Montag, 18. September 2017

Ein Blick hinter die Kulissen bei der Produktion des neuen Kochbuchs von Hans Stefan Steinheuer

Vor ein paar Tagen durfte ich einen Blick hinter die Kulissen einer Kochbuch-Produktion werfen. Das hat mich sehr gefreut, da ich immer schon neugierig war, so etwas einmal selbst zu erleben. Auf Einladung des Tre Torri Verlags ging es an die Ahr. Im Ahrtal wird hauptsächlich Rotwein angebaut. Der Fluss Ahr hat sich tief in den Fels gegraben und so die besten Voraussetzungen für hochwertige Weine, die in den Steillagen angebaut werden, geschaffen. Die Region ist nicht nur landschaftlich eine Reise wert, sondern auch kulinarisch.

Seit über 30 Jahren betreibt Hans Stefan Steinheuer dort das Gourmet-Restaurant "Zur Alten Post". Bereits ein Jahr nach der Übernahme des Landgasthofs zeichnete der Guide Michelin seine Kochkunst mit einem Stern aus. Seit 1999 leuchten zwei Sterne über dem Haus und auch der Gault Millau bewertet die Küche mit ausgezeichneten 19 Punkten.


Im Jahr 2008 erschien sein Kochbuch "Harmonie der Aromen", das an Aktualität nichts verloren hat. Hans Stefan Steinheuer und sein damaliger Sommelier stellen in diesem Buch die wichtigsten Aromen von 50 Rebsorten vor und stellen die dazu passenden Gerichte vor. Bei einem perfekten Pairing unterstützen sich Wein und Gericht gegenseitig, um die jeweiligen Aromen bestens zur Geltung kommen zu lassen. Einen Spitzenkoch, in der Liga von Herrn Steinheuer, zeichnet neben seinem enormen Erfahrungsschatz aus, dass er nicht stehen bleibt und sich immer weiter entwickelt. Deshalb wurde es wirklich Zeit, ein neues Kochbuch herauszugeben und somit den Lesern die Möglichkeit zu geben, an seinem Know-How teilzuhaben.


Bei Autoren-Kochbüchern ist es mir immer wichtig, dass die vorgestellten Rezepte so nah wie möglich an dem Original sind, wie sie im Restaurant serviert werden. Ich war sehr neugierig, wie die Zusammenarbeit zwischen der Küche, dem Verlag und dem Fotograf funktioniert. Mit einer kleinen Gruppe Foodbloggern durfte ich erleben, wie die Gerichte in der Küche vorbereitet und angerichtet wurden, um dann vom Fotografen bestens ausgeleuchtet und fotografiert zu werden.


Gleich nach der Begrüßung ging es an den wichtigsten Ort der Kochbuch-Produktion, die Küche. Dort wartete ein unglaublich schöner Anblick auf uns. Über die gesamte Länge des Pass waren Gemüse, Salat und Kräuter aufgebaut. Alles stammte aus einem Garten in der Nähe und wird extra für das Restaurant angebaut. Obwohl ich mich seit Jahren mit alten und seltenen Sorten intensiv beschäftige und einiges auch selbst im Garten habe, kannte ich nicht alles und konnte noch neue Entdeckungen machen. Es war eine Präsentation, die mir das Herz aufgehen ließ und mir wieder bewusst gemacht hat, dass der wahre Luxus in ganz einfachen und natürlichen Dingen liegt.


Auf dem kleinen Bild unten links, sind neben den berühmten steirischen Käferbohnen auch Ahrbohnen zu sehen. Ich war überglücklich, dass ich mir eine Handvoll davon mitnehmen durfte. Die werden gerade getrocknet und dann im Keller gelagert. Bitte drückt mir die Daumen, dass sie nächstes Jahr im Garten aufgehen.


Kochen ist Teamarbeit. Niemand weiß das besser, als so ein erfahrener Koch, wie Hans Stefan Steinheuer. Er schätzt sich sehr glücklich, dass sein Schwiegersohn, Christian Binder, als Küchenchef an seiner Seite steht. Trotz seiner Jugend verfügt er bereits über umfangreiche Erfahrungen in der Sternegastronomie. Er arbeitete bereits mit so renommierten Köchen wie Michael Hofmann und Nils Henkel zusammen. Unter seiner Leitung wurden mit vereinten Kräften die Amuse gueules angerichtet, damit wir sehen konnten, wie aus den vorbereiteten Komponenten ein Gericht entsteht und probieren konnten.


Obwohl ich das nicht zum ersten Mal gesehen habe, war es wieder sehr faszinierend für mich, dass in kürzester Zeit die kleinen Gerichte angerichtet wurden. Die Köche nennen das Mis en Place und das bedeutet, dass alles vorbereitet wird, was vorbereitet werden kann. Kurz vor dem Servieren, oder Schicken, wie es in der Fachsprache heißt, werden die letzten frischen Bausteine fertig gemacht und alles zusammengefügt. Auch das folgt einer Dramaturgie, wie ein Menü immer einen Spannungsbogen bei Geschmack und Zubereitungsmethoden haben sollte. In der kalten Küche läuft das noch sehr entspannt ab. Spannend wird es dann bei den warmen Gerichten, bei denen alle Komponenten in der optimalen Temperatur auf den Teller müssen und beim Gast ankommen sollten. Hier ist es notwendig, dass jeder Handgriff sitzt und alle Köche konzentriert zusammenarbeiten. Wer einmal Gelegenheit hat, das zu beobachten, sollte die Chance ergreifen.


Alles war so perfekt vorbereitet, dass wir Amateure kein Störfaktor waren und bei den letzten Schritten mitarbeiten durften. Es hat alles reibungslos geklappt, aber wir üben uns in Bescheidenheit und dem Verständnis, dass an diesem Tag Ruhetag war und die Gerichte nur für uns zubereitet wurden. Das Tempo in einem Abendservice ist anders und damit würden wir kämpfen, da uns die Routine fehlt. So war es ein rundum gelungenes Erlebnis und wir waren mit uns sehr zufrieden. Wir hatten sehr viel Spaß in der Küche und die Profis standen uns mit Rat und Tat zur Seite. So ganz nebenbei hatten wir auch schon den Einstieg in unser Abendmenü erlebt.


Dann wurde es ernst, die Köche richteten ein Dessert an, das für das Kochbuch fotografiert werden sollte. Dem ganzen Team war es sehr wichtig, dass die Gerichte im Buch so präsentiert werden, wie sie auch im Restaurant den Gästen serviert werden. Dazu gehören auch die eigenen Teller. Das Auge isst einfach mit und ein Gericht kann auf unterschiedlichen Tellern ganz anders wirken. Für die Kochbuch-Präsentation werden ausschließlich Teller verwendet, die auch sonst zum Einsatz kommen. Dabei zählt jedes Detail. Die Teller sollten keine Kratzer oder Fettflecken haben, da dies auf den Fotos zu sehen wäre.

Foodfotografie ist ein spezielles Thema und für mich oft zweischneidig. Ich selbst fotografiere nicht gerne, akzeptiere aber, dass der optische Eindruck wichtig ist. Deshalb bewundere ich die Arbeit von Profi-Fotografen sehr, die nur mit etwas Licht und Spiegeln tolle Effekte erzielen. Sie stellen das Gericht optimal in den Vordergrund. Dafür brauchen sie keine künstlichen Hilfsmittel und jedes Gericht kann hinterher verzehrt werden. Es kommt meinem Geschmack auch entgegen, dass um den Teller kein Besteck, keine Tücher und keine Lebensmittel-Häufchen notwendig sind.

Peter Schulte hat bereits mehrere Bücher für Tre Torri, darunter das Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe und Yves Ollech, fotografiert. Er hat den gewünschten Untergrund ausgeleuchtet und sobald der fertige Teller aus der Küche kommt, kann er sofort loslegen. Das ist besonders bei Desserts wichtig, bei denen das Eis nicht zerlaufen darf.


Besonders eindrucksvoll, waren die Erläuterungen des Patissiers. Sein Mis en Place mutet wie ein Baukasten an und so darf man es auch verstehen. Im Vordergrund des vorgestellten Desserts steht die Zwetschge. Dafür hat er eine Masse gekocht, die er in unterschiedlichen Formen gibt, die er alle selbst hergestellt hat. So entstehen für das Auge unterschiedliche Effekte und trotzdem kann der Gast von der Hauptkomponente mehr als nur einen kleinen Löffel essen. Diesen Anspruch kann ich sehr gut nachvollziehen, da es in der Spitzengastronomie modern geworden ist viele, viele kleine Details und Geschmäcker auf den Teller zu bringen. Leider bleibt hinterher keine Erinnerung daran, was man gegessen hat. Es hat mich sehr beeindruckt, mit welcher Akribie jede Kleinigkeit überlegt und vorbereitet war. So entsteht Sicherheit, um Gerichte präzise und schnell zum Gast zu bringen.

Es war ein sehr schöner und lehrreicher Tag. Ich möchte mich ganz herzlich beim Tre Torri Verlag für die schöne Einladung und bei Familie Steinheuer für die warmherzige Gastfreundschaft bedanken. Das genussvolle Menü hat einen eigenen Beitrag verdient. Hier ist der Link zur Vorstellung des Menüs.

Samstag, 16. September 2017

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus It's Market Day von Fabio Haebel

Die Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus Fabio Haebels neuem Kochbuch "It's Market Day" machen etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Die Spieße sind eine tolle vegetarische Alternative zu Spießen mit Fleisch und schmecken ausgezeichnet. Ich kann sie mir auch sehr gut als Beilage zu Steak oder ähnlichem vorstellen.

Ich habe die Menge für 4 Personen zubereitet und die zweite Hälfte einfach am nächsten Tag im Backofen wieder aufgewärmt. Das hat sehr gut funktioniert und die Tapenade hält sowieso ein paar Tage im Kühlschrank.

Wichtig ist es, dass man die Stackers auf Backpapier zubereitet, sonst kleben sie am Blech fest und man kann sie nur noch schwer lösen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen


Tapenade:
100 gr. schwarze Oliven ohne Stein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
75 ml Olivenöl
25 ml kaltes Wasser
1 TL getrockneter Oregano
Salz zum Abschmecken

Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.



Kartoffel-Stackers:
8 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Salbei

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Scheiben mit etwas Abstand auf 8 Schaschlik-Spieße schieben (auf Wunsch mit Salbei dazwischen). Im Backofen für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen und sofort servieren.





Donnerstag, 14. September 2017

Fried Squid aus It's Market Day von Fabio Haebel

Ich habe eine große Schwäche für Calamari und ihre Verwandten. Allerdings müssen sie frisch sein. Die gebackenen Calamariringe, die man fertig kaufen kann, bringen mich eher zur Verzweiflung. Man sollte sie auf dem Markt oder bei einem guten Fischhändler kaufen. Ich bin in der glücklichen Lage, dass mein Frischeparadies in München fast immer welche hat. Diesmal wurde es fast knapp, weil ich von diesem Rezept so begeistert war, dass ich beschlossen habe, es in der 4-Personen-Menge nur für uns zwei zu kochen.

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch "It's Market Day" von Fabio Haebel und hat mich mit zwei Details am meisten überzeugt. Die Idee, Mayonnaise mit Milch statt Ei zu machen, gefällt mir sehr gut. Ich brauche meist nur wenig Mayonnaise und dafür reicht mir ein Eigelb. So auf die Schnelle fällt mir meistens nichts ein, was ich aus dem Eiweiß machen könnte und wegwerfen will ich es nicht. Üblicherweise friere ich das ein und bin stolze Besitzerin von vielen kleinen Plastikdöschen mit einem Eiweiß. Ich bin gut in Einfrieren, ich bin schlecht in Verwerten.... Also ist Milch für mich perfekt und das funktioniert auch sehr gut. Die Menge war mir zu viel und es hätte auch nur die Hälfte gereicht. Dafür habe ich es sehr bedauert, dass keine Limettenschale verwendet wurde. Beides habe ich geändert und so das Mayonnaisenrezept veröffentlicht, wie es mir gut gefällt.

Genial sind die frittierten Calamaretti und der kleine Kniff, sie vorher einzuschneiden klappt sehr gut und gibt eine tolle Struktur. Die Zuckerschoten waren mir zu roh und ich habe sie deshalb nur kurz gedüstet. Wenn man Zuckerschoten, Mayonnaise und Zwiebeln vorbereitet, kann man dieses Gericht sogar gut in einem Menü für Gäste kochen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 zum Sattessen


4 kleine Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
500 gr. Zuckerschoten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
2 Bio-Limetten
40 ml Milch
1 Knoblauchzehe
Rapsöl und Olivenöl für die Aioli
16 Calamaretti
Rapsöl zum Frittieren
4 EL Mehl
4 EL Wasser


Die Frühlingszwiebel putzen, die rote Zwiebel schälen und achteln. Beides in etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Wenn sie Wasser gezogen haben mit etwas Olivenöl kurz blanchieren. Darauf achten, dass sie grün und bissfest bleiben. Von einer Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Limette achteln und für die Deko beiseite stellen. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einer Paste reiben.

In einem hohen Bechergefäss Milch und Knoblauchpaste mit dem Stabmixer pürieren und tröpfchenweise das Öl unterschlagen, bis eine sämige, mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Ich verwende ungefähr 1/4 Olivenöl und 3/4 Rapsöl. Mit Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken. Im Kühlschrank kaltstellen.

Für das Einschneiden der Calamaretti schiebt man die Klinge eines kleinen Messers in die Tube und schneidet dann das Fleisch im Abstand von 5 mm durch. So wird verhindert, dass man den Calamaretto ganz durchschneidet.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rapsöl zum Frittieren erhitzen und Mehl und Wasser mit etwas Salz zu einem Teig verrühren. Die Calamaretti portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die fertigen Calamaretti auf einem Teller im Ofen warm halten.

Die Calamaretti mit Aioli, gebratenen Zwiebeln, Zuckerschoten-Julienne und Limettenachteln anrichten.



Dienstag, 12. September 2017

Scallop Ceviche aus It's Market Day von Fabio Haebel

Jacobsmuscheln kommen bei uns selten auf den Tisch, obwohl wir sie gerne mögen. Meist brate ich sie schnell in der Pfanne. Sie schmecken uns auch roh sehr gut, dann sollte man aber darauf achten, dass man frische Exemplare bekommt.  So war es ein glücklicher Zufall, dass ich sie in der Fischtheke liegen sah und das passende Rezept in dem neuen Kochbuch "It's Market Day" von Fabio Haebel entdeckt habe.

Er bereitet die Ceviche ganz klassisch zu, mit einer salzig-sauren Marinade mit viel Limettensaft, Salz und Schärfe. Mir war die spitze Säure etwas zu viel und habe mit einer Prise Zucker dagegen gesteuert. So trifft es eher meinen Geschmack.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen als Vorspeise


12 frische Jakobsmuscheln
2 rote Zwiebeln
Meersalz
Prise Zucker
50 ml Olivenöl
4 Limetten
2 rote Thai Chilis
1 Bund Koriander


Den Saft der Limetten auspressen und mit etwas Salz und Zucker, und dem Olivenöl verrühren. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und für eine Stunde in dem Saft ziehen lassen, dabei mehrmals kräftig durchkneten.

In der Zwischenzeit die Chilis in feine Ringe schneiden, die Blätter des Korianders abzupfen und in grobe Streifen schneiden. Die Jakobsmuscheln auslösen und das Muschelfleisch in je drei bis vier Scheiben schneiden und mit den Chiliringen zu den Zwiebeln geben. Alles gut vermengen und für ungefähr eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und den Koriander untermischen.

Freitag, 8. September 2017

Rezension: It's Market Day von Fabio Haebel

Schon immer hatten Märkte eine magische Anziehungskraft für mich. Egal wo ich bin, der örtliche Markt muss besucht werden. So ähnlich denkt auch der Hamburger Koch Fabio Haebel und hat für sein Kochbuch "It's Market Day" auf vielen europäischen Märkten eingekauft und gekocht.




Fabio Haebel stammt aus Freiburg und machte ein Praktikum am Europäischen Hof in Baden-Baden. Das Hineinschnuppern in die Welt der Hotellerie und Gastronomie hat ihm so gut gefallen, dass er bei den Dorint Hotels die Ausbildung zum Koch machte. Damit das Ganze rund wird, hat er noch eine Ausbildung zum Hotelfachmann bei den Accor Hotels daran gehängt. Seit 2007 lebt er in Hamburg und arbeitete drei Jahre bei einer großen Eventagentur. Dann reizte ihn die Selbständigkeit und er eröffnete sein eigenes Catering-Unternehmen "Tarterie St. Pauli". Bereits ein Jahr später kam das Bistro & Restaurant "Tarterie St. Pauli" dazu. Stillstand ist nicht so sein Ding und so servierte er anfangs hauptsächlich Quiche und Flammkuchen, aber mittlerweile hat er das Bistro zu einem Restaurant mit feiner Küche weiterentwickelt. Auch der Name ist dem Wandel unterworfen und heute kann man bei ihm im "Restaurant Haebel" einen Tisch reservieren. Seine Kochleidenschaft zeigt er regelmäßig auch im Frühstücksfernsehen von SAT 1 und als Wettbewerbs-Gegner von Hobbyköchen in der Sendung "Kampf der Köche".

Sein zweites Kochbuch "It's Market Day" hat der Brandstätter Verlag charmant in ein Einkaufnetz gepackt, damit man gleich gut ausgerüstet ist, wenn man von der Lust gepackt wird, einen der Märkte zu besuchen. Wie immer bei Brandstätter gibt es einen hohen Wiedererkennungswert hinsichtlich Größe, Haptik und Lesebändchen. Somit kann man sich vorher schon ziemlich genau vorstellen, wie die Ausstattung ist, wenn man bereits Brandstätter Bücher im Regal stehen hat. Diesmal hat sich der Verlag für das größere Format entschieden, das erstmals für die Jahreszeitenkochschule verwendet wurde.

Ohne viel Vorrede geht es gleich mit dem Wesentlichen los. Auf einer witzig gezeichneten Europakarte sind die Märkte benannt und markiert. Dort finden wir auch die Seitenzahl und haben also gleich ein hilfreiches Inhaltsverzeichnis. Die integrierte Legende verrät, dass es bei jedem Rezept kleine Symbole gibt, die helfen das Rezept einzuordnen, ob es vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, mit oder ohne Alkohol, etc. ist. So sind alle wichtigen Informationen auf einen Blick zu bekommen. Nach dem Umblättern sind wir schon mittendrin im Marché d'Aligre in Paris. Besucht wurden noch Märkte in Kopenhagen, Berlin, Amsterdam, Wien, London, Syrakus und Madrid. Jedem Markt wurde ein eigenes Kapitel gewidmet.

Das Besondere auf einem Markt sind neben Frische und Vielfalt der Lebensmittel die Menschen und die Stimmung. Im Buch ist es gut gelungen, das zu transportieren. Daran haben besonders die vielen stimmungsvollen Fotos und die Erzählung über Fabios Marktbesuch, die sehr kurzweilig zu lesen ist. Für die "knackigen" Infos gibt es gleich am Anfang des Kapitels eine Übersichtsseite. Zusätzlich zu den Rezepten werden immer wieder Gastronomen und ihre Betriebe, als Empfehlung, vorgestellt.

Bei den Rezepten lässt sich Fabio natürlich von den Zutaten und jeweiligen Länderküche inspirieren. Das verfolgt er aber nicht streng und bringt auch seine persönliche Kreativität und Gerichte aus der internationalen Streetfood-Küche mit ein. So gibt es in Berlin neben Currywurst, Königsberger Klopsen und Roter Grütze auch Granola, Kürbislaksa oder Bánh Bao Buns. Einige Märkte haben ihn auch zu einem Rezept für ein Getränk inspiriert. Die Rezepte sind "klassisch" gestaltet mit Zutatenliste, Personenangabe, Zubereitungsanleitung und den bereits erwähnten Symbolen für die schnelle Einordnung. Ein oder mehrere Rezeptbilder sind auf der gegenüber liegenden Seite zu finden. Am Ende des Buchs sind alle Märkte und ihre zugehörigen Rezepte nochmals aufgelistet. Hier hätte mir ein alphabetisches Rezeptregister und eine Sortierung nach Kategorien noch gut gefallen. Durch die internationale Mischung der Gerichte kann man den Markt nicht eindeutig zuordnen und muss sich somit durch das gesamte Verzeichnis lesen, wenn man etwas bestimmtes sucht.

Beim Aussuchen der Rezepte für diese Rezension habe ich das Buch durchgeblättert und alles markiert, das mich interessiert hat. Da ist einiges zusammen gekommen. Die Tintenfische wollte ich unbedingt machen, da ich die sehr gerne esse. Die beiden anderen Gerichte habe ich so ausgewählt, dass sie wenig Arbeitsaufwand machen und ich die Zutaten einfach bekommen kann. So kamen noch Scallop Ceviche und Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade auf den Tisch. Das Nachkochen hat gut funktioniert und geschmeckt hat es uns auch. An der einen oder anderen kleinen Stelle hätte ich es mir anders gewünscht. Geschmack ist etwas sehr individuelles und ich habe z. B. bei der Ceviche mit einer Prise Zucker ausgeglichen, da mir die Säure zu spitz war. Steht nicht im Rezept, kann man aber machen. Bei der Mayonnaise, bei der ich die Grundidee Milch statt Ei zu verwenden für genial halte, war ich enttäuscht, dass nicht auch die abgeriebene Limettenschale zum Einsatz kommt. Außerdem empfand ich die Menge als zu groß. Da hätte die Hälfte gereicht. Bei den Kartoffel-Stackers, die ein tolles vegetarisches Gericht sind, braucht es Backpapier, sonst kleben die so am Blech, dass man sie nur schwer lösen kann. Ich wäre sehr gerne zu 100 % zufrieden gewesen, bin es aber leider nur zu 95.


Scallop-Ceviche
Fabios Fried Squid

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade


















Fazit:

"It's Market Day" von Fabio Haebel ist ein sehr liebevoll gemachtes Koch-, Lese- und Reisebuch. Es vermittelt wunderbar den Charme von 8 europäischen Märkten und gibt wertvolle Tipps seine Zeit dort optimal zu verbringen. Auch die Rezepte sind sehr abwechslungsreich und interessant. Ich würde empfehlen beim Nachkochen mitzudenken und ruhig nach seiner eigenen Intuition zu gehen. Deshalb würde ich es für reiselustige Geniesser sehr empfehlen und für Hobbyköche mit etwas Kocherfahrung.

Dienstag, 5. September 2017

Die erste Meat Night im GenießerZeitRaum der Landmetzgerei Kachler-Hoferer

Manchmal kann ich es selbst nicht glauben, wo die Zeit hingekommen ist. Bereits fünf Jahre ist es her, dass Jens Hoferer angepackt hat und der Familienmetzgerei im fränkischen Sugenheim einen neuen "Anstrich" gegeben hat. Damals wurde der gesamte Verkaufsraum umgebaut und modernisiert. Zusätzlich wurde auch der GenießerZeitRaum, der Sitzbereich für die Mittagsgäste, eingeweiht.

In der Vergangenheit gab es auch schon die eine oder andere Veranstaltung, wie einen Zerlegekurs mit Lucki Maurer oder Grillkurse, bei der die Gäste dann die Speisen genießen konnten. Zum fünfjährigen Jubiläum durfte es dann schon etwas besonderes sein und Jens Hoferer veranstaltete die erste Meat Night.

Die Gäste bekamen jede Menge geboten. An verschiedenen Kochstationen standen Köstlichkeiten bereit. Dazu schenkten Winzer, Brauer und Brenner ihre flüssigen Schätze aus. Selbstverständlich wurde das Essen nicht nur einfach so ausgegeben. Zu den Highlights gehörte zu später Stunde das Zerlegen eines Fleischstücks einer Färse. Das Fleisch wurde am Knochen, nach der sogenannten Dry-Aged-Methode, gereift. Nach dem Auslösen der Steaks wurde diese schnell im 800 Grad heißen Beefer gegrillt und von den begeisterten Gästen an Ort und Stelle verzehrt.


Jens Hoferer mit den begeisterten Gästen und dem Steakfleisch

Mathias Selbert oder besser bekannt als "Smut" dreht und rollte unermüdlich kleine Spieße mit gegrilltem
Fleisch, Wurst und Kartoffeln. Dazu hatte er selbstgemachte Mayonnaisen dabei.
Seine Kushi Bar war ständig ein Anziehungspunkt.

Unterschiedlicher konnten diese beiden Gerichte gar nicht sein, gemeinsam hatten sie,
dass sie beide hervorragend geschmeckt haben. Das gilt für das Rote-Thai-Curry, wie für die
Tagliatelle aus dem Parmesanlaib.

Wolfgang Marquard packte seine Ochsenbackerl auf "Kraut und Rüben" (Kraut-Karotten-Gemüse und
Graupenrisotto).  Der Chef hatte seine Kochstation natürlich im Schlachthaus und verwöhnte die Gäste
dort  mit Short Ribs und Schweinebauch auf Selleriepüree und Zucchini.

Die Weingüter Meier und R & S Düll hatten fränkische Weinspezialitäten im Ausschank und beim Brauer
David Hertl gab es sogar drei kleine Bier-Kostproben (Gurken-Gose, IPA und Kellerbier vom Fass).

Auch für die Süßmäuler war sehr gut gesorgt. Kathrin Hoferer hatte ein riesiges Buffet mit sehr
feinen Desserts gezaubert. Silvaner-Weincreme, Panna Cotta, Mousse au Chocolat,
Chili-Schoko-Shot und Erdbeer-Tiramisu.

Wer noch nicht genug hatte, der durfte zum Schluss live dabei sein, als Jens Hoferer, mit tatkräftiger
Unterstützung seiner jüngsten Tochter, eine Allgäuer Bratwurst machte. Damit konnte er den Titel
des fränkischen Bratwurstkönigs erringen. Die Würstel kamen auf den Grill, damit sie
gleich probiert werden konnten.

Das war eine sehr gelungene Veranstaltung mit rundum zufriedenen Gästen und es wäre schön, wenn die Meat Night zu einer Tradition würde.

Sonntag, 3. September 2017

Kürbis | Kerne | Kotelett aus Das Prinzip Sonntagsbraten von Christoph Brand

Als ich dieses Rezept, bestehend aus Schweinekotelett, Kürbis-Ragout, Kürbiskern-Krokant und Ofen-Pommes im Kochbuch "Das Prinzip Sonntagsbraten" von Christoph Brand entdeckte, hat es mich sehr angesprochen. Ich fand es eine sehr gute Idee, das Schweinekotelett im Stück zu garen, wie einen Braten. Perfekt waren auch die Beilagen für mich, da im Garten ein riesiger Hokkaido-Kürbis lag und im Vorrat schon länger eine halbe Tüte Kürbiskerne von links nach rechts wanderte. Da fiel mir die Entscheidung leicht, was ich für meine Rezension ausprobieren wollte.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Auf den ersten Blick, wirkten Zutatenliste und der Rezepttext sehr aufwändig, aber beim Ausprobieren stellte ich fest, dass es gar nicht so schlimm war. Das Fleisch musste rechtzeitig in den Ofen geschoben werden und dann blieb genug Zeit, sich den Beilagen zu widmen. Wenn man nur einen Backofen besitzt, ist es eine kleine Herausforderung, die Pommes unterzubringen. Ich habe glücklicherweise zwei und konnte es also parallel machen. Ansonsten hätte ich zuerst die Pommes vorgegart, dann den Ofen abkühlen lassen und das Fleisch hinein geschoben. Danach die Temperatur des Backofens wieder erhöht und während das Fleisch in der Pfanne ist, wären die Pommes auch fertig geworden. Ich habe es in der angegebenen Menge gekocht und somit hatten wir am zweiten Tag nochmal eine Portion. Dafür hatte ich am ersten Tag das Fleisch bereits vorgegart und nur noch kurz im Ofen erwärmt und dann in der Pfanne gebraten. Die Pommes habe ich frisch gemacht und das Ragout lässt sich problemlos im Topf erwärmen. Die Kürbiskerne habe ich in einem Vorratsglas aufbewahrt und sie waren genauso knackig, wie am ersten Tag.



für 4 Personen

Schweinekotelett:
2 Schweinekoteletts à 450 gr.
Zucker
Meersalz
Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fettschicht des Koteletts kreuzförmig einschneiden und leicht zuckern und salzen. Auf ein Gitter legen und in den vorgeheizten Backofen für eine Stunde geben.

Vor dem Servieren das Butterschmalz in einer Pfanne mit zwei Zweigen Rosmarin und einer angedrückten Zehe Knoblauch erhitzen. Das Kotelett rundum kross braten, mit Pfeffer und Salz würzen.


Kürbis-Ragout:
300 gr. Hokkaido-Kürbis
Meersalz
Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer daumengroß
1 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
1 EL brauner Zucker
Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Gemüsebrühe
etwas Kartoffelstärke
1 EL Sweet-Chili-Soße
3 EL Tamari

Den Kürbis in ein cm große Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Chili in feine Ringe schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, Ingwer, Zwiebeln und Chili mit einem kleinen Schuss Olivenöl dazugeben und kurz durchschwenken. Die Kürbiswürfel dazugeben und das Ganze ein paar  Minuten anschwitzen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und den Kürbis bissfest garen, bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Mit Tamari und Chili-Soße abschmecken. Den Rosmarin kurz zum Schluss dazugeben.


Kürbiskern-Krokant:
60 gr. brauner Zucker
100 gr. Kürbiskerne
Meersalz
Backpapier

Zucker, Salz und Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne unter Beobachtung und Rühren karamellisieren. Die Masse auf Backpapier geben und auskühlen lassen. In Stücke brechen und trocken aufbewahren.


Ofen-Pommes:
300 gr. Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Meersalz
5 EL Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, beides mit Olivenöl und Salz gut verrühren. Die Kartoffelspalten mit dem Gewürzöl marinieren und auf ein Blech geben, das mit Backpapier ausgelegt wurde. Die Pommes bei 180 Grad Umluft für 25 Minuten in den Ofen geben. Sollten sie noch nicht genug Farbe haben, Oberhitze anstellen und braun werden lassen.





Freitag, 1. September 2017

Rezension: Das Prinzip Sonntagsbraten von Christoph Brand

Gemeinsames Essen ist ein Stück Kultur und bietet Raum für Kommunikation und eine gute Zeit zusammen. Diese Philosophie kenne ich noch aus meinem Elternhaus und praktiziere sie auch mit meinem Mann. Dazu gehört für mich "richtiges" Essen, also Gerichte, die aus frischen Zutaten gekocht wurden und am besten noch saisonal und regional. Nur Fleisch ist einseitig und auf Fleisch verzichten möchte ich auch nicht. Die Mischung macht es und unter der Woche dürfen die Gerichte ruhig einfacher, aber trotzdem schmackhaft sein. Das ist die gehobene Alltagsküche, die ich bevorzuge.

Im Kochbuch "Das Prinzip Sonntagsbraten" stellt Christoph Brand seine Philosophie zu dem Thema vor und zeigt, mit vier saisonalen Wochenplänen, wie man gut kochen kann. Am Sonntag darf es etwas aufwändiger sein und deshalb gibt es für diesen Tag nicht nur Rezepte von ihm, sondern auch von Gastköchen aus seinem Netzwerk.


Christoph Brand machte seine Ausbildung zum Koch in seiner Heimatstadt Fritzlar. Bevor er sich selbstständig machte, arbeitete er als angestellter Koch und entwickelte sich bis zum Küchenchef. Mit den "Fliegenden Köchen" wurde er in Kassel schnell bekannt und konnte sich ein großes Netzwerk in der Branche aufbauen. Heute ist er hauptsächlich als Caterer für Musiker tätig und auf kulinarischen und musikalischen Festivals anzutreffen. Regelmäßig im Februar eröffnet er in Kassel das Pop-Up-Restaurant "Amys Weinhaus" und veranstaltet Menüabende mit Freunden aus seinem Netzwerk.

Im Fokus stehen die vier Jahreszeiten mit ihren saisonalen Produkten. Zu jeder Jahreszeit gibt es sechs Rezepte für die sogenannten Werktage, Montag bis Samstag. Dafür werden Zutaten verwendet, die es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt und die alltäglich sind. Am Sonntag darf es etwas üppiger sein und so liefert nicht nur Christoph ein Rezept, sondern auch zwei oder drei Gastköche. Umrahmt werden die Rezepte von Texten mit Christophs Gedanken und einer sehr persönlichen Vorstellung der Gastköche. Dazu gibt es Fotos von der Entstehung des Buchs, die Lust auf das Kochen machen. In jeder Jahreszeit wird auch noch ein besonderer Produzent vorgestellt, sei es Winzer, Bauer oder Züchter.

Die Darstellung der Rezepte ist ganz klassisch, links Rezeptbild, rechts Zutatenliste und Zubereitungstext. Manchmal steht noch ein Tipp dabei, wie es leichter geht. Für die schnelle Einordnung sind die Rezepte kategorisiert in Fleisch, Fisch und Veggie. Mir hätte es gefallen, wenn auch noch die Personenanzahl angegeben wäre, für die die Rezeptmenge gedacht ist.

Die Rezepte überraschen, auf den ersten Blick wirken sie komplex und aufwändig. Wenn man aber noch einmal einen Schritt zurück geht und sich die Philosophie eines gepflegten Familienessens mit einfachen Zutaten in das Gedächtnis ruft, dann wird klar, dass Zubereiten nicht die Idee war, sondern Kochen. Die Rezepte haben als Basis das Handwerk und sind mit der Kreativität eines liebevollen Kochs zu neuen Gerichten verknüpft worden, die man nicht in jedem dritten Kochbuch wieder erkennt.

Bei der Auswahl des Rezepts, das ich nachkochen wollte, musste ich nicht lange nachdenken. Unsere Kürbispflanze im Garten meint es heuer besonders gut und ein Kürbis war schon so groß, dass er unbedingt geerntet werden musste. Gut, dass für den Herbst ein Rezept namens "Kürbis | Kerne | Kotelett" gab. Das bestand aus einem Schweinekotelett, Kürbisragout, Kernkrokant und Ofen-Pommes. Auch hier war die Zutatenliste auf den ersten Blick erschreckend lang, aber bei guter Vorbereitung ließ sich das Gericht fast im Handumdrehen kochen. Obwohl es für den Mittwoch gedacht ist, empfand ich es als ein Festessen und auch für den Sonntag würdig. Für mich war das Schönste natürlich, dass ich für den zweiten Tag noch einen Rest hatte.

Kürbis | Kerne | Kotelett
(Schweinekotelett, Kürbis-Ragout, Kürbiskern-Krokant, Ofen-Pommes)

















Fazit:
"Das Prinzip Sonntagsbraten" ist ein sehr persönliches Kochbuch. Mir gefällt es sehr gut, dass Christoph Brand seine Gedanken und Motivation zum Thema "gutes Essen für die Familie auf den Tisch" so klar und mit viel Spaß zwischen zwei Buchdeckel bringt. Die Rezepte gehören für mich in die Kategorie gepflegte Alltagsküche und sind ungewöhnlich und kreativ. Sie sind auch für die Gästebewirtung geeignet. Als Hobbykoch sollte man etwas Erfahrung mitbringen, man muss aber nicht sehr versiert sein, um die Gerichte nachzukochen.

Mittwoch, 30. August 2017

Sommermenü im Biergarten vom Forstwirt Harthausen

Im Sommer gibt es nichts Schöneres, als draußen zu essen. In Bayern gibt es unzählige Möglichkeiten, in einen Biergarten zu gehen und eine Brotzeit mitzubringen oder sich von der Karte bayerische Spezialitäten zu bestellen. Viele Restaurants haben im Sommer ihre Terrassen oder den Garten geöffnet und bedienen die Gäste dort. Eine Kombination aus beidem macht besonders viel Spaß.

Beim Forstwirt in Harthausen, vor den Toren von München, gibt es die Möglichkeit, im schönen Biergarten auch ein feines Menü zu genießen. Das haben wir uns vor kurzem gegönnt, als wir nach einem langen Arbeitstag gerade noch rechtzeitig gekommen sind, dass die Menübestellung noch möglich war.

Für jede Küche ist es nervig, wenn die Gäste erst kurz vor Küchenschluss kommen und dann auch noch das große Menü bestellen. Da haben wir Glück gehabt, dass alle Augen zugedrückt wurden und wir einen ganz besonders schönen Abend hatten.

Zucchiniröllchen

Südländisches Tatar vom Rinderfilet mit Avocado-Creme, eingelegtem Gemüse und Olivenchip

Pfifferlingsrahmsuppe mit frischen Kräutern und hausgeräucherter Bachforelle

Rosa gebratenes Entrecôte vom Allgäuer Färsenrind auf Pfifferlingsauce,
mit geschmorten Zwiebeln und geröstetem Bauernbrot

Geschmorter Rhabarber mit Himbeeren, Erdbeeren und Mascarponecreme

Mangosorbet mit Brownie

Montag, 28. August 2017

Gefüllte Gartengurke mit Basilikumblüten aus Kostbare Kräuterblüten von Gabriele Halper und Eveline Bach

Es hat mich sehr gefreut, dass eines meiner Kochbuch-Lieblingsteams wieder ein neues Buch herausgebracht hat. Um so größer war die Freude, dass das bewährte Duo aus der gelernten Kochin und Foodstylistin Gabriele Halper und der Fotografin Luzia Ellert um die Wiener Gärtnerin Eveline Bach ergänzt wurde. Ihr gemeinsames Thema ist "Kostbare Kräuterblüten" und dieses schöne Buch habe ich sehr gerne rezensiert. Vor eine fast unlösbare Aufgabe, haben mich meine Kräuterblüten gestellt, die heuer einfach nicht so wollten, wie die anderen Jahre. Immerhin entdeckte ich noch reichlich Basilikumblüten an zwei kümmerlichen Töpfen im Bürogarten. Dafür war die Gurke heuer besonders fleißig und hatte ein schönes Exemplar für mich.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Dieses frische Sommergericht ist schnell gemacht und die Creme kann vorbereitet und im Spritzbeutel aufbewahrt werden. Es eignet sich als Vorspeise für 4 Personen oder als leichtes Mittagessen für zwei. Wer die Gurken nicht aushöhlen möchte, kann sie auch in dicke Scheiben schneiden und Tupfen der Creme darauf setzen. So habe ich es mit den dünneren Enden gemacht. Dann wird daraus ein feines Fingerfood für den Apero.



2 Gurken
250 gr. Frischkäse
80 gr. jungen Pecorino
1/2 Bio-Orange
5 Stiele Basilikum
1 EL Olivenöl
Chilipulver
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblüten zum Bestreuen

Die Gurken waschen, nicht schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Mit einem Kugelausstecher die Kerngehäuse herausdrehen, einen kleinen Boden stehen lassen. Die dünnen Enden in dicke Scheiben schneiden.

Den Pecorino fein reiben und mit dem Frischkäse mischen. Die Orangenschale fein abreiben, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden, die Basilikumblüten abzupfen und zur Seite stellen. Orangenschale und Basilikum (ein wenig für die Deko aufheben) zur Käsemischung geben und mit Olivenöl, Chilipulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Käsefüllung in einen Spritzbeutel geben und die Gurkenstücke damit füllen, mit Basilikumblüten und Basilikumstreifen bestreuen.