Donnerstag, 2. Juli 2015

Menü von Anton Gschwendtner im Délice la Brasserie

Dies war heuer schon unser zweiter Besuch im Délice la Brasserie. Zwischenzeitlich gab es einen Wechsel des Küchenchefs und den Unterschied konnten wir deutlich sehen und schmecken. Anton Gschwendtner hat vor kurzem die Verantwortung für die Küche des Restaurants im Sofitel Bayerpost übernommen. Nach einigen Stationen in der Sternegastronomie war er davor als Sous-Chef im Restaurant Atelier Garden im Bayerischen Hof tätig.

Er steht für eine frische Küche mit möglichst regionalen Zutaten, die er so naturbelassen auf den Tisch bringen möchte, dass man den Eigengeschmack erleben kann. Neu ist auch das Menü-Konzept. Es gibt eine regelmäßig wechselnde Karte mit unterschiedlichen Gerichten mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, aber auch vegetarische Küche ist möglich. Aus diesen Gerichten kann man sich sein individuelles Menü selbst zusammenstellen. Herr bushcook und ich bestellten sehr unterschiedlich und so kann ich Euch eine große Auswahl an Gerichten zeigen.

Allen Gerichten ist gemeinsam, dass sie sehr leicht sind und mit wenig Kohlehydraten auskommen. Das ist gerade für Gäste mit einer Gluten-Intoleranz von großem Vorteil, da nur wenig verändert werden muss. Auch glutenfreies Brot war vorrätig und kam schnell an den Tisch, obwohl ich es bei der Reservierung nicht angegeben hatte. Das ist ein sehr guter Service.

Für die Weinbegleitung wurden wir um jungen Sommelier Markus Hirschler bestens beraten und bekamen zu jedem Gang den passenden Wein ins Glas.

Mich freut es sehr, dass es in München wieder eine neue gute Adresse gibt, in der man einen schönen, genussvollen Abend in entspannter Atmosphäre verbringen kann.







Schrobenhauser Spargel | Crottin Chavignol | Sauerklee | Heidelbeere

Schottischer Wildlachs | Avocadocreme | Yuzu | Algen

Charolais Rindertatar | Wilder Brokkoli | Senfcreme

Jakobsmuschel | Erdbeere | Curry | Bayonne Schinken

Räucheraal | Grüner Apfel | Rettich | Dickmilch

Heilbutt | Mönchsbart | Blumenkohl | Dill

Perlhuhnbrust Supreme | Gestockte Mandelmilch | Buchenpilze | Frühlingslauch

Valrhona Schokolade | Passionsfrucht | Kokos

Mittwoch, 1. Juli 2015

Zusammenfassung der Weinrallye #87 Winzerinnen

Als ich mir überlegt hatte, eine Einladung für die Weinrallye #87 mit dem Thema "Winzerinnen" auszusprechen, ahnte ich nicht, was auf mich zukommt.



Obwohl wir das Jahr 2015 schreiben, erlebe ich in der Berufswelt, dass Frauen noch immer nicht in allen Belangen mit den Männern gleichwertig behandelt werden. Eigentlich stört es mich, dass man als Frau das Fähnchen hochhalten muss, um Selbstverständliches einzufordern. Vor zwanzig Jahren habe ich gesagt, dass eine Frauenquote Blödsinn ist und heute denke ich, so blöd sie ist, aber wir brauchen sie, um ein Gleichgewicht herzustellen.

In diesem Sinne, war es mir ein Anliegen, den "gestandenen" Frauen in der Weinwelt Aufmerksamkeit zu schenken und ich habe zur Einstimmung ein paar Fragen gestellt. Zu meiner großen Freude wurden die auch ein paar Mal sehr gut aufgegriffen.

Eine der ersten Reaktionen war der Hinweis von Iris Rutz-Riedel, dass bei der Weinrallye #23 - Winzerinnenweine dieses Thema bereits im Fokus stand. Sie hat vor über fünf Jahren die Zusammenfassung auf ihrem Blog veröffentlicht.

Die Vielfalt und hohe Qualität der Beiträge bei der aktuellen Rallye zeigt mir, dass das Thema nichts von seiner Aktualität eingebüßt hat. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und präsentiere sehr gerne die interessanten Beiträge in dieser Zusammenfassung.

Kai von Moderne Topfologie stellt die Sauvignon-Queen von der Nahe vor. Anette Closheim aus Langenloisheim hat beim regionalen Vorentscheid der Sauvignon blanc Trophy in der Region Nahe zum vierten Mal in Folge den Sieg errungen.










Cantate ist von den Spätburgundern von Nora Schirpf begeistert. Das Weingut Donnermühle ist Demeter-zertifiziert und liegt in Rheinhessen.







In seinem Rallyebeitrag erläutert Peter von Sammlerfreak, weshalb man bei einer guten Winzerin sogar von einer Winzerheiligen sprechen kann. Zwei Schweizer Winzerinnen, auf die das zutrifft stellt er vor: Marie-Thérèse Chappaz aus dem Wallis und Irène Grünenfelder aus Graubünden.








Bei Claudia von Dinner um Acht geht es nicht ohne Essen und so zaubert sie zur Huxelrebe "Fräulein Hu" von Katharina Wechsler einen opulenten Sommersalat.












Stefan, der Weinanwalt, beschreibt auf BACcantus sehr anschaulich, dass zum Winzerinnen-Dasein Make-up und Nageldreck gehören. Dann spannt er den Bogen von der legendären "Witwe"  Barbe-Nicole Clicquot zu renommierten Winzerinnen aus Deutschland und Frankreich, die mit viel Wissen und Können wunderbare Weine machen.







Marius stellt auf edelste-weine.de fest, dass die Frauen im Weingeschäft noch immer in der Unterzahl sind. Trotzdem gibt es schon lange herausragende Winzerinnen in Frankreich und vielen anderen europäischen Ländern, wie im Netzwerk Vinissima festzustellen ist.





Mein Beitrag ist Désirée Eser vom Weingut August Eser gewidmet. Sie ist die erste Frau an der Spitze des bekannten VDP-Weinguts im Rheingau. Ihre große Liebe gehört den Rieslingen, die sie sogar nach den unterschiedlichen Lagen ausbaut.








Torsten, der Priorat-Hammer, freut sich besonders über dieses Thema. Das glückliche Priorat kennt schon lange Frauen in führender Rolle auf den Weingütern und hat für sie sogar den schönen Begriff "Prioratinas" geprägt. Da kann er aus dem Vollen schöpfen und gleich eine ganze Reihe Winzerinnen vorstellen.







Anja erzählt bei Weine in Deutschland davon, wie sechs Winzerinnen und drei Weinfachfrauen aus dem Anbaugebiet Württemberg aus der Not eine Tugend gemacht haben. Sie starteten das Projekt "Trollinger aus Evas Hand" und erreichten, dass diese Rebsorte von ihrem altbackenen Image weg kommt.







Karoline und Dorothee Gaul schätzt der Praktikant von hundertachtziggrad bereit seit 2009. Als vorbildlicher Berichtsheftführer hat er sogar noch seine damaligen Verkostungsnotizen und kann sich heute über die richtige Einschätzung des weiteren Wegs der Winzerinnen freuen.




Perfektes Timing bewies Christin von Hauptsache Wein und besuchte kurz vor der Rallye die Champagne. Dort gab es schon immer Weingüter, die von Frauen geführt wurden. Über den Besuch bei Sophie vom Weingut Michel Gonet und bei Solveig Tange vom Weingut Tange-Gérard erzählt sie in ihrem Beitrag.





Das war eine sehr schöne Rallye und ich bin ganz begeistert von der hohen Qualität und Vielfalt der Beiträge. Es würde mich sehr freuen, wenn wir damit das Interesse an Weinen, die von Frauen gemacht wurden, verstärken konnten.

Die nächste Weinrallye steht schon wieder in den Startlöchern. Am 31. Juli geht es um das Thema "Wein und Prosa". Der Gastgeber wird der Blog WeinReich sein.

Die Weinrallye ist ein Blogevent, das jeden Monat einmal stattfindet (in der Regel am letzten Freitag im Monat). Einer der teilnehmenden Blogs übernimmt die Führung, bestimmt das Thema, lädt ein, verlinkt die Beiträge und erstellt eine Zusammenfassung. Sinn und Zweck einer Weinrallye ist einzig und alleine der Spass und die Motivation, schöne Themen aufzuarbeiten. Bei der Weinrallye darf jeder mitmachen, egal ob Weinblogger oder nicht. Auch Nichtbloggern bieten die Gastgeber immer die Möglichkeit ihre Beiträge auf ihrem Blog zu veröffentlichen. Allgemeine Informationen und Logos findet man auf den entsprechenden Seiten von Thomas Lippert (dem Gründer des Events) auf Winzerblog:http://winzerblog.de/weinrallye/ Wer gerne einmal selbst als Autor/Themengeber mitmachen möchte, findet alle Infos und die kommenden Themen auf der Weinrallye auf Facebooks, Gruppe https://www.facebook.com/groups/118980228114953/?fref=ts

Also, meldet Euch, wenn Ihr Interesse daran habt Euch an der Weinrallye zu beteiligen.

Dienstag, 30. Juni 2015

Crème Brûlée von der Passionsfrucht und
Erdbeer-Mascarpone-Creme
Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Im Sommer sind Desserts mit Obst ein Muss für mich. Zu keiner Saison ist die Auswahl an köstlichen Früchten so groß, wie im Sommer. Ganz besonders köstlich sind natürlich Beeren und ich freue mich das ganze Jahr schon auf den Juni, denn vorher kaufe ich keine Erdbeeren. Ein Dauer-Liebling sind bei mir auch Passionsfrüchte, auch Maracuja genannt. Im Tiefkühler habe ich immer eingefrorenes Püree. Deshalb habe ich diese beiden Desserts aus dem Buch "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic kombiniert und für meine Rezension ausprobiert.

Beide Desserts sind schnell gemacht. Sie überzeugen natürlich mit dem feinen Geschmack der Früchte. Die Mascarpone Creme wird mit Orangenlikör aromatisiert, was sehr gut mit den Erdbeeren harmoniert. Wenn ich keinen selbstgemachten Likör habe, dann bevorzuge ich Angel d'Or aus Mallorca.




Crème Brulée von der Passionsfrucht
für 4 Schälchen

380 ml Sahne
70 gr. Zucker
Mark 1/2 Vanilleschote
100 gr. Passionsfruchtmark
140 gr. Eigelb - ca. 7 Eier

Zucker zum Abflämmen

Den Ofen auf 110 Grad vorwärmen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schale, dem Zucker und dem Passionsfruchtmark mit der Sahne verrühren und alles leicht erwärmen. Die Eigelb einrühren und die Masse durch ein Sieb in Förmchen füllen. Die Vanilleschale in kaltem Wasser waschen und zum trocknen auf einen Teller geben. Sie kann in Zucker gesteckt werden und aromatisiert diesen.

Die Förmchen auf ein tiefes Blech stellen und bis zur Mitte der Förmchenhöhe mit heißem Wasser auffüllen. Alles im Ofen für ca. 45 Minuten garen, bis die Creme stockt.

Die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag eine Schicht Zucker aufstreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Eine zweite Schicht Zucker aufstreuen und erneut abflämmen. So entsteht eine besonders knackige Kruste.




Erdbeer-Mascarpone-Creme
4 Portionen

3 Eigelb
60 gr. Zucker
250 gr. Mascarpone
Mark 1/2 Vanilleschote
20 ml Orangenlikör
250 ml Schlagsahne
1 Schale reife Erdbeeren

Die Eigelbe mit Zucker und dem Vanillemark über einem Wasserbad schaumig rühren, bis eine sämige Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und den Mascarpone untermengen. Den Orangenlikör einrühren. Die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Erdbeeren gut waschen, vierteln und mit der Creme anrichten.

Montag, 29. Juni 2015

Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse
Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Im Sommer esse ich am liebsten Gurken. Die meisten von Euch verbinden damit wohl Tomaten, mir sind da die Gurken viel lieber. Bereits als Kind habe ich nur sehr ungern rohe Tomaten gegessen und das ist mir geblieben. So war ich natürlich gleich begeistert, als ich dieses Rezept in dem Buch  "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic entdeckt habe. Die Kombinationen Gurke/Gin und Grapefruit/Gin kannte ich schon und sie schmecken mir auch. Die Verbindung von Gurke/Grapefruit/Gin musste natürlich sofort ausprobiert werden und so kam dieses Rezept auf die Nachkochliste für meine Rezension.

Das Rezept hat etwas Stirnrunzeln bei mir ausgelöst, da ich die Passage zum Anrichten dreimal lesen musste. Also musste das Rezeptbild herhalten. Allerdings hatte ich den Eindruck, dass es dort etwas anders gemacht wurde. Meiner Meinung nach passt die Menge des Gurkenmousse nicht zur Menge des Salats und für meine Version des Rezepts habe ich das jetzt angepasst. Geschmacklich ist es toll und eine wunderbare Vorspeise für ein leichtes Sommermenü oder ein schöner Einstieg in einen Grillabend. Besonders praktisch finde ich, dass man es vorbereiten kann. Die Mousse sollte sowieso einen Tag vorher gemacht werden und Kräuter, Grapefruit und Gurke kann man ebenfalls ein paar Stunden vorher herrichten.

Ein Wort zu Agar-Agar:
Wir ernähren uns nicht vegetarisch und ich ziehe Gelatine jederzeit vor, da der Stand solcher Gerichte eine für mich angenehmere Konsistenz hat. Ich kaufe die Blattgelatine nur in meinem Bio-Laden und fühle mich da immer auf der sicheren Seite. Bei der Blattgelatine bin ich mir sehr sicher mit der Portionierung und weiß, dass Massen, die stark gesäuert sind einen höheren Gelatineanteil brauchen. Mit Agar-Agar bin ich nicht sehr geübt. Ich vermute einmal, dass stark gesäuerte Massen ebenfalls mehr davon brauchen. In der Diskussion mit anderen Kochbegeisterten habe ich schon öfters gehört, dass Agar-Agar sich sehr unterschiedlich verhält, je nachdem von welchem Hersteller es kommt. Ich habe das Agar-Agar aus meinem Bio-Laden gekauft und für dieses Rezept 4 TL verwendet. Beim Einrühren in die erwärmte Gurkenmasse hatte ich schnell einen dicken Brei und von meinem Gefühl her, hätte ich mehr TL Agar-Agar da gar nicht mehr verrührt bekommen. Im Originalrezept sind 4 - 6 TL angegeben. Der Stand meiner fertigen Mousse war mir zu weich und vermutlich hätten 2 weitere TL nicht geschadet. Wer schon länger mit Agar-Agar arbeitet und immer das gleiche Produkt verwendet, ist vermutlich bei der Portionierung sicherer. Ich würde diese Mousse beim nächsten Mal lieber mit Gelatine machen.





Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse
4 Portionen

Salat:
1 rosa Grapefruit
1/2 Gurke
3 Stiele Minze
3 Stiele Basilikum
10 ml Gin
5 ml Orangenlikör
Meersalz


Mousse:
1/2 Gurke
20 ml Gin
2 EL Crème double
Saft von 1 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Spritzer Weißwein-Essig
2 Stiele Minze
2 TL Agar-Agar
50 ml Sahne


Die Gurke schälen und längs vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden. Zwei Viertel für die Mousse und die anderen beiden Viertel für den Salat verwenden.


Mousse:
Die Minzblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die beiden Gurkenviertel in grobe Würfel schneiden, mit Gin, Crème double, Minze und Limettensaft im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

1/4 des Gurkenpürees aufkochen und das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend die restliche Masse portionsweise zugeben und kalt rühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen bleiben.

Die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen. Sobald die Gurkenmousse fest zu werden beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse über Nacht abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.


Salat:
Die beiden verbliebenen Gurkenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Grapefruit schälen, darauf achten, dass auch das Weiße entfernt ist und dann filetieren. Die Filets passend zu den Gurkenwürfeln klein schneiden.

Die Kräuter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuterstreifen mit den Grapefruitfilets mischen und mit Gin und Orangenlikör marinieren.

Die Gurkenwürfel leicht salzen und in einem großen Ring auf den Tellern anrichten. Grapefruitwürfel und Marinade darauf verteilen. Mit einem Löffel kleine Nocken von dem Mousse abstechen und auf dem Salat anrichten. Mit den restlichen Kräuterstreifen bestreuen.




Sonntag, 28. Juni 2015

Orangensalat mit Macadamianüssen
Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Seit vielen Jahren bekommen wir in der Saison jeden Monat eine Kiste Orangen direkt aus Marokko. In dieser Zeit gibt es regelmäßig frisch gepressten Orangensaft und das ist der Grund, weshalb ich keinen aus der Flasche trinke. Er schmeckt mir einfach nicht.

Ich freue mich, wenn ich ein Rezept mit Orangen entdecke, damit sie nicht nur im Glas enden, sondern auch einmal auf dem Teller landen. Diesen Orangensalat habe ich in dem Kochbuch "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic entdeckt und für meine Rezension ausprobiert.

Die Idee Fenchel und Orange für einen Salat zu kombinieren ist nicht neu. Bestimmt hat jeder von Euch schon einmal den Klassiker aus der italienischen Küche gegessen. Bei diesem Salat gefällt es mir sehr gut, dass anstatt dem Gemüsefenchel das Gewürz Fenchel verwendet wird. Und so steht die Orange im Vordergrund und ist nicht nur schmückendes Beiwerk, wie bei der anderen Variante.




für 2 Personen

3 Orangen
1/2 Zitrone
eine halbe und sehr kleine Rote Zwiebel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Fenchelsamen
Olivenöl
1 EL Macadamianüsse
etwas Blutampfer

Die Schale von zwei Orangen sorgfältig abschneiden und das Weiße entfernen. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Scheiben salzen und pfeffern.

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und über den Orangenscheiben verteilen. Den Fenchel in einer trockenen Pfanne rösten und auf die Scheiben streuen.

Die dritte Orange und die halbe Zitrone auspressen. Den Orangensaft mit etwas Zitronensaft abschmecken und mit Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und die Orangen damit marinieren.

Die Macadamia mit einem Messer vierteln. Mit den Nüssen und den Blutampferblättern den Salat garnieren.



Samstag, 27. Juni 2015

Rezension: Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic

Die vegetarische Küche ist im Trend und auch längst in der Spitzengastronomie angekommen. Einer der Vorreiter ist für mich immer noch Michael Hoffmann, der in Berlin ein vegetarisches und ein "normales" Menü in seinem Gourmet-Restaurant Margaux auf der Karte hatte. Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich sein vegetarisches Menü einmal probieren konnte. Mittlerweile gehen immer mehr Spitzenrestaurants den Weg, beide Möglichkeiten anzubieten. In Wien ging man noch einen Schritt weiter. Im Restaurant Tian gibt es ausschließlich vegetarische Gerichte und dafür ist der Küchenchef Paul Ivic mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten Gault Millau bewertet. Für meinen nächsten Wien-Besuch steht das Tian ganz oben auf der Liste.

Paul Ivic hat nach seiner Kochausbildung im Löwen in Serfaus (in dem ich sogar schon einmal beim Essen war :-) ) eine lange Liste verschiedener Restaurants in Deutschland und Österreich vorzuweisen und konnte somit umfangreiche Erfahrungen sammeln. Unter anderem war er Sous-Chef im Spitzenrestaurant Taubenkobel bei Walter Eselböck. Seit 2011 ist er Küchenchef im vegetarischen Restaurant Tian Wien. Paul Ivic selbst ist kein Vegetarier, aber ihn reizen die Herausforderungen der vegetarischen Küche und die kreativen Möglichkeiten. Er legt größten Wert auf die Qualität und Natürlichkeit der Produkte. Im Brandstätter Verlag ist vor kurzem sein erstes Kochbuch "Vegetarische Sommerküche" erschienen.





Das gebundene Buch ist etwas kleiner als DIN A 4 und ist hochwertig gestaltet. Der erfahrene Freund von Brandstätter Kochbüchern vermisst sofort das Lesebändchen. Dafür gibt es ein "Einmerkl", das auch einen Gutschein für einen Apertiv im Tian beinhaltet.

Sehr gelungen ist die Farbgestaltung und das Licht bei den Fotos. Man wird sofort in eine sommerliche Stimmung versetzt. Und um sommerliche, vegetarische Rezepte geht es in diesem Buch. Vorgestellt werden Gerichte, die zu Grillabenden, Picknick oder Festen im Freien passen. Dieser Idee folgt auch die Bündelung der Rezepte in die Kapitel "Kleine Köstlichkeiten & Salate", "Picknick", "Grillen", "Feste im Freien" und "Süßer Sommer". Ergänzt wird das durch ein paar Grundrezepte und ein alphabetisches Rezeptregister.

Die meisten Rezepte sind auf einer Doppelseite mit Foto vorgestellt. Bei einigen Rezepte wurde auf das Foto verzichtet. Jedes Rezept ist übersichtlich gegliedert mit Zutatenliste, Zubereitungsanleitung und Mengenangabe. Rezepte, die vegan sind sind mit einem deutlichen Logo entsprechend gekennzeichnet. Leider sind die Hinweise für "Glutenfrei" und "Lactosefrei" weniger prominent dargestellt. Glutenfreie Rezepte haben immer meine erhöhte Aufmerksamkeit und ich brauche eigentlich keine Hinweise bei Rezepten, die selbstverständlich glutenfrei sind, wie z. B. ein Mango-Relish oder eine Koriander-Moja. Allerdings hätte ich mir einen deutlichen Hinweis bei dem Rezept für die Polenta-Plätzchen gewünscht. Hier fehlt er leider ganz, aber es wird auf eine mögliche vegane Abwandlung hingewiesen. Nach meinem Eindruck ist die Zuordnung der Rezepte in die drei Kategorien vegan, glutenfrei und lactosefrei nicht konsequent umgesetzt. Selbstverständlich kann man beim Lesen der Zutatenliste diese Zuordnung selbst vornehmen.

Die Rezepte sind sehr schön und kreativ. Bereits beim Durchblättern habe ich mich darüber gefreut, neue und interessante Gerichte zu sehen. Das Niveau ist sehr unterschiedlich, es gibt einfache Gerichte und welche mit langen Zutatenlisten und höherem Kochaufwand. Wer Gäste mit Anspruch vegetarisch bewirten möchte, wird hier ebenso fündig, wie jemand, der nach sommerlicher Alltagsküche sucht.

Nicht so glücklich war ich mit dem Inhalt der Rezepte. Bei manchen hatte ich den Eindruck, dass sie aus der Restaurantküche stammen und nicht konsequent genug in "Hobbykoch-Sprech" übersetzt wurden. Exemplarisch möchte ich auf das geeiste Gurkenmousse eingehen. In der Zutatenliste steht 150 ml geschlagene Sahne. Dies bedeutet nicht, dass 150 ml Sahne geschlagen werden, sondern von einer geschlagenen Sahne werden 150 ml benötigt. Wie viel ist das jetzt in flüssiger Sahne? Meiner Meinung nach, hätte das in einem Kochbuch für Hobbyköche verändert werden müssen. Einige Passagen in dem Rezept habe ich auch bei mehrmaligem Lesen kaum verstanden. Ähnlich ging es mir auch mit der gekühlten Kartoffel-Wiesenkräuter-Creme. Die Zutatenliste sieht eine Füllung vor, vermutlich ist die Suppe gemeint.

Beim Ausprobieren meiner ausgesuchten Rezepte, waren die einfachen wie Orangensalat oder Erdbeer-Mascarpone-Creme problemlos umzusetzen. Bei der Crème brûlée musste ich die Garzeit deutlich verlängern und bei der Gurkenmousse mit Salat waren für mich einige unklare Stellen. Letztendlich ist mir alles gut gelungen und geschmacklich war ich von allen Gerichten sehr angetan. Mir liegen professionelle Rezepte von Spitzenköchen für das Kochen daheim sehr am Herzen und sie sind mir wesentlich lieber, als Rezepte von Autodidakten. Allerdings wünsche ich mir dann auch eine konsequente Umsetzung für den Hobbykoch.



Orangensalat mit Macadamianüssen















Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse














Crème Brulée von der Passionsfrucht
Erdbeer-Mascarpone-Creme












Fazit:
"Vegetarische Sommerküche"  ist ein schön gestaltetes Kochbuch mit kreativen vegetarischen Sommergerichten, die Lust aufs Nachkochen machen. Die Rezepte brauchen etwas Koch-Erfahrung, um sie gut umzusetzen.


Mitte Juni kam der sympathische Paul Ivic ins Münchner Tian, um sein Kochbuch persönlich zu präsentieren. Wir verkosteten ein paar Rezepte aus dem Buch: Quinoasalat mit Erdbeeren & Ziegenfrischkäse, Curry-Kokos-Suppe, Risotto vom Venere-Reis, Zitroneneis an süss-saurer Beerensuppe.





Freitag, 26. Juni 2015

Weinrallye #87 Winzerinnen - Désirée Eser

Die Weinrallye ist eine schöne virtuelle Gepflogenheit, bei der Wein- und Foodblogger zu einem bestimmten Thema am gleichen Tag einen Beitrag veröffentlichen. Und das passiert nun zum 87. Mal und bedeutet somit, dass diese schöne Geschichte schon seit über 7 Jahren läuft.  Ich mache auch viel zu wenig mit und hoffe, dass ich mit meiner Einladung zum Thema "Winzerinnen" neue Interessenten erreichen konnte.

Mit den Winzerinnen hat man sich bereits bei der Weinrallye #23 beschäftigt. Vielen Dank an die damalige Gastgeberin, Iris Rutz, die mich darauf aufmerksam gemacht hat. Die damalige Zusammenfassung ist hier nochmals nachzulesen.


In meinem Beitrag stelle ich Désirée Eser Freifrau zu Knyphausen vom Weingut August Eser im Rheingau vor.

Sie ist die erste Frau an der Spitze dieses Familienweinguts und führt es damit bereits in der 10. Generation. Die Aufnahme entstand bei unseren letzten Besuch, als ein Kunde seine Weinflasche abholen wollte, für die er bei der Weinversteigerung in Kloster Eberbach den Zuschlag erhalten hatte.

Am Etikett sieht man schon, dass der Wein schon ein paar Jahre in der Flasche ist.

Und die Etiketten lagen Désirée am Herzen, schließlich "trinkt auch das Auge mit".
Sie hat einen guten Weg gefunden, Tradition und Moderne zu verbinden. Die aktuellen Eser-Etiketten haben am rechten Rand einen breiten Streifen mit vielen stilisierten Reben und kleinen Schlüsseln.

Sobald man vor dem Haus das alte Schmuckfass sieht, versteht man die Symbolik. "Der Schlüssel zum guten Rheingauer Wein" ist darauf zu lesen und das Logo aus einer Rebe und einem Schlüssel.










Das Weingut August Eser existiert seit 1759 und wurde in der Vergangenheit regelmäßig nach dem jeweiligen Besitzer umbenannt. August war ihr Großvater und bei diesem Namen wird es nun bleiben, da es mehrere Esers in der Region gibt und der Vorname zur Unterscheidung notwendig ist.

Die Fußstapfen waren groß, in die Désirée 2007 getreten ist, aber sie füllt sie vollständig aus. Dafür hat sie sich gründlich vorbereitet und nach ihrer Winzerlehre im Weingut Dr. Bürklin-Wolf den Abschluss in Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft an der Universität Geisenheim gemacht. Mit zusätzlichen Auslandsaufenthalten in Kalifornien, London und Frankreich ergänzte sie ihre Ausbildung.

Sie wirkt heute in dem alten Gutshaus aus dem Jahre 1650 mit Tonnengewölbe und Holzfasskeller in Oestrich-Winkel und in ihren Weinbergen im Rheingau. Es zeichnet Désirée aus, dass sie sich die Mühe macht und Weine aus 15 verschiedenen Lagen einzeln ausbaut. Darunter befinden sich auch Lagen für Erste Gewächse, wie das Oestricher Lenchen. Sie achtet sehr auf einen klassischen Rheingau-Stil. So entstehen Weine, die das Terroir schmeckbar machen.

Das überzeugt nicht nur ihre Kunden, sondern auch die Experten und sie erhält oft Preise für ihre Weine. Der Schwerpunkt ihrer Weine liegt beim Riesling, aber auch dem Spätburgunder widmet sie ihre Aufmerksamkeit und ganz neu gibt es nun auch einen frischen Rosé. Ihr besonderes Markenzeichen ist der "My Way. Désirée Eser", ein Riesling, den sie ganz nach ihren Vorstellungen ausbaut und der ein handschriftliches Etikett bekommen hat. Zum besonderen Service gehört auch, dass sie für jeden Wein eine umfangreiche Expertise erstellt, die man zum Nachlesen daheim mitbekommt.

Die Weinprobe im Hause Eser ist immer ein besonderes Erlebnis für uns. Désirée wird dabei von ihren Eltern Renée und Joachim Eser unterstützt. Man fühlt sich einfach wohl im Kreis dieser engagierten und kompetenten Winzerfamilie. Stillstand gibt es nicht und Désirée ist eine moderne Frau, die noch viele Pläne und Ideen hat. Bereits heute ist sie aktiv in Sozialen Netzwerken und freut sich auch über den Besuch der facebook-Seite ihres Weinguts. Ganz neu gibt es jetzt auch eine Kochschule, auf die ich schon sehr gespannt bin. Deshalb freue ich mich schon auf künftige Besuche und erzähle gerne, was es Neues auf dem Weingut August Eser gibt.





So macht Rheingau-Riesling richtig Spaß, wenn es eine breite Auswahl an Riesling aus unterschiedlichen Lagen gibt. In der Mitte steht eine besondere Flasche, das ist die Rheingau-Flöte, in die im Weingut Eser ein paar Weine abgefüllt werden. Damit man seinen Lieblings-Riesling finden kann, gibt es auch die Möglichkeit Probepakete zu bestellen und die Weinprobe in Ruhe daheim zu machen. Wir probieren jedes Jahr gerne neu, schließlich ist Wein ein Naturprodukt und schmeckt jedes Jahr anders.




Der "Pretty in Pink" war heuer eine Premiere für mich und ich mochte ihn auf Anhieb. Ein Weißherbst aus Spätburgunder Trauben, der sehr leicht und frisch ist. Der perfekte Sommerwein.



Den trockenen Spätburgunder, der im Barrique ausgebaut wurde, haben wir schon länger im Keller und gönnen uns ab und zu eine Flasche. Schon seit längerer Zeit bevorzugen wir leichte Rotweine und dieser trifft genau unseren Geschmack. Er ist kein schwerer Wein und trotzdem intensiv im Geschmack.

Weinrallye #87 Winzerinnen - Gastbeitrag von Cantate

Es ist eine gute Tradition, dass der Gastgeber der Weinrallye auch die Gastbeiträge veröffentlicht. Ich mache das sehr gerne, weil es mir wichtig ist, die Grenzen zwischen Bloggern und Nicht-Bloggern zu überwinden. Das Internet ist grenzenlos und das ist meine Motivation meinen Blog als Plattform für Andere zur Verfügung zu stellen.

Mein Dank für diesen Gastbeitrag geht an Cantate, die eine wunderbare Winzerin vorstellt:



Winzerinnen also ….. hmja….
Es war mir schnell klar, dass ich dazu was schreiben will, weil ich einige Winzerinnen kenne und sie alle sehr schätze; das Problem war eher, auszuwählen „welche stell ich denn diesmal vor?“

Trotzdem mal kurz bei Tante Gugel reingeschaut und erstmal das kalte Grausen gekriegt, die ersten anderthalb Seiten nur diverse „junge sexy Winzerinnen“ - Kalender!

NEIN ich stell hier keinen link ein ….
Die Dürren Gerippe, die dort abgebildet sind, werden doch vom ersten Herbststurm aus den Zeilen gefegt. Und mit dem, was die eher nicht anhaben, kommen sie beim Brombeerenroden auch nicht weit mit ihren zarten Beinchen.

Aber auch bei seriösen Presseerzeugnissen sehen die vorgestellten Winzerinnen (und da geh ich davon aus, dass es sich wirklich um solche handelt) auf den Bildern aus wie Titelseite von „Landlust“ u.ä. …. klar möchte sich jeder Mensch (ja, auch Männer! ;-) ) auf Bildern gern so vorteilhaft präsentieren wie möglich – ich mag auch keine Fotos von mir, wo ich ausseh wie Dorftrampel von Hintertupfenhausen – aber wirkt auf mich irgendwie „unecht“, man fragt sich unwillkürlich, ob die Damen nach ihrem Aussehen oder wirklich nach ihren Weinen beurteilt werden? Würde eine Frau, die aussieht wie Gerard Depardieu, eine Titelstory kriegen? Ich bezweifle es, egal wie gut ihre Weine sein mögen ….

Die echten Winzerinnen, die ich kenne, posieren nicht in Postkarten-Idyllen, sondern sind kernige, handfeste Frauen, die fest im Leben stehen.
Im Januar Reben schneiden bei Minusgraden, da sind halt keine Designerklamotten angesagt, sondern Zwiebellook – und da sieht frau nunmal immer bisschen tonnenförmig aus. Mit der Rückenspritze oder der Motorsense im Steilhang sind high Heels unangebracht - obwohl: beim berghochlaufen wäre das vielleicht sogar von Vorteil …..wäre mal eine Überlegung wert; allerdings müsste man die dann beim bergrunter laufen wieder abschrauben, vielleicht doch zu umständlich?

Ein Weinbergschlepper ist kein Sportwagen – obwohl: ich hab damals auf nem Lamborghini-Traktor fahren gelernt – aber egal…. Echte gestandene Winzerinnen haben nun mal real-life-Figuren, die nicht vom ersten Windhauch umgeweht werden; schön sind sie trotzdem! Oder gerade deswegen? Weil sie echt sind!

Wein ist doch Lebenslust und Genuss und Freude – wie soll ich da jemandem vertrauen, der aussieht als nähme er oder sie nur trockenen Salat in homöopathischer Dosis zu sich und ein Gesicht zieht als ginge er oder sie zum Lachen in den Keller?

Das genaue Gegenteil von diesen Sauertöpfen ist Nora Schirpf von der Donnermühle.

Die sympathische Familie Schirpf
Bildnachweis: Weingut Donnermühle


Wir sind ihr bei einer Öko-Weinmesse über die Füße gestolpert.

Ist für die Winzer ja auch harte Arbeit, morgens früh schon packen, Stand aufbauen, den ganzen Tag rumstehen, immer und immer wieder dasselbe erzählen, ein freundliches Gesicht machen, egal wie blöd die Besucher rüberkommen ….

Und als Besucher schaut man logisch erstmal bei den Winzern vorbei, die man kennt und plaudert dort ein bisschen, probiert dort ein bisschen oder auch ein bisschen mehr, und so hatten wir schon einige Weine hinter uns und waren naja, nicht grade müde, aber doch .. gesättigt?

Und dann am Ende des langen Tages, kurz vor dem Ausgang, am letzten Stand diese Frau, die eine solche Lebensfreude ausstrahlte, eine so positive Energie verströmte, so herzlich und begeistert und begeisternd rüberkam, dass sie uns nur beim Hallo-sagen schon ein Lächeln ins Gesicht zauberte. Der nimmt man ab, dass sie mit Herz und Seele bei der Sache ist, dass Wein für sie mehr als nur LandWIRTSCHAFT ist. Selbst jetzt, wo ich hier trocken über der Tastatur sitze, zieht es mir die Mundwinkel nach oben, alleine bei dem Gedanken!

Die Donnermühle war das erste Demeter-zertifizierte Weingut in Hessen

Ich habs ja nicht so mit linksrum drehende Kuhhörner bei Vollmond eingraben und so, aber ich nehm den Demeter-Winzern ab, dass sie ein besonderes Verhältnis zu ihren Reben haben, sie einzeln mit Namen kennen, umsorgen und behüten, dass sie mit viel Engagement bei der Sache sind, dass sie mit ihren Reben LEBEN – sowas kann man nicht halbherzig betreiben, sondern nur mit vollem Einsatz. Vielleicht wirkt sich das dann auch besonders auf die Weine aus?

Das Weingut Donnermühle liegt in der „Mainspitz“, da wo der Main in den Rhein mündet und hat deshalb naturgemäß schwere Schwemmlandböden, die machen die Weißweine manchmal „fett“ und „schwer“ - nicht so mein Ding, das geb ich ehrlich zu.

Aber die Roten!

Spätburgunder, tiefdunkelrot, samtig, weich, wirklich „vollmundig“, intensiv nach dunklen Kirschen duftend und schmeckend, sogar ein bisschen Schokolade kann ich erkennen, zum „reinlegen“, zum mit Genuss schlürfen und nachriechen und -schmecken, nichts fürs schnelle Partytrinken!

Der Wein wird getrennt nach Fässern ausgebaut und auch abgefüllt, deshalb steht auf der Karte beispielsweise dann Fass Nr 29 oder 28 oder …(ich glaub, wir haben damals bei Fass 13 angefangen ;-) ) und auch da lohnt es, mal nachzuschmecken, wie unterschiedlich sich ein und derselbe Wein bei unterschiedlicher Behandlung präsentiert. Ich geb zu: auch als Nicht-Rotweintrinker kann ich mich da nie entscheiden, von welchem Fass ich denn nun nehmen soll. Grandios sind sie alle!

Donnerstag, 25. Juni 2015

Angrillen mit Lauch-Rucola-Salat

In unserem Garten gibt es einen neuen Bewohner, ein Big-Green-Egg. So richtig vertraut sind wir mit dem Umgang noch nicht. Glücklicherweise können wir künftig noch ganz viel damit üben. Ich bin auch eher der Praktiker und lese mich nicht so gerne ein. Deshalb war unser erster Versuch geschmacklich top, aber das Fleisch war leider zu durch. Glücklicherweise war es noch zart und auch saftig, aber es hätte besser sein können. Toll war der rauchige Geschmack. Das Aroma hat voll überzeugt und unsere Motivation ist jetzt natürlich hoch im Umgang damit besser zu werden.

Zum Grillstart wollte ich nur eine Beilage haben und ich fürchte mich oft vor dem Salat-Buffet bei Grillfesten. Ein selbstgemachter Kartoffelsalat ist toll, bei einem Nudelsalat habe ich noch nie verstanden, weshalb er zum Grillgut passen soll. Mein neuester Angstgegner ist Cous-Cous-Salat mit grob geschnittener Einlage. Oft gibt es von diesen drei Standard-Salaten noch mehrere. Deshalb bringe ich gerne Salate mit, die keiner kennt - so wie dieser Lauch-Rucola-Salat.



Als Beilagensalat für 2 Personen

1 Lauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
4 Scheiben Bacon
1 Bund Rucola

Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, bis der Lauch Wasser gezogen hat. Etwas Olivenöl zugeben und bei sanfter Hitze bissfest dünsten. Den Lauch vollständig auskühlen lassen.

Den Bacon sehr fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Rucola waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Rucola, Bacon und Lauch vermengen.

Aus schwarzem Pfeffer, Essig und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit, kurz vor dem Servieren, anmachen. Abschmecken und bei Bedarf vorsichtig mit Salz nachwürzen.



Mittwoch, 24. Juni 2015

Essig-Ansätze: Mai-Wipferl-Essig,
Schnittlauchblüten-Essig, Holunderblüten-Essig

Im Mai oder Juni setze ich gerne Essig an. Obwohl es viele Möglichkeiten gibt, das ganze Jahr Essig mit Kräutern, Blüten oder Früchten zu aromatisieren, bleibe ich bei diesem Standard-Programm. So genau lässt sich der richtige Zeitpunkt nicht bestimmen, da die Natur nicht beeinflussbar ist. Letztes Jahr konnte ich die Essige im Mai ansetzen, heuer wurde es erst Juni. Es ist auch von Region zu Region verschieden. Am besten, einfach die Augen offen halten und dann entscheiden, wann der richtige Zeitpunkt ist.

Holunderblüten-Essig, Schnittlauchblüten-Essig, Mai-Wipferl-Essig
(von links nach rechts)


Meist mache ich die doppelte Menge der Rezepte und habe so immer ein schönes kulinarisches Geschenk zur Hand. Besonders der Holunderblüten-Essig ist sehr beliebt.

Hier kommt mein Essig-Standardprogramm:


Mai-Wipferl-Essig



Gleich vor unserer Haustüre steht eine ganz kleine Kiefer und so ist es natürlich für mich ganz einfach die jungen grünen Triebe abzuschneiden. Bitte nicht in den Wald gehen und dort die Bäume plündern, das ist nicht erlaubt. Es findet sich sicher in einem Garten einen Baum, von dem man ernten darf.

500 ml Weißwein-Essig
30 Wipferl

Den Essig am Vortag auf 70 Grad erhitzen und über Nacht vollständig abkühlen lassen.
Die hellgrünen Wipferl abschneiden. Sie sollten trocken sein und am besten erntet man sie, wenn es ein paar Tage nicht geregnet hat.

Die Wipferl in ein großes Glas geben und den Essig darüber gießen. Das Glas an einem hellen, aber kühlen Ort stehen lassen. Nach 10 Tagen den Essig abseihen und in Flaschen füllen.




Schnittlauchblüten-Essig



Einige hundert Meter von unserem Haus entfernt ist ein großes Feld und dort stand viele Jahre eine Gärtnerei. Leider musste sie umziehen, da die Stadt München jetzt Wohnungen baut. Die ersten Baugeräte sind schon da und viele Menschen kommen täglich und holen sich noch Kräuter oder Pflanzen. Es sieht wunderschön aus im Moment, da das große Schnittlauchbeet in voller Blüte steht. Das war natürlich die Gelegenheit eine große Schüssel voller Blüten zu holen. Mich freut es sehr, dass von den Anwohnern noch soviel geerntet wurde, bevor die Bagger alles zerstören.

500 ml Weißwein-Essig
2 Hände voll Schnittlauchblüten

Den Essig am Vortag auf 70 Grad erhitzen und über Nacht vollständig abkühlen lassen.

Die Schnittlauchblüten abschneiden, in ein großes Glas geben und den Essig darüber gießen. Das Glas an einem hellen, aber kühlen Ort stehen lassen. Nach 10 Tagen den Essig abseihen und in Flaschen füllen.




Holunderblüten-Essig


Zu der Gärtnerei gehörte eine sehr große und lange Holunderblütenhecke. Leider sind bereits einige Sträucher der Baustelle zum Opfer gefallen. Ich hoffe, dass sie nicht weiter zerstört wird. Bisher durfte ich dort immer mit Erlaubnis der Gärtnerei-Betreiber ernten. Dafür gab es Natural-Tausch und ich habe eingemachte Sachen vorbei gebracht. Wie es in der Zukunft aussieht werde ich herausfinden, oder mir einen neuen Holunderstrauch suchen.

Diesen Beitrag habe ich bereits letztes Jahr angefangen zu schreiben und muss hier leider ein trauriges update machen. Die Hecke wurde von den Baufirmen rücksichtslos komplett entfernt. In meinen Augen ist das eine riesige Sauerei, da die Hecke sehr alt war. Ich kenne sie bereits seit meiner Kindheit.

1000 ml Weißwein-Essig
5 große Holunderblütendolden oder 10 kleine

Den Essig am Vortag auf 70 Grad erhitzen und über Nacht vollständig abkühlen lassen.
Die Holunderblüten abschneiden. Sie sollten trocken sein und am besten erntet man sie, wenn es ein paar Tage nicht geregnet hat.

Die Holunderblüten in ein großes Glas schneiden, darauf achten, dass der größte Teil der Stiele nicht dabei ist und den Essig darüber gießen. Das Glas an einem hellen, aber kühlen Ort stehen lassen. Nach 6 Monaten Stehzeit den Essig abseihen und in Flaschen füllen.