Samstag, 29. April 2017

Von der Magie des Augenblicks - Besuch der summa 2017 im Weingut Alois Lageder, Südtirol

Anfangs konnte ich mir nicht vorstellen, wie es sein würde, auf der summa. Vor 20 Jahren entschloss sich der renommierte Südtiroler Winzer Alois Lageder eine eigene Weinmesse auf die Beine zu stellen. Er wollte sie mit qualitätsbewussten Winzerfreunden gestalten und dabei auch seinen Visionen eines nachhaltigen und ethischen Umgangs mit Produkten Rechnung tragen. Es ist ihm wichtig, die Natur zu respektieren.

Im Unterschied zu anderen Weinmessen findet die summa nicht in irgendwelchen Hallen statt, sondern auf seinem Weingut, in den beiden historischen  Gebäuden Tòr Löwengang und Casòn Hirschprunn. Das Ambiente dieser ganz besonderen Räumlichkeiten trägt viel zur magischen Stimmung bei. Genuss und Information kommen ebenfalls nicht zu kurz. Sieben internationale Spitzenköche, darunter Norbert Niederkofler (** Michelin) und der angesagte russische Koch Anatoly Kazakov sorgten für kulinarische Highlights. Ein umfangreiches Rahmenprogramm gab Gelegenheit an interessanten Master-Classes oder geführten Besichtigungen im Weinberg und im Weinkeller teilzunehmen.

Die summa ist nicht nur einfach eine Weinmesse, sie ist ein Fest für Weinliebhaber.


Zum Auftakt am Abend des ersten Tags begrüßte die Familie Lageder die Gäste vor dem historischen Eingang zum Wine-Walk. Unter freiem Himmel gab es Gelegenheit die ersten Weine zum Aperitif zu verkosten. Auch kulinarisch war der Auftakt sehr gelungen mit Kamchatka-Krabbe | Poshekhonskiy Käse | Sauerampfer von Anatoly Kazakov, Vorarlberger Riebli in 3 Versionen von Thorsten Probost und Tsukuné - Fleisch-Marshmallow von Yoji Tokuyoshi.


Bei Einbruch der Dunkelheit schlenderten die Gäste, mit einem Weinglas in der Hand, durch den stillen kleinen Ort zur Casòn Hirschprunn. Dort wurden sie mit dem italienischen Streetfood schlechthin, einem Tomatenreis von den Fratelli Costardi empfangen. So langsam füllte sich der Hof und auch die Gläser waren nie leer. Es gab ausgiebige Möglichkeiten sich durch die ausgeschenkten Weine zu probieren.


Der weitere Verlauf des Abends und des Menüs fand in den schön dekorierten Räumlichkeiten des Hauses statt. Die Gäste nahmen ihren Platz ein und serviert wurde Gerstensuppe, Linsen, Dinkel, Saiblingsfilet, Bergkräuter, Forelleneier, Kerbel von Giancarlo Morelli. Den Hauptgang steuerte Norbert Niederkofler bei - Spanferkel von der Wurzel bis zum Trieb.


Wer mich kennt, der weiß, dass ich kein großer Buffet-Freund bin. Aber das Dessertbuffet war ein großes Highlight. An einer meterlangen Tafel, festlich erleuchtet, standen die süßen Köstlichkeiten bereit. Alles war bereits so portioniert und angerichtet, dass es einfach und elegant zum Tisch gebracht werden konne. Der Anblick im nachtdunklen Hof war fast atemberaubend. Diese Dessert-Inszenierung stammte von Raimund Frötscher und Hannah & Elia.


Der nächste Tag startete vormittags mit einer Weinprobe, die die 20-jährige Geschichte der summa repräsentieren sollte und so kamen gereifte Schätze ins Glas. Besonders beeindruckt hat mich ein Riesling aus dem Jahr 1983 vom Weingut Schloss Gobelsburg. Er hatte immer noch eine schöne Säure und ein feines Aroma nach gelben Früchten.


Nach einer kleinen Stärkung mit feinen Käse- und Schinkenspezialitäten ging es zur Querverkostung von Rieslingen des Weinguts Schloss Vollrads. Wir haben dieses traditionelle Weingut im Rheingau schon öfters besucht und ich schätze Verkostungen sehr, bei denen man den gleichen Wein aus unterschiedlichen Jahrgängen probieren kann. Da merkt man, welches Potential die Weine haben und wie sie sich im Lauf der Jahre verändern. Kennenlernen konnten wir die Jahrgänge 2012, 2013, 2014 und 2015 des Schloss Vollrads Schlossberg Großes Gewächs.


Mit dem Pferdegespann ging es hinaus in die Weinberge, wo Johann Ranzi die Besonderheiten und den Anspruch an Weinbau in Demeter-Qualität erklärte.


Gelegenheit zum Mittagessen gab es in beiden Häusern. An den Kochstationen in der Casòn Hirschprunn wurden unterschiedliche Gerichte angeboten. Wir entschieden uns für Spargel mit Fisch und Nudeltaschen. Beides war excellent. Am meisten umlagert waren die Margreider Bäuerinnen, deren Apfelkücherl der Renner waren. Gut gestärkt konnte man danach die Tische der Winzer besuchen und verkosten.


Seit 1995 werden die Weine in einem 17 Meter tiefen Kelterturm ausgebaut. So können die Trauben sanft, durch Ausnutzung der Schwerkraft geleitet werden. Dieses architektonisch besondere Bauwerk konnte bei einer Führung mit Marion Pedron besichtigt werden.


Beim Anblick dieser Bilder versteht man sofort, weshalb dieser Ort Paradeis heißt. Der Wettergott hat seinen Teil dazu beigetragen für ein unvergessliches Genuss-Erlebnis.

Donnerstag, 27. April 2017

No Cook Dorade aus Chicken & Rice von Shu Han Lee

Das erste Kochbuch der britischen Foodbloggern Shu Han Lee trägt den Titel "Chicken & Rice" und das sagt schon etwas über die Idee aus. Asiatische Alltagsküche, schnell, unkompliziert und geschmackvoll soll es sein. Ich war neugierig auf das Buch und die Rezepte, da ich im Vorfeld viel Gutes über die Autorin gehört habe.

Meine Rezension könnt Ihr gerne hier nachlesen.

Der Zufall wollte es anscheinend, dass ich genau dieses Gericht ausprobieren sollte. Ich schlug das neue Buch einfach willkürlich auf und da lachte mich dieses Fischgericht an. Eigentlich stand der Speiseplan für die nächsten Tage schon fest und die Einkaufsliste war auch schon geschrieben. Trotzdem wanderten die Dorade und der Koriander noch darauf. Die restlichen Zutaten hatte ich sowieso im Haus. Die Zubereitung ging wirklich ratz-fatz und in kürzester Zeit stand ein frisches und gut schmeckendes Gericht auf dem Tisch.

Eine Sache hat mich etwas stutzig gemacht. Auf dem Rezeptbild sind ein paar ganz schmale Streifen mit Fischhaut zu sehen. Das sieht gut aus, aber ich war der Meinung, es ist nicht genießbar. Vorsichtshalber habe ich meine Filets enthäutet und nur ein winziges Stück mit Haut gelassen. Ich wollte es ausprobieren, ob ich recht habe oder nicht und ich bleibe da dabei: rohe Fischhaut ist ungenießbar. Da im Rezept, das ansonsten sehr ausführlich beschrieben ist, nicht darauf hingewiesen wird, ob das Filet mit oder ohne Haut sein soll, muss man schon etwas Erfahrung mitbringen.




für 2 Personen


2 Doradenfilets ohne Haut
1 Prise Meersalz
2 Limetten
2 TL Fischsauce
1 Prise Zucker
1 rote Chili
1 Schalotte
1 Orange
1/2 Bund Koriander

Die Chili längs halbieren und einen Teil der Kerne entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Orange filetieren. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Doradenfilets in schmale Streifen schneiden und mit dem Salz würzen. Die Limetten auspressen und den Saft mit Fischsauce, Zucker und Chili verrühren. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Die Marinade sollte leicht salzig und deutlich sauer sein. Dann die Schalottenringe zugeben. Den Fisch mit der Marinade übergießen und zehn Minuten ziehen lassen.

Die Fischstücke mit den Orangenfilets auf Tellern verteilen und mit der restlichen Marinade beträufeln und mit dem Koriander bestreuen. Sofort servieren.




Dienstag, 25. April 2017

Rezension: Chicken & Rice von Shu Han Lee

"Foodblog goes Kochbuch" scheint der aktuelle Trend zu sein. Bis auf wenige Ausnahmen abgesehen, stehe ich diesem Trend kritisch gegenüber und vermisse bei diesen Büchern meist die kulinarische Relevanz. Im Vorfeld habe ich viel positives über die Kochbuch-Autorin Shu Han Lee und ihren Foodblog gehört. Da wurde ich neugierig und habe mich für "Chicken & Rice" interessiert. Sehr gut gefällt mir an ihrem Blog  "Mummy I can cook", dass er noch aussieht wie ein Blog und nicht wie eine vollautomatisierte Dia-Show. Wohltuend sind auch die Fotos der Gerichte, die sich auf das Wesentliche konzentrieren und keine unrealistische Deko-Orgie sind.



Shu Han Lee ist in Singapur geboren und hat ihr Elternhaus mit 18 verlassen, um in London zu studieren. Aus Heimweh versuchte sie in der Fremde die Gerichte ihrer Mutter nachzukochen. Dazu führt sie lange Skype-Konferenzen mit ihrer Mutter und probiert viel aus, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden ist. Auf ihrem Blog lässt sie die Leser an ihren Erfahrungen teilhaben. Ihre Leidenschaft gehört der Küche Südostasiens und sie schwelgt in Gerichten aus Singapur, Malaysia, Thailand, Vietnam und Indonesien. Ihre Ausbildung in London und ihre Kochleidenschaft kombiniert sie beruflich und arbeitet als Grafikdesignerin, Foodstylistin, Autorin und Köchin. Sie veranstaltet regelmäßig Supperclubs in London.

Beim Durchblättern des Buchs fallen sofort die charmanten Illustrationen auf. Sie stammen auch aus der Hand von Shu Han Lee. Besonders gut gefallen hat mir die Landkarte, auf der die unterschiedlichen Länder mit ihrer typischen Küche dargestellt werden. Diese Landkarte komplettiert die Einführung über die asiatische Küche. Auch bei den Rezeptkapiteln gibt es einen allgemeinen Teil, wo man sich schnell über das Basis-Wissen informieren kann. Die Struktur dieser Kapitel orientiert sich an den Hauptzutaten der Gerichte und sind mit "Reis", "Nudeln", "Suppen", "Fisch & Meeresfrüchte", "Fleisch", "Eier & Tofu", "Gemüse", "Snacks" und "Süsses" überschrieben.

Das auffälligste an den Rezepten ist ihre Ausführlichkeit. Jeder Arbeitsschritt ist genau beschrieben und es wird akribisch erklärt, wie es auszusehen hat bzw. weshalb man etwas so oder so machen wollte. Hier merkt man, dass die Autorin ihre Rezepte oft gekocht hat, bis sie das beste Resultat hat. Das ist sehr hilfreich, wenn man noch nicht so viel Erfahrungen mit der asiatischen Küche sammeln konnte. Es ist lange her, als ich viele Kochkurse bei asiatischen Referentinnen gemacht habe und ich habe mich gleich an die ähnliche Stilistik erinnert gefühlt. Von daher kann ich sagen, dass es sich wirklich um übliche "Hausmannskost" handelt. Die Zutaten sind nicht zu exotisch und in asiatischen Supermärkten leicht erhältlich. Viele Rezepte sind für 2 Personen bemessen. Das ist für kleine Haushalte ideal. Fast jedes Rezept hat ein Rezeptfoto, aber nicht jedes. Das ist aus meiner Sicht auch nicht notwendig, aber ich weiß, dass viele Kochbuch-Liebhaber darauf Wert legen.

Abgerundet werden die Rezepte mit vielen Basis-Rezepten, Menüvorschlägen, einem ausführlichen Zutatenglossar, eine Beschreibung der wichtigsten Küchenutensilien, Tipps zum Einkaufen und einem alphabetischen Rezeptregister.

Die Auswahl eines Rezepts zum Nachkochen war diesmal sehr zufällig. Ich schlug das Buch irgendwo auf und entdeckte ein Rezept, das mich sofort angesprochen hat. Eigentlich war der Wochenplan schon festgelegt und der Einkaufszettel geschrieben, aber ich musste nur ganz wenig einkaufen, das Meiste hatte ich daheim und ich hatte einfach Lust es zu kochen und zu essen. Damit will ich auch die Stilistik des Buchs beschreiben. Die Rezepte sind unkompliziert und der Zugang zu dieser Küche wird einem wirklich leicht gemacht. Wie gesagt, ich musste kaum etwas kaufen, zubereitet war es auch schnell und geschmeckt hat es sowieso.

No-Cook-Dorade


















Fazit:
"Chicken & Rice" möchte ich als ideales Grundkochbuch für die asiatische Küche empfehlen. Wer sich gerne Kenntnisse in diesen Länderküchen aneignen möchte, der hat damit einen idealen Ratgeber und eine schöne Rezeptesammlung, die typisch und gelingsicher sind. Besonders für Anfänger ist dieses Buch ideal und wäre auch ein schönes Geschenk für junge Menschen, die in die erste eigene Wohnung ziehen.

Sonntag, 23. April 2017

Das ligurische Traditionslokal Manuelina trifft Mario Gamba

Die italienische Küche gibt es eigentlich nicht. In Italien zählen die regionalen Eigenheiten sehr stark und man hält gerne an Traditionen fest. Nur so ist es möglich, dass sich Restaurants über Jahrzehnte halten und sich einen legendären Ruf erworben haben. Dies gilt für das Restaurant Manuelina in der Nähe von Genua. Bereits 1885 eröffnete die Köchin Manuelina ihr gleichnamiges Restaurant. Sie brachte als erste eine Focaccia mit Käse auf den Tisch und gilt als deren Erfinderin. Auf ihrer Karte waren einfache, lokale Gerichte und sie achtete sehr auf Qualität. Das trug zu ihrer steigenden Popularität bei und es gelang ihr zu einem der "Historical Places of Italy" zu werden. Dieses Konzept wird vom Küchenchef Andrea Bavestrello bis heute beibehalten.

Das Eataly in München bietet mit seiner Pop-Up-Reihe eine schöne Möglichkeit die Kochkunst solcher Restaurants kennenzulernen. Aktuell ist das Manuelina zu Gast und bald dürfen wir uns über einen neuen Koch aus einer anderen Region Italiens freuen.

Mitte März gab es einen besonderen Dinner-Abend, bei dem die ligurische Traditionsküche von Andrea Bavestrello auf die ausgezeichnete Spitzenküche von Mario Gamba traf. Sein Restaurant Acquarello ist eine Institution in München und bereits seit dem Jahr 2000 wird es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.


Andrea Bavestrello vom ligurischen Ristorante Manuelina und
Mario Gamba, Restaurant Acquarello, München

Focaccia mit Käse alla „Manuelina“ und typisch ligurische, frittierte Häppchen


Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele mit Räuchersalz und rosa Pfefferkörner

Pansotti in Walnussoße

Loup de Mer Filet, Wildfang, weisser Tomatenschaum, Taggiasche Oliven


Durchsichtige Zitronen-Ravioli, Kokosnusswolken, Pina Colada Eis

Freitag, 21. April 2017

T-Bone-Steak mit Kartoffelgratin und Bärlauch-Chimichurri

Manche Rezepte trage ich monatelang mit mir herum, bis sie es endlich in den Blog schaffen. Das sind oft Klassiker, bei denen es mir wichtig ist, dass sie veröffentlicht werden. Dieser Blog ist für mich noch immer mein wichtigstes kulinarisches Archiv. So ging es mir mit dem Kartoffelgratin, für das ich endlich das perfekte Rezept gefunden hatte. Kartoffelgratin ist eine Köstlichkeit und gar nicht so aufwändig in der Zubereitung. Der Teufel liegt oft im Detail und das Schlimmste ist es, wenn die Kartoffelscheiben nicht gar werden. Im letzten halben Jahr habe ich es öfters gekocht und mein Rezeptzettel war schon ganz fleckig, jetzt hat er ausgedient und das Rezept ist online.

Den letzten Anschub habe ich Wolfgang und seinem Blog "Kaquus Hausmannskost" zu verdanken. Er veröffentlichte ein Rezept für Bärlauch-Chimichurri und das hat mich sofort angefixt. Der Bärlauch wächst gerade so schön im Garten, also gab es keinen weiteren Grund zu warten. Ich habe es ein wenig abgewandelt und wir waren begeistert davon. Der große Vorteil ist, dass es ein paar Tage durchziehen soll und deshalb vorbereitet werden kann.

Dazu gab es dann einfach ein Stück Fleisch - ein Ochsen-T-Bone, dry aged.



Beim Kartoffelgratin sind zwei Dinge am wichtigsten: die Kartoffel und die Sahne-Milch-Mischung. Es sollte eine Kartoffel mit einem guten Geschmack sein, mehligkochend ist nicht zwingend erforderlich. Die Kartoffel sollte in sehr dünne Scheiben gehobelt werden. Bei der Sahne-Milch-Mischung ist ebenfalls der Geschmack wichtig, den man durch Thymian, Knoblauch und Muskat erreicht. Muskat ist für mich das wichtigste Gewürz für Kartoffeln. Ich liebe diesen warmen, würzigen Effekt von Muskat und verwende ihn bei Kartoffelpüree fast schon überschwänglich. Dies erklärt vermutlich auch meine Sammlung von Muskatreiben bzw. -mühlen. So richtig zufrieden war ich bisher nicht, bis ich jetzt die neue Mühle DAMAN von Peugeot entdeckte.


Die hat genau so viel Funktionalität, wie man braucht und alles ist selbsterklärend. Die Nüsse werden in dem kleinen Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel hat einen Magnet und rastet leicht wieder ein und hält. Zwei kleine Symbole (Auf und Zu) zeigen, in welche Richtung man drehen muss, um die Nuss einzulegen. Der kleine Greifarm hält sie fest, ohne sie zu zerquetschen und das Mahlwerk wird durch leichtes Drehen in Betrieb genommen. Das ist alles und man hat eine fein gemahlene Muskatnuss.


Hier noch ein Blick auf meine Sammlung. Die Microplane-Reibe reibt die Nuss sehr gut, allerdings führt die Wölbung der Reibe dazu, dass die Nuss ebenfalls diese Form annimmt und irgendwann nicht mehr zu halten ist. Die kleine Reibe ist leider so wenig scharf, dass man sich richtig plagen muss, um etwas Abrieb zu erhalten. Die günstige Mühle von Tchibo funktioniert ganz gut, hat aber den Nachteil, dass die Feder so stark ist, dass die Nuss schnell völlig zerquetscht ist und nicht mehr gemahlen werden kann.



für 4 Personen


T-Bone-Steak:
ein großes T-Bone-Steak
Meersalz
Rapsöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Steak salzen und im Öl auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausheben und auf ein Gitter legen. Im Backofen für ca. 90 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak nach-braten, aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kartoffelgratin:
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
800 gr. Kartoffeln
60 gr.  geriebenen Hartkäse (bei mir den gemischten Reibekäse der Naturkäserei Tegernseer Land)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Milch und Sahne in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in die Sahne geben. Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und dickflüssig geworden ist. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form mit Butter auspinseln und die Kartoffelscheiben einschichten. Die Milch-Sahne-Mischung darüber gießen, die Oberfläche mit dem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.

Das Gratin für 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Gegen Ende der Garzeit beobachten und ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt. Die Kartoffeln müssen gar und die Milch-Sahne-Mischung aufgesogen sein.


Bärlauch-Chimichurri:

1/2 Bund Petersilie
14 Blätter Bärlauch
2 Thai-Chili
1 EL gehackte Mandeln
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Stielansatz des Bärlauch abzupfen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kräuter in ein hohes Becherglas geben. Mandeln, Olivenöl und Essig zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chimichurri in ein Schraubglas geben und fünf Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mittwoch, 19. April 2017

Ein Menü von Bernd Arold zu den Dark-Horse-Weinen der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston

Beth Liston hat ihre Leidenschaft für Wein zum Beruf gemacht und behauptet sich mit Charme und einem eigenen Stil ihrer Dark-Horse-Weine in der Weinwelt. Die Kalifornierin, die eine Schwäche für Tatoos hat, war vor kurzer Zeit in Deutschland, um ihre Weine vorzustellen. Es war ein perfektes Match, dass die Präsentation im Restaurant Gesellschaftraum von Bernd Arold stattfand. Beth hatte die drei Weine im Gepäck, die in Deutschland erhältlich sind. Neben Chardonny und Cabernet Sauvignon ist ab jetzt auch der Merlot verfügbar.

Wer mich kennt, der weiß, dass ich ein typischer ABC-Trinker (anything but Chardonnay) bin und zu meiner großen Freude geht das der Weinmacherin genauso. Das mag der Grund sein, weshalb mir dieser Chardonnay sogar sehr gut geschmeckt hat, da Beth etwas Gewürztraminer und Sauvignon Blanc dazu gibt. Sie experimentiert sehr gerne und verlässt sich dabei auf ihren persönlichen Geschmack.

Das Foodpairing lief anders ab, als ich es bisher gewohnt war. Alle drei Weine kamen in die Gläser und wir konnten während des Menüs ausprobieren, wie uns welcher Wein zu welcher Komponente der Gerichte schmeckt. Das war sehr gelungen, da Bernd Arold einer der letzten ist, bei dem die Freiheit der "Jungen Wilden" auf dem Teller erkennbar ist. Zu seiner Handschrift gehört es, in den Gängen Fleisch und Fisch zu kombinieren. Daher war es ideal Weiß- und Rotwein gleichzeitig als Speisebegleiter genießen zu können.

Die Weine haben mich rundweg überrascht. Sie waren harmonisch und mit schönem Trinkfluss. Das sind gute Alltagsweine, die zu bezahlbaren Preisen im Supermarkt erhältlich sind. Etwas besonderes ist das Logo auf dem Etikett. Natürlich stellt es einen stilisierten Pferdekopf dar. Das Besonderes ist die Blesse, die eigentlich ein Weinglas ist, wenn man ganz genau hinschaut.


Bernd Arold, Beth Liston, Pascal Schlag, Benni Stadler

Hirsch-Crostini mit Krautsalat und Lachs-Frühlingsrolle

Zitronen-Wachtel mit Waller-Ceviche auf Paprika und Passepierre

Vanille-Erbsenshake mit Wasabischaum, Entenbrust und Jakobsmuschel auf Rote-Bete-Salat

Hummer-Raviolo mit geschmortem Kaninchen auf Champagnerkraut und Birne

Dunkles Absinth-Schokoladenmousse mit Ananas und Kalamansi-Rosmarin-Parfait

Dark-Horse-Weine von Beth Liston, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot


Montag, 17. April 2017

Gedämpfte Seesaiblingfilets in Bärlauchsauce nach Eckart Witzigmann

Endlich war es soweit, der Bärlauch wuchs im Garten und ich konnte ein Rezept aus dem kleinen Kochbuch "Meine besten Bärlauch-Rezepte" von Eckart Witzigmann ausprobieren. Von Anfang an gefiel mir die Kombination aus einer gehaltvollen Bärlauchsauce mit zartem Fisch und knusprigen Kartoffelwürfeln.

Die Sauce macht ein wenig Mühe in der Zubereitung, dafür geht der Fisch ganz schnell. Ich habe mich bewusst dafür entschieden, die Sauce mit dem Zauberstab zu pürieren und nicht im Standmixer. Mir war die etwas stückige Konsistenz lieber. Die Bärlauchsauce kann ich mir auch sehr gut zu Spargel vorstellen. Im Originalrezept verwendet Eckart Witzigmann Lachsforellenfilets.  Im Vorbeifahren habe ich in München Harlaching einen mobilen Fischhändler entdeckt und das hat mir einen großen Weg erspart. Deshalb habe ich mich lieber entschieden einen anderen Fisch zu verwenden. Die Qualität war ausgezeichnet und ich werde künftig öfters dort einkaufen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen


Fisch:
2 große Seesaiblingsfilets
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte, fein geschnitten
50 ml Weißwein

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und in vier Portionen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Dann den Pfannenboden mit Salz, Pfeffer und den Schalottenwürfeln bestreuen. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und mit dem Wein auffüllen. Die Pfanne mit Backpapier abdecken und für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Den Fisch herausheben und auf einen Teller mit der Fleischseite nach unten geben. Die Haut abziehen und den Fisch zum Servieren wenden. Das geht am besten mit Hilfe einer Palette.


Sauce:
40 gr. glatte Petersilie (je nach Größe 1 oder 2 Bund)
80 gr. Bärlauch
130 gr. saure Sahne
2 Frühlingszwiebeln
300 gr. Gurke
20 gr. Butter
100 bis 150 ml Gemüsebrühe
1 kleine mehlige Kartoffel
2 EL braune Butter
1 großer EL geschlagene Sahne

Vom Bärlauch 20 Gramm abnehmen und in sehr feine Streifen schneiden. Den restlichen Bärlauch und die Petersilie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mit der sauren Sahne mischen und pürieren.

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und diese leicht salzen. Die Frühlingszwiebeln, mit etwas Grün, in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter und die geschlagene Sahne vorbereiten. Butter in einem weiten Topf erwärmen und die Frühlingszwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Gurkenscheiben mit dem gezogenen Wasser zugeben und kurz weichkochen, anschließend pürieren und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei Bedarf die Sauce mit der geriebenen Kartoffel binden. Zum Abschluss die pürierten Kräuter, die braune Butter und die geschlagene Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Zubereiten muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, sonst wird die schöne grüne Farbe grau.


Kartoffeln:
2 Kartoffeln
etwas Rapsöl
etwas Butter
Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Die Kartoffelwürfel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.



Samstag, 15. April 2017

Rezension: Meine besten Bärlauch-Rezepte von Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann hier vorzustellen würde bedeuten, "Eulen nach Athen" zu tragen. Ausgezeichnet mit dem einzigartigen Titel "Koch des Jahrhunderts" hat er in den Münchner Restaurants "Tantris" und "Aubergine" ganze Generationen von Köchen ausgebildet, die heute zur Spitze der deutschen Gastronomie gehören. Dies hat ihm großen Respekt im Kollegenkreis eingebracht. Ich habe das große Glück, dass ich ihn schon ein paar Mal persönlich treffen durfte und erlebte immer, dass ihn alle Köche auch heute noch respektvoll mit "Chef" ansprechen. Er selbst ist immer sehr freundlich, liebenswürdig und charmant.


Zu Bärlauch hat Eckart Witzigmann ein ganz besonderes Verhältnis. Zufällig entdeckte er die Blätter im Englischen Garten in München, als er mit seinem Hund und einem Freund spazieren ging. Sie waren sich unsicher, was sie gefunden hatten und sein Freund nahm ein paar Blätter mit nach Berlin und lies sie im Botanischen Garten untersuchen. Eckart Witzigmann begann damit zu experimentieren und war begeistert. Bereits vor dreißig Jahren veröffentlichte er in seinen ersten Kochbüchern Rezepte mit Bärlauch. Heute ist Bärlauch im Frühjahr kaum mehr wegzudenken und viele decken sich großzügig damit ein, um Bärlauchpesto oder -butter als Vorrat anzulegen. Seine besten 20 Rezepte sind nun in dem kleinen Kochbuch "Meine besten Bärlauch-Rezepte" enthalten.

Natürlich machen die "Bärlauch-Klassiker" Bärlauchbutter, -creme, - öl und -pesto den Auftakt. Diese Rezepte sind mittlerweile aus dem Internet nicht mehr wegzudenken. Es gibt sie in unzähligen Varianten, aber ich bin froh darüber, nun Original-Rezepte aus der Hand eines Spitzenkochs mit großer Bärlaucherfahrung zu haben. Darüber hinaus finden sich Rezepte für die Alltagsküche, wie Bärlauch-Focaccia oder Bärlauch-Spinatknödel. Für die Liebhaber der feinen Küche sind schöne Anregungen zu Vorspeisen und Hauptgerichten mit Fisch und Fleisch dabei. Ich habe mich entschieden, ein Fischgericht auszuprobieren.

Zu jedem Rezept gibt es ein Rezeptbild, eine Zutatenliste und eine ausführliche Beschreibung der Zubereitung. Die Zutaten sind in Supermärkten gut zu bekommen und zum Nachkochen genügt eine normale Küchenausstattung. Man sollte etwas Zeit zum Kochen mitbringen und sorgfältig arbeiten. Bei den Rezepten ist der klassische französische Küchenstil deutlich zu erkennen. Mir gefällt das sehr gut, auf die handwerkliche Umsetzung zu achten. Ein wenig Kocherfahrung sollte man also schon mitbringen, dafür wird man mit einem sehr feinen Geschmack belohnt.



















Fazit:
Wer auf der Suche nach neuen und feinen Bärlauch-Rezepten ist, wird sich über "Meine besten Bärlauch-Rezepte" von Eckart Witzigmann sehr freuen.

Donnerstag, 13. April 2017

Kulinarisches Feuerwerk bei Dominik Käppeler im Restaurant "Showroom", München

Die Spitzengastronomie in München hat sich verändert. Aktuell dürfen wir uns über fünf Restaurants freuen, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Die Anzahl der Häuser, die mit einem Stern geschmückt sind, beträgt ebenso fünf. In meinen Augen ist das ein Ungleichgewicht und ich hoffe, dass die Pyramide eines Tages nicht auf dem Kopf steht. Es zeigt aber auch, welche große Leistung es für unabhängige Gastronomen ist, Spitzenküche anzubieten. Deshalb gehört mein Herz ganz besonders den Köchen, die nicht von einem Hotel oder einem Unternehmen unterstützt werden. In diesen Fällen genügt es nicht Spitzenkoch zu sein, man muss sich auch als Unternehmer vielen Herausforderungen stellen. Ich lasse mich oft von solchen Überlegungen leiten, wenn ich ein Restaurant aussuche, um gut essen zu gehen.

Heute möchte ich Euch einen jungen Koch vorstellen, der auf sein Know-How vertraut und sein Herz in die Hand genommen hat, um den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen: Dominik Käppeler. Obwohl er noch keine 30 Jahre alt ist, ist Dominik seit dem Januar 2017 der Inhaber des kleinsten Sterne-Restaurants Münchens, dem "Showroom". Geboren in Göppingen, verschlug es ihn bald nach München, um bei Feinkost Käfer die Kochausbildung zu machen. Danach ging es auf die Lehr- und Wanderjahre durch die Spitzengastronomie am Tegernsee. Seine erste Küchenchef-Verantwortung übernahm er 2011 im renommierten Hotel Bachmair am See. Es folgten zwei weitere Küchenchef-Stellen am Tegernsee und in München, bis Andi und Franzi Schweiger ihn in ihr Restaurant Schweiger2 holten. Dort hat er sehr schnell Fuss gefasst und die Philosophie einer modernen Marktküche von Andi Schweiger mit seinem innovativen Küchenstil ergänzt. Das Vertrauen, das die beiden in ihn setzten, konnte er voll erfüllen und zum Jahreswechsel übergaben sie ihm ihr Restaurant.

Der Wechsel gelang so reibungslos und harmonisch, dass der Guide Michelin an der Bewertung von einem Stern festgehalten hat. Auch das Team ist größtenteils unverändert und so gibt es immer noch eine feine Weinbegleitung abseits der üblichen Standard-Weinkarten vom Sommelier Florian Herbst. Unverändert ist auch die "sprechende Menükarte", eine Erfindung von Franzi Schweiger. Zu Beginn kann man seine Abneigungen und Unverträglichkeiten äußern und sich auf eine Anzahl von Gängen festlegen. Dann darf man sich entspannt zurücklehnen und den Abend genießen, da man in den Händen von Profis ist, die ihren Beruf mit viel Leidenschaft ausüben. Überraschend sind nicht nur die Gänge, sondern auch von wem die Teller gebracht werden. Manchmal kommen Florian und David aus dem Service, sehr oft auch Dominik, Teresa und die Kollegen aus der Küche. Neben dem kulinarischen Genuss hat man auch einen schönen Einblick in das gesamte Team.

Wer sich einen besonderen Abend mit kulinarischen Highlights gönnen möchte, der sollte bei der nächsten Tisch-Reservierung an den "Showroom" denken. Eine Reservierung ist empfehlenswert, da der Zusatz "kleinstes Sterne-Restaurant Münchens" seinen Grund hat - es gibt nur wenige Tische.


3 Hefe Kissen Blumenkohl / Süßkartoffel / Zitrone

Oxalis Wurzel / Chicoree / Zitronen Verbene / Muscovado Hefe

geräucherter Wild-Aal / gebrannte Auberginencreme / Shiitake Sud und fermentiert / Hirse

Hamachi / Schweinbauch / Spirulina / heimische Dashi / Meerrettich / Frisee

Macadamia / Sellerie / Endive / Kaninchen

Steinbutt / Bärlauch / Limonen Gel / Pumpernickel / Nori / Nussbutter Eigelb


Polltinger Lamm / Pastinake / Lavendel / Kerbel


Deutsche Färse 52 Tage Dry Age / Karotte / Kumquats / Quinoa / Kalbsschwanz / Perlzwiebeln

Saint Augur / Haselnuss / Petersilienwurzel / Staudensellerie

Banane / Kaffee / Schokolade / Quark

Schokolade Passionsfrucht Pastis / Reiskracker Milchreiscreme Erdnuss / weiße Schokolade Matcha Zimt