Samstag, 27. August 2016

Asiatische Fusionsküche im Restaurant Mun in München

Asiatische Fusionsküche? Was soll das sein? So langsam haben wir gelernt, dass es keine asiatische Küche gibt. Genauso wenig, wie es eine europäische Küche gibt. Wir können jetzt schon sehr gut chinesische, japanische, thailändische oder vietnamesische Küche unterscheiden. Insofern macht der Begriff asiatische Fusionsküche wieder Sinn und wer sich den Lebenslauf des Küchenchefs Mun Kim anschaut, versteht, weshalb er so kocht.


Er wurde in Seoul geboren und wurde von der koreanischen Küche seiner Mutter von frühster Jugend an inspiriert. Von dort zog die Familie nach Honolulu und Kim arbeitete nach seinem Studium als Corporate Banker an der Wall Street und in Los Angeles. Dann kam die Finanzkrise und Mun entschied sich, seine Leidenschaft für das Kochen als neues Standbein umzusetzen. Im Alter von 44 Jahren machte er in Los Angeles die Ausbildung zum Sushi-Meister. Die ersten Erfolge feierte er 2010 mit dem Casa Mun, dem gefragtesten Supper Club in Buenos Aires. Bald danach eröffnete er ein weiteres Restaurant, die Caserena Winery in Mendoza.


Jetzt hat er eine neue Herausforderung gesucht und gefunden. Seit Mitte diesen Jahres kocht Mun im Restaurant Mun in Haidhausen seinen besonderen Stil. So erklärt sich auch die feine Weinkarte, auf der natürlich auch argentinische Rotweine zu finden sind. Mun hat es sich zur Aufgabe gemacht, auch Rotweine zu asiatischen Aromen zu kombinieren. Dieses spannende Foodpairing lohnt bereits den Besuch bei ihm.


Herzlichen Dank an Mun, für die Einladung zum Pre-Opening.





















Modernes und puristisches Interior

Mun Kim und sein Geschäftspartner Eric Dolatre

Sushi

flambierter Oktopus

Dim Sum mit Schweinebach

Da passt sogar Rotwein dazu

Entrecote mit koreanischer Sauce

Yuzu-Panna-Cotta




Freitag, 26. August 2016

Weinrallye #101 Herzensweine

Vor knapp 10 Jahren wurde die erste Weinrallye ins Leben gerufen. Und diesen Monat findet sie zum 101. Mal statt. Worum geht es bei der Weinrallye? Es geht eigentlich nur um Spaß an der Freude und die Vernetzung von wein-interessierten Menschen. Jeden Monat gibt ein Blog ein Thema rund um Wein vor und lädt zur Weinrally ein. Auch wer keinen Blog betreibt, ist herzlich eingeladen mitzumachen. Sein Artikel wird vom Gastgeber-Blog veröffentlicht.

Die Weinrallye #101 steht unter dem schönen Motto "Herzensweine" und wird vom Blog "Drunkenmonday" veranstaltet. Ich beteilige mich gerne daran, wenn es passt und diesmal hat es super gepasst, weil mir sofort eine Geschichte eingefallen ist.


weinrallye herzensweine drunkenmonday weinblog


Es ist schon ein paar Jahre her, als wir einen guten Freund nach Tanzania begleiteten, um in der Serengeti eine Safari zu machen. Als Reiseveranstalter für Afrika besucht er regelmäßig seine Geschäftspartner, knüpft neue Kontakte und probiert neue Routen aus. Diese sogenannten "Pre-Touren" waren immer sehr spannend und wir durften so manchen Blick hinter die Kulissen werden. Diesmal kam mir eine ganz besondere Aufgabe zu. Für die Gäste auf der exklusiven Zelt-Safari sollte es gute Weine geben. Und die verantwortungsvolle Aufgabe, diese Weine auszusuchen wurde mir übertragen.

Ehrlich gesagt konnte ich mir bis zu diesem Zeitpunkt gar nicht vorstellen, dass es in Arusha überhaupt einen Weinhändler geben sollte. Doch, es gab einen und er war in einem Gebiet, dass man vielleicht als Gewerbegebiet beschreiben könnte.  Dort war ein Sammelsurium an Hütten und kleinen Werkstätten, in denen Motoren und halb funktionstüchtige Autos zu bestaunen waren. Es war ein heißer Tag und ich war so gar nicht auf eine Weinprobe eingestellt. Wir fragten uns durch und landeten vor einer kleinen Halle mit Wellblechdach. Hatte es draußen gefühlte 40 Grad, hatte es unter dem heißen Dach gefühlte 50 Grad.

Vor mir lagen diverse Weinkarton-Stapel, eine Sortierung konnte ich nicht erkennen. Für mich unterschieden sie sich nur nach hohen und niedrigen Stapeln. Keine einzige Flasche stand bereit für eine Weinprobe, sie waren alle in Kartons verpackt. Vermutlich kaufte man nur Kartons. Unser Freund versuchte nun der anwesenden Mitarbeiterin zu erklären, dass wir gerne eine Weinprobe machen wollten. Ihrem Blick nach zu urteilen, wollte das hier noch nie jemand. Er blieb hartnäckig und erklärte ihr, dass er das mit dem Besitzer des Ladens ausgemacht hat. Ach so, der Chef, ja der Chef ist nicht da, der ist in Zanzibar und sie kann keinen Wein aufmachen.

Mir war inzwischen bewusst, wie Eiweiß denaturiert und ich fühlte mich, wie in einem großen Sous-Vide-Garer. Jetzt konnte nur noch ein Telefonat helfen und der Chef erinnerte sich an die Vereinbarung und stimmte der Weinprobe zu. Zu meinem Erstaunen gab es in dem Laden sogar einen Korkenzieher, aber der Verkäuferin war die Handhabung nicht vertraut. Gut, da konnten wir ja mal aushelfen. Ich war inzwischen wild entschlossen, die Weinprobe zuerst virtuell durchzuführen und versuchte die Anzahl der potentiell zu probierenden Weine deutlich zu reduzieren.

Also lief ich mal die Reihen ab und war sehr froh, dass sich dort auch viele Weine aus Italien und Frankreich befanden. Wir trafen die erste Entscheidung: in Tanzania sollte der Wein wenigstens aus Südafrika kommen. Damit war die erste Hälfte schon mal weg. Verzweifelt versuchte ich mich zu erinnern, welche Weine wir in den letzten Tagen getrunken hatten? Darunter war bisher nichts, was uns geschmeckt hat. Ein paar Weingüter sind mir eingefallen und deren Kartons fielen sofort auch durch das Raster.




Nun kam der große Moment wir stellten einige Flaschen Weißwein nebeneinander und wollten sie öffnen. Halt, Moment! Das geht doch nicht! Die Verkäuferin war sichtlich schockiert. Also, musste wieder das Handy raus und der Chef in Zanzibar angerufen werden. Jetzt klärte sich alles auf und der Korken durfte aus der ersten Flasche. In dem Moment hatte ich das Gefühl, dass ich auf einer riesigen Glühwein-Probe bin. Wir nippten an verschiedenen Weinen, Begeisterung sieht anders aus. Irgendwie musste aber eine Lösung her, da die ersten Safari-Gäste bald ankommen würden. Todesmutig stellte ich mich einer zweiten Runde und meinte bei einem Wein zumindest Potential zu entdecken. Es war ein Chenin Blanc vom Weingut Backsberg aus Paarl in Südafrika.

Die erste Hürde war genommen. Und jetzt wurde es noch ein kleines bisschen schlimmer: Rotweinprobe! Aus reinem Selbstschutz traf ich eine strategische Entscheidung und überredete meine Begleiter nur die Rotweine von Backsberg zu probieren. Zu unserem Glück gab es nur drei verschiedene und wir legten uns, nach einer ganz, ganz schnellen Probe, auf zwei Weine fest. Den Merlot als "Einstiegsrotwein" und den Pumphouse Shiraz für danach.


Nach dem harten Stück Arbeit, fuhren wir ziemlich erleichtert zurück in die Mount Meru Game Lodge. Dort berichteten wir dem Chef von unserem Einkaufserfolg. Er hat sich sehr gefreut und am Abend eine Flasche Klein Babylonstoren mit uns geteilt. Das war sein Lieblingswein und stammte ebenfalls von Backsberg. Er war nur ein paar Tage vor uns bei diesem Weinhändler und hatte ihn aufgekauft.

Ein paar Tage später durften wir "unsere Schätze" dann auf der Safari selbst verkosten und ich war mit der Wahl sehr zufrieden. Wer genau hinsieht, kann auf dem Bild sehen, wie ich die Flaschen für das Abendessen vorbereite, während der Camp-Assistent liebevoll den Tisch deckt. Und auch ein echter bushcook ist endlich mal im Bild.


Wer jetzt Lust verspürt eine Safari in Tanzania zu machen, der wird bei Globetrotter Select bestens beraten. Und ich bestelle immer wieder einmal ein paar Flaschen Backsberg-Wein. Diese Weinrallye hat mich wieder daran erinnert und alleine dafür war es schon ein toller Grund, mitzumachen.



Donnerstag, 25. August 2016

Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse
aus "Die Kochlegende Hans Haas"

Die Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse ist einer der Klassiker von Hans Haas und erklärt, weshalb seine Gerichte auf dem Teller so einfach anmuten, aber von hoher Kochkunst zeugen. Jede Komponente besteht aus einfachen Zutaten, die in jedem Supermarkt zu bekommen sind. Ihnen wird höchste Aufmerksamkeit gewidmet. Die Rote Bete wird mit Gewürzen im Ofen gegart und dann fein gehobelt. Über Nacht zieht sie in einer Marinade durch. Auch die Basis für die Meerrettichmousse hat einen Tag Standzeit, damit sich die Aromen verbinden. Im Rezept ist gut beschrieben, wie geschichtet wird und wie die Konsistenz sein soll. Bei Hans Haas ist die mittlere Schicht weiß, bei mir ist sie viel schöner. Man sagt ja in solchen Fällen immer: "das gehört so!".

Irgend einen Kniff gibt es da noch, damit sich das Meerrettichmousse nicht mit der roten Marinade vollsaugt. Vielleicht bekomme ich es noch heraus. Gelernt habe ich auch, dass man von der Marinade für das Anrichten des Tellers etwas abnehmen sollte, bevor man die Rote Bete darin versenkt.

Geschmacklich tut das natürlich keinen Abbruch. Diese Terrine hat ein wunderbares Aroma und passt zu vielen Gelegenheiten. Für uns war sie ein schönes Sommeressen. Ich kann sie mir aber auch sehr gut als Vorspeise in einem Herbst- oder Wintermenü vorstellen.

Dieses Rezept ist in dem neuen Kochbuch "Die Kochlegende Hans Haas" zu finden.
(Hier ist der Link zu meiner Rezension.)




für 4 Personen

Rote Bete:
500 gr. Rote Bete
Meersalz
Kümmel

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Salz und Kümmel auf vorbereitete Alufolienstücke geben. Die Roten Beten daraufsetzen, mit Salz und Kümmel bestreuen und in die Folie einwickeln. Die Päckchen in eine flache Auflaufform geben und im Backofen für 60 - 90 Minuten (je nach Größe) backen. Mit einer Nadel kann geprüft werden, ob sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Für die folgenden Arbeiten unbedingt Handschuhe tragen, um Verfärbungen der Haut zu vermeiden. Die Roten Beten auspacken, schälen und in feine Scheiben hobeln. Sie sollten noch warm mit der Marinade vermengt werden, da sie so den Geschmack besser annehmen.


Marinade - 1 Tag Standzeit:
250 ml Rinderbrühe
2,5 EL Weißweinessig
1 EL alter Aceto Balsamico
75 ml Rapsöl
Saft von einer viertel Zitrone
1/2 TL Kümmel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
5,5 Blatt Gelatine

Die Rinderbrühe mit beiden Essigsorten, Öl und Zitronensaft verrühren. Den Kümmel mörsern und zugeben. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, längs halbieren und in die Marinade geben. Ein bis zwei EL Marinade abnehmen für das Anrichten. Die lauwarmen Rote-Bete-Scheiben zugeben und alles einen Tag, abgedeckt, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Am nächsten Tag Schalotte und Knoblauch entfernen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lassen und in etwas erwärmter Marinade auflösen. Die Gelatineflüssigkeit zu den Roten Beten geben und sorgfältig verrühren. Bei Bedarf nochmals abschmecken. Die Roten Beten dürfen nicht zu kalt sein, sonst zieht die Gelatine zu schnell an und es bilden sich Klümpchen.


Meerrettichmousse - 1 Tag Standzeit
75 gr. Sauerrahm
50 gr. Creme fraiche
25 gr. Meerrettich aus dem Glas
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zucker
1 Blatt Gelatine
38 gr. Sahne

Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und über Nacht ziehen lassen. Die Masse am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, um die Meerrettichfasern aus der Mousse zu entfernen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und, sobald sie weich ist, tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. Dann in der Meerrettichmasse gut verrühren.

Die kalte Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Die Hälfte der Roten Bete, zusammen mit der Marinade, einfüllen und, im Kühlschrank, leicht fest werden lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Mousse.

Die Meerrettichmousse darauf geben und so fest werden lassen, dass die abschließende Schicht sich nicht mit ihr vermischen kann. Zum Abschluss die zweite Hälfte der Rote-Bete-Scheiben und Marinade einfüllen und und mind. 5 - 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Anrichten:
Marinade
Sauerrahm
Blutampfer und Friséesalat

Die Terrine am besten mit dem Elektromesser aufschneiden, auf die Teller legen, etwas Marinade und Sauerrahm dazu geben und mit Blutampfer und Friséesalat garnieren.



Dienstag, 23. August 2016

Rezension:
Die Kochlegende Hans Haas

Kochlegenden, die neue Kochbuch-Reihe, in Kooperation von Tre Torri und Süddeutsche Zeitung, startet mit "Die Kochlegende Hans Haas". Was macht einen Koch zur Legende? Diese Frage stelle ich mir schon seit ein paar Tagen. Er sollte ein Spitzenkoch sein, der auch mit entsprechenden Auszeichnungen geehrt worden ist. Für den Zusatz "Legende" reicht in meinen Augen nur mediale Präsenz nicht. Dazu gehört für mich auch Beständigkeit und eine gereifte Persönlichkeit.

Das erste Buch dieser Serie Hans Haas zu widmen ist für mich stimmig. Er gehört zu den Köchen, denen auch im Kollegenkreis höchste Achtung gezollt wird. Seit 25 Jahren verantwortet er die Küche im Restaurant "Tantris" in München und hält seitdem 2 Michelin-Sterne. Sein Küchenstil ist sehr bodenständig und trotzdem feinsinnig mit viel Gefühl für das Produkt. Er sitzt nicht im Elfenbeinturm und wer ihn einmal hautnah erleben will, der kann einen Kochkurs in seiner Kochschule belegen. Dieses Erlebnis kann ich jedem Hobby- und auch Profikoch sehr empfehlen.


Hans Haas absolvierte seine Kochausbildung in der Wildschönau in Tirol, wo er auch geboren wurde. Von dort zog es ihn an den Tegernsee ins Hotel-Restaurant Bachmaier-Weissach und nach Ettlingen in das Hotel-Restaurant Erbprinz. Auslandserfahrungen sammelte er im Elsass bei Paul Haeberlin. Anfang der 80er Jahre war er Souschef bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine. Danach verließ er München für ein paar Jahre, um als Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt zu arbeiten. 1991 kehrte er, als Nachfolger von Heinz Winkler, nach München zurück und übernahm die Leitung der Küche im Restaurant Tantris. Seit 25 Jahren steht er für den kulinarischen Erfolg dieses legendären Restaurants und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Zum Auftakt finden wir ein längeres Gespräch mit Hans Haas, in dem er über seine Erfahrungen erzählt. Das ist kurzweilig zu lesen und zeigt viel von seiner professionellen Haltung. Untermalt wird das Ganze mit ganzseitigen Fotografien aus dem Alltag des Tantris.

Den "Löwenanteil" des Buchs machen die 35 Rezepte aus. Die bekannten Klassiker von Hans Haas finden sich in den Kapiteln "Vorspeisen, Zwischengerichte, Suppen", "Hauptgerichte", und "Käse und Dessert". Ergänzt werden die Rezeptkapitel durch ein alphabetisches Rezeptregister, in dem auch einzelne Komponenten der Gerichte aufgeführt sind.

Mir gefällt es besonders gut, dass jedes Rezept sehr ausführlich präsentiert wird. Es gibt zwei Fotos, eines vom ganzen Teller und eine Detailaufnahme. Das Rezept selbst ist bei der Zutatenliste und bei den Zubereitungsschritten in die einzelnen Komponenten gegliedert. Das ist hilfreich, wenn man sich zum ersten Mal an das Nachkochen von solchen Gerichten wagt. Abgerundet wird das Ganze mit Hintergrund-Informationen zu den Zutaten und der Entstehungsgeschichte.

Auf der Suche nach einem Rezept zum Ausprobieren, haben mich viele Gerichte angesprochen. Einige davon kannte ich bereits aus dem Tantris und von einem Kochkurs bei Hans Haas. In dieser Zeit war ein paar Tage richtig heißer Sommer und so entschied ich mich spontan für die "Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse". An solchen Tagen essen wir gerne "Geliertes", da es sehr erfrischend ist. Neugierig war ich auch auf die sorgfältige Behandlung der Roten Bete und der Meerrettichmasse für die Mousse. Die Zubereitung musste an zwei Tagen erfolgen, da die einzelnen Komponenten einen Tag Standzeit hatten. Das war sehr genau im Rezept beschrieben und ging gut von der Hand. Beim Probieren merkte man, dass sich die Mühe gelohnt hat. Alles hatte einen sehr feinen und runden Geschmack. Leider ist mir die Meerrettichmousse rosa geworden. Ich vermute, dass die Masse länger im Kühlschrank hätte bleiben müssen, um fester zu werden. Da diese Vorspeise sehr elegant ist und sich gut vorbereiten lässt, werde ich das nochmal für Gäste kochen.

Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse

Fazit"Die Kochlegende Hans Haas" ist ein schönes und hochwertiges Buch, über das sich bestimmt viele Hobbyköche als Geschenk freuen. Die umfangreiche Präsentation der Rezepte ermöglicht es auch Hobbyköchen mit weniger Koch-Erfahrung ihr Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind gelingsicher und die Gerichte fein und trotzdem bodenständig. Wer gerne Gäste mit Menüs bekocht, wird hier sehr viele Anregungen finden, ohne auf Profi-Equipment oder exotische Lebensmittel angewiesen zu sein.


Vor ein paar Wochen stellte Hans Haas, im Beisein des Verlegers Ralf Frenzel und der Familie Eichbauer sein neues Buch der Presse vor. Ein paar Impressionen dieser Veranstaltung habe ich mitgebracht.



Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit marinierten Bohnen
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Lauchpüree und Kaviar mit Nussbutter
Ravioli vom Wollschwein mit Pfifferlingen
Medaillon vom Rehrücken mit Balsamicokirschen
Grießknödel mit Erdbeeren

Sonntag, 21. August 2016

Panasonic-Workshop mit Christian Hümbs und ein Abend im Matsuhisa

Vor ein paar Wochen durfte ich dabei sein, als der Ausnahme-Patissier Christian Hümbs das neue Induktionskochfeld von Panasonic vorstellte. Dafür ist er extra aus Hamburg, wo er als Chef-Patissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin arbeitet, nach München ins Hotel Mandarin Oriental gekommen.


In einem kleinen Workshop zauberte er Zitronentörtchen und zeigte uns eine völlig neue Funktionalität des Kochfelds. Während es beim Backofen üblich ist, die Temperatur gradgenau anzugeben, ist dies beim Herd mit den Umschreibungen starke oder schwache Hitze sehr ungenau. Bei dem Panasonic Induktionskochfeld kann die Kochtemperatur in 5-Grad-Schritten eingestellt werden. So kann man seine Töpfe ruhigen Gewissens mal unbeobachtet lassen, da per Infrarot direkt am Boden des Kochgeschirrs die Temperatur gemessen wird. Mit der Funktion Genius Sensor+ ist das für Temperaturen zwischen 65 Grad und 230 Grad möglich.


Für die Füllung seiner Törtchen kocht Christian Hümbs einen Pudding und muss sich nicht ständig auf den Topf konzentrieren. Nichts brennt an, nichts läuft über. In der Zwischenzeit verrät er uns noch eine geling sichere Anleitung für Gelees mit Agar-Agar. Auf 1 Liter Flüssigkeit nimmt er 14 gr. Agar-Agar (bei Zitrusfrüchten etwas mehr) und lässt es einmal aufkochen. Nach dem Erstarren wird die Masse gemixt und kann schon verwendet werden.









Im Anschluss ging es zum Abendessen in das Restaurant Matsuhisa, wo wir die köstlichen Törtchen zum Espresso am Ende des Abends noch genießen durften.

Der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa steht für Nikkei, die japanisch-peruanische Fusionsküche. In diesem Stil betreibt er unter dem Namen "Matsuhisa" weltweit sieben Gourmet-Restaurants. Das erste auf europäischem Boden ist in München. Zusätzlich hat er mit dem Schauspieler Robert de Niro die Restaurantkette "Nobu" ins Leben gerufen, mit mittlerweile über 30 Restaurants. 

Er achtet sehr auf Sorgfalt, Genauigkeit und Purismus. Als Marken-Botschafter sieht er hier große Parallelen zum gradgenauen Garen und kann seine Rezepte gezielt darauf abstimmen und die hochwertigen Produkte schonend zubereiten. Für Panasonic hat er das Rezept für "Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße“ exklusiv entwickelt.



Seafood Ceviche
Thunfisch Sashimi Salat | Matsuhisa Dressing


Schwarzer Kabeljau | Yuzu | Sojabohnenpaste


Rinderfilet | Teriyaki


Schoko Bentobox | Grüner-Tee-Eis







Freitag, 19. August 2016

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Insalata Caprese, der ewige Sommerklassiker, kommt an heißen Tagen immer noch sehr gerne auf den Teller. In dem Kochbuch "Käfer - Vegetarische Küche" entdeckte ich eine kreative und neue Variation. Die Tomaten werden gegrillt, den Mozzarella gibt es in seiner kleinsten Form, das Basilikum wird in Streifen geschnitten und die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Olivenöl und Gewürzen.

Besonders interessant fand ich die beiden neuen Komponenten. Ein Noriblatt wird mit Sojasauce (in meinem Fall Tamari) bestrichen und frittiert. Dazu gibt es einen Aprikosenespuma, bei dem Blattgelatine und Eiweiß für den Stand sorgen. Das war eine Premiere für mich. Leider hatte ich es versäumt frische Eier zu kaufen. Im Tiefkühler gab es noch eingefrorenes Eiweiß. Das mache ich gerne, wenn ich nur Eigelb brauche. Ich bin einen gute "Einfriererin", aber eine schlechte "Auftauerin". Jetzt war ich gezwungen, das gefrorene Eiweiß zu verwenden. Einen Unterschied zum frischen Eiweiß konnte ich in der Verarbeitung nicht erkennen. Einen kleinen Rest habe ich sogar noch zum Eischnee aufgeschlagen und das hat perfekt funktioniert. Künftig werde ich diese Art der Resteverwertung viel öfter nutzen. Der Espuma hatte eine perfekte Konsistenz und einen sehr guten Stand. Witzig fanden wir, dass er beim Heraussprühen fast weiß ist und erst nach ca. 30 Sekunden die schöne orange Farbe bekommt.

Der Salat macht etwas Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden. Der Espuma muss mindestens einen halben Tag vorher zubereitet werden. Er hält sich gut zwei bis drei Tage. Ein paar Stunden vor dem Servieren kann man die Tomaten grillen und das Noriblatt frittieren. Das Basilikum und der Wildkräutersalat sollten kurz vor dem Servieren fertig gemacht werden.

Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.



Für 4 Personen

Aprikosenespuma:
1/2 Blatt Gelatine
100 gr. Aprikosenmark
1/2 EL Zucker
50 gr. Eiweiß (von ca, 2 Eiern)

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker im Aprikosenmark verrühren und erwärmen. Die Gelatine abtropfen lassen und im Aprikosenmark auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und das Eiweiß einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,25-Liter-iSi füllen. Zwei Patronen hintereinander einschrauben und dabei kräftig schütteln. Den iSi kopfüber in den Kühlschrank stellen. Der Espuma sollte mindestens 6 Stunden gekühlt werden.

Salat aus gegrillten Tomaten:
6 - 8 Tomaten, je nach Größe (sie sollten so groß sein, dass sie nicht durch den Grillrost fallen)
250 gr. Mini-Mozzarellakugeln
Zucker
weißer Balsamico (hier habe hier den Tomatenessig von Gegenbauer verwendet)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Basilikum
Olivenöl

Die Tomaten halbieren und auf dem heißen Grill auf beiden Seiten ca. eine Minute grillen. Danach leicht auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomatenstücke auf Tellern verteilen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und zwischen die Tomatenstücke setzen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Basilikumstreifen auf den Tomatenstücken verteilen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit beträufeln.

Noriblätter:
1 Noriblatt
1 EL Tamari
Rapsöl zum Frittieren

Das Noriblatt mit Tamari einpinseln und in vier Teile schneiden. Das Öl auf ca. 170 Grad erhizten (es ist heiß genug, wenn von einem ins Öl gehaltenen Holzlöffel Bläschen aufsteigen) und die Noriblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Wildkräuter:
1 Handvoll. gemischte Wildkräuter
Olivenöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Wildkräuter damit marinieren.




Mittwoch, 17. August 2016

Rezension: Käfer - Vegetarische Küche

Es passiert mir sehr selten, dass ein Kochbuch mich entdeckt. In 99,9 % aller Fälle recherchiere ich und entscheide mich bewusst, ob mich ein Kochbuch interessiert oder nicht. Hier kommt eine große Ausnahme. Nicht schon wieder vegetarisch war mein erster Gedanke, als ich "Käfer - Vegetarische Küche" in der Verlags-Vorschau entdeckte. Beim Besuch des Feinkosthauses Käfer vor ein paar Wochen bekamen wir ein signiertes Exemplar überreicht. Jetzt, wo es schon mal auf meinem Tisch lag, habe ich angefangen darin zu blättern und war sofort begeistert.


Feinkost Käfer ist eine Institution in München. Elsa und Paul Käfer haben das Unternehmen 1930 in Schwabing gegründet und zogen drei Jahre später in das noch heute bestehende Stammhaus in der Prinzregentenstraße. Ende der 50er Jahre etablierte Gerd Käfer den Partyservice und in den 90ern übernahm sein Sohn Michael Käfer die Geschäftsführung. Unter seiner Führung expandierte das Unternehmen stark. Weitere Läden und Restaurants kamen dazu. Mittlerweile kann man Käfer-Spezialitäten an vielen Stellen in München, am Tegernsee und sogar in Japan geniessen.

Von Thomas Kahl, dem Küchenchef der Käfer-Schenke stammen die Rezepte. Der gebürtige Österreicher begann seine Kochlaufbahn im Tantris. Von dort zog es ihn ins Ausland und er kochte im Danube in New York und bei Pierre Gagnaire in Paris. In Johann Lafers Stromburg arbeitete er zuerst als Leiter der Kochschule und danach als Küchenchef im Restaurant Le Val d'Or. Ebenfalls einen Michelin-Stern erkochte er auf Mallorca im Gourmetrestaurant "Es Fum". Die nächste Station brachte ihn zurück nach Bayern, an den Tegernsee ins Hotel Margarethenhof. Seit Februar 2015 ist er für Käfer tätig.

Die Rezepte überzeugen sofort mit ihrer Kreativität und Stimmigkeit. Da kommt nie das Gefühl auf, so ähnlich hat man das schon öfters gesehen. Auch bekannte Gerichte haben noch einen innovativen Kniff, der es zu etwas Besonderem macht. Jedes Rezept wirkt sehr überlegt und komplett. Es wird nicht nach Vorspeisen oder Hauptgängen unterschieden. Diese Entscheidung kann man mit der Portionsgröße selbst treffen. Ich vermute, dass der hauptsächliche Produktionszeitraum des Buchs in den Frühling und Sommer fiel, da die meisten Rezepte entsprechende saisonale Zutaten erhalten. Das wäre für mich ein schöner Aufhänger ein zweites Buch mit dem Schwerpunkt Herbst und Winter zu veröffentlichen.

Jedes Rezept startet mit einem sehr stimmungsvollen Foto auf einer Doppelseite. Auf der folgenden Doppelseite sind die Zutatenliste und die Bearbeitungsschritte zu finden. Das hat den Vorteil, dass viel Platz für den Rezepttext ist und die Anleitungen deshalb auch sehr genau und ausführlich sind. Zwischen den Repten sind immer wieder Weinempfehlungen oder die Vorstellung von Produzenten eingestreut. Im Anhang findet sich ein alphabetisches Rezeptverzeichnis und eine Liste der Lieferanten. Das Rezeptverzeichnis hätte ausführlicher sein können. Zusätzliche Angaben zur Saison und eine alphabetische Auflistung der Haupt-Zutaten mit Querverweis auf das Rezept wären hilfreich gewesen.

Beim Durchblättern entdeckte ich sehr viele Rezepte, die ich gerne ausprobiert hätte. Meine Wahl fiel auf  "Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma". Hier reizte mich besonders die Kombination von Tomate und Aprikose. Neugierig war ich auch auf das Espuma-Rezept mit Eiweiß und die frittierten Nori-Blätter. In dieser Form habe ich das noch nie gemacht. Mit der Rezeptbeschreibung bin ich sehr gut zurecht gekommen und das fertige Gericht hat uns geschmacklich und optisch sehr begeistert. Der Espuma hatte einen tollen Stand und feinen Geschmack. So stelle ich mir kreative und feine vegetarische Alltagsküche vor.



Fazit:
"Käfer - Vegetarische Küche" bietet ambitionierten Hobbyköchen viele neue Anregungen vegetarische Gerichte mit mehr Anspruch zu servieren. Die Rezepte sind trotzdem gut verständlich und die Zutaten auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Hobbyköche mit weniger Erfahrung können, aufgrund der guten Beschreibung, ebenfalls damit zurecht kommen und mehr Praxiserfahrung sammeln.

Montag, 15. August 2016

Sterneküche im Bayerischen Wald
Michael Simon Reis im Restaurant Johanns

Damit aus dem Besuch des Kulinarik-Festivals ein kleiner Kurz-Urlaub wird, sind wir bereits früher in den Bayerischen Wald gereist. Wir wollten das Restaurant Johanns in Waldkirchen besuchen. Das stand schon seit einem Jahr auf dem Plan, als ich den Küchenchef Michael Simon Reis beim CookTank der Sternefresser in München kennenlernte.

In dem Ort Waldkirchen, der so grob zwischen Passau und Deggendorf liegt, dominiert die charmante Altstadt das Modehaus Garhammer. Dort befindet sich das Restaurant Johanns, benannt nach dem Gründer Johann Garhammer. Eigentlich ist es nur konsequent, wenn ein anspruchsvolles Modehaus seinen Kunden auch die Möglichkeit gibt, in einem tollen Ambiente, gepflegt zu essen. Der Blick, durch die großen Glasscheiben, in die schöne Landschaft macht soviel Freude, dass ich beim nächsten Mal unbedingt auf der Terrasse essen will - falls das Wetter mitspielt...... 


Michael Simon Reis, der Küchenchef, hat beeindruckende Stationen als Koch durchlaufen. Darunter auch die bekannten österreichischen Spitzenrestaurants "Johanna Maier" und "Steirereck". In Spanien kochte er in den Sternerestaurants "Tristan", "Arzak" und "Es Fum". Die Ausbildung zum Küchenmeister bestand er mit Auszeichnung und schloss mit dem Bachelor of Education sein Pädagogikstudium an der Hochschule Wien ab. Seit September 2013 verantwortet er die Küche im "Johanns" und erhielt im Herbst 2014 den ersten Michelin-Stern.

Wir haben unseren Besuch sehr genossen. Da hat einfach alles gepasst: großartige Küche, charmanter Service, tolles Ambiente und eine herrliche Aussicht. Wer in der Nähe ist oder einen Abstecher in den Bayerischen Wald plant, sollte unbedingt hingehen.


Fingerfood
u. a. Knäckebrot mit Räucherforelle
Kapuzinerkresseblüten gefüllt mit Sanddorneis
Salamiröllchen auf Honigwabe

Melone

Forelle
Gin Tonic gebeizte Fjordforelle
mit bunten Radieserl, Kren & "eiskalter" Gurke

Reinanke
Gebratene Reinanke mit lauwarmen Dotter
Saubohnen & Speckbirne

Germknödel
Pastinaken Germknödel mit gesurtem Spanferkelbackerl
Graumohn & fermentiertem Powidl

Wild
Rücken und Schlögel vom niederbayerischen Rehbock
mit gedämpftem Getreide, Eierschwammerl & Mispeln

Erfrischung
Fenchelsalat mit Basilikum
Buddhas Hand Zitrone & Birken-Aniszucker

Pfirsich Melba 2016
Topfen kalt / warm mit Weinbergpfirsich
Himbeeren und knusprigem Esterhazy

Süße Wäscheleine mit
weißem Schokoladenbrownie
geeiste Waldmeisterpraline
80 % Pflaumen-Schokolade
Marzipan-Olivenöl-Gummi
Johanns Echte
Himbeerleder
Baiser-Zuckerstange

Samstag, 13. August 2016

Wassermelonenpizza - perfektes Sommeressen

Irgendwo habe ich ein Foto entdeckt, auf dem eine aufgeschnittene Scheibe Wassermelone mit einem Topping zu sehen war. Diese Idee begeisterte mich und ich habe mir das Foto gespeichert. Ich versuchte zu erkennen, was eine Scheibe Wassermelone zur Pizza macht. Geholfen hat mir dabei die Zoom-Funktion und die Erinnerung daran, dass Feta und Minze sehr gut zu Wassermelone passen. Ich habe mir eine Liste mit möglichen Zutaten aufgeschrieben und dann einfach ausprobiert.

Mit meinem ersten Versuch war ich schon sehr zufrieden. Nur den geräucherten Paprika würde ich beim nächsten Mal nicht mehr verwenden. Die Zubereitung ist sehr einfach und man benötigt kein gramm-genaues Rezept. Da reichen schon etwas Augenmaß und das Abschmecken.


Das wichtigste Topping sind die Calamaretti und der Rucola. Etwas Salz ist notwendig und der Pfeffer bringt die notwendige Schärfe. Im Alltag verwende ich sehr wenig Gewürze, da mir der Eigengeschmack der Lebensmittel wichtig ist. Meist komme ich mit Salz und Pfeffer aus. Dafür lege ich beim Pfeffer großen Wert auf die Sorte und den Mahlgrad. Für die Wassermelonenpizza wollte ich Tellicherry-Pfeffer verwenden und ihn gröber mahlen. Seit vielen Jahren verwende ich eine elektrische Pfeffermühle, die nur wenig Mahlstufen hat und sich nur umständlich verstellen lässt. Dazu gibt es ein paar leere Keramikmühlen, die ich, je nach Bedarf, entleere und neu befülle. Das ist auch nicht praktisch. Vor einigen Monaten habe ich eine Pfeffermühle entdeckt, die mir diese lästigen Sorgen abnimmt. Ich verwende sie täglich und sehr flexibel.


Meine Pfeffermühle "Zanzibar" hat ein Peugeot-Mahlwerk. Jeder, der schon einmal eine solche Pfeffermühle in der Hand hatte, weiß, dass es kein besseres Mahlwerk gibt. Es läuft ganz leicht und ohne Kraftanstrengung. Den Mahlgrad kann man von Stufe 1 (sehr fein) bis Stufe 5 (grob), durch einfaches drehen, einstellen. Auf dem Foto unten sieht man gut das Ergebnis. Die Vorratsbehälter für die unterschiedlichen Pfeffersorten können direkt für die Pfeffermühle verwendet werden. Es gibt kein umständliches Befüllen mehr. Man schraubt einfach das Glas mit dem Pfeffer aus der Mühle und ein anderes hinein. Wer nicht warten will, bis die Pfefferbehälter leer sind, um sie mit seinen Lieblingssorten zu füllen, der kann auch leere Gläser kaufen.


2 Scheiben Wassermelone
2 fingerdicke Streifen von einem 200 gr. Stück Feta
8 Calamaretti
1 gute Handvoll Rucola
1 Tomate (grünes Zebra)
(evtl. ein paar Wildkräuter)
Zitronensaft
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Minze

Die Wassermelonenscheiben auf einen Teller geben und in acht Stücke schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Den Feta zerbröseln.

Die Calamaretti putzen, in Ringe schneiden, leicht salzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten und auf der Wassermelone verteilen. Tomatenwürfel und Fetabrösel ebenfalls verteilen. Den Rucola in die Mitte setzen. Alles vorsichtig mit getrockneter Minze bestreuen und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas Zitronensaft und Olivenöl über die Pizza geben und sofort servieren.




Donnerstag, 11. August 2016

Zu Gast in Griechenland:
Langsam geschmorte Lammkeule

Wenn ich an griechische Küche denke, dann spukt in meinem Kopf als erstes eine Lammkeule herum. Warum das so ist, kann ich gar nicht sagen. Dabei gibt es so viele andere Klassiker, wie Tzatziki oder Moussaka. Nein, ich dachte fest an eine Lammkeule, als ich in dem neuen Kochbuch "Zu Gast in Griechenland" blätterte, auf der Suche nach Rezepten für meine Rezension. (Die Rezension ist hier nachzulesen).

Ich war sehr froh, dass ich genau so ein Rezept entdeckt habe, wie ich es mir vorgestellt habe. Eine langsam geschmorte Lammkeule, die mit den Beilagen im Backofen gemacht wird. Langsam schmoren ist ideal, da das Fleisch schön rosa und saftig bleibt. Die Beilagen gleich dazu ist ebenfalls sehr praktisch, wenn man wie ich im Moment extrem wenig Zeit hat. Und dann ist es ein Glücksfall, wenn das Rezept für mehrere Personen ist, weil man es dann an den nächsten Tagen kalt essen kann und etwas Zeit sparen kann.

So eine Lammkeule ist ein Festtagsschmaus und dazu darf es eine schöne Flasche Rotwein sein. Eine Empfehlung dazu habe ich Euch mitgebracht.


8 Personen

1 Lammkeule ohne Knochen ca. 2 kg (mit Knochen ca. 3 kg)
1 ganze Knoblauchknolle
125 ml natives Olivenöl
3 EL Rapsöl
2 TL Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver edelsüß
2 rote Zwiebeln
5 Zweige frischer Thymian
2 Zweige frischer Rosmarin
2 TL getrockneter Oregano
3 Lorbeerblätter
125 ml trockener Weißwein
Saft von 1 Bio-Zitrone
1 kg Kartoffeln

Den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen.

Von der Lammkeule die dicke Fettschicht entfernen und mit einem Messer kleine Einschnitte rundum in die Lammkeule machen. Die Knoblauchknolle in Zehen teilen, diese schälen und in grobe Stifte schneiden. In jeden Einschnitt einen Knoblauchstift stecken.

Das Rapsöl mit Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren und die Lammkeule rundum damit einpinseln. In einen Bräter legen, in den die Keule gut hineinpasst. In den Ofen schieben und für 10 bis 15 Minuten kräftig anbräunen lassen, danach die Keule wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 10 bis 15 Minuten bräunen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abziehen und den Saft auspressen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 Grad herunterschalten. Die Zwiebelviertel um den Braten verteilen, Zitronenschale, Thymian, Rosmarin und Oregano sowie alle übrigen Knoblauchstifte dazugeben. Den Wein, das Olivenöl, den Zitronensaft und schließlich soviel Wasser in den Bräter gießen, dass die Lammkeule zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegt.

Den Bräter verschließen und die Lammkeule zwei Stunden im Ofen garen, dabei nach einer Stunde mit dem Fond aus dem Bräter beschöpfen. Die Lammkeule wenden, falls notwendig weiteres Wasser zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei geschlossenem Deckel noch etwa eine Stunde schmoren, bis das Fleisch schön weich ist. Aus dem Ofen nehmen, nochmal mit dem Schmorfond übergießen und ruhen lassen.

Während die Lammkeule schmort, die Kartoffeln schälen und vierteln. In einem Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten dämpfen. Wenn das Fleisch gar ist, die Kartoffeln in den Bräter geben und mit dem Schmorfond vermischen. Für rund 10 Minuten im Ofen lassen.

Dazu darf es ein kräftiger Rotwein sein. Wie der Name Carnivor schon sagt, passt dieser kalifornische Wein besonders gut zu Fleisch.