Mittwoch, 1. Oktober 2014

Texas BBQ: Smoky Chicken Wings

Diese Chicken Wings aus dem neuen Grillbuch Texas BBQ machen ein wenig Arbeit, aber die Mühe lohnt sich sehr. Sie werden ganz zart und schmecken schön würzig. Leider ist es ziemlich aufwändig für mich, Hühnerflügel in guter Qualität zu besorgen. Normalerweise kaufe ich ganze Hühner und da müßte ich die Flügel einfrieren und ganz schön lange sammeln, bis ich die passende Anzahl habe. Und mit dem Einfrieren von Geflügelfleisch habe ich es auch nicht so. Ich schmecke da leider immer den Unterschied in der Fleischstruktur. Wenn das alles etwas einfacher wäre, dann würde es öfter die Flügerl geben.

Die Zubereitung der Smoky Chicken Wings erfordert eigentlich drei Rezepte. Vorher müssen ein Rub, das ist eine trockene Gewürzmischung zum Grillen und eine BBQ-Sauce hergestellt werden. Die Sauce ist nicht zum Tunken bei Tisch, sondern zum Einstreichen des Grillguts gedacht. Die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Vom Rub und von der Sauce kann auch gleich mehr produziert werden. Ich habe die Mengen stark reduziert, damit ich keine Reste habe.

Bei der Beilage habe ich es mir einfach gemacht und schnell einen Tomatensalat mit dreierlei Gartentomaten aus dem Bürogarten, Vanillesalz, Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gezaubert.




für 2 Personen


Red Rub:
15 gr. Pimenton de la Vera süß
1 TL Muskovadozucker
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 gestr. TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Senfmehl

Alle Zutaten gut vermischen



Carolina hot’n’nasty – BBQ-Sauce:
25 ml Apfelessig
7 ml Essigessenz 12 %
10 ml Wasser
1 Prise feiner Zucker
1 Prise Salz
1 rote Thai-Chili halbiert

Essig, Essigessenz und Wasser mischen. Den Zucker und das Salz unter Rühren auflösen. Die Chili längs halbieren und alles in ein kleines Glas füllen.



Smoky Chicken Wings
8 Hähnchenflügel
Meersalz
Red Rub
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
Mesquite-Räucherspäne

Die Hähnchenflügel auf beiden Seiten leicht salzen und für 4 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank geben. Sie sollen etwas getrocknet werden, damit die Haut beim Grillen nicht zäh und gummiartig wird.

Vor dem Grillen mit Küchenpapier trocken tupfen und die Flügel auf beiden Seiten mit dem Rub bestäuben und diesen leicht einklopfen. Etwas Zitronen- und Orangenschale abreiben und auf den Flügeln verteilen.

Den Grill auf 120 Grad für indirektes Grillen vorbereiten und eine Handvoll der Räucherspäne zugeben. Die Flügel für 20 Minuten im Grill räuchern.

Die Hühnerflügel vom Grill nehmen und mit der BBQ-Sauce einstreichen. Dann direkt über der Glut grillen, bis die Haut knusprig und die Sauce karamellisiert ist.



Eine Inspiration aus Texas BBQ von Jonas Cramby
Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.

Dienstag, 30. September 2014

Rezension: Texas BBQ von Jonas Cramby

Seit letztem Jahr sind wir stolze Besitzer eines Big Green Eggs. Das ist, wie der Name sagt, grün und sieht aus wie ein Ei. Aber es ist ein Grill und er bietet eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten. Grillen macht uns großen Spaß und wir mögen auch den Rauchgeschmack sehr gerne. Deshalb bin ich im Moment immer auf der Suche nach guten Grillbüchern. Da hat es gut gepasst, sich das Buch Texas BBQ aus dem Hädecke Verlag näher anzusehen.



Jonas Cramby lebt in Schweden als freier Autor und schreibt in seinem Blog gerne über amerikanische Gerichte. Er hat sich einen großen Traum erfüllt und ging mit seiner Familie auf einen Roadtrip durch Texas. Das Buch Texas BBQ ist mehr als ein Grillbuch. Es ist ein kulinarischer Reisebericht mit vielen Fotos von Land, Leuten und mundwässernden Grillgerichten.

Im Vorwort erklärt Jonas Cramby, worum es beim BBQ überhaupt geht und unterstreicht damit auch den passenden Untertitel "meat - smoke - love". Dann gibt es in den BBQ-Basics jede Menge Informationen zum richtigen Smoker, passendem Werkzeug, zu Kohle und Holz und Tipps und Techniken. Dort findet man auch die sehr hilfreiche Tabelle über die Grilldauer und notwendige Kerntemperatur für unterschiedliche Fleischstücke. Die Informationen sind kurz und prägnant aufbereitet und mit kleinen Zeichnungen illustriert. Dann geht es schon mit den ersten Rezepten für Rubs und BBQ-Saucen los.

Der umfangreiche Rezeptteil folgt der Reiseroute von Central Texas über East Texas nach West Texas. Für jede Region werden typische Gerichte vorgestellt. Neben dem Rezept gibt es auch eine ausführliche Warenkunde und viele Tipps und Tricks. Schwerpunktmässig konzentrieren sich die Rezepte dieser drei Kapitel auf Fleischrezepte wie Ribs, Brisket, Pulled Pork, Sandwich, Chicken Wings usw. Die Beilagen wie Salate, Slaws, Kartoffeln, Bohnen, Salsas, Pickles und Brötchen finden wir im Kapitel Sides.

Nachdem ich das Gefühl für Rauch, Fleisch und Gemütlichkeit in mich aufgesogen habe, war ich doch neugierig mehr über den Roadtrip der Familie zu erfahren. Zu meiner Freude ist das letzte Kapitel ein Reisetagebuch mit einigen großformatigen Fotos. Abschließend finden wir noch ein alphabetisches Rezept- und Schlagwortverzeichnis.

Bei der Rezeptauswahl habe ich mich ziemlich fangen lassen von dem Erzähl-Charakter des Buchs und bin einige Male länger hängen geblieben, als ich wollte. Auch die Entscheidung, was es endgültig werden sollte, habe ich öfters verworfen. Zu viele Sachen haben mich angelacht. Dann kam eine Schlecht-Wetter-Periode und das Thema musste verschoben werden. Endlich habe ich mich für Chicken Wings entschieden. Da für das Gericht auch der Rub und die BBQ-Sauce selbst gemacht werden, hatte ich ganz einfach meine üblichen drei Rezepte zusammen.


Smoky Chicken Wings mit Red Rub und Carolina hot'n'nasty-Sauce


Die Rezepte haben sehr gut funktioniert. Bei dem Rub und der BBQ-Sauce habe ich die Menge reduziert, damit ich möglichst keine Reste habe. Geschmeckt hat es ausgezeichnet, das Fleisch war zart, die Haut war knusprig und alles schön würzig.

Fazit:
Texas BBQ ist ein sehr stimmungsvolles "Grill-Reise-Buch" mit den derzeit beliebten Rezepten für Pulled Pork, Spareribs oder Sandwiches. Es finden sich dort noch viel mehr interessante und ungewöhnliche BBQ-Rezepte. Besonders gut gefällt mir das Baukasten-Prinzip mit Rub, Sauce, Beilage und Grillgericht. Wer Lust hat mit seinem Grill auf Neuentdeckung zu gehen, der hat viel Freude mit diesem Buch.

Montag, 29. September 2014

Gewürze: ja, aber.....

Petra vom Blog "Obers trifft Sahne" hat Ihr erstes Blog-Event unter das Motto "... und wie würzt du?" gestellt. Anfangs dachte ich, kein Problem, ich fotografiere meine Gewürze und erkläre, wie ich sie aufbewahre.

Bei den Vorbereitungen zu diesem Beitrag wurde mir klar, dass ich mehr dazu sagen möchte. Mir hat es sehr gefallen, dass Petra Ihren Blog-Event auch unter dem Aspekt sieht, viel von einander zu lernen.

Ich liebe Gewürze, ich rieche sie gerne und koche sehr gerne mit ihnen. Andererseits bin ich Purist und verwende bei der Alltagsküche kaum Gewürze. Da komme ich mit Salz, Pfeffer und Zucker aus und bevorzuge den Eigengeschmack der Produkte, wie z. B. Gemüse.

Die Gewürze brauche ich hauptsächlich für Gerichte aus der orientalischen oder asiatischen Küche. Manche Gewürze habe ich nur im Vorrat, weil ich sie für meine Chutneys oder das pikante Einmachen von Obst verwende.

Sehr kritisch stehe ich Gewürzmischungen gegenüber. Davon ausgenommen sind klassische Mischungen, wie Currys oder Ras el Hanout. Aktuell stelle ich fest, dass immer mehr prominente Köche und renommierte Gewürzanbieter für jede Lebenslage und für jedes Produkt ein Döschen mit einer Gewürzmischung im Sortiment haben. Und täglich werden es mehr. Ich habe den Eindruck, dass hierfür wirklich ein großer Markt ist und diese Produkte von vielen Hobbyköchen sehr dankbar angenommen werden. Mir erschließt sich der Sinn nicht und meist schmecken mir die Mischungen schon nicht und die damit "aufgepeppten" Gerichte auch nicht. Da halte ich es mit dem alten Spruch: "Geschmack kommt von Kochen und nicht von Würzen!"

Gewürzmischungen, die ich für die unterschiedlichen Länderküchen benötige, mische ich mir lieber schnell selber in sehr kleinen Mengen, damit ich sie auch wieder gut aufbrauchen kann.

Ähnlich geht es mir bei Salz- und Pfeffermischungen. Ich bin eine große Salz- und Pfefferliebhaberin, aber ich schätze die unterschiedlichen Sorten und nicht die unterschiedlichen Mischungen. Ausnahmen gibt es natürlich auch hier, wie bei meinem selbstgemachten orientalischen Rosen-Zimt-Salz, ohne das ich nicht mehr könnte und Rosen-Pfeffer, der mir auch sehr gut gefällt.

Bei Gewürzen ist mir die Qualität sehr, sehr wichtig und ich kaufe ausschließlich Bio-Gewürze. Mittlerweile gibt es sehr gute Anbieter im Bio-Markt und im Internet. Im Laufe der Jahre habe ich für jedes Gewürz einen bestimmten Anbieter. Weshalb ich den z. B. den Wacholder bei Herbaria kaufe, aber den Kurkuma bei Spice for Life, den Anis bei Sonnentor und den Fenchel bei Lebensbaum kann ich nicht erklären. Das ist einfach so Gewohnheit. Ich bin sehr kritisch, aber auch sehr treu. Wenn ich einmal etwas gefunden habe, das mir perfekt gefällt, dann höre ich auf zu suchen und bleibe dabei.

Mein Gewürzvorrat ist sehr umfangreich, aber innerhalb der Sorten eher klein. Ich kaufe keine Ingo Holland-Gewürze, weil mir die Dosen zu groß sind. Um so kleiner die erhältliche Menge ist, umso lieber ist sie mir. Ich verbrauche meine kleine Portion und kaufe dann wieder neu. So habe ich Gewürze, die noch Aroma haben und keine geschmacksneutralen Pulver. Lieber besorge ich mir die Gewürze als Ganzes und mahle sie mir dann, wenn sie gemahlen verwendet werden sollen. Zusätzlich habe ich einige Keramikmühlen, in denen Gewürze sind, die ich oft brauche.

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich meine Gewürzaufbewahrung am besten erklären kann. Es ist ein sehr individuelles System aus Gewürzen, die schnell zur Hand sein müssen und einem Gewürzvorrat. Diese Organisation ist wahrscheinlich nicht konsequent logisch, aber sie hat sich einfach im Alltag für mich bewährt. Wenn ich einen Tipp geben sollte, dann würde ich empfehlen, je öfter man ein Gewürz braucht, desto näher sollte es beim Herd stehen.



Direkt neben dem Herd steht mein Lieblings-Schneidebrett und das hat eine Abfall-Schublade. Für mich ist es aber viel praktischer sie für Gewürze zu verwenden. Dort bewahre ich hauptsächlich Gewürzmühlen auf mit Gewürzen, die ich oft brauche. Dazu gehören die Zimt-Chips, so habe ich immer frisch gemahlenen Zimt und Koriander-Körner, die ich gerne über Lachs gebe. In dieser Schublade sind auch einige Pfeffer-Sorten, selbstgemachte Pfeffer-Mischungen und zwei neue kleine Mühlen von Herbaria mit Vanille-Stückchen und Vanille-Zucker. Die sind sehr praktisch und wenn sie leer sind, werde ich sie für meine vielen Pfeffersorten weiter verwenden.


Hinter dem Brett, direkt an der Wand steht diese Holzbox. Eigentlich ist sie gar nicht für die Küche gedacht, sondern für das Bad. Ich habe lange nach genau so einer Box gesucht und sie endlich bei tchibo entdeckt. Darin stehen die Keramik-Behälter für Fleur de Sel, Zucker und Meersalz (v.l.n.r.). Zusätzlich haben dort die Pfeffermühle und ein paar meiner Lieblingssalze (Mandarinensalz, Wildblütensalz, blaues persisches Salz, Muskatblütensalz, Räuchersalz) ihren Platz. Der Hauptgrund für eine Holzbox sind meine beiden wichtigsten Öle: das Rapsöl zum Braten für eigentlich alles und ein gutes Olivenöl zum aromatisieren. Ich fülle sie immer in die beiden kleinen Flaschen ab und wenn sie nachtropfen, dann fängt das Holz es gut auf. Zum Putzen ist es auch praktisch, einfach die gesamte Box weg zu stellen und die Arbeitsfläche kann einfach gewischt werden.


 
In einer meiner Küchenschubladen bewahre ich meine Gewürze auf. Dort findet sich eine Mischung aus Gewürzen, die ich nicht so oft brauche und die Nachfüllpackungen meiner Gewürze. Sobald etwas ausgeht, kaufe ich es nach. Mir gefällt es sehr, wenn ich auf einen Blick feststellen kann, was noch da ist und was ich nachkaufen muss.

Auf die beiden Boxen ganz rechts gehe ich noch gesondert ein. Dahinter und links daneben befindet sich eine wilde Mischung von allen möglichen Dingen. Exemplarisch möchte ich meine selbstgemachten Chilipulver aus Lemonpepper und Nymphenburger Knubbel aus dem Garten, getrocknete Mandarinen-, Zitronen- und Orangenschale, Steinpilzpulver, Wattleseed, Pimenton de la Vera, Exoten wie Za'atar, Ajowan, Asafoetida und Tonkabohne nennen.

Dann kommen noch ein paar schöne Flor de Sal-Sorten aus Mallorca, meine wirklich große Pfefferauswahl und verschiedene getrocknete Blüten. Ganz links sind die Boxen zum Nachfüllen mit Gewürzen, die ich griffbereit umgefüllt habe.




Herzstück der Gewürzschublade sind diese beiden wasser- und staubdichten Boxen. Sie stammen aus dem Ausrüstungsbedarf und ursprünglich habe ich sie einmal für jede Menge Krimskrams gekauft, den ich für eine Sahara-Durchquerung benötigt habe. Jetzt bewahre ich in der einen ganze Gewürze und in der anderen gemahlene Gewürze auf.



Der große Vorteil für mich ist, dass ich nicht suchen muss. Ich weiß genau, ob ich ein Gewürz im ganzen oder gemahlenen Zustand habe und kann so immer die richtige Box herausnehmen. Zusätzlich ist es meine Erfahrung, wenn man mit solchen Gewürzen kocht, dann braucht man nicht nur eines davon, sondern viele. Sobald ich die Box auf der Arbeitsfläche habe, kann ich gezielt die Gewürze verwenden und muss nicht ständig ein neues Glas oder ein neues Tütchen suchen und öffnen. Dieses System habe ich seit vielen Jahren und es hat sich für mich absolut bewährt.




Mit den Gewürzen sind untrennbar auch ein paar "Helferlein" verbunden. Für selbstgemachte Gewürzmischungen habe ich eine sehr präzise Waage, die auf 0,1 Gramm abwiegen kann. Das ist bei Gewürzen sehr wichtig, da andere Waagen erst 2 Gramm erkennen können und so kann es mit der Mischung schon in eine falsche Richtung geben. Da ich meine Gewürze lieber in griffbereiten kleinen Einheiten aufbewahre, habe ich auch einige sehr schmale Löffel, um sie zu entnehmen. Die sind immer griffbereit in der Gewürzschublade.

Wie ich schon beschrieben habe, bevorzuge ich ganze Gewürze. Um sie zu zerkleinern sind die, die ich am häufigsten nutze in Mühlen. Für die anderen verwende ich ganz profan eine elektrische Kaffeemühle. Die gemahlenen Gewürze "kehre" ich mit einem Pinsel heraus und wische sie ab und zu mit einem Küchentuch aus. Für Gewürze, die eher "geschrotet" sein sollen, verwende ich einen japanischen Mörser. An dem mag ich besonders die geriffelte Oberfläche, auf der man das Gewürz gut greifen und zerdrücken kann. Auch dieser wird mit einem Pinsel gereinigt. Ich besitze diesen schon seit über 20 Jahren und möchte ihn nie mehr missen.

Dieser Ausflug in die Gewürzwelt und meine Gedanken dazu, sind mein Beitrag zu Petras Blog-Event.


Sonntag, 28. September 2014

43 Jahre Tantris - eine kulinarische Legende

Wo soll man denn zum Essen gehen? Dieser Frage von Fritz Eichbauer und seiner Liebe zur französischen Küche verdankt das Restaurant Tantris in München seine Existenz. Der Münchner Bauunternehmer errichtete in Schwabing auf seinem Grundstück kein Bürogebäude, sondern ein Restaurant. Und er hatte klare Vorstellungen davon, dass es ein besonderes Restaurant werden sollte. Er beauftragte den Zürcher Architekten Professor Justus Dahinden, der ein Ambiente schuf, das heute weltberühmt ist. Dazu gehören die Fabelwesen am Eingang, der Sichtbeton, der orange Deckenteppich und der konsequente Design-Stil der 70er Jahre. Die Optik des Tantris ist unverwechselbar.



Das Herzstück eines Restaurants ist natürlich die Küche und hier hat Fritz Eichbauer ein ganz besonders glückliches Händchen bewiesen. Den kulinarischen Ruhm des Tantris hat Eckart Witzigmann begründet. Hier begann eine ganz besondere Entwicklung, von der Deutschland heute noch nachhaltig profitiert. Ehrfurchtsvoll wird er heute noch in der Profi-Szene nur "der Chef" genannt. Unzählige Küchenchefs, deren Arbeit mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, standen mit ihm in der Küche. Zwischenzeitlich gibt es bereits eine "zweite Generation Sternköche", die von den Witzigmann-Schülern ausgebildet wurden.

Nach dem Wechsel von Eckart Witzigmann in die Aubergine, konnte Fritz Eichbauer mit Heinz Winkler einen weiteren Ausnahmekoch verpflichten, der in der Köche-Szene als großes Vorbild gilt. In seinem Restaurant Residenz in Aschau führt er die Tradition der klassischen französischen Küche fort und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seit 23 Jahren verantwortet nun Hans Haas die Küche im Tantris und gehört für mich zu den ganz großen Köchen in Deutschland. Er versteht es den perfekten Eigengeschmack eines Produkts auf den Teller zu bringen und verzichtet auf kleinteilige Effekthascherei. Der Geschmack steht im Vordergrund und damit ist jeder Besuch im Tantris ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Im Callwey-Verlag ist nun das Buch "Tantris: Eine kulinarische Legende" erschienen. Diesem besonderen Restaurant mit einem Buch gerecht zu werden, ist eine schwierige Aufgabe, die aber hervorragend gemeistert wurde. Eine detaillierte Rezension werde ich noch vorstellen. Eine Empfehlung für dieses Buch kann ich bereits nach der Präsentation und dem ersten Durchblättern geben.

Dieses außergewöhnliche Buch mit den Rezepten von drei außergewöhnlichen Köchen wurde bei einer sehr schönen Veranstaltung im Tantris erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert. Bei allen Teilnehmern spürte man das Bewusstsein, Teil von einem ganz besonderen Moment zu sein.


Die Freude und Begeisterung steht den Haupt-Akkteuren ins Gesicht geschrieben und mit Stolz präsentieren Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas und die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone das Tantris-Buch.



Felix Eichbauer lässt uns in seiner Rede nochmals an den Beweggründen seines Vaters zur Schaffung des Tantris teilhaben. Er machte uns darauf aufmerksam, dass dieses Buch nur entstehen konnte, weil über Jahrzehnte die Mitarbeiter aus dem Tantris das gemacht haben, was es heute ist. Das Buch ist den Tantris-Mitarbeitern gewidmet und dem wird mit einer beeindruckenden Liste Rechnung getragen. Dort finden sich die Namen von 2.000 Mitarbeitern und ihre Aufgabe im Tantris. Wer die Liste überfliegt wird dort viele bekannte Namen entdecken und die Strahlkraft des Tantris in der kulinarischen Szene verstehen.

Die Gäste kamen anschließend in den Genuss eines schönen Flying-Menüs aus der Küche von Hans Haas.

Tatar in der Filotüte
Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche

Langustine mit Tomaten und Yuzu
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Konfierte Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud

Medaillon von Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel
Dessert aus Banane, Passionsfrucht und Schokolade

Die einmalige Gelegenheit sich dieses besondere Buch von allen Beteiligten signieren zu lassen, ließen sich die Gäste natürlich nicht entgehen. Das war ein ganz besonderer Moment und jeder hat sich gerne in die kleine Schlange am Signiertisch eingereiht. Dieses Buch wird immer einen Ehrenplatz in meiner Sammlung bekommen.



Samstag, 27. September 2014

Besuch der IFA in Berlin

Um die Internationale Funkausstellung (IFA) habe ich bisher immer einen großen Bogen gemacht. Mir hat die Berichterstattung in den Medien über neue technische Spielereien gereicht, da mein Interesse an solchen Dingen gering ist. Der Leitsatz der Messe "Die IFA ist die weltweit führende Messe für Consumer Electronics und Home Appliances" löst bei mir merkwürdige Abneigungen aus. Ich fühle mich immer daran erinnert, als wir uns im Fachhandel einen Ersatz für unseren kaputten Fernseher anschaffen wollten. Herr bushcook war voll in seinem Element und mit einem Stapel Zettel bewaffnet. Er fand auch einen Verkäufer mit dem er ausgiebig dreistellige Buchstabenkombinationen austauschte. Nach einer halben Stunde wurde ich vom Verkäufer höflicherweise auch noch gefragt, was denn meine Anforderungen wären? Och, ich möchte eigentlich nur fernsehen......

Vor ein paar Wochen flatterte mir eine Einladung von AEG zum Foodpairing-Workshop mit Christian Mittermeier und Zorra vom Blog Kochtopf ins Haus. Mit diesem Thema kann ich etwas anfangen und freute mich sehr darüber. Stattfinden sollte das Ganze auf dem AEG-Messestand der IFA. Voller Neugierde machte ich mich also auf den Weg nach Berlin.

Das Berliner Messegelände kannte ich bereits von meinen Besuchen der Reisemesse itb. Doch diesmal erschien mir alles noch viel größer und weitläufiger. Glücklicherweise hatte ich mich mit Nele gleich im Hotel verabredet und wir erreichten nach einem kleinen Fussmarsch den beeindruckenden Messestand. Dort gab es zuerst ein großes Hallo und ich freute mich über das Wiedersehen mit alten Bekannten und das Kennenlernen von neuen Gesichtern.



Nach einer Einführung von Zorra und Christian in das Thema Foodpairing ging es gleich an die Praxisstationen. Wir sollten ein Getränk aus einem schwarzen Glas probieren und unterschiedliche Musik dazu hören. Danach sollten wir mit geschlossenen Augen etwas scharfes essen und dabei mit der Hand einmal ein kuscheliges Fell kraulen und einmal in eine Kiste mit Nägeln greifen. Die meisten Teilnehmer merkten jeweils einen deutlichen Unterschied. Bei mir hat das nicht geklappt, ich bin meistens so auf den Geschmack konzentriert, dass ich andere Dinge ausblenden kann.


Foodpairing ist kein neues Thema, aber es rückt aktuell immer stärker in den Focus. Was Köche schon immer aufgrund Ausbildung und Erfahrung getan haben, nämlich Zutaten zu einem perfekten Geschmack zu kombinieren, wurde auch wissenschaftlich untersucht. Das Ergebnis sind die Foodpairing Trees, die ein Lebensmittel in den Fokus stellen und passende Zutaten darum gruppieren. Je näher die zweite Zutat am Zentrum steht, umso besser passt sie dazu.

Damit uns die Theorie nicht zu trocken wurde, gab es gleich kleine Kostproben mit ungewöhnlichen Kombinationen, wie z. B. Salbei mit Erdnuss oder Gorgonzola mit Ananas. Das hat mich wieder daran erinnert, dass es in der Küche keine Grenzen und noch viel zu entdecken gibt.

Nach einer kleinen Stärkung sollten wir unser neu erlerntes Wissen unter Beweis stellen. AEG hatte viele Warenkörbe für uns vorbereitet, in denen sich natürlich Zutaten befanden, die auf den ersten Blick ungewöhnlich zusammengestellt waren. Petra, Tina und ich widmeten uns Lachs, Kohlrabi, Essig, dunkle Schokolade und Taco-Chips. Das Ergebnis war eine Lachsvariation mit Lachstatar auf Kohlrabigemüse, gedämpfter Lachs mit Schokoladen-Essig-Glasur und Taco-Crunch. In dem ganzen Gewirbel von ungefähr 20 kochenden Bloggern auf engstem Raum ist mir das Foto "durchgeflutscht". Aber es gibt glücklicherweise gute Zusammenfassungen bei Zorra und AEG. Dort finden sich jede Menge Fotos.

Das war eine bunte, lustige und turbulente Erfahrung und ich möchte mich ganz herzlich für die schöne Einladung bedanken. Ein besonders großes Dankeschön geht an die wunderbaren Gastgeber Zorra und Christian und das tolle Team Marion, Erika, Steffi und André, die sich so liebevoll um uns gekümmert haben.

Meinen Berlin-Aufenthalt habe ich um einen Tag verlängert, weil ich meine Blogger-Freundin Petra nicht alleine stehen lassen wollte. Sie hat sich erfolgreich um einen Platz beim Kochduell gegen Stefan Marquard beworben. Stefan beim Kochen zu schlagen ist eine fast unlösbare Aufgabe und deshalb durften die Blogger auch im Team antreten. Mit Petra waren noch Tina und Björn dabei.



Das Kochduell wurde in drei Gängen ausgetragen. Innerhalb von 20 bzw. 30 Minuten mussten eine Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert zubereitet werden. Jeder bekam den gleichen Warenkorb und niemand kannte die Zutaten vorher. Es gab Punkte für jede verwendete Zutat und dann natürlich noch für den Geschmack des Gerichts. Klar, dass alle Teilnehmer hoch motiviert waren und es an der Kochstation am AEG-Stand dampfte und brodelte.


Meine drei Blogger-Kollegen haben sich sehr wacker geschlagen und sehr ansprechende Gerichte gezaubert. Den Dessertgang konnten sie sogar für sich entscheiden. Der Gesamtsieg ging, für mich völlig erwartet, an Stefan. Das hat der guten Laune und dem großen Spaß aber keinen Abbruch getan. Nach dem Kochduell ging es gleich weiter und Stefan hat die drei gleich ins laufende Programm eingebunden. So kamen sie in den Genuss eines intensiven Kochkurses und konnten viel lernen. Ich glaube, dass keiner traurig den Stand verlassen hat.

Und für mich hat sich der Besuch der IFA mehr als gelohnt. Ich bin jetzt richtig auf den Geschmack gekommen, was da noch alles entdeckt werden könnte. Am liebsten würde ich nächstes Jahr wieder kommen.

Freitag, 26. September 2014

Nigel Slater - Tender Gemüse: Gebackene Zwiebeln

Die gebackenen Zwiebeln sind eigentlich gebackene Schalotten und genau mein Geschmack. Überhaupt werden Zwiebeln viel zu wenig als eigenständiges Gericht gegessen. Um das zu ändern wollte ich unbedingt dieses Rezept aus Nigel Slaters Buch: "Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel" ausprobieren.

Überzeugend ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die einfache und schnelle Zubereitung. Das gibt es bei uns jetzt öfters und im Sommer kann ich mir das auch sehr gut zum Grillen vorstellen.



2 längliche Schalotten pro Person
Olivenöl
Thymianzweige
Parmesan

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Schaloten mit etwas Olivenöl beträufeln und einigen Thymianzweigen belegen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Schalotten sollten danach sehr weich sein. Dies kann man durch leichten Druck prüfen.

Die Schalotten halbieren, mit Olivenöl beträufeln und gehobelten Parmesan darüber geben. Sofort servieren, sie sollten heiß gegessen werden.



Eine Inspiration aus Nigel Slater: Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel

Donnerstag, 25. September 2014

Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs
Grüner Tee-Eiscreme mit Pistazienkeksen

Bei der Zusammenstellung des "Ampel-Menüs" aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs fiel die Auswahl des Desserts auf Grüner Tee-Eiscreme mit Pistazienkeksen. Das hat mir schon deshalb sehr gut gepasst, da ich noch Matcha-Pulver und Pistazien im Vorrat hatte, die weg mussten.

Beides schmeckt - ja, aber.....

Beim Tee-Eis, warum benennt man es nicht als Matcha-Eis, was es ja eigentlich ist, hätte man mit zwei einfachen Schritten bessere Ergebnisse erzielen können. Die Sahne sollte geschlagen werden und ein Blatt Gelatine sorgt für besseren Stand. Auch nach einem Tag Gefrierzeit hatte das Eis nicht die gewünschte Konsistenz.

Die Pistazienkekse zerlaufen zu sehr großen Talern und deshalb wäre die Angabe von Teigmenge und Abstand auf dem Blech hilfreich gewesen. Mein kulinarisches Langzeit-Gedächtnis hat dann leider auch noch zugeschlagen und ich habe mich erinnert, dass ich vor mindestens 10 Jahren die Pistazienplätzchen von Bill Granger gemacht habe. Ein Griff ins Kochbuch-Regal (ja, ich bin stolz darauf, dass ich wusste in welchem Buch das steht) und ich habe das Rezept mit den handschriftlichen Notizen (damals habe ich leider noch nicht gebloggt) gefunden. In meiner Erinnerung ist dieses Rezept attraktiver.




Grüner Tee-Eiscreme:
10 gr. Matcha
250 ml Sahne
250 ml Milch
80 gr. Zucker
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in der erwärmten Milch auflösen. Etwas abkühlen lassen und Zucker, Salz und Matcha einrühren und auflösen lassen. Am einfachsten geht das mit einem Zauberstab.

Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Matcha-Milch heben. Die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, um sie "reifen" zu lassen. Danach in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.


Pistazienkekse:
100 gr. Pistazienkerne
90 gr. Mehl
75 gr. Vanillezucker (selbstgemacht mit Vanilleschalen in Zucker eingelegt)
1/2 TL Weinsteinbackpulver
50 gr. weiche Butter
40 ml Milch

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird.

Die Pistazienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und etwas abkühlen lassen. Eine Hälfte der Pistazien in der Moulinette fein mahlen, die andere Hälfte grob hacken.

Die weiche Butter mit Mehl, Backpulver, Zucker, gemahlenen Pistazien und Milch mit dem Handrührgerät zu einem schweren Teig durchrühren. Die gehackten Pistazien untermengen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen Teig abstechen und auf das Blech setzen. Die Plätzchen brauchen große Abstände, weil sie ziemlich auseinander laufen. Auf der mittleren Schiene für ca. 10 - 12 Minuten backen.


Eine Inspiration aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs.
Hier könnt Ihr die Rezension lesen.

Mittwoch, 24. September 2014

Servus-Kochbuch: Huhn in Rotwein

Huhn in Rotwein, das klingt unkompliziert und nach einem feinen Schmorgericht. Deshalb entschied ich mich für dieses Rezept aus dem neuen Servus-Kochbuch. Gekocht habe ich es schon im Februar und besonders die Sauce hat uns ganz wunderbar geschmeckt. Optisch finde ich das Hühnerfleisch zu dunkel. Das sieht man besonders deutlich an den Stellen, wo nach dem Schmoren die Haut abgenommen wurde. Es lässt sich sehr gut vorbereiten und eine schöne Idee sind die Champignons dazu. Wenn es mal schnell gehen soll, dann reichen die auch. Bei uns gab es noch ein Kartoffelpüree dazu und das hat die Sauce auch schon aufgesaugt.

Im Original-Rezept wird Räucherspeck verwendet. Der ist mir dazu zu schade, weil er nur Aromageber ist und am Ende abpassiert wird. Für solche Fälle hebe ich mir immer gerne die Schwarte auf und kann somit alles bestens verwerten. Übrigens so eine Schwarte kann man öfters verwenden. Und auch in Risotto oder Polenta gibt sie einen guten Geschmack ab.

Dieses Gericht kann ich mir auch gut in kleinen Mengen vorstellen, wenn man ein ganzes Huhn kauft und nur die Schenkel schmort. Die Brust könnte dann gebraten werden.

Die Karkasse verwende ich gleich parallel für einen Geflügelfond. Einfach beim Einkaufen eine Karotte mehr mitnehmen und mit Lauch, Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Lorbeer aufsetzen. Wer für das Gericht nicht so viel Wein nehmen möchte, kann dann auch gleich mit der Brühe aufgießen.



für 4 Personen

1 Huhn
1 Speckschwarte
150 gr. Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/2 Lauchstange
1 EL Butter
2 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein trocken
3 Lorbeerblätter
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Rosmarin
150 gr. Champignons
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter
Kartoffelstärke

Die Keulen und die Brüste des Huhns auslösen und jeweils halbieren. Aus der Karkasse eine gute Brühe kochen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. (Die Schalen können für die Brühe verwendet werden.) Karotten und Lauch in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein würfeln.

In einem Schmortopf die Speckschwarte, Zwiebeln und Knoblauch in Butter goldbraun anschwitzen. Das restliche Gemüse zugeben, leicht salzen und kurz mitrösten. Dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten und den Rotwein zugießen. Die Hühnerstücke, Lorbeer und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im Ofen etwa 60 Minuten schmoren.

Das Fleisch aus der Sauce heben und die Haut abziehen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und leicht reduzieren lassen. Nach Geschmack mit Butter und/oder Kartoffelstärke binden und endgültig abschmecken. Die Hühnerteile wieder einlegen, damit sie erwärmt werden.

Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons anbraten und gegen Ende salzen.


Eine Inspiration aus dem Servus-Kochboch. Es stellt traditionelle Rezepte aus den österreichischen Bundesländern, nach den 4 Jahreszeiten geordnet, vor.

Dienstag, 23. September 2014

Karlheinz Hauser - Oktopussalat mit Maracuja-Vinaigrette

Einen Oktopus habe ich schon lange nicht mehr verarbeitet, dabei esse ich ihn wirklich gerne und am liebsten als Salat. Bei dem Rezept von Karlheinz Hauser wird er mit einer Maracuja-Vinaigrette serviert. Ich war überrascht, dass diese Vinaigrette hauptsächlich aus Mangopüree besteht und mit Maracujakernen abgeschmeckt wird.

In meinem Tiefkühler schlummerte noch ein Paket Maracujapüree. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, die Vinaigrette entsprechend zu ändern. Die Säure der Maracuja passt sehr schön zum Oktopus und das Gemüse habe ich leicht gedünstet, damit es noch knackig im Biss ist.

Der Oktopussalat kann als leichte Vorspeise in einem sommerlichen Menü serviert werden oder einfach an einem heißen Tag als große Portion zum Abendessen.


für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Vorspeise

Oktopussalat:
2, 5 Liter Wasser
250 ml Weißwein
1 Zwiebel
Meerssalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Wurzelgemüse:
2 Karotten, 1 Lauch, 1 kleiner Sellerie (ich habe nur die Schalen und Abschnitte verwendet und das Gemüse für andere Gerichte genommen.)
Piment d'Espelette
1 Weinkorken
1 kleiner Oktopus ca. 400 gr.
1 rote Paprika
3 Stangen Staudensellerie
etwas abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl

Beim Pulpo die Fangarme vom Körper schneiden. Das Kauwerkzeug in der Mitte der Fangarme herausdrücken.

Die Karotten und den Sellerie schälen. Vom Lauch den grünen Zeit in Stücke schneiden. Das Gemüse für andere Gerichte verwenden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf die Gemüseschalen mit der Zwiebel, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette mit Wasser, Wein und dem Korken aufkochen. Den Pulpo in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze etwas reduzieren. Es soll nur noch leicht köcheln. Den Pulpo kochen, bis er weich ist. Das kann 60 Minuten dauern.

Anschließend den Pulpo herausheben und unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken. Dabei die Haut etwas abrubbeln. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.

In der Kochzeit Staudensellerie und Paprika zubereiten. Die Paprika in Segmente schneiden und die Samen wegschneiden. Anschließend in schmale, kurze Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser zieht. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in feine Ringe schneiden. Ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren. Beide Gemüse getrennt mit Olivenöl bissfest dünsten. Das Gemüse auskühlen lassen und mit dem Oktopus und der abgeriebenen Zitronenschale mischen.


Maracuja-Vinaigrette:
75 gr. Maracujapüree
1 rote Thai-Chili
1/2 Bund Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker

Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander sehr fein schneiden und alles mit dem Maracujapüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den marinierten Oktopussalat auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.



Zu der feinen Säure des Oktupossalat hat uns sehr gut der saftige Hattenheim Nussbrunnen 2012 vom Weingut August Eser gefallen. Dort im Rheingau kümmert sich Désirée Eser mit viel Sachverstand und Charme um das Familien-Weingut und macht so schöne, klare und saubere Rieslinge.






Eine Inspiration aus: Karlheinz Hauser, Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie
Hier geht es zur Rezension.

Montag, 22. September 2014

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch
Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien

In Zürich gibt es das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Für mich spannend, dass dies bei dem aktuellen vegetarischen Hype kaum zur Sprache kommt. Das hat das Hiltl auch gar nicht nötig. Dort wurde immer schon auf hohem Niveau, aber ohne Fleisch und Fisch gekocht. Wenn ich in Zürich bin, ist ein Abstecher dorthin oder ins Tibits Pflicht. Am liebsten nehme ich dort das Buffet und kann so auswählen, was mir am besten schmeckt. Im Tibits nehme ich mir meine Auswahl auch gerne mit und verspeise sie direkt am Seeufer, so wie das viele Zürcher in der Mittagspause machen.

Deshalb kam ich an dem Rezept für den Berberitzen-Reis im Kochbuch H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch aus dem Hause Hiltl nicht vorbei. Besonders positiv überrascht war ich, wie schnell er sich zubereiten lässt. Ich habe alle Zutaten bereit gestellt und dann den Reis gewaschen und aufgesetzt. In den 15 Minuten Garzeit konnte ich alles andere vorbereiten und es ist wirklich machbar, dass da in 20 Minuten ein sehr feines vegetarisches Gericht auf dem Tisch steht. Mein Reis war wie immer von Reishunger. Seit ich dieses Bremer Unternehmen für mich entdeckt habe, bestelle ich den Reis nur noch dort und bin von der Qualität sehr begeistert.

Ich hatte vom Vortag noch etwas Lammfleisch übrig und anfangs überlegt, ob ich das noch dazu mache. Hinterher war ich froh, dass ich es weggelassen habe. Es wäre wirklich zuviel gewesen. Besser gefallen hätte mir eine Scheibe gebackener Aubergine. Das kann ich mir sehr gut vorstellen, wenn man das Gericht noch etwas pimpen möchte und Gästen servieren.




2 Personen

160 gr. Basmati-Reis
300 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

1 fingerlanges Stück Lauch
1 EL Olivenöl
1/4 TL Kardamom gemahlen
10 gr. Berberitzen
2 EL grüne Pistazien
2 EL Honig
2 TL Safranfäden
2 EL warmes Wasser
1 TL Rosenwasser

Den Reis in ein Sieb geben und mit kalten Wasser überbrausen, damit der Staub weggewaschen wird. Reis, Wasser, Salz und Olivenöl in einem Topf aufkochen. Dann den Deckel auflegen und den Reis auf kleiner Hitze (bei meinem AEG-Induktionsherd geht das sehr gut auf Stufe 3) für 15 Minuten quellen lassen.

Den Safran im warmen Wasser verrühren und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Lauchstück in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Leicht salzen, dann die Hitze reduzieren und gemahlenem Kardamom, Berberitzen, Pistazien und Honig zugeben. Alles leicht dünsten. Wenn der Reis gar ist, diesen in die Pfanne geben und mitbraten. Safran mit dem Wasser und das Rosenwasser zugeben und alles gut vermengen.


Dazu schmeckt ein Kräuter-Joghurt sehr fein. Ich habe einfach einen Becher griechischen Joghurt mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel und fein geschnittenem Koriander, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Olivenöl verrührt. Das kann ich mir aber auch mit vielen anderen Kräutern vorstellen. Bei mir waren halt Koriander und Frühlingszwiebel noch im Kühlschrank übrig.




Eine Inspiration aus H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch.
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