Samstag, 30. Juli 2016

Sommer in der Stadt: Garden Table mit
Tohru Nakamura und Johannes Schwarz

Wenn Günther Sigl von der Spider Murphy Gang "Sommer in der Stadt" singt, dann können alle Münchner mitsingen und haben bei jeder Textzeile schillernde Impressionen der schönsten Münchner Motive vor den Augen. Mir geht es auch immer so. Ich liebe den Sommer in meiner Heimatstadt und bedaure nur, dass es in dieser Zeit weniger Spaß macht, sehr gut essen zu gehen.


Der Werneckhof hat vielleicht meine Gedanken erraten und ist für eine Woche umgezogen in das Gewächshaus von Johannes Schwarz (Kinara - Gemüse mit Herz). Der Garden Table war genau nach meinem Geschmack. Mit dem Shuttlebus ging es hinaus ins Grüne und wir hatten großes Glück, dass es an diesem Abend nicht geregnet hat.


Quer durch das Gewächshaus zog sich die lange, festliche Tafel und zwischen den Kräutertöpfen hat sich das Küchenteam um Tohru Nakamura eine mobile Küche eingerichtet. Johannes hat uns zuerst mitgenommen zu seinen Feldern. Vor dem Eingang haben wir schon die herrlichen Artischocken bewundert und jetzt durften wir direkt aus dem Beet essbare Blüten und Kräuter naschen.


Die Menü-Zusammenstellung war ein kreativer Gedankenaustausch zwischen dem Koch und dem Gärtner. Wie gut das geklappt hat, haben wir schnell festgestellt, als die ersten Grüße aus der Küche kamen. Jedes Gericht und die besonderen Zutaten wurden uns von den beiden genau erklärt. Das hat viel Spaß gemacht.


So stelle ich mir den perfekten Sommerabend in der Stadt vor, an einem besonderen Ort in der Natur, nette Leute am Tisch, mit denen man ein großartiges Menü mit tollen Weinen genießt. Ich freue mich schon auf die Wiederholung im nächsten Jahr.








Botanebi | Entenleber | Auster
Aji | Chawanmushi | Gartendashi

Huchen - Chayote, Sonnenblume und Sansho

Gurken - Toro, Yuzu und Bergamottmonarde

eingelegte Tomaten 2015 - Holunderblüte, Tagetes und Shiso

Artischockenchips

Langoustine

Artischocken-Miso pil pil, Weingartenknoblauch und Bachkresse

Rubia Gallega Rind (8 Wochen gereift von Hendrick Dierendonck)
Aubergine, Tropea-Zwiebeln und Mexican Mint Béarnaise

Ziegenjoghurt - Hafer, Sauerampfer und Kräutergranité

Mieze Schindler Erdbeere - Kapuzinerkresse, Vanille und Sojamilch

Petit four

Eispralinen

Donnerstag, 28. Juli 2016

Ein Besuch bei Martina und Moritz auf dem Apfelgut

Vor ein paar Wochen war ich auf dem Apfelgut von Martina und Moritz eingeladen. Die ersten Bilder habe ich gleich vor Ort über instagram gepostet und begeisterte Reaktionen geerntet. Am besten gefallen hat mir der Kommentar: "Meine Kindheits-Kochhelden".

Unzählige Kochsendungen haben Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (genannt Moritz) gedreht und unzählige Kochbücher veröffentlicht. Sie sind einem Millionenpublikum bekannt und viele Menschen haben die Rezepte der beiden in ihren Alltag übernommen. Sie stehen immer noch für den WDR mit ihrer Sendung "Kochen mit Martina und Moritz" vor der Kamera.



Zur Einstimmung auf unseren Workshop mit All Clad durften wir am Abend Martina und Moritz auf ihrem wunderschönen Apfelgut besuchen. Martina hatte den Pizzaofen im Garten eingeheizt und Moritz empfing uns mit einem erfrischenden und alkoholfreien Apfelsekt aus der seltenen Sorte Ananasrenette. Dort steht immer noch die Küche, in der die ersten Sendungen gedreht wurden und sie ist unverändert. Ich habe sie gleich wiedererkannt. Auf der Terasse war schon eine lange Tafel für uns gedeckt und wir konnten den bezaubernden Blick in das Tal genießen.

Sommersalat mit Roter Bete, Pfifferlingen und Rücken vom Iberico-Schwein
Gelierte Tomatenessenz mit Schmand und Macadamia-Pesto
Grünes Kokoscurry vom Hirsch mit Sommergemüsen
Erdbeerkompott mit Mango und Kardinalscreme

Martina und Moritz sind phantastische Gastgeber und bewirteten uns mit köstlichen Gerichten und Getränken und sehr viel Charme. Die ganze Nacht sind wir dort gesessen und hatten einen bezaubernden Abend. Aus meiner Kochbuchsammlung hatte ich ein ganz besonderes Schätzchen mitgebracht, das große Heiterkeit in der Runde auslöste, da es noch aus der Anfangszeit der Fernsehsendungen stammte.


Am nächsten Tag startete der All-Clad-Workshop in einem ehemaligen Stall im kleinen Örtchen. Dort befindet sich die Küche, in der aktuell gedreht wird. Viele Parallelen sind zur Küche im Apfelgut erkennbar. Die liebevollen Details laden ein, den Blick schweifen zu lassen. Die beiden haben sogar die gleiche Pfeffermühle angeschafft, damit sie dort mit den vertrauten Dingen kochen können.




In den letzten Jahren habe ich einige Veranstaltungen besucht, bei denen Kochgeschirr vorgestellt wurde. Bis jetzt habe ich noch nie erlebt, dass sich jemand so gute Gedanken gemacht hat, weshalb eine Pfanne oder ein Topf besonders gut geeignet für ein Gericht ist. Das hat mich sehr begeistert.

In schnellster Zeit brodelten die Pfannen und Töpfe und Martina erklärte uns genau, warum sie es so macht. So startete mit einer Tortilla. Damit sie gut stockt, hat sie die angebratenen Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Ei gemischt und dann zurück in die Pfanne gegeben. Zum Wenden verwendete sie den Universaldeckel, der auf der Unterseite ganz glatt und gerade ist. Somit liegt die Tortilla ganz plan und kann elegant zurück in die Pfanne. Diese gerade Scheibe ist deshalb auch für Pfannen, letztendlich auch für Töpfe und Sauteusen, in allen Größen geeignet und kam sofort auf meinen, nach oben offenen, Küchen-Wunschzettel.


Unermüdlich rührte und brutzelte Martina und ließ uns mit an ihrem großen Erfahrungsschatz teilhaben. Sie zeigte, dass auch die Edelstahlpfannen richtig gut "laufen". Das bedeutet, dass sich in ihnen nichts anlegt, wenn man sie richtig behandelt. Ich habe das große Glück, dass ich vor ein paar Jahren ein All-Clad-Set gewonnen habe und die Erfahrungen von Martina teile. Eine neue Pfanne spüle ich mit heißem Wasser und Spülmittel. Danach wird sie getrocknet und mit neutralem Öl - ich nehme Rapsöl - erhitzt. Das Öl sollte fingerdick in der Pfanne stehen und wird bis zum Rauchpunkt erhitzt. Nun nehme ich die Pfanne vom Ofen und lasse sie auskühlen. Diesen Vorgang wiederhole ich zwei bis dreimal. Dann ist sie fit für ihren Einsatz. Noch ein Tipp am Rande. Das Öl niemals in den Ausguss gießen. Dafür habe ich leere Twist-Off-Gläser und fülle das ausgekühlte Öl ein. Wenn so ein Glas voll ist, entsorge ich es im Hausmüll.

Für das Risotto empfiehlt Martina den Holländischen Topf. Der runde Boden ist für das ständige Rühren des Reis ideal. Nichts kann sich in einer Ritze anlegen, der Kochlöffel erreicht jedes Korn. Die runde Form ist optisch so schön, dass man den Risotto auch im Topf auf den Tisch stellen kann.


Für das Schälen der Karotten drückte mir Martina den Goldhamster in die Hand. So ein Schälmesser hatte ich vorher noch nie gesehen. Es liegt super in der Hand und schält ganz leicht. So ein Hamster darf bei mir auch bald einziehen. Die Karotten wurden in einer sehr weiten Pfanne gegart und Martina verriet uns den Trick, dass der Garprozess mit Zitronensaft gestoppt werden kann. So bleiben sie bissfest. Dann wurde es spannend. Martina legte die Pfanne mit grobem Meersalz aus und legte die Rinderlende bei großer Hitze darauf. Sie wurden rundum angebraten und danach im Backofen gegart. Das Ergebnis war perfekt und die Pfanne hat es auch gut mitgemacht. Sie wurde anschließend mit Wasser eingeweicht und gespült.


Bevor wir uns im Garten zum Essen setzten, machte Moritz noch schnell eine Hollandaise für uns. Dafür verwendete er eine Sauteuse. Ich koche auch sehr gerne mit Sauteusen. Man kann sie gut am Griff festhalten, wenn man rührt und sie schnell vom Herd nehmen, falls die Hitze zu groß wird.

Zitronenrisotto
Tortilla mit Zucchinogrette
Hähnchenbrust à la Chinoise mit Cashews
Zucchini-Röllchen mit Speck, Mozzarella und Tomate
Tagliata mit gedünsteten Möhrchen und Hollandaise
Tarte Tatin von Nektarinen

Viel zu schnell gingen die schönen Stunden vorbei. Mir hat es sehr großen Spaß gemacht, in dieser angenehmen Atmosphäre viel zu lernen. Ein herzliches Dankeschön für die Einladung an All Clad, Martina und Moritz und die Gourmet Connection.

Dienstag, 26. Juli 2016

Vom Fallobst zur Saucenbasis:
Pikanter Apfelsirup aus "Natürlich einmachen"

Für dieses Rezept passt eine Erkenntnis, die ich gerne zitiere: "wenn in einem Kochbuch nur ein Rezept ist, das man in sein Repertoire übernimmt, dann hat sich der Kauf schon gelohnt". Entdeckt habe ich diesen Apfelsirup in dem Kochbuch "Natürlich einmachen" von Anna Spreng. Hier ist die Rezension nachzulesen.

Dieses Rezept ist in zweierlei Hinsicht wirklich großartig. Für die Zubereitung braucht man Obst, für das es sonst nur wenig Möglichkeiten der Verwertung gibt. Man kann es in großen Mengen und mit überschaubarem Arbeitseinsatz verarbeiten. Das Ergebnis ist lange haltbar und kann unkompliziert im Alltag verwendet werden.

Für den pikanten Apfelsirup werden Fallobst oder unreife Äpfel verwendet. Natürlich kann man auch die schönen Früchte dafür einkochen, aber dafür gibt es genug andere Verwendungsmöglichkeiten. Beim Fallobst muss darauf geachtet werden, alle dunklen Stellen auszuschneiden. Eine große Arbeitserleichterung ist es, dass die Äpfel nicht geschält werden.

Ich habe den Sirup in sehr kleine Gläser mit 30 ml gefüllt. Das ist genau die richtige Menge, für eine Sauce für zwei Personen. Mit dem Apfelsirup kann man den Pfannensatz nach dem Anbraten lösen und ihn etwas reduzieren lassen. Ein Stück Butter oder etwas Sahne zugeben und abschmecken, So einfach hat man eine feine Sauce zum Fleisch.





2 kg Kochäpfel oder Fallobst oder unreife Äpfel
2,5 Liter Wasser
10 zerdrückte Korianderkörner
1 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 roter Peperoncino
1 kleines Stück Ingwer
1 Zweig Rosmarin
1 EL Zucker
1 TL Meersalz

Die Äpfel vierteln, entkernen und mit der Schale würfeln. Den Peperoncino in breite Ringe schneiden, den Ingwer schälen und klein würfeln. Die Äpfel mit allen Zutaten in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel sehr weich sind.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und über eine große Schüssel hängen. Den Topfinhalt in das Sieb gießen, das Tuch über den Äpfeln zusammenschlagen und diese beschwerden, damit die Flüssigkeit mit leichtem Druck ausgepresst wird.

Den aufgefangenen Apfelsaft in den Kochtopf zurückgeben und bei starker Hitze auf ein Viertel einkochen lassen. Den pikanten Apfelsirup sofort in kleine Gläser füllen und den Deckel zudrehen.

Den Sirup kühl und dunkel aufbewahren.


Sonntag, 24. Juli 2016

Natürlich einmachen: Curry-Gurken

Seit einigen Jahren gehören Curry-Zucchini zu meinem Standard-Repertoire. Ich schätze dieses Rezept ganz besonders für die großen ausgewachsenen, und leider oft geschmacklosen, Zucchini. In diesem Jahr hatte der Bürogarten besonders viele Gurken für uns bereit. Da kam mir dieses Rezept für Curry-Gurken sehr recht. Entdeckt habe ich es in dem Kochbuch "Natürlich einmachen" von Anna Spreng. Hier ist meine Rezension nachzulesen.

Auch die Curry-Gurken sind sehr schnell gemacht und eine schmackhafte Ergänzung einer Brotzeit oder ein schönes kulinarisches Geschenk. Ich habe sie noch ein wenig mit Ingwer "gepimpt".




3 reife große Salatgurken
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Stück Ingwer daumengroß
1/2 Liter Weißweinessig
1/2 Liter Wasser
350 gr. Zucker
2 EL Curry
1 TL Salz

Die Gurken schälen und längs halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel ausschaben. Dan in zwei cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Alle Zutaten aufkochen und bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.

Gurken, Ingwer und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen und in vorgewärmte Gläser füllen. Den Fond nochmals erhitzen und über die Curry-Gurken gießen. Die Gläser sofort verschließen.

Der Überschuss des Gurkensaftes kann für Salatsaucen verwendet werden.

Freitag, 22. Juli 2016

Rezension: Natürlich einmachen von Anna Spreng

Einmachen und Konservieren von Lebensmitteln steht mittlerweile wieder hoch im Kurs. Was früher eine Notwendigkeit war, um für die Zeiten vorzusorgen, in denen es weniger frisches Obst und Gemüse gibt, erfährt heute eine Renaissance. Urban Gardening ist ein Trend geworden und wer auf seinem Fleckchen Erde Essbares anbaut, kennt das Problem, dass alles gleichzeitig reif ist, aber nicht gleichzeitig gegessen werden kann. Ich habe das große Glück, dass ich auch aus den Gärten von Freunden Obst und Gemüse bekomme und so steht mir eine Vielzahl von unterschiedlichen Sorten zur Verfügung. Das Einmachen macht viel Arbeit, aber hinterher freue ich mich über die vielen Gläser und Flaschen, die auch als kulinarisches Geschenk immer gut ankommen.

Neue Anregungen für das Einmachen sind immer willkommen und so war ich neugierig auf das Buch "Natürlich einmachen" von Anna Spreng.




Anna Spreng ist begeisterte Gärtnerin und war früher als Hauswirtschaftslehrerin tätig. Diese Kombination hat sie zu einer Spezialistin für das Haltbarmachen von Lebensmitteln gemacht. Sie lebt in der Schweiz und hat dort auch Kurse gegeben. Ihr Buch erschien das erste Mal vor über 10 Jahren und darin gibt sie ihren großen Erfahrungsschatz weiter.

Den verschiedenen Methoden des Konservierens sind die einzelnen Kapitel gewidmet. "Kochend einfüllen" beschäftigt sich mit Konfitüre, Saft - Gelee - Sirup, Obstkompott und Süßsauer einmachen. Im Kapitel "Sterilisieren" gibt es Hinweise und Rezepte für Früchte und Beeren und für Gemüse. Bei "Trocknen und Dörren" wird auf Früchte, Pilze, Gemüse, Tee- und Gewürzkräuter eingegangen. Auch die Methoden "Milchsäuregärung", "Tiefkühlen" und "Aromatisieren" werden vorgestellt. Eine Form des Konservierens wird meist vergessen und das ist die Lagerung. Im Kapitel "Vorräte überwintern" erfahren wir, wie Obst und Gemüse möglichst lange gelagert werden kann. Mit der Lagerung im Erdloch haben wir auch schon sehr gute Erfahrungen gemacht. Dies lässt sich natürlich nur bewerkstelligen, wenn man über einen eigenen Garten verfügt. Aber auch ein Keller kann hier gute Dienste leisten.

In jedem Kapitel werden zuerst die Grundlagen in übersichtlichen Schritten erklärt. Dazu gibt es viele Step-by-Step-Fotos. Im Anschluss finden sich die Rezepte. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, dies ist auch nicht notwendig. Meiner Meinung nach würde das Buch auch völlig ohne Rezeptbilder auskommen. Die Rezepte sind in Zutatenliste und Rezepttext gegliedert. Beim Rezepttext wird auf die unterschiedlichen Phasen, wie Vorbereiten, Zubereiten und Einfüllen geachtet. Das ist hilfrich, um die Arbeit zu strukturieren. Besonders gut gefallen haben mir auch kleine Hinweise, wie das eingemachte Lebensmittel verwendet werden kann oder, was man mit kleinen Resten macht.

Im Anhang gibt es eine ausführliche Tabelle zum Thema "Was und wie einmachen?". Dort lässt sich schnell feststellen, für welche Methode sich das Lebensmittel eignet, wann Saison ist und wie die Zeiten für Trocknen oder Sterilisieren sind. Das ist eine gute Basis, wenn man eigene Rezepte entwickeln möchte. Den Abschluss macht ein alphabetisches Register mit Schlagwörtern zu Zutaten, Methoden und Rezepten.

Von den drei Rezepten, die ich ausprobiert habe, bin ich mit einem nur schwer zurecht gekommen. Bei der Mango-Karotten-Konfitüre hatte ich Schwierigkeiten mit der Menge an Flüssigkeit und mit den Garzeiten. Auch geschmacklich hat es uns nicht überzeugt. Dafür ist der pikante Apfelsirup ein echtes Highlight. Da zeigt sich die große Erfahrung und Praxisorientierung von Anna Spreng. Dieses Rezept ist eine wunderbare Möglichkeit Fallobst oder unreifes Obst zu verwerten und daraus etwas sinnvolles für die Alltagsküche zu machen. Auch die Curry-Gurken lassen sich gut verarbeiten und schmecken gut. Bei diesen beiden Rezepten habe ich noch wenige Gewürze und Aromaten zugegeben, um den Geschmack zu heben. Das ist sehr gut gelungen. 



 Curry-Gurken
 Pikanter Apfelsirup
Mango-Karotten-Konfitüre



















Fazit:

"Natürlich einmachen" von Anna Spreng ist ein grundsolides Kochbuch und vermittelt einen sehr guten Überblick über die verschiedenen Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Es ist besonders für Einsteiger in dieses Thema geeignet. Wer selbst kreativ sein möchte und mit Aromen und Kombinationen spielen möchte, findet hier die notwendigen Basis-Informationen zu Einmach- oder Trockenzeiten. Die Rezepte sind sehr klassisch gehalten und geben so gute Möglichkeiten zur Variation.

Mittwoch, 20. Juli 2016

Philippinische Kochkunst auf Schloss Elmau

Im Sommer 2011 lernte ich Mario Corti, den Küchendirektor von Schloss Elmau, beim 5. Geburtstag des Magazins "apéro" kennen. Wir konnten uns kurz unterhalten und er meinte "kommen Sie doch mal ins Schloss Elmau". Das blieb in meinem Hinterkopf hängen, aber geschafft habe ich es nicht. Dafür hatten wir an diesem Abend noch eine zweite schöne Begegnung mit einem, ebenfalls kulinarisch sehr interessierten, Ehepaar und diese Verbindung hält bis heute. Wir treffen uns zweimal im Jahr, um uns ein kulinarisches Erlebnis zu gönnen.

In der Zwischenzeit hatte Elmau andere Gäste und wurde als Ausrichter des G7-Gipfels weltberühmt. Sinnbild dafür wird immer das Foto von Angela Merkel und Barack Obama auf der langen Holzbank bleiben.

Mit diesem Bild im Kopf habe ich mich, auf die kurze Fahrt von München nach Elmau gemacht. Das letzte Stück des Wegs ist eine Privatstraße durch die wunderschöne Alpenlandschaft und plötzlich ist der Blick frei auf die großzügige Anlage.



Schloss Elmau nur ein Hotel zu nennen, wäre zu wenig. Es nur mit einem Wort zu beschreiben fällt mir schwer. Wenn, dann würde ich es "Haltung" nennen. Es ist die Haltung des Besitzers Dietmar Mueller-Elmau, dem es gelungen ist, Menschen mit großer fachlicher Expertise für sein Team zu gewinnen und ihnen die Freiheit gibt, ihr Wissen bestmöglich einzubringen. Nicht nur die unberührte Natur, sondern auch das hochwerte Angebot an Restaurants, Wellness und Kultur macht Schloss Elmau zu einem sehr inspirierenden Ort.

Mario Corti ist nicht der einzige Spitzenkoch, der die Gäste kulinarisch verwöhnt. Zu nennen wäre auch der Executive Chef, Christian Scheler, der vor einiger Zeit in Manila die Gäste des Hotels Marco Polo Ortigas mit Käsespätzle begeisterte. Der philippinischer Küchenchef, Edgar J. Alejandria machte kurz danach einen Gegenbesuch. Mit einer kleinen Gruppe Bloggerfreunden, war ich eingeladen, einen Kochkurs bei ihm zu erleben. Es musste also ein Koch von den Philippinen anreisen, damit ich endlich den lange aufgeschobenen Besuch machen konnte.

Ich war sehr neugierig auf diese asiatische Küche, die mir völlig unbekannt war. Im Vorfeld versuchte ich ein paar Informationen zu bekommen und stieß dabei auf diesen interessanten Blog, einer jungen Münchnerin mit philippinischen Wurzeln, die Rezepte aus Mamas Kochbuch vorstellt.

Die Philippinische Küche ist ein Schmelztiegel. Die spanische, mexikanische, chinesische, indische, japanische und amerikanische Küche haben ihren Einfluss auf die Regionalküchen der unterschiedlichen ethnischen Gruppen genommen. Dadurch sind die Gerichte sehr vielfältig und es kommen Fisch, Meeresfrüchte, Reis, Gemüse, aber auch Schweinefleisch auf den Tisch. Wir hatten die schöne Gelegenheit besonders beliebte und typische Gerichte auszuprobieren.


Verschiedene Vorspeisen,
 frische Tamarinde und Kalamansi, die für eine angenehme Säure der Speisen sorgen.

Das sympathische Küchenteam aus Manila

Crispy Pata (Knusprige Schweinshaxe), die extra frittiert wird.
Pork Adobo (ein würziges Schmorgericht aus Schweinefleisch)
Tinola mit Huhn und Muscheln (die berühmte saure Suppe)
Rindersteak Tagalog mit gebratenem Reis

Bei der Besichtigungstour fragten wir uns, ob wir jetzt in einem der Räume stehen, wo bereits Angela Merkel oder Barack Obama für kurze Zeit ein Zuhause gefunden haben? Wir durften das Zimmer kennen lernen, in dem Loriot seine Zeit verbrachte, wenn er hier zu Gast war. Besonders gut gefallen hat mir, dass die Zimmer nicht überladen sind und viel Raum geben, sich wohl zu fühlen.


Schloss Elmau zieht viele namhafte Künstler an, die in dem berühmten Konzertsaal mit der ganz besonderen Akustik Konzerte geben. Rund 200 Kulturveranstaltungen finden im Jahr statt, darunter klassische Konzerte, Jazzkonzerte und Lesungen. Als Hotelgast kommt man so in den Genuss von hochkarätigen Veranstaltungen in einem ganz besonderen Rahmen, der fast schon privat anmutet.


Im kleinen, aber sehr feinen Buchladen, schließt sich für mich der Kreis aus Kultur und Küche. Neben anspruchsvoller Literatur und schönen Büchern für Kinder habe ich sofort die Kochbuchecke gefunden. Dort entdeckte ich drei Kochbücher, die ich auch besitze und deren Autoren ich persönlich kenne.


Nicht nur Künstler und Köche finden ihren Weg nach Schloss Elmau, auch international anerkannte Yoga-Lehrer geben sich ein Stelldichein, bei verschiedenen Yoga-Retreats und dem Yoga-Summit im Juni. Die Yoga-Kurse finden in diesem herrlichen Yoga-Raum statt.


Montag, 18. Juli 2016

Lauwarmes Kalbsfilet mit Kräutervinaigrette
aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Am meisten freue ich mich, wenn ich bei einer Kochbuch-Rezension eine neue Zubereitungsmethode ausprobieren kann. So ging es mir, als ich das Rezept für das lauwarme Kalbsfilet in Hans Jörg Bachmeiers "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" entdeckt habe. Das Fleisch wird in der erwärmten Vinaigrette nur kurz gar gezogen. Darauf war ich sehr neugierig und ich habe mich deshalb für dieses Gericht für meine Rezension entschieden.

Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und es hat bestens funktioniert und sehr gut geschmeckt. Nur das Kürbiskernöl für das Topping war mir geschmacklich zu intensiv. Das würde ich beim nächsten Mal weglassen. Beim Zubereiten und später auch beim Geniessen sind mir ein paar Kleinigkeiten aufgefallen, die beim nächsten Mal anders machen würde. Dieser Blog ist immer noch mein privates Rezept-Archiv und deshalb habe ich mir erlaubt, das Rezept so aufzuschreiben, wie ich es künftig machen werde. Deshalb bitte nicht wundern, wenn auf dem Foto Unterschiede sichtbar sind.

Die Kräuter in der Vinaigrette werden ziemlich strapaziert, da sie mit der Säure von Zitronensaft und Olivenöl in Kontakt kommen. Auch das Erhitzen trägt nicht gerade zur Erhaltung der grünen Farbe bei. Ich hatte meinen AEG-Induktionsherd, der bis Stufe 14 geht, nur auf 3 geschaltet. Das hat dafür gesorgt, dass die Vinaigrette sehr langsam, aber konstant erwärmt wurde und die Temperatur kann auch gut gehalten werden. Ich hatte ein paar Kräuter für die Deko zurück behalten. Die sind grüner, als die gegarten aus der Vinaigrette. Trotzdem war das Ergebnis immer noch sehr gut.



2 - 4 Personen

4 Radieschen
4 Champignons
2 große Hände voll Feldsalat
3 Stiele Estragon
5 Stiele Kerbel
5 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
400 gr. Kalbsfilet
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Saft von 1/2 Zitrone
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Kürbiskerne
Meersalzflocken

Die Radieschen in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Champignons putzen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern und mit den Radieschen- und Champignonsscheiben mischen. Den Koblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blätter der anderen Kräuter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Das Kalbsfilet parieren und in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Falls nötig, mit dem Messerrücken ausstreichen.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und in einem kleinen Topf sehr sanft erhitzen. Die Knoblauchscheiben mitgaren. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Teller leicht mit der Kräutermischung bestreuen. Die Kalbfleischscheiben portionsweise in die warme Vinaigrette legen und einmal wenden. Herausheben und auf die Teller geben. Die Teller im Backofen warmstellen. Wenn das gesamte Fleisch gegart ist, die Kräuter in die noch warme Vinaigrette mischen und etwas davon über das Fleisch auf jedem Teller geben.

Den Feldsalat auf dem Kalbsfilet verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Mit den Kürbiskernen und den Meersalzflocken bestreuen. Sofort servieren.



So ein wunderbares Sommeressen hat auch einen wunderbaren Weißwein verdient. Bei uns war das ein Müller-Thurgau "Hasennest" vom Weinhof Stahl. Christian Stahl spielt mit seinem Namen und hat unterschiedliche Linien aufgelegt. Damaszener-Stahl steht für hohe Qualität und Handwerkskunst. Die Weine zeichnen sich durch besondere Eleganz, Frucht und Mineralität aus.


Samstag, 16. Juli 2016

Dorade auf Kartoffel-Kräuter-Ragout
aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Die Grundidee für dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" sind Bouillon-Kartoffeln. Meine erste Begegnung damit verdanke ich einem sehr engagierten Küchenleiter einer Kantine, in der jeden Tag frisch gekocht wurde und Bouillon-Kartoffeln regelmäßig auf dem Speiseplan standen. Seit dieser Zeit esse ich sie sehr gerne und koche sie immer wieder.

Hans Jörg Bachmeier kombiniert sie mit Makrele. Leider gab es bei meinem bevorzugten Fischhändler, dem Frischeparadies in München, an diesem Tag nur geräucherte Makrelen und ich musste auf Dorade ausweichen. Mir gefällt es, dass in diesem Rezept das Ragout nur mit Wasser gekocht wird und durch die Kräuter und die angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfel trotzdem viel Geschmack bekommt. Wer es aufwändiger mag, der kann auch eine Fischbrühe verwenden. Mir hat ein bisserl Säure gefehlt und ich würde es beim nächsten Mal mit etwas Weißwein ablöschen. Ein wunderbares Gericht, zu dem ich mir auch Spargel vorstellen kann und das ich sehr gerne für meine Rezension ausgewählt habe.




4 Personen

500 gr. festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
100 ml Olivenöl
Meersalz
Schuss trockener Weißwein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Doradenfilets ca. je 120 gr.
5 Stiele Petersilie
5 Stiele Kerbel
5 Stiele Dill
(500 ml Fischfond, falls kein Wasser verwendet werden soll)

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin andünsten, leicht salzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen und leicht salzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und 500 ml Wasser aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In der Zwischenzeit die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Doradenfilets entgräten, in Form schneiden und halbieren. Den Fisch auf beiden Seiten salzen und in dem Ragout gar ziehen lassen. Zuerst auf der Hautseite und dann kurz auf der Fleischseite. Dabei sollte man beobachten, wie das Fischfilet an den Rändern immer heller wird, dann kann man es auf die Fleischseite umdrehen. Den Fisch herausheben, die Kräuter in das Ragout geben (dabei etwas als Deko aufbewahren) und umrühren.

Das Kartoffel-Kräuter-Ragout auf Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und die übrigen Kräuter daraufstreuen.




Donnerstag, 14. Juli 2016

Russische Eier mit Forellentatar aus Streetfood
von Hans Jörg Bachmeier

Russische Eier, so ein herrlich altmodisches Gericht. Ich bin alt genug, dass ich sie noch als Highlight auf dem Silvester-Buffet kenne und wenn ich ganz ehrlich bin, dann habe ich eine heimliche Schwäche dafür. Ich mag einfach die Kombination der Aromen von Eiweiß, Eigelb, Sardellen und Kaviar. Bei Hans Jörg Bachmeier kommt noch eine weitere Komponente, das Forellentatar, dazu. Das passt, das mag ich auch. Dieses Rezept stammt aus seinem neuen Kochbuch "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" und bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension konnte ich natürlich nicht widerstehen.

Ich war schon immer der Meinung, dass Streetfood nicht Fastfood, im Sinne von schnell gekocht, ist. Das bestätigt sich bei diesem Rezept. Aber, ich investiere gerne Zeit und Mühe in ein Gericht, wenn das Ergebnis auf dem Teller so ist, wie hier. Für die russischen Eier muss man einfach Gäste einladen, wenn man nicht vier Eier am Stück essen will. Bei geschickter Planung kann man einiges vorbereiten und es dann kurzfristig anrichten. Ich kann mir sogar vorstellen, dass man es vorbereitet zu einer Party mitbringt und beim Gastgeber dann schnell "zusammenbaut". Das ist auch die grundsätzliche Idee von Hans Jörg Bachmeier, dass man sich mit Freunden trifft und gemeinsam kocht und isst.

Besonders positiv ist bei diesem Rezept, dass die vielen unterschiedlichen Komponenten des Rezepts bei den Mengenangaben sehr gut passen. So etwas ist nicht selbstverständlich. Köche in den Restaurants kochen in ganz anderen Dimensionen und können Reste viel besser verwerten. Wenn Rezepte auf Haushaltsmengen angepasst werden, dann bleiben da gerne mal große Mengen einer Zutat übrig. Nur die Mayonnaise habe ich ersetzt, da ein EL davon für mich einen großen Rest bedeutet, sogar wenn ich sie nur von einem Ei mache.



für 4 - 8 Personen

8 Eier
200 gr. Lachsforellenfilet ohne Haut
Meersalz
1 Bio-Limette
4 Estragonblätter
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
3 EL saure Sahne
1 TL scharfer Senf
Schuss Weißweinessig
2 Sardellenfilets in Öl
4 TL Forellenkaviar
1/ 2 Bund Schnittlauch

Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Wer Angst vor dem Kochen hat, kann sie mit einem Eierpicker anpicksen. Ansonsten reicht es, sie in kaltes Wasser zu geben, dieses zum Kochen zu bringen und die Eier dann etwa 8 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, herausheben, die Schale abpellen und halbieren. Die Eigelbe mit einem Teelöffel auslösen und in eine kleine Schüssel geben. Die Eiweißhälften auf einen Teller geben.


Das Forellenfilets ggf. enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Dann in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz würzen. Die Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und zum Fischfilet geben. Die Estragonblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Koriander, Estragon, Frühlingszwiebel und Olivenöl zum Fischtatar geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limttensaft abschmecken. Wer das Tatar vorbereiten möchte, schneidet den Fisch in Würfel und vermischt ihn mit dem Olivenöl. Gewürze, Limettenschale und Estragon können separat gemischt und aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren mischt man alles zusammen und gibt den Limettensaft dazu.

Zwei EL der sauren Sahne mit dem Senf verrühren. Das abgeschmeckte Forellentatar in 4 halbe Eier füllen und einen TL der Senfsauce als Topping darauf setzen.



Die Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit einem EL saure Sahne, etwas Essig und Salz verrühren. Die Sardellenfilets abtropfen lassen, mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und unter die Eigelbmasse mischen. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die restlichen halben Eier spritzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Eier mit je 1 TL Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.


Dienstag, 12. Juli 2016

Rezension: Streetfood - Imbiss für Feinschmecker
von Hans Jörg Bachmeier

Drei Jahre sind schon vergangen, seitdem ich mich intensiv mit dem ersten Kochbuch "Einfach. Gut. Bachmeier" von Hans Jörg Bachmeier beschäftigt habe. Seitdem schätze ich seinen klaren Stil und das Bekenntnis zur bayerischen Küche mit mediterranen Einflüssen. Auch die Qualität der Rezepte hat mich damals überzeugt. (Hier ist meine damalige Rezension nachzulesen.)

Er kocht immer noch im "Blauen Bock" in München und ist immer noch ein gefragter Fernsehkoch mit eigener Sendung im Bayerischen Fernsehen. Es wurde Zeit für ein neues Kochbuch und ich habe mich auch darüber gefreut, weil ich neugierig war auf seine neuen Rezepte. Die wurden nun im ZS-Verlag mit dem Titel "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" veröffentlicht. Bei dem Konzept Streetfood bin ich zuerst einmal kritisch. Streetfood ist für mich Essen, dass ich im Vorbeigehen auf der Straße kaufen und essen kann, wenn ich es eilig habe. Und, ja, ich hätte das gerne in anständiger Qualität und mit gutem Geschmack. Da bin ich mit einer guten Leberkäs-Semmel schon wunschlos glücklich. Einen Super-Duper-Pulled-Zupf-Sonstwas-Burger brauche ich nicht. Food-Truck-Festivals brauche ich auch nicht. Mit etwas Angst habe ich mich dem Kochbuch genähert...........



Glücklicherweise war diese Angst unbegründet. Bei der Vorstellung seines neuen Buchs schwärmte Hans Jörg Bachmeier von den Tapas-Bars in Spanien und den Garküchen in Bangkok und Shanghai. Seine Idee ist es, die Welt nach Hause zu holen und mit Freunden gemeinsam zu essen. Das Essen wird mitgebracht oder gemeinsam gekocht und kommt dann auf Platten auf den Tisch. Wer "Streetfood" sagt, nennt das dann "family style" :-). Ich würde sagen, Zeit mit Freunden verbringen und gemeinsam essen. In diesem Sinne sollte man das Kochbuch auch verstehen.

Als große Liebhaberin von Kochbuch-Serien möchte ich nicht unerwähnt lassen, dass das neue Buch exakt das gleiche Format hat, wie das erste Buch. Damit sich jeder etwas darunter vorstellen kann, es ist etwas kleiner als DIN A 4.

Die Rezepte sind in Kapitel nach der Zubereitungsart eingeteilt. Es gibt "Mariniertes und Rohes", "Aus dem Topf", "Aus Pfanne und Wok", "Ofengerichte", "Auf die Hand" und "Sweets". An den Titeln sieht man bereits, dass es Gerichte jenseits von Burger, Döner und Wraps sind. Eines der ersten Fotos zeigt einen langen Holztisch, der sich vor unterschiedlichen Gerichten biegt. Viele Arme recken sich um mit einem Bier anzustossen oder sich aus einer Weinflasche einschenken zu lassen. Das symbolisiert für mich sehr stark die Idee dieses Buchs. Es stehen Teller mit unterschiedlichen Gerichten auf dem Tisch, keine Burger oder ähnliches. Es wird nicht zwischendurch im Stehen gegessen, sondern an einer langen Tafel mit Gleichgesinnten genossen.

Nicht jedes Rezept hat ein Rezeptbild. Ich erwähne das immer, weil viele Leser darauf Wert legen. Für mich ist es nicht wichtig und es schmälert nicht die Qualität des Buchs. Jedes Rezept verfügt über eine Zutatenliste und die genaue Beschreibung der Arbeitsschritte. Die Personenanzahl ist auch angegeben. Dabei muss beachtet werden, dass die Idee ist, mehrere Gerichte auf den Tisch zu stellen. Dann funktioniert das sehr gut. Wenn man nur ein Gericht kocht, dann sollte man eher für zwei Personen kalkulieren.

Die Rezepte spannen eine sehr weiten Bogen in alle Regionen der Erde. Vieles davon ist bayerisch, aber auch asiatisch, spanisch oder italienisch. Worauf man sich immer verlassen kann, ist der feine Geschmack. Hier zeigt sich die Stärke von Hans Jörg Bachmeier, der beim Besten gelernt hat - Eckart Witzigmann.

Am Ende des Buchs hilft ein alphabetisches Rezeptregister die Gerichte zu finden und besonders charmant sind die "Empfehlungen für besondere Anlässe mit Streetfood-Gerichten". Dort wurde eine Auswahl getroffen, für die zu bewirtende Zielgruppe. Da ist der Fußball-Abend genauso aufgeführt, wie der Mädels-Abend oder das Picknick.

Drei Rezepte habe ich ausprobiert und bei der Auswahl war ich sehr egoistisch. Ich habe einfach einen Merker eingelegt, wenn mich ein Rezept angesprochen hat. Meine Auswahl zeigt schon, dass es feine Gerichte sind und keine typische Auswahl, wie sie in den Foodtrucks angeboten wird. Mir ist das lieber so. Alles hat sehr gut funktioniert und auch sehr gut geschmeckt. Das war auch meine Erwartung an einen Koch wie Hans Jörg Bachmeier.

Dorade auf Kartoffel-Kräuter-Ragout

















Lauwarmes Kalbsfilet mit Kräutervinaigrette


















Fazit:

Wer unter Streetfood Burger, Burritos, Pulled Pork und Konsorten erwartet, wird mit diesem Buch nicht glücklich. Wer Freude an internationalen Gerichten hat und ein Rezept erwartet, das funktioniert und für ein wohlschmeckendes Ergebnis steht, für den ist "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" eine gute Wahl. Es bietet gute Anregungen für genussvolle Abende mit Freunden, aber auch für anspruchsvolle Alltagsküche, wenn man nur ein Rezept für Zwei kocht.



Hier habe ich noch ein paar Impressionen von der Kochbuch-Präsentation im Blauen Bock für Euch: