Donnerstag, 19. Oktober 2017

Meeresfrüchtesause im Frischeparadies München

Wenn ich Fisch oder Meeresfrüchte kaufen möchte, dann führt mich mein Weg immer in das Frischeparadies München. Hier bekomme ich alles was ich brauche und in sehr guter Qualität. Genauso gut sortiert ist die Fleischauswahl und die Obst- und Gemüseabteilung. Das sind die drei wichtigen Säulen für mich, gerade wenn ich an Kochbuch-Rezensionen arbeite. Ich kann mir die Rezepte immer sehr frei aussuchen, da ich weiß, dass ich die notwendigen Zutaten im Frischeparadies bekomme. Ich kaufe auch Milchprodukte, Käse, Gewürze, Nüsse, Essig und Olivenöl gerne dort. Das Frischeparadies ist für mich, wie eine sehr gut sortierte Markthalle.

Zu dieser Atmosphäre trägt auch das Marktrestaurant mitten im Raum bei. Dort kann man sich tagsüber mit einer frischen Marktküche verwöhnen lassen. Besonders empfehlenswert sind für mich die Fischgerichte. Zusätzlich gibt es immer wieder Abendtermine, bei denen Gabriel Arendt seine Küchenquickies vorstellt. Er stellt an diesem Abend ein Produkt in den Mittelpunkt und erklärt wie man was am besten verarbeitet und man kann natürlich ausgiebig probieren. Das Ganze kann man sich vorstellen, wie eine praktische Warenkunde mit Verkostung. Wer dazulernen möchte, ist hier bestens aufgehoben. Über die Themen und Termine informiert das Frischeparadies regelmäßig auf der Homepage.

Regelmäßig findet die Meeresfrüchtesause statt. Wer diese üppigen Platten voller Meeresfrüchte aus Frankreich kennt, der wird daran seine große Freude haben. Gleich zu Beginn begrüßt Gabriel die Gäste und serviert eine Meeresfrüchteplatte, die diesen Namen auch verdient. Da ist wirklich alles an Muscheln, Schnecken und Krustentieren dabei, was das Meer so hergibt. Gabriel arbeitet als freier Koch und einem breiteren Publikum als Teilnehmer der ersten Kochsendung "The Taste" bekannt. Als Jäger ist er besonders auf Wild spezialisiert, aber auch bei allen anderen Zutaten hat er umfangreiche Erfahrung.



So sah unser Abendprogramm also aus: eine große Meeresfrüchteplatte, dazu gab es Mayonnaise und Essigschalotten. Den passenden Wein konnte man sich aus drei verschiedenen Weißweinen, einem Rosé und zwei Rotweinen aussuchen.


Das passende Besteck, oder sollte man hier lieber Werkzeug sagen, war eingedeckt. Vor dem Genuss steht schon ein wenig Arbeit, aber das gehört zum Spaß einfach dazu. Wer wenig Erfahrung hat, braucht keine Angst zu haben. Gabriel erklärt alles ganz genau und hilft. Manches funktioniert sogar leichter, als es zuerst aussieht. Die ganze Atmosphäre ist sehr locker und zwanglos und ein großer Stoß Servietten liegt für alle Fälle bereit.



Stück für Stück nimmt man sich von der Platte auf seinen Teller. Dabei empfiehlt es sich mit den rohen Muscheln, wie den Austern, zu beginnen. Danach gibt es keine Reihenfolge, an die man sich halten müsste. Wir haben einfach zuerst die Muscheln und die Schnecken gegessen und dann die Schalentiere.

Fines de Claires-, Belon- und Tsarskaya- Austern
Jakobsmuscheln in der Schale und fangfrisch
Meermandeln
Vongole Veraci
Bulot (Wellhornschnecken)
Bigorneaux Strandschnecken

Bouchon Muscheln
Crevetten
Taschenkrebs
Meerspinne
Hummer
Kaisergranat

In den letzten Wochen wurde die Fischtheke umgebaut und erst vor ein paar Tagen wieder eröffnet. Sehr schön ist sie geworden, mit den handbemalten blauen Fliesen. Sie ist auch länger als vorher und mir erscheint das Angebot noch reichhaltiger.



Neu sind die eigene Theke für frische Räucherfische und die neue Anordnung der Kühlschränke. Es gibt eigene Bereiche z. B. für Kaviar oder TK-Ware. Ich selbst habe noch gar keine Zeit gehabt, mich genau um zu sehen. Das hole ich bei meinem nächsten Besuch nach und bin gespannt, was ich noch entdecken kann.



Dienstag, 17. Oktober 2017

Gebratene Birnen, Mascarponecreme und Walnusskrokant aus Koch doch einfach! von Clare Lattin und Tom Hill

Birnen sind meiner Meinung nach, ein unterschätztes Obst. Leider bekommt man sie bei uns oft unreif und steinhart. Dann haben sie weder ihren süßen Duft, noch ihr feines Aroma. Bei diesem Dessert aus "Koch doch einfach!" von Clare Lattin und Tom Hill werden sie in der Pfanne gegrillt. Das verstärkt ihr Eigenaroma. Dazu kommt ein Walnusskrokant und eine Mascarponecreme auf den Teller. Beides ist schnell gemacht und lässt sich vorbereiten.

Mir hat besonders gut gefallen, wie einfach es sein kann, aus Obst ein schönes Dessert zu zaubern.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




Walnusskrokant:
100 gr. Walnusshälften
200 gr. Zucker
1 Prise Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse grob hacken, in einer trockenen Pfanne rösten und auf das Blech legen. Sie sollten alle dicht aneinander liegen.

Etwas Zucker mit dem Salz in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, immer wieder Zucker nachgeben und schmelzen lassen. Den Topf nicht aus den Augen lassen und regelmäßig am Topf rütteln, damit die Masse in Bewegung bleibt und nicht anbrennen kann. Falls notwendig, die Hitze reduzieren. Nach etwa 10 Minuten sollte der Karamell goldbraun sein. Sofort über die Walnüsse gießen und abkühlen lassen.

Sobald der Krokant ausgehärtet ist, in kleine Stücke brechen und diese mit dem Messer hacken.


Mascarponecreme:
125 ml Crème double
250 gr. Mascarpone
10 gr. Puderzucker

Crème double mit dem Mascarpone und dem Puderzucker in einer Schüssel gut verrühren.


Birnen:
3 reife Birnen
Walnussöl

Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und vierteln. Etwas Walnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Birnen auf jeder Seite goldbraun anbraten.


Anrichten:

Birnenviertel mit der Mascarponecreme auf einem Teller anrichten und mit Walnusskrokant bestreuen.



Sonntag, 15. Oktober 2017

Gebratene Wachteln, Labneh, Kohlrabi, Granatapfel und Dill aus Koch doch einfach! von Clare Lattin und Tom Hill

Dieses Gericht habe ich für meine Rezension von "Koch doch einfach!" ausgewählt, weil es alles hat, was ich gerne esse. Kohlrabi gehört zu meinen absoluten Lieblingsgemüsen und ich habe hier eine neue und sehr schmackhafte Zubereitung kennen gelernt, die ich noch öfter machen werde. Allerdings liebäugle ich sehr stark damit, das Gemüse beim nächsten Mal zu raspeln, statt zu hobeln. Dann könnte man auch die Granatapfelkerne besser integrieren.

Wachteln bereite ich gerne zu. Meistens zerlege ich sie in Brust und Keulen. Die Verarbeitung im Ganzen, so ähnlich wie ein Platthuhn, hat auch seine Reize. Das absolute Highlight sind allerdings die kleinen Bällchen aus Joghurt. Sie heißen Labneh und stammen aus der arabischen Küche. Ich habe einige Rezepte dafür und bereite sie seit vielen Jahren zu. Das Hauptproblem ist, dass sei beim Einlegen in Öl aneinander kleben und man sie nicht mehr als einzelne Bällchen auf den Teller bekommt.

In allen Rezepten wird die Zubereitung so beschrieben, dass man die Bällchen in ein Gefäß gibt und dann mit Öl aufgießt. Das funktioniert leider nicht. Diesmal hatte ich eine wirklich gute Idee. Ich habe zuerst das Öl eingefüllt und dann die Bällchen darin eingelegt. Damit legt sich ein Ölfilm um sie und sie kleben nicht mehr.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

4 Wachteln, küchenfertig
Olivenöl
1 Granatapfel
2 kleine Kohlrabi
1 TL getrocknete Chiliflocken
1 Bio-Zitrone
4 Stängel Dill
Labneh
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Deckel des Granatapfels abschneiden und ihn dann in Segmente brechen. Die einzelnen Kerne auslösen.

Die Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Dillspitzen abzupfen. Aus der Hälfte des Zitronensafts, der Zitronenschale, den Chiliflocken, den Dillspitzen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Kohlrabischeiben damit marinieren.

Die Wachteln mit dem Rücken nach oben auf eine Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer links und rechts vom Rückrat durchschneiden und dies entfernen. Mit der flachen Hand, die Wachtel nach unten drücken, damit die Brust flach aufliegt. Die Wachteln mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, bis sie raucht und die Wachteln mit der Hautseite nach unten einlegen. Die Hitze etwas reduzieren und die Wachteln für ca. 5 Minuten braten - dabei nach unten drücken. Dann auf die Fleischseite wenden und nochmal für ca. 5 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Wachteln etwas ruhen lassen.

Die Wachteln mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Kohlrabi, Labneh und Granatapfeln anrichten. Evtl. mit Dillspitzen garnieren. Alles mit etwas Salz bestreuen.


Labneh:
500 gr. griechischer Joghurt
1 TL Meersalz
2 Stängel Minze
4 Stängel Petersilie
3 Stängel Zitronenthymian
(oder andere Kräuter...)
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl

Den Joghurt mit dem Salz mischen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Masse darauf geben und das Tuch oben zusammen drehen. Eine Schüssel darunter geben und so für drei Tage in den Kühlschrank zum abtropfen geben. Dabei täglich das ausgetretene Wasser abgießen.

In ein großes Vorratsglas Olivenöl geben. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alle Kräuterblätter abzupfen und in breite Streifen schneiden. Alles in das Öl geben.

Die Hände mit kaltem Wasser benetzen und aus der festen Joghurtmasse kleine Bällchen drehen und in das Öl einlegen. Falls nicht alle Bällchen vom Öl bedeckt sind, etwas Öl nachgießen.

Je länger der Labneh im Kräuteröl liegt, desto besser schmeckt er. Eine Woche Reifezeit ist ideal.


Freitag, 13. Oktober 2017

Wintergemüse, Tahini-Joghurt, Freekeh und gegrillte Zitronen aus Koch doch einfach! von Clare Lattin und Tom Hill

Bei diesem Gericht habe ich eine der Hauptkomponenten geändert und zwei wunderbare Dinge gelernt. Freekeh ist Grünweizen und leider glutenhaltig. Ich habe stattdessen einfach Hirse gekocht. Sie funktioniert genauso und ist ebenfalls eine mächtige Sättigungsbeilage.

Der Tahini-Joghurt war der Beste, den ich jemals gegessen habe. Besonders gut gefallen hat mir, dass man das Tahin mit Zitronensaft glatt rührt und dann erst unter den Joghurt mischt. Das sorgt für eine frische Säure und vermeidet Klumpen. Zweiter Vorteil dieses Rezepts, in den Joghurt kommen auch noch gerösteter Koriander und Schwarzkümmel.

Die gegrillte Zitrone war hinterher unglaublich saftig und hatte ein sehr schönes Säure-Süße-Spiel. Das kommt vom Karamellisieren in der Grillpfanne. Toller Effekt, der wenig Arbeit macht. Das sollte man sich merken und auch bei anderen Gerichten einsetzen.

Das Gemüse, das mit den bereits erwähnten Komponenten so schön in Szene gesetzt wird, macht wenig Mühe - einfach in Salzwasser bissfest blanchieren. Ich habe die angegebene Menge für 4 Personen gekocht. So gab es am zweiten Tag ein schnelles Essen aus Resten und ich habe festgestellt, dass es kalt ebenfalls sehr gut schmeckt.

Dieses Rezept ist typisch für die Küche von Clare Lattin und Tom Hill. Sie betreiben in London das Restaurant Ducksoup und legen Wert auf beste Zutaten, die sie ohne große Umstände auf den Teller bringen. Ihr "Ducksoup Cookbook" ist erfreulicherweise nun beim Knesebeck Verlag auf Deutsch erschienen und trägt den Titel "Koch doch einfach!"

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

75 gr. Goldhirse
2 Bio-Zitronen
300 gr. wilder Brokkoli (oder normaler Brokkoli)
200 gr. Schwarzkohl (oder Grünkohl)
Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Schwarzkohlblätter vierteln, den Brokkoli putzen. Den restlichen Stunk kann man schälen, in feine Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl marinieren und als Deko verwenden.

175 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Hirse einstreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis das Wasser verkocht ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Hirse ziehen lassen.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Gemüse für ca. 2 Minuten kurz blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

Die Zitronen halbieren und in einer Grillpfanne für ca. 5 Minuten karamellisieren lassen.

Anrichten:
Das Gemüse auf Teller geben, von der Hirse Nocken abstechen. Den Tahini-Joghurt anrichten und mit den Brokkolistielen garnieren. Eine Zitronenhälfte auf den Teller geben und alles mit Olivenöl beträufeln und Salz und Pfeffer würzen.


Tahini-Joghurt:
1 TL Korianderkörner
1 TL Schwarzkümmel
Zitronensaft
25 gr. Tahinipaste
250 gr. griechischer Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
25 ml Olivenöl
1 Prise Meersalz

Den Koriander grob mörsern und mit dem Schwarzkümmel in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Tahini mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrühren.

Gewürze, Knoblauch, Tahini und Olivenöl mit dem Joghurt gut verrühren, mit Salz würzen. Der Tahini-Joghurt hält sich abgedeckt im Kühlschrank für ca. 5 Tage und kann vorbereitet werden.



Mittwoch, 11. Oktober 2017

Rezension: Koch doch einfach! von Clare Lattin und Tom Hill, Rezepte aus dem Londoner Restaurant Ducksoup

Im Mai verbrachten wir eine sehr schöne Woche in Irland. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich noch keine Zeile darüber berichtet habe und das hoffentlich bald ändern kann. Zu den Highlights gehörte der Besuch des Ballymaloe Lit Festivals. Dort trafen wir Clare Lattin und Tom Hill bei ihrer Koch-Demonstration. Wir vom guten Geschmack ihrer Gerichte und der einfachen Zubereitung sehr angetan. Ihr "Ducksoup Cookbook" kam als Urlaubs-Souvenir mit nach Hause. Bereits damals spielte ich mit dem Gedanken, es hier vorzustellen. Zufällig entdeckte ich in der Verlagsvorschau von Knesebeck, dass sie die deutsche Lizenz "Koch doch einfach!" veröffentlichen. Jetzt stand einer Rezension nichts mehr im Wege.


Clare Lattin kommt eigentlich aus der Buchbranche und eine ihrer beruflichen Stationen war die Leitung der Presseabteilung für Kochbücher eines Verlagshauses. Sie beschäftigte sich in diesen 10 Jahren auch sehr intensiv mit der Restaurantszene und wurde zu einer leidenschaftlichen Hobbyköchin. Tom Hill liebte bereits als Kind die Arbeit in der Küche und wurde Profikoch. Gemeinsam betreiben sie seit September 2011 im Londoner Stadtteil Soho das Restaurant Ducksoup. Leider war ich noch nicht dort, aber es steht ganz oben auf meiner Liste, wenn ich wieder einmal nach London komme. Meine Bloggerfreundin Petra hat es schon besucht und auf ihrem Blog "Der Mut Anderer" davon berichtet.

Es ist für mich eine Premiere die englische Originalausgabe mit der deutschen Lizenzausgabe zu vergleichen. Schon beim Cover fällt auf, wie nah man sich an das Original gehalten hat. Sogar die Haptik mit der Leinenstruktur ist gleich. Ich darf es bereits vorweg nehmen, der größte Unterschied ist das Lesebändchen. Wie auf dem Foto zu sehen ist es breit und goldgelb. Das Original ist schmal und dunkelblau. Aus den Diskussionen mit Kochbuch-Liebhabern ist mir bekannt, dass oft das Original bevorzugt wird. Deshalb habe ich genau hingesehen und einige Seiten und Rezepte hintereinander aus beiden Büchern gelesen und verglichen. Die übersetzten Texte haben mir ausgezeichnet gefallen, da sie keine reine word-by-word-translation sind, sondern in angenehmer und gut zu lesender deutscher Sprache sind, ohne den Sinn des Textes zu verändern oder etwas wegzulassen. Die Anordnung von Fotos und Texten, sogar der Schrifttyp sind identisch. Die Fotos im deutschen Buch erscheinen mir etwas strahlender und gefallen mir sogar besser. Auch preislich spricht alles für die deutsche Ausgabe - ich habe für das englische in Irland 32 Euro bezahlt. Somit kostete es rund 2 Euro mehr.

Clare Lattin und Tom Hill bei ihrer Koch-Demonstration beim Ballymaloe Lit Festival 2017. Moderiert wurde dies
von der wunderbaren Darina Allen (links im Bild)

Dies sind einige Gerichte aus dem Kochbuch, die sie kochten. Bei den Koch-Veranstaltungen von Ballymaloe
werden die Gerichte auf der Bühne in einer kleinen Menge gekocht, damit man jeden Arbeitsschritt sehen kann.
Im Hintergrund kochen die Lehrer und Schüler der Ballymaloe Cookery School alle Gerichte in einer großen
Menge und jeder Zuschauer bekommt eine Probeportion von jedem Gericht. Daher weiß ich, wie gut es
geschmeckt hat.

Im Vorwort erklärt Clare Lattin ihre Koch-Philosophie und wie sie auf Reisen Lieblings-Zutaten und -Gerichte entdeckt hat, die sie für das Restaurant übernommen hat. Zwischen Vorwort und dem "Ducksoup Vorratsschrank" verstecken sich zwei Seiten, die sehr lesenswert sind, da sie wichtige Hinweise zum Kochen und zum Umgang mit den Rezepten geben.

Wer zur nicht seltenen Spezies der "Kochbuch-Käufer-und-dann-ärgern-weil-man-nichts-ausprobiert" gehört, kann diese Falle bereits mit den kurzen Erläuterungen zu "Unbehandelte Zitronen", "Nüsse" und "Griechischer Joghurt" umgehen. Bereits an dieser Stelle wurde mir klar, dass mir diese Küche deshalb so gut gefällt, da sie meiner Art im Alltag schnell zu kochen entspricht. Einiges, was da beschrieben wurde, mache ich seit Jahren genauso und trotzdem habe ich Neues gelernt und übernommen, wie die gegrillte Zitrone. Im Vorratsschrank stehen noch viel mehr Küchenschätze, die ich noch in Ruhe studieren werde.

Die Rezeptkapitel sind überschrieben mit:
- Schnelle Küche
- Vom Herd
- Etwas aufwändiger
- Mit Muße gekocht
- Nachspeisen
- Konservieren
- Getränke

Das Kapitel "Getränke" ist klein, aber sehr interessant, da die Herstellung von selbstgemachten Shrubs und Trinkessigen beschrieben wird. Im Kapitel "Konservieren" finden sich nicht nur Rezepte, sondern auch die Grundlagen-Beschreibung zu Einlegen, Fermentieren, Einsalzen und Pökeln. In allen anderen Kapiteln sind Gerichte mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch zu finden. Auch bei der "Schnellen Küche" sind raffinierte Rezepte dabei, die man durchaus auch für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Jedes Rezept hat einen Einleitungstext, der auf die Besonderheiten hinweist. Angegeben werden die Personenanzahl, die Zutatenliste und die Zubereitungsanleitung. Die meisten Rezepte haben auch ein Rezeptbild. Dafür muss man manchmal etwas blättern, weil es ein paar Seiten davor oder danach abgebildet ist. Die Texte sind sehr gut erklärt und man kann problemlos nachkochen.

Am Ende des Buchs gibt es noch Hinweise zur notwendigen Küchenausstattung. Sehr begeistert hat mich das umfangreiche alphabetische Register. Dort werden Zutaten aufgelistet und darunter stehen alle Gerichte, die man damit kochen kann. So macht ein Register Sinn und ein Kochbuch wird wirklich zu einem "guten Freund", das man immer in die Hand nimmt, wenn man eine Zutat hat und keine Idee zur Zubereitung.

Was habe ich gekocht und warum? Ich habe einfach im Buch geblättert und mich für die ersten zwei Rezepte entschieden, die mich am meisten "angelacht" hatten und die Zutaten aktuell erhältlich waren. Dann habe ich mich "gezwungen" mal wieder ein Dessert zu machen, da ich wirklich zu wenig davon hier vorstelle. Bei den beiden pikanten Gerichten war es notwendig auch noch zwei Rezepte aus dem "Vorratsschrank" zuzubereiten. Sowohl Tahini-Joghurt, als auch Labneh kenne ich gut und mache es seit Jahren. Der Tahini-Joghurt wurde ganz anders zubereitet, als ich es bisher gemacht habe und hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Das werde ich künftig als Standard-Rezept übernehmen. Alle Gerichte habe ich in der angegebenen Menge gemacht und hatte so Reste für einen zweiten Tag. Das empfanden wir als besonders angenehm, da blitzschnell gutes Essen auf dem Tisch stand. Alle Gerichte haben auch kalt ausgezeichnet geschmeckt.


Wintergemüse, Tahini-Joghurt, Freekeh und gegrillte Zitronen

















Gebratene Wachteln, Labneh, Kohlrabi, Granatapfel und Dill


Gebratene Birnen, Mascarponecreme und Walnusskrokant













Fazit:

"Koch doch einfach!" von Clare Lattin und Tom Hill legt den Fokus auf sehr gute Zutaten und die richtige Methode, sie zuzubereiten. Die Rezepte des Restaurants Ducksoup zeigen, weshalb die ganze Welt auf die Londoner Gastronomie-Szene schaut. Trotzdem sind die Gerichte auf keinen Fall abgehoben und können in einer normal ausgestatteten Haushalts-Küche zubereitet werden. Da neben kreativen Rezept-Ideen auch Grundlagen erläutert werden, ist es für erfahrene Hobbyköche genauso geeignet, wie für Kochbegeisterte mit weniger Erfahrung. Das ist ein Kochbuch, das man in der Küche liegen und nicht im Regal verstauben lässt.

Montag, 9. Oktober 2017

Savoir-vivre bei den Wine Days im Délice la Brasserie

Im Moment wächst München rasend schnell und verändert sich. Als geborene Münchnerin versuche ich trotzdem lieb gewordene Gewohnheiten beizubehalten. Dazu gehört für mich auch die Veränderungen in meiner Lieblingsbranche, der Gastronomie, zu begleiten. Mit diesen Gedanken im Hinterkopf folgte ich einer Einladung in die Brasserie Délice im Sofitel Bayerpost.

Dort gab es in der letzten Zeit einige Veränderungen. Der ehemalige Küchenchef Anton Gschwendtner ist nun für das Sofitel in Wien tätig und die neue Karte entspricht dem Brasserie-Gedanken, den das Restaurant bereits im Namen trägt. Nun gibt es eine bodenständige, frische Küche mit Pfiff und französischen Einflüssen.

Unverändert geblieben sind die Sofitel Wine Days und diese finden heuer vom 6. bis 26. Oktober bereits zum 6. Mal statt. Es wird vier unterschiedliche Themendinner geben und dazu serviert der Sommelier die passenden Weine. Am 6. Oktober steht Österreich im Fokus. Es schließen sich am 13. Oktober die "Neue Welt" und am 20. Oktober Deutschland an. An jedem dieser Abende gibt es ein passendes Drei-Gang-Menü. Der Höhepunkt der Veranstaltungsreihe findet am 26. Oktober mit einem Fünf-Gang-Weinmenü Château Mouton Rothschild statt. Mehr Infos gibt es hier.

Im Vorfeld konnte ich mir schon einmal einen Eindruck von einem Querschnitt der Menüs verschaffen. Mein Lieblingsgang war das Lamm im Hauptgang. Es war perfekt gebraten und hatte einen schönen Biss, was dafür spricht, dass es im Ofen gegart wurde. Die Beilage bestehend aus Maispüree und kleinen Maiskolben war genauso überraschend, wie die Jalapeno-Sauce zur Jus.

Schön, dass die Champagner-Hausmarke geblieben ist.

Amuse: Ziegenkäsepralinen mit Tomatenmarmelade

Gebeizter Lachs | eingelegte Pilze | Vulcano Speck

Wein zur Vorspeise

Break: Champagner-Sorbet

Lamm | Mais | Jalapeno 

Weinbegleitung zum Hauptgang aus der Magnum

Griesknödel | Marille | Brioche
dazu 2008 Nikolauhof "Riesling Federspiel"

Samstag, 7. Oktober 2017

Mandelplätzchen aus Das Sizilien Kochbuch von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino

Das Sizilien Kochbuch von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino beinhaltet ein Rezept, das ich einfach ausprobieren musste. Mandelplätzchen, bei denen kein Brösel Mehl verwendet wird und die somit automatisch glutenfrei sind. Herr bushcook war von Anfang an begeistert und freute sich darauf. Die Vorfreude konnte absolut erfüllt werden, da das Gebäck sehr gut schmeckte und ich war auch begeistert, weil der Teig wirklich einfach herzustellen war und man auch nicht viele Zutaten dafür brauchte.

Gegen das Backen habe ich wirklich eine ausgeprägte Aversion, aber dieses Rezept ging mir sehr gut von der Hand und das werde ich künftig öfter machen. Im Original werden kandierte Kirschen oder blanchierte Mandeln als Deko verwendet. Ich hatte noch eine angebrochene Tüte getrocknete Kirschen und die haben auch gut gepasst.

Beim Formen der Plätzchen habe ich es mir sehr einfach gemacht und aus dem Teig einfach kleine Kugeln gedreht und mit einer Gabel eingedrückt, so wie man es auch mit Gnocchi macht. Sie sehen noch schöner aus, wenn man sie spritzt. Dafür hatte ich keine Geduld. Die Qualität des Rezepts lässt also jede Menge Anti-Bäcker-Verhalten zu.

Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.





Paste di Mandorla - Mandelplätzchen


200 gr. gemahlene Mandeln
120 gr. Puderzucker plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
5 Tropfen Bittermandelaroma
1/2 Bio-Zitrone - die Schale fein abreiben
1 Eiweiß
getrocknete Kirschen für die Deko


Alle Zutaten außer den Kirschen zum Belegen in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermischen und zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Mandelmasse auf eine mit Puderzucker bestäubte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig kneten. Daraus ca. 20 kleine Kugeln rollen. Die Kugeln mit einer Gabel flach drücken und eine halbe getrocknete Kirsche eindrücken. Die Plätzchen auf das Backblech geben und 8 bis 10 Minuten im Ofen backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.




Donnerstag, 5. Oktober 2017

Gefüllte Sardinen aus Das Sizilien Kochbuch von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino

Die gefüllten Sardinen (oder auf italienisch Sarde a beccafico) musste ich einfach machen. Als ich "Das Sizilien Kochbuch" von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino zum ersten Mal wahllos aufgeschlagen habe, landete bei diesem Rezept. Ich habe es als glückliche Fügung gesehen, da ich in der Woche dafür in der Fischtheke meines Münchner Frischeparadies frische Sardinen entdeckt habe. Ich mag diesen würzigen Fisch sehr gerne. Es gibt ihn nicht immer, er hat eine Saison. Unter dem Jahr kann man ihn gefroren bekommen, TK-Fisch kaufe ich nicht gerne.

Die Original-Version wird mit Semmelbrösel gemacht und ist somit nicht glutenfrei. Ich habe es einfach ersetzt mit Blitz-Polenta und das hat sehr gut funktioniert. Besonders herausheben möchte ich die perfekte Beschreibung im Rezepttext, wie man die komplette Sardine entschuppt, aufschneidet und ausnimmt. Dann muss nur noch die Füllung gemacht werden, die mit den Rosinen erstmal sehr ungewöhnlich klingt. Das kräftige Sardinen-Aroma verträgt die Süße sehr gut.

Zugegeben, die Spieße machen etwas Arbeit, aber man kann alles sehr gut vorbereiten und sie erst kurz vor dem Servieren überbacken. Das tolle Aroma lohnt die Arbeit auf jeden Fall.

Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.




Sarde a beccafico - Gefüllte Sardinen

für 2 Personen als Hauptgang oder 4 Personen als Vorspeise


8 frische Sardinen
10 frische Lorbeerblätter
2 Holzspieße
2 EL Blitzpolenta
1 EL Pecorino mit schwarzem Pfeffer
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Olivenöl

Füllung:
1 Knoblauchzehe
20 gr. Blitzpolenta
1 EL Rosinen
2 EL Pecorino mit schwarzem Pfeffer
1 EL Pinienkerne
3 Stiele glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
Meersalz
getrockneter Peperoncino


Die Schuppen der Sardinen unter fließendem Wasser entfernen. Am Bauch längs aufschneiden und die Köpfe entfernen. Dabei die Mittelgräte und die Innereien herausziehen. Die Rückenflosse abschneiden, aber die Schwanzflosse behalten. Die Sardinen auseinanderklappen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Füllung:
Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Polenta in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Anschließend die Pinienkerne hellbraun rösten und grob hacken. Die Rosinen in heißem Wasser für 5 Minuten einweichen, anschließend die Flüssigkeit ausdrücken und grob hacken. Die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ungefähr 1 gehäuften TL Füllung auf den oberen Teil der Sardine geben und diese zur Schwanzflosse hin aufrollen. 1 Lorbeerblatt auf den Holzspieß geben und die aufgerollte Sardine ebenfalls aufspießen. Dann mit einem weiteren Lorbeerblatt abschließen. Dies wiederholen, bis auf jedem Spieß 4 Sardinen und 5 Lorbeerblätter sind.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Spieße darauf geben. Den Pecorino reiben, mit der Blitzpolenta mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße mit dieser Mischung bestreuen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.






Dienstag, 3. Oktober 2017

Mandarinen-Schwertfisch-Carpaccio aus Das Sizilien Kochbuch von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino

Schwertfisch-Carpaccio, mariniert in Zitronensaft und serviert mit viel Olivenöl, esse ich sehr, sehr gerne. Als ich in dem Buch "Das Sizilien Kochbuch" von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino ein Rezept für Mandarinen-Schwertfisch-Carpaccio (oder Carpaccio di Pesce spada al Mandarino) entdeckt habe, war klar, dass ich das für die Rezension ausprobieren werde. Ich habe nämlich auch eine große Schwäche für Mandarinen, also echte Mandarinen und keine Clementinen.

Mir kam der Zufall zur Hilfe und ich konnte frische Mandarinen direkt in Spanien bestellen. Regelmäßig bekomme ich den Newsletter von Delicado48 und zum gleichen Zeitpunkt, als ich das Rezept ausgesucht habe, waren Mandarinen im Angebot.

Ich mache öfter Schwertfisch-Carpaccio, da ich Schwertfisch immer in meinem Münchner Frischeparadies in guter Qualität bekomme. Die größte Schwierigkeit besteht darin, ihn dünn zu schneiden. Eigentlich müsste man ihn direkt von dem großen Stück in dünne Scheiben schneiden, das ist leider nicht möglich, weil man damit den ganzen Betrieb aufhalten würde. Also versuche ich immer einen Mittelweg zu gehen und ein Stück zu kaufen, dass wir auf einmal essen können und ich noch beim Schneiden halten kann. Beim Betrachten des Rezeptbildes kam mir die Idee, die dicke Fischscheibe schräg zu schneiden, wie man das beim geräucherten Lachs macht. Das hat sehr gut funktioniert, leider hatte ich das falsche Messer dabei. Beim nächsten Mal wird es dann perfekt.

Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.





Carpaccio di Pesce Spada al Mandarino - Mandarinen-Schwertfisch-Carpaccio

für 2 Personen als Hauptgang oder 4 Personen als Vorspeise


3 Bio-Zitronen
3 Bio-Mandarinen
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
500 gr. frischer Schwertfisch
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Schale von einer Zitrone und 2 Mandarinen fein abreiben. Den Saft aller Zitronen und Mandarinen auspressen und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und zum Zitrussaft geben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Jeweils die Hälfte der Kräuter und die Hälfte der abgeriebenen Schale zum Saft geben. Mit Salz würzen und gut verrühren.

Den Schwertfisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, den Boden einer rechteckigen Form damit auslegen und mit der Marinade beträufeln. Die nächste Lage Fisch darauf geben und wieder beträufeln. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den Fisch abdecken und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Fisch aus der Marinade nehmen und auf den Tellern verteilen, mit Olivenöl beträufeln und der restlichen Schale und den restlichen Kräutern bestreuen. Das Carpaccio mit schwarzem Pfeffer würzen.


Sonntag, 1. Oktober 2017

Rezension: Das Sizilien Kochbuch von Andreas Hoppe und Cettina Vicenzino

Seit über 20 Jahren ist der Schauspieler Andreas Hoppe im Ludwigshafen-Tatort als Mario Kopper, Kommissar mit sizilianischen Wurzeln, zu sehen. Nicht schauspielern musste er die Liebe zur einfachen mediterranen Küche. Die hat der begeisterte Hobbykoch auch privat. Nun hat er sich einen großen Wunsch erfüllt und ist nach Sizilien gereist, um das Land, die Menschen und die Küche noch besser kennen zu lernen. Davon erzählt sein erstes Kochbuch "Das Sizilien Kochbuch".




Mit den 20 Jahren gemeinsamer Geschichte mit Mario Kopper im Gepäck und der Leidenschaft der traditionellen Küche Siziliens auf den Grund zu gehen, machte sich Andreas Hoppe auf die Reise. Er traf Menschen, die ihn mit offenen Armen aufgenommen haben und gemeinsam mit ihm sizilianische Spezialitäten gekocht und gegessen haben. So entdeckte er die Plätze und Gerichte, die er in seinem Buch verewigen wollte. Auf einer zweiten Reise begleitete ihn die renommierte Rezeptautorin und Fotografin Cettina Vicenzino. Ihr verdanken wir die vielen stimmungsvollen Fotos und die präzisen Rezepte.

Das Besondere bei dem "Sizilien Kochbuch" sind die schönen Geschichten über Land und Leute, die Andreas Hoppe ähnlich einem Reisetagebuch aufgeschrieben hat. Alle Kochbuchbegeisterten, die in ihren Kochbüchern gerne lesen, können sich so gut in die Stimmung und Atmosphäre vor Ort versetzen. Das erhöht auf jeden Fall den Reiz, die Rezepte auszuprobieren.

Zum Auftakt erzählt Andreas Hoppe in dem Kapitel "Eine Freundschaft, ein Abschied und eine Traumreise" von seiner Motivation dieses Buch zu machen. Die Rezeptkapitel orientieren sich an seinen Stationen der Reise. Angekommen in Syrakus, geht es weiter über Taormina, Calatabiano, Randazzo, Marzamemi wieder zurück nach Syrakus. Auf dieser Reise werden wir mit den kurzweilig zu lesenden Reisegeschichten mitgenommen. Daran schließen sich die, für die jeweilige Station typischen, Rezepte an. Abgerundet wird das mit je einem alphabetischen Rezeptregister in deutscher und italienischer Sprache.

Die Präsentation der Rezepte entspricht dem Standard, wie von einem sorgfältig gemachten Kochbuch zu erwarten ist. Auf einer Seite stehen Rezepttitel auf italienisch und deutsch, Zutatenliste, Personenanzahl, Zubereitungszeit und Zubereitungsanleitung. Manchmal ist auch noch ein Extra-Tipp zu finden. Das Rezeptfoto ist gleich gegenüber abgebildet. Durch die Einflüsse der Araber, Griechen und Spanier gibt es in der sizilianischen Küche viele Gerichte, die in der typischen italienischen Küche nicht zu finden sind. Es ist sehr gut gelungen, dies bei der Rezeptauswahl zu berücksichtigen. Ich habe einige Gerichte entdeckt, die ich vorher noch nicht kannte.

Die Auswahl der Rezepte für diese Rezension ist mir leicht gefallen. Auf jeden Fall wollte ich die Mandelplätzchen ausprobieren, da sie glutenfrei sind und ich aus diesem Grund sehr wenig backe. Die sind so gut angekommen, dass ich die jetzt öfter machen muss. Die gefüllten Sardinen waren mir auf diese Art bisher völlig unbekannt und sie haben mich sehr neugierig gemacht. Im Original werden sie mit Semmelbrösel gemacht. Das habe ich geändert, um eine glutenfreie Version zu bekommen und es ist problemlos gelungen. Auch wenn sie optisch bei mir nicht so schön waren, der Geschmack war wunderbar. Bei dem Schwertfisch-Carpaccio konnte ich nicht widerstehen, da ich sehr gerne Schwertfisch esse und noch lieber Mandarinen. Auch dieses Fischgericht hat uns sehr gut geschmeckt. Das Nachkochen war problemlos und die Rezepte sehr gut beschrieben. Auch bei dem handwerklichen Teil, die Sardinen auszunehmen und zu füllen, gab es keine offenen Fragen, so gut war die Beschreibung.


Carpaccio di Pesce Spada Al Mandarino
Mandarinen-Schwertfisch-Carpaccio
Sarde a Beccafico
Gefüllte Sardinen

















Paste di Mandorla
Mandelplätzchen


















Fazit:
"Das Sizilien Kochbuch" von Andreas Hoppe ist mehr, als nur eine Rezeptsammlung. Es ist eine kulinarische Reise mit Geschichten, Fotos und Rezepten in Buchform. Wer in seinen Kochbüchern gerne schmökert, kann sich hier zum Lesen und Kochen verführen lassen. Es ist für ungeübte Hobbyköche gut geeignet, da die Rezepte sehr gut beschrieben und gelingsicher sind. Auch erfahrene Hobbyköche können neue Gerichte entdecken und sich Anregungen holen.



Im September kam Andreas Hoppe nach München in das Eataly, um aus seinem Buch zu lesen und einige Gerichte zu präsentieren. Hier sind ein paar Eindrücke von der Veranstaltung.


Der Autor Andreas Hoppe mit der stv. Presseleiterin des südwest Verlags, Dr. Daniela Völker.