Sonntag, 14. September 2014

Rezension:
Wild grillen von Tom Heinzle

Grillen ist in aller Munde und fast schon täglich erscheinen neue Bücher zu diesem Thema. Eins ist mir sofort ins Auge gestochen, "Wild grillen" von Tom Heinzle. In seinem Vorwort erläutert der Autor die hohe Qualität von Wildfleisch. Das Wild in unseren Wäldern wächst ganz natürlich auf und unterliegt nicht dem Stress einer Schlachtung. Bereits unsere Vorfahren haben Wild gejagt und über dem Feuer zubereitet. So gesehen, ist das Grillen von Wild nur eine genussvolle Weiterentwicklung. Und von Genuss und Aromen versteht Tom Heinzle jede Menge, davon durfte ich mich schon bei einem seiner Grill-Seminare überzeugen.




Tom Heinzle ist leidenschaftlicher Griller und hat seine Kompetenz mit seinem Team von Tom's Grillwerkstatt bereits mehrfach unter Beweis gestellt. Er ist mehrfacher Titelträger bei nationalen Grill-Turnieren und BBQ-Weltmeisterschaften. Seine Grillseminare sind stets ausgebucht und auch bei Messen und kulinarischen Veranstaltungen, wie dem Waldschlößl-Kulinarik-Festival kann er die Gäste begeistern. Mehr Informationen über Tom Heinzle gibt es hier.

Im Heel-Verlag ist nun, nach "Wintergrillen", das zweite Buch von Tom erschienen. Gleich zu Beginn finden wir das Inhaltsverzeichnis mit einer Auflistung aller Rezepte nach Kategorien. Bereits hier machen uns die ersten Fotos Appetit auf mehr. Bevor es richtig los geht, bekommen wir wertvolle Hinweise über die Besonderheiten beim Grillen von Wildfleisch. Auch an Empfehlungen für flüssige Begleiter und passende Basisrezepte für Essig, Öl, Gewürzmischungen und Chutneys wurde gedacht.

Mein Lieblingskapitel ist "Löffel- und Fingerfood". Für diese Rezepte braucht es nur wenige, aber dafür hochwertige Zutaten und in kurzer Zeit ist ein kreatives Gericht auf dem Tisch. Im Kapitel "Die Klassiker" liegt das Augenmerk auf Wildschwein, Hirsch, Reh und Wildhase. Die Rezepte sind innovativ und werden pfiffig interpretiert. Alles andere wird im Kapitel "Und was es sonst noch gibt" behandelt. Dazu gehören Wildente, Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Gams und verschiedene Süßwasserfische. Zu einem guten Grillmenü gehört natürlich auch ein Dessert aus dem Kapitel "Das Beste zum Schluss".

Das Buch überzeugt optisch und inhaltlich. Die Gerichte sind innovativ und die Rezepte gut erklärt und gelingsicher. Besonders gut gefallen mir auch die Tipps, wie zur Weiterverwertung von Resten und die kleinen persönlichen Geschichten. Ein absolutes Highlight sind auch die attraktiven Fotos, die jedes Gericht auch optisch perfekt präsentieren. So macht es auch großen Spaß das Buch einfach mal in die Hand zu nehmen und darin zu schmökern.

Die Entscheidung, welche Gerichte ich nachkochen werde, ist mir sehr schwer gefallen. Zu viele Rezepte haben mich angesprochen und neugierig gemacht. Es ist mir auch nicht immer gelungen, das richtige Fleischstück zu bekommen. Deshalb habe ich einmal das Wild gegen Lamm ausgetauscht. Auch das hat problemlos funktioniert. Die Zubereitung war unkompliziert und das Ergebnis hat uns begeistert.



Lammrücken (eigentlich sollte es Rehrücken sein) mit Trüffel-Camembert:
Kurz gegrillte Scheiben vom Rehrücken mit Käse überbacken. Ein schnelles und köstliches Amuse. Ich habe noch ein paar selbstgemachte Essig-Zwetschgen dazu gegeben.








 
Hirsch-Saté mit Walnusssauce











Wachtel auf Zwiebelgemüse
(Dieses Rezept stelle ich im nächsten Beitrag vor)











"Wild grillen" von Tom Heinzle ist ein sehr empfehlenswertes Buch. Wer gerne Wild isst und Freude am Grillen hat, kommt an diesem Buch gar nicht vorbei. Viele der Rezepte lassen sich auch in der Pfanne oder im Backofen zubereiten. Deshalb kann es auch sehr gut als Inspirationsquelle für Wildliebhaber ohne Grill dienen. Ich kenne kein vergleichbares Kochbuch auf dem Markt zu diesem speziellen Thema.

Samstag, 13. September 2014

Verwöhnprogramm im Restaurant Miil in Tscherms, Südtirol

Am nächsten Tag nach unserer traumhaften Zugfahrt erkundeten wir noch ein bißchen St. Moritz und fuhren dann über den spektakulären Ofenpass nach Südtirol. Unser Ziel war das Weingut Kränzel, das Herr bushcook und ich von früheren Reisen schon kannten. Damals gab es nur den herrlichen Garten und das alte Haus. Wir machten eine sehr schöne Weinprobe unter dem großen Baum. Nach der Weißweinprobe begann es zu regnen und wir mussten für die Rotweine in den alten Gewölbe-Weinkeller umziehen. Das hat perfekt gepasst.

Mittlerweile gibt es sehr sehenswerte Themengärten, ein Restaurant und eine Vinothek. Eine Weinprobe unter dem Baum ist zu festen Terminen immer noch möglich. Wir beschlossen uns ein Hotelzimmer im Nachbarort Lana zu nehmen und hatten so Gelegenheit das Restaurant Miil zweimal zu besuchen.

Das Restaurant befindet sich in einer alten Getreidemühle aus dem 14. Jahrhundert. Im Jahr 2011 ließ Othmar Raich das Gebäude behutsam renovieren und ergänzte es um einen modernen Anbau. So gibt es nun Sitzplätze in unterschiedlichem Ambiente und jedes hat seinen eigenen Reiz. Ein besonderes Schmuckstück ist auch der Garten, der im Sommer zum Geniessen einlädt.

Der Mix aus Historie und Moderne lässt sich auch auf die Küche des Miil übertragen. Es werden hochwertige, saisonale Zutaten aus Südtirol verwendet und der Gast bekommt regionale Gericht mit viel Raffinesse.

Wenn so vieles richtig gemacht wird und stimmig ist, dann ist das Restaurant natürlich kein Geheimtipp und deshalb bitte rechtzeitig reservieren. Wir hatten großes Glück, dass wir kurzfristig Plätze bekommen haben.

 
Hausgemachte Steinpilz Schlutzer mit jungem Spinat und pochiertem Ei

Kalte Karotten-Curry-Suppe mit marinierter Garnele

Rindertatar mit Steinpilz-Parmesan-Birnen-Salat und Tomaten-Ciabatta


Entenbrust mit Wok-Gemüse und Sojasauce

Gebratener Rücken vom Spanferkel mit Marille-Zwiebel-Confit, Sauerrahm und Kümmeljus


Dessertvariation mit Erdbeersorbst, Tiramisu im Glas, Marillenknödel, Crème brûlée und Marilleneis in weißer Schokolade

Der schöne Garten mit Blick auf den modernen Anbau und die Küche im grauen Gebäudeteil.

Nochmals Blick aus dem Garten auf den historischen Teil des Restaurants.


Tomatenvariation mit gebratenem Schwertfisch

Okotopus-Carpaccio mit Sommergemüse-Vinaigrette

Ziegenkäse-Mousse mit Rucolasalat



Perlhuhnbrust mit Steinpilzen gefüllt auf Rucola-Gersten-Risotto



Gebratener Wolfsbarsch mit Artischocken-Tomaten-Sud und gebackenen Artischocken-Cannelloni


Dessertvariation mit Birnensorbet, Erdbeersorbet, Marilleneis mit weißer Schokolade, Schokoladensalami, Creme brulee

Freitag, 12. September 2014

Eine historische Reise auf den Spuren
des Glacier-Express

"So eine Reise muss man riechen", sagt der nette Reiseleiter neben mir und da wurde mir endgültig bewusst, was für eine unglaubliche Zugfahrt wir erleben durften.

Vor vielen Jahren haben Herr bushcook, gute Freunde von uns und ich beschlossen, dass wir einmal mit dem Glacier-Express fahren. Und wie das so ist, hat der Termin nicht gepasst und dann war dieses und jenes und es hat sich hingezogen. Bis aus heiterem Himmel der Anruf kam, wir fahren am 27. August mit dem Glacier-Express. Ehrensache, wir fahren mit und ich habe mich sehr auf diese Zugreise gefreut. 

Unsere Reiseroute sollte von Zermatt nach St. Moritz gehen. Schnell wurde uns klar, dass wir da noch ein paar Tage um diesen Zugtag herum bauen sollten und entschlossen uns zu einer entschleunigten Anreise mit der ersten Übernachtung in Nauders, Österreich.

Am nächsten Tag ging es nach St. Moritz und wir stellten dort unser Auto ab. Mit einem Leihwagen ging es dann über die Schweizer Berge und viele Täler und Pässe nach Zermatt. Das Wetter war gruselig und es war kalt und regnete fast den ganzen Tag. Das kann ja was werden im Zug. Hoffentlich sehen wir vor lauter Nebel überhaupt etwas.

Zermatt ist eine autofreie Stadt und wir hatten das große Glück, dass unsere Auto-Abgabe-Station auch noch eine Tankstelle (für das Auffüllen des Tanks) und ein Transfer-Unternehmen war. So konnten wir alles auf einmal erledigen und waren blitzschnell beim Hotel.

Am nächsten Tag mussten wir früh raus. Unser Zug fuhr um 7.18 Uhr am Bahnhof in Zermatt ab. Was am Vortag keiner glaubte, das Wetter hat sich deutlich gebessert und wir konnten sogar das Matterhorn in voller Pracht auf dem Weg zum Bahnhof sehen.



Am Gleis wurden wir mit einem Glas Sekt sehr nett von den Mitarbeitern von Bahnurlaub.de empfangen. Bereits im Hotel hatten sie sich um unser Gepäck gekümmert, das nun am Zug stand. Und das war ein ganz besonderer Zug. Wir fuhren nicht mit dem eigentlichen Glacier-Express, sondern mit dem Swiss-Alps-Classic-Express. Dieser Zug sollte nicht, wie der Glacier-Express, durch den Furka-Basistunnel fahren, sondern die alte Furka-Bergstrecke zwischen Oberwald und Realp fahren. 

Nach der Eröffnung des Tunnels wurde diese Strecke 1982 eingestellt. Es ist nur dem Engagement des Veranstalters zu verdanken, dass durch die Zusammenarbeit von Rhätischer Bahn, Matterhorn-Gotthardbahn und der Dampfbahn Furka-Bergstrecke im Jahr 2012 wieder eine solche Fahrt durchgeführt werden konnte. Unsere Reise war erst die dritte Zugfahrt über diese Strecke seit der Nutzung des Tunnels.


Die gesamte Strecke von Zermatt nach St. Moritz kann nur über das Schienenmaterial von den drei bereits erwähnten Eisenbahngesellschaft laufen. Es gibt nur noch sehr wenige Wägen, die hierfür geeignet waren. Die Lokomotiven wurden sowieso öfters getauscht. Neben relativ modernen Wägen mit Großraum-Abteil für die erste und die zweite Klasse gab es einen offenen Wagen, den man sich sozusagen wie ein Cabrio vorstellen kann. Wir hatten das große Glück, dass wir Plätze im historischen Wagen ergattert hatten. Das war ein richtiges Schmuckstück und hatte Plätze, wie im gemütlichen Wohnzimmer.

Die gesamte Fahrt dauerte über 12 Stunden und so war natürlich auch ein Speisewagen, ebenfalls im historischen Design, mit dabei. Als Foodblog möchte ich natürlich auch auf die kulinarischen Aspekte der Reise eingehen.


Gleich nach der Abfahrt bekamen wir schon das Frühstück im Speisewagen serviert. Es gab die von mir so geliebten Gipfeli und Semmeln, dazu Marmelade, Nutella, Schinken und Käse. Auch bei den Getränken mangelte es an nichts. Ich entschloss mich zu einer heißen Schokolade, schließlich waren wir in der Schweiz. Gut gestärkt ging es zurück an unseren Platz. Die Fahrt durch die Alpen war unglaublich schön und wir wechselten zwischen unserem historischen Wagen und dem offenen Wagen. Die Fahrt in diesem offenen Wagen war ein sensationelles Erlebnis und bot uns den Panoramablick, den der eigentliche Glacier-Express mit seinen hochgezogenen Fenstern nur verspricht.

Am Bahnhof Oberwald wechselten wir unsere historische E-Lok gegen eine Großdiesellok. Unser Speisewagen wurde auch abgehängt, weil er nicht durch die kleinen, schmalen Tunnel passte, die wir ab jetzt befahren werden. Glücklicherweise wurde er in Realp wieder angehängt und wir durften gleich zum Mittagessen gehen. Nach den vielen Eindrücken waren wir auch sehr hungrig und das Rindsragout Puschlaver Art mit Hexenpolenta und Gemüse schmeckte ausgezeichnet.


Oben auf der Furka-Bergstrecke war es ganz schön nieselig und kalt. Aber, ich habe das gerne ausgehalten, um die Landschaft möglichst intensiv zu erleben. Wir fuhren durch ein paar sehr kleine Tunnel und auch das war ein großartiges Erlebnis. Auf dem offenen Wagen begleitete uns ein Alphornbläser, der die Resonanz der Tunnel gut einzusetzen wusste.

Dort oben habe ich den Satz mit dem Riechen verstanden. Man roch die Diesellok und hatte einen guten Eindruck davon, was Bahnreisen früher bedeutete.


Die Fahrt war sehr abwechslungsreich und man spürte auch die Begeisterung der Menschen an der Strecke. Senner und Bauern traten aus ihren Häusern, um zu winken und den Zug zu fotografieren. Jeder Arbeiter an der Strecke stand bereit und fotografierte, als wir vorbei fuhren. Ich hatte wirklich den Eindruck, dass es auch für die Zuschauer etwas ganz besonderes ist.


Damit auch wirklich keine Gefahr besteht, während der Fahrt zu verhungern, hat unser Freund auch ein Z'Vieri bestellt. Es gab einen Jägerteller mit Bündner Salsiz und Bergkäse. Wir gönnten uns auch ein Glaserl Schweizer Wein dazu. Wie bei jedem Essen, waren die Tische formvollendet gedeckt und die Service-Mitarbeiter sehr freundlich und kompetent. In manchen Kurven war es gar nicht so einfach, das Essen unfallfrei an den Tisch zu bringen.


Hinter diesen Bergen versteckt sich der Rhone-Gletscher, nach dem der Glacier-Express benannt ist. Durch die Klima-Erwärmung ist er sehr stark geschmolzen. Früher bedeckte er das gesamte hellgraue Gebiet. Der Glacier-Express kommt an dieser Stelle leider nicht mehr vorbei, da er durch den Tunnel fährt.


In jeder Kurvenlage hingen die eisenbahn-begeisterten Passagiere (in der Hauptsache Männer :-) ) weit aus den Fenstern, um den Zug während der Fahrt zu fotografieren. Das hat natürlich am besten im offenen Wagen funktioniert.


In Disentis mussten wir uns vom offenen Wagen verabschieden. Unser Sonderzug wurde an einen Regelzug der Rhätischen Bahn angehängt. Ab jetzt wurde etwas schneller gefahren und dafür war unser Cabrio leider nicht ausgelegt. Dafür bekamen wir noch zwei historische Wägen dazu: einen weiteren Speisewagen und einen Pullmann-Salonwagen. Das Abendessen im Zug hatten alle Passagiere gebucht und so fanden auch alle einen schönen Platz.



Zum Abendessen gab es ein kleines, aber feines Menü mit Briger Kartoffelsuppe, Kalbsschnitzel mit Kräuterrahmsauce, Hörnli und Gemüse. Den süßen Abschluß machte ein Caramelköpfli. Was bei uns in manchen Restaurants nicht funktioniert, klappte einwandfrei im Zug. Für Herrn bushcook waren alle Speisen glutenfrei bestellt und auch so umgesetzt.

Ziemlich pünktlich so gegen 20.00 Uhr kamen wir satt, müde von den vielen Eindrücken, aber sehr glücklich in St. Moritz an. Dort standen schon die Busse für den Transfer zum Hotel bereit. Diese sehr beeindruckende Reise war auch bestens organisiert. Alles klappte wie am Schnürchen und als Passagier konnte man es richtig geniessen und musste sich um nichts kümmern.

Für Interessierte stelle ich nochmal die Streckenführung vor:
Zermatt - Visp - Brig - Oberwald - Gletsch - Furka - Realp - Andermatt - Nätschen -
Disentis - Chur - St. Moritz

Wir hatten unser Auto wieder und genossen unseren Urlaub mit einer kleinen Anschlußreise nach Südtirol.

Donnerstag, 11. September 2014

Feines Menü und gepflegte Weine im Restaurant Broeding

Bei unserem ersten Besuch im Restaurant Broeding standen wir im charmanten Innenhof und entdeckten den wundervollen Käse von Alexander Agethle (Hofkäserei Englhorn). Da wurde sofort der Wunsch geweckt, auch einmal ein Menü zu geniessen. Wir träumten von einer lauen Sommernacht und wir sitzen im verwunschenen Garten bei feinem Essen und gepflegten Weinen.

Um es gleich vorweg zu sagen, dass mit dem feinen Essen und den gepflegten Weinen hat perfekt funktioniert. Das mit dem Wetter leider nicht. Wir erwischten einen der vielen kalten und verregneten Abende, die unser Sommer heuer leider hatte.

Das hat uns aber nicht gestört trotzdem einen wundervollen und lustigen Abend zu verbringen. Vom Küchenchef Manuel Reheis und vom Sommelier Andreas Röhrich wurden wir bestens verwöhnt.


Schwertfisch-Zander-Wan-Tan, Fenchelsalat, Soja-Würfel

Zucchininudeln mit Artischocken und Tomatenbutter
Melonenrisotto und Gambapflanzerl

Zweierlei vom Reh, gebackene Kräuterseitlinge und Bohnen
Alpkäse mit Pomeranzengelée (Thomas Breckle)

Zwetschgensorbet
Joghurt-Schoko-Schnitte mit Zwetschgenröster

Mittwoch, 10. September 2014

Gebackene Mirabellen mit Mandeln in Zuckerkruste
aus Küchentagebuch von Nigel Slater

Das Küchentagebuch von Nigel Slater zog bei mir Ende August ein. Da habe ich natürlich sofort neugierig nachgesehen, was bei Nigel zu dieser Zeit auf den Tisch kommt. Als erstes entdeckte ich ein Rezept für gebackene Reneclauden mit Mandeln in Zuckerkruste. Zwei Punkte haben mich sofort von dem Rezept überzeugt. Es lässt sich mit wenig Aufwand umsetzen und es hat einen glutenfreien Crunch.

Auf dem Markt fand ich so schöne und reife Mirabellen, dass ich spontan beschlossen habe aus den gebackenen Reneclauden gebackene Mirabellen zu machen. Das ist so ein schönes und schnelles Dessert und ich kann mir das auch sehr gut mit Rhabarber, Zwetschgen oder Aprikosen vorstellen. Dazu gab es bei uns einen kleinen Klacks Schlagsahne, die mit etwas Vanillezucker aromatisiert wurde. Für kleine Mengen Vanillezucker habe ich für mich jetzt die Vanillezucker-Mühle von Herbaria entdeckt. Die ist praktisch und wird künftig auch mein Mini-Reise-Koch-Equipment ergänzen.
 
Dazu haben wir uns ein Glas der Riesling Auslese vom Weingut Dalgaard & Jordan gegönnt. Der Oberdiebacher Fürstenberg 2011 wird von dem sympathischen Winzerpaar als Sonntagswein bezeichnet. Nicht nur deshalb passt er so schön zum Dessert, sondern hauptsächlich wegen seinem Geruch nach Steinobst und seinem schönen Säure-Süße-Spiel.
 
 
 
 

Gebackene Mirabellen mit Mandeln in Zuckerkruste


eine Handvoll Mirabellen, sie sollten für zwei kleine Auflaufförmchen reichen
2 EL Zucker
4 EL Weißwein

Mandeln:
etwas Rapsöl
40 gr. Mandelblättchen
1 EL Zucker


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Früchte waschen, Stiele entfernen, halbieren und entkernen. Mit der Schnittfläche nach oben in die Auflaufförmchen legen. Sie sollten dicht an einander  sitzen.

Die Früchte mit dem Zucker bestreuen und dann den Weißwein darübergießen. 25 bis 30 Minuten backen, bis die Früchte sehr weich und süß sind.

Für die Kruste ein Backblech mit Rapsöl einfetten und die Mandeln darauf verteilen. Den Zucker darüberstreuen und unter dem Grill leicht knusprig backen. Auskühlen lassen und über die gebackenen Früchte geben.

Dazu schmeckt etwas Schlagsahne mit Vanillezucker oder eine Kugel Vanilleeis gut.


Eine Inspiration aus: Das Küchentagebuch von Nigel Slater.

Dienstag, 9. September 2014

Rezension:
Nigel Slater - Küchentagebuch

Nigel Slater, der renommierte englische Food-Journalist, hat nun bei uns auch richtig Fuß gefasst. Im Dumont Verlag erschien nun sein drittes Buch: Nigel Slater - Das Küchentagebuch.

Nigel, der keine Kochausbildung hat und sich selbst auch eher als Hobbykoch versteht, stellt auch in diesem Buch seinen Garten in den Mittelpunkt. In seinen beiden ersten Büchern Tender Obst und Tender Gemüse bekamen wir schon einen guten Eindruck über die Vielfältigkeit seines Gartens und der reichen Ernte. Das Küchentagebuch nimmt uns mit 250 Rezepten auf eine Zeitreise durch Nigel Slaters Gartenjahr.In seinem Vorwort beschreibt der Autor, wie er sich ständig Notizen über Zutaten und Rezepte macht. Diese waren die Basis für dieses Buch.

Format und Aufmachung entsprechen den beiden Tender-Bänden und so ergeben die drei Bücher eine kleine, sich ergänzende, Serie. Hier findet Ihr meine Rezension der beiden ersten Bände.




Nach ein paar einleitenden Worten startet das Jahr pünktlich am 1. Januar mit Cidre-Brot und einer Suppe mit Speck und Sellerie. Nigel wäre nicht Nigel, wenn er dazu nicht auch noch eine kleine Geschichte dabei hätte, die Lust auf das Gericht macht. Und so geht es Stück für Stück und Tag für Tag weiter. Wer aufgepasst hat, hat schon gemerkt, dass ein paar Tage ausgelassen wurden, da sich in dem Buch 250 Rezepte befinden.

Die Liebhaber von Rezeptfotos muss ich leider enttäuschen. Nur wenige Rezepte sind bebildert und die Fotos sind so, als hätte ich sie gemacht. Sogar mir sind sie oft zu dunkel und machen mir keine Lust aufs Nachkochen. Das Interesse an den Zutaten oder den Rezepten wird sehr stark durch Nigel Slaters erzählende Texte geweckt. Darauf muss man sich einlassen, um an dem Buch viel Freude zu haben.

So erging es mir, als ich Anfang September auf die Schnelle drei Rezepte suchen wollte, um sie auszuprobieren. Mich hat einfach nichts angesprungen und ich musste tiefer einsteigen und mich damit beschäftigen. Jetzt, beim Schreiben der Rezension, habe ich mich nochmals sehr intensiv mit dem Buch beschäftigt und habe ständig Lust auf diese Suppe mit Sellerie und Speck (gut, das Wetter war auch wirklich schrecklich an diesem Tag).


Was ich an Slaters Rezepte sehr schätze, ist ihre Unkompliziertheit. Die Zutaten sind einfach zu bekommen, wenn man sich innerhalb der richtigen Saison bewegt und die Zubereitung lässt sich auch schnell nach der Arbeit erledigen. So entschied ich mich für marinierte und gebackene Hühnchenflügel mit einer Beilage von gebackenen Paprikaschoten mit Sommersauce. Als Dessert gab es gebackene Mirabellen (die bei Slater Reneclauden waren). Der Vorteil bei diesen Gerichten war für mich, dass ich den Backofen nur einmal einschalten musste und alles teilweise gleichzeitig und teilweise hintereinander in den Ofen schieben konnte.

Funktioniert haben die drei Rezepte bestens und auch sehr gut geschmeckt. Das Dessertrezept werde ich in mein Standard-Repertoire übernehmen, auch aus dem Grund, weil es so wandelbar ist. Die Marinade der Hühnchenflügel kann man sicher mit anderen Kräutern immer wieder abwandeln und sie schmecken vorzüglich. Die Paprika sind sehr schnell gemacht und für die Sauce lassen sich immer wieder unterschiedliche Gartenkräuter verwenden. Das gefällt mir an Nigel Slaters Rezepten, sie sind inspirierend und wandelbar.




Hühnchenflügel mit Thymian und Knoblauch
Die Flügel werden einen Tag vorher mit Honig, Zitrone und Kräutern mariniert und dann im Backofen gebacken.

Gebackene Paprika mit Sommersoße
Die Paprika werden im Ofen gebacken und gehäutet, dazu gibt es eine Sauce aus Olivenöl, Kräutern und Knoblauch.





Gebackene Mirabellen mit Mandeln in Zuckerkruste
Dieses Rezept stelle ich im nächsten Beitrag vor.

















Nigel Slater - Das Küchentagebuch empfiehlt sich für Hobbyköche, die saisonal kochen und im Alltag abwechslungsreiche und aromatische Gerichte auf den Tisch bringen wollen. Wer bereits die beiden Tender-Bände daheim hat, für den ist die perfekte Ergänzung der Serie. Es ist kein reines Kochbuch, sondern auch ein richtiges Lesebuch und darüber werden sich besonders die freuen, denen auch Hintergrundgeschichten und Stimmungsbilder wichtig sind.

Montag, 8. September 2014

Innere Werte - Onglet mit Schalotten und Aligot

Im Kochbuch Innere Werte habe ich das Rezept für ein Onglet mit Schalotten in Rotwein entdeckt. Glücklicherweise konnte ich von meinem Metzgerfreund aus Franken so ein Stück bekommen. In München ist das leider nicht so einfach, da kein Metzger selbst schlachtet und das Fleisch im Schlachthof kauft. So müssen besondere Stücke immer umständlich vorbestellt werden.

Das Onglet oder Nierenzapfenstück ist das Lendenteil des Zwerchfells beim Rind oder Kalb. Eigentlich handelt es sich um zwei Fleischstränge, die durch eine dicke Sehne verbunden sind. Die muss natürlich als erstes entfernt werden und dadurch hat man hinterher zwei längliche Fleischstücke. Die Parüren kann man mit Suppengemüse noch zu einer schmackhaften Rinderbrühe verwerten.

Das Onglet mit Schalotten zu servieren ist ganz klassische französische Bistroküche und zu den Fleischgerichten des Innereien-Buchs wird ganz grundsätzlich Püree empfohlen. Aus den Beilagen-Rezepten habe ich mich für ein Aligot, ein sehr mächtiges Kartoffelpüree mit Käse, entschieden.

Das war insgesamt eine sehr mächtige, aber auch köstliche Angelegenheit. Entgegen der Vorgabe im Rezept habe ich das Onglet nicht in Scheiben geschnitten gebraten, sondern am Stück gegart. Das hat mir einfach besser gefallen.




Für 4 Personen

Onglet mit Schalotten:
4 kleine Schalotten fein geschnitten
50 gr. Butter
250 ml Rotwein
300 ml Kalbsfond

800 gr. Onglet
Butterschmalz
Salz
Schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Onglets salzen und kurz rundum in Buterschmalz anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und für eine Stunde in den Backofen geben. Nach dem Garen kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden, mit Fingersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter sanft schmelzen und die Schalotten darin dünsten, leicht salzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Nun den Kalbsfond hinzufügen und die Flüssigkeit immer wieder so verdampfen lassen, dass eine sirupartige Konsistenz entsteht. Die Schalotten mit den Onglet-Scheiben servieren.


Aligot:
500 gr. Kartoffeln mehlig kochend
50 gr. Butter
200 ml Sahne
1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
150 gr. frischer Tomme d’Auvergne
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen, gut ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Butter und Sahne vermengen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln und zum Püree geben.

Den Käse in kleine Stifte schneiden und im heißen Püree schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles bei schwacher Hitze vermengen. Dabei immer sorgfältig rühen, damit sich das Püree vom Topfboden löst.




In der Vergangenheit bin ich öfters gefragt worden, welchen Wein ich zum Essen ausschenke und deshalb stelle ich Euch gerne auch einmal die begleitenden Weine vor. Diesmal war es ein Cuvée von Martin Waßmer aus Baden. Der trockene Rotwein aus Syrah, Cabernet Sauvignon, St. Laurent und Merlot ergänzt die würzigen Aromen der Schalotten und den intensiven Steakgeschmack des Onglet perfekt.







Eine Inspiration aus dem Innereien-Kochbuch "Innere Werte".

Sonntag, 7. September 2014

Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs
Ravioli mit Paprika-Ricotta-Füllung an Zitronenbutter

Mit diesem Rezept habe ich sehr gekämpft. Es hat mich unglaublich gereizt wieder einmal Nudeln selbst zu machen und deshalb habe ich mich auch ganz besonders darauf gefreut, als Herr bushcook auf Dienstreise gehen musste. Wenn er immer heimlich Sauerkraut kocht, wenn ich weg bin, wollte ich diesmal Nudeln machen. Die Menge habe stark verringert, um wirklich nur eine kleine Menge zu machen. Die andere Hälfte der Ravioli habe ich eingefroren.

Beim Nudelteig habe ich die Menge genau umgerechnet auf 2 Eier, aber da war ja kein Land in Sicht. Der Teig hätte niemals zu Platten ausgerollt werden können. Ich war sehr froh, dass ich bei sehr guten Kochkursen bereits öfters den Nudelteig unter Anleitung machen konnte. Nur so habe ich die Kurve noch bekommen. Die Idee mit der Füllung aus Paprika und Ricotta in Kombination mit der Zitronenbutter hat mir gut gefallen. Die Pinienkerne hätte ich nicht gebraucht und die Schalotte hat mich eher gestört. Ich würde beim nächsten Mal die Ricottamasse stärker mit Zitrone aromatisieren und Pinienkerne und Paprika einfach weglassen.




Pastateig:
200 gr. Weizenmehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Kurkuma
etwas Zitronenschale (von der Zitrone der Zitronenbutter abnehmen)
Meersalz
etwas Eiweiß

Mehl, Eier, Olivenöl, Kurkuma, Zitronenabrieb und Meersalz zu einem Nudelteig verkneten. Den Teig kräftig mit den Händen durchkneten, damit sich der Kleber entwickeln kann. Falls der Teig zu feucht ist mehr Mehl zugeben, falls er zu trocken ist mehr Öl zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Auf der Arbeitsfläche ca. 1 Stunde ruhen lassen. (In der Zwischenzeit kann man die Füllung und die Zitronen-Butter vorbereiten)

Den Teig aus der Folie nehmen und nochmals gut durchkneten, dann in vier Teile teilen und mit der Nudelmaschine zu langen, breiten Streifen verarbeiten.

Die Nudelstreifen auf einer bemehlten Fläche auslegen und mit einem Pinsel so etwas Eiweiß auftragen, damit lauter kleine Quadrate entstehen. (Es ist einfacher das Eiweiß zum Verschließen der Ravioli vorher anzubringen, dann vermischt es sich nicht mit der Füllung und klebt besser.)

Die Füllung jetzt in die Mitte der Eiweiß-Quadrate setzen (ca. die Menge eines TL) und eine zweite Teigplatte auflegen und rundum andrücken. Mit einem Teigrädchen die Ravioli in einzelne Stücke schneiden und dann mit den Fingern die Ränder fest andrücken. Dabei darauf achten, dass keine Luft enthalten ist, da die Ravioli sonst aufgehen können.

Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und warten, bis sie an die Oberfläche kommen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in die Zitronen-Butter geben.


Füllung:
1 kleine gelbe Paprika
125 gr. Ricotta
25 gr. Pinienkerne
Prise Chili
Meersalz

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprika in Segmente schneiden, dabei die weißen Stellen und die Kerne wegschneiden. Mit der Schnittseite nach unten auf den Rost legen und für ca. 30 Miniten in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Sie sind fertig, wenn die Schale braun wird und Blasen wirft. Dann herausnehmen und ein Geschirrtuch, das vorher mit kaltem Wasser getränkt wurde, darüber legen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. (Dabei die Pinienkerne für die Deko gleich mitrösten). Den Ricotta in ein Passiertuch geben und aufhängen, damit er etwas abtropfen kann.

Die Haut der ausgekühlten Paprika mit einem Messer abziehen. Die Hälfte der Paprika in feine Streifen schneiden und zur Zitronen-Butter geben. Die andere Hälfte mit dem Ricotta fein pürieren. Die Pinienkerne zugeben und nur wenig pürieren, damit sie stückig bleiben.

Die Füllung mit Salz und Chili abschmecken.


Zitronen-Butter:
1 Bio-Zitrone
50 gr. Butter
einige Fäden Safran
Meersalz

25 gr. Pinienkerne

Die Safranfäden in ein kleines Glas geben und wenig heißes Wasser dazugeben und ziehen lassen. Die Butter bei kleiner Temperatur schmelzen. Die Schale der Zitrone fein abreiben (ein Teil für den Nudelteig abzweigen) und den Saft auspressen. Die Paprikastreifen darin sanft braten und leicht salzen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, Safran mit Flüssigkeit und geröstete Pinienkerne zugeben und alles durchschwenken.

Die gekochten Ravioli dazu geben und mit der Zitronen-Butter durchschwenken.



Eine Inspiration aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs.
Hier geht es zur Rezension.


Der gelbe Paprika und die Schalotten verlangen nach einem Wein mit würzigem Geschmack. Wir haben uns für einen Collio Sauvignon blanc aus dem Hause Pighin entschieden. Das Weingut liegt im Friaul und der trockene Sauvignon blanc passt mit seinem Paprika-Aroma sehr gut dazu.





Samstag, 6. September 2014

Kohlrabi auf viererlei Art
Andi Schweiger - Vegetarisch mit Leidenschaft

Dieses Rezept hat Andi Schweiger ganz bestimmt für mich entwickelt, weil ich der weltgrößte Kohlrabi-Fan bin. Da war es natürlich völlig klar, dass es auf meine Koch-Liste für die Rezension von Vegetarisch mit Leidenschaft gewandert ist.

Insgesamt benötigt man dafür 2 Kohlrabi oder auch drei und es kommt bei den Mengen auch noch darauf an, wie groß die Kohlrabi sind. Ich habe drei eher kleine gekauft. Die mag' ich lieber, weil sie meist zarter sind. Das ergab bei uns ein kleines, aber sehr feines Mittagessen für zwei Personen. In einem Menü hätte ich diese Menge auch für 4 Personen gekocht.

Bei der Aufteilung der Kohlrabi bin ich ganz pragmatisch vorgegangen und habe zuerst die feinen Scheiben gehobelt. Da gibt es am Anfang immer Verschnitt, bis der Kohlrabi schön gleichmäßig ist und die ganz kleinen Scheiben habe ich auch zur Seite gelegt. Den Kohlrabi habe ich maximal bis zur Hälfte gehobelt, das ist gesünder für die Fingerkuppen. Ich verwende sehr gerne den wirklich messerscharfen Hobel von microplane.

Für den nächsten Schritt habe ich die Würfelchen geschnitten. Da muss man sich wenig Mühe geben, weil man die Abschnitte auch großzügig wegschneiden kann. Das ist ein Rezept bei dem man sehr gut das Schneiden von kleinen Würfeln, in der Fachsprache Brunoise genannt, üben kann. Alles was krumm und buckelig oder verschnitten ist, kommt halt dann in den Entsafter.

Auf den Kohlrabischaum war ich sehr gespannt und mir unsicher, ob das klappt. Notfalls hätte ich mit etwas Soja-Lecithin nachgeholfen. Bereits beim Entsaften entstand ein schöner Schaum und auch das Aufmixen der erwärmten Flüssigkeit klappte ohne Hilfsmittel super und der Schaum hatte schönen Stand. Mitten im Anrichten kam mir nämlich der Paketbote in die Quere und trotzdem blieb der Schaum erhalten. Den restlichen Kohlrabi-Trester habe ich mit Buttermilch aufgemixt und Herr bushcook hat sich sehr über das erfrischende Getränk gefreut.

Zum Frittieren von kleinen Mengen habe ich früher am liebsten ein Butterpfännchen aus Metall verwendet. Leider geht das nicht mehr, seit Indie, mein AEG-Induktionsfeld, eingezogen ist. Ich bin jetzt schon länger nach einem induktionsfähigen Butterpfännchen und für alle Hinweise dankbar. So muss es eben nun ein kleiner Topf tun, in den einfach zu viel Öl passt. Das Frittieren in kleinen Behältern ist sinnvoll, weil man mit wenig Öl auskommt, aber bedarf auch vernünftiger Vorbereitung. Es ist wegen dem kleinen Durchmesser nicht möglich mit einem Schaumlöffel das Frittiergut zu entnehmen. Normalerweise mache ich das mit einer Pinzette, aber bei den kleinen Blattstreifen dauert das zu lange. Also muss alles durch ein Sieb abgegossen werden und dafür ist es sehr, sehr wichtig, einen hitzebeständigen Behälter für das abgegossene Öl bereitzustellen. Weil ich gerade davon erzähle, zum Frittieren nehme ich am liebsten Rapsöl und das Frittiergut trockne ist sorgfältig mit Küchenkrepp ab. Sonst spritzt es beim Eintauchen in das heiße Öl zu stark. Wenn ich Gemüse oder Kräuter in kleinen Mengen frittiere, dann lasse ich das Öl abkühlen und verwende es ganz normal weiter. Nur bei Fleisch oder Fisch oder mehrfacher Verwendung, entsorge ich es. Dafür lasse ich es abkühlen und gebe es in einem Twist-Off-Glas verschlossen in die Mülltonne. Bitte niemals in die Kanalisation kippen.





Für 2 - 4 Personen, als vollständige Mahlzeit oder als Vorspeise
insgesamt werden 2 - 3 Kohlrabi benötigt und die anderen Zutaten bitte entsprechend anpassen.

Kohlrabischeiben:
1/2 Kohlrabi
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi waschen, schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Meersalz und etwas Zucker marinieren und etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen.

Kohlrabiwürfel:
1/2 Kohlrabi
25 gr. Butter
Meersalz

Den Kohlrabi waschen, schälen und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kohlrabiwürfel darin unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.

Kohlrabischaum:
1 Kohlrabi bzw. die Abschnitte der Kohlrabischeiben und -würfel
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi waschen und schälen, in Stücke schneiden und im Entsafter auspressen. Den Kohlrabisaft in einen Topf geben, mit Meersalz, sowie einer Prise Zucker würzen und auf etwa 80 Grad erhitzen. Den Saft mit dem Stabmixer aufschäumen. Den entstandenen Schaum mit einem Löffel abnehmen.

Kohlrabigrün:
wenig Rapsöl zum Frittieren
Kohlrabiblätter
Meersalz

Das Öl in einem kleinen Topf auf 140 Grad erhitzen. Das Kohlrabigrün waschen und sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocknen. Die kleineren Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Die größeren Blätter in feine Streifen schneiden und im heißen Öl langsam knusprig frittieren. Die Blätter durch ein Sieb passieren, abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten, mit Meersalz würzen.





Eine Inspiration aus Vegetarisch mit Leidenschaft von Andi Schweiger
Hier geht es zur Rezension.

Dieses wunderbare, leichte Gemüsegericht hat natürlich auch einen gleichwertigen und leichten Wein verdient. Vom Familien-Weingut Schaller am See aus dem Burgenland kommt dieser Cuvée aus Welschriesling, Grüner Veltliner und Gelber Muskateller. Er überzeugt im Glas mit seiner eleganten Säure und macht mit nur 11 % Alkohol viel Freude. In Deutschland ist er z. B. in Rosenheim, bei der Vinothek Hacker erhältlich.



Freitag, 5. September 2014

Tomaten aus dem Bürogarten, Polenta aus dem Vorratsschrank und wundervoller Lardo

Unverhofft schneite mir im Hochsommer ein wundervoller Lardo von den Genusshandwerkern ins Haus. Er war super verpackt, dass im auch die warmen Temperaturen nichts anhaben konnten. Und wegen jeder Menge kulinarischer Termine und bereits geplanten Kochthemen wanderte er erstmal in den Kühlschrank.

So ein Lardo ist ein wunderbarer Vorrat, weil man ihn dann herausholen kann, wenn man den letzten Pfiff für ein improvisiertes Essen braucht.

So war es dann auch, als die ersten Tomaten aus dem Bürogarten kamen und ich nicht mehr einkaufen konnte. Da gab es dann ein improvisiertes Abendessen aus dem Vorrat. Es hat mir gut gepasst, weil ich noch Gemüsebrühe vom Vortag hatte und im Vorratsschrank eine Rest-Tüte mit Polenta aus dem Tessin stand. Jetzt konnte es losgehen und mit wenig Handgriffen stand ein feines Abendessen auf dem Tisch.

Für die Polenta habe ich noch einen kleinen Tipp für Euch. Wer, so wie ich, ungern die vorgegarte Blitzpolenta verwendet, der kann die lästige Rührerei ganz einfach reduzieren und einen beschichteten Topf nehmen. Ich habe extra einen kleinen und einen mittelgroßen beschichteten Topf, weil ich die für die Polenta und den persischen Reis mit Kruste brauche. Da brennt nichts an und es muss nicht ständig gerührt werden.


750 ml Gemüsebrühe
100 gr. Polenta
Meersalz
Butter
Parmesan

Die Gemüsebrühe aufkochen lassen und die Polenta hinein streuen. Mit einem Schneebesen gut verrühren und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Mit einem beschichteten Topf kann man immer wieder einmal umrühren. Bei anderen Töpfen muss besonders am Schluss regelmäßig gerührt werden, sonst brennt die Polenta an. Mit Salz, Butter und frisch geriebenem Parmesan abschmecken.

Tomaten
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer

Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Und dazu: Lardo!!

Den Lardo in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne leicht erwärmen. Sofort auf die warmen Tomaten geben.

Lardo ist ein schöner, fetter Schweinespeck, der mit Salz eingerieben wird. Er wird in Blöcke geschnitten und in Marmortröge geschichtet. Zwischen die Speckschichten kommen Gewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskat und Knoblauch. Der Marmor ist nicht irgendein Marmor, sondern der weltbekannte Carrara-Marmor. Wir waren vor vielen Jahren in der Region und es ist schon beeindruckend, wenn die LKWs mit riesigen Marmor-Blöcken beladen aus den Bergen kommen. Früher konnte man den Lardo nur dort bekommen. Obwohl er mittlerweile in leichter erhältlich ist, ist er in meiner Küche ein seltener Gast. Deshalb habe ich mich über dieses nette Geschenk auch so gefreut.




Eine Schatzsuche musste ich gar nicht betreiben, weil mir die schönen Zutaten direkt ins Auge gesprungen sind. Bei Susanne gibt es einen schönen Blog-Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" und ich weiß, dass sie sich über solche Beiträge freut.