Donnerstag, 23. März 2017

Maispoularde, Pilz-Quinoa und Rote-Bete-Vinaigrette aus Einfach frisch kochen von Nils Egtermeyer

Quinoa gilt als "Korn der Anden" und wird bei uns immer beliebter, da es glutenfrei ist und man es in die Kategorie der "Superfoods" eingeordnet hat. Ich bin kein so großer Freund davon. Als bei Herrn bushcook die Gluten-Intoleranz festgestellt wurde, habe ich es als Alternative gekauft. Und, ehrlich gesagt hat es ganz schön lange gedauert, bis wir es aufgegessen hatten. Es ist ein praktischer Vorrat, aber ich würde hier Linsen jederzeit vorziehen.

Ab und an kaufe ich eine kleine Tüte Quinoa, um ein Rezept auszuprobieren. Ich gebe nicht auf, nach schmackhafter Verwendung von Quinoa zu suchen. Ich hatte noch eine halbe Tüte roten Quinoa und noch keine gute Idee, was ich damit anstelle. Als ich dieses Rezept von Nils Egtermeyer in seinem Kochbuch "Einfach frisch kochen" entdeckte, war es klar, was aus dem Quinoa werden würde.

Ich darf es gleich vorweg nehmen. Es hat uns ausgezeichnet geschmeckt, sogar der Quinoa war sehr gut darin. Mir war nur die Menge zu viel. Beim nächsten Mal würde ich weniger Quinoa zu den Pilzen nehmen. Ich würde auch die Pilze nicht mehr in Streifen schneiden, sondern ganz lassen. Da die Menge für vier Personen angegeben war, haben wir es an zwei Abenden hintereinander gegessen. Quinoa, Pilze und Rote Bete hatte ich am ersten Abend komplett zubereitet. Es lässt sich gut aufbewahren und schmeckt am nächsten Tag gleich gut. Die Hühnerbrust habe ich am ersten Abend nach den Originalangaben 15 Minuten bei 160 Grad gegart. Am zweiten Abend kam sie bei 120 Grad für 30 Minuten in den Ofen, so wie ich es immer mache. So gefällt es mir besser, da das Fleisch zarter und saftiger wird. Das Rezept habe ich mit den Änderungen notiert.

Meine Rezension über das Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

Rote-Bete-Vinaigrette:
2 kleine Knollen frische Rote Bete
Meersalz
8 EL Olivenöl
4 EL Weißweinessig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Die Rote Bete in kochendem Salzwasser weich garen. Das dauert je nach Größe 30 bis 50 Minuten. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen und die Schale mit einem kleinen Messer abziehen. Dazu sollte man unbedingt Handschuhe tragen, da sie stark färben. Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden und noch warm mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl marinieren.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.


Buchenpilz-Quinoa:
100 gr. Roter Quinoa
200 gr. Shiitakepilze
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Quinoa in reichlich Salzwasser für 10 Minuten sprudelnd kochen. Er sollte leicht zerplatzt, aber noch bissfest sein. Durch ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Stiele der Shiitakepilze abschneiden. Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin rasch anbraten. Den Quinoa dazugeben und alles kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Maispoularde:
4 Maispoulardenbrustfilets
4 Scheiben Parmaschinken
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Parmaschinken umwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dann wenden und auf der Fleischseite anbraten. Die Hühnerbrüste auf ein Gitter legen und bei 120 Grad für 30 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch herausnehmen, kurz rasten lassen und in vier Scheiben schneiden.

Anrichten:

Die Pilz-Quinoa auf Teller verteilen, die knusprige Maispoularde anlegen und mit der Rote-Bete-Vinaigrette beträufelt servieren. Etwas Petersilie darüber streuen.


Vor einigen Wochen war ich bei einer interessanten Verkostung, bei der Weine aus dem Bordeaux mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis vorgestellt wurden. Keiner der Weine kostet über 20.-- EUR. Der Merlot Cuvée Blason Blaye, Jahrgang 2014 vom Chateau Morillon hatte mir damals so gut gefallen, dass ich mir eine Flasche mitgenommen habe. Er hatte kaum Tannine und eine angenehme Säure. In Kombination mit dem Geflügelfleisch, das durch den Parmaschinken schön würzig war und mit der Roten-Bete-Vinaigrette hat er uns sehr gut gefallen.



Dienstag, 21. März 2017

Knoblauchsuppe mit dicken Bohnen und Räucherforelle aus Einfach frisch kochen von Nils Egtermeyer

Die Knoblauchsuppe oder auf spanisch "Ajo blanco" ist typisch für Mallorca und das Rezept dafür gehört selbstverständlich in das erste Kochbuch "Einfach frisch kochen" von Nils Egtermeyer, der lange dort gelebt hat. Ich esse sie gerne, wenn sie einen zarten Knoblauchgeschmack hat und nicht von diesem erschlagen wird.

Die Variante von Nils Egtermeyer traf genau meinen Geschmack und er hat sie noch mit Forellenfilet und dicken Bohnen "gepimpt". So macht sie nicht nur im Alltag Spaß, sondern kann auch Gästen serviert werden. Die Suppe lässt sich vorbereiten und muss dann nur noch erwärmt und abgeschmeckt werden. Auch die Fischfilets und die dicken Bohnen können vorher servierfertig gemacht werden.

Hier könnt Ihr meine Rezension zum Kochbuch nachlesen.


für 4 Personen

Knoblauchsuppe:
150 gr. Sellerie
100 gr. Fenchel
150 gr. mehlig kochende Kartoffeln
2 Schalotten
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 TL Butter
150 ml Weißwein
80 ml Milch
80 gr. Sahne
500 ml Gemüsefond (aus den Gemüseabfällen gekocht)
1 EL Zitronensaft
Meersalz
frischer Pfeffer aus der Mühle
120 gr. Crème fraîche

Den Sellerie, den Fenchel und die Kartoffeln waschen. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und vom Fenchel die Fäden ziehen, alles in kleine Würfel schneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen. Aus den ganzen Gemüseabfällen mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt eine Gemüsebrühe kochen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und die Knoblauchzehen dreimal in jeweils frischem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. So verliert er seine Schärfe.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüse-, die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin glasig schwitzen. Das Gemüse sollte keine Farbe bekommen. Den Thymian zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Milch, Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln lassen. Den Thymian herausfischen und die Suppe in einem Standmixer fein pürieren. Falls notwendig, danach durch ein Sieb streichen.

Vor dem Anrichten, die Suppe erneut aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème fraîche mit dem Stabmixer unterziehen und die Suppe schön schaumig mixen.


Dicke Bohnen und Räucherforelle:
500 gr. dicke Bohnen
Meersalz
200 gr. geräucherte Forelle
Olivenöl

Die dicken Bohnen aus den Schoten lösen und die Kerne im kochenden Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.

Das Forellenfilet in feine Stücke zupfen.

Anrichten:
Fenchelgrün

Die heiße Suppe in tiefe Teller geben und mit dicken Bohnen und Forellenfilet garnieren. Das Fenchelgrün fein schneiden und darüber streuen. Mit Olivenöl beträufeln.



Sonntag, 19. März 2017

Lachspraline mit Coleslaw und Granatapfel aus Einfach frisch kochen von Nils Egtermeyer

In seinem ersten Kochbuch "Einfach frisch kochen" gibt Nils Egtermeyer viele Anregungen für das gemeinsame Kochen und Essen in geselliger Runde. Neugierig hat mich sofort diese Lachspraline gemacht, die mit Coleslaw gefüllt wird.

Wie aus einer Scheibe Räucherlachs und dem Salat eine Lachspraline gemacht wird, ist sehr gut beschrieben. Wirklich wichtig ist, dass man große Lachsscheiben bekommt. Meine waren leider etwas zu klein. Es funktioniert auch gut, man muss aber etwas improvisieren und es könnte noch hübscher aussehen.

Sehr gut gefallen hat mir, dass man alles vorbereiten kann und dann nur noch den Coleslaw anmachen und den Lachs damit füllen muss. Die Lachspraline wirkt besonders schön auf einem dunklen Teller, wie aus der Serie CUBA von ASA Selection. Ein kleiner Salat aus Rucola und Granatapfel kommt noch an die Seite und so hat man sehr schnell einen feinen Starter in einen schönen Abend. Da schmeckt auch ein Glas Prosecco dazu.

Meine Rezension zu "Einfach frisch kochen" könnt Ihr hier nachlesen.


für 8 Pralinen

Coleslaw:
450 gr. Spitzkohl
2 Karotten
1 mittelgroßer Kohlrabi
5 Stiele Petersilie
3 EL Mayonnaise
3 EL griechischer Joghurt
3 EL Honig
1 TL grober Senf
2 EL Weißweinessig
Saft von einer Zitrone
1 TL Kümmel, gemahlen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, halbieren und schräg in sehr feine Streifen schneiden. Karotten und Kohlrabi schälen und in feine Stifte raspeln. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen.

Mayonnaise, Joghurt, Honig, Senf, Essig, Zitronensaft, Kümmel, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Vor dem Anrichten das Gemüse mit dem Dressing mischen und mit den Händen kräftig kneten, damit sich alles gut verbindet. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Garnitur:
1 Granatapfel
1 Bund Rucola
1 Schale Kresse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Essig
Olivenöl

Die Granatapfelkerne ausbrechen. Den Rucola waschen, trocken schleudern und in gleiche Stücke zupfen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Rucola kurz vor dem Anrichten damit marinieren. Die Kresse mit einer Schere abschneiden.

Lachspraline:
8 große Scheiben Räucherlachs
4 Anrichtringe - 10 cm Durchmesser

Die Anrichteringe auf ein Brett legen und mit je einer Scheibe Räucherlachs so auslegen, dass der Boden und die Innenseite des Rings bedeckt sind. Nun den Coleslaw mit einem Löffel einfüllen und dabei etwas nach unten drücken. Sobald der ganze Ring gefüllt ist, den Lachs darüber legen und die Ränder gut andrücken. Die Praline vorsichtig umdrehen und den Ring abziehen.

Die Lachspralinen auf Tellern verteilen und mit Kresse bestreuen. Granatapfelkerne und Rucola daneben anrichten.


Zu dieser frischen und leichten Vorspeise passt sehr schön ein Prosecco aus dem Hause Bisol. Der Crede Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. ist ein eleganter Spumante mit fruchtigen Noten.


Freitag, 17. März 2017

Rezension: Einfach frisch kochen von Nils Egtermeyer

Vor ein paar Tagen habe ich gelesen, dass die Spezialsendungen "Das große Kochprofis-Battle" beim Publikum nicht so gut angekommen sind. Ob das stimmt, kann ich nicht beurteilen. Im Gegenteil, mir haben gerade diese Sendungen besonders gut gefallen. Nicht wegen dem "Battle-Charakter", den sehe ich sowieso nicht, da Kochen für mich grundsätzlich etwas gemeinsames ist. Mich hat es sehr fasziniert, wie unterschiedlich die vier Profi-Köche an die Aufgabe herangegangen sind. Sie sollten aus der Karte des jeweiligen Restaurants ein Drei-Gang-Menü auswählen, das gekocht und von einer Jury bewertet wurde. Für den zweiten Durchlauf wurde dieses Menü von den Kochprofis "gepimpt" und dann in dieser Version erneut der Jury serviert. Wer sich am meisten verbessern konnte, war der Sieger. Das wirklich interessante an der Sendung war, zu begreifen, wie sich die Stilistik unterschied. Normalerweise treten die Kochprofis als Team auf und jeder Koch steuert zum Abschluss-Essen nur ein oder zwei Gänge bei, die sich natürlich dem künftigen Konzept des geretteten Restaurants unterwerfen mussten. Aber bei den Battles, da konnten sich die Jungs mal richtig austoben und sah man bei Andi Schweiger, wie Sterneküche ohne Chi-Chi funktioniert. Ole Plogstedt lebte seinen kreativen bunten Stil aus und Frank Oehler überzeugte mit einer feinen, aber doch bürgerlichen Küche. Bei Nils Egtermeyer sah man gleich, dass er lange auf Mallorca lebte und die mediterrane Küche liebt. Genau diese Art zu kochen möchte er uns mit seinem ersten Kochbuch "Einfach frisch kochen" vorstellen.



Nils Egtermeyer stammt aus dem Münsterland und hat in einem Hotel in Münster den Beruf des Kochs erlernt. Nach ein paar Stationen in der deutschen Sternegastronomie ging es nach Mallorca. Auch dort war er in der Sternegastronomie tätig und übernahm im Jahr 2009 seinen ersten Posten als Küchenchef im Restaurant "Simply Fosh" des britischen Sternekochs Marc Fosh. Drei Jahre später stand er in Hamburg, als Küchenchef des "Jellyfish" am Herd. Bereits im ersten Jahr wird er vom Gault Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet. Letztes Jahr verließ er das Restaurant und eröffnete "Zu Tisch", in einem Penthaus über den Dächern Hamburgs. Dort kocht er gemeinsam mit begeisterten Hobbyköchen und ermöglicht so einen Blick in seine Töpfe. Seit 2014 ist er das jüngste Mitglied der RTL-2-Sendung "Die Kochprofis" und wurde so einem breiten Publikum bekannt.

Der Titel "Einfach frisch kochen" erklärt bereits das Konzept dieses Kochbuchs. Es geht darum frisch zu kochen. Und das sollte möglichst einfach sein, ohne sich zu verkünsteln oder sich zu starr an das Rezept zu halten. Zitat: "Kochen beginnt da, wo das Rezept aufhört." Mit diesem Credo ist es nur konsequent, dass keine reine Rezept-Sammlung entstanden ist. Zum Auftakt erklärt Nils seine Küchen-Philosophie, in der Frische und Qualität der Produkte die Hauptrolle spielen. Sehr hilfreich ist auch eine kleine Tabelle mit Gewichtsangaben der gängigen Obst- und Gemüsesorten.

Die 60 Rezepte gliedern sich in die Kapitel "Suppen und Salate", "Klein und vorab", "Vegetarisch & Co.", "Fleisch und Geflügel", "Fisch und Meeresfrüchte" und "Cremig und süß". Damit ist sozusagen für alle Vorlieben und Lebenslagen etwas dabei. Im Anhang gibt es noch Menüvorschläge, bei denen jeweils drei Rezepte kombiniert werden. Ein Glossar und ein Rezeptregister bilden den Abschluss.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Zutatenliste mit Personenangabe und Zubereitungshinweise mit Angabe der Arbeitszeit sind auf der einen Seite zu finden. Ergänzt werden diese noch mit Tipps und Hinweisen zur Warenkunde. Auf der Seite gegenüber ist das Foto des fertigen Gerichts. Aufgelockert werden die Kapitel noch mit vielen stimmungsvollen Fotos, auf denen Nils beim Kochen oder beim Essen mit Freunden zu sehen ist. So kann ich mir seine Veranstaltungen in Hamburg vorstellen.

Nils Rezepte sind eine gute Mischung aus Klassikern, die er in seinem frischen und mediterranen Stil vorstellt und neuen Inspirationen. Es lassen sich einfache Gerichte wie Kürbissuppe oder Brotsalat finden, aber auch aufwändigere Rezepte wie ein Entenrillette mit Kumquatchutney sind enthalten. Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen, wollte ich gerne etwas machen, was ich noch nicht ausprobiert habe. Die erste Wahl fiel auf die Knoblauchsuppe, da ich sie bisher ein paar Mal auswärts gegessen. aber noch nie gekocht habe. Bei der Lachspraline war ich auf den Coleslaw und die handwerkliche Umsetzung neugierig. Wenn ich noch Quinoa im Vorrat habe, dann wähle ich gerne so ein Rezept, um ihn aufzubrauchen und mich mit ihm anzufreunden. In diesem Fall ist das sogar geglückt - es hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Auch die beiden anderen Gerichte sind sehr gut angekommen und waren sehr fein. Die Umsetzung der Rezepte ging mir sehr gut von der Hand. Sie waren gut beschrieben und haben bestens funktioniert.


Lachspraline mit Coleslaw und Granatapfel
Knoblauchsuppe mit dicken Bohnen
und Räucherforelle
Maispoularde, Pilz-Quinoa und
Rote-Bete-Vinaigrette


















Fazit:
"Einfach frisch kochen" von Nils Egtermeyer ist ein anregendes Kochbuch für die frische und gepflegte Alltagsküche mit Rezepten, die sich auch von weniger geübten Hobbyköchen gut umsetzen lassen.


Mittwoch, 15. März 2017

Wie kommt mein Rezept als Gericht in die 260 ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn?

Dem aufmerksamen Leser ist nicht entgangen, dass für mich spannende Zeiten bevor stehen. Ab April diesen Jahres gibt es in allen ICE-Bordrestaurants der Deutschen Bahn ein Gericht von mir. Damit ich die Arbeitsabläufe und das "große Ganze" hinter so einer Organisation besser verstehen kann, wurde ich eingeladen, in Frankfurt ein Logistik-Zentrum und in Hamburg eine Manufaktur zu besuchen. (Link zum Bericht) Danach ging es los und ich konnte mir ausgiebig Gedanken machen, was auf die Teller kommen soll.

Mein Aktionszeitraum ist April und Mai 2017 und damit war mir gleich klar: "ich bin der Frühling". Bei Frühling denke ich gleich an zarte Kräuter und junges Gemüse und genau das war meine größte Herausforderung. Die Gerichte im ICE-Speisewagen werden unter Dampf erhitzt. Wem schon mal Erbsen zu heiß geworden sind, der kennt das Problem. Aus dem hübschen Grün wird ein tristes Grau und genau das möchten wir bei unserem Essen nicht sehen. Wie bekomme ich es hin, dass der Frühling erkennbar wird? Für die Tüftelei am Gericht habe ich eine Urlaubswoche im September genutzt, die wir bei unserem Freund auf dem Weingut Stein verbracht haben. Dort haben sie neben dem Wein auch Freude an gutem Essen. Es kommen genug Gäste vorbei, denen man mal ein Probetellerchen unter die Nase halten kann, um die Reaktionen zu sehen.

Es war mir klar, dass Karotte dabei sein muss, da sie eine hübsche Farbe hat und diese beim Erhitzen nicht verliert. Die Kräuter können nur frisch darüber gestreut werden oder müssen vorher blanchiert werden. Und so habe ich meinen Rezeptfundus gewälzt und hin und her experimentiert. Alle um mich herum hat es gefreut, weil immer etwas Gutes zum Essen da war. Drei verschiedene Gerichte standen zum Schluss fest. Zwei waren mit Huhn und eins mit Lamm, das mir im Hinblick auf Ostern gut gefallen hat. Einmal war das Gemüse die Sättigungsbeilage und bei den anderen Gerichten übernahmen Kartoffeln bzw. Nudeln diese Aufgabe. Als ich die Rezepte abgab, hatte ich einen Favoriten und war gespannt, wie sich die Deutsche Bahn entscheiden wird.


Ein paar Wochen später war es soweit, die Entscheidung ist gefallen und zwei Manufakturen wurden beauftragt das Gericht zu kochen. Marco Tröber, der zuständige Produktmanager der Deutschen Bahn, hat nichts dem Zufall überlassen und die Rezepte entsprechend aufbereitet und sich noch Variationen dazu ausgedacht. Als ausgebildeter Koch hat er seine Fach-Expertise einfließen lassen. Für den ersten Test musste aus meiner kleinen 4-Personen-Menge eine entsprechend notwendige große Menge gemacht werden. Anfang Dezember war es dann soweit. Ich durfte nach Frankfurt fahren und mein Gericht verkosten.


In der Firmenzentrale der Deutschen Bahn stand schon alles bereit. Dort gibt es eine kleine Küche, in der die gleichen Geräte stehen, wie sie auch im ICE-Speisewagen benutzt werden. Vor mir lagen ganz viele bunte Beutel, die ich testen und beurteilen konnte. Das Karottenpüree gab es gleich in vier Varianten. dazu zwei Hackfleischröllchen vom Lamm und vier unterschiedliche Dips. Die warmen Komponenten wurden die üblichen 15 Minuten unter Dampf erhitzt und ich durfte sie dann auf Tellern anrichten. Der Platz war beengt und die Beutel waren ganz schön heiß. Ich war sehr froh, dass eine Komponente des echten Arbeitsumfelds eines Bahnmitarbeiters fehlte. Ich hatte festen Boden unter den Füßen und es wackelte nichts. Das ist schon eine kleine Herausforderung alles ordentlich und schnell auf dem Teller anzurichten.

Die Verkostung war sehr interessant für mich. Ich hätte mir vorher nicht vorstellen können, wie unterschiedlich mein Rezept interpretiert wurde. Eine Variante war so gut getroffen, dass es geschmeckt hat, wie wenn ich es selbst gekocht hätte. Eine andere Variante erschien mir stark verändert und sagte mir nicht so zu. Alles was mir gefallen und was mir nicht gefallen hat, musste ich genau beschreiben und Herr Tröber hielt alles akribisch fest. So bekamen die beiden Manufakturen Feedback, was sie noch verändern müssten.


Im Januar ging es erneut nach Frankfurt für die zweite Verkostung. Diesmal musste ich schon sehr früh in München los. Da ich mich jetzt ein bisserl auskenne, freute ich mich über den Anblick des Wagens, der Nachschub brachte und war in Gedanken schon bei einer heißen Tasse Morgentau-Tee.


Diese Verkostung war die offizielle Verkostung, wie sie von der deutschen Bahn immer durchgeführt wird. wenn die Menükarte geändert wird und deshalb kam ich in den Genuss auch die Gerichte meiner Blogger-Kollegen zu probieren. Jedes Gericht wurde in der Variante A und in der Variante B auf einem Teller angerichtet. Verkostet haben das Gericht Mitarbeiter der Bahn und wir Blogger. Dafür standen viele kleine Schälchen bereit, da jede Komponente einzeln beurteilt wurde.


Bei so einer Verkostung muss man sich ziemlich konzentrieren, da zu jeder Komponente eine Bewertung nach unterschiedlichen Kriterien abgegeben werden muss. Was uns Bloggern natürlich besonders schwer gefallen ist, da wir gerne über Essen sprechen, während der Verkostung ist absolute Ruhe Voraussetzung, damit keiner der Tester abgelenkt oder beeinflusst wird. Sobald der Fragebogen ausgefüllt ist, kann dann ausgiebig diskutiert werden warum jetzt A besser geschmeckt hat als B und die Konsistenz von B aber angenehmer war. Und da gehen die Meinungen durchaus auseinander.


Hier ist der kleine Ofen zu sehen, wie er auch in den Küchen der Bordrestaurants steht. Darin werden die warmen Komponenten eines Gerichts unter Dampf erhitzt. Wegen meinem Gericht hat die Bahn sogar eine große Ausnahme gemacht. Normalerweise besteht ein Gericht aus maximal zwei Beuteln. Deshalb habe ich notgedrungen schon auf den normalen Joghurt als Dip zurück gegriffen, der sowieso vorrätig ist. Meine "Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilie-Minz-Dip" sind jetzt das erste "Drei-Beutel-Gericht", das je im Bordrestaurant des ICE serviert wurde. Im dritten Beutel ist der Dip, der aber nicht erhitzt wird.


Dem Namen nach kannte ich schon die Gerichte der Kollegen. Es war für mich sehr schön, dass ich diese auch probieren konnte. Da gibt es das ganze Jahr über kreative Gerichte, die auch gut schmecken. Wer neugierig geworden ist, was die Kollegen auftischen, sollte mal auf den Blogs vorbei schauen:

Hol(l)a die Kochfee

Lecker muss es sein

Vegan Guerilla (keine Angst, das Gericht ist nicht auf dem Foto)

Die Jungs kochen und backen

Kochfreunde



Auf Wiedersehen im Zug und ich bin schon sehr gespannt, wie die Aktion bei den Reisenden in der Deutschen Bahn ankommt. Eine Reise habe ich in meinem Aktionszeitraum April und Mai schon geplant und freue mich darauf, es selbst zu probieren.



Dienstag, 14. März 2017

Risotto mit Fregola Sarda

Fregola Sarda ist eine sardische Nudelspezialität. Nicht nur die Form der kleinen Kügelchen ist ungewöhnlich, auch bei der Herstellung gibt es eine Überraschung. Der Pastateig wird von Hand zu kleinen Kugeln gedreht, die in etwa der Größe von Pfefferkörnern entsprechen. Diese Kügelchen wandern dann in den Ofen und werden geröstet. So entsteht das typische, würzige Aroma. Diese Pastaspezialität kann für alle möglichen Nudelgerichte verwendet werden. Mich hat es gereizt ein Risotto davon zu machen. Das ist eine schöne Gelegenheit endlich wieder bei einem Blog-Event mitzumachen, der gerade bei Sascha von "lecker muss es sein" läuft.

Um das würzige Aroma noch zu verstärken habe ich zwei weitere typische Zutaten aus Sardinen beim Kochen verwendet: den Pecorino und Myrte. Ansonsten gibt es wenig zu beachten und man kann die klassische Risotto-Methode anwenden. Wichtig ist nur, dass der Risotto schön cremig wird und das funktioniert auch mit den Fregola Sarda.


75 gr. Fregola Sarda
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
guter Schuss Weißwein
Meersalz
250 ml Gemüsebrühe
20 gr. Pecorino
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 - 7 getrocknete Blätter Myrte

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Fregola Sarda darin anschwitzen. Alles leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Portionsweise mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen und einkochen lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Nudeln bissfest sind.

Den Pecorino mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln und gegen Ende der Garzeit mit der Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Pecorinostreifen für die Garnitur aufbewahren.

Die Myrteblätter in feine Streifen schneiden und über das Risotto streuen.



Mein Beitrag zum Blog-Event "... lecker Risotto schlemmen.... "



Sonntag, 12. März 2017

Liebesmenü am Valentinstag in Andi Schweigers Kochschule

Für uns sind besondere Tage wie Geburtstag oder Hochzeitstag sehr willkommene Anlässe, um schön essen zu gehen. Den Valentinstag schließen wir da mit ein. Es ist uns sehr wertvoll eine schöne Zeit miteinander zu verbringen und das ist viel wertvoller, als wieder ein "Steh-Rümchen" anzuschaffen.

An so speziellen Tagen gibt es in der Gastronomie viele interessante Angebote. Haltet einfach mal die Augen auf. Heuer haben wir uns für einen Abend in Andi Schweigers Kochschule entschieden. Zum Jahreswechsel haben er und seine Frau Franzi ihr geliebtes Sternelokal "Schweiger2" an den Küchenchef Dominik Käppeler übergeben. Er führt es unter dem Namen "Showroom" weiter und die geballte Schweiger-Power konzentriert sich auf die Kochschule und neue Projekte.

Im Moment gibt es nicht so viele Gelegenheiten ein Andi-Schweiger-Menü zu essen, außer man nimmt an einem seiner Kochkurse teil. Am Valentinstag wurde die Kochschule zum Pop-up-Restaurant und diese seltene Gelegenheit haben wir gleich genutzt und einen wunderschönen Abend erlebt. Klar, das Menü war natürlich auf Sterne-Niveau, das kann der Andi gar nicht anders. Für eine ganz besondere Stimmung sorgten unfreiwillig die roten Herz-Luftballons, die sich mit fortschreitender Stunde selbstständig machten. Sie schwebten um die Gäste herum, die sie gerne eingefangen haben und so ergaben sich auch sehr nette Kontakte zu den Tischnachbarn.



Rote-Bete-Ravioli

Jakobsmuschel | Avocado | Apfel | Quinoa

Krustentierschaumsuppe | Langostino | Rosenkohlspinat

Bayerische Bachforelle | Chorizo | 2 x Sellerie | Vanille | rote Paprika

Rosa Rinderschulter | Petersilienwurzel | Perlgraupen | Buttermilch

Schokolade | Schwarzbroterde | Exotic | Chiasamen | Tonkabohneneiscreme





Freitag, 10. März 2017

Enziansteine aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Auf diesem Blog gibt es eindeutig zu wenig "Süßkram". Das wollte ich ändern und habe mich entschlossen für meine Rezension von Andreas Döllerers Kochbuch "Cuisine Alpine" diese Pralinen auszuprobieren. Die Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Idee Enzianschnaps für die Ganache zu verwenden, hat mich gleich begeistert, seit ich von einem Besuch der Brennerei Liebl weiß, dass dieser Schnaps zu Unrecht einen schlechten Ruf hat. Der Geschmack ist schon speziell, gefällt mir aber. Und so war natürlich die erste Tat, mir den Enzian zu bestellen.

Ich mache ja nicht so gerne Pralinen, da mir das zu pfriemelig ist, aber mit diesem Rezept ging mir das mühelos und schnell von der Hand. Unterschätzt habe ich, dass die abgekühlte Schokolade in Verbindung mit dem Puderzucker den Kern großzügig ummantelt. So wurden die Pralinen deutlich größer als geplant und ich hatte nur 13 Stück herausbekommen. Also, beim nächsten Mal wirklich ganz kleine Steine formen.

Bei einem Kurs von Beate Wöllstein habe ich vor Jahren gelernt, wie man Schokolade in der Mikrowelle schmilzt und seitdem mache ich es nicht mehr anders. Die zerkleinerte Schokolade, oder man nimmt gleich Chips, kommt in eine Tasse und wird bei mittlerer Wattzahl für eine Minute erhitzt. Dann herausnehmen, umrühren und wieder eine Minute erhitzen. Das wiederholt man so lange, bis sie gut geschmolzen ist. Danach lässt man sie auf 28 Grad abkühlen. Diese Temperatur ist wirklich ideal, da die Ganache nicht schmilzt und der Schokomantel sich schnell mit dem Puderzucker verbindet und aushärtet. Wenn die Schokolade zu fest geworden ist, kann man sie nochmal kurz in der Mikrowelle erwärmen. Ansonsten kann ich nur sagen, wie begeistert ich davon bin, dass dieses Rezept so gut funktioniert.

Noch eine grundsätzliche Anmerkung. Ich mache selten Pralinen und versuche deshalb wenig Reste zu haben. Für die dunkle Schokolade habe ich eine große Haferltasse verwendet, damit die Füllmenge der flüssigen Schokolade hoch genug ist, um die Enziansteine vollständig zu tauchen. Für den Puderzucker hat mir eine kleine Kompottschale gereicht. Den restlichen Puderzucker fülle ich zum Schluss in die Tasse mit dem Schokoladenrest. Das ganze fülle ich mit heißer Milch auf und trinke zum Schluss eine Tasse heiße Schokolade. Und so bleibt mir nichts übrig und das ist mir sehr angenehm.


25 Stück

20 ml Sahne
10 ml Enzianschnaps
75 gr. Milchschokolade, am besten Chips
100 gr. dunkle Schokolade, am besten Chips
4 EL Puderzucker

Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, den Schnaps dazugeben und die Milchschokoladenchips darin auflösen. Gründlich umrühren. Die Masse für 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Aus der abgekühlten Ganache von Hand kleine Steine formen. Diese auf einen Teller legen, der mit Backpapier bedeckt ist und wiederum kalt stellen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle schmelzen und auf 28 Grad abkühlen lassen. Die Ganache-Steine in die abgekühlte Schokolade tauchen und dann sofort im Puderzucker wälzen. Die fertigen Pralinen erneut auf Backpapier lagern und bis zum Servieren kalt stellen. Den überflüssigen Puderzucker mit einem feinen Pinsel entfernen.




Mittwoch, 8. März 2017

Geschmortes Lammhaxerl mit confierten Tomaten und Rosmarinerdäpfel aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Lammhaxerl kommen bei uns leider viel zu selten auf den Tisch. Dabei haben sie eine ideale Portionsgröße und müssen, im Vergleich zur Lammkeule nicht zerteilt werden. Die größte Herausforderung ist leider, frische Lammhaxerl zu bekommen. Bei meinem Metzger gab es leider nur Lammkeule. Aber im Frischeparadies wurde ich fündig. Sie hatten genau vier Lammhaxerl und die waren sogar vom Eifeler Ur-Lamm. Jetzt stand so einem richtig schönen "Sonntagsessen" nichts mehr im Wege.

Das Rezept von Andreas Döllerer aus seinem Kochbuch "Cuisine Alpine" ist sehr klassisch. Aber, warum sollte man klassische Gerichte verändern, wenn sie so gut schmecken. Die Lammhaxerl werden so geschmort, wie man eben schmort. Als Beilagen gibt es dazu Rosmarin-Kartoffeln und Bohnen mit confierten Tomaten. Das sollte man sich grundsätzlich auch merken. Bohnen und Tomaten gehen immer sehr gut zusammen. Und weil es so gradlinig und klassisch ist, darf da ruhig mal das gute Porzellan von Villeroy & Boch aus dem Schrank.

Meine Rezension von "Cuisine Alpine" ist hier nachzulesen.


für 4 Personen

Lammhaxerl:
4 vordere Lammhaxerl
60 ml Olivenöl
1 große Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
1 Karotte
1/2 Lauchstange
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
400 gr. passierte Tomaten
1 Liter Lammfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
60 ml Balsamessig
100 gr. Butter
Meersalz
Kartoffelstärke

Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und würfeln. Die Lauchstange in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen anschlagen. Die Lammhaxerl salzen und in einem weiten Topf in Olivenöl scharf anbraten. Dann herausheben und das gewürfelte Gemüse im verbliebenen Öl anbraten.

Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Die passierten Tomaten und den Lammfond auffüllen. Alle Gewürze und Kräuter dazugeben und die Lammhaxerl einlegen und den Deckel schräg auflegen. Den Topf für rund 2,5 Stunden bei 140 Grad in den Ofen geben.

Wenn die Lammhaxerl weich sind, herausheben und die Sauce abpassieren. Die Sauce auf rund ein Drittel reduzieren lassen. Die Butter in einem kleinen Topf zu brauner Butter erhitzen. Die Sauce mit Essig, brauner Butter und Salz abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden. Die Lammhaxerl wieder in die Sauce geben und erwärmen.


Confierte Tomaten:
12 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
100 ml Olivenöl
Meersalz

Die Kirschtomaten am Stielansatz über Kreuz einritzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Gewürze und Kräuter zum Olivenöl geben und auf 60 Grad erwärmen. Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Kirschtomaten darin einlegen.


Rosmarinerdäpfel:
12 kleine Kartoffeln
Olivenöl
Rosmarin
Butter
Meersalz
Muskat

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser weich dämpfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten. Rosmarin und etwas Butter dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen.


Bohnen:
Stangenbohnen
Meersalz
Butter

Die Enden der Bohnen abtrennen und sie in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und in Butter in der Pfanne schwenken, dabei leicht salzen.



Zum Lammhaxerl haben wir zwei verschiedene Rotweine verkostet, die in Zusammenarbeit zweier leidenschaftlicher Weinexperten entstanden sind. Rolf Freund, ein erfahrener deutscher Weinimporteuer und Franco Bernabei, ein renommierter italienischer Önologe, nennen ihre Weinserie Castello Toscano und haben für die Etiketten Schachfiguren gewählt, da es beim Weinmachen die gleiche Geduld, Passion und Aufmerksamkeit braucht, wie beim Schachspielen. Der Rosso, mit dem weißen Turm auf dem Etikett, ist eine Cuvée aus Sangiovese und Merlot. Für den Chianti hingegen wurden ausschließlich Sangiovese-Trauben verwendet. Seine Schachfigur ist der Springer. Als passend fanden wir beide Weine zu diesem Gericht. Der Rosso war etwas kräftiger und ordnete sich dem Gericht ein wenig unter. Der Chianti hat mir fast noch besser gefallen, da er eine frische und leichte Säure hatte, die sich gut mit der Tomatensäure in der Sauce ergänzte. Beide Weine sind ideale Essensbegleiter und im gut sortierten Fachhandel zu bekommen. Mit einem Preis von unter 10.-- Euro sind sie sehr attraktiv.




Montag, 6. März 2017

Wurzelfleisch vom Lachs mit Schnittlauch und Meerrettich aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Mein erster Gedanke, als ich dieses Fischgericht im Kochbuch "Cuisine Alpine" von Andreas Döllerer entdeckt habe, ging zu Forelle oder Karpfen blau. Ich esse das gerne und finde gerade den Geschmack von Gemüse und Essig zu Fisch sehr erfrischend. Leider bekommt man solche Gerichte kaum mehr in der Gastronomie und daheim mache ich es mir auch nicht.

So wollte ich unbedingt das "Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren" ausprobieren. In Ermangelung eines Bluntaulachs griff ich auf einen "normalen" Lachs zurück. Das Fischfilet wird bei niedriger Temperatur im Dampf gegart. So bleibt er schön saftig und zerfällt beim Essen in die gewünschten Lamellen.

Dieses Gericht schmeckt nicht nur perfekt, es ist auch ideal für die Gästebewirtung. Das Gemüse kann vorab in Julienne geschnitten oder gehobelt werden. Fisch und Marinade können ebenfalls vorbereitet werden. Und dann geht es ganz schnell und man kann das Eintreffen der Gäste in Ruhe abwarten.

Meine Rezension zu "Cuisine Alpine" könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen

Lachs:
1 Lachsloin ca. 600 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Meerrettich
1 Bio-Zitrone

Gemüse:
4 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1/2 Lauch
120 gr. Butter
40 ml Weißweinessig
200 ml Rinderbrühe
Meersalz
1/2 Bund Schnittlauch

Karotten und Sellerie schälen und in feine Juliennestreifen hobeln oder schneiden. Den Lauch in breite Ringe und diese längs ebenfalls in feine Julienne schneiden. Die Gemüsestreifen abgedeckt in einer Schüssel aufbewahren.

Den Lachsloin in vier gleiche Stücke schneiden. Mit Salz, abgeriebener Zitronenschale, Pfeffer, Olivenöl und frisch geriebenem Meerrettich marinieren. Auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen.

Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Gemüsestreifen darin farblos anschwitzen. Salzen, mit dem Essig ablöschen und der Brühe auffüllen. Das Gemüse etwa 5 Minuten garen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Der schöne Teller ist von ASA Selection und ist eigentlich eine sehr gerade und flache Schale aus der Serie Nova.