Sonntag, 29. Mai 2016

Getestet: Der Standmixer von Braun
Modell JB 5160

Wahrscheinlich werde ich für diese Veröffentlichung gesteinigt, aber das nehme ich gerne auf mich. Ich besitze einen Thermomix und den habe ich mir von meiner Siegprämie aus der Sendung "Topfgeldjäger" gekauft. Den wollte ich unbedingt haben, weil wir gerne und viel Gemüsepürees essen und, man muss es neidlos anerkennen, der Thermomix püriert das sehr fein. Als faule Köchin passiere ich nur sehr ungern durch ein feines Haarsieb. Auf das Passieren konnte ich bisher nur verzichten, wenn ich den Thermomix verwendet habe. Preislich finde ich ihn völlig überzogen und den Kult mit Vorführungen und Partys finde ich ganz schrecklich und habe ich bisher völlig verweigert.

Schon sehr lange bin ich auf der Suche nach einer Alternative, die das gleiche Ergebnis bringt, aber einen deutlich kleineren Preis hat. Im Moment zieht der Bürogarten um und damit auch die Büroküche. Dafür wollte ich gerne einen Standmixer haben, der meinen Ansprüchen genügt. Deshalb habe ich gerne zugesagt, als mir von Braun ein Testgerät angeboten wurde. Ich erhielt den Standmixer JB 5160 in der Farbe schwarz. Die Optik hat mir gleich gefallen.



Der Becher ist aus Thermoglas, das ist wichtig, wenn man heiße Suppen oder Pürees verarbeiten möchte, und fasst 1,6 Liter. Dieses Volumen ist ideal für 2 - 4 Portionen. Der Motor hat 1.000 Watt und hat damit ausreichend Kraft für das, was ich machen möchte. Besonders erfreulich für mich ist es immer, wenn ich keine Bedienungsanleitung lesen muss. Und das klappt hervorragend. Die Symbole rund um den Schalter sind selbsterklärend, selbst die Symbole für die Programme Crush-Eis, Püree oder Smoothie sind verständlich. Nach der Auswahl muss nur noch der Startknopf gedrückt werden.

Der wichtigste Test für mich war das Selleriepüree. Dieses Püree koche ich regelmäßig seit vielen Jahren und habe es schon mit den unterschiedlichsten Standmixern und Stabmixern ausprobiert. Bisher war ich nur mit dem Pürierergebnis des Thermomix zufrieden. Der Braun-Mixer hat es geschafft, dass es genauso fein und cremig wurde. Das hat mich überzeugt. Trotzdem habe ich ihn auch noch bei einigen anderen Gerichten ausprobiert.


Zucchinipaste und Lillet Berry:

Die Zucchinipaste aus rohen, marinierten Zucchiniwürfeln und Frischkäse wurde schön cremig. Zwischendurch musste ich einmal mit einem Gummischaber die Masse wieder nach unten bringen.

Für einen anderen Cocktail habe ich die Crash-Eis-Funktion getestet. In kurzer Zeit gab es die erwarteten kleinen Eisstückchen. Kurze Dauer ist wichtig, damit das Eis nicht zu stark schmilzt.



Mango-Chili-Cooler:

Hierfür wurden Mangowürfel mit Aromaten und Wasser gemixt. Das Ergebnis war eine feine und cremige Konsistenz. Genau richtig, nicht zu dick und nicht zu dünn.













Gurken-Cooler mit Basilikum:

Bei diesem Cooler kamen Gurken, Datteln, Aromaten und Wasser in den Mixbecher. Die Datteln waren hinterher gut zerkleinert und auch "trinkbar". Für meinen Geschmack hätten sie noch feiner sein können und sich besser mit den anderen Zutaten vermengen. Die Gurke war sehr gut zerkleinert.









Selleriepüree:

Beim Selleriepüree lieferte der Mixer ein Top-Ergebnis.















Kriacherl-Törtchen:

Für diese Törtchen habe ich einen Krümmelboden gemacht und dafür Kekse zerkleinert. Normalerweise mache ich das in meiner Moulinette, da ich nur kleine Mengen brauche. In kürzester Zeit waren die Kekse fein und gleichmäßig gemahlen. Auch die kleine Menge war unproblematisch.










Frühlingspesto:

Die größte Herausforderung bei dem Frühlingspesto aus Radieschenblättern war die kleine Menge. Ich musste ein paar Mal mit einer Gummilippe die Masse vom Glas wieder nach unten schieben. Ansonsten hat es sehr gut geklappt und die Blätter wurden zu einem Pesto mit guter Konsistenz.










Freitag, 27. Mai 2016

Die EM 2016 kann kommen:
Krustenbraten mit asiatischem Krautsalat

Nur noch zwei Wochen und dann können wir wieder mit unserer Fussball-Nationalmannschaft mitfiebern. Besonders viel Spaß macht das gemeinsam, mit einer Gruppe von Freunden. Da denken wir gerne zurück an das Sommermärchen, als die WM bei uns zu Gast war und natürlich an die letzte WM, als wir endlich gewonnen haben. Meistens hat es ja geklappt mit dem Wetter und wir konnten draußen im Garten sitzen. Jeder hat einen Salat mitgebracht und einer hat den Grill übernommen. Dann war es perfekt.

Es kam aber auch schon anders. Pünktlich zum Beginn des "public viewing" setzte der Regen ein. Vor lauter Aufregung wurde der Grill vergessen und trockenes, angekohltes Fleisch kam auf den Teller. Das passte gut zu den vier Sorten Kartoffelsalat, die der schlechten Absprache geschuldet waren.

Beim Betrachten des Spielplans wurde mir sofort klar, das könnte eine sehr verregnete EM werden. Zu diesem Termin haben einige Freunde von uns Geburtstag und bei diesen Gartenpartys regnet es seit Jahren. Diesmal wollte ich gut gerüstet sein und habe mir eine Alternative zum Grillen ausgedacht. Wichtig war mir dabei, dass man das Ganze auch gut vorbereiten kann, am besten sogar einen Tag vorher. Und wenn der kulinarische Fussball-Abend so ganz anders gestaltet wird, dann darf es auch ein Wein statt dem üblichen Bier sein. Dafür habe ich einen Silvaner vom Winzerhof Stahl aus Franken ausgesucht.


Viele Jahre habe ich kein Schweinefleisch gegessen, da ich nicht bereit war wässriges und mit Antibiotika vollgepumptes Fleisch zu kaufen. Es ist eine große Freude für mich, dass sich Züchter wieder den alten Rassen verschrieben haben und die Schweine artgerecht und mit Auslauf halten. Einer dieser Züchter ist der Niederländer Frans de Rond. Er kreuzte alte Sorten, u.a. das Schwäbisch-Hällische und das Duroc-Schwein zum LiVar Klosterschwein. Damit gelang es ihm ein Schwein zu bekommen, das Fett intramuskulär einlagern kann und somit einen sehr guten Eigengeschmack hat. Die Tiere leben im Freien und werden von den Mönchen der Abtei Lilbosch in der niederländischen Provinz Limburg gehalten. Die Tiere werden im Alter von zehn bis elf Monaten geschlachtet und haben dann ein Schlachtgewicht von 120 Kilogramm.

Den Krustenbraten des LiVar Klosterschweins habe ich bei Otto Gourmet bestellt. Obwohl wir in München auch noch gute Metzgereien haben, macht es für mich Sinn Fleisch online zu bestellen. Auch bei einem Metzger muss ich besondere Stücke vorher bestellen und das bedeutet, dass ich zweimal dort hinfahren muss. Der Service von Otto Gourmet hat mich überzeugt. Ich kann das gewünschte Fleisch auf den Tag genau bestellen und das klappt auch gut. Da das Fleisch vorher schockgefrostet wurde und so gut verpackt ist, dass es auch noch durchgefroren ankommt, kann ich bei guter Planung gleich mehrere Fleischstücke zusammen bestellen. Das Fleisch für später wandert in den Tiefkühler und das Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank. So habe ich das mit dem Krustenbraten gemacht und ihn dann ein paar Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank genommen. Der fertige Krustenbraten zeigt, dass es perfekt funktioniert hat.


Die Kruste war knusprig und das Fleisch beim Aufschneiden saftig und leicht rosa. Geschmacklich hat der Braten genauso überzeugt, wie die Optik. Einfach ein wunderbarer Schweinefleisch-Geschmack.


Dazu gibt es einen asiatischen Krautsalat, den man sehr gut vorbereiten kann und wenn die Gäste kommen, müssen nur noch ein paar Handgriffe gemacht werden. Anrichten kann man das Fleisch auf Platten und den Salat in einer Schüssel. Als fertiges Tellergericht sieht das Ganze auch attraktiv aus.



Krustenbraten
(6 Personen)

ca. 2 kg LiVar Krustenbraten aus der Keule
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Cumin
4 Zwiebeln geschält
500 ml trockenen Weißwein, am besten Silvaner
Kartoffelstärke
Stück Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Schwarte des Schweinebratens mit einer Rasierklinge rautenförmig einschneiden. Cumin und Pfeffer mahlen und mit dem Salz mischen. Den Krustenbraten rundum mit dieser Gewürzmischung einreiben. In einem großen Schmortopf 250 ml Wasser aufkochen, den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Topf legen und in den Backofen geben. Der Topf bleibt immer offen - kein Deckel.

Nach 25 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Braten so wenden, dass die Schwarte nun oben liegt. In der Zwischenzeit die Zwiebeln ungeschält vierteln. Nach 35 Minuten die Zwiebelviertel dazugeben und 15 Minuten garen lassen. Danach alles mit dem Wein ablöschen und die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Den Topf erneut in den Backofen geben und das Fleisch mindestens 2 Stunden schmoren. Dabei den Braten gelegentlich mit dem Fond begießen. (Die Kerntemperatur sollte 67 Grad betragen.)

Den Topf mit dem Braten aus dem Ofen nehmen, den Backofen auf 230 Grad Oberhitze heizen. Die Schwarte salzen und den Braten (Schwarte nach oben) zurück in den Ofen geben. Die Schwarte soll nun schön bräunen und am besten platzen, wie Popcorn. Dazu hilft auch das Salz.

Den Braten aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit wenig, in kaltem Wasser aufgelöstem, Kartoffelmehl abbinden. Zum Schluss ein Stück kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer den Krustenbraten vorbereiten möchte, kann das Schmoren nach einer Stunde abbrechen und am nächsten Tag, die zweite Stunde schmoren und dann die Kruste aufknuspern und die Sauce fertig machen.


Asiatischer Krautsalat
(6 Personen)

1 Spitzkohl
4 Karotten
3 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker

2 Chili
1 junge Knoblauchzehe
1 Bio-Limette
1 Bio-Zitrone
1-2 Bund Koriander

3 EL schwarzer Sesam
4 EL Erdnüsse

1 TL Szechuanpfeffer
2 EL Tamari
2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL Rapsöl
2 EL Ahornsirup

Den Spitzkohl halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in Julienne raspeln. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Scheiben schneiden. Den weißen Teil mit dem Spitzkohl und den Karotten mischen und mit Salz und einer Prise Zucker gründlich vermischen. Den grünen Teil aufbewahren. Den Salat für eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Schale der beiden Zitrusfrüchte fein abreiben und den Saft auspressen. Chili, Knoblauch, grüne Frühlingszwiebel und Zitrusschale in eine kleine Schüssel geben und mit einem nassen Küchenkrepp abdecken, damit es nicht austrocknet. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Diese ebenfalls in eine kleine Schüssel geben und feucht abdecken.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, auf einen kleinen Teller geben und auskühlen lassen. Die Erdnüsse ebenfalls rösten, auskühlen lassen und grob hacken.

Den Szechuanpfeffer mörsern und mit den beiden Zitrussäften, Tamari, Sesamöl, Rapsöl und Ahornsirup zu einer Salatsauce rühren. Den gesalzenen Salat damit anmachen. Dies sollte mindestens eine Stunde vor dem Servieren passieren, damit er durchziehen kann. So angemacht, kann er auch über Nacht im Kühlschrank bleiben.

Vor dem Servieren Chili, Knoblauch, den grünen Teil der Frühlingszwiebel, Zitrusschale, den schwarzen Sesam und die Hälfte des Korianders unter den Salat mischen und ggf. noch abschmecken. Zum Servieren den Salat mit dem restlichen Koriander und den Erdnüssen bestreuen.


Dazu schmeckt der "Silvaner Best Of 2015" von Christian Stahl, der es gut mit den zitronig-asiatischen Aromen des Salats aufnimmt und ein Schweinebraten ist immer ein guter Partner eines Silvaners.

Mittwoch, 25. Mai 2016

Ein Sommer wie damals:
Schwertfisch-Carpaccio von Claudio del Principe

Bei Schwertfisch fällt mir immer ein, dass er ein festes Fleisch, ähnlich dem Thunfisch hat und Frank Buchholz in einer Fernsehsendung einmal ein Gericht damit gekocht hat, dass ich immer nachkochen wollte und es nie geschafft habe. Deshalb war es klar, dass ich das Schwertfisch-Carpaccio aus dem neuen Kochbuch "Ein Sommer wie damals" von Claudio del Principe für meine Rezension ausprobieren wollte.

Das Rezept ist einfach, fast banal. Die Schwierigkeit liegt eher darin, den Schwertfisch zu bekommen. Als Münchnerin habe ich es sehr gut, es gibt keine Einschränkungen bei den Zutaten. Mein bewährter Fischhändler ist das Frischeparadies. Da kann ich hinfahren, parken, hineingehen und lasse mich freundlich und kompetent bedienen.

Banale Rezepte fordern geradezu perfekte Zutaten. Neben dem Fisch ist auch das Olivenöl entscheidend. Da verwende ich seit einigen Jahren die Öle von Efthimios Christakis aus Griechenland. Bei den Kapern habe ich auf meine selbstgemachten Bärlauch-Kapern zurück gegriffen, da ich im Kühlschrank gerade ein offenes Glas hatte. Ich bin davon überzeugt, dass es mit gekauften Kapern genauso gut schmeckt. Es schmeckt so gut, dass ich es jede Woche essen könnte.

Schlicht und schön sollte auch der Teller zu diesem Gericht sein und ich habe auf einem der zarten Porzellanteller von Birgitta Schrader angerichtet.




2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben dünn geschnittener Schwertfisch, 300 - 400 gr.
3 Stiele glatte Petersilie
1 EL Bärlauch-Kapern oder normale Kapern
Olivenöl zum Begießen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Zitronensaft auspressen. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Haut und ggf. den Tran des Schwertfischs abschneiden und die Scheiben in einen flachen Behälter legen. Sie dürfen nicht überlappen. Den Fisch mit dem Knoblauch bestreuen und mit dem Zitronensaft übergießen. Der Fisch sollte vollständig von dem Zitronensaft bedeckt sein. Den Behälter abdecken und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kapern abtropfen lassen.

Den Fisch aus dem Zitronensaft nehmen. Es darf ruhig noch etwas Knoblauch daran sein und auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Olivenöl übergießen. Petersilie und Kapern darauf verteilen - sofort servieren.


Montag, 23. Mai 2016

Ein Sommer wie damals:
Oktopussalat von Claudio del Principe

Bei Oktopus werde ich immer schwach und ärgere mich dann über mich selbst, weshalb ich mir das nicht öfter koche. In dem neuen Kochbuch "Ein Sommer wie damals" von Claudio del Principe ist ein Rezept für einen Oktopussalat, das ich gleich für meine Rezension ausgewählt habe. Bei der Einleitung verweist Claudio darauf, dass er den Oktopus am liebsten nach der Methode von Giorgio Locatelli kocht. Das hat mir aus zwei Gründen sehr gut gefallen. In der immer größer werdenden Welt der Foodblogger, gibt es immer weniger, die darauf verweisen, woher die Rezept-Idee stammt. Claudio macht das ganz öffentlich sogar in seinem Kochbuch und das verdient meine Hochachtung. Die Methode einen Pulpo zu garen war völlig neu für mich und ich war sehr neugierig darauf.

Den Pulpo im eigenen Saft zu schmoren ist eine geniale Idee und ich werde ihn nie wieder anders zubereiten. Oktopussalat ist vielleicht der falsche Begriff. Es gibt keinen Salat, es gibt einfach perfekt gegarten Pulpo mit reduzierten, aber perfekten Aromen, wie Zitrone, Olivenöl und Petersilie.

Meine Erwartungen an dieses Gericht waren sehr hoch und wurden voll erfüllt. Deshalb gab es dazu einen Wein von einem besonderen Winzer aus Franken. Christian Stahl spielt nicht nur mit seinem Namen, sondern auch mit seinem Anspruch. In der Linie Damaszener Stahl bietet er einen Weißburgunder an, der mineralisch ist und eine verhaltene Säure hat. Er beschreibt ihn, als wunderbaren Begleiter zur mitteleuropäischen Küche und das hat er auch gehalten. Er war genau richtig, zu dem intensiven Pulpo-Geschmack und den Aromen von Olivenöl, Zitronensaft und Petersilie. Genuss kann manchmal so einfach sein.




1 Oktopus ca. 1,5 kg
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl

Den Staudensellerie waschen und in breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der breiten Messerseite andrücken. Die Chilischote in feine Ringe schneiden.

Den Oktopus waschen und mit Küchenpapier trocknen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und Staudensellerie, Knoblauch, Chili und Lorbeerblatt bei moderater Hitze darin anbraten, um das Öl zu aromatisieren. Die Temperatur erhöhen und den Oktopus auf beiden Seiten je 5 Minuten anbraten.

Die Hitze auf niedrige Stufe zurückschalten und den Deckel auf den Topf geben. Der Oktopus wird eine Stunde im eigenen Saft sanft geschmort.

Den Oktopus aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Den Kopf, Sack und Schnabel entfernen. Die Arme abschneiden und die Haut im noch heißen Zustand mit einem Küchentuch abziehen. Dann die Fangarme in grobe Stücke schneiden.

Den hoch aromatischen Sud abseihen und für ein anderes Gericht, wie ein Risotto, verwenden.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone in Spalten schneiden.

Oktopusstücke mit den Zitronenspalten auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten, mit dem Olivenöl beträufeln und mit der Petersilie bestreuen.

Bei mir kam der Oktopus auf einen ASA Selection-Teller "À la Plage" . Ich schätze die türkise Farbe und das lebendige Craquelée besonders für Fisch oder Meeresfrüchte.







Samstag, 21. Mai 2016

Rezension: Ein Sommer wie damals
von Claudio del Principe

Bella Italia! Vermutlich muss man jenseits der 80-er geboren sein, um die Sehnsucht der Deutschen nach Italien zu verstehen. Italien war das erste "echte Ausland", das ich als Teenager besucht habe. Als Münchner Kindl zählt Österreich nicht, das ist für uns kein Ausland, das ist irgendwie wie daheim. Streng genommen war ich natürlich dort zuerst. Die treibende Kraft für einen Italien-Urlaub waren meine Mutter und ihre beste Freundin. Die beiden reisten in den 50-ern leidenschaftlich gerne nach Italien. Heute sind die beiden hoch betagt und können deshalb weder reisen, noch sich treffen. Sie telefonieren regelmäßig miteinander und dann sprechen sie von Italien und bevorzugt von Venedig. Leider hat meine Mutter das Kochen aufgeben müssen, sonst hätte ich ihr dieses Buch geschenkt und ihr damit eine große Freude gemacht.

"Ein Sommer wie damals" - Claudio del Principe nimmt uns in seinem dritten Kochbuch mit auf eine Reise zu Sonne, Strand und kulinarischer Erinnerung.




Der Profi erkennt an den drei Lesebändchen bereits, dass es sich um ein Kochbuch aus dem Brandstätter Verlag handelt. Die farbliche Gestaltung erinnert an die italienische Flagge 2.0, falls orange das neue rot ist. Auch das Format ist bewährt - ich mag das sehr, wenn ein Verlag gewissen Standards treu bleibt. Trotzdem ist es nicht langweilig, da die optische Gestaltung immer "mit Pfiff" ist und eine starke Assoziation mit dem Thema des Buchs hat.

Wer sich schon einmal mit Menü-Regeln beschäftigt hat, der weiß, dass sich das italienische Menü vom französischen deutlich unterscheidet. Antipasti, Primi, Secondi, Dolci - fast möchte man hinterher BASTA! sagen. Das schätze ich sehr an der italienischen Küche, die Klarheit und Fokussierung auf wenige Zutaten, die aber in bester Qualität sein müssen. Genau dieser Struktur folgt das Buch. Damit sind die Kapitel schon vorgestellt, Antipasti, Primi, Secondi - in zwei Varianten mit Fisch und Fleisch, Dolci. Wer ein italienisches Menü kochen möchte, dem steht eine perfekte Auswahl zur Verfügung. Es muss nur noch aus jedem Kapitel ein Rezept ausgesucht werden. Der saisonale Schwerpunkt der Rezepte liegt auf Zutaten, die immer erhältlich sind oder sommerlich sind.

Die Rezepte sind für 4 Personen bemessen. Zutatenliste, Vorgehensweise, Rezeptfoto und ein einführender Text sind gut gestaltet für ein gelingsicheres Nachkochen. Am Ende des Buchs gibt es ein alphabetisches Rezeptregister. Das war nicht alles.

Die Rezepte sind eingebunden in visuelle und textliche Erinnerungen. Viele der Fotos haben mich zurück versetzt in meine Jugend. Die Texte verstärken das und ganz besonders gut gefallen haben mir die Überschriften. Das beginnt beim Vorwort mit "Un Estate Italiana" und setzt sich gleich ein paar Seiten weiter fort mit "Nel Blu Dipinto Di Blu". Erinnerungen an Situationen werden genauso geweckt, wie an Aromen. Das macht den großen Charme dieses Buchs aus.

Was soll ich aus so einem Buch kochen? Da hätte ich alles kochen können und dann wurde ich doch vernünftig. Wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook scheiden leider alle Nudelgerichte und so wunderbare Dinge wie Pizza oder Focaccia aus. Als große Oktopus-Liebhaberin musste es natürlich der Oktopus-Salat sein, der ganz anders gekocht wurde, als ich es bisher gemacht habe. Ganz spontan habe ich auch Lust auf das Schwertfisch-Carpaccio bekommen. Einfache Dinge sind oft besonders schwierig und deshalb war ich sehr neugierig auf die marinierten Zucchini.

Alle drei Rezepte haben gut funktioniert -geschmacklich waren sie perfekt. Der geschmorte Oktopus hat mich so überzeugt, dass ich den künftig nie mehr anders machen werde. Das Schwierigste beim Schwertfisch-Carpaccio dürfte das Einkaufen sein. Wenn man den Fisch bekommen hat, dann kann man mit drei Handgriffen ein perfektes Gericht zaubern. Und die Liebhaber von Antipasti, die diesen Namen verdienen und nicht in Olivenöl ertränktes Gemüse sind, ist das Zucchini-Rezept ideal.

Oktopussalat
















Gebratene und marinierte Zucchini

Die Zucchini werden in Olivenöl gebraten und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Essig und Petersilie gewürzt
Schwertfisch-Carpaccio



















Fazit:

"Ein Sommer wie damals" ist ein Kochbuch für die "italienischen Momente im Leben". Typische italienische Küche verbunden mit charmanten Geschichten und inspirierenden Fotos. Wer Freude an Sommer, Sonne, Leichtigkeit hat und seine Gäste in diesem Stil bewirten will, der hat an diesem Buch viel Freude.

Donnerstag, 19. Mai 2016

Landpartie ins Hohenloher Land

Deutschland ist nicht nur für seine Brot-Spezialitäten weltweit bekannt, sondern auch für seine Wurst. Das passt schließlich gut zusammen. Für gute Wurst braucht es gutes Fleisch, gute Gewürze und einen ehrlichen Metzger, der sein Handwerk versteht. Solche Wurst ist heute leider nicht mehr so einfach zu bekommen. Die immer beliebter werdende vegetarische Wurst ist keine Alternative zu schlechter Industriewurst, sondern die gleiche schlechte Industriewurst, nur ohne Fleisch.

Eine Alternative sind Metzger, wie Martin Seefried aus dem fränkischen Abenberg. In dem kleinen Ort, in der Nähe von Nürnberg, steht seine Metzgerei. Eine Metzgerei, wie man sie von früher kennt, mit selbstgemachten Spezialitäten. Da ist er bei den traditionellen Handwerks-Methoden geblieben, beim Verkauf hat er neue Wege gehen müssen. Leider werden gute Wurst und gutes Fleisch immer weniger gekauft und solche Metzgereien in kleinen Orten sind von der Schließung bedroht. Martin hat sich entschlossen, seine hochwertigen Produkte online zu verkaufen. Unter fleischlust.com betreibt er einen Online-Shop für Wurst und Fleisch. Er möchte transparent für seine Kunden sein und hat deshalb zu einem Ausflug ins Hohenloher Land, von wo er sein Fleisch bezieht, eingeladen.


Stilvoll und köstlich ging es los. Wir fuhren in diesem schönen Oldtimerbus, in dem man sitzt, wie in einem Fernsehsessel und wurden von Martins Frau Conny während der Fahrt mit einer feinen Brotzeit verwöhnt. Da passte einfach alles zusammen. Das Wetter spielte mit und die Fahrt durch die schöne fränkische Landschaft war ein Hochgenuss. Ziel unserer Fahrt war die "Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall" in Hohenlohe.


Dort erwartete uns der BESH-Gründer Rudolf Bühler. Er setzte sich dafür ein, dass alte Schweinesorten wieder gezüchtet werden. Mit seiner Idee konnte er Bauern überzeugen. Es genügte nicht, das Interesse der Züchter zu wecken, das Fleisch musste auch vermarktet werden. So gründete er BESH und diesem Engagement verdankt das Schwäbisch-Hällische Schwein heute seinen Fortbestand. Alte Nutztierrassen können nur erhalten werden, wenn sie auch gegessen werden. Diese Erkenntnis vermittelt auch Jens Mecklenburg in seinem Buch "Raritäten von der Weide", das ich hier vorgestellt habe.

Im Regionalmarkt Hohenlohe findet man Fleisch und Wurst vom Schwäbisch Hällischen, regionale Produkte und das normale Sortiment eines Supermarkts. Zusätzlich gibt es eine große Gastronomie, wo man hauptsächlich gut bürgerliche Gerichte mit Schweinefleisch bekommen kann. Das Freigelände beherbergt einen Kräuter- und Bauerngarten. Ganz in der Nähe befindet sich ein Gehege, wo einige Schweine leben.


Der großzügige Stall ist nach einer Seite offen und die Schweine können jederzeit auf die große Weidefläche. Wie wohl sie sich dort fühlen, kann man sofort sehen. Sie suhlen sich zufrieden im Matsch und sind ganz entspannt, obwohl unsere Gruppe gemeinsam ihr Territorium betritt.

Gemeinsam mit Rudolf Bühler durften wir seinen historischen Hof besuchen. Dort wurde BESH im Jahr 1988 gegründet.


Ursprünglich gab es im Erdgeschoss des Sonnenhofs ein Wirtshaus. Obwohl sich heute dort das Büro befindet, ist das noch deutlich erkennbar. Beide Welten leben in einer charmanten Symbiose miteinander. Der Sonnenhof ist auch die Heimat der Gewürzmanufaktur. Einige Kräuter werden direkt vor Ort angebaut, andere Gewürze kommen aus Sansibar, Indien und Ungarn. Der Besuch des Gewürzlagers ist ein ganz besonderes Erlebnis. Es gibt wenig zu sehen, aber unglaublich viel zu riechen.


Alle Gewürze stammen aus ökologischen Partnerprojekten, bei denen mit den Familien vor Ort direkt zusammen gearbeitet wird und sie deshalb auch gerecht bezahlt werden. Diese Gewürze wandern in die Wurst von Martin Seefried und der Wurst, die im Regionalmarkt Hohenlohe verkauft wird. Leider verwenden Metzger immer mehr fertige Gewürzmischungen, denen auch Mehl zugesetzt wird, um sie günstiger zu machen. Gerade diese versteckten Mehle machen das Leben für Gluten-Allergiker so schwierig.


Zum Abschluss unserer Reise ging es noch zum Schäfer Daniel Voigt, der immer noch als Wanderschäfer unterwegs ist und das in der 7. Generation. Jetzt im Frühjahr hat seine große Herde auch viele Lämmer, die schon von weitem zu hören sind. Das "Mäh" aus so vielen Kehlen habe ich heute noch im Ohr.


Hier sind noch zwei lesenswerte Berichte der Kollegen:
extraprimagood
Nur das gute Zeugs hat noch einen zweiten Bericht geschrieben.

Dienstag, 17. Mai 2016

Raritätenprobe "Große Gewächse" Juliusspital
im Romantik-Hotel "Goldene Traube" Coburg

Das Juliusspital in Würzburg ist ein ganz besonderes Weingut. Gegründet wurde es 1576 von dem Fürstbischof Julius Echter, um alte, pflegebedürftige und kranke Menschen zu versorgen. Er erkannte bereits damals, dass hierfür wirtschaftlicher Erfolg notwendig ist. Und so ist das Juliusspital eben auch ein bedeutendes Krankenhaus, mit einer eigenen Apotheke und ein Pflegeheim für Senioren. Für den wirtschaftlichen Erfolg sorgen der Weinbau, die Land- und die Forstwirtschaft. Die Stiftung Juliusspital ist ein interessantes Unternehmen mit vielen, sehr unterschiedlichen, Berufen, die sich in einer Art Symbiose gegenseitig unterstützen.

Für einen Abend öffnete das Juliusspital seine Schatzkammer und stellte dem Romantik-Hotel "Goldenen Traube" in Coburg seine Raritäten zur Verfügung. Dies ist etwas ganz besonderes und es hat einen guten Grund, weshalb das Haus so wein-affin ist. Der Inhaber, Bernd Glauben, ist der Präsident der Sommelier Union und pflegt seine Leidenschaft für gute Weine schon sehr lange. Auch gastronomisch bieten er und sein Team ein attraktives Angebot. Im Restaurant "Victoria Grill" werden Steaks und Seafood angeboten. Die kürzliche Neueröffnung der Sushi-Bar ergänzt das perfekt. Das Gourmet-Restaurant "Esszimmer" ist mit einem Michelin-Stern bewertet. Wer nur ein gepflegtes Getränk zu sich nehmen will, der ist in der "Victoria Bar" oder in der "Vinothek" gut aufgehoben.

Regelmäßig veranstaltet die "Goldene Traube" besondere Genuss-Events, oft in Zusammenarbeit mit einem Weingut. Ein solcher Genuss-Event war die Raritätenprobe der Großen Gewächse aus dem Juliusspital. Zu den Weinen hat der junge Küchenchef Steffen Szabo ein Menü vorbereitet. Das war durchaus eine Herausforderung, da zu den Gängen zwei Weine mit unterschiedlichen Jahrgängen ausgeschenkt wurden. Ein Wein war gereift, der zweite noch deutlich jünger. Es war eine spannende Erfahrung die Komponenten der Gerichte mit den beiden Weinen zu probieren. Zum Gelingen des besonderen Abends trug nicht nur das Küchenteam, sondern natürlich auch das Serviceteam rund um die Sommelière Sandra Tober bei.

Geschmeckt hat mir alles und keiner der Weine hat sich zum Essen "gesperrt". Mein absolutes Lieblingsgericht war die Jakobsmuschel mit dem grünen Apfel. Das ist fast schon eine klassische Kombination, die ich schon öfters gegessen habe. An diesem Abend habe ich meine Lieblingsversion davon entdeckt. Neben dem großen Genuss-Erlebnis war es auch ein sehr lehrreicher Abend für mich, da Tanja Strätz vom Juliusspital alle Weine kompetent und interessant präsentiert.

Der Chef des Hauses, Bernd Glauben, mit Tanja Strätz vom Juliusspital,
die die Weine des Abends präsentiert hat. 

Einstimmungen (Entenbratwurst im Weckerl, Tatar mit Wachtelei im Cones,
Speck-Lauch-Kuchen, und Krabbenbrot)
2012 Pinot Cuvée dosage zero

Saibling | sieben Kräuter | Buttermilch
2011 Würzburger Stein Silvaner GG - trocken-
2013 Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner GG -trocken-

Jakobsmuschel | Apfel | Sellerie
2009 Würzburger Stein Riesling GG -trocken-
2013 Würzburger Stein Riesling GG -trocken-

Schwarzfederhuhn | Bohnen | Gewürze
2002 Volkacher Karthäuser Weißer Burgunder GG -trocken-
2013 Volkacher Karthäuser Weißer Burgunder GG -trocken-

Zweierlei Kalb | Bier | Karotte
2011 Juliusspital BT -trocken- 3 Liter Doppelmagnum
2011 Würzburger Pfaffenberg Spätburgunder -trocken-

Ananas | Pandan | grüner Tee
2015 Rieslaner Auslese

Das Küchenteam rund um den Küchenchef Steffen Szabo.
Die Gäste wurden von der Sommelière Sandra Tober und ihrem Serviceteam verwöhnt.




Sonntag, 15. Mai 2016

Orangen-Dattel-Salat mit Kaffee-Emulsion

Kaffee und Orange, diese beiden Aromen ergänzen sich perfekt. Ich habe bereits öfters Gerichte auf den Tisch gebracht, wo diese zwei Geschmäcker im Mittelpunkt standen. Auf der Suche nach Rezepten für die wunderbaren Orangen, die in meinem großen Obst- und Gemüsepaket von Delicado48 waren, entdeckte ich diesen Salat im Kochbuch "Citrus" von Gabriele Halper.

Das war genau nach unserem Geschmack und der Salat ist sehr schnell gemacht. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereitet werden und kurz vor dem Servieren ist der Salat schnell angerichtet.



Für 4 Personen als Vorspeise oder 2 als Hauptgericht

2 kleine Chicoree
2 Orangen
6 frische Datteln
Meersalz
40 gr. Pinienkerne
1 EL Zucker
1 Prise Zimt

1 Espresso - ca. 50 ml
3 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL weißer Balsamico
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Strunk des Chicoree abschneiden und ihn in einzelne Blätter zerteilen. Die ganz kleinen Blätter in Streifen schneiden. Die Schale der Orangen mit dem Messer abschneiden, damit auch das Weiße entfernt wird. Die Orange halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Die Datteln entkernen und vierteln. Die Dattelstreifen in eine Schüssel geben und ca. eine Viertelstunde vor dem Servieren mit etwas Salz marinieren.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne trocken rösten. Sobald sie beginnen goldgelb zu werden, den Zucker und eine Prise Salz zugeben und sie darin karamellisieren. Zum Abschluss mit Zimt bestreuen, auf Backpapier geben und dort auskühlen lassen.

Den Espresso in ein hohes Becherglas geben. Olivenöl, Walnussöl und Balsamico zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Emulsion mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Chicoree, Orangen und Datteln in tiefe Teller geben und mit der Emulsion beträufeln. Zum Abschluss alles mit den Zimt-Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.




Freitag, 13. Mai 2016

2016-04-14 Illy-Workshop mit Giovanni
Università del Caffé

Ich bin keine Kaffeetrinkerin, zumindest keine begeisterte. Mit dem Filterkaffee konnte ich mich nie anfreunden. Er schmeckt mir einfach nicht. Eigentlich trinke ich nur Espresso und manchmal einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mehr als drei Tassen in der Woche schaffe ich normalerweise nicht. Und oft schmeckt mir der Espresso nicht, zu sauer oder zu bitter.

So war das bis zu diesem Tag, als ich zu einem Workshop der illy Università del Caffè eingeladen wurde. Dort lernte ich Giovanni kennen, der als Referent bei illy arbeitet und Kaffee liebt, also richtig liebt und höchstwahrscheinlich alles über Kaffee weiß.

Über die ganze Welt verteilt gibt es 26 solche Kaffee-Universitäten und eine davon befindet sich in München. Warum bietet illy eine solche Ausbildungsplattform an? Als Francesco Illy 1933 in Triest seine Rösterei Illy gründete, war es üblich, dass die kleinen Bars in Italien an die Rösterei gebunden waren, so wie in Deutschland die Gasthäuser an die Brauereien. Manchen ist das nicht gut bekommen, da sie die Verträge kaum verstanden haben, die sie unterschrieben hatten. Illy wollte das ändern und gründete die erste seiner Universitäten in Triest und 80 % aller Kurse beschäftigten sich mit Buchhaltung. Dafür gibt es mittlerweile andere Institutionen und bei Illy beschäftigt man sich wieder mit der Kernkompetenz und die ist guter Kaffee.

Die Grund-Idee, dass Mitarbeiter in der Gastronomie gut ausgebildet und informiert sein müssen, um dem Gast kompetent gegenüber treten zu können, ist geblieben. Und so kann diese Kompetenz bei unterschiedlichen Schulungen erworben werden. Das geht bis zur Ausbildung als professioneller Barista. Kaffee ist längst schon ein großes Thema bei Gourmets. Auch interessierte Privatleute können an diesen Kursen teilnehmen.



In dem gut ausgestatteten Seminarraum stand zuerst die Theorie auf dem Plan. Wir erfuhren, dass Kaffee 1.500 Geschmackskomponenten hat, wenn er richtig geröstet wurde. Aber auch die Mühle ist entscheidend für den Geschmack und trägt mit 50 % zur Qualität des Kaffeegetränks bei. Mahlgrad, die richtige Tasse, die richtige Temperatur, die Wasserhärte, das alles sind Faktoren für den Geschmack. So langsam wird mir klar, weshalb mir der Espresso oft nicht schmeckt, bei dieser Vielzahl von Fehlerquellen. Neu war mir auch, dass man das kleine Wasser zum Espresso vorher trinken soll, um die Zunge zu glätten und somit vorbereitet zu sein für die 1.500 Aromen. Den Schluck Wasser danach sollte man vermeiden, außer der Espresso hat nicht geschmeckt.

Der Kaffee wächst an Sträuchern, die erst nach vier Jahren die ersten Früchte tragen. Ein Kaffeezweig kann gleichzeitig Knospen, Blüten und Kirschen tragen. Das Wichtigste sind die Kirschen, in ihnen stecken zwei Bohnen und das sind die eigentlichen Kaffeebohnen. Es braucht viel Wissen und Sorgfalt, um aus einer Kaffeekirsche die beiden gerösteten Bohnen zu bekommen.



Danach kam der große Moment und wir durften an den großen Profi-Kaffeemaschinen üben. Es ist keine Wissenschaft, fordert aber doch große Aufmerksamkeit, die vielen kleinen Schritte in der richtigen Reihenfolge auszuführen. Sehr ausführlich haben wir uns mit dem Milchschaum beschäftigt, für den es auch eine Technik gibt und die richtige Temperatur entscheidend ist. Diese Temperatur muss man fühlen. Deshalb haben Profi-Kännchen keinen Griff, da spürt man die Hitze sehr deutlich.

Mein Respekt vor einem ausgebildeten Barista ist hier nochmals gewachsen. Giovanni zeigte uns mit routinierter Hand, wie man diese hübschen Bilder auf den Cappuccino bekommt. Mit meinem ersten Herz war ich schon ganz zufrieden. Mir wurde die Technik klar, wie dieses Muster entsteht und wie oft man üben muss, um das gut zu machen.



Zu den Seminarunterlagen gehörte auch eine Sammlung mit Informationen, Tipps und Tricks rund um den perfekten Kaffeegenuss. Von den Rezepten aus diesen Broschüren möchte ich Euch den griechischen Cappuccino, der mich geschmacklich an den Café Frappé erinnert, vorstellen.



Griechischer Cappuccino

25 ml Espresso
1 gehäufter TL Zucker
60 ml Milch
5 Eiswürfel

Den Espresso zubereiten, mit dem Zucker verrühren und etwas auskühlen lassen.

Eiswürfel, Milch und den Espresso in einen Mixer geben und höchstens 5 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Die Mischung in das Glas geben und servieren.

Mittwoch, 11. Mai 2016

Rezension: Apero & Co.
Schnelle Drinks & Snacks für den Feierabend

So langsam geht es Richtung Sommer und ich freue mich schon sehr auf die lauen Nächte auf der Terrasse. Gerade zu dieser Zeit habe ich sehr gerne eine Kleinigkeit zu Essen und einen Drink dazu. Da kommt das neue Kochbuch "Apero & Co." von Anna Cavelius und Cornelia Schinharl gerade rechtzeitig.

Das Wort Apero schätze ich sehr. Ich kenne es aus der Schweiz, wo man sich zum Apero trifft. Dort ist es undenkbar, sich direkt im Restaurant zu treffen, wenn man sich zum Essen verabredet hat. Man trifft sich vorher an einem anderen Ort zum Apero und geht dann gemeinsam in das Restaurant und setzt sich gleichzeitig an den Tisch. Das habe ich sehr oft, auch bei größeren Gruppen, beobachtet und es gefällt mir.


Das handliche Buch aus dem ZS-Verlag (den alte Hasen noch als Zabert & Sandmann kennen) ist mit einem unkomplizierten Softcover-Umschlag ausgestattet und man nimmt es gerne in die Hand. Beim Durchblättern haben mich die stimmungsvollen Fotos und die klare Gestaltung der Seiten sofort animiert, etwas auszuprobieren. Viele der Rezepte, besonders im Kapitel Klassiker, sind bekannt und an unterschiedlichen Stellen zu finden. Aber, mir gefällt es, dass sie in diesem Buch gebündelt sind und ich damit eine zuverlässige Quelle habe, wenn ich etwas bestimmtes suche.

Gleich zum Einstieg erfahren wir im "Aperitif-Know-How" die Grundlagen, wie benötigte Gerätschaften, das richtige Glas, Warenkunde zu den Spirituosen, Rezepte für selbstgemachte Sirups, Anleitungen für die Dekoration und weitere Tipps & Tricks. Der Rezeptteil startet mit den bereits erwähnten Klassikern und zwei weitere Kapitel sind den festlichen und den fruchtigen Drinks gewidmet. Dazu werden kleine Speisen vorgeschlagen. Das können Knabbereien, Fingerfood, aber auch kleine Gerichte im Glas sein. Das Register am Ende des Buchs listet alle Cocktails und Snacks alphabetisch auf. Die alkoholfreien Drinks werden extra erwähnt.

Die Rezepte haben unterschiedliche Mengen, bei jedem Rezept steht genau, für wieviel Portionen es gedacht ist. Gut gefällt mir, dass die meisten für sehr kleine Mengen sind und man es auch mal nur zu zweit genießen kann. Viele der Rezepte sind mit einem Foto illustriert, aber nicht alle. Das ist gar nicht nötig, da man beim Anrichten der Cocktails wenig falsch machen kann und auch die kleinen Snacks hat man meist schon vor dem geistigen Auge.

Die Rezepte, mit Zutatenliste und Anleitung für die Zubereitung, sind gut beschrieben und lassen sich mit Zutaten, die im Supermarkt erhältlich sind, einfach umsetzen. Einige "Unschärfen" sind vorhanden, wie z. B. eine halbe Limette in der Zutatenliste und nur 1 EL Limettensaft in der Anleitung oder es fehlt der Pfeffer. Davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, sondern eher vom eigenen Geschmack leiten lassen und den Mut für kleine Variationen haben.

"Apero & Co." bietet so viele Anregungen und ist schön gemacht. Ich werde es im Sommer öfters zur Hand nehmen und eine Kleinigkeit daraus zaubern. Zwei Kombinationen habe ich für diese Rezension bereits ausprobiert:

Lillet Berry und Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten



Lillet Berry

1 Glas

2 cl Lillet Blanc
100 ml Schweppes Russian Wild Berry
3 TK Brombeeren
Eiswürfel

Eiswürfel und Brombeeren in ein Glas geben. Lillet und Schweppes Wild Berry zugeben und verrühren.


Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten

für 10 Stück

200 gr. Zucchini
Meersalz
Zucker
2 - 3 Zweige Zitronenthymian
1/2 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
2 EL Frischkäse
1 kleine Chilischote
4 getrocknete Tomatenfilets in Öl
2 EL Pinienkerne
12 Scheiben Baguette oder 6 halbierte Scheiben Weißbrot

Die Zucchini würfen und mit Salz und Zucker vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Blättchen vom Thymian abzupfen, die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden und die Schale der Zitrone fein abreiben.

Die Zucchiniwürfel abtropfen lassen und im Sieb etwas ausdrücken. In einen Standmixer geben und mit Olivenöl, Frischkäse und Chili fein pürieren. Abgeriebene Zitronenschale und Thymian unterrühren und die Paste abschmecken. Die Paste mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Brotscheiben auf jeder Seite 5 - 8 Minuten rösten.

Die Brote aus dem Ofen nehmen, mit der Zucchinipaste bedecken und mit Tomatenstreifen und Pinienkernen garnieren. Sofort servieren.



La Pastijo und Orangen-Avocado-Salat



La Pastijo

2 Gläser

6 Stiele Minze
2 TL brauner Zucker
4 cl Pastis
2 Spritzer Zitronensaft
Crushed Ice
Mineralwasser zum Auffüllen

Die Minzblätter abzupfen und mit dem Zucker auf die beiden Gläser verteilen. Mit einem Stößel kräftig zerdrücken.

Die Minze waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, mit dem Zucker auf zwei Gläser verteilen und mit dem Stößel zerdrücken.

Pastis und Zitronensaft dazugeben, mit Crushed Ice füllen und mit gekühltem Mineralwasser aufgießen. Vorsichtig durchrühren.


Orangen-Avocado-Salat

für 4 Personen

2 große Tomaten
2 Orangen
1 rote Chilischote
2 Stiele Koriander
2 Avocados
1 Bio-Limette
1 TL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Die Tomaten vierteln, den Stunk entfernen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und die restlichen Häutchen gut ausdrücken.

Die Chilischote längs halbieren, entkernen, und in feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen. Die Avocados halbieren und die Steine entfernen. Die Avocadohälften mit einem Löffel auslösen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Orangensaft, Saft und Schale der Limette, Chili, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen. Tomaten, Orangenfilets, Koriander und Avocados mit dem Dressing vermengen und abschmecken.