Freitag, 28. August 2015

Fine-Dining in Vorarlberg: Restaurant Mangold in Lochau

Unsere kulinarische Reise in die Schweiz führte uns zuerst an den Bodensee. Wir wollten die Autofahrt gerne für ein gepflegtes Mittagessen unterbrechen und ich bekam den Tipp für das Restaurant Mangold in Lochau. Der kleine Ort Lochau liegt etwas oberhalb von Bregenz.

In der Küche steht der Chef Michael Schwarzenbacher und seine Frau Andrea leitet den Service. Sie sind Mitglied bei der Köchevereinigung "Jeunes Restaurateurs" und legen großen Wert auf frische Produkte aus der Region. Das unterstreichen sie auch mit Ihrer Mitgliedschaft im "Kuratorium für kulinarisches Erbe". Die Küche ist österreichisch mit mediterranen Elementen.

Zu unserer großen Freude gibt es im Restaurant Mangold auch einen sehr schönen Garten und dort haben wir uns an einem warmen Juli-Tag gerne hingesetzt. Der Wärme und der attraktiven Vorspeisenkarte geschuldet, habe ich zwei Vorspeisen, statt Vorspeise und Hauptgang, gegessen. Und ich war sehr zufrieden damit. Die Gerichte waren kreativ und geschmacklich ausgezeichnet. Auch mit der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook wurde unkompliziert umgegangen und er bekam eine Beilagenänderung im Hauptgang.


Amuse: Spargelsüppchen

meine Vorspeise: Lauwarmer Pulpo mit Räucheraal, Tomaten, Fregola Sarda und selbstgemachtem Lardo

Vorspeise Herr bushcook: Zitronenhuhn mit Burrata, Rucola und in Öl eingelegten Kapern

mein "Hauptgang": Vitello Tonnato "Modern Times" - rosa pochiertes Kalb mit asiatisch
mariniertem Thunfisch, Thunfischsauce und Kapern

Hauptgang Herr bushcook: Bauernhendl-Ossobucco vom Flötzerhof mit Limonenöl und Petersilienkartoffeln

Dessert: Ländle-Erdbeeren mit Vanille und Angustorasorbet

so schön sitzt man im Garten

Donnerstag, 27. August 2015

Altrömisches Pfirsichkompott nach Apicius

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag wünscht sich Petra von "Der Mut Anderer", dass wir aus alten Kochbüchern kochen. Im Monat August wird es historisch und "Apicius - Kochbuch der altrömischen Kaiserzeit" steht auf dem Plan und glücklicherweise auch in meinem Bücherschrank.




Das Schöne an Petras Aktion ist es, dass man sich intensiver mit so einem Kochbuch auseinander setzen muss, als es eben mal schnell durchzublättern. Mit dem Lesen bin ich gleich am Drossel-Ragout hängen geblieben. Bei uns gibt es sehr viele Amseln und nur noch wenig kleine Singvögel. Die sind Coco, der Nachbarskatze, zum Opfer gefallen, nachdem sie vorher die Mäusepopulation deutlich verkleinert hat. In Konkurrenz zu ihr wollte ich nicht treten.

Dann habe ich ein Rezept entdeckt, bei dem die Hauptzutat ganz einfach im Sommer zu bekommen ist: unreife Pfirsiche! Das ist perfekt, nichts liegt im August in so großer Anzahl in meinem Bio-Markt, als unreife Pfirsiche.

Das Rezept ist ganz schlicht. Die Pfirsiche werden in Wein, Essig, Minze und Pfeffer weichgekocht. Gerade die beiden Gewürze empfinde ich als geschmacklich sehr passend zu Pfirsich. In den Sud kommt noch Öl, das konnte ich mir nicht so gut vorstellen und habe es weggelassen. Ansonsten ist das ein wunderbares Rezept für unreife Pfirsiche und man bekommt ein aromatisches Kompott.





3 unreife Pfirsiche
250 ml trockenen Weißwein
1 EL Crema di Balsamico
1 TL Minze
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pfirsiche halbieren, den Stein entfernen und schälen. Dann in breite Spalten schneiden. Am besten die Früchte achteln.

Den Wein in einem weiten, flachen Topf mit Balsamico, Minze und Pfeffer aufkochen und gut verrühren. Dann die Pfirsichspalten einlegen und bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel herausheben und die zurück gebliebene Flüssigkeit erneut aufkochen. Die Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Sofort mit einem Schneebesen rühren und die Sauce binden. Den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche wieder einlegen und vorsichtig umrühren, damit sie von der Sauce überzogen sind.

Abkühlen lassen und servieren.




Mein Beitrag zu Petras Blog-Event:

Der Mut Anderer

Mittwoch, 26. August 2015

Moderne bayerische Küche im Rhaner Bräustüberl, Cham

Schon lange wollten wir einmal ins Rhaner Bräustüberl gehen. Dort kocht Benedikt Hierl eine moderne bayerische Küche und achtet sehr auf die Regionalität der Zutaten. Bei der Karte hat mir besonders gut gefallen, dass es Hauptgerichte mit allen möglichen Fleischsorten, Fisch, Vegetarisch und Vegan gibt. Zusätzlich ist die Karte geschickt mit Allergenen gekennzeichnet und auch bei Gluten-Intoleranz wird man schnell fündig.

Das wunderschön renovierte Haus steht in der Nähe des Bahnhofs und ist gut zu erreichen. Auch der Innenraum, mit seinen Original Jugendstil-Elementen, ist eine Augenweide. Trotzdem entschieden wir uns, auf der Terrasse zu essen, da unser Besuch an einem der heißen Tage im August war.




Geeiste Tomatensuppe mit Melonen-Spießerl

Kalbsleber mit eingelegten Pfeffer-Balsamico-Sauerkirschen auf Kartoffelpüree und jungem Mangold

Filet von der Lachsforelle auf Pfifferlings-Risotto und Mangold-Gemüse

Gebackenes Zitronen-Joghurt-Hendl auf knusprigem Brezn-Tomaten-Salat und Frühlingslauch

Kleine Verführung


Dienstag, 25. August 2015

Besuch der Brennerei Liebl im Bayerischen Wald

Unseren Aufenthalt im Bayerischen Wald nutzten wir, um die Brennerei Liebl in Bad Kötzting zu besuchen. Gerhard Liebl kenne ich schon länger und stelle immer wieder fest, dass sich Genussmenschen ständig über den Weg laufen. Die Schnäpse der Brennerei Liebl stehen schon immer auf der Karte vom Forstwirt in Harthausen. Dort feiern wir seit bald 20 Jahren unsere Weihnachtsfeier und zum guten Abschluss gehört immer der Haselnussbrand von Liebl.

Auch beim Kulinarik-Festival von Lucki Maurer im Waldschlößl bewirtet die Brennerei Liebl die Gäste mit dem Digestif.

Die Brennerei Liebl ist ein Familienbetrieb, der bereits in der dritten Generation geführt wird. Neben der großen Palette an Obstbränden, brennt Gerhard Liebl jun. auch Gin und Whisky. Die Geschichte der Brennerei Liebl begann mit einem Wein- und Spirituosen-Großhandel. Weine und Spirituosen wurden als offene Ware gekauft, unter eigenem Namen abgefüllt und verkauft. In den damaligen Betriebsräumen gibt es heute noch die Schaubrennerei, eine Destille und den schönen Verkaufs- und Probierraum.

Zu den ersten eigenen Produkten gehörte der Bärwurz. Sehr erfreulich ist es, dass die Traditionsprodukte Bärwurz und Blutwurz immer noch gebrannt werden. Der Erfolg der Liebls machte weitere Kapazitäten notwendig und zwei weitere, moderne Destillerien wurden in einer zusätzlichen Produktionshalle angeschafft. Dort befindet sich auch eins der Fasslager. Doch damit ist die Expansion nicht abgeschlossen. Es gibt eine weiteres Betriebsgelände mit einem großen Fasslager und es ist geplant, dass dort alle Betriebsteile integriert werden. Zusätzlich soll ein Besucherzentrum entstehen.

Gerhard Liebl hat sich viel Zeit genommen und uns durch alle Standorte geführt. Ganz herzlichen Dank dafür.



Gleich bei der Ankunft im Ladengeschäft durften wir in die angeschlossene Brennerei gehen, wo gerade gebrannt wurde. Im Kessel befand sich ein ganz seltenes Produkt - Mahonie. Es wurde gerade der Feinbrand durchgeführt und wir konnten genau sehen, wie der Rohbrand im Kessel "kochte". Es war das erste Mal, dass das so erlebt habe und es war sehr beeindruckend. Ganz gleichmäßig floss der Mittellauf, unter den strengen Augen von Gerhard Liebl sen., in den Trichter. Nippen durften wir auch einmal. Der Schnaps war sehr hochprozentig und hatte ein feines und würziges Aroma. Es gibt nur eine kleine Menge und der exklusive und seltene Schnaps wird hochpreisig sein.



Danach ging es zur zweiten Produktionsstätte, wo gerade ein Rohbrand für einen künftigen Marillenschnaps lief. Auch hier konnten wir die Maische durch das Fenster genau beobachten.

Nebenan befindet sich das Fasslager, in dem hauptsächlich der Whisky reift. Nach dem Brand ist Whisky genauso klar, wie alle anderen Destillate. Er reift in unterschiedlichen Holz- bzw. Eichenfässer, um das Aroma und die Farbe anzunehmen. Die Kunst des Whisky-Fachmanns besteht darin die richtigen Fässer auszuwählen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. So bekommen ausrangierte Wein-, Sherry- oder Portfässer eine zweite Karriere.


Auch das Fasslager in der neuesten Produktionsstätte durften wir besichtigen und eine kleine Fassprobe nehmen. Dort entdeckten wir auch Rotweinfässer vom Weingut Knipser in der Pfalz und der Whisky darin hat schon eine sehr schöne Entwicklung genommen.


Zum Abschluss ging es zurück in den Laden. Ich war inzwischen sehr neugierig auf den Blut- und den Bärwurz. Der hat einen schlechten Ruf, weshalb das so ist, kann ich nicht nachvollziehen. Er schmeckt mild und kräuterig und lässt sich gut trinken. Beeindruckt hat mich auch der Bärwurz Premium, der nach dem Brand noch 12 Jahre in verschiedenen Fässern lagert. Sogar die beiden Pflanzen kann man in einem Blumenkasten kennen lernen.


Montag, 24. August 2015

Restaurant Göttlinger in Waffenbrunn bei Cham

Im August machen wir immer einen kleinen kulinarischen Urlaub im Bayerischen Wald, um das Kulinarik-Festival von Lucki Maurer im Waldschlößl zu besuchen. Dafür reisen wir zwei Tage vorher an und gönnen uns ein kleines kulinarisches Programm im Umfeld.

Am ersten Abend besuchten wir das Restaurant Göttlinger von Annika Andersson und Martin Göttlinger, der auch einer der Gastköche auf dem Kulinarik-Festival war. Das Restaurant liegt in dem kleinen Ort Waffenbrunn, in der Nähe von Cham, der von einer großen Schlossanlage mit Kirche dominiert wird. Genau gegenüber liegt das Restaurant. Damit ist es gleichzeitig im Zentrum und doch mitten in der Natur.

Bei unserem Besuch war ein heißer Tag im Hochsommer und wir konnten auf der Terrasse sitzen. Von dort hat man einen weiten, offenen Blick über die Felder.

Martin Göttlinger legt großen Wert auf regionale Produkte und kocht damit eine frische, moderne Küche. Öfters gibt es besondere Veranstaltungen, wie Sushi am Montag oder eine After-Work-Party mit Fingerfood am Donnerstag.


Melonensüppchen
Sommersalat
Gebratene Entenleber | Sardisches Olivenbrot | Holundervinaigrette

Matjes
Gurke | Süßkartoffel | Mango | Kräuterschmand

Hirsch
Maronenpüree | Pfifferlinge | Feigenjus

Zanderfilet
Zweierlei von der Karotte | Pak Choi | Sauerampfer | schwarze Nuss


Millefeuille
Beeren | weiße Schokolade | Heidelbeer-Joghurteis

Crème Brûlée mit Himbeeren

Zum feinen Essen gibt es noch diesen wunderbaren Ausblick:


Sonntag, 23. August 2015

Streetfood & Sambal: Javanische Bällchen
mit scharfer Tomatensauce

Es ist schon zu einer schönen Tradition geworden, dass Claudia von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Frankfurter Buchmesse ein kulinarisches Blog-Event durchführt. Das Thema wird immer vom jeweiligen Gastland bestimmt und das ist in diesem Jahr Indonesien.

Claudia hat sich dazu etwas besonders ausgedacht und sucht indonesische Streetfood-Rezepte. Ehrlich gesagt, stehe ich mittlerweile mit diesem Streetfood-Gedöns etwas auf Kriegsfuß und habe lange gebraucht, bis ich die richtige Inspiration hatte. Zumindest wird im asiatischen Raum Streetfood noch in der ursprünglichen Idee gelebt. Schnelles, leckeres Essen auf der Straße, damit man tagsüber ohne großen Aufwand etwas in den Magen bekommt. Was bei uns daraus gemacht wird, ist eher, sagen wir mal: "seltsam"!

Die Javanischen Bällchen bestehen hauptsächlich aus Rinderhack und mehligen Kartoffeln. Gebunden wird das Ganze mit einem Eigelb. Und das ist das eigentlich geniale daran, es braucht kein Mehl und somit sind sie glutenfrei. Sie haben mir nicht nur geschmacklich, sondern auch ganz besonders wegen der Konsistenz gefallen. Außen sind sie leicht knusprig und innen ganz weich. Ich frittiere ja sehr gerne, besitze aber keine Fritteuse, weil ich diese Mengen an Fett, die man dafür braucht, ablehne. Ich frittiere immer schon wie die Asiaten in einem kleinen Topf oder in einem Wok. Dazu nehme ich bevorzugt Rapsöl. Frittieren für Gäste ist immer etwas nervig und deshalb habe ich vor Jahren schon Methoden entwickelt, wie man das vereinfachen kann. Die Bällchen eignen sich auch perfekt dazu. Ich habe sie am Vormittag gemacht und frittiert. Aber, ich habe sie nicht zu Ende frittiert, sondern so bei 2/3 der notwendigen Zeit wieder aus dem Öl geholt und abtropfen lassen. Dann muss ich sie, vor dem Servieren, nur noch kurz frittieren und sie kommen heiß und knusprig zu den Gästen.




Für 2 Personen als Hauptmahlzeit oder 4 Personen als Vorspeise
ergibt ca. 40 kleine Bällchen

Javanische Bällchen
250 gr. mehlig-kochende Kartoffeln
Meeralz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Daumen groß frischen Ingwer
250 gr. Rinderhack
1 Eigelb
1 TL Palmzucker
1 TL Kecap manis
1/2 TL Sambal Olek
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL gemahlener Zimt
Meersalz
Rapsöl

50 gr. Kokosraspel
50 gr. Erdnusskerne

Scharfe Tomatensauce
175 gr. Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Thai-Chili
1 Stängel Koriander
Meersalz


Javanische Bällchen
Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Dann in Salzwasser dämpfen und, wenn sie weich sind, gut ausdämpfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr fein Würfel schneiden. Die kalten Kartoffeln durch die Presse drücken. Dann die Gewürze, das Hackfleisch und das Eigelb zugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Palmzuckerblock bei Bedarf auf einer Reibe zerkleinern.

Den Teig in walnussgroße Bällchen formen. Das Rapsöl erhitzen und die Bällchen portionsweise knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Parallel in einer beschichteten Pfanne die Erdnüsse und die Kokosraspeln bei kleiner Hitze goldbraun rösten.


Scharfe Tomatensauce
Die Unterseite der Tomaten über Kreuz einritzen. Die Tomaten in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Sobald sich die eingeritzte Haut leicht löst, die Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen. Die Haut abziehen und die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden.

Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, mit der Breite des Messer anschlagen und dann grob hacken. Die Knoblauchstücke salzen und mit dem Messer zu einem Mus verreiben.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, dabei die zarten Stiele an den Blättern mitnehmen. Alles fein hacken. Alle Zutaten vermengen und mit Salz abschmecken.


Die Javanischen Bällchen mit den gerösteten Nüssen und der Tomatensauce servieren.
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Das ist mein Beitrag zum Blog-Event Streetfood & Sambal

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Samstag, 22. August 2015

Praxistest der neuen Backofen-Generation beim
Koch-Event mit V-Zug


Auf Einladung des Schweizer Küchengeräte-Herstellers V-Zug hatte ich Gelegenheit die neuen Backöfen in der Praxis zu erleben. Wie der Name schon vermuten lässt, sitzt die Firma in Zug, am Zugersee. Berühmt ist der Ort auch für seine Zuger Kirschtorte und damit kommen wir zurück zum Backofen.

V-Zug hat eine neue Backofenserie entwickelt, bei der drei verschiedene Beheizungsarten in einem Gerät genutzt werden können. Die Öfen haben die konventionelle Hitze, wie Ober-/Unterhitze und Umluft, Dampf und Mikrowelle in einem Gerät. V-Zug ist damit der erste Anbieter, dem das gelungen ist. Jetzt denken viele, für was brauche ich Mikrowelle? Ich brauche es nicht oft, aber Semmeln auftauen oder schnell eine Milch erwärmen für den Kaffee, das mache ich in der Mikrowelle. Und damit brauche ich sie beinah täglich. Meine Mikrowelle ist auch ein Kombigerät mit klassischem Backofen. Zusätzlich habe ich noch einen neuen Backofen ist normaler Größe, der kann auch "dampfen", aber nicht "mikrowellen". Ich war also sehr neugierig, wie sich der V-Zug-Ofen im Praxistest schlägt.

Zu meinem Leidwesen, bin ich ins Münchner Verkehrschaos geraten und kam zu spät. Zuerst wurde bei der S-Bahn die gesamte Stammstrecke gesperrt und, da wo ich gerade steckte, kam ich nur noch mit einem Taxi weg. Das Problem hatten andere natürlich auch und es gab keine Taxis mehr. Irgendwann konnte ich doch eins erwischen und wollte zur Straßenbahnhaltestelle der Linie 25, die direkt nach Grünwald, zum V-Zug-Kochstudio fährt. Wegen der Erneuerung der Gleise fuhr aber keine Straßenbahn, sondern nur der Ersatzbus. Wo diese Haltestellen jetzt waren, war unklar. Glücklicherweise hatte ich einen ganz tollen Taxifahrer und gemeinsam suchten wir nach einer Bushaltestelle. Das hat auch geklappt und als ich ankam, war der zweite Gang schon auf dem Tisch.

Den ersten Gang, Sushi, habe ich mir aber von den Köchen erklären lassen. Dabei kam die geniale Sushi-Schaufel zum Einsatz. Der Reis wurde in die Lochschale gegeben und gedämpft. Die Masse wurde mit der Kante der Sushi-Schaufel in vier gleichgroße Portionen zerteilt. Auf jede Portion passte genau ein Noriblatt. Dann fährt man mit der Sushi-Schaufel unter den Reis, hebt ihn auf den Blech und legt ihn - Noriblatt nach unten - auf ein Brett. Jetzt können weitere Zutaten auf die Masse gelegt und zu einem Sushi gerollt werden.



Im Hauptgang gab es ein Steak Vacuisine, Kartoffelauflauf konventionell und Kartoffelauflauf mit Blumenkohl. Das Fleisch war perfekt gegart. Der Combi-Steam von V-Zug ermöglicht das Sous-Vide-Garen im Backofen.


Die beiden netten Köche von V-Zug, Uli Wüllenweber (l.) und Martin Auf Der Maur (r.) standen uns ständig mit Rat und Tat zur Seite.


Zum Dessert sollte es zwei Highlights der Dessertkunst geben, die viel Fingerspitzengefühl benötigen. Aber die Buchteln mit Marillenkompott waren wirklich traumhaft. Ganz locker innen und außen schön knusprig. Das war das Ergebnis des "Profi-Backen mit Dampf". Dabei wird das Backgut mit Feuchtigkeit versorgt.


 
Und danach die Königsdisziplin, ein Quarksoufflée mit Aprikosen und Joghurteis. Das Soufflée ist unglaublich schön aufgegangen und kam schnell auf den Tisch.

Freitag, 21. August 2015

Chinesische Küche mit grandioser Weinkarte: Hot Spot, Berlin

Herr Wu und seine Frau führen schon sehr lange das Hot Spot, ein chinesisches Restaurant in Berlin. Über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden, sind sie durch eine Fernsehdokumentation über den Berliner Sternekoch Christian Lohse. Da besucht er das Restaurant zum Abendessen und zeigt sich begeistert über die Küche und die Weinkarte.

Mein Interesse an der chinesischen Küche ist sehr groß. Ich gehe kaum in chinesische Restaurants zum Essen, da ich meist enttäuscht bin. Vor ungefähr 20 Jahren habe ich sehr viele Kochkurse bei einer Singapur-Chinesin gemacht und die chinesische Regionen-Küche ganz neu entdeckt. Danach habe ich aufgehört, in chinesische Restaurants zu gehen. Auch chinesische Kochbücher beäuge ich immer sehr kritisch in Hinblick auf den Geschmack.

Als das Kochbuch "Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem "Hot Spot" Berlin" erschien, war ich sehr gespannt und habe es mit großem Interesse rezensiert. Die Rezepte erinnerten mich an meine alten Kochkurse und ich empfehle seitdem dieses Buch sehr gerne, wenn jemand unkompliziert authentische, chinesische, Rezepte kochen möchte.

Ein Besuch des Restaurants war mehr als überfällig. Leider war die Zeit knapp und ich konnte nur mittags einen Tisch reservieren. Das empfiehlt sich grundsätzlich, da das Restaurant sehr beliebt ist. Beim nächsten Mal würde ich mir ganz viel Begleitung wünschen, um sich verschiedene Gerichte zu teilen.

Herr Wu ist bekannt für seine excellente Wein-Expertise bei deutschen Weinen. Die Weinkarte ist wirklich einem Spitzen-Restaurant würdig und auch die offenen Weine bieten eine schöne Auswahl. Das Ganze gibt es zu sehr fairen Preisen. Ich habe es einfach mal getestet und mit zwei Weine bestellt, die mich angesprochen haben. Zuerst einen Grauburgunder 2014 vom Weingut Wechsler aus Rheinhessen. Der zweite Wein war ein Grüner Silvaner 2014 vom Weingut Battenfeld-Spanier, ebenfalls Rheinhessen. Zum Essen gepasst haben beide sehr gut. Der Grauburgunder war für meinen Geschmack in Ordnung, aber der Silvaner hat mich sehr begeistert.


Marinierter Chinakohl mit Meerrettich, Ingwer und Chilisauce
Frittierte Wan-Tans mit Schweine-Hackfleisch-Füllung

Rotgeschmorter Schweinebauch mit Shanghai-Gemüse, würzig und herzhaft, nach Shanghaier Familienart

Mein Kochbuch hatte ich dabei, damit es mir Herr Wu signiert und so konnte ich auch parallel zum Essen darin lesen. Zu meiner großen Freude habe ich die Rezepte entdeckt und das bestätigt mich wieder in meiner Meinung, dass es ein sehr authentisches Kochbuch ist. Der Schweinebauch steht übrigens sehr weit oben auf meiner Nachkochliste.

Donnerstag, 20. August 2015

Menü bei Tim Raue

Bei meinem letzten Besuch in Berlin war ich mittags bei Tim Raue. Mittlerweile hatte ich mich mit seinem Kochstil intensiver auseinander gesetzt und wollte unbedingt ein zweites Menü bei ihm essen. Auch diesmal habe ich leider niemand gefunden, der mitgehen wollte und so beschloss ich, mir einen Tisch ganz für mich alleine zu reservieren.

Ich möchte da jedem zuraten, das genau so zu machen. Ich würde nicht auf eine kulinarische Erfahrung verzichten wollen, nur weil sich keine Begleitung findet. Mir war keine Sekunde langweilig und war auch nicht peinlich. Im Gegenteil, wenn man mal ehrlich ist, interessiert sich keiner der anderen Gäste dafür und der Service ist so professionell, dass man sich sehr aufgehoben fühlen kann.

An diesem Abend entschied ich mich für das Menü "signature" mit sechs klassischen Gängen aus der Küche von Tim Raue. Es passte mir perfekt von der Menge und hatte viele Komponenten, die ich sehr gerne esse. Es mag seltsam klingen, aber die Rote Johannisbeere brachte mich zum Nachdenken. Es war innerhalb von wenigen Tagen das dritte Mal, dass ich sie in einem pikanten Gericht erlebt habe. Mir hat ihre Säure immer schon sehr gut gefallen und in Kombination mit dem Beef Short Rib hat sie mich begeistert.

Für mich war das ein wundervoller Abend, der mich auch wegen der unerwarteten Ereignisse, die der Service souverän meisterte, sehr amüsierte. Für mich haben die Abläufe in einem Spitzenrestaurant eine Ähnlichkeit mit einem Theaterabend. Diesmal traf das ganz besonders zu und hat mir sehr gefallen.


Kleinigkeiten - zum Dinner noch umfangreicher, als zum Lunch

Gänseleber jiaogulan |nori
Gänseleberterrine mit Matchateepulver, Gelee von weißen Trauben, eingemachte und angetrocknete Trauben, frische Wasabipaste, Norialge, Jiaogulan Kraut, weizenfreier Norialgen-Toast

Zander - Kamebishi Soja 10y | Lauch und Ingwer
Gedämpfter Zander, geklärte Butter, Frühlingslauch und jungen eingelegte Ingwer,
Sud von 10 Jahre gereifter Kamebishi-Soja-Sauce

Kaisergranat - Wasabi | Kanton Style
Sud von Fischsauce, Mango & Karotte, Kaisergranat in Stärke eingelegt, im Wok gebacken & mit
Wasabi-Mayonnaise mariniert und frittierter grüner Reis.

Schweinekinn - Papaya | Nuoc Mam
Geräuchertes Schweinekinn, Jus von Räucherpaprika, Nuoc Mam Gelee, Karotte roh & Creme,
eingelegte Papaya, saure Tomate, Trevisano Salat, Basilikum

Manny's Beef - Rote Bete | Frühlingslauch
Geschmortes Short Rib, Beef-Tea-Jus mit Madagaskarpfeffer, Rote Bete über Holzkohle gegart, Gelee von Rote Bete & Himbeeressig und Jalapeno Chili, Johannisbeeren & Perlzwiebeln, Püree von Frühlingslauch

Geeister Ingwer mit Trauben

Erdbeeren - Pondicherry Pfeffer | Basilikum
Mara des Bois Erdbeeren, Waldmeistergelee & Waldmeisterbaiser, Rhabarber-Erdbeersud, Rahmeis, Pondicherry Pfefferöl

Kleinigkeiten - Rambutan und Himbeeren

Mittwoch, 19. August 2015

Kochbox - Beef & Beer Club
neu im kulinarischen Berlin

In Berlin passiert viel und es gibt dort eine wirklich sehr gute kulinarische Szene. Ich nutze gerne eine Gelegenheit, um in Berlin Bewährtes zu erfahren und Neues zu entdecken. Sehr spontan habe ich mich entschlossen einer Einladung der Jungs der Kochbox zu folgen und die erste Veranstaltung des Beer & Beef Clubs zu besuchen.

Was ist das? Einfach erklärt, geht es um Beef & Beer und eine gute Zeit mit Spaß unter Freunden. Heiko Schulz und Walde Müller, die Chefs der Kochbox, wollten eine Veranstaltung ins Leben rufen, die es auch einem kleineren Geldbeutel ermöglicht, perfekt gereiftes Fleisch und individuelles Craft-Beer zu genießen. Sie besorgten sich einen Reifeschrank und hängten die Fleischseiten hinein. Sorgfältig überwachten sie den Reifeprozess. Das mit dem Bier war noch einfacher. Roger Breitenegger von den Bierrebellen übernahm den Part, die geeigneten Craft-Biere auszusuchen. Die Party konnte steigen.....



Zum Auftakt erklärten Heiko und Walde das Konzept und Roger drückte uns einen Bier-Hugo in die Hand. Mir hat gleich beides gefallen. Direkt vor dem Bogen des S-Bahn-Viadukts, wo die Kochbox untergebracht ist, sammelten sich die Gäste und beobachteten die Rangiermanöver der Autofahrer in der engen Straße. Das war ganz großes Kino.


Neben einer tollen Bierauswahl und phantastischem Fleisch gab es noch jede Menge verrückte Ideen und einen grandiosen Abendhimmel. Die Stimmung war toll und für mich war es besonders schön, einige meiner Blogger-Freunde aus der Berliner Szene zu treffen.


Noch versuchte ich mirvorzustellen, wie aus Fleischjus Schnaps wird, aber ich vertraute auf Sören, der geheimnisvoll mit der Apparatur hantierte. Zum Auftakt gab eine Beef-Consommé, die sich optisch kaum von der begleitenden Rhabarber Weisse unterschied. Geschmacklich war das genau der richtige Start in das Menü.


Da merkt man gleich die fundierte Kochausbildung der Jungs. Fast schon klassisch für ein Fleischmenü folgte auf die Consommé das Rindertatar. Es war an diesem heißen Sommerabend mein Lieblingsgang. Dazu ein frisches, süffiges Bier - passt!


Das Besondere an den Veranstaltungen der Kochbox ist, dass man mitmachen kann, oder eben nicht. Fast immer werden Würste gemacht, weil das etwas ganz Besonderes ist und sich immer viele Gäste finden, die das einmal ausprobieren möchten. Walde macht es vor und dann haben sie ihn nicht mehr an den Wurstfüller gelassen, so viele Freiwillige gab es. Wir kamen in den Genuss einer "japanischen Ocean-Beef-Bratwurst - Surf and Turf". In der steckte nicht nur Rindfleisch, sondern auch Garnelen. Dazu gab es einen genialen Senf. Ich mache viel Senf selbst und bin da sehr kritisch, aber ich habe selten einen so guten Senf gegessen.


Im nächsten Gang berlinerte es sehr schön mit einer Butter-Stulle und der getrüffelten Berliner Leberwurst. Entgegen der landläufigen Meinung vertragen sich Bayer und Preiss' doch. Das Bier von Crew Republik aus München passte perfekt zur Berliner Wurst.


So langsam machte sich Unruhe breit. Der große Moment war gekommen und die Steaks mussten zersägt werden. Das ist nicht nur Männersache, wie Anne Leupold, die zweit placierte der Kochsendung "Game of Chefs", eindrucksvoll bewies. Sie war mit Walde im Team von Christian Lohse und es war schön zu sehen, dass die Freundschaft gehalten hat.


Nach der Knochensäge stand das nächste Spielzeug des Fleischliebhabers im Fokus - der Beefer Grill. Das ist eine Art Backofen, der mit Gas auf 800 Grad erhitzt werden kann. Das Fleisch kommt nur kurz hinein und wird so richtig "aufgeknuspert". Das schmeckt man dann auch, wenn es außen ordentlich Röstaromen hat und innen noch schön rosa und zart ist.

Ein kleines Detail am Rande ist trotzdem die wichtigste Erfahrung für mich, weil ich immer gerne etwas von den Köchen lerne. Die Technik, wie Sören den Pürierstab mit den Schöpflöffel geschützt hat, um die Sauce aufzuschäumen, werde ich übernehmen. So ist das ideal und spritzt nicht. Beim Bier hat Roger inzwischen auch "schwere Geschütze" aufgefahren und es gab einen Chocolate Bock von Maisel.

Jetzt wird es Zeit aus der Karte zu zitieren: "Aus Respekt, Wertschätzung, Aufmerksamkeit und Ehrerbietung gegenüber anderen Lebewesen, verzichten wir auf die Benennung sämtlicher Beilagen." Trotzdem gelang es mir herauszufinden, dass die geniale Beilage zum Steak ein Kartoffelsushi war. Dazu wurden die Kartoffel trocken ausgedämpft und die Füllung bestand aus Kräuter-Sauerrahm mit Agar-Agar gebunden. Gewälzt wurde das Ganze in Röstzwiebeln.


Wie geht Fleisch im Dessert? Nun, das ist ganz einfach man braut aus dem Fleischsaft einen Schnaps und legt ein Stück selbstgemachten Dry Salt Mint Chili-Schinken auf das Glas. Ein Tapas kommt selten alleine und deshalb gab es noch eine "Damen-Variante" mit dunkler Schokolade und Sherry.



Das hat großen Spaß gemacht. Ich schätze die Veranstaltungen der Kochbox auch ganz besonders wegen der entspannten Atmosphäre. Wer das nächste Mal dabei sein will, der kann sich hier über die Termine informieren und anmelden.

Und das berichten die Kollegen:
Daniel von Gastro L.E.