Samstag, 23. Mai 2015

AEG Taste Academy:
Nose to tail mit Lucki Maurer

Heuer hat sich AEG etwas ganz besonderes ausgedacht und die Taste Academy ins Leben gerufen. Dafür haben sie drei Ausnahme-Köche engagiert, die für drei völlig unterschiedliche Themen stehen. Die Auftaktveranstaltung war in München und Lucki Maurer zeigte in dem Workshop "Nose to tail" wie mit moderner Küchentechnik auch die weniger edlen Fleischstücke genussvoll auf den Teller kommen.

Vor einigen Jahren gründete Lucki Maurer mit seiner Frau Stephanie die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa. Das hat sein Denken und Handeln nachhaltig beeinflusst. Heute begreift er viel intensiver hinter jedem Stück Fleisch ein Lebewesen und richtet sein Handeln danach aus. Es ist ihm wichtig, dass ALLES von einem getöteten Tier sinnvoll verwertet werden kann. Er hat sich intensiv damit auseinander gesetzt, wie die Fleischstücke jenseits von Filet und Steak in der Küche optimal zubereitet werden können. Dabei kommen ihm natürlich moderne Methoden, wie das sous-vide-garen zur Hilfe. AEG hat hierfür auch eine Sous-Vide-Funktion für den Backofen entwickelt, die bei der Vorspeise mit dem Schweinebauch zum Einsatz kam.



Neben Lucki begrüsste uns Christian Mittermeier. Der fränkische Spitzenkoch steht AEG schon sehr lange als Experte zur Verfügung und hat es sich nicht nehmen lassen, die AEG Taste-Academy zu eröffnen.

Bone-Pudding mit Taleggio und Mark
Zum Auftakt des Menüs gab es einen gereinigten Knochen, der mit einer Masse aus Ei und Käse gefüllt und im Ofen gebacken wurde. Als Topping wurde gefrorenes Mark darüber gehobelt.

Wammerl, Fenchel-Ananas-Salat, Nierenfett-Mayo, Röstzwiebeln
Der Schweinebauch wurde sous-vide-gegart und war mein Lieblingsgang. Die Frische des Fenchel-Ananas-Salat passte hervorragend zu dem Fett des Schweinebauchs.

Schaufelbug-Carpaccio, marinierter Seidentofu, Udon-Nudeln, Wok-Gemüse, Wachtel-Eigelb
Dieser Zwischengang war ziemlich komplex und musste schnell angerichtet werden, um das Spiel mit den warmen und kalten Komponenten nicht zu gefährden. Auf Zuckerschoten und Karotten aus dem Wok kam eine gebratene Jakobsmuschel und ein Stück vom marinierten Seidentofu. Dazu gab es Udon-Nudeln, hauchdünne Scheiben vom rohen Schaufelbug und ein rohes Wachtel-Eigelb.

Flank, Pastinakenpüree, Teriyaki-Sauce

Beim Aufschneiden des Flanksteaks unterstützte Christian Mittermeier, der auch die beiden begleitenden Tauberhase-Weine zum Menü mitgebracht hatte.


Speckdattel, Kartoffelkuchen, Shisokresse-Sorbet, Käse

Zum Dessert muss es bei Lucki immer etwas mit Käse sein. Diesmal kombinierte er ihn mit einem kleinen Kartoffelkuchen aus dem Ofen und einem Shisokresse-Sorbet.

Es war ein rundum gelungener Abend mit viel Genuss und sehr lehrreich. Vielen Dank an AEG für die schöne Einladung.

Freitag, 22. Mai 2015

Liebe und Rosen-Wachtel
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Bei Rosen im Essen kann ich nie nein sagen. Ich kann gar nicht begründen, woher das kommt. Vielleicht liegt es daran, dass in unserem Garten einfach keine Rose wachsen will. Also habe ich es aufgegeben und koche lieber damit. Ich habe immer ein Fläschen Rosenblütenwasser und getrocknete Rosenblüten im Vorrat. Glücklicherweise konnten bei diesem Rezept, aus dem Kochbuch der Kochgarage, die frischen Rosenblätter mit getrockneten ersetzt werden. Alle anderen Zutaten waren einfach zu bekommen und deshalb habe ich es mit Freude für meine Rezension ausgewählt.

Damit die Wachtel ein schönes Aroma bekommt, wird sie in einer Paste aromatisiert, die im Original gekochte Maroni erhält. Als Alternative werden vorgegarte Topinambur vorgeschlagen und ich habe mich für diese entschieden. Die Paste ist sehr aromatisch und das liegt an den vielen Gewürzen und Kräutern. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich es schade fand, sie abzunehmen und habe sie mit dem Fleisch in den Bräter gegeben. So entstand eine besonders feine und würzige Sauce.

Als Beilage dazu wird ein Kartoffelpüree empfohlen das wirklich sehr schön dazu gepasst hat. Zum Servieren habe ich die Wachteln, die im ganzen gegart wurden, halbiert. Beim nächsten Mal würde ich die Wachteln auch gleich halbiert garen und zum servieren nochmals vierteln. So sind sie leichter zu essen.

Zum ersten Mal habe ich meine neuen Schalen von ASA-Selection aus der Serie A la Plage verwendet. Ich habe da auch Geschirrteile in türkis und grau. Ich liebe einfach dieses Craquelée und die neue hellgrüne Farbe macht einfach Lust auf den Frühling. Eigentlich ist das eine Pasta-Schale, aber mir hat das Gericht darin sehr gut gefallen.




für 4 Personen

4 Wachteln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Hühnerbrühe

Aromen:
2 TL Meersalz
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
3 Stiele Minze
3 Stiele Koriander
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Rosenblätter
1 EL Rosenwasser
1 EL Honig
1 grüne Chilischote
1/2 Bio-Limette
150 gr. Topinambur

Garnitur:
einige getrocknete Rosenblätter
einige Minzblätter
einige Korianderblätter

Beilage:
Kartoffelpüree

Die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser sehr weich kochen. Abkühlen lassen und fein würfeln.

Die Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten der Aromen in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Wachteln halbieren und mit der Paste einreiben. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin rundum goldgelb braten (mittlere Hitze). Dann die verbliebene Marinade aus der Schale zugeben und die Hühnerbrühe angießen. Mit geschlossenem Deckel das Fleisch bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten garen. Zwischendurch die Wachteln öfters wenden.

In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.




Der Geschmack der Wachteln ist schwer zu beschreiben. Da mischen sich süße, florale, scharfe, kräuterige und würzige Aromen. Am einfachsten zu sagen ist komplex und köstlich. Deshalb fiel mir die Weinauswahl auch nicht ganz so einfach. Er sollte dem standhalten können, also musste er auch über komplexe Aromen verfügen. Und das versprach der Grüne Veltliner 2013 Spiegel 1 aus dem Kamptal von Fred Loimer. Mit seiner lebendigen Säure, dem Aroma von Birne, Dörrobst und Orange und seiner feinen Mineralik war ein ein guter Begleiter.




Donnerstag, 21. Mai 2015

Garnelen-Zitronenmelodie
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Mit ihrem Kochbuch, macht Graciela Cucchiara Mut, Rezepte zu variieren. Das gehört sozusagen zu ihrer Lebens-Philosophie und zum Konzept von "Kochgarage - Das Kochbuch".  Diesen Ansatz wollte ich mir für die Rezension zu Herzen nehmen und habe ein Rezept ausgewählt, bei dem ich die Grundzutat austauschen wollte.

Jeder kennt wahrscheinlich Scaloppine el Limone - diese dünnen Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce. Dafür gibt es ein interessantes Rezept im Kochbuch, bei dem mir die Menge für 6 Personen einfach zu viel war. Deshalb habe ich gerne den Vorschlag aufgegriffen, die Kalbsnuss mit Garnelen zu ersetzen. Das konnte ich auch besser portionieren.




Geschmacklich lassen sich die beiden Zutaten gut austauschen. Bei der Vorgehensweise habe ich es doch vorgezogen, das Rezept noch weiter zu verändern. Dazu gehörte auch, es mit Reismehl als glutenfreie Variante zu kochen. Die grundsätzliche Aromatik mit Zitrusfrüchten, Fenchel, Wermut und Petersilie war sehr gelungen. Außerdem hat es mir sehr gut gefallen, dass der Fenchel als Beilage empfohlen wird und er nicht nur zum Aromageber über das Fenchelgrün verkommt. Ich habe noch weiter improvisiert und ein paar gehobelte Scheiben einer Cedri-Zitrone verwendet. Die lag nämlich schon zu lange in meinem Kühlschrank. Dabei ist mir aufgefallen, was für ein toller Salat die Kombination aus Fenchel und Cedri ist.





für 2 Personen

400 gr. Garnelen
1 Bio-Zitrone
100 ml Rapsöl
1 Fenchelknolle
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 gr. Butter
1 EL Reismehl
6 EL Noilly Prat
Zucker
5 Stiele Petersilie

Falls vorhanden: Cedri-Zitrone

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen aufheben.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Das Fenchelgrün abschneiden und sehr fein hacken. Den Fenchel halbieren, den Stunk heraus schneiden und dann in feine Scheiben hobeln. Den Fenchel mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.

Die Schalen der Garnelen in dem Rapsöl braten, damit es aromatisiert wird. Sobald sich die Schalen rot gefärbt haben, können sie entfernt werden. Die Garnelen mit Zitronenabrieb, Fenchelgrün, Salz und Pfeffer vermengen und bei mittlerer Hitze in dem Garnelenöl braten. Sobald sie gar sind, heraus nehmen und warm stellen.

Das Reismehl in die Pfanne geben und rösten. Den Bratansatz mit dem Wermut und dem halben Zitronensaft lösen. Die Butter zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Je nach Konsistenz der Sauce kann etwas Wasser zugegeben werden. Die Garnelen wieder zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den restlichen Zitronensaft mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und den Fenchelsalat damit anmachen.

(Die Cedri in feine Scheiben hobeln. Einen Teil davon auf dem Teller auslegen, den Rest unter den Fenchelsalat mischen.)

Den Fenchelsalat und die Garnelen mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.



Dazu darf es ein frischer Weißwein sein und ich habe mich für einen 2014 Conde de Vimioso Branco Falua entschieden. Er stammt aus dem portugiesischem Tejo-Gebiet und wird aus den Rebsorten Arinto und Fernao Pires gekeltert. Er hat ein feines Zitrusaroma und unterstützt so das Gericht ebenso, wie seine leichte Säure.


Mittwoch, 20. Mai 2015

Doraden-Ceviche
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Bei Ceviche-Rezepten werde ich immer schwach. So ging es mir auch, als ich im Kochbuch der Kochgarage schmökerte, um Rezepte für meine Rezension heraus zu suchen. Ich wollte unbedingt diese Ceviche ausprobieren. Noch dazu war sie mit Popcorn, so wie sie in Chile serviert wird.

Ich weiß nicht, was ich im Kopf hatte, als ich den Einkaufszettel dafür geschrieben habe. Dreimal habe ich gelesen, dass es dazu eine Tomatensauce geben wird. Die Tomaten dafür habe ich nicht gekauft. Das sollte mein Fischgericht für den Karfreitag werden, was natürlich bedeutet, dass ich nicht noch schnell irgendwo ein paar Tomaten besorgen konnte. Dann habe ich mich auf Gracielas Tugenden berufen und nach Ersatz gesucht. Glücklicherweise hatte ich noch eine eingemachte Tomatensauce. Die wurde also zwangsverpflichtet und es ist auch alles gut gegangen. Es hat schön würzig und frisch geschmeckt. Trotzdem würde ich empfehlen, es mit frischen Tomaten zu machen.

Beim Popcorn musste ich schmunzeln und habe mich an eine Begegnung mit einem Fernsehkoch erinnert. Bei einem Kochevent der speziellen Art, sollte es auch Popcorn geben. Leider gelang es weder diesem Fernsehkoch, noch seinem Souschef dieses zu machen. Das Endergebnis waren ein verbrannter Topf und ein Koch, der ins Kino nebenan eilte, um Popcorn zu kaufen :-). Dabei ist es wirklich einfach, wie man sieht.




für 4 Personen als Vorspeise

300 gr. Doradenfilet
6 Limetten
4 Cocktailtomaten
1 Maracuja
1 rote Thai-Chili
1/2 Zitrone
1 kleine rote Zwiebel
3 Stiele Koriander
Rapsöl
3 EL Fischsauce
1 EL Zucker
1 Handvoll Popcornmais
Meersalz

Die Doradenfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen, die Haut abziehen und das Filet diagonal in dünne Scheiben schneiden. Drei Limetten auspressen und mit dem Fisch vermischen. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander fein hacken. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Alles mischen und den Saft der anderen 3 Limetten, der halben Zitrone, 1 EL Rapsöl, der Fischsauce und dem Zucker zu einer Vinaigrette mischen.

Den Fisch in ein Sieb geben und den Limettensaft abtropfen lassen. Dann den Fisch mit der Vinaigrette vermengen und erneut abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

3 EL Rapsöl in einen weiten, hohen Topf mit den Maiskörnern geben und den Herd auf eine starke Stufe stellen. Den Deckel auflegen und warten, bis die ersten Körner mit einem lauten Geräusch platzen. Dann den Herd ausstellen (oder bei Induktion auf Stufe 1 stellen) und den Topf immer wieder rütteln, damit die geplatzten Körner nach oben wandern und die anderen weiterhin erhitzt werden. Den Topf erst öffnen, wenn keine Geräusche mehr zu hören sind. Das Popcorn sofort mit Salz würzen.



Dienstag, 19. Mai 2015

Rezension: Die Kochgarage - Das Kochbuch

Vor über 20 Jahren kam die Italo-Argentinierin Graciela Cucchiara nach Deutschland und hatte einen Traum. Nach Jahren der Berufstätigkeit als Psychologin und Grafikerin wollte sie ihre Kochleidenschaft zum Beruf machen. In Buenos Aires wurde sie geboren, aber Kochen lernte sie als Kind bei ihrer italienischen Großmutter. In München, wo sich quirlige Konzepte eigentlich schwer tun, fand sie die richtige Location, um sich kulinarisch zu verwirklichen. In einem Hinterhof in Neuhausen stand ein kleiner Industriebau leer. Dort hatte früher die Käserei Hindelang ihre Wirkungsstätte und heute beherbergt der Bau die Kochgarage. Graciela hat den Charme des Gebäudes erhalten und mit ihren kreativen Ideen einen kulinarischen Hot-Spot geschaffen, in dem man sich sofort wohl fühlt.

Die Kochgarage ist mehr, als nur eine Kochschule oder eine Location für Kochevents. Es geht um das Gemeinschaftserlebnis und den Spaß bei der Sache. Das spürt man auch sofort, wenn man Gracielas Team kennen lernt. Es besteht aus Mitgliedern ihrer Familie und kulinarischen Weggefährten, wie Gabriel, den sie bei der SAT1-Kochshow "The Taste" kennen lernte. Beide waren damals Kandidaten im Team von Tim Mälzer und auch er ist ihr immer noch so verbunden, dass er es sich hat nicht nehmen lassen, das Vorwort zu ihrem ersten Kochbuch "Die Kochgarage - Das Kochbuch" zu schreiben.




Für die Events in der Kochgarage bereist Graciela, manchmal sogar mit der ganzen Familie, verschiedene Regionen in der ganzen Welt, um vor Ort die Küche zu erleben. So verfügt sie über ein breites Repertoire authentischer Gerichte. Dieses Wissen und ihre ganze kulinarische Persönlichkeit sind in das Kochbuch eingeflossen. Kochen mit Graciela und ihrem Team steht für Spaß und unkompliziertes Vorgehen, so ganz nach dem Motto "man nehme, was man hat". So sollte man auch dieses Kochbuch verstehen. Es geht um den Inhalt von 15 Kühlschränken und durch Ergänzung der Basis-Zutaten kann man daraus je 4 unterschiedliche Rezepte kochen.

Dieses Konzept braucht natürlich etwas Erklärung und so startet das Buch mit Impressionen aus der Kochgarage und einer Einführung über den Kühlschrank und wie Graciela ihn sieht. Zusätzlich gibt es Informationen über die Art und Weise, wie in der Kochgarage gekocht wird und wie das Buch funktioniert. Neben dem Inhalt des Kühlschranks braucht es auch noch Vorräte und Küchen-Werkzeuge, die genau aufgezählt werden, um die Gerichte zu zaubern.

In diesem Stil sind auch die Rezepte aufgebaut. Für den schnellen Abgleich, was mit dem aktuellen Kühlschrank-Inhalt möglich ist, sind diese Lebensmittel mit einer Markierung hervorgehoben. Dann folgt die genaue Zutatenliste, mit Angabe der Personenanzahl und der Zubereitungszeit. Fehlt etwas, so ist das kein Problem, es werden reichlich Alternativen aufgezeigt. Damit es nicht am Equipment scheitert, sind die benötigten Utensilien auch noch angegeben. Im Rezepttext wurden alle Zutaten in Fettschrift hervorgehoben. So kann man sich mit den Augen schnell orientieren, an welcher Stelle im Rezept man gerade ist.

Als Gast in der Kochgarage wird man gleich von Graciela in den Bann gezogen. Ihr Charme wurde mit vielen bunten Fotos und kleinen persönlichen Geschichten auf das Buch übertragen. Das macht die Seiten zwar etwas unruhig, aber auch neugierig, mehr zu erfahren.

Die Titel der Rezeptkapitel verraten etwas über die Hauptzutaten und dahinter verbergen sich kreative und authentische Rezepte aus aller Herren Länder:

  • Auf der Wiese
  • In der Luft
  • Im Wald
  • Durchgedreht
  • Im Wasser
  • In der Erde
  • Aus Zucker
  • Nach der Party

Wie bei den Events der Kochgarage dürfen natürlich Reste nicht ungenutzt bleiben. Und so gibt es zu jedem Kapitel eine Doppelseite, die "restlos glücklich" macht mit Vorschlägen zu Gerichten aus Resten und neu gekauften Zutaten.

Sehr gut gelungen sind die drei Register am Ende des Buchs, die helfen, um ein bestimmtes Rezept zu finden. So gibt es ein alphabetisches Register nach Rezeptnamen, eines nach Gerichtart (wie Fleisch, Geflügel, Vegetarisch, etc.) und eines nach Herkunft mit Angabe der Regionen.

Das Gastgeber-Gen von Graciela lässt nicht zu, dass kleine Portionen gekocht werden. Viele Rezepte sind für 6 oder 8 Personen gerechnet. So habe ich bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension danach geschaut, ob die Menge einfach reduziert werden kann. Das macht nicht bei allen Rezepten Sinn, wenn z. B. ein großes Fleischstück verarbeitet wird. Aber es sind genug Rezepte dabei, die auch im 2-Personen-Haushalt umgesetzt werden können. Bei den nachgekochten Rezepten habe ich teilweise auch die alternativen Lebensmittel verwendet. Alle drei Rezepte haben bestens funktioniert und auch sehr gut geschmeckt. Besonders überzeugt hat mich der authentische Geschmack der Gerichte. Etwas gestört hat mich der großzügige Einsatz von Fleur de Sel in den Rezepten, wo mir Meersalz genügt hätte.


 Doraden-Ceviche
Kalbsnuss-Zitronenmelodie
(mit den angegebenen Garnelen als Alternative zubereitet)














Fazit:
Die Kochgarage - Das Kochbuch ist ein sehr authentisches Kochbuch und steht für gemeinsames Kochen, mit Spaß an der Sache, ohne Zwänge und ohne strikte Vorgaben. Graciela möchte Mut machen, einfach loszukochen und das Beste aus den Zutaten zu machen, die vorhanden sind. Die Rezepte sind auch mal anspruchsvoller oder benötigen viele Zutaten. Besonders gut kann ich mir dieses Kochbuch vorstellen, wenn man in einer Gruppe kochen und ausgetretene Pfade verlassen möchte.

Ein paar Bilder von der Präsentation des Kochbuchs in der Kochgarage habe ich für Euch noch mitgebracht. Das war ein sehr schöner und inspirierender Abend. Diesen Spirit möchte Graciela mit ihrem ersten Kochbuch in unser Zuhause bringen.





Montag, 18. Mai 2015

Workshop zu BASIC textur und seinen Einsatzgebieten

BASIC textur habe ich schon vor längerer Zeit für mich entdeckt, da es ein glutenfreies Bindemittel ist. Es wird aus dem Albedo der Zitrone gemacht. Das ist die Schicht, die zwischen der eigentlichen Schale und dem Fruchtfleisch liegt. Es besteht nur aus diesem "Weißen" der Zitrone und Wasser. Somit ist es glutenfrei, lactosefrei, vegan und sorgenfrei. Von der letzten Internorga habe ich mir ein kleines Paket mitgebracht und einmal eine Sauce damit gebunden. Den Rest habe ich in einem Eiswürfelbehälter in kleinen Portiönchen eingefroren. Die geöffnete Packung hält gut gekühlt ca. 2 Wochen. Im Profibereich ist das unproblematisch, aber bei meinen kleinen Haushaltsportionen kann ich es nicht schnell genug verbrauchen. Deshalb ist einfrieren eine gute Alternative.




Als bekennende Praktikerin blieb mit der weitere Zugang leider etwas verschlossen. Ich habe im Internet einige Anwendungen und Rezept-Ideen entdeckt. Weiter bin ich leider nicht gekommen. So war ich sehr froh, dass ich die Gelegenheit bekommen habe, an einem Workshop teilzunehmen. Dafür hat Shane McMahon seine schöne Restaurantküche zur Verfügung gestellt und an einem Montag-Nachmittag trafen sich dort Kai Weise und Dirk Bernert von herba cuisine, sieben Profiköche und ich. Von meiner Seite kann ich nur sagen: ein wunderbarer und sehr informativer Nachmittag.

Im Rahmen eines 3-Gang-Menüs sollten wir die unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten kennen lernen.



Bei der Vorspeise kamen alle Komponenten, außer der Kräuter-Garnitur, mit BASIC textur in Verbindung. Butter und Sobrasada (eine spanische, fette Streichwurst) wurden geschmolzen und damit gebunden, so entstand eine Art Mayo. Das Forellenfilet wurde als Ceviche mit Zitronensaft kalt gegart und das Ganze bekam eine leichte Bindung davon. Die Haut wurde mit einer Mischung aus Wasser, BASIC textur und Gewürzen bestrichen und beschwert im Ofen getrocknet. Das ergab einen aromatischen und sehr knusprigen Chip. Ergänzt wurde der Gang mit einem Orangensorbet und einem Avocado-Espuma, beide mit BASIC textur gebunden.

Alle Komponenten hatten eine sehr angenehme Textur und geschmacklich war das eine würzige und frische Vorspeise. Das Vorspeisen-Team hatte eine sehr gute Arbeit gemacht.




Für den Hauptgang war ein Lammkarree mit einer Kruste und Lauchgemüse geplant.



Das Lamm mit der Blumenkohl-Kruste war das optische und geschmackliche Highlight von diesem Gang. Die Kruste wurde aus, in Butter gegartem Blumenkohl, Brösel und BASIC textur gemacht. Das vorgegarte Lamm wurde dann mit der Kruste im Salamander überbacken. Garpunkt perfekt und auch die Kruste überzeugte mich. Es trat kein Fett aus - sie hatte eine schöne Bindung. Dazu gab es eine leichte Tomatensauce, die ebenfalls mit etwas BASIC textur gebunden war und ein Lauchgemüse.

Es ist mir eine Herzensangelegenheit an dieser Stelle Pascal, den Koch des Lamms zu grüßen, weil ich schon mit seinem Großvater zusammen gekocht habe. Manchmal ist die Welt wirklich ein ganz kleines Dorf :-). Lieber Pascal, das Lamm hast Du ganz, ganz toll gemacht.




Im Dessert-Team waren zwei sehr erfahrene Köche und so konnte es schnell nach dem Hauptgang angerichtet und serviert werden.




Im Schälchen ist eine Kokosmilch-Panna-Cotta, die wirklich erst im Workshop produziert wurde und innerhalb von 2 1/2 Stunden einen perfekten Stand hatte. Aufgesetzt wurde ein Mango-Espuma. Dazu gab es ein Minzeis auf Erdmandel-Sand, Himbeer-Espuma und Rhabarber-Kompott. Alle Komponenten wurden mit BASIC textur gebunden.




Die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten waren für mich sehr überraschend und ich sehe großen Nutzen für mich, da ich glutenfrei kochen muss.

Herzlichen Dank an Kai Weise und Dirk Bernert von herba cuisine für den tollen Workshop und die perfekte Betreuung. Wer sich mit dem Produkt stärker auseinander setzen möchte, dem kann ich diesen Profi-Workshop sehr empfehlen.


Dirk Bernert und Kai Weise (v.l.n.r.)

Sonntag, 17. Mai 2015

Ab Hof:
Tortilla Espagnola mit Kohlrabi

Eine Tortilla ist ein feines vegetarisches Gericht, dass wir viel zu selten essen. Eigentlich ist es für uns ideal, da die Bindung von einem Ei kommt und sie somit glutenfrei ist. In dem Buch "Ab Hof" habe ich eine Variante mit Kohlrabi entdeckt. Die hat mich gleich interessiert und so wurde es eins der Rezepte, die ich für meine Rezension gekocht habe.

Die angegebene Menge für 4 Personen erschien mir reichlich und so habe ich gleich nur die Hälfte gemacht. Auch davon konnten wir zweimal essen. Es gab noch einen kleinen Salat dazu, der das Ganze noch etwas frischer macht. Auch einen Dip aus Schmand oder ähnlichem kann ich mir gut dazu vorstellen.

Das vorbacken von Kartoffeln und Kohlrabi ist etwas mühsam, da es portionsweise gemacht werden sollte. Aber es lohnt sich, da die einzelnen Scheiben etwas knusprig werden und so die ganze Tortilla nicht matschig wird. Wenn man es für Gäste kocht, kann man diese Arbeiten schon ein paar Stunden vorher erledigen. Die Tortilla lässt sich auch unkompliziert wieder aufwärmen.




für 4 Personen

500 gr. festkochende Kartoffeln
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kümmelsamen
1 mittelgroßer Kohlrabi
Olivenöl
4 Eier Gr. M
Meersalz

Beilage: etwas Blatt- oder Kräutersalat


Salzwasser mit Fenchel- und Kümmelsamen erhitzen und die ungeschälten Kartoffen darin für ca. 25 Minuten kochen und ausdampfen lassen. Sie sollen nicht zu weich werden.

In der Zwischenzeit den Kohlrabi schälen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden.

In einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und nacheinander die Kartoffel- und Kohlrabischeiben darin braten. Es braucht soviel Öl, dass die Scheiben schwimmen können und es ungefähr bis zur Mitte der Scheiben steht. Die Scheiben herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Salz verschlagen und die Kartoffel- und Kohlrabischeiben damit vermischen. Alles ein paar Minuten ziehen lassen.

Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und wenig Olivenöl darin erhitzen. Die Tortillamasse hineingeben und oben glatt drücken. Bei kleiner Hitze braten. Zwischendurch am Rand die Farbe kontrollieren. sobald sie goldbraun ist, die Tortilla vom Pfannenboden lösen. Das geht am besten mit einer Gummilippe und mit einem Teller wenden. Dann die Oberseite fertig braten.

Die fertige Tortilla auf ein Brett gleiten lassen und in Stücke schneiden. Dazu einen Salat und/oder einen Dip servierern.



Vor kurzem habe ich einen Rotwein aus der portugiesischen Region Tejo entdeckt der mich beim ersten Schluck gleich an den schönen Geschmack eines guten Olivenöls erinnerte. Der Cabeca de Toiro Reserva Tinto 2011 ist eine Cuvée aus den heimischen Rebsorten Touriga Nacional und Castelao. Sein Aroma ist sehr rund und harmonisch. Damit ist er auch ein feiner Begleiter von deftigen Gemüsegerichten und uns hat er zur Tortilla ausgezeichnet geschmeckt.



Samstag, 16. Mai 2015

Ab Hof:
Blauschimmelkäse auf knusprigem Fenchel

Vor einigen Jahren habe ich die Entdeckung gemacht, dass ein Gericht mit gegrilltem Fenchel besonders gut bei Gästen ankam, die Fenchel eigentlich hassen. Seit dieser Zeit gehört dieses Gericht zu meinem Standard-Repertoire und ich koche es im Sommer gerne für größere Gruppen.

Sehr interessant fand ich diesen knusprigen Fenchel aus dem Buch "Ab Hof". Da auch noch Orangen dabei waren, die ja sehr gut zu Fenchel passen, hat es mich gereizt, dieses Rezept für meine Rezension nachzukochen.

Es lässt sich schön vorbereiten. Wenn die Schneidearbeiten erledigt sind, sollte man auf jeden Fall bei der Pfanne mit dem Fenchel bleiben. Der Grad von braun und knusprig zu schwarz ist schmal. Damit sie einen schönen Biss bekommen, muss der Fenchel richtig geröstet werden. Dann schmeckt er schön herb und passt gut zu den Orangen und dem Käse. Ich hatte einen Gorgonzola und der war sehr würzig. Deshalb habe ich auch nur ein ganz kleines Stück dazu gegeben. Ein etwas milderer Blauschimmelkäse hätte mir besser gefallen und den würde ich auch das nächste Mal besorgen.

Der Fenchel sieht sehr hübsch aus, wenn er in Scheiben zusammen bleibt. Das läßt sich nicht mit allen Stücken so beibehalten. Auch beim Schneiden fallen am Rand gerne einzelne Steifen ab. Die habe ich am Schluß zusammen geröstet, die Orangenscheiben halbiert und das Ganze als Salat angerichtet.




für 4 Pers. als Vorspeise

2 Fenchelknollen
Olivenöl
grobes Meersalz
2 Orangen
1/2 TL Anissamen
1 Spritzer Pernod
250 gr. milden Blauschimmelkäse
frisch gemahlener Pfeffer

Den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es braucht soviel Öl, dass die Scheiben bis zur Mitte im Öl schwimmen können. Die Fenchelscheiben darin, in mehreren Portionen, für ca. 25 Minuten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.

Die Orangenschalen so herunterschneiden, dass nichts vom Weißen übrig bleibt. Dann in dünne Scheiben schneiden.

Den Anissamen im restlichen Olivenöl rösten und dann die Orangenscheiben kurz darin dünsten (sie zerfallen leicht). Mit etwas Pernod beträufeln.

Die Fenchel- und die Orangenscheiben auf Tellern anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blauschimmelkäse dazugeben und alles mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren, es soll warm gegessen werden. Dazu passt knuspriges Weißbrot sehr gut.



Freitag, 15. Mai 2015

Ab Hof:
Asiatisches Carpaccio vom Karpfen

Das Buch "Ab Hof" hat mich von Anfang an überzeugt. Es stellt hochwertige Produzenten und Manufakturen in Österreich vor. Einer der Betriebe ist die ökologische Karpfenzucht von Marc Mößmer im Waldviertel. Er ist einer der Pioniere der biologischen Fischzucht in Österreich und leitet die Biofisch GmbH. Als renommierter Experte für biologische Fischzucht stellt er seine Kompetenz europaweit bei Vorträgen und im Rahmen von Beratungen zur Verfügung.

Meinen ersten Karpfen habe ich in München im Augustiner gegessen und ich mochte diesen Fisch vom ersten Moment an. Der Küchenchef damals war ein Franke und ich hatte das große Glück, dass ich dort, mit meinem damaligen Chef, immer für unsere Weihnachtsfeier zum Besprechen und Probe-Essen gehen durfte. Unvorstellbar, das ist schon fast dreißig Jahre her und ich habe den Geschmack des gebackenen Karpfens immer noch auf der Zunge. Ich kenne Karpfen fast nur klassisch, also gebacken oder blau. Da hat mich natürlich dieses Rezept eines kalt gegarten Karpfenfilets mit asiatischen Aromen sehr gereizt und es wurde eins der Rezepte für die Rezension.

Gerade noch habe ich einen Karpfen bekommen. Die Saison geht eigentlich in den Monaten, deren Name auf ein "R" endet. Gut, bei mir war es Ende März und ich war froh, dass mein Fischhändler noch ein paar Fische hatte. Bekommen habe ich einen kleinen Spiegelkarpfen, der seinen Namen davon hat, dass er einen einreihigen Schuppenkranz hat, wie der Rahmen eines Spiegels. Ich habe ihn dann selbst filetiert. Das mache ich zwischendurch immer sehr gerne, weil ich dann in Übung bleibe.

Beim Salat konnte ich die vorgeschlagenen Enoki-Pilze nicht bekommen und habe stattdessen eine kleine Schale mit weißen Buchenpilzen gekauft. Aus den größeren habe ich ein Pilzgemüse gemacht und die kleinen sind in den Salat gewandert. Dieser Salat ist so fein, den möchte ich unbedingt nochmal für Gäste kochen. Auch der Karpfen hat sehr gut geschmeckt. Das ist eine sehr feine und edle Vorspeise. Es hat noch besser geschmeckt, als ich erwartet hatte.

Das Karpfenfleisch ist eher dunkel und wird auch beim kalt garen mit der Säure der Zitrusfrüchte nicht unbedingt attraktiver. Ich habe das ausgeglichen, mit einem meiner Lieblingsteller von ASA-Selection. Auf einem weißen Teller würde ich das nicht unbedingt anrichten.




für 4 Personen als Vorspeise

Carpaccio:
1 kleiner Karpfen
1 kleine rote Thai-Chili
1 Limette
1/2 TL Zucker
1 EL Fischsauce
1 EL Tamari

Salat:
2 Frühlingszwiebeln
4 Radieschen
1 kleiner Apfel (Elstar oder Boskop=
1 kleine Handvoll weiße Buchenpilze
2 EL Weißweinessig
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 TL Wasabi
Meersalz
3 EL Olivenöl
3 EL Gartenkresse

Den Karpfen filetieren, die Gräten ziehen oder ggf. einen V-Schnitt machen und die Haut abziehen. Die Filets dann diagonal und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden.

Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und den Zucker darin verrühren, bis er sich gelöst hat. Fischsauce, Tamari und Chili zugeben und die Marinade über den Fisch geben und alles gut durchrühren, damit es sich vermischt. Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwieben schräg in feine Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Radieschen halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze putzen, die trockenen Enden abschneiden und längs halbieren. Die Kresse abschneiden. Alles in eine Schüssel geben.

Die Knoblauchzehe fein würfeln. Das Wasabipulver im Essig auflösen und mit Salz und Olivenöl verrühren. Den Knoblauch zugeben und den Salat damit anmachen.

Die marinierten Karpfenstreifen mit dem Salat auf Tellern anrichten und sofort servieren.



Donnerstag, 14. Mai 2015

Rezension: Ab Hof
Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern

Heute möchte ich ein ganz besonderes Buch vorstellen, das genau nach meinem Geschmack ist. Vor ein paar Jahren feierte ich mit Katharina Seiser das 5-jährige Jubiläum ihres Blogs esskultur. Sie organisierte ein wunderbares kulinarisches Programm, das uns auch in die Steiermark zu Labonca führte. Dort werden Schweine neben einem Naturschutzgebiet auf der Weide gehalten und seit kurzer Zeit auch direkt dort in einem Weideschlachthaus getötet und zerlegt. Labonca ist einer der Betriebe, der in dem Buch "Ab Hof" vorgestellt wird. Erschienen ist es im Anton Pustet Verlag.

Bei unseren Reisen besuchen wir gerne solche hochwertigen Produzenten und Manufakturen. Deshalb hat mich das Buch sofort interessiert. In Österreich gibt es noch sehr viele solcher Betriebe zu entdecken. Und als Münchner haben wir ja den Vorteil, dass wir schnell und sehr gerne dort sind. Solche Bücher sind wunderbare Reiseführer und deshalb empfehle ich sie auch so gerne.

Der Autor, der geborene Münchner Manuel Zauner ist vielseitig talentiert und interessiert. Letztendlich landete er bei der Fotografie mit dem Schwerpunkt Food. Heute lebt er in Wien und hat sich mit Blickwerk selbständig gemacht. Für die Rezepte zeichnet Alexander Rieder verantwortlich, der eine Ausbildung zum Koch, Grafiker und Illustrator gemacht hat. Er arbeitet aktuell als Rezeptautor und Foodstylist in Wien und ist aus dem Servus-Magazin bekannt.




"Ab Hof" ist ein schönes, dickes und großformatiges Buch. Optisch fällt es unter den Begriff "Coffee Table-Buch". Um so erstaunlicher ist der Preis von 35.-- Euro. Inhaltlich bietet es wesentlich mehr als "nur" schöne Bilder zum Blättern.

In den Kapiteln "Gemüse, Obst & Getreide", "Käse, Honig & Ei" und "Fleisch & Fisch" werden insgesamt 12 verschiedene Betriebe in Österreich vorgestellt. Man bekommt beim Lesen der informativen Texte und Betrachten der stimmungsvollen Fotos bereits einen guten Einblick über die unterschiedlichen Erzeuger. Dazu gibt es fünf Rezepte, die direkt auf dem jeweiligen Bauernhof gekocht und fotografiert wurden. Für die Rezeptideen standen die Produkte Pate. Die Rezepte nehmen jeweils eine Doppelseite ein. Auf der einen Seite finden wir die Zutaten, die Arbeitsschritte und ein paar allgemeine Hintergrundinformationen zu diesem Rezept. Auf der anderen Seite ist das Rezeptbild. Besonders gut gefallen hat mir, dass die Gerichte bodenständig, aber mit einer feinen Note sind. Man muss nicht zwangsläufig in den, im Buch beschriebenen, Betrieben einkaufen, um es nachzukochen. Aber man sollte auf hochwertige Produkte achten. Für die Rezepte gibt es am Ende des Buches ein alphabetisches Rezeptregister.

Im letzten Kapitel "Lebensmittelbeschaffung" gibt es wertvolle Hinweise, wie regionale Betriebe in Österreich gefunden werden können. Zusätzlich werden unterschiedliche Modelle von Food Kooperationen beschrieben. Dies ist sehr gut auch in anderen Ländern möglich.

Dem Buch beigelegt ist ein Poster mit einem sehr attraktiven Blütenmotiv. Auf der Rückseite gibt es Adressen mit weiteren empfehlenswerten Anbietern, nach den österreichischen Bundesländern gegliedert.

Die Auswahl der Rezepte für meine Rezension erfolgte ziemlich spontan. Mich haben sehr viele Gerichte sofort angesprochen. Bei einigen hatten die Produkte noch keine Saison. So entschied ich mich für das Fischgericht, weil ich gerade noch an einem der letzten Tage Karpfen kaufen konnte. Für den Fenchel, weil Herr bushcook sehr gerne Blauschimmelkäse isst und für die Tortilla, da sie so ein schönes Alltagsgericht ist. Alle Rezepte waren sehr gut und nachvollziehbar beschrieben. Mit dem Ergebnis auf dem Teller waren wir mehr als zufrieden, alles hat sehr gut geschmeckt und war auch optisch sehr ansprechend.


Asiatisches Carpaccio vom Karpfen















Tortilla Espagnola mit Kohlrabi












Fazit:
"Ab Hof" ist ein wunderbarer Ratgeber für kulinarische Reisen in Österreich. Wer gerne bodenständige Küche "mit Pfiff" servieren möchte, ist mit diesem Buch ebenfalls sehr gut bedient. Mit den vielen herrlichen Fotos lädt es ein, immer wieder darin zu blättern.