Samstag, 31. Januar 2015

Weinrallye #82 - Priorat-Blindverkostung

Wenn es passt, dann nehme ich sehr gerne an der Weinrallye teil. Das ist eine virtuelle Veranstaltung, bei der sich alle Teilnehmer mit dem gleichen Thema rund um den Wein beschäftigen. Es gibt einen fixen Tag, an dem alle Beiträge dazu veröffentlicht werden. So ergibt sich eine interessante Sammlung von Informationen zu einem Thema. Natürlich sind da oft Winzer, Sommelier und Wein-Experten dabei, deren Wissen über Wein meins weit übersteigt. Aber, sie sind sehr tolerant und interessieren sich dafür, was wir Foodblogger beizutragen haben.

Der Gastgeber der aktuellen Weinrallye #82 ist Torsten von "Der Priorat Hammer". Er hat eingeladen zur Priorat-Blindprobe. Interessierte konnten sich bei ihm anmelden und ein entsprechendes Probepaket bestellen. Dieses sollte dann blind verkostet werden und die Gedanken zu dem Wein in Verkostungsnotizen festgehalten und an Torsten gegeben werden. Er hat alle Notizen zu den Weinen zusammengefasst und stellt dies im Weinforum vor. Zusätzlich nimmt er Kontakt mit den Winzern auf, damit sie sich informieren können, was wir über die Weine denken. Wer Spaß daran hat und sich von dem Wein etwas aufgehoben, kann dann ein zweites Mal probieren, nachdem er die Zusammenfassung gelesen hat. Wie Ihr auf dem Foto sehen könnt, möchten wir sehr gerne in die zweite Runde gehen. Torsten wünscht sich, dass unter den Teilnehmern eine Diskussion über die Weine entsteht. Ich bin schon sehr gespannt darauf.

Besonders gut gefallen hat mir, dass Torsten es jedem Wein-Liebhaber ermöglicht hat, an der Aktion teilzunehmen. Man musste keinen Blog haben oder im Weinforum angemeldet sein. Eine schöne Idee, die vielleicht noch öfters aufgegriffen werden sollte.




Herr bushcook und ich haben bereits letztes Jahr beschlossen, mehr über Wein zu lernen. Diesen guten Vorsatz haben wir bereits diesen Monat in die Tat umgesetzt und ein Weinseminar bei einfach geniessen besucht.

Dort konnten wir uns intensiv damit auseinandersetzen, wie man Weine professionell verkostet. Dazu gab es einen "Bewertungsbogen" mit dem wir das sehr gut üben konnten. Am Anfang dauert es etwas, bis man sensibler wird und sich mehr auf Schmecken und Riechen konzentriert. Das Hindernis ist bald überwunden und man bemerkt Dinge, die einem früher gar nicht aufgefallen wären. Mit dieser "Systematik" haben wir uns also an die Blindverkostung der Priorats-Weine gemacht. Bei der ersten Verkostung waren die Weine 1 - 3 an der Reihe und bei der zweiten dann 4 - 6. Es gab keine empfohlene Reihenfolge, die Nummerierung der Flaschen war willkürlich. Unser Ergebnis haben wir strukturiert festgehalten. Auch da habe ich festgestellt, dass wir bei der zweiten Verkostung uns schneller ein Urteil bilden konnten. Übung macht anscheinend doch den Meister und wir freuen uns schon sehr auf die abschließende Verkostung mit den Verkostungsnotizen aller Teilnehmer und der Auflösung, welche Weine im Glas sind.









Mein Beitrag zur Weinrallye #82

Weinrallye 82

Hier sind die Beiträge der anderen Teilnehmer zu finden:

Der Priorat-Hammer
Sammlerfreak
Edelste Weine
Weinforum






Freitag, 30. Januar 2015

Geeister Butterkeks-Schmarrn, glutenfrei
Österreichische Küche reloaded

In Bernie Rieders Kochbuch "Österreichische Küche reloaded" ist ein ganzes Kapitel dem Kaiserschmarrn in vielen Varianten gewidmet. Da kam ich einfach nicht daran vorbei und so habe ich für meine Rezension den geeisten Schmarrn ausgesucht. Er wird mit Butterkeksen gemacht und die kann ich mit glutenfreien ersetzen.

Dieses Dessert lässt sich blitzschnell zubereiten und macht ganz wenig Aufwand. Beim nächsten Mal würde ich die Karamellmandeln lieber mit dem Messer hacken, als sie in der Moulinette zu zerkleinern. Mit meiner gibt es nur zwei Varianten, grobe Brocken oder feines Pulver. Das habe ich bereits zweimal versucht und bekomme es leider nicht anders hin.

Für die Kaiserschmarrnmasse habe ich weniger Honig genommen, da der unsere sehr fest war. Dafür durfte ein Esslöffel von meinem neuen Lieblings-Jagertee von Sissis, den ich letztes Jahr entdeckt habe, noch dazu.




für 4 Personen

500 gr. Vanilleeis
1 TL Vanillezucker
2 EL Honig
1 EL Sissis Jagertee
300 gr. glutenfreie Butterkekse
50 gr. Kristallzucker
50 gr. Mandeln
6 Amarettini
1/2 Tafel Schokolade mind. 60 % Kakaoanteil

Die Mandeln in heißes Wasser geben und dann häuten. In einer Pfanne trocken rösten. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Mandeln einrühren. Die Masse auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen. Mit einem Messer in Stücke hacken.

Die Schokolade grob raspeln. Die Amarettini zerbrechen.

Die Butterkekse in einer Küchenmaschine zerkleinern, Eis, Vanillezucker, Honig ung Jagertee zugeben und alles gut verrühren. In eine flache Schale geben und für 2 Stunden einfrieren.

Die Masse auf Tellern anrichten und mit Mandelkrokant, Amarettini und Schokolade bestreuen. Sofort servieren.



Donnerstag, 29. Januar 2015

Geschmortes Paprikahendl mit Petersilien-Spätzle
aus Österreichische Küche reloaded

Ein Paprikahendl habe ich schon ewig nicht mehr gegessen. Das gehört wirklich zu den Klassikern der österreichischen Wirtshaus-Kultur. Als ich das Rezept in dem Kochbuch "Österreichische Küche Reloaded" von Bernie Rieder entdeckt habe, war mir klar, dass ich das für meine Rezension nachkochen musste. Damit stimme ich mich schon auf das Bloggercamp im Mai in Salzburg ein, zu dem die 6 Mädels von Salt and the City einladen.

Er empfiehlt Petersilien-Spätzle dazu und ich habe beschlossen, die Herausforderung anzunehmen. Wegen der Gluten-Intoleranz habe ich sein Rezepte auf die kleinste mögliche Menge - 1 Ei - reduziert und es nur für mich gekocht. Sein Rat ist es, für ungeübte Köche wie mich, ein Spätzlesieb zu verwenden. Leider habe ich keins, weil ich nie Spätzle mache. Also erinnerte ich mich an einen Kochkurs, wo ich das Schaben vom Brett mal ausprobiert habe. Ich war mir sicher, dass ich es theoretisch kann. Aber praktisch sieht es natürlich anders aus. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen den ziemlich zähen Teig von meinem kleinen Plastikschneidebrettchen mit einer Palette in den Topf mit heißem Wasser zu schaben. Das geht sicher besser, aber geschmeckt haben sie mir sehr gut.

Beim Paprikahendl habe ich mich ziemlich streng an das Rezept gehalten, außer bei der Bindung. Eine Mischung aus Mehl und Sauerrahm kam für uns natürlich nicht in Frage und ich habe mein neues Lieblings-Bindemittel Kuzu verwendet. Das ist eine japanische Wurzel, die als gepresstes Pulver erhältlich ist. Das muss man nur in Wasser lösen und dann in der Sauce einmal aufkochen, im Prinzip funktioniert es wie Kartoffelstärke.

Ich hatte eine wunderbare sämige Sauce, die auch nicht zu stark püriert habe, weil ich noch ein paar Gemüsestückchen spuren wollte. Aber ich hatte unglaublich viel Sauce, dass ich es beim nächsten Mal genauso, aber mit 2 kleinen Hühnchen zubereiten würde. Das Huhn habe ich auf dem Wochenmarkt bei mir um die Ecke, der übrigens der einzige Bio-Wochenmarkt in München ist, bekommen. Es war ein ganz winziges und zartes Huhn mit nur 800 Gramm. Ich habe die Keulen ausgelöst und die Brüste mit dem ersten Gelenk des Flügelknochens als Supreme heraus geschnitten. Vermutlich war es deshalb auch weniger Fleisch, als Sauce. Aber ich wollte unbedingt die Karkasse extra als Geflügelbrühe auskochen, da ich keine Vorräte mehr hatte.




für 4 Personen

2 kleine Hühner
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
4 Zwiebeln
1 Karotte
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 guter Schuss Weißwein
2 EL Paprikapulver edelsüß
1 L Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Kuzu oder Kartoffelstärke zum Binden
200 gr. Sauerrahm

Die Keulen der Hühner auslösen. Die Brüste heraustrennen und dabei das erste Glied des Flügels an der Brust lassen. Aus den Flügeln, den Karkassen und den Gemüseabfällen eine Geflügelbrühe kochen.

Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote in Segmente schneiden und Kerne und das Weiße entfernen, dann in grobe Würfel schneiden.

Die Geflügelteile rundum gut salzen und pfeffern und in einem Schmortopf in Rapsöl auf beiden Seiten anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und im verbliebenen Fett die Gemüsewürfel anrösten. Das Tomatenmark zugeben und bei reduzierter Hitze mitrösten. Sobald sich das Tomatenmark am Topfboden anlegt, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen und das Paprikapulver einrühren und etwas anrösten lassen.

Den Topf zurück auf den Herd geben und den Geflügelfond angießen. Das Lorbeerblatt zugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Hühnerteile zurück in den Topf geben und alles etwas 30 Minuten köcheln lassen.

Fleisch und Lorbeer aus dem Topf nehmen und die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Falls notwendig, die Sauce etwas einkochen lassen und/oder binden. Zum Schluss den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren und das Fleisch wieder einlegen. Alles bei kleiner Hitze fertig kochen. So können Sauce und Fleisch auch später erwärmt werden.



Petersilien-Spätzle für eine Person:

35 ml Milch
1 Ei
85 gr. Mehl
1 TL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss

1 - 2 EL Butter
3 Zweige Petersilie

Milch und Ei miteinander verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter ständigem Rühren in das Mehl gießen. Die Butter erwärmen und flüssig dazu geben. Mit einem Kochlöffel den Teig kräftig "schlagen". Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette in kochendes Salzwasser schaben. Fertige Spätzle schwimmen oben und werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft. So kann man portionsweise vorgehen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Spätzle mit der Petersilie in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.






Mein Beitrag für das Blog-Event von Zorra:

Blog-Event CV - Typisch Österreich - Typisch Salzburg (Einsendeschluss 15. Februar 2015)

Mittwoch, 28. Januar 2015

Rezension: Österreichische Küche reloaded
von Bernie Rieder

Die österreichische Küche hat viele Berührungspunkte mit der bayerischen. Deshalb ist sie mir auch so nah. Trotzdem ist sie mir manchmal ganz fern und ich bin überrascht, was ich alles nicht kenne. In der Vergangenheit habe ich versucht mein fehlendes Wissen mit den Rezensionen einiger österreichischer Kochbücher und kulinarischen Reisen nach Österreich auszugleichen. Ich verfolge gerne Foodblogs aus Österreich und stelle jeden Tag weitere Lücken fest.

Jetzt gab es eine gute Gelegenheit einen neuen Blick auf die österreichische Küche zu werfen. Im Braumüller Verlag erschien das erste Kochbuch von Bernie Rieder: "Österreichische Küche reloaded".




Bernie Rieder ist seit 1996 als Koch tätig. In seiner beruflichen Laufbahn war er in vielen renommierten österreichischen Hauben-Restaurants tätig. (Für deutsche Leser: Die Hauben entsprechen den Gault Millau-Punkten). Zu seinen Stationen gehören das Restaurant Taubenkobel von Walter Eselsböck und das Ikarus im Hangar 7 bei Roland Trettl. Seit 2004 zeichnet er als Küchenchef in verschiedenen Hauben-Restaurants verantwortlich. Aktuell ist er als Küchenchef im Restaurant Österreicher in Wien tätig.

"Österreichische Küche reloaded" ist ein richtiges "Schwergewicht" und bietet auf 439 Seiten eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten. Für das Kochbuch hat sich der Autor auf seine Wurzeln der traditionellen österreichischen Küche besonnen und mit seinen Erfahrungen in der Spitzengastronomie ergänzt. So entstand ein großer Rezeptfundus mit durchaus bodenständigen Rezepten, aber auch mit dem gewissen Etwas.

Die Rezeptkapitel sind so umfangreich, dass sogar noch Zwischentitel vergeben wurden. Die Einteilung der Rezepte erfolgt ganz klassisch nach Vorspeisen, Suppen, Salate, Gemüse, Knödel, Nockerl & Nudeln, Fisch & Co., Hendl, Reis & Co., Schwein, Rind, Erdäpfel und Süsses. An den Kapiteln merkt man schon, dass österreichische Fachbegriffe verwendet werden. Deshalb findet sich am Ende des Buchs noch ein Glossar Österreichisch - Deutsch. Den Abschluss macht ein alphabetisches Register mit den Rezepttiteln.

Die meisten Rezepte nehmen eine Doppelseite ein, mit Zutaten und Beschreibung der Zubereitung auf der einen Seite und dem Rezeptbild auf der Seite gegenüber. Bei einigen wenigen Rezepten, die eher als Variation zu sehen sind, fehlt das Rezeptbild.

Bei der Fülle an Rezepten sind mir sehr viele Gerichte ins Auge gestochen, die ich gerne gekocht hätte. Letztendlich haben praktische Gründe überwogen. Für das Weihnachtsessen mit der Familie brauchte ich eine kalte Vorspeise, möglichst OHNE grünes Gemüse oder Salat. Da war das Rote Bete-Carpaccio ideal. Es konnte gut vorbereitet werden und geschmacklich war es ein Highlight. Das Paprikahendl musste es einfach sein, da es ein feiner Klassiker ist, den ich schon jahrelang nicht mehr gegessen habe. Und im Kapitel Süsses überwiegen die Kaiserschmarrn-Variationen, da Bernie Rieder ein großer Liebhaber dieses Desserts ist. Eines davon, der Geeiste Dänische Butterschmarrn, hat sich in eine glutenfreie Variante ändern lassen und wurde deshalb von mir ausgewählt.

Die Zutaten sind im normalen Supermarkt erhältlich und die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben. Bei den Mengen habe ich Anpassungen vorgenommen. Das ist aber leicht möglich, wenn man sich vorher Gedanken macht, ob es ein Gang in einem Menü oder eine ganze Mahlzeit werden soll. Geschmacklich waren alle drei Gerichte sehr gut.


Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen



Geschmortes Paprikahendl mit Petersilien-Spätzle















Geeister Butterkeks-Schmarrn, glutenfrei














Fazit:
"Österreichische Küche reloaded" ist ein Standardwerk und besonders gut geeignet für Hobbyköche, die traditionelle Gerichte kochen und dabei auf ein funktionierendes Rezept mit "Pfiff" zurück greifen wollen. Als Zielgruppe kann ich mir auch ambitionierte Hobbyköche vorstellen, die Inspiration und Basisrezepte für Menüs suchen. Auch Anfänger können damit glücklich werden, da die Rezepte sehr gut beschrieben sind.

Dienstag, 27. Januar 2015

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt:
Lammnacken mit Misoglasur

Als mich Katharina Höhnk fragte, ob ich eine Rezension des Kochbuchs "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" für ihre schöne Seite valentinas-kochbuch.de schreiben möchte, habe ich mich im Internet informiert. Dort entdeckte ich das Rezept für einen Lammnacken mit Mosiglasur und ich wusste, dass ich dieses Buch unbedingt rezensieren will. Schließlich schlummerten in meinen Tiefkühler noch Teile eines Lamms, das mein Freund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer für mich geschlachtet und portioniert hatte. Mir geht es auch oft so, dass ich dann die "einfachen" Teile schnell zubereite und bei den sogenannten un-edlen Teile wenig Inspiration habe.

Es war mir schon klar, dass der Nacken geschmort werden sollte und das hätte ich auch irgendwann nach der klassischen Methode mit Wurzelgemüse, Tomatenmark, Wein und Brühe gemacht. Die Variante mit der Misoglasur klang da doch viel interessanter und es ergab wirklich ein sehr zartes Fleisch mit einem guten pikanten Geschmack. Auch die Beilage, bestehend aus glasierten Karotten war einfach zuzubereiten und schmeckte sehr gut.




1 Lammnacken
Rapsöl
Reste eines Lauchs und Schalen von ein paar Karotten (oder Suppengrün)
100 gr. Shiro Miso
10 gr. Tamari
1 Bund Karotten
10 gr. flüssiger Honig
10 gr. Butter
1 Prise Salz

Für die Sauce:
Kartoffelstärke
Butter

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz würzen und rundum anbraten. Den Lammnacken herausnehmen und die Gemüseabschnitte im verbliebenen Öl rösten, leicht mit Salz würzen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und den Bräter etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser auffüllen.

Den Bräter mit Alufolie abdecken und den Deckel auflegen, damit nur wenig Flüssigkeit entweichen kann. In den heißen Ofen schieben und 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Gitter legen. Die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden und kalter Butter montieren.

Miso und Tamari verrühren und das Fleisch mit der Mischung bestreichen. In den Ofen schieben und 10 Minuten garen. Herausnehmen und erneut bestreichen und weitere 10 Minuten garen lassen.

Die Karotten schälen und mit Honig, Butter und Salz in einen Topf geben. Knapp mit kochendem Wasser bedecken, aufkochen und bei starker Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist. Den Topf immer wieder rütteln, damit sich die Karotten bewegen und rundum mit der Butter-Honig-Mischung glasiert sind. Sie sind fertig, wenn sie bißfest sind.




Montag, 26. Januar 2015

Hühnerleberparfait mit Madeira-Gelee
Hausgemacht - Die Kochwerkstatt

Geflügelleber kommt bei uns öfters auf den Tisch, da ich nur ganze Tiere kaufe und die Innereien dann auch dabei sind. Wenn ich nur eine Leber habe, dann brate ich sie gerne in der Pfanne und serviere sie mit Blattsalat.

Wenn man mehr Lebern hat, bietet sich ein Hühnerleberparfait an oder man kauft einfach eine gute Portion, wenn man das gerne isst, so wie wir. So ein Hühnerleberparfait mit einem Gelee kennen wir aus dem Elsass, nur selbstgemacht habe ich es noch nie.

Für meine Rezension von "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" auf der schönen Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk habe ich mich schnell dafür entschieden. Von Anfang an hat es mir sehr gut gefallen, dass das Parfait durch den Madeira und den Weinbrand eine schöne Farbe bekommt und auf Pökelsalz völlig verzichtet werden kann. Pökelsalz ist für uns Hobbyköche eine schwierige Zutat. Nicht alle Metzger geben es in kleinen Mengen ab, es gibt wohl ein Verbot dafür, aber so richtig herausgefunden habe ich das noch nicht. Andererseits ist es über das Internet bestellbar, nur leider in großen Mengen und Pökelsalz verliert mit der Zeit seine Wirkung. So schnell können wir es meist nicht verbrauchen.

Die Erläuterungen in dem Rezepts sind sehr gut, besonders an den Stellen, wo das Putzen der Leber und die Konsistenz des fertigen Parfaits beschrieben wird. Geschmacklich hat uns das Parfait sehr gut gefallen und es macht wirklich Spaß, wenn man abends heimkommt und einfach ein fertiges Glas mit dieser Köstlichkeit aus dem Kühlschrank nehmen kann.




250 gr. frische Hühnerleber
250 gr. Butter
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
50 gr. Madeira
25 gr. Weinbrand
3 Eier
5 gr. Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

3 Blätter Gelatine
200 gr. Madeira


Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe und die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Hühnerleber sorgfältig von Fett, Häutchen und Adern befreien. Die Butter bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie flüssig ist.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Thymian, Madeira und Weinbrand in einen kleinen Topf geben und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.

Die Leberstücke in eine Küchenmaschine geben - ich habe das im Thermomix gemacht. Die Reduktion durch ein feines Sieb in die Küchenmaschine gießen. Die Küchenmaschine auf kleiner Stufe laufen lassen und nacheinander die Eier einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Bei laufender Maschine langsam die zerlassene Butter angießen und aufhören, ehe die milchige Flüssigkeit unter dem Fett erreicht ist.

Das Parfait mit dem Salz und dem sehr fein gemahlenen Pfeffer abschmecken und in Portionsgläser füllen.

Eine Auflaufform mit einem Küchentuch auslegen und die Gläser darauf stellen. Heißes Wasser eingießen, bis die Gläser zur Hälfte im Wasserbad stehen und die Form in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten die Kerntemperatur der Parfaits mit einem Einstech-Termometer zu überprüfen. Die Temperatur sollte 65 - 70 Grad haben. Dann ist das Parfait fest und streichfähig. So lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, dann die Gläser aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach für mindestens 4 Stunden kalt in den Kühlschrank geben.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und den Madeira in einem Topf leicht köcheln lassen, bis die Menge um etwa ein Viertel reduziert ist. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und alles etwas auskühlen lassen. Bevor es anzieht über das Parfait geben.



Sonntag, 25. Januar 2015

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt:
Bacon Relish

Bacon-Relish oder Speck-Marmelade ist ein Rezept, dass plötzlich auftauchte und in aller Munde war. Seit einiger Zeit entdecke ich das in vielen Diskussionen im Internet. So richtig vorstellen konnte ich es mir nicht. Immer, wenn ich neugierig bin, wie etwas schmeckt, dann probiere ich es gerne aus.

So war ich natürlich gleich sehr erfreut, dass es in dem Buch "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" ein Rezept dafür gab. Dieses Buch habe ich für die schöne Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk rezensiert.

Der Geschmack des Bacon-Relish ist kräftig und würzig und hat uns sehr gut gefallen. Es wurde empfohlen, es zu einem Spiegelei zu probieren. Das haben wir auch gemacht und waren nicht so sehr überzeugt. Es könnte aber auch daran gelegen haben, dass das Relish noch sehr frisch war. Durchgezogen schmeckt es einfach besser. Meine Portion hat in zwei Gläser gepasst und eins der beiden ist im Kühlschrank nach hinten gerutscht und erst wieder aufgetaucht, als ich nach Zutaten für die schnelle Küche gesucht habe.

So gab es nochmal ein schnelles Abendessen mit Spaghetti und dem Bacon-Relish; sozusagen eine Art "Fertig-Carbonara". Das hat sehr, sehr gut geschmeckt und deshalb kann ich das als Not-Vorrat sehr empfehlen.





375 gr. durchwachsener Speck
150 gr. Zwiebeln
3 Tassen Espresso
50 gr. Muscovado-Zucker
37 gr. Honigessig
40 gr. Honig
2 Knoblauchzehen
1 Chipotle-Chili



Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chili in feine Streifen schneiden.

Den Speck in grobe Würfel schneiden und in einer großen Pfanne braten, bis er gut gebräunt ist. Das Fett abgießen und zum Anbraten anderer Gerichte im Kühlschrank aufheben.

Den Speck und alle anderen Zutaten in einen schweren Topf geben. Mit Alufolie abdecken, den Deckel auflegen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Relish muss 3 bis 4 Stunden im Ofen bleiben. Nach drei Stunden zum ersten Mal überprüfen.

Der Inhalt sollte sirupartig sein und wie ein klumpiges, braunes Chutney aussehen. Falls dies noch nicht ausreicht, kann man den Topf unbedeckt auf den Herd stellen und das Relish bei starker Hitze unter ständigem Rühren entsprechend einkochen. Dann sofort vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

Das Relish nach Geschmack im Mixer zur gewünschten Konsistenz zerkleinern.

Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen. Das Bacon-Relish im Kühlschrank aufbewahren. Bei uns hat es einen Monat gut überstanden.






Samstag, 24. Januar 2015

Winzerdinner mit Stefan Potzinger und Andreas Schaidhauf in der Kochschule Andi Schweiger

Wenn man mich nach interessanten Food-Trends fragen würde, dann würde ich "Winzerdinner" antworten. Glücklicherweise konnte ich letztes Jahr drei verschiedene besuchen und im ersten Quartal stehen wieder zwei an.

Was verbirgt sich dahinter? Ein Koch und ein Winzer stecken die Köpfe zusammen und herauskommt ein Menü, das auf die Weine des Winzers abgestimmt ist. Der Winzer ist an diesem Abend ebenfalls anwesend und stellt sein Weingut, seine Philosophie und natürlich seine Weine vor. Und weil er natürlich sein Können genauso unter Beweis stellen möchte, wie der Koch, hat er meist auch besondere Weine im Gepäck.

Das Ganze gibt es auch noch zu einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis und ich kann nur empfehlen, nach solchen Veranstaltungen die Augen offen zu halten.

Diesmal machte sich Stefan Potzinger aus der Steiermark auf nach München in die Kochschule von Andi Schweiger um mit Andreas Schaidhauf, dem Küchenchef des Schweiger2, den Abend zu gestalten.

Sauvignon blanc gehört zu meinen Lieblingsweinen und glücklicherweise durfte ich Stefan Potzingers feine Tropfen bereits zweimal kennen lernen.



Zum Amuse, das problemlos auch in einer glutenfreien Variante serviert wurde, gab es einen
mit Sekt, der zu meinem Leidwesen ausverkauft ist. So war es schön, dass wir ihn an diesem Abend noch genießen durften.

geröstete Epfenhauser Seeforelle | Pomelo | Meersalz | Dill
2013 Sauvignon blanc Tradition
Gelbschwanzmakrele | Blumenkohl | Amaranth | Ingwer
2013 Sauvignon blanc Czamillonberg




Vor jedem Gang erklärte Stefan Potzinger den begleitenden Wein. Er legt großen Wert darauf, die Gegebenheiten der Süd-Steiermark zu nutzen und den Wein so unverfälscht wie möglich zu machen. Die Arbeit am Wein beginnt bereits im Weinberg. Dort werden keine Kosten und Mühen gescheut, um die Trauben optimal reifen zu lassen. Im Keller passiert eher das Gegenteil, es wird so wenig wie möglich eingegriffen, um den Charakter des Weins nicht zu verändern. Dies führt auch dazu, dass die unterschiedlichen Jahrgänge zu schmecken sind.

So ist es selbstverständlich, dass er seine Sauvignon Blancs auch nach Lagen ausbaut und hinter jedem Namen des Weins steht eine kleine Geschichte. Der Czamillonberg stammt von einem Weinberg, auf dem früher sehr viel Kamille gewachsen ist. Mit dem Joseph Riede Sulz ehrt er den Vorbesitzer des Weinbergs, von dem er ihn übernommen hat.


Miral Perlhuhn im Brathähnchensud | Kerbelwurzel | Rote Bete
2010 Sauvignon blanc Joseph Riede Sulz

Milchkalbsfilet dryaged | glasiger Langostino | Blaukraut | Aubergine | Herbsttrüffel
2013 Sauvignon blanc Joseph Riede Sulz

Cremige Linse | Rosenheimer Quitte | Petersilie
2011 Traminer Kaltenegg (eine Cuvee aus unterschiedlichen Traminern)

Das "Line-Up"



Das war ein ganz besonders schöner Abend mit viel Spaß, Genuss und Information. Ganz herzlichen Dank an Stefan Potzinger und das tolle Team um Franzi Schweiger und Andreas Schaidhauf.

Freitag, 23. Januar 2015

Fleischkurs mit Lucki Maurer und Sebastian Völkl

Das Gute liegt oft so nahe, aber man kennt es nicht. So ging es mir, als ich von einem Kochkurs mit Lucki Maurer und Sebastian Völkl zum Thema "Fleisch" erfahren habe. Der sollte in dem Showroom von Cool Giants in Taufkirchen bei München stattfinden.

Und so lernte ich eine ganz tolle Location, gleich bei mir um die Ecke, kennen.



Der Star an diesem Abend war ganz klar das Fleisch, das ausnahmslos von Otto Gourmet stammte. Erstmalig gab es auch die Gelegenheit Kobe direkt aus Japan zu probieren.


Wir lernten die besten Zubereitungsmethoden für die unterschiedlichen Fleischstücke kennen. Da wurde gebraten, sous-vide-gegart, aber auch einfach roh verzehrt.


Zu einem guten Fleischgericht gehört natürlich auch eine gute Sauce, die selbstverständlich von Grund auf aus Markknochen und Ochsenschwanz gemacht wurde.


Die ersten perfekt gebratenen Fleischstücke gab es auf geröstetem Baguette mit scharfer Tomatenmarmelade und viel Parmesan. Genuss kann so einfach sein.


Zum Flanksteak gab es asiatische Reisnudeln - ein tolles Geschmackserlebnis, das sich auch sehr schnell zubereiten lässt.


Ein besonderes Highlight war, neben der Verkostung des rohen Kobe, das große Steak das auf den Grill kam. Zum Abschluss gab es dann noch die feine Sauce zum Fleisch.




Donnerstag, 22. Januar 2015

Gebratene Auberginen mit Ziegenkäseschaum und Lavendel - Tapas vegetarisch

Für meine Rezension von Margit Kunzkes neuem Kochbuch "Tapas vegetarisch" wollte ich unbedingt dieses Rezept ausprobieren. Davon habe ich mich auch verführen lassen, eine Aubergine mitten im Januar zu kaufen. Aber die Kombination von Aubergine, Ziegenkäse und Lavendel hat mich sehr neugierig gemacht.

Als ich mich mit der Aubergine in die Küche stellte, bemerkte ich, dass zwar Rosen- und Veilchensalz, aber kein Lavendelsalz im Vorrat waren. Deshalb habe ich einfach etwas getrocknete Lavendelblüten fein gehackt und mit Salz gemischt. Ein zweiter Fehler ist mir auch noch unterlaufen. Für die Vorspeise unseres Weihnachtsmenüs habe ich mehr Ziegenfrischkäse gekauft, als benötigt. Den Rest wollte ich eigentlich für dieses Rezept verwenden. Dann fiel mir wieder ein, dass es den schon vor ein paar Tagen als gebackenen Ziegenkäse mit Spinat gab, damit er aufgebraucht wird. In meiner Not habe ich einfach Frischkäse aus Kuhmilch mit etwas geriebenem Ziegen-Hartkäse gemischt. Geschmacklich war das sehr gut. Etwas enttäuschend war die Aubergine. Das kommt eben davon, wenn man außerhalb der Saison kauft. Aber auch da habe ich etwas getrickst.




1 mittelgroße Auberginen
Olivenöl

50 ml Milch
50 ml Sahne
20 gr. Frischkäse
1 EL geriebener Ziegen-Hartkäse
1 MSP gehackte Lavendelblüten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lavendelblüten zum Anrichten


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Auberginen auf der Oberfläche schräg, nicht zu tief einschneiden. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut vorsichtig abziehen.

Die Auberginen in Längsstreifen schneiden, mit etwas Olivenöl bepinseln, leicht salzen und auf Tellern anrichten

Alle Zutaten für den Ziegenkäse-Schaum in ein hohes Becherglas geben und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Den Ziegenkäse-Schaum über die Auberginen träufeln und mit Lavendelblüten garnieren.