Sonntag, 25. Juni 2017

Rezension: Aquacasia von Willibald Reinbacher

Die Küche der Inseln im Indischen Ozean wird von vielen Einflüssen aus Asien und dem Orient geprägt. Sie unterscheidet sich wesentlich von der des afrikanischen Festlands. Gerichte aus Sansibar kenne ich gut und ich war neugierig, wie auf Mauritius gekocht wird.




Der Autor von "Aquacasia" ist der Österreicher Willibald Reinbacher. Als Chefkoch des Restaurants "Stars" im Resort Shanti Maurice an der Südküste von Mauritius kann er mit frischem Fisch und Meeresfrüchten aus dem Vollen schöpfen. Er hat sich davon inspirieren lassen und bietet eine frische und authentische Küche an. 60 seiner kreativen Rezepte wurden in einem Kochbuch (in englischer Sprache) veröffentlicht.

Das großformatige Kochbuch besticht von Anfang an mit wunderbaren Fotos von Lukas Lienhard. Auf den großformatigen Bildern werden Land und Leute skizziert und man bekommt gleich Urlaubslaune. Von der gleichen Qualität sind die Rezeptfotos, die jeweils eine ganze Seite einnehmen dürfen. Das dazugehörende Rezept befindet sich gleich gegenüber und ist mit Personenanzahl, Zubereitungszeit, Schwierigkeitsgrad und der Vergabe von Kategorien sehr leicht einzuordnen. Es gibt eine kleine Einleitung mit Hinweisen vom Chefkoch, eine übersichtliche Zutatenliste und einen gut verständlichen Rezepttext. Die Rezepte sind in fünf Kapitel eingeteilt: Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Gewürze, Snacks und Beilagen sowie Süßes.

Im Anhang werden besondere Zutaten, Kochgeräte und -techniken erklärt, sowie alle Rezepte nach Kategorien und der zugehörigen Länderküche aufgelistet.

Für den Praxistest habe ich mich für ein Gericht aus dem Kapitel Fisch und Meeresfrüchte entschieden, weil gerade diese Zutat für mich den Reiz ausmacht, wenn ich am Meer bin. Das Garnelen-Curry war in kürzester Zeit fertig und hat sehr gut geschmeckt. Am meisten begeistert hat mich der tiefe würzige Geschmack und, dass dafür nur frische Zutaten und Gewürze benötigt werden. Ich koche nur ungern mit Currypasten. Ich kaufe sie nicht gerne und zum selber machen fehlt mir die Zeit. Typische orientalische bzw. asiatische Gewürze habe ich immer vorrätig und mir gefällt, dass bei diesem Rezept nur eine kleine Portion Gewürzmischung gemacht und aufgebraucht wird. Die Zutaten, außer Bilimbi, waren gut zu bekommen. Dafür wurde Tamarinde als Alternative aufgezeigt. Da ich eine Vorstellung davon hatte, wie das schmecken soll, habe ich sie sogar mit getrocknetem Sanddorn ersetzt.


 























Fazit:
"Aquacasia" von Willibald Reinbacher ist ein sehr schönes Kochbuch, das Lust macht, darin zu blättern und die Gerichte nach zu kochen. Wer die asiatischen und orientalischen Aromen liebt, findet darin sehr schöne Anregungen und kann sich auf eine feine Variante der typischen Länderküchen freuen.

Freitag, 23. Juni 2017

Weinviertel in Deinem Viertel: Little Wolf und Grüner Veltliner VELUE von Johannes Zillinger

Das Little Wolf in der Pestalozzistraße ist nur ein paar Gehminuten vom Sendlinger Tor Platz entfernt und hat sich als Smokehouse und Fine Diner in München schon einen Namen gemacht. Das liebevoll eingerichtete, kleine Restaurant von Corinna Götz ist sehr eigenständig und keinesfalls nur als Ableger des "großen Wolfs", der Bar zum Wolf ihres Ehemanns Wolfgang, zu sehen.

Mit ihrer Herzlichkeit ist es den beiden gelungen, das verlängerte Wohnzimmer der Anwohner zu werden. Bei meinem Besuch war herrliches Sommerwetter, die vier Tische draußen standen bereit und alle Fenster waren soweit offen, dass man auch drinnen das Gefühl hatte, draußen zu sein. Und so lässt sich das Straßenleben gut beobachten. Immer wieder bleibt jemand stehen oder kommt kurz auf einen kleinen Ratsch herein.


Nur den orangen Liegestuhl müssen wir uns diesmal vorstellen, für den wäre einfach kein Platz mehr. Aber im Rahmen der Aktion "Weinviertel in deinem Viertel" gibt es einen ganz besonderen Grünen Veltliner von Johannes Zillinger aus dem Weinviertel. Nach dem alten Namen des Ortes Velm, wo das Weingut ist, nennt er eine ganze Weinlinie VELUE. Er ist stolz darauf, dass jede Traube in seinen eigenen Weingärten wächst, die er bio-dynamisch bewirtschaftet. Im Weinkeller lässt er dem Wein viel Freiheit und greift nur wenig ein. So gelingt es ihm einen eigenen, individuellen Weinstil zu kultivieren und er produziert damit Weine die Spaß machen und für jeden Tag geeignet sind.

Corinna Götz hat ihn ausgesucht, da die Fleischgerichte auf der Karte in einem Smoker butterzart gegart werden und ein rauchiges Aroma haben. Der Grüne Veltliner VELUE 2016 hat genau die richtige Würze im Geschmack, um diese Gerichte zu begleiten. Wenn man noch bedenkt, dass velue auf französisch haarig heißt, dann sind der Wolfi vom Little Wolf und der Grüne Veltliner ein Traumpaar.


Ich habe mich schon den ganzen Tag auf die Spareribs aus dem Rauch gefreut. Im Little Wolf gibt es die als Baby Back Ribs, schön mit BBQ-Sauce überzogen und solange geräuchert, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Dieses Teil vom Schwein nennt man auch Leiterchen und sitzt zwischen Rücken und Bauch. Sie sind kürzer und zarter als die Spareribs, bei denen es sich um die Rippchen am Schweinebauch handelt. Das Fleisch war sehr zart und saftig und der Geschmack schön würzig und rauchig. Dazu gab es einen Coleslaw vom Blaukraut und den Grünen Veltliner VELUE, die sich zu einem herzhafter Gaumenfreude ergänzt haben.



Den ganzen Juni stehen vor 16 Münchner Restaurants orange Liegestühle. Sie sind ein Zeichen dafür, dass Weine aus dem Weinviertel glasweise angeboten werden. Im Rahmen der Aktion "Weinviertel in Deinem Viertel" gibt es auch eine Reise ins Waldviertel und Restaurantgutscheine zu gewinnen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Culinaricum Bavaricum entstanden.

Mittwoch, 21. Juni 2017

Garnelenspieße mit Aprikosen-Chili-Dip aus Toms Grillwerkstatt von Tom Heinzle

Bei Einladungen zum Grillen, finde ich den Auftakt immer schwierig. Es dauert einfach seine Zeit, bis die Grillkohle richtig glüht und dann dauert es, bis das Grillgut fertig ist. Damit man keine hungrigen Gäste hat, gibt es vorweg ein paar Kleinigkeiten. Wenn man nicht aufpasst, dann ist man davon schon zu satt und kann das Essen vom Grill gar nicht mehr genießen. Deshalb schätze ich bei den Grill-Events von Tom Heinzle so sehr, dass er auch Häppchen oder Fingerfood gleich auf dem Grill macht. Eines dieser Rezepte habe ich in seinem aktuellen Buch "Toms Grillwerkstatt" für meine Rezension ausprobiert.


Die Kombination von der Süße der Aprikose und der Schärfe der Chili zu gegrillten Garnelen ist sehr köstlich. Als Start in einen Grillabend einfach perfekt, da das Gericht leicht ist und den Appetit auf die noch kommenden Speisen weckt. Die Sauce geht blitzschnell und wer sie nicht in einem Wok auf dem Grill machen möchte, kann das natürlich auch auf dem Herd machen. Wenn man die Garnelenspieße bereits tagsüber vorbereitet hat, dann können sie blitzschnell eingeölt und gegrillt werden. Auch die Sauce kann natürlich vorbereitet werden, aber der "Show-Effekt" ist nicht zu unterschätzen, wenn man sie vor den Augen der Gäste macht.



Meine Rezension ist hier nachzulesen.







für 4 Personen


1 EL brauner Zucker
2 EL Balsamico bianco
5 reife Aprikosen
1 rote Thai-Chili
1 Bio-Zitrone
Meersalz
2 EL Rapsöl
16 Garnelen
4 - 8 Holzspieße (je nach Größe)


Die Holzspieße in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen.


Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Zucker und Essig in einem Wok auf dem Grill oder einer Pfanne auf dem Herd erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Aprikosenwürfel zugeben und unter rühren erhitzen. Einige gegarte Würfel für die Garnitur entnehmen, den Rest fein pürieren und dann die Chilistreifen unterrühren. Mit Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken.


Das Öl in einer kleinen Schüssel mit etwas Salz mischen und die Garnelen mit einem Pinsel mit der Ölmischung bestreichen. Die Garnelen auf die gewässerten Holzspieße stecken und auf dem Rost bei direkter Hitze (250 bis 300 Grad) auf jeder Seite 2 Minuten grillen. Mit den aufbewahrten Aprikosenwürfeln auf einen Teller geben und mit dem Dip servieren.





Montag, 19. Juni 2017

Rezension: Toms Grillwerkstatt von Tom Heinzle

Mein Anspruch beim Grillen beschränkt sich nicht darauf, Fleisch, Fisch oder Gemüse zu grillen und dann mit einer Auswahl vom Salat-Buffet zu servieren. Ich ziehe durchdachte Grillgerichte vor. Bei Tom Heinzle kann ich mich darauf verlassen, dass er auch so denkt und ich war neugierig auf sein neuestes Buch "Toms Grillwerkstatt".


Tom Heinzle ist Autodidakt. Seine Liebe zu gutem Essen, guten Produkten und seine Erfahrungen als ambitionierter Hobbykoch entzündeten irgendwann seine Leidenschaft für das professionelle Grillen. Er hat an großen Wettbewerben teilgenommen und Titel als Grill-Weltmeister errungen. Seit Jahren gibt er sehr interessante Grillkurse in seiner Vorarlberger Heimat. Sein Know-How gibt er auch in seinen Büchern weiter. Bis jetzt sind vier Grillbücher, vorwiegend zu Spezialthemen erschienen: "Wintergrillen", "Wild grillen", "Vegetarisch grillen" und "Die neue Smoker-Küche". Sein fünftes Buch "Toms Grillwerkstatt" zeigt die Grillmenüs, wie er sie in seinen Kursen und bei Event-Menüs präsentiert.

Zum Auftakt vermittelt Tom die Grill-Basics, wie direkte und indirekte Hitze, Kerntemperatur und stellt Hilfsmittel wie Räucherbrettchen oder Plancha vor. Im Anschluss daran geht es gleich mit den Rezept-Basics, Würzmischungen, Butter & Saucen, los. Bei seinen Grillkursen können die Teilnehmer nicht nur viel lernen, sie genießen auch ein richtiges Menü, bei dem jeder Gang gegrillt wurde. Das Schöne daran ist, dass man auf den ersten Gang nicht lange warten muss, da schnell gegrilltes Fingerfood gereicht wird. "Fingerfood und Vorspeisen" sind in einem Kapitel zusammengefasst. Beim Hauptgang gibt es mehrere Varianten und die Hauptzutat steht im Fokus. So finden wir Grillrezepte für "Veggies", "Aus Fluss, Meer & See", "Geflügel", "Schwein", "Ring & Kalb" und "Lamm & Wild". Auch der süße Abschluss kommt bei Tom vom Grill und den "Desserts" ist ein eigenes Kapitel gewidmet.  

Die Rezepte sind gut strukturiert und auf den ersten Blick kann man erkennen, für wie viel Personen die Menge angegeben ist, welche Hilfsmittel benötigt werden und welche Temperatur der Grill haben sollte. Neben Zutatenliste und Zubereitungsanleitung ist auch die benötigte Zeit angegeben. Der Rezepttext ist verständlich und kann gut nachvollzogen werden. Alle Rezepte, außer den Basics, haben ein Rezeptbild.

Abgerundet werden die Rezept-Kapitel mit Empfehlungen, welche Beilage zu welchem Rezept passt und Vorschlägen, welche Gerichte zu einem Themen-Menü kombiniert werden können. Für die Rezeptsuche steht ein ausführliches alphabetisches Register zur Verfügung, in dem Zutaten und Rezept-Titel aufgeführt sind.

Für mein nachgekochtes Rezept wusste ich gleich, dass ich eines aus der Kategorie Fingerfood wählen werde. Ich finde die deshalb so gut, weil man schnell ein gegrilltes Häppchen auf dem Teller hat und wer schon einmal ewig neben dem Grill gestanden ist, bis das Fleisch fertig ist, der kann das sehr schätzen. Sofort angelacht haben mich die Garnelen mit dem Aprikosen-Chili-Dip, da ich Aprikosen sehr schätze und gerade Saison ist. Tom gibt aber auch Empfehlungen, welches Obst man alternativ verwenden kann. Der Dip war schnell gemacht und die Garnelen genauso zügig für den Grill vorbereitet. Wir haben ein "Big Green Egg" im Garten stehen und brauchen für das Aufheizen nur kurze Zeit. Die Garnelen sind sowieso blitzschnell fertig und können serviert werden. Uns haben sie sehr gut geschmeckt und besonders gut gefallen hat mir, dass sie noch saftig waren.


Garnelenspieße mit Aprikosen-Chili-Dip


















Fazit:
"Toms Grillwerkstatt" ist das ideale Grillbuch für Hobbygriller und -köche, die gerne alles auf dem Grill zubereiten und Gäste mit stimmigen Gerichten bewirten wollen.

Samstag, 17. Juni 2017

Weinviertel in Deinem Viertel: Österia und die Vielfalt der Weinviertel-Weine

Schon seit 1993 gibt es ein Stückerl Österreich mitten im Münchner Süd-Osten. Nickel Fischer eröffnete dort "Ösiwein" eine Weinhandlung, die auf Weine aus Österreich spezialisiert ist. Schnell hat er sich damit einen Namen in der Stadt gemacht. Als gelernter Koch hat er immer mit einem Restaurant geliebäugelt. Und 2006 konnte er gleich nebenan diesen Traum mit der "Österia" verwirklichen. Der Name verrät gleich das Konzept, es gibt Gerichte aus Österreich mit österreichischen Weinen dazu. Mit dieser Vorgeschichte ist die Österia natürlich bei der Aktion "Weinviertel in Deinem Viertel" im Juni dabei.

Vom Kolumbusplatz ist es ein kleiner Fußmarsch, die Falkenstrasse entlang, bis zur Taubenstrasse. Bereits beim Abbiegen habe ich den leuchtend orangen Liegestuhl, das Maskottchen der Aktion, entdeckt. Schön steht er da und lädt auf ein Glaserl Wein ein.

Amuse: Gailtaler Leberwurstpraline mit Honigmelonensalat und
Gelber Muskateller Sekt vom Weingut Norbert Bauer

Wie es sich für eine Weinhandlung mit angeschlossenem Restaurant gehört, ist die Auswahl an Weinen groß. Über 100 unterschiedliche Flaschen stehen auf der Weinkarte. Da habe ich gerne die fachkundige Beratung des charmanten Service-Mitarbeiters in Anspruch genommen. Weine aus dem Weinviertel sollten natürlich ins Glas kommen. Der Auftakt war mit einem fruchtigen und erfrischenden Gelben Muskateller Sekt von Norbert Bauer schon einmal sehr gelungen. Das passende Amuse erinnerte mich gleich an das schöne Konzept "3 + 3 = 9" der Österia. Bis um 19.00 Uhr bekommt man 3 "Magentratzerl" und 3 Sechzehntel Gläser Wein für 9.-- Euro serviert.

Lachsstrudel mit Eierschwammerl und Egerlingen mit Kirschparadeiser

Der Wein zur Vorspeise hat mich neugierig gemacht: "Vom Löss 2016", eine Cuvée aus Gelbem Muskateller und Sauvignon Blanc vom Pollerhof. Besonders überraschend war das Etikett. Dort wurde einfach der Lössboden aufgeklebt. Kompetent erklärte mir der Service-Mitarbeiter gleich, dass das ein Markenzeichen des Winzers ist, der viele kreative Ideen hat. Er hält auch Hühner im Weingarten und nennt diesen Grünen Veltliner "Hühnergarten". Auf meine Sorge, ob dann ein Huhn auf der Flasche klebt, konnte ich beruhigt werden, dass es nur eine Feder ist.

Resches Poltinger Backhendl mit Erdäpfel-Raukensalat, Zitrone und Preiselbeeren

Für meinen Besuch in der Österia habe ich mir den Montag ausgesucht. Dafür gibt es einen sehr guten Grund, der Montag ist dort Backhendltag und esse wahnsinnig gerne Backhendl. Das ist eines der Lieblingsessen aus meiner Kindheit, das ich mir ins Erwachsenenleben gerettet habe. Dazu wurde auf der Karte bereits ein Blauer Portugieser, Polt 2016, vom Waldviertler Rotwein-Spezialisten Norbert Bauer, den ich schon beim Aperitiv kennengelernt habe, empfohlen. Eine schöne Idee, diesen leichten Rotwein, ohne spürbare Tannine, zum gebackenen Fleisch zu servieren.

Himbeermus, Holunderblütenparfait und Erdbeersalat

Dann war ich eigentlich schon sehr satt, da die Portionen in der Österia reichlich sind, aber dem süßen Abschluss konnte ich nicht widerstehen. In solchen Fällen muss man eben den Dessertmagen zuschalten.

Die Österia und den Ösiwein kenne ich schon lange und der Besuch war genussvoll und wieder lehrreich für mich. Die Weinviertel-Weine sind vielfältig und bieten so manche witzig-kreative Überraschung. Was besonders viel Freude macht, dass die Weine im Restaurant nicht so viel teuer sind, als in der Weinhandlung. Es muss eben noch ein Stöpselgeld bezahlt werden. Wer so weinbegeistert ist, der weiß auch um die größte Sorge der Weißweintrinker, einen warmen Wein zu bekommen. Deshalb kann man auch gekühlte Flaschenweine zum nach Hause nehmen kaufen.

Und wenn es dann unbedingt kein Wein sein soll, da bleibt die Österia auch konsequent und serviert Stiegl Bier aus Salzburg im Steinkrug.




Den ganzen Juni stehen vor 16 Münchner Restaurants orange Liegestühle. Sie sind ein Zeichen dafür, dass Weine aus dem Weinviertel glasweise angeboten werden. Im Rahmen der Aktion "Weinviertel in Deinem Viertel" gibt es auch eine Reise ins Waldviertel und Restaurantgutscheine zu gewinnen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Culinaricum Bavaricum entstanden.

Donnerstag, 15. Juni 2017

Karamellisiertes Popcorn mit Safraneis aus Jahreszeitenküche von Shane McMahon

Desserts gibt es hier eindeutig zu wenig. Dann ist mir beim Durchblättern von Shane McMahons aktuellem Kochbuch "Jahreszeiten-Küche" auch noch dieses karamellisierte Popcorn mit Safraneis aufgefallen. Danach gab es kein Halten mehr und ich habe das Rezept für die Rezension ausprobiert.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Ich habe eine heimliche Schwäche für Popcorn. Das wird kein Mensch glauben, der mit mir einmal im Kino war. Dort esse ich niemals eins und den Geruch, der durch die ganzen Räume zieht, finde ich grauenhaft. Meine Vorliebe gehört dem pikanten oder salzigen Popcorn. Ich habe immer eine Tüte mit Popcorn-Mais daheim und wenn es mal zeitlich sehr eng wird, mache ich mir einfach eine Portion zum Abendessen. Deshalb konnte ich nicht widerstehen und habe in den Karamell etwas Salz gegeben. Noch einen grundsätzlichen Tipp habe ich für Popcorn: ich nehme dafür immer das Albaöl. Das gibt dem Popcorn einen sehr feinen, buttrigen Geschmack.

Die Kombination aus Safraneis, mit dem extra-knackigen Popcorn und der Prise Salz hat uns sehr, sehr gut gefallen. Das Aufbringen des Karamells auf das Popcorn ging besser als gedacht. Vorsichtshalber bin ich mit dem Blech in den Garten gegangen, aber man kann es wirklich vorsichtig von der Gabel tröpfeln lassen und muss nicht wild herumschleudern. Man sollte darauf achten, dass zusammenhängende Flächen entstehen. Ich habe es sogar mit einem Anrichtring ausgestochen. Auch das hat wunderbar funktioniert. Das Dessert ist etwas besonderes, schmeckt köstlich, braucht nicht so viel Zeit und kann sogar vorbereitet werden.



für 4 Personen


Safraneis:
250 ml Milch
250 gr. Sahne
6 Eigelbe
125 gr. Zucker
1 - 2 Prisen Safran

Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und die, etwas abgekühlte, Sahne-Milch-Mischung einrühren. Alles auf ein Wasserbad setzen und zur Rose abziehen.

Den Safran mit etwas Zucker sehr fein mörsern und unter die Masse ziehen. Damit das Eis besonders cremig wird, die Masse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag in einer Eismaschine gefrieren.


Popcorn:
50 gr. Popcornmais
Albaöl
150 gr. Kristallzucker
Prise Meersalz
50 ml Wasser

Blüten für die Dekoration

Das Albaöl in einem Topf erhitzen und den Mais zugeben. Bei geschlossenem Deckel den Mais aufpoppen lassen und dabei immer wieder den Topf schütteln, damit Körner, die noch nicht aufgegangen sind nach unten fallen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das fertige Popcorn darauf flach verteilen.

Zucker, Salz und das Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das dauert etwas und zum Schluss sollte man aufpassen, da er dann schnell zu dunkel werden kann. Fertig ist er, wenn er goldgelb ist.

Den Topf vom Herd nehmen und den heißen Karamell mit einer Gabel über dem Popcorn verteilen. Alles abkühlen lassen und das Popcorn in Stücke brechen.

Anrichten:
Ein Stück Popcorn mit einer Nocke Safraneis auf einen Teller geben und mit essbaren Blüten garnieren.



Dienstag, 13. Juni 2017

Lauwarmer Saibling mit eingelegten Radieschen, Zuckerschoten und Schnittlauchcreme aus Jahreszeiten-Küche von Shane McMahon

Beim Nachkochen von Shane McMahons Rezept aus seinem aktuellen Kochbuch "Jahreszeiten-Küche", habe ich mich streng an seine Koch-Philosophie gehalten und das Rezept abgewandelt. Shane lässt sich für seine Menüs immer von dem aktuellen Angebot der Märkte leiten. In meinem Fall hieß das, dass aus der Forelle ein Saibling wurde. Bei meinem Lieblings-Fischhändler, dem Frischeparadies in München, gab es keine Forellenfilets. Und, ehrlich gesagt war ich ein bisserl faul, ganze Fische zu kaufen und sie zu filetieren.

Ich bin mir ganz sicher, dass ich bei Shane mit meinem Meerrettich-Ersatz punkten kann. Im Original-Rezept wird ganz zum Schluss etwas Meerrettich über das Gericht gehobelt. Ich bin sehr glücklich darüber, dass wir Meerrettich im Garten haben und er gerade wunderschön geblüht hat. So kamen die kleinen weißen Blüten zum Einsatz. Sie schmecken wirklich ganz intensiv nach Meerrettich, aber ihnen fehlt die Schärfe. Uns hat das nicht nur optisch gut gefallen, sondern auch sehr gut geschmeckt.

Was kann ich noch zum Rezept sagen? Handwerklich ist es perfekt ausgefeilt, da merkt man gleich, dass Shane mit Bobby Bräuer und Hans Haas zusammengearbeitet hat. In der Rezension habe ich begründet, dass ich mich für dieses Gericht wegen der eingelegten Radieserl entschieden habe. Die erfordern etwas Organisation, da man sie bereits fünf Tage vorher einlegen muss. Dafür geht das schnell und aus dem Sud kann gleich die Marinade gezaubert werden. Den restlichen Sud habe ich für Salat-Vinaigrettes verwendet. Die Kombination aus den leicht fermentierten Radieschen, der Milchsäure der Schnittlauchcreme, den knackigen Zuckerschoten und dem sanft gegarten Fisch ist sehr schön. Diese Vorspeise kann ich mir sehr gut vorstellen, wenn man Gäste bewirten möchte. Alle Komponenten können gut und entspannt vorbereitet werden. Wenn die Gäste kommen gart man die Zuckerschoten und schiebt den Fisch in den Ofen. Innerhalb von 20 Minuten könnten die Teller auf den Tisch kommen. Da haben die Gäste den Aperitif noch gar nicht getrunken.

Meine Rezension zur "Jahreszeiten-Küche" könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

eingelegte Radieschen
1 Bund Radieschen
250 ml Sushi-Essig (oder weißer Balsamico mit Salz und Zucker gemischt)
2-3 EL Rapsöl
Meersalz

Bei den Radieschen die Stiele entfernen und Spitze der Wurzel kürzen. Die Radieschen dicht in ein Glas schichten und mit dem Essig aufgießen. Sie sollen vollständig bedeckt sein. Das Glas schließen und für 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Radieschen durch ein Sieb geben und den Sud dabei auffangen, dann vierteln. Aus 3 EL Sud, etwas Meersalz und dem Öl eine cremige Vinaigrette rühren und die Radieschen-Viertel damit marinieren.


Saibling
4 Saiblingsfilets
1 EL Butter
Fleur de Sel

Die Saiblingsfilets häuten, die Gräten entfernen und die Bauchlappen wegschneiden. Sie können so vorbereitet und wieder in den Kühlschrank gegeben werden. Eine Stunde vor der Verwendung sollten sie aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Raumtemperatur annehmen. Die Butter ebenfalls zu diesem Zeitpunkt weich werden lassen.

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Einen großen ofenfesten Teller mit der Butter einpinseln und die Fischfilets darauf setzen. Den Teller mit Frischhaltefolie einwickeln und für 15 Minuten auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.


Schnittlauchcreme
1 Bund Schnittlauch
1 EL Creme fraiche
1 EL Magerquark
1 EL Sauerrahm
2 EL Essigsud von den eingelegten Radieschen
1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Worcestershiresauce

Die Milchprodukte in einer Schüssel verrühren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und dazugeben. Ein paar Röllchen für die Deko aufbewahren. Die Creme mit dem Essig, dem Cayennepfeffer und der Worcestershiresauce verrühren und abschmecken.


Zuckerschoten
100 gr. Zuckerschoten
1 EL Rapsöl
Meersalz
Zucker

Die Zuckerschoten waschen, die Enden abschneiden, schräg halbieren und in einen Topf geben. Mit Salz und Zucker marinieren und für mind. 30 Minuten stehen lassen. Etwas Öl zugeben und die Zuckerschoten bei mittlerer Hitze bissfest garen.


Anrichten
Schnittlauchröllchen
Meerrettichblüten oder frisch geriebener Meerrettich

Die Schnittlauchcreme unregelmäßig auf den Tellern ausstreichen. Die Radieschen und die Zuckerschoten darauf verteilen. Die Filets darüber anrichten. Die Teller mit den Meerrettichblüten und den Schnittlauchröllchen garnieren.




Sonntag, 11. Juni 2017

Rezension: Jahreszeiten-Küche von Shane McMahon

Als ich Shane McMahon kennen lernte hatte er sich gerade mit Shane's Kitchen selbstständig gemacht. Getroffen habe ich ihn bei einer Kochshow auf der eat & style in München. Sein Markenzeichen war schon damals eine konsequente frische Marktküche in Kombination mit besonderen Zutaten, vorzugsweise aus der asiatischen Küche. Diese Küche präsentierte er in seinem ersten Kochbuch "Shane's Kitchen". Zu Shane's Kitchen, einer Event-Location und Kochschule, kam Shane's Restaurant und auch sein Kochstil hat sich weiter entwickelt. Zu meiner Freude gibt es nun sein neues Kochbuch, in dem er seine "Jahreszeiten-Küche" vorstellt.



Shane McMahon ist Vollblut-Koch und eine irisch-österreichische Fusion. Die Mutter ist Österreicherin und der Vater Ire, beide sind Köche. Wenn man sich das überlegt, dann versteht man sofort, weshalb Shane so kocht, wie er kocht. Da hat der Topfenknödel die gleiche Berechtigung, wie ein gegrilltes Steak. Überhaupt ist das Grillen eine große Spezialität von Shane. Er gehört zu meinen "Lieblings-Grillern" und seine BBQ-Terrasse im Sommer ist ein kulinarischer Geheimtipp.

Sein Restaurant liegt nur einen Steinwurf von "Münchens Bauch", dem Großmarkt entfernt. Und so lässt sich Shane ständig von dem saisonalen Angebot inspirieren. Es gibt keine Menü-Karte, da es nicht planbar ist, was der Chef von der Einkaufstour heimbringt. Die Gäste entscheiden, wie viele Gänge sie essen möchten und was sie auf keinen Fall auf dem Teller haben wollen. Den Rest erledigt die Küche und man kann sich entspannt auf das Überraschungsmenü freuen.

Wie wichtig der Einkauf für Shanes kreative Gerichte ist, erfährt man gleich auf den ersten Seiten. In der Einführung erklärt er seine Einkaufsphilosophie und wie man frische Lebensmittel optimal daheim versorgt und aufbewahrt. So gut vorbereitet geht es mit den Rezepten weiter. Sie sind in vier Kapitel, nach den vier Jahreszeiten gegliedert. Im Vorspann werden typische Zutaten der jeweiligen Saison vorgestellt und wie man sie verwenden kann. Zu jeder Saison gibt es Rezepte für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Im Fokus stehen Fisch, Fleisch, aber auch vegetarische Gerichte sind dabei.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Auf einer Seite ist das Rezept, mit Details zur Personenzahl und Zubereitungszeit, der Zutatenliste und den Rezepttext. Bei komplexeren Rezepten sind Zutatenliste und Rezepttext nach Komponenten aufgeteilt. Das ist praktisch, da die Rezepte somit übersichtlicher werden. Die Rezepttexte sind sehr detailliert und gut verständlich. Aufgelockert werden die Rezeptkapitel mit der Vorstellung von Produzenten in Wort und Bild.

Shane kombiniert zu den frischen, saisonalen Zutaten seine Lieblings-Produkte aus dem Vorratsschrank. Diese werden im Anhang, leider nicht alphabetisch, vorgestellt. Dabei wird unterschieden zwischen "Produkte" und "unbekanntere Zutaten". Das erschwert die Suche, wenn man eine bestimmte Zutat nachlesen möchte. Hilfreich sind die Erläuterungen zu Kochmethoden und -geräte, wie sie in Restaurants angewendet werden. Auch hier wäre die alphabetische Anordnung schön gewesen. Die Grundrezepte finden sich ebenso im Anhang, wie die Auflistung der Rezepte nach Jahreszeiten und nach Alphabet.

Wenn ich in einem Kochbuch stöbere, um Rezepte zu suchen, die ich für meine Rezension nachkoche, dann lasse ich mich von ganz unterschiedlichen Motiven leiten. Diesmal war der Plan, dass ich unbedingt ein Dessert machen möchte, da in diesem Blog wirklich Dessert-Notstand ist. Als ich das Safraneis mit dem Popcorn entdeckt habe, war meine Suche sofort beendet. Ich liebe Popcorn, aber das salzige. Oft suche ich ein Rezept aus, weil ich noch eine Zutat im Vorrat habe, die ich aufbrauchen möchte. Diesmal war es anders, meine Popcorn-Tüte war leer und ich habe dringend einen Vorwand gesucht, um eine neue zu kaufe. Bei dem Fischgericht haben mich die eingelegten Radieserl sehr interessiert und das Rezeptbild sah sehr appetitanregend aus.

Mit beiden Rezepten bin ich sehr gut zurecht gekommen. Mir hat es Spaß gemacht, dass die Rezepte gut strukturiert waren und ich ganz entspannt kochen konnte. Geschmeckt hat es uns sehr gut. Dieses Popcorn-Rezept sollte unter Verschluss gehalten werden, da es leider süchtig macht.......

Lauwarmer Saibling mit eingelegten Radieschen, Zuckerschoten und Schnittlauchcreme
Karamellisiertes Popcorn mit Safraneis


















Fazit:
Die "Jahreszeiten-Küche" von Shane McMahon ist ein Muss, für die Gäste von Shane's Restaurant, da es einen sehr guten Überblick über seine Gerichte gibt. Hobbyköche, die auf der Suche nach neuen und kreativen Rezepten für die Gästebewirtung sind, werden an diesem Buch auch viel Freude haben.

Freitag, 9. Juni 2017

Weinviertel in Deinem Viertel: Die Küche im Kraftwerk und Grüner Veltliner Alte Reben von Dürnberg

Bis vor kurzem war es für mich völlig unverständlich, weshalb man in einem Möbelhaus essen sollte. Ist es nicht seltsam, dass jedes große Möbelhaus auch einen Bereich hat, den sie Restaurant nennen? Die Idee ist ja gut, nach dem anstrengenden Einkauf (und Möbelkaufen ist sehr anstrengend für mich) tut man sich etwas Gutes und setzt sich zu Tisch. Das was man üblicherweise dort serviert bekommt hat mich bisher sehr abgeschreckt.

Die schöne Aktion "Weinviertel in Deinem Viertel" habe ich zum Anlass genommen, nicht nur neue Weine aus dem österreichischen Weinviertel, sondern auch ein neues Restaurant zu entdecken. Und dieses Restaurant liegt mitten in dem Möbelhaus KARE.


Mit dem Restaurant "Die Küche im Kraftwerk" haben sich die beiden gelernten Köche Gerald Fraidl und Stefan Scheib den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Sie legen großen Wert auf eine frische Küche mit regionalen Zutaten. Das Restaurant wird dominiert von der großen offen Küche, wo man die Köchen bei der Zubereitung beobachten kann. Schon bei den ersten Handgriffen sieht man, dass da nur ausgebildete Profi-Köche im Herd stehen. Und noch einen schönen Effekt hat das Ganze, es riecht nach gutem Essen.



Da, wo sorgfältig auf die Qualität der Speisen geachtet wird, gilt das Gleiche natürlich auch für die Weinkarte. Für die zeichnet Gerald Fraidl verantwortlich und ich war gespannt, was er mir empfehlen würde. Schon bei den ersten Worte war mir klar, da ist jemand, der nicht einfach seine Arbeit macht, sondern der Wein liebt und sich jeden Tag auf das Neue davon begeistern lässt. Er ist sehr begeistert von der großen Auswahl an Weinen im Weinviertel und hat sich für den Grünen Veltliner, Alte Reben, Weinviertel DAC 2016 vom Weingut Dürnberg entschieden. Das ist ein besonderer Grüner Veltliner, der aus den Trauben von 25 Jahre alten Reben gemacht wird. Das Alter der Reben sorgt für eine bessere Qualität und intensivere Aromen. Der kalkreiche Boden in Falkenstein, wo die Reben stehen, steuert noch die mineralischen Noten dazu.



Die Entscheidung für das Glas Wein ist also schnell gefallen. Der Wein hat genau die richtige Balance aus Säure und Schmelz und ist somit ein idealer Speisebegleiter. Besonders gut passen Fisch- und Geflügelgerichte dazu. Damit war auch das kleine Menü festgelegt.


Gebeizter Zander auf Mairübchen-Carpaccio

Maishähnchensupreme mit Selleriepüree und Rosmarin-Kartoffeln 


Viele charmante Details lassen sich bei der offenen Küche und der gesamten Einrichtung entdecken. Ein Hingucker sind auch die Karten, die selbst entworfen wurden. In "Die Küche im Kraftwerk" kann man zu jeder Uhrzeit (auch wenn das Möbelhaus geschlossen hat) gehen. Ein Treffen zum Frühstück ist genauso möglich, wie ein schneller Lunch, eine Tasse Kaffee mit selbstgebackenem Kuchen oder ein schönes Abendmenü.

Da spürt man die Begeisterung von Service und Küche für das, was sie tun. Zum lässigen, aber auch professionellem, Umgang mit den Gästen gehören die Namen auf den T-Shirts der Service-Mitarbeiter. Dahinter verbirgt sich immer eine kleine Geschichte, wie bei dem "Steirerbua", der aus der Steiermark stammt. Wer wissen möchte, welches Gesicht dazu gehört, der muss einfach mal vorbei schauen. Und wer Feuer gefangen hat und ein bisserl "Kraftwerk" auch für zuhause braucht, kann im klitze-kleinen Küchenladen selbstgemachte Leckereien kaufen.

Ein besonderes Highlight habe ich noch vorenthalten. Das Restaurant liegt im 4. Stock und hat eine sehr große Terrasse mit Blick in die Alpen. Ich hatte Glück, bei meinem Besuch war das Wetter so schlecht, dass ich nochmal kommen muss, um die Berge wirklich zu sehen.

Für parkplatz-genervte Münchner ist es auch sehr angenehm, dass es eine Tiefgarage gibt. Die Tickets entwertet der Service gerne.



Den ganzen Juni stehen vor 16 Münchner Restaurants orange Liegestühle. Sie sind ein Zeichen dafür, dass Weine aus dem Weinviertel glasweise angeboten werden. Im Rahmen der Aktion "Weinviertel in Deinem Viertel" gibt es auch eine Reise ins Waldviertel und Restaurantgutscheine zu gewinnen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Culinaricum Bavaricum entstanden.

Mittwoch, 7. Juni 2017

Was macht Tobi Stegmann aus Tomaten, Paprika, Gurken und Weißbrot?

Die charmante Idee von Tobias Stegmanns Kochbuch "Rock'n Soul Kitchen" ist es, aus den gleichen Zutaten zwei völlig unterschiedliche Gerichte zu kochen. Während das Eine eher bodenständig und einfach gehalten ist, glänzt das Zweite mit Kreativität und Eleganz und ist gut für Gäste-Einladungen geeignet. Das gefällt mir deshalb so gut, da ich bei Einladungen zu einem Menü die einzelnen Gänge gerne in kleiner Menge koche. Meist bleiben dann Zutaten übrig und hier passt es perfekt, wenn man dann gleich ein Rezept zur Hand hat, für eine schnelle Alltagsküche.



Um das für die Rezension des Buchs zu demonstrieren, habe ich natürlich zwei Gerichte ausprobiert, die zusammen gehören. Das Knoblauchbrot mit Tomaten, Gurkenschmand und Grillpaprika gehört zu den Gerichten der Kategorie "Freestyle". Bei Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper wird es schon edler und deshalb darf das "On Stage" serviert werden.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

Die beiden Rezepte gingen wunderbar Hand in Hand. Der Schnittlauchbund verteilte sich, genauso wie die Gurke, in beiden Rezepten. Aus den Resten des Baguette wurde der Weißbrotknusper. Beide Gerichte waren sehr unterschiedlich, aber sehr gut im Geschmack. Um das Experiment noch fortzuführen, habe ich zu beiden Gerichten den gleichen Wein eingeschenkt. Einen Silvaner Kabinett trocken, 2016 vom Winzerkeller Sommerach. Ein unkomplizierter und frischer Wein, der einfach zu dieser Küche mit mediterranen Aromen gut passt.



Knoblauchbrot mit Tomaten, Gurkenschmand und Grillpaprika


für 4 Personen

8 Scheiben Baguette
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprikaschoten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Ochsenherztomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Zucker
1/2 Gurke
150 gr. Schmand

Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, dann in Segmente schneiden und entkernen. Nun die restliche Haut mit dem Sparschäler entfernen. Die Segmente in 2 cm breite Streifen schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Paprika darin rundum etwa 5 Minuten braten. Herausnehmen, in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl mischen und abkühlen lassen.

Die Tomaten auf der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln, dabei die Haut und die Stielansätze entfernen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit 2 EL Olivenöl zu den Tomaten geben. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Die Hälften in feine Würfel schneiden und mit dem Schmand mischen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit 2 EL Olivenöl mischen. Die Baguettescheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten goldgelb rösten.

Das geröstete Brot auf Teller verteilen und mit den geriebenen Tomaten bestreichen. Jeweils 2 bis 3 Paprikastreifen darauflegen, mit etwas Gurkenschmand beträufeln und mit 1 Prise Pfeffer bestreuen.






Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper

für 4 Personen


Crème Brûlee:
3 rote Paprikaschoten
100 ml Milch
200 gr. Sahne
2 EL Himbeeressig
Meersalz
Zucker
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Eigelb
Zucker zum Karamellisieren

Die Paprika in Segmente schneiden, entkernen und dann in Streifen schneiden. Diese mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben und dann mit einem Schuss Olivenöl sehr weich dünsten. Die Paprikastreifen in ein hohes Gefäss geben und mit Milch und Sahne pürieren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, die Eigelbe dazugeben und erneut kräftig mixen. Wer keine Reste der Schale haben möchte, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen.

Den Backofen auf 110 Grad vorheizen. Vier ofenfeste Förmchen auf ein tiefes Backbleck stellen und die Masse verteilen. Das Blech in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben und wenig Wasser neben die Förmchen dazugießen. Die Crème Brûlée im Ofen 50 bis 60 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und sofort kühl stellen.


Salsa:
2 Strauchtomaten
1/3 Salatgurke
1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen
1 TL Balsamico blanco
1 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Die Tomaten vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen. Dann in feine Würfel schneiden. Die Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Die Hälften in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tomaten, Gurke, Schnittlauch, Essig und Öl mischen, mt Salz, Pfeffer und Zucker würzen und etwas ziehen lassen.


Aioli:
1/2 Bio-Limette
80 ml Milch
200 ml Öl
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einer Paste reiben. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -Schale, Milch, Öl, Knoblauch und Salz mit Stabmixer cremig pürieren.


Knusper:
altbackene Baguettescheiben vom Vortag
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Knusper das Brot grob reiben und in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, mit einer Prise Fleur de Sel würzen.


Anrichten:

Zum Servieren die abgekühlten Crèmes Brûlées mit dem Zucker dünn bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Den Vorgang wiederholen, dann wird die Zuckerschicht härter. Crème Brûlée in den Förmchen auf Teller oder Bretter stellen und die Salsa mit Hilfe eines Anrichtrings danebensetzen. Die Aioli als Klecks daneben anrichten und den Weißbrotknusper darüberstreuen.