Donnerstag, 30. Juli 2015

Das Rolandeck in Köln, nach der "Rettung"
durch Steffen Henssler

Zwischen den beiden Abenden beim Summer of Supper wollte ich mich mit T. in Köln treffen. Sie schlug ein Restaurant in der Südstadt vor, weil sich dorthin keine Touristen verlaufen und man nett draußen sitzen kann.

Bei der Suche nach der Adresse zeigte mir google nicht nur die Homepage des Rolandeck an, sondern auch noch ganz viele Hinweise auf die Sendung "Der Restauranttester" mit Steffen Henssler. Er hatte es wohl vor einiger Zeit "gerettet" und die Sendung war eine gute Woche davor zu sehen. Meine Neugierde war geweckt. Ich war zuvor noch nie in einem Restaurant, in dem eine dieser "Rettungs-Sendungen" gedreht wurde.

Leider konnte ich die Sendung nicht sehen, aber es wurde eine Veränderung der Speisekarte vorgenommen, die beinahe zum endgültigen Aus geführt hätte. Das erklärte mit T. so, dass die Kölner sehr treu sind und wenig Veränderung wollen. Die neue Speisekarte hat die Gäste geärgert und sie blieben weg. Nun wurde zurückgerudert und die alte Speisekarte wieder eingeführt. Jetzt kommen die Stammgäste wieder. Zusätzlich gibt es noch eine Tageskarte auf einer Tafel. Dort findet sich eine Mischung aus klassischen, mediterranen und marokkanischen Gerichten. Die Karte ist ungewöhnlich zusammengestellt und hat mir gefallen. Es gab einige Sachen darauf, die ich gerne versucht hätte. Geschmeckt hat es mir sehr gut. Eigentlich gibt es genug Gründe hinzugehen.

Karottenhummus, Kräutermayo, Fladenbrot

Brik mit Blattspinat und Salat

Schöne Präsentation in einer Tajine

CousCous Royale mit Gemüse und gegrillter Merguez

Salate der Saison mit Honig-Balsamico-Dressing und Ziegenkäse in Brikteig

Lange sind wir gesessen, weil wir uns viel zu erzählen hatten und es so ein schöner Sommerabend war. An dem Abend war das Rolandeck gut besucht. Man spürte, dass das Lokal ein Teil des Viertels ist und viele zufriedene Stammgäste hat.



Mittwoch, 29. Juli 2015

Summer of Supper in Köln: Heligoland Zanzibar Treaty

Es fühlt sich so an, als wäre es immer schon so gewesen. Dabei fand der Summer of Supper heuer erst zum zweiten Mal statt. Die Idee dahinter war eine mutige Entscheidung von Marco Kramer, sein Marieneck in Köln Foodbloggern und Hobbyköchen zu überlassen. Was normalerweise eine Kochschule ist wird im Juli zu einem Pop-Up-Restaurant.

Der Weg von München nach Köln ist nicht der nächste und es hätte einige Veranstaltungen gegeben, die mich gereizt hätten. So konzentrierte ich mich auf das vorletzte Juli-Wochenende und nahm an zwei der Kochevents im Marieneck teil.

Unter dem Motto "Helligoland Zanzibar Treaty" wollten Torsten Goffin und Florian Siepert an die Geschichte erinnern, als Deutschland Helgoland von den Briten eintauschte und dafür Zanzibar aufgab. Für dieses besondere Menü hatte Florian, der in London ein Restaurant leitet, bereits einige Komponenten vorbereitet. Manchmal läuft es im Leben anders, als geplant und er konnte die Reise nach Köln nicht antreten.

Das war natürlich das Schlimmste, das Torsten Goffin passieren konnte und die Veranstaltung drohte auszufallen. Sein Hilferuf blieb nicht ungehört und die Blogger Annette und Michael sprangen sofort als Köche ein. Christoph unterstützte ihn abends beim Ausschenken der ausgezeichneten Bier-Begleitung.

Begrüßung der Gäste durch Torsten Goffin und Marco Kramer - zum Aperitif gab es schon den ersten Schluck Bier

Smoked Mackerel 1 Jerk Sauerkraut
(Heißgeräucherte Makrele | selbst fermentiertes Sauerkraut)

Broad Bean Hummous 1 Dill | Crisps
(Dicke-Bohnen-Hummus, Dill und Beete-Chips)

Knieper | Passepierre | Vinaigrette, Haselnuss-Mayonnaise, Sauce Thermidor
(Taschenkrebsscheren, Queller und Dips)

Octopus "Pwewa wa nazi" | spiced broth
(Tintenfisch in Kokosnuss)

Pimms | Cucumber | Strawberry
(Pimms-Gelee mit Gurkengranita und Erdbeere)

Foto: Christoph Raffelt - originalverkorkt

Dieser Abend hat sehr viele schöne Erinnerungen an Zanzibar geweckt. Mein Lieblingsgang war die Taschenkrebs-Schere. Es ist schon sehr lange her, dass ich auf Pemba, das zur Inselgruppe Zanzibar gehört, so einen Krebs gegessen habe. Auch dieser war "eingeschlagen" und somit hat Torsten ihn stilecht serviert. Es war ein sehr schöner Abend mit einem spannenden Menü. Die Küche Zanzibars sollte viel öfters in den Fokus gestellt werden.

Dienstag, 28. Juli 2015

Zucchini-Risotto nach Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi lebte von 1820 bis 1911 und war ein italienischer Literaturkritiker und Feinschmecker. Er verfasste das Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)". Darin hat er Rezepte aus allen Regionen des erst seit 30 Jahren vereinigten Italiens zusammengefasst. Die Regionenküche in Italien wird heute noch sehr hoch gehalten und Italiener bestehen darauf, dass ein Gericht so gekocht werden muss, wie sie es von daheim kennen. In dem Buch hat Artusi allen Regionalküchen den gleichen Stellenwert gegeben und ihm wird nachgesagt, dass er damit Italien mehr geeint hätte, als Garibaldi. Die erste Auflage finanzierte er aus einer Tasche und nach zähem Start wurde sie ein großer Erfolg. Das Buch wird bis heute verlegt und wurde auch in verschiedene Sprachen übersetzt.

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat Petra von Der Mut Anderer eine schöne Aktion ins Leben gerufen. Jeden Monat werden Rezepte aus berühmten Kochbüchern vorgestellt. Den Anfang macht sie mit Pellegrino Artusi und ich möchte gerne mit einem Zucchini-Risotto herzlich gratulieren.

Das Kochbuch besitze ich leider nicht und die wenigen Rezepte auf deutsch im Internet haben mich nicht angesprochen. Über die Suche von "pellegrino artusi ricette" habe ich eine italienische Seite entdeckt, die die Struktur des Kochbuchs abbildet und einige Rezepte veröffentlicht hat. Dort ist ein Zucchini-Risotto aufgelistet. Ein Rezept brauche ich glücklicherweise nicht dafür. Das kann ich aus dem Handgelenk kochen und ich hoffe, dass Signore Artusi mit meiner Version einverstanden ist.




200 gr. Zucchini (am besten gemischt grün und gelb)
Meersalz
Zucker
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
125 gr. Risotto-Reis
kräftiger Schuß trockenen Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
30 gr. Butter
15 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühe

Rosmarinnadeln
Rapsöl
Meersalz

Die Zucchini längs vierteln und die Enden abschneiden. Mit einem Längsschnitt das Kerngehäuse herausschneiden und das verbliebene Zucchinifleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker mischen. Abgedeckt stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Dann etwas Olivenöl zugeben und bei geringer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten.

Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren anbraten, bis er glasig ist, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Immer wieder mit der warmen Brühe auffüllen und diese reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben. Sobald der Reis bißfest gegart ist, Zucchiniwürfel, Butter und Parmesan in das Risotto rühren. Es sollte cremig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Zucchiniwürfel aufheben und über den Risotto streuen.

Die Rosmarinnadeln in heißem Rapsöl ganz kurz frittieren. Sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln über den Risotto streuen.


Der Mut Anderer

Montag, 27. Juli 2015

Sommer-Gurken-Glück

Letztes Jahr flatterte mir der Newsletter von Essbare Landschaften ins Haus. Sie haben ein Gurkenpaket angeboten und ich hoffe sehr, dass es das heuer auch wieder gibt. Zumindest beim Spargel hat das sehr gut geklappt.

Ich bin ein sehr großer Gurkenliebhaber und kenne immerhin schon ein paar Sorten. Die "normale" Salatgurke (wobei mir da auch schon unterschiedliche Varianten untergekommen sind), die kleine Gärtnergurke und die ganz kleinen Einmachgurken. Vor zwei Jahren lernte ich bei einem Einmach-Event mit Franzi Schweiger auch die Zitronengurke kennen. Das ist ja immerhin schon eine ganze Menge. Und trotzdem waren in dem Gurkenpaket noch weitere Sorten, die mir bis dato völlig unbekannt waren.

Ein paar Fotos habe ich letztes Jahr über facebook veröffentlicht und an den Reaktionen merkte ich, dass ein großes Interesse bestand. Einen zeitnahen Bericht im Blog habe ich damals nicht geschafft und mir Fotos und Informationen aufgehoben. Schließlich wollte ich im Herbst nicht über Gurken schreiben. Jetzt passt es gut und so stelle ich Euch die Gurken einfach später vor.




Die ganze Pracht des Gurkenpakets auf einen Blick. Vor der Menge muss man sich nicht fürchten, da die Gurken bei 6 Grad im Gemüsefach ungefähr 7 Tage frisch und knackig bleiben. Im Sommer sind sie das perfekte Essen, da sie viel Wasser enthalten und sogar durstlöschend sind.


Indische Netzgurke
Die Indische Netzgurke ist wandelbar. Wenn sie als kleine Salatgurke jung geerntet wird, ist sie dunkelgrün und hat ein außergewöhnlich feines Gurkenaroma. Danach ändert sie ihre Schale und ist reif eine wunderbare Schmorgurke.


Johanna
Die "Johanna" ist eine perfekte Salatgurke, ist knackig, frisch und aromatisch. Zu erkennen ist sie gut an der dunkelgrünen Schale.

Weiße Gurke
Die Weiße Gurke ist für mein Empfinden eher hellgelb, dafür hat sie einen sehr intensiven Gurkengeschmack mit feinen Bittertönen. Ansonsten ist sie unkompliziert und schmeckt roh nur mit Meersalz oder als Salat mit fein geschnittenem Borretsch.


Zitronengurke
Die Zitronengurke erkennt man sofort. Sie ist klein, gelb und rund. Wenn man sie aufschneidet merkt man, dass sie kaum Kerne hat. Das und ihr ausgezeichneter Geschmack machen sie zu einer idealen Salatgurke.

In dem Paket war auch ein kleines Glas mit Dillsalz, das eine schöne Ergänzung für Gurkengerichte ist. Wer einen Dill-Überschuss hat, kann die feinen Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit Salz mischen.

Wer jetzt so richtig Lust auf Gurke bekommen hat, für den habe ich ein paar Gurken-Rezepte aus meinem Blog zusammen gestellt.

Gartengurke mit kühler Ingwersauce











Sonntag, 26. Juli 2015

Kochkurs Fleisch mit "dem Fleischpapst" Lucki Maurer

Mein kulinarisches Leben schlägt mir manchmal ein Schnippchen und die Termine fallen nun ein mal, wie sie fallen und so besuchte ich zwischen dem "Wagyu vs. Kobe-Workshop" und dem Workshop "Nose to tail" auch noch einen Fleisch-Kochkurs bei Lucki Maurer. Danach habe ich aber eine längere vegetarische Phase eingelegt - ganz ehrlich.

Neben Annika und Rabea vom Coolgiants Showroom wurde Lucki diesmal von Eric Söllner unterstützt und alle vier freuten sich sichtlich auf den Abend.



Wie der Kurstitel schon erahnen lässt, geht es in diesem Kurs um Fleisch und die beste Zubereitungsart. Daher lag der Fokus auch darauf, dass die Teilnehmer viel Zeit haben sich mit dem Fleisch bzw. den Tieren zu beschäftigen. Lästige Schnippelarbeiten, wie z. B. bei der Salsa hat uns der nette Eric abgenommen. Wichtiger war es Lucki, dass er uns möglichst viel Hintergrund-Wissen über die einzelnen Produkte vermittelt. Besonders gut gefallen hat mir, dass einige Tiere sozusagen au naturel in die Küche kamen. So konnten wir einen Hummer zerteilen, Carabineros küchenfertig machen und ein Huhn und zwei Tauben ausnehmen. Sie waren noch komplett und wir durften die Innereien herausholen und vorbereiten. Mir ist es immer sehr wichtig, auch die "groben" Arbeiten erledigen zu können. In den letzten Jahren habe ich in vielen verschiedenen Kochkursen viel gelernt und fühle mich gut gerüstet, auf einem Markt irgendwo auf der Welt alles kaufen und verarbeiten zu können. Jetzt kenne ich auch den richtigen Schnitt, um das Geflügel aufzuschneiden und kann auch besser mit den Innereien umgehen. 







Besonders beeindruckt hat mich beim Hähnchenmagen, dass da die Maiskörner der Fütterung noch deutlich erkennbar waren. Dank Lucki weiß ich jetzt auch, wie das mit dem Eierlegen funktioniert und manchmal sind diese kleinen Eier auf Vorrat ja im Huhn noch erkennbar.




Lucki zeigte uns, wie man mit diesem edlen Fleisch am besten umgeht und dann ging es gleich ganz schnell an den Tisch, um das feine Menü zu geniessen. 


Surf & Turf | Rind & Hummer | Beurre Blanc

Kalbsbries | Granat X 2 | Spargel | Bärlauch

Maurers Kuddel-Muddel mit Ei | Schwarzer Trüffel

Bavette | Erdnuss | Rote Paprika

Wagyu-Entrecote | Erdnuss | Rote Paprika

Miréal-Bresse-Gockel und -Taube | Zitrone | Olivenöl | Salbei | Kapern

Stilton | Walnuss | Shissokresse

Samstag, 25. Juli 2015

Sommergenuss: kalter Tafelspitz mit kleinen Reiberdatschi und Schnittlauchsauce

Schmorgerichte sind im Sommer eher nicht zu empfehlen. Allerdings schmeckt gerade sanft geschmortes Fleisch auch kalt sehr gut und das passt wieder ideal für ein Sommergericht. Wir essen sehr gerne kalten Tafelspitz und vor einiger Zeit habe ich schon das Rezept für einen Tafelspitz-Cocktail veröffentlicht. Das ist die ideale Reste-Verwertung für einen Tafelspitz.

Als wieder ein paar hochsommerliche Tage angekündigt wurden, wollte ich gerne ein Gericht mit kaltem Tafelspitz auf den Tisch bringen. Allerdings hatte ich keine Lust auf eine heiße Küche und beschloss das Fleisch sous-vide zu garen. Gerade Schmorfleisch ist ideal für das sanfte Garen im Wasserbad und ich hatte bereits öfters sehr positive Erfahrungen damit gemacht.


Beim Sous-Vide-Garen kommt es darauf an, die richtige Temperatur und die richtige Zeit für das jeweilige Fleischstück zu finden. Dafür habe ich ein wunderbares Helferlein, die App Sous-Vide von Artisan Cuisinier. Ich nutze die immer dann gerne, wenn ich ein bestimmtes Lebensmittel im Wasserbad garen will.

Es gibt eine Auswahlliste nach Warengruppen, wie Rind, Kalb, Gemüse, Fisch, etc. Eine Ebene tiefer wird die Auswahl detaillierter und man findet das Gesuchte leicht und bekommt Angaben zu Temperatur und Zeit. Ich mache mir auch gerne eigene Notizen, die ich dann hier hinterlegen kann.

Im Tutorial und bei Informationen finden sich noch ganz viele allgemeine Hinweise zum Sous-Vide-Garen, die besonders für Einsteiger hilfreich sind.




Besonders hilfreich ist für mich der Timer. Direkt bei der gefundenen Dauer kann er aktiviert werden. Das Sous-Vide-Garen kann schon über mehrere Stunden bis Tage gehen und da denke ich nicht mehr an den Ende-Termin. Aber der abgelaufene Timer erinnert mich zuverlässig daran.

Bei meinem Tafelspitz hat das auch ganz wunderbar geklappt.












Als Beilage wollte ich ganz kleine Reiberdatschi ohne Gluten machen. Bei Michaela Hager habe ich ein passendes Rezept entdeckt und in der Menge angepasst. Es hat sehr gut funktioniert und ihr Tipp, dass bei Beigabe von Joghurt die Reiberdatschi nicht schwarz werden, war goldrichtig.

Als Sauce kam für mich nur etwas mit Schnittlauch in Frage. Ich finde Schnittlauch zu kaltem Fleisch ganz wunderbar und mit etwas Schmand und Creme fraiche war sie schnell gekocht.



für 4 Personen


Kalter Tafelspitz:
750 gr. Tafelspitz
50 gr. Butter
4 Zweige Thymian
etwas Meersalz
Butterschmalz

Den Tafelspitz parieren und trocken tupfen. Die Butter in Scheiben schneiden und den Tafelspitz mit den Butterscheiben und den Thymianzweigen in einem Beutel vakuumieren. Bei 56 Grad für 24 Stunden sous-vide garen.

Nach dieser Zeit, den Beutel aus dem Sous-Vide-Gerät nehmen und Aufschneiden. Die entstandene Sauce durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden. Das Fleisch herausheben, trocken tupfen, leicht salzen und in heißem Butterschmalz rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. 

Wenn das Fleisch kalt ist, auf der Aufschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.


kleine Reiberdatschi:
300 gr. mehlige Kartoffeln
1 kleine Schalotte
1 EL Joghurt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Eigelb
Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit Schalottenwürfel, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Die austretende Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen. Nach einiger Zeit setzt sich die Kartoffelstärke unten ab. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben.

12 kleine Reiberdatschi formen, den Ofen auf 100 Grad vorheizen und einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die Datschi in dem heißen Butterschmalz goldgelb und knusprig ausbacken. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis alle Datschi gebacken sind.


Schnittlauchsauce:
100 g Crème fraîche
100 g Schmand
1 TL scharfer Senf
1/2 Bio-Limette
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Schnittlauchblüten zur Deko

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten vermischen und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.





Freitag, 24. Juli 2015

Rezension:
Natalie Lumpp: Weingüter entlang der Autobahn

Es ist eine Frage der Einstellung, ob man in den Urlaub fährt oder eine Reise macht. Ich fahre nicht gerne in den Urlaub. Da habe ich immer das Gefühl die Anfahrt geht mir auf die Nerven und es ist eine verlorene Zeit. Wir machen sehr gerne eine Reise und die beginnt bereits, wenn sich die Autotüre schließt.  Die Autobahn lässt sich auch mit diesem Vorgehen kaum vermeiden, wenn man vorwärts kommen möchte. Auf jeden Fall vermeiden lassen sich Autobahnparkplätze und Raststätten. Für jede Pause suchen wir nicht diese ungastlichen Orte auf, sondern nehmen eine Ausfahrt. Wir möchten gerne sehen wo wir sind und die Region kennen lernen. Natürlich ist uns auch eine gute Küche wichtig.

Manchmal mache ich schon konkret eine Reiseplanung mit entsprechend ausgesuchten Zwischenstationen. Es kommt aber auch vor, dass wir losfahren und unterwegs entscheiden, wo wir abfahren. Dafür habe ich sehr gerne entsprechende Ratgeber dabei. Ich nenne diese Kategorie Bücher "kulinarische Reiseführer" und habe mittlerweile eine ganze Reihe davon. Meist sind sie regional aufgebaut und orientieren sich nicht am Verlauf der Autobahn. So ist unterwegs ein wenig Improvisationstalent gefragt.

Jetzt gibt es einen neuen "kulinarischen Reiseführer" von Natalie Lumpp: "Weingüter entlang der Autobahn". Mein Interesse war natürlich sofort geweckt.



Natalie Lumpps Liebe zum Wein begann bereits im Teenager-Alter. Sie machte eine Ausbildung zur Hotelfachfrau und übernahm dann Führungsverantwortung als Chef de Rang in den Spitzen-Restaurants im Schwarzwald, Traube Tonbach und Bareiss. Im Hotel Bareiss machte sie schnell Karriere bis zur Chef-Sommelière und lernte ihren ersten Mann, Claus-Peter Lumpp, kennen. Nach dem Bruch der Ehe war sie als Restaurantleiterin im Schlosshotel Bühlerhöhe tätig. 

Im Jahr 2000 machte sie sich mit "Wein erleben!" selbstständig und agierte als Weinberaterin, Autorin und Organisatorin von Weinseminaren und Reisen. Dies gelang ihr so erfolgreich, dass sie für verschiedene Magazine als Weinexpertin schreibt und regelmäßig in Sendungen von ARD und ZDF zu sehen ist. Als Jurorin der Sendung "Grill den Henssler" ist sie auch einem breiten Publikum bekannt.

Das handliche Buch mit dem Soft-Cover hat genau das richtige Format für die Handtasche oder das Handschuhfach. Wenig Gewicht hat es auch, falls man es auf den Ausflügen mitnehmen will. Das Cover lässt sich aufklappen und zeigt vorne eine Karte mit den Autobahnen. Dabei sind die Weinanbaugebiete mit unterschiedlichen Farben markiert und die Ausfahrten mit Ziffern markiert.  So kann man sich schnell einen Überblick verschaffen. Die hintere Klappe listet die Weingüter nach den Anbauregionen auf. Schön wäre es gewesen, wenn man hier den Farbcode übernommen hätte. Trotzdem kann man sich gut orientieren. Praktisch sind die Klappen auf jeden Fall und man kann sie auch als Lesezeichen verwenden.

In den Kapiteln sind mehrere Weinregionen zusammengefasst. Das ist sinnvoll, da die Übergänge manchmal fließend sind und es einen besseren Aktionsradius ermöglicht. Jedes Kapitel startet mit einer Aufzählung der relevanten Autobahnen und einer kleinen Karte der Region. Auf der Karte sind die einzelnen Ausfahrten nummeriert und die Lage der Weingüter markiert. Es fällt sofort auf, dass alle empfohlenen Ziele sehr nahe an der Ausfahrt liegen und so keine langen Wege auf sich genommen werden müssen. Danach folgt eine kurze und knackige Beschreibung über Wissenswertes zu den Regionen in diesem Kapitel. 

Zu jeder markierten Ziffer auf der Kapitel-Karte gehört ein Weingut. Dieses wird mit einem Foto und einem kurzen Text vorgestellt. Dazu gehören auch Adresse, Telefonnummer, Homepage und Öffnungszeiten. Besonders hilfreich ist die Angabe von Kilometern und Fahrtweg in Minuten ab der Ausfahrt. So kann man besser planen. Zusätzlich  gibt Natalie Lumpp Hinweise auf die Weine des Weinguts und empfiehlt "besondere Tropfen".

Damit auch Autofahrer die Weinprobe mitmachen können, werden zu jedem Weingut auch mindestens ein Restaurant und ein Hotel empfohlen. Neben einem kleinen Info-Text gibt es auch hier Adresse, Telefonnummer, Homepage und Öffnungszeiten. Alle Weingüter, Restaurants und Hotels sind mit einem Euro-Symbol gekennzeichnet, damit man sich über das Preisniveau informieren kann.

Üblicherweise besuche ich Empfehlungen aus kulinarischen Reiseführern, bevor ich das Buch hier vorstelle. Diesmal war das gar nicht nötig. Einige Weingüter, Restaurants und Hotels kenne ich bereits von früheren Besuchen und war davon sehr angetan. Daher kann ich auch einschätzen, dass hier nicht nur die "üblichen Verdächtigen" empfohlen werden, sondern auch kleine Perlen, die bisher unentdeckt geblieben sind. Ich freue mich über viele neue Adressen, die auf Reisen noch entdeckt werden können.

Diese Empfehlungen habe ich bereits besucht, bzw. kenne die Weine gut:

Rheinhessen: Domaine Mechtildshausen, Wasems Weinhotel und Weingut Wittmann
Pfalz: Netts Landhaus und Restaurant, Restaurant Bergel und Restaurant Deidesheimer Hof
Mosel: Hotel-Restaurant Bellevue, Hotel-Restaurant Alte Mühle Höreth und Weingut Lubentiushof
Franken: Weingüter Bickel-Stumpf und Meintzinger
Baden: Weingut Waßmer und Hotel-Restaurant Zum Ochsen
Pfalz: Weingut Martin Schneider

Fazit:
"Weingüter entlang der Autobahn" von Natalie Lumpp ist ein empfehlenswerter kulinarischer Reiseführer mit knappen, aber hilfreichen Informationen. Es bietet einen schnellen Überblick über kulinarisch interessante Ziele in kurzer Erreichbarkeit nach der Abfahrt von der Autobahn. Die Mischung der empfohlenen Adressen mit "Schwergewichten der Szene" und unbekannten "kleinen Perlen" stimmt.

Donnerstag, 23. Juli 2015

Gebratener und roher Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga

Bei meinem Besuch des Ballymaloe Lit Festival im Mai diesen Jahres hatte ich die Gelegenheit an einer Koch-Vorführung von April Bloomfield teilzunehmen, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Sie stellte Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch "A Girl and Her Greens" vor. Das ist kein vegetarisches Kochbuch, sondern ein Gemüse-Kochbuch. Sie verwendet bei ihren Gemüse-Gerichten auch tierische Produkte, wie z. B. Sardellen oder Bottarga.

Bottarga ist eine sardische Spezialität und wird dort hauptsächlich für eine Spaghetti-Sauce verwendet. Der Bottarga ist der gesalzene und getrocknete Rogen der Meeräsche. Er wird zu kleinen Stangen gepresst und vor der Verwendung gehobelt. Dadurch zerfällt er wieder in kleine "Brösel".

Es gibt leider nur sehr wenige Rezepte zu Bottarga und deshalb möchte ich dieses gerne vorstellen. Als Fenchelliebhaberin ist es für mich sowieso ein sehr schönes Rezept. Mir gefällt auch sehr gut der Kontrast zwischen dem gegarten und dem rohen Fenchel. Auch optisch finde ich es sehr ansprechend. April verwendet Blutorangen, damit ist es noch etwas attraktiver. Die Saison war leider schon vorbei, aber auch mit normalen Orangen lohnt es sich.




für 4 Personen


3 große Fenchel
2 Knoblauchzehen
½ TL Fenchelsamen
3 getrocknete rote Chili
50 ml und 1 ½ EL Olivenöl
1 ½ TL Maldonsalz
3 große Orangen
1 EL Zitronensaft
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rucola
40 gr. Pistazien
30 gr. Bottarga


Einen Rost in der Mitte des Ofens platzieren und den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Zwei Fenchel vierteln, die harten Triebe oben und den braunen Anschnitt unten wegschneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Die Fenchelviertel in drei oder vier (je nach Größe) dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Auflaufform sollte so groß sein, dass der Fenchel nur in einer Lage liegen kann.

Den Knoblauch fein würfeln, den Fenchelsamen mörsern, die Chili mit den Fingern zerbröseln und alles mit 50 ml Olivenöl, 1/2 TL Salz und 50 ml Wasser gut verrühren. Die Mischung über den Fenchel gießen und mit den Händen gut vermischen. Die Form mit Alufolie abdecken und für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben. Er sollte am Boden bereits goldbraun und weich sein. Das kann man mit einem kleinen Messer testen, es sollte leicht eindringen. Dann die Folie entfernen und für 3 - 5 Minuten weiter garen, bis er goldbraun geworden ist. Die Auflaufform heraus nehmen und den Fenchel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zwei Orangen schälen und darauf achten, dass das Weiße restlos entfernt ist. Dann die Orangen in dünne Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die zweite Orange halbieren und den Saft auspressen. Den Orangensaft mit dem Zitronensaft, Pfeffer und den 1,5 EL Olivensaft verrühren.

Beim dritten Fenchel ebenfalls die harten Teile wegschneiden und ihn halbieren. Das Fenchelgrün aufheben. Die Fenchelhälften in dünne Scheiben schneiden und mit den Fingern in einzelne Stücke teilen. Die rohen Fenchelstücke mit der Marinade zu dem gegarten Fenchel geben. Mit den Händen gut vermischen und ziehen lassen.

Die Pistazien in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Das Fenchelgrün etwas zerkleinern. Den Rucola waschen, trocken schleudern und ebenfalls etwas zerkleinern. Alles unter den Fenchel mischen. Den Fenchel auf eine Platte geben und mit den Orangenscheiben garnieren. Den Bottarga reiben und über den Fenchel streuen. Bei Bedarf noch eine großzügige Prise Salz darüber geben und sofort servieren.






Mittwoch, 22. Juli 2015

Kulinarische Sommerfrische:
Sommer-Spritz und Lachstatar

Gestern habe ich im Radio gehört, dass der Juli die wärmsten Durchschnittstemperaturen hat, seit der Aufzeichnung des Wetters. Wir haben also mal wieder einen richtig heißen Sommer und das heißt trinken, trinken, trinken! Mir macht es nichts aus, viel Wasser zu trinken. Aber irgendwann habe ich es über und hätte gerne etwas Geschmack im Getränk. Jetzt greift jeder zu einem Spritz, nur leider tut uns der Alkohol bei diesen Temperaturen nicht gut. Ich habe eine schöne und alkoholfreie Alternative entdeckt: den Sommer-Spritz. Der besteht aus Wasser, Holunderblütensirup und Calamansi-Balsam und hat damit genau die richtige erfrischende Mischung aus Süße und Säure.

An dem Originalrezept habe ich mich eng orientiert und daraus ein Rezept für ein Glas Sommer-Spritz gemacht. Mir ist es wichtig, dass das Süße-Säure-Verhältnis genau passt, denn so erfrischt es einfach am besten und schmeckt besonders köstlich. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Flasche mit dem Holunderblütensirup wesentlich schneller aufgebraucht wird, als die mit dem Calamansi-Balsam. Mein Vorschlag ist, den Sommer-Spritz als alkoholfreien Aperitif mit einem kleinen Amuse zu servieren. Für meine Variante vom Lachstatar sorgt der Calamansi-Balsam für die notwendigen Zitrusaromen. Schließlich ist die Calamansi eine kleine Zitrusfrucht, die hauptsächlich auf den Philippinen wächst. Sie ist ein natürlich entstandenes Hybrid aus Mandarine und einer Kumquat-Art. Dies erklärt auch ihren feinen Geschmack, der eher süß, als säuerlich ist. Bislang kannte ich sie nur in Desserts, aber dieser Calamansi-Balsam hat bei einem Kochkurs bei Vom Fass gleich mein Herz erobert.

Für Leser in Franken, die die beiden Zutaten für den Sommer-Spritz nicht über das Internet bestellen möchten, habe ich noch einen kleinen Geheimtipp. Im Vom-Fass-Laden in Schwabach steht meine Kochfreundin Sivi und berät in allen kulinarischen Fragen sehr kompetent.




Sommer-Spritz:
für 1 Glas

150 ml kaltes Wasser
20 ml Fassmix Holunderblüte von Vom Fass
1 TL Calamansi-Balsam von Vom Fass

Das Wasser mit dem Fassmix Holunderblüte und dem Calamansi-Balsam mischen und wer mag, gibt noch einen Eiswürfel dazu. Sofort genießen.



Lachstatar:
als Amuse für 4 Personen

200 gr. Lachsloin
1 kleiner Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
2 TL Calamansi-Balsamessig Vom Fass
10 gr.  Reisnudeln
Rapsöl zum Frittieren

Eine kleine Menge Reisnudeln in kurze Stücke schneiden. Das geht am besten mit einer Schere. Rapsöl in einen kleinen Topf füllen und auf 180 Grad erhitzen. Die Reisnudeln darin frittieren. Sie poppen sehr schnell auf und müssen dann sofort mit einem Schaumlöffel heraus geholt werden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Den Lachsloin auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen. Dann in sehr feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zum Lachs geben. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen. Zuerst das Olivenöl unter das Lachstatar mischen und danach den Calamansi-Balsamessig. Bei Bedarf nachwürzen.

Anrichten:
Einen Vorspeisenring auf den Teller setzen und das Lachstatar einfüllen. Den oberen Rand mit einem Löffel festdrücken und die frittierten Reisnudeln darauf setzen. Den Ring abziehen und sofort servieren.









Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Vom Fass entstanden und spiegelt trotzdem meine unabhängige Meinung wieder.

Dienstag, 21. Juli 2015

Supperclub mit Cathrin Brandes und Felicitas Then

Als ich die Ausschreibung für einen Rezept-Wettbewerb von Lurpak-Butter entdeckt habe, wollte ich unbedingt mitmachen. Schließlich winkte als Preis ein Supperclub-Abend mit Cathrin Brandes und Felicitas Then in München.

Cahtrin kenne ich schon länger persönlich. Sie liebt Essen und alles rund um Kulinarik genauso, wie ich und schreibt darüber in dem Blog Berlin Tidbits. Zusätzlich hat sie auch schon ein paar Bücher zu diesem Thema verfasst, wie "Sweet Berlin - Die Stadt nascht" und "Geistige Getränke". Felicitas Then kenne ich aus dem Fernsehen, wie man so schön sagt. Sie ist die erste Gewinnerin der Koch-Show "The Taste" und hat ihr erstes Kochbuch "Die fabelhaften Rezepte der Felicitas Then" veröffentlicht. Ihren Blog findet man hier.

Mein Rezept von Spargelgemüse mit Bärlauch-Beurre blanc und Räucher-Saibling hat gefallen und Herr bushcook und ich durften beim Supperclub dabei sein. Das Rezept veröffentliche ich nächstes Jahr, wenn es wieder Spargel und Bärlauch gibt.

Um die Location wurde noch ein kleines Geheimnis gemacht. Beim ersten Supperclub in Berlin fand das in der Wohnung von Felicitas statt. Sehr schön nachzulesen bei Claudia von foodviewberlin. Das war in München leider nicht möglich und so wurden wir in die Kochgarage eingeladen, mit deren Chefin, Graciela Cucchiara, Felicitas damals vor der Kamera stand. Bisher war ich immer nur in der großen Kochgarage und habe mich sehr gefreut, an diesem Abend die kleine Kochgarage näher kennenzulernen.

Dort waren die Tische schon sehr schön eingedeckt und ein Aperitif mit einem feinen Kräutersirup von Cathrin tat bei der Hitze sehr gut.


Dieser Samstag war genau an dem heißen Wochenende in München und es lag eine brütende Hitze über der Stadt. Die beiden Köchinnen hatten richtigerweise entschieden, das Menü der Temperatur anzupassen. Trotzdem blieb das Kochen eine ganz schön schweißtreibende Angelegenheit für die beiden Köchinnen.


Los ging es mit selbst gebackenen Brötchen und zwei Buttermischungen. Beim Wein freuten wir uns über einen alten Bekannten von Uli Metzger. Zur Vorspeise sorgte eine kalte Erbsensuppe mit Chilischaum für eine gute Erfrischung.




Beim Zwischengang überraschten uns die zwei mit einer gebratenen Wurst aus Fisch. Sie passte perfekt zum Safranrisotto mit Pfifferlingen und etwas Knusperspeck.



Der Hauptgang war ebenfalls schön sommerlich. Zum Tatar gab es eine gebratene Jakobsmuschel, gebratenen Romanasalat, Kartoffelchips und Hollandaise. Beim Dessert wurden wir mit dem fast schon herbei gesehnten Eis verwöhnt: Brombeerparfait mit Nougat-Knusper-Kugel und Karamellsauce, war der feine Abschluss eines wunderbaren Abends.

Vielen Dank Cathrin und Felicitas, das hat viel Spaß gemacht.