Donnerstag, 17. April 2014

Begegnungen, Entdeckungen und viel Spaß auf der Internorga

Der Samstag startete sehr früh mit einem Blogger-Rundgang auf der Internorga. Zuhause hatte ich mit dem Internet-Auftritt und der App bereits versucht mir einen Überblick zu verschaffen. Bei der Vielfalt des Angebots von 1.200 Ausstellern war das schier unmöglich. So habe ich wenigstens eine Liste mit Ausstellern angelegt, die mich besonders interessierten oder wo Freunde und Bekannte arbeiteten.

Jetzt freute ich mich schon darauf die bloggenden Kollegen aus dem hohen Norden kennen zu lernen. Im Pressezentrum gab es erstmal ein fröhliches Hallo. Besonders bedanken möchte ich mich bei Bianca von der Hamburg Messe und Dorothea von lottmannpr für die tolle Betreuung. So ein Grüppchen Blogger ist ja schwerer zu hüten, als ein Sack Flöhe.

Mit Kaffee gut gestärkt traten wir zum Rundgang durch die unzähligen Hallen an. Glücklicherweise war der Rundgang gut vorbereitet und eine Vorauswahl für uns getroffen worden. Gleich zum Start entdeckten wir die kleinen Pitas der israelischen Nina Bakery und konnten den ersten Hunger stillen. Ein paar Stände weiter kamen bei mir heimatliche Gefühle auf, da Dallmayr den Kaffee nur ein paar Strassen entfernt von unserem Haus röstet und mahlt. Der gewaltige Leuchter aus Tassen und Kannen war genauso beeindruckend, wie das vielfältige Sortiment von Kaffee und Tee.



Die Internorga bietet nicht nur ein sehr breites Spektrum rund um die Gastronomie, sondern auch ein großes Rahmenprogramm. Dazu gehörte auch die Ausrichtung der Pizza-EM, die am Montag stattfinden sollte. So konnten wir bei pizza e pasta noch die Herstellung der perfekten Pizza kennenlernen. Ganz Mutige von uns schlüpften dazu auch in die passenden T-Shirts und Schürzchen. Besonders mutig war "der Wurstsack" Hendrik Haase, der am nächsten Tag in der Jury sitzen würde und natürlich nun alle Feinheiten der Pizza kennen sollte.


So langsam ließ sich mein Handy nicht mehr bändigen, da blitzten immer mehr SMS und Mails auf und fragten: "Wo bist Du? Wo bleibst Du? Wir sind in Halle ..., komm' doch endlich!" Ich beschloss den armen Hendrik seinem Schicksal zu überlassen (das sollte noch Folgen haben) und signalisierte meinen Blogger-Freundinnen, dass ich jetzt ein paar Freunde treffen möchte. Frau Küchenlatein, Karin von Lisbeths und Kerstin von My cooking love affair wollten sich gerne anschließen. Ich bin ja ein Orientierungs-Chaot, aber die Beschilderung war sogar für mich verständlich und wir kamen gut in Halle A4 an. Und diese Halle wurde meine absolute Lieblings-Messe-Halle.


Der erste Weg ging direkt zum Stand von Bohner, einem süddeutschen Familienunternehmen, die Geräte für Gastronomieküchen herstellen. Einen besonderen Ruf haben sie sich für ihre Teppanyaki-Grills und Front-Cooking-Stationen erworben. Auf der Internorga stellten sie ihre Produkt-Neuheit, eine Front-Cooking-Einheit mit einer integrierten Absaugung vor. Und wie präsentiert man solche Geräte auf einer Messe? Ganz einfach, man stellt Spitzen-Köche hinter die Geräte und die zeigen, wie man damit arbeiten kann. Ein toller "Neben-Effekt" ist natürlich, dass die großartigen Gerichte auch jemand essen muss. In diesem Fall waren das wir :-). Und so wurden wir von Michael Wurm, seiner bezaubernden Frau Julia und Xiao Wang richtig verwöhnt.



So sehen richtig glückliche Food-Blogger aus. Sogar Stefan Marquard hat sich Zeit genommen, um ein Foto mit den Mädels zu machen. Sagte ich schon, dass die Halle A 4 meine Lieblings-Halle und der Bohner-Stand mein Lieblings-Stand war? Direkt am Bohner-Stand schließen sich die Stände von Dick-Messer, Bos-Food, microplane, Keltenhof und Komet an. Muss ich erklären, was für eine schrecklich gefährliche Umgebung das für mich ist? Meine Dick-Messer begleiten mich schon viele Jahre sehr treu, ohne meine microplane-Reibe würde ich keinen Parmesan anfassen und Ralf Bos ist eine sichere Anlaufstelle für alle Lebensmittel und Produkte, die man sich nur vorstellen kann.


Zwei bewährte Duos und ich freue mich immer, wenn wir uns treffen. Florian Knecht, der die tollen Blattsalate, Kräuter und Blüten des Keltenhofs präsentiert. Und Hubertus Tzschirner, der zeigt, wie unkompliziert mit den Wasserbädern von Komet sous-vide-gegart werden kann. Meine Emily und mein Kammer-Vakuumierer stammen auch aus der Komet-Familie.

Auch wenn es uns sehr schwer fiel, wir mussten uns vom ganzen Bohner-Team verabschieden und suchten wieder Anschluss an unseren Blogger-Rundgang. Einen kleinen Abstecher zum iSi-Stand haben wir uns noch gegönnt und dann liefen wir an der Skywalk-Tafel vorbei. Das ist der längste gedeckte Tisch, den man sich überhaupt vorstellen kann und er verbindet die A-Hallen mit den B-Hallen. Unser Ziel war die Back-Show der Wildbakers in Halle B 6.


Johannes Hirth und Jörg Schmidt halten das Fähnchen des Bäckerhandwerks hoch. Sie gehören zu den leider immer weniger werdenden Bäckern, die in ihrer Backstube noch alles selbst machen und hochwertige Backwaren produzieren. 2012 gewannen sie den Titel "deutsche Meister der Bäckermeister" und engagieren sich vielfältig für das Bäckerhandwerk. Beide arbeiten noch in der eigenen Bäckerei, geben innovative Backkurse und stehen mit einer witzigen Back-Show auf der Bühne. Da zeigen sie den Chili-Cheese-Twister oder auch das Brot-Sushi. Die Rezepte und Blog-Berichte über ihren Auftritt sind auf ihrer Homepage nachzulesen.

So langsam qualmten allen Bloggern und unseren netten Begleiterinnen die Füsse und wir freuten uns auf einen entspannten Messe-Abschluss in der LiquID-Bar, die sich in der Newcomers Arena befand. Dort durften wir Gin Tonic probieren und die unterschiedlichen Gins von Haymans kennenlernen. Das Tonic dazu stammte von Goldberg. Seit der letzten Finest Spirits schaue ich bei Gin und Tonic genauer hin und bin immer noch begeistert von den vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten. Der neueste Hit sind  Cockteas, also Cocktails, die mit Tee gemixt werden. Wir bekamen eine kleine Auswahl präsentiert, die mir aber durch die Bank zu süß waren. So langsam klang ein toller Tag aus und ich war so froh, dass mein Hotel gleich um die Ecke lag. So konnte ich Zeit sparen und mich schnell für das Abendprogramm fertig machen.


Am Sonntag besuchten wir die Gastro-Vision, die zum Rahmenprogramm der Internorga gehört. Davon und vielen weiteren Erlebnissen berichte ich Euch in den nächsten Tagen. Der Montag startete wieder auf der Internorga.

Für die Übernachtungen habe ich wieder mein Lieblingshotel in Hamburg, das Fritz-Hotel in der Schanze gebucht. Dort fühle ich mich sehr wohl und auch die Lage ist einfach toll. Man ist mitten in der Schanze und die öffentlichen Verkehrsmittel liegen direkt vor der Haustüre. Auch zur Messe sind es nur ein paar Schritte. Das beste daran ist, dass der Fussweg zur Messe direkt beim Eingang der Lieblingshalle endet.


Heute wurde ich von Herrn bushcook begleitet und wir trafen uns mit einem Freund, der in Hamburg ein großes Catering-Unternehmen leitet. Als erstes müssen wir quer durch die Halle, um uns wieder beim Bohner-Stand zu treffen. Gleich am Eingang steht TV-Koch-Prominenz. Mario Kotaska referiert über Milchreis im Konvektomaten und hat viele interessierte Zuhörer. Natürlich, es ist Montag und damit sind hauptsächlich Gastronomen unter den Besuchern. Bei Bohner wird schon wieder an den Teppanyaki-Grills gebrutzelt und das Frühstück ist heute eben ein perfekt gebratenes Fleisch und das berühmte Kartoffel-Kürbis-Gemüse von Michael Wurm. Jetzt wird es Zeit endlich die Liste abzuarbeiten. Um schneller voran zu kommen gehen wir die meisten Strecken durch das Außengelände und entdecken auch so witzige Dinge, wie bewohnbare Weinfässer.


Unglücklicherweise müssen wir auch durch eine Halle, in der Porzellan und Gläser ausgestellt werden. Bei ASA habe ich mich unsterblich in dieses türkise Service mit Craquelée verliebt. Das musste natürlich einziehen. Genauso, wie ein Paket BASIC textur, ein Bindemittel, das aus Zitronenschale hergestellt wird. Auf mein Handy mag' ich schon gar nicht mehr schauen, der arme Hendrik postet im Minuten-Takt die Pizzas, die er für die Pizza-EM verkostet und beurteilt. Da sind tolle Kreationen dabei, aber über 30 Pizzas sind schon eine gewaltige Herausforderung. Kurz danach laufen wir wieder über den Verbindungsgang mit der langen gedeckten Tafel und genau in seine Arme. Er sieht etwas mitgenommen aus, aber es liegen noch ein paar Pizzas vor ihm.......



Auf dem Rückweg zum Ausgang bleiben wir noch in der Wein-Welt hängen. Dort präsentiert der Weinhändler unseres Freunds, Rindchens Weinkontor verschiedene Winzer. Er macht mich neugierig, mit der Aussage, dass er einen tollen Luganer hat. Als Münchnerin bin ich da sehr skeptisch. Ganz München trinkt Luganer, das ist total hip und total schrecklicher Wein. Aber er sollte recht behalten, das war wirklich der erste Luganer, der mir gut geschmeckt hat. Glücklicherweise gibt es auch eine Filiale in München, da muss ich noch vorbei schauen.

Zwei Tage haben wir auf der Internorga verbracht und ich habe das Gefühl, dass wir nur einen ganz kleinen Ausschnitt gesehen haben. Aber es hat unglaublich viel Spaß gemacht und war sehr interessant. Auch wenn der Weg für mich nach Hamburg weit ist, es hat sich sehr gelohnt und ich glaube nächstes Jahr bin ich wieder dabei.

Dienstag, 15. April 2014

Toller Start in Hamburg:
Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt

Auf diese Hamburg-Reise habe ich mich schon ein halbes Jahr gefreut und die Zeit ist so schnell verflogen, dass sie nun bereits einen Monat zurück liegt. Wir haben soviel tolle Dinge erlebt, dass ich gar nicht anders kann, als Euch zu berichten.

Mitte März findet auf dem Hamburger Messegelände die größte Gastronomie-Messe Deutschlands, Internorga, statt. Zusätzlich gibt es jede Menge flankierende Veranstaltungen, von denen wir auch einige besucht haben. Sogar Herr bushcook hat sich in den faszinierenden Bann der Kulinarik-Welt ziehen lassen. Obwohl ich in Hamburg nie alleine war und rund um die Uhr liebe Freunde treffen konnte, war es für mich besonders schön, dass er dabei war und tapfer alles mitgemacht hat.

Für den Auftakt am Anreisetag habe ich mich für einen Besuch in der Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum entschieden. Das war ein toller Start. Die Küchenwerkstatt befindet sich in einer schönen, alten Villa an der Alster. Bereits die Anfahrt an der Alster entlang mit Blick auf die beleuchteten Villen hat mich wieder erinnert, wie schön Hamburg ist und wie gerne ich hier bin.

So prunkvoll die Villa von außen ist, so schlicht ist sie von innen. Ich mochte das hochwertige, reduzierte Ambiente sehr. Da wirkt das "Markenzeichen" des Hauses, ein Schneebesen besonders charmant. Der findet sich auf der Karte und auf den schönen Weingläsern. Leider lässt er sich nicht besonders gut fotografieren, deshalb müsst Ihr ihn bei einem Besuch selbst entdecken. Die Umsetzung eines glutenfreien Menüs für Herrn bushcook war völlig problemlos, da kaum glutenhaltige Produkte im Menü verwendet wurden. So kamen wir in den Genuss eines fast identischen und sehr leichten Menüs.


Avocadobrot, Krabben, Ceviche-Shot

Roher Skrei auf Reiscracker mit Yuzu-Marmelade

Norwegische Jakobsmuschel pochiert und als Salat, Mandarine, Fenchel

Wintersellerie in Salz gebacken, püriert, glasiert, geknuspert, geräucherte Butter

Skrei, glasierte Feige, Feigen-Hühnerjus, Süsskartoffel, Pancetta

Schulter vom Eiderstedter Salzwiesenlamm über Holzkohle gegrillt, glasiert, Aubergine, Miso, Jus mit Grapefruit und Olivenöl

Karree vom Holsteiner Kalb, dreimal Artischocke, Petersilie

Chuao-Schokolade, Lychee, heiss und kalt

Schokokuss, Kartoffelchips-Schoko, Marshmello-Schoko
Der perfekte Abschluss für mich war natürlich noch die Signatur von Gerald Zogbaum eines meiner Kochbücher. Leider gibt es kein eigenes von ihm, aber zwei sehr interessante Kochbücher, in denen Hamburger Küchenchefs mit ihren Restaurants und Rezepten vorgestellt werden. In Band 2 kommt auch Gerald Zogbaum zu Wort.

Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen.

Noch mehr Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen.

Sonntag, 13. April 2014

Die Kult-Kartoffelsuppe zum Löffeln gut

Jeden Monat ermöglicht die Grande Dame der Food-Blogger-Szene Zorra einem anderen Blogger, ein Thema für einen Blog-Event bei ihr zu placieren. Aktuell ist Petra von Obers trifft Sahne mit dem Thema "Lieblingslöffelessen" dabei. Da war ich wieder extrem unter Zugzwang. Ich nehme an Zorras Blog-Events grundsätzlich gerne teil, weil es mir Spaß macht ein gemeinsames Thema zu bearbeiten und weil es mir wichtig ist, die Solidarität unter den Bloggern zu stärken. Und, so wie in diesem Fall, bin ich besonders gerne dabei, wenn ich den Ideengeber persönlich kenne.

Petra habe ich in Hamburg kennengelernt, nach "unserem Lauf". Heike und ich hatten bei Topfgeldjäger den maximalen Gewinn erkocht und das gebührend mit einem Glutamat-Hamburger gefeiert. Am nächsten Tag trafen wir uns zum Frühstück und ich brauchte ein bisserl Zeit zu verstehen, weshalb an jedem Tisch entweder zwei Frauen oder zwei Männer sassen und alle uns anstarrten! Aha, das waren die anderen Kandidaten, die noch nicht dran gekommen sind. Ein Pärchen waren Petra und ihre Kochpartnerin, die wegen uns in dieser Staffel ergebnislos nach Hamburg gekommen sind. Sorry, Petra :-). Aber ein paar Wochen später kamen die beiden zum zweiten Mal und haben genauso toll abgeräumt.

So auf den letzten Drücker konnte ich jetzt meinen Beitrag für Petras Event fertigmachen. Die Idee für das Thema war sofort da, mit der Ausführung war es etwas schwieriger, weil ich kaum daheim war. Von meinen bunten kulinarischen Abenteuern berichte ich noch in den nächsten Tagen.

Lieblingslöffelessen sind für mich Suppen, etwas anderes esse ich nicht mit dem Löffel. Da bin ich eigen, genauso eigen, wie bei dieser Kartoffelsuppe. Meine Mutter hat regelmäßig Kartoffelsuppe gekocht und da gab es Kartoffeln, Suppengemüse und Speck in Würfeln. Das haben alle Familienmitglieder auch genauso gegessen, nur ich nicht. Ich habe zuerst die Gemüsewürfel von den Kartoffelwürfel getrennt und dann mit einer Gabel die Kartoffeln sorgfältig zerdrückt. Danach wurde einmal kräftig umgerührt und mit viel Genuss gegessen. Die anderen waren schon fertig mit dem Essen. Das hat mir nichts ausgemacht. Ich esse nicht gerne heiß, ich liebe lauwarmes Essen. Manchmal gab es aufgeschnittene Wiener Würstchen in der Suppe. Nur nicht für mich. Bis heute esse ich Wiener nur kalt, und Grillhendl mit Messer und Gabel und Pizza nur mit den Händen, aber sonst bin ich ganz normal. :-)

Ich wollte genau diesen Geschmack und genau diese Konsistenz, aber ein bisserl weniger Arbeit bei Tisch haben. Im Tiefkühler waren noch drei Hühner-Karkassen und ich hatte schon länger geplant endlich daraus eine Geflügelbrühe zu kochen. Dafür verwende ich auch alle Schalen und Abschnitte von Sellerie, Karotten und Lauch. Dann kommen noch Zwiebeln mit Schale, Kräuterstiele, Lorbeer und was sonst noch so herum liegt hinein. Für die Geflügelbrühe musste ich die Hühner immer portionieren und in zwei Töpfen köchen. Die Anschaffung von Indie, meinem AEG-Induktionskochfeld, hat leider zur Aufgabe aller Töpfe geführt. Diesmal hatte ich keine Lust mehr und habe mir im Profi-Bedarf einen schönen großen Topf gekauft. Das funktioniert prima, weil ich ja zwei Kochfelder zu einem zusammenschalten kann. Und so blubberte die Brühe fröhlich vor sich hin und war gleich sehr verliebt in meinen neuen Topf.


Beim Rezept bleibe ich diesmal sehr ungenau, weil das eine Suppe ist, die man einfach mal so "aus dem Kasterl" kocht.

Ich würfle dazu Karotten und Sellerie sehr fein und mariniere sie mit Salz und Zucker, bis sie Wasser gezogen haben. Die schönen Teile vom Lauch schneide ich in schmale Stücke und gebe sie dazu. Die Kartoffeln schäle ich und würfle sie ebenfalls. Sie werden mit Geflügelbrühe sehr weich gekocht und mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt. Das spart das langwierige Aussortieren und Zermatschen bei Tisch :-).

Für den Geschmack braucht es etwas Speck. Bevorzugt nehme ich Bacon und würfle ihn fein und lasse ihn in einem Topf aus. Dann gebe ich die marinierten Gemüsestücke dazu und lasse sie ebenfalls anbraten. Wer mag kann auch noch ein paar Zwiebel- und/oder Knoblauchwürfelchen anbraten. Ich lösche mit Geflügelbrühe ab und gare das Gemüse bissfest. Jetzt kann ich die zerdrückten Kartoffeln darunter rühren und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Weil der Bärlauch gerade schon schön ist, kommen noch ein paar Blätter in feine Streifen geschnitten dazu. Es geht aber auch Petersilie oder Schnittlauch. Auf keinen Fall gehen warme Wiener!!!!



Weil die Suppe so eine Herzensangelegenheit ist, darf sie auch in mein wunderschönes neues Geschirr. Entdeckt habe ich es auf der Internorga (von der ich Euch noch erzählen werde) auf dem ASA-Stand. Die Farbe und das Craquelée haben mich genauso begeistert, wie die organische Form. Ich bin auch so glücklich, dass es auf dem Foto gut aussieht. Farbiges Geschirr ist beim Fotografieren oft sehr problematisch, deshalb ziehe ich meist weiße Teller vor. Der erste Auftritt ist doch schon sehr gut gelungen für meinen Beitrag zu Petras Blog-Event.

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

Freitag, 11. April 2014

Sous Vide-Garen mit Hubertus Tzschirner.

Das SousVide-Garen ist eine moderne Methode, um Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse perfekt zu garen. Das Gargut wird dazu mit Gewürzen und Olivenöl oder Butter, evtl. auch Fond, in einen Beutel gegeben und vakuumiert. Sobald Flüssigkeiten im Beutel sind benötigt man einen Kammervakuumierer. Der verhindert, dass die Flüssigkeit eingesaugt wird. Die Beutel kann man durchaus auch ein paar Tage vorher vorbereiten.

Gegart werden diese Beutel im Wasserbad bei konstanter niedriger Temperatur. Deshalb ist es wichtig, dass diese Wasserbäder grad-genau eingestellt werden können. Seit über einem Jahr bin ich auch stolze Besitzerin von so einem Gerät und sehr zufrieden mit meiner Emily von Komet. Es ist sehr hilfreich für diese Methode ein gutes Fachbuch mit Erläuterungen, Rezepten und genauen Tabellen zu Temperatur und Zeit zu haben. Mir hat sehr das Buch "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" von Hubertus Tzschirner geholfen. Drei Rezepte aus diesem Buch habe ich auch schon vorgestellt.

Ich habe mir immer schon gewünscht, einmal einen entsprechenden Kurs zu machen. Sicher könnt Ihr Euch meine große Freude vorstellen, als ich zum Sous Vide-Kurs mit Hubertus Tzschirner und Uli Wüllenweber vom Münchner Küchenstudio Ludwig  6 und der storykitchen eingeladen wurde.

Hubertus hat in seinem Menü nichts ausgelassen und wir durften bereits zum Amuse seine Fingerfood-Spezialitäten kennen lernen. Das war ein feiner Auftakt für die wunderbaren Sous Vide-Gerichte, die danach kamen. Diese Rezepte hat er in seinem zweiten Kochbuch Fingerfood 3.0 veröffentlicht. Es war sehr spannend für mich die "Originale" probieren zu können, da ich das Buch letztes Jahr rezensiert habe.


Hubertus mit den kleinen Köstlichkeiten aus Fingerfood 3.0

Ist diese kleine Kinderküche nicht entzückend? Ich habe mich richtig gefreut, als ich das Ausstellungsstück im Küchenstudio entdeckt habe. Hubertus und Uli zeigten uns zwischenzeitlich Eier, die bei unterschiedlichen Temperaturen im Wasserbad gegart wurden. In den Vakuumierbeuteln waren bereits Lachsloins und Entenbrüste vorbereitet. Sie kamen dann in die Ariane, das ist die große Schwester von meiner Emily, die genauso aussieht, aber nur halb so groß ist.

Tolle Zutaten wurden bei diesem Event verwendet. Ich bin ein ganz besonders großer Fan von den zarten Salaten und Kressesorten des Keltenhofs, der in der Nähe von Stuttgart ist. 

An diesem Abend wurden wir von Hubertus und Uli so richtig verwöhnt. Sie hatten alles perfekt vorbereitet und für uns ein tolles Menü gekocht. Am Schluss wurden sie ein bisserl übermütig mit ihren Messern - aber keine Angst, die tun nix, die wollen nur spielen :-).

Austernshot

Jakobsmuschel mit Vulcano

Lachsloin an marinierter Wasabirauke

Entenbrust mit Erbsenpüree

Wagyu-Tafelspitz

Mango-Papaya-Salat mit Koriander

Zum süßen Abschluss gab es einen Ausblick auf Hubertus neues Kochbuch "Roh" mit Mango, Papaya und Okraschote. Habe ich schon erwähnt, dass ich der größte lebende Okraschoten-Fan bin? Es war ein rundum schöner Abend mit sehr gutem Essen und viel Spaß. Vielen Dank an alle Beteiligten.

Mittwoch, 9. April 2014

Innere Werte - Kalbslebergeschnetzeltes mit Zitronenconfit

Kalbsleber gehört für mich zu den edlen Fleischsorten und es ist wirklich Luxus für mich, so eine wunderbare Innerei auf den Tisch zu bringen. Deshalb habe ich mich beim Durchblättern des Buchs Innere Werte vom Verlag 99 Pages natürlich gleich auf dieses Rezept gestürzt. Auch die Kombination von würzigen Kräutern, Schalotten und Zitronen hat mich angesprochen. Ergänzt wird das Ganze mit einer wunderbaren Senfsauce.

Gut gefallen hat mir bei diesem Rezept, dass Schalotten, Chili und Knoblauch zuerst gebraten werden und dadurch zu Aromaten für die Leber werden. So entsteht auch schrittweise die Sauce. Nach dem Anbraten der Leber wird aus dem Pfannenansatz eine wirklich sehr gute Senfsauce gezaubert. Auf dem Teller bringen die Zitronenscheiben den Säure-Kick und für die Optik sind sie auch eine Bereicherung.

Ich vermute, dass die Rezept-Autoren in ihrem Restaurant in Hamburg, der Brasserie Cafè Paris, die Zitronen unter dem Salamander karamellisieren. Im Rezept ist dazu Oberhitze angegeben. Das kann mein Uralt-Backofen nicht und deshalb habe ich die erste Ladung mit normaler Ober-/Unterhitze gemacht. Allerdings habe ich die Scheiben wirklich fein gehobelt, weil ich keine dicke Schale mag. Sie sind mir ganz übel verbrannt. Ich empfehle deshalb, die Zitronenscheiben lieber mit einem Gasbrenner zu karamellisieren.

Als Beilage habe ich mich für eine weiße Polenta entschieden. Dafür erhitze ich ein Gemisch aus Milch und Geflügelbrühe, streue die Polenta ein und lasse sie köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesmal hatte ich etwas Mascarpone übrig, den habe ich auch noch am Schluss zugegeben.




für 2 Personen

1 Bio-Zitrone
Zucker
400 gr. Kalbsleber
2 EL Mehl
1 TL Lavendelblüten
1 TL getrocknetes Oregano
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
60 ml Geflügelbrühe
1 EL Dijonsenf
100 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zitrone waschen und die Hälfte in dünne Scheiben hobeln. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Die Schalotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Von der Leber die Haut abziehen und sie in Streifen schneiden. Das Mehl mit Lavendel und Oregano mischen. Die Zutaten für die Sauce bereitstellen.

Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Chili darin 3 Minuten schwenken. Dann den Knoblauch zugeben und alles drei weitere Minuten braten. Sofort leicht salzen. Alles auf einen Teller geben.

Die Leberstreifen in der Mehlmischung wälzen und abklopfen. Den zweiten EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Leberstreifen rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Den Pfannensatz mit der Brühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, dann Senf, Sahne, den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben und etwas einkochen lassen. Leberstreifen und Schalotten zurück in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Ein Inspiration aus Innere Werte von Thomas Pincon und Michael Hermes


Montag, 7. April 2014

Cocktailkunst mit Stephan Hinz in der Goldenen Bar

Für Cocktails kann ich mich durchaus begeistern, wenn sie in einem schönen Ambiente serviert und von einem Spitzen-Bartender gemixt werden. So war meine Freude groß, als mir eine Einladung zur Präsentation eines neuen Buchs ins Haus flatterte. Die Edition Fackelträger und der Autor Stephan Hinz stellten "Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" in der Goldenen Bar vor.

Die Goldene Bar halte ich für Münchens schönste Bar und sie liegt gleich hinter dem Haus der Kunst. Auf dem Weg dahin kommt man am Eisbach vorbei. Obwohl es frostige Temperaturen hatte, standen einige Surfer ordentlich in der Schlange für einen kleinen Ritt auf der perfekten Welle. Egal zu welcher Jahreszeit, als echtes Münchner Kindl, bleibe ich dort immer kurz stehen und schaue zu. So wie viele Andere auch. Das ist einfach München pur.


Ein paar Schritte weiter geht es schon die große Treppe hinauf in die Goldene Bar, die ganz im Zeichen der Buchpräsentation stand. Der schöne Rahmen ist diesem besonderen Buch auch würdig. Stephan Hinz präsentiert Cocktails auf dem Niveau der Sterneküche.

Cocktailkunst von Stephan Hinz

Stephan Hinz machte in Berlin eine Ausbildung zum Restaurantfachmann und er spezialisierte sich früh als Bartender. Seine Neugierde und Begeisterung für diesen Beruf führte ihn in viele namhafte Bars und zu Produzenten auf der ganzen Welt. Das ermöglichte ihm sehr umfangreiches Fachwissen zu erwerben, sodass er bereits mit 26 Jahren eine Liste an Auszeichnungen vorweisen kann, die beeindruckt.

An seinen Erfahrungen lässt er uns mit dem Buch Cocktailkunst teilhaben. Das erste Kapitel "Die Geschichte des Trinkens" führt uns an das Thema heran. Daran schließt sich das Kapitel "Praxis" an, in dem wir viel über das richtige Glas, Barwerkzeuge und die Grundtechniken der Cocktail-Zubereitung erfahren.

Im Kapitel "Der Cocktail" wird ausführlich die Harmonielehre und der Aufbau von Cocktails beschrieben. Das Thema Foodpairing beherrscht nicht nur die Küche, es hat auch längst in der Bar Einzug erhalten und Stephan Hinz erklärt auf der Basis von Cocktail-Klassikern, wie man sich Variationen bis hin zur Eigenkreation erarbeiten kann.

"Flüssige Sterneküche - die Zukunft der Bar" ist das umfangreichste Kapitel mit Erläuterungen zu modernen Zubereitungsmethoden, die mich stark an die molekulare Küche erinnern und vielen sehr kreativen und neuen Cocktail-Rezepten.

Das Kapitel "Die Kunst des Trinkens" informiert uns darüber, wie man richtig trinkt. Das ist durchaus sinnvoll, da wir ja genießen und mit Verstand trinken wollen. Im folgenden Kapitel "Warenkunde" werden die Spirituosen, Softdrinks und sonstigen Zutaten wie Gewürze und Kräuter detailliert vorgestellt. Abschließend informiert uns das Kapitel "Rezepte" über die beliebten klassischen Cocktails.

Das Buch ist ein umfassendes Werk mit unglaublich viel Fachwissen, Witz und Kreativität. Es bietet sehr viel Information und Anregung für den Profi-Bartender, aber auch für den interessierten Laien, der sich intensiv in das Thema einarbeiten will. Ich kann mir gut vorstellen, dass es sich zu einem Klassiker der Barkunde entwickeln wird.





Der Chef der Goldenen Bar, Klaus St. Rainer, kümmert sich persönlich um das feine Fingerfood-Buffet, das so ganz nach meinem Geschmack war. Gurken-Dashi mit Teriyaki-Lachs, Purple-Couscous mit Fishermans-Joghurt, Gnocchi-Pops und Chili, Sous-Vide-Wammerl auf Maracujakraut und zum Dessert gab es Sexy Bitters Catalan. Die ersten Drinks waren auch schon vorbereitet, wie der Pocket Rocket mit Rucola im Reagenzglas. Sehr gelungen fand ich, wie gut Fingerfood und Drinks in Geschmack und Optik harmonierten.




Stephan Hinz freut sich über das große Interesse und wir freuen uns über Champagner-Cocktail mit Cassis-Espuma,  Coquetier im Ei und seinen Signature-Cocktail mit Beeren, weißer Schokolade und Peta Zeta.




Herr Dr. Thomas Hauffe, Verlagsleiter der Edition Fackelträger und Stephan Hinz präsentieren das Buch vor dem interessierten Fach-Publikum und ich staune darüber, was in der Bar alles möglich ist. Da kommen feine Cocktails in witziger und kreativer Präsentation. Mein Liebling, sowohl geschmacklich, als auch optisch ist der Ducktail mit Badeente. Witzig sind der Cinema Cocktail mit Popcorn und der Currywurst Cocktail. Den Bartenders Soup gibt es im chinesischen Teebecher und den Champagner-Cocktail mit einer Zitronenschale mit Brandzeichen.

Samstag, 5. April 2014

NIgel Slater - Tender Obst: Salat aus Chicorée, Pecorino und frischen Walnüssen

Für die Rezension von Nigel Slaters Buch "Tender Obst" habe ich mir bewusst ein pikantes Rezept ausgesucht. Seit Jahren mache ich das Garten-Obst nur pikant ein und ich esse es gerne so. Zur Hilfe gekommen ist mir natürlich, dass es in dem Buch auch ein Kapitel über Walnüsse und Haselnüsse gibt.

Chicoree kaufe ich im Winter regelmäßig, den essen wir sehr gerne. Meistens karamellisiere ich ihn in der Pfanne und mache noch etwas dazu, worauf ich gerade Lust habe. Deshalb hat mich der Salat sehr gereizt. Im Bio-Markt hatte ich Glück und habe ganz kleine Salatköpfe bekommen. Die finde ich attraktiver, wenn sie im Ganzen verwendet werden.

Das ist ein sehr schönes Gericht. Es geht blitzschnell, sieht hübsch aus und schmeckt wunderbar.




für 2 Personen

2 kleine Chicoree
8 Walnusshälften
3 Stiele Petersilie
kleines Stück Pecorino

Dressing:
1 TL Dijon-Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL Walnussöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Chicoree waschen und in die einzelnen Blätter trennen. Die Blätter sorgfältig trocken tupfen und in eine Salatschüssel geben.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Dann sofort heraus nehmen und leicht salzen. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Pecorino fein reiben.

Aus Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren.

Chicoree, Petersilie, Walnüsse und Vinaigrette in der Schüssel vorsichtig vermengen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Pecorino bestreuen. Sofort servieren.


Ein Rezept aus Tender Obst von Nigel Slater.

Donnerstag, 3. April 2014

Back in Black mit Tom's Grillwerkstatt
Einstieg in die Grillsaison

So langsam geht es wieder los, überall werden die Grills entstaubt, Holzkohle rein, Fleisch drauf, zischhhhh. Ich mag den Geschmack von Gegrilltem sehr gerne. Das Rauchige und die Röstaromen sind bei vielen Produkten ein Gewinn. Trotzdem gehören die berühmten Grillabende zu den Dingen, vor denen ich mich etwas fürchte. Da kommen einfach wahllos Fleischberge und Würstel auf den Grill, zu denen es dann ein Salatbuffet gibt. Meine Vorstellung war immer, dass es doch auch ein Grill-Menü geben könnte. Oder wenigstens einzelne Gerichte, bei denen man sich vorher überlegt hat, was gut zusammenpassen könnte.

Die Grill-Szene ist für mich noch etwas undurchsichtig. Ich habe verstanden, dass es Grill-Meisterschaften gibt und deshalb kann man auch öfters Grill-Weltmeister, Grill-Europameister, Vize-Meister und vieles mehr entdecken. Ein paar Mal hatte ich schon das Glück so einem Meister seines Fachs zu begegnen. Das Fleisch oder auch das sonstige Grillgut war immer top, aber mir hat die Vollständigkeit eines eigenen Gerichts gefehlt. So war es mir bisher immer lieber, wenn ein Koch gegrillt hat, da Köche immer in kompletten Gerichten denken, so wie ich es mir wünsche.

Über einen lustigen Zufall lernte ich Tom Heinzle kennen, der sich der Leidenschaft des Grillens verschrieben hat und viele Grill-Seminare anbietet. Herr bushcook war für das Grill-Thema auch gleich Feuer und Flamme, da er bei uns der Griller ist. Wir meldeten uns bei Tom's Grillwerkstatt für den Grill-Kurs "Back in Black" an und fuhren voller Vorfreude nach Vorarlberg.



Der Grill-Kurs fand in einem Gartenbau-Verein statt. Dort wurden wir von dem netten Team von Tom's Grillwerkstatt, bestehend aus Tom, Claudia, Andi und Stefan, empfangen. Von der Location war ich sofort begeistert. Ein schöner Schuppen, der mitten in einem großen Garten mit Kräuterbeeten und Obstbäumen stand. Im Inneren war es schön gemütlich und warm. Dafür sorgte der Kamin, der regelmäßig mit Holz versorgt wurde, da an diesem Tag der Winter ungemütlich und kalt zurück gekommen ist. Die eingebaute Küche und die Esstische waren die perfekte Ergänzung zu den Grills draußen für ein tolles Event.

Tom hatte verschiedene Grills aufgebaut, die wir im Laufe des Abends auch alle benutzten. Auf dem Bild seht Ihr einen großen Gasgrill und einen Monolith-Grill, der ähnlich einem Big-Green-Egg ist, wie es bei uns daheim steht. Zusätzlich gab es noch einen klassischen Weber-Kugel-Grill und einen großen Smoker. Der Vorplatz ist nicht nur ordentlich gepflastert, er ist auch überdacht. So konnte uns auch der später einsetzende Regen nichts anhaben.


Die vorbereiteten Zutaten zeigten mir gleich, dass Tom sehr großen Wert auf Qualität und frische Produkte legt. Und es war alles sehr vielseitig. An diesem Tag kamen Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, aber auch Gemüse und Obst auf den Grill. Wir sollten eine Vielzahl von Gerichten kennenlernen, die in kleinen Tapas-Portionen serviert wurden. Keine Angst, alle Teilnehmer wurden mehr als satt. Tom macht sich viele Gedanken über das Fleisch und lässt sich von der Metzgerei Brath in Karlsruhe beliefern, die Schwäbisch-Hällische Landschweine aus der Region verarbeiten. Wir durften an diesem Tag St.Louis Cut Spare Ribs und Dry Aged Pork (Alte Wutz) kennenlernen. Das war wirklich ein Hochgenuss.


Die Bilder zeigen die Vielfalt des Grillens. Alles, auch Beilagen wurde auf dem Grill zubereitet. Das entsprach natürlich genau meinen Erwartungen, da das Grillen nicht nur auf das reine Auflegen des Grillguts reduziert wurde. Stattdessen wurden die Grills einfach als Küche benutzt. Eigentlich ist es ja ganz logisch, dass man auch einen Wok auf glühende Kohlen setzen kann oder Fische und Meeresfrüchte auf heißen Platten braten. Zum Staunen brachten mich die Spare-Ribs (oder Rippli, wie Tom und sein Team sagten). Ich wusste, dass man sie vorher kochen muss und danach auf den Grill gibt. Hier wurde es umgekehrt gemacht. Sie wurden sofort gegrillt und kamen dann mit etwas Apfelsaft in eine Alufolie, um langsam weich zu garen. Das waren die mit Abstand besten Rippli, die ich je gegessen hatte.

Und jetzt wird es Zeit, das Grill-Menü von "Back in Black" vorzustellen:

Blunz'n unplugged
Die gewürzte Blutwurstmasse wird auf Tacos gestrichen und eingerollt. Rundum scharf angegrillt und mit frischer Orangen-Zeste und Meerrettich serviert.

Spargel, Erdbeere und Olive
Der Spargel wurde mit Parmesan umwickelt und gegrillt. Dazu gab es gegrillte Erdbeeren und Oliven-Tapenade. Die drei Komponenten passen wirklich sehr harmonisch zuammen.

Saibling marokkanisch
Eine Aromen-Explosion, der gegrillte Saibling in Kombination mit eingelegten Salz-Zitronen und -Orangen.

Calamaretti trifft Tomate
Schöner lauwarmer Salat bestehend aus gegrillten Calamaretti und Cocktailtomaten.

Hühnerbrüstchen Roast'n Roll gespickt mit Chorizo und Paprikagemüse mit Essig und Kapern
Die Hühnerbrust wurde eingeschnitten und mit Chorizo-Scheiben gespickt. Die Wurst gibt dem Hühnerfleisch zusätzliche Würze. Das Paprikagemüse wurde im Wok gemacht und mit Essig abgelöscht.

Special Ribs
Das sind die tollsten Rippli EVER!! Ich war so begeistert, dass mir die Zubereitung des köstlichen Bohnengemüse entgangen ist.

Miniburger mit Wachtelei
Eine tolle Idee: kleine Burger-Patties und Wachtel-Spiegeleier auf einem Löffel serviert und glutenfrei ist der Burger auch noch.

Alte Wutz mit Bärlauch-Kartoffeln
Schweine-Kotelett dry-agend, gegrillt und dazu gegrillte Kartoffeln mit Bärlauch aromatisiert. Einfach nur sehr gut.

Salsiccia geräuchert
Die Salsiccia wurde in den Kamin des Smokers gehängt und räucherte dort. Ein schöner, schneller und sehr würziger Snack.

Ananas trifft Schokolade
Gegrillte Ananas mit einem Schokotörtchen mit flüssigem Kern, das auf dem Grill gebacken wurde. Das hat wunderbar geschmeckt und das Innere war noch perfekt flüssig.
Das war ein ganz wunderbarer Nachmittag und Abend. Ich habe viel Spaß gehabt und viel gelernt. Wir Damen waren deutlich in der Unterzahl, das machte gar nichts, weil die Herren alle sehr nett waren. Sie tolerierten sogar meine hübsche fliederfarbene Fleece-Jacke. So konnte ich zumindest nicht verloren gehen. Merke: in Griller-Kreisen trägt man schwarz!

Wer sich für Kurse bei Tom's Grillwerkstatt interessiert, der kann sich auf der Homepage über die Termine informieren.

Für das "Selbst-Studium" daheim hat Tom Heinzle das Buch Winter-Grillen veröffentlicht. Darin geht es primär nicht um das Grillen im Winter, sondern um das Grillen mit saisonalen Winter-Zutaten. Sehr innovative Rezepte, die man woanders nicht finden kann. Ein zweites Buch über Grillen von Wild ist in Vorbereitung.