Hühnerleberparfait mit Madeira-Gelee Hausgemacht - Die Kochwerkstatt

Geflügelleber kommt bei uns öfters auf den Tisch, da ich nur ganze Tiere kaufe und die Innereien dann auch dabei sind. Wenn ich nur eine Leber habe, dann brate ich sie gerne in der Pfanne und serviere sie mit Blattsalat.

Wenn man mehr Lebern hat, bietet sich ein Hühnerleberparfait an oder man kauft einfach eine gute Portion, wenn man das gerne isst, so wie wir. So ein Hühnerleberparfait mit einem Gelee kennen wir aus dem Elsass, nur selbstgemacht habe ich es noch nie.

Für meine Rezension von "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" auf der schönen Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk habe ich mich schnell dafür entschieden. Von Anfang an hat es mir sehr gut gefallen, dass das Parfait durch den Madeira und den Weinbrand eine schöne Farbe bekommt und auf Pökelsalz völlig verzichtet werden kann. Pökelsalz ist für uns Hobbyköche eine schwierige Zutat. Nicht alle Metzger geben es in kleinen Mengen ab, es gibt wohl ein Verbot dafür, aber so richtig herausgefunden habe ich das noch nicht. Andererseits ist es über das Internet bestellbar, nur leider in großen Mengen und Pökelsalz verliert mit der Zeit seine Wirkung. So schnell können wir es meist nicht verbrauchen.

Die Erläuterungen in dem Rezepts sind sehr gut, besonders an den Stellen, wo das Putzen der Leber und die Konsistenz des fertigen Parfaits beschrieben wird. Geschmacklich hat uns das Parfait sehr gut gefallen und es macht wirklich Spaß, wenn man abends heimkommt und einfach ein fertiges Glas mit dieser Köstlichkeit aus dem Kühlschrank nehmen kann.

250 gr. frische Hühnerleber
250 gr. Butter
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
50 gr. Madeira
25 gr. Weinbrand
3 Eier
5 gr. Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

3 Blätter Gelatine
200 gr. Madeira


Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe und die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Hühnerleber sorgfältig von Fett, Häutchen und Adern befreien. Die Butter bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie flüssig ist.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Thymian, Madeira und Weinbrand in einen kleinen Topf geben und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.

Die Leberstücke in eine Küchenmaschine geben - ich habe das im Thermomix gemacht. Die Reduktion durch ein feines Sieb in die Küchenmaschine gießen. Die Küchenmaschine auf kleiner Stufe laufen lassen und nacheinander die Eier einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Bei laufender Maschine langsam die zerlassene Butter angießen und aufhören, ehe die milchige Flüssigkeit unter dem Fett erreicht ist.

Das Parfait mit dem Salz und dem sehr fein gemahlenen Pfeffer abschmecken und in Portionsgläser füllen.

Eine Auflaufform mit einem Küchentuch auslegen und die Gläser darauf stellen. Heißes Wasser eingießen, bis die Gläser zur Hälfte im Wasserbad stehen und die Form in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten die Kerntemperatur der Parfaits mit einem Einstech-Termometer zu überprüfen. Die Temperatur sollte 65 - 70 Grad haben. Dann ist das Parfait fest und streichfähig. So lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, dann die Gläser aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach für mindestens 4 Stunden kalt in den Kühlschrank geben.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und den Madeira in einem Topf leicht köcheln lassen, bis die Menge um etwa ein Viertel reduziert ist. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und alles etwas auskühlen lassen. Bevor es anzieht über das Parfait geben.

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt: Bacon Relish

Bacon-Relish oder Speck-Marmelade ist ein Rezept, dass plötzlich auftauchte und in aller Munde war. Seit einiger Zeit entdecke ich das in vielen Diskussionen im Internet. So richtig vorstellen konnte ich es mir nicht. Immer, wenn ich neugierig bin, wie etwas schmeckt, dann probiere ich es gerne aus.

So war ich natürlich gleich sehr erfreut, dass es in dem Buch "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" ein Rezept dafür gab. Dieses Buch habe ich für die schöne Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk rezensiert.

Der Geschmack des Bacon-Relish ist kräftig und würzig und hat uns sehr gut gefallen. Es wurde empfohlen, es zu einem Spiegelei zu probieren. Das haben wir auch gemacht und waren nicht so sehr überzeugt. Es könnte aber auch daran gelegen haben, dass das Relish noch sehr frisch war. Durchgezogen schmeckt es einfach besser. Meine Portion hat in zwei Gläser gepasst und eins der beiden ist im Kühlschrank nach hinten gerutscht und erst wieder aufgetaucht, als ich nach Zutaten für die schnelle Küche gesucht habe.

So gab es nochmal ein schnelles Abendessen mit Spaghetti und dem Bacon-Relish; sozusagen eine Art "Fertig-Carbonara". Das hat sehr, sehr gut geschmeckt und deshalb kann ich das als Not-Vorrat sehr empfehlen.

375 gr. durchwachsener Speck
150 gr. Zwiebeln
3 Tassen Espresso
50 gr. Muscovado-Zucker
37 gr. Honigessig
40 gr. Honig
2 Knoblauchzehen
1 Chipotle-Chili



Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chili in feine Streifen schneiden.

Den Speck in grobe Würfel schneiden und in einer großen Pfanne braten, bis er gut gebräunt ist. Das Fett abgießen und zum Anbraten anderer Gerichte im Kühlschrank aufheben.

Den Speck und alle anderen Zutaten in einen schweren Topf geben. Mit Alufolie abdecken, den Deckel auflegen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Relish muss 3 bis 4 Stunden im Ofen bleiben. Nach drei Stunden zum ersten Mal überprüfen.

Der Inhalt sollte sirupartig sein und wie ein klumpiges, braunes Chutney aussehen. Falls dies noch nicht ausreicht, kann man den Topf unbedeckt auf den Herd stellen und das Relish bei starker Hitze unter ständigem Rühren entsprechend einkochen. Dann sofort vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

Das Relish nach Geschmack im Mixer zur gewünschten Konsistenz zerkleinern.

Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen. Das Bacon-Relish im Kühlschrank aufbewahren. Bei uns hat es einen Monat gut überstanden.

Winzerdinner mit Stefan Potzinger und Andreas Schaidhauf in der Kochschule Andi Schweiger

Wenn man mich nach interessanten Food-Trends fragen würde, dann würde ich "Winzerdinner" antworten. Glücklicherweise konnte ich letztes Jahr drei verschiedene besuchen und im ersten Quartal stehen wieder zwei an.

Was verbirgt sich dahinter? Ein Koch und ein Winzer stecken die Köpfe zusammen und herauskommt ein Menü, das auf die Weine des Winzers abgestimmt ist. Der Winzer ist an diesem Abend ebenfalls anwesend und stellt sein Weingut, seine Philosophie und natürlich seine Weine vor. Und weil er natürlich sein Können genauso unter Beweis stellen möchte, wie der Koch, hat er meist auch besondere Weine im Gepäck.

Das Ganze gibt es auch noch zu einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis und ich kann nur empfehlen, nach solchen Veranstaltungen die Augen offen zu halten.

Diesmal machte sich Stefan Potzinger aus der Steiermark auf nach München in die Kochschule von Andi Schweiger um mit Andreas Schaidhauf, dem Küchenchef des Schweiger2, den Abend zu gestalten.

Sauvignon blanc gehört zu meinen Lieblingsweinen und glücklicherweise durfte ich Stefan Potzingers feine Tropfen bereits zweimal kennen lernen.

Zum Amuse, das problemlos auch in einer glutenfreien Variante serviert wurde, gab es einen
mit Sekt, der zu meinem Leidwesen ausverkauft ist. So war es schön, dass wir ihn an diesem Abend noch genießen durften.

geröstete Epfenhauser Seeforelle | Pomelo | Meersalz | Dill
2013 Sauvignon blanc Tradition

Gelbschwanzmakrele | Blumenkohl | Amaranth | Ingwer
2013 Sauvignon blanc Czamillonberg

Vor jedem Gang erklärte Stefan Potzinger den begleitenden Wein. Er legt großen Wert darauf, die Gegebenheiten der Süd-Steiermark zu nutzen und den Wein so unverfälscht wie möglich zu machen. Die Arbeit am Wein beginnt bereits im Weinberg. Dort werden keine Kosten und Mühen gescheut, um die Trauben optimal reifen zu lassen. Im Keller passiert eher das Gegenteil, es wird so wenig wie möglich eingegriffen, um den Charakter des Weins nicht zu verändern. Dies führt auch dazu, dass die unterschiedlichen Jahrgänge zu schmecken sind.

So ist es selbstverständlich, dass er seine Sauvignon Blancs auch nach Lagen ausbaut und hinter jedem Namen des Weins steht eine kleine Geschichte. Der Czamillonberg stammt von einem Weinberg, auf dem früher sehr viel Kamille gewachsen ist. Mit dem Joseph Riede Sulz ehrt er den Vorbesitzer des Weinbergs, von dem er ihn übernommen hat.

Miral Perlhuhn im Brathähnchensud | Kerbelwurzel | Rote Bete
2010 Sauvignon blanc Joseph Riede Sulz

Milchkalbsfilet dryaged | glasiger Langostino | Blaukraut | Aubergine | Herbsttrüffel
2013 Sauvignon blanc Joseph Riede Sulz

Cremige Linse | Rosenheimer Quitte | Petersilie
2011 Traminer Kaltenegg (eine Cuvee aus unterschiedlichen Traminern)

Das "Line-Up"

Das war ein ganz besonders schöner Abend mit viel Spaß, Genuss und Information. Ganz herzlichen Dank an Stefan Potzinger und das tolle Team um Franzi Schweiger und Andreas Schaidhauf.

Fleischkurs mit Lucki Maurer und Sebastian Völkl

Das Gute liegt oft so nahe, aber man kennt es nicht. So ging es mir, als ich von einem Kochkurs mit Lucki Maurer und Sebastian Völkl zum Thema "Fleisch" erfahren habe. Der sollte in dem Showroom von Cool Giants in Taufkirchen bei München stattfinden.

Und so lernte ich eine ganz tolle Location, gleich bei mir um die Ecke, kennen.

Der Star an diesem Abend war ganz klar das Fleisch, das ausnahmslos von Otto Gourmet stammte. Erstmalig gab es auch die Gelegenheit Kobe direkt aus Japan zu probieren.

Wir lernten die besten Zubereitungsmethoden für die unterschiedlichen Fleischstücke kennen. Da wurde gebraten, sous-vide-gegart, aber auch einfach roh verzehrt.

Zu einem guten Fleischgericht gehört natürlich auch eine gute Sauce, die selbstverständlich von Grund auf aus Markknochen und Ochsenschwanz gemacht wurde.

Die ersten perfekt gebratenen Fleischstücke gab es auf geröstetem Baguette mit scharfer Tomatenmarmelade und viel Parmesan. Genuss kann so einfach sein.

Zum Flanksteak gab es asiatische Reisnudeln - ein tolles Geschmackserlebnis, das sich auch sehr schnell zubereiten lässt.

Ein besonderes Highlight war, neben der Verkostung des rohen Kobe, das große Steak das auf den Grill kam. Zum Abschluss gab es dann noch die feine Sauce zum Fleisch.

Gebratene Auberginen mit Ziegenkäseschaum und Lavendel - Tapas vegetarisch

Für meine Rezension von Margit Kunzkes neuem Kochbuch "Tapas vegetarisch" wollte ich unbedingt dieses Rezept ausprobieren. Davon habe ich mich auch verführen lassen, eine Aubergine mitten im Januar zu kaufen. Aber die Kombination von Aubergine, Ziegenkäse und Lavendel hat mich sehr neugierig gemacht.

Als ich mich mit der Aubergine in die Küche stellte, bemerkte ich, dass zwar Rosen- und Veilchensalz, aber kein Lavendelsalz im Vorrat waren. Deshalb habe ich einfach etwas getrocknete Lavendelblüten fein gehackt und mit Salz gemischt. Ein zweiter Fehler ist mir auch noch unterlaufen. Für die Vorspeise unseres Weihnachtsmenüs habe ich mehr Ziegenfrischkäse gekauft, als benötigt. Den Rest wollte ich eigentlich für dieses Rezept verwenden. Dann fiel mir wieder ein, dass es den schon vor ein paar Tagen als gebackenen Ziegenkäse mit Spinat gab, damit er aufgebraucht wird. In meiner Not habe ich einfach Frischkäse aus Kuhmilch mit etwas geriebenem Ziegen-Hartkäse gemischt. Geschmacklich war das sehr gut. Etwas enttäuschend war die Aubergine. Das kommt eben davon, wenn man außerhalb der Saison kauft. Aber auch da habe ich etwas getrickst.

1 mittelgroße Auberginen
Olivenöl

50 ml Milch
50 ml Sahne
20 gr. Frischkäse
1 EL geriebener Ziegen-Hartkäse
1 MSP gehackte Lavendelblüten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lavendelblüten zum Anrichten


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Auberginen auf der Oberfläche schräg, nicht zu tief einschneiden. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut vorsichtig abziehen.

Die Auberginen in Längsstreifen schneiden, mit etwas Olivenöl bepinseln, leicht salzen und auf Tellern anrichten

Alle Zutaten für den Ziegenkäse-Schaum in ein hohes Becherglas geben und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Den Ziegenkäse-Schaum über die Auberginen träufeln und mit Lavendelblüten garnieren.

Rezension: Tapas Vegetarisch von Margit Kunzke

Mein Mitbringsel von der letzten Frankfurter Buchmesse war Tapas Vegetarisch von Margit Kunzke. Ich lernte sie am Stand des Hädecke Verlag kennen, wo sie gleich zwei Tapas aus dem Buch zum Verkosten anbot.

Seit 30 Jahren lebt Margit Kunzke in Spanien und gilt als profunde Kennerin der spanischen Küche. Daran lässt sie uns in ihrem Blog "Kochbuch für Max und Moritz" aktiv teilhaben.

Gleich zu Beginn lernen wir den Unterschied zwischen Tapas und Fingerfood kennen. Im Anschluss werden die wichtigsten spanischen Zutaten erklärt. Für zusätzliche Informationen ist eine Web-Adresse angegeben, die ich leider nicht aufrufen konnte.

Die rund 50 Rezepte finden sich in den Kapiteln:
- Süppchen als Tapas
- Tapas mit Artischocken
- Tapas mit Auberginen
- Tapas mit Datteln und Feigen
- Tapas mit Hummus
- Tapas mit Käse
- Tapas mit Kartoffeln
- Tapas mit Pilzen
- Tapas mit Tomaten
- weitere Tapas
- Beilagen

Die meisten Rezepte sind mit einem Foto illustriert und mit einer stichwortartigen Angabe über den Geschmack (wie z.B. pikant, süsslich, scharf) versehen. Zu jedem Rezept gibt es noch einen Tipp für eine Variation des Gerichts.

Ein alphabetisches Rezeptverzeichnis mit dem spanischen und dem deutschen Namen befindet sich am Ende des Büchleins.

Bei meinen Überlegungen zur Auswahl der Rezepte, die ich nachkochen wollte, hätte ich am liebsten Sommer gehabt. Die Kirschen mit dem Ziegenkäse auf dem Cover haben mich sehr angelacht. Die vegetarischen Tapas-Rezepte bieten eine gute Auswahl zu jeder Jahreszeit. Es ist also kein Problem Rezepte mit typischen Winterzutaten oder Zutaten, die ganzjährig erhältlich sind, zu finden. So entschied ich mich für Pilze und Mangold. Eine kleine saisonale Sünde habe ich trotzdem begangen, da mich die Auberginen mit Ziegekäseschaum und Lavendel sehr interessiert haben.

Champignons in Sherry

Hier werden die Pilze mit Knoblauch und Schalotten angebraten und mit Sherry abgelöscht. Schnell und einfach zu machen und sehr köstlich.

Mangold mit Pinienkernen, Rosinen und Knoblauch

Ein ähnliche Variante mit gebratenem Mangold, Knoblauch und Pinienkerne kenne ich bereits aus der italienischen Küche. Die Rosinen waren neu für ich und bringen mit ihrer Süße einen Geschmacks-Kick.

Gebratene Auberginen mit Ziegenkäseschaum und Lavendel

Dieses Rezept stelle ich morgen ausführlich vor.

Die Rezepte haben überschaubare Zutaten, die im Supermarkt gut zu bekommen sind. An ein paar Stellen habe ich Zutaten ersetzt, weil ich vergessen hatte, sie zu besorgen. Auch das ist problemlos möglich. Die Autorin ermutigt schließlich mit ihren Tipps auch zu Variationen. Die Zubereitungsschritte sind klar und nachvollziehbar beschrieben. Da kann man gar nichts falsch machen. Besonders gut gefallen hat mir auch die sehr kurze Zeit, in der ein geschmacklich sehr gutes Gericht auf dem Tisch stand.

Fazit:
Das Büchlein ist klein, aber oho und mit 12,95 EUR hat es auch einen sehr attraktiven Preis. Es bietet sich sehr gut als kleines Geschenk oder Mitbringsel an. Wer Inspirationen für unkomplizierte und schmackhafte kleine vegetarische Gerichte sucht, ist damit sehr gut bedient. Es ist auch für ungeübte Köche gut geeignet.

Walnuss-Tartelettes "Périgord" aus Tartes & Tartelettes

Für meine Rezension von Aurélie Bastians neuestem Backbuch "Tartes & Tartelettes" bin ich ganz schwer über meinen Schatten gesprungen und habe mir diese Tartelettes mit einem schönen Salzkaramell und Walnüssen ausgesucht. Wenn ich mir das Foto heute so ansehe, dann muss ich sagen, dass es mir doch recht gut gelungen ist. Bis es zu diesem fertigen Törtchen kam, war es ein weiter Weg, den ich fast nur als Tartelettes-eXtreme-Backen beschreiben kann.

Für diese kleinen Backwerke braucht es entsprechende kleine Förmchen. Aurélie gibt in ihrem Rezept 8 Tartelette-Ringe mit 8 cm Durchmesser an. Die hatte ich nicht und ich habe sie auf meiner Suche quer durch München auch nicht gefunden - nicht mal im qualifizierten Fachhandel und im Profibedarf. In meiner Not entdeckte ich runde Ausstecher mit 6 cm Durchmesser. Davon habe ich vorsichtshalber mal 6 Stücke gekauft. Die logische Konsequenz war natürlich, dass mir eine gute Menge Teig übrig geblieben ist. Den wollte ich ausstechen und einfach als Kekse backen. Mit bemehlten Händen, war der erste Ausstecher, den ich greifen konnte, ein Kamelausstecher. Nun, warum nicht? Ich hatte noch reichlich Mandelkrokant übrig und der ergab doch ein hübsches Fell für die Wüstenschiffe. Also habe ich den einfach auf den Körper gestreut und bei 180 Grad für 15 Minuten gebacken.

Mehl ist auch so ein Stichwort. Ich habe üblicherweise kein normales Mehl daheim, da ich NICHT backe. Vor kurzem habe ich auf der food & life-Messe einen Kilobeutel mit dem optimalen Ciabattamehl bekommen. Das stand noch ungeöffnet im Vorratsschrank. Was für Ciabatta gut ist, kann doch für Tartelettes nicht schlecht sein, oder? Und so kam eben dieses Mehl zum Einsatz. Vermutlich ist es mir deshalb etwas dunkler geworden. Aber, es war nicht schlecht und der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten.

Ich fühlte mich besonders gut vorbereitet, als ich Kreise aus dem Backpapier geschnitten habe. Leider habe ich nicht bedacht, dass der innere Kreis um den Teigrand kleiner wird. Zumindest den Teigstreifen für den Rand habe ich gleich in der richtigen Höhe geschnitten und elegant um das gefettete Förmchen gewickelt. Dann dachte ich mir, es macht ja nichts und den Kreis aufgelegt und mit den Kichererbsen nach unten rutschen lassen. Das sollte sich beim Herausholen der Kichererbsen in der Mitte der Backzeit rächen. Das Papier hat sich irgendwie in den Rand eingebacken und nur mit Geduld und einer kleinen Winkelpalette gelang es mir das Papier heraus zu fuzzeln. Trotzdem war ich sehr zufrieden mit meinen Backkünsten :-).

Mir gefällt es sehr gut, dass Aurélie den Teig nicht im Kühlschrank rasten lässt. Dadurch bleibt er geschmeidig und lässt sich sehr gut verarbeiten. Das würde ich nie wieder anders machen.

Am nächsten Tag ging es dann voll motiviert an die Karamellcreme. Wegen meiner kleinen Förmchen habe ich mal vorsichtshalber nur die Hälfte gemacht. Aber, auch das war noch zu viel. Deshalb habe ich es in meinem Rezept jetzt nochmals angepasst. Und Herr bushcook hat sich sehr gefreut, dass er wenigstens die Füllung löffeln durfte.

Ich habe 6 Ausstecher mit einem Durchmesser von 6 cm verwendet. Aus dem Teig-Rest habe ich Kekse ausgestochen.

250 gr. Weizenmehl
125 gr. zimmerwarme Butter (am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen!!!)
60 gr. Zucker
1 Ei, Größe M
1 EL Vanillezucker
Rapsöl
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

150 gr. Schlagsahne
150 gr. Zucker
75 gr. Butter
100 gr. halbierte Walnüsse
1 TL Fleur de Sel

Mehl, warme Butter, Zucker, das Ei und den Vanillezucker in eine große Schüssel geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ringe mit Rapsöl fetten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 - 5 mm Dicke ausrollen und mit den Förmchen ausstechen. Die Ringe auf das Backblech setzen und mit dem ausgestochenen Teig füllen. Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden und die Ringe damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und einem Kreis Backpapier belegen. Darauf die Kichererbsen geben.

Die Tartelettes für 10 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und die Kichererbsen und das Backpapier entfernen. Für weitere 10 Minuten backen.

Den restlichen Teig ausstechen und für 15 Minuten backen.

Den Zucker für den Karamell in einer Pfanne karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen und dann in den geschmolzenen Karamell geben und mit einem Holzlöffel gut durchrühren, damit sich alles zu einer Creme verbindet. Nun die Butter in kleinen Stückchen in den Karamell rühren und das Salz zugeben. Am Schluss die Walnüsse unterrühren und nun die Masse in die Tartelettes geben. Alles abkühlen lassen.

Cheesecake-Tarte aus Tartes & Tartelettes

Dieses Rezept wollte ich für meine Rezension des neuesten Buchs von Aurélie Bastian "Tartes & Tartelettes" unbedingt ausprobieren, da ich die Kekse für den Boden gut durch glutenfreie Kekse ersetzen konnte.

Bei der Präsentation des Buchs wies Aurélie darauf hin, dass sie die Creme figurfreundlich mit Creme-Quark zubereitet. So habe ich zum ersten Mal in meinem Leben Creme-Quark gekauft. Ich wusste vorher gar nicht, dass es so etwas gibt. Da ich kaum einen klassischen Supermarkt betrete, bleiben mir solche Produkt-Innovationen natürlich verborgen.

Dieser Creme-Quark hat gut funktioniert und die Masse war auch cremig. Aber, mein Geschmack war es nicht. Ich würde jederzeit einen normalen Topfen bevorzugen.

Diesen Kuchen habe ich bereits vor Monaten gebacken, als es noch frische Brombeeren gab. Bis ich mich an das zweite Rezept aus diesem Buch heran getraut habe, ist einige Zeit vergangen. Also, bitte nicht wundern.

Tarteform von 22 cm

Boden:
100 gr. glutenfreie Butterkekse
60 gr. Butter

Füllung:
400 gr. Creme-Quark
150 gr. Quark
150 gr. Zucker
Saft 1 Zitrone
2 Eier
50 gr. Reisvollkornmehl

Sauce:
250 gr. Brombeeren
25 gr. Puderzucker

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie flüssig ist. Die Kekse in der Moulinette grob mixen und mit der flüssigen Butter vermengen. Die Masse auf dem Boden der Tarteform verteilen und festdrücken.

Sobald der Boden abgekühlt ist, die Quark-Masse vorbereiten. Creme-Quark, Quark, Zucker, Zitronensaft, Eier und das Mehl gut vermengen und auf den Boden gießen. Bei 160 Grad für 45 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Tarte nicht zu dunkel wird.

Die Hälfte der Brombeeren mit dem Puderzucker mischen, kurz erhitzen und fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden und dann über die abgekühlte Tarte geben. Mit den restlichen Brombeeren dekorieren.

Rezension: Tartes und Tartelettes von Aurélie Bastian

Von den beiden Büchern "Tartes & Tartelettes" und "Macarons für Anfänger" von Aurélie Bastian hatte ich schon öfters gehört. Leider ist bei mir das Back-Gen nur sehr schlecht ausgeprägt und ich war mir unsicher, ob sich die Bücher für mich lohnen. Im September kam mir dann der Zufall zur Hilfe, denn ich erhielt eine Einladung in den bezaubernden Münchner Laden Livingroom, zur Buch-Vorstellung mit Aurélie.


Die Französin Aurélie Bastian hat es wegen der Liebe nach Deutschland verschlagen. Seit 2009 schreibt sie den Foodblog "französisch kochen" und im Jahr 2013 hat sie sich mit einem Online-Shop für französische Küchenutensilien und Lebensmitteln, sowie einem Koch- und Backatelier in Halle/Saale selbständig gemacht. Bei Bassermann Inspiration hat sie zwei Backbücher veröffentlicht. Sie präsentiert ihre Ideen auch in der MDR-Fernsehsendung Die fabelhafte Welt der Aurélie Bastian.

Das Buch hat ein angenehmes Format, etwas kleiner als DIN A4 und auf 76 Seiten finden sich jede Menge Informationen rund um das Backen von Tartes und Tartelettes und 40 Rezepte.

Gleich zu Beginn erklärt Aurélie, was eine Tarte überhaupt ist und listet die notwendigen Gerätschaften und Zutaten auf. Sie beschreibt das Vorgehen anhand von 6 Schritten und dazu gibt es eine ausführliche Anleitung mit vielen Fotos von jedem Arbeitsschritt. So kann sich auch ein Anfänger an das Thema wagen.

Die Rezepte bieten eine gute Auswahl an unterschiedlichen Füllungen mit Obst, Nüssen, Karamell oder anderen Aromen. Was mir gut gefällt, dass das Rezept für den Teig bei jedem Rezept erneut angegeben ist und nicht auf die Einführungsseiten verwiesen wird. Jedes Rezept ist mit einem sehr attraktiven Foto auf der gegenüber liegenden Seite bebildert. In dem Kapitel "Haben Sie noch Fragen?" wird auf alle möglichen Probleme und Fragestellungen, die während des Backens auftreten könnten, eine Antwort gegeben. Ergänzt wird das Ganze durch die sehr hilfreichen Aufstellungen bei "Große Formen - kleine Formen". Hier erfährt man, wie man die Zutaten oder die Backzeit anpasst, wenn die verwendete Form eine andere Größe hat. Den Abschluss macht ein alphabetisches Rezeptregister.

Mit der Auswahl von Rezepten für die Rezension habe ich mich sehr schwer getan. Das liegt an mir, nicht an dem Buch. Durch die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook wird bei uns kaum gebacken, weil es auch keiner isst. Deshalb war meine erste Wahl die Cheescake-Tarte, bei der ich die Kekse durch glutenfreie für den Krümmelboden ersetzen konnte. Die Füllung mit einer sehr mageren Quark-Variante war nicht mein Geschmack. Ich empfand es als unfair, eine Rezension auf nur ein Rezept aufzubauen, das noch dazu nicht typisch für das Buch ist. So schob ich das Thema lange vor mir her und gab mir endlich einen Ruck, um richtige Tartelettes zu backen. Obwohl ich das ziemlich chaotisch angegangen habe ist mir doch ein richtig hübsches Törtchen gelungen. Das spricht sehr für die Qualität der Rezepte und die Anleitung.

Cheesecake-Tarte

Walnuss-Tartelettes "Périgord"













Fazit:

Tartes & Tartelettes ist ein sehr gutes Buch für Liebhaber der franzöischen Backkunst. Die ausführlichen und gut beschriebenen Anleitungen und Rezepte machen es auch gut geeignet für Anfänger.

Der kleine Backkurs im September mit Aurélie hat viel Spass gemacht und wir konnten auch einige Tartes und Tartelettes aus dem Buch verkosten. Die haben mir alle sehr gut geschmeckt. Hier habe ich noch ein paar Impressionen für Euch, von einem bezaubernden Vormittag.

Ein Menü bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube

Den krönenden Abschluss unseres kleinen kulinarischen Urlaubs im Schwarzwald sollte ein Menü bei Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn sein.

Harald Wohlfahrt ist seit 1980 Küchenchef der Schwarzwaldstube und seit 1992 hält er die drei Michelin-Sterne. Das ist bereits eine sehr bemerkenswerte Leistung. Noch interessanter finde ich, dass fünf der deutschen 3-Sterne-Köche ehemalige Schüler von ihm sind (Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler).

Bereits beim Amuse ist klar, wie hoch das Niveau ist. Die Variation von der Ente besteht aus vier kleinen, aber perfekten Gerichten. Jedes davon könnte als eigener Gang in einem Sterne-Restaurant serviert werden. Das war ein wunderbarer Auftakt für ein wunderbares Menü und einem sehr schönen Abend.

Selbstverständlich begrüsste Harald Wohlfahrt nach dem Menü die Gäste und ich war von seinem freundlichen und bescheidenen Auftritt sehr angetan. Auch so etwas gehört für mich zu einem Vorbild und das ist er, ohne Zweifel.

Kürbistatar, Tomatenconfit, Blumenkohlschaum

Variation von der Ente

Carpaccio und Tatar von wilden Gamba und Carabineros mit Korailemulsion,
feinen Thaispargelspitzen und würzigem Krustentieröl, Zitronengras

Glasierte Kalbsleber-Scheibe mit geschwenkten Herbsttrompeten auf Waldpilzkompott,
karamellisierte Schalotten und Balsamicoglace

Bernstein- und Holzmakrele mit mild geräuchertem Rindermark, Saiblingskaviar in Schalentierbouillon
 mit Ingwer und Limone aromatisiert

Zwischenrippenstück vom pommerschen Angusrind mit kleinem Kräutercrouton und glasierter Gurke,
Rotweinjus mit Senfsaat und Dill

Schaum und Croustillant von altem Parmesan mit kleinem Bohnensalat und schwarzen Herbsttrüffeln, Trüffelvinaigrette

Soufflé von Bitterorangen mit Feigen-Portweingelee, Bio-Schafsjoghurt und Kräuterstreuseln, Pistazieneis

Müsli von badischen Zwetschgen mit Haselnuss-Parfait, Zwetschgensorbet

Feingebäck