Dienstag, 9. Januar 2018

Ausnahmeköche im STOI: Wolfgang Müller und Véronique Witzigmann

Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.



Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung

Sonntag, 24. Dezember 2017

Frohe Weihnachten

Als ich vor zwei Jahren begonnen habe, Fotos von der Krippe, die mein Großvater vor rund 100 Jahren begonnen hatte zu schnitzen, zu veröffentlichen, da dachte ich noch jetzt ist das Schlimmste bald überstanden. Das letzte Quartal 2015 war schlimm und das folgende Jahr 2016 furchtbar. Ich gönnte mir eine kleine Auszeit zwischen den Jahren, die jäh von weiteren Hiobsbotschaften beendet wurde. Das Jahr 2017 toppte die schreckliche Zeit in 2016 in großem Maße. Ich habe viele meiner Probleme und Aufgaben lösen können, aber leider noch nicht alle. Trotzdem hoffe ich immer noch, dass 2018 leichter wird und es wieder bergauf geht.

In diesem Sinne gönne ich dem Blog und mir eine längere Pause. Am 8. Januar geht es hier wieder weiter. Ich wünsche Euch allen ein schönes und friedliches Weihnachtsfest und einen guten Start für 2018. Vielen Dank, für Eure Treue und Euer Interesse.



Freitag, 22. Dezember 2017

Der korsische Klassiker: Polenta aus Kastanienmehl mit Figatelli und Ricotta

So etwas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Bei der Arbeit an der Rezension für "Korsika - Das Kochbuch" hat mich ein Rezept so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte und auf eine wichtige Zutat warten musste. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Nach der Beschreibung ist das sozusagen DAS korsische Essen schlechthin. Es ist einfach und gilt als "Arme-Leute-Essen", wahrscheinlich lieben es die Korsen deshalb so sehr. Ganz entfernt erinnert es mich an den heimischen Bauernschmaus. Es ist sehr deftig und macht unglaublich satt. Für körperlich hart arbeitende Menschen ist es die richtige Mahlzeit. Für uns Stadtmenschen ist es aufgrund der komplexen Aromen mit süß, salzig und bitter interessant, aber wir sollten es in viel kleineren Mengen essen.

Das Originalrezept ist für 8 Personen ausgelegt und benötigt 1 kg Kastanienmehl. Ich habe das deutlich auf 250 Gramm reduziert und trotzdem haben wir zu zweit nur die Hälfte davon gegessen und waren sehr satt. Die zweite Hälfte gab es einfach an einem anderen Tag. Wenn ich viel um die Ohren habe, bin ich immer froh um Reste.

Ausschlaggebend für das Nachkochen war die Figatelli. Das ist eine traditionelle korsische Wurst, die aus der Leber von den korsischen schwarzen Schweinen gemacht wird. Neben Salz, Pfeffer und Nelken wird die Wurst auch noch mit Rot- oder Roséwein aromatisiert und mehrere Tage geräuchert. Die wollte ich unbedingt probieren und habe mir eine bei speci-corse bestellt. Sie schmeckt sehr würzig und ich kenne keine vergleichbare Wurst.

Die Idee, aus Kastanienmehl eine Polenta zu kochen, hat mir sofort gefallen. Ich hatte noch einen Beutel davon im Vorrat, da es glutenfrei ist und ich immer etwas davon backen wollte. Leider sind backen und ich keine großen Freunde. Traditionell wird die Polenta mit einem "pulendaghju" gerührt. Nach der Beschreibung ist das ein langer, runder Holzstab, der innerhalb der Familie weitergegeben wird. Ein Holzkochlöffel tut es zur Not auch und ich gebe zu, dass ich die Polenta in der Angsthasen-Version gekocht habe. Breiartige Massen brennen sehr gerne an und wer einmal eine afrikanische Frau gesehen hat, wie sie Fufu kocht, oder besser gesagt schlägt, der weiß wie viel Arbeit es macht diese Masse in Bewegung zu halten. Mein Trick ist es, einen beschichteten Topf zu benutzen. Normalerweise kann ich diese Töpfe nicht leiden, da man nicht richtig darin anbraten kann. Ich habe mir einen aufbewahrt für solche "Spezial-Jobs". Außerdem habe ich festgestellt, dass das Kastanienmehl gerne klumpt, deshalb ist es besser, es vorher zu sieben.



für 4 Personen

125 gr. Kastanienmehl
Meersalz
1 Figatelli
4 Eier
Rapsöl
250 gr. Ricotta
Petersilie für die Deko

500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und etwas Salz zugeben. Wenn das Wasser kocht, das Kastanienmehl durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen einrühren. Wer einen unbeschichteten Topf verwendet, muss darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt. Mit einem beschichteten Topf braucht es weniger Aufmerksamkeit. Die Masse ständig mit einem Holzkochlöffel rühren und dabei regelmäßig den Rand abkratzen. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, ein Küchentuch einmal zusammenfalten und mit Kastanienmehl bestäuben. Die Polenta auf das Tuch geben und zu einer Rolle formen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier in etwas Rapsöl braten und die Figatelli grillen oder in einer Grillpfanne braten. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Die Kastanienpolenta mit einem Küchenzwirn in Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Die Figatelli in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Spiegelei auf den Teller geben. Einen Klecks Ricotta an die Seite setzen. Alles mit etwas Petersilie bestreuen.




Donnerstag, 21. Dezember 2017

Weihnachtstradition: family & friends bei Holger Stromberg

An Weihnachten mag ich besonders die Tradition. Wenn ich um mich herum schaue, dann verkommt Weihnachten immer mehr zu Stress, Hektik und Konsumrausch. Vor rund 20 Jahren haben wir damit begonnen, Weihnachten zu entzerren und neue Traditionen zu leben, die zu uns passen. Dazu gehört diese Weihnachtsfeier bei Holger Stromberg in der Kounge in München.

Diesen Veranstaltungsort hat Holger bereits vor vielen Jahren für sein Catering-Unternehmen ins Leben gerufen. Das Wortspiel aus Küche und Lounge soll beschreiben, was die Gäste dort erwartet. Ein offener Raum, für Austausch, Genuss und private Atmosphäre. In dem großen loftartigen Raum befindet sich nicht nur die Küche, sondern auch eine sehr lange Tafel, an der alle Gäste Platz nehmen. In dem zwanglosen Rahmen, den Holger ermöglicht, findet man sehr schnell Kontakt. Wir haben vor Jahren dort bereits genussaffine Menschen kennengelernt, mit denen wir immer noch in Verbindung stehen und freuen uns jedes Jahr auf das Wiedersehen mit bekannten Gesichtern.


Isartaler Saiblingsfilet | Rucola | Beete | Quinoa | Avocado | Granatapfel-Dressing

Rotkohlschaumsuppe | Garnele | Parmesan


Safran-Risotto | Jakobsmuschel | geröstete Austernpilze | Trevisano

Rosa-Grapefruit-Sorbet mit gepopptem Wildreis

Smoked Kalbsentrecote | Süßkartoffel-Kokos-Rendang | Grünkohl | Zimtblüten-Jus

Gebrannte Mandel | Kirsche | Rumeiscreme

Montag, 18. Dezember 2017

Überbackene Kartoffeln mit Kürbistatar aus Vegetarische Winterküche von Paul Ivic

Meine Kochbuch-Rezensionen versuche ich sinnvoll in meinen Alltag zu integrieren, sonst würde ich es zeitlich gar nicht schaffen. Beim Blick auf den Hokkaido-Kürbis, der immer noch auf der Fensterbank wohnte, war klar, dass dieses Rezept aus dem zweiten Kochbuch von Paul Ivic, der vegetarischen Winterküche, ideal wäre.

An seiner vegetarischen Küche gefällt mir grundsätzlich die Raffinesse - leider sind einige Rezepte für uns nicht möglich, da mein Mann eine Gluten-Intoleranz hat. Die Verwendung von Teig und die zusätzliche Knusper-Komponente halte ich gerade für diese Küche für wichtig und interessant. Deshalb habe ich mich so über die überbackenen Kartoffeln mit Kürbistatar gefreut, da das Gericht unterschiedliche Konsistenzen hat und ohne Gluten auskommt.

Das Nachkochen ging mir leicht von der Hand und das Resultat hat uns sehr gut geschmeckt. Ich würde das jederzeit auch als Hauptgang für Gäste in einem Winter- oder Herbst-Menü servieren. Eine kleine, aber wesentliche, Änderung am Rezept gebe ich Euch gerne mit. Wie man auf dem Foto sieht, kippen die Kartoffeln auf die Seite. Da kann man leicht Abhilfe schaffen, indem man auf der Unterseite der Kartoffeln eine ganz dünne Scheibe abschneidet. Dann stehen sie schön gerade.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

Kartoffeln:
Walnußöl
4 große mehlige Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Zitronenthymian
4 Lorbeerblätter
8 dünne Scheiben Bergkäse
40 gr. Pinienkerne
1 Schale Kresse
Alufolie

Kürbistatar:
180 gr. Hokkaido Kürbis
2 unbehandelte Limetten
1 rote Zwiebel
50 ml Apfelsaft
2 EL Zucker
10 gr. Feine Kapern
1 Schuss milder Apfelbalsam
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Vier Stück Alufolie mit Walnussöl bestreichen und die beölte Fläche salzen. Die Kartoffeln aufsetzen, salzen und pfeffern und mit jeweils einem Zweig Zitronenthymian und einem Blatt Lorbeer fest in die Alufolie wickeln. 60 bis 90 Minuten im Ofen sehr weich garen.

In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen und fein würfeln. Die Schale von einer Limette abreiben. Beide Limetten schälen und filetieren, die Filets dann in kleine Würfel schneiden. Den dabei entstehenden Saft auffangen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Limettensaft, Apfelsaft und Zucker in einen kleinen Topf aufkochen. Die Kürbiswürfel, Kapern, Limettenschale und -filets sowie den Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 - 4 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, das stellt man am besten fest, wenn man mit einem Messer hinein sticht und es sich leicht wieder herausziehen lässt, aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, halbieren und auf der Unterseite einen sehr dünne Scheibe abschneiden, damit sie Stand haben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Die Kartoffeln kräftig pfeffern, mit dem Käse belegen und im Ofen ca. fünf Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Überbackene Kartoffeln mit dem Kürbistatar und den Pinienkernen anrichten und mit Kresse bestreuen.



Samstag, 16. Dezember 2017

Rezension: Vegetarische Winterküche von Paul Ivic

Die vegetarische Küche ist längst über eine Modeerscheinung hinausgewachsen. Immer mehr Menschen möchten sich vegetarisch ernähren. Vegetarische Gerichte sind auch für Fleischliebhaber interessant, die gerne Fleisch essen, aber weniger davon essen möchten und lieber auf die Qualität achten. Profi-Köche haben Freude daran, die Gäste mit kreativen Gemüsegerichten zu verwöhnen, da dort viel mehr Kreativität gefragt ist, als bei Fleischgerichten. Vegetarische Küche ist salonfähig und sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Rechtzeitig zur kalten Jahreszeit ist nun das neue Kochbuch von Paul Ivic - "Vegetarische Winterküche" erschienen.



Mit starkem Willen und viel Fleiß engagierte sich der Tiroler Paul Ivic in den Küchen verschiedener Spitzenhotels in Österreich, Deutschland, Schweiz und Spanien. Er geriet in eine gesundheitliche Krise und änderte, auf Anraten des Arztes, seinen Lebensstil und entdeckte die vegetarische Küche für sich. Im Jahr 2011 bekam er von Christian Halper ein Angebot als Küchenchef für das Wiener Restaurant Tian. Er wollte dort ein vegetarisches Spitzen-Restaurant ins Leben rufen. Dieser Plan gelang und Paul Ivic ist der einzige vegetarische Koch in Österreich, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Dabei ist er selbst kein Vegetarier und isst immer noch Fleisch, allerdings in Maßen.

Die "Vegetarische Winterküche" ist sein zweites Buch. Vor zwei Jahren ist die "Vegetarische Sommerküche", ebenfalls bei Brandstätter erschienen. Bei diesem Buch haben mich die Optik und die Rezept-Ideen sehr angesprochen. Mit der praktischen Umsetzung war ich leider nicht glücklich. So etwas tut mir immer sehr leid, da ich das Engagement und die Arbeit aller Beteiligten bei einem Kochbuch sehr schätze. Ganz besonders schätze ich den Brandstätter Verlag, die sich mein "Magengrummeln" immer mit viel Aufmerksamkeit und Wertschätzung anhören. Mit dieser kleinen Vorgeschichte im Gepäck war ich sehr gespannt auf das neue Kochbuch.

Nach meiner Erfahrung gehört es zu den spannendsten Aufgaben die Rezepte eines Spitzenkochs für den Hobbykoch aufzubereiten. Profis verwenden Rezepte als Inspiration und lassen sich nicht gerne in ein Korsett zwängen. Hobbyköche lieben die Sicherheit eines funktionierenden Rezepts und genau an dieser Schnittstelle braucht es eine Art "Übersetzer". Es ist meine tiefe Überzeugung, dass ein Profi "bessere" Rezepte entwickelt, als ein Laie, aber er kann sie nicht so gut aufbereiten. Wenn sich hier zwei finden, die sich verstehen, dann kann sich der Leser über feine und funktionierende Rezepte freuen, so wie in diesem Buch.

Die besondere Stimmung im Winter wurde mit sehr stimmungsvollen Fotos, die genau die Lichtstimmung zu dieser Jahreszeit wiederspiegeln, eingefangen. Nach ein paar persönlichen Worten von Paul Ivic zu seiner Philosophie geht es gleich los mit den 70 Rezepten. Unterteilt sind die Gerichte in die Kapitel "Winter-Highlights", "Suppen & Eintöpfe", "Wintersalate", "Fingerfood", "Hauptspeisen", "Süßes & Drinks", und "Homemade".

Für mich war es sehr spannend, über die Rezepte nachzudenken und, wenn ich sie mit einem knappen Begriff beschreiben müsste, dann fällt mir nur "dark horse" ein. Das beschreibt ein Understatement, bei dem man auf den ersten Blick nichts besonderes erkennt. Sobald man aber näher hinschaut, merkt man die Qualität. Rezepttitel, Anrichtweise und Foto zeigen eine gepflegte Alltagsküche. Umgang mit den Zutaten und Geschmack deuten ganz klar auf eine Spitzenküche hin. Der Spagat ist hier sehr gut gelungen.

Die Rezepte präsentieren sich ganz klassisch auf einer Doppelseite, wobei eine Seite für das Foto des fertigen Gerichts reserviert ist. Auf der gegenüber liegenden Seite finden sich Zutatenliste, Personenanzahl und der Zubereitungstext. Für den schnellen Blick gibt es noch Hinweise, ob ein Gericht auch vegan, gluten- oder laktosefrei ist.

Im Kapitel "Homemade" geht Paul Ivic auf die Qualität der Lebensmittel und die Vorratshaltung ein. Ausführlich vorgestellt (mit Schritt für Schritt-Fotos) werden Blätterteig, Germknödel und eingelegte Gemüse. Eine große Herausforderung der vegetarischen Küche sind Fonds. Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass ein Fisch- oder Fleischfond viel Geschmack in ein Gericht bringt. Für die vegetarische Küche braucht es da Alternativen und Paul Ivic verrät seine Fond-Rezepte, wie er sie auch im Restaurant Tian kocht.

Sehr gut gelungen ist das alphabetische Register am Ende des Buches. Es listet die Rezepttitel, aber auch alle möglichen Zutaten mit den passenden Rezepten auf. So wird man schnell fündig, wenn man noch etwas im Vorrat hat.

Zum Nachkochen habe ich mir zwei sehr unterschiedliche Rezepte gesucht. Die Kartoffeln mit dem Kürbistatar lassen sich, mit ganz normal erhältlichen Zutaten, sehr gut am heimischen Herd kochen. Die Raffinesse liegt in dem sorgfältigen Umgang mit den Produkten. Natürlich könnte man die Kartoffeln ganz normal im Salzwasser kochen. Bei Paul Ivic kommen sie mit Walnussöl, Zitronenthymian, Lorbeer und Salz/Pfeffer in den Ofen. Das Kürbistatar verdankt den intensiven Geschmack der Säure der Limetten und belebt die Kartoffeln.  Der Saft lässt sich ziemlich einfach pressen und schmeckt ganz hervorragend.


Überbackene Kartoffeln mit Kürbistatar
Muntermacher

Ein Saft aus 400 gr. Papaya mit Kernen, 400 gr. Ananas, 10 gr. Ingwer, 80 gr. Staudensellerie und einer Limette.














Fazit:
Das Kochbuch "Vegetarische Winterküche" von Paul Ivic ist für Hobbyköche interessant, die großen Wert auf Geschmack legen und bereit sind, dafür ein paar Minuten mehr Zeit und Sorgfalt zu investieren. Die Zutaten sind im normalen Lebensmittelhandel gut erhältlich und es braucht keine spezielle Küchenausstattung zum Nachkochen. Wer Wert auf eine sehr gepflegte Alltagsküche legt, oder vegetarischen Gästen etwas Besonderes servieren möchte, wird an diesem Buch seine Freude finden. Auch für Profis bietet das Buch gute Anregungen, kreative vegetarische Gerichte auf die Karte zu nehmen.


Ende November kam der sympathische Paul Ivic in den Münchner Ableger des Restaurants Tian, um sein Kochbuch persönlich vorzustellen. Ich habe Euch ein paar Impressionen der Pressekonferenz mitgebracht



Freitag, 15. Dezember 2017

Nose to tail reloaded mit Lucki Maurer bei der AEG Taste Academy

Im Rahmen der AEG Taste Academy kann man drei Spitzenköche "zum Anfassen" erleben. Die Veranstaltungsreihe ist so erfolgreich, dass sie heuer bereits im zweiten Jahr ist. Das Schöne daran ist, dass man Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier nicht nur in München, sondern auch in anderen Städten Deutschlands erleben kann. Die Termine und Veranstaltungsorte sind hier veröffentlicht.

Vor zwei Wochen war Lucki Maurer wieder zu Gast in München. Er hat sich einen Namen gemacht, als Spitzenkoch und Wagyu-Züchter. Diese beiden Kompetenzen stehen bei seinem Workshop "Nose to tail reloaded" im Vordergrund. Er gibt seinen Tieren viel Freiheit und achtet sehr auf eine stressfreie Schlachtung. Es ist selbstverständlich für ihn, dass der Tod eines so großen Tieres sinnvoll genutzt werden muss und somit auch alles verwertet wird. Wer immer nur Filet isst, wird nie erleben können, wie gut die "Second Cuts" oder Innereien schmecken. Dazu gehört natürlich auch, dass man weiß, wie man diese Stücke behandelt. In Bayern und Österreich gibt es eine lange Tradition der Innereien-Küche. Dies kennt Lucki, als Sohn eines Kochs, von klein auf. Mit seiner Kreativität und seinem großen Know-How bringt er diese Fleischstücke als Delikatessen auf den Tisch. Was so theoretisch klingt, kann man bei seinen Veranstaltungen erleben. Mit seinem Team Laura Kroiss und Stefan Lemberger hat er die Gerichte vorbereitet. In lockerer Atmosphäre erklärte er genau, wie es zubereitet wurde und gibt einzelne Zutaten durch die Reihen, um sie zu verkosten. Im Mittelpunkt standen diesmal alte Klassiker, die neu und modern interpretiert wurden. Manches war unkonventionell, aber alles machte Sinn.

Zu den größten Highlights gehörten für mich das asiatisch interpretierte Kesselfleisch und der Kalbskopf. Das mit dem Kalbskopf ist schnell erklärt - ich liebe gebackenen Kalbskopf. Den Kontrast zwischen der knusprigen Panade und dem cremigen Fleisch finde ich, als bekennender "Konsistenzesser" ganz wunderbar.

Kesselfleisch hat eine alte Tradition und war gerade bei Hausschlachtungen wichtig, um wirklich alle Teile sofort genussbereit machen zu können. Bei Lucki gibt es eine gelungene Allianz aus traditionellen Teilen, wie Brühe (Sausud), Schnaps (der wunderbar milde Wodka von Vodrocks), Salz, Pfeffer und Meerrettich und asiatischen Komponenten. Da wird das gegarte Fleisch in Dim Sum verpackt und mit Pak Choi gedämpft, dazu gibt es einen Blutwurststrudel und Kimchi. Das wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben.

Der schöne Abend ging viel zu schnell vorbei und ich hoffe, dass AEG auch nächstes Jahr eine neue Runde der Taste Academy startet.

Seeigel | Eigelb | Gänsehaut

Bavar-Asia Kesselfleisch 3.0

Mockturtlesoup "Sir James" 

Kalbskopf | Wallerleber | Stör | Madeira

Ross | Meerrettich | Süßer Senf

Kefir | Birne | Schüttelbrot



Dienstag, 12. Dezember 2017

Weihnachtsessen: Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs mit Kartoffelküchlein und Kürbis-Apfel-Salat

Es ist mir eine liebgewordene Tradition, bei dem Adventskalender von Zorra dabei zu sein. Auf ihrem Blog "Kochtopf" veranstaltet sie diesen bereits zum 13. Mal. Mittlerweile ist die Flut an Adventskalendern unübersichtlich geworden, aber ich halte diesen Kalender für den bekanntesten und abwechslungsreichsten. Über ihren Blog wird nicht nur jeden Tag ein Türchen geöffnet, hinter dem sich ein schöner Beitrag eines Foodbloggers verbirgt, es gibt auch viele tolle Preise für die Leser zu gewinnen. Wer dabei sein möchte, der braucht nur auf diesen Link zu klicken.

Ich freue mich, dass ich heuer Türchen 12 sein darf. Alle 24 Türchen kann man öffnen, wenn man hier klickt.




Weihnachten ist ein Ritual und für mich macht Weihnachten aus, dass jeder seine eigenen Gewohnheiten hat. In meiner Familie gab es immer kulinarische Rituale und im Laufe der Zeit haben sie sich sehr stark verändert. Ich bin ein echtes Münchner Kindl, also in München geboren und bei uns daheim war es Tradition, dass am Heiligen Abend Wiener Würstel und Kartoffelsalat auf den Tisch kamen. Irgendwann war ich so richtig erwachsen und verheiratet, mit der Folge, dass mein Mann und ich den Heiligen Abend auf der Straße verbrachten. Erst zu meiner Schwiegermutter zu Kaffee und Kuchen, dann zu meinen Eltern zum Abendessen und dann zu meinem Schwiegervater zum Sekttrinken.

Nach ein paar Jahren wollte ich das nicht mehr und suchte nach einer verträglichen Lösung. Die Schwester meines Mannes und mein Bruder sahen das ähnlich. Also rief ich das Adventsmenü ins Leben und lud alle am 4. Advent zu einem schönen Essen ein. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich zu einem Zeitpunkt einkaufen konnte, wo die anderen noch die Rezepte wälzten. Der Heilige Abend wurde für uns alle wirklich zur Stillen Nacht. Die Jahre gingen ins Land, die Eltern wurden älter und aufwändige Abendmenüs waren für sie nicht mehr passend. Also änderte ich das Konzept und wir gingen am 4. Advent Mittags in einem gepflegten bayerischen Restaurant zum Essen. Auch das war Veränderungen unterworfen und meine hochbetagten Eltern können daran nicht mehr teilhaben. Mittlerweile müssen sie leider in zwei verschiedenen Pflegeheimen leben, da ihre Anforderungen an Hilfe unterschiedlich sind. Heuer ist das erste Weihnachten unter diesen Bedingungen und, was es besonders schwer macht, es ist das erste Weihnachten ohne meinen Bruder. Er ist im März nach einer kurzen und schweren Krankheit verstorben.

Ich habe nach einer neuen Lösung gesucht, meinen Eltern im Heim ein Essen zu servieren, ohne Kochen zu müssen, und für sie das Ritual des familiären Weihnachtens fortzuführen. Dabei wollte ich klassische Kombinationen, die sie kennen, verwenden und trotzdem etwas auf den Teller bringen, das neu und überraschend ist.

Rückwirkend betrachtet habe ich vor vielen Monaten begonnen über dieses Gericht nachzudenken. Ich war zu Besuch bei der wunderbaren Frau Johanna von der Trumer Brauerei, die uns von ihrer Liebe zum Hopfen erzählte und wie man Salz damit aromatisiert. Im September fand rund um den Odeonsplatz in München die Bauernmarktmeile statt, die wir heuer erstmalig besuchten konnten, da unser Urlaub ausgefallen ist. Dort lernte ich einen Apfelbalsam kennen, der mich immer noch begeistert und einen Kürbisbauern, der mich davon überzeugte, dass man Kürbis auch roh essen kann. Danach stolperte ich über ein Rapskernöl mit wunderbar nussigen Aromen und einen Bergapfelsaft mit Hopfen. Irgendwie schwirrte alles in meinem Kopf eine längere Zeit herum und dann fügte sich alles wunderbar zusammen. Mir war es sehr wichtig hochwertige Zutaten zu verarbeiten, da die Zubereitung eher einfach ist, auch wenn sich das jetzt komisch anhört.

Für dieses Gericht sind mir auch noch ganz viele Variationen eingefallen, wie man es anders machen könnte. Diese stelle ich am Ende des Rezepts vor. Diesmal gibt es als Getränkebegleitung einen wunderbaren Apfelsaft von Kohl mit Hopfen. Der Hopfen gibt dem Apfelsaft ein würziges Aroma und er ist somit ein angenehmer Speisebegleiter. Für die alten Eltern ist es ideal, ein Getränk ohne Alkohol zu bekommen. (Bezugsquelle für den Saft: nur Gutes)




Die Mengenangaben sind für 6 - 8 Personen (je nach Hunger)


Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs:
700 gr. Lachsloin oder Lachsfilet ohne Haut
getrocknete Apfelschale von 4 Äpfeln (säuerlicher Apfel wie Braeburn oder Boskop)
2 EL getrocknete Hopfendolden Hallertauer Perle (Bezugsquelle: Gastro Brennecke)
6 EL Salz
4 EL Zucker
1 EL Koriander

Den Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Koriander, Apfelschale und Hopfen in einer Moulinette fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Eine passende Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf der Folie so verteilen, dass der Lachs nach dem Auflegen überall Kontakt hat. Den Lachs auf die Gewürze setzen und die zweite Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Frischhaltefolie über dem Lachs zusammenschlagen, damit er vollständig eingewickelt ist. Die Auflaufform für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürzreste mit Küchenpapier abreiben. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden.


Kartoffelküchlein (glutenfrei):
Wer nicht glutenfrei kochen muss, verwendet normales Mehl und normale Semmelbrösel
ergibt 16 kleine Küchlein für eine Muffinsform mit 4,5 cm Durchmesser (oder 6 größere für eine Standard-Muffinsform mit 7 cm Durchmesser)

350 gr. Kartoffeln vorwiegend festkochend
Meersalz
1 kleine Zwiebel ca. 20 gr.
60 ml Milch
1/4 Würfel Hefe
1/2 EL glutenfreies Mehl
1 Ei
25 gr. Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 EL weiche Butter
glutenfreie Semmelbrösel

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine kleine Kartoffel (ca. 80 Gramm) abnehmen und über Salzwasser dämpfen. In der Zwischenzeit die anderen Kartoffeln schälen und reiben. Die Zwiebel ebenfalls schälen und zu den Kartoffeln reiben - dies verhindert, dass die Kartoffeln braun werden. Alles in ein sauberes Küchentuch geben und die Enden fest zusammendrehen und drücken. Dadurch wird das Wasser aus den Kartoffeln gepresst. Das Wasser in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke unten abgesetzt hat, dann vorsichtig das Wasser abgießen. Die gedämpfte Kartoffel durch die Presse drücken und mit den geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben.

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln und gut verrühren, damit sie sich auflöst. Das Mehl dazugeben und ebenfalls gut verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit dem Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und dann zusammen mit der Hefemilch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Den Kartoffelteig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Muffinsförmchen mit der Butter gut einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen geben und für 30 Minuten in den Ofen geben (die größeren Förmchen brauchen etwa 45 Minuten). Danach etwas abkühlen lassen und am Rand mit einer kleinen Winkelpalette etwas lösen und die Küchlein herausheben.

Man kann sie noch warm, aber auch mit Zimmertemperatur servieren.


Kürbis-Apfel-Salat:
250 gr. Butternut-Kürbis
1 säuerlicher Apfel (Braeburn oder Boskop)
1 Chili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Apfelbalsam (Bezugsquelle: Winklhof Fruchtparadies)
2 EL Rapskernöl (Bezugsquelle: Teutoburger Ölmühle)

Den Kürbis schälen und in feine Julienne raspeln. Den Apfel ebenfalls schälen (die Schale trocknen und für den nächsten Lachs aufheben) und in feine Julienne raspeln. Den längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Er sollte mindestens eine Stunde durchziehen und kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden.





Variationen:

Lachs:
Man kann den Hopfen weglassen und dafür einfach die doppelte Menge Koriander nehmen.

Kartoffelküchlein:
Wenn die Küchlein in der größeren Muffinsform gemacht werden, dann die fertigen Küchlein in vier gleichdicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in Butter knusprig braten.

Salat:
Wer den Kürbis nicht roh essen möchte, kann ihn mit etwas Salz und Zucker marinieren und dann mit etwas Rapsöl kurz dünsten. Den Apfel und den Chili erst zum Schluss zugeben und noch warm mit der Vinaigrette mischen.
Alternativ kann der Salat auch mit Süßkartoffel gemacht werden.
Statt der Julienne ist es auch möglich, Kürbis und Apfel in kleine Würfel zu schneiden. Dann wäre es aber besser, die Kürbis- oder Süßkartoffelwürfel kurz zu dünsten.




Sonntag, 10. Dezember 2017

Rezension: Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken von Karl Rudolf

Gin hat sich bei vielen Menschen zu einer Lieblings-Spirituose entwickelt. Es gibt viel zu entdecken und immer mehr Brennereien bringen einen eigenen Gin mit besonderen Botanicals - so heißen die Zutaten, die den Geschmack beeinflussen - auf den Markt. Seine Beliebtheit als Cocktail-Spirituose ist sicher auch auf den Gin Tonic zurück zu führen. Einfach Gin und Eis ins Glas, mit Tonic auffüllen und fertig ist ein erfrischender Cocktail. Das bewältigt jede Hausbar, auch wenn sie nur einfach bestückt ist.

Wenn man ehrlich ist, gibt es mittlerweile so viele gute Gins, die man sogar pur geniessen kann. Allerdings ist es gar nicht mehr so einfach, den Überblick zu bewahren. Auch als regelmäßige Besucherin der Messe "finest spirits" in München, entdecke ich immer wieder neue Gins. Da kam der aktuelle Gin-Führer aus dem AT-Verlag wie gerufen.




Karl Rudolf ist Profi-Koch und hat auch die Prüfung zum Küchenmeister abgeschlossen. Bereits in den 70ern wechselte der zur schreibenden Zunft als Redakteur für gastronomische Fachzeitungen. Anfang der 80er spezialisierte er sich auf Spirituosen. In seiner 30-jährigen Erfahrung als Fachjournalist hat er viele Brennereien besucht und an unzähligen Tastings teilgenommen. Er ist u. a Träger des "World Press Award" der International Bartenders Association.

Die Aufmachung von "Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken" gefällt mir gut. Es ist brochiert und erinnert an ein Notizbuch. Die Größe lässt es noch zu, dass man es auch einmal in eine größere Tasche stecken und zu einem Tasting oder Einkauf mitnehmen kann.

Wie im Buchtitel bereits aufgezeigt geht es gleich mit der Geschichte von Alkohol und Gin los. Das ist mit vielen Informationen gespickt und liest sich trotzdem kurzweilig. Historische Fotos runden das Kapitel ab. In der Chronologie der Gin-Klassiker habe ich überraschende Details entdeckt, wie die erste Destillierung des Tanqueray, die bereits im Jahre 1830 war. Auf wenigen Seiten kann man sich geballtes Wissen über die Definition von Gin, die eingesetzten Botanicals und die Herstellung des Gins holen. So hat man sich schnell ein gutes Hintergrundwissen angelesen.

Der Hauptaugenmerk liegt natürlich auf den Gin-Marken. Rund 150 verschiedene Gins werden alphabetisch aufgelistet. Jedem Gin ist eine Doppelseite gewidmet. Eine Seite ist für das Foto der Flasche reserviert, die gegenüberliegende Seite beschreibt die Spirituose. Knapp beschrieben sind: Markeneigner, Produktionsstätte, Ursprungsjahr der Marke und manchmal gibt es auch ein Foto der Eigner. Ausführlicher vorgestellt wird der Gin in den Rubriken Wissenswertes und Herstellung. Bei Verkostung beschreibt der Autor Duft und Geschmack und gibt Tipps zum optimalen Genuss. Es werden viele Marken aus Deutschland, Österreich und der Schweiz vorgestellt. Aber auch Gins aus England, Niederlande und USA sind dabei. 

Die Auswahl der Gin-Marken scheint mir gut getroffen zu sein. So finden sich die bekannten Namen aus Großbritannien, wie Beefeater, Bombay Sapphire, Hendrick's, Gordon's oder Tanqueray. Der beliebte Monkey 47 aus dem Schwarzwald ist genauso dabei, wie Aejst aus der Steiermark, Ferdinand von der Saar, G=in3 aus Franken, Liebl aus dem Bayerischen Wald, Senft vom Bodensee und Siegfried aus dem Rheinland. Das sind alles Gins von regionalen Brenner, die mir schon einmal über den Weg gelaufen sind und sehr gut gefallen haben. Ich habe in dem Buch aber auch unzählige Gins entdeckt, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Wer gerne auf Entdeckungsreise geht, kann mit diesem Buch seinen Gin-Horizont erweitern.

Das Kapitel "Gin in der Praxis" rundet das Informationsangebot ab. Neben einigen Cocktail-Rezepten wird auch beschrieben, wie man Gin am besten probiert. Ein alphabetisches Glossar und ein alphabetisches Markenverzeichnis am Ende des Buches erleichtern das Suchen.

Fazit:
"Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken" ist ein schöner Begleiter für Gin-Liebhaber und bietet sich als Nachschlagewerk genauso an, wie als Inspirationsquelle für neue Gin-Marken. In Kombination mit einer Flasche Gin wäre es auch ein durchdachtes Geschenk für einen Gin-Liebhaber.


Wenn man das Buch verschenken möchte, dann bietet es sich an, auch eine Flasche Gin mitzugeben. Das Thema Gin ist mittlerweile sehr populär geworden und es kommen immer neue Gins auf dem Markt, die es wert sind entdeckt zu werden, wie der Gin Muscatel von einem jungen Start-up aus Mainz. Wie der Name sagt, haben sie ihn mit Muskateller versetzt, um den Geschmack fruchtiger zu machen.

Unter den 12 Botanicals, mit denen er versetzt wurde, sind Orangenschale, Salbeiblüten, Kamille, Holunderblüten und jede Menge Begeisterungsfähigkeit der beiden Gründer für den ersten eigenen Gin. Er schmeckt kräftig, würzig und kräuterig. Wer die zarten Gins nicht so gerne hat, ist mit diesem gut beraten.




Freitag, 8. Dezember 2017

Feine bayerische Küche in der Pfistermühle, München

Die Altstadt von München ist mehr als Marienplatz, Sendlinger Straße und Stachus. Diese Gegend meide ich seit vielen Jahren, da es mir zu voll ist und mich der Einheitsbrei der Ladenketten langweilt.  Richtig ans Herz gewachsen ist mir inzwischen das Graggenauviertel hinter dem Marienplatz. In die alt-ehrwürdigen Gebäude kehrt immer mehr pulsierendes Leben ein. Es gibt interessante Einzelhandelsgeschäfte und eine gepflegte Gastronomie. Seit letzter Woche gibt es einen weiteren schönen Grund die Sparkassenstraße bis zum Ende zu gehen. Dort liegt das Restaurant Pfistermühle.

München-Kennern fällt bei dem Wort Pfister sofort die Hofpfisterei, eine angesehene Bäckerei mit sehr gutem Brot, ein. Die Verbindung ist einfach. Zur Zeit, als die bayerischen Herzöge noch im Alten Hof residierten, wurde gegenüber Mehl gemahlen und Brot gebacken. Das Wort Pfister bedeutet Bäcker und die Verbundenheit wird heute noch gelebt, da sich eine Filiale der Hofpfisterei neben der Pfistermühle befindet. In den Räumen der alten Hofmühle wurde ein Restaurant eingerichtet, als das alte Platzl-Hotel durch einen Neubau ersetzt wurde. Nun war der richtige Zeitpunkt für eine Renovierung und die Betreiberfamilie Inselkammer hat wieder darauf gesetzt, behutsam zu agieren und der Historie Rechnung zu tragen. Seit kurzem erstrahlt die Pfistermühle wieder in neuem Glanz.

Küchendirektor Michael Sobota erläutert die Philosophie der Küche

Gleich beim Betreten der Räumlichkeiten versteht man die Intension der Familie Inselkammer, die Handwerkskunst wieder in den Fokus zu rücken. Ganz wunderbar wird die Brücke zum Bäckerhandwerk mit einer feinen Brotauswahl geschlagen. Wenn man aufmerksam bleibt, fallen auch die Lampenschirme aus alten Mehlsäcken auf. Viele Details im Raum zeigen, dass auf eine hochwertige Einrichtung geachtet wurde, die in unterschiedlichen Handwerksbetrieben gefertigt wurde.

Damit wurde eine Bühne geschaffen, für die wichtigste Handwerkskunst des Hauses, das Kochhandwerk. Die beiden verantwortlichen Köche, Küchendirektor Michael Sobota und Sous-Chef Tino Nawrocki, lieben ihren Beruf und bringen viel Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Sie möchten mit einer gepflegten und trotzdem bodenständigen bayerischen Küche die Gäste überzeugen. Dabei legen Sie großen Wert auf gute, regionale Produzenten und besinnen sich immer wieder auf die Geschichte des Hauses. Brot und Getreide sind ein Thema und sie verarbeiten es geschickt im Menü. Mal taucht es als Panade oder Sud in einer Vorspeise auf, mal als Müsli im Dessert.



Im Rahmen einer kleinen Küchenparty konnten wir das Anrichten der Amuses genau beobachten und die Tellerchen direkt aus der Hand des Koches genießen. Schönes Detail am Rande: auch Köche fotografieren ihr Essen und sorgen somit dafür, dass das Gericht beim Gast immer gleich ankommt. Zum Auftakt gab es Kürbis mal anders mit Vanille und Affila-Kresse.



Dann ging es mit zwei köstlichen kleinen Vorspeisen weiter. Zuerst die konfierte Lachsforelle von der Fischzucht Birnbaum mit zweierlei Schinken, Petersilienöl und Lieblingsbrot und zum Abschluss die Entenleber vom Gutshof Polting mit Portweingel, Feigen und Bitterschokolade. In der Küche habe ich mich besonders über die Dekoration gefreut. Überall standen große Gläser mit eingewecktem Gemüse, die nach der Reifezeit auch auf die Teller der Gäste kommen.


Für die weitere Menüfolge nahmen wir dann in einem der vier kleinen Gasträume Platz. Das helle Holz der Wandvertäfelung und das Leder der Stühle sorgen für eine angenehme Wohlfühl-Atmospähre, in der uns die getrüffelte Kartoffelsuppe mit Trüffelschnee, Petersilienöl und Trüffelkartoffel sehr gut geschmeckt hat.


Auf der gut sortierten Weinkarte finden sich viele Winzer aus Deutschland und Österreich. Aber auch Frankreich und Italien sind vertreten. Sehr erfreulich ist für mich, dass auch Weine aus der Magnumflasche im offenen Ausschank glasweise zu haben sind.


Zum Hauptgang gab es Süßwasserfisch von der Fischzucht Birnbaum: in Orangenbutter gebratenes Saiblingsfilet mit geschmortem Topinambur, Babyspinat und Safran-Vanilleschaum. Das Dessert, ein Pfistermühlen Weihnachtsmüsli mit Joghurt, Beeren, karamellisierten Honig-Cerealien und Glühweinsorbet erinnerte zum Abschluss nochmals besonders köstlich an die Historie des Hauses.


Kurz vor dem Heimgehen musste ich doch noch einen Blick in die Küche werfen und mit Spaß stand Tino am Pass und hat aufgepasst, dass die Teller richtig angerichtet sind und schnell zum Gast können. Gerade der Besuch in der Küche hat mir viel Spaß gemacht und der jungen Crew beim Arbeiten über die Schulter zu sehen. Alle haben sich viel Mühe gegeben, uns die Gerichte zu erklären und wer die Küche für die Gäste so liebevoll dekoriert, der hat Freude an seinem Beruf.

Spass am Pass mit Sous-Chef Tino Nawrocki

Besonders positiv ist mir das "Mittagsbrettl" aufgefallen. Das kann man mittags bestellen und bekommt innerhalb von 15 Minuten ein kleines 3-Gang-Menü für 19,50 Euro serviert. Es wird extra darauf geachtet, dass der Teller für den Hauptgang heiß ist und mit Vorspeise und Dessert auf einem Brett zum Gast kommt. Das möchte ich unbedingt ausprobieren, wenn ich wieder mittags in der Stadt bin.



Ganz herzlichen Dank an die Pfistermühle für die schöne Einladung und an Katja vom Wellness-Bummler für die tolle Organisation.