Freitag, 27. März 2015

Kulinarisches Zürich - ein paar Eindrücke

So schön der Zürichsee ist, aber er sorgt leider dafür, dass es selten klare Sicht gibt. Bei unserem letzten Aufenthalt im Februar hatten wir das große Glück einen dieser seltenen Strahletage, wie ich sie gerne nenne, zu erleben. Dann kann man auch im Hintergrund die Glarner Alpen sehen. Auch bei bester Sicht zeigt sich das Matterhorn nicht. Dies ist nur auf Ansichtskarten möglich und entspricht dem Idealbild der Touristen, aber nicht der Realität.

Im Vordergrund liegt die Herzbaracke, ein Theaterschiff. Es schippert das ganze Jahr rund um den Zürichsee und im Winter ankert es immer direkt in Zürich. Dort kann man nicht nur kulturelle Veranstaltungen besuchen, sondern auch zu Kaffee und Kuchen einkehren. Leider war diesmal keine Zeit dafür.



Pflichtprogramm für Süßkram ist und bleibt Sprüngli. Es gibt mehrere Filialen in Zürich, aber die Köstlichkeiten gleich vor Ort verzehren kann man nur am Paradeplatz. "Auf die Hand" geht natürlich überall, aber ich bevorzuge das genussvolle Essen im Sitzen. Dafür muss man entweder rechtzeitig da sein, oder einen Tisch reservieren. Der Andrang ist gewaltig - kein Wunder, bei diesen sündigen Kleinigkeiten, die auch alle wundervoll schmecken. Und eine kleine Auswahl an glutenfreien Leckereien gibt es inzwischen auch schon.


So gut gestärkt empfiehlt sich danach ein kleiner Spaziergang auf die andere Seite der Limmat ins sogenannte Dörfli. Dort ist seit 1910 der Kolonialwarenladen Schwarzenbach und wird immer mehr zur letzten Bastion des guten Geschmacks in einem zunehmenden Meer an Imbissbuden.

Schwarzenbach hat nur zwei Schaufenster und die müssen zuerst genau inspiziert werden. Das dauert bei mir mindestens eine halbe Stunde, bis ich mir die Nase platt gedrückt und die Vielzahl des kulinarischen Angebots gescannt habe.


Dann bin ich bereit, die "heiligen Hallen" zu betreten. Der Laden ist nicht groß und zu jeder Tageszeit voller Kunden. Schwarzenbach ist immer noch ein Fachgeschäft, in dem geschulte Mitarbeiter die Kunden bedienen. Deshalb geht es auch schnell, bis man dran kommt.


Die Ladeneinrichtung ist glücklicherweise immer noch die alte und begeistert mich immer wieder aufs Neue. Das Problem besteht eher darin, dass im Ladeninneren noch mehr zu entdecken ist und ich dann schon wieder vergessen habe, was ich mir im Schaufenster ausgesucht habe. Am liebsten würde ich mich mal über Nacht einschließen lassen und einmal in Ruhe alles ganz genau anschauen.



Optimale Vorbereitung für einen Besuch dieses Ladentraums in Zürich ist das Buch "Schwarzenbach", in dem die Geschichte der Familie und des Ladens vorgestellt werden. Dazu kommen die Vorstellung mehrerer Zürcher Restaurants, die Rezepte mit speziellen Zutaten von Schwarzenbach entwickelt haben. Meine Rezension findet Ihr hier.

Donnerstag, 26. März 2015

Meta Hiltebrand,
geballte Frauenpower im Le Chef, Zürich

Meta Hiltebrand ist ein sprühendes Feuerwerk und ihre Kreativität lebt sie beim Kochen aus. Seit vielen Jahren wollte ich schon immer bei ihr essen. Sie hat mich in ihren Bann gezogen und ich wusste nie warum. Bei meinen Recherchen zu meinem Bericht habe ich festgestellt, dass sie auf den Tag genau 20 Jahre jünger ist als ich. Und so ein gemeinsamer Geburtstag verbindet doch, oder? :-)

Die Schweizerin besuchte eine Kochschule in Zürich und im Anschluss daran machte sie eine Kochausbildung in den renommierten Zürcher Restaurants Rigihof und Bauhaus. Danach kochte sie u. a. im Widder Hotel und Münsterhof. In der Schweiz ist sie einem breiten Publikum durch die Sendung kochen.tv von TeleZüri bekannt. 

In ihrem ersten Restaurant, der "Kutscherhalle", lebte sie nach eigenen Worten die "wilden Jahre" aus. 2013 übernahm sie zusätzlich das Traditionslokal "Le Chef" des verstorbenen Gastronomen Fredi Tschanz. Meta steht für eine kreative Marktküche mit mediterranen Einflüssen. Am besten kann man dies mit dem Menü Surprise kennenlernen. Als Hommage an Fredi Tschanz gibt es auf der Karte auch noch seine beliebtesten Klassiker.

Wir wollten am liebsten die quirlige Meta auf dem Teller haben und entschieden uns für das Überraschungsmenü.


Steinpilzflan mit Serrano-Schinken, Lakritzreduktion und Rettichsprossen

Gebratene Riesencrevette auf Mango-Balsamico-Flan mit Spargel-Mascarpone,
Grenadine-Balsamico-Reduktion und Granatapfelkernen

Prosecco-Zitronengras-Süppchen und Lammrack im Kräutermantel auf Favabohnen-Salat
mit Erdbeermark und Grand-Marnier-Vanille-Sauce

Jakobsmuschel mit Steinpilz-Belugalinsen und Rucola

Argentinisches Rinderfilet im Himbeerstaub auf Spinat-Cocktailtomaten-Risotto mit Trüffelsauce

Waldbeerenstreusel, Honig-Rosmarin- und Grenadine-Panna-Cotta, Apfel-Zimt-Kompott mit
weißem Schokoladen-Quark-Mousse, Chili-Schoko-Herz


Das war ein sehr gelungener, lustiger Abend mit einem feinen Menü. Und es hat sehr viel Spaß gemacht, ein paar Worte mit Meta zu wechseln.

Mittwoch, 25. März 2015

Bei Carlo Bernasconi im Cucina e Libri, Zürich

Mein letzter Besuch in Zürich liegt viel zu lange zurück. Es gab Zeiten, da war ich jedes Jahr viermal dort und letztes Jahr habe ich es gar nicht geschafft. Um so mehr habe ich mich diesmal auf unsere kulinarische Reise in die Schweiz gefreut und viele ganz besondere Stationen im Vorfeld ausgesucht.

Gleich am ersten Abend hatte ich etwas ganz besonderes ausgewählt und mich sehr darauf gefreut. Im Seefeldquartier, meinem Lieblingsviertel, hat Carlo Bernasconi, einen ganz besonderen Ort eingerichtet. Cucina e Libri sagt eigentlich schon alles. Es gibt deckenhohe Regale voll mit Kochbüchern und ein paar liebevoll gedeckte Tische. Alles wird von Kerzen und herrlichen Kronleuchtern schön ausgeleuchtet. Man fühlt sich gleich wohl.

Carlo ist ein renommierter Food-Journalist und Kochbuch-Autor. Er zeichnet z. B. verantwortlich für "La cucina verde", "La cucina dolce" und das preisgekrönte Standardwerk "Cucina Italiana". Mittlerweile ist er auch Koch und sein Reich ist eine kleine Küche, in der er italienische Köstlichkeiten mit dem zaubert, was der Markt saisonal hergibt.

Wir wurden gleich herzlich empfangen und bekamen den ganz besonderen Chef's Table zwischen Bücherregal und Küche. Wenn das Restaurant geschlossen ist, schreibt Carlo an diesem Tisch seine Texte. Das war natürlich der perfekte Platz für mich, da dort alle meine Leidenschaften gebündelt waren. 

Carlo wählte einen besonderen Wein für unser Menü aus, einen Merlot aus dem Tessin, der uns sehr gut geschmeckt hat.



Bei der Vorspeise entschieden wir uns für zwei unterschiedliche Gerichte. Herrn bushcook waren wegen seiner Gluten-Intoleranz leider die Ravioli verwehrt. Der Fisch versöhnte ihn aber gleich.

Geräucherter Schwertfisch auf Spinat

Ich konnte nicht widerstehen und probierte die Ravioli mit dem hauchdünnen Nudelteig und der würzigen Füllung - einfach perfekt. Da braucht es nicht mehr.

Handgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Kalb- und Geflügelfleisch

Beim Hauptgang entschieden wir uns für das gleiche Gericht und es war ein perfekter Geschmack, auch in Kombination mit dem Rotwein.

Rinderfilet-Medaillon mit Kastaniensauce und Gemüse

Für den süßen Abschluss zauberte Carlo noch einen Süßwein aus dem Aostatal hervor, den er auch schon lange einmal verkosten wollte.

Süßwein aus dem Aostatal zu Semifreddo und Schokoladentarte

Ihr könnt sicher verstehen, dass ich bei diesem Anblick am liebsten dageblieben wäre.

Achtung: Suchbild! Ziemlich in der Mitte steht das Buch "Schwarzenbach", in dem auch Carlos schönes Restaurant vorgestellt wird. Einige Rezepte hat er auch dazu beigesteuert.



Wer nach Zürich kommt, dem empfehle ich vorher dort zu reservieren. Ein Besuch lohnt sich und viele Tische gibt es nicht. Vielen Dank, lieber Carlo, für einen bezaubernden Abend.

Dienstag, 24. März 2015

Ziegenkäse mit Bärlauchkruste auf Crostini
Andi Schweiger - Vegetarisch mit Leidenschaft

Im Garten blitzen die ersten zartgrünen Bärlauchblätter hervor und jetzt ist endlich wieder die Zeit, um dieses schöne Rezept aus dem Kochbuch Vegetarisch mit Leidenschaft von Andi Schweiger auf den Tisch zu bringen. Um die Bärlauchzeit richtig zu würdigen, gibt es bei Gourmandises végétariennes ein passendes Blog-Event.

Diesmal habe ich ganz schön am Rezept geschraubt, um meinen Vorstellungen der glutenhaltigen Ein-Frau-Portion nahe zu kommen. Bei solchen Rezepten bin ich immer hin und her gerissen. Einerseits möchte ich es möglichst originaltreu ausprobieren, andererseits darf es dann nur ich essen. Dann muss natürlich die Portion auch möglichst klein sein, weil ich nicht tagelang das Gleiche auf dem Teller haben möchte. Und für Herrn bushcook brauche ich auch noch eine glutenfreie Alternative. Das war in diesem Fall ziemlich einfach, weil ich noch ein paar Cocktailtomaten von Andis roh mariniertem Spargelsalat übrig hatte. Also gab es für ihn einen kleinen Tomatensalat mit Bärlauchstreifen und Ziegenfrischkäse auf glutenfreiem Brot.

Das Originalrezept sieht Semmelbrösel und Ciabatta vor. Beides kam für mich nicht in Frage, weil die handelsüblichen Portionen für mich zu groß sind. In diesen Fällen behelfe ich mir immer ganz einfach mit einer normalen guten Semmel vom Bäcker. Links und rechts schneide ich ein großzügiges Stück ab und verarbeite es zu Semmelbrösel. Den Mittelteil schneide ich in dünne Scheiben und habe alle notwendigen Zutaten und keine Reste.



1 Portion

10 Blätter Bärlauch
1 Semmel
1 Eigelb
1/2 TL Senf
Meersalz
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
100 gr. Ziegenfrischkäse

Von der Semmel links und rechts ein Stück abschneiden. Diese beiden Stücke sollten zusammen ca. 25 Gramm wiegen. Die Randstücke im Ofen etwas trocknen lassen, in Würfel schneiden und in der Moulinette zu Brösel verarbeiten. Die restliche Semmel in dünne Scheiben schneiden.

Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, den dicken Teil des Stiels entfernen und in feine Streifen schneiden. Ein paar Streifen für die Garnitur beiseitelegen.

Die Semmelbrösel, den Bärlauch und zum Schluss die Eigelbe und den Senf untermixen. Die Bärlauchbrösel mit Meersalz abschmecken. Wenn die Masse zu feucht ist, kann man noch etwas von dem Ziegenkäse einarbeiten.

Den Backofengrill vorheizen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Semmelscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapaier abtropfen lassen. Den Knoblauch halbieren und die Scheiben damit auf einer Seite einreiben.

Dann mit dem Ziegenkäse bestreichen und die Bärlauchbrösel darauf verteilen. Die Brote auf ein mit Backpapier legen und unter dem Backofengrill 2 bis 3 Minuten goldgelb überbacken. Mit frischen Bärlauchstreifen garnieren und sofort servieren.




Eine Inspiration aus Vegetarisch Kochen mit Leidenschaft von Andi Schweiger.
Hier geht es zur Rezension.

Zu diesem Gericht haben wir diesmal einen Birnenmost aus dem Mostviertel in Österreich ausprobiert. Apfelmoste trinken wir schon länger mit Begeisterung, aber der Birnenmost war neu für uns. Die Mostbarone, zu denen auch der Most-Bauernhof Distelberger gehört, haben sich der Liebe zur Birne verschrieben und sich hohe Qualitätsanforderungen auferlegt. Es gibt drei Gourmetmoste, die aus jeweils unterschiedlichen alten Birnensorten hergestellt werden.

Brous bedeutet Knospen und ist ein sehr leichter Birnenmost. Das macht ihn zu einem schönen Auftakt beim Aperitif. Besonders im Sommer überzeugt natürlich der geringe Alkohol-Gehalt von 6,5 %. Leider sind die Moste nur in Österreich erhältlich.


Mein Beitrag zum Blog-Event Bärlauchzeit:


http://gourmandisesvegetariennes.blogspot.com/2015/03/barlauchzeit-blogevent.html

Montag, 23. März 2015

Gastro Premium Night 2015

Das Highlight während der Internorga ist jedes Jahr die Gastro Premium Night auf dem Süllberg bei Karlheinz Hauser. Der Andrang ist jedes Jahr groß und zeigt sich in einer langen Autoschlange auf der Elbchaussee in Richtung Blankenese. Jeder freut sich auf die wahrscheinlich beste Party, die die Gastronomie feiert.

Gleich am Eingang wurden wir von Lillet charmant mit zwei leichten Aperitifs empfangen. Jetzt sind die Gänge noch leer und es ist die beste Zeit bei den Ständen der hochwertigen Aussteller vorbei zu schauen. Mein erster Weg ging gleich zur Edition Fackelträger, wo es ein schönes Wiedersehen mit den netten Mitarbeitern gab. Bei Bos Food gab es schon die ersten Häppchen zu verkosten. Das gehört zum Konzept der Gastro Premium Night, dass die Aussteller eben nicht nur ausstellen, sondern mit ihren Produkten auch für das leibliche Wohl der Gäste sorgen.



Natürlich musste ich auch "auf ein Blättchen" beim Keltenhof vorbei schauen. Die bauen zarte Blattsalate, Kräuter und essbare Blüten für die Gastronomie an. Glücklicherweise kann ich deren Produkte im Frischeparadies bekommen, da ich die Qualität und Frische sehr schätze. Im Fokus stand diesmal die Wasabi-Rauke und die gab es auch gleich als Smoothie zu verkosten. Die österreichische Firma iSi bewirtete uns wieder mit köstlichen Espumas, die in kleinen Cones serviert wurden. Auf dem Außengelände, an der Grillstation von Rösle stand unser Freund Basti Völkl vom Jedermann und drinnen trafen wir unsere Freunde Julia und Michael Wurm von der Apfelblüte.




Zu den Höhepunkten des Abends gehört der Koch-Wettbewerb "Junger Wilder", der von der Fachzeitschrift rolling pin bereits zum 11. mal veranstaltet wird. Von insgesamt 2.325 Bewerbern haben sich drei junge Köche sich in drei Vorrunden für das Finale qualifiziert. Sie stellten sich mit ihrem Menü nun dem Urteil der prominent besetzten Jury. Für das 3-Gang-Menü gab es unterschiedliche Vorgaben, die alle erfüllt werden mussten. So befanden sich im Warenkorb Nudeln, Langpfeffer, BASIC Textur, geräucherter Paprika, King Prawns, Kaffee, Bavette und Kürbiskernöl. Das war schon eine ziemlich bunte Mischung, aber es mussten auch zwei Kochtechniken angewandt werden: das Sous-Vide-Garen und eine isi-Espumaflasche.


Die Jury v.l.n.r. - Heiko Antoniewicz, Bernd Arold (Gesellschaftsraum), Otto Koch, Tim Mälzer (Bullerei, Off Club), Karlheinz Hauser (Süllberg), Stefan Marquard (Jurypräsident), Walter Triebl (Junger Wilder 2014), Nils Egtermeyer (jellyfish), Lucki Maurer (meating point) Christoph Brand (Fliegende Köche)

Nach der Vorstellung der Jury ging es sofort mit den drei Vorspeisen los. Matthias Bernwieser, Sous-Chef im Restaurant Ylajali (Norwegen) legte als erster mit "Meerestexturen - Gebratene King Prawns mit geräuchertem Paprika, Kren und Jakobsmuschel-Rogen" vor. Ich habe ihm besonders fest die Daumen gedrückt, da er letztes Jahr den zweiten Platz belegte und er sich vorgenommen hat, es heuer besser zu machen. Die Köche sind im Finale sehr gefordert. Sie müssen zu einem bestimmten Zeitpunkt die 10 Teller für die Jury "abliefern". Wer zu spät serviert, bekommt Punktabzug. Dazu kommt das Blitzlichtgewitter der Kameras und das Live-Interview auf der Bühne. Dann müssen sie schnell zurück in die Küche, um den nächsten Gang fertig zu machen. Auch der Job der Jury ist anspruchsvoll. Es bleibt wenig Zeit, das Gericht zu verkosten und Punkte in verschiedenen Kategorien zu vergeben. Dazu kommt, dass sie während des Verkostens auch Interviews geben, damit die Zuschauer einen Eindruck vom Gericht bekommen. Besonders gut gefallen hat mir, dass der Vorjahressieger Walter Triebl die Gerichte fotografiert hat. Das war für mich ein schönes Zeichen der Wertschätzung.




Nach den neun Gerichten zog sich die Jury zur Beratung zurück. Dann ist der große Moment der Verkündung des Ergebnis gekommen. Matthias und Stefan Kohl, Sous-Chef im Interalpen Hotel Tyrol (Österreich) war die Erleichterung anzusehen, nachdem sie ihre drei Gerichte zum Jurytisch gebracht hatten. Mich freut es immer besonders, wenn trotz der Wettbewerbssituation der Zusammenhalt der Jungs zu sehen ist.




Der Herausgeber des rolling pin, Jürgen Pichler, machte es spannend mit der Ernennung des Jungen Wilden 2015. Die Anspannung war Matthias, Stefan und Frederik Jud, Sous-Chef im Restaurant Santé (Schweiz) deutlich anzusehen.




Und dann kam endlich das erlösende Votum für Matthias. Er hat es geschafft und seine Freude war riesengroß. Er ist der Junge Wilde 2015 und kann ein Praktikum bei Alex Atala, einem der besten Köche Südamerikas absolvieren. Es hat sich gezeigt, dass sich seine Beharrlichkeit und seine intensive Arbeit am Menü ausgezahlt haben. Ganz herzlichen Glückwunsch. Es war ein schöner Moment dabei zu sein und das Wechselbad der Gefühle der drei engagierten Köche zu erleben.



Sonntag, 22. März 2015

Gastro Vision 2015

Während der Internorga findet im Empire Riverside Hotel die Gastro Vision statt. Sie versteht sich als hochwertiger Branchentreff für Entscheider, bei dem neue Konzepte und innovative Produkte vorgestellt werden. Auf zwei Stockwerken sind unterschiedliche Aussteller zum Thema Gastronomie und Hotellerie zu finden.

Herzstück der Messe ist die Stage of Taste, auf der unterschiedliche Spitzen-Köche, Bartender, Barista und Patissiers ihre neun Ideen zeigen.



Die Hamburger Gewürz-Manufaktur 1001 Gewürze stellt ihre neuen Gewürzmischungen und das aktuelle vegetarische Kochbuch von Bettina Matthaei vor. Die richtigen Getränke gehören ebenso zur gesunden Ernährung uns sind im Trend. Ich habe aromatisiertes Wasser entdeckt, dass nur mit natürlichen Zutaten versetzt wird und sehr gut schmeckt.



Ungebrochen ist das Interesse an Streetfood. Mehrere Anbieter haben dafür ein Konzept entwickelt, das in einem extra Raum vorgestellt wurde. Besonders gefreut habe ich mich, dass ich endlich Bea Schulz persönlich kennenlernen konnte, die als Foodcoach arbeitet und aktuell für die Sendung Games of Chef vor der Kamera steht. Aus dem Bayerischen Wald sind Richard Söldner und Sascha Mörz gekommen, um ihren feinen Wodka Vodrock vorzustellen. Bei der Olivenöl-Expertin Kerstin Barduhn-König konnte man ganz in die Welt der Olivenöle eintauchen. Sie bot sehr interessante Tastings an.




Ein sehr innovatives Konzept präsentierte Heiko Antoniewicz auf der Show-Bühne. Er hat sich damit beschäftigt, was ein Lamm in freier Wildbahn frisst und dies hat ihn zu einem Gericht und einer besonderen Präsentation inspiriert. Unter dem Titel "Ton, Steine, Scherben" zeigt er verschiedene Komponenten, die dem Gast so serviert werden können, dass die einzelnen Elemente wieder zu einem Teller zusammengesetzt werden.



Wolfgang Müller besinnt sich auf alte Klassiker und interpretierte sie mit seinen Königsberger Klopsen vom Lamm neu. Die Klopse werden geräuchert und mit Kapern in einer Sauce mit starken Zitrusaromen serviert. Eine richtige Geschmacksexplosion.



Mein Interesse gilt ja schon lange auch den Bartendern, bei denen ich viel Parallelen zu den Köchen sehe. Auf der Gastro Vision waren einige Spitzen-Bartender dabei, die sehr interessante Cocktail-Ideen präsentierten. Sascha Mörz servierte den Vodrock-Dring in einer Gurke. Volker Seibert aus Köln arbeitete mit getrockneten Orangen, die vorher in einem Campari aus den 70ern eingelegt waren.



Lucki Maurer experimentierte mit Steinpilzpulver und entwickelte mit Unterstützung der Barista-Meisterin Nana Holthaus-Vehse einen Steinpilz-Cappuccino aus der Kaffeemaschine. Anschließend präsentierte er sein Gericht mit Schneckenravioli und Espuma. Für den Nudelteig verwendete er ein Kräuter-Öl, das die Jungs von der Kochbox aus Berlin hergestellt haben.


Für die Liebhaber von süßen Sachen gab es auch ein breites Angebot. Die Konditerei Walter präsentierte ein asiatisches Dessert mit Matcha. Sehr fasziniert hat mich auch diese "Sorbet-Maschine", in der ein Eisblock eingespannt wurde und dann zu Sorbet geschabt. Auch im Bereich von glutenfreien Kuchen tut sich einiges und wir konnten einen sehr guten Schokoladenkuchen probieren.

Samstag, 21. März 2015

Internorga 2015

Seit 1921 findet die Internorga jährlich Mitte März in Hamburg statt. Sie ist einfach gesagt DIE Messe für Gastronomie, Hotellerie und das Bäcker- und Konditorhandwerk. Und sie gehört für mich zu den Highlights des kulinarischen Jahrs.

Sie ermöglicht es mir Neuigkeiten aufzuspüren und sie ist auch eine Art Klassentreffen um Freunde und Bekannte in großer Zahl und in kurzer Zeit zu treffen. Die Messe gliedert sich grob gesagt in die A- und die B-Hallen. Einige Hallen kann ich komplett auslassen, da dort industrielle Lebensmittel oder sehr spezielle Produkte für die Gastronomie, wie z. B. Kassensysteme oder Speisekarten ausgestellt werden. Mich interessiert alles rund um die Küche und deshalb zieht es mich am stärksten zu den Hallen A3 und A4, in denen die Küchenbauer ihr Domizil haben. Mein erster Anlaufpunkt ist immer in Halle A4 der Stand des Familienunternehmens Bohner.

Familie Bohner produziert Großküchengeräte und ist führend bei Geräten für das Front Cooking. In der Branche werden besonders der Teppanyaki-Grill und der integrierte Dunstabzug geschätzt. Während man in Halle A3 beim Betreten fast rückwärts vom Rauch-Grill-Brat-Geruch aus der Halle geweht wird, riecht man bei Bohner nichts. Diesmal habe ich die "Haube" entdeckt, mit der man das Grillgut auf dem Teppanyaki abdecken kann und dadurch eine Art Backofen-Funktion erhält. Bei dieser Messe hat Bohner eine Neuentwicklung von Stefan Marquard vorgestellt. Er hat sich Gedanken gemacht, wie die beliebten Schnitzel z. B. in Metzgereien frisch zubereitet werden können. Herausgekommen ist der Schnitzelgrill, der mit einer Teppanyaki-Grillplatte kombiniert werden kann. Das Schnitzel konnte ich gleich probieren und war schön saftig und knusprig.

Bei Bohner ist jedes Jahr die höchste Dichte meiner persönlichen Lieblingsköche:
Bild oben rechts (v.l.n.r.) Michael Wurm (Apfelblüte), Stefan Marquard, Andi Schweiger, der gerade zu Gast war
Bild unten links (v.l.n.r.) Sören Wörl, Xiao Wang

Nur ein paar Meter weiter schaue ich immer sehr gerne bei Domnick vorbei. Dort gibt es Thermalisierer für das Sous-Vide-Garen. Seit ein paar Jahren steht das kleinste Wasserbad, die Emily, in meiner Küche und ich bin immer noch sehr zufrieden damit. Das Sous-Vide-Verfahren ist in der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken, da es viele Vorteile bietet. Die Produkte können perfekt vorbereitet und haltbar gemacht werden. Wer diese Kochmethode schätzt, sollte sich auch Gedanken über einen Vakuumierer machen. Idealerweise ist ein Kammer-Vakuumierer, wie er ebenfalls auf der Internorga vorgestellt wurde. Mit den normalen Haushalts-Vakuumierern ist es leider kaum möglich Flüssigkeiten, wie Öle oder Fonds, zum Gargut in den Beutel zu geben. Das war der Grund, weshalb wir uns mit der Emily auch den großen Bruder Kammer-Vakuumierer angeschafft haben. Mit Hubertus Tzschirner steht auch ein weiterer Lieblingskoch am Stand, der mit köstlichen Kleinigkeiten zeigt, was im Sous-Vide-Bereich möglich ist.


Bild oben rechts (v.l.n.r.) Hubertus Tzschirner, Sven Butzen

Nur wenige Meter weiter präsentiert Otto-Gourmet eine Welt-Neuheit: den ersten Wagyu-Hotdog. Meinen ersten Hotdog habe ich als Kind in der Münchner Fussgängerzone gegessen. Ich kann mich ehrlich gesagt nicht mehr daran erinnern, ob ich ihn mochte. Danach hatte ich keinen mehr und ich glaube, den gibt es eh' nur noch bei IKEA. Vor diesem hatte ich immer etwas Angst und habe ihn nie versucht. Ich darf jetzt mal Stevan Paul zitieren: "Wir dürfen den Hotdog nicht IKEA überlassen." Das geht schon mal in die richtige Richtung. Die Wurst hat mir sehr gut geschmeckt, die Semmel war mir zu weich. Allerdings gebe ich zu, dass ich das nicht richtig beurteilen kann, aber ich habe halt die Semmel gerne knusprig.

Da sieht man gleich, dass ein toller Koch am Stand steht. Stefan Schneider hat den "glutenfreien Hotdog"
für Herrn bushook sehr attraktiv präsentiert.

Endlich hatte ich einmal Gelegenheit, um mich genau über die Pflege einer Microplane-Reibe zu erkundigen. Ich habe meine schon sehr lange und nutze sie auch sehr intensiv - leider sieht sie auch so aus. Wie ich erfahren habe, liegt das an meiner falschen Behandlung. Eine Microplane sollte man nach der Benutzung ausklopfen und dann mit heißem Wasser nachspülen - fertig. Sie darf NICHT!!! in die Spülmaschine. Eigentlich ist das die gleiche Methode, wie für Küchenmesser. Ich gelobe Besserung und vielen Dank an Heiko für die geduldige Erklärung.

Bei Lohberger, einem weiteren Großküchenbauer, musste ich diesmal auch vorbei schauen. Dort zeigten Bernd Arold und Benni Stadler vom Gesellschaftsraum ihr Improvisationstalent und ihre Kochkünste. Immer wieder gerne :-).




Für die B-Hallen habe ich mir einen Extra-Tag reserviert, da die Wege sehr weit sind und die Hamburger Messe auch gewisse logistische Hürden bietet. Das Messegelände wird von einer breiten Straße getrennt und der Übergang zwischen A und B liegt im ersten Stock. Normalerweise empfinde ich dieses rauf und runter als überflüssig, aber heuer war das ein sehr angenehmer Effekt. In Halle B1 im ersten Stock hatte die Brennerei Senft ihren Stand. Herbert und Silke Senft hatten wir letztes Jahr auf der Whisky-Tour am Bodensee kennen gelernt und freuten uns schon auf das Wiedersehen.

Die beiden sind sehr charmante Gastgeber und mit ihrer offenen und herzlichen Art luden sie viele Gastronomen auf einen Schluck Schnaps, Gin, Whisky oder Likör ein. Die Qualität der Produkte überzeugte viele und so war immer viel Wirbel am Stand.



Den Übergang von A nach B im ersten Stock nutzt die Internorga perfekt mit der längsten Tafel. Dort kann man sich schon mal einen Eindruck von den aktuellen Geschirr-Trends machen. Entsprechend gefährlich sind die B-Hallen dann auch für Liebhaber des gepflegten Tisch. Bereits im Übergang sind mir die schönen Keramik-Teller und -Schalen von Steelite und die Teller von Zieher, die wie kleine Tisch aussehen, ins Auge gestochen. Für uns Hobbyköche bleibt es beim Träumen, da beide leider nur die Gastronomie beliefern.




Sehr gerne schaue ich auch bei ASA Selection vorbei, um mich über die neue Collection zu informieren. Glücklicherweise ist deren Geschirr auch für Endverbraucher erhältlich. Besonders gut gefallen hat mir die neue Farbe von A La Plage.


Freitag, 20. März 2015

Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen
The Art of Simple Food von Alice Waters

In den weiten des Internets kursiert schon seit Jahren ein Rezept für ein Huhn mit 40 Knoblauchzehen. Bisher hatte ich mir keine Gedanken gemacht, wer wohl der Urheber sein mag und ich verspürte auch keinen besonderen Reiz, es zu probieren.

Als ich es in dem Kochbuch "The Art of Simple Food" bei Alice Waters entdeckte, war ich sehr überrascht. Ich könnte mir gut vorstellen, dass sie die "Erfinderin" dieser Zubereitungsvariante ist. Bei meinen Recherchen habe ich einen Hinweis gefunden, dass es ein "amerikanisches" Rezept sei. Für die Theorie spricht auch, dass das sanfte Garen, mit dem Alice Waters arbeitet, zur Anwendung kommt.

Für die Rezension habe ich dieses schon oft gepriesene Rezept ausprobiert. Ja, so simpel es in der Zubereitung ist, so genial ist es im Geschmack. Dies würde der grundsätzlichen Philosophie des Buchs entsprechen.

Als kleine Ergänzung habe ich noch frittierte Rosmarinnadeln gemacht, so wie sie Alice Waters beschrieben hat. Sie salzt die fertigen Nadeln nicht nur, sie gibt auch noch etwas Cayennepfeffer dazu. Außerdem frittiert sie nicht im eigentlichen Sinn, sondern brät die Rosmarinnadeln in einer fingerdicken Ölschicht in der Pfanne. Das hat mir sehr gut gefallen, da ich zwar frittierte Dinge liebe, aber immer vor dem hohen Ölverbrauch zurückschrecke.




Für 4 Personen

1 Huhn
3 oder 4 Knoblauchknollen
Meersalz
schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl
10 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt

4 große Scheiben Weißbrot


Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Das Huhn in 8 Teile zerlegen. Den Knoblauch in die einzelnen Zehen zerteilen, diese nicht schälen.

In einem großen Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen. die Hühnerteile auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in den Bräter einlegen. Bei mittlerer Temperatur für ca. 12 Minuten knusprig braun anbraten. Wenden und weitere 4 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Knoblauchzehen, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt (auf der Seite etwas einreißen) auf dem Topfboden verteilen. Weitere 3 EL Olivenöl zugeben und alles vermischen.

Die Hühnerteile auf die Knoblauchzehen legen und den Topf zuerst mit Alufolie und dann mit dem Deckel verschließen. Den Topf auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und für 50 Minuten backen lassen. Danach Deckel und Folie abnehmen und den Topf für weitere 10 Minuten in den Ofen geben. Die Haut soll bei Oberhitze knusprig werden.

Das Weißbrot neben den Topf auf das Gitter legen und rösten. Zwischendurch einmal umdrehen.

Auf die Teller eine Scheiben Brot geben und dies mit dem Fett im Topf beträufeln. Die Hühnerteile und Knoblauchzehen darauf geben und mit Rosmarin garnieren.




Donnerstag, 19. März 2015

Pastinakensuppe mit Salbei und gerösteten Walnüssen
The Art of Simple Food von Alice Waters

Pastinaken haben ein schweres, fast süßliches Aroma und sie brauchen immer einen Begleiter, der ihnen den richtigen Kick verleiht. Meist greife ich lieber zu Petersilienwurzeln, die ähnlich aussehen, aber ganz anders schmecken. Das Suppenrezept von Alice Waters mit einem Topping aus Salbei und Walnüssen hat sich sehr interessant gelesen. Deshalb habe ich es für meine Rezension zu ihrem Standardwerk "The Art of Simple Food" ausgewählt.

Das war eine sehr gute Entscheidung, denn diese Suppe ist geschmacklich sehr fein und das Topping ergänzt sie perfekt. Ich glaube das war die beste Zubereitung für Pastinaken, die ich je gegessen habe.

Die Zubereitungsschritte der Suppe greifen auch so harmonisch ineinander, dass es fast schon entspannend war sie zu kochen. Besonders gut gefällt mir, dass Alice Waters bevorzugt mit mittlerer Temperatur arbeitet und das Gargut lieber länger im Topf lässt. So bekommt alles einen schönen Geschmack und einen schönen Biss.

Die Walnüsse habe ich, wie im Rezept angegeben, im Ofen geröstet. Damit habe ich ja bereits bei einem anderen Rezept sehr gute Erfahrungen gemacht. So wurde die Haut auch sehr trocken und ich konnte sie ganz leicht entfernen. Die Haut der Walnüsse schmeckt gerne bitter und ich habe mich bisher immer vor der Arbeit gescheut. So geht es leicht von der Hand und der Geschmack gewinnt enorm dadurch.

Für eine vegetarische Variante kann die Geflügelbrühe ganz leicht durch eine Gemüsebrühe ersetzt werden. Wenn man die Butter mit Olivenöl austauscht, wird sie sogar vegan. Trotzdem glaube ich, dass sie in der vorgestellten Kombination einfach am besten schmeckt.





für 4 Personen

3 EL Butter
4 große Schalotten
1 Lauch
1 Zweig Salbei
4 große Pastinaken
750 mlg Hühnerbrühe
50 gr. Walnusskerne
4 EL Olivenöl
12 bis 15 Salbeiblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe


Die Schalotten schälen und in fein Ringe schneiden, den weißen Teil des Lauchs ebenfalls in Ringe schneiden. Die Pastinaken schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.

Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen. Die Schalotten darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Lauch und Salbei zugeben und leicht salzen. Für ca. 4 Minuten kochen lassen, dann die Pastinaken zugeben und für weitere 7 Minuten kochen lassen.

Mit der Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen. Dann die Temperatur verringern und leise weiterköcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind (ca. 12 Minuten).

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Walnüsse auf ein Backblech geben und rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Öfters wenden, damit sie gleichmässig bräunen. Die Nüsse auskühlen lassen und die Haut abrubbeln. Anschließend groß hacken.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Sobald sie durchscheinend wirken, die Pfanne vom Herd nehmen und die gehackten Walnüsse zugeben. Alles etwas durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Knoblauchzehe schälen und im Mörser zerstoßen, den Pfanneninhalt und 2 EL Olivenöl zugeben. Alles mit dem Stößel vermengen und mit Salz abschmecken.

Den Salbeizweig aus der Suppe nehmen und abschmecken. Die warme Suppe mit der Salbei-Nuss-Mischung servieren.

Mittwoch, 18. März 2015

Relish aus Fenchel und Zitronen
The Art of Simple Food von Alice Waters

So gegen Ende Januar, Anfang Februar bricht seit ein paar Jahren eine kleine Zitrus-Hysterie aus. Alle begeben sich plötzlich auf die Suche nach Meyer-Zitronen. Diese Kreuzung aus Orangen und Zitronen und schmecken milder und süßer als normale Zitronen.

In dem wunderbaren Kochbuch "The Art of Simple Food" von Alice Waters entdeckte ich für meine Rezension dieses feine Relish aus Fenchel und Zitronen. Es wanderte natürlich sofort auf meine Kochliste, da es mit dieser Meyer-Zitrone zubereitet wird.

Hatte ich letztes Jahr noch Glück, die Meyer-Zitrone bei einem etwas weiter entfernten Bio-Markt zu bekommen, so war dies heuer schon bedeutend schwieriger. In München wurde sie nur am Viktualienmarkt gesichtet.

Die Vorbereitung macht etwas Arbeit, aber die Mühe lohnt sich für ein feines, frisches Relish.



2 Meyer-Zitronen
1 kleiner Fenchel
1 Schalotte
Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Die Schale der Zitronen sehr fein abschälen. Es darf nichts von dem Weißen an den Schalenstreifen sein. Dann quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zu den Zesten geben. Alles mit dem Saft einer Zitrone, einem guten Spritzer Essig, Salz und Pfeffer vermischen und einige Minuten ziehen lassen.

Das Olivenöl zugeben und abschmecken. Dabei auf einen ausgewogenen Säure- und Salzgehalt achten.

Den Fenchel halbieren, den Strunk und die Stengel entfernen und fein würfeln. Leicht salzen und mit den anderen Zutaten vermischen. Das Fenchelgrün für die Garnitur aufheben.

Die zweite Zitrone filetieren und die Hälfte der Filets in mittlere Würfel schneiden und unter das Relish mischen. Vor dem Servieren nochmals 5 Minuten durchziehen lassen.

Das Relish lässt sich auch mit normalen Zitronen machen, allerdings sollte dann die Säure mit etwas Zucker ausgeglichen werden.