Samstag, 18. Februar 2017

Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Es braucht schon einen gut bestückten Vorratsschrank, wenn man ein Gericht mit typischen Herbstzutaten unbedingt im Januar kochen möchte. Aber, ich hatte Glück und vorsorglich im Herbst Zwetschgen eingemacht. Dann kam mir noch der Zufall zur Hilfe, dass mir Lucki Maurer bei einem Besuch ein Glas getrocknete Herbsttrompeten geschenkt hatte. Damit waren alle Hürden genommen, denn die übrigen Zutaten sind das ganze Jahr gut erhältlich.

In seinem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" beschreibt Andi Schweiger, wie die Herbsttrompeten getrocknet und dann gemahlen werden. Den Schritt konnte ich großzügig überspringen und habe die Pilze gleich gemahlen. Auch bei den Zwetschgen habe ich etwas getrickst, da meine bereits gekocht waren.

Sehr neugierig war ich auf das geräucherte Zwiebelpüree, für dessen Zubereitung ich unbedingt ein geöffnetes Fenster empfehle. Ansonsten geht es recht einfach und schmeckt toll.

Die Kombination von dem Kaninchenrücken, gewälzt in den Herbsttrompeten mit dem geräucherten Zwiebelpüree und den süß-sauren Zwetschgen ist ein sehr edles Gericht, mit dem man durchaus Eindruck bei seinen Gästen machen kann. Es empfiehlt sich die Zwetschgen und das Püree vorzubereiten und zu erwärmen. Den Kaninchenrücken sollte man kurz vor dem Servieren zubereiten.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

Kaninchenrücken:
4 ausgelöste Kaninchenrücken
12 gr. getrocknete Herbsttrompeten
Meersalz
40 gr. Butter

Die Herbsttrompeten fein mahlen. Die Kaninchenrücken rundum salzen und in den gemahlenen Herbsttrompeten wälzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrücken rundum je eine Minute anbraten, herausheben und auf ein Gitter setzen. Für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.


Aceto-Pfeffer-Zwetschgen:
1 Glas eingemachte Zwetschgen
50 gr. Zucker
½ TL Speisestärke
2 EL hochwertigen Aceto balsamico
Pfeffer aus der Mühle

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Zwetschgensud ablöschen. Die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke, das in kaltem Wasser aufgelöst wurde, binden. Die Zwetschgen zugeben und mit Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die Zwetschgen werden lauwarm serviert.


Zwiebelpüree:
4 Gemüsezwiebeln
40 gr. Butter
Meersalz
100 ml trockener Weißwein
3 EL Räuchermehl aus Buchenholz

Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, sofort salzen. Mit dem Wein ablöschen und die Zwiebeln etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln in einem Siebeinsatz abgießen und abtropfen lassen. Den Boden eines Topfes, in den der Einsatz passt, mit Alufolie auskleiden und das Räuchermehl darauf verteilen.

Den Topf stark erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Siebeinsatz mit den Zwiebeln daraufstellen und den Topfdeckel schließen. Die Zwiebel etwa eine Minute räuchern, dann in einen Standmixer geben und fein pürieren.


Anrichten:
Das Zwiebelpüree mit einer Palette auf die Teller streichen. Jeden Kaninchenrücken in 5 Stücke schneiden und auf den Tellern mit der weißen Seite nach oben kreisförmig anrichten. Die Aceto-Pfeffer-Zwetschgen dazwischen verteilen und etwas von dem Sud auf den Teller geben.



Zu diesem edlen Gericht darf es auch ein edler Chianti sein. Bei uns war es ein Chiante Classico Riserva 2012 der Tenuta di Nozzole aus der Toskana. Mit seinem feinen Geschmack nach Kirschen und Pilzen hat dieser Wein perfekt zu dem Gericht gepasst. Die Tannine waren gut eingebunden und er hatte einen schönen langen Abgang.




Donnerstag, 16. Februar 2017

Miesmuscheln mit Krautflecken, Birne und Koriander - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Wer sich Muscheln nicht vorstellen kann, der sollte sofort loslaufen und die Zutaten für dieses Rezept besorgen. In Kombination mit dem Gemüse sorgt die Birne für einen frischen und sehr runden Geschmack. Es muss schon etwas Schnibbelarbeit geleistet werden, wenn man das erledigt hat, geht es dafür ganz schnell. Ich empfehle solche Gerichte immer gerne für die Gästebewirtung. Man kann in Ruhe alles vorbereiten und ist nicht darauf angewiesen, ob die Gäste pünktlich sind.

Klassische Gerichte probiere ich gerne in unterschiedlichen Varianten aus. Das mache ich solange, bis ich mein Lieblingsrezept gefunden habe. Bei den Muscheln ist es dieses und künftig wird es die Muscheln nur noch nach dem Rezept von Andi Schweiger aus dem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" geben.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.



1 kg Miesmuscheln
1 Karotte
2 Stiele Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
750 ml trockener Weißwein
10 Weißkohlblätter
200 ml Noilly Prat
5 Stiele Koriander
1 Birne
Olivenöl

Die Muscheln gründlich unter kaltem Wasser bürsten, die Bärte entfernen und geöffnete Muscheln aussortieren. Die Karotte schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch in der Schale andrücken. Bei den Kohlblättern den Strunk entfernen und die Blätter in kleine Quadrate schneiden

Einen großen Topf stark erhitzen und den Wein einfüllen. Muscheln, Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und sofort den Deckel auflegen. Alles 3 bis 6 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Zwischendurch einmal umrühren, damit die Muscheln von oben nach unten kommen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Den Sud zurück in den Topf geben und mit dem Noilly Prat etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Kohlblätter-Würfel hinzufügen und etwa 4 Minuten köcheln lassen.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Birnen in den Sud geben und einmal aufkochen lassen.

Die Muscheln und das Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Den Fond mit den Krautflecken und der Birne darübergeben. Etwas Koriander darüberstreuen und das Olivenöl darüberträufeln. Sofort servieren.




Dazu darf es ein leichter frischer Wein sein. Der Grüne Veltliner 2016 vom österreichischen Weingut Jurtschitsch ist ein typischer Vertreter der Rebsorte und gehört zu meinen Lieblings-Grüne Veltliner. Ganz besonders mag ich den geringen Alkohol (11,5 %) und das wilde, bunte Künstler-Etikett. Seit nunmehr 30 Jahren zieren die auffälligen Etiketten von Christian Ludwig Attersee die Flaschen und der Wein ist damit der erste Wein in Österreich, der je ein Künstler-Etikett hatte. Jedes Jahr denkt sich Attersee ein neues aus und bleibt doch seinem Stil treu.





Dienstag, 14. Februar 2017

Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Bei diesem Rezept von Andi Schweiger, aus seinen neuen Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" haben mich am meisten die rohen Schwarzwurzelfäden gereizt. Das ist eine schöne Idee, das Saiblingstatar geschmacklich und optisch zu ergänzen. Ich bin ja ein großer Fan der Schweizer Apero-Kultur. Man trifft sich am frühen Abend auf ein Getränk und eine Kleinigkeit, um den Feierabend einzuladen. So hat der Gastgeber nicht viel Aufwand und kann auch kurzfristig eine kleine Einladung aussprechen. Bei uns gab es die kleinen Häppchen zu einem rosa Cava aus Spanien.

Saiblingsfilet ist inzwischen gut zu bekommen. Wer trotzdem keines kaufen kann, der darf auch zur Lachsforelle oder zum Lachs greifen. Das gleiche gilt für den Saiblingskaviar, der deutlich schwieriger erhältlich ist. Ich habe Glück, denn "mein" Frischeparadies in München hat ihn immer vorrätig.

Uns hat die Kombination aus gutem Brot mit dem eleganten Saiblingstatar, dem knackigen Gemüse und dem milden Saiblingskaviar sehr gut gefallen. Auf diese Weise bekommt man das normalerweise nicht serviert und auch optisch sind die Brote ein Hingucker.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.




Saiblingstatar:
200 gr. Saiblingsfilet
Meersalz
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
¼ Bund Schnittlauch

Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Fischfleisch fein würfeln und mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Zitronenschale, -saft und Schnittlauch dazugeben und abschmecken.


Schwarzwurzelfäden:
100 ml Milch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schwarzwurzel
1 Spritzer Weißweinessig
Meersalz
Zucker

In einer Schüssel Milch mit der gleichen Menge Wasser und einem Spritzer Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzel waschen, schälen (Handschuhe tragen) und in die Flüssigkeit legen, damit sie weiß bleibt. Mit dem Sparschäler feine Scheiben abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Die fertigen Streifen in die Flüssigkeit geben. Sobald alles geschnitten ist, die Fäden herausheben, abtropfen lassen und mit Essig, Salz und Zucker marinieren.


Garnitur:
4 Scheiben Bauernbrot, halbiert
6 EL Saiblingskaviar
Zahnstocher oder kleine Spieße

Die Brote halbieren und bei 180 Grad im Backofen etwas anrösten. Das Saiblingstatar darauf verteilen. Die Schwarzwurzelfäden mit einer Gabel aufrollen, auf das Brot setzen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den Kaviar darauf verteilen.




Um in der hübschen rosa Farbe zu bleiben, gab es bei uns einen Cava Brut Rosado 2015 vom spanischen Weingut Mont Marcal. Der frische Geschmack nach roten Beeren und der geringe
(11,5 %) Alkohol machten ihn zum schönen Begleiter.



Montag, 13. Februar 2017

Rezension:
Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Andi Schweiger nennt seinen Küchenstil "saisonal, regional und modern". Diese Botschaft ist wichtig und richtig und wird von vielen seiner Kollegen vertreten. Es gehört zu meinen großen Interessen die Handschrift eines Kochs zu erkennen und verstehen. Wenn ich seinen Küchenstil beschreiben müsste, dann wäre das "elegant mit leichter Hand". Das ist mir bereits vor zwei Jahren durch den Kopf gegangen, als ich an der Rezension seines ersten Kochbuchs "Vegetarisch mit Leidenschaft" gearbeitet habe. Die vegetarische Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen und fast schon sintflutartig wurden entsprechende Kochbücher auf den Markt gebracht. Andi Schweigers vegetarisches Kochbuch ist hier in einer ganz anderen Liga und hebt sich wohltuend von der breiten Masse ab. Schon damals hat mich sehr interessiert, wie ein Kochbuch von ihm mit Fleisch und Fisch aussehen würde. Letztes Jahr hat er sein zweites Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" veröffentlicht, worin er den Schwerpunkt auf das Produkt legt.


Den Untertitel "mit Leidenschaft" finde ich gut gewählt, da Andi Schweiger Koch mit Leib und Seele ist. Bereits als Kind wusste er, dass er Koch werden wollte, ohne zu wissen warum. Obwohl er nicht aus einer Gastronomenfamilie kommt, schlug er den richtigen Weg ein und machte seine Ausbildung bei einem, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten und trotzdem, bodenständigen Koch. Die Ausbildungszeit im Schwarzwald bei Gutbert Fallert hat ihn bis heute geprägt und so profitiert er immer noch von den Rezepten aus dieser Zeit. Danach begab er sich auf die "Lehr- und Wanderjahre" und machte Station in Stuttgart bei Vincent Klink, im Londoner Hotel Dorchester und bei Karl-Emil Kuntz. Zu dieser Zeit hatten sich die "Jungen Wilden", eine Initiative, die auf den Münchner Spitzenkoch Otto Koch zurückging, bereits etabliert. Es war sein Wunsch, diese neue Philosophie des Kochens kennen zu lernen und er ging zu Holger Stromberg nach München, der damals Küchenchef im Mandarin Oriental war. Dieser schickte ihn zu seiner ersten Küchenchef-Stelle in das Restaurant Cocoon. Zwei Jahre später arbeitete er erneut mit Holger Stromberg zusammen, als Küchenchef des Restaurants G-Munich. Dort lernte er seine Frau Franziska Schweiger kennen. Gemeinsam eröffneten sie 2006 in München das Restaurant Schweiger2. Bereits drei Jahre später zeichnete der Guide Michelin die engagierte Arbeit der Beiden mit einem Michelin-Stern aus. In diese Zeit fiel auch der Wechsel des Köche-Teams der erfolgreichen Fernsehsendung "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" bei RTL 2. Andi Schweiger kam in das Team und ist heute, gemeinsam mit Frank Oehler, der "Dienstälteste".

Herr bushcook und ich waren in den letzten Jahren ein paar Mal im Schweiger2 essen. Es war immer besonders wohltuend, dass Andi Schweiger sich nie als Fernsehkoch, sondern als Koch gesehen hat. Zusätzlich zu seinem vollen Terminplan eröffnete er 2013 die "Andi Schweiger Kochschule" im Münchner Hofbräukeller am Wiener Platz. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge übergaben er und seine Frau Franzi ihr kleines Sterne-Restaurant an den Küchenchef Dominik Käppeler. Er wird den "Showroom" mit der gleichen Leidenschaft und dem Verständnis für gute regionale Produkte weiterführen. Der Guide Michelin hat das so gesehen und den Stern wieder leuchten lassen. Andi Schweiger arbeitet an neuen Projekten, auf die wir gespannt sein können.

Im Mittelpunkt des großformatigen Kochbuchs stehen regionale Produzenten. Andi Schweiger empfiehlt, sehr darauf zu achten was man isst und wo man das kauft. Er stellt einige seiner Produzenten vor und beginnt gleich auf seiner Terrasse daheim, wo er viele Kräuter angepflanzt hat und sich daran erfreut. In kleinen Reportagen mit vielen Bildern lernen wir einen Lammzüchter, einen Fischzüchter, einen Essigbrauer, einen Jäger, einen Bäcker, der sein Mehl noch selber mahlt, und einen Ölmüller kennen.

Bei den 85 Rezepten werden nicht nur die Produkte der regionalen Anbieter verwendet, sie orientieren sich auch an der jeweiligen Jahreszeit "Frühling", "Sommer", "Herbst" und "Winter". In jedem Kapitel gibt Andi Schweiger einen Überblick, mit welchen saisonalen Zutaten er am liebsten kocht. Bei den Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Grundsätzlich kann man die Gerichte mit "gepflegter Alltagsküche" beschreiben. Da gibt es aufwändige Brote, Salate, die man gut ins Büro mitnehmen kann, bis zu durchaus anspruchsvollen Gerichten aus den Kategorien Vorspeise, Hauptgang, Dessert, die sich gut für ein schönes Gästemenü eignen. Es gelingt dem Autor sehr gut Gerichte aus der Sternegastronomie für den heimischen Herd zu adaptieren, ohne, dass man stundenlang in der Küche stehen muss oder einen professionellen "Fuhrpark" benötigt.

Die meisten Rezepte sind mit einem ganzseitigen Foto illustriert. Beim Rezepttext ist die Personenzahl direkt angegeben und in Zutatenliste und Zubereitungsanweisung gegliedert. Die Texte sind gut zu verstehen und nachvollziehbar. Bei den Rezepten, mit denen ich mich auseinander gesetzt habe, hat das Fehlerteufelchen zugeschlagen und die Zutaten werden ziemlich oft gewaschen :-). An dieser Stelle möchte ich daran erinnern, wie schwierig es ist Korrektur zu lesen und irgendwann sieht man nichts mehr. Ich entdecke oft Fehler in Kochbüchern und schreibe dann eine nette Mail an den Verlag, damit es bei der nächsten Auflage berücksichtigt werden kann. So können wir Kochbuchliebhaber mithelfen, dass unsere Lieblinge noch besser werden.

Abgerundet werden die Rezepte mit saisonalen Menü-Vorschlägen, Empfehlungen für Partyfreunde und Salatliebhaber und einem alphabetischen Rezeptregister.

Bei meinen Überlegungen, was ich aus dem Kochbuch ausprobiere, bin ich zufällig über dieses Video gestolpert. Das ist ein schönes Beispiel, was ich mit "elegant mit leichter Hand" meine und hat mich daran erinnert, welche Schätze noch in "Vegetarisch - mit Leidenschaft" schlummern. Diesmal wollte ich es besser machen und mehr ausprobieren:




Es hat mich sehr gereizt aus jeder Saison etwas auszuwählen. Das war mit ein paar Tricks und einem gut sortierten Vorrat möglich. Gedrückt habe ich mich um das Dessert und versucht eine kleine Menüfolge mit Amuse, Vorspeise und Hauptgericht zu kochen. Um die Vielfalt der Rezepte zu zeigen gab es auch noch eins der Sandwiches. Ich bin mit den Rezepten sehr gut zurecht gekommen und am meisten überzeugt hat uns die geschmackliche Tiefe der Gerichte. Wir haben sehr gut gegessen und unseren Gästen hat es auch ausgezeichnet geschmeckt.


Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden (Winter)

















Miesmuschelsuppe mit Krautflecken, Birne und Koriander (Sommer)
 Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten (Herbst)
Pulled Chicken Stulle mit Kräuter-Senf-Quark (Frühling)



















Fazit:
"Regional mit Leidenschaft" von Andi Schweiger ist ein sehr inspirierendes Kochbuch und für Hobbyköche und Profis gleichermaßen geeignet. Die Gerichte tragen deutlich die Handschrift von Andi Schweiger und sind neu und innovativ und nicht schon aus anderen Kochbüchern bekannt. Für Kochanfänger dürften die Rezepte zu anspruchsvoll sein. Man muss aber kein sehr erfahrener Hobbykoch sein. Auch mit normalem Koch-Know-How kann man die Rezepte umsetzen.

Freitag, 10. Februar 2017

Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Über 10 Jahre war Roland Trettl DER Gastgeber für Gastköche. Als Executive Chef des Hangar 7 hatte er die Möglichkeit mit den besten Köchen der ganzen Welt zu arbeiten, von Ihnen zu lernen und ihre Menüs umzusetzen. Diesmal tauschte er die Rolle und bestritt als Gastkoch zwei Menüabende im STOI von Lucki Maurer.

Stoi bedeutet Stall und als das wurde das alte Gebäude über 300 Jahre genutzt. Lucki und seine Frau Stephanie haben ihm neues Leben eingehaucht und was für eins. Mit viel Liebe zum Detail entstand dort eine Koch-Location der Extraklasse. Der STOI ist jetzt Kochschule, Eventlocation und Pop-up-Restaurant. Den Auftakt der Gastkoch-Reihe machte im Januar Roland Trettl. Weitere spannende Menüabende werden folgen.

Das Herzstück des STOI ist der große Küchenblock in einem der beiden großen Räume. Dort spielt sich das ganze kulinarische Leben ab. Dies bedeutet für die Gäste, dass sie nicht an ihrem Tisch, im zweiten großen Raum nebenan, gefesselt sind. Es ist nicht nur möglich, es ist ausdrücklich erwünscht, jederzeit zu den Köchen zu gehen, ihnen zuzusehen und mit ihnen zu sprechen. Ein bisserl Feingefühl gehört schon dazu, zu erkennen, wenn sie gerade in der Hochphase des Anrichtens sind, dass man nicht im Weg steht und ihnen auch mal ein paar Minuten Konzentration gönnt. Ansonsten ist das eine tolle Möglichkeit Spitzenköchen über die Schulter zu schauen.

Besonders Roland Trettl war es ganz wichtig, den Kontakt mit den Gästen zu haben und neue Wege zu gehen. Er wollte uns intensiv teilhaben lassen, an seinen Gedanken zum Menü. Er wollte aber auch, dass wir entspannt die einzelnen Gänge genießen können. Dazu gehörte, dass der Service die Gänge nicht langatmig ansagte, sondern nur servierte und auf jedem Platz immer ein Löffel eingedeckt war. So probieren Köche, immer mit einem Löffel und ich schätze Löffel ebenfalls sehr, weil man damit auch das letzte Tröpfchen einer köstlichen Sauce aufessen kann.

Es war ein sensationeller Abend, bei dem einfach alles stimmte. Grandioses Essen, eine tolle Weinbegleitung von Romana Echensperger, schönes Wiedersehen mit alten Freunden, eine wunderbare Atmosphäre, sehr gute Gespräche und zwei bezaubernde Tisch-Nachbaren. Das ganze Team um Lucki hat einen perfekten Job gemacht und war sichtlich mit viel Freude und Engagement dabei. Es lohnt sich nach Niederbayern zu fahren und diese besonderen Abende mitzuerleben.

Höchste Konzentration

Saibling-Sashimi | Nussbuttervinaigrette | Kaki | Radieschen | Romanasalat | Kaviar

Artischocken | Puntarelle | Shiitake im Hühnerhaut-Curry-Sud | Eigelb

Die Ruhe vor dem Sturm...

Bouchotmuscheln | Schalotten | Schnittlauchöl | Anchoviessauce

Steinbutt mit Baccalao-Trippa | Risinabohnen | Gurke | Algensud

Lucki Maurer (li.) und Roland Trettl (re.)

Puntalette | Wallerleber | Sellerie | Erdnuss | Chorizo

Auberginen mit Kalbskopf | Kalbszunge | Geräucherter Tomatenfond | Kapern | Panko

Viele Hände haben mitgeholfen.

Wagyu Flat Iron | Miso | Topinambur | Quinoa | Trevisano

Bergamotte Marshmallows | Blutorangen | Schwarzteevinaigrette | Mohnstangen

Mittwoch, 8. Februar 2017

Mario Gamba - Capri: Lauwarmer Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum

Dieses Gericht habe ich in dem neuen Kochbuch "Capri" von Mario Gamba entdeckt. Gereizt daran haben mich die neue Methode Pulpo zu kochen und die Kombination der Aromen von Kartoffel, Banane und Kaffee. Neugierig war ich auch auf die Kartoffelchips aus Kartoffelpüree. Da haben im Ofen deutlich länger gebraucht, als im Rezept angegeben. Dafür waren sie hauchzart und knusprig und haben sehr gut geschmeckt. Vor lauter Begeisterung haben sie es leider nicht mehr auf das Foto geschafft. Dafür kamen sie mit einem kleinen Klecks Püree auf einem kleinen Teller extra auf den Tisch.

Das Marinieren und Kochen des Pulpo hat gut funktioniert und gut geschmeckt. Trotzdem würde ich das nicht mehr so machen, da es aufwändig ist und sich auch beim Garen im eigenen Saft ein ebenbürtiges Ergebnis erzielen lässt. Die Kombination aus Banane, Kartoffel und Kaffee ist ungewöhnlich, hat aber sehr gut gepasst, auch in Kombination mit dem Pulpo. Das ganze Gericht macht schon etwas Arbeit. Mir hat es viel Freude gemacht wieder einmal etwas aufwändiger zu kochen. Meine Rezension zu dem Kochbuch "Capri" könnt Ihr hier nachlesen.

Eine Herausforderung war es, einen passenden Wein zu finden. In meinem Weihnachtsurlaub, habe ich jeden Tag etwas Schönes gekocht und mehrere Weine aufgemacht. Wir haben probiert, bis wir einen passenden Wein gefunden haben und diesen dann zum Gericht getrunken. Am besten dazu geschmeckt hat uns ein Possessioni von Serego Alighieri, einem historischen, Weingut im Valpolicella-Gebiet.


für 4 Personen


1 mittelgroßer Pulpo
Meersalz
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
100 gr. Knollensellerie
schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
600 gr. Kartoffeln
300 gr. Banane geschält
240 ml Sahne
1 Zitrone
100 gr. Butter
1 Espresso

20 gr. Kaffeebohnen
100 ml Sahne

100 gr. Kartoffelpüree
1 fermentierte Knoblauchzehe
Meersalz

25 Gramm Salz in einem Liter verrühren und den Pulpo darin einlegen. Über Nacht im Kühlschrank darin ziehen lassen. Am nächsten Tag den Stauden- und den Knollensellerie grob würfeln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Pulpo, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter und einer halben Zitrone in einen großen Kochtopf geben. Mit Wasser aufgießen, bis der Pulpo bedeckt ist. Den Pulpo in ca. 1,5 Stunden weich kochen lassen - nicht sprudelnd kochen! Sobald der weich ist, den Pulpo aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, den Kopf entfernen und in die Fangarme zerteilen. An den dicken Stellen die Haut entfernen und in Stücke schneiden. Abkühlen lassen und zum Anrichten in etwas Butter erwärmen.

Für das Kartoffelpüree, die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Die Kartoffelmasse mit 240 ml warmer Sahne und 60 gr. flüssiger Butter vermengen. 100 gr. Kartoffelpüree abnehmen für die Chips. Die Bananen schälen und im Stabmixer pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und mit der großen Menge Kartoffelpüree vermengen. Das Püree mit Espresso und Salz abschmecken.

Für die Chips den fermentierten Knoblauch schälen und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und mit den restlichen 100 Gramm Kartoffelpüree verrühren. Die Masse sehr dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen. Mit Anrichteringen Kreise ausstechen und die Ringe auf der Platte stehen lassen. Dies verhindert, dass die Masse wieder zu einer großen Fläche "wandert". Alles bei 90 Grad Umluft im Ofen trocknen lassen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Dieser Vorgang kann bis zu 3 Stunden dauern. Danach die Ringe hochheben und die Chips mit einer Winkelpalette von der Silpatmatte nehmen.

Für den Kaffeeschaum 100 ml Sahne mit den Kaffeebohnen in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Sahne in eine kleine Sauteuse abpassieren und erwärmen. Die Flüssigkeit mit Salz abschmecken und heiß mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten: Kartoffel-Bananen-Püree in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten, darauf den Pulpo geben. Mit dem Kaffeeschaum bedecken und mit dem Kartoffelchip und, falls vorhanden, mit Kräutern garnieren.


Und hier kommt der köstliche Chip, der es leider nicht auf das Foto geschafft hat :-(.



Dieser Weißwein, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Garganega, wird von dem venezianischen Weingut Serego Alighieri, das auf Dante Alighieri zurückgeht, in Zusammenarbeit mit der Agricola Masi produziert. Die starken Aromen des Gerichts hat er mit schönen floralen Aromen und wenig Säure gut unterstützt. Er brachte ein angenehme Frische mit und wir haben sogar leicht salzige Noten, die gut zum süßen Püree passten, entdeckt.



Montag, 6. Februar 2017

Rezension: Capri von Mario Gamba

Mario Gamba und sein Restaurant "Acquarello" sind eine Institution in München. Seit 1994 betreibt er das Restaurant im Stadtteil Bogenhausen und seit dem Jahr 2000 wurde er fortlaufend dafür mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dabei war seine Karriere als Gastronom nicht vorgezeichnet. In Bergamo startete er seine Berufslaufbahn als Dolmetscher. Die Leidenschaft für gutes Essen und Kochen wurde ihm bereits in die Wiege gelegt. Er ging auf Reisen und kochte in französischen Spitzenrestaurants und im Tantris bei Heinz Winkler. Gemeinsam mit ihm eröffnete er auf Mallorca das Restaurant Tristan, das unter seinem Management zwei Michelin-Sterne erhielt. Danach folgte eine Zusammenarbeit mit Gualtiero Marchesi in Mailand, bis es ihn wieder zurück nach München zog. Mario Gamba hat viele Auszeichnungen für seine mediterrane Küche bekommen, darunter den des "besten Italieners in Deutschland" und im Jahr 2015 den "Falanghina del Sannio Chef Award". Das italienische Landwirtschaftsministerium würdigt damit den weltweit besten italienischen Küchenchef im Ausland.


In Zusammenarbeit mit der Collection Rolf Heyne hat Mario Gamba bereits drei Kochbücher veröffentlicht: "Pasta", "Cucina del Sole" und "Die neue Cucina del Sole". Diese Bücher sind leider alle vergriffen. Letztes Jahr erschien im Eigenverlag sein viertes Kochbuch mit dem Titel "Capri". Er hat es seiner italienischen Lieblingsregion gewidmet. Seit 20 Jahren reist er fast jedes Jahr dorthin, um sich Inspiration für seine Rezepte zu holen.

Das Cover des großformatige Buchs macht schon einmal neugierig. Was wie ein grafisches Kunstwerk anmutet, ist eine Detailaufnahme von Fischschuppen. Das passt natürlich zum Thema, da im Schwerpunkt Fischrezepte enthalten sind. Das Buch könnte man auch als Bildband mit Rezepten beschreiben. Die großformatigen Fotos der Gerichte haben viel Platz bekommen und fast jeder Teller ragt auch noch in die zweite Hälfte der Doppelseite hinein, wo Rezepttext und Zutatenliste zu finden sind.

Geprägt sind alle Rezepte vom Kochstil Mario Gambas, landestypische, italienische Gerichte mit französischen Einflüssen zu veredeln. Die Rezepte finden wir in den Kapiteln "Antipasti", "Zuppe", "Primi Piatti" und "Dal Mare". Ergänzt werden diese noch durch "Grundrezepte" und Rezepte von befreundeten Gastronomen aus Capri. Ein alphabetisches Register fehlt leider.

Beim Durchblättern hat mich der "lauwarme Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum" neugierig gemacht. Ich esse sehr gerne Pulpo und hier wurde eine, für mich neue, Zubereitung beschrieben. Auch die Kombination aus Kartoffel, Banane und Kaffee war mir unbekannt. Die Gerichte in diesem Buch werden von Mario Gamba auch so in seinem Restaurant "Acquarello" angeboten. Dies sollte man im Hinterkopf behalten, wenn man sich an das Nachkochen macht. Die Zutatenliste und die Auflistung des Mis en place beinhalten auch Dinge, die man vorbereiten muss. In Restaurants wird so gearbeitet und gedacht. Als Hobbykoch muss man da umdenken und sich zuerst damit beschäftigen. In meinem konkreten Fall bedeutete das, dass ich das Kartoffelpüree nicht nur für die Beilage, sondern auch für die Chips brauchte und die Menge somit mehr sein musste. Mit diesem Verständnis im Hinterkopf hat die Umsetzung gut geklappt. Ausgerechnet die Chips habe ich dann beim Anrichten und auf dem Foto vergessen. Deshalb gab es diese eben à part.


Lauwarmer Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum






























Im November stellte Mario Gamba sein neuestes Kochbuch der Presse vor. Ich habe ein paar Impressionen von der Veranstaltung mitgebracht. Alle Rezepte des Menüs finden sich im Buch.


Tatar von Yellow Fin Thunfisch auf Kartoffelrösti, Kürbisrelish, Salsa Verde
Onsen Tomago Ei, Blattgold, Osietra Imperial Kaviar, Zitronenschaum
Filet vom Wildfang Loup de Mer auf Fregola Sarda, Trüffelbutter und Hummeremulsion
Torta Caprese mit Vanilleschaum

Samstag, 4. Februar 2017

Sinnesfest mit Kochen und Wein mit Manuel Reheis und Bernhard Meßmer

Im Vorfeld dachte ich mir: "Sinnesfest? Was erwartet mich da?" Im nachhinein muss ich sagen, dass diese Beschreibung sehr treffend ist. Mit einem Wort hätte man es kaum besser beschreiben können. Mit ein paar Sätzen mehr, kann man sagen, dass es ein schöner und interessanter Abend ist. Es wird gemeinsam gekocht und alles ist so gut vorbereitet, dass das nicht zu lange dauert und nicht so anstrengend wird, wenn man nach der Arbeit hingeht. Und man lernt spannende Weine kennen und wie man den passenden Wein zu einem Gericht auswählt. Sozusagen gleich drei Sachen auf einmal, was zum Spielen, was Spannendes und Schokolade? Ja, Schokolade gab es am Schluss auch noch.

Veranstaltet wurde das Sinnesfest von "einfach geniessen" in ihren neuen Räumen in der Münchner Augustenstrasse. Neben dem Ladenlokal im Glockenbachviertel gibt es nun auch noch dieses schöne Kochstudio in der Maxvorstadt. Mein absolutes Highlight waren die beiden langen Bänke in den ehemaligen Schaufenstern. Wer, wie ich, nicht lange stehen kann, ist immer froh, wenn es unkompliziert eine schnelle Sitzgelegenheit gibt.  So kann man auch gut den Erklärungen von Manuel Reheis, Küchenchef des Restaurants Broeding, folgen. Er hat die Rezepte ausgewählt, die Zutaten besorgt und uns fachmännisch durch den Abend geleitet.


Die Vorbereitungsarbeiten und das spätere Anrichten wurde an den hohen Tischen erledigt. Das hat den schönen Vorteil, dass jeder Teilnehmer einen eigenen Arbeitsplatz hat und man sich frei bewegen kann, um zu sehen, was an den anderen Stationen passiert.


Als erstes wurde eine große Menge Ras el Hanout gemischt, geröstet und gemahlen. Manuel lies die einzelnen Gewürz-Zutaten zum Riechen durch die Reihen gehen und schon waren die Sinne sehr angesprochen. Das Ras el Hanout würzte unseren Hauptgang und wurde in kleine Gläser gefüllt, die wir nach Hause mitnehmen durften.


Mit vereinten Kräften kam die Vorspeise schnell auf den Tisch. Das bayerische Sushi bestand aus Kartoffelkaas, Saibling und Aal, die in Rettich eingerollt wurden. Dazu gab es scharfen Apfel-Meerrettich und Kürbiskernpesto. Bernhard Meßmer hatte zwei passende Weine dazu ausgesucht. Aus der Steiermark einen Sauvignon Blanc vom Weingut Tscheppe und einen weißen Châteauneuf-du-Pape vom Château de Beaucastel. Wir probierten die Weine mit den einzelnen Komponenten des Gerichts und es war eine spannende Erfahrung, wie mal der eine und mal der andere Wein besser passte. Auch in der Gruppe waren die Geschmäcker und Vorlieben unterschiedlich.


Vor der Suppe durften wir noch einen interessanten Geschmackstest ausprobieren. Jeder bekam einen kleinen Teller mit einem Stück Apfel, Camembert und ein paar Salzmandeln. Dazu gab es drei Weine. Für mich war es eindeutig, der trockene Weißburgunder schmeckte am besten zum Apfel, die Riesling Spätlese zum Camembert und die Salzmandel war die beste Freundin für den portugiesischen Rotwein. Auch hier empfanden die Gäste des Sinnesfests die Kombination von Wein und Speise unterschiedlich. Das ist das Schöne daran, jeder darf es so machen, wie es ihm am besten schmeckt. Es gibt kein falsch oder richtig und es sollte keine Scheu geben, einmal etwas Neues auszuprobieren.


Der Hauptgang war die große Attraktion des Sinnesfest. Das Lammfleisch wurde mit Rosenblüten vakuumiert und durfte dann ins "Bälle-Bad" zum sous-vide-garen. Das perfekt gegarte Lammfricandeau kam mit Blumenkohl-Couscous (mit Ras el Hanout gewürzt) und Portweinbutter auf den Teller. Für die Weinbegleitung durften wir zwischen einer experimentellen und einer klassischen Variante wählen. Wie die meisten, entschied ich mich für die experimentelle und lernte einen tollen Lambrusco und einen Rotwein aus dem Rousillon kennen.


Zum süßen Finale hatte Manuel diesen wundervollen Schokokuchen vorbereitet, der wirklich jede Sünde wert ist. Sozusagen Schokolade mit Schokolade auf Schokolade. Da darf der Wein auch gehaltvoller sein und es kam Portwein von Dirk Niepoort, einem der "Douro-Boys" ins Glas.

Das war ein ganz besonders schöner Abend, an den ich mich noch lange erinnern werde. Obwohl ich bisher schon sehr viele Kochkurse gemacht habe, konnte ich hier wieder etwas Neues mitnehmen.


Donnerstag, 2. Februar 2017

Chilindron de cordero con Vino Seco y tomate (In Vino Seco geschmortes Lamm) aus The Taste of Havana

Mit der kubanischen Küche hatte ich bisher kaum Berührungspunkte. Deshalb war ich sehr neugierig darauf und habe mich mit großer Freude durch das Buch "The Taste of Havana" geblättert. Sehr viele Gerichte oder Cocktails machen große Lust auf Sommer und in dieser Jahreszeit werde ich das eine oder andere noch ausprobieren. Auch zwei Rezepte mit Kochbananen haben es mir angetan. Dabei werden größere Stücke frittiert und dann eingedrückt, damit eine Art Körbchen entsteht. Dieses wird dann gefüllt. Auf einfachem Weg ist es mir leider nicht gelungen Kochbananen zu besorgen und so viel meine Auswahl auf ein Schmorgericht.

Das Lammfleisch wird in einer pikant-säuerlichen Sauce geschmort. Das Gemüse verkocht nicht ganz und ist eine schöne Beilage dazu. Zu solchen Saucen essen wir sehr gerne Reis und der war ein passender Begleiter. Besonders angenehm war es für mich, dass die Portion so groß war, dass ich es aufwärmen und ein zweites Mal servieren konnte. Gerade bei einem engen Zeitplan, wie ich ihn im Moment habe, ist so etwas besonders angenehm. Sehr hilfreich war es, dass im Buch Hinweise gegeben werden, wie typische Zutaten ersetzt werden können. Das habe ich an zwei Stellen genutzt.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.



für 6 Personen

1,5 kg Lammkeule (ohne Knochen)
7 Knoblauchzehen
1 Grapefruit
2 Orangen
2 Limetten
2 TL Cumin
2 TL getrockneter Oregano
50 ml Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Handvoll Petersilie
2 rote Paprika
120 ml Marsala
80 ml Weißwein
150 ml passierte Tomaten
30 ml Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel legen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Grapefruit, Orangen und Limetten auspressen. Den Saft mit Knoblauch, Cumin, Oregano und Olivenöl vermischen und zum Fleisch gießen. Den Beutel verschließen und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Paprika halbieren, Strunk entfernen, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen und rundum scharf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch herausheben und dann Zwiebeln, Petersilie, Paprika und die Marinade dazugeben und etwa 3 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch zurück in den Topf legen.

Marsala, Weißwein, passierte Tomaten, Essig, Lorbeerblatt und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze abgedeckt etwa 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Sobald das Fleisch zart ist, den Deckel entfernen und die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Reis servieren.


Zu diesem Schmorgericht passt ein leichter Rotwein. Wir haben dazu einen Dogajolo Toscano Rosso vom toskanischen Weingut Carpineto getrunken. Er schmeckt fruchtig und würzig. Das und die angenehme Säure passen gut zur pikanten Sauce.




Mittwoch, 1. Februar 2017

Rezension:
The Taste of Havana - Die echte kubanische Küche

Länderküchen galt früher mein erster Blick im Bücherladen. Das hat sich inzwischen leider gewandelt, da immer weniger Bücher mit typischer Länderküche erscheinen. Ich habe viele solcher Bücher in meiner Sammlung und früher auch Kochkurse besucht, da ich den typischen Geschmack kennen lernen wollte. Kaum Erfahrung habe ich mit kubanischer Küche, dabei beginnt dieses abgeschottete Land sich für die Welt zu öffnen. Höchste Zeit sich intensiver mit kubanischen Gerichten zu beschäftigen. Bei Fackelträger ist das passende Buch dazu erschienen: "The Taste of Havana" von Lutz Jäkel und Dayami Grasso Toledano.


Der Fotograf Lutz Jäkel hat sich bei Kochbuchliebhabern bereits einen sehr guten Namen mit wunderschönen Büchern zur arabischen Küche gemacht. Zu meinen Lieblingen gehören "Kulinarisches Arabien", "Dubai - New Arabian Cuisine" und "Salibas Welt".

Die Sängerin Dayami Grasso Toledano ist in Havanna geboren und in Europa aufgewachsen. Gemeinsam mit Lutz Jäkel machte sie sich auf eine Reise nach Kuba, zu Freunden und Verwandten, um authentische Rezepte für das Kochbuch zu sammeln.

Und so ist kein reines Kochbuch entstanden, sondern ein Buch das Laune macht darin zu blättern und zu lesen. Mit sehr vielen, großartigen, Fotos lernen wir Menschen und ihren Alltag kennen. Zum Auftakt erfahren wir einiges über Havanna und die kubanische Küche. Die Rezepte sind eingebunden in kleine Kapitel, die einer Person gewidmet sind. Da sind begeisterte Hobbyköche genauso dabei, wie Profiköche mit eigenem Restaurant. Das macht auch die große Vielfalt der Rezepte aus. Mir hat diese Kombination aus Lebensgeschichte und kulinarischen Vorlieben sehr gut gefallen.

Die Rezepte haben den klassischen Aufbau mit Mengenangabe, Zutatenliste, Zubereitungsanweisung und einem Foto auf der Seite gegenüber. Die Rezepttexte sind klar und verständlich beschrieben und das Nachkochen gestaltete sich unkompliziert. Dazu trug auch bei, dass es eine Liste gibt, wie man typische Zutaten ersetzen kann, wenn man sie nicht bekommt. Ein ausführliches alphabetisches Register am Ende des Buchs, lässt jedes Rezept schnell auffinden. Wer Lust bekommen hat, das quirlige kulinarische Leben in Havana kennen zu lernen, für den gibt es auch noch die Adressen der beteiligten Restaurants.

Viele der Gerichte haben bei mir die Sehnsucht nach dem Sommer geweckt. Ich wollte gerne ein Rezept mit Kochbananen ausprobieren, habe aber leider keine bekommen. Das steht noch auf meinter to-do-Liste, genauso wie einige der Cocktails, die mich sehr angesprochen haben. Zur kalten Jahreszeit, in der ich mich mit dem Buch befasst habe, passte sehr gut ein Schmorgericht. Meine Wahl fiel auf ein geschmortes Lamm mit einer pikanten Soße aus Tomaten und Paprika. Dazu gab es Reis. Das hat sich fast von alleine gekocht und ich war froh, um die große Portion und konnte es für ein zweites Mal gut aufwärmen. Geschmeckt hat es uns auch sehr gut. Gerade die herzhafte Sauce hatte es uns besonders angetan.

Chilindron de cordero con Vino Seco y tomate
(In Vino Seco geschmortes Lamm)

















Fazit:
"The Taste of Havana" ist ein Kochbuch das Spaß macht. Wer kubanisches Leben und kubanische Küche kennen will, kann das hier mit tollen Fotos und guten, kurzweiligen, Texten. Ich kann mir das Buch auch gut zur Reisevorbereitung vorstellen.