste Gruppe schälte, die zweite Gruppe schnibbelte, die dritte Gruppe strich Butterbrote, Lauchbutterbrote, um genau zu sein. Und Sebastian redete sich um Kopf und Kragen und den Zuschauern die Lachtränen in die Augen.


Aber Sebastian war praktisch nur die Vor-Boy-Group für den Top-Act des Tages. Claudia und Claudia kochen mit Wodka, die männlichen Foodblogger fotografieren wild und die weiblichen Foodblogger sitzen kreischend im Publikum. Dazu gibt es Wodka-Gelee und wem das nicht reicht auch Wodka im Glas.

Aber von Anfang: Claudia von Dinner um Acht veranstaltet jedes Jahr in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery einen Wettbewerb. Der Gewinner, das war dieses Jahr Claudia von food with a view, kocht mir ihr das Sieger-Gericht auf der Buchmesse. Bevor ich es vergesse, dass Siegergericht waren diesmal Waldpilzbällchen mit Lakritz-Wodka-Sahne-Sauce und Brombeerchutney.

Die Claudias waren so klug, sich die Pilze und Kartoffeln vorbereiten zu lassen. Und dann ging es los, die Pilze braten, das Chutney einkochen, die Sauce ansetzen, die Kartoffeln zerdrücken. Die Töpfe dampften und die Damen hatten alles im Griff, schließlich mussten sie zwischendurch auch noch einen Wodka kippen, diesen verflixten Wasserhahn bedienen und das Publikum charmant unterhalten. Nach eigenen Aussagen, waren sie im Boost-Modus oder war das doch der Herd? Völlig verständlich, dass sie das Schild des Technikers "Noch 20 Minuten" nicht mehr im Auge hatten. Der Ärmste wurde immer nervöser und wedelte fröhlich mit seinem Warnhinweis. Irgendwann konnte er sich bemerkbar machen und die Damen gaben noch mehr Gas. Perfekt getimt, zeitgleich mit der Durchsage: "Liebe Besucher, die Messe schließt in wenigen Minuten..." verteilten die Köchinnen die Probe-Portiönchen auf kleine Teller. Super hat es geschmeckt und ganz viel Spaß hat es gemacht.


Weitere Berichte bei:
Dinner um Acht
Moderne Topfologie
Mizzis Küchenblock



Samstag, 18. Oktober 2014

Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Nach dem gedämpften Fisch und dem Huhn aus dem Ofen, wollte ich für meine Rezension des neuen Kochbuchs "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser etwas Gebratenes ausprobieren. Und so fiel meine Wahl auf die Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch.

Breite Bohnen essen wir sehr gerne und ich bereite sie immer türkisch in einer Tomatensauce zu. Auf diesen lauwarmen Salat war ich sehr gespannt. Nach dem Formen der Bitoks oder Fleischpflanzerl, wie ich sagen würde, war ich etwas in Sorge, ob der Platz auf dem Topfboden ausreichen würde. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, den Topf zu verlassen und das Fleisch in einer Pfanne anzubraten. Wahrscheinlich ist es sinnvoll, die Bitoks portionsweise im Topf anzubraten und dann wieder zusammen zu führen.

Geschmacklich ist es sehr überzeugend, die würzigen Bohnen sind eine wunderbare Ergänzung zum Lammfleisch. Viel Aufwand ist es auch nicht und so steht in kurzer Zeit ein feines Gericht auf dem Tisch.





für 2 Personen

100 gr. breite Bohnen
1 kleine rote Zwiebel
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Zehen junger Knoblauch
300 gr. Lammhack (aus der Lammkeule)
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Dijonsenf
Olivenöl
150 ml Lammfond

Die Enden und die Fäden der Bohnen abschneiden und schräg in Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Blätter von 2 Thymianzweige und die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Die Knoblauchzehen andrücken und die Schale entfernen. Die Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl anschwitzen.

Das Lammhack mit den Zwiebelwürfeln, gehackten Kräutern, Ei, Salz, Pfeffer und Senf zu einer glatten Masse verkneten. Mit nassen Händen kleine Laibchen formen.

Die Bitoks in Olivenöl beidseitig scharf anbraten (evtl. eine Pfanne nehmen oder portionsweise anbraten). Bohnen, Knoblauch und die restlichen Thymianzweige beifügen. Mit dem Fond begießen und einmal kurz aufkochen lassen.

Die Bitoks mit Bohnen und Knoblauch anrichten. Mit dem Bratensaft übergießen und mit dem mitgegarten Thymian garnieren.



Freitag, 17. Oktober 2014

Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln

Ein Huhn im Topf und noch dazu als Ganzes, das musste ich unbedingt ausprobieren. Bei uns gibt es öfters ein Huhn und ich kaufe immer ein ganzes Tier. Normalerweise gibt es dann auch das Huhn aus dem Ofen und ich zerteile es und bereite die einzelnen Stücke zu. Aus der Karkasse gibt es dann noch einen schönen Geflügelfond. Die Idee mit dem Topf hat mich sehr gereizt und für meine Rezension wollte ich auch gerne unterschiedliche Töpfe einsetzen.

Ein Wort zum Topf. Im Buch "Einer für alles" sieht man wunderschöne Emailletöpfe aus Österreich von der Firma Riess. Die waren mir vorher kein Begriff, aber bei der Firma handelt es sich um ein alteingesessenes Familienunternehmen und Julian Riess fungiert sogar als Ehrenherausgeber für das Buch. Leider besitze ich schon lange keinen solchen Topf mehr und ich habe für dieses Rezept einen gusseisernen Schmortopf von Staub benutzt. Der hat perfekt funktioniert.

Und wie war das Gericht? Jetzt gibt es einen schonungslosen Blick hinter die Kulissen der Foodfotografie.....




Ich mache meine Fotos gerne im Garten, da ist das Licht schön. Allerdings ist das schwieriger geworden, seit die Nachbarskatze drei süße Babys hat. Die kleine mit dem Puschelfell ist sehr oft bei uns und findet alles sehr interessant, was wir machen. Man könnte glatt meinen, sie hat sich darauf gefreut, als ich mit dem Topf in den Garten bin.





Nicht genug damit, sofort war auch noch die kleine Schwester da und beide beäugten sehr interessiert den Teller, als ich mich umdrehte, um die Kamera zu holen. Erstaunlicherweise nehmen sie nie von dem Essen, auch nicht, wenn wir im Garten zu Abend essen. Sie schauen immer alles ganz genau an und dann wollen sie wieder herum tollen.





Die Katzen haben natürlich recht, es war ein wundervolles Hühnergericht, bei dem die Beilage gleich mit im Topf gekocht wird. Besonders gut gefallen hat mir auch, dass es so unkompliziert ist. Einfach das Huhn etwas binden, in den Topf geben, die Kartoffeln dazu, würzen, in den Ofen schieben, fertig. Da schmeckt das Huhn sehr fein, die Kartoffeln haben einen angenehmen Biss und die gegarten Knoblauchzehen sind ein Genuss.




4 Pers.

1 kleines Bio-Huhn ca. 1 kg
Meersalz
3 Zweige Rosmarin
2 EL Rapsöl
ca. 16 sehr kleine Kartoffeln
1 kleine Knoblauchknolle in Zehen zerteilt
1 EL Butter
2 EL Hühnerfond

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Huhn innen und außen salzen. Die Rosmarinzweige in die Bauchhöhle stecken und das Huhn  binden, damit es gleichmäßig gart. Mit der Brustseite nach oben in den Topf legen, mit dem Öl beträufeln. Den Topf mit dem Deckel verschließen.

Den Topf mit Deckel in dem vorgeheizten Ofen auf das Gitter in der mittleren Schiene stellen und ca. 35 Minuten braten (nicht wenden).

Die Kartoffeln schälen, die Knoblauchknolle in Zehen zerteilen, aber nicht schälen. Kartoffeln und Knoblauch nach den 35 Minuten zu dem Huhn geben. Butter und evtl. etwas Fond zugeben.

Den Topf ohne Deckel zurück in den Ofen stellen. Weitere 20 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich sind, währenddessen öfter mit dem entstandenen Saft übergießen. Zum Schluss die Kartoffeln leicht salzen.

Das Huhn herausnehmen und zerteilen. Mit Kartoffeln und Knoblauch anrichten, mit Saft beträufeln.










Zu Hühnerfleisch trinken wir gerne auch mal einen Rosé. Der Bardolino Chiaretto vom italienischen Weingut Villa Girardi hat uns sehr gut dazu geschmeckt.


Donnerstag, 16. Oktober 2014

Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft

Dämpfen ist ein besonders schonendes Verfahren für Fisch und Gemüse. Leider denke ich viel zu selten daran. Kartoffeln werden bei mir regelmäßig gedämpft und ich habe so einen alten "Oma-Dämpfeinsatz", bei dem leider schon der Griff fehlt und deshalb das Herausholen aus dem Topf immer zu einem Abenteuer gerät.

In dem neuen Kochbuch "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser reicht ein Topf, um ein Gericht zu kochen. Manchmal darf es eben noch ein Dämpfeinsatz dazu sein.

Dieses Rezept hat mich auch angesprochen, weil das Wasser zum Dämpfen mit Lorbeer aromatisiert wird. Den Geschmack von Lorbeer mag ich ausgesprochen gerne. Und so wurde es schnell auserkoren, um eines der ausprobierten Rezepte für die Rezension zu werden.

Ansonsten ist gar nicht viel zum Rezept zu sagen. Es ist sehr unkompliziert und hat einen schönen Arbeitsrhythmus. Das lässt sich ganz entspannt nach der Arbeit fast nebenher erledigen und man bekommt ein feines und leichtes Gericht. Ich versuche jetzt auch öfters ans Dämpfen zu denken.




2 Personen

1 Zweige frischer Lorbeer - ca. 10 Blätter
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück Lauch
1/2 kleiner Kohlrabi
1/2 kleine Karotte
1/2 kleine Fenchelknolle
ca. 50 gr. Zuckerschoten
2 Lachsforellenfilets entgrätet, mit Haut
Meersalz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

frische Kräuter z. B. Fenchelkraut

In den Topf 3 - 4 cm Wasser einfüllen. Die Lorbeerblätter und -zweige brechen, damit sie ihr Aroma entfalten und mit den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse gründlich waschen, Kohlrabi und Karotte schälen, die Fäden des Fenchel ziehen und dann alles in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren, damit es Wasser zieht.

Den Fisch auf Gräten kontrollieren, salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den Dämpfeinsatz leicht einölen. Das Filet mit der Hautseite nach unten Dämpfeinsatz legen und das gemischte Gemüse darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Den Fisch samt Gemüse je nach Dicke der Filets zugedeckt ca. 3 - 4 Minuten dämpfen. Sie sollen innen noch glasig bleiben. Den Dämpfeinsatz herausheben und den Fisch mit Gemüse auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Das Wasser ausgießen und die Butter im heißen Topf kurz schmelzen und beim Anrichten über den Fisch träufeln.





Zu diesem Fisch haben wir uns einen feinen Müller-Thurgau vom Weingut Aufricht am Bodensee mitgebracht. Die Empfehlung im Buch waren Grüner Veltliner oder Sauvignon Blanc. Uns hat die leichte Frische und saftige Frucht gut dazu gefallen.



Mittwoch, 15. Oktober 2014

Rezension: Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf
von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner

Dank meiner neuen Geschirrspülmaschine musste ich schnell lernen, wie man mit wenig Geschirr auskommt. In den letzten 3 Jahren war der Techniker mindestens viermal da, um irgend etwas merkwürdiges zu reparieren. Ihr Lieblingsfehler ist E15 und mit dem hat sie mich um Weihnachten herum acht Wochen lang und im Sommer vier Wochen lang genervt. In der Zeit habe ich immer versucht alles in einem Topf oder in einer Pfanne zu kochen, da mir die Spülerei von Hand keinen Spaß macht. Das neue Kochbuch "Einer für Alles" von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner hat mich gleich neugierig gemacht. Was kann man eigentlich wirklich in einem Topf kochen und hat dann ein komplettes Gericht auf dem Tisch? Kann man mit dieser Art zu kochen Zeit sparen, um auch im Alltag eine feine Küche zu genießen?

Katharina Seiser ist gebürtige Oberösterreicherin. Nach ihrer Ausbildung als Köchin und der Berufserfahrung als Alleinköchin, studierte sie Kommunikationswissenschaften. Damit hatte sie das perfekte Rüstzeug, um zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Ihre kritische Haltung und zuverlässige Gründlichkeit haben sie zu einer der renommiertesten deutschsprachigen Food-Journalisten werden lassen. Zu unserem Glück bloggt sie unter esskultur.at und arbeitet auch sehr erfolgreich als Kochbuch-Autorin. Mit Meinrad Neunkirchner fand sie den perfekten Partner dafür.

Meinrad Neunkirchner ist ein Spitzenkoch, der bei Eckart Witzigmann in der Aubergine und in den französischen Gourmet-Restaurants Troisgros und Marc Meneau gearbeitet hat. In Österreich hatte er bereits drei Hauben erkocht und sich dann von der klassischen Gourmet-Küche abgewandt. Sein Hauptaugenmerk legt er heute auf Wildpflanzen und heimische Produkte, die nur in kleinen Mengen erhältlich sind und eine kurze Saison haben. Er gilt als ausgezeichneter Experte für das Thema Wildpflanzen uns setzt dies mit ganz besonderen Menüs im Wiener Gourmet-Gasthaus Freyenstein um.

Das erste gemeinsame Buch der beiden Autoren, "So schmecken Wildpflanzen" zeigte bereits die hohe Kompetenz und die Qualität der Rezepte. Danach wurde mit "Österreich Vegetarisch" der Grundstein für eine kleine vegetarische Länderserie gelegt.

Die erfolgreiche Arbeit der beiden wird jetzt mit "Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf" fortgesetzt. Das Buch ist, wie die vegetarische Reihe, im Christian Brandstätter Verlag erschienen. Es hat das typische "Brandstätter-Format", die bewährten zwei Lesebändchen und die gewohnt hochwertige Ausstattung. Ich schätze das sehr, wenn ein Verlag an einem Format festhält. Die Bücher stehen optisch ansprechend im Regal und ich kann sie auch leichter finden, weil ich nach visuellen Kriterien suche.

In ihrem Vorwort erwähnt Katharina Seiser den Anspruch an das Buch. Jedes Rezept sollte eine eigenständige Mahlzeit sein und wirklich nur mit dem einen Topf auskommen. Das hat meine Neugierde gesteigert und insgeheim habe ich nachgedacht, welche Gerichte mir spontan einfallen würden. Das war eine gute Übung, um die Kreativität zu bewundern, mit der Meinrad Neunkirchner völlig unterschiedliche und anspruchsvolle Gerichte entwickelt hat. Es ist an alle Mahlzeiten des Tages gedacht und die Rezepte sind in thematisch passenden Kapiteln zusammengefasst:

  • Morgenwonne
    Frühstück & Brunch: Abwechslungsreicher Start in den Tag
  • Suppen
    Klar & cremig: Heiß oder kalt, Gemüse oder Pilze, Fisch oder Fleisch
  • Alles Getreide
    Körner & Nudeln: Ein Topf, viel Geschmack und wenig Arbeit
  • Küchenzauberei
    Schnell & raffiniert: Hunger groß, aber Butterbrot zu banal?
  • Pflanzenreich:
    Gemüse & Hülsenfrüchte: Heiß, lauwarm oder kalt - Hauptsache vegetarisch
  • Ganz Klassisch
    Ragouts & Schmorgerichte: Machen immer satt und froh
  • Aus dem Ofen
    Auflauf & Gratin: Topflappen bereithalten!
  • Zum Mitnehmen
    Fürs Büro & für Feste: Zuhause vorbereiten, woanders essen
  • Heisse Luft
    Dämpfen & Räuchern: Wer sagt, dass man im Topf nur kochen kann?
  • Frisch gebacken
    Süßes & Brot: Wir backen alles im Topf!
Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite präsentiert. Eine Seite nehmen die stimmungsvollen Fotos ein, auf der Seite gegenüber finden wir die Zutatenliste und die Beschreibung der Arbeitsschritte. Bei jedem Rezept ist die Mengenangabe für 2 oder für 4 Personen angegeben. Zusätzlich informieren uns kleine Piktogramme, in welche Kategorie das Rezept gehört. (z. B. Saison, vegetarisch, vegan, schnell). Oft sind auch noch Varianten für den Tausch von Zutaten, Tipps zur Zubereitung und eine passende Getränkebegleitung angeben.

Im Register sind die Zutaten alphabetisch aufgeführt und die passenden Rezepte zugeordnet. So kann man schnell feststellen, was man aus der Wunschzutat kochen kann.

Auch dem Topf selbst sind einige Erläuterungen gewidmet. Wir erfahren viel hilfreiches über Emailletöpfe, Eigenschaften und Geschichte von Töpfen. Auf den Rezeptbildern sind oft die wunderschönen Emailletöpfe von Riess abgebildet. Die sehen so gut aus, dass ich gleich Lust bekommen habe, so einen Topf einmal auszuprobieren. Es ist keine Voraussetzung mit einem Emailletopf zu kochen. Ich habe zweimal einen Edelstahltopf und einmal einen Gußeisentopf verwendet und alles hat wunderbar funktioniert.

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension habe ich mich nach Lust und Laune entschieden. Es hätten mich sehr viele Gerichte angesprochen und ich habe bei meiner Auswahl darauf geachtet, dass der Topf unterschiedlich eingesetzt wird. Einmal im Backofen, einmal zum Braten auf dem Herd und einmal zum Dünsten auf dem Herd. Alle Gerichte sind mir sehr leicht von der Hand gegangen und ich war überrascht, wie schnell es ging. Geschmeckt haben alle drei ausgezeichnet und mir hat vor allem Spaß gemacht, dass es keine Gerichte waren, wie man sie an jeder Ecke sieht.




Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft















Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln















Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

















Fazit:
"Einer für Alles" ist ein Kochbuch für alle Lebenslagen und bietet für den Hobbykoch, der im Alltag gut essen will mit vertretbarem Aufwand, viele schöne Anregungen. Die Rezepte sind gut erklärt und leicht nachvollziehbar. Es ist für den Kochanfänger genauso geeignet, wie für Genießer mit Kocherfahrung. Besonders gut gefällt mir, dass die Rezepte frischen Wind in die Küche bringen und auch Zutaten eingesetzt werden, die nicht jeden Tag auf den Tisch kommen und trotzdem leicht zu besorgen sind.


Dienstag, 14. Oktober 2014

Lardo mit Kaisergranat

Dieses Gericht ist eine wilde Kombination von Zufällen und genau deshalb gefällt es mir so gut. Ich arbeite nicht für den Blog. Bei mir passieren Dinge oder ich bin Einflüssen unterlegen. Ich koche für Herrn bushcook und für Gäste oder ich darf bei tollen kulinarischen Erlebnissen dabei sein. Darüber berichte ich in meinem Blog und wenn ich ganz ehrlich bin, dann ist er in erster Linie mein kulinarisches Archiv. Ich freue mich wahnsinnig darüber, wenn andere Menschen daran Interesse haben und sich ebenfalls inspirieren lassen.

Genug der Vorrede - unverhofft bekam ich diesen wundervollen Lardo von den Genusshandwerkern und einige Tage danach entdeckte ich in einer Kochgruppe bei facebook ein Foto von einem Gericht mit Garnelen und Lardo. Dazu gab es den Hinweis auf ein Rezept von dem genialen Koch Peter Maria Schnurr in Leipzig. Natürlich habe ich gleich nachgefragt, in welchem der beiden Kochbücher das Rezept steht.

Es befand sich in dem Buch "cuisine passion légère" und das habe ich mir damals von meinem Gewinn bei Topfgeldjäger gekauft. Es ist schon ein paar Jahre her, als Herr bushcook und ich in seinem Restaurant Falco in Leipzig waren. Der nette Sommelier stand noch ganz unter dem Eindruck der Abschlussarbeiten des Buchs und hat mir versprochen, dass ich einen Aperitif auf ihn bekomme, wenn ich etwas daraus koche. Hoffentlich komme ich wieder einmal dort hin und er ist noch da und er erinnert sich..... Das wäre dann eine neue, schöne Geschichte.

Neugierig habe ich gleich das Rezept herausgesucht und festgestellt, dass man dazu Kaisergranat braucht. Das ist nun wirklich eine sehr sensible Zutat und auch für mich schwer zu bekommen. In meiner Begeisterung habe ich mich mit dem Chef der Genusshandwerker, Herrn Pestka, darüber ausgetauscht. Der war auch gleich angefixt und hat das als Challenge gesehen. (Vielen, vielen Dank dafür).

In dieser Zeit war ich sehr viel unterwegs und nur selten daheim. Wir haben einen festen Liefertag ausgemacht und ich war sehr gespannt, wie es laufen wird. Die Verspätungen, Streiks und weitere unangenehme Störungen bei der Deutschen Bundesbahn habe ich gut umschifft und war pünktlich zum vereinbarten Tag daheim. Gleich morgens erreichte mich eine E-Mail mit einer Entschuldigung, dass der Versender meine Luxus-Viecher in den falschen Lkw gelegt hat. Was Herr Pestka im Hintergrund gemacht hat, weiß ich nicht, aber es hat perfekt funktioniert. Mit einer Verspätung von 2 Stunden war das Paket da und es war perfekt verpackt und gekühlt. Der Kaisergranat war richtig kalt und roch nach nichts. So muss das sein!




Beim Nachkochen habe ich mich ziemlich genau an das Rezept gehalten. Es gab auch sehr genaue Angaben über die Crème fraîche und den Kaviar. Da habe ich das gekauft, was ich gut bekommen konnte. Das Apfelgelee würde ich das nächste Mal nicht aus frisch gepresstem Apfelsaft, sondern einem hochwertig gekauften machen. Auch beim Olivenöl zum Marinieren habe ich ein anderes verwendet, weil es in meinem Vorrat war.

Ansonsten war das ein unglaubliches Geschmackserlebnis.





4 Scheiben Lardo 
4 Kaisergranat
Mandarinen-Olivenöl
1 Granny Smith
500 ml klarer Apfelsaft in guter Qualität
4 Blatt Gelatine 
50 gr. Crème fraîche
1 kleines Döschen Kaviar

Am Vortag den Apfel in gleichgroße Julienne schneiden (nicht schälen). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Apfelsaft zugeben und gut verrühren. Das Gelatinegemisch in den Apfelsaft geben.

In einer flachen Form, die Julienne verteilen und mit dem Saft aufgießen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Die gelierten Apfel-Julienne in passende Stücke schneiden. (Als Form eignen sich auch rechteckige Plastikgefässe.)

Vom Lardo vier dünne und gleichmäßige Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Die Kaisergranat auslösen, den Darm ziehen und in der Mitte einschneiden, damit das Fleisch aufgeklappt werden kann. Mit ein paar Tropfen von dem Öl marinieren und leicht salzen, zuckern und pfeffern. Der Kaisergranat soll so für 10 Minuten marinieren. Anschließend auf die Lardoscheibe legen.

Die Apfel-Julienne auf den Kaisergranat legen und mit der Crème fraîche überziehen. Als letztes den Kaviar darauf geben. Sofort servieren.