Montag, 8. Februar 2016

Italienische Leidenschaft im Hotel Sassongher,
Corvara, Südtirol

Vor 25 Jahren waren Herr bushcook und ich das erste Mal in Corvara, dem kleinen ladinischen Ort in Südtirol. Wir waren gerade ganz frisch verliebt und es war unsere erste gemeinsame Reise. Ende Oktober fuhren wir mit viel Vorfreude los, weil Herr bushcook mir unbedingt seine Lieblingsberge, die Dolomiten, zeigen wollte. Leider hatte er mir verschwiegen, dass es dort auch Schnee haben könnte. Egal, ich hatte die rosarote Brille auf und es hatte mannshoch Schnee, dafür gab es keine Übernachtungsmöglichkeiten. Er hatte auch nicht bedacht, dass es außerhalb der Saison war und alle Hotels und Pensionen geschlossen hatten. Das sagte auch die Informationstafel des Fremdenverkehrsamt aus. Wir stapften tapfer durch den Schnee, auf der Suche nach Licht und entdeckten ein Haus, wo wir klingelten. Es war eine winzige Pension, betrieben von einem netten Ehepaar mit kleinen Kindern. Eigentlich hatten sie auch geschlossen, aber sie erbarmten sich und nahmen uns auf.

Blick vom Hotel Sassongher in den Ort Corvara

Im Januar sollte es, auf Einladung des Hotels Sassongher, ein Wiedersehen mit Corvara und den Dolomiten geben. Bereits bei der Fahrt durch den Ort machten wir die Augen ganz groß auf und haben tatsächlich die kleine Pension entdeckt. Es gibt sie noch, wie schön.


Diesmal war es sehr beruhigend für mich, dass wir ein reserviertes Zimmer hatten und ich war schon sehr neugierig. Das Hotel liegt auf 1.560 Metern, am Fuße des Bergs Sassongher, nach dem es auch benannt ist. Dieser tollen Lage verdankt es herrliche Ausblicke, sowohl in den Ort, als auch in die Dolomiten und den ganzen Tag Sonnenschein.


Das frühlingshafte Wetter im November und Dezember hatte auch in Südtirol seine Spuren hinterlassen. Der Schnee kam viel zu spät, erst im Januar, und verzuckerte die Landschaft nur wenig. Mir war das sehr recht, da Schnee nicht zu meinen Leidenschaften gehört. Herr bushcook freute sich sehr auf das Skifahren und die gepflegten Pisten. Am meisten begeisterte ihn die tolle Berglandschaft, in der man den ganzen Tag fahren kann, ohne eine Piste zweimal zu betreten. Rund um die Sella Ronda stehen 500 Kilometer Ski-Pisten zur Verfügung. Der Anblick, der im Weltkulturerbe Dolomiten geboten wird ist atemberaubend. Vom Pralongià-Plateau über die Marmolada- und die vielen Dolomiten-Gletscher kann man bis zu den österreichischen Alpen sehen.

So ein Skitag macht hungrig und man sollte schon Hunger mitbringen, damit man die vielen Köstlichkeiten zum Abendessen probieren kann. Jeden Abend wird im Panorama-Restaurant des Hotels Sassongher ein Vier-Gang-Menü in der typischen italienischen Menüfolge serviert.


Den Auftakt macht ein sehr großes Antipasti- und Salat-Buffet, bei dem keine Wünsche offen bleiben. Egal, ob Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Käse, die Auswahl ist riesig. Wir waren an zwei Abenden zum Essen und es gab an den beiden Tagen keine Wiederholung. Die Fotos stammen vom zweiten Abend und zeigen die Kreativität der Küche und die große Auswahl.


Alles ist sehr appetitlich angerichtet und die Auswahl viel uns schwer. Um alles probieren zu können, haben wir uns manche Gerichte geteilt. Geschmeckt hat es wunderbar, genauso wie ein italienisches Antipasti-Buffet schmecken soll und wie man es leider immer weniger bekommt. Ich habe die Antipasti in dieser Qualität auch nur sehr selten in Restaurants essen können.


Leider kann man sich am Antipasti-Buffet nicht satt essen, da es gleich klassisch mit Primi Piatti weiter geht. Jeden Abend kann aus fünf unterschiedlichen Gerichten gewählt werden. Zur Auswahl standen Nudelgerichte oder Suppen. Die Nudeln sind die Spezialität des Hauses und werden selbst gemacht.


Ich habe mich an beiden Abenden für ein Nudelgericht entschieden. Für Herrn bushcook gab es einmal Nudeln als glutenfreie Variante (das war problemlos möglich) und einmal eine Suppe. Sehr fein waren auch die Saucen zu den Nudeln. Zu den Ravioli gab es sogar eine sehr intensive Jus.


Zum Secondi Piatti, dem Hauptgang gibt es Fleisch- und Fischgerichte, aber auch ein vegetarisches Gemüsegericht zur Auswahl. Insgesamt stehen auch hier wieder fünf unterschiedliche Gerichte auf der Karte und die Karte wechselt jeden Tag.


Am ersten Abend entschieden wir uns für ein Steak, das als großes Stück für zwei Personen gebraten und von den Kellnern am Tisch aufgeschnitten wurde. Dieses Gericht war eine große Freude für uns. Der Garpunkt vom Fleisch war perfekt und die puristischen Gemüsebeilagen von intensivem Geschmack. Dazu einen guten Rotwein aus Südtirol. Mehr braucht es nicht.


Am zweiten Abend entschied sich Herr bushcook für ein Kalbskotelett im Karottenmantel mit Kartoffeln und Pilzen. Auch dieses Fleisch war perfekt rosa gebraten und sehr schmackhaft.


Ich freute mich sehr über einen Schweinebauch mit Kraut und Gemüse, der mir ausgezeichnet geschmeckt hat.


Das Menü endete genauso reichhaltig, wie es begonnen hatte. Zur Auswahl stand ein Tagesdessert von der Karte, eine Käseauswahl oder ein großes Dessertbuffet. Auch das Dessertbuffet wechselt jeden Tag und hier ist nur das Angebot des zweiten Tags zu sehen.


Zur Auswahl standen viele verschiedene Kuchen, Gebäck, Obst und Pralinen. Auch für Gluten-Allergiker ist genug dabei. Das größte Problem besteht darin, sich entscheiden zu müssen, welche Köstlichkeiten man nehmen soll. Mir ist das sehr schwer gefallen, weil mir alles sehr gut gefallen hat.


Im Restaurant sitzt man sehr schön und hat einen wunderbaren Ausblick auf die Berge und in den Ort Corvara. Dort kann man sich rundum wohl fühlen, mit gutem Essen und einem sehr guten Service. Die Kellner sind sehr aufmerksam und ihr italienischer Charme sorgt sofort für gute Laune. Nach dem Essen empfiehlt sich ein Besuch der Hotelbar auf einen Espresso und die Spezialität des Bartenders: Gin Tonic Sassongher.


In unserem schönen und großzügigen Hotelzimmer haben mir zwei Dinge ganz besonders gut gefallen. Dieses herrliche Bett, in dem ich mich gefühlt habe, wie eine Prinzessin und der großartige Ausblick vom Balkon und aus den Fenstern. Da konnte man nachts schön träumen und auch tagsüber waren wir nur von schönen Dingen umgeben.


Wir hatten einen sehr schönen Aufenthalt im Hotel Sassongher und fühlten uns dort sehr wohl. Man spürt in diesem sehr gepflegten Traditionshotel die Liebe und das Engagement der Familie Pescosta. Bereits vor 80 Jahren hat Alessandro Pescosta den Familienhof zu einer Pension umgebaut. In den 70ern erweiterten sein Sohn Richard und seine Frau Rita das Haus und führen es bis heute. Sie stehen den Gästen jederzeit als Ansprechpartner zur Verfügung und sind sehr warmherzige Gastgeber. Mit ihrem Neffen Francesco Morini ist die nächste Generation bereit, den Familienbetrieb weiter zu führen.

Samstag, 6. Februar 2016

Kabeljau-Tatar mit Granatapfel

Für dieses Gericht habe ich mich einen Tag vor Weihnachten in die Einkaufsschlacht geworfen. Es war noch schlimmer, als ich es mir vorgestellt habe. Normalerweise koche ich an den Weihnachtsfeiertagen aus den Vorräten oder kaufe rechtzeitig haltbare Lebensmittel. Doch letztes Jahr kam ein paar Tage vor Weihnachten das wunderbare Obst- und Gemüsepaket von Delicado48 und darin befanden sich sehr schöne Granatäpfel. Die wollte ich gerne für ein pikantes Gericht verwenden und diese Kombination mit Fisch, Kräutern und Granatapfel hat mir einfach zu gut gefallen. Demnächst möchte ich es auch noch mit Skrei versuchen. Das stelle ich mir auch sehr fein vor.

Wenn man das Tatar vorbereiten möchte, dann kann man die Granatapfelkerne auslösen, die Kräuter in Streifen schneiden, die Schalotten würfeln und den Fisch würfeln. Alles sollte getrennt aufbewahrt werden. Der Fisch muss wieder in den Kühlschrank. Die Granatapfelkerne, die Kräuter und die Schalotten können auf Tellern, abgedeckt mit feuchtem Küchenkrepp, in der Küche stehen bleiben.

Wenn man das Tatar für Gäste servieren möchte, kann man alle Zutaten ca. 30 Minuten vor dem Servieren vermengen, damit der Fisch noch mariniert. So kann man es schnell auf den Tellern anrichten und mit den Granatapfelkernen bestreuen. In meinem Fall waren das die hauchdünnen Porzellanteller von Birgitta Schrader, diesmal in einem zarten grün.




Für 4 Personen als Vorspeise


200 gr. Kabeljaufilet ohne Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 El Olivenöl
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Zitronenverbene,
2 gestr. TL Korianderkörner
1 kleine Schalotte
1 Bio-Zitrone
1 Granatapfel

Den Kabeljau in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Öl mischen. Abdecken und in den Kühlschrank geben.

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander fein mörsern. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Granatapfelkerne auslösen.

Die Fischwürfel mit Kräuter (wenig davon für die Deko aufheben), Schalotte, Zitronenabrieb und -saft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen und Kräutern bestreuen. Sofort servieren.



Dazu gab es bei uns einen leichten, trockenen Weißwein aus der Steiermark. Der Schieferkristall vom Weingut Stefan Potzinger ist eine Cuvée aus Welschriesling und Sauvignon Blanc. In der Nase und am Gaumen finden sich Zitrus- und Obstaromen, die wunderbar zu dieser Vorspeise passen.


Dieses Rezept ist eine Inspiration von essen & trinken.

Donnerstag, 4. Februar 2016

Japanische Hochküche beim Kaiseki-Dinner
im MIZU am Tegernsee

Es war ein bisserl wie heimkommen, als ich mich in die Bayerische Oberland Bahn gesetzt habe, um nach Tegernsee zu fahren. Nach der einstündigen Zugfahrt ging es weiter nach Rottach-Egern ins Hotel Bachmair Weissach, um dort ein japanisches Kaiseki im Restaurant MIZU mit Premium Sake-Begleitung des Sake Kontors Berlin zu erleben.

Die japanische Küche besteht nicht nur aus Sushi und Sashimi, leider entsteht bei uns dieser Eindruck, wenn man sich das Angebot entsprechender Restaurants ansieht. Dabei gibt es auch eine Hochküche, deren Augenmerk auf handwerklicher Präzision und geschmacklicher Klarheit liegt. In diesem Stil hat Mitsutoshi Sugiyama in Kyoto gekocht, bis er sich auf die Reise an den Tegernsee gemacht hat, um Küchenchef in der MIZU-Sushi-Bar zu werden. Seitdem zaubert er dort die besten Sushi, die ich in Deutschland je gegessen habe. Trotzdem träumte er davon, uns auch mit der eigentlichen japanischen Küche zu verwöhnen. Seinen Traum konnte er verwirklichen, seit zwei weitere Kollegen aus Japan den Weg nach Bayern gefunden haben.

Und ich kann jetzt ganz einfach meinen Traum verwirklichen, wenn ich wieder excellente japanische Küche erleben will. Ich fahre an den Tegernsee und muss mich dann nur noch entscheiden, ob ich Sushi und das Menü essen will oder vielleicht doch beides? Als besondere kulinarische Bereicherung empfand ich auch die Sake-Begleitung. Die hätte ich beim nächsten Mal auch gerne wieder.


YuTofu (Warmer Tofu mit Ponzu und Japanischen Gewürzen)
Anago Oshi Sushi (Seeaal Oshi Sushi)
Sake-Begleitung: Gekkeikan Sparkling Sake, Kyoto

Hotate Shinjo Wan (Sumashi mit Jakobsmuschel)
Sake-Begleitung: Ichishima Tokubetsu, Niigata

Sashimi vom Yellowfin Tuna und der Dorade
Sake-Begleitung: Hakuro Suishu Tokusen Junmai 60, Yamagata


Matsukaze Ebi Shinjo & Shishito Age Taco Pinchos
(Hähnchen Terrine Garnele und Pimentos in Tempura, Pulpo
in Gurkenrolle mit Chili-Mayonnaise)

Umi Masu Rikyu Yaki (Eismeerforelle gegrillt Rikyu Style)
Sake-Begleitung: Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata

Morokoshi Tori Shoniku Yaki (Gegrillte Maispoularde mit Grünem Chili Pfeffer)
Sake-Begleitung: Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata

Nigiri 5 Shu (Tajima Beef Flambiert / Bluefin Tuna / Hamachi / Forelle / Botan Ebi)
Sake-Begleitung: Masumi Karukuchi Ki-Ippon, Suwa

Ricotta Pudding Kuromitsu Sauce und Feigen-Sorbet
Begleitung: Masumi Yuzushu, Nagano

Dienstag, 2. Februar 2016

Orangen-Polenta-Törtchen mit Szechuanpfeffereis

Für mein Wettbewerbs-Menü letztes Jahr ist es mir sehr leicht gefallen, eine Vorspeise und einen Hauptgang zu kochen, bei denen der Backofen verwendet wird. Ausgerechnet beim Dessert wurde es am schwierigsten. Es war schon klar, dass etwas Gebackenes auf den Teller kommen sollte. Leider backe ich sehr ungerne und wenn, dann muss es auch noch glutenfrei sein.

Schon vor einiger Zeit hatte ich ich mir das Rezept für einen Polentakuchen aufgehoben. Für das Dessert habe ich es in kleine Portionstörtchen abgewandelt. Dazu sollte es ein würziges Eis geben, da das Törtchen durch die Polenta ziemlich kompakt wird. Zusammen ergaben die beiden einen aromatischen Nachtisch. Und das war vielleicht auch der Grund, weshalb es mir gelungen ist, meinen Traum-Backofen von NEFF zu gewinnen.



4 Personen

Orangen-Polenta-Törtchen:
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
50 gr. Quick-Polenta
1 gestr. TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
50 gr. Mandelmehl
3 Eier
125 gr. Zucker
Butter für die Form

Belag:
1 Orange
1 Blatt Gelatine
50 gr. Marillenmarmelade

Die Orange im Ganzen in einen Topf mit reichlich Wasser geben. Einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel für eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach mit einem Schaumlöffel herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 13 x 15 cm) mit Butter ausfetten.

Die Zitrone auspressen und mit der Orange in einem Standmixer zu Mus verarbeiten. Polenta, Backpulver, Vanillezucker und Mandelmehl zugeben und durchmixen.

Die Eier in eine Rührschüssel geben und mit dem Zucker zu einem luftigen weißen Schaum aufschlagen. Etwa ein Drittel der Ei-Zucker-Masse unter die Polenta-Masse rühren, damit sie cremiger wird. Dann die Polenta-Masse unter die restliche Ei-Zucker-Masse heben. Den Teig nun in die vorbereitete Auflaufform geben und für ca. 35 Minuten im Ofen backen (Stäbchenprobe).

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 5 Minuten stehen lassen. Dann den Rand mit einem Messer lösen und den Kuchen auf ein Gitter stürzen. Wenn er vollständig abgekühlt ist, kreisrunde Törtchen ausstechen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Marillenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und die Masse durch ein Sieb streichen. Bei einer Orange oben und unten den Deckel der Schale abschneiden. Dann die Schale Stück für Stück abschneiden, sodass keine weiße Haut mehr zu sehen ist. Die Orange dann in Scheiben schneiden. Die Törtchen mit einer Scheibe Orange belegen und mit einem Pinsel die Marmeladenglasur auftragen. Kurz in den Kühlschrank geben.


Szechuanpfeffereis:
200 ml Milch
200 gr. Creme fraiche
250 gr. Zucker
3 Eigelb
½ Vanilleschote
1 EL Szechuanpfeffer, sehr fein gehackt
400 gr. Quark
½ Zitrone

Den Szechuanpfeffer kräftig mörsern und das Mark der Vanilleschote auskratzen. Beides zusammen mit der Vanilleschote mit Milch und Creme fraiche aufkochen.

In der Zwischenzeit die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und die heiße Masse schnell einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Masse durch ein Sieb geben und mit Zitronensaft und Quark gut verrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.


Deko:
Granatapfelkerne






Sonntag, 31. Januar 2016

Hühnerbrust-Supreme mit Staudensellerie-
Mandarinen-Risotto

Letztes Jahr habe ich bei einem Menü-Wettbewerb von NEFF mitgemacht. Zu meiner großen Freude, habe ich es geschafft, den ersten Preis, meinen Traum-Backofen zu gewinnen.

Meine Idee war es, bei jedem Gang den Backofen einzusetzen. Dabei wollte ich, dass die Rezepte gelingsicher und erprobt sind. So entschied ich mich beim Hauptgang für Huhn. Diese Art der Zubereitung gibt es bei uns öfters, da wir sehr gerne Geflügelfleisch essen. Meistens kaufe ich ein ganzes Huhn und zerteile es selbst. Wer sich die Arbeit nicht machen möchte, der kann natürlich auch die Hühnerbrust einzeln kaufen.

Bei der Wahl von Temperatur und Dauer habe ich sehr viel Erfahrung und bin mir sicher, wann es fertig gegart und trotzdem noch saftig ist. Wer sich unsicher ist, der kann ein Thermometer verwenden und die Kerntemperatur messen. Die sollte zwischen 70 und 75 Grad liegen. Der NEFF-Backofen verfügt über ein eingebautes Thermometer. Das ist sehr praktisch, da man die gewünschte Kerntemperatur einstellen kann und dann darauf hingewiesen wird, dass das Fleisch gar ist.

Das Risotto kann parallel zum Fleisch zubereitet werden und so braucht man nur kurze Zeit für diesen Hauptgang.



für 4 Personen

Hühnerbrust-Supreme:
4 Maishähnchenbrüste mit Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz

Staudensellerie-Mandarinen-Risotto:
2 Schalotten
2 - 3 Stiele Staudensellerie
1 Bio-Mandarine
8 Kalamata-Oliven
30 gr. Walnüsse
150 gr. Risottoreis
Olivenöl
100 ml Weißwein trocken
500 ml Geflügelbrühe
Parmesan
25 gr. Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Walnüsse bei 180 Grad für ca. 10 Minuten im Ofen rösten und dann die Haut abrubbeln. Die trockenen Enden des Staudensellerie abschneiden und die groben Fäden ziehen, anschließend in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Kalamataoliven entsteinen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe erwärmen.

Die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und leicht salzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann portionsweise die Brühe zugeben und unter Rühren reduzieren lassen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Zum Ende der Garzeit die vorbereiteten Staudensellerie- und Olivenwürfel zugeben. Parmesan fein reiben und mit der Butter in das Risotto geben, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss die Mandarinenschale abreiben und zugeben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei den Hühnerbrüsten den Knochen freilegen und auf der Hautseite salzen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen und die Brüste in etwas Butterschmalz auf der Hautseite goldgelb braten. Dann die Fleischseite salzen und pfeffern und ebenfalls anbraten. Die Hühnerbrüste aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter liegend für 25 Minuten in den Ofen geben.

Anrichten:
Das Risotto auf die Tellerverteilen und mit den Walnüssen bestreuen. Die Hühnerbrüste in breite Streifen schneiden und auf das Risotto geben. Mit Blättern vom Staudensellerie garnieren und sofort servieren.



Freitag, 29. Januar 2016

Lachs auf Karotten-Rosenkohl-Salat

Als Vorspeise für mein Wettbewerbs-Menü, mit dem es mir gelang einen NEFF-Backofen zu gewinnen, wollte ich unbedingt einen Lachs aus dem Backofen machen. Auf diese Weise zubereitet gibt es bei uns sehr oft Fisch, besonders dann, wenn es schnell gehen soll. Besonders zart und saftig wird er, wenn man die Funktion Vario Steam verwendet, bei der etwas Dampf zugesteuert wird. Der dient eher der Unterstützung und hat mit dem klassischen Dampfgaren nichts zu tun.

Für den Salat habe ich die Nüsse im Backofen geröstet. Das hat den Vorteil, dass sie gleichmäßig Hitze abbekommen und nicht so schnell anbrennen können, wie in der Pfanne. Der Salat bleibt roh und hat einen knackigen Biss. Das verstärken die gerösteten Nüsse noch. Die Kräuter sorgen für zusätzliche Frische und Aroma.



für 4 Personen

Karotten-Rosenkohl-Salat:
2 EL Mandelblättchen
1 EL weiße Sesamsamen
2 EL Kürbiskerne
2 mittelgroße Karotten
6 Rosenkohlröschen
8 Stiele Basilikum
4 Stiele Petersilie
6 Stiele Koriander
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lachs:
1/2 Lachsloin
Olivenöl
Meersalz
Korianderkörner

Zitronen-Chili-Schmand:
150 gr. Schmand
1 kleine rote Thai-Chili
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Karotten-Rosenkohl-Salat:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandelblättchen, Kürbiskerne und Sesam auf einem Backblech mischen und für ca. 6 Minuten im Ofen rösten. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Karotten schälen, dritteln und in feine Julienne-Streifen hobeln. Die Rosenkohlröschen halbieren, den Strunk keilförmig ausschneiden und dann in sehr feien Scheiben schneiden. Die Rosenkohlstreifen mit etwas Salz und Zucker marinieren.

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Große Blätter in Streifen schneiden. Die Kräuter können mit den Karottenjulienne gemischt und mit einem feuchten Stück Küchenpapier abgedeckt werden. So kann der Salat einen halben Tag vorher vorbereitet werden.

Von der Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Hälfte kann für den Schmand verwendet werden. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren.


Lachs:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Den Lachsloin in vier Stücke teilen (sie sollten ca. 6 cm breit sein). Die Lachsstücke beidseitig dünn mit Olivenöl bestreichen und auf der Oberseite mit Salz und gemahlenem Koriander würzen, dann auf ein Gitter legen und für ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Der Lachs sollte noch glasig sein.


Zitronen-Chili-Schmand:

Die Chilischote längs halbieren und die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen (die zweite Hälfte kann für den Salat verwendet werden). Den Schmand cremig rühren und mit Zitronensaft, -schale, Olivenöl, Chili, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Anrichten:

Etwas Schmand kreisförmig auf den Teller streichen. In der Mitte des Tellers den Salat anrichten und den gegarten Lachs darauf legen - sofort servieren.



Mittwoch, 27. Januar 2016

Jakobsmuschel-Mango-Burger

Letztes Jahr habe ich bei einem Menü-Wettbewerb mitgemacht, weil ich unbedingt den neuen NEFF-Backofen gewinnen wollte. Ich hatte das große Glück, dass das geklappt hat und ich nun seit einem Jahr meinen Traum-Backofen in der Küche stehen habe.

Meine Idee war es, bei allen drei Gängen des Menüs einen Backofen zu verwenden. Und weil ich mir ganz besondere Mühe geben wollte, um meine Chancen im Wettbewerb zu wahren, habe ich auch noch ein Amuse dazu gemacht. Das entstand eher zufällig, da mir die herausgerissene Seite eines Kundenmagazins einer Fluglinie in die Hände fiel. Das dort veröffentlichte Rezept war die Inspiration für diesen edlen Burger. Da machte es auch nichts, dass man für die Zubereitung keinen Backofen braucht. Es sei denn, man stellt die gebratenen Jakobsmuscheln warm.


für 4 Personen


4 Jakobsmuscheln
Butterschmalz
1 Mango
1 Stiel Koriander
1 kleine rote Thai-Chili
1 kleine Knoblauchzehe
1 dünne Scheibe Ingwer
etwas Zitronenschale
1 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einem kleinen Topf sanft erwärmen und den Knoblauch darin bei kleiner Hitze garen, dann abkühlen lassen. Die Korianderblätter abzupfen - einige zur Seite legen. Die anderen sehr fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, die Samen entfernen und dann fein würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben. Die Ingwerscheibe schälen und fein würfeln. Alles in das vollständig abgekühlte Olivenöl geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch auf beiden Seiten in je zwei Scheiben schneiden. Die Mangoscheiben in der Größe der Jakobsmuscheln rund ausstechen.

Von den Jakobsmuscheln den Muskel entfernen und mit einem Buntmesser halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Salz in das Fett geben. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten scharf anbraten.

Je eine Jakobsmuschelhälfte mit der Mangoscheibe bedecken und etwas von dem Korianderpesto darauf verteilen. Die zurückbehaltenen Korianderblätter darauf legen und mit der zweiten Jakobsmuschelhälfte (Seite mit dem Grillmuster nach oben) bedecken. Das Ganze mit Zahnstochern oder Schaschlikstäbchen (bei Bedarf etwas gekürzt) fixieren und sofort servieren.



Montag, 25. Januar 2016

Mein Winter-Menü für den neuen Backofen

Seit einem Jahr läuft der Koch-Wettbewerb der Firma NEFF, bei dem man alle drei Monate den neuesten Backofen gewinnen kann. Mit diesem Backofen habe ich mich bei einem Koch-Event und einem Messe-Besuch intensiv auseinander gesetzt. Und mir war klar, dass das genau der Backofen ist, denn ich gerne hätte.

So habe ich mir letztes Jahr ein Menü ausgedacht und bei diesem Wettbewerb eingereicht. Es hat geklappt und ich habe mich wahnsinnig darüber gefreut, dass ich damit diesen tollen Ofen gewonnen habe. In meinem Menü habe ich Zutaten verwendet, die nur im Winter Saison haben. Deshalb hat es nun ein Jahr gedauert, bis ich dieses Menü vorstellen kann. Dafür kann ich jetzt schon über meine Erfahrungen mit dem tollen Backofen berichten.

Meine absoluten Lieblingsfunktionen sind die versenkbare Backofentüre (slide & hide) und die Pyrolyse (sprich: der Backofen reinigt sich selbst). Es ist einfach unglaublich praktisch, wenn man die Backofentüre öffnet und sie, fast wie von selbst, unter dem Backofen verschwindet. So kann man seine Nase direkt in den Innenraum stecken und hat alles gut im Blick. Für gute Sicht sorgt auch das NEFF Light, das den gesamten Innenraum beleuchtet, auch wenn mehrere Bleche darin stecken.

Wer unterschiedliche Gerichte gleichzeitig auf mehreren Blechen in den Backofen schieben möchte, der wird von Circo Therm unterstützt. Die Luftsteuerung sorgt dafür, dass sich die unterschiedlichen Aromen nicht vermischen. Das konnte ich leider noch nicht ausprobieren und bin auch nicht so sehr darauf angewiesen, da ich noch einen kleinen zweiten Backofen mit Mikrowellenfunktion von Siemens habe.

Anders ist es beim Vario Steam. Damit kann während des Garens oder Backens Dampf zugeführt werden. Das sorgt für besonders gute Ergebnisse z. B. beim Brot backen oder beim Fisch garen. Ich habe mich bewusst gegen einen Dampfgarer entschieden. Diese Funktionalität steht mir in meiner Küche mehrfach zur Verfügung. Das beginnt ganz klassisch mit den Garkörbchen für den Wok über die alten Dampfeinsätze für Töpfe bis hin zum Thermomix. Letzteren habe ich noch nie dafür verwendet. Meistens dämpfe ich mit einem Einsatz für den Topf.

Sehr praktisch finde ich das Braten-Thermometer, mit dem man die gewünschte Kerntemperatur eines Fleischstücks gleich einstellen kann. Braten-Thermometer verwende ich lange schon gerne. Die größten Probleme entstanden immer beim Ablesen, da man das Gargut erst aus dem Ofen nehmen muss, um genau abzulesen.

Genauso hilfreich ist die Funktion Comfort Flex. Damit kann das Blech oder das Ofengitter weit und stabil herausgezogen werden. Am Ende rastet es fest ein und schwere Bräter oder ähnliches können sicher entnommen werden.

Selbstverständlich hat mein NEFF-Ofen einen umfassenden Back- und Bratassistenten. Ehrlich gesagt gefällt mir am besten daran, dass man ihn nicht verwenden muss. Ich wähle lieber die Funktion und die Temperatur manuell aus. Das funktioniert ganz prima und selbsterklärend, da ich es hasse Bedienungsanleitungen zu lesen. Normalerweise drücke ich alle Knöpfe und wenn etwas nicht funktioniert, dann rufe ich nach Herrn bushcook. Von dem ernte ich einen kopfschüttelnden Blick und er vertieft sich erst einmal in die Bedienungsanleitung. In dem ganzen letzten Jahr musste ich ihn nicht einmal um Hilfe bitten. Sogar das Umstellen von Sommer- auf Winterzeit oder das Einschalten des Weckers hat einfach so funktioniert.

Das absolute Highlight aus meiner Sicht ist allerdings, dass sich dieser Backofen blitzschnell aufheizt. Bei meinem alten Ofen und dem kleinen Ofen, den ich noch habe (beide von Siemens) musste ich immer ewig vorher daran denken. Bei meinem neuen Neff-Ofen ist im Display ein Temperatur-Strahl zu sehen und Stück für Stück färbt er sich rot, bis die gewünschte Temperatur erreicht wird. Das geht so schnell, dass man dabei zuschauen kann.

Das war mein Menü, mit dem ich diesen wunderbaren Preis gewinnen konnte. Die einzelnen Rezepte veröffentliche ich in den nächsten Tagen. Ich kann jedem nur empfehlen, an diesem Wettbewerb teilzunehmen. Der Aufruf dazu erfolgt über die facebook-Seite von NEFF.


Jakobsmuschel-Mango-Burger

Lachs auf Karotten-Rosenkohl-Salat

Hühnerbrust-Supreme mit Staudensellerie-Mandarinen-Risotto

Orangen-Polenta-Törtchen mit Szechuanpfeffereis




Samstag, 23. Januar 2016

Kühlungsborn kocht:
Geniesser-Menü in Bülow's Steakhaus

Der November in Kühlungsborn ist ein besonders genussvoller Monat und steht unter dem Motto "Kühlungsborn kocht". Während der Gourmet-Tage veranstalten die teilnehmenden Restaurants besondere Themenabende und lehrreiche Workshops. Über den ganzen Festival-Zeitraum bieten sie das Geniesser-Menü an. Dafür steht den Küchenchefs ein vorgegebener Warenkorb zur Verfügung. Welches Produkt sie für welchen Gang verwenden und wie sie das Menü umsetzen bleibt ihnen überlassen. Im November 2015 lagen im Warenkorb Quitte, Lamm, Geflügel und Ostseefisch.

Während unseres Aufenthalts in Kühlungsborn hatten wir die Gelegenheit das Geniesser-Menü von Küchenchef Jens Hacker in Bülow's Steakhaus zu erleben. In den letzten 20 Jahren hat er sich einen sehr guten Ruf für ausgezeichnete Steaks erworben. Bei seinem Geniesser-Menü zeigt er, dass er auch in der klassischen Küche zu Hause ist.

Bülow's Steakhaus gehört zum Hotel Polar-Stern und liegt direkt an der Ostseeallee. Vor über 20 Jahren verliebte sich Albrecht Kurbjuhn, nach einem Sommerurlaub, in den Ort. Er erwarb die schöne Jugenstilvilla, sanierte sie und eröffnete das Hotel zusammen mit seiner Frau. Im Familienunternehmen sind heute auch noch die beiden Töchter und der Schwiegersohn tätig.



Von unserem schönen Platz am Fenster konnten wir direkt ins Grüne schauen. Gleich dahinter sind der Strand und das Meer. Der Perlhuhn-Cappuccino war ein perfekter Auftakt in ein stimmiges Menü, das uns sehr gut geschmeckt hat. Ein bisserl Wehmut war bei uns dabei, weil wir danach Abschied nehmen mussten von dem schönen Ort und seinen freundlichen Menschen.

Cappuccino vom Perlhuhn

Filet vom Ostseedorsch aus der Pfanne auf mediterranem Süßkartoffelstampf

Lammrückenfilet vom Lavasteingrill auf schottischer Minzsauce,
geschmortem Wirsingkohl und Rosmarinkartoffeln

Quittenmousse an einem Drambuie-Whiskylikör
Das Dessert spannt den Bogen zu einem weiteren Genussplatz im Hotel Polar-Stern, der Bülow's Garten Lounge. Dort kann man unter mehr als 100 Single Malt Whiskys auswählen oder sich vom Barmanager Christian Kerber einen Cocktail mixen lassen. Die Lounge gilt als Begegnungsstätte für Kunst und Kultur. Regelmäßig finden dort Livekonzerte statt und die Wände des ganzen Hauses werden als Ausstellungsfläche für Kunstobjekte genutzt.





Donnerstag, 21. Januar 2016

"Eat to the beat" im Restaurant Wolkenlos
mit Oliver Schols

Die Gourmet-Tage in Kühlungsborn erstrecken sich über den ganzen November. Jedes Restaurant bietet Workshops und Themenabende an. Zusätzlich gibt es den ganzen Monat das Geniesser-Menü. Bei diesem Menü stehen vier Zutaten im Fokus.

Am letzten Wochenende im November waren wir vor Ort und erlebten "Kühlungsborn kocht" hautnah. Wir entschieden uns für den Themenabend im Restaurant Wolkenlos. Unter dem Motto "Eat to the beat" zauberte der Küchenchef Oliver Schols ein Vier-Gang-Menü, das musikalisch von Raphael Marionneau, einem französischen DJ, der in Hamburg lebt, unterlegt wurde. Er mixt Ambient, Chillout, Downtempo, Trip Hop, Ibiza-Sounds, ethnische und klassische Musik. Mit diesem speziellen Musikstil schuf er ein neues Genre, den french chillout.

Beim Studium des kulinarischen Gesamt-Programms habe ich mich sehr bewusst für diesen Abend entschieden, weil er eigentlich nicht meinen Vorlieben entsprach. Aber, ich wollte offen sein für neue kulinarische Erfahrungen und mir ein Urteil aufgrund eigenen Erlebens bilden.

Für diesen kleinen Mut wurde ich sehr belohnt und erlebte ein kreatives Menü, das geschmacklich sehr nah am Produkt gekocht wurde. Genau das schätze ich sehr. Dazu gab es eine musikalische und visuelle Begleitung, die ich als sehr gelungen empfand. Sowohl die Klänge, als auch die Bilder passten gut zum gesamten Abend und waren niemals aufdringlich oder störend.

Die Stimmigkeit des wunderbaren Abends hatten wir sicher dem Küchenchef Oliver Schols zu verdanken, der seit 2010 als Küchenchef des Restaurants Wolkenlos tätig ist. Seine zweite Leidenschaft gehört der elektronischen Musik und er legt zusätzlich als professioneller DJ auf. Dabei wird er von dem maritimen Lifestyle der Ostsee inspiriert.



Möhrensorbet
Buttermilchschaum / Süßholz Biskuit

Hummersuppe
Scampi / Sesam / Algen

Rehrücken
Muskatkürbis / Aprikose / Petersilie / Purple Curry

Meersalz-Karamell-Eis / Mascarpone Parfait / Orange / Erdnuss