Freitag, 24. Juni 2016

Old-fashioned Rhabarber-Kompott nach Myrtle Allen

Für einen Leistungssportler ist die richtige Ernährung genauso wichtig, wie das Training. Nach diesem Grundsatz kocht Holger Stromberg für unsere Fußball-Nationalmannschaft. So ist es fast schon ein guter Brauch geworden, dass Peter zum Foodblog-Event aufruft. Diesmal gilt das Motto "EuropaKochen 2016" und die Zusammenfassung ist aufgebaut, wie der Spielplan. Erste "Ergebnisse" sind schon zu lesen. Wer passend zum Spiel kochen will, findet hier viele Anregungen.

Meine letzte kulinarische Reise nach Irland ist gerade einen Monat her und ich habe wundervolle Tage auf dem Ballymaloe Lit Festival verbracht. Mit dieser Erinnerung habe ich mich spontan für Irland entschieden.

Ballymaloe ist untrennbar mit dem Namen Myrtle Allen verbunden. Sie ist inzwischen 92 Jahre alt und lebt immer noch dort. Man kann sagen, dass sie die irische Küche revolutionierte. Sie hat verstanden, dass die beste Qualität durch kurze Wege erzielt werden kann. Viele Zutaten, die sie in ihrem Restaurant auf den Teller brachte, stammten von der eigenen Farm. Dort wurden schon immer Gemüse, Obst, Salat und Kräuter angepflanzt. Auch Nutztiere leben dort und das Meer ist nicht weit, sodass auch Fisch und Meeresfrüchte schnell in der Küche waren. Für ihre kulinarische Leistung hatte sie auch einen Michelin-Stern.



Als ich wieder daheim war, konnte ich nicht widerstehen und habe mir antiquarisch ihr Kochbuch "Cooking at Ballymaloe House" gekauft. Darin habe ich ein Rhabarber-Kompott entdeckt über das sie schreibt, dass sie den Rhabarber immer von einer Pflanze erntet, den ihr Großvater schon vor über 100 Jahren gepflanzt hat. Unser Rhabarber ist nicht so alt, aber er hat schon einiges erlebt. Zwei Jahre hintereinander ist er jedes Jahr im Frühjahr umgezogen und tapfer wieder angewachsen. Leider kenne ich die Sorte nicht, aber wir haben einen Rhabarber, bei dem man sofort versteht, weshalb er ein Obst, sondern Gemüse ist. Die Stangen werden sehr breit, er ist grün und sauer. Deshalb eignet er sich auch gut für pikante Gerichte.

Myrtle Allen empfiehlt den Sirup mit Hollunderblüten zu aromatisieren. Das hat gut gepasst, weil hier in der Gegend unzählige Hollerbüsche in schönster Blüte stehen und ich beim Nachbarn ein paar abschneiden durfte.

Wenn das deutsche Team ein Spiel gewinnt, dann gibt es hinterher Eiscreme zur Belohnung. Vielleicht gibt es für das irische Team ein Rhabarber-Kompott nach einem Rezept von Myrtle Allen. Verdient hätten sie es auf jeden Fall.




500 gr. Zucker
500 ml Wasser
3 große Holunderblüten
1 kg Rhabarber

Schlagsahne
Zucker
1 große Holunderblüte

Aus dem Zucker und dem Wasser einen Läuterzucker kochen. Dazu beides in einen Topf geben und sprudelnd aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann den Herd abschalten und die Holunderblüten (den großen Stiel vorher entfernen) hineingeben und umrühren. Den Sirup ungefähr 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Den Sirup durch ein Sieb in einen großen Topf gießen und die Rhabarberstücke zugeben. Den Rhabarber für 6 bis 10 Minuten sanft dünsten lassen. Er sollte weich sein, aber seine Form noch behalten. Abkühlen lassen und bei Raumtemperatur oder gekühlt mit Schlagsahne servieren.

Von der letzten Holunderblüte nur die kleinen Blüten abzupfen und über Rhabarberkompott und Sahne als Deko streuen.



Mein Beitrag zum Blog-Event "EuropaKochen 2016"


Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Mittwoch, 22. Juni 2016

Bratwurst von Tim Raue -
Deutscher Wein und deutsche Küche

Bratwurst, Weißwurst, Würstchen mit Kartoffelsalat - solche Gerichte fallen mir sofort ein, wenn ich nach typisch deutschem Essen gefragt werde. Wir Deutschen sind berühmt für unsere Würste, nur leider gibt es immer weniger gute Metzger, die mit dieser Handwerkskunst glänzen. Wer in der Nachbarschaft keinen Metzger hat und nicht die Industrie-Würste aus dem Supermarkt essen möchte, dem empfehle ich in der Metzgerei Seefried online zu bestellen.

Ich esse sehr gerne Hauptmahlzeiten mit Wurst. Darunter verstehe ich keine Currywurst mit Pommes und auch keine Weißwurst mit Breze - das ist eher eine Brotzeit. Wurst kommt als gutes Gericht leider viel zu wenig auf den Tisch. In dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue gibt es ein Rezept für eine Bratwurst, die nicht gebraten, sondern gekocht wird. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Die Beilage dazu war ganz klassisch ein Kartoffelsalat und Senf. Beides natürlich mit dem speziellen Pfiff, wie man das von Tim Raue kennt.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.




für 4 Personen

Kartoffel-Gurken-Salat:
300 ml Geflügelfond
100 gr. Schwarzwälder Schinken
2 Lorbeerblätter
15 ml Apfelessig
500 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln
Kümmel
1 Salatgurke in dünne Scheiben gehobelt
Meersalz

Den Geflügelfond mit Schinken und Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und dann 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Apfelessig dazugeben.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit Kümmel dämpfen. Etwas auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln nach und nach mit dem Sud mischen und vorsichtig rühren. Dabei löst sich die Kartoffelstärke und es entsteht eine leichte Bindung.

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Gurkenscheiben unter die Kartoffeln mischen und alles leicht salzen. Den Salat abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.


Pflaumensenf:
50 gr. Pflaumenmus
20 gr. süßer Senf
15 gr. Senf mittelscharf
1 gr. Meersalz

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut verrühren.


Bratwurst:
4 - 6 Bratwürste vom Metzger des Vertrauens
Meersalz

Die Würste in heißes Salzwasser geben, etwa 7 Minuten ziehen lassen, bis sie heiß sind.


Anrichten:
1 Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden.




Montag, 20. Juni 2016

Zander und Beurre Blanc von Tim Raue -
Deutscher Wein und deutsche Küche

Vor kurzem entbrannte in einer facebook-Gruppe ein wütender Disput, ob Wolfram Siebeck in einem Atemzug mit Profiköchen genannt werden darf. Ich mache mir über solche Dinge wenig Gedanken, für mich zählen Geschmack und Konsistenz eines Gerichts. Bei der Gelegenheit erinnerte ich mich, dass ich seit Jahren jede Beurre Blanc nach dem Basis-Rezept von Herrn Siebeck mache. Oder sagen wir mal machte, denn diese Beurre Blanc, die ich in dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue entdeckt habe, ist nochmals eine ganz andere Liga. Hat der Profi-Koch also doch gewonnen? Ach was, lassen wir das....

Für dieses Rezept habe ich mich nicht nur wegen der Beurre Blanc entschieden, die ich sehr liebe, sondern hauptsächlich wegen den groben Stielen des Kopfsalats. Das sind die, die ich in der Mitte zerreiße, damit die Blätter auf dem Teller nicht so groß sind. Manchmal entferne ich sie auch und schneide sie in ganz schmale Streifen. Ich mag ihren Biss, aber ich mag es nicht, wenn ich mich verrenken muss, um sie in den Mund zu bekommen. Bei diesem Gericht werden sie zum Hauptdarsteller.

Die Aromen von der Beurre Blanc und dem zitruslastigen Dressing sind großes Kino. Das Gleiche gilt auch für die Texturen von Fisch, Salat und Erbsen. Das Gericht ist überraschend und elegant zugleich.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.




für 4 Personen

Beurre Blanc:
125 ml Geflügelbrühe
75 ml Riesling Spätlese
100 gr. kalte Butter
20 ml Sahne
5 gr. frischer Ingwer
1 Kaffirlimettenblatt
Kartoffelstärke

Brühe und Spätlese in einem Stieltopf einmal aufkochen lassen und mit dem Pürierstab die Sahne und die Butter nach und nach in kleinen Stücken einmixen. Den ungeschälten Ingwer und das Kaffirlimettenblatt zugeben und mitköcheln lassen. Beides nach ungefähr 15 Minuten wieder herausnehmen. Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und mit dem Schneebesen in die Beurre Blanc rühren. Einmal kurz aufkochen lassen und danach nur noch leicht ziehen lassen.


Zander:
600 gr. Zanderfilet ohne Haut und Gräten in 4 Stücke portioniert
6 EL Zitronenöl oder Olivenöl mit etwas Zitronenschale aromatisiert
Murray River Salt

Den Zander auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Das Olivenöl auf einen kleinen Teller geben und den Zander darin wenden. Die Fischstücke auf ein Gitter setzen und für 40 Minuten bei 80 Grad in den Ofen geben. Vor dem Servieren mit dem Salz bestreuen.


Dressing:
1/2 Bio-Limette
10 ml Limettensaft
10 ml Limettensirup
3 gr. Meersalz
10 ml Ahornsirup
2 gr. mittelscharfer Senf
2 gr. grüner Tabasco
50 ml Rapsöl

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit einem Mixstab zu einem glatten Dressing verarbeiten.



Anrichten:
1 mittelgroßer Kopfsalat, nur die inneren weißen Stiele
200 gr. grüne Erbsenschoten
Meersalz
10 gr. frischer Ingwer

Die Erbsen aus den Schoten puhlen und in Salzwasser bissfest kochen. Danach die beiden Erbshälften aus dem Häutchen lösen.

Vom Kopfsalat die großen Blätter ablösen, waschen und die groben weißen Stiele herausschneiden. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Die Beurre Blanc auf den Teller geben und den Zander in der Mitte aufsetzen. Die Kopfsalat-Stiele daraufsetzen und mit dem Ingwer bestreuen. Die Erbsen um den Fisch verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln.



Samstag, 18. Juni 2016

Kopfsalat von Tim Raue -
Deutscher Wein und deutsche Küche

Wenn wir den täglichen Kampf gegen die Schnecken gewinnen, dann gibt es Kopfsalat aus dem Garten. Wer so wunderbaren Salat kennt, der tut sich schwer mit dem Angebot aus den Supermärkten. Auch mein Bio-Markt kann diese Qualität und Frische nicht bieten. So ein Kopfsalat ist ein ganz besonderer Genuss für uns und meist mische ich ihn mit Radieschen und Schnittlauch und mache eine Zitronen-Vinaigrette dazu.

In dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue habe ich Rezept für Kochsalat entdeckt, dass mich sofort angefixt hat. Besonders gut hat mir die Idee gefallen, ihn nicht als Salat, sondern "am Stück" zu servieren.

Der Salat selbst ist schnell in die vier Viertel geschnitten. Etwas schwieriger war es, die Erde zwischen den Blättern auszuwaschen und ihn dann wieder zu trocknen. Hier hätte ich mich über Tipps im Rezept gefreut. Das Dressing und die Garnitur sind schnell gemacht und lassen sich auch gut vorbereiten. Dieses Gericht ist geschmacklich so fein und edel, das würde ich jederzeit Gästen als Vorspeise servieren. Die Optik finde ich auch sehr ansprechend und deshalb habe ich es auf den feinen Porzellantellern von Birgitta Schrader angerichtet.

Ich kann Euch nur empfehlen: probiert es aus!

Die Rezension zum Buch gibt es hier.



für 4 Personen

Petersiliendressing:
20 ml Limettensirup
100 ml Rapsöl
20 ml Thai-Fischsauce
6 gr. weißer Reisessig
10 gr. grüner Tabasco
2 gr. Zucker
2 gr. mittelscharfer Senf
2 gr. Meersalz

Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab zu einem sämigen Dressing verbinden.

Zitronenschale:
1 Bio-Zitrone
40 ml Zitronensaft
40 gr. Zucker

Die Schale der Zitrone sehr dünn abschälen (ohne das Weiße). Die Streifen dann mit einem Messer längs in sehr dünne Zesten schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen, 40 ml abmessen und mit dem Zucker aufkochen. Die Zesten hineingeben und ca. 3 Minuten leicht darin köcheln lassen. Abkühlen lassen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Honig-Schalotten:
50 gr. Honig
100 gr. guten Weißweinessig
6 kleine Schalotten

Die Schalotten schälen. Den Honig in einem sehr kleinen Topf erhitzen, biser zu schäumen beginnt, dann mit dem Essig ablöschen. Die Schalotten für ca. 5 Minuten darin köcheln lassen. Wenn sie nicht ganz mit der Flüssigkeit bedeckt sind, dann jede Seite für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Zum Anrichten in breite Scheiben schneiden.

Anrichten:
1 schöner Kopfsalat
1 kleines Glas Kapern
Zitronenschale
Honig-Schalotten
3 - 4 Stiele Blattpetersilie

Den Kopfsalat in vier Vierteln schneiden. Dabei den Strunk und die groben äußeren Blätter entfernen. Damit er auf dem Teller eine schöne Optik bekommt, muss man an der Seite die großen Blätter etwas "zurecht stutzen". Die Salatviertel vorsichtig waschen. Dabei den Wasserstrahl in die Zwischenräume lenken. Den Salat vorsichtig ausschütteln und so aufstellen, dass das Wasser nach unten weg fließen kann. So darf er ruhig eine Stunde stehen bleiben.

Die Petersilie von den Blättern zupfen und in Streifen schneiden.

Das Salatviertel auf einen Teller setzen, mit dem Dressing begießen und mit Kapern, Petersilie, Schalotten und Zitronenschale garnieren. Sofort servieren.






Donnerstag, 16. Juni 2016

Rezension: Deutscher Wein und deutsche Küche
von Paula Bosch und Tim Raue

Für das Wein- und Kochbuch "Deutscher Wein und deutsche Küche" haben sich zwei große Namen zusammengetan. Paula Bosch kann man getrost als die "Grand Dame der Sommeliers" bezeichnen. Nach ihrer Ausbildung als Restaurantfachfrau konzentrierte sie sich schnell darauf, die Gäste in Sachen Wein zu beraten. Ihre ersten Bewerbungen als weiblicher Sommelier wurden abgelehnt. Im Hotel Inter-Continental in Köln bekam sie die Stelle als Sommelière und danach war ihre Karriere nicht mehr aufzuhalten. 1988 ernannte sie der Gault Millau zum "Sommelier des Jahres" und ihre Bekanntheit wuchs in den 10 Jahren, als sie Chef-Sommelière im legendären Münchner Restaurant Tantris war. Seit 2011 arbeitet sie als selbständige Weinberaterin.

Tim Raue machte seine Kochausbildung in seiner Heimatstadt Berlin. Bereits mit 23 Jahren war er als Küchenchef tätig und holte 1998 den begehrten Titel "Aufsteiger des Jahres" der Zeitschrift Feinschmecker. Gault Millau ernannte ihn 2007 zum "Koch des Jahres". Seit dieser Zeit wurde ihm, mit unterschiedlichen Restaurantkonzepten, der Michelin-Stern verliehen. Im September eröffnete er das Restaurant "Tim Raue", für das er bereits im Jahr 2012 den zweiten Stern erringen konnte. Er ist bekannt für eine asiatisch inspirierte Küche.

Das macht natürlich neugierig, wie Tim Raue die deutsche Küche interpretiert. Ich habe das große Glück, dass ich zweimal in seinem Restaurant gegessen habe und ihn einmal bei einem Koch-Workshop erlebt habe. Für mich interpretiert er die deutsche Küche genauso, wie die japanische oder die chinesische. Er spielt mit den typischen Aromen dieser Länderküchen und hebt sie so zu einem besonderen Geschmackserlebnis.




Den Auftakt macht Paula Bosch. Sie stellt 100 Winzer und ihre Weine vor. Jedes deutsche Anbaugebiet hat ein eigenes Kapitel mit grundlegenden Informationen zum Gebiet, den dort ansässigen Winzern und ihren Weinen. Einige dieser beschriebenen Weingüter habe ich bereits besucht und viele neue entdeckt, die Lust auf einen Besuch machen. Das Buch bietet hier eine Fülle an Material um sich vorab Gedanken über eine schöne Weinreise zu machen.

Im Anschluss gibt es kompakte Informationen zu weißen und roten Rebsorten, die in Deutschland angebaut werden. Das Buch ist durchaus "weinlastig" und rund 2/3 der Seiten beschäftigen sich mit diesem Thema.

Das dritte Drittel ist den Rezepten von Tim Raue gewidmet. Die Rezepttitel erinnern an vertraute Gerichte. Es gibt "Krabbencocktail", "Hühnersuppe", "Maultaschen", "Spargel" oder "Linsen süß-sauer". Die Zubereitung unterscheidet sich deutlich von der klassischen Art, diese Gerichte zu kochen. Auch in der deutschen Küche verwendet Tim Raue gerne Basis-Zutaten aus der asiatischen Küche, wie Reisessig oder Fischsauce. Seine Lieblingszutat scheint Limettensirup zu sein und ich empfehle beim Kauf dieses Buchs unbedingt ein Fläschchen zu erwerben. Auch ich habe den Geschmack des Limettensirups in den Rezepten sehr zu schätzen gelernt. Neu für mich war der grüne Tabasco. Mit dem hatte ich bisher noch nie gekocht, das war ein Fehler. Künftig gehört der fest in meinen Vorratsschrank. In den Rezepten werden auch "Exoten" verwendet, wie japanischer Senf oder ein ganz spezieller Essig. Hier kann man aber ein gutes Gefühl entwickeln, welche Zutaten man besorgt und welche man ersetzt. Da braucht es einfach ein bisschen Mut zum Abschmecken. In meinem Fall habe ich normalen mittelscharfen Senf und einen guten Weißweinessig genommen.

Meine letzten Monate waren sehr turbolent und ich habe diese Rezension immer wieder verschoben. Die Rezepte die ich ursprünglich ausgesucht hatte, machten wegen der saisonalen Zutaten wenig Sinn. Deshalb habe ich mich umorientiert. Es gibt sehr viele Rezept in diesem Buch, die mich angesprochen haben und deren Umsetzung mich neugierig gemacht haben. Fast schon willkürlich habe ich mich für den Kopfsalat, den Zander und die Bratwurst entschieden.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite präsentiert. Eine Seite ist für das großformatige Foto reserviert. Die Fotos konzentrieren sich auf das Wesentliche, den angerichteten Teller. Das ist hilfreich, da das Anrichten nicht beschrieben ist. Der Rezepttext ist in Komponenten aufgeteilt. Zu jeder Komponente gibt es eine Zutatenliste und leider nicht immer eine Anleitung. Man kommt dann schon zurecht, aber man sollte über etwas Koch-Know-How verfügen. Bei dem Gericht "Kopfsalat", wäre ich beinahe in die Falle getappt, da die wesentliche Zutat, der Kopfsalat, nicht in der Zutatenliste steht. Und so musste ich ein zweites Mal zum Einkaufen gehen. Die Rezepte sind kreativ und innovativ. Hier wäre so manche detailliertere Beschreibung der Zubereitung sehr hilfreich gewesen. Um beim Kopfsalat zu bleiben: ich hätte mir gewünscht etwas darüber zu erfahren, wie man ihn am besten aufschneidet und wäscht. Teile des Kopfsalats habe ich für den Zander verwendet. Auch hier könnte ich mir vorstellen, dass es eine Schneidetechnik gibt, mit der man die Blattrippen elegant heraustrennt. Ich habe mühsam jedes einzelne Blatt in die Hand genommen und geschnitten. Diese handwerklichen Anmerkungen hätten dieses Kochbuch von einem guten zu einem sehr guten Kochbuch gemacht. Aus Sicht des geschmacklichen Ergebnises der Rezepte ist dieses Kochbuch ein excellentes Kochbuch.

Zu jedem Gericht gibt es eine Weinempfehlung von Paula Bosch. Sehr hilfreich ist das Adressverzeichnis der Weingüter von A bis Z am Ende des Buchs. Gut gelungen ist auch der Rezeptindex, der die Rezepte den hauptsächlich verwendeten Zutaten zuordnet und somit auch eine Rezeptsuche nach saisonalen Kriterien erleichtert.


 Kopfsalat
 Zander und Beurre Blanc
Bratwurst








Fazit:
"Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue bietet viel Anregungen für genussliebende Menschen, die sich mit dem kulinarischen Deutschland beschäftigen wollen. Die Rezepte sind anspruchsvoll, aber im normalen Haushalt gut machbar. Man sollte etwas Erfahrung mitbringen und sich nicht von fehlenden Beschreibungen abhalten lassen. Hier hilft das Rezeptbild oder ein anderes Rezept mit ähnlichen Komponenten. (Beispiel: mixen einer Vinaigrette mit dem Pürierstab wird in einem Rezept beschrieben, in einem anderen nicht.)

Dienstag, 14. Juni 2016

Eingelegter Knoblauch

Kurz vor Weihnachten kam das vielfältige Obst- und Gemüsepaket von Delicado48 an. Darin befanden sich auch fünf schöne, große Knoblauchknollen. Ich koche gerne und viel mit Knoblauch, trotzdem reichen mir fünf Knollen ganz schön lange. Deshalb habe ich beschlossen ein altes Rezept auszugraben und den Knoblauch einzulegen.

Die meiste Arbeit ist das Schälen. Sobald man das hinter sich hat, geht es ganz schnell. Ich bevorzuge es immer, die Köstlichkeiten in kleine Gläser abzufüllen. Dann kann man es gut aufbrauchen und beim nächsten Mal ein neues Glas aufmachen.

Diese Knoblauchzehen sind eine schöne Begleitung für eine Tapasplatte und passen sehr gut zu kaltem Fleisch oder Wurstwaren.





3 große Knoblauchknollen (ca. 300 gr.)
2 Thai-Chili
1/2 Bund Zitronenthymian
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 TL Meersalz
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Rotwein
100 ml Rotweinessig
100 ml Wasser
Olivenöl

Die Knoblauchknolle in die einzelnen Zehen zerteilen und diese schälen. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Zitronenthymian grob hacken. Die Nelken mit dem Messerrücken zerdrücken und dann grob hacken. Das Lorbeerblatt längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten und Gewürze in einem Topf mischen und mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser aufgießen und verrühren.

Die Zutaten mit einem umgedrehten Teller so abdecken, dass alles von der Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu braucht man einen Teller, der etwas kleiner ist, als der Topfumfang. Alles für 24 Stunden marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Topfinhalt einmal aufkochen und dann für 10 Minuten köcheln lassen. Die Knoblauchzehen in ein Sieb geben und die gesamte Flüssigkeit auffangen. Knoblauchzehen und sonstige Zutaten auf Gläser verteilen und mit der Flüssigkeit auffüllen.

Den Glasinhalt mit einem Schuss Olivenöl abdecken und die Gläser sofort verschließen.

Der Knoblauch ist ideal für eine gemischte Tapasplatte oder für kaltes Fleisch. Kühl und dunkel aufbewahrt ist er einige Monate haltbar. Ich fülle lieber mehrere kleine Gläser, als ein großes. So kann der Inhalt gut aufgebraucht und danach ein neues Glas geöffnet werden.





Sonntag, 12. Juni 2016

Best of Gold - Würzburger Weintage 2016

Als Münchner Kindl trinke ich gerne auch fränkische Weine und hier bevorzugt den Silvaner. Schon lange bin ich der Meinung, dass jedem guten bayerischen Wirtshaus auch eine Handvoll gute fränkische Weine auf der Getränkekarte gut zu Gesicht stehen würde. Und ich weiß, wovon ich rede, da ich zum Essen lieber Wein als Bier trinke. Zu einem Schweinebraten ist ein Glas Silvaner eine wunderbare Getränkebegleitung. Was da manchmal ausgeschenkt wird, ist leider kein Hochgenuss.

Im Mai durfte ich auf Einladung vom "Haus des Frankenweins" an den Würzburger Weintagen teilnehmen. Seitdem bin ich noch mehr überzeugt, dass wir mehr fränkische Weine trinken sollten.


Würzburg präsentierte sich von seiner schönsten Seite. Bei strahlendem Sonnenschein trafen wir uns auf der Alten Mainbrücke zum Brückenschoppen. Diese markante Brücke gehört zu den wenigen Brücken, die ich auf einem Foto sofort einer Stadt zuordnen kann. Ihr Erkennungsmerkmal sind die großen Brückenheiligen und in den letzten Jahren ist sie auch für den schönen Brauch bekannt geworden, sich dort auf ein Glas Wein zu treffen. Das geht ganz unkompliziert. Drei Betriebe schenken glasweise fränkische Weine aus und, da für das Glas ein Pfand bezahlt wird, kann man sich damit auf der Brücke frei bewegen und sich auch einfach zu Füßen der Brückenheiligen auf eine Bank setzen und die Seele baumeln lassen.

Unser Spaziergang zum Bürgerspital durch die historische Altstadt wurde von der Stadtführerin Sonja Wagenbrenner kurzweilig als interessante Stadtführung gestaltet.


Das Bürgerspital nur als Weingut zu beschreiben, würde ihm in keinster Weise gerecht werden. Seit über 700 Jahren verfolgt die "Stiftung Bürgerspital zum Hl. Geist", so der offizielle Name, die soziale Aufgabe, sich um alte Menschen zu kümmern. Die Stiftung unterhält verschiedene Seniorenstifte und -wohnheime, einen ambulanten Pflegedienst und ein Geriatriezentrum. Zur Finanzierung trägt das VDP-Weingut mit 120 ha Rebfläche bei.


In der großen Kelterhalle des Bürgerspitals fand die große VDP-Jahrgangspräsentation statt. Alle fränkischen VDP-Weingüter präsentierten dort ihre Weine des Jahrgangs 2016. Das ist eine tolle Gelegenheit, sich über die Vielfalt und Qualität der fränkischen Weine zu informieren. Weine einiger Weingüter, wie Schloss Castell, Bickel-Stumpf und Horst Sauer konnte ich bereits bei anderen Gelegenheiten kennenlernen. Gefreut habe ich mich über die Neuentdeckung des Silvaners von Rudolf May, der perfekt zu Spargel passt.


Am zweiten Tag wurde es ganz offiziell, aus rund 270 fränkischen Weinen sollten die Besten gewählt werden. Dazu traf sich die Jury im Museum Kulturspeicher, um ausgiebig zu verkosten. Mir hat die Mischung aus Sommeliers, Wein-Experten, Wein-Journalisten und -Bloggern sehr gut gefallen. Der kollegiale Austausch war sehr bereichernd für mich und diese Jury-Arbeit ist wirklich Arbeit. Die Weine werden in "Flights" mit drei bis vier unterschiedlichen Weinen verkostet. Jedes Jurymitglied vergibt Punkte, wobei in der Gruppe, die am gleichen Tisch sitzt, auch noch diskutiert wird, um extreme Ausreißer zu vermeiden. Ich war froh über meine Gruppe, die Weißweine verkostet hat. Rotweine oder Süßweine stelle ich mir wesentlich schwieriger vor.


Nach der ersten Verkostungsrunde haben wir uns das Mittagessen redlich verdient. Nachmittags stand die zweite Runde an. Die am besten bewerteten Weine des Vormittags wurden nun erneut verkostet und bewertet. Dabei wurden die Jurygruppen neu zusammengestellt, um ein möglichst objektives Ergebnis zu erhalten. Der logistische Aufwand ist enorm und mit viel Engagement wird darauf geachtet, die Weine optimal zu präsentieren. Die Weißweine müssen gekühlt werden und für jede Gruppe gibt es einen eigenen Kühlschrank. Es wird blind verkostet. Das bedeutet, dass alle Flaschen einen Überzug tragen, damit sie von der Jury nicht erkannt werden können. Das bedeutet für das Team hinter den Kulissen höchste Konzentration, damit jede Flasche in der richtigen Reihenfolge ausgeschenkt wird und keine Verwechslungen vorkommen. Das Einschenken übernehmen sehr charmant und professionell die fränkischen Weinprinzessinnen. Die amtierende fränkische Weinkönigin, Christina Schneider, durfte als Jury-Mitglied teilnehmen und ich habe mich sehr darüber gefreut, dass sie in meiner Gruppe war.


Leider war es mir zeitlich nicht möglich, an der anschließenden feierlichen Preisverleihung der besten fränkischen Weine teilzunehmen. Das Ergebnis und die prämierten Weine gibt es hier nachzulesen.

Einen schönen Bericht über die Jury-Arbeit findet Ihr beim Kollegen Schnutentunker.

Freitag, 10. Juni 2016

Avocadosauce

Gute Avocado zu bekommen, ist in unseren Breitengraden schwierig. Sie sind druckempfindlich und müssen deshalb unreif geerntet werden. Dann liegen sie in den Gemüseabteilungen der Supermärkte und werden rundum gedrückt. Das schmälert den Genuss enorm, denn Avocados reifen sehr schön nach. Man muss nur ein Gefühl entwickeln, wie lange im voraus man sie kauft und dann nur liegen lassen. Leider bleiben die Druckstellen als hässliche dunkle Flecken im Fruchtfleisch. Wenn man die Reife einer Avocado prüfen will, dann bitte nur ganz oben, neben dem Stiel, leicht drücken.

Deshalb war ich so glücklich, über die Avocado im großen Mixpaket von Delicado48. Sie waren noch schön hart und haben den Transport perfekt überstanden. Da sie nie in einem Supermarkt-Regal lagen, hatten sie auch keine Druckstellen.

Bei Avocado denkt man immer gleich an Guacamole. Die essen wir sehr gerne. Es gibt aber noch ein zweites Rezept für eine Avocadosauce, die zu meinen "Klassikern" gehört. Und die habe ich gleich mit großer Freude zubereitet. Eine reife Avocado ist für sich selbst schon ein ganz einfaches und wunderbares Gericht. Sie braucht nur gutes Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und ein natives Olivenöl.


Das Rezept für die Avocadosauce stammt aus Spanien. Es wurde mir vor rund 30 Jahren von einem Arbeitskollegen verraten, der alle Urlaube auf Mallorca verbrachte. Die Sauce ist so schnell gemacht, dass man sie wirklich unmittelbar vor dem Servieren zubereiten sollte. Dann gibt es auch keine Gefahr, dass sie sich braun verfärbt. Wer ein paar Vorbereitungsarbeiten machen will, der kann die Schalotte und die Knoblauchzehe bereits würfen und von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Der Rest sollte wirklich ganz frisch gemacht werden.



2 reife Avocado
1 große Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
1 Becher Joghurt
ein Schuss Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein Stiel Koriander

Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen (das geht am einfachsten, wenn man ein Messer in den Kern schlägt und ihn dann heraus dreht) und mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus schabt. Die Avocado mit dem Zitronensaft in ein hohes Becherglas geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Dann Schalotten- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale, Olivenöl und Joghurt dazu geben und nochmals gut pürieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Ein paar Korianderblätter abzupfen und die Sauce damit dekorieren.

Die Avocadosauce schmeckt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Bei uns gab es Entrecote, mit Salz in Butterschmalz angebraten und bei 60 Grad eine Stunde im Ofen ziehen gelassen. Danach erneut in Butterschmalz nachgebraten und mit schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt.


Mittwoch, 8. Juni 2016

Thunfisch im Zimt-Sesam-Mantel mit Mango-Chili-Salat

Dieses Rezept gehört zu den Klassikern in meinem Repertoire und trotzdem habe ich es jahrelang nicht mehr gemacht. Hauptsächlich liegt es wohl daran, dass ich kaum mehr Thunfisch kaufe. Als kurz vor Weihnachten das wunderbare Obst- und Gemüsepaket von Delicado48 bei mir ankam und ich darin die reifen Mangos entdeckte, entschloss ich mich spontan zu diesem Gericht.

Der Salat macht etwas Arbeit, es lohnt sich aber sehr, wenn man die einzelnen Komponenten wirklich fein schneidet. Das kann alles einen halben Tag vorher vorbereitet werden. Ich bewahre die Zutaten getrennt voneinander auf Tellern auf und decke diese mit einem feuchten Küchenpapier ab. An kühlen Tagen kann das so in der Küche stehen bleiben. Auch den Thunfisch schneide ich bereits in Form und bewahre ihn bis zum Braten im Kühlschrank auf. Das Dressing, die Gewürz- und die Sesammischung richte ich ebenfalls schon her.

Vor dem Servieren, mische ich alle Salatzutaten mit dem Dressing und lasse ihn 30 Minuten ziehen. Dann wälze ich den Thunfisch zuerst in den Gewürzen, dann im Sesam und brate ihn von allen Seiten. Dafür verwende ich eine gute beschichtete Pfanne, in der nichts anklebt. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann den Fisch in etwas Rapsöl braten.

Für Gerichte mit quadratischen bzw. rechteckigen Komponenten verwende ich gerne Teller in der gleichen Form, wie diese schönen Teller von ASA-Selection.




Für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Vorspeise

300 gr. Thunfisch (Sashimiqualität)
1 EL gemahlener Zimt
2 EL weißer Sesam
2 EL schwarzer Sesam
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Mango
1 kleine Schalotte
1 kleine rote Paprika
2 Thai-Chili
2 Stiele Minze
2 Stiele Koriander
weißer Balsamico
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Die Mango schälen, vom Kern schneiden und in feine, kurze Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Paprika in Segmente schneiden, die Kerne herausschneiden und dann fein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Minze und Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Balsamico, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem cremigen Dressing rühren und mit allen Salatzutaten vermengen. Den Salat für etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Zimt, Salz und Pfeffer auf einem Teller mischen. Den Thunfisch in rechteckige Stücke schneiden und in der Gewürzmischung wälzen. Beide Sesamsorten auf einem zweiten Teller mischen, den Thunfisch etwas anfeuchten und dann rundum im Sesam wälzen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin kurz von allen Seiten rundum anbraten. Zum Anbraten kann auch etwas Rapsöl verwendet werden. Den Thunfisch in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.


Dazu haben wir uns einen Pinot Grigio Unterebner vom Südtiroler Weingut Cantina Tramin gegönnt. Er hat ein feines Aroma von tropischen Früchten und Blütenhonig, das gut mit dem leicht scharfen Mango-Chili-Salat harmoniert.




Montag, 6. Juni 2016

Rezension: Marchesi Antinori
26 Generationen Weinbau

Zu einem guten Essen gehört für mich immer ein gutes Glas Wein. Wir haben unsere Weine immer schon bevorzugt beim Winzer direkt eingekauft und uns mit dem Weingut und den Menschen, die es mit Leben erfüllen, beschäftigt. Das war der Grund, weshalb neben meinen geliebten Kochbüchern, auch Weinbücher in meine Regale einziehen durften. Eine besonders schöne Serie über Spitzen-Weingüter gibt es bereits seit Jahren vom Tre Torri Verlag.

Ganz neu in dieser Reihe ist das Buch "Marchesi Antinori" über die italienische Weinbau-Familie Antinori. Sie machen seit 26 Generationen Wein und das Unternehmen wird von Marchese Piero Antinori geleitet. Untrennbar mit seinem Namen verbunden ist der Spitzenwein Tignanello, den er 1971 auf den Markt brachte und damit für eine grundlegende Erneuerung des italienischen Spitzenweinbaus sorgte.



Die großformatigen Bücher des Tre Torri Verlags verbindet das große quadratische Format. Sie sind immer leicht erkennbar. Ich mag das, da ich finde, dass man es erkennen sollte, wenn Bücher zusammengehören. Das gilt für diese Serie über Weingüter genauso, wie für die schönen Kochbücher von Karl-Josef Fuchs, Andree Köthe, Christoph Hauser oder Michael Kammermeier.

Mit "Tradition und Moderne" könnte man die beiden ersten Kapitel zusammenfassen, die sich ausführlich mit der Geschichte der Familie Antinori und der Stadt Florenz, bzw. mit der Architektur des Kellers unter dem Weinberg befassen. Dazu gibt es großartige Fotos, die Lust darauf machen dort hinzufahren und es selbst zu erkunden.

Das Familienunternehmen Antinori umfasst sehr viele Weingüter, die in unterschiedlichen Regionen Italiens und in Kalifornien liegen. Jedes dieser Weingüter wird im Buch ausführlich in Wort und Bild vorgestellt. Wer eine Weinreise plant, wird sich über die Karten freuen, in denen die Lage der Weingüter markiert ist.

Ergänzend dazu gibt es ausführliche Verkostungsnotizen. Michael Schmidt verkostete 34 Tignanello aus den Jahren 1971 bis 2011, 12 Cuvée Guada al Tasso aus den Jahren 1990 bis 2011 und 12 Chianti Classico Riserva DOCG Badia a Passignano aus den Jahren 1988 bis 2009. Peter Keller widmete sich 14 Solaia aus den Jahren 1990 bis 2010 und 14 Chardonnay Cervaro della Sala aus den Jahren 1993 bis 2012.

Im Anhang finden sich die Adressen, Telefonnummern und E-Mail-Adressen aller Weingüter.


Marchese Piero Antinori beim Signieren des Buchs über die Geschichte seines Weinguts und seiner Familie
Die Weinauswahl des Abends vom Weingut Antinori

Im Mai besuchten Marchese Piero Antinori und der Verleger Ralf Frenzel München, um das Buch vorzustellen. An diesem Abend gab es viel Wissenswertes über das Weingut zu erfahren. Zum feinen Menü von Mario Gamba, Restaurant Acquarello wurden die passenden Antinori-Weine serviert.

Der Verleger Ralf Frenzel im Dialog mit dem Spitzenkoch Mario Gamba
Geflügelleberpraline im Pistazienmantel, Apfel-Vanille-Ragout
Vitello Tonnato, Frühlingssalat
Vermentino 2015

Onsen-Ei auf Madrasschaum, veredelt mit Blattgold
Bramito Chardonnay 2015

Mario Gamba mit einem seiner Köche beim Finish des Hauptgangs
Brasato in Rotweinsauce mit Selleriepüree
Il Bruciato - Guado al Tasso 2013

Zitrusravioli & Pina-Colada-Eis auf einer Kokoswolke
Prunotto Mocato d'Asti 2015