Freitag, 30. September 2016

Weinrallye #102 September (auf einem Mosel-Weingut)

September ist das Thema der 102. Weinrallye, die im September stattfindet. Ein schönes und unaufgeregtes Thema, das gut zum Blog Kaquus Hausmannskost des Gastgebers passt. Eher spontan habe ich mich dazu entschlossen mitzumachen. Die letzten Septembertage habe ich auf dem Weingut Stein an der Mosel verbracht. Das Wetter war so unterschiedlich und ich konnte den herrlichen Blick von Haus Waldfrieden auf die Alfer Hölle und die berühmte Doppelstockbrücke von Alf und Bullay in unterschiedlichen Stimmungen einfangen.

Ich möchte diesen Beitrag Susa, meiner Wein-Freundin widmen, die leider vor kurzem verstorben ist. So wie ihr der Loriot-Wein gefallen hat, hätten ihr diese Tage auch gefallen. Während meines Aufenthalts war ihre Beerdigung und ich habe den ganzen Tag an sie gedacht und am Abend, zusammen mit dem Winzer, mit einem Glas Loriot-Wein auf sie angestoßen.

Morgennebel

strahlender Sonnenschein

ein trüber Tag

Die Weinproben haben wir mit unserem Freund Uli Stein ganz gemütlich angehen lassen. Einen Tag die frischen Weißweine, einen Tag die Spezialitäten, einen Tag die Rotweine. Jeder Tag hatte eine andere Stimmung, zu dem die unterschiedlichen Weine perfekt gepasst haben. Auch die Haustiere von Waldfrieden ließen sich treiben und freuten sich darüber, bei uns Menschen zu sein.


So wunderbar entspannt die Tage für uns waren, so ereignisreich sind sie für die Winzer. Sie planen bereits die Lese des Jahrgangs 2016 und die ersten Trauben treffen im Weinkeller ein. Zusätzlich müssen immer wieder Weine von 2015 gefüllt werden. Da überschneiden sich die Arbeiten im Keller. Die Arbeitskraft und die räumlichen Kapazitäten müssen gut koordiniert werden.

Der Eingang ins Allerheiligste - der Weinkeller des Weinguts Stein in Bullay

Die Alfer Hölle wird heute in Flaschen gefüllt und über einen Schlauch direkt aus dem Fass nach oben gepumpt.

Die Abfüllanlage reinigt zuerst die Flaschen, dann wird der Wein (der direkt in die Anlage gepumpt wird) in die Flaschen gefüllt und anschließend werden die Flaschen verkorkt. Die Arbeitsgänge laufen präzise hintereinander ab und die Arbeiter müssen nur die Flaschen am Anfang bereit stellen und am Ende wieder entnehmen und auf Paletten stapeln.

Dieses Video zeigt die einzelnen Arbeitsschritte:



Weitere Kollegen, die ihren Beitrag Susa gewidmet haben:

Sammlerfreak

Hauptsache Wein!

Der Priorat Hammer

Kaquus Hausmannskost


Mein Beitrag zur Weinrally #102 - September



Die Weinrallye ist ein Blogevent, das jeden Monat einmal stattfindet (in der Regel am letzten Freitag im Monat). Einer der teilnehmenden Blogs übernimmt die Führung, bestimmt das Thema, lädt ein, verlinkt die Beiträge und erstellt eine Zusammenfassung. Sinn und Zweck einer Weinrallye ist einzig und alleine der Spass und die Motivation, schöne Themen aufzuarbeiten. Bei der Weinrallye darf jeder mitmachen, egal ob Weinblogger oder nicht. Auch Nichtbloggern bieten die Gastgeber immer die Möglichkeit ihre Beiträge auf ihrem Blog zu veröffentlichen. Allgemeine Informationen und Logos findet man auf den entsprechenden Seiten von Thomas Lippert (dem Gründer des Events) auf Winzerblog. Wer gerne einmal selbst als Autor/Themengeber mitmachen möchte, findet alle Infos und die kommenden Themen auf der Weinrallye Seite auf Facebook Weinrallye.

Donnerstag, 29. September 2016

Fränkische Spitzengastronomie
bei Heike und Michael Philipp

Manchmal spürt man beim Betreten eines Restaurants, dass sich hier jemand einen Herzenswunsch erfüllt hat. So ging es uns, als wir den ersten Blick in das Restaurant Philipp's im fränkischen Sommerhausen geworfen hatten. Heike und Michael Philipp haben aus dem 400 Jahre alten Renaissance-Palais ein Schmuckstück gemacht. Im Erdgeschoss bewirten sie die Gäste in dem kleinen Gastraum mit wunderbarem Fachwerk. Im Obergeschoss gibt es sehr geschmackvolle Übernachtungsmöglichkeiten, für die man schnell sein muss, weil es so wenige sind.

Wer kein Zimmer im Haus reservieren kann, dem helfen die netten Mitarbeiter bei der Zimmersuche und vermitteln an befreundete Anbieter in Fussweite.

Herzblut vermittelt auch die Küche von Michael Philipp und die Weinbegleitung seiner Frau Heike. Da wird auf gute Zutaten geachtet und ehrlich gekocht. Getreu dem Motto "Geschmack kommt vom Kochen und nicht vom Würzen" ist jeder Teller eine große Freude. Bei der Weinbegleitung achtet die Diplom-Sommelière Heike Philipps sehr auf den regionalen Bezug und arbeitet eng mit den fränkischen Winzern zusammen. So gibt es bei ihr den Silvaner "Sonnenstahl" vom sehr geschätzten Winzer Christian L. Stahl, den wir ein paar Stunden davor besuchten. Das Weingut Weltner füllt seinen wunderbaren Sauvignon Blanc "Rödelseer Küchenmeister" für sie sogar in die Magnum-Flasche ab. Und der Süßwein "Sommerhäuser Steinbach" zum Dessert kommt vom Weingut Schloss Sommerhausen, das schräg gegenüber dem Restaurant liegt.

Wir haben den wunderbaren Abend in entspannter Atmosphäre bei gutem Essen und gutem Wein sehr genossen. Wer meinen Blog verfolgt, der weiß, dass wir uns öfters solche Erlebnisse gönnen. Nicht alle bleiben lange im Gedächtnis haften, dieser Abend tut es und wir denken sehr gerne daran zurück.


Räucherpaprikacreme
Forellencreme mit Kaviar

Ziegenkäse in Amaranth mit Feige

Thunfisch mit Avocoado, Gurke und Wasabisorbet

Ceviche vom Adlerfisch | Melone | Yuzu | Atsina-Kresse

70 Minuten Ei | Steinpilze | Sellerie | Sauce Migonette

Bretonischer Seeteufel "von kleinen Schiffen" | Tomaten-Oliven-Fondue | Safran-Fumet

Tournedo vom Black Angus Rinderfilet | Kräuter-Graupen | Artischocken | Purple Curry

Brillat Savarin | Ringlo-Chutney | Früchtebrot

Sauerampfersorbet auf Sauerrahm

Délice von Ananas & Rum | Pina Colada Sorbet | Sablé

Wer Freude an einer Weinprobe mit sehr schönen Silvanern, Müller-Thurgau oder Grauburgundern hat, der kann sich im Winzerhof Stahl anmelden. Grundsätzlich gilt für die Weinprobe bei Winzern vor Ort, einen Termin zu vereinbaren. Die Winzer arbeiten in den Weinbergen und im Keller und müssen an verschiedenen Orten gleichzeitig sein. Da gebietet es schon die Höflichkeit sich anzumelden.



Mittwoch, 28. September 2016

Weinrallye #101 Herzensweine

Vor knapp 10 Jahren wurde die erste Weinrallye ins Leben gerufen. Und diesen Monat findet sie zum 101. Mal statt. Worum geht es bei der Weinrallye? Es geht eigentlich nur um Spaß an der Freude und die Vernetzung von wein-interessierten Menschen. Jeden Monat gibt ein Blog ein Thema rund um Wein vor und lädt zur Weinrally ein. Auch wer keinen Blog betreibt, ist herzlich eingeladen mitzumachen. Sein Artikel wird vom Gastgeber-Blog veröffentlicht.

Die Weinrallye #101 steht unter dem schönen Motto "Herzensweine" und wird vom Blog "Drunkenmonday" veranstaltet. Ich beteilige mich gerne daran, wenn es passt und diesmal hat es super gepasst, weil mir sofort eine Geschichte eingefallen ist.


weinrallye herzensweine drunkenmonday weinblog


Es ist schon ein paar Jahre her, als wir einen guten Freund nach Tanzania begleiteten, um in der Serengeti eine Safari zu machen. Als Reiseveranstalter für Afrika besucht er regelmäßig seine Geschäftspartner, knüpft neue Kontakte und probiert neue Routen aus. Diese sogenannten "Pre-Touren" waren immer sehr spannend und wir durften so manchen Blick hinter die Kulissen werden. Diesmal kam mir eine ganz besondere Aufgabe zu. Für die Gäste auf der exklusiven Zelt-Safari sollte es gute Weine geben. Und die verantwortungsvolle Aufgabe, diese Weine auszusuchen wurde mir übertragen.

Ehrlich gesagt konnte ich mir bis zu diesem Zeitpunkt gar nicht vorstellen, dass es in Arusha überhaupt einen Weinhändler geben sollte. Doch, es gab einen und er war in einem Gebiet, dass man vielleicht als Gewerbegebiet beschreiben könnte.  Dort war ein Sammelsurium an Hütten und kleinen Werkstätten, in denen Motoren und halb funktionstüchtige Autos zu bestaunen waren. Es war ein heißer Tag und ich war so gar nicht auf eine Weinprobe eingestellt. Wir fragten uns durch und landeten vor einer kleinen Halle mit Wellblechdach. Hatte es draußen gefühlte 40 Grad, hatte es unter dem heißen Dach gefühlte 50 Grad.

Vor mir lagen diverse Weinkarton-Stapel, eine Sortierung konnte ich nicht erkennen. Für mich unterschieden sie sich nur nach hohen und niedrigen Stapeln. Keine einzige Flasche stand bereit für eine Weinprobe, sie waren alle in Kartons verpackt. Vermutlich kaufte man nur Kartons. Unser Freund versuchte nun der anwesenden Mitarbeiterin zu erklären, dass wir gerne eine Weinprobe machen wollten. Ihrem Blick nach zu urteilen, wollte das hier noch nie jemand. Er blieb hartnäckig und erklärte ihr, dass er das mit dem Besitzer des Ladens ausgemacht hat. Ach so, der Chef, ja der Chef ist nicht da, der ist in Zanzibar und sie kann keinen Wein aufmachen.

Mir war inzwischen bewusst, wie Eiweiß denaturiert und ich fühlte mich, wie in einem großen Sous-Vide-Garer. Jetzt konnte nur noch ein Telefonat helfen und der Chef erinnerte sich an die Vereinbarung und stimmte der Weinprobe zu. Zu meinem Erstaunen gab es in dem Laden sogar einen Korkenzieher, aber der Verkäuferin war die Handhabung nicht vertraut. Gut, da konnten wir ja mal aushelfen. Ich war inzwischen wild entschlossen, die Weinprobe zuerst virtuell durchzuführen und versuchte die Anzahl der potentiell zu probierenden Weine deutlich zu reduzieren.

Also lief ich mal die Reihen ab und war sehr froh, dass sich dort auch viele Weine aus Italien und Frankreich befanden. Wir trafen die erste Entscheidung: in Tanzania sollte der Wein wenigstens aus Südafrika kommen. Damit war die erste Hälfte schon mal weg. Verzweifelt versuchte ich mich zu erinnern, welche Weine wir in den letzten Tagen getrunken hatten? Darunter war bisher nichts, was uns geschmeckt hat. Ein paar Weingüter sind mir eingefallen und deren Kartons fielen sofort auch durch das Raster.




Nun kam der große Moment wir stellten einige Flaschen Weißwein nebeneinander und wollten sie öffnen. Halt, Moment! Das geht doch nicht! Die Verkäuferin war sichtlich schockiert. Also, musste wieder das Handy raus und der Chef in Zanzibar angerufen werden. Jetzt klärte sich alles auf und der Korken durfte aus der ersten Flasche. In dem Moment hatte ich das Gefühl, dass ich auf einer riesigen Glühwein-Probe bin. Wir nippten an verschiedenen Weinen, Begeisterung sieht anders aus. Irgendwie musste aber eine Lösung her, da die ersten Safari-Gäste bald ankommen würden. Todesmutig stellte ich mich einer zweiten Runde und meinte bei einem Wein zumindest Potential zu entdecken. Es war ein Chenin Blanc vom Weingut Backsberg aus Paarl in Südafrika.

Die erste Hürde war genommen. Und jetzt wurde es noch ein kleines bisschen schlimmer: Rotweinprobe! Aus reinem Selbstschutz traf ich eine strategische Entscheidung und überredete meine Begleiter nur die Rotweine von Backsberg zu probieren. Zu unserem Glück gab es nur drei verschiedene und wir legten uns, nach einer ganz, ganz schnellen Probe, auf zwei Weine fest. Den Merlot als "Einstiegsrotwein" und den Pumphouse Shiraz für danach.


Nach dem harten Stück Arbeit, fuhren wir ziemlich erleichtert zurück in die Mount Meru Game Lodge. Dort berichteten wir dem Chef von unserem Einkaufserfolg. Er hat sich sehr gefreut und am Abend eine Flasche Klein Babylonstoren mit uns geteilt. Das war sein Lieblingswein und stammte ebenfalls von Backsberg. Er war nur ein paar Tage vor uns bei diesem Weinhändler und hatte ihn aufgekauft.

Ein paar Tage später durften wir "unsere Schätze" dann auf der Safari selbst verkosten und ich war mit der Wahl sehr zufrieden. Wer genau hinsieht, kann auf dem Bild sehen, wie ich die Flaschen für das Abendessen vorbereite, während der Camp-Assistent liebevoll den Tisch deckt. Und auch ein echter bushcook ist endlich mal im Bild.


Wer jetzt Lust verspürt eine Safari in Tanzania zu machen, der wird bei Globetrotter Select bestens beraten. Und ich bestelle immer wieder einmal ein paar Flaschen Backsberg-Wein. Diese Weinrallye hat mich wieder daran erinnert und alleine dafür war es schon ein toller Grund, mitzumachen.



Dienstag, 27. September 2016

Rheinhessische Kleinigkeiten oder WTF is' Spundekäse

Als die E-Mail mit dem Betreff "WTF is' Spundekäse" kam, da musste ich lachen und fühlte mich durch intensives Blog-Lesen gut informiert. Hat doch Arthurs Tochter schon längst das Geheimnis um dieses lokale Gericht gelüftet (hier nachzulesen).

Das Land Rheinhessen feiert seinen 200. Geburtstag und aus diesem Anlass hat Rheinhessenwein e.V. zu einem Rezeptwettbewerb eingeladen. Dabei waren sie großzügig und haben gleich ein Lebensmittel-Paket geschnürrt. Die Idee ist, aus regionaltypischen Zutaten etwas zu kochen. Sozusagen Rheinhessen-Küche "reloaded". Obwohl meine Zeit sehr knapp bemessen war, hat mich diese Aufgabe sehr gereizt und ich habe mein Paket einfach in den Urlaub mitgenommen. So gibt es jetzt Silvaner aus Rheinhessen mit Rheinhessischen Kleinigkeiten auf einem Mosel-Weingut. Ich darf schon mal vorweg nehmen, dem Winzer hat alles sehr gut geschmeckt. Seit Jahren plädiere ich dafür, mehr Wein aus Deutschland zu trinken. Wir haben tolle Anbaugebiete, gut ausgebildete Winzer und grandiose Weine. Besonders bei den Weißweinen ist Deutschland nur schwer zu schlagen.

Im Lebensmittelpaket waren
1 Wirsing
1 Hokkaidokürbis
1 kg Kartoffeln
2 Gläser Weingelee - eins weiß und eins rot
1 Glas Rieslingsenf
1 Ring Blutwurst

Von den sechs Zutaten sollten vier für das Gericht verwendet werden. Schon bevor das Paket ankam, hatte ich eine spontane Eingebung, was daraus wird. Also habe ich mir die Basis-Rezepte zusammengesucht, eine große Kiste mit den Kochutensilien eingepackt, eine ganz tolle Liste geschrieben und...... die Blutwurst vergessen!!! Die fiel mir dann kurz nach Augsburg auf der Autobahn wieder ein. Es war Samstag und ich wollte das Gericht unbedingt am Sonntag kochen. Da blieb uns nichts anderes übrig, als in Günzburg einen Metzger aufzusuchen, der glücklicherweise eine optisch ähnliche hatte. Liebe Jury, bitte verzeiht mir, auf meinem Teller liegt eine schwäbische Blutwurst. Aber es wären dann immer noch fünf der Zutaten im Rennen.

Für mein Gericht war es mir wichtig nur noch wenig Zutaten dazu zu kaufen und die sollten auch alle in der Region Rheinhessen gut erhältlich sein. Ich meine, dass mir das ganz gut gelungen ist.



Rheinhessische Kleinigkeiten
mit gebratener Blutwurst, Wirsing-Kartoffel-Rolle, scharfen Kürbis-Würfeln und Senf-Espuma

Gebratene Blutwurst:
Blutwurst
Mehl
Butter
Rapsöl

Die Blutwurst in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben. Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst kurz auf beiden Seiten braten.


Wirsing-Kartoffel-Rolle:
4 Blätter Wirsing
500 gr. Kartoffeln
150 gr. Sahne
1 Schalotte
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Schnittlauch

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und den unteren, harten, Teil mit dem breiten Strunk abschneiden. Daraus kann man Streifen schneiden, mit etwas Zwiebel in Butter anschwitzen und als Gemüse essen.

Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben.

Die Sahne stark mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze gut verrühren. Dies hat den Vorteil, dass die Kartoffeln gleichmäßiger gewürzt werden. Die Sahne zu den Kartoffeln gießen und vorsichtig umrühren, um die Masse zu verbinden. Um so sanfter man dies macht, um so lockerer wird es.

Die Wirsingblätter auslegen und die Kartoffelmasse darauf verteilen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und die Kartoffelmasse gleichmäßig auf den Wirsingblättern verteilen. In die Mitte die Schnittlauchhalme legen und die Wirsingblätter einrollen. Die Rollen auf die Nahtstelle legen und mit dem Messer in Stücke schneiden.



Scharfe Kürbis-Würfel:
150 gr. Hokkaido-Kürbis
1/4  Vanilleschote
1 EL Rapsöl
150 ml Gemüsebrühe
1 EL Weingelee
1 Scheibe altbackenes Weißbrot
1 EL Olivenöl
1 rote Chilischoten
1 Knoblauchzehen
1 Bio-Limette
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf das Rapsöl erhitzen. Dann die Kürbisstücke rundherum bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und sofort leicht salzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Vanillemark, das Weingelee und die Schotenschale zugeben. Den Topf abdecken und den Kürbis bei kleiner Hitze in ca. 5 Minuten bissfest garen.

Den Saft der Limette auspressen. Die Kürbis-Würfel leicht auskühlen lassen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Darauf achten, dass alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

Das getrocknete Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne herauskratzen, dann in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfelchen darin knusprig braten, gegen Ende der Bratzeit Knoblauch und Chili zugeben und alles gut vermischen. Die Croutons herausheben und auf Küchenkrepp entfetten, sofort salzen.

Die Kürbiswürfel auf Zahnstocher stecken und in den Brotbröseln wälzen.


Senf-Espuma:
2 1/2 EL mittelscharfen Senf
75 ml Sahne
50 ml Apfelsaft
2 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker

Alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb streichen. In eine iSi-Flasche mit 250 ml Fassungsvermögen füllen und eine Kapsel eindrehen. Die Flasche dabei sehr kräftig schütteln. Der Espuma kann bereits nach kurzer Zeit verwendet werden. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben und die Flasche dabei hinlegen. Zum Servieren den Espuma erneut aufschütteln und aufsprühen. Sollte er am Boden der Flasche kleben, etwas heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und kräftig schütteln.



Wer jetzt Hunger bekommen hat und sich fragt, was man aus Wirsing, Kartoffeln, Blutwurst, Kürbis, Senf und Weingelee noch kochen kann, der findet hier die Rezepte der am Wettbewerb teilnehmenden Blogger:

Dila vs. Kitchen

Dreams on a Plate

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und
Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd

Katha kocht

Lecker & Co.

Lecker muss es sein

Liebstöckelschuh

Moderne Topfologie

Baby rock my day

Voll Gut & Gut Voll

(Da die Kollegen zu unterschiedlichen Terminen veröffentlichen, wird die Liste laufend von mir ergänzt.)

Montag, 26. September 2016

Panasonic-Workshop mit Christian Hümbs und ein Abend im Matsuhisa

Vor ein paar Wochen durfte ich dabei sein, als der Ausnahme-Patissier Christian Hümbs das neue Induktionskochfeld von Panasonic vorstellte. Dafür ist er extra aus Hamburg, wo er als Chef-Patissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin arbeitet, nach München ins Hotel Mandarin Oriental gekommen.

In einem kleinen Workshop zauberte er Zitronentörtchen und zeigte uns eine völlig neue Funktionalität des Kochfelds. Während es beim Backofen üblich ist, die Temperatur gradgenau anzugeben, ist dies beim Herd mit den Umschreibungen starke oder schwache Hitze sehr ungenau. Bei dem Panasonic Induktionskochfeld kann die Kochtemperatur in 5-Grad-Schritten eingestellt werden. So kann man seine Töpfe ruhigen Gewissens mal unbeobachtet lassen, da per Infrarot direkt am Boden des Kochgeschirrs die Temperatur gemessen wird. Mit der Funktion Genius Sensor+ ist das für Temperaturen zwischen 65 Grad und 230 Grad möglich.

Für die Füllung seiner Törtchen kocht Christian Hümbs einen Pudding und muss sich nicht ständig auf den Topf konzentrieren. Nichts brennt an, nichts läuft über. In der Zwischenzeit verrät er uns noch eine geling sichere Anleitung für Gelees mit Agar-Agar. Auf 1 Liter Flüssigkeit nimmt er 14 gr. Agar-Agar (bei Zitrusfrüchten etwas mehr) und lässt es einmal aufkochen. Nach dem Erstarren wird die Masse gemixt und kann schon verwendet werden.


Im Anschluss ging es zum Abendessen in das Restaurant Matsuhisa, wo wir die köstlichen Törtchen zum Espresso am Ende des Abends noch genießen durften.

Der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa steht für Nikkei, die japanisch-peruanische Fusionsküche. In diesem Stil betreibt er unter dem Namen "Matsuhisa" weltweit sieben Gourmet-Restaurants. Das erste auf europäischem Boden ist in München. Zusätzlich hat er mit dem Schauspieler Robert de Niro die Restaurantkette "Nobu" ins Leben gerufen, mit mittlerweile über 30 Restaurants. 

Er achtet sehr auf Sorgfalt, Genauigkeit und Purismus. Als Marken-Botschafter sieht er hier große Parallelen zum gradgenauen Garen und kann seine Rezepte gezielt darauf abstimmen und die hochwertigen Produkte schonend zubereiten. Für Panasonic hat er das Rezept für "Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße“ exklusiv entwickelt.



Seafood Ceviche
Thunfisch Sashimi Salat | Matsuhisa Dressing

Schwarzer Kabeljau | Yuzu | Sojabohnenpaste

Rinderfilet | Teriyaki

Schoko Bentobox | Grüner-Tee-Eis


Sonntag, 25. September 2016

Kulinarische Höhepunkte im Geniesserland Tegernsee

Der Tegernsee liegt vor den Toren Münchens und ist trotzdem eine völlig andere Welt. Die Schönheit des Gebirgssees, inmitten der attraktiven Bergkulisse hat schon immer die Münchner an den See gezogen. Trotzdem ist dort "die Welt noch in Ordnung". Während in München schon lange der Mickey-Mouse-Trachten-Wahnsinn tobt, tragen die Tegernseer mit so viel Haltung und Natürlichkeit ihre Trachten, dass es eine Wohltat ist. Auch wegen dieser Menschen komme ich sehr gerne an den Tegernsee. Sie wissen um die Besonderheit ihrer Heimat und bewahren diese.

Im letzten Jahr haben sich 14 Gastgeber und Produzenten zum Geniesserland Tegernsee zusammengeschlossen. Die Qualität der Gasthöfe und Restaurants war schon immer sehr gut und gibt auch einige kleine Produzenten und Manufakturen, die gemeinsam den genussaffinen Gast ansprechen wollen.

Anfang September durfte ich, auf Einladung von Tegernsee-Tourismus, einige der Geniesserland-Betriebe kennenlernen. Gleich zum Auftakt ging es zum Abendessen und gemeinsamen Kennenlernen zum Gut Kaltenbrunn.


Die Anlage kenne ich schon seit vielen Jahren und fand es immer schade, dass sie nicht genutzt wurde. Viele sind der Meinung, dass das Gut die schönste Lage am See hat. Wie so oft führten Meinungsverschiedenheiten zum Stillstand eines Projekts und zum beginnenden Verfall der Gebäude. Bis Michael Käfer von Feinkost Käfer die Anlage übernommen und zu einem Schmuckstück entwickelt hat. Die Lage und die Aussicht sind traumhaft. Die Gebäude werden saniert und auch die Inneneinrichtung ist sehr gelungen. Bayrisch, ohne zu rustikal oder aufgesetzt zu sein, einfach geschmackvoll und gemütlich. Bereits beim Betreten wird man von feinem Kuchenduft empfangen, da dort die Backstube ist, wo den ganzen Tag frisch gebacken wird. Gebacken, nicht aufgebacken! Sogar beim Teigkneten kann man den Bäckern zusehen.


Auf den Tisch kommen bayerische Gerichte mit Produkten der lokalen Produzenten, wie die lauwarm geräucherte Louisenthaler Forelle mit Blüten- und Vogerlsalat. Die Fischzucht ist nur wenige Kilometer entfernt. Das Spanferkel mit Bayerisch Kraut, zweierlei Knödeln und Dunkelbiersauce ist ein Gedicht und der Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott, Apfelmus und Vanillesauce ist einer der besten, die ich je gegessen habe. Der Ausblick in der Abenddämmerung braucht keine Worte.

Perfektes Wetter erwartete uns am nächsten Morgen zur Kräuterwanderung mit der Kräuterpädagogin Claudia Bernhardt. Beim Spaziergang entlang der Weissach zeigte sie uns essbare Wildkräuter und wie man sie in der Küche verwenden kann. Einige Überraschungen hatte sie im Gepäck dabei und so gab es ein selbstgebackenes Brot mit Kräutermischung und Tomate. Dazu hatte sie Kräutersalz, Blütenbutter und Kräuterlimonade mitgebracht. So konnten wir die Natur gleich schmecken.


Endpunkt der Kräuterwanderung war die Naturkäserei Tegernseer Land. Dort wird eindrucksvoll bewiesen, was möglich ist, wenn sich die Landwirte zusammen tun und sich gegen das Milchpreis-Diktat der großen Konzerne wehren. Sie gründeten eine Genossenschaft und bewiesen langen Atem. Mittlerweile arbeitet der Betrieb mit Gewinn. Für die Kunden ist er schon lange ein Gewinn. Alle Milchprodukte werden ausschließlich aus Heumilch hergestellt. Dies bedeutet, dass die Kühe entweder auf der Weide stehen, oder im Winter mit Heu, und nicht mit Silage, gefüttert werden. Es ist auch nicht immer alles verfügbar. Wenn ein gereifter Käse aus ist, muss eben gewartet werden, bis der nächste Käse fertig ist. Neben Käse kaufe ich dort am liebsten Topfen und Butter. Käse und Joghurt sind in München in ein paar Läden und auf Märkten erhältlich. Der Topfen leider nicht. Ich habe aber in Erfahrung gebracht, dass er auf dem Wochenmarkt in Grünwald zu bekommen ist. Das probiere ich an einem der nächsten Samstage aus.


Bereits am ersten Abend auf Gut Kaltenbrunn lernten wir das Ehepaar Huber von der Brennerei Fischerweber kennen. Die mitgebrachten Schnäpse machten Lust auf mehr und so durften wir zur spontanen Besichtigung und Verkostung vorbei kommen. Die Lage alleine, direkt im Maler Winkel, ist schon einen Besuch wert. Das alte Bauernhaus wurde ab- und im Bauernhofmuseum wieder aufgebaut, aber die Tradition leben der Edelbrandsommelier Anton Huber und seine Frau weiterhin. Für ihre Schnäpse und Liköre verwenden sie nur frisch geerntetes, genussreifes Obst und das kann man schmecken. Meine besonderen Entdeckungen waren ein Apfel-Wacholder-Brand, der es mit dem besten Gin aufnehmen kann und ein Schokoladenbrand, der wie ein feines Schokoladentäfelchen schmeckt.


So langsam wurde es Zeit, dass wir uns um unser Abendessen kümmern sollten. Im Almgasthaus Aibl erwartete uns schon der Jäger Michael Herrmann. Er ist für uns früh aufgestanden und konnte eine junge Gams schießen. Mit geübten Griffen zeigte er uns, wie er das Wild aus der Decke schlägt (enthäuten) und anschließend in die einzelnen Fleischteile zerlegt.


Gleich im Anschluss schlug die Stunde von Schorsch Ertl, dem Chef vom Almgasthaus Aibl. Da steht er mit dem Bleistift hinter dem Ohr am glühend heißen Gasherd und jongliert mit Töpfen und Pfannen. Wenn das Telefon klingelt nimmt er ganz locker auch noch eine Tischreservierung an. Schließlich reicht ja eine Hand, um die Pfanne zu schwenken. Ganz locker zeigt er uns die Zubereitung von einer Wild-Bolognese und einem Hirschragout. Und weil die Gams noch drei Tage abhängen sollte, aber wir ihn mit hungrigen Augen ansehen, brät er eben schnell den Gamsrücken und das Filet. Dazu hat er schon eine Focaccia vorbereitet. Mein absolutes Highlight waren Gamsleber und -herz kurzgebraten mit geschmolzenen Zwiebeln. Die hat der Schorschi auch so ganz locker nebenbei gemacht.


Schweren Herzens habe ich mich aus der Küche verabschiedet und wurde mit einem traumhaften Ausblick von der Terrasse belohnt. Wir genossen die Zeit in der Abendsonne mit Stubenmusi und einem Glas Champagner. Genuss ist nicht nur Essen und Trinken, dann wäre er seelenlos. Zu Genuss gehören auch besondere Menschen und die schöne Natur. Ich bin sehr dankbar, dass ich das wieder einmal in Perfektion erleben durfte.


Während wir in der Sonne entspannt haben, hat die Küche mit flinken Händen unser Menü fertig gestellt. Und so durften wir in der kleinen Hütte am Ende der Terrasse Platz nehmen. Zum Auftakt gab es einen Kaspressknödel auf Krautsalat. Danach kamen die breiten Nudeln mit der Wild-Bolognese. Im Hauptgang freuten wir uns über das Hirschragout mit Semmelknödel und Preiselbeeren. Mit dem Erdbeer- und dem Kaiserschmarrn zum Dessert blieb der Küchenchef seiner Küchenlinie treu. Er serviert eine bodenständige bayerisch-tirolerische Küche mit viel Liebe zum Kochhandwerk. Dazu hat er ausgesuchte Weine auf der Karte, wie vom fränkischen Weingut Schmitt's Kinder.


Zwei wundervolle Tage haben wir schon am Tegernsee verbracht und so langsam nahte der Abschied. Es gab keinen Grund für Traurigkeit, da ein Besuch der Herzoglichen Fischzucht Wildbad Kreuth auf dem Plan stand. Dort war es noch sehr ruhig und alle Tische leer. Trotzdem herrschte in der Küche schon Hochbetrieb und viele Teller mit geräuchertem Saibling und Forelle standen für die Gäste bereit. Ich mag diesen Ort sehr und sitze gerne an einem Tisch zwischen den Zuchtbecken. Die Fische lassen sich gut beobachten und die Stille ist sehr angenehm.


Wir sind mit einem Auftrag geschickt worden und sollten Saibling für den anschließenden Sushi-Kurs mitbringen. Beherzt holte Martina Brunner die Fische aus dem Becken und betäubte sie mit einem schnellen Schlag. Sie erzählte uns, dass immer mehr Gäste zum Fischessen kommen und diese Aktion mit Protest kommentieren. Das ist für mich unverständlich, wer Fisch essen will, muss in Kauf nehmen, dass diese Fische vorher getötet werden. Die Aufzucht in Kreuth erfolgt mit so viel Engagement und Sachverstand. Auch beim Fangen, Töten und Zerlegen gehen die Mitarbeiter mit großer Professionalität vor. Ich freue mich immer, wenn ich solche Produzenten besuchen kann und ihre Produkte in der lokalen Gastronomie wieder finde. Und jetzt verrate ich noch einen Geheimtipp: im November kann auch der frische Kaviar vom Saibling gekauft werden.


Nun ging es zurück ins Hotel Bachmair Weissach, wo wir sehr angenehm untergebracht waren. In der hoteleigenen Sushi-Bar Mizu wartete der Küchenchef, Chiori Kudo, schon auf uns und hatte alles für den Sushi-Kurs vorbereitet. Wir lernten zweierlei Rollen und die klassischen Ngiri, alles zubereitet mit dem fangfrischen Saibling. An den Handbewegungen des Profis sah man schon, dass da viele Jahre Übung notwendig sind. Trotzdem konnten wir mit unseren ersten Versuchen zufrieden sein und Spaß gemacht hat es auch.


Bevor es zum gemeinsamen Lunch mit unseren selbstgemachten Sushi ging, probierten wir noch verschiedene Sake. In der Zwischenzeit hat unser Lehrmeister noch ein paar Sushi dazu gezaubert und so hatten wir eine schöne Auswahl an erstklassigen Sushi. Ich habe immer noch den Eindruck, wenn man im Mizu Sushi gegessen hat, dann ist man verdorben und kann die lieblos produzierten Sushi, von denen es leider immer mehr gibt, nicht mehr essen.


Zum Abschluss der herrlichen Tage am Tegernsee fuhren wir nach Gmund zu Anna-Maria und Andreas Liedschreiber. Sie leben etwas oberhalb auf einem besonders schönen, alten Bauernhof. Auch der Ausblick dort ist etwas besonderes. Beide haben die Ausbildung zum Edelbrandsommelier gemacht und teilen sich die Arbeit in der Brennerei. Während Andreas sich um die Schnäpse kümmert, setzt Anna-Maria Liköre an. Ihre Spezialität ist der Heumilch-Likör, von dem ich natürlich wieder einmal eine Flasche kaufen musste.


Vielen Dank an Tegernsee Tourismus und storykitchen für die schöne Einladung. Und herzlichen Dank an alle Protagonisten für die schönen Stunden.

Weitere Informationen über tolle Produzenten und Gastronomiebetriebe habe ich bereits in anderen Berichten veröffentlicht:

Weihnachtsreise an den Tegernsee

Japanische Küche am Tegernsee

Ein verlängertes Wochenende am Tegernsee

Ein Besuch bei Christian Jürgens in der Überfahrt

Samstag, 24. September 2016

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Insalata Caprese, der ewige Sommerklassiker, kommt an heißen Tagen immer noch sehr gerne auf den Teller. In dem Kochbuch "Käfer - Vegetarische Küche" entdeckte ich eine kreative und neue Variation. Die Tomaten werden gegrillt, den Mozzarella gibt es in seiner kleinsten Form, das Basilikum wird in Streifen geschnitten und die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Olivenöl und Gewürzen.

Besonders interessant fand ich die beiden neuen Komponenten. Ein Noriblatt wird mit Sojasauce (in meinem Fall Tamari) bestrichen und frittiert. Dazu gibt es einen Aprikosenespuma, bei dem Blattgelatine und Eiweiß für den Stand sorgen. Das war eine Premiere für mich. Leider hatte ich es versäumt frische Eier zu kaufen. Im Tiefkühler gab es noch eingefrorenes Eiweiß. Das mache ich gerne, wenn ich nur Eigelb brauche. Ich bin einen gute "Einfriererin", aber eine schlechte "Auftauerin". Jetzt war ich gezwungen, das gefrorene Eiweiß zu verwenden. Einen Unterschied zum frischen Eiweiß konnte ich in der Verarbeitung nicht erkennen. Einen kleinen Rest habe ich sogar noch zum Eischnee aufgeschlagen und das hat perfekt funktioniert. Künftig werde ich diese Art der Resteverwertung viel öfter nutzen. Der Espuma hatte eine perfekte Konsistenz und einen sehr guten Stand. Witzig fanden wir, dass er beim Heraussprühen fast weiß ist und erst nach ca. 30 Sekunden die schöne orange Farbe bekommt.

Der Salat macht etwas Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden. Der Espuma muss mindestens einen halben Tag vorher zubereitet werden. Er hält sich gut zwei bis drei Tage. Ein paar Stunden vor dem Servieren kann man die Tomaten grillen und das Noriblatt frittieren. Das Basilikum und der Wildkräutersalat sollten kurz vor dem Servieren fertig gemacht werden.

Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.



Für 4 Personen

Aprikosenespuma:
1/2 Blatt Gelatine
100 gr. Aprikosenmark
1/2 EL Zucker
50 gr. Eiweiß (von ca, 2 Eiern)

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker im Aprikosenmark verrühren und erwärmen. Die Gelatine abtropfen lassen und im Aprikosenmark auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und das Eiweiß einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,25-Liter-iSi füllen. Zwei Patronen hintereinander einschrauben und dabei kräftig schütteln. Den iSi kopfüber in den Kühlschrank stellen. Der Espuma sollte mindestens 6 Stunden gekühlt werden.

Salat aus gegrillten Tomaten:
6 - 8 Tomaten, je nach Größe (sie sollten so groß sein, dass sie nicht durch den Grillrost fallen)
250 gr. Mini-Mozzarellakugeln
Zucker
weißer Balsamico (hier habe hier den Tomatenessig von Gegenbauer verwendet)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Basilikum
Olivenöl

Die Tomaten halbieren und auf dem heißen Grill auf beiden Seiten ca. eine Minute grillen. Danach leicht auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomatenstücke auf Tellern verteilen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und zwischen die Tomatenstücke setzen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Basilikumstreifen auf den Tomatenstücken verteilen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit beträufeln.

Noriblätter:
1 Noriblatt
1 EL Tamari
Rapsöl zum Frittieren

Das Noriblatt mit Tamari einpinseln und in vier Teile schneiden. Das Öl auf ca. 170 Grad erhizten (es ist heiß genug, wenn von einem ins Öl gehaltenen Holzlöffel Bläschen aufsteigen) und die Noriblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Wildkräuter:
1 Handvoll. gemischte Wildkräuter
Olivenöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und die Wildkräuter damit marinieren.




Freitag, 23. September 2016

Rezension: Käfer - Vegetarische Küche

Es passiert mir sehr selten, dass ein Kochbuch mich entdeckt. In 99,9 % aller Fälle recherchiere ich und entscheide mich bewusst, ob mich ein Kochbuch interessiert oder nicht. Hier kommt eine große Ausnahme. Nicht schon wieder vegetarisch war mein erster Gedanke, als ich "Käfer - Vegetarische Küche" in der Verlags-Vorschau entdeckte. Beim Besuch des Feinkosthauses Käfer vor ein paar Wochen bekamen wir ein signiertes Exemplar überreicht. Jetzt, wo es schon mal auf meinem Tisch lag, habe ich angefangen darin zu blättern und war sofort begeistert.


Feinkost Käfer ist eine Institution in München. Elsa und Paul Käfer haben das Unternehmen 1930 in Schwabing gegründet und zogen drei Jahre später in das noch heute bestehende Stammhaus in der Prinzregentenstraße. Ende der 50er Jahre etablierte Gerd Käfer den Partyservice und in den 90ern übernahm sein Sohn Michael Käfer die Geschäftsführung. Unter seiner Führung expandierte das Unternehmen stark. Weitere Läden und Restaurants kamen dazu. Mittlerweile kann man Käfer-Spezialitäten an vielen Stellen in München, am Tegernsee und sogar in Japan geniessen.

Von Thomas Kahl, dem Küchenchef der Käfer-Schenke stammen die Rezepte. Der gebürtige Österreicher begann seine Kochlaufbahn im Tantris. Von dort zog es ihn ins Ausland und er kochte im Danube in New York und bei Pierre Gagnaire in Paris. In Johann Lafers Stromburg arbeitete er zuerst als Leiter der Kochschule und danach als Küchenchef im Restaurant Le Val d'Or. Ebenfalls einen Michelin-Stern erkochte er auf Mallorca im Gourmetrestaurant "Es Fum". Die nächste Station brachte ihn zurück nach Bayern, an den Tegernsee ins Hotel Margarethenhof. Seit Februar 2015 ist er für Käfer tätig.

Die Rezepte überzeugen sofort mit ihrer Kreativität und Stimmigkeit. Da kommt nie das Gefühl auf, so ähnlich hat man das schon öfters gesehen. Auch bekannte Gerichte haben noch einen innovativen Kniff, der es zu etwas Besonderem macht. Jedes Rezept wirkt sehr überlegt und komplett. Es wird nicht nach Vorspeisen oder Hauptgängen unterschieden. Diese Entscheidung kann man mit der Portionsgröße selbst treffen. Ich vermute, dass der hauptsächliche Produktionszeitraum des Buchs in den Frühling und Sommer fiel, da die meisten Rezepte entsprechende saisonale Zutaten erhalten. Das wäre für mich ein schöner Aufhänger ein zweites Buch mit dem Schwerpunkt Herbst und Winter zu veröffentlichen.

Jedes Rezept startet mit einem sehr stimmungsvollen Foto auf einer Doppelseite. Auf der folgenden Doppelseite sind die Zutatenliste und die Bearbeitungsschritte zu finden. Das hat den Vorteil, dass viel Platz für den Rezepttext ist und die Anleitungen deshalb auch sehr genau und ausführlich sind. Zwischen den Repten sind immer wieder Weinempfehlungen oder die Vorstellung von Produzenten eingestreut. Im Anhang findet sich ein alphabetisches Rezeptverzeichnis und eine Liste der Lieferanten. Das Rezeptverzeichnis hätte ausführlicher sein können. Zusätzliche Angaben zur Saison und eine alphabetische Auflistung der Haupt-Zutaten mit Querverweis auf das Rezept wären hilfreich gewesen.

Beim Durchblättern entdeckte ich sehr viele Rezepte, die ich gerne ausprobiert hätte. Meine Wahl fiel auf  "Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma". Hier reizte mich besonders die Kombination von Tomate und Aprikose. Neugierig war ich auch auf das Espuma-Rezept mit Eiweiß und die frittierten Nori-Blätter. In dieser Form habe ich das noch nie gemacht. Mit der Rezeptbeschreibung bin ich sehr gut zurecht gekommen und das fertige Gericht hat uns geschmacklich und optisch sehr begeistert. Der Espuma hatte einen tollen Stand und feinen Geschmack. So stelle ich mir kreative und feine vegetarische Alltagsküche vor.



Fazit:
"Käfer - Vegetarische Küche" bietet ambitionierten Hobbyköchen viele neue Anregungen vegetarische Gerichte mit mehr Anspruch zu servieren. Die Rezepte sind trotzdem gut verständlich und die Zutaten auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Hobbyköche mit weniger Erfahrung können, aufgrund der guten Beschreibung, ebenfalls damit zurecht kommen und mehr Praxiserfahrung sammeln.