Montag, 1. September 2014

Pfirsich-Pfeffer-Chutney vom Roten Weinbergspfirsich

Dieses Jahr ist ein großer Karton mit Roten Weinbergspfirsichen von der Mosel bei mir angekommen und ich konnte endlich wieder einmal meine Lieblingspfirsiche verarbeiten. Diese Pfirsiche sind außerhalb der Regionen, wo sie angebaut werden, kaum zu bekommen. Meine kommen direkt vom wunderschönen Weingut Stein.

Keine Sorge, das Pfirsich-Pfeffer-Chutney schmeckt mit jedem Pfirsich sehr gut, es hat nur eine weniger attraktive Farbe. Geschmacklich lohnt es sich auch, andere Pfirsichsorten zu verwenden.



1 kg Pfirsich
250 Zucker
Prise Salz
100 ml Weißwein
100 ml Honigessig
25 gr. grüner Pfeffer
1 TL Zitronensäure

Die Pfirsiche halbieren, entkernen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfirsichwürfel in einen großen Topf geben und mit 250 gr. Zucker und dem Salz marinieren, bis sie Wasser gezogen haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 50 gr. Zucker karamellisieren. Zwiebel, Weißwein, Zitronensäure und Essig zum Pfirsich geben und einmal aufkochen lassen. Die grünen Pfefferkörner in ein Sieb geben und mit heißem Wasser überbrausen, abtropfen lassen und ins Chutney geben. Das Chutney bei kleiner Hitze langsam einkochen, bis es eine dickliche Konsistenz hat.

Heiß in Gläser füllen und diese sofort verschließen. Das Chutney hält so ein Jahr und schmeckt gut zu Käse. Es ist ein besonders guter Begleiter zu Ziegenfrischkäse.

Sonntag, 31. August 2014

Pfirsich-Curry-Chutney vom Roten Weinbergspfirsich

Glücklicherweise habe ich letztes Jahr von den wunderbaren Roten Weinbergspfirsichen von der Mosel einige bekommen können. Das ist nicht so einfach, in manchen Jahren ist die Ernte sehr gering. Sie müssen den richtigen Reifegrad haben, damit sie die Reise zu mir in einem Paket antreten können. Diesmal hat es wieder geklappt und ich konnte endlich wieder Chutney und Essig machen.

Keine Sorge, das Pfirsich-Curry-Chutney schmeckt mit jedem Pfirsich sehr gut, es hat nur eine weniger attraktive Farbe. Geschmacklich lohnt es sich auch, andere Pfirsichsorten zu verwenden.


1 kg Pfirsich
300 gr. Zucker
1 EL Salz
250 gr. Zwiebeln
1/2 EL Curry
250 ml Essig
1 rote Thai-Chili
3 Zweige Minze
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pfirsiche halbieren, entkernen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfirsichwürfel in einen großen Topf geben und mit 250 gr. Zucker und dem Salz marinieren, bis sie Wasser gezogen haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 50 gr. Zucker karamellisieren. Zwiebel und Essig zum Pfirsich geben und einmal aufkochen lassen. Den Curry einrühren und das Chutney bei kleiner Hitze langsam einkochen, bis es eine dickliche Konsistenz hat.

Die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Minzblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Beides zum Ende der Kochzeit in das Chutney einrühren und mit Pfeffer abschmecken.

Heiß in Gläser füllen und diese sofort verschließen. Das Chutney hält so ein Jahr und schmeckt gut zu Käse oder Hühnchen.


Samstag, 30. August 2014

Pfirsich-Pfeffer-Essig vom Roten Weinbergspfirsich

Wenn ich Rote Weinbergspfirsiche bekomme, dann setzte ich auch gerne einen Essig damit an. Der schmeckt nicht nur schön fruchtig, er hat auch eine wunderhübsche Farbe. Mit den Früchten bin ich sparsam und verwende nicht zu viele, dafür kommen noch Schalen der anderweitig verarbeiteten Früchte dazu. Gerade in den Schalen steckt viel Geschmack und Farbe und so können die wertvollen Früchte auch komplett verwendet werden.



5 Rote Weinbergspfirsiche
1 EL tasmanischer Pfeffer
1 EL getrockneter Thymian
1 Liter Weißweinessig
(wenn noch mehr Früchte verarbeitet wurden, kann man auch die Schalen zusätzlich ins Glas geben)

Wer auf Nummer sicher gehen will, dass der Essig nicht kippt, der erhitzt ihn auf 70 Grad und lässt ihn danach vollständig erkalten.

Die Pfirsiche halbieren und entsteinen. Dann ungeschält in kleine Würfel schneiden. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alle Zutaten in ein weites Glas geben und mit dem Essig auffüllen. Darauf achten, dass alle Früchte von Essig bedeckt sind.

Das Glas für 4 Monate an einem hellen, kühlen Ort stehen lassen. Dann abseihen und in Flaschen füllen. Das Abseihen geht am schnellsten, wenn man den Ansatz als erstes durch ein grobmaschiges Sieb laufen und abtropfen lässt. Dadurch sind die groben Stücke schon entfernt. Danach durch ein sehr feinmaschiges Sieb geben und man bekommt einen sauberen Essig.





Freitag, 29. August 2014

Apero-Champignons

Diesem Rezept stand ich zuerst skeptisch gegenüber, aber nachdem ich es komplett umgewandelt und neu erdacht habe, gefällt es mir richtig gut.

Bei solchen Häppchen ist es immer schön, wenn auch eine knusprige Komponente dabei ist. Für Gluten-Allergiker ist das sehr schwierig. Vor einiger Zeit schneite es mir ein Päckchen mit glutenfreien Brotchips ins Haus. Es gibt sie in allen möglichen Sorten, aber mir gefallen die einfachen Männl Brotchips Landbrot am besten.


Für diese Pilze habe ich auch eine neue Deko-Idee mit Kräutern entdeckt. Um die Kapuzinerkresse zu zerkleinern habe ich mehrere Blätter aufeinander gelegt und fest eingerollt. Die Rolle habe ich dann in Scheiben geschnitten und es blieben kleine Kräuter-Schnecken liegen. Da habe ich natürlich gleich ein paar für die Deko abgezweigt und den Rest fein gehackt für die Füllung.


10 große braune Champignons
Rapsöl
1/2 Becher Frischkäse
5 große Blätter Kapuzierkresse
2 Stiele Zitronenthymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Deko:
Kapuzinerkresse-Schnecken
Salz-Zitronen-Zesten
Brotchips

Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele fein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Rapsöl anschwitzen. Die Pilze ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten.

Den Frischkäse mit den Pilzwürfeln, der gehackten Kapuzinerkresse, den abgezupften Zitronenthymianblättern, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die Pilze mit dem Frischkäse füllen und mit Kapuzinerkresse-Schnecken, Salz-Zitronen-Zesten und Brotchips garnieren.

Sofort servieren.




Die Pilze vertragen sich sehr gut mit diesem schönen Rosé, den ich Euch schon lange einmal vorstellen wollte. Er stammt aus einer gemeinsamen Arbeit eines Winzers und einer Food-Bloggerin aus der Pfalz. Kerstin von My cooking love affair hat sich damit einen großen Traum erfüllt.

Wer sich jetzt auch einen Karton bestellen möchte, den muss ich leider enttäuschen. Der Wein ist ausverkauft, aber vielleicht hat Kerstin ja bald eine neue Überraschung für uns.

 


Donnerstag, 28. August 2014

Die China-Küche des Herrn Wu: Lammfleisch mit Zwiebeln

In meinem chinesischen Rezeptfundus aus den Kochkursen, die ich vor rund 20 Jahren besucht habe, befindet sich auch eins mit dem schönen Titel: "Schmackhaft gebratenes Lammfleisch mit süßer Bohnensauce". Es ist wirklich sehr schmackhaft und kommt mit wenig Zutaten aus. Lammfleisch aus der Keule und ein paar der typischen chinesischen Saucen und Gewürze.

Ein wenig hat mich das "Lammfleisch mit Zwiebeln" aus dem Kochbuch Die China-Küche des Herrn Wu daran erinnert. Der Unterschied besteht in den Zwiebeln, dem Einsatz von nur einer Sauce und das Fleisch kommt aus der Schulter. Im Tiefkühler schlummerte noch eine schöne Lammschulter aus der Metzgerei Kachler-Hoferer. Jens hat vor Ostern zwei Lämmer für die Metzgerei geschlachtet und weil der Bauer noch ein drittes schönes Lamm hatte, hat er es mir angeboten und ich habe die Chance sehr gerne ergriffen.

Dieses Wokgericht lässt sich genauso schnell zubereiten, wie mein bewährtes Rezept und ist ebenfalls sehr schmackhaft. Ich meine sogar, dass es etwas frischer schmeckt. Mich hat es völlig überzeugt, in der Zubereitung und im Geschmack. Wie immer habe ich die Sojasauce mit der glutenfreien Tamari ersetzt.





2 Portionen - als Beilage Reis

300 gr. Lammschulter ohne Knochen
3 mittelgroße Zwiebeln
2 rote Thai-Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 Stängel Koriander
Rapsöl
75 ml Tamari


Die Lammschulter parieren und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Chilis in sehr feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Den Koriander mit den Stängeln grob hacken. Einige Korianderblätter zur Dekoration zur Seite legen.

Das Rapsöl im Wok stark erhitzen, kurz bevor es raucht. Fleisch, Zwiebeln und Chili unter raschem Rühren und Schwenken gut anbraten. Sobald es Farbe bekommt, die Tamari zugeben und alles bei starker Hitze weiter braten, bis es sirupartig eingekocht ist. Frühlingszwiebelringe und Koriander schnell zugeben, die Hitze reduzieren und gut durchschwenken.

Alles auf einen Teller oder eine Platte geben und mit Koriander dekorieren. Als Beilage Reis.



Eine Inspiration aus Die China-Küche des Herrn Wu.
Hier geht es zur Rezension.

Mittwoch, 27. August 2014

Die China-Küche des Herrn Wu: Gedämpfter Wolfsbarsch
mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce

In meinem Standard-Repertoire gibt es ein paar chinesische Rezepte, die schon 20 Jahre alt sind. Damals habe ich viele Kochkurse der VHS München besucht. Besonders gerne mochte ich die Kurse bei einer sehr engagierten chinesischen Köchin aus Singapur. Es gab immer vier verschiedene Rezepte, aus jeder kulinarischen Region Chinas eines. Darunter sind einige, bei denen der Fisch genauso eingeschnitten wurde und dann im Ganzen im Wok gebraten und danach mit Gemüse bedeckt und Sauce überschüttet wurde.

Beim Durchblättern des Kochbuchs Die China-Küche des Herrn Wu, entdeckte ich sofort dieses Rezept, das mich stark daran erinnert hat. Das war für mich eine gute Basis die Gelingsicherheit und den Geschmack der Rezepte zu beurteilen. Mein Urteil darf ich gleich vorweg nehmen: ich bin sehr begeistert.

Dieses Fischgericht geht so blitzschnell, dass man es perfekt auch nach einem langen Arbeitstag noch kochen kann. Ich finde es auch sehr geeignet für eine Gästebewirtung. Sobald das Gemüse geschnitten und der Fisch vorbereitet ist, muss nur noch der Fisch schnell gedämpft und das Öl erhitzt werden. Das ist perfekt, wenn die Gäste nicht pünktlich erscheinen können.

Geschmacklich hat mich der Wolfsbarsch absolut überzeugt. Das Fischfleisch ist saftig und perfekt auf den Punkt gegart. Das Gemüse ist knackig und die Sauce, so einfach sie ist, schmeckt gut. Ich habe die Sojasauce mit dem glutenfreien Tamari ersetzt, das macht kaum einen Unterschied.



für 2 Personen

1 großer Wolfsbarsch für 2 oder 2 kleine Portions-Wolfsbarsche
1 Stück Ingwer daumengroß
3 Frühlingszwiebeln
¼ rote Paprikaschote
Meersalz
4 EL Rapsöl
2 EL Tamari

als Beilage: Reis


Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Ingwerscheiben in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Den gesamten weißen Teil so schneiden und den Anfang des grünen. Die restlichen grünen Teile in große Stücke schneiden.

Ein Segment der Paprikaschote von den weißen Innenwänden und Samen befreien und quer in feine Streifen schneiden. Die Paprikastreifen mit den Ingwerstiften und den kleinen Frühlingszwiebelstücke mischen.

Die Ingwerscheiben zu den großen Frühlingszwiebelstücken geben.

Den Fisch schuppen und den Innenraum säubern. Auf beiden Seiten den Fisch quer zur Mittelgräte in 1 cm großen Abständen einschneiden und die Einschnitte mit Salz einreiben.

Den Dämpfer mit Wasser füllen und den Fisch hineinlegen und mit den Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke bedecken und ca. 10 Minuten  im heißen Dampf garen. Parallel das Öl so stark erhitzen, dass es raucht.

Den Fisch aus dem Dämpfer nehmen und auf eine Platte oder Teller legen. Ingwer und Frühlingszwiebeln abnehmen und den Fisch mit der Tamari beträufeln. Die Gemüsestifte auf den Fisch geben und alles mit dem heißen Öl begießen. Diese Arbeitsschritte müssen sehr schnell erledigt werden.

Den Fisch sofort mit Reis servieren.




Eine Inspiration aus: Die China-Küche des Herrn Wu.
Hier geht es zur Rezension.

Herr Wu gilt als excellenter Wein-Experte und großer Riesling-Liebhaber. Wir haben zu diesem aromatischen Fischgericht einen Flamberg Sauvignon Blanc 2013 vom Weingut Harkamp getrunken. Das Familienweingut in der Südsteiermark ist bekannt für seinen feinen Sekt, aber auch die anderen Weine können sich sehen lassen. Besonders gut gefällt mir, dass es auch noch hausgemachte Marmeladen und Essige gibt. In Deutschland ist der Wein bei Esplanade Hannover erhältlich.

Der Sauvignon Blanc ergänzte die kräftigen asiatischen Aromen des Wolfsbarschs mit einer schönen Mineralität und einem langen Abgang.



Dienstag, 26. August 2014

Die China-Küche des Herrn Wu:
Gurke breitgeschlagen mit Reis-Essig und Knoblauch

Nach dem Rezept für eine geschlagene Gurke suche ich schon ewig. Die habe ich vor vielen Jahren mit Freunden in einem chinesischen Restaurant gegessen und sie traf genau meinen Geschmack. Ich bin sowieso ein großer Gurken-Liebhaber. Leider gelang es mir damals nicht, das Rezept zu bekommen - da gab es eine unüberwindbare Sprachbarriere.

Dann habe ich sogar in einem Kochforum nachgefragt und hatte leider wenig Diskussionsteilnehmer. Einer hat sich gemeldet und mir ein Rezept gegeben, das aber anders abgeschmeckt war. Und nun habe ich endlich ein weiteres Rezept dafür in dem Kochbuch "Die China-Küche des Herrn Wu" entdeckt.

Völlig klar, dass ich das für die Rezension zubereitet habe. Und genau das war es, so muss es schmecken. Das Rezept lässt zwei Möglichkeiten für das Abschmecken zu, mit Zucker oder mit Chili. Diesmal habe ich es mit Chili gemacht, aber ich glaube künftig mache ich es ohne.

Und noch eine ganz wichtige Notiz an mich: die Gurke nicht in geschlossenen Räumen schlagen. Das spritzt so, dass hinterher eine Komplett-Reinigung der Küche notwendig ist :-).






Vorspeise für 4 Personen

1 mittelgroße Salatgurke

Meersalz
1 Knoblauchzehe
1 EL Reis-Essig oder Weißwein-Essig
1 EL Tamari
½ TL geröstetes Sesamöl
1 rote Chilischote nach Geschmack
Zucker, nach Geschmack

Die Gurke waschen und längs halbieren, die Enden abschneiden. Mit der Schnittkante nach unten auf ein Brett legen und mit der flachen Klinge eines Küchenbeils kräftig darauf schlagen. Sie bricht in unregelmäßige Stücke.

Falls notwendig, die zerdrückten Kerne etwas abschaben und dann die Stücke schrät in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Gurkenstücke in eine Schüssel geben und leicht salzen.

Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chili in sehr feine Ringe schneiden.

Knoblauch, Essig, Tamari und Sesamöl zur Gurke geben und gut mischen. Mit Salz abschmecken. Nach Geschmack mit Chili oder Zucker würzen. (Mir schmeckt es ohne Chili besser)




Eine Inspiration aus Die China-Küche des Herrn Wu.
Hier geht es zur Rezension.

Montag, 25. August 2014

Rezension: Die China-Küche des Herrn Wu

Es gibt eine Fernsehdokumentation die versucht Sterneköche im Alltag zu begleiten. Leider kann ich mich nicht mehr daran erinnern, wie sie heißt, aber sie wird manchmal wiederholt und läuft auf einem der privaten Kanäle. Dort sieht man den Berliner Sternekoch Christian Lohse, wie er in einem russischen Supermarkt privat einkauft und beim privaten Besuch von Restaurants. Verständlich, dass er in seiner Freizeit keine Sternerestaurants aufsucht. Ich meine mich ganz schwach daran zu erinnern, dass er italienisch essen war und erinnere mich sehr gut an den Besuch eines chinesischen Restaurants.

Auf die Frage, weshalb er dort hingeht, antwortete er sinngemäß, dass das Essen phantastisch ist und es eine excellente Weinkarte mit vielen deutschen Weinen, hauptsächlich Riesling, gibt. Das hat mich sehr fasziniert, da ich nur sehr selten in einem chinesischen Restaurant richtig gut gegessen habe und die Weinauswahl mich eher abgeschreckt hat. Meistens habe ich mir Tee bestellt.

Beim Blättern durch die Neuerscheinungen des Tre Torri Verlag fiel mir sofort das Kochbuch Die China-Küche des Herrn Wu auf. Ich war mir sicher, das konnte nur ein Kochbuch aus diesem Restaurant sein und ich war sehr neugierig darauf.



Jianhua Wu und seine Frau Huiquin Wang, kamen zum Ingenieurs-Studium nach Berlin und leben seit rund 30 Jahren hier. Irgendwann entdeckten sie ihre Liebe zur Gastronomie und eröffneten 2007 das Hot Spot. Angangs lief es mühsam an, bis Christian Lohse zum Essen kam und später noch mit einem Fernsehteam, um die erwähnte Dokumentation zu drehen. Danach konnte sich Herr Wu vor Gästen kaum mehr retten.

Mit dieser Geschichte und wie Herr Wu Wein entdeckte und sein großes Wissen darüber erwarb sind wir schon mittendrin in der chinesischen Kulinarik. Das ist informativ und unterhaltsam erzählt. Auch an die Beschreibung der Grundausstattung für das chinesische Essen wurde gedacht.

Die Rezepte starten mit den Grundrezepten. Das finde ich gut, da diese normalerweise am Schluß eines Buchs sind und somit weniger Aufmerksamkeit erfahren. Eigentlich startet das Kochen mit den Grundrezepten. Dann ist man gut gerüstet für die Gerichte.

Die Rezeptkapitel haben schöne sprechende Namen und ich wusste sofort in welchem Kapitel ich nachschaue. So kann man die Gerichte situativ oder stimmungsbezogen auswählen.
- Ein ganz normaler "Hot Spot"-Abend - Herr Wu serviert unkompliziertes
- Es ist Sommer und draußen ist es richtig heiß - Herr Wu serviert vor allem Gerichte, die in China traditionell als kühlend gelten
- Es ist Winter, uns ist kalt - Herr Wu serviert wärmendes
- Wir möchten heute kein Fleisch
- Wir feiern am großen runden Tisch, Herr Wu hat einiges vorbereitet
- Die Weinrunde trifft sich, Herr Wu serviert vor allem mildere Gerichte
- Das kocht Herr Wu zu Hause für sich und seine Familie
Damit ist schon gesagt, dass die Rezepte für unterschiedliche Jahreszeiten und Anlässe geeignet sind, ohne dies langatmig erklären zu müssen. Zu jedem Kapitel gibt es noch ein passendes stimmungsvolles Foto mit chinesischen Straßenszenen. Jedes Rezept ist auf einer Doppelseite dargestellt, mit dem Text auf der einen und dem Rezeptbild auf der anderen Seite.

Besonders erfreulich ist, dass die Rezepte ohne ellenlange Zutatenlisten auskommen. Die wenigen exotischen Zutaten werden in einem Glossar vorgestellt. Wobei diese Zutaten heute gar nicht mehr so exotisch sind und bereits in gut sortierten Supermärkten zu finden sind. Abschließend gibt es noch ein alphabetisches Rezeptregister.

Die Auswahl der Rezepte fiel mir sehr leicht und ich habe sie aus den beiden ersten Kapiteln ausgesucht. Zu der Zeit war es sehr heiß und ich habe die drei Gerichte nach der Arbeit, zum Abendessen gekocht. Also musste es schnell gehen.

Vor ungefähr 20 Jahren habe ich viele Kochkurse bei einer Chinesin aus Singapur gemacht und dort einen Geschmack kennengelernt, der mich sehr angesprochen hat und der in den chinesischen Restaurants leider nicht anzutreffen war. An jedem Abend kochten wir eine Auswahl von Gerichten aus allen vier kulinarischen Regionen Chinas. Sehr bewusst habe ich mich für ähnliche Gerichte aus dem Buch entschieden, um vergleichen zu können. Die drei Rezepte haben perfekt so funktioniert, wie beschrieben. Es war unkompliziert, ging schnell und geschmacklich hat es mich begeistert.



Gurke breitgeschlagen mit Reisessig und Knoblauch


Gedämpfter Wolfsbarsch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce










Lammfleisch mit Zwiebeln















Diese drei Gerichte würde ich auch jederzeit als kleines Menü für Gäste servieren und ich würde mich trauen, mit dem Kochen erst zu beginnen, wenn ich von der Arbeit heimkomme.

Herr Wu und Frau Wang stammen aus unterschiedlichen Regionen Chinas und so ist ihre Küche auch ein spannender Mix aus den milden Gerichten Shanghais und der scharfen Sichuan-Küche. Es ist ihnen gelungen, die Gerichte für europäische Gaumen anzupassen, ohne sie geschmacklich zu verfremden. Besonders gut finde ich, dass die Rezepte mit wenigen und gut erhältlichen Zutaten auskommen.

Die China-Küche des Herrn Wu ist sehr empfehlenswert für Liebhaber der chinesischen Küche, die den authentischen Geschmack schätzen und dies auch im Alltag einfach umsetzen wollen. Auch für Einsteiger ist das Buch sehr gut geeignet, da es kurzweilig die wichtigsten Grundbegriffe erläutert und die Rezepte sich leicht umsetzen lassen. Das Buch ist so, wie ich mir ein chinesisches Kochbuch immer gewünscht habe.

Sonntag, 24. August 2014

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch
Steinbeißerfilet mit Rapssamen und Linsengemüse

Beim Durchblättern des wunderschönen Kochbuchs H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch blieb ich sofort beim Rezept Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse hängen. Es stammt von René Zimmermann und Ralf Weber, die in Zürich das Restaurant Wirtschaft Neumarkt betreiben. Das ist immer eine feste Anlaufstelle für mich, wenn ich in Zürich bin. Ich liebe den kleinen Marktplatz mit seinen schönen Geschäften und im Sommer sitze ich gerne in dem kleinen Garten hinter dem Restaurant. Dort habe ich auch meine Liebe zu Hauptgerichten mit Wurst entdeckt und die ist mir bis heute treu geblieben.

Der Fisch wird mit Rapssamen paniert und diese Kruste war ideal für mich, da sie glutenfrei ist und ich noch ein Tütchen von diesen Samen von einem der letzten Zürich-Besuchen hatte. Über das Linsengemüse habe ich mich auch sehr gefreut, da ich noch Alb-Leisa hatte. Leider konnte ich keinen Karpfen bekommen und im Rezept sind schon Hinweise, welche Fische man alternativ nehmen kann. Ich habe mich für Steinbeißer entschieden, da mein Fischhändler besonders schöne Loins hatte.

Das Linsengemüse hatte einen besonders feinen und würzigen Geschmack. Sehr gut gefallen hat uns auch, dass es eher schlotzig, wie ein Risotto war. Die Kruste übernehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire. Durch den Teig aus Kartoffelstärke wird sie sehr fest und knackig. Mit dieser Methode möchte ich noch öfters experimentieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass dieser Teig alle möglichen "Beläge" gut am Bratgut hält und zu einer knackigen Kruste verbindet. Da ich glutenfrei kochen muss, sind gerade Krusten ein schwieriges Thema.

Im Buch ist das Rezept für 4 Personen angegeben. Ich habe es für zwei Personen halbiert und den Fisch ersetzt. Ansonsten habe ich nur wenig Änderungen vorgenommen. Das spricht sehr für die Qualität und Gelingsicherheit des Rezepts.




Für 2 Personen

Linsengemüse:
25 gr. geräucherter Schweinebauch gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte fein gehackt
1 kleine Karotte in Würfeln
1/2 kleiner Lauch geschnitten
1 Stiel Staudensellerie geschnitten
200 gr. Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb)
1 gehäufter TL Tomatenmark
1 Schuß Weißwein
500 ml Geflügelfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Butter in Würfel
2 EL Verjus

Den Speck fein würfeln. Die Karotte schälen, vom Staudensellerie die Fäden ziehen, den Lauch längs halbieren und dann alle Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Sie sollten ungefähr die Größe der Linsen haben.

Den Speck mit dem Olivenöl in einem Topf knusprig anrösten. Zwiebeln zugeben, sanft salzen und die Hitze reduzieren. Alle Gemüsewürfel beigeben und anschwitzen. Linsen und Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf ein Drittel reduzieren.

Den Geflügelfond zugeben und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter und den Verjus unterrühren und ca. 5 Minuten sanft erwärmen. Wer die Linsen vorbereiten möchte. Erwärmt sie sanft und gibt dann erst Butter und Verjus dazu.


Fisch:
400 gr. Steinbeißerloin
50 ml trockener Weißwein
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 gr. Kartoffelstärke
75 gr. Rapssamen
Rapsöl
1 EL Butter

Den Wein mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Stärke unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.

Den Fisch gut abtrocknen und in 2 Stücke schneiden. Ganzflächig mit dem Teig bestreichen. Den Rapssamen auf einem flachen Teller verteilen. Die Fischstücke vorsichtig in den Rapssamen drücken und danach die zweite Seite ebenso behandeln. Die Rapssamen gut andrücken.

Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze langsam auf beiden Seiten braten. Innen sollte er noch glasig sein.


Eine Inspiration aus H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch.
Hier geht es zur Rezension.



Zu diesem Gericht haben wir diesmal einen Birnenmost aus dem Mostviertel in Österreich ausprobiert. Apfelmoste trinken wir schon länger mit Begeisterung, aber der Birnenmost war neu für uns. Die Mostbarone, zu denen auch der Most-Bauernhof Distelberger gehört, haben sich der Liebe zur Birne verschrieben und sich hohe Qualitätsanforderungen auferlegt. Es gibt drei Gourmetmoste, die aus jeweils unterschiedlichen alten Birnensorten hergestellt werden.

Preh bedeutet Stolz und ist eine Cuvée aus Speckbirne, Stieglbirne, Dorschbirne und Grüner Pichlbirne. Sein ausgewogenes Säure-Frucht-Spiel passt sehr schön zum Fisch und zum pikanten Linsengemüse. Besonders überzeugt natürlich der geringe Alkohol-Gehalt von 7,5 %. Leider sind die Moste nur in Österreich erhältlich.

Samstag, 23. August 2014

Hubba Bubba Salami
Kochbox Culinary Rebellion

Selten war die Zutatenbeschaffung so eine Herausforderung für mich, wie bei diesem Rezept aus Culinary Rebellion der Kochbox. Ich war so neugierig, wie wohl Spearmint-Kaugummi mit Chorizo schmeckt und wollte es unbedingt ausprobieren. Im Kochbuch war ein Foto der Kaugummi abgebildet. Es waren kleine weiße Dragees und in den drei Supermärkten, in denen ich war, nicht zu bekommen. Ich achtete dann mehr auf den Geschmack und entschied mich für Spearmint-Kaugummis in Streifenform in einer chicen schwarzen Verpackung.

Die Jagd nach den Kaugummis hat mich unaufmerksam gemacht und ich erwischte eine Paprika-Chorizo, die die ganze Masse rot färbte. Im Original-Rezept bekommt man sahne-weiße Lollis, die meinen sind eher eine Variation davon. Ich habe nur eine sehr kleine Menge davon gemacht, die als Amuse für 4 - 6 Personen reicht.



100 ml Sahne
5 Spearmint Kaugummis
100 gr. Chorizo-Salami
4 kleine Blattgelatine
Schaschlikspiesse
Silikonförmchen


Die Sahne erwärmen und den Kaugummi zugeben. Unter Rühren auflösen und die Sahne durch ein Sieb gießen.

Die Chorizo in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne so lange auslassen, bis die Salamiwürfel sehr kross sind. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in die Pfanne geben und alles gut verrühren. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Dann die gut abgetropfte Gelatine darin auflösen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Alles in kleine Silikonförmchen füllen und im Kühlschrank aushärten lassen. Am nächsten Tag die Lollies aus den Förmchen lösen und auf Holzspieße stecken.


Eine Inspiration aus Culinary Rebellion von der Kochbox.
Hier geht es zur Rezension.