Freitag, 19. Dezember 2014

Karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone
aus Lieblingsdesserts von Janneke Philippi

Die karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone war etwas Neues, klang unkompliziert und sollte schnell von der Hand gehen. Genau so etwas suchte ich für meine Rezension von "Lieblings-Desserts".

Dieses Dessert machte wirklich wenig Mühe und die Zutaten gibt es auch in jedem Supermarkt. Leider hat es mich geschmacklich nicht überzeugt. Die Mascarponecreme bräuchte etwas Zucker und ein untergehobener Eischnee würde sie viel lockerer machen. Obwohl ich die Pinienkerne sogar noch geröstet habe, konnten sie nichts zur Verbesserung des Geschmacks beitragen. Es blieb sehr nichtssagend.

Ich könnte mir da eher vorstellen, die Orangen zu filetieren und den Saft aufzufangen. Dann Zucker karamellisieren, mit Sherry und Orangensaft ablöschen und ein Stück Butter und eine Prise dazugeben. In diesem Karamell würde ich die Orangenfilets aromatisieren. Dann die Filets herausheben und den restlichen Karamell mit dem Mascarpone verrühren. Für den Crunch würden mir Keksbrösel oder Streusel gefallen. Man könnte es auf einem Teller oder als Schichtdessert anrichten.




2 Personen

1 EL Pinienkerne
1 Bio-Orange
4 EL Sherry Medium
2 EL Zucker
125 gr. Mascarpone
Muskat

Den Backofen-Grill vorheizen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Die Orangen halbieren und aus jeder Hälfte ca. 1 EL Saft auspressen. Die entstandene Lücke mit je einem EL Sherry auffüllen und jede Orangenhälfte mit einem EL Zucker dick bestreuen. Die Orangenhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen und für 5 - 10 Minuten unter den Grill stellen. Das Karamellisieren beobachten, damit die Orangen nicht verbrennen.

Den Mascarpone mit dem restlichen Sherry glatt rühren, nach Geschmack etwas Zucker zugeben.

Die Mascarponecreme auf Teller verteilen und jeweils 1 Orangenhälfte dazu geben. Mit den Pinienkernen und etwas frisch gemahlener Muskatnuss bestreuen.

Die Idee dieses Desserts ist es, den karamellisierten Orangensaft bei Tisch über die Mascarponecreme zu geben. Das hat bei uns nicht optimal funktioniert. Deshalb die Orangen vorher mit einem scharfen Messer, ähnlich wie bei einer Grapefruit, einschneiden, damit die Orangensegmente und der Saft entnommen werden können.




Donnerstag, 18. Dezember 2014

Zwetschgen-Rosmarin-Crumble mit glutenfreien Streuseln
Lieblings-Desserts von Janneke Philippi

Glutenfreie Streusel, die sind mir natürlich sofort ins Auge gestochen, auf der Suche nach geeigneten Rezepten im Buch "Lieblings-Desserts" für eine Rezension.

Es gibt einige Anregungen für Streusel, die glutenfreien sind nur eine beschriebene Variante. Zusätzlich wird erläutert, wie man die Streusel aromatisieren und verändern kann. Mir hat die Idee mit dem Rosmarin sehr gut gefallen, aber ich wollte ihn nicht in die Streusel, sondern in das Obst geben.

Im Tiefkühler lagerte noch ein Beutel schöner Zwetschgen aus dem Bürogarten und sie sollten zusammen mit den Streuseln und dem Rosmarin einen Zwetschgen-Rosmarin-Crumble ergeben. Ich zerkleinere Rosmarinnadeln nur ungern, sie bekommen dann eine häßliche Farbe und im Ofen werden sie meist trocken und geschmacklos. Deshalb habe ich die Nadeln nur vom Zweig gestreift und mit den sehr feuchten Zwetschgen gemischt. Die Streusel waren dann noch ein zusätzlicher Schutz.

Das hat alles perfekt funktioniert und es ergab einen Crumble mit aromatischen und saftigen Zwetschgen, zu denen das Rosmarinaroma eine wunderbare Ergänzung war, und knusprige Streusel. Den Streuseln hat man nicht angemerkt, dass sie glutenfrei waren.






4 Portionen

500 gr. Zwetschgen
4 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin

Glutenfreie Streusel:
75 gr. Reismehl
50 gr. Zucker
50 gr. weiche Butter
2 - 3  EL Milch
1 MSP Salz

Puderzucker zum Garnieren

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zwetschgen in die vier Portionsförmchen verteilen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen und unter die Zwetschgen mischen. Den Zucker über die Zwetschgen streuen und die Förmchen für 20 Minuten im Backofen bei 200 Grad backen.

In der Zwischenzeit für die Streusel Reismehl, Zucker, Butter und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät vermengen. Die Milch portionsweise zugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

Die vorgebackenen Förmchen herausnehmen und die Streusel über die Zwetschgen geben. Erneut bei 200 Grad für etwa 25 Minuten backen. Die Streusel sollten goldbraun und knusprig sein.

Mit Puderzucker bestäubt servieren.






Mittwoch, 17. Dezember 2014

Rezension:
Lieblings-Desserts von Janneke Philippi

Die erfolgreiche Foodstylistin Janneke Philippi betreibt in den Niederlanden mit ihrem Mann Serge Philippi, einem Foodfotografen und Grafiker das Studio Philippi. Dort fotografieren sie für viele Kochbuchverlage. Im Matthaes Verlag ist nun Lieblings-Desserts von Janneke Philippi erschienen. Über 150 Rezepte sind da zusammengekommen und sie haben eins gemeinsam: sie kommen mit wenig Zutaten aus und sind schnell gemacht.




Das Buch ist sehr groß und das ist gut, denn so haben die wunderschönen Fotos richtig Platz. Manche Doppelseiten sind nur den Fotos gewidmet und dafür teilen sich danach zwei Rezepte den Platz. Jedes Rezept ist bebildert, manchmal muss man eben eine Seite zurück gehen. Die Optik der Rezepte steht auf jeden Fall im Vordergrund und das Interesse an einem Dessert wird über das Foto geweckt und weniger über den Rezepttitel.

Gut gefällt mir, dass die Rezepte zu Kapiteln gebündelt wurden, die entweder eine Zutat oder eine Zubereitungsmethode in den Vordergrund stellen. Meist hat man ja bei den Desserts schon eine grobe Vorstellung, was es werden soll und bekommt so eine schöne Auswahl und Inspirationsquelle. Zu diesen Themen hat Janneke Philippi ihre Lieblings-Desserts zusammengestellt:
- Rhabarber
- Schokolade
- Crème brûlée
- Kaffee
- Altbackenes Brot
- 1 x Teig, 4 x Kuchen
- Tiramisu
- Joghurt & Quark
- Kräuter
- Desserts mit Gemüse
- Pudding
- Braten & Grillen
- Parfait & Halbgefrorenes^
- Crumble & Streusel
- Windbeutel
- Eis
- Reisdesserts
Zur Abrundung findet sich am Ende des Buchs noch ein ausführliches alphabetisches Register nach Rezepttiteln und Zutaten. Und ganz am Schluss verrät uns die Autorin noch ihre 10 allerliebsten Lieblingsdesserts.

Bei 150 Dessertrezepten fiel mir die Auswahl sehr schwer, was ich ausprobieren sollte. Sehr gereizt haben mich Desserts aus den Kapiteln Rhabarber und Braten. Das scheiterte leider an den saisonalen Zutaten und werde das wohl nachholen müssen. So habe ich mich für ein Dessert mit Gemüse entschieden und natürlich wollte ich unbedingt die glutenfreien Streusel ausprobieren. Diese beiden Desserts haben sich wirklich leicht und schnell zubereiten lassen und waren geschmacklich ein großer Genuss. Beim dritten Rezept entschied ich mich für die karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone, weil ich gerne Mascarpone esse und etwas vergleichbares noch nie probiert hatte. Die Zubereitung war in wenigen Minuten erledigt, aber geschmacklich war es mir leider zu flach.



Zwetschgen-Rosmarin-Crumble mit
glutenfreien Streuseln














 Karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone
Paprika in Orangen-Ingwersirup
















Fazit:

Lieblings-Desserts ist ein opulentes und sehr schön gestaltetes Buch mit vielen Anregungen für alltags-taugliche Desserts. Es finden sich bewährte Klassiker, wie auch innovative neue Ideen. Zusätzlich wird immer wieder auf Variationen hingewiesen. Wer auf der Suche nach einem Dessertbuch mit einer großen Bandbreite ist und die schöne visuelle Darstellung von Gerichten liebt, für den ist dieses Buch gemacht. Erstaunlich ist für mich der günstige Preis von 29,90 für ein wirklich großformatiges Buch mit sehr vielen herrlichen Fotos.

Dienstag, 16. Dezember 2014

Wintergemüse - große Vielfalt

Im letzten Winter habe ich mal bei einem Winterschlussverkauf teilgenommen. Essbare Landschaften hat seine Lager von Wintergemüsen geräumt und ich war beim Lesen des Newsletters schon völlig erstaunt über die Vielfalt. So richtig spannend wurde es dann, als die Schätze endlich da waren. Sie kamen gleich in den dunklen, kühlen Keller. 

Sorte um Sorte habe ich damals auf den Tisch gebracht. Ich wollte den natürlichen Geschmack erhalten und habe die verschiedenen Beten einfach nur im Ofen gegart und die anderen Gemüse nur im eigenen Saft mit etwas Butter gedünstet.

Vorher habe ich alles fotografiert, um Euch vorzustellen, wie vielfältig Wintergemüse sein kann. Leider haben die Essbaren Landschaften ihr Konzept geändert und liefern nur noch an die Gastronomie und an Verbraucher in Hamburg. Ein wenig bin ich traurig darüber, aber ich kann es verstehen, da die logistischen Probleme bei Lieferung von frischen Lebensmitteln sehr groß sind.



Helianthi Sonnenwurzel 
Rettich, langer schwarzer Winter

Rote Bete Tondo di Cioggia

Haferwurzel Sandwich Island

Rote Bete - Craupaudine

Teltower Rübchen

Moorkarotten

Weiße Bete, Albina vereduna

Topinambur Waldspindel

Weißes Küttiger Rübli

Knollenziest

Kerbelwurzel

Montag, 15. Dezember 2014

Polnischer Backpflaumensaft
aus Kandierte Orangen

Auf dieses Getränk war ich gleichzeitig neugierig und auch sehr skeptisch. Wie schmeckt das, bei der kleinen Menge Zucker und der großen Menge Nelken?

Die Zubereitung ist sehr einfach und man muss nur ein wenig Zeit mitbringen, bis der Saft fertig gekocht ist. Beim Absieben bin ich so vorgegangen, wie ich auch meine Liköre abgiesse. Zuerst gebe ich alles durch ein sehr grobes Sieb. Dadurch werden die groben Teile entfernt und das Sieb verstopft nicht. Danach gieße ich den Saft noch durch ein sehr feines Sieb. So bekomme ich einen klaren Saft in kurzer Zeit.

Die Farbe des Backpflaumensaft ist nicht besonders attraktiv, aber der Geschmack ist sehr gut. Eine sehr feine alkoholfreie Alternative zu Glühwein & Co.

Ich bin froh, dass ich dieses Rezept für meine Rezension des Buchs "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen" ausgewählt habe.





200 gr. getrocknete Pflaumen
1,5 L Wasser
50 gr. Zucker
1 TL Nelken
1 Zimtstange

Zitronensaft und Zucker zum Dekorieren der Gläser

Die Nelken in einer elektrischen Kaffeemühle grob mahlen und dann mit den Pflaumen mit Wasser, Zucker und Zimt in einem großen Topf aufkochen. Für eine Stunde ganz sanft köcheln lassen und anschließend abpassieren. Die Flüssigkeit reduziert sich in dieser Zeit um die Hälfte. Den Saft warm servieren.

Die Ränder der Gläser in Zitronensaft tauchen und anschließend in Zucker, um einen Zuckerrand zu bekommen.

Die restlichen Pflaumen können z. B. mit Vanilleeis kombiniert werden.

Sonntag, 14. Dezember 2014

Mohnnudeln
aus Kandierte Orangen

Mohnnudeln habe ich vor mindestens 20 Jahren einmal in einem Kochkurs kennengelernt. Es ging um die böhmische Küche und ich hatte dieses süße Nudelgericht angenehm in Erinnerung. Als ich ein Rezept im Buch "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen" entdeckte, wollte ich es im Rahmen meiner Rezension unbedingt ausprobieren.

Ein schöner Nebeneffekt war, dass ich die kandierten Orangen, die ebenfalls auf meiner Nachkoch-Liste standen, gleich hierfür verwenden konnte.

Im Rezept sind Bandnudeln angegeben und auf dem Rezeptfoto entdeckte ich, dass die Nudeln in Sternform waren. Das fand ich so hübsch, dass ich eine kleine Menge Nudelteig gemacht habe und diesen ganz dünn ausgerollt und dann zu Sternen ausgestochen habe. Leider wirkt es auf dem Teller nicht so, wie ich es erhofft hatte. Beim nächsten Mal würde ich nur ein paar Sterne machen und die für die Dekoration von Bandnudeln verwenden. Für Herrn bushcook gab es glutenfreie Bandnudeln und die sahen auch hübsch aus.

Auf die Konsistenz des Mohns, der lange gekocht und über Nacht stehen sollte, war ich sehr gespannt. Zum Schluss entstand eine Art Polenta-Brei mit leichtem Biss. Sehr gut gefallen hat mir auch, dass dieses Gericht, bis auf die Nudeln, komplett vorbereitet werden kann und so im Bedarfsfall schnell ein Essen auf dem Tisch steht.

Im Rezept ist angegeben, dass die Mohnnudeln kalt und warm schmecken. Ich habe beides ausprobiert und fand sie kalt auch sehr köstlich.




Für 2 Personen


100 gr. Blaumohn
300 ml Milch
250 gr. Bandnudeln, auch glutenfrei möglich
1 TL Honig
50 gr. Rosinen
50 gr. gehackte Mandeln
1 Streifen kandierte Orangenschale
etwas Butter

Den Mohn und die Milch zum Kochen bringen und für 10 Minuten leise köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Mohn für 12 Stunden quellen lassen.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden.

Den Mohn bei kleiner Hitze sanft erwärmen und Honig, Rosinen und die gerösteten Mandeln zugeben.

Die Bandnudeln in leicht gesalzenem Wasser kochen. Dann abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Butter mischen, damit sie nicht kleben. Zum Schluss mit dem Mohn vermengen und auf Tellern anrichten. Mit den Orangenstreifen garnieren.




Samstag, 13. Dezember 2014

Kandierte Orangen aus dem gleichnamigen Buch

Wenn ein Buch den schönen Titel "Kandierte Orangen" trägt, dann bietet es sich doch an, das Titel-Rezept für eine Rezension auszuprobieren.

In der Weihnachtsbäckerei verwenden wir traditionell Zitronat und Orangeat und viele mögen den Geschmack nicht. Diese kandierten Orangen haben nicht im entferntesten etwas mit dem Angebot des Handels zu tun. Sie erfordern ein wenig Mühe, beim Vorbereiten der Schale. Doch die Arbeit lohnt sich sehr. Ein wunderbarer Duft zieht durch das Haus, wenn sie im Sirup köcheln und als Lohn der Arbeit bekommt man eine kandierte Orangenschale, die ein herrliches Aroma hat.

Am nächsten Tag habe ich ein paar Streifen für die Mohnnudeln klein geschnitten. Sofort haben sie wieder ihren schönen Duft verbreitet. Ich finde sie fast zu schade, sie mitzubacken oder mitzukochen. Sie sind Aromageber und sollten eher zur Abrundung eines Gerichts oder als Luxus-Süßigkeit einfach so gegessen werden.




2 Bio-Orangen
600 ml Wasser
340 gr. Zucker
Zucker zum Wälzen

Die Orangen heiß abwaschen. Mit einem scharfen Messer die Orangenschale rundum zweimal einschneiden, damit vier gleichgroße Segmente entstehen. Aufpassen, damit man nicht in das Fruchtfleisch schneidet.

Die vier Schalensegmenten vorsichtig mit den Fingern abschälen. Die Haut möglichst plan auf das Schneidebrett legen und mit einem kleinen scharfen Messer das innere Weiße abschneiden. Dies muss in mehreren Schichten erfolgen. Je weniger von dem Weißen noch vorhanden ist, desto gerader kann man die Schale auflegen und desto besser kann das Weiße entfernt werden.

Die Schalensegmente längs in 4 gleichgroße Streifen schneiden.

In einem großen Topf Wasser und Zucker bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Dabei ständig rühren, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Die Schalen hineingeben und für ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Regelmäßig kontrollieren, ob die Schalen noch in genug Sirup schwimmen. Gegen Ende der Garzeit reduziert sich der Sirup sehr und wird sehr schaumig. Jetzt bleibt man besser neben dem Topf stehen und rührt öfters, damit nichts anbrennt.

Nach den 2 Stunden die Schalen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Zucker in eine Schüssel geben, die noch warmen, klebrigen Schalen darin wälzen und anschließend nebeneinander auf Backpapier trocknen lassen. Dafür nimmt man am besten eine Pinzette, damit die Orangenschalen einzeln auf dem Backpapier liegen.

Die getrockneten kandierten Orangenschalen kann man in Gläsern an einem trockenen Ort bis zu 3 Monate aufbewahren.




Freitag, 12. Dezember 2014

Rezension:
Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen

Im Sommer war ich das erste Mal in Polen und es hat mir sehr gut dort gefallen. Von der traditionellen polnischen Küche konnte ich nur einen kleinen Einblick gewinnen und war deshalb sehr gespannt auf das Buch "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise".

Beata Zatorska wurde in Polen geboren und wanderte Mitte der 1980er Jahre mit ihren Eltern nach Australien aus. Dort studierte sie Medizin und lernte ihren Mann Simon Target kennen. Heute lebt sie mit ihm und ihren beiden Kindern in Sydney und arbeitet als Ärztin. Nach über 20 Jahren kehrte sie mit ihrem Mann in das polnische Dorf zurück, in dem sie bei ihrer Großmutter aufgewachsen war. Die beiden bereisten einen ganzen Sommer Polen und veröffentlichten ihre Eindrücke, traditionelle Rezepte und Fotos in dem Buch "Rosenmarmelade: Ein Sommer in Polen". Für das zweite Buch reisten die beiden erneut nach Polen, diesmal im Winter. Wieder zeichnet ihr Mann Simon Target, ein erfolgreicher Regisseur und Drehbuchautor, für die Fotos verantwortlich.




Das im Gerstenberg Verlag erschienene großformatige Buch ist mehr ein Lesebuch zum Träumen, als ein Kochbuch. So sind die Kapitelüberschriften Geschichten gewidmet und die Auflistung der 47 Rezepte finden sich erst im alphabetischen Register am Ende des Buches. Das Register beinhaltet auch Personen, Orte und allgemeine Begriffe, die im Buch behandelt werden.

Im ersten Kapitel "Eine Kindheit in Polen" erzählt die Autorin von ihren Erinnerungen und stimmt uns auf die besondere Atmosphäre in der Weihnachtszeit ein. In "Der Winter naht" haben wir teil an den winterlichen Reiseerlebnissen in Warschau, Lublin und Schloss Lancut. In den Kapiteln "Advent" und "Weihnachten zu Hause" erfahren wir viel über polnische Weihnachtsbräuche und -Geschichten. Wie in den Familien in Deutschland folgt nach der Weihnachtszeit der Jahreswechsel. Wie das in Polen gefeiert wird, erfahren wir in "Ein Neues Jahr". Die beiden abschließenden Kapitel "Winterferien" und "Fortfliegen" nehmen uns wieder mit auf die Reise durch Polen und die Kindheit der Autorin.

Das Buch ist eine sehr liebevolle und opulente Zusammenstellung von Erinnerungen, privaten Fotos, Gedichten, Geschickten, Collagen, Reisefotos und Rezepten. Am liebsten möchte man sich einen Glühwein kochen, dicke Sochen anziehen und zum Schmökern auf die Couch zurück ziehen. Unterstützt wird dies durch unterschiedliche Papiersorten und den Wechsel von Schreibschrift und Druckschrift.

Für die Rezension habe ich drei Rezepte zum Nachkochen ausgewählt. Selbstverständlich musste das Titelrezept, die kandierten Orangen dabei sein. Für die Mohnnudeln und den Backpflaumensaft entschied ich mich, weil die Rezepte ungewöhnlich waren und sie mich neugierig machten. Es ist sehr ungewöhnlich für mich, wenn ich mich streng an Rezepte halte. In diesem Fall habe ich es getan, da ich mit der polnischen Küche nicht vertraut bin und an manchen Stellen hat es mich schon sehr gereizt, eine Variation einzubauen. Aber ich bin standhaft geblieben und war im Nachhinein sehr froh darüber. Alle drei Rezepte haben bestens funktioniert und meinen kulinarischen Horizont erweitert. Geschmacklich waren die Orangenschale, die Mohnnudeln und der Saft sehr fein und ich freue mich schon darauf, weitere Rezepte, gerade in der Weihnachtszeit, zu servieren.


Kandierte Orangen











Mohnnudeln












Backpflaumensaft















Fazit:
Das Buch Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen empfiehlt sich für alle, die die Weihnachtszeit richtig genießen möchten und sich Zeit für besinnliche Momente nehmen. Ich kann es mir auch sehr schön vorstellen, mit Kindern darin zu blättern, die Bilder zu betrachten und Geschichten vor zu lesen oder eigene Geschichten zu erzählen. Wer auf der Suche nach weihnachtlichen Rezepten mit feinem Geschmack ist, wird hier ebenfalls fündig.

Donnerstag, 11. Dezember 2014

Kochkurs in der Genusswerkstatt mit Walter Leufen

Ein Programmpunkt der Bloggerreise, zu der ich von Tegernsee Tal Tourismus eingeladen wurde, war der Kochkurs mit Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern. Während der Reise jagte ein Höhepunkt den anderen und trotzdem möchte ich diesen Kurs als persönliches Highlight heraus heben.

Die Genusswerkstatt befindet sich gleich neben dem Hotel-Komplex und ist die ehemalige Orangerie. Vor dem kleinen, lichtdurchfluteten Pavillon brannte schon ein Willkommens-Feuer. Schade, dass es so kalt war. Ich kann es mir sehr gut vorstellen auf den rustikalen Bänken draußen zu sitzen und auf den See zu blicken.




Im Inneren erwarteten uns Walter Leufen und Florian Smentek, so wie ein wundervoll gedeckter Steintisch. Die Vertiefung in der Mitte soll die Weißach symbolisieren. Doch diesmal floss kein Wasser, alles war wunderschön weihnachtlich dekoriert.


Walter Leufen (l.) und Florian Smentek (r.)

Walter Leufen stammt aus dem Rheinland und arbeitete nach seiner Koch-Ausbildung einige Jahre in Zürich, Berlin und Düsseldorf, wo er auch an der Seite von Eckart Witzigmann am Herd stand. Danach zog es ihn in die USA und nach Bangkok. Seit 2000 ist er für die Althoff Hotel & Gourmet Collection tätig. Im Rahmen seiner Aufgaben als Küchendirektor von Schloss Bensberg hat er die beiden Restaurants Jan Wellem und Trattoria Enoteca mit aufgebaut. Nach weiteren Stationen in der Schweiz kehrte er zu Althoff ins Seehotel Überfahrt zurück. Als Küchendirektor führt er die Regie über das italienische Restaurant Il Barcaiolo, das alpenländische Restaurant Egerner Bucht und die Bayernstube.

Er setzt sich stark für regionale Produkte ein. Selbstredend sind in seiner Küche Erzeugnisse der Naturkäserei, Rotwild aus der heimischen Jagd, Fische aus der Herzoglichen Fischerei Tegernsee und weiterer lokaler Produzenten zu finden. Seine große Liebe gehört der italienischen Küche und er reist regelmäßig nach Italien, um den Kontakt zu den Erzeugern vor Ort zu pflegen. Das Il Barcaiolo wurde vom Gault Millau innerhalb kürzester Zeit mit 15 Punkten bewertet.

Neben seinen vielfältigen Aufgaben im Seehotel Überfahrt ist Walter Leufen auch als Ausbilder tätig. Das habe ich schnell bemerkt, da er sehr gut erklären kann und zu jeder Frage auch eine verständliche Antwort hatte. Schon länger habe ich mich gefragt, weshalb man Eismassen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen sollte. Er erklärte, dass sich beim Rühren nicht alle Zuckerkristalle auflösen und dies einfach etwas mehr Zeit braucht. Die Masse wird dadurch runder.




Für unsere Vorspeise sollten die vorab gekochten Hummer aus der Schale gelöst werden. Dafür habe ich mich natürlich gleich gemeldet und ganz mutig mit dem Messer die Schale zerteilt und das köstliche Fleisch heraus geholt. Meine lieben "Nicht-Food-"Blogger-Kollegen sahen lieber den riesigen Karotten ins Auge und tournierten sie vorbildlich.




Nun waren die Rehrücken an der Reihe. Sie mussten pariert und am Knochen entlang eingeschnitten werden. So konnten sie rundum kräftig angebraten und dann die Schnitte mit Kräutern gefüllt werden. Alles war so gut vorbereitet, dass uns die Arbeit entspannt von der Hand ging und viel Spaß gemacht hat.




Der Hummer wurde mit Zimt und Sternanis bei sanfter Hitze in Butter gebraten und der Duft war schon sehr vielversprechend. Wir freuten uns schon sehr auf den ersten Gang und durften beim Anrichten mithelfen. Bei Tisch wurden wir von den sehr charmanten Service-Mitarbeiterinnen mit Getränken nach Wunsch verwöhnt.

Der Hummer in winterlichen Aromen arosiert mit Champagnerschaum und Vanillekarotten begeisterte alle und glücklicherweise gab es auch noch etwas Nachschlag.




Jetzt war es Zeit sich auf den Hauptgang vorzubereiten. Die Rehrücken wanderten in den Ofen und die Knödel, die wir vorher kräftig mit Liebe gedrückt und gedreht hatten, ins heiße Wasser. Das Blaukraut wurde erwärmt und schon konnte angerichtet werden. Dazu gab es eine sehr schöne Rotwein-Cuvée aus der Pfalz.




Rehrücken in Aromen gegart an Cognac-Preiselbeer-Rahm mit Brioche-Knödeln und Blaukraut. Es hat noch besser geschmeckt, als es sich liest. Das Rehfleisch war sehr zart und rosa gegart. Überrascht hat mich die Süße des Brioche-Knödels, der sehr zart war und perfekt zum Reh passte. Beim Blaukraut musste ich schmunzeln, da Herr Leufen überrascht war, dass ich den Kniff mit dem Risottoreis schon kannte. Bei solchen klassischen Gerichten tue ich mich oft schwer beim Anrichten. Da nehme ich gerne die Idee mit, das Fleisch in Scheiben auf dem Blaukraut anzurichten. Eine sehr gute Idee, finde ich.




Beim Dessert hatte Walter Leufen sein Pulver noch lange nicht verschossen und fackelte, im wahrsten Sinne des Wortes, ein weiteres kulinarisches Feuerwerk ab. Er karamellisierte Pflaumen in einer ordentlichen Portion braunen Zucker und flambierte das Ganze dann zuerst mit Strohrum und dann Grand Marnier. Dazu gab es ein frisch gemachtes Sauerrahmeis. Über das Sauerrahmeis kam die wundervolle Sauce der flambierten Pflaumen. Wer nicht nur darüber lesen will, den darf ich noch um etwas Geduld bitten. Walter Leufen hat mir erlaubt das Rezept zu veröffentlichen und ich werde es noch auf dem Blog vorstellen.




Diese kleine süße Sünde war der gelungene Abschluss unseres wunderbaren Kochkurs und er hat allen Teilnehmern viel Spaß gemacht. Wer auch einmal von Walter Leufen etwas lernen will, der kann hier einen Kochkurs buchen.




Ganz herzlichen Dank an das ganze Team der Genusswerkstatt für die Einladung und die excellente Betreuung.

Mittwoch, 10. Dezember 2014

Genussreise an den weihnachtlichen Tegernsee

Auf Einladung von Tegernsee Tal Tourismus durfte ich ein paar Tage am schönen Tegernsee verbringen. Die Anreise mit der BOB, der Bayerischen Oberlandbahn, ging ganz unkompliziert und in einer Stunde war ich schon in Gmund. So richtig angekommen bin ich dann im bezaubernden Landhaus Christl am See in Bad Wiessee und habe mich von der ersten Sekunde an sehr wohl gefühlt.




Nach dem gemeinsamen Kennenlernen der Gastgeber und unserer bunt gemischten Blogger-Gruppe ging es gleich weiter nach Rottach-Egern. Dort wartete der Kutscher Georg Eberhardt mit seinen beiden "Mädels" Anja und Penelope auf uns. Wir waren ganz schön aufgeregt, als wir in die Kutsche kletterten und schön warm in die Decken wickelten. Leider konnten wir die Kutsche nicht als Schlitten erleben. Wenn Schnee liegt, dann wird mit einem Handgriff umgeschaltet. Es soll ein tolles Fahrgefühl sein, durch den Schnee zu schweben. Wir haben uns die gute Laune nicht verderben lassen und genossen die schöne Fahrt um den Tegernsee zu unserem nächsten Ziel.




Die Anfahrt zur Naturkäserei Tegernseer Land war sehr stimmungsvoll. Es ging durch den dunklen Wald und die Pferde trabten zuverlässig dahin. Plötzlich war ein Licht zu sehen und wir durften uns auf einen heißen Glühwein und feinen Käse freuen.

Für die Naturkäserei liefern Bauern aus der Region Milch von Kühen, die im Sommer auf der Weide stehen und im Winter Heu gefüttert bekommen. Es wird keine Silage zugefüttert. Das schmeckt man nicht nur beim Käse, sondern auch beim Heumilch-Joghurt und beim Heumilch-Topfen. Über die Homepage können verschiedene Käsesorten auch bestellt werden. Für Joghurt, Topfen und weitere Köstlichkeiten aus der Region lohnt der Besuch des Ladens.

Wir hatten das große Glück, dass wir beim Raclette-Abend dabei sein durften. Leider wird dieser nur selten veranstaltet. Die Termine findet man im Internet.




Ein großes Lagerfeuer brannte und in warme Decken gewickelt war die kühle Nacht gut auszuhalten. Im Laden war ein Beilagen-Buffet aufgebaut, aber ich entschied mich nur Kartoffeln und Brot zum Käse zu nehmen, so wie ich es aus der Schweiz kannte. Die großen Laibe Raclettekäse waren in richtige Raclettegrills eingepannt und schmolzen zu einer köstlichen Creme. Müde, satt und glücklich kehrten wir in unsere Unterkünfte zurück.




Den nächsten Tag starteten wir bei den Abwinkler Gastgeberinnen. In diesem Verbund haben sich die Familien von vier alten Bauernhöfen zusammen getan, um sich gegenseitig bei der Vermietung von Ferienwohnungen zu unterstützen. Die Herzlichkeit dieser Gemeinschaft durften wir beim Frühstück im schönen Schustermannhof erleben. Selbstverständlich waren der Käse und der Joghurt von der Naturkäserei und so geht das regionale Konzept perfekt auf. Selbstverständlich waren die Marmeladen genauso selbstgemacht, wie auch im Landhaus Christl.




Gut gestärkt besuchten wir Martina Gistl in ihrer Handdruckerei in Gmund. In einem charmanten alten Bauernhaus befindet sich ihre Werkstatt und der Laden. Jedes Stück wird von Hand mit feinen, alten Mustern bedruckt. Das ermöglicht auch individuelle Anfertigungen in der gewünschten Größe. Sie arbeitet mit unterschiedlichen Manufakturen zusammen und kann deshalb auch Papierwaren, spezielle Filze und Handtaschen anbieten. Besonders gut gefallen haben mir auch die Geschirrtücher, die ich gerne anstatt von Geschenkpapier verwende. Auch kulinarische Geschenke habe ich entdeckt: Eier von glücklichen, freilaufenden Hühnern und Eierlikör und Nudeln daraus.




Ebenfalls in Gmund begrüßte uns das sympathische Ehepaar Liedschreiber in ihrer Destillerie. Andreas Liedschreiber führte uns durch sein Reich, erklärte uns den Brennvorgang und führte uns durch das Schnapslager mit beeindruckenden Steinzeug-Gefäßen. Von der Theorie ging es natürlich in die Praxis und wir durften in dem neu gestalteten Probierraum Platz nehmen. Damit wir eine gute Grundlage für die Schnapsprobe haben, gab es zuerst ein Wildgulasch mit Semmelknödel und Blaukraut. Dann probierten wir uns durch das Schnaps- und Likörsortiment. Zu den Besonderheiten zählten für mich der Quittenbrand aus dem Maulbeerfass, der Brombeer mit feinen Schokonoten, der Sauerkirsch mit dem Mandelaroma des Steins und der Heumilchlikör, eine Spezialität von Anna-Maria Liedschreiber. Und, ihr ahnt es schon - die Heumilch ist natürlich aus der Naturkäserei.




Gmund bietet mit der Papierwelt ein weiteres Highlight. In der Büttenpapierfabrik werden sehr hochwertige Papiere hergestellt. Die Kuverts bei der Oscar-Verleihung stammen von dort und können in der Ausstellung auch bewundert werden. Besonders gut gefallen haben mir auch ganz filigran ausgeschnittene Weihnachtskarten und die edlen Notizblöcke.




Nach einer kleinen Verschnaufpause im Hotel waren wir wieder fit, für den Cocktailkurs im Seehotel Luitpold in Tegernsee. In der attraktiven Bar erwartete uns die Barchefin Anja und erklärte uns sehr kompetent die unterschiedlichen Spirituosen und Barwerkzeuge. Dann durften wir selbst einen Cocktail mixen. Ich entschied mich für einen Caipirinha und unter Anjas fachkundigen Augen hat das perfekt geklappt und ich habe mich für das Barmix-Zertifikat qualifiziert. Dieser Kurs kann für kleine Gruppen gebucht werden.




Im Restaurant war schon ein schöner Tisch für uns gedeckt und wir durften uns über das Menü freuen, das mit warmen Ziegenkäse auf Rucolasalat und frischer Feige mit Pfeffer-Kräuter-Honig gratiniert startete. Im Hauptgang gab es ein perfekt gebratenes Argentinisches Rumpsteak mit Kartoffel-Gemüse-Gröst'l und zum süßen Finale einen üppigen Mohr im Hemd mit Vanilleeis. Das war der perfekte Abschluss eines tollen Tags mit vielen neuen Eindrücken.




Jetzt waren wir schon zwei Tage am Tegernsee unterwegs und haben so viel erlebt und ganz besondere Menschen kennengelernt, die uns gezeigt haben, wie verbunden sie ihrer Heimat sind. Genau in diesem Stil sollte es heute weiter gehen. Den Auftakt zu einem Tag voller kulinarischer Highlights machte das Café Sissi in Rottach-Egern. Der lange Holztisch bog sich fast vor lauter Leckereien. Es gab ein Brett mit Wurst, Käse, Aufstrichen und kleinen Kuchen, dazu Brotkörbe, selbstgemachte Marmeladen, Müsli, Obstsalat, Heumilch-Joghurt und frisch gepressten Orangensaft. Selbstredend waren Käse und Milchprodukte wieder von der Naturkäserei. Beim gesamten Angebot achtet man sehr auf regionale Produkte und zur Krönung kam eine große Pfanne mit einem sensationellen Rührei und wirklich knusprigem Speck. Dafür alleine lohnt es sich schon zum Frühstück aufzustehen.


Foto mit freundlicher Genehmigung von Caro vom Reiseblog Shave the whales. Schaut mal bei ihr vorbei.

Das nächste kulinarische Highlight fackelte Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Seehotels Überfahrt in Rottach-Egern ab. Wir besuchten bei ihm einen fantastischen Kochkurs, über den ich im nächsten Blog-Post gesondert berichten werde. (Link zum Bericht)




Wie gut, dass unser nächster Programmpunkt dazu geeignet war, ein paar der Kalorien wieder abzutrainieren. Zu Fuß ging es durch das weihnachtlich geschmückte Rottach-Egern zum Weihnachtsmarkt am See. Die kleinen Holzbuden waren so hübsch mit Lichterketten geschmückt und schmiegten sich aneinander. Das mussten sie auch, weil es der Wettergott nicht gut mit uns gemeint hat. Es war kalt und eine nasse Schnee-Regen-Mischung tropfte auf uns herab. Unsere tolle Reisegruppe war aber entschlossen sich die gute Laune nicht verderben zu lassen um den Adventszauber zu erleben. Mit dem Pendelschiff fuhren wir weiter zum weihnachtlichen Schlossmarkt in Tegernsee und probierten zum Aufwärmen den Tegernsee Punsch von Liedschreiber. Vor dem Abendessen hat uns eine Pause im Hotel zum Trocknen und Aufwärmen sehr gut getan. In diesen kleinen Ruhephasen habe ich die heimelige Atmosphäre im Landhaus Christl besonders genossen.




Ein bisserl Wehmut kam schon auf, vor unserem letzten gemeinsamen Abendessen. Doch die war gleich weggewischt, als wir die gemütlichen Gasträume des Gasthaus "Beim Zotzn" in Rottach-Egern betraten. Geduldig hat der Chef Josef Bogner unsere ganzen Sonderwünsche, welcher Knödel mit was kombiniert wird, aufgenommen. Damit wir nicht hungrig bleiben, kamen gleich Griebenschmalz und Obatzda auf den Tisch. Im Nachhinein stand dann fest, dass das der beste Obatzde der Reise war. Schließlich haben wir intensiv getestet. Aber auch der Schweinebraten und die Kartoffelknödel waren ausgezeichnet. Besonders gefreut hat mich, dass der Kartoffelknödel mit Kartoffelmehl gebunden wird und somit glutenfrei ist. Bereits in der Karte steht der Hinweis auf die Natur-Jus des Schweinebratens, der damit ebenfalls von Gluten-Allergikern bedenkenfrei genossen werden kann. Und ganz zum Schluss hat der Wirt noch eine kleine Sensation verraten: er macht einen glutenfreien Kaiserschmarrn aus Maismehl auf Vor-Bestellung. Meine Empfehlung: bitte bei der Reservierung gleich angeben, wenn man das möchte. Die Reservierung wird dringend empfohlen, da der Gasthof nicht sehr viele Plätze hat und sehr beliebt ist. Herr bushcook und ich werden das natürlich auch noch selbst testen.




Abschiedstag mit Wehmut, dem konnten wir natürlich nur wieder mit Speis und Trank begegnen. Unsere letzte gemeinsame Station war das berühmte Herzogliche Bräustüberl in Tegernsee. Ich war schon seit Jahren nicht mehr dort. Mittlerweile hat sich einiges verändert und neben einer größeren Getränkeauswahl gibt es auch eine erweiterte Speisekarte. Trotzdem hat sich unsere Gruppe für die bayerischen Klassiker, Obatzda mit Brez'n, Weißwürste mit Brez'n und Apfelkiachal mit Vanilleeis entschieden.





Ich glaube, der Tegernsee war auch ein bisserl traurig, dass wir heimgefahren sind. Trotz seiner grau-blauen Stimmung zeigte er seine Schönheit und lädt ein zu weiteren Besuchen. Das habe ich mir auch fest vorgenommen, weil es ganz viel zu entdecken gibt und die Region gar nicht so Schicki-Micki ist, wie ihr Ruf. Überall sind wir sehr herzlich empfangen worden und die besuchten Restaurants, Hotels und Manufakturen präsentierten sich mit viel Leidenschaft und Kompetenz. Die regionale Stärke ist den Menschen bewusst und sie nutzen sie sehr intensiv. Als Beispiel hierfür soll die Naturkäserei stehen, die mit Milch von den Höfen beliefert wird und deren Produkte auf so vielen Frühstückstischen stehen.

Ganz besonders bedanken möchte ich mich für die sehr freundschaftliche Betreuung von Bettina, Sandra, Leonie und Stefanie. Alles war perfekt organisiert und es blieb immer Raum für kleine Sonderwünsche.

Ganz herzlichen Dank auch an meine tollen Blogger-Kollegen, die mir die Welt jenseits der Food-Blogs gezeigt haben und die meine Begeisterung fürs Kochen und Essen geduldig ertragen haben. Ich freue mich ganz besonders auf Eure Berichte und bitte auch meine Leser dort vorbeizuschauen, da der Blickwinkel auf diese Reise ganz anders sein wird.

Ich verlinke die Berichte, sobald sie erschienen sind.

Caro von Shave the whales

Daniel von fernwehblog

Katja von Wellness-Bummler

Vreni von neverever