Montag, 24. November 2014

Rezension: Weiberwirtschaften in Baden-Württemberg

Aufmerksame Leser kennen meine Vorliebe für die Bücher vom Hädecke-Verlag über die Weiberwirtschaften. Seit Jahren planen wir unsere kulinarischen Reisen damit. Sobald wir ins Auto steigen, haben wir Urlaub von Anfang an. Vorher schaue ich nach, welche Weiberwirtschaften passend auf unserer Strecke liegen. Es ist ein großes Mehr an Lebensqualität, wenn man gezielt ein gutes Haus anfährt und nicht auf der Autobahn von A nach B fährt und zwischendurch schnell an der Autobahn-Raststätte anhält.

Die Karte der Weiberwirtschaften hatte einen großen weiße Fleck, der für alle unsere Reisen in den Westen zu erhöhtem Recherche-Aufwand geführt hat. Das ist jetzt endlich vorbei, denn mit dem fünften Band werden die Weiberwirtschaften Baden-Württemberg empfohlen. Sehr gerne empfehle ich an dieser Stelle auch die google-maps, die der Hädecke-Verlag von allen gastronomischen Betrieben dieser Reihe und den Brauerei-Gasthöfen angelegt hat. Schaut einfach mal rein.

Die Bücher haben ein handliches Format und passen damit zur Not auch in die Handtasche. Nach dem Inhaltsverzeichnis finden wir eine kleine Karte des Bundeslands Baden-Württemberg mit den Positionsangaben der 30 Weiberwirtschaften. Bei der Planung schaue ich als erstes immer dort nach und wähle passende Restaurants aus. Dann bin ich neugierig und informiere mich im Detail.

Jede Weiberwirtschaft wird zuerst mit einem ganzseitigen Foto der Chefin vorgestellt. Auf der Seite gegenüber sind die Kontaktdaten, die Öffnungszeiten und die Beschreibung zur Anfahrt übersichtlich dargestellt. Das Restaurant wird mit einem umfangreichen Text zur Geschichte und Motivation der Besitzer beschrieben. An dieser Reihe gefällt mir sehr gut, dass besonders der Mensch im Mittelpunkt steht. Einige Fotos vom Lokal und ein oder zwei Rezepte mit Rezeptfoto runden die Vorstellung ab.

Meistens ist es mir gelungen, mit der Chefin des Hauses ein paar Worte zu wechseln. Die Damen waren immer sehr stolz auf den Beitrag über ihr Restaurant im Buch und alle erzählten begeistert von der schönen Zusammenarbeit mit Regula Wolf, der Autorin und Fotografin. Ich finde, dass merkt man dem Buch auch an.

Die "Weiberwirtschaften" sind für mich grundsätzlich weniger Kochbuch, sondern eher ein kulinarischer Reiseführer. Deshalb habe ich noch nie die Rezepte ausprobiert, sondern bin immer zum Essen gegangen. Wir waren immer zufrieden und das gibt mir das schöne Gefühl, dass auch unsere nächste kulinarische Reise gleich hinter der Haustüre anfängt.


Sonntag, 23. November 2014

Asiatische Küche trifft Riesling & Co.
mit Christina Fischer und Sarah Henke

Vor ein paar Tagen hatte ich die schöne Gelegenheit ein Seminar des Deutschen Wein-Instituts zu besuchen. Wir sollten eine einfache Systematik für die Kategorisierung von Weinen zu Weintypen an die Hand bekommen und am praktischen Beispiel erlernen, welche Auswirkungen asiatische Aromen auf Wein haben.

In der Kochgarage lag schon ein herrlicher Duft in der Luft. Am Herd zauberten die Spitzenköchin Sarah Henke und Graciela mit ihrem Team der Kochgarage. Durch das Seminar führte uns die sehr kompetente Sommelière Christina Fischer.



Foodpairing ist in aller Munde und das Deutsche Weininstitut hat das Thema aufgegriffen, um ein Seminar anzubieten, dass sich in erster Linie an Gastronomen richtet, die asiatische Küche anbieten. Mit Christina Fischer und Sarah Henke hat man die perfekten Fachfrauen gefunden, um dies kompetent umzusetzen. Die beiden besuchten unterschiedliche asiatische Restaurants, um mit den Gastronomen zu diskutieren und Weine zu verkosten. Nach dieser Forschungsreise standen die Gerichte und die passenden Weintypen fest, die im Seminar und in der Broschüre vorgestellt werden.

Vor uns stehen kleine Schälchen mit asiatischen Saucen und typischen Zutaten wie Wakame oder Noriblatt. Ab jetzt sind wir völlig in der Hand von Christina Fischer, die uns genau anleitet, welchen wir Wein wir zuerst solo probieren und was wir mit welcher Sauce essen, um den Wein erneut zu probieren. Das hat viel Spaß gemacht und bei mir zu vielen neuen Geschmacks-Erlebnissen geführt.


Wir starten mit Gemüse Tempura und Dashi und Vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Mam. Bereits die Ergänzung mit den beiden Saucen Dashi und Nunoc Mam führt zu einem völlig veränderten Geschmack. Die leichten Weine, die wir dazu probierten gewannen enorm, durch die salzigen Aromen der Sauce.

Im nächsten Weinflight wurden Sauvignon blanc und Scheurebe zu Edamame, Maki Sushi mit Thunfisch und grünem Papayasalat Goi Du Du kombiniert. Auch hier empfand ich die Weine als intensiver im Geschmack.


Auf dem nächsten Sushi-Teller lagen Nigiri mit Oktopus und Nori und Nigiri Unagi mit gegrilltem Lachs zu denen gab es wieder leichte, frische Weißweine. Die relativ fette California Roll inside out mit  Surimi, Avocado, Gurke, Mayonnaise und Fischrogen wurde mit einem Süßwein kombiniert und die beiden haben sich gegenseitig gut getan.

Mit einer Pho Bo - Nudelsuppe mit Rindfleisch kam die eine sehr würzige Umami-Bombe auf den Tisch und hierzu wurde ein Chardonnay im Barrique kombiniert. Alleine im Glas, war das genau der Wein, wie er mir nicht gefällt. Aber in der Kombination trat so eine starke Veränderung hervor, dass ich dachte, jemand hat heimlich mein Glas ausgetauscht.

Die Begleitung des Tandoori-Lachs mit Senf-Dip durch einen Spätburgunder konnte ich mir vorher nicht vorstellen und es hat mich begeistert, welche Harmonie die beiden eingehen. Hier konnten wir auch einmal probieren, was nicht funktioniert.  Der kräftige, sehr tanninhaltige Regent hat sich richtig gesperrt zu diesem Gericht.



So langsam wurde es richtig scharf. Zuerst mit einem sehr pikanten rotgeschmorten Schweinebauch, der einem gereiften Riesling Kabinett von der Mosel eine völlig neue Frische verpasst hat. Mit einer Riesling Spätlese hat Christina Fischer eindrucksvoll widerlegt, dass Wein zur Suppe doch geht. Zumindest zu einer TomYaam Goong (scharf-saure Garnelensuppe mit Chili und Zitronengras) darf es schon einmal eine Riesling Spätlese sein. Auch beim Schweinefilet süß-sauer passt die Süße einer Spätlese gut dazu.

Die beiden scharfen Tellerchen zum Ende mit Gaeng Krua Gling Pa (mein absolutes Lieblingsgericht in diesem Seminar!) und Mapu-Tofu mala-scharf, die brauchen schon einen Wein, der ihnen etwas dagegen setzen kann. Hier darf es schon opulenter Süßwein sein. Interessant war für mich, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man die Gerichte mit oder ohne Reis isst.

Danach bestand noch die Möglichkeit, alle Weine erneut zu verkosten. Mir zeigte es wieder einmal, welche große Bandbreite an guten Weinen wir in Deutschland haben. In dem Seminar habe ich sehr viel mitgenommen und werde künftig etwas mutiger bei der Kombination von asiatischen Gerichten mit Wein sein. Besonders überzeugend war für mich die systematische Einteilung von Weinen in Weintypen. Diese Klassifzierung ist in der Broschüre, die ebenfalls vorgestellt wurde, beschrieben.





Hier gibt es noch ein kleines Video, das die akribische Vorbereitung des Seminars beschreibt:




Die sehr informative Broschüre, mit allen Rezepten und Erläuterungen zu den passenden Weintypen ist für 5.-- EUR im Shop des Deutschen Weininstituts erhältlich. Link zur Broschüre


So haben die Kollegen das Seminar erlebt:

Stevan von Nutriculinary
Torsten von Allem Anfang

Samstag, 22. November 2014

Ossobuco "Inside Out", Gefrostetes Mark, Schmorgemüse
Ludwig Maurer: Fleisch

Das gehobelte Mark ist Luckis Markenzeichnen. Das hat er mir einmal verraten und so konnte ich natürlich nicht widerstehen, dieses Gericht für meine Rezension von seinem bemerkenswerten Buch "Fleisch" zu kochen.

Bei Lucki werden Beinscheiben vom Rind sous-vide gegart und dann im Knochen angerichtet. Ich bin ein sehr großer Freund davon Schmorfleisch im Wasserbad zu garen. Das Fleisch wird sehr zart und es wird nicht so dunkel, wie beim Schmoren. Leider habe ich keine Rinder-Beinscheiben in der gewünschten Qualität bekommen und bin auf Kalb ausgewichen. Das hat natürlich viel kleinere Knochen und ich konnte das Fleisch nicht darin anrichten. So habe ich einfach einen Klecks Kürbispüree in den Knochen gegeben, weil ich den unbedingt als Deko-Element auf dem Teller haben wollte.

Die vier Beinscheiben habe ich in zwei Beuteln gegart und zwei Versionen gemacht. Auch beim klassischen Schmoren ist mir das Gemüse zu sehr verkocht und auch farblich zu dunkel. So war es natürlich hier auch, da das Gemüse 24 Stunden in einer Sauce aus Rotwein und Tomatenmark vor sich hin zog. Ich habe zusätzlich noch ein ganz einfaches Karotten-Zwiebel-Gemüse gemacht und es dazu in Salz und Zucker mariniert und dann mit einem Schuss Olivenöl gedünstet. Jetzt könnt Ihr entscheiden, welche Variante Euch lieber ist.

Wer das Gemüse extra kochen möchte, der kann die Karottenschalen und etwas Zwiebel anrösten und mit dem Fleisch garen. Dann wird die Sauce einfach abpassiert.






Für 4 Personen

4 Beinscheiben vom Kalb
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 junge Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Rapsöl
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein


Ein Wasserbad auf 56 Grad erhitzen.

Die Karotten schälen und längs in gleichgroße Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und in gleichgroße Spalten schneiden. Die Karottenschälen aufheben und ein paar Zwiebelspalten dazu geben. Die Karottensstifte und die Zwiebelspalten mischen und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Knoblauchzehen anschlagen.

Mit einem kleinen, scharfen Messer das Fleisch um den Knochen herum lösen und darauf achten, dass es ganz bleibt. Dann salzen und zuckern. Den Knochen in kaltes Wasser geben und nach einiger Zeit das Mark vorsichtig herausdrücken.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch, zusammen mit den Karottenschalen, den wenigen Zwiebelspalten, den Knoblauchzehen, Pfeffer, Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Den Pfanneninhalt in einen großen oder zwei kleinere Beutel geben.

Im Pfannensatz das Tomatenmark kurz rösten und mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Die Reduktion in den Beutel geben und noch in heißem Zustand vakuumieren. Für 24 Stunden bei 56 Grad in das Wasserbecken geben.

Das ausgelöste Knochenmark von beiden Seiten in sehr wenig Rapsöl goldbraun braten, etwas auskühlen lassen und einfrieren. Den Knochen über Nacht in kaltes Wasser einlegen und am nächsten Tag mit einem scharfen Messer die restliche Knochenhaut abschaben.

Vor dem Servieren, das marinierte Gemüse mit etwas Öl bissfest dünsten. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Sauce passieren. Fleisch, Sauce und Gemüse anrichten. Wer einen großen Knochen hat, kann das Fleisch auch darin anrichten. Ich habe in meinen kleinen Knochen etwas Kürbispüree gefüllt. Das gefrorene Knochenmark mit einer feinen
Microplane-Reibe über das Gericht hobeln.






So ein ganz besonderes Schmorgericht hat auch einen ganz besonderen Wein verdient. Ich habe dazu einen sprichwörtlichen "großen Wein" vom Weingut Groszer Wein ausgesucht. Die Weine von diesem Burgenländer Weingut habe ich bereits bei meinem letzten Besuch der Next Organic kennen und schätzen gelernt. Besonders gut bleiben natürlich auch die schönen Etiketten in Erinnerung. Dieser Blaufränkisch vom Riegl 2012 überzeugt auch im Glas mit einer feinen Säure und einem satten Tannin.



Freitag, 21. November 2014

Tatar vom Lardo, Kaviar, Gurke, Kartoffel
Lucki Maurer: Fleisch

Das letzte Stückchen Lardo von den Genusshandwerkern sollte in besonders gute Gesellschaft kommen. Lucki Maurer kombiniert in seinem Buch Fleisch den Lardo mit Kaviar, Gurke und Kartoffel. Das hat mich sofort angesprochen und so wanderte das Rezept auf die Liste für die Rezension.

Das Gericht besteht aus verschiedenen Komponenten, die sich gut vorbereiten lassen. Beim Anrichten gilt es dann, die unterschiedlichen Sachen richtig zu kombinieren. Die Gurke bringt eine schöne Frische und die frittierten Kartoffeln einen angenehmen Knusper.

Vor kurzem bin ich gefragt worden, wie ich frittiere. Bis dahin habe ich mir wenig Gedanken gemacht und diesmal darauf geachtet, was ich da tue. Grundsätzlich nehme ich einen möglichst kleinen Topf, da ich nur kleine Portionen frittiere und möglichst wenig Öl verwenden will. Bei mir kommt grundsätzlich Rapsöl in den Topf und das erhitze ich auf meinem Indie (so heißt mein AEG-Induktionskochfeld) mit "P" volle Pulle. Sobald ich Bewegung im Öl sehe, gebe ich ein Probestückchen vom Frittiergut hinein und schalte den Herd auf 12 herunter. Kurz bevor die Kartoffeln bräunen, nehme ich sie heraus und lasse sie auf Küchenkrepp abtropfen. Danach werden sie ein zweites Mal sehr kurz frittiert. Erneut müssen sie auf Küchenkrepp abtropfen und werden leicht gesalzen. Für dieses Gericht habe ich noch weniger gesalzen, als sonst, da der Lardo und der Kaviar bereits genug Salz mitbringen.

Ich wollte nur eine sehr kleine Portion machen und habe zum Anrichten einen sehr kleinen runden Plätzchen-Ausstecher verwendet. Die Kaviarnocke obenauf habe ich mit einem Espressolöffel geformt. Es war also wirklich sehr klein.

Die Kartoffellocke sollte mit einem Spiralschneider gemacht werden, aber mein Lurchi war nicht da, wo ich ihn vermutet hatte. Die Zeit für eine große Suche hatte ich nicht und habe die Kartoffel deshalb mit dem Sparschäler bearbeitet.




für 4 Personen als kleine Vorspeise

100 gr. Lardo
Den Lardo sehr fein würfeln und kalt stellen.


frittierte Kartoffeln:
1 mittelgroße Kartoffel
Rapsöl
Meersalz

Die Kartoffel schälen und mit dem Sparschäler vier sehr lange Streifen abschälen. Den Rest sehr klein würfeln.

Zuerst die Streifen in Rapsöl frittieren, dann die Kartoffelwürfel. Beides auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nur sehr wenig salzen.


Gurke:
1 kleine Gurke
Meersalz
Zucker
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Die Gurke schälen und ein Drittel abschneiden. Dieses Drittel vierteln, das Kerngehäuse abschneiden und in sehr feine Würfel schneiden. Den Rest der Gurke bis zum Kerngehäuse mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz, Zucker und Zitronensaft marinieren und kurz vor dem Servieren mit dem Olivenöl mischen. Die Streifen zu Röllchen aufdrehen. Die Würfel nur leicht salzen und zuckern und stehen lassen.


Anrichten:
1 kleines Glas Saiblingskaviar
30 gr. Störkaviar

Die Lardowürfel mit den frittierten Kartoffelwürfel mischen und die Hälfte davon in die Dessertringe geben und fest andrücken. Dann den Saiblingskaviar zugeben und mit der zweiten Hälfte der Lardo-Kartoffel-Mischung abschließen. Die Dessertringe vorsichtig abziehen und eine Nocke vom Störkaviar aufsetzen.

Den restlichen Saiblingskaviar mit den Gurkenwürfel mischen und eine Linie auf den Teller geben. Diese mit den Gurkenröllchen garnieren. Die Kartoffellocken dazugeben.



Donnerstag, 20. November 2014

Flanke rückwärts, Tomate, Mango, Langer Pfeffer
Lucki Maurer: Fleisch

Das Foto von diesem Gericht aus dem tollen Buch Fleisch von Ludwig Maurer hat mich sofort angesprochen. Ich mochte auch besonders die Schlichtheit. Ein tolles Stück Fleisch und nur ein wenig Salat dazu. Ein edles Stück Fleisch steht im Fokus und deshalb habe ich mich entschieden, dies für meine Rezension zu kochen.

Leider ist es auch für mich in München mit organisatorischem Aufwand verbunden, ein Flank zu bekommen. Ich hätte es beim Metzger vorbestellen müssen und deshalb entschied ich mich für ein Wagyu-Flank von Otto Gourmet. Glücklicherweise ist der Cool Giants Showroom ein Otto-Gourmet-Depot und ich konnte es dort bestellen. Da muss ich mir keine Sorgen machen, ob jemand daheim ist, wenn das Paket kommt und es kann gleich gekühlt werden.

Die Lieferung war sehr pünktlich und das Fleisch vorbildlich verpackt und gekühlt. Nun stand dem Fleischgenuss nichts mehr im Weg. Es gab nur noch ein kleines Hindernis, ich hatte keinen Mango-Essig und ich wollte auch keinen kaufen. Den Mangogeschmack zu den Tomaten konnte ich mir sehr gut vorstellen, da ich die beiden gerne im Sommer zum Mozzarella esse. Für die kleinen Mengen an Vanilleschote habe ich mir angewöhnt die Vanillemühle von Herbaria zu nehmen.

Mit sehr wenig Koch-Aufwand hatten wir ein Festessen auf dem Tisch. Wer Gäste einmal mit einem ganz besonderen Fleischgericht verwöhnen und wenig kochen will, für den ist dies das perfekte Rezept.





Flank:
400 gr. Flank vom Wagyu-Rind
Meersalz
Zucker
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
4 Stück Langer Pfeffer
50 gr. Butter
Rapsöl

Das Sous-Vide-Gerät auf 54 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Zucker würzen und in einen Vakuumbeutel geben. Die Kräuter, den Pfeffer und die Butter zugeben und vakuumieren.  Für 45 Minuten sous-vide garen. Dann ist das Fleisch saignent. Wer es eher Richtung medium haben möchte, lässt es für 60 Minuten im Wasserbad.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und kurz von beiden Seiten in der Pfanne mit dem Rapsöl scharf anbraten.



Tomaten-Mango-Salat:
1 fleischige Tomate
1 Mango
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Weißweinessig
Traubenkernöl
Vanillemark

Die Tomate vierteln und das Innere herausschaben und in ein Sieb geben. Das Fruchtfleisch der Tomate in feine Würfel schneiden. Die Mango schälen, vom Kern schneiden und das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln.

Die Tomatenkerne vorsichtig durch ein Sieb drücken und die Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Zucker, Vanillemark, Essig und Öl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette mit den Tomaten- und Mango-Würfeln vermengen.


Anrichten:
Murray River Pink Salt Flakes
kleine Kräuterblätter

Das Fleisch quer zur Faser in breite Scheiben schneiden,auf einen Teller legen und das Fleisch mit den Salzflocken bestreuen. Den Salat daneben anrichten und mit den Kräuterblättern dekorieren.




Was trinkt man zu so einem, auf den Punkt fokussierten, Gericht? Normalerweise gibt es da den Reflex rotes Fleisch - roter Wein. Irgendwie hat sich in mir etwas gesträubt und ich habe mich für eine ganz besondere Riesling Spätlese von unserem Freund Uli Stein entschieden. Der wunderbare Schmelz des Weins und das ausbalancierte Säure-Süße-Spiel waren der perfekte Begleiter. Nicht ohne Grund trägt dieser wunderbare Wein aus der Lage St. Aldegunder Palmberg-Terrassen auch ein Künstleretikett von Loriot. Ehre, wem Ehre gebührt.




Mittwoch, 19. November 2014

Rezension:
Fleisch von Lucki Maurer

Eine sehr gut informierte Quelle hat mir einmal erzählt, dass Lucki Maurer im Kreis seiner Koch-Kollegen davon geschwärmt hat, sich ein Wagyu-Rind zu kaufen. Das hat die Anderen amüsiert, aber Lucki hat seinen Plan in die Tat umgesetzt, sich Rudi gekauft und ihn groß gezogen. Heute umfasst seine Herde über 40 Wagyu-Rinder, Rudi hat längst den Weg auf den Teller gefunden und über Lucki lacht niemand.

Lucki Maurer ist geboren und aufgewachsen im tiefsten Niederbayern, wo früher der Eiserne Vorhang verlief. Heute hat das nichts mehr vom "Ende der Welt", heute sind das unendliche Weiten in einer wunderschönen Landschaft, die ideale Umgebung für vorbildliche Tierhaltung. Seine Eltern Marianne und Ludwig Maurer betreiben dort das Hotel Waldschlößl, dessen Geschichte auf das Jahr 1862 zurück geht. Der nahe gelegene Hof Schergengrub gehört ebenfalls zum Familienbetrieb.

Seine Ausbildung zum Koch machte er bereits mit 15 Jahren und ergänzte diese mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann auf der Hotelfachschule und dem staatlich geprüften Küchenmeister. Vor über 10 Jahren lernt er Stefan Marquard kennen und realisiert für ihn europaweit viele Veranstaltungen als Küchenchef. Trotzdem bleibt er seiner niederbayerischen Heimat sehr verbunden und übernimmt 2006 Schergengrub von seinen Eltern. Er baut den Hof um, modernisiert ihn und startet mit einer Schafzucht für die Spitzengastronomie. Sein erster Kunde ist Otto Koch und bereits 5 Jahre später ist das Schergengruber Lamm in der europäischen Sternegastronomie ein Begriff.

Lucki sieht sich nicht nur als Koch, er versteht sich auch als Bauer mit Verantwortung. In diesem Sinne wachsen seine Tier artgerecht auf und er war der erste in Europa, der Wagyu-Rinder nach ökologischen Standards züchtete.

Seine umfassende Kompetenz zur Tierhaltung und Verarbeitung des geschlachteten Tiers haben ihn zum neuen "Fleischpapst" in Deutschland werden lassen. Sein Know-How gibt er in Workshops bei Otto Gourmet und Kochkursen bei Cool Giants weiter. Ab und an sind er und seine Tiere auch im Fernsehen zu bewundern und auch die Zeitschrift "BEEF" hat ihm schon eine Titelstory gewidmet. Lucki ist wirklich ein Tausendsassa und alles was er macht, macht er mit ansteckender Begeisterung und viel Engagement. Seiner Bodenständigkeit und seiner Frau Stephanie verdankt er es, dass das was er anfasst auch gelingt.

Die Veröffentlichung seines ersten Buchs war nur eine Frage der Zeit. "Fleisch: Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken" von Ludwig "Lucki" Maurer ist nun im Matthaes Verlag erschienen.



Bereits das Cover des großformatigen Buchs besticht mit dem Foto einer wunderbaren Beinscheibe. Diesem Stil, nur das Wesentliche gestochen scharf zu zeigen, bleibt der Fotograf Florian Bolk treu. Die abgebildeten Fleischteile sind sehr plastisch und man erkennt jedes Detail. Auch bei den Rezeptfotos gibt es keine Teller. Die Gerichte liegen auf dunklen oder hellen Platten. Nichts lenkt ab, der Blick bleibt fokussiert auf das ausdrucksstarke Foto. So langsam siegt die Neugierde, mehr über das Rezept zu erfahren. Der Text steht gleich gegenüber und ist in das Foto integriert.

Über 70 kreative und innovative Rezepte finden sich im Buch. Lucki greift nicht nur selten verwendete Fleischstücke wie z. B. Kuheuter oder Schlund auf, er gestaltet auch Klassiker neu. So lassen wir uns überraschen von Gerichten wie "Ossobuco ohne Schnickschnack", "Gesottenem Kuheuter | Buttermilch | Malzbier | Chicorée", "Red-Bull-Hoden | Meerrettich | Kaviar | Brot-Koralle" oder "Gelbwurst vom Flusskrebs im Rinderschlund | Fenchel-Orangen-Salat". Der umfangreiche Rezeptteil startet bei den Tieren Rind, Schwein und Wild mit dem Zerlegungsplan und Fotos der Zerlegung des jeweiligen Tiers. Folgende Tiere werden in dem Buch behandelt: Rind, Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen. Ergänzt wird der Rezeptteil mit Grundrezepten zu Saucen und Fonds und dem Kapitel Kochtechnik.

Vor dem Kochen mit Fleischstücken kommt das Tier, und ich möchte zurück gehen auf den Anfang des Buchs. Eindrücklich beschreibt Lucki wie sich seine Einstellung zum Fleisch gewandelt hat und welch einschneidendes Erlebnis die Schlachtung von Rudi war. Es wird transparent, weshalb es ihm wichtig ist ein Tier im Ganzen zu verwenden. Es ist nicht vertretbar nur die edlen Teile zu essen und den Rest zu entsorgen. Das war der Auslöser zu diesem Buch, mit dem er uns zeigt, dass aus jedem Stück des Tiers ein excellentes Gericht gekocht werden kann.

Die unterschiedlichen Tiere lernen wir im Kapitel "Nutztierrassen und Aufzucht" kennen. Zu den Tieren Rind, Schwein, Schaf und Kaninchen gibt es Fotos und kurze Rasseportraits. Haltung und Fütterung werden ebenfalls erklärt und der Unterschied zwischen Zucht- und Wildtieren.

Fleisch wächst nicht in Styropor-Schalen im Supermarkt. Vor jedem Fleischgenuss steht die Tötung eines Lebewesens. Diesem Thema ist das letzte Kapitel "Vom Tier zum Fleisch" gewidmet. Dort werden die unterschiedlichen Methoden der Tötung, die Fleischklassifizierung, die Fleischetikettierung, die Fleischreifung und die Verwendung von Horn und Knochen beschrieben.

Bei der Rezeptauswahl für die Gerichte, die ich nachkochen wollte, habe ich mich davon leiten lassen, welches Fleisch ich überhaupt ohne größere Umstände bekommen kann. Im Kühlschrank lag noch ein Stück Lardo, eine Beinscheibe in Bio-Qualität konnte ich bei meinem bevorzugten Markt kaufen und das Flank habe ich mir bei Otto Gourmet bestellt. So hatte ich eine gute Mischung aus Vorrat, normalem Einkauf und Internet-Bestellung. Bei Kuheuter hatte ich einfach Zweifel, ob es mir gelingen wird eins zu bekommen. Außerdem habe ich noch nie eins verarbeitet oder einmal gesehen, wie das gemacht wird. Da war mir vor einem ersten Versuch etwas unwohl.

So kam es also zur Auswahl dieser drei Gerichte. Im Nachhinein war ich damit sehr zufrieden. Es war alles dabei wie lange und kurze Zubereitungszeit oder mit einfachem Equipment und Profi-Geräten realisierbar. Die Rezepte haben kleine Veränderungen zugelassen, die für mich besser umsetzbar waren. Die Beschreibung war gut verständlich und hat auch so funktioniert. Der Kochstil von Lucki kommt meiner Art zu Kochen sehr entgegen und ich habe mich immer gut angeleitet gefühlt. Beim Ergebnis sprechen die Bilder sicher eine eigene Sprache. Wir haben dreimal hervorragend gegessen und ich hatte auch keinen übertriebenen Aufwand.


Flanke rückwärts, Tomate, Mango, Langer Pfeffer












Tatar vom Lardo, Kaviar, Gurke, Kartoffel













Ossobuco "Inside Out", Gefrostetes Mark, Schmorgemüse



Fazit:

Da darf ich als erstes Andi Schweiger zitieren (er hat es mir erlaubt :-) ):
"Das ist ein HAMMER-Buch!"

 "Fleisch: Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken" von Lucki Maurer ist ein sehr verantwortungsbewusstes Buch. Es hat eine wichtige Botschaft und kommt ohne erhobenen Zeigefinger aus, sondern begeistert mit großer Kompetenz und opulenter Optik. Als Zielgruppe sehe ich in erster Linie Profi-Köche und ambitionierte Hobbyköche. Hobbyköche, die nicht den Anspruch haben jedes Rezept ein zu eins umsetzen zu müssen, aber gute Informationen und Inspiration zu ungewöhnlichen Fleischstücken suchen, sind mit diesem Buch ebenfalls gut bedient. Auf jeden Fall ist es ein Schmuckstück in jeder Kochbuch-Sammlung.

Dienstag, 18. November 2014

Chef's Table mit Tom Heinzle auf der Gustav
und Bauernmarkt in Dornbirn

Heute stand der zweite Besuch der Gustav und der Chef's Table mit Tom Heinzle und seiner Grillwerkstatt auf dem Programm.

Tom lebt in der Region und hat uns den Tipp gegeben vormittags unbedingt den Bauernmarkt in Dornbirn zu besuchen. Das passte perfekt, da unser Hotel Martinspark in unmittelbarer Nähe lag. Ich muss gestehen, dass Bregenz und Dornbirn für uns eher "Durchfahr-Orte" sind, auf dem Weg in die Schweiz. Dabei lohnt es sich wirklich in Dornbirn Zeit zu verbringen. Das ist ein hübscher Ort und mitten im historischen Ortskern ist der Markt mit einem feinen Angebot der regionalen Produzenten. Wer den Markt besuchen will, er ist in der Fussgängerzone und findet immer Samstags Vormittag statt.







Nach dem Einkauf von ein paar Kleinigkeiten machten wir uns erneut zum Dornbirner Messegelände auf, wo uns der unermüdliche Wolfgang Ponier schon wieder erwartete. Ich muss wirklich sagen, dass Wolfgang die Seele der Chef's Table ist. Er hat für alle ein offenes Ohr und löst jedes Problem mit Ruhe und Übersicht. Man hat das Gefühl, dass er an allen Orten gleichzeitig ist. Er hilft beim Anrichten, er unterstützt den Service, er besorgt auf die Schnelle Equipment und kümmert sich liebevoll um die Gäste.

Bild oben rechts: Wolfgang Ponier
Bild unten links: Tom Heinzle
Amuse: Wildpraline mit Schokoladen-Preiselbeeren


Tom Heinzle hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Er gibt Grillkurse und bekocht Gäste auf unterschiedlichen Grill-Events in Deutschland und Österreich. Zusammen mit seinem Team von Tom's Grillwerkstatt hat er an Grillmeisterschaften teilgenommen und einige Titel errungen. Bereits zwei Grillbücher hat er auf den Markt gebracht: Wintergrillen und Wild grillen.


Lachs trifft Orangenfenchel
Rosé präsentiert von der Winzerin Emile Schuhmann aus Gols

Tatar mit Röstaromen und Belper Knolle und Olivenöl von Efthimios Christakis
dazu Chardonnay vom Seewinkelhof Salzl, den Herbert Bischof von der Vinothek Weine-Bischof präsentiert
Rote Bete mit Frischkäse, Röstknoblauch und Gemüsechips
dazu stellte Reinhard den Grünen Veltliner vom Weingut Weszeli vor, von dem wir am Vortag
schon so begeistert waren, dass wir uns gleich etwas davon bestellt hatten.


Hirsch mit Kaffee - Wacholder - Kakaomantel und Kartoffel / Lauch Püree mit einem
Sangiovese Syrah aus Frankreich von der Winzerin Sylviane Leplatre vom Chateau des Hospitaliers  

Foto oben: Efthimios Christos (l.) und Tom Heinzle (r.)
Schokokuchen mit Dunkelbierzwetschke, wieder begleitet von dem feinen Rum
Hier kommen noch weitere interessante Berichte von Bloggern über
die Gustav und die Chef's Tables:

Dinner um Acht
Geschmeidige Köstlichkeiten
Ginger in the Basement
Ach Du gute Güte

Fotos bei facebook

Montag, 17. November 2014

Genussmesse GUSTAV in Dornbirn und
Chef's Table von Marcus G. Lindner

Die schöne Bodensee-Region ist doch prädestiniert für Genuss und schöne Dinge und das Ganze noch im Dreiklang von Deutschland, Österreich und der Schweiz. Diese Grundidee treibt die Macher der neuen Messe "Die Gustav" an. Sie fand im Oktober zum zweiten Mal statt und ich war sehr gespannt was ich dort erwarten würde.

Vom Zeitalter der Masse in das Zeitalter des Genuss - unter diesem Motto wurde die Messe konzipiert. Die Ausstellung ist gegliedert wie die Räume eines Hauses. Dort finden sich u.a. das Wohnzimmer, das Esszimmer, das Schlafzimmer, das Arbeitszimmer, aber auch das Ankleidezimmer und die Küche. Mir gefällt das sehr gut, da die thematisch passenden Aussteller gebündelt zu finden sind. Auch 10 Unternehmen aus Bayern stellen im Bereich Speisezimmer Lebensmittel aus.



Am Freitag Abend eröffnete die Messe mit der Preview für geladene Gäste. Sehr auffällig war die entspannte Atmosphäre und das sehr gut gekleidete Publikum. Sie verstanden Genuss und schlenderten mit einem Glas Wein oder Sekt durch die Hallen. Das wäre bei uns gar nicht möglich und streng verboten. Schade eigentlich, es ist mir nicht aufgefallen, dass es zu größeren Schäden gekommen wäre.


Die Messe ist klein, aber fein. Trotzdem gab es viel zu entdecken und für mich war die Größe der Messe und das Angebot ideal. Ich kostete mich durch das Angebot und war von der Qualität der Produkte sehr angetan. Bei Rankel wurden Produkte aus Walnüssen angeboten. Eine Neuentdeckung war der Walnusslikör im Eichenfass ausgebaut. Erfrischend und spritzig ist das Goldkehlchen Cider, das aus handgepflückten Äpfeln der Steiermark gemacht wird.  Optisch gefesselt hat mich der Messestand des Weinguts Weszeli, die nicht nur wunderschöne Wein-Etiketten haben, sondern auch noch zu jedem ihrer Weine die Gesteine aus dem Weinberg dabei hatten. Die Grünen Veltliner aus dem Kamptal haben auch geschmacklich sehr überzeugt. Am Stand des Magazins falstaff zeigte der Küchenchef des Tian, Paul Ivic, Kostproben seiner vegetarischen Kochkunst. Nicht ohne Grund ist das Restaurant in Wien mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Einem großen Zufall ist es zu verdanken, dass wir den Stand der Feinbrennerei Prinz entdeckt haben. Auf unserer Reise zum Glacier-Express bekamen wir in einem Gasthof die Alte Waldhimbeere zum probieren. Die hat uns so gut gefallen, dass ich immer noch das Flaschen-Etikett im Geldbeutel hatte.


Für die bayerischen Produzenten gab es einen eigenen Messegang und dort konnte ich zum ersten Mal den Amaro Mondino, einen Bitter vom Chiemsee, pur ausprobieren. Bisher habe ich ihn nur in Cocktails kennen gelernt.


Bei Efthimios Christakis konnten wir unterschiedlichste Olivenöle in ausgezeichneter Qualität probieren. Besonders überzeugt haben mich das Band of Chefs, ein Olivenöl für den Alltag und das
Moria Elea Deluxe, ein immer noch bezahlbares Premium-Öl.
Nach einem ausgiebigen Rundgang und vielen Kostproben wurde es Zeit für das Rahmenprogramm der Messe. Ich war schon auf vielen großen Messen und das Rahmenprogramm war meist überschaubar bis winzig. Hier ist das anders, das Rahmenprogramm der Gustav sind Chef's Tables.

Dahinter steckt die Idee des Initiators Wolfgang Ponier, der hauptamtlich für die Landesberufsschule für das Gastgewerbe in Lochau tätig ist und mit viel Herzblut und Engagement kulinarische Highlights in einer Messehalle realisiert. Ich durfte einen exklusiven Blick in die Halle wagen, in der die Küche aufgebaut ist. Da ist schon zu sehen, dass die Chef's Tables ein gewaltiges Projekt sind und die Köche dort eine tolle Leistung vollbringen.


Bild rechts oben: Wolfgang Ponier (l) stellt Marcus G. Lindner (r) vor
Bild unten rechts: Tom Heinzle (l.) bereitet das Amuse vor.


Der Chef's Table steht in der Küche eines Restaurants und ist ein ganz besonderer Tisch. Ursprünglich wurden dort neben dem Personal und Freunden besondere Lieferanten und Kunden vom Küchenchef eingeladen und bekocht. Sie sollten hauptsächliche neue Kreationen verkosten, bevor diese auf die Karte kamen. Heute ist das der begehrteste Tisch in der Spitzengastronomie und besonderen Kunden und Freunden des Hauses vorbehalten. 

Diesen Chef's Table macht Wolfgang Ponier auf der Gustav den Messebesuchern zugänglich. Maximal 20 Personen haben die Möglichkeit hautnah bei der Fertigstellung der Gerichte dabei zu sein und mit den Köchen zu diskutieren. Die Gastköche stammen aus Österreich, einige sind im europäischen Ausland tätig, aber allen ist gemeinsam, dass sie auf Haubenniveau kochen.

Wir haben uns für den Chef's Table von Marcus G. Lindner, dem Küchenchef des "The Alpina" in Gstaad entschieden. Der gebürtige Österreicher ist dort mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten Gault Millau ausgezeichnet.


Dorade, Couscous, Fenchel, Koriander

Langustin, Spanferkel, Kürbis, Lauchzwiebel

Zwischendurch bestand noch ausgiebig die Gelegenheit das edle Porzellan von rochini zu bewundern.

King Fish, Spargel, Limette, Sushireis-Cracker
Saibling, Gurke, Meerrettich, Dill
Pulpo, Chorizo, Jakobsmuschel, Basilikum
Reh, fermentierter Kohl, Apfel, Speck
Pistazie, Gebrannte Banane, Litschi, Schokolade

Zu diesem Menü bekamen wir zu jedem Gang zwei verschiedene Weine, einen trockenen und einen süßen. Das war sehr überraschend für mich. Entgegen meiner ursprünglichen Meinung hat mir doch bei der Hälfte der Gänge der Süßwein besser dazu geschmeckt, als der trockene. Die meisten Weine kamen vom Weingut Heidi Schröck im Burgenland und wurden vom Sommelier Christian Unterholzer sehr kenntnisreich präsentiert. Zum süßen Abschluss hatte er einen Rum ausgesucht, der mit seinen Aromen nach Banane und Schokolade perfekt zum Dessert passte.


Dream-Team (v. l. n. r.): Wolfgang Ponier, Marcus G. Lindner, Christian Unterholzer
Die Teilnahme an diesem Chef's Table war ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis. Die Mitarbeiter in Küche und Service haben wahrlich eine Glanz-Leistung vollbracht und uns völlig vergessen lassen, dass wir eigentlich in einer Messe-Halle sitzen.

Müde und glücklich machten wir uns auf dem Weg ins Hotel, um am nächsten Tag einen weiteren sehr schönen Chef's Table zu erleben.

Samstag, 15. November 2014

Gebratene Entenbrust auf Roter Bete und Meerrettich
Tantris: Heinz Winkler

Das dritte Rezept für meine Rezension von "Tantris: Eine kulinarische Legende" war von Heinz Winkler, der für mich der absolute "Saucen-Gott" ist. Zur Entenbrust serviert er sogar zwei köstliche Saucen und zwei Beilagen von der Roten Bete. Als pragmatische Köchin hat mir das natürlich gefallen, weil ich die Rote Bete bereits in einem anderen Rezept verarbeitet hatte und mir so keine Reste blieben.

Bei den Saucen habe ich etwas getrickst. Das Rezept war an einigen Stellen auch nicht sehr präzise und ich habe mich von meinem Gefühl leiten lassen. Die Saucen habe ich eher improvisiert gekocht und sicher lange nicht, mit dem Aufwand und der Präzision von Heinz Winkler. Glücklicherweise standen mir sehr gute Grundprodukte zur Verfügung: eine sehr feine Kalbs-Jus eines befreundeten Kochs, ein excellenter Balsamico von einem Weingut, gute Bio-Butter aus Bayern, selbstgemachte Geflügelbrühe und eingefrorener Meerrettich aus dem eigenen Garten. Da kann gar nichts schief gehen. Ich habe die Saucen in einer winzigen Menge gekocht und wir haben vor lauter Genuss den Topf ausgeschleckt. Und ich habe unglaublich viel über Saucen gelernt, das alleine war das Nachkochen des Rezepts schon wert.





Hauptgang für 2 Personen

2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian


Rote-Bete:
250 gr. gekochte Rote Bete
2 EL griechischer Joghurt
2 kleine, junge Rote-Beten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Himbeeressig
Walnussöl


Meerrettichsauce:
100 ml Geflügelfond
Butter
frischer Meerrettich


Balsamicosauce:
2 EL Kalbsjus
1 EL Balsamico
1 Stück Sternanis
Butter
Madeira
Meersalz


Den Ofen auf 60 Grad vorheizen und die Entenbürste parieren und die Hautseite einschneiden. Die Hautseite mit Salz würzen und in eine kalte Pfanne legen. Die Entenbrüste bei mittlerer Hitze braten, damit das Fett ausläuft und die Haut knusprig wird. Sobald die Hautseite gut gebräunt ist, die Fleischseite salzen und anbraten.

In der Zwischenzeit die gekochten Roten Beten mit dem Joghurt fein pürieren und erwärmen. Das geht sehr gut im Thermomix. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die jungen Roten Beten roh in sehr feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren.

Den Geflügelfond etwa um die Hälfte bei geringer Hitze reduzieren und mit viel Butter zu einer cremigen Sauce reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.

Den Kalbsjus mit Sternanis, Balsamico und Madeira etwas reduzieren lassen. Den Sternanis entfernen, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken und viel Butter montieren.






Freitag, 14. November 2014

Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter
Tantris - Hans Haas

An der Küche von Hans Haas schätze ich ganz besonders, dass er auch ganz einfache Produkte geschmacklich wunderbar in Szene setzt. Da wird auch eine Kartoffel zu einem ganz großartigen Hauptdarsteller. Das Lauchpüree, das eigentlich ein Kartoffelpüree mit dem grünen Ende des Lauchs ist, gehört zu seinen Klassikern.

Das war der eine gute Grund, weshalb ich es für meine Rezension von "Tantris: Eine kulinarische Legende" ausprobieren wollte. Der andere Grund war wesentlich banaler: auch hierfür kommt Kaviar zum Einsatz und so konnte ich das Gläschen für zwei Gerichte verwenden. Auch das Rote-Bete-Gelee wurde damit verfeinert.




Für 2 Personen als kleine Mahlzeit oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

Kartoffelpüree:
350 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 gr. Butter
100 gr. Milch

Lauchpaste:
1 grünes Ende vom Lauch
1 - 2 EL Sauerrahm

Garnitur:
2 EL Butter
1 EL Kaviar

Von einem Lauch den grünen Teil abschneiden und längs halbieren. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Lauchstreifen mit Sauerrahm mischen und mit einem Messer sehr fein durchhacken. Diese Lauchpaste kann auch vorbereitet und eingefroren werden. Sie ist eine perfekte Resteverwertung für Lauch.

Die Kartoffeln schälen und dämpfen, bis sie gar sind. Ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend noch durch ein Sieb streichen, damit die Kartoffelmasse keine Klümpchen hat.

Die Milch erwärmen, die Butter darin schmelzen und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch vorsichtig unter die Kartoffelmasse rühren. Das Kartoffelpüree mit der Lauchpaste vermengen.

Die Butter in einem Topf, unter ständigem Rühren, bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig ist und eine goldbraune Farbe hat.

Eine Nocke Lauchpüree auf einen Teller geben, mit der schaumigen Nussbutter übergießen und mit Kaviar garnieren.