Mittwoch, 2. September 2015

Meerbarben auf orientalische Art nach Bocuse

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat sich Petra von "Der Mut Anderer" etwas ganz Besonderes ausgedacht. Jeden Monat lädt sie die Foodblogger-Gemeinschaft ein, ein Rezept aus einem berühmten Kochbuch zu kochen. Im September ist nun die mit unzähligen Sternen dekorierte Koch-Legende Paul Bocuse aus Frankreich dran. Und diesmal war es einfacher für mich, weil ich "Bocuse - die neue Küche" besitze.




Das ist ein ziemlich umfangreicher Wälzer, aber irgendwie war das Rezeptglück mit mir und mir sprang nach ein paar Minuten Blättern ein Rezept ins Auge, das mich sehr interessiert hat. Ich mag kräftige Tomatensaucen gerne zu würzigen Meerwasserfischen und ich habe mir das sehr köstlich vorgestellt. Glücklicherweise konnte ich die Meerbarben bei Fisch Witte am Viktualienmarkt bekommen. Abweichend vom Rezept habe ich auf das Mehlieren verzichtet, damit das Gericht glutenfrei bleibt.

Anfangs dachte ich, die Zitronen haben einen dekorativen Charakter und ich stellte mir vor, wie die Kellner eine Platte mit den Fischen zum Gast bringen. Vor seinen Augen filetieren sie ihn und legen ihm dann nur das Filet mit der Sauce und der Zitrone vor. Die untere Seite gibt es dann am nächsten Tag als Personalessen :-). Die Zitronen ergänzen aber das Gericht perfekt. Sie sorgen für eine schöne Säure und Frische und sind damit eine sinnvoll und unbedingt essenswerte Deko.

Die zweite Assoziation war natürlich auch sofort Dosenfisch. Bei Dosenfisch denkt doch jeder an kalten Fisch in Tomatensauce. Im weitesten Sinne ist das bei diesem Gericht auch so, aber es hat natürlich nichts damit zu tun. Der kräftige Geschmack der Meerbarbe mit der würzigen Tomatensauce ist ein sehr feines Gericht, besonders an einem heißen Sommertag. Besonders gut gefällt mir, dass man es komplett vorbereiten kann, da man es kalt aus dem Kühlschrank isst.








für 2 Personen

2 ganze Meerbarben, geschuppt und ausgenommen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Rapsöl
1 Bio-Zitrone
1 Stiel Petersilie

Tomatensauce:
700 gr. Tomaten
2 EL Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Safran
Fenchelgrün von einem Fenchel
1 TL getrockneter Thymian
Lorbeerblatt
1/2 TL gemahlener Koriander
4 Stiele Petersilie

Den Boden der Tomaten über Kreuz einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. So lange ziehen lassen, bis sich die Haut an den Einschnitten löst. Dann die Tomaten herausheben, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen.  Die Tomaten über einem Sieb vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kerne ausschaben. Die Filets in ein hohes Becherglas geben und die Kerne im Sieb in das Becherglas abtropfen lassen. Die Filets in dem Tomatenwasser sehr fein pürieren.

Das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen und das Tomatenpüree zugeben. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Bei kleiner Hitze das Tomatenpüree langsam um 2/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit das Lorbeerblatt in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Das Fenchelgrün ebenfalls sehr fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Mit Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einem feinen Mus zerreiben.

Sobald das Tomatenpüree reduziert ist, die Gewürze und die sonstigen vorbereiteten Zutaten einrühren und abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Rapsöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Meerbarben mit Salz und Pfeffer würzen. Schnell auf beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Herausheben und in eine geölte Auflaufform legen. Die Fische mit der Tomatensauce überziehen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Sobald sie gar sind, das kann man gut kontrollieren, wenn sich eine Gräte der Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Die Fische aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Ofen geben

Am nächsten Tag die Zitrone in sehr feine Scheiben hobeln und diese dachziegelartig auf die Fische legen. Mit ein paar Petersilienblättern garnieren und servieren. Dieses Fischgericht sollte sehr kalt auf den Tisch kommen.






Mein Beitrag zum Blog-Event von Petra:

Der Mut Anderer


Und weil ich mich nicht entscheiden konnte, darf dieses kalte Fischgericht auch bei Zorras Blog-Event dabei sein. Sie sucht heisse und kalte Köstlichkeiten. Da passt die orientalische Meerbarbe natürlich perfekt dazu, denn normalerweise wird Fisch heiß gegessen, aber hier wird er eiskalt serviert und ist ein köstliches und überraschendes Sommergericht.

Blog-Event CXII - Heiss & Kalt (Einsendeschluss 15. September 2015)

Dienstag, 1. September 2015

Menü von Andreas Caminada, Schloss Schauenstein

Zum Abschluss unserer kleinen kulinarischen Schweizreise gönnten wir uns noch etwas ganz Besonderes und fuhren in den Kanton Graubünden zu Andreas Caminada, dem einzigen Schweizer Koch mit drei Michelin-Sternen.

Er wuchs in Graubünden auf und machte dort seine Kochlehre. Danach ging es auf Wanderschaft in Spitzenrestaurants in der Schweiz und Deutschland, unter anderem im Restaurant Bareiss in Baiersbronn und in die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon. Seit 2003 ist er zurück in seiner Heimatregion und übernahm in Fürstenau Schloss Schauenstein, in dem er heute ein Restaurant und ein Hotel betreibt. Bereits 2007 folgten die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres" von Gault-Millau und der erste Michelin-Stern. Schon ein Jahr später folgte der zweite und auch auf den dritten musste er nicht lange warten, im November 2010 war es dann soweit.

Einem breiteren Publikum in Deutschland wurde er bekannt durch Gastauftritte in den Fernsehsendungen "Lanz kocht", "The Taste" und bei "Kitchen Impossible", als er ein strenges Auge auf Tim Mälzer hatte.



Fingerfood
Gleich nach der Ankunft bekamen wir ein lauschiges Plätzchen auf der schönen Terrasse und viele kleine Köstlichkeiten zum Apero. Danach wurden wir an unseren Tisch im Restaurant gebracht und mit einer unglaublichen Vielzahl an Amuse bouche verwöhnt.


Kopfsalat, Gazpacho geeist
 


Felchen, Kohlrabi, Grapefruit, Avocado

Lammbauch geschmort, Topinambur eingelegt, Sanddorn

Saibling leicht gegart, Rote Bete mariniert, Eis, Chip
Der Menü-Auftakt war für das Auge spektakulär, mit einem Gemüsegericht, das auf einem Lichtkunstwerk serviert wurde. Wer die Titel der Gerichte liest, dem wird auffallen, dass nur wenig Komponenten auf dem Teller sind. Diese werden aber in einer Vielzahl von Zubereitungsarten serviert. Das hat uns sehr gut gefallen, da wir beim Essen nicht unzähligen Komponenten erschlagen wurden, es aber trotzdem sehr facettenreich war.

Splendur - Hexenring
Sellerie geschmort, Püree, Salat,
Preiselbeeren, Brombeeren,
Pilze, Chip, Püree, roh
Sauerklee

Klassiker 2008
Langustine gebraten, Tatar, Bouillon
Karotte eingelegt, Püree

Rind, Carpaccio, Röllchen, gebraten
Zwiebel, Sud, eingelegt, frittiert, Püree

Zander poeliert
Spargel roh, gekocht
Estragon, Emulsion, Jus

Val Lumnezia Huhn am Stück gebraten, geräuchert, Keule
Mais, Polenta, Spoom, Püree, Baiser
Blumenkohl eingelegt

Litchi, Spoom, mariniert
Himbeer, Sorbet, Beerenchip

Vanillesoufflé
Rhabarber, Kugel, Gel, Kompott, Schaum, Eis, Sud
Sauerampfer, Marshmallow, Gel
Joghurt, Créme

Pralinen
Der wunderschöne Abend endete, wie er begann - auf der Terrasse mit unzähligen Kleinigkeiten und nur einem Unterschied: diesmal waren sie süß.

Montag, 31. August 2015

Das kulinarische Erbe der Alpen - der Markt

Am nächsten Tag, nach dem Sommerfest, trafen sich wieder alle zum großen Markt auf dem Archehof Hildisrieden. Ich war schon sehr gespannt, welche wunderbaren Köstlichkeiten zu entdecken sein werden.

Vom Parkplatz, der schon gut besucht war, ging es eine kleine Anhöhe hinauf. Der Weg führte wieder vorbei an dem glücklichen Federvieh und der Ausblick auf den Sempachersee und die vielen Obstbäume war eine Augenweide. Gleich am ersten Stand des Markts bot Margrit Hartmann den köstlichen Sanddornsaft an, der an dem heißen Tag sehr erfrischend war. Gemeinsam mit ihrem Mann Adolf und ihren Eseln ist sie in der Graubündener Bergwelt unterwegs, um Alpensanddorn zu pflücken.




Die Plätze im Schatten waren sehr einladend, um die Aussicht zu genießen, einen Kaffee zu trinken und ein Eis zu essen. Das haben wir auch alles genau so gemacht und es sehr genossen.



Die Marktstände zogen sich über das ganze Gelände des Archehofs und das Angebot war sehr vielfältig. Da wurden Wein, Sekt, Senf, Eingemachtes, aber auch frische Früchte angeboten.


In einer der Scheunen gab es ein umfassendes Angebot an Wurst und Schinken. Wir haben uns einiges von der Fleischtrocknerei Bischi und dem Ueli-Hof mitgenommen. Obwohl wir inzwischen schon alles aufgegessen haben, bin ich immer noch begeistert von dem Geschmack und der Qualität.


Hochwertige Öle, Teekräuter und mit Kräutern aromatisieres Salz und Zucker standen da neben Sirup und Ringelbeete. Bei der wurde ich schwach und habe ein paar Knollen mit genommen.


Wie es für die Schweiz gar nicht anders sein kann, war die Käseauswahl riesig und sehr hochwertig. Besonders begeistert hat uns der geräucherte Ricotta von Geissähemet. Wenn ich vorher gewusst hätte, wie köstlich er ist, dann hätte ich zwei mitgenommen. Bei Molke 7 entdeckten wir den eingelegten Frischkäse, der auch unbedingt mit musste.


Auch der AT-Verlag ließ es sich nicht nehmen, dabei zu sein und präsentierte einen schönen Stand mit den Büchern "Das kulinarische Erbe der Alpen" und einigen Kochbüchern. Bei biosenf.ch probierte ich einige Senfsorten aus und entschied mich dann für den Walnuss-Senf.



Neugierig gemacht hat mich der Arvensirup von feingemachtes. Bei uns kennt man diese Zapfen einer Kieferart als Zirbel. Ich warte auf den Herbst und dann lasse ich mir etwas Schönes damit einfallen.


Bei diesem, fast schon unglaublichen, Angebot unterschiedlicher Kirschsorten ging mir natürlich das Herz auf. Ich möchte unbedingt einmal zur Familie Rüttimann auf den Enikerhof fahren und mir die Kirschbäume ansehen.

Ein besonderes Highlight waren natürlich auch die feinen Sachen von tagora, die mit Safran aus dem Aargau veredelt werden. Von dem Crème de Safran mussten wir uns eine kleine Flasche mitnehmen. Leider hat sie nicht lange gereicht.



Alle hier vorgestellten Produzenten habe ich auch in meiner Schweizkarte auf dem Reiter "Genussregionen" eingetragen. In diesem Zusammenhang möchte ich wieder einmal darauf hinweisen, dass es bei mir viele regionale Tipps für Genussreisen gibt.

Für diese Region möchte ich auch das Hotel "Zum Roten Löwen" in Hildisrieden empfehlen. Da es schwierig ist Taxi zu bekommen, hat uns der Chef sofort angeboten, dass er uns zum Sommerfest auf dem Archehof fährt. Das war ein ganz toller Service. Diesen Grundgedanken spürt man auch sehr bei seinen Mitarbeitern.

Sonntag, 30. August 2015

Sommerfest vom "Kulinarischen Erbe der Alpen"

Der eigentliche Grund unserer Reise in die Schweiz war eine Einladung zum Sommerfest vom "Kulinarischen Erbe der Alpen". Wer sich jetzt fragt, was das ist, der hat etwas versäumt. Der Autor Dominik Flammer und der Fotograf Sylvan Müller begaben sich auf eine siebenjährige Reise, um das kulinarische Erbe der Alpen zu entdecken. Sie bereisten die gesamte Alpenregion und porträtierten Produzenten, bei denen heute noch Lebensmittel zu bekommen sind, die auf traditionelle Weise hergestellt wurden. In einer zwölfteiligen Fernsehserie konnten wir Zeuge dieser wunderbaren Entdeckungen sein. Zusätzlich erschien das Buch "Das kulinarische Erbe der Alpen", in dem die Porträits der Produzenten, ein Lexikon der alpinen Delikatessen und ein Register mit allen Bezugsadressen zu finden sind. Ein Jahr später folgte "Das Kochbuch"mit Rezepten von zehn Spitzenköchen aus der Region, bei denen diese Produkte verwendet wurden. Ergänzt wurden die beiden opulenten Bände letztes Jahr mit der "Enzyklopädie der alpinen Delikatessen".

Wenn das kein Grund zum Feiern ist? So luden Dominik und Sylvan alle Produzenten und Mitwirkenden an den Büchern zu einem großen Sommerfest ein.



Der Archehof in Hildisrieden war der perfekte Platz dafür. Zwischen glücklichem Federvieh, bildschönen alten Obstbäumen und satt grünen Wiesen feierten die Gäste.



An diesem wunderbaren Fleckchen Erde, wo seltene Nutztiere leben und das Obst noch an Hochstammbäumen wachsen darf, ist es schon ein Privileg einfach nur "da" zu sein. Der Wettergott spielte auch noch mit und wir hatten diesen herrlichen Blick auf den Sempachersee.




Für ausreichend Speis und Trank war gesorgt und zu meiner großen Freude kamen auch Innereien von der Ziege auf die Teller. Von den Kostbarkeiten wurde nichts verschwendet. Sogar die Haut des geräucherten Wels wurde auf dem Grill noch zu einem Chip "aufgeknuspert".







Die Käsevielfalt war überbordend, aber etwas anderes habe ich von der Schweiz auch nicht erwartet. In einem großen Tipi konnten sich die Gäste selbst Bratwürstel grillen und im Baumhaus gab es eine wunderbare Auswahl an frisch gepflückten Kirschen, die auch zu einem Dessert verarbeitet wurden.




Den ganzen Tag begleitete uns der Duft von diesem Wollschwein, dass sehr aufmerksam über der Glut gedreht wurde. Zu später Stunde war es dann soweit und alle hatten sich sehr darauf gefreut. Es ist leider selten geworden, dass ganze Tiere gegrillt werden, aber es lohnt sich sehr.




Das wunderschöne Fest zog sich bis in die Nachtstunden und ich denke immer noch sehr gerne daran zurück.

Samstag, 29. August 2015

Mein Vater ist ein Flüchtling
#refugeeswelcome #BloggerFuerFluechtlinge

#BloggerFuerFluechtlinge ist eine ist eine Initiative von Nico Lumma, Stevan Paul, Karla Paul und Paul Huizing. Weil es wichtig ist, möchte ich das mit diesem Beitrag unterstützen.


http://www.blogger-fuer-fluechtlinge.de/

Auf dieser Seite findet Ihr viele Anregungen, wie Ihr helfen und spenden könnt.


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Schon lange beobachte ich diesen Wahnsinn, der sich aktuell in Europa abspielt und es fällt mir schwer die Normalität aufrecht zu erhalten. Gestern hat es mich endgültig aus der Bahn geworfen, als auf einer österreichischen Autobahn ein Lastwagen mit 71 erstickten Flüchtlingen gefunden wurde.

Mein Vater ist ein Flüchtling. Wenn er nicht hier in Bayern gut aufgenommen worden wäre, dann gäbe es meinen Bruder nicht und mich auch nicht. Er stammt aus dem Sudetenland und sollte 1945 gegen Kriegsende als Kanonenfutter für Hitlers Schergen dienen. Um nicht als Kindersoldat eingezogen zu werden, entschloss er sich mit 14 Jahren alleine zu fliehen. Seine Mutter und seine beiden Schwestern musste er zurück lassen. Sein Vater lebte damals schon lange nicht mehr.

Er schlug sich alleine durch und hat es irgendwie geschafft hier anzukommen. Ich weiß nicht viel darüber - er erzählt nie etwas davon. Ein Handy gab es damals nicht und so ist der Kontakt zu seiner Familie abgerissen. Jahre später konnte er ein paar Fahrten nach Mähren unternehmen und seine Mutter durfte uns einmal in München besuchen. 1972 hat er mich mitgenommen und so konnte ich meine Oma wenigstens zweimal im Leben sehen. Ich konnte damals auch meine Tanten und meine Cousine kennen lernen und habe sehr starke Erinnerungen an diese Reise. Heute weiß ich nicht wo sie sind und mir fehlt ein Teil meiner Familie.

Mein Vater isst kaum Gemüse und er isst nichts in grüner Farbe. Keinen Salat, keine Gurke, keinen Brokkoli, keine Erbsen - einfach nichts davon. Ich habe das lange nicht verstanden, bis er es erklärt hat. Auf der Flucht zu Fuß hat er unreifes Gemüse aus der Erde gezogen und sofort gegessen - sonst wäre er verhungert.

Meine Eltern sind hochbetagt in den 80ern und leben in der Nachbarschaft eines Flüchtlingsheims. Sie haben Angst, nicht vor den Flüchtlingen, sondern vor dieser dummen, braunen Brut, die feige aus ihren Löchern kriecht und die Schwächsten schikaniert.

#refugeeswelcome

#BloggerFuerFluechtlinge





Stefan Wiesner - der Hexer vom Entlebuch

Wer sich mit Spitzengastronomie beschäftigt, kommt an Stefan Wiesner nicht vorbei. Das, was er macht, ist einzigartig - er nennt es "avangardistische Naturküche". Darunter versteht er ein Gesamtkunstwerk aus regionalen Produkten mit denen er die Sinne der Gäste ansprechen will. Es gibt einige Fernsehsendungen, leider nur im Schweizer Fernsehen, in denen er seine Ideen vorstellt. Seine beiden Kochbücher "Gold, Holz, Stein" und "Avangardistische Naturküche" besitze ich schon seit einigen Jahren und genau so lange, wollte ich einmal dort essen.

Sein Gasthof Rössli liegt in Escholzmatt-Marbach, mitten im Entlebuch. Da wo es so ist, wie man sich die Schweiz vorstellt: bergig, sattgrüne Wiesen und glückliche Kühe. Wer jetzt einen gastronomischen Tempel erwartet, der wird enttäuscht sein. Das Rössli ist der örtliche Dorf-Gasthof und ist somit auch eine Begegnungsstätte für die Menschen vom Ort. Und trotzdem, oder vielleicht deswegen, kommen Gourmets aus der ganzen Welt, um eins der spektakulären Wiesner-Menüs zu essen. Die beiden unterschiedlichen Karten werden bestens gehandelt.

Jeder Gang wird von Stefan Wiesner ausführlich vorgestellt. Dabei erzählt er, wie er zu dieser Idee kam und wie es kulinarisch umgesetzt wurde. Auch wenn ich es mir manchmal nicht vorstellen konnte, war es doch genau so, wie er sagte. Dabei geht es nicht um bloße Show-Effekte, die Gerichte schmecken auch noch ausgezeichnet. Unser Menü trug den Namen: "Der neurogastronomische Frühling".

Bereits bei der Tischreservierung habe ich die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook angegeben. Es gibt selten Probleme damit. Meist wird eine alternative Zubereitung gefunden, oder die Küche lässt etwas, wie Brösel, einfach weg. Bei Stefan Wiesner wurde jeder einzelne Krümel anders und glutenfrei zubereitet. Es gab keine Komponente, die gefehlt hatte, nicht einmal ein kleines Detail. Das hat uns sehr beeindruckt.



Ouvertüre:
Douglasnadel-Sirup mit Nelke, getrockneter Himbeere mit Schaumwein Rosenau Brut AOC
Toni Ottinger, Kastanienbaum, Luzern

Vorgeschmack - Marcel Proust:
Lindenblüten-Infusion mit Pfefferminz-Sandgebäck

Erinnerung an Japan:
Butter mit Kirschblütensalz und Kirschsteinöl

Brot im Brot:
Altbrot im Maisbrot mit Muskat und Zimt


 
 
Spiele im Sandkasten:
Erde aus Torf, Pumpernickel, gekochtem Bulgur, Rapssamen und braunem Senf
eingelegt in Arvendestillat, versetzt mit gedünsteten Morcheln, getrockneten Pflaumenstückli, Hagebuttenpüree und Lärchennadeln
Sand zum Spielen aus Arvennüsschen, gekochtem und gepopptem Haferkern,
Rettichsamen und getrockneten Zwiebeln
Spielsachen aus Heidelbeeren, Misteln, Erbsen, Randen, Sellerie, Kohlraben, Radieschen
und Borretschblüten




Kinder mögen es oder nicht:
Stockfisch gegart in Absinthmilch im Ultraschall
Kabeljau, mariniert mit getrockneten Aprikosen angerichtet auf Fenchelwürfeln und Lakritzsauce garniert mit veraschtem Fenchel, Mädesüsskraut und Fischhautchips begleitet mit Süssholz




Ei im Kaffee direkt in den Riechkolben:
Ei, mariniert in Kaffeebohnen und auf Kaffee angerichtet mit Schangnauer Dunkelbierschaum, Braugerste geröstet, Rauch aus Kaffeesilberhaut, Braugerstenpapier und Salz,
beklangt mit Hühnergegacker




Hase im Hasenfutter:
Kaninchenrückenfilet, konfiert mit siliertem Mais und Maiskeimöl, weisse Polenta,
Farina Bona, Karottenlocken, angesäuert mit Kefir und Karottendicksaft, Hasenspur aus Kaninchenfarce und Heuasche, Zaunwicke, Schaumkresse, Spitzwegerichknospen
und getrocknete Maiskörner serviert mit siliertem Gras




Ein Rind geht unter die Haut:
Rindsentrecote, mariniert in Milchessig, Rindsschwanz gezupft, Rindsjus, Rindsmark,
Alpkäse im Rindsledersirup
Kartoffel, frittiert im Rindsfett, mit Graupen und gebackener Kartoffelschale als Konfitüre
mit Muuuhhh


Zum Zwischengang kann man eine Käseauswahl bekommen, die seinesgleichen sucht. Die Käse sind alle regional und stammen aus 20 km Umkreis. Stefan Wiesner erklärt jeden Käse genau. Dazu gibt es Birnenbrot und eine große Auswahl Senf und Confits - selbstverständlich ist alles hausgemacht.



Ich glaube ich säge im Wald:
Rehspiess, mariniert mit Rottannenschwarte, Kornelkirsch-Echalotten
süss-saure Sauce aus Tannenschösslingen, Hornsteinsalz, gebackene Totentrompeten,
frittierte Silberflechten, Tannensamensprossen, Waldklee und geröstete Rottannenzapfensamen




Ziege mit plagender Biene auf der Wiese:
Ziegenmilch und Rahm-Pannacotta mit Honig, Alpenrosenblüten und Huflattichessig, Joghurtstreusel, Veilchensauce und Blütenpollen auf der Wiese




Korb mit Gartenkräutern
Schokoladensorbet aus 74 % Elvesia-Felchlinschokolade mit Rosapfeffer befüllt mit
gebackenen Kräutern aus Salbei, Rosmarin, Estragon und Thymian bestäubt mit Caramellstaubzucker, angerichtet im Korb mit frischen Kräutern




Finale
Haselnusshölzchen zum Schlecken
überzogen mit Haselnussgianduja und caramellisierter Felchlinschokolade

Freitag, 28. August 2015

Fine-Dining in Vorarlberg: Restaurant Mangold in Lochau

Unsere kulinarische Reise in die Schweiz führte uns zuerst an den Bodensee. Wir wollten die Autofahrt gerne für ein gepflegtes Mittagessen unterbrechen und ich bekam den Tipp für das Restaurant Mangold in Lochau. Der kleine Ort Lochau liegt etwas oberhalb von Bregenz.

In der Küche steht der Chef Michael Schwarzenbacher und seine Frau Andrea leitet den Service. Sie sind Mitglied bei der Köchevereinigung "Jeunes Restaurateurs" und legen großen Wert auf frische Produkte aus der Region. Das unterstreichen sie auch mit Ihrer Mitgliedschaft im "Kuratorium für kulinarisches Erbe". Die Küche ist österreichisch mit mediterranen Elementen.

Zu unserer großen Freude gibt es im Restaurant Mangold auch einen sehr schönen Garten und dort haben wir uns an einem warmen Juli-Tag gerne hingesetzt. Der Wärme und der attraktiven Vorspeisenkarte geschuldet, habe ich zwei Vorspeisen, statt Vorspeise und Hauptgang, gegessen. Und ich war sehr zufrieden damit. Die Gerichte waren kreativ und geschmacklich ausgezeichnet. Auch mit der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook wurde unkompliziert umgegangen und er bekam eine Beilagenänderung im Hauptgang.


Amuse: Spargelsüppchen

meine Vorspeise: Lauwarmer Pulpo mit Räucheraal, Tomaten, Fregola Sarda und selbstgemachtem Lardo

Vorspeise Herr bushcook: Zitronenhuhn mit Burrata, Rucola und in Öl eingelegten Kapern

mein "Hauptgang": Vitello Tonnato "Modern Times" - rosa pochiertes Kalb mit asiatisch
mariniertem Thunfisch, Thunfischsauce und Kapern

Hauptgang Herr bushcook: Bauernhendl-Ossobucco vom Flötzerhof mit Limonenöl und Petersilienkartoffeln

Dessert: Ländle-Erdbeeren mit Vanille und Angustorasorbet

so schön sitzt man im Garten