Sonntag, 19. April 2015

Rezension: Immer schon vegan
von Katharina Seiser

Vegan ist das neue vegetarisch und im Trend. Die Entwicklung treibt hier bunte Blüten. Die Kochbuch-Neuerscheinung sind unzählig und in den Buchhandlungen gibt es schon Thementische die ausschließlich mit veganen Koch- und Backbüchern bestückt sind. Auch bei den Nahrungsmitteln (von Lebensmitteln möchte ich hier nicht sprechen) ist ein richtiger Markt für vegane Ersatzstoffe entstanden. Exemplarisch möchte ich hier Cashew-Käse und die vegane Ente aus Saitan  nennen. Ich halte wenig davon. Unter veganer Ernährung verstehe ich Gerichte, die ohne tierische Produkte auskommen. Dafür gibt es ein breites Sortiment an Gemüse, Obst, Kräuter, Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse. Wir müssen nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch essen. Bei uns kommen regelmäßig vegetarische und sogar vegane Gerichte auf den Tisch. In vielen Küchen der Welt gibt es traditionelle Gerichte, die vegan sind, ohne die ausschließlich vegane Ernährung im Fokus zu haben. Diese Rezepte, aus 20 verschiedenen Ländern, hat Katharina Seiser nun in ihrem Kochbuch "Immer schon vegan" zusammen getragen.

Katharina Seiser ist gebürtige Oberösterreicherin. Nach ihrer Ausbildung als Köchin und der Berufserfahrung als Alleinköchin, studierte sie Kommunikationswissenschaften. Damit hatte sie das perfekte Rüstzeug, um zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Ihre kritische Haltung und zuverlässige Gründlichkeit haben sie zu einer der renommiertesten deutschsprachigen Food-Journalisten werden lassen. Zu unserem Glück bloggt sie unter esskultur.at und arbeitet auch sehr erfolgreich als Kochbuch-Autorin. Als Herausgeberin der Länderreihe vegetarischer Kochbücher konnte sie bereits große Erfolge feiern. "Immer schon vegan" ist nun ihr erstes eigenes Kochbuch.




Die Idee dazu kam ihr, als sie einen Selbstversuch durchführte und längere Zeit vegan lebte. Sie berichtete darüber in einem Frauenmagazin. Als konsequente Verfechterin für qualitativ hochwertige Lebensmittel hat sie in dieser Zeit keinerlei Ersatzstoffe verwendet. Ergänzend dazu hat sie den Tierfreitag ins Leben gerufen. Auf der Seite www.tierfreitag.com sammelt sie passende Beiträge von deutschsprachigen Bloggern.

Das Buch hat das gleiche Format, wie die vegetarischen Bücher und ist somit ebenfalls etwas kleiner als DIN A4. Der Leineneinband sorgt für eine schöne Haptik und die beiden Lesebändchen sind immer nützlich zum Einmerken von Seiten. Die erste Überraschung gibt es schon beim Aufschlagen des Buchs und der Entdeckung eines Posters. Es zeigt eine Art veganen Wolpertinger :-) und die praktische Auflistung von Obst und Gemüse nach den vier Jahreszeiten bzw. was jederzeit zu bekommen ist.

Diese fünfte Jahreszeit "Jederzeit" begegnete uns schon bei der vegetarischen Reihe und es hat sich einfach im Alltag bewährt die Rezepte nach der Saison zu gliedern. So ist gewährleistet, dass man auch ein gutes und reifes Produkt bekommt. Konsequenterweise ist das Inhaltsverzeichnis ebenso aufgebaut.

Mit "Immer schon vegan" möchte die Autorin eine Lanze für die vegane Ernährung brechen, ohne dogmatisch zu werden, sondern einfach aus der Freude an gesundem und natürlichen Genuss. Besonders wichtig für Genuss ist der Geschmack. Und so stellt sie zu Beginn 11 Geschmacks-Portraits vor. Das sind wertvolle Grundlagen, die Profiköchen geläufig sind und von denen der Hobbykoch viel lernen und sie allgemein in seine Küche übernehmen kann.

Nach der kurzweiligen Theorie geht es gleich los, mit den Rezepten in den fünf Kapiteln:
- Frühling
- Sommer
- Herbst
- Winter
- Jederzeit

Die rund 70 Rezepte haben eine eigene Doppelseite. Auf der einen Seite ein ansprechendes und vor allem "normales" und wenig gestyltes Foto des Gerichts. Das wirkt auf mich sehr natürlich und diese Optik kann auch jeder Hobbykoch gut erreichen. Die zweite Seite ist dem Rezept gewidmet. Die Zutaten sind am Rand aufgelistet und die lästige Sucherei nach der Personenanzahl entfällt, da diese bei jedem Rezept aufgeführt ist. Mit zwei kleinen Symbolen lässt sich auf einen Blick erkennen, ob das Gericht in kurzer Zeit (30 Minuten) fertig ist bzw. ob es auch ungeübten Köchen gelingt. Die Zubereitungsschritte werden von einem Einführungstext und manchmal auch zusätzlichen Tipps ergänzt.

Der analytischen Gründlichkeit von Katharina Seiser ist es zu verdanken, dass es ein alphabetisches Zutaten-Glossar, ein alphabetisches Rezept-Register nach Zutaten und ein Rezept-Register nach Ländern. So können nach allen möglichen Kriterien Rezepte gefunden werden.

Für meinen Praxistest bin ich ganz pragmatisch an die Rezeptsuche heran gegangen. Ich hatte noch Mangold und Linsen, da war die Suppe natürlich ideal. Der knusprige Tofu hat mich einfach angelacht, da ich frittierten Tofu von einem meiner chinesischen Standard-Rezepte kenne und er mir so sehr gut schmeckt. (Witzigerweise ist das ein Rezept mit Tofu und Hackfleisch.) Das Orangenflammeri hat mich einfach neugierig gemacht. Ich wollte wissen, wie es schmeckt und solche Rezepte eignen sich sehr gut zur Überprüfung der Gelingsicherheit. Für die Bindung von Flüssigkeit spielt die Dosierung des Bindemittels eine große Rolle. Nimmt man zu wenig, stockt die Masse nicht und nimmt man zuviel ist die Konsistenz unangenehm im Mund.








Orangenflammeri
















Ganz besonders freut es mich, dass dieses empfehlenswerte Buch bereits 3 Monate nach Erscheinen in die zweite Auflage geht. Ich fühle mich geehrt, dass mein Fazit eine der "Stimmen zum Buch" sein wird und ab der zweiten Auflage im Buch enthalten ist.

Fazit:
Vegane Küche mit Spaß und Geschmack, das ist Katharina Seiser mit diesem Buch gelungen. Die Rezepte funktionieren, die Zutaten sind einfach zu bekommen und es schmeckt!


Samstag, 18. April 2015

Stefan Marquard-Event im Restaurant Schwögler

Es war wieder einmal soweit, im Restaurant Schwögler, in der Nähe von Regensburg fand das jährliche Event mit Stefan Marquard and friends statt. Diesmal war alles so perfekt vorbereitet, dass der Hausherr, Helmut Schwögler, Zeit hatte die Entstehungsgeschichte zu verraten. Er wollte unbedingt nach Meersburg um sich bei Stefan Marquard als Koch zu bewerben. Unglücklicherweise ging an diesem Tag sein Auto kaputt. So hat er seine Schwester gebeten, dass sie ihn an den Bodensee fährt.

Es ist alles gut gegangen. Helmut bekam die Stelle und Stefan ist mit der Schwester nun schon viele Jahre verheiratet. Allerdings war Helmut damit nur einverstanden, wenn Stefan dafür einmal im Jahr bei ihm kocht. Und so kommen die Gäste jedes Jahr in den Genuss eines besonderen Abends. Jeder Gang wird von Stefan und seinen Kollegen genau vorgestellt - das ist fast schon eine Art theoretischer Kochkurs. Man merkt, mit wieviel Spaß und Freude alle bei der Sache sind.

Selbstverständlich darf eine entsprechende Weinbegleitung bei so einem Menü nicht fehlen. Diesmal kam der Wein aus der Pfalz und wurde vom Winzer Uli Metzger gleich persönlich präsentiert. Der hat aus seinem Namen gleich eine Tugend gemacht und so zeigt er die Klassifizierung seiner Weine über einen Zerlegungsplan auf dem Etikett.

Helmut Schwögler, Uli Metzger, Stefan Marquard (v.l.n.r.)

Brotauswahl mit Bärlauchbutter und Marillenaufstrich
2015 Pinot Meunier Brut

Spargel rauf und runter
2014 Weißburgunder

Gerade noch gut gegangen und mir ist die richtige Antwort eingefallen :-)

Schwarzer Heilbutt, Yuzu und Misocreme
2014 Sauvignon blanc

Schweinebauch, Schweinegiotto, Rote Bete und Buttermilch
2014 Weißer Bulle

Einer der Hauptakteure des Abends, Wolfgang Müller, erklärt den Hauptgang und kommt jedes Jahr gerne mit, obwohl er keine Schwester bekommen hat, wie er betont.


Krake gebacken, Ochsenbrust gefüllt und Blumenkohl
2013 Spätburgunder "B" Pastorenstück

Kalbshaxe, Brokkoli und Fett
2012 Schwarzer Bulle

Für das Dessert haben sich Stefan und Wolfgang dann doch lieber auf die Kompetenz des Chef-Patissiers Thomas Schindler verlassen, der die Vorgabe "irgendwas mit Süßkartoffel" kreativ und köstlich umgesetzt hat.

Süßkartoffel, Papaya, Mango
2013 Scheurebe


Auch der Service, unter der Leitung Marion Hoibl Lindinger hat einen tollen Job gemacht und es gab keine leeren Gläser und immer gleichzeitig am Tisch das Essen.

Einige Impressionen der sehr ansprechenden und witzigen Wein-Etiketten

Freitag, 17. April 2015

Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise
BEEF! STEAKS: Meisterstücke für Männer

Heute, am 17. April ist der Malbec World Day. Aus diesem Anlass habe ich einen Vorschlag für Euch, was man an diesem Tag trinken und essen könnte. Die Rebsorte Malbec stammt aus dem Bordeaux und konnte auch in Argentinen sehr erfolgreich angebaut werden. Am 17. April 1853 beauftragte der damalige Präsident Domingo Faustin Sarmiento den französischen Boden-Experten Aimè Puget neue Rebsorten ins Land zu bringen. Der Malbec entwickelte sich besonders prächtig und Sarmientos Plan, aus Argentinen eine Weinnation zu machen, ging auf. Wines of Argentina hat der Malbec-Traube zu Ehren den 17. April als Malbec World Day ins Leben gerufen.

Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen für die Rezension eines Kochbuchs gehe ich meist ganz pragmatisch vor und orientiere mich daran, welche Produkte gerade Saison haben oder was noch im Schrank steht und einmal verbraucht werden sollte.

Deshalb hat mich das Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise gleich begeistert, weil ich noch eine Packung mit getrockneten Wakame-Algen hatte und mich bisher noch nicht aufraffen konnte, etwas damit zu kochen. Auch die Kombination mit der Wasabi-Mayo fand ich sehr ansprechend und war neugierig, wie beides zusammen mit dem Steak schmecken würden.

Das Fleisch steht ja in dem Buch Steaks von "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" im Vordergrund und mich hat natürlich besonders interessiert, wie das funktionieren wird mit dem Garpunkt. Glücklicherweise gibt es heute Kerntemperatur-Thermometer zu vernünftigen Preisen und damit kann man eigentlich nichts mehr falsch machen, wenn im Rezept die richtigen Grad angegeben sind. Das war hier der Fall und so hatten wir ein perfektes rosa Steak auf dem Teller. Die Beilagen waren ungewöhnlich, haben aber ausgezeichnet dazu geschmeckt. Mir hat es besonders gut gefallen, dass es eine Kombination war, die man nicht an jeder Ecke sieht.

Für das Fleisch gibt es keine Mengenangabe, das hätte ich hilfreich gefunden, um ein passendes Stück zu besorgen. Ich habe mich dann auf mein Augenmaß verlassen und so das Entrecote ausgewählt.



für 2 Personen

400 gr. Entrecote
1 EL Szechuan-Pfeffer
Meersalz
Rapsöl

Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Szechuan-Pfeffer grob mörsern und auf einemmm Brett verteilen. Das Fleisch von beiden Seiten im Pfeffer wenden und diesen leicht andrücken.

Den Ofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer sehr heißen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten, dabei immer wieder wenden.

Das Steak auf ein Gitter legen und in den Ofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht hat. Das kann bis zu 90 Minuten dauern.

Vor dem Aufschneiden das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen und mit Salz würzen.


Wasabi-Mayonnaise
1 Ei
2 TL scharfen Senf
1 Spritzer Weißweinessig
200 ml Rapsöl
Meersalz
Cayennepfeffer
Wasabipulver
 
Das zimmerwarme Ei zusammen mit dem Senf und dem Essig in einen Mixbecher geben. Mit dem Öl aufgiessen. Den Stabmixer am Boden halten und mixen, bis sich das Ei mit dem Senf vermischt hat, dann langsam nach oben ziehen und das Öl einarbeiten. Das Wasabipulver mit wenig kaltem Wasser anrrühren. Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und nach Belieben mit Wasabi abschmecken.


Algensalat
50 gr. getrocknete Wakamealgen
Sesamöl
Tamari
weißen Sesam
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Algen für ca. 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und mit Sesamöl und Tamari verrühren. Etwas Sesam für die Garnitur aufheben. Die Algen mit dem Dressing vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Algensalat auf dem Teller mit den übrigen Sesamkörnern bestreuen.





Zum Steak trinken wir sehr gerne einen kräftigen Rotwein. Diesmal haben wir uns für einen Malbec vom Weingut Kaiken entschieden. Das chilenische Weingut wurde 2002 von Aurelio Montes Sr. gegründet. Der Name Kaiken steht für die patagonische Wildgans, deren Flug über den Anden zu beobachten ist. Die Weinberge sind auf über 1.000 Metern und profitieren vom Klima und den Böden der Region Mendoza am Fuße der Anden.

Der Malbec Ultra - Jahrgang 2012 - ist ein kräftiger Rotwein, die Tannine sind gut eingebunden und er hat einen schönen und langen Abgang. Er war der perfekte Begleiter zu dem intensiven Fleischgeschmack, der leichten Schärfe der Mayonnaise und dem würzigen Algensalat.

Zu beziehen ist er über Internet z. B. bei Vicampo


 
 
Schatzsuche im Vorratsschrank - DauereventDen Algen sei Dank, das ist wieder ein perfekter Beitrag für Magentratzerl, da sie immer nach Rezepten sucht, bei denen eine Zutat aus dem Vorratsschrank zum Einsatz kam.
 

Donnerstag, 16. April 2015

Semerrolle in Teriyaki-Marinade mit gebackener Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme

Zwei Dinge haben mich bei diesem Rezept aus "BEEF! - STEAKS: Meisterstücke für Männer" sofort angesprochen. Die Kombination von Süßkartoffel und Orange passt perfekt. Seit vielen Jahren koche ich einen Süßkartoffelauflauf mit Orangensaft, der in Amerika eine traditionelle Beilage zum Thanksgiving-Truthahn ist. Die Idee, eine Semerrolle sous-vide zu garen ist gut, da dieses Fleischstück ideal dafür ist. Außerdem klang die asiatisch gewürzte Marinade sehr verlockend.

Ich habe mich mit großer Vorfreude für dieses Rezept als Vorbereitung für meine Rezension entschieden. Beim Lesen der Details war ich an manchen Punkten mißtrauisch und habe es bereits bei der Umsetzung abgeändert. Das hat aber nicht gereicht, um ein gelungenes Essen auf den Tisch zu bringen. Bei allen drei Komponenten des Gerichts macht das Rezept nur wenig Sinn. Einige Fehler kann man bereits auf dem Foto erkennen.

Die angegebene Garzeit der Süßkartoffel ist viel zu kurz. Statt der vorgeschlagenen 30 Minuten habe ich sie 60 Minuten im Ofen gehabt und sie war hinterher immer noch roh. Nach dem Fotografieren habe ich die geviertelte Süßkartoffel nochmals für 60 Minuten gebacken. Sie braucht also insgesamt ca. 120 Minuten.

Bei der Orangen-Chili-Creme wird Crème frâiche mit Orangensaft glatt gerührt. Mir erschien der Saft einer Orange für 200 gr. Crème frâiche zuviel und ich habe nur die Hälfte genommen. Die Creme wurde viel zu flüssig dadurch und geschmacklich hat es wenig gebracht. Stattdessen sollte mehr von der Orangenmarmelade und Orangenabrieb die Creme aromatisieren.

Die Semerrolle läßt viel Interpretationsspielraum. Es gibt keine Gewichtsangabe und auch keine Angabe, von welchem Tier sie sein soll. Ich habe mich für eine Semerrolle vom Kalb entschieden und sie hatte genau 750 Gramm. Vielleicht hätte es doch eine vom Rind sein sollen, denn die Marinade ist sehr großzügig berechnet. Ich habe gleich nur die halbe Menge gemacht und auch das war viel zu viel. Ein Viertel hätte mehr als gereicht und geschmacklich hätte etwas Öl oder Butter gut getan.

Von der Grund-Idee des Rezepts bin ich immer noch überzeugt und habe es deshalb, anhand meiner praktischen Erfahrung, stark verändert. So würde ich das auch immer wieder kochen.




Für 4 Personen

Marinierte Semerrolle:
750 gr. Semerrolle vom Kalb
1 Zitronengras
1 kleines Stück Ingwer
50 ml Hühnerbrühe
75 ml Tamari
50 gr. Honig
1 EL Butter


Zitronengras und Ingwer in Scheiben schneiden. Hühnerbrühe und Tamari in einen Topf geben. Honig, Zitronengras und Ingwer zugeben und einmal aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluß die Butter einrühren und abkühlen lassen.

Die Semerrolle mit der kalten Marinade in einen Beutel geben und vakuumieren. Für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach im Wasserbad für 6 Stunden bei 56 Grad garen. Die Semerrolle aus dem Vakuumierbeutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in etwas Butter von allen Seiten anbraten. Danach in dünne Scheiben schneiden.



Orangen-Chili-Creme:
1 Bio-Orange
200 gr. Crème frâiche
1 EL Orangenmarmelade
Olivenöl
Meersalz
Cayennepfeffer
Zucker


Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. und den Saft auspressen. Crème frâiche mit Orangenabrieb, Orangenmarmelade und etwas Olivenöl verrühren. Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.



Gebackene Süßkartoffel:
2 Süßkartoffeln
Olivenöl
Salz

Den Backofen auf 180 Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln vierteln, die Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen und im Backofen etwa 2 Stunden garen.





Mittwoch, 15. April 2015

Rezension:
BEEF! STEAKS: Meisterstücke für Männer

Die Zeitschrift BEEF! hat das gute Stück Fleisch wieder in den Fokus gerückt. Neben interessanten Reportagen über Themen rund um's Fleisch überzeugte sie immer wieder mit guten Rezeptideen. Man gibt sich ein gerne sehr männlich, aber ich kenne viele Frauen, die gerne BEEF! lesen. In Hobbykoch-Kreisen hat die Zeitschrift schon länger den Ruf, dass darin noch die besten Rezepte in der gesamten Kochzeitungs-Landschaft sind.

Mit "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" ist nun das erste Kochbuch erschienen. Die Gestaltung des Covers signalisiert gleich die Verwandschaft zum Heft. Der Untertitel "Meisterstücke für Männer" würde mich nicht davon abhalten, mich für das Buch zu interessieren. Ich finde ihn nur etwas übertrieben. Für mich steht der Begriff "BEEF!" grundsätzlich für Fleischkompetenz. Mit diesem Männlichkeitsgetue schränkt man diese klare Fokussierung eher ein.




Die Größe entspricht in etwa der Größe der Zeitschrift, allerdings ist es kein Bookazine es ist ein richtig dickes Buch in hochwertiger Ausstattung mit einem Lesebändchen.

Richtig gut gefällt mir der Aufbau, der dem natürlichen Zyklus vom Tier zum fertigen Gericht folgt. Im ersten Kapitel "Vom Tier zum Steak" wird die Schlachtung beschrieben. Dazu gibt es sehr viele eindrucksvolle Fotos, die jeder einmal gesehen haben sollte, der glaubt, dass Fleisch in der Styropor-Schale in der Supermarkt-Theke wächst. Bereits das erste Foto zeigt die Tötung eines Rinds. Danach wird das Fell abgezogen und das Tier zerlegt. Ich finde das richtig. Wer Fleisch essen will, muss sich dessen bewusst sein. Eine Tabelle zum Ausklappen informiert über die internationalen Namen der Cuts. Zusätzlich werden die unterschiedlichen Reifungsmethoden vorgestellt. Auf das populäre Dry Age wird besonders intensiv eingegangen.

Kapitel 2 "Ein guter Plan hilft" widmet sich der Vor- und Zubereitung des Fleischs. Betrachtet werden der Einkauf, die Vorbereitung, die Garstufen und das Würzen. Dann geht es über in verschiedene Garmethoden wie Grillen, Niedertemperaturgaren oder Sous-Vide garen. Ab Kapitel 3 geht es um die unterschiedlichen Fleischstücke. In jedem Kapitel wird ein Stück mit einem großformatigen Foto und einem einseitigen Text vorgestellt. Dazu gibt es zwei passende Rezepte, die in der klassischen Weise, Zutaten und Rezepttext auf der einen Seite und Rezeptbild auf der gegenüber liegenden Seite, dargestellt sind. Folgenden Fleischstücken wurde ein Kapitel gewidmet:
- Porterhouse
- T-Bone
- Côte de Boeuf
- Entrecôte / Rib-Eye
- Rumpsteak
- Chateaubriand
- Filet
- Hüftsteak
- Tafelspitz
- Bürgermeisterstück
- Semerrolle
- Flanksteak
- Strip Loin vom Txogitxu

Die Rezepte sind kreativ und machen neugierig. Da steckt viel Kreativität darin und man sieht sie nicht an jeder Ecke. Zwei grundsätzliche Punkte haben mir nicht gefallen. Beim Fleisch fehlt die Gewichtsangabe. Sicher kann man sagen, die Größe des Stücks bestimmt jeder selbst. Aber ich finde, wenn man ein Buch mit viel Hintergrundwissen und erklärenden Texten macht, dann sollte man hier etwas Orientierung geben. Das gleiche gilt für die Garzeit. In den Rezepten wird immer mit einem Kerntemperaturfühler gearbeitet. Das gibt Sicherheit, dass das Fleisch perfekt gegart auf den Teller kommt. Die Frage für mich ist, um wieviel Uhr kommt es auf den Teller? Weniger erfahrene Köche werden nur schwer einschätzen können, wie lange es wohl dauern wird. Auch hier hätte ich mir zur Orientierung die Angabe eines ungefähren Zeitraums gewünscht.

Ergänzt werden die Rezepte für komplette Gerichte mit einem schönen Baukasten mit Anregungen zu Salz, Pfeffer und Chili und Rezepten für Rubs, Marinaden, Saucen, Chutneys und Butter. Alle Rezepte sind in einem alphabetischen Register am Schluss des Buchs aufgeführt. Dabei hat man auch die einzelnen Komponenten eines Rezepts berücksichtigt. Das finde ich praktisch, wenn man z. B. nach einer bestimmten Beilage sucht.

Das letzte Kapitel listet verschiedene Bio-Siegel auf und stellt die unterschiedlichen Rinderrassen in Bild und Text vor.

Diesmal habe ich mich entschlossen nur 2 Rezepte auszuprobieren. Das war auch etwas dem Umstand geschuldet, dass in diesem Buch, sieht man einmal von den Rezepten im letzten Kapitel ab, nur 26 Rezepte sind. Ich kann diese edlen Fleischstücke jederzeit und in Bio-Qualität bekommen. Deshalb bin ich ganz pragmatisch bei der Auswahl vorgegangen. In meinem Vorrat waren noch getrocknete Wakame-Algen, die ich für das Entrecote mit Algensalat aufbrauchen konnte. Auf die asiatisch gewürzte Semerrolle mit Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme war ich einfach neugierig. In meinem Standard-Repertoire ist ein Süßkartoffelauflauf mit Orangensaft, daher wusste ich, dass sich die beiden Zutaten sehr gut verstehen.

Das Ergebnis war sehr unterschiedlich. Das Entrecote mit dem Algensalat hat uns sehr begeistert und war wirklich einmal ein ganz neues und interessantes Rezept. Bei der Semerrolle hat leider nichts funktioniert. Meiner Meinung nach ist das Rezept so unbrauchbar. Ich werde es noch in einer stark veränderten Variante vorstellen.


http://www.bushcook.de/2015/04/semerrolle-in-teriyaki-marinade-mit.htmlSemerrolle in Teriyaki-Marinade mit gebackener Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme












Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise













Fazit:
Mit "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" hat man umfassende Informationen zum Thema edle Fleischstücke gebündelt. Es bietet versierten Hobbyköchen neue Inspirationen. Es wäre auch ein guter Ratgeber für unerfahrene Hobbyköche gewesen, die sich einmal an die teuren Fleischstücke wagen wollen, wenn es Angaben zu Fleischgewicht und Zubereitungszeit gegeben hätte.

Mit Blick auf die umfangreiche Foto-Dokumentation der Tötung und Zerlegung eines Tiers wäre mein Wunsch, dass demnächst auch ein Band mit Ideen für die Zubereitung der weniger edlen Teile erscheint.

Dienstag, 14. April 2015

Riesen-Garnelen mit Safran-Reis und Paprikasalat

Jedes Jahr findet der Cooking-Cup statt, bei dem das beste Hobbykoch-Team ermittelt wird. Heuer stehen Spanien und der Reis im Fokus. Da passt es doch sehr gut, dass Zorra in Zusammenarbeit mit dem Cooking Cup ein Blog-Event veranstaltet. Es gibt sehr schöne Preise und einem Gewinner winkt sogar eine Reise nach Spanien zum Finale des Koch-Wettbewerbs.

Den Reis wollte ich unbedingt mit Safran aromatisieren. Schließlich ist Safran das edelste Gewürz überhaupt und schmeckt zu Reis besonders gut. In der spanischen Region La Mancha wird Safran angebaut und auch gerne in der Paella verwendet. Die Paprika, eine weitere Komponente meines Gerichts wird selbstverständlich auch in Spanien angebaut. Gewürzt habe ich mit Pimenton de la Vera, ein geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura. Von dem weiß ich, dass Zorra es auch gerne hat. Sie liebt ganz besonders Hühnchen, das diesmal leider nicht dabei ist. Ich wollte Meeresfrüchte haben, da es am Meer immer die besten und frischesten gibt. Spanien mit seiner langen Küste ist prädestiniert dafür. Am Einkaufstag hatte ich so großes Glück. Bei meinem Fischhändler lagen Riesen-Garnelen, also wirklich riesige Garnelen. Da konnte ich nicht widerstehen und habe zwei gekauft. Wer es nachkochen möchte, der kann das sehr gut auch mit den kleinen Garnelen machen. Sogar Hühnerfleisch passt gut dazu, falls Zorra es ausprobiert. Für einen kleinen Crunch im Mund habe ich Mandeln dazu gegeben. Leider habe ich keine spanische bekommen, aber ich bin wieder dazu übergegangen, Mandeln in Schale zu kaufen. Sie sind so schnell geschält und ich habe den Eindruck, da bekommt man einfach Ware mit viel mehr Geschmack.

Extra für Zorra habe ich meinen neuen Teller NOVA von ASA-Selection eingeweiht.



für 2 Personen


Riesen-Garnelen:
(Ersatz ist mit anderen Garnelen oder Hühnerbrust möglich)
2 Riesen-Garnelen
Meersalz
Rapsöl
Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Wer den Rücken nicht aufschneiden möchte, kann mit einem Stäbchen am Rückenende unter dem Darm einstechen und ihn dann herausziehen.

Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe anschlagen und mit dem Rosmarinzweig zugeben, damit das Fett aromatisiert wird. Die Garnelen leicht salzen und braten. Da der vordere Teil dicker ist, als der Schwanz sollte die Garnele beim Braten auch aufgestellt werden, damit sie gleichmäßig gart.


Safran-Reis:
100 gr. Reis
Olivenöl
1 Schalotte
200 ml Hühnerbrühe
Schuß trockenen Weißwein
1 MSP Safran
Meersalz

Die Schalotte schälen und fein würfeln, die Hühnerbrühe erhitzen. Den Safran in einem kleinen Mörser mit einer Prise Salz mörsern und in etwas heißem Wasser auflösen.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, leicht salzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren lassen. Bei mittlerer Hitze immer wieder Hühnerbrühe zugeben und unter rühren reduzieren lassen. Während der Garzeit den Safran zugeben. (Ich spüle den Mörser mehrfach mit der Hühnerbrühe aus, damit alles von dem kostbaren Safran in den Reis wandert.) Zwischendurch den Reis probieren, ob er bißfest ist. Bei Bedarf mehr Brühe oder, zur Not, einen Schuss warmes Wasser zugeben. Am Schluß mit Salz abschmecken.


Paprikasalat:
1 rote Paprikaschote
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pimenton de la Vera
Weißweinessig
Olivenöl

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Paprikaschote in Segmente schneiden und dabei Kerne und Samenwände entfernen. Die Paprikastücke mit der Hautseite auf ein Gitter legen und für 20 - 25 Minuten in den Ofen geben. Die Haut sollte schwarz werden und sich wölben. Dann die Paprika herausnehmen und sofort ein nasses Tuch (kaltes Wasser) darüber legen. Dann die Haut mit einem Messer abziehen.

Die Paprikastücke in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Pimenton de la Vera, Essig und Olivenöl marinieren. Vor dem Servieren, die Paprikawürfel in ein kleines Sieb geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.


Joghurtsauce:
50 gr. griechischen Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 - 3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Cumin

Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Anschließend im Mörser fein mahlen.

Die Knoblauchzehe fein würfeln und in dem Olivenöl, bei kleiner Hitze, anschwitzen und leicht salzen. Das Knoblauchöl in den Mörser geben und alles vermengen. Das Gemisch unter den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Garnitur:
1 EL Mandeln
Rapsöl
3 - 4 Stiele Petersilie

Die Mandeln in kochendes Wasser geben und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die Haut abziehen und die Mandeln trocken tupfen. Etwas Rapsöl erhitzen und die Mandeln darin bei mittlerer Temperatur rösten. Anschließend mit dem Messer längs vierteln.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen.


Anrichten:
Den Joghurt kreisrund mit einem Teelöffel auf dem Teller aufstreichen. Den Paprikasalat mit kleinen Ringen (ich nehme dafür einen Plätzchenausstecher) anrichten und alles mit Mandeln, Petersilie und einzelnen Paprikawürfeln ausgarnieren. Das kann vorbereitet werden, da die Komponenten kalt sind.

In die Mitte den Safranreis setzen und die Garnele darauf legen.






Mein Beitrag zur Fiesta del arroz:
Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Montag, 13. April 2015

Geburtstagsmenü bei Andi Schweiger im Schweiger2

An besonderen Tagen gönnen wir uns auch gerne einen besonderen Restaurantbesuch. Von unseren beiden letzten Besuchen der Münchner Sternegastronomie waren wir nicht begeistert. An meinem Geburtstag wollte ich mich nicht ärgern und deshalb fiel unsere Entscheidung auf das Schweiger2 von Andi Schweiger.

Das kleinste Münchner Sterne-Restaurant existiert schon seit 2006 und wir waren schon öfters dort essen und immer sehr zufrieden. Andi ist durch die RTL2-Sendung "Die Kochprofis" auch einem breiteren Publikum bekannt. Im Restaurant merkt man nichts davon. Da ist er Gastgeber und Koch. Es gibt keinen Personenkult und die Gäste kommen, weil sie die Küche schätzen und nicht weil sie bei einem Fernsehkoch essen wollen. Das ist leider nicht für alle Restaurants selbstverständlich, bei denen der Chef regelmäßig im Fernsehen zu sehen ist.

Es gibt keine Karte, sondern ein Überraschungsmenü. Die Gäste entscheiden sich für die Anzahl der Gänge und Unverträglichkeiten und Abneigungen werden selbstverständlich berücksichtigt. Bei der Weinbegleitung ist es sehr wohltuend, dass nicht nur die "üblichen Verdächtigen" ins Glas kommen, sondern die Weinkarte aufmerksam gepflegt wird.



Flammkuchen


Bärlauch, Amaranth, Granatapfel

Spargel, Saiblingskaviar, Orange


Kaninchen | Wintersalat | Birne | Topfen | Knollen-Ziest
2013 Gimmeldinger Weissburgunder von A. Christmann, Pfalz

Langostino | Sellerie | Vegetarischer Kaviar
2013 Grüner Veltliner 8000 von Hans Setzer, Weinviertel

Steinbutt | Bärlauch | Erbse | Radieschen | Morcheln
2011 Chardonnay von Bernhard Huber, Baden

Makrele | Kartoffel | Eiweiß | Champagnerschaum
2007 Joseph Sauvignon blanc von Stefan Potzinger, Steiermark


Lamm | Zwiebel | Ei | Lardo | Rucola
2012 Pinot Noir von Thomas Schwarz, Burgenland

Petersilienwurzel | Champignon | Senf | Asche
schweiger2 Cocktail

Ananassorbet

dry aged Rinderrücken | Rosenkohl | Spitzkohl | Senf | Lauch | Trüffel
2011 Crozes-Hermitge Syrah von Delas, Rhone

Blauschimmel | Ziege | Physalis | Aprikose
1999 Riesling Spätlese von Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel

Karotte | Blutorange | Apfel | Schokolade
2012 Gelber Muskateller von Mario J. Burkhart, Baden

"Kuchenschlacht" zum Espresso

Sonntag, 12. April 2015

Alte Spargelsorten und die drei besten
Zubereitungsmethoden

Bald startet sie, die Spargelsaison. Jedes Jahr ein bißchen früher und ein bißchen lauter. Mit dem steigenden Angebot von Spargel aus Peru werden glücklicherweise die Stimmen lauter, die den Unsinn dieses Spargelanbaus anprangern. Vom schlechten Geschmack und dem fehlenden Genuss wollen wir noch gar nicht sprechen.

Wie sieht das aber beim regionalen Spargelanbau in Deutschland aus? Auch hier kommt der Spargel immer früher in die Läden. Von einer Kochfreundin wusste ich schon, dass viele Spargelbauern mittlerweile eine doppelte Lage Folie aufziehen. So hat es der Spargel schön warm und kommt noch früher. Leider leidet der typische Spargelgeschmack darunter. Mit ihrem Mann bewirtschaftete sie ein kleines Spargelbeet in Pörnbach und hat nur mit einer einfachen Folie gearbeitet. Der Geschmack war unvergleichlich und ich bin traurig, dass die Quelle versiegt ist. Aus Altersgründen haben sie ihr Spargelbeet aufgegeben.

Unbekannt war mir, dass seit ungefähr 10 Jahren die beiden großen Saatgutanbieter für Spargel neue Sorten auf den Markt gebracht haben. Diese neuen Hybriden haben eine bessere Folienverträglichkeit, höhere Schädlingsresistenz und vertragen den Mineraldünger besser. Die Stangen sind reinweiß und gerade und gewinnen somit optisch, allerdings kommen sie geschmacklich an die alten Sorten nicht heran. Unglücklicherweise haben die Bauern begonnen die alten Sorten unterzupflügen und es droht die Gefahr, dass es diese bald nicht mehr gibt.

Die alten Sorten tragen klangvolle Namen wie "Ruhm von Braunschweig", "Eros", "Frühbote", "Mary Washington", "Huchels Alpha" und "Schwetzinger Meisterschuß". Sie verfügen noch über die spargeltypischen Bitternoten und haben die besondere Eigenschaft, den mineralischen Eigengeschmack des jeweiligen Anbaugebiets aufzunehmen. So war das früher ein Qualitätsmerkmal Schrobenhausener Spargel zu benennen, heute spielt das keine Rolle mehr, da dieser neue Spargel überall gleich schmeckt.

Meine Neugierde war also geweckt, als ich einen Newsletter von "Essbare Landschaften" erhielt und darin drei alte Spargelsorten angeboten wurden. Die Spargel unterschieden sich optisch schon vom normalen Angebot. Die Spitzen hatten eine leichte violette Farbe, sie waren ein bißchen krumm und geschmacklich wirklich ein Erlebnis. Besonders gut gefallen hat uns der "Eros".

So wundervoller Spargel braucht nicht viel Chi-Chi, der steht für sich selbst und ich habe beschlossen aus jeder Sorte ein anderes, eher einfaches, Spargelgericht zu kochen. Alle drei Gerichte gehören zu meiner Standard-Spargelküche und das mache ich mindestens einmal im Jahr. Besonders gut gefällt mir, dass der Spargel auf drei unterschiedliche Art gegart wird. Jede hat ihre Reize und unterstützt den schönen Spargelgeschmack. Bei mir kommt der Spargel nie ins Wasser, das laugt ihn nur aus und der Geschmack geht ins Wasser über. Daraus kann man noch mit Not und Mühe eine Spargelsuppe kochen. Um daran Geschmack zu bekommen, muss man aber noch ganz schön nacharbeiten.

Buntes Spargelgemüse mit Bratkartoffeln
Spargelsorte: Eros

Buntes Spargelgemüse:

Spargel
Meersalz
Zucker
Butter
Cocktailtomaten
Schnittlauch

Den Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden und dann diagonal in Streifen schneiden. Die Spargelstücke mit Salz und Zucker marinieren, damit sie Wasser ziehen. Mit einem Stück Butter erhitzen und bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel bissfest dünsten. In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Cocktailtomaten vierteln. Die Kerne der Tomaten mit einem Teelöffel herausschaben. Gegen Ende der Garzeit die Tomaten zugeben und unterrühren. Kurz vor dem Servieren noch die Schnittlauchröllchen zugeben. Mit Salz abschmecken und mit Bratkartoffeln servieren.



Spargel aus der Folie nach Hans Haas
Spargelsorte: Huchels Alpha

Spargel aus der Folie nach Hans Haas:

6 Stangen Spargel
2 EL Butter
Meersalz Zucker
Alufolie

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die Butter schmelzen. Die Spargelstangen nebeneinander auf ein großes Stück Alufolie legen und mit Salz und Zucker bestreuen und der flüssigen Butter begießen. Die Alupäckchen sorgfältig verschließen und auf den Rost (mittlere Schiene) für 35 Minuten in den Ofen geben.

Wer mehr Spargel machen möchte, kann dieses Rezept entsprechend multiplizieren. Aber, es empfiehlt sich immer nur 6 Stangen Spargel in ein Päckchen zu geben.



Gedämpfter Spargel mit Beurre blanc
Spargelsorte: Schwetzinger Meisterschuss


Gedämpfter Spargel mit Beurre blanc - ein Rezept aus: Das Heyne Kochbuch des Jahres

1 große Schalotte
1/8 L trockener Weißwein
1 EL Essig
2 EL süße Sahne
100 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In Weißwein und Essig so lange kochen, bis fast alle Flüssigkeit völlig verdampft ist. Bei kleiner Hitze die Sahne dazugeben, warm werden lassen und die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter mit dem Zauberstab unterrühren. Dabei wird die Sahne schön dick und cremig. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen und schnell servieren.

Bei dieser Sauce kommt es sehr auf die genaue Hitze an. Besser ist es, etwas kälter zu arbeiten und die Sauce nicht zu heiß zu servieren.

Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Beides in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und zum Kochen bringen. Einen Dämpfeinsatz verwenden und die Spargelstangen darin für ca. 30 Minuten dämpfen.

Samstag, 11. April 2015

All Cooks are .....-Night im Olsen

Am Internorga-Sonntag gibt es eine besondere Party im Olsen, dem Restaurant von Ole Plogstedt. Vor drei Jahren ins Leben gerufen ist diese Köche-Party mittlerweile schon eine Institution geworden.

Wir haben die Gelegenheit genutzt und haben uns vorher noch ein schönes Abendessen gegönnt.

Räucherforellenmousse mit Salat vom schwarzen Rettich, Gurkensauce, Pumpernickel und Schinkenchip

Barbarie-Entenbrust mit Chili-Reis-Plätzchen, Pak Choi und Roter Kokos-Curry-Sauce

Das Dessert gab es als glutenfreie Variante: Kaffeeparfait und Beerensorbet

Danach treffen sich alle, wie von unsichtbaren Fäden gezogen bei Ole. Und es wird eine lange Nacht..... :-)



Hungern muss keiner und die Küche feiert mit. Ganz unkompliziert wird die Karte aufgehoben und es gibt Currywurst mit Brot. Und die findet jedesmal wieder reißenden Absatz.