Montag, 20. Oktober 2014

Besuch bei Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück
Les Deux in München

Zur Zeit könnte ich an mehreren Orten gleichzeitig sein, so viel ist bei mir los. Ich habe schon ein ziemlich schlechtes Gewissen, weil ich über einige wunderbare kulinarische Ereignisse noch gar nicht geschrieben habe.

Dazu gehört der Besuch des Restaurants Les Deux, den wir uns zum Hochzeitstag gegönnt haben. Der Name deutet schon darauf hin, dass sich hier zwei zusammen getan haben, die ihr Handwerk verstehen. Der charismatische Fabrice Kieffer kümmert sich um den Service und der sympathisch bodenständige Johann Rappenglück zaubert in der Küche. In Heinz Winklers Residenz in Aschau haben sich die beiden kennengelernt und vor einem guten Jahr die Chance genutzt, als die Räumlichkeiten im Schäfflerhof zu verkaufen waren.

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock und darunter ist die Brasserie, in der man sogar frühstücken kann, mit einer ansprechenden kleinen Karte und vielen Weinen im Offen-Ausschank.

Wir haben uns von der ersten Sekunde an sehr wohl gefühlt. Das Service-Team ist sehr umsichtig und freundlich und die Gerichte haben uns begeistert. In der letzten Zeit hatte ich manchmal das Gefühl, dass man wählen muss zwischen moderner Interpretation mit asiatischen Anklängen und dem perfekten Geschmack der Meister der klassischen französischen Küche. Glücklicherweise muss man das im Les Deux nicht. Die Teller sind geschmacklich und optisch ein Highlight. Das glutenfreie Menü für Herrn bushcook problemlos. Nur wenige Dinge mussten weggelassen oder verändert werden. Die meisten Gänge waren auch in der Normalversion ohne Gluten. Wir waren sicher nicht das letzte Mal dort.


Yellow Fin Thunfisch, Ginger Beer, Avocado, Yuzu
Entenleberparfait, Ananas, Brioche, Grüner Pfeffer, Schwarze Nüsse
Jakobsmuscheln, Baby Aal, Apfel, Topinambur

Krustentierconsommé, Jakobsmuschel, Sepia
Neuseeländischen Wildlangostinos, Aubergine, Rote Paprika, Buchweizen, Englischer Curry
Tranche vom Bretonischen 6 kg Steinbutt, Pfifferlinge, Ratatouille, Tomaten, Kapern, Bisque

Zweierlei vom Limousin Lammrücken, Ziegenkäse, Chorizo, Baby Mangold
Rehrücken, Schwarze Nüsse, Blaukraut

Komposition von Valrhona Schokolade Heiß Kalt
Rumtopf, Milchgelatine, Waldfrüchte, Zabaione

Sonntag, 19. Oktober 2014

Premiere: Besuch der Frankfurter Buchmesse - das wurde aber auch Zeit!

Niemand hat so lange gebraucht, um endlich einmal die Frankfurter Buchmesse zu besuchen, wie ich. Heuer war es endlich soweit. Mit Claudia von Dinner um Acht machte ich mich auf den Weg und nach einer unkomplizierten Anreise blieb gleich noch ein halber Tag, um ihn auf der Messe zu verbringen.



Es ging gleich gefährlich los: bei Ulmer entdeckte ich ein sehr interessantes Buch vom österreichischen Tomatenpabst. Leider wurde es sooo weit oben positioniert, dass nicht einmal ich es aus dem Fach nehmen konnte, und ich bin groß. Die Mitarbeiter am Stand waren auch alle in Gesprächen gebunden und auf den ersten Blick kleiner als ich. Vermutlich war der Plan, dass man es nur ehrfurchtsvoll von unten bewundern sollte. Schade! Bei Dorking Kindersley war das viel besser organisiert und der Besucher konnte ganz leicht mit einem Griff ins Regal eine große Auswahl aus dem Programm betrachten. Nach meinem ersten Orientierungslauf erfuhr ich von einem Geheimtipp, beim Vielflieger Verlag gibt es finnische Getränke. Lieber Felix, wirklich ganz großes Kino - ich freue mich schon nächstes Jahr auf indonesische Getränke. Die Spezialität des Verlags sind Kinderbücher und es gibt ein Kochbuch und das ist eher, naja, sagen wir mal nicht kinder-tauglich. :-)



Für den ersten Abend habe ich bei Sebastian Ziese einen Tisch reserviert. Ich wollte unbedingt sein neues Restaurant Carte blanche kennen lernen, das er erst vor 8 Tagen eröffnet hatte. Wir haben es natürlich geschafft, exakt um 18.55 Uhr die Messe zu verlassen. Diese Idee hatten ungefähr 100.000 andere Besucher auch. Also gab es kein einziges Taxi, dafür eine ellenlange Warteschlange am Taxistand. Wir nahmen einfach die U-Bahn und liefen den Weg von der U-Bahnstation ins Restaurant zu Fuß. Die ganze Gegen war völlig taxifreie Zone. Blöderweise regnete es heftig und wir kamen wie zwei getaufte Mäuse an, waren aber gleich versöhnt von dem besonders netten Empfang und dem schönen Ambiente des Lokals. Nach dem schönen Auftakt mit einem Quittensecco und einem Thunfisch-Crostarde auf Wakamesalat mit Radieschenschaum waren wir zwar immer noch nass, aber glücklich.


Wir entschieden uns für das 3-Gang-Überraschungsmenü. Der Name von Sebastians Restaurant ist Programm. Es gibt keine Karte, der Küchenchef zaubert aus seinen Einkäufen feine Gerichte und dazu kann man auch eine Weinbegleitung. Im Einkaufskörbchen waren Tomahawk-Steaks und die vielen anwesenden Herren im Lokal bestellten reichlich. Wir genossen unser Menü mit gebratenem Seeteufel, Avocado-Mango-Salat und gebratener Avocado, Rinderfilet, Ochsenschwanzrolle, Hokkaidokürbis und Kartoffelpüree. Zum Dessert gab es eine Birne Helene 2014. Und dann durften wir noch das Mispelsche ausprobieren. Den Kult-Absacker in Frankfurt kannte ich bisher noch nicht, aber ich habe mich gleich mit ihm angefreundet.


Neuer Tag - neues Glück. Es ist mir gelungen, mich völlig anti-zyklisch zu bewegen. Bereits 5 Minuten vor Beginn, war ich Dank meiner Presse-Akkreditierung in der Halle und die Gänge waren wunderbar leer. Bei GU konnte ich in den Weinbars in Venedig blättern, die mich schon lange interessieren. Beim BLV-Verlag entdeckte ich das Bierbuch von Bernd Arold und drücke ihm fest die Daumen, dass er seinen Gesellschaftsraum bald wieder aufmachen kann.



Es blieb weiter sehr gefährlich. Neben dem neuen Fleischbuch von Ludwig Maurer, gibt es bei Matthaes auch ein sehr schönes Dessertbuch. Beim Fackelträger Verlag bekomme ich sowieso immer leuchtende Augen und bin schon sehr gespannt auf Roh von Hubertus Tzschirner und Prodigy von Kevin Fehling. In der Gourmet Gallery stolperte ich dann über die Himmlischen Küchengelüste von den engagierten Schweizer Jungs des Kochclubs El Tipico.


Weiter ging es zum Stand des AT-Verlags, sehr, sehr gefährlich... Dort gab es gleich eine Reihe von Büchern, für die ich mich interessiert habe. Bei Herrn Dollase bin ich noch mit mir uneins, ob ich es haben möchte. In der neuen persischen Küche entdeckte ich eine Anleitung zum Granatapfel schälen, wie ich es auch mache. Das musste ich natürlich sofort posten und entfachte damit eine lustige Diskussion unter Köchen und Hobbyköchen mit Meinung und Gegenmeinung. Ausgerechnet in dem Buch, für das ich im Vorfeld kein Interesse hatte, entdeckte ich einen sehr guten Satz von Mike Süsser: "Kochen fängt tatsächlich da an, wo ein Rezept aufhört" Vielleicht sollte ich meine Meinung noch überdenken. Die beiden Kochbücher zur französischen Landhausküche und venezianischen Küche treffen genau meinen Geschmack.



Die kluge Frau baut ja vor, bevor ihr die Füsse abfallen und so habe ich mir im Restaurant vom Tre Torri Verlag einen Tisch zum Lunch reserviert. Das war eine ganz tolle Idee von mir. Wir sassen am Fenster mit Blick auf den Messeturm und ich bestellte mir fish & chips, der aus einem heimischen Zander im Bierteig mit Schnittlauchsauce und Pommes bestand. Und weil wir so schön sassen und der Andrang nicht so groß war, gab es zum Dessert noch eine Crème brûlée mit Heidelbeeren.


Gut gestärkt und erholt ging es gleich nach dem Lunch zum Hädecke Verlag. Dort wartete schon mein kleiner Freund Genusshasi auf mich. Die Blogger-Kollegin Margit Kunzke stellte ihr neues Buch Tapas Vegetarisch vor. Ich hatte Glück und erwischte gerade noch zwei Kostproben. Etwas später gab es noch verschiedene Kokos-Knabbereien, die Genusshasi fest im Blick hatte. An den Rum durfte er nicht heran, aber wir und so konnten wir mal richtig #rumposten.


Spätestens jetzt war ich sehr froh, dass ich so früh aufgestanden bin. Alles war erledigt und die Füsse platt. Jetzt war ich bereit für zwei weitere Highlights, die glücklicherweise im Sitzen erledigt werden konnten. Auf der Bühne der Gourmet Gallery sollten zwei tolle Show-Acts stattfinden. Den Anfang machte Sebastian Dickhaut, der sein neues Buch Jetzt! Gemüse mit einer Aufsehen erregenden Show präsentierte. Die Zuschauer unterstützten ihn mit Leibeskräften und mindestens die Hälfte aller Zuschauer fand sich auf der Bühne wieder. Die erste Gruppe schälte, die zweite Gruppe schnibbelte, die dritte Gruppe strich Butterbrote, Lauchbutterbrote, um genau zu sein. Und Sebastian redete sich um Kopf und Kragen und den Zuschauern die Lachtränen in die Augen.


Aber Sebastian war praktisch nur die Vor-Boy-Group für den Top-Act des Tages. Claudia und Claudia kochen mit Wodka, die männlichen Foodblogger fotografieren wild und die weiblichen Foodblogger sitzen kreischend im Publikum. Dazu gibt es Wodka-Gelee und wem das nicht reicht auch Wodka im Glas.

Aber von Anfang: Claudia von Dinner um Acht veranstaltet jedes Jahr in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery einen Wettbewerb. Der Gewinner, das war dieses Jahr Claudia von food with a view, kocht mir ihr das Sieger-Gericht auf der Buchmesse. Bevor ich es vergesse, dass Siegergericht waren diesmal Waldpilzbällchen mit Lakritz-Wodka-Sahne-Sauce und Brombeerchutney.

Die Claudias waren so klug, sich die Pilze und Kartoffeln vorbereiten zu lassen. Und dann ging es los, die Pilze braten, das Chutney einkochen, die Sauce ansetzen, die Kartoffeln zerdrücken. Die Töpfe dampften und die Damen hatten alles im Griff, schließlich mussten sie zwischendurch auch noch einen Wodka kippen, diesen verflixten Wasserhahn bedienen und das Publikum charmant unterhalten. Nach eigenen Aussagen, waren sie im Boost-Modus oder war das doch der Herd? Völlig verständlich, dass sie das Schild des Technikers "Noch 20 Minuten" nicht mehr im Auge hatten. Der Ärmste wurde immer nervöser und wedelte fröhlich mit seinem Warnhinweis. Irgendwann konnte er sich bemerkbar machen und die Damen gaben noch mehr Gas. Perfekt getimt, zeitgleich mit der Durchsage: "Liebe Besucher, die Messe schließt in wenigen Minuten..." verteilten die Köchinnen die Probe-Portiönchen auf kleine Teller. Super hat es geschmeckt und ganz viel Spaß hat es gemacht.


Weitere Berichte bei:
Dinner um Acht
Moderne Topfologie
Mizzis Küchenblock



Samstag, 18. Oktober 2014

Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Nach dem gedämpften Fisch und dem Huhn aus dem Ofen, wollte ich für meine Rezension des neuen Kochbuchs "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser etwas Gebratenes ausprobieren. Und so fiel meine Wahl auf die Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch.

Breite Bohnen essen wir sehr gerne und ich bereite sie immer türkisch in einer Tomatensauce zu. Auf diesen lauwarmen Salat war ich sehr gespannt. Nach dem Formen der Bitoks oder Fleischpflanzerl, wie ich sagen würde, war ich etwas in Sorge, ob der Platz auf dem Topfboden ausreichen würde. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, den Topf zu verlassen und das Fleisch in einer Pfanne anzubraten. Wahrscheinlich ist es sinnvoll, die Bitoks portionsweise im Topf anzubraten und dann wieder zusammen zu führen.

Geschmacklich ist es sehr überzeugend, die würzigen Bohnen sind eine wunderbare Ergänzung zum Lammfleisch. Viel Aufwand ist es auch nicht und so steht in kurzer Zeit ein feines Gericht auf dem Tisch.





für 2 Personen

100 gr. breite Bohnen
1 kleine rote Zwiebel
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Zehen junger Knoblauch
300 gr. Lammhack (aus der Lammkeule)
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Dijonsenf
Olivenöl
150 ml Lammfond

Die Enden und die Fäden der Bohnen abschneiden und schräg in Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Blätter von 2 Thymianzweige und die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Die Knoblauchzehen andrücken und die Schale entfernen. Die Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl anschwitzen.

Das Lammhack mit den Zwiebelwürfeln, gehackten Kräutern, Ei, Salz, Pfeffer und Senf zu einer glatten Masse verkneten. Mit nassen Händen kleine Laibchen formen.

Die Bitoks in Olivenöl beidseitig scharf anbraten (evtl. eine Pfanne nehmen oder portionsweise anbraten). Bohnen, Knoblauch und die restlichen Thymianzweige beifügen. Mit dem Fond begießen und einmal kurz aufkochen lassen.

Die Bitoks mit Bohnen und Knoblauch anrichten. Mit dem Bratensaft übergießen und mit dem mitgegarten Thymian garnieren.



Freitag, 17. Oktober 2014

Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln

Ein Huhn im Topf und noch dazu als Ganzes, das musste ich unbedingt ausprobieren. Bei uns gibt es öfters ein Huhn und ich kaufe immer ein ganzes Tier. Normalerweise gibt es dann auch das Huhn aus dem Ofen und ich zerteile es und bereite die einzelnen Stücke zu. Aus der Karkasse gibt es dann noch einen schönen Geflügelfond. Die Idee mit dem Topf hat mich sehr gereizt und für meine Rezension wollte ich auch gerne unterschiedliche Töpfe einsetzen.

Ein Wort zum Topf. Im Buch "Einer für alles" sieht man wunderschöne Emailletöpfe aus Österreich von der Firma Riess. Die waren mir vorher kein Begriff, aber bei der Firma handelt es sich um ein alteingesessenes Familienunternehmen und Julian Riess fungiert sogar als Ehrenherausgeber für das Buch. Leider besitze ich schon lange keinen solchen Topf mehr und ich habe für dieses Rezept einen gusseisernen Schmortopf von Staub benutzt. Der hat perfekt funktioniert.

Und wie war das Gericht? Jetzt gibt es einen schonungslosen Blick hinter die Kulissen der Foodfotografie.....




Ich mache meine Fotos gerne im Garten, da ist das Licht schön. Allerdings ist das schwieriger geworden, seit die Nachbarskatze drei süße Babys hat. Die kleine mit dem Puschelfell ist sehr oft bei uns und findet alles sehr interessant, was wir machen. Man könnte glatt meinen, sie hat sich darauf gefreut, als ich mit dem Topf in den Garten bin.





Nicht genug damit, sofort war auch noch die kleine Schwester da und beide beäugten sehr interessiert den Teller, als ich mich umdrehte, um die Kamera zu holen. Erstaunlicherweise nehmen sie nie von dem Essen, auch nicht, wenn wir im Garten zu Abend essen. Sie schauen immer alles ganz genau an und dann wollen sie wieder herum tollen.





Die Katzen haben natürlich recht, es war ein wundervolles Hühnergericht, bei dem die Beilage gleich mit im Topf gekocht wird. Besonders gut gefallen hat mir auch, dass es so unkompliziert ist. Einfach das Huhn etwas binden, in den Topf geben, die Kartoffeln dazu, würzen, in den Ofen schieben, fertig. Da schmeckt das Huhn sehr fein, die Kartoffeln haben einen angenehmen Biss und die gegarten Knoblauchzehen sind ein Genuss.




4 Pers.

1 kleines Bio-Huhn ca. 1 kg
Meersalz
3 Zweige Rosmarin
2 EL Rapsöl
ca. 16 sehr kleine Kartoffeln
1 kleine Knoblauchknolle in Zehen zerteilt
1 EL Butter
2 EL Hühnerfond

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Huhn innen und außen salzen. Die Rosmarinzweige in die Bauchhöhle stecken und das Huhn  binden, damit es gleichmäßig gart. Mit der Brustseite nach oben in den Topf legen, mit dem Öl beträufeln. Den Topf mit dem Deckel verschließen.

Den Topf mit Deckel in dem vorgeheizten Ofen auf das Gitter in der mittleren Schiene stellen und ca. 35 Minuten braten (nicht wenden).

Die Kartoffeln schälen, die Knoblauchknolle in Zehen zerteilen, aber nicht schälen. Kartoffeln und Knoblauch nach den 35 Minuten zu dem Huhn geben. Butter und evtl. etwas Fond zugeben.

Den Topf ohne Deckel zurück in den Ofen stellen. Weitere 20 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich sind, währenddessen öfter mit dem entstandenen Saft übergießen. Zum Schluss die Kartoffeln leicht salzen.

Das Huhn herausnehmen und zerteilen. Mit Kartoffeln und Knoblauch anrichten, mit Saft beträufeln.










Zu Hühnerfleisch trinken wir gerne auch mal einen Rosé. Der Bardolino Chiaretto vom italienischen Weingut Villa Girardi hat uns sehr gut dazu geschmeckt.


Donnerstag, 16. Oktober 2014

Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft

Dämpfen ist ein besonders schonendes Verfahren für Fisch und Gemüse. Leider denke ich viel zu selten daran. Kartoffeln werden bei mir regelmäßig gedämpft und ich habe so einen alten "Oma-Dämpfeinsatz", bei dem leider schon der Griff fehlt und deshalb das Herausholen aus dem Topf immer zu einem Abenteuer gerät.

In dem neuen Kochbuch "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser reicht ein Topf, um ein Gericht zu kochen. Manchmal darf es eben noch ein Dämpfeinsatz dazu sein.

Dieses Rezept hat mich auch angesprochen, weil das Wasser zum Dämpfen mit Lorbeer aromatisiert wird. Den Geschmack von Lorbeer mag ich ausgesprochen gerne. Und so wurde es schnell auserkoren, um eines der ausprobierten Rezepte für die Rezension zu werden.

Ansonsten ist gar nicht viel zum Rezept zu sagen. Es ist sehr unkompliziert und hat einen schönen Arbeitsrhythmus. Das lässt sich ganz entspannt nach der Arbeit fast nebenher erledigen und man bekommt ein feines und leichtes Gericht. Ich versuche jetzt auch öfters ans Dämpfen zu denken.




2 Personen

1 Zweige frischer Lorbeer - ca. 10 Blätter
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück Lauch
1/2 kleiner Kohlrabi
1/2 kleine Karotte
1/2 kleine Fenchelknolle
ca. 50 gr. Zuckerschoten
2 Lachsforellenfilets entgrätet, mit Haut
Meersalz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

frische Kräuter z. B. Fenchelkraut

In den Topf 3 - 4 cm Wasser einfüllen. Die Lorbeerblätter und -zweige brechen, damit sie ihr Aroma entfalten und mit den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse gründlich waschen, Kohlrabi und Karotte schälen, die Fäden des Fenchel ziehen und dann alles in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren, damit es Wasser zieht.

Den Fisch auf Gräten kontrollieren, salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den Dämpfeinsatz leicht einölen. Das Filet mit der Hautseite nach unten Dämpfeinsatz legen und das gemischte Gemüse darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Den Fisch samt Gemüse je nach Dicke der Filets zugedeckt ca. 3 - 4 Minuten dämpfen. Sie sollen innen noch glasig bleiben. Den Dämpfeinsatz herausheben und den Fisch mit Gemüse auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Das Wasser ausgießen und die Butter im heißen Topf kurz schmelzen und beim Anrichten über den Fisch träufeln.





Zu diesem Fisch haben wir uns einen feinen Müller-Thurgau vom Weingut Aufricht am Bodensee mitgebracht. Die Empfehlung im Buch waren Grüner Veltliner oder Sauvignon Blanc. Uns hat die leichte Frische und saftige Frucht gut dazu gefallen.



Mittwoch, 15. Oktober 2014

Rezension: Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf
von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner

Dank meiner neuen Geschirrspülmaschine musste ich schnell lernen, wie man mit wenig Geschirr auskommt. In den letzten 3 Jahren war der Techniker mindestens viermal da, um irgend etwas merkwürdiges zu reparieren. Ihr Lieblingsfehler ist E15 und mit dem hat sie mich um Weihnachten herum acht Wochen lang und im Sommer vier Wochen lang genervt. In der Zeit habe ich immer versucht alles in einem Topf oder in einer Pfanne zu kochen, da mir die Spülerei von Hand keinen Spaß macht. Das neue Kochbuch "Einer für Alles" von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner hat mich gleich neugierig gemacht. Was kann man eigentlich wirklich in einem Topf kochen und hat dann ein komplettes Gericht auf dem Tisch? Kann man mit dieser Art zu kochen Zeit sparen, um auch im Alltag eine feine Küche zu genießen?

Katharina Seiser ist gebürtige Oberösterreicherin. Nach ihrer Ausbildung als Köchin und der Berufserfahrung als Alleinköchin, studierte sie Kommunikationswissenschaften. Damit hatte sie das perfekte Rüstzeug, um zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Ihre kritische Haltung und zuverlässige Gründlichkeit haben sie zu einer der renommiertesten deutschsprachigen Food-Journalisten werden lassen. Zu unserem Glück bloggt sie unter esskultur.at und arbeitet auch sehr erfolgreich als Kochbuch-Autorin. Mit Meinrad Neunkirchner fand sie den perfekten Partner dafür.

Meinrad Neunkirchner ist ein Spitzenkoch, der bei Eckart Witzigmann in der Aubergine und in den französischen Gourmet-Restaurants Troisgros und Marc Meneau gearbeitet hat. In Österreich hatte er bereits drei Hauben erkocht und sich dann von der klassischen Gourmet-Küche abgewandt. Sein Hauptaugenmerk legt er heute auf Wildpflanzen und heimische Produkte, die nur in kleinen Mengen erhältlich sind und eine kurze Saison haben. Er gilt als ausgezeichneter Experte für das Thema Wildpflanzen uns setzt dies mit ganz besonderen Menüs im Wiener Gourmet-Gasthaus Freyenstein um.

Das erste gemeinsame Buch der beiden Autoren, "So schmecken Wildpflanzen" zeigte bereits die hohe Kompetenz und die Qualität der Rezepte. Danach wurde mit "Österreich Vegetarisch" der Grundstein für eine kleine vegetarische Länderserie gelegt.

Die erfolgreiche Arbeit der beiden wird jetzt mit "Einer für Alles - 80 Rezepte und ein Topf" fortgesetzt. Das Buch ist, wie die vegetarische Reihe, im Christian Brandstätter Verlag erschienen. Es hat das typische "Brandstätter-Format", die bewährten zwei Lesebändchen und die gewohnt hochwertige Ausstattung. Ich schätze das sehr, wenn ein Verlag an einem Format festhält. Die Bücher stehen optisch ansprechend im Regal und ich kann sie auch leichter finden, weil ich nach visuellen Kriterien suche.

In ihrem Vorwort erwähnt Katharina Seiser den Anspruch an das Buch. Jedes Rezept sollte eine eigenständige Mahlzeit sein und wirklich nur mit dem einen Topf auskommen. Das hat meine Neugierde gesteigert und insgeheim habe ich nachgedacht, welche Gerichte mir spontan einfallen würden. Das war eine gute Übung, um die Kreativität zu bewundern, mit der Meinrad Neunkirchner völlig unterschiedliche und anspruchsvolle Gerichte entwickelt hat. Es ist an alle Mahlzeiten des Tages gedacht und die Rezepte sind in thematisch passenden Kapiteln zusammengefasst:

  • Morgenwonne
    Frühstück & Brunch: Abwechslungsreicher Start in den Tag
  • Suppen
    Klar & cremig: Heiß oder kalt, Gemüse oder Pilze, Fisch oder Fleisch
  • Alles Getreide
    Körner & Nudeln: Ein Topf, viel Geschmack und wenig Arbeit
  • Küchenzauberei
    Schnell & raffiniert: Hunger groß, aber Butterbrot zu banal?
  • Pflanzenreich:
    Gemüse & Hülsenfrüchte: Heiß, lauwarm oder kalt - Hauptsache vegetarisch
  • Ganz Klassisch
    Ragouts & Schmorgerichte: Machen immer satt und froh
  • Aus dem Ofen
    Auflauf & Gratin: Topflappen bereithalten!
  • Zum Mitnehmen
    Fürs Büro & für Feste: Zuhause vorbereiten, woanders essen
  • Heisse Luft
    Dämpfen & Räuchern: Wer sagt, dass man im Topf nur kochen kann?
  • Frisch gebacken
    Süßes & Brot: Wir backen alles im Topf!
Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite präsentiert. Eine Seite nehmen die stimmungsvollen Fotos ein, auf der Seite gegenüber finden wir die Zutatenliste und die Beschreibung der Arbeitsschritte. Bei jedem Rezept ist die Mengenangabe für 2 oder für 4 Personen angegeben. Zusätzlich informieren uns kleine Piktogramme, in welche Kategorie das Rezept gehört. (z. B. Saison, vegetarisch, vegan, schnell). Oft sind auch noch Varianten für den Tausch von Zutaten, Tipps zur Zubereitung und eine passende Getränkebegleitung angeben.

Im Register sind die Zutaten alphabetisch aufgeführt und die passenden Rezepte zugeordnet. So kann man schnell feststellen, was man aus der Wunschzutat kochen kann.

Auch dem Topf selbst sind einige Erläuterungen gewidmet. Wir erfahren viel hilfreiches über Emailletöpfe, Eigenschaften und Geschichte von Töpfen. Auf den Rezeptbildern sind oft die wunderschönen Emailletöpfe von Riess abgebildet. Die sehen so gut aus, dass ich gleich Lust bekommen habe, so einen Topf einmal auszuprobieren. Es ist keine Voraussetzung mit einem Emailletopf zu kochen. Ich habe zweimal einen Edelstahltopf und einmal einen Gußeisentopf verwendet und alles hat wunderbar funktioniert.

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension habe ich mich nach Lust und Laune entschieden. Es hätten mich sehr viele Gerichte angesprochen und ich habe bei meiner Auswahl darauf geachtet, dass der Topf unterschiedlich eingesetzt wird. Einmal im Backofen, einmal zum Braten auf dem Herd und einmal zum Dünsten auf dem Herd. Alle Gerichte sind mir sehr leicht von der Hand gegangen und ich war überrascht, wie schnell es ging. Geschmeckt haben alle drei ausgezeichnet und mir hat vor allem Spaß gemacht, dass es keine Gerichte waren, wie man sie an jeder Ecke sieht.




Lachsforelle mit jungem Gemüse über Lorbeer gedämpft















Huhn mit Kräutern, Knoblauch und Kartoffeln















Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

















Fazit:
"Einer für Alles" ist ein Kochbuch für alle Lebenslagen und bietet für den Hobbykoch, der im Alltag gut essen will mit vertretbarem Aufwand, viele schöne Anregungen. Die Rezepte sind gut erklärt und leicht nachvollziehbar. Es ist für den Kochanfänger genauso geeignet, wie für Genießer mit Kocherfahrung. Besonders gut gefällt mir, dass die Rezepte frischen Wind in die Küche bringen und auch Zutaten eingesetzt werden, die nicht jeden Tag auf den Tisch kommen und trotzdem leicht zu besorgen sind.


Dienstag, 14. Oktober 2014

Lardo mit Kaisergranat

Dieses Gericht ist eine wilde Kombination von Zufällen und genau deshalb gefällt es mir so gut. Ich arbeite nicht für den Blog. Bei mir passieren Dinge oder ich bin Einflüssen unterlegen. Ich koche für Herrn bushcook und für Gäste oder ich darf bei tollen kulinarischen Erlebnissen dabei sein. Darüber berichte ich in meinem Blog und wenn ich ganz ehrlich bin, dann ist er in erster Linie mein kulinarisches Archiv. Ich freue mich wahnsinnig darüber, wenn andere Menschen daran Interesse haben und sich ebenfalls inspirieren lassen.

Genug der Vorrede - unverhofft bekam ich diesen wundervollen Lardo von den Genusshandwerkern und einige Tage danach entdeckte ich in einer Kochgruppe bei facebook ein Foto von einem Gericht mit Garnelen und Lardo. Dazu gab es den Hinweis auf ein Rezept von dem genialen Koch Peter Maria Schnurr in Leipzig. Natürlich habe ich gleich nachgefragt, in welchem der beiden Kochbücher das Rezept steht.

Es befand sich in dem Buch "cuisine passion légère" und das habe ich mir damals von meinem Gewinn bei Topfgeldjäger gekauft. Es ist schon ein paar Jahre her, als Herr bushcook und ich in seinem Restaurant Falco in Leipzig waren. Der nette Sommelier stand noch ganz unter dem Eindruck der Abschlussarbeiten des Buchs und hat mir versprochen, dass ich einen Aperitif auf ihn bekomme, wenn ich etwas daraus koche. Hoffentlich komme ich wieder einmal dort hin und er ist noch da und er erinnert sich..... Das wäre dann eine neue, schöne Geschichte.

Neugierig habe ich gleich das Rezept herausgesucht und festgestellt, dass man dazu Kaisergranat braucht. Das ist nun wirklich eine sehr sensible Zutat und auch für mich schwer zu bekommen. In meiner Begeisterung habe ich mich mit dem Chef der Genusshandwerker, Herrn Pestka, darüber ausgetauscht. Der war auch gleich angefixt und hat das als Challenge gesehen. (Vielen, vielen Dank dafür).

In dieser Zeit war ich sehr viel unterwegs und nur selten daheim. Wir haben einen festen Liefertag ausgemacht und ich war sehr gespannt, wie es laufen wird. Die Verspätungen, Streiks und weitere unangenehme Störungen bei der Deutschen Bundesbahn habe ich gut umschifft und war pünktlich zum vereinbarten Tag daheim. Gleich morgens erreichte mich eine E-Mail mit einer Entschuldigung, dass der Versender meine Luxus-Viecher in den falschen Lkw gelegt hat. Was Herr Pestka im Hintergrund gemacht hat, weiß ich nicht, aber es hat perfekt funktioniert. Mit einer Verspätung von 2 Stunden war das Paket da und es war perfekt verpackt und gekühlt. Der Kaisergranat war richtig kalt und roch nach nichts. So muss das sein!




Beim Nachkochen habe ich mich ziemlich genau an das Rezept gehalten. Es gab auch sehr genaue Angaben über die Crème fraîche und den Kaviar. Da habe ich das gekauft, was ich gut bekommen konnte. Das Apfelgelee würde ich das nächste Mal nicht aus frisch gepresstem Apfelsaft, sondern einem hochwertig gekauften machen. Auch beim Olivenöl zum Marinieren habe ich ein anderes verwendet, weil es in meinem Vorrat war.

Ansonsten war das ein unglaubliches Geschmackserlebnis.





4 Scheiben Lardo 
4 Kaisergranat
Mandarinen-Olivenöl
1 Granny Smith
500 ml klarer Apfelsaft in guter Qualität
4 Blatt Gelatine 
50 gr. Crème fraîche
1 kleines Döschen Kaviar

Am Vortag den Apfel in gleichgroße Julienne schneiden (nicht schälen). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Apfelsaft zugeben und gut verrühren. Das Gelatinegemisch in den Apfelsaft geben.

In einer flachen Form, die Julienne verteilen und mit dem Saft aufgießen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Die gelierten Apfel-Julienne in passende Stücke schneiden. (Als Form eignen sich auch rechteckige Plastikgefässe.)

Vom Lardo vier dünne und gleichmäßige Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Die Kaisergranat auslösen, den Darm ziehen und in der Mitte einschneiden, damit das Fleisch aufgeklappt werden kann. Mit ein paar Tropfen von dem Öl marinieren und leicht salzen, zuckern und pfeffern. Der Kaisergranat soll so für 10 Minuten marinieren. Anschließend auf die Lardoscheibe legen.

Die Apfel-Julienne auf den Kaisergranat legen und mit der Crème fraîche überziehen. Als letztes den Kaviar darauf geben. Sofort servieren.




Montag, 13. Oktober 2014

Dreierlei vom L'Etivaz mit Herbstfrüchte und Nüsse

Was verbinden wir mit der Schweiz? Uhren, Schokolade, Banken, Käse und Zorra! Da passt es doch, dass die bekannte Schweizer Bloggerin in Zusammenarbeit mit Schweizer Käse einen Blog-Event zu diesem Thema durchführt.

Zu meinem Glück, habe ich eines der 24 begehrten Käsepakete bekommen und dachte schon intensiv darüber nach, was ich mit einem Bündner Bergkäse schönes anstellen könnte. Käse ist ein Naturprodukt und macht manchmal einfach nicht das, was die Termine vorschreiben. Der Käse sollte noch länger reifen und wurde kurzfristig gegen einen L'Etivaz ausgetauscht. Glückliche Schweiz, dort gibt es noch so viel hochwertigen Käse, dass schnell Alternativen möglich sind.

In einem hübschen knallroten Kühltäschchen mit Schweizer Kreuz kam dann mein L'Etivaz. Es war eine riesige Portion von fast 2,5 kg. Also genug Material, falsch beim Ausprobieren etwas schief gehen sollte. Jetzt musste ich erst einmal herausfinden, was da in meinem Kühlschrank gelandet ist. Der L'Etivaz ist ein Rohmilchkäse aus den Waadtländer Alpen. Er war der erste Käse, der in das Eidgenössische Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben eingetragen wurde. Somit darf er die AOC-Bezeichnung tragen. Er wird unter strengen Qualitätsanforderungen gefertigt und darf keinerlei genetisch veränderte Substanzen beinhalten. Sein Geschmack ist sehr aromatisch mit einem würzig-fruchtigen Aroma mit nussiger Note. Dies hat mich dazu inspiriert ihn mit Obst und Nüssen zu kombinieren.



Meine erste Idee war es, einen Apfel-Käse-Salat zu machen. Doch dann konnte ich einen wundervollen Heumilch-Quark vom Tegernsee bekommen, der dem L'Etivaz ebenbürtig war. So entstand die zweite Idee, ein Mousse zu machen. Ich suchte nach einer Idee für eine dritte Variante und fand Käse-Beignets. Die wollte ich unbedingt mit meinem Apfel-Thymian-Chutney kombinieren. Dieses Rezept ist immerhin in der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht worden. Damit musste der Apfel im Salat ersetzt werden und ich hatte noch ein paar wunderbare Hauszwetschgen im Kühlschrank.

Die Hauszwetschgen sind eine alte Zwetschgensorte, die früher hauptsächlich für den Zwetschgendatschi genommen wurde. Leider platzen sie am Stil leicht auf und sondern Saft ab. Das macht nicht nur viel Schmutz, es lässt die Zwetschgen auch schneller verderben. Damit waren sie für den Handel nicht mehr interessant und die Bauern haben auf andere Sorten umgestellt. Das geht leider zu Lasten des Geschmacks. Diese Hauszwetschgen schmecken einfach wundervoll.

Als drittes Obst im Herbst bietet sich, neben Apfel und Zwetschge, die Traube an. Ich hatte Glück und habe eine kleine, süße und kernlose Sorte bekommen. Bei denen ist die Schale auch so zart, dass man sie nicht entfernen muss. Dafür habe ich sie geviertelt, das sieht hübsch aus und sie nehmen auch die Marinade besser auf.

Jetzt musste ich nur noch die Nüsse verteilen. Beim Salat sollten die Walnüsse bleiben und zu den Trauben passte schön das Aroma von Haselnüssen. Beim Workshop mit Heiko Antoniewicz hatte ich viel gelernt über den Einsatz von Walnüssen und ich konnte einiges gleich bei diesem Rezept anwenden. Die Walnüsse wurden in Rapsöl geröstet und das aromatisierte Öl gleich für das Salatdressing weiter verwendet. Den Haselnüssen aus dem eigenen Garten habe ich die Haut entfernt und die Schale für die Cracker fein gerieben.

So manche Idee entstand beim Kochen, wie die sehr feinen Salzperlen von Falksalt für die Trauben zu verwenden. Die feinen Perlen und den zarten Geschmack fand ich sehr passend dazu.

So eine Trilogie muss etwas organisiert werden, damit alles gleichzeitig auf den Teller kommt. Die Mousse kann man einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney kommt sowieso aus dem Vorrat. Die Trauben lassen sich einige Stunden vorher schneiden und mit Haselnussöl marinieren. Die Haselnüsse und die Walnüsse können ebenfalls vorher vorbereitet werden. Für den Salat können der Käse und die Zwetschgen vorher geschnitten und das Dressing verrührt werden. Die Beignets müssen frisch gemacht werden. Es ist empfehlenswert den Salat mit dem Dressing und Schnittlauch bereits anzurichten. Die Trauben fertig würzen und auf das Mousse geben und das Glas auf den Teller stellen. Das Chutney auf den Teller geben und als letztes die Beignets aufsetzen und sofort servieren.

Dazu passt ein guter edelsüßer Wein. Wir haben darauf verzichtet, weil wir das Gericht mittags gegessen haben. Aber mir würde dazu ein passender einfallen.




Für 4 Personen - das Mousse ist eine größere Menge, kann aber wegen dem einen Ei nicht weiter reduziert werden. Es hält aber zwei, drei Tage im Kühlschrank und kann später genossen werden.

Mousse vom L'Etivaz mit Chip und Haselnuss-Trauben:

Mousse:
100 gr. L'Etivaz
100 gr. Sahne
250 gr. Topfen
1 Eiweiß
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne erwärmen, aber nicht kochen lassen. Den Käse fein würfeln oder reiben und in der warmen Sahne unter Rühren auflösen. Die Masse in einen hohen Rührbecher geben und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Sahne-Käse-Mischung schlagen, sie wird nicht so steif wie Sahne. Den Quark zugeben und weiterrühren, damit sich alles gut vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den Eischnee unterheben und die Mousse in Gläser füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Chip:
etwas L'Etivaz
Haselnussschalen

Den L'Etivaz fein würfeln oder reiben. Den zerkleinerten Käse als kleine Häufchen in eine heiße, beschichtete Pfanne geben. Mit einer Gummilippe den geschmolzenen Käse zu einem Chip formen und auskühlen lassen. Geriebene Haselnussschale darüber geben. Wenn der Käse ausgekühlt ist, vorsichtig mit den Fingern lösen.


Haselnuss-Trauben:
200 gr. kleine, kernlose Trauben
2 EL Haselnussöl
10 Haselnüsse
Mini-Salzperlen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Haselnüsse knacken (etwas Schale für die Chips aufheben) und in heißem Wasser blanchieren. Die Haut abrubbeln und die Nüsse vierteln.

Die Trauben vierteln und mit dem Haselnussöl vermischen. Kurz vor dem Servieren die Haselnüsse zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:
Die Haselnuss-Trauben auf das Mousse geben und den Chip einstecken.




Zwetschgen-Käse-Salat:

75 gr. L'Etivaz
3 Zwetschgen
50 gr. Walnusshälften
Rapsöl

2 EL Sauerrahm
1 EL Honigessig oder milder Weißweinessig
1 EL Rapsöl mit Walnuss aromatisiert
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Halme Schnittlauch

Den Käse in kleine Streifen schneiden. Die Zwetschgen halbieren, entkernen und die Hälften dann in 6 Streifen schneiden. Die Streifen halbieren. Käse- und Zwetschgenstreifen sollten ungefähr die gleiche Größe haben.

Die Walnusshälften längs halbieren und in Rapsöl rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Käse und Zwetschgen mischen.

Den Sauerrahm mit Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Anrichten:
Den Salat längs auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Den Schnittlauch darüber streuen.




Beignets:

Apfel-Thymian-Chutney

150 gr. L'Etivaz
1 Ei
70 ml glutenfreies Bier
50 gr. glutenfreies Mehl
1 TL Kartoffelmehl
1 Prise Meersalz
Rapsöl zum Frittieren

Den Käse in gleichgroße Dreiecke (oder eine andere Form) schneiden.

Das Ei mit dem Bier verquirlen, Mehl und Kartoffelmehl vermischen und einrühren. Alles zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und mit Salz abschmecken.

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen. Das Chutney auf die Teller geben. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen.

Die Käsestücke mit einer Gabel durch den Teig ziehen und im heißen Fett portionsweise knusprig frittieren. Die fertigen Beignets mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Beignets auf dem Chutney anrichten und sofort servieren.


Selbstverständlich können die Beignets auch mit normalem Bier und Mehl zubereitet werden.



Mein Beitrag zum Blog-Event "Schweizer Käse Sehnsucht".



Blog-Event CII - Schweizer Käse Sehnsucht (Einsendeschluss 15.10.2014)

Sonntag, 12. Oktober 2014

Himbeer-Basilikum-Sorbet

Himbeeren gehören zu meinem Lieblingsobst und ich freue mich jedes Jahr darauf die Früchte im Garten zu pflücken. In manchen Jahren fällt die Ernte sehr klein auf und dann greife ich beim Kochen auf TK-Himbeeren zurück. Geschmacklich verzeiht die Himbeere das Einfrieren und das merkt man auch gleich beim tollen Aroma eines Himbeer-Sorbets.

Für meine Rezension des neuen Kochbuchs "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch" wollte ich unbedingt dieses Sorbet ausprobieren, da mich die Kombination mit dem Basilikum sehr neugierig machte. Geschmacklich war das Sorbet ein voller Erfolg. Mit der Konsistenz war ich nicht so glücklich, da bin ich aber sehr verwöhnt. Ich möchte es nochmals mit der doppelten Menge vorbereiten und in einem Paco-Becher einfrieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass es mit dem Paco-Jet perfekt wird.

Dann lassen sich vermutlich die Kerne der Himbeeren nicht mehr so spüren und das Basilikum wird besser zerkleinert. Für die Veröffentlichung habe ich ein paar Zubereitungsschritte verändert und so würde ich es das nächste Mal mit einer Eismaschine zubereiten.




200 gr. Himbeeren (aufgetaute TK-Himbeeren sind ebenfalls möglich)
10 gr. Basilikumblätter
110 gr. Rohrzucker
25 gr. Dextrose – Traubenzucker
10 gr. Zitronensaft
165 gr. Wasser

Das Wasser mit Zucker und Dextrose unter Rühren erhitzen. Es soll ein klarer Sirup entstehen. Die Basilikumblätter grob hacken und zugeben. Den Sirup kaltstellen.

Die Himbeeren mit dem Zitronensaft pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Dann den kalten Sirup nach und nach hineinmixen.

Die Eismasse in eine Eismaschine geben und zu Eis gefrieren. Wenn die Masse zu weich ist, das Eis in einen Behälter geben und im Tiefkühler nachfrieren.




Samstag, 11. Oktober 2014

Gegrillter Schweinebauch mit einem Salat aus Birne, Bohnen und Speck

Heute gestehe ich mal offiziell meine große Vorliebe für Schweinbauch, oder Wammerl, wie wir in Bayern sagen. Ein gegrilltes Wammerl, das war als Kind schon immer das Objekt der Begierde, wenn gegrillt wurde und das ist es heute noch.

Wenn ich ein Kochbuch auf der Suche nach geeigneten Rezepten für eine Rezension durchblättere, dann bleibe ich fast immer beim Schweinebauch hängen. So war es auch diesmal. Für die Rezension von "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch" blieben meine Augen sofort bei dem gegrillten Schweinebauch hängen.

Auch die Beilage machte mir sofort gute Laune. Birne, Bohnen, Speck ist ein typisches Gericht aus Norddeutschland, das ich dort schon probiert habe. Im Original nimmt man dafür eine Kochbirne und es ist eher ein Eintopf. Für den Salat konnte ich mir eine reife Williamsbirne auch gut vorstellen. Die dicken Bohnen habe ich leider nicht bekommen und musste auf Dosenware zurückgreifen. Das hat dem Gericht nicht geschadet.

Die Kombination aus dem würzig frischen Salat und dem wunderbaren Schweinebauch war sehr gelungen und wir waren vom Aroma begeistert. Dazu hat besonders der frische Majoran beigetragen, den ich aus dem Garten holen konnte.




für 4 Personen

1,2 kg Schweinebauch vom Durocschwein mit Schwarte
3 Zweige Thymian
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Meersalz
1 Zwiebel
Frischer Majoran

Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und Zwiebelwürfel, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Meersalz zugeben. Den Schweinebauch einlegen und das Wasser bei mittlerer Hitze einmal aufkochen lassen. Für ca. 2 Stunden kurz unter dem Siedepunkt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dies kann man prüfen, indem man mit einer Fleischgabel einsticht und das Fleisch locker von der Gabel rutscht.

Den Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen.

Den Schweinebauch leicht auskühlen lassen und mit einem Messer die Schwarte ca. 5 mm tief in 1 cm große Würfel einschneiden. Die Schwarte leicht salzen und im Backofen bei 220 Grad knusprig grillen.

Zum Servieren mit Pfeffer und Majoranblätter würzen.


Salat aus Birne, Bohnen und Speck:
250 gr. Keniabohnen
500 gr. dicke Bohnen (auch aus der Dose möglich)
1 rote Zwiebel
100 gr. Speck
Rapsöl
2 reife Birnen
2 EL Weißweinessig
Frischer Majoran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bei den Keniabohnen die trockenen Enden abschneiden, in ca. 2 cm lange Stücke zerteilen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Sofort in kaltes Wasser geben und dann abtropfen lassen. Die dicken Bohnen aus der Dose kurz abspülen und ebenfalls abtropfen lassen. (Frische Bohnen aus der Hülse palen und ebenfalls blanchieren.)

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Speck und die Birnen in feine Würfel schneiden. Den Majoran hacken.

Den Speck in einer Pfanne mit etwas Öl kross rösten, dann die Birnen und die Zwiebeln dazugeben und mit 2 EL Essig ablöschen und ein paar Löffel von dem Sud des Schweinebauchs zugeben. Die Bohnen zugeben und mit dem gehacktem Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Der Salat sollte lauwarm serviert werden.