Montag, 28. Juli 2014

Endstation der kleinen Genussreise mit 110 Jahre Hessischer Hof - Schulbrot trifft Jakobsmuschel

1904 erwarben Valentin und Anna Rücker ein Schulgebäude in Hainburg bei Frankfurt. Sie machten daraus einen Gasthof und übergaben diesen 42 Jahre später an den Sohn Heinrich und seine Ehefrau Elisabeth. Die beiden expandierten mit einer vollautomatischen Kegelbahn und bauten es 1969 um. Bis 1978 führten sie das Wirtshaus Hessischer Hof und gaben es dann in die Hände ihres Sohns Berthold, einem gelernten Koch, und seiner Ehefrau Angelika. Er eröffnete das Spezialitäten-Restaurant Hessischer Hof und 13 Jahre später erweiterte er den Betrieb um 14 Hotelzimmer. Damit nicht genug, im Jahr 2005 wird auch noch Stammessen auf Rädern angeboten.

Zum 01.01.2011 übergibt das Ehepaar Rücker den gesamten Betrieb an ihre jüngste Tochter Angela und ihren Partner Robert Geißler. Beide sind gelernte Köche und haben bereits umfangreiche Erfahrungen in der Spitzengastronomie sammeln können. Auch die beiden haben viele Ideen und möchten den Hessischen Hof voran bringen. Die Kegelbahn wird zu vier weiteren Hotelzimmer umgebaucht, der Saal im ersten Stock und der Eingangsbereich werden renoviert, neu angeboten werden Catering und Kochkurse. Den beiden ist sicher nicht langweilig.

Soviel Tradition, Engagement und Liebe zur Gastronomie muss natürlich gebührend gefeiert werden. Immerhin ist der Hessische Hof seit 110 Jahren in Familienbesitz. Unter dem Motto "Schulbrot trifft Jakobsmuschel" hat sich das ganze Team jede Menge liebevoller Details ausgedacht. Dem Aufruf zu einem großen kulinarischen Festival sind auch viele befreundete Köche gerne gefolgt.




Die strahlenden Gastgeber empfingen die Gäste sehr herzlich und konnten sich über ein sehr gelungenes Fest freuen.



Das Motto zog sich als wunderbarer roter Faden durch die gesamte Veranstaltung. Statt einer Speisekarte gab es ein Schulheft mit vielen Details zu den Köchen, den Gerichten, den Unterstützern und der Chronik des Hause. Die Nichte von Angela und die Tochter von Koch Wolfgang Laschtowitz verteilten ein bisserl aufgeregt für jeden Gast eine kleine Schultüte mit Süßigkeiten. Auch an Besteck und Gläser wurde gedacht und jeder Gast bekam eine kleine Filztasche mit Gabel und Löffel und ein Weinglas. Dies wurde sogar noch mit dem Namen graviert.
 


Ludwig Maurer (Meating Point) und Sebastian Völkl (Jedermann, Straßkirchen) eröffneten ihre Kochstation am Smoker und servierten "Rosa Rinderflanke aus dem Smoker, in der Baumrinde mit Kräutern geräuchert, dazu Sauce Hollandaise vom Wagyu und rohmarinierten Spargel". Mit diesen beiden hat Angela schon so manches Koch-Abenteuer bestritten, als sie gemeinsam im europaweiten Catering tätig waren.




Bei Sebastian Ziese, der als Küchenchef im Goldmann Restaurant in Frankfurt arbeitete, gab es raffinierte Ravioli mit Pfifferlingen. Er eröffnet demnächst sein erstes eigenes Restaurant - Carte Blanche, ebenfalls in Frankfurt.



An einer Kochstation draußen hatte Wolfgang Laschtowitz feine "Bäckchen Sous-Vide vom Angus-Rind mit Vanille-Frühlingslauch, Pecorinopolenta und schwarzen Nüssen". Im Saal im ersten Stock, gab es bei Dirk Gmelin die "Jakobsmuschel New Style", die es sogar ins Motto geschafft hat. Beide arbeiten aktuell als freiberufliche Event-Köche. Wolfgang caterte früher mit Angie zusammen und Dirk übernahm die Leitung der Alfons-Schuhbeck-Kochschule von Robert.





Peter Danel verwandelte den hübschen Garten hinter dem Haus in einen Tapas-Garten und servierte gebratene Garnelen und Tintenfische mit Mojo Verde. Das ist sein Spezialgebiet, da er in Wesel, gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ann-Sophie das Tapeo, ein Tapas-Restaurant betreibt. Er und Robert kennen sich aus der gemeinsamen Zeit bei Alfons Schuhbeck.

Oben im Saal gab es bei Martin Faulwasser (Rocking Kitchen) "Lachs auf Erbsenpüree mit roter Bete und Zitronenschaum". Auch er ist ein ehemaliger Kollege aus Angies Cateringzeit. 




Für die ganz große Show sorgte Xiao Wang an der Teppanyaki-Platte. Wenn er mit Nudeln und Pfeffermühlen wirbelt gibt es immer einen großen Auflauf. Geboren in Shanghai und bereits seit frühster Jugend auch mit der japanischen Küche vertraut, ist er einer der besten asiatischen Küche, die wir in Deutschland erleben können. Hauptsächlich arbeitet er auf Messen und im exklusiven Event-Catering. Und so lernte er auch Angie kennen.





Der größte Star des Festivals für mich, war Christoph, der elfjährige Neffe von Angie. Mit einer Hingabe zauberte er süße und pikante Flammkuchen und verteilte sie mit leuchtenden Augen unter den Gästen. Wer kann da schon nein sagen? Da wurde immer noch zugegriffen, auch wenn man schon mehr als satt war.



Michael Fischer ist Schuld, dass Angie Koch wurde. Sie absolvierte ein Praktikum bei ihm, damit sie ihrem Vater hinterher sagen konnte, dass Koch wohl nicht der richtige Beruf für sie ist. Irgend etwas muss er in diesen zwei Wochen richtig gemacht haben. Ganz richtig gemacht hat er sein "Pimp my Leberwurstbrot". Heute arbeitet er bei den Gaststättenbetrieben Kurt Lilly.

Ein besonderes Schmankerl waren auch die Brühwürste der Metzgerei Gensler. Die Kochstation war sehr unauffällig, aber als die ersten mit den Tellern kamen, gab es kein Halten mehr.




Für jede Menge frisches Obst sorgte M & M-Gastro und die "Kreativ-Abteilung" in Person von Angie sorgte für jede Menge tolle Deko-Ideen.


Wenn es um Schule geht, darf natürlich eine Buchstaben-Suppe nicht fehlen. Die wurde mit einem hübschen roten Bauchladen an die Gäste verteilt. Von Peter Blachetta (Haus Sonnenschein) kam eine wunderbare ritterliche Bratwurst, während er selber so nett war, einen verhinderten Kollegen am Eiswagen zu vertreten. So kamen wir noch in den Genuss des feinen italienischen Eis.



Es waren so viele fleissige Hände beteiligt, dass sie alle fast nicht auf das Foto gepasst haben. Das Fest hat so viel Spaß gemacht und ich möchte mich sehr beim ganzen Team, aber vor allem bei Angie und Robert für das tolle Wochenende bedanken.



Wer an den Kochstationen nicht satt geworden ist, der konnte sich noch hemmungslos an der Fressmeile bedienen. Dort standen jede Menge Vorspeisen und Süßkram in Gläsern bereit. Für süße und salzige Backwaren sorgten die Bäckerei Schnabel und die Bäckerei Seib.



Wenn der Basti bei einem Event als Koch dabei ist, dann gibt es immer seinen berühmten Kaiserschmarrn. So war es auch diesmal. Die beiden Wagyu-Boys verwandelten sich blitzschnell in die Kaiserschmarrn-Götter und die Gäste hat es gefreut.


Der Wettergott hat verstanden, dass dies ein ganz besonderes Fest ist und hatte ein Einsehen. Erst spät in der Nacht schickte er Regen. Darauf waren die Gastgeber auch perfekt vorbereitet und wir konnten lange draußen sitzen und feiern.


Und am nächsten Tag ging es fast nahtlos weiter. Diesmal war das Motto: "Frühschoppen".


Heute freute sich Angie über einen ganz besonderen Gast. Ihr ehemaliger Chef Stefan Marquard gab sich die Ehre und verwöhnte die Gäste mit einem Tatar mit Wachtelei und Brot-Gröstel. Passend zum Motto waren die Gastgeber heute in einer feschen Tracht am Start.


Wer außerhalb Bayerns von der Augustiner-Brauerei beliefert wird (das ist eine ganz, ganz große Ausnahme), der schafft es auch anständige Brez'n und Weißwürste zu besorgen.


Heute haben wir uns auch die kleine Ausstellung zur Geschichte des Hessischen Hofs angesehen, die im zweiten Stock aufgebaut war. Fast die ganzen 110 Jahre konnte man da nochmals Revue passieren lassen mit vielen Fotos, Zeitungsausschnitten und alten Speisekarten.


Ein bisschen Fressmeile stand auch am zweiten Tag noch zur Verfügung und fand erfreute Liebhaber. So ganz, ganz langsam kam das Fest zum Ende und wir sind noch lange mit dem harten Kern geblieben. So richtig gehen wollte keiner und außerdem war Fussball-WM, da konnten wir noch gemeinsam die Spiele im Fernsehzimmer anschauen.

Ich bin mir sicher, dass Hainburg noch lange von diesem Wochenende sprechen wird und 111 ist doch auch eine schöne Zahl, oder?

Samstag, 26. Juli 2014

Haus Waldfrieden an der Mosel
die nächste Station der kleinen Genussreise

Wenn man von der Fränkischen Schweiz nach Frankfurt fährt und dazwischen eine Woche Zeit hat, dann kann man doch auch einen kleinen Bogen an die Mosel fahren und etwas Zeit bei Uli Stein im Haus Waldfrieden verbringen. Diese Idee hat mir so gut gefallen, dass ich sie gleich in die Tat umgesetzt habe.



Einer schönen Tradition folgend wollte ich auch diesmal wieder ein Menü kochen. Dabei berücksichtige ich am liebsten die gegebenen Umstände. Diesmal waren wir ein kleiner Kreis, nur unser Freund Uli, seine Frau und wir beide. Außerdem war Fußball-WM und wir wollten am Abend das Spiel sehen. Ich plante also gar nichts und wollte mich beim Einkaufen inspirieren lassen. Die Vorspeise sollte möglichst kalt sein, damit ich sie vor dem Spiel servieren konnte. Der Hauptgang sollte sich gut vorbereiten lassen, damit ich ihn in der Pause fertig machen kann und das Dessert sollte komplett fertig sein, um es nach dem Spiel zu servieren.

Ich wollte möglichst hochwertige Zutaten, die bereits so überzeugen, da ich wenig Zeit hatte und keinen großen Aufwand treiben konnte. Mein ursprünglicher Plan, im örtlichen Bio-Markt einzukaufen, hat sich schnell in Luft aufgelöst. Die haben am Mittwoch geschlossen, einfach so und den ganzen Tag. Also musste ich doch in diesen riesigen Supermarkt, den ich nicht leiden kann. Dort habe ich zumindest versucht Dinge zu kaufen, die als "bio" gekennzeichnet und saisonal waren.

Viele verstehen das nicht, weshalb ich es mir immer antue im Urlaub auch noch zu kochen. Leider ist an der Mosel die Gastronomie (mit wenigen Ausnahmen) erschreckend. Ich möchte das einfach nicht essen, was da angeboten wird. Auch wenn es manchmal nicht teuer ist, bereue ich jeden Cent. Für mein kleines 3-Gang-Menü für 4 Personen habe ich 35.-- EUR ausgegeben. Und die Reste reichten auch noch für das Mittagessen für Herrn bushcook und mich. Für diese Summe Geld wäre es kaum möglich gewesen, etwas vernünftiges in der Gastronomie zu bekommen.


Matjes mit Gurkennudeln, geschmolzenen Tomaten und Gurken-Limetten-Schmand

Hühnerbrust mit Staudensellerie-Risotto und jungen Koriander-Karotten

Erdbeer-Cappucchino

Diesmal gibt es kein genaues Rezept, sondern eher eine Arbeitsanleitung, wie man so etwas angeht. Bei der Beschreibung war mir diesmal wichtiger die Reihenfolge der unterschiedlichen Arbeitsschritte zu beschreiben. Alle Gerichte sind eher Standard und können von geübten Köchen ganz leicht nachempfunden werden. Aber auch Anfänger können sich behelfen und z. B. in meinem Blog ein Risotto-Rezept suchen und finden dann die Details, die sie brauchen.

Menü für 4 Personen

1 Huhn
1 Staudensellerie
1 Bund Karotten
200 gr. Cocktail-Tomaten
1 Staudensellerie
2 Doppel-Matjes-Filet
1 Gurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
250 gr. Schmand
2 Schalotten
300 gr. Aborio

und einmal die Zutaten für den Erdbeer-Cappucchino lt. Rezept


Die Erdbeeren vierteln und wie im Rezept beschrieben auskochen. Den Cappucchino auskühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Die Karotten schälen, beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Blätter und harte Stellen abschneiden. Das Huhn zerteilen. Dabei die Brüste auslösen, die Schenkel abtrennen und die Sot-l'y-laisse ausschneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die Karkasse des Huhns, die Flügel, die Karottenschalen, die Reste vom Staudensellerie, eine aufgeschnittene Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, damit es nur noch köchelt und die Keulen zugeben. Die Keulen nach 20 Minuten wieder herausnehmen und die restlichen Zutaten in der Brühe weiterköcheln lassen. Später die Brühe abseihen und abkühlen lassen. An der Karkasse und an den Flügeln sind immer noch Fleischreste, die z. B. für einen kleinen Geflügelsalat verwendet werden können.

Die Karotten im Ganzen (etwas vom Grün stehen lassen) in Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.

Die Gurke schälen, dann weiterschälen bis auf das Kernhaus. So bekommt man lange Gurkennudeln. Diese mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Das Kernhaus und die Schale grob zerkleinern und ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Etwas später pürieren und durch ein Sieb abpassieren.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft aufpressen. Limettenschale und den Saft aus Kernhaus und Schale mit dem Schmand verrühren. Den Schmand mit wenig Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Wer Gewürztagetes im Garten hat, kann die Blätter kleinschneiden und zum Schmand geben. Das gibt ein feines, würziges Aroma.

Die Matjes auf Gräten kontrollieren und bei Bedarf ziehen. Die Doppelfilets trennen und die Schwanzflosse entfernen. Zum Anrichten kann man den Matjes evtl. auch in breite Streifen schneiden und dann in den Schmand einlegen.

Die Cocktailtomaten mit Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mischen und für 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit einem guten Schuss trockenen Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Die Brühe reduzieren lassen und den Vorgang öfters wiederholen. Wenn der Reis ungefähr halb gar ist, sofort auf ein Blech geben und sehr dünn ausstreichen, damit er schnell auskühlt. Sobald er erkaltet ist, kann man den Reis zurück in den Topf geben und abgedeckt kühl stellen.

Wer es bis dahin geschafft hat, ist für das Menü perfekt vorbereitet. Das Mis en place steht!



Die Gurkennudeln mit dem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer, Zucker und sehr wenig Salz anmachen. Den gezogenen Saft nicht wegschütten.

Die Vorspeise anrichten, dazu die Gurkennudeln auf den Teller geben und mit Streifen vom Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Den Schmand auf den Teller streichen und den Matjes darauflegen. Mit den Cocktailtomaten garnieren.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Hühnerbrüste auf der Hautseite mit Salz würzen und in Olivenöl goldgelb braten. Auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und kurz anbraten. Die Hühnerbrüste auf ein Gitter legen und für 25 Minuten in den Ofen geben.

Parallel die restliche Hühnerbrühe erhitzen und einen großen Schöpfer zum Risotto geben. Das Risotto in der Brühe sanft erwärmen und dann ganz normal - wie man Risotto kocht - weitermachen. Gegen Ende der Garzeit die marinierten Staudenselleriewürfel unterrühren. Abschließend geriebenen Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sot-l'y-laisse leicht salzen und in etwas Rapsöl braten, dann noch mit Pfeffer würzen.

Die Karotten in Olivenöl schwenken und mit Salz, Zucker und gemörserten Korianderkörnern würzen.

Die Hauptspeise anrichten. Risotto auf den Teller geben, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und darauf geben. Die Karotten dazulegen und dann entscheiden, wer die kleinen Sot-l'y-laisse bekommt. :-)

Die Sahne für den Cappucchino leicht anschlagen. Den Cappucchino in Gläser füllen und mit der Sahne auffüllen.






So ein Menü kocht sich wirklich so nebenbei und am liebsten mache ich das draußen und kann auch noch die Aussicht genießen.





Ein kleiner Spaziergang tut gut und ermöglicht einen herrlichen Blick durch die Weinberge auf die Marienburg und den Ort Pünderich.



Diesen Blick mag ich auch sehr und habe ihn Euch bis jetzt vorenthalten. Von Haus Waldfrieden aus kann man auch die Moseldörfer Alf, Aldegund und Bullay sehen.


Alf gibt es wirklich und das ist der Beweis - wer dem Schild folgt kommt direkt dort an.


Direkt vor Haus Waldfrieden liegt die Hölle, die Alfer Hölle, die entgegen ihrem Namen einen himmlischen Wein ermöglicht.



Immer mein erstes Foto, das mache ich gleich sofort bei der Ankunft. Blick durch die Hölle auf Bullay und die denkmalgeschützte Moselbrücke. Unten fahren die Autos und oben fährt der Zug.






Letztes Jahr konnte ich Euch noch Ivenhoe vorstellen. Leider gibt es ihn und Ginger nicht mehr. Dafür ist jetzt Jupp eingezogen und ich glaube wir werden ganz dicke Freunde. Zumindest liebt er schon meine Füße und setzt sich gerne darauf :-)



Damit mir nicht langweilig wird, habe ich die herrlichen Sommertage auf Waldfrieden gleich genutzt und auch noch grüne Walnüsse und Wildkirschen geerntet und verarbeitet. Diese Rezepte werde ich Euch noch vorstellen.

Der Abschied ist mir wieder schwer gefallen und ich freue mich schon auf die nächste schöne Zeit dort. Glücklicherweise war unser nächstes Ziel auch wieder ein Highlight mit tollen Menschen und kulinarischen Genüssen.

Wir fahren gerne an der Mosel entlang und wechseln erst im letzten Moment auf Schnellstraßen oder Autobahnen. Diesmal haben wir sogar einen kleinen Umweg in Kauf genommen, um im Jugendstil-Hotel Bellevue in Traben-Trarbach zu Mittag zu essen.


Mir gefällt dieses perfekt erhaltene Jugendstil sehr gut. Traurig macht es mich, dass in der Hochsaison an einem Freitag mittags kaum Gäste zum Essen kommen. Aber es ist leider meine Erfahrung an der Mosel, dass es dort wenig gute Gastronomie und auch wenig Interesse daran gibt. Ich kann nicht beurteilen, was zuerst passieren soll. Braucht es anspruchsvolle Gäste, die von der Gastronomie mehr fordern? Oder braucht es zuerst ein gutes gastronomisches Angebot das anspruchsvolle Gäste anzieht? Die Mosel ist eine der ältesten deutschen Kultur-Landschaften und für mich etwas ganz besonderes. Dort, wo die Landschaft so attraktiv ist und der beste Riesling überhaupt wächst, kann es doch nicht sein, dass die Küchenleistung so zurücksteht.

Deshalb habe ich mich am meisten über das Amuse gefreut und sofort erkannt, dass da jemand sein Handwerk versteht. Wer Fischfilets auf der Karte stehen hat, der hat auch Fischabschnitte und die lassen sich perfekt zu diesen kleinen frittierten Fischpflanzerl verarbeiten. Das gleiche gilt für die Gazpacho, die sich wunderbar aus den krummen Enden von Paprikaschoten, Tomatenkernen usw. machen läßt.


Knuspriges Fischpflanzerl und Gazpacho
Spaghetti, Pfifferlingsrahmsauce, Kräuterbouquet
Lachs, Zitronenrisotto, mediterraner Spinat
Zitronenkuchen an Kokos-Limetten-Espuma, Kalamansisorbet
Creme brulee, Erdbeerragout, Joghurteis

So genussvoll startete die Fahrt zu unserer nächsten Etappe der kleinen Genussreise.

Donnerstag, 24. Juli 2014

Stopover bei der kleinen Genussreise in
Mainz und Frankfurt

Nach dem schönen Sommerfest in der Fränkischen Schweiz hatten wir eine sehr kurze Nacht. Am nächsten Morgen mussten wir früh raus um den nächsten kulinarischen Termin nicht zu verpassen. Im Restaurant Buchholz in Mainz-Gonsenheim wollten wir bei der Big-Bottle-Party dabei sein. Die begann um 11.00 Uhr - wer denkt sich denn sowas aus? Ich glaube das ist der Nachbarschaft geschuldet - zumindest dem Herrn auf dem Traktor, der immer mit böser Mine auf und ab gefahren ist. Egal, wir hatten soviel Glück. Das Wetter war perfekt, sonnig und nicht zu heiß und die Autobahn war am Sonntag Vormittag praktisch leer.

Sehr schön war auch, dass die Damen von dem Hotel Zur Ludwigsbahn so flexibel und freundlich waren und wir vorher schon das Zimmer beziehen konnten. So stand einem entspannten kulinarischen Sonntag nichts im Wege.

Was ist eine Big-Bottle-Party? Das ist eine Veranstaltung, bei der Getränke aus großen Flaschen, von der Magnum aufwärts, ausgeschenkt werden. Auf einem Bein kann man nicht stehen, also gibt es auch etwas zu essen dazu. Und das wird meist im Stil einer Küchenparty an verschiedenen Stationen angeboten. So kann man von Stand zu Stand schlendern und sich nehmen, worauf man Lust hat.

Mein Schwerpunkt liegt ja immer auf den Essen und ich sehe den Wein als schöne Ergänzung dazu. Deshalb konzentriere ich mich bei meinem Bericht auf die Teller, obwohl wir auch so einige tolle Tropfen im Glas hatten und sehr viele ausgezeichnete Winzer die Veranstaltung unterstützt haben.




Zwei meiner Lieblingsgerichte von zwei meiner Lieblingsköche waren das Wagyu von Lucki Maurer und die Garnele von Björn Freitag. Sehr überzeugend waren auch das Steak von Tarik Rose, das Lachstatar und dieses wundervolle Zitrus-Dessert von Salvatore Gala und dem Buchholz-Team und der frische Salat von Steins Kräutergarten.

Eine kleine Anekdote will ich Euch nicht vorenthalten. Tarik Rose ist zusammen mit Frank Buchholz und Chakall als auch aus der ZDFneo-Sendung "Beef Buddies" bekannt. Der Moment war fast unbezahlbar, als er mich sah und sagte: "Ich kenne Dich aus dem Fernsehen!" Tatsächlich hat er mich damals bei Topfgeldjäger gesehen und es nicht vergessen, als ich dem verdutzten Steffen Henssler erklärte, dass ich mir von der Siegprämie einen Paco-Jet kaufen werde.




Eine Big Bottle kann ich dann doch noch zeigen. Die Stählemühle schenkte einen sensationellen Bergamotte und Bourbon-Vanille in der 5-Liter-Flasche aus.

Nach der Party haben wir den Abend ganz gemütlich in dem schönen Hinterhof-Restaurant bei unserem Hotel ausklingen lassen. Am nächsten Tag mussten wir nicht weit fahren. Es sollte wieder einmal ins Haus Waldfrieden an der Mosel gehen. Davon könnt Ihr im nächsten Blog-Bericht lesen.

Weil es einfach von der Region passt, mache ich einen kleinen Sprung. Auf der Rückfahrt von der Mosel zum Kulinarik-Festival im Hessischen Hof, machten wir Station in Frankfurt. Ein paar Mal habe ich schon über das kulinarische Frankfurt berichtet und von meinem Versuch mich mit Frankfurt anzufreunden. Ich muss sagen, es wird besser :-). Zumindest habe ich meine Leidenschaft für ein paar Möbelgeschäfte dort entdeckt.

Die aktuelle Neu-Entdeckung verdanke ich Herrn bushcook, der unbedingt in die Klassikstadt wollte. Die Klassikstadt verfolgt ein interessantes Konzept in einem sehr attraktiven Industriedenkmal. Ich habe ja sowieso eine Schwäche für diese industriellen Backstein-Bauten und besuche sie gerne im Ruhrgebiet. Die großzügige Anlage wird als eine Art Garage genutzt. Man kann sich dort Abteile mieten, um sein Fahrzeug einzustellen. Dementsprechend ergibt sich eine große, ständig wechselnde und interessante Sammlung alter Autos. Ergänzt wird dieses Konzept mit Anbietern rund um Oldtimer. Da gibt es einen Sattler, eine Spezial-Werkstatt, einen Oldtimer-Autohaus, einen Auto-Verleiher, etc. Mir hat es großen Spaß gemacht durch das weitläufige Gebäude zu schlendern und die unterschiedlichsten Autos anzuschauen. Besonders gut gefallen hat mir, dass sie noch für den Verkehr zugelassen sind und auch gefahren werden.



Passend zu dem ganzen Umfeld gibt es "Die Werkskantine" - ein Restaurant mit einem tollen Ambiente und einer kleinen Karte, die absolut ausreichend ist. Wir hatten Glück und konnten bei Sonnenschein auf der großen Terrasse sitzen. So lassen sich besonders gut die Autos beobachten, die ankommen und wieder abfahren. Sie müssen alle direkt am Restaurant vorbei und in den Aufzug fahren, der sie in das richtige Stockwerk der gemieteten Garage bringt.


Gut, dass wir uns nur für ein kleines Gericht in der Werkskantine entschieden haben. Den Abend wollten wir im Restaurant Weinsinn verbringen. Dort wird das sog. "Casual Dining" bestens umgesetzt. Darunter versteht man Küche und Weine wie in der Sternegastronomie, aber in einem entspannten, lässigen Umfeld. Das zeigt sich in der Ausstattung des Restaurants und im Dresscode von Gästen und Mitarbeitern. Das darf jetzt nicht falsch verstanden werden, es ist alles top gepflegt, aber einfach weniger formell. Glücklicherweise denkt der Guide Michelin hier auch um und hat das Weinsinn mit einem Stern ausgezeichnet.

Weil ich mich da so entspannt habe, wollte ich gleich das "Casual Blogging" umsetzen und habe vergessen das Amuse zu fotografieren. Eine Karte gibt es auch nicht, man kann die Anzahl der Gänge wählen und wird vom Service gut informiert und beraten. So casual wollte ich dann nicht die Gänge mitschreiben. Also, habt einfach mal einen Eindruck und probiert es selbst aus.


So haben wir uns schon sehr gut eingestimmt auf ein tolles Kulinarik-Festival, von dem Ihr im nächsten Beitrag lesen könnt.

Dienstag, 22. Juli 2014

Start zur kleinen Genussreise in der Fränkischen Schweiz

Manchmal ergeben sich Genussreisen so ganz von selbst - in diesem Fall war es wirklich so.

Seit einigen Jahren bin ich mit einer tollen Gruppe von Hobby- und Profiköchen freundschaftlich verbunden und wir merken bei unseren Koch-Events, dass viel zu wenig Zeit bleibt, um mal ausgiebig zu quatschen. Das wollten wir ändern und uns vor allen Dingen bei dem Organisator unserer bunten Truppe einmal richtig bedanken. So entstand die Idee eines Sommerfests, das sehr langfristig geplant war und ganz dick in unserem Kalender stand.

Ungefähr ein halbes Jahr später erfuhren wir vom Kulinarik-Festival anderer Freunde und das sollte nur eine Woche später stattfinden. Irgendwie waren wir nicht begeistert von Franken heimzufahren und dann eine Woche später in die Nähe von Frankfurt zu reisen. Die Zeit dazwischen sollte sich doch irgendwie sinnvoll füllen lassen. Und das ist uns natürlich wieder einmal gelungen. Ein bisschen kam auch noch der Zufall zur Hilfe und wir besuchten unterwegs noch eine Big-Bottle-Party und hatten tolle Tage an der Mosel. Davon werde ich Euch noch in den nächsten Tagen erzählen.

Der Auftakt fand im Landgasthof Lahner in Veilbronn - fränkische Schweiz statt. Dort veranstalten wir unsere wirklich ambitionierten Kochevents, zu denen die Teilnehmer aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz anreisen. Bei perfektem Wetter sassen wir in dem schönen Biergarten und nutzten die Zeit zum ausgiebigen Plausch und probierten die ersten Köstlichkeiten vom Küchenchef Marcus Müller.


Am nächsten Tag stand natürlich ein Ausflug nach Bamberg auf dem Programm. Wir entschlossen uns wegen dem Fenstertag am Freitag nicht in die Innenstadt zu fahren. Auf diese Idee sind sicher schon genug andere Bamberg-Liebhaber gekommen. Stattdessen wollten wir das Schloss Seehof, etwas außerhalb besuchen.

Das Schloss Seehof war einst eine Sommer-Residenz der Bischöfe und liegt in der Mitte eines riesigen Parks. Früher gab es dort eine Orangerie mit vielen unterschiedlichen Zitrusbäumen. Leider wurden diese verkauft und man hat erst vor ein paar Jahren wieder begonnen eine Sammlung anzulegen. Das Schloss ist sehr attraktiv und es macht Spaß mit Park spazieren zu gehen. Mein Highlight sind natürlich die Zitrusbäume, die jetzt im Sommer im Park stehen dürfen. Dort entdeckte ich diese tolle Frucht der gehörnten Pomeranze.



Zum Mittagessen ging es dann zum Brauerei-Gasthof Drei Kronen in Memmelsdorf. Treue Leser wissen ja, dass wir sehr gerne mit den Büchern über die Weiberwirtschaften aus dem Hädecke Verlag reisen. Empfehlenswert ist auch der ähnlich gestaltete Band "Brauereigasthöfe mit Charme", in dem wir die Drei Kronen gefunden haben. Und das war wirklich ein ausgezeichneter Tipp.

Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Grapefruit-Butter und Salzkartoffeln
Jungrinderleber vom Grill mit gebratenen Zwiebeln, Apfelscheiben und Kartoffeltalern
Nougateis mir Karamellschaum und Toffee


Zum Abendessen ging es wieder zurück zu Marcus nach Veilbronn und es wurde ein langer Abend mit viel Spaß und Gelächter. Wenn sich eine große Gruppe Koch- und Kulinarik-Fans trifft, gehen die Themen nie aus.

Für den zweiten Tag war ein kleines kulinarisches Programm geplant, das mir wieder gezeigt hat, wieviele tolle Produzenten es in Deutschland zu entdecken gibt. Ich versuche in meinem Blog einen ganz kleinen Beitrag zu leisten, in dem ich diese Entdeckungen immer in regionale google-maps eintrage und auf dem Reiter Genussregionen veröffentliche.

Mit dem Bus fuhren wir los und hatten großes Glück mit dem Senior-Chef des Unternehmens zu fahren. Der machte auch gleich noch den Reiseleiter und erzählte uns viele liebenswerte Details über die Fränkische Schweiz. Unsere erste Station war das legendäre Kathi-Bräu in Heckenhof. Dort braute früher eine engagierte Frau, die Kathi. Sie hatte ein großes Herz für Motorrad-Fahrer und auch heute noch ist das eine große Anlaufstation für die Biker.

Wir durften die alte Brauerei mit dem Holzbottich besichtigen, die erst seit ein paar Jahren stillgelegt worden ist. In einem Nebengebäude steht jetzt eine moderne Edelstahlbrauerei. Mehr Charme versprüht natürlich die alte Anlage. Zum Einkehr der neuen Zeit gehört auch, dass es im Kathi-Bräu jetzt auch Bier in Flaschen zum mitnehmen gibt. Das ist der geänderten Promille-Grenze zu verdanken und wir haben wirklich sehr viele Motorradfahrer gesehen, die Kaffee oder Apfelsaftschorle getrunken haben. Dafür darf ein Flascherl Bier nach Hause mitfahren.




Nach einer Brotzeit-Stärkung im Kathi-Bräu holte uns der nette Busfahrer wieder ab und brachte uns zur zweiten Station, dem Hofladen Kormann. Dort erwartete uns Frau Kormann, die mit viel Charme und Witz die Geschichte ihres Hofladens erzählte. Sehr kompetent erklärte sie uns ihre Arbeit als Brennerin und das Besondere ihrer Schnäpse.

Als die Familie Kormann vor vielen Jahren angefragt wurde, ob sie Schnaps-Verkostungen für Touristen durchführen könnten, fanden diese noch in ihrem Wohnzimmer statt. Das war sicher auch ein sehr nettes Erlebnis. Mittlerweile wurde über dem Hofladen eine Probierstube eingerichtet, die wunderschön gestaltet ist und zum Wohlfühlen einlädt.




Wir verkosteten verschiedene Schäpse und Liköre des Hauses. Sehr überrascht hat mich auch ein Bitter aus Löwenzahn. Besonders gut geschmeckt hat mir ein Sauerkirsch-Likör, der nicht so süß war und eine schöne Säure hatte. Zusätzlich durften wir verschiedene Schokoladen zu den geistigen Getränken ausprobieren. Es war sehr interessant, wie die Schokolade und der Schnaps sich manchmal perfekt ergänzten und manchmal gar nicht passten.



Jetzt wurde es Zeit, um dem Höhepunkt des Wochenendes nicht zu verpassen, unser Sommerfest. Zusammen mit dem Küchenchef Marcus waren zwei Teilnehmer unserer Gruppe so lieb, ein großes mediterranes Buffet auf die Beine zu stellen. Da konnten wir jetzt zusammen schlemmen und uns an unserer schönen Gemeinschaft erfreuen. Zwischendurch wurde noch ein bisserl Fußball-WM geschaut und glücklicherweise ist auch das gut für Deutschland ausgegangen. (Leider sind die Fotos des Dessert-Buffets dem Fussball zum Opfer gefallen. Es gab Eis, zweierlei Tiramisu und Erdbeerknödel.)




Die schöne Zeit ist blitzschnell verflogen, aber wir haben immer virtuellen Kontakt und bald gibt es wieder ein Event, wo wir uns treffen können und gemeinsam ratschen, lachen und kochen.

Ganz herzlichen Dank an Marcus, Jess, Marcus Eltern, Eva und Henning.

Sonntag, 20. Juli 2014

Test der Microsoft-App "Top-Rezepte"

Seit vielen Jahren beschäftige ich mich sehr intensiv mit Kochbüchern und nutze sie sehr häufig. Der größte Nachteil von Büchern zeigt sich immer, wenn man unterwegs ist. Sie sind schwer und brauchen viel Platz. Obwohl ich auf meinen Reisen ein großer Freund von mobilen Daten bin, habe ich mich mit der Welt der Koch- und Rezept-Apps kaum beschäftigt. Deshalb bin ich froh, dass ich auf Einladung von Microsoft nun die Gelegenheit bekommen habe, zwei solcher Apps zu testen.

Die App "Top-Rezepte" kann im Microsoft Store kostenlos herunter geladen werden. Die Installation klappte reibungslos und die App konnte ich sofort danach benutzen.

Sehr gut gefallen mir das Layout und das Handling. Die App ist übersichtlich strukturiert, hat wenig Funktionalitäten (was ich grundsätzlich positiv sehe) und braucht keine Erklärungen. Man kann wirklich "gleich loslegen".




Die App ist wie ein breites Band aufgebaut und durch Schieben von links nach rechts scrollt man sich durch die Informationen. Auf der Startseite sieht man das "Rezept des Tages" und eine Sammlung von "beliebten Rezepten". Sobald man ein Stück weiter gescrollt ist, kann man auf die Sammlung seiner Favoriten zurückgreifen. Gleich daneben steht die gesamte Rezeptsammlung bereit. Diese Ansicht, wie auf dem Foto oben zu sehen, war mir die Wichtigste und immer Start meiner Aktivitäten. Deshalb würde mir es besser gefallen, wenn diese Funktionen sofort beim Aufruf der App zu sehen wären.

Hinter den Kacheln verbergen sich Rezepte nach Kategorien. Da sind manche Rezepte falsch einsortiert, wie z. B. Bratheringe in der Kategorie "Vegan" oder ein Bircher Müsle bei "Vorspeisen". Auch die angezeigte Stückzahl ist nicht immer richtig. Hinter der Kachel "Salate" verbergen sich wesentlich mehr Rezepte, als nur eines. Mit diesen beiden Punkten kann ich aber trotzdem gut leben und sie stören mich nicht sehr.

Unglücklicher bin ich über die Rezepte selbst. Sie wirken auf mich, wie eine Rezeptsammlung, wie man sie in einschlägigen Portalen und Foren bereits finden kann. Viele Rezepte sind sehr einfach gehalten und sobald, überspitzt gesagt, drei Zutaten und zwei Handgriffe mehr notwendig sind, ist das Rezept als "sehr schwer" eingestuft. Die Zubereitungsmethoden entsprachen nur selten meinen Erfahrungen in der Küche und ich habe mich wirklich schwer getan, etwas auszuwählen, was mich angesprochen hat.

Sehr gut gefallen hat mir, dass Rezepte ganz einfach mit einem Stern markiert werden können und dann in die Sammlung der Favoriten wandern. So hat man die aktuell interessanten Rezepte schnell im Zugriff.







Bei der Auswahl von Rezepten ist man nicht nur auf die Kategorien beschränkt. Es gibt auch eine Zutatensuche und man bekommt automatisch die Rezepte angezeigt, bei denen die Wunsch-Zutat verwendet wird. Das ist ein großer Vorteil gegenüber einer Rezept-Sammlung in den Kochbüchern. Jeder, der eine Kochbuch-Sammlung daheim hat, kennt das Problem und hat auch schon ewig gesucht, um das passende Rezept für eine bestimmte Zutat zu finden.

Für die mobile Verwendung einer Rezeptsammlung wäre die Möglichkeit hilfreich, die Zutaten des Rezepts auf Knopfdruck in eine Einkaufsliste zu verwandeln. Diese Funktionalität ist bei der App nicht vorhanden. Mich stört es nicht so sehr, weil ich es gewohnt bin, viele Einkaufslisten von Hand zu schreiben.

Wie bei meinen Kochbuch-Rezensionen habe ich auch in diesem Fall drei Rezepte nachgekocht. Zwei davon werde ich Euch vorstellen. Die Nummer drei, ein Fischfilet in Senf-Sahne-Sauce, war zwar essbar, aber ein Genuss war es leider nicht. Auch optisch hat mich das Ergebnis nicht begeistert. Dieses Gericht hätte ich "aus dem Handgelenk" auch kochen können, allerdings wäre ich ganz anders vorgegangen. An den Zutaten hätte ich kaum etwas geändert. So ging es mir leider bei vielen Rezepten, dass ich mich beim Lesen schon sträubte, die Anleitungen zu befolgen.

Meine Auswahl fiel also auf zwei weitere, sehr einfache Rezepte. Eines davon war die Mini-Cracker-Pizza. Normalerweise würde ich immer einen frisch gemachten Pizzateig vorziehen, aber ich muss ja die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook berücksichtigen. Deshalb suche ich immer nach "Basis-Rezepten" bei denen ich glutenfreie Produkte verwenden kann. So gibt es im süßen Bereich bei uns oft Torten mit Keks-Krümmel-Boden und nun habe ich auch eine attraktive pikante Möglichkeit gefunden. Bei der Garnitur habe ich mich an das Bild gehalten. Die dafür notwendigen Cocktailtomaten und Basilikumblätter fehlen leider bei den Zutaten. Es hat auch mit den glutenfreien Crackern sehr gut geklappt und überraschend gut geschmeckt. Das werde ich, auch mit anderen Belägen, noch öfters machen.




Beim Surfen durch die App sind mir als erstes die Antipasti-Pilze ins Auge gestochen. Für die Frischkäsemasse habe ich andere Kräuter verwendet, da die Kapuzinerkresse im Garten wild wucherte. Auch hier habe ich mich vom Rezeptbild leiten lassen und die Pilze entsprechend dekoriert. Dann kam mir auch noch der Zufall zur Hilfe und ich konnte meine Neuentdeckung, die glutenfreien Brotchips von Männl auch noch verwenden. Das war ein wirklich rundum gelungenes Fingerfood und ich werde das Rezept noch genauer aufschreiben und im Blog vorstellen.



Fazit:
Für Menschen, die viel unterwegs sind, bietet eine App große Vorteile im Vergleich zu einem Kochbuch. Nur sollten dann die Rezepte auch auf dem Niveau eines anspruchsvollen Kochbuchs sein. Ansonsten zählt das Argument das oft gebraucht wird: weshalb eine App, im Internet ist schon alles vorhanden. Andererseits muss auch berücksichtigt werden, dass die App kostenfrei ist. Das kann so nicht mehr zur Verfügung gestellt werden, wenn die Rezepte speziell für die App von einem Profi erarbeitet wurden. Jetzt kommen wir an den spannenden Punkt, ob im Internet alles umsonst sein muss? Die App ist schon o.k., dafür, dass sie umsonst ist. Aber sie ist eben nur o.k. und sollte eher als Inspiration gesehen werden, anstatt die Rezepte buchstabengetreu nachzukochen.

Für mich bleibt die Entwicklung weiterhin spannend. Meine Begeisterung für neue Technologien und Anwendungen ist ungebrochen, aber ich wünsche mir mehr Praktikabilität im Alltag.


Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Microsoft entstanden, spiegelt aber meine persönliche Meinung wider.

Freitag, 18. Juli 2014

Gebratene Hendlbrust auf Rucola-Himbeer-Salat mit Himbeeressig aus "Wilde Beeren"

Für dieses schöne Salat-Rezept von Gabriele Halper aus ihrem neuen Kochbuch "Wilde Beeren" konnte ich den Garten plündern. Der erste Rucola war schon da, der Blutampfer entwickelte sich zum Unkraut und es gab schon Himbeeren.

So einen ähnlichen Salat mache ich öfters, dann kann ich alles zusammensammeln, was der Garten gerade hergibt, künftig werde ich auch an die Himbeeren denken. So gut hat mir der Salat gefallen. Ich kaufe bevorzugt ganze Hühner und löse sie selbst aus. Die Keulen geben ein eigenes Gericht, auch die Flügel und die Innereien finden ihre Verwendung. Aus der restlichen Karkasse koche ich eine Hühnerbrühe.

Das Liebste ist mir immer die knusprige Haut, deshalb kämen Hühnerbrustfilets ohne Haut für mich gar nicht in Frage. In der Pfanne kurz angebraten und dann im Ofen gegart bleibt die Haut schön knusprig und das Fleisch saftig.


2 Personen

2 Hühnerbrüste mit Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
etwas Butter

1 kleine rote Zwiebel
1 rote Chilischote
250 gr. Himbeeren verlesen
2 Stiele Petersilie
2 EL Himbeeressig
etwas flüssiger Honig
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 gr. Rucola
60 gr. Blutampfer

Den Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Hühnerbrüste salzen und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter auf beiden Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und für 25 Minuten bei 140 Grad in den Ofen geben. Herausnehmen etwas ruhen lassen, pfeffern und aufschneiden.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und im verbliebenen Fett der Hühnerbrüste anschwenken und leicht salzen. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Rucola und Blutampfer waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Alles vermengen und vorsichtig die Himbeeren untermischen. Aus Honig, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat vorsichtig damit marinieren.

Den Salat auf Tellern anrichten und die in Scheiben geschnittene Hühnerbrust darauf legen, sofort servieren.




Eine Inspiration aus "Wilde Beeren".
Die Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


Zum Salat gab es einen meiner Lieblingsweine, den Grünen Veltliner 2013 vom Weingut Zuschmann Schöfmann aus dem Weinviertel in Österreich. Er ergänzte mit seinen pfeffrigen und würzigen Noten besonders schön den Rucola-Himbeer-Salat. In Deutschland kann der Wein über Pellegrini bezogen werden.