Menschen, Tiere, Sensationen.... Lucki Maurers Kulinarik Festival 2017

Zugegeben, außer einem Bären als Papp-Aufsteller, gab es keine Tiere auf dem 6. Kulinarik-Festival im Hotel Waldschlößl. Aber dafür jede Menge Menschen und sensationelles Essen. Kein Wunder, was Lucki Maurer, fast schon im privaten Kreis, erstmals zum 150. Jubiläum des Familienhotels gestartet hat, hat sich zum kulinarischen Hot-Spot Deutschlands entwickelt. Wenn er ruft, dann folgen ihm nicht nur die Spitzenköche aus der Region, viele seiner Kollegen, die zu guten Freunden geworden sind, Nachwuchstalente, Winzer, Sommeliers, Brenner und andere Genuss-Experten. Auch die Gäste stehen jedes Jahr in den Start-Löchern, wenn er über facebook den Karten-Vorverkauf eröffnet. Entsprechend schnell sind die Tickets vergriffen und jeder ist erleichtert, dass er im kommenden Jahr wieder dabei sein kann.

Das alljährliche Gruppenfoto ist inzwischen eine Herausforderung geworden, um alle fleißigen Hände, die die Gäste verwöhnen einfangen zu können. Mit diesem Foto wird immer der offizielle Start eingeleitet. Vorher ist die Atmosphäre sehr entspannt, die Protagonisten kommen an, bauen ihre Stände auf und geben ihren Gerichten den letzten Schliff. Einen sehr schönen Bericht, wie es sich anfühlt, wenn man hier als Koch dabei ist, gibt es bei Robert. Zum lesen, bitte hier klicken.

Die Zelte stehen, die Köche freuen sich über das Wiedersehen, die Gäste sind neugierig und freuen sich über den perfekten Sommertag. (Im Bild Heiko Antoniewicz, und Adrien Hurnungee mit Bär und mit den Kollegen Stefan Lemberger, Laura Kroiss und Wolfgang Müller.)

Für jede Menge Charme sorgte Meta Hiltebrand, die gemeinsam mit Christoph Brand eine Roulade vorbereitet hatte. Den lauschigsten Platz des Geländes teilen sich jedes Jahr Steffen Prase und die Jungs von der Kochbox.

Zum ersten Mal waren heuer Tobi Stegmann, Zweitplatzierter bei The Taste und der Spitzenkoch Alexander Huber dabei. Alte Hasen dagegen sind Anton Schmaus, Spyridoula Kagiaoglou, Stefan Marquard und Jockel Kaiser. Eine besondere Augenweide war heuer das bezaubernde Empfangskomitee unter der Leitung von Stephanie Maurer.

Thomas Schindler, Louis Lingnau, Katharina Angerer, Markus Haxter, Rabea Bilz und Ralf Bos - die müssen auch jedes Jahr dabei sein. Einige von Ihnen haben inzwischen den Job gewechselt, aber für Luckis Kulinarikfestival ziehen sie jedes Jahr wieder die Kochjacke an.

Neben den Jungs von der Kochbox gehören Frieder Ziebs, Johann Pilz, Volker Debus, Veronique Witzigmann und Xiao Wang zu den festen Größen an diesem Abend.

Die Auswahl an Essen war wirklich sensationell und für jeden Geschmack etwas dabei. Filigrane Gerichte aus der Sternegastronomie hatten genauso ihre Berechtigung, wie Burger, Würstel, Eintöpfe oder etwas vom Grill.

Ich habe es weder geschafft, alles zu essen, noch alles zu fotografieren. Deshalb bin ich sehr froh für die Unterstützung meiner Freundin Petra vom Blog "Der Mut Anderer", die mir großzügig ausgeholfen hat.

Auch für Süßschnäbel und Käseliebhaber gab es Köstlichkeiten zu entdecken.

Gutes Essen und gute Getränke gehören zusammen und auch dafür war mit einer großen Auswahl gesorgt. Der Winepunk Marco Giovanni Zanetti schenkte seine Weine ebenso aus, wie die Weingüter Horst Sauer, Markus Molitor oder Künstler.

Sebastian Class von Neverland Wines hatte ebenfalls wunderbare Weine dabei. Die Bier-Liebhaber umlagerten den Stand der Rhaner Brauerei, die heuer auch mit tollen Craft-Bieren begeistern konnte.

Wie immer, das Kulinarik-Festival war ein ganz besonderes Erlebnis und wir hatten viel Spaß und eine grandiose Nacht. Es ist so groß geworden, dass ich nicht mehr herum komme, alle zu porträtieren und alles zu probieren. Deshalb sorry an alle, die nicht genannt wurden und nächstes Jahr beim Fotografieren bitte vordrängeln.

Arrosto di maiale aus Semplice von Andrea Boscagli (toskanischer Schweinebraten)

Die italienische Küche ist grundsätzlich eine ganz einfach Küche und bedient sich bester Zutaten. Genau das hat mich gereizt, als ich den toskanischen Schweinebraten für meine Rezension des Kochbuchs Semplice von Andrea Boscagli ausgesucht habe.

Eine Schweineschulter, Kräuter, Knoblauch, Olivenöl, Wein und viel Zeit. Das reicht für einen saftigen und würzigen Schweinebraten, wie er auch im Sommer gut schmeckt.  Etwas Sauce entsteht ganz automatisch beim Braten und deshalb gibt es als Beilage Brot zum Auftunken. Ich wollte es mit einem Tomatensalat noch sommerlicher und leichter machen. In dieser Kombination ist es ein tolles Essen für eine größere Gruppe Gäste und macht kaum Arbeit. Der einzige Wehmutstropfen ist, dass es kein besonders fotogenes Gericht ist. Dafür schmeckt es um so besser.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Der Braten reicht für 10 Personen, als Beilage empfiehlt sich Weißbrot, um die Sauce aufzutunken. Frische Salate, wie Tomatensalat, sind ebenfalls geeignet. Die Vorbereitung ist in 20 Minuten erledigt und die Garzeit braucht 3,5 Stunden.

1 ganze Schweineschulter ohne Knochen ( ca. 3 bis 4 kg)
1 Bund Salbei
1 Bund Rosmarin
5 Knoblauchzehen
8 gr. Fenchelsamen
1/2 Flasche trockenen Weißwein
50 ml Olivenöl
Küchengarn zum Binden
2 EL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen

Die Salbeiblätter und die Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Kräuter, Knoblauch, Fenchel und Salz in einer Schüssel mischen. Die Mischung in die Vertiefung der Schweineschulter, dort wo der Knochen saß, geben. Das Fleisch zusammendrücken und mit Küchengarn binden, damit es in Form gehalten wird.

Das Olivenöl auf ein tiefes Backblech geben und das Fleisch darin wälzen, damit es rundum von Öl überzogen ist. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schweineschulter mit dem Blech für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben. Dann mit dem Weißwein übergießen und weitere 2,5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Wer die Kruste noch knuspriger haben will, schneidet sie vor dem Garen ein und dreht den Braten eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit um. Ganz zum Schluss noch den Grill zuschalten.

Sollte man nicht genügend Gäste für das große Fleischstück finden, kann man es bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Erwärmen wickelt man es zuerst in Backpapier, dann in Alufolie und gibt es bei 100 Grad in den Ofen. Auch kalt aufgeschnitten schmeckt es sehr gut, dazu würde ein Pesto passen.

Rezension: Semplice! Meine einfache italienische Küche von Andrea Boscagli

München schmückt sich gerne mit dem Attribut, die nördlichste Stadt Italiens zu sein. Wenn man genau hinsieht, ist sogar ein Körnchen Wahrheit daran. Um das italienische Leben in München zu spüren, lohnt es sich "vini e panini" in der Schwabinger Nordendstrasse zu besuchen. Dort hat Andrea Boscagli seinen kleinen Laden, der voller Delikatessen aus ganz Italien ist. Er bezieht seine Ware von kleinen Manufakturen, kocht aber auch gemeinsam mit seinem Sohn Filippo für den Mittagstisch. Andrea stammt aus einer Gastronomenfamilie und das Kochen von seinem Vater gelernt. Im Kunstmann Verlag ist sein erstes Kochbuch erschienen.

In "Semplice! Meine einfache italienische Küche" stellt Andrea Boscagli sehr authentische Rezepte vor. Es ist die Küche, die uns begeistert, wenn wir durch Italien reisen und in kleinen Restaurants oder Trattorias essen. Genauso kommen die Gerichte auch in italienischen Familien auf den Tisch. Es ist wirklich eine einfache Küche, die von guten Zutaten lebt und sehr schmackhaft ist.

Zum Auftakt erfahren wir wie die Kochleidenschaft in Andrea geweckt wurde und wie die Anfänge des Ladens waren. Sehr charmant ist ein Foto von 1983, wo er genauso in der Tür seines Ladens steht, wie auf dem Cover. Das Kapitel "Küchenbasics" weist darauf hin, dass es bei diesem Kochbuch nicht um Moderezepte, sondern um Handwerk geht. Vorgestellt werden die benötigten Küchengeräte und die sind sehr normal, wie Messer, Töpfe und Pfannen. Bei den Grundrezepten dreht sich fast alles um Nudeln, den richtigen Teig, die klassischen Saucen, bis hin zum Pesto.

Die Struktur der Rezeptkapitel folgt dem ganz klassischen Aufbau des viergängigen italienischen Menüs. Es startet mit den Vorspeisen "Antipasti". Danach folgt der Zwischengang, zu dem es im Buch alle Facetten gibt, wie "Zuppe & Minestre - Suppen", "Pasta", "Risotti" und "Gnocchi & Malfatti". Im Hauptgang gibt es "Pesce & Frutti die Mare - Fisch & Meeresfrüchte" oder "Carne - Fleisch". Dazu kommen "Verdure - Gemüsegerichte & -beilagen" auf den Tisch. Zum Abschluss darf ein "Dolci - Dessert" nicht fehlen. Eine schöne Idee sind auch vier Rezepte in großen Mengen, die für "La Convivialità - Essen mit Freunden" gedacht sind. Zum leichteren Auffinden von Rezepten ist im Anhang ein alphabetisches Rezept- und Stichwortverzeichnis aufgeführt.

Die Rezepte tragen alle den deutschen und den italienischen Namen. Sie haben Angaben zu Personenzahl, manchmal auch zur Zubereitungszeit, eine Zutatenliste und eine Beschreibung der Zubereitung. Viele, aber nicht alle Rezepte haben auch ein Rezeptbild. Allerdings sind viele Gerichte so bekannt, dass man weiß, wie sie aussehen. Sie sind sehr gut und nachvollziehbar beschrieben. Mir hat besonders gut gefallen, dass die Rezepte so traditionell und handwerklich sind. Trotzdem ist es nicht kompliziert, sie zu kochen.

Diesmal hat es mich sehr gereizt, etwas zu kochen, was nicht so alltäglich ist. Beim Durchblättern habe ich sehr viele Rezepte entdeckt, die ich kenne und mich darüber gefreut, wie gut sie beschrieben sind. Ich wollte aber unbedingt etwas Neues machen und so stieß ich auf den toskanischen Schweinebraten - Arrosto di maiale. Dazu verwendet man eine ganze Schweineschulter. Für einen 2-Personen-Haushalt ist das natürlich gewaltig. Aber, der Braten ist schnell gemacht und es ist wunderbar beschrieben, wie man ihn wieder aufwärmen kann und kalt schmeckt er auch gut. Da ich sowieso sehr wenig Zeit hatte, war es ein ideales Essen für uns, das ich mit wechselnden Salaten kombiniert und kalt auf den Tisch gebracht habe. Es hat alles bestens geklappt und uns und den Gästen, die beim ersten Servieren dabei waren, sehr gut geschmeckt.

Arrosto di maiale
Toskanischer Schweinebraten


















Fazit:
"Semplice! Meine einfache italienische Küche" ist ein sehr schön gemachtes Standardwerk der italienischen Küche. Wer unverfälschte italienische Gerichte (ohne Chi-Chi und Interpretation) kochen und essen möchte, wird an diesem Buch sehr viel Freude haben. Es ist besonders gut auch für weniger erfahrene Hobbyköche geeignet, da die Rezepte unkompliziert sind, die Zutaten überall erhältlich und normale Küchengegenstände dafür benötigt werden.

Garden Table mit Tohru Nakamura und Johannes Schwarz

Ausgezeichnete Küche lebt nicht nur von der Kochkunst, sondern auch von den Produkten, die verarbeitet werden. Es ist ein sehr erfreulicher Trend. dass Spitzenküche nicht mehr automatisch gleichzusetzen ist mit Hummer, Gänseleber und Konsorten. Die Köche setzen sich inzwischen mit allen Lebensmitteln sehr intensiv auseinander und auch das starke Interesse an vegetarischer Küche fördert die Vielfalt und die Kreativität.

Ein ganz besonderer Genussmoment wird es für die Gäste, wenn sich ein Koch und ein Gärtner gegenseitig inspirieren. Zwischen Tohru Nakamura, dem Küchenchef des Werneckhof und Johannes Schwarz, dem Inhaber von Kinara gibt es schon länger eine, im wahrsten Sinne des Wortes, fruchtbare Zusammenarbeit. Johannes lebt seine Leidenschaft für alte Sorten aus und probiert immer wieder Neues aus. Davon profitiert Tohru und kann für seine asiatisch inspirierte Küche aus dem Vollen schöpfen. Manchmal funktioniert es auch umgekehrt und Tohru gelingt es Johannes zu überzeugen etwas bestimmtes anzubauen, wie die japanische Schlangengurke.

Am besten lässt sich diese Symbiose natürlich bei einem Menü im Gewächshaus erleben. Unter dem Motto "Garden Table" öffnete Johannes bereits das zweite Jahr seine Gärtnerei für den Werneckhof. Das ganze Team ist mit der gesamten Küche und jeder Menge Teller, Gläser und Besteck umgezogen. Der logistische Aufwand ist enorm und umso faszinierender ist es, wie reibungslos und entspannt alles funktioniert.

Nach einem kleinen Spaziergang durch den Garten, wo Johannes seine Pflanzen erklärt und die Gäste riechen und probieren dürfen, nahmen alle an der langen Tafel Platz. Der Blick ist frei auf die Köche, die scheinbar zwischen Kräutertöpfen ihrer Arbeit nachgehen. Mit großer Präzision und Harmonie bringen sie die vielen Köstlichkeiten auf die Teller. Bei jedem Gang stand ein Gemüse von Johannes im Fokus. Er und Tohru erklären vorab, um welche Spezialität es sich handelt und was die Küche daraus gemacht hat.

Glückliche Gäste an der langen Tafel im Gewächshaus

Johannes Schwarz stellt seine Schätze vor

Karotten | Rindertatar | Sardine | Tofu 

Lautlose Präzision zwischen den Pflanzen

Gartendashi | Chawanmushi

Brot

verschiedene Gurken, darunter Japanische Schlangengurke, Zitronengurke und Mexikanische Minigurke

Gurken
Saibling, Sesam und Tagetes

Tomaten
Douglasie, Burrata und Flusskrebs

Steinbutt
Mexican Mint, Radieschen, Kapuzinerkresse

Johannes Schwarz und Tohru Nakamura

Beten
Johannisbeerholz, Räucheraal, Mandel und Tonkabohne

Lammrücken
geräucherter Weingartenknoblauch und Magentamelde

Pfirsich
Mädesüß, Chartreuse und Shiso

Keks | Wassermelone | Quarkbällchen | Mieze Schindler | Tarte

Auf Wiedersehen - hoffentlich gibt es 2018 wieder einen Garden Table

Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln aus Hand in Hand von Lars Fumic

Beim Kochbuch "Hand in Hand" wurden Rezepte von Spitzenköchen und Flüchtlingen zusammengetragen. Von jedem verkauften Buch werden 4.-- Euro an Flüchtlingsorganisationen gespendet. Die überwiegende Anzahl der Rezepte stammt von den Profis und so wollte ich natürlich unbedingt eines dieser Gerichte für meine Rezension ausprobieren. Meine Wahl fiel auf die Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln von Lars Fumic. Er ist Küchenchef des Restaurants Nigrum in Baden-Baden.

Es hat ihn besonders gereizt die Herausforderung, aus günstigen Lebensmitteln ein Gourmet-Gericht zu zaubern, anzunehmen. Sehr gelungen war die Lammhaxe, die im Sous-Vide-Garer perfekt wurde. Auch der Geschmack der beiden Pürees aus Karotten und Roten Zwiebeln hat mir sehr gut gefallen. Meine Zwiebel waren sehr hell, deshalb ist die Farbe leider nicht sehr attraktiv geworden. Anfangs war ich sehr begeistert von der Idee Hirse als Sättigungsbeilage zu wählen. Das ist eine schöne und glutenfreie Alternative zu Couscous oder Bulgur. Die Konsistenz hat mir leider gar nicht gefallen und ich habe das Rezept deshalb so geändert, wie ich es beim nächsten Mal machen würde. Optisch sehr attraktiv fand ich den zerbröselten Feta. Er brachte auch noch eine Frische und leichte Säure ins Gericht. Auch die einfache Sauce, die nur aus den Gemüseresten und dem Bratensatz gemacht wird, hat überzeugt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

6 Personen

Lamm:
4 Lammhinterhaxen am Knochen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 junge Knoblauchknolle
Meersalz
Olivenöl
Gemüsefond
Maisstärke

Die Lammhaxen rundum mit Pfeffer würzen. Die Knoblauchknolle quer halbieren und mit der flachen Seite des Messers einmal kräftig zerdrücken. Lamm und Knoblauch vakuumieren und bei 58 Grad für 12 Stunden im sous-vide garen. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, aus der Tüte holen und das Fleisch vom Knochen trennen.

Das Lammfleisch portionieren, salzen und in Olivenöl rundum scharf anbraten. Dann herausnehmen und etwas ruhen lassen. Den Bratrückstand mit etwas Gemüsefond lösen und die Sauce mit etwas angerührter Maisstärke leicht binden.


Hirse:
1 Karotte
1 kleiner Knollensellerie
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeer
150 gr. Hirse
Olivenöl
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
Chilipulver
1 Bund Koriander
1 Bund Minze
1 Bund Petersilie
80 gr. Schafsmilchjoghurt

Karotte und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel mit Salz und Zucker marinieren. Aus den Schalen und Gemüseabschnitten mit Salz, Pfeffer und Lorbeer einen Gemüsefond kochen. Die Hirse gründlich waschen und in reichlich Gemüsefond weich (ca. 10 Minuten) garen. Den restlichen Fond für die Sauce aufbewahren. In der Zwischenzeit die Kräuterblätter sehr fein schneiden.

Die Gemüsewürfel in Olivenöl bissfest braten, die Hirse zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterheben. Kurz vor dem Servieren die Hirse kurz erwärmen und den Schafsmilchjoghurt unterziehen.



Rote Zwiebeln:
4 rote Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Dabei leicht salzen. Die Pfanne abdecken und in den Ofen geben. Die Zwiebeln solange schmoren lassen, bis sie weich sind - das kann bis zu 30 Minuten dauern. Danach im Mixer sehr fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Karottenpüree:
250 gr. Karotten
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Baharat

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit dem Olivenöl und den Gewürzen gut vermengen. Für 40 Minuten in den Ofen geben und garen. Anschließend 200 ml Wasser zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Karotten sehr weich sind. Alles zu einem feinen Püree mixen und in eine Spritzflasche füllen.


Anrichten:
40 gr. Fetakäse

Den Fetakäse mit den Händen zerkrümeln.

Domoda (Gambia) aus Hand in Hand - Spitzenköche und Flüchtlinge

Das Kochbuch "Hand in Hand" ist ein gemeinsames Projekt von Spitzenköchen und Flüchtlingen. Von jedem verkauften Buch werden 4.-- Euro an Flüchtlingsorganisationen gespendet. Der Schwerpunkt des Kochbuchs sind die Rezepte von 50 Spitzenköchen. Einige Flüchtlinge, aus unterschiedlichsten Ländern, haben auch ein typisches Rezept ihrer Heimat beigesteuert.

Mir war es wichtig, für meine Rezension, auch eines dieser Rezepte auszuprobieren. Ich entschied mich für ein Hühnergericht mit Tomaten und Erdnussbutter von Babou aus Gambia. Das ist ein sehr schmackhaftes und einfach zu kochendes Gericht und ganz besonders für die Alltagsküche geeignet.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

3 Karotten
2 Paprikaschoten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Hähnchenschenkel
Meersalz
Rapsöl
2 EL Tomatenmark
50 gr. Erdnussbutter
500 ml Hühnerbrühe
Pfeffer
Chilipulver
Reis

Karotten und Paprika waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Hähnchenschenkel am Gelenk zerteilen.

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, das Fleisch salzen und portionsweise im heißen Fett rundum anbraten. Sobald alle Fleischstücke Farbe angenommen haben, das Fleisch herausheben und Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett anschwitzen, dabei leicht salzen.  Anschließend Tomatenmark und Erdnussbutter hinzufügen und kurz anrösten.

Mit der Brühe aufgießen und aufkochen lassen, dann bei reduzierter Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Karotten- und Paprikawürfel hinzugeben und 10 Minuten weiter garen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und servieren.

Dazu reicht man gekochten Reis.

Rezension: Hand in Hand - Spitzenköche und Flüchtlinge

Die Flüchtlingskrise hat im vergangenen Jahr sehr hohe Wellen geschlagen. Die katastrophalen Lebensumstände für viele Menschen in umkämpften, aber auch in armen Ländern hat sich nicht verbessert. Trotzdem scheint es mir, dass das Thema weniger Beachtung findet. Im Frühjahr 2016 beschlossen vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg einen eigenen Beitrag zu diesem Thema zu leisten. Mit dem Bewusstsein, dass Essen Heimat ist und Menschen verbinden kann, hatten sie die Idee zu einem Kochbuch und nannten es "Hand in Hand". Vier Euro von jedem verkauften Buch werden an Flüchtlingsorganisationen gespendet.

Schnell konnten sie über 50 Spitzenköche für dieses Projekt gewinnen. Die grundsätzliche Idee war es, dass die Profis ein Gericht aus den Fluchtregionen interpretieren oder ein eigenes Rezept mit den typischen Zutaten von dort entwickeln sollten. So ist eine große Sammlung von Rezepten entstanden, die den aktuellen Stil in der Spitzengastronomie repräsentiert. Zusätzlich steuern auch Flüchtlinge aus Syrien, Irak, Afghanistan, Pakistan, Nepal, Marokko und Gambia ein Rezept bei.

Nach diesen Ländern sind auch die Rezeptkapitel gegliedert. Wobei man sich nur bei den Rezepten der Flüchtlinge sicher sein kann, dass sie aus der jeweiligen Landesküche stammen. Bis auf wenige Ausnahmen könnte ich die Rezepte der Spitzenköche nicht eindeutig einer Region zuordnen. Zur Einstimmung in Kultur und Küche wird jedes Land in Wort und Bild vorgestellt. Daran schließen sich die Rezepte von je zwei Flüchtlingen und die der Spitzenköche an. Jeder Koch wird in einem kleinen Vorwort mit Portraitfoto vorgestellt und kann seine Gedanken zu diesem Buch anhand von drei Fragen äußern.

Den Rezepten wurde viel Raum gegeben. Viele von ihnen bekamen sogar eine Doppelseite für das Foto und eine für Zubereitungsanleitung und Zutatenliste. Die Rezepte der Flüchtlinge sind solide Hausmannskost, für die man die Zutaten einfach bekommt und die einfach nachzukochen sind. Die Rezepte der Profis sind Restaurantrezepte aus der Spitzengastronomie. Das merkt man bereits an der Personenzahl, für die das Rezept ausreichend ist. Dazu kommen sehr spezielle Zutaten, bis hin zu Produkten aus der Molekularküche. Da wird auch Koch-Knowhow vorausgesetzt, dass über das eines durchschnittlichen Hobbykochs hinaus geht. Für die alphabetische Suche stehen ein Rezeptregister und ein Personenregister am Ende des Buchs.

Für meine Rezension erschien es mir wichtig, ein Rezept eines Flüchtlings und eines von einem Spitzenkoch auszuprobieren. Ich kenne die arabische Küche sehr gut und wollte gerne etwas Neues ausprobieren. Meine Wahl fiel auf Domoda, einem Hühnergericht mit Erdnüssen, aus Gambia. In Westafrikanischen Ländern spielen die Erdnüsse eine wichtige Rolle. Im Rezept hat alles gepasst, es war gut beschrieben, einfach zu kochen und schmeckte ausgezeichnet.

Domoda - Link zum Rezept

Die Suche nach dem Profi-Rezept fiel mir schwerer. Es gibt sehr viele attraktive Gerichte in diesem Buch, auch mit spannenden Komponenten, die allerdings auch einen höheren Zeitaufwand erfordern. Genau das war mein Engpass und so entdeckte ich nach längerem Suchen eine Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln. Hier hat mir die Hirse besonders gut gefallen, die eine ideale glutenfreie Variante für Bulgur oder Couscous ist. Das Rezept stammt von Lars Fumic, Restaurant Nigrum in Baden-Baden. Ihn reizte die Herausforderung, aus günstigen Lebensmitteln ein Gourmet-Gericht zu zaubern. Das ist ihm auch gelungen und diese Idee hat mich angesprungen, da ich die Zutaten einfach besorgen konnte und keine speziellen Dinge brauchte, für die ich danach keine Verwendung habe.

Der Unterschied zum eher einfachen Rezept aus Gambia wurde schnell deutlich. Sehr gut gefallen hat mir, dass man kaum Abfälle hat und die Sauce aus den Gemüseresten und dem Bratensatz gekocht wird. Das Fleisch der Lammhaxe wurde sous-vide gegart und hatte eine tolle Farbe und Konsistenz. Nicht so glücklich war ich mit der Hirse. Sie war mir zu klebrig, das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Dieses Gericht lässt sich nicht so leicht mal nebenbei kochen, darauf muss man sich schon konzentrieren und etwas Zeit mitbringen.

Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln - Link zum Rezept

Fazit:
"Hand in Hand - Spitzenköche und Flüchtling" ist ein sehr attraktiv gestaltetes Kochbuch und verfolgt einen guten Zweck. Es ist interessant, mit welchen Gedanken Profi-Köche sich dem Thema genähert haben und zu welchem Ergebnis sie gekommen sind. Die Hintergrundinformationen zu den Ländern und die Vorstellung der Flüchtlinge und ihrem Schicksal regt zum Nachdenken an. Für ambitionierte Hobbyköche sind gute Anregungen zu finden. Wer nach Rezepten aus der jeweils typischen Länderküche sucht, für den stehen jeweils nur zwei Rezepte pro Land zur Verfügung. Mir bietet das Buch noch eine weitere Inspiration. Wir reisen gerne durch Deutschland und gehen unterwegs gezielt essen. Ich habe einige interessante Köche entdeckt, die wir auf einer unserer nächsten Reisen einplanen werden. Natürlich sind auch "altbekannte" Gesichter, wie Frank Oehler und Alfons Schuhbeck vertreten, aber auch ganz viele neue Namen.

Botucal Rum: Foodpairing mit der Spitzen-Bartenderin Marie Rausch

Die Welt eines Bartenders unterscheidet sich nicht so viel von der Welt eines Kochs. Es geht darum Aromen zu einem perfekten Ergebnis zu kombinieren, um die Gäste zu begeistern. Und so beschäftigen sich Spitzen-Bartender sehr intensiv damit eigene Zutaten, wie Sirups, Limonaden oder Bitters herzustellen. Diese kombinieren sie mit der Vielfalt von alkoholischer Getränke und Fillers zu stimmigen Cocktails. Eine Bewertung in Sternen oder Punkte, wie es bei Köchen üblich ist, bleibt ihnen verwehrt. Dafür nehmen sie an internationalen Wettbewerben teil, um sich im Kollegenkreis zu messen.

Einer dieser Wettbewerbe ist der Diplomático World Tournament, ausgerichtet von dem Rum-Produzenten Botucal aus Venezuela. Für solche Wettbewerbe gibt es mehrere nationale und internationale Entscheidungen und diesmal hat eine deutsche Bartenderin besonders überzeugt. Zuerst gewann sie in Berlin den deutschen Wettbewerb. Danach sicherte sie sich in Venezuela das Ticket für die Endausscheidung in London. Dort überzeugte sie und konnte den 6. Platz gewinnen. Das ist ein sehr großer Erfolg und sie ist damit die beste deutsche Rum-Bartenderin und die 6. beste weltweit.

Im Rahmen eines Rum-Tastings kam sie vor ein paar Tagen nach München und es war mir eine große Freude, sie endlich persönlich kennenzulernen. Virtuell kennen wir uns schon ewig. Marie war Barchef bei Stefan Marquard und somit Mitglied der legendären Jolly Roger Cooking Gang. Sie heiratete einen Küchenchef von Stefan und ging mit ihm zurück in ihre Heimatstadt Münster. Dort eröffneten sie das Restaurant Rotkehlchen, das ich jedem ans Herz legen möchte, der nach Münster kommt. Wir waren vor einigen Jahren dort zu Besuch und Marie war nicht da, da sie vor kurzem Mutter einer Tochter geworden ist. Über das Internet sind wir uns immer verbunden geblieben.

Ihre Spezialität ist das Foodpairing, also die Kombination von Gericht und Getränk. Für die Veranstaltung hat sie drei kleine Löffelgerichte entwickelt, die perfekt zu drei unterschiedlichen Rums von Botucal passen.

Den Auftakt machte ein Grünteesalat mit Sesam und Kokos, für den der Tee viermal überbrüht wurde, damit es die Bitterstoffe ausschwemmt. Dazu hat sie den farblosen Rum Planas kombiniert, der schöne Kokosaromen hat. Der würzige Mantuano braucht stärkere Aromen und das hat mit Melone, Serranoschinken und Röstzwiebeln gut funktioniert. Den Abschluss machte der Reserva Exclusiva, der den runden und süßlichen Geschmack hat, den ich bei Rum besonders schätze. Ich war überrascht, wie gut der leichte und frische Löffel mit Lachssashimi, Pflücksalat und Bananenvinaigrette dazu gepasst hat.

Leider konnte sich Marie nicht teilen und das Foodpairing war so interessant, dass sie den Gästen lange Rede und Antwort stehen musste. Für die Veranstaltung hat sie auch noch einige Rum-Cocktails entwickelt, die Kollegen von ihr für die Gäste mixten. Ich entschied mich für einen ganz klassischen Old Fashioned.

Wer immer noch wissendurstig war, hatte die Gelegenheit bei Peet Schütte viel über Rum im allgemeinen und Botucal im speziellen zu erfahren. Dafür ist er mehr als prädestiniert. Der Gründer der Cocktail Convention Bar- und Cocktailschule in Dortmund hat mittlerweile über 2.500 Bartender ausgebildet. Zusätzlich gab es bei ihm einige Spezialitäten zu verkosten. Ich entschied mich für einen Ambassador Selection, der mindestens 12 Jahre in Eichenfässern lagert.

Lachsforelle mit Rettichnudeln

Gemüsenudeln sind irgendwie im Trend und wenn man genau hinschaut, entdeckt man überall Spiralen aus Zucchini. Eine schöne Alternative dazu sind Rettichnudeln, aus einem weißen Brozeitrettich. Der lässt sich mit einem Sparschäler rundum wunderbar zu breiten Streifen, ähnlich wie Tagliatelle, schneiden. Der Geschmack ist frisch und der Biss angenehm fest, wie eine Nudeln sein sollte, die al dente gekocht wurde.

Die Rettichnudeln werden in einer Sahnesauce kurz geschwenkt, während parallel der Fisch gegart wird. Zusammen sind die beiden ein schönes, sommerliches Gericht. Eine Abwechslung bieten auch Zitronenmelisse und Estragon, mit denen die Forelle aromatisiert wird.

Dazu wollte ich einen Wein servieren, der es mit den Kräutern und der Anisnote aufnehmen kann. Meine Wahl fiel auf den Sauvignon Blanc 2015 Kranachberg von der Domaine Kilger. Das Weingut wurde von dem Münchner Hans Kilger und dem steirischen Winzer Christian Reiterer gegründet. Beide sind begeisterte Weinliebhaber und konnten in der kurzen Zeit, seit es das Weingut gibt, für den Sauvignon Blanc Kranachberg bereits eine begehrte Auszeichnung der Fachzeitschrift Vinum gewinnen.

Die Reben wachsen am Kranachberg in der Südsteiermark auf teils lehmigen, teils schottrigen Böden. Die sonnenverwöhnte Kessellage trägt zu einer perfekten Reife der Trauben bei. Der Wein hat neben dem Cassis-Aroma, wie es für Sauvignon Blanc typisch ist, auch würzige Kräuternoten. Diese harmonierten besonders gut mit dem Estragon.

für 2 Personen

Rettichnudeln:
1 kleiner weißer Rettich

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

3 EL Creme fraiche

1 kleiner Becher Sauerrahm

Zitronensaft

1 Prise gemahlener Kümmel

Meersalz

Cayennepfeffer

Den Rettich schälen und dann mit dem Sparschäler weiter rundherum schälen, damit feine Streifen entstehen.  Die Rettichnudeln mit Salz marinieren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Lauchzwiebeln darin anschwitzen. Die Hitze reduzieren, Creme fraiche und Sauerrahm einrühren. Die Sauce kräftig mit Zitronensaft, Kümmel, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Rettichnudeln untermischen und alles warm halten.

Lachsforelle:

2 Lachsforellenfilets

Meersalz

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

Olivenöl

4 Zweige Zitronenmelisse

4 Zweige Estragon

1 Spritzer Pernod

Die Forellenfilets häuten, die Gräten ziehen und portionieren. Danach mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale auf beiden Seiten würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterzweige darin ziehen lassen, damit der Geschmack auf das Öl über geht. Die Fischfilets von beiden Seiten kurz anbraten. Den Bratensatz mit Pernod ablöschen und die Fischfilets in der Flüssigkeit gar ziehen lassen.

Foodpairing bei Taste of München mit einem Menü von Bernd Arold und Cocktails von Meike Zimmermann

Mit riesen Schritten nähern wir uns zum ersten Mal dem kulinarischen Festival Taste of München. Am Donnerstag, den 3. August, geht es los. Die Zeltstadt hinter dem Eisbach steht schon und alle Köche stehen in den Startlöchern. Um so näher das Wochenende rückt, um so trauriger werde ich, dass ich nicht dabei sein kann. Schon beim Lesen der beteiligten Restaurants hatte ich das Gefühl, dass es eine tolle Veranstaltung werden wird. Dieser Eindruck hat sich nochmals verstärkt, als ich die Menüs gelesen habe. Wer neugierig ist, für den habe ich hier die Liste mit allen Gerichten, die bei Taste of München angeboten werden.

Um mich braucht sich keiner Sorgen machen, ich bin an diesem Wochenende bei einer anderen, ebenfalls großartigen, kulinarischen Veranstaltung, dem Kulinarik-Festival von Lucki Maurer. Und einen kleinen Trost gab es auch noch für mich. Ich durfte vorab das Menü von Bernd Arold im Gesellschaftsraum probieren. Das Besondere daran war, dass es zu den Gängen Rum-Cocktails von Meike Zimmermann gab. Auch Bernd hat bei seinen Gerichten Zacapa-Rum verwendet. Das Ergebnis war ein ganz besonders stimmiges Pairing von Essen und Getränken.

Zacapa Hibiskus Hipster Aperitif

Waller-Tatar mit Passepierre und Paprikapüree

Wassermelonen-Gazpacho mit Zacapa-Schaum, Avocado und Zacapa-Lachs
Wassermelonen Zacapa Old Fashioned

Meike Zimmermann
Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Rosa Rinderflank mit Rauchtomaten-Physalis

Süßholz geschmortes Ochsenbackerl mit Kalamansi-Garnele und Vanillesellerie
Kalamansi-Sellerie-Vanille Old Fashioned

Dunkles Zacapa-Schokomousse mit Zacapa-Kirschen
Zacapa Tea Time Crusta

Ein Line-Up, das sich sehen lassen kann, darunter fünf Köche, die aktuell mit einem Stern ausgezeichnet sind
und drei Köche, die während ihrer beruflichen Laufbahn bewiesen haben, dass sie auf Sterneniveau kochen.