Sonntag, 21. September 2014

Innere Werte - Kalbsbries und Jakobsmuscheln a la Creme

Als ich das Buch Innere Werte zufällig aufgeschlagen habe, hat es *peng* gemacht. Vor mir lag ein Rezept und ein Foto mit Kalbsbries, Jakobsmuscheln und viel Sahne. Da war es wirklich um mich geschehen. Kalbsbries und Jakobsmuscheln liebe ich sehr, in Kombination habe ich es noch nie gegessen und Sahne kann dabei ja nicht schaden.

Gutes Kalbsbries zu bekommen ist leider nicht so einfach. Für sowas hat frau ja Freunde und so bekam ich eine Mail: "In Dein Paket mit dem Oster-Lamm habe ich noch eine Überraschung gesteckt!" Was das wohl sein konnte, mit was überrascht wohl ein Metzgermeister? Eigentlich hätte ich Jens besser einschätzen können, er kann mich auf jeden Fall gut einschätzen. In meinem Paket war ein ganzes und wunderschönes Kalbsbries. Das habe ich erst einmal eingefroren für den großen Moment.

Wer Kalbsbries auch liebt, kann jetzt bestimmt nachvollziehen, wie es ist, wenn das Bries außen schön angebraten ist und innen ganz zart, schmelzend rosa. Wer es nicht kennt, sollte es schnellstens ausprobieren.


2 Personen als Hauptgericht

300 gr. Kalbsbries
4 Jakobsmuscheln
200 ml Sahne
100 gr. Butter
Rapsöl
1 Zitrone
einige Fäden Safran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Bries sorgfältig säubern, alle blutigen und fetten Stellen entfernen und das Häutchen abziehen. Anschließend in eiskaltes Wasser für zwei Stunden geben und das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Safran mit etwas Salz fein mörsern und einen Schuss heißes Wasser zugeben. Den Saft der Zitrone auspressen

Die Sahne erhitzen, die Safran-Flüssigkeit zugeben und die Sahne auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rapsöl mit einem Stich Butter in einer Pfanne erhitzen und das Bries von beiden Seiten gut anbraten, leicht salzen. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen warmhalten. Dann die Jakobsmuscheln von beiden Seiten knusprig braten und leicht salzen. Zum Bries in den Ofen geben. Die Pfanne mit dem Zitronensaft ablöschen und den Sud zur Sahne geben. Eiskalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bries und Jakobsmuscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.


Eine Inspiration aus Innere Werte - die Rezension findet Ihr hier.

Samstag, 20. September 2014

Seeteufelbäckchen Arabica mit Schwarzwälder-Kirsch-Risotto aus Kochbox - Culinary Rebellion

Es gibt Rezepte, da kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie es schmeckt. Genauso erging es mir bei diesem Schwarzwälder-Kirsch-Risotto aus Culinary Rebellion von der Kochbox. Sowas kann man nur nachkochen, um den Geschmack herauszufinden.

Ungewöhnlich war schon das Anschwitzen von Risottoreis und Schalotte ohne Fett. Der Reis sollte glasig werden, bei mir wurde er eher milchglasig und ich weiß nicht, ob das so richtig war. Die Schalotten waren auch das, was Herrn bushcook  danach störten im "Dessertreis" :-).

Statt der Seeteufelbäckchen, die ich nicht bekommen habe, verwendete ich Seeteufelfilet in Medaillons geschnitten. Die Aromen aus Espresso und den vielen Gewürzen sind sehr stark, die braucht es für das Risotto. Der Fisch geht dann leider etwas unter.

Im Buch war der Reis hübsch dekoriert mit Schokoladenspänen und Kirschen. Für die Kirschen habe ich meine selbst eingemachten Essigkirschen verwendet. Die haben sehr gut gepasst. Bei der Schokolade merkte ich schnell, dass der Reis auf dem Foto kalt sein musste, denn bei mir zerfloss die Schokolade blitzschnell. Wenigstens der Parmesan konnte sich ein bisschen halten.




2 Personen

4 Seeteufelmedaillons
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
100 ml Espresso
30 ml Noilly Prat
1 EL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
Rapsöl

Vakuumbeutel
Vakuumierer

Den Backofen auf 60 Grad vorheizen.

Das Seeteufelfilet häuten und in vier Medaillons schneiden, salzen, pfeffern, zuckern und in den Vakuumbeutel legen. Den Espresso abkühlen lassen und mit dem Noilly Prat vermischen und über den Fisch gießen. Die Gewürze grob mahlen und ebenfalls zugeben.

Den Beutel vakuumieren, in eine ofenfeste Form legen und bei 60 Grad im Ofen 75 Minuten garen. Danach den Fisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Rapsöl mit der angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin rundum anbraten.


100 gr. Risottoreis
etwas Butter
1 kleine Schalotte
300 ml Kirschsaft
200 ml Gemüsefond
40 gr. Parmesankäse
40 ml Sahne
40 ml Sherry
40 gr. Bitterschokolade

Die Schalotten fein würfeln. Parmesan und Schokolade fein reiben.

Die Butter erwärmen, Reis und Schalottenwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Nach 5 Minuten mit einem Drittel des Kirschsaftes ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Immer wieder mit dem Gemüsefond aufgießen und diesen reduzieren lassen. Dann den restlichen Kirschsaft zugeben und köcheln lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss Sahne und Parmesan zugeben und alles gemeinsam köcheln lassen. Danach die geriebene Schokolade im heißen Risotto schmelzen und den Sherry unterrühren.


Eine Inspiration aus Culinary Rebellion von der Kochbox.
Hier geht es zur Rezension.



Auch bei der Getränkeauswahl wollte ich ein Experiment wagen und es ist geglückt. Zu diesem Gericht haben wir diesmal einen Birnenmost aus dem Mostviertel in Österreich ausprobiert. Apfelmoste trinken wir schon länger mit Begeisterung, aber der Birnenmost war neu für uns. Die Mostbarone, zu denen auch der Most-Bauernhof Distelberger gehört, haben sich der Liebe zur Birne verschrieben und sich hohe Qualitätsanforderungen auferlegt. Es gibt drei Gourmetmoste, die aus jeweils unterschiedlichen alten Birnensorten hergestellt werden.

Exibatur bedeutet Ackergerät und ist ein wuchtiger Birnenmost, der durchaus einen Rotwein ersetzen kann. Er glänzt mit kräftigen Aromen und frischer Säure - beides brauchen der Fisch und das Risotto. Trotzdem kommt er mit einem geringen Alkohol-Gehalt von 7 % aus. Leider sind die Moste nur in Österreich erhältlich.



Freitag, 19. September 2014

Joghurt-Limetten-Creme aus Hensslers Küche

Zu diesem Dessert aus Steffen Hensslers erstem Kochbuch "Hensslers Küche" gibt es nicht viel zu sagen, außer: NACHMACHEN! Das ist das perfekte Dessert für einen heißen Tag oder zum Mitnehmen ins Büro oder für ein Picknick.

Ich tue mich ja immer schwer mit dem typischen Joghurt-Geschmack. Der wird hier aber so schön umspielt von der Limette und abgemildert durch die Sahne, dass sogar mir der Geschmack viel Spass macht.

Es ist in ein paar Minuten gemacht und idealerweise gibt man es in die kleinen Gläser von WECK. Mit einem Deckel verschlossen wandert es in den Kühlschrank und kann so leicht zwei Tage abwarten, bis es serviert wird. Vielleicht in einem Sommer-Menü, vielleicht bei einem Grillabend oder vielleicht einfach so.

Wer Läuterzucker nicht kennt, das ist einfach die gleiche Menge Zucker und Wasser einmal aufgekocht. Für die paar Limettenscheiben reicht da eine Menge aus 100 ml Wasser und 100 gr. Zucker. Den Läuterzucker kann man im Kühlschrank aufbewahren und für Eis oder andere Desserts wieder einsetzen.



Für 4 kleine WECK-Tulpengläser

1,5 Blatt Gelatine
110 ml Limettensaft (2 - 3 Bio-Limetten)
65 gr. Zucker
250 gr. Joghurt
250 gr. Sahne


Abgeriebene Schale von einer unbehandelten Limette

Die Schale einer Limette fein abreiben. Die zweite Limette halbieren und sehr feine Scheiben für die Glas-Deko abschneiden. Anschließend den Saft beider Limetten auspressen und auf 110 ml abmessen. Die Limettenscheiben in etwas Läuterzucker weich dünsten und tropfnass auf die Innenseite der Gläser kleben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Limettensaft mit dem Zucker in einem Topf erwärmen, nicht kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im warmen Limettensaft auflösen. Den Joghurt und die Limettenschale unterrühren und die Creme abkühlen lassen.

Die Sahne mit wenig Zucker steif schlagen und unter die Joghurt-Limetten-Creme heben. Die Creme in die Gläser füllen und sie dabei so schräg halten, dass die aufgeklebten Limettenscheiben unten lieben. Zuerst dort ordentlich Masse geben, damit sie beschwert sind und nicht nach unten rutschen können. Dann das Glas auffüllen.

Abgedeckt hält das Dessert im Kühlschrank zwei bis drei Tage.



Eine Inspiration aus "Hensslers Küche".
Meine Rezension zu diesem Kochbuch könnte Ihr hier nachlesen.

Donnerstag, 18. September 2014

Persische und glutenfreie Reismehlplätzchen

Der Teig dieser Plätzchen ist wirklich toll und lässt sich sehr gut verarbeiten. Er ist sehr geschmeidig und bricht nicht. Für das Muster habe ich die Idee eines anderen Rezepts aufgegriffen und es mit einem Fingerhut gemacht. Am praktischsten ist das, wenn man den Fingerhut gleich beim Formen der Kügelchen auf dem Finger hat und diesen Arbeitsschritt sofort erledigt.

Das Rezept stammt aus "Das persische Kochbuch von Gabi Knopp" und am Anfang war ich nicht überzeugt Rosenwasser mit Mohn zu kombinieren. Witzigerweise schmeckte der rohe Teig ähnlich wie Mohn und deshalb hatte ich dann keine Bedenken mehr.

Für unseren kleinen 2-Personen-Haushalt reicht die halbe Menge - lieber mache ich dann nochmal frische. Statt Ghee nehme ich lieber Butter, das schmeckt mir besser.





150 gr. Reismehl

70 gr. weiche Butter
40 gr. Puderzucker
1 TL Kardamomkapseln
1 Prise Salz
1 Ei 
2 EL Rosenwasser
Mohn

Reismehl mit der Butter mischen. Den Puderzucker dazusieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle mahlen und mit dem Salz zugeben. Alles vermischen, dann Ei und Rosenwasser dazugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben.


Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mohn in ein kleines Schälchen geben.

Den Teig in Scheiben schneiden. Kleine Mengen davon abnehmen und zu ca. 2 cm großen Kugeln formen. Dabei einen Fingerhut tragen und diesen in die fertigen Kugeln drücken. So entsteht ein Muster. Die Kugeln in den Mohn drücken und dann auf das Backblech legen.

Die Plätzchen für 15 Minuten bei 180 Grad backen. Sie sollten hell bleiben. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Blech nehmen.



Eine Inspiration aus Das persische Kochbuch von Gabi Knopp.
Hier findet Ihr meine Rezension.

Mittwoch, 17. September 2014

Buttermilchlamm und Kräutersalat mit
geröstetem Buchweizen
Rachel Khoo - Meine französische Küche

Gerösteter Buchweizen, da bin ich beim Lesen hängen geblieben und das wollte ich am liebsten sofort ausprobieren. Das hatte ich noch nie gegessen und noch nie gehört. Buchweizenmehl war mir natürlich ein Begriff, aber das Ursprungsprodukt ist mir noch nicht untergekommen. Dabei ist das eine geniale Idee und in meiner Küche ideal. Ich hatte die Hoffnung, dass es vielleicht auch ein Ersatz für den geliebten, aber leider glutenhaltigen, Couscous sein könnte.

In ihrem neuen Kochbuch "Meine französische Küche" macht Rachel Khoo daraus einen Salat und kombiniert ihn mit einer, in Buttermilch geschmorten, Lammkeule und einer Joghurtsauce. Das sind zwei Dinge, die ich bereits vom Lesen nicht gemacht hätte, da ich weder Buttermilch, noch Joghurt gerne esse. Mir schmeckt einfach diese Milchsäure nicht. Daher kommt vermutlich auch meine Sauerkraut-Hysterie. Im Unterschied zu Sauerkraut, kann ich die Milchprodukte wenigstens essen, ich mag' sie halt nicht. Trotzdem mache ich gerne Versuche, ob es vielleicht nicht doch lecker sein könnte.

Ich habe mich eng an das Rezept gehalten und nur Kleinigkeiten verändert und es hat für mich so ganz o.k. geschmeckt. Herr bushcook, der sich nicht so anstellt wie ich, fand es vorzüglich. Begeistert hat mich der Salat. Die Sauce würde ich das nächste Mal mit Schmand statt mit Joghurt machen. Die Lammkeule könnte ich mir sehr gut sous-vide-gegart vorstellen, da die Schmorflüssigkeit sowieso nicht verwendet wird.

Der Salat aus dem gerösteten Buchweizen und den Kräutern war toll und eine Neuentdeckung für mich. Alleine dafür hat sich es schon gelohnt, das Rezept auszuprobieren. Ich möchte das unbedingt nochmals mit Veränderungen kochen. Und eine Tüte Buchweizen wird es künftig immer in meinem Vorrat geben.

Sehr gut gefallen hat mir an diesem Rezept, dass es wenig Arbeit macht und sich fast von alleine kocht.




4 Pers.

1,2 kg magere Lammkeule
200 ml Buttermilch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Zweige Rosmarin

Buchweizensalat:
200 gr. Buchweizen
8 Stiele Minze
8 Stiele Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl

Joghurtsauce:
300 gr. Naturjoghurt
1/2 Bio-Zitrone
1 kleine rote Zwiebel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
etwas Olivenöl

Die Lammkeule parieren und dabei das gröbste Fett wegschneiden, mit der Buttermilch in einen großen Gefrierbeutel geben. Den Beutel gut verschließen und das Fleisch 2 Tage, mindestens über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch mit der Buttermilch, 200 ml Wasser und dem Rosmarin in einen Schmortopf geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Für 3,5 Stunden in den Backofen schieben, jede Stunde mit der Schmorflüssigkeit begießen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel, abgeriebene Zitronenschale und Joghurt verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Saft einer halben Zitrone und Olivenöl abschmecken.

Für den Salat den Buchweizen in einer großen Pfanne etwas 5 Minuten ohne Fett rösten, bis er goldbraun ist und ein nussiges Aroma verströmt. Das Anrösten bei mittlerer Hitze machen und die Pfanne regelmäßig schwenken. Sonst besteht die Gefahr, dass er verbrennt. Den gerösteten Buchweizen aus der heißen Pfanne in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Kräuterblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Aus Salz, Pfeffer, dem Saft der halben Zitrone und dem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Kurz vor dem Servieren die Kräuter mit dem Buchweizen mischen und mit der Vinaigrette anmachen.

Die fertige Lammkeule aus dem Sud nehmen und aufschneiden. Das Fleisch auf dem Salat anrichten und mit der Joghurtsauce beträufeln und sofort servieren.


Dazu hat uns dieser trockene Rotwein vom Weingut Kränzelhof, Graf Pfeil sehr gut gefallen. Auf der letzten Südtirolreise habe ich meine Liebe zu leichten Rotweinen entdeckt und wir haben uns gleich ein paar Flaschen von dem Lagrein mitgebracht.















Eine Inspiration aus Meine französische Küche von Rachel Khoo.
Hier geht es zur Rezension.

Dienstag, 16. September 2014

Gartenglück-Quiche

Der Spätsommer hätte meiner Meinung nach eine eigene Jahreszeit verdient. Wenn das Wetter mitspielt ist mir diese Jahreszeit lieber als der Sommer.

Auch im Garten merkt man die Vermischung von Sommer und Herbst und ich nenne diese kurze Zeit immer Gartenglück. Es gibt Tomaten und Kürbis gleichzeitig und so habe ich die beiden immer schon kombiniert. Meiner Meinung nach vertragen sie sich auch ganz gut.

Gemüse, Risotto und Spaghetti habe ich schon oft mit den beiden gekocht. Diesmal sollte es eine Quiche werden. Die Ricotta-Ei-Masse hat den Vorteil, dass sie kein Mehl braucht und damit automatisch glutenfrei ist. Der Hokkaidokürbis ist immer etwas mehlig im Geschmack, deshalb ergänze ich ihn gerne mit Säure und Chili. Diesmal habe ich das Chipotlesalz von Falksalt verwendet. Das hat eine angenehme Schärfe, einen rauchigen Geschmack und bringt auch noch etwas Crunch.

Dazu schmeckt ein kleiner Blattsalat sehr gut. Diesmal habe ich nur kleine Blätter der Kapuzinerkresse genommen, weil sie heuer besonders schön gewuchert hat.




400 gr. Hokkaidofleisch (ohne Kerne!)
50 gr. Butter
4 Eier
250 gr. Ricotta
125 gr. Ziegenfrischkäse
1 Bio-Zitrone
1/2 Bund Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl



Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Cocktailtomaten waschen und in eine ofenfeste Form geben. Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl vermischen und über die Tomaten geben. Die Form bewegen, damit die Tomaten von der Würzmischung überzogen werden. Die Knoblauchzehe anschlagen und zu den Tomaten geben. Die Tomaten für 30 Minuten im Backofen garen.

In der Zwischenzeit den Kürbis vierteln und die Kerne herausschaben. Das Kürbisfleisch mit einer Reibe raspeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kürbisraspeln bei milder Hitze portionsweise gar dünsten und dabei leicht salzen.

Die Petersilienblätter abzupfen und grob zerkleinern.

Die Eier mit dem Ricotta, dem Ziegenfrischkäse, Petersilie und Kürbisraspeln vermengen. Die Masse mit fein abgeriebener Zitronenschale, Salz und schwarzen Pfeffer abschmecken.

Eine Porzellan-Tarteform mit 26 cm Durchmesser mit Olivenöl gut ausstreichen und die Ricottamasse gleichmäßig einfüllen. Die Cocktaitomaten gleichmäßig darauf verteilen und leicht eindrücken.

Bei 180 Grad für ca. 35 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen etwas auskühlen lassen und mit dem Chipotlesalz bestreuen. Die Quiche schmeckt am besten lauwarm mit einem kleinen Blattsalat.




Björns Blog Happy Plate beschäftigt sich hauptsächlich damit Fastfood zu veredeln. Zu seinem ersten Blog-Geburtstag wünscht er sich Rezepte für einen Imbiss mit Biss. Da bin ich gerne dabei.

400x89 Blog   Event: Imbiss mit Biss

Montag, 15. September 2014

Wachtel auf Zwiebelgemüse
aus Wild grillen von Tom Heinzle

Wir essen sehr gerne Wachteln und normalerweise zerlege ich sie und brate Brust und Keulen in der Pfanne. Auf dem Grill habe ich sie bisher noch nicht kennengelernt. Das Rezept aus dem neuen Buch von Tom Heinzle - "Wild grillen" - hat mich sofort neugierig gemacht. Mir gefiel auch das Zwiebelgemüse als Beilage dazu sehr gut. Das ist eine schöne Idee und bekommt man so nicht oft zu sehen.

Die Zubereitung der Wachtel und der Zwiebeln ist wirklich einfach, geht schnell und läßt sich gut vorbereiten. Bei uns war das ein feines Abendessen und ich konnte es sogar nach der Arbeit ohne Hektik zubereiten.

Die Wachtel wird, ähnlich wie bei dem legendären toskanischen Platthuhn von Alfed Biolek, aufgeschnitten und kommt aufgeklappt auf den Grill. Die Tortur mit dem Ziegelstein braucht es bei dem kleinen Vögelchen nicht. Es bleibt von alleine ziemlich flach liegen.

Für die Zwiebeln wird eine Grilltasse verwendet, die ich nicht besitze. Stattdessen habe ich einfach einen flachen GN-Behälter genommen. Das funktioniert genauso. Dieses Gemüse habe ich sogar schon einmal im Backofen gemacht. Auch das ist eine schöne Möglichkeit für eine schnelle und ungewöhnliche Beilage.



4 Wachteln
Meersalz
1 gehäuften EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Cognac
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abstreifen und fein hacken. Die Hälfte der Kräuter und 1 EL Cognac mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wachteln am Brustbein entlang halbieren. Das geht am besten, wenn man das Fleisch etwas einschneidet und dann mit einem großen, schweren Messer durchhackt. Die Wachteln aufklappen und mit dem Cognac auf der Innenseite einreiben. Danach die Innenseite mit der zweiten Hälfte der Kräuter, Salz und Pfeffer würzen.

Die Wachteln mit der gewürzten Seite nach unten auf den Grillrost geben und ca. 10 Minuten bei direkter Hitze grillen. Danach die Hautseite mit der Gewürzbutter einpinseln und bei indirekter Hitze (180 Grad) mit geschlossenem Deckel 10 Minuten durchziehen lassen.


Zwiebelgemüse:
2 weiße Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
ein paar Zweige Thymian
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss weißer Portwein


Die Zwiebeln halbieren und dann in grobe Segmente schneiden. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und die Frühlingszwiebeln in große Stifte schneiden. Alles in einen feuerfesten Behälter geben und mit dem Olivenöl vermischen. Die Thymianzweige und den Schuss Portwein zugeben und Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Bei indirekter Hitze (ca. 200 Grad) ca. 25 bis 30 Minuten garen. Dies kann auch im Backofen gemacht werden. Es ist empfehlenswert, nach der Hälfte der Garzeit das Gemüse einmal gründlich durchzurühren.




Eine Inspiration aus "Wild grillen" von Tom Heinzle.
Hier findet Ihr meine Rezension.

Sonntag, 14. September 2014

Rezension:
Wild grillen von Tom Heinzle

Grillen ist in aller Munde und fast schon täglich erscheinen neue Bücher zu diesem Thema. Eins ist mir sofort ins Auge gestochen, "Wild grillen" von Tom Heinzle. In seinem Vorwort erläutert der Autor die hohe Qualität von Wildfleisch. Das Wild in unseren Wäldern wächst ganz natürlich auf und unterliegt nicht dem Stress einer Schlachtung. Bereits unsere Vorfahren haben Wild gejagt und über dem Feuer zubereitet. So gesehen, ist das Grillen von Wild nur eine genussvolle Weiterentwicklung. Und von Genuss und Aromen versteht Tom Heinzle jede Menge, davon durfte ich mich schon bei einem seiner Grill-Seminare überzeugen.




Tom Heinzle ist leidenschaftlicher Griller und hat seine Kompetenz mit seinem Team von Tom's Grillwerkstatt bereits mehrfach unter Beweis gestellt. Er ist mehrfacher Titelträger bei nationalen Grill-Turnieren und BBQ-Weltmeisterschaften. Seine Grillseminare sind stets ausgebucht und auch bei Messen und kulinarischen Veranstaltungen, wie dem Waldschlößl-Kulinarik-Festival kann er die Gäste begeistern. Mehr Informationen über Tom Heinzle gibt es hier.

Im Heel-Verlag ist nun, nach "Wintergrillen", das zweite Buch von Tom erschienen. Gleich zu Beginn finden wir das Inhaltsverzeichnis mit einer Auflistung aller Rezepte nach Kategorien. Bereits hier machen uns die ersten Fotos Appetit auf mehr. Bevor es richtig los geht, bekommen wir wertvolle Hinweise über die Besonderheiten beim Grillen von Wildfleisch. Auch an Empfehlungen für flüssige Begleiter und passende Basisrezepte für Essig, Öl, Gewürzmischungen und Chutneys wurde gedacht.

Mein Lieblingskapitel ist "Löffel- und Fingerfood". Für diese Rezepte braucht es nur wenige, aber dafür hochwertige Zutaten und in kurzer Zeit ist ein kreatives Gericht auf dem Tisch. Im Kapitel "Die Klassiker" liegt das Augenmerk auf Wildschwein, Hirsch, Reh und Wildhase. Die Rezepte sind innovativ und werden pfiffig interpretiert. Alles andere wird im Kapitel "Und was es sonst noch gibt" behandelt. Dazu gehören Wildente, Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Gams und verschiedene Süßwasserfische. Zu einem guten Grillmenü gehört natürlich auch ein Dessert aus dem Kapitel "Das Beste zum Schluss".

Das Buch überzeugt optisch und inhaltlich. Die Gerichte sind innovativ und die Rezepte gut erklärt und gelingsicher. Besonders gut gefallen mir auch die Tipps, wie zur Weiterverwertung von Resten und die kleinen persönlichen Geschichten. Ein absolutes Highlight sind auch die attraktiven Fotos, die jedes Gericht auch optisch perfekt präsentieren. So macht es auch großen Spaß das Buch einfach mal in die Hand zu nehmen und darin zu schmökern.

Die Entscheidung, welche Gerichte ich nachkochen werde, ist mir sehr schwer gefallen. Zu viele Rezepte haben mich angesprochen und neugierig gemacht. Es ist mir auch nicht immer gelungen, das richtige Fleischstück zu bekommen. Deshalb habe ich einmal das Wild gegen Lamm ausgetauscht. Auch das hat problemlos funktioniert. Die Zubereitung war unkompliziert und das Ergebnis hat uns begeistert.



Lammrücken (eigentlich sollte es Rehrücken sein) mit Trüffel-Camembert:
Kurz gegrillte Scheiben vom Rehrücken mit Käse überbacken. Ein schnelles und köstliches Amuse. Ich habe noch ein paar selbstgemachte Essig-Zwetschgen dazu gegeben.








 
Hirsch-Saté mit Walnusssauce











Wachtel auf Zwiebelgemüse
(Dieses Rezept stelle ich im nächsten Beitrag vor)











"Wild grillen" von Tom Heinzle ist ein sehr empfehlenswertes Buch. Wer gerne Wild isst und Freude am Grillen hat, kommt an diesem Buch gar nicht vorbei. Viele der Rezepte lassen sich auch in der Pfanne oder im Backofen zubereiten. Deshalb kann es auch sehr gut als Inspirationsquelle für Wildliebhaber ohne Grill dienen. Ich kenne kein vergleichbares Kochbuch auf dem Markt zu diesem speziellen Thema.

Samstag, 13. September 2014

Verwöhnprogramm im Restaurant Miil in Tscherms, Südtirol

Am nächsten Tag nach unserer traumhaften Zugfahrt erkundeten wir noch ein bißchen St. Moritz und fuhren dann über den spektakulären Ofenpass nach Südtirol. Unser Ziel war das Weingut Kränzel, das Herr bushcook und ich von früheren Reisen schon kannten. Damals gab es nur den herrlichen Garten und das alte Haus. Wir machten eine sehr schöne Weinprobe unter dem großen Baum. Nach der Weißweinprobe begann es zu regnen und wir mussten für die Rotweine in den alten Gewölbe-Weinkeller umziehen. Das hat perfekt gepasst.

Mittlerweile gibt es sehr sehenswerte Themengärten, ein Restaurant und eine Vinothek. Eine Weinprobe unter dem Baum ist zu festen Terminen immer noch möglich. Wir beschlossen uns ein Hotelzimmer im Nachbarort Lana zu nehmen und hatten so Gelegenheit das Restaurant Miil zweimal zu besuchen.

Das Restaurant befindet sich in einer alten Getreidemühle aus dem 14. Jahrhundert. Im Jahr 2011 ließ Othmar Raich das Gebäude behutsam renovieren und ergänzte es um einen modernen Anbau. So gibt es nun Sitzplätze in unterschiedlichem Ambiente und jedes hat seinen eigenen Reiz. Ein besonderes Schmuckstück ist auch der Garten, der im Sommer zum Geniessen einlädt.

Der Mix aus Historie und Moderne lässt sich auch auf die Küche des Miil übertragen. Es werden hochwertige, saisonale Zutaten aus Südtirol verwendet und der Gast bekommt regionale Gericht mit viel Raffinesse.

Wenn so vieles richtig gemacht wird und stimmig ist, dann ist das Restaurant natürlich kein Geheimtipp und deshalb bitte rechtzeitig reservieren. Wir hatten großes Glück, dass wir kurzfristig Plätze bekommen haben.

 
Hausgemachte Steinpilz Schlutzer mit jungem Spinat und pochiertem Ei

Kalte Karotten-Curry-Suppe mit marinierter Garnele

Rindertatar mit Steinpilz-Parmesan-Birnen-Salat und Tomaten-Ciabatta


Entenbrust mit Wok-Gemüse und Sojasauce

Gebratener Rücken vom Spanferkel mit Marille-Zwiebel-Confit, Sauerrahm und Kümmeljus


Dessertvariation mit Erdbeersorbst, Tiramisu im Glas, Marillenknödel, Crème brûlée und Marilleneis in weißer Schokolade

Der schöne Garten mit Blick auf den modernen Anbau und die Küche im grauen Gebäudeteil.

Nochmals Blick aus dem Garten auf den historischen Teil des Restaurants.


Tomatenvariation mit gebratenem Schwertfisch

Okotopus-Carpaccio mit Sommergemüse-Vinaigrette

Ziegenkäse-Mousse mit Rucolasalat



Perlhuhnbrust mit Steinpilzen gefüllt auf Rucola-Gersten-Risotto



Gebratener Wolfsbarsch mit Artischocken-Tomaten-Sud und gebackenen Artischocken-Cannelloni


Dessertvariation mit Birnensorbet, Erdbeersorbet, Marilleneis mit weißer Schokolade, Schokoladensalami, Creme brulee

Freitag, 12. September 2014

Eine historische Reise auf den Spuren
des Glacier-Express

"So eine Reise muss man riechen", sagt der nette Reiseleiter neben mir und da wurde mir endgültig bewusst, was für eine unglaubliche Zugfahrt wir erleben durften.

Vor vielen Jahren haben Herr bushcook, gute Freunde von uns und ich beschlossen, dass wir einmal mit dem Glacier-Express fahren. Und wie das so ist, hat der Termin nicht gepasst und dann war dieses und jenes und es hat sich hingezogen. Bis aus heiterem Himmel der Anruf kam, wir fahren am 27. August mit dem Glacier-Express. Ehrensache, wir fahren mit und ich habe mich sehr auf diese Zugreise gefreut. 

Unsere Reiseroute sollte von Zermatt nach St. Moritz gehen. Schnell wurde uns klar, dass wir da noch ein paar Tage um diesen Zugtag herum bauen sollten und entschlossen uns zu einer entschleunigten Anreise mit der ersten Übernachtung in Nauders, Österreich.

Am nächsten Tag ging es nach St. Moritz und wir stellten dort unser Auto ab. Mit einem Leihwagen ging es dann über die Schweizer Berge und viele Täler und Pässe nach Zermatt. Das Wetter war gruselig und es war kalt und regnete fast den ganzen Tag. Das kann ja was werden im Zug. Hoffentlich sehen wir vor lauter Nebel überhaupt etwas.

Zermatt ist eine autofreie Stadt und wir hatten das große Glück, dass unsere Auto-Abgabe-Station auch noch eine Tankstelle (für das Auffüllen des Tanks) und ein Transfer-Unternehmen war. So konnten wir alles auf einmal erledigen und waren blitzschnell beim Hotel.

Am nächsten Tag mussten wir früh raus. Unser Zug fuhr um 7.18 Uhr am Bahnhof in Zermatt ab. Was am Vortag keiner glaubte, das Wetter hat sich deutlich gebessert und wir konnten sogar das Matterhorn in voller Pracht auf dem Weg zum Bahnhof sehen.



Am Gleis wurden wir mit einem Glas Sekt sehr nett von den Mitarbeitern von Bahnurlaub.de empfangen. Bereits im Hotel hatten sie sich um unser Gepäck gekümmert, das nun am Zug stand. Und das war ein ganz besonderer Zug. Wir fuhren nicht mit dem eigentlichen Glacier-Express, sondern mit dem Swiss-Alps-Classic-Express. Dieser Zug sollte nicht, wie der Glacier-Express, durch den Furka-Basistunnel fahren, sondern die alte Furka-Bergstrecke zwischen Oberwald und Realp fahren. 

Nach der Eröffnung des Tunnels wurde diese Strecke 1982 eingestellt. Es ist nur dem Engagement des Veranstalters zu verdanken, dass durch die Zusammenarbeit von Rhätischer Bahn, Matterhorn-Gotthardbahn und der Dampfbahn Furka-Bergstrecke im Jahr 2012 wieder eine solche Fahrt durchgeführt werden konnte. Unsere Reise war erst die dritte Zugfahrt über diese Strecke seit der Nutzung des Tunnels.


Die gesamte Strecke von Zermatt nach St. Moritz kann nur über das Schienenmaterial von den drei bereits erwähnten Eisenbahngesellschaft laufen. Es gibt nur noch sehr wenige Wägen, die hierfür geeignet waren. Die Lokomotiven wurden sowieso öfters getauscht. Neben relativ modernen Wägen mit Großraum-Abteil für die erste und die zweite Klasse gab es einen offenen Wagen, den man sich sozusagen wie ein Cabrio vorstellen kann. Wir hatten das große Glück, dass wir Plätze im historischen Wagen ergattert hatten. Das war ein richtiges Schmuckstück und hatte Plätze, wie im gemütlichen Wohnzimmer.

Die gesamte Fahrt dauerte über 12 Stunden und so war natürlich auch ein Speisewagen, ebenfalls im historischen Design, mit dabei. Als Foodblog möchte ich natürlich auch auf die kulinarischen Aspekte der Reise eingehen.


Gleich nach der Abfahrt bekamen wir schon das Frühstück im Speisewagen serviert. Es gab die von mir so geliebten Gipfeli und Semmeln, dazu Marmelade, Nutella, Schinken und Käse. Auch bei den Getränken mangelte es an nichts. Ich entschloss mich zu einer heißen Schokolade, schließlich waren wir in der Schweiz. Gut gestärkt ging es zurück an unseren Platz. Die Fahrt durch die Alpen war unglaublich schön und wir wechselten zwischen unserem historischen Wagen und dem offenen Wagen. Die Fahrt in diesem offenen Wagen war ein sensationelles Erlebnis und bot uns den Panoramablick, den der eigentliche Glacier-Express mit seinen hochgezogenen Fenstern nur verspricht.

Am Bahnhof Oberwald wechselten wir unsere historische E-Lok gegen eine Großdiesellok. Unser Speisewagen wurde auch abgehängt, weil er nicht durch die kleinen, schmalen Tunnel passte, die wir ab jetzt befahren werden. Glücklicherweise wurde er in Realp wieder angehängt und wir durften gleich zum Mittagessen gehen. Nach den vielen Eindrücken waren wir auch sehr hungrig und das Rindsragout Puschlaver Art mit Hexenpolenta und Gemüse schmeckte ausgezeichnet.


Oben auf der Furka-Bergstrecke war es ganz schön nieselig und kalt. Aber, ich habe das gerne ausgehalten, um die Landschaft möglichst intensiv zu erleben. Wir fuhren durch ein paar sehr kleine Tunnel und auch das war ein großartiges Erlebnis. Auf dem offenen Wagen begleitete uns ein Alphornbläser, der die Resonanz der Tunnel gut einzusetzen wusste.

Dort oben habe ich den Satz mit dem Riechen verstanden. Man roch die Diesellok und hatte einen guten Eindruck davon, was Bahnreisen früher bedeutete.


Die Fahrt war sehr abwechslungsreich und man spürte auch die Begeisterung der Menschen an der Strecke. Senner und Bauern traten aus ihren Häusern, um zu winken und den Zug zu fotografieren. Jeder Arbeiter an der Strecke stand bereit und fotografierte, als wir vorbei fuhren. Ich hatte wirklich den Eindruck, dass es auch für die Zuschauer etwas ganz besonderes ist.


Damit auch wirklich keine Gefahr besteht, während der Fahrt zu verhungern, hat unser Freund auch ein Z'Vieri bestellt. Es gab einen Jägerteller mit Bündner Salsiz und Bergkäse. Wir gönnten uns auch ein Glaserl Schweizer Wein dazu. Wie bei jedem Essen, waren die Tische formvollendet gedeckt und die Service-Mitarbeiter sehr freundlich und kompetent. In manchen Kurven war es gar nicht so einfach, das Essen unfallfrei an den Tisch zu bringen.


Hinter diesen Bergen versteckt sich der Rhone-Gletscher, nach dem der Glacier-Express benannt ist. Durch die Klima-Erwärmung ist er sehr stark geschmolzen. Früher bedeckte er das gesamte hellgraue Gebiet. Der Glacier-Express kommt an dieser Stelle leider nicht mehr vorbei, da er durch den Tunnel fährt.


In jeder Kurvenlage hingen die eisenbahn-begeisterten Passagiere (in der Hauptsache Männer :-) ) weit aus den Fenstern, um den Zug während der Fahrt zu fotografieren. Das hat natürlich am besten im offenen Wagen funktioniert.


In Disentis mussten wir uns vom offenen Wagen verabschieden. Unser Sonderzug wurde an einen Regelzug der Rhätischen Bahn angehängt. Ab jetzt wurde etwas schneller gefahren und dafür war unser Cabrio leider nicht ausgelegt. Dafür bekamen wir noch zwei historische Wägen dazu: einen weiteren Speisewagen und einen Pullmann-Salonwagen. Das Abendessen im Zug hatten alle Passagiere gebucht und so fanden auch alle einen schönen Platz.



Zum Abendessen gab es ein kleines, aber feines Menü mit Briger Kartoffelsuppe, Kalbsschnitzel mit Kräuterrahmsauce, Hörnli und Gemüse. Den süßen Abschluß machte ein Caramelköpfli. Was bei uns in manchen Restaurants nicht funktioniert, klappte einwandfrei im Zug. Für Herrn bushcook waren alle Speisen glutenfrei bestellt und auch so umgesetzt.

Ziemlich pünktlich so gegen 20.00 Uhr kamen wir satt, müde von den vielen Eindrücken, aber sehr glücklich in St. Moritz an. Dort standen schon die Busse für den Transfer zum Hotel bereit. Diese sehr beeindruckende Reise war auch bestens organisiert. Alles klappte wie am Schnürchen und als Passagier konnte man es richtig geniessen und musste sich um nichts kümmern.

Für Interessierte stelle ich nochmal die Streckenführung vor:
Zermatt - Visp - Brig - Oberwald - Gletsch - Furka - Realp - Andermatt - Nätschen -
Disentis - Chur - St. Moritz

Wir hatten unser Auto wieder und genossen unseren Urlaub mit einer kleinen Anschlußreise nach Südtirol.