Freitag, 29. Mai 2015

Vegetarisch Grillen von Tom Heinzle:
Kichererbsenburger mit süßer Olivencreme

Eine Spezialität von Tom Heinzle sind kleine gegrillte Amuses auf dem Löffel. Das ist deutlich praktischer als Fingerfood im usprünglichen Sinn des Begriffs oder Holzspieße. Ich habe mich gleich gefreut, dass auch in seinem neuesten Buch "Vegetarisch grillen" wieder Rezepte dafür enthalten sind. Eins davon habe ich für meine Rezension ausgesucht.

Wer die Tapenade aus schwarzen Oliven nicht selbst machen möchte, kann dafür auch ein gutes Fertigprodukt verwenden. Das ist sogar in Bio-Qualität erhältlich. Die Bohnen und Kichererbsen gibt es auch schon vorgegart in der Dose. Damit ist der Snack schnell gemacht. Wer will, kann natürlich auch getrocknete Hülsenfrüchte verwenden und über Nacht einweichen. Dann reicht es, wenn man nur das halbe Gewicht verwendet.

Es empfiehlt sich, die Löffel bereits vorher bereit zu legen. Dann kann schneller serviert werden. Bei mir war ein "Brettchen" aus der neuen Serie Terra von ASA-Selection die optimale Unterlage.





Für 10 Mini-Burger

75 gr, vorgegarte Kichererbsen
75 gr. vorgegarte rote Bohnen
3 EL schwarze Tapenade
1/2 EL Honig
4 Thymianzweige
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Kichererbsenmehl

Die Erbsen und die Bohnen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Sollte die Masse zu weich sein, kann man sie mit etwas Kichererbsenmehl binden.

Die Tapenade mit dem Honig verrühen. Die Thymianzweige in kleine Stücke zerteilen.

Die Masse zu kleinen mundgerechten Burgern formen. Auf dem Grill bei direkter Hitze etwa 4 Minuten pro Seite grillen. Jeden Burger auf einen Löffel geben und einen Klecks Tapenade daraufgeben. Mit den Thymianzweigen dekorieren und sofort servieren.





Zum Grill-Auftakt darf es gerne ein besonderes Bier als Aperitif sein. Als Österreicher würde Tom Heinzle bestimmt ein Bier der Salzburger Brauerei Stiegl schmecken. Die Brauerei gehört zu den Culturbrauern, einem Zusammenschluss von 9 österreichischen Privatbrauereien. Die Stiegl Brauerei baut sogar ihr Getreide für das Malz selbst an und hat somit alle Rohstoffe und den gesamten Produktionsprozess fest in der eigenen Hand.



Donnerstag, 28. Mai 2015

Rezension:
Vegetarisch Grillen von Tom Heinzle

Seit ich Tom Heinzle und seine Kollegen von Tom's Grillwerkstatt letztes Jahr kennen gelernt habe, hat sich viel getan. Tom hat nicht nur mich mit seiner kulinarischen Grillkompetenz überzeugt. Seine Grill-Seminare und Grill-Menüs kommen überall sehr gut an und er ist im ganzen deutschsprachigen Raum unterwegs, um zu zeigen, was man mit Grills zaubern kann. Seine zahlreichen Engagements haben ihn nicht daran gehindert, sein drittes Buch im HEEL-Verlag zu veröffentlichen.

Nach den beiden Grill-Themen "Wintergrillen" und "Wild grillen" widmet er sich nun einem weiteren Trend-Thema: "Vegetarisch grillen: Gemüse rockt!". Die beiden ersten Bücher habe ich in meinen Rezensionen hier und hier schon vorgestellt.




Jeder kennt die Situation im Sommer bei einer Gartenparty. Es kommen Fleisch und Wust auf den Grill und für ein paar Damen, die anders essen möchten, gibt es die berühmt-berüchtigten Gemüse-Spieße. In den letzten Jahren hat sich das Bewusstsein verändert und vegetarische Gerichte sind selbstverständlich und kreativer geworden. Für mich ist es kein Widerspruch, dass sich Tom jetzt auch mit vegetarischen Grillgerichten beschäftigt. Er hat schon immer hochwertige Lebensmittel propagiert und in dies in seinem Buch "Wild grillen" aufgezeigt. Wild stammt nicht aus Massentierhaltung, sondern lebt artgerecht und wird von ausgebildeten Jägern verantwortungsvoll getötet. Fleisch sollte in unserem Alltag wieder den Stellenwert des "Sonntagsbraten" haben. Trotzdem können wir genussvoll essen. Einen Beitrag dazu leistet Toms neues Buch.

Dem vegetarischen Grillen haftet in keinster Weise das Image der Damen-Gemüse-Spieße an. Eindrucksvoll wird das mit den "rockigen" Fotos von Markus Gmeiner umgesetzt. Die Bilder sind sehr dunkel und auf die fertigen Gerichte fokussiert. Männer und Frauen mit markantem Aussehen und vielen Tatoos sind als Gäste ebenfalls zu sehen. Das erzeugt eine gute Stimmung, um dem Thema das "Mädchen-Image" zu nehmen. In dem Buch geht es um gesunde und schmackhafte Gerichte, die Spaß machen sollen und nicht um dogmatische Bekehrung zum Vegetarier.

Nach einer Einführung zu den Grundlagen der unterschiedlichen Grillmethoden werden wichtige Basis-Zutaten wie Gewürze und Öle vorgestellt. Dann geht es auch schon los mit den Rezepten, die nicht in verschiedene Kapitel gegliedert sind. Ich habe darüber nachgedacht, ob es das braucht. Bei vegetarischen Gerichten ist auf eine Menüfolge weniger zu achten, als wenn man Fisch oder Fleisch serviert. Eine natürliche Reihenfolge wurde eingehalten: Kleinigkeiten sind am Anfang und süße Speisen am Ende zu finden. Im Mittelteil spielt es eigentlich keine Rolle was in welcher Reihenfolge gegessen werden sollte und so kann man nach Lust und Laune wählen. Bei der Gemüse-Auswahl kann dann jeder selbst entscheiden, ob er nach saisonalen Gegebenheiten einkaufen möchte. Für jede Jahreszeit gibt es Rezepte mit passendem Gemüse. Gemüse wie Zucchini und Tomaten sind bei uns aber auch ganzjährig erhältlich. Andere, wie Rosenkohl und Spargel nur einen begrenzten Zeitraum.

Für meinen Praxistest habe ich mich von meinem Bauchgefühl leiten lassen. Die Auswahl war wirklich sehr willkürlich, was mich beim Durchblättern des Buchs gerade angelacht hatte. Von allen Rezepten habe ich nur eine kleine Menge zubereitet, weil wir alle Gerichte an einem Tag essen wollten. So gab es zum Mittagessen drei frisch gegrillte Köstlichkeiten und die Reste haben wir abends kalt gegessen. Auch so hat alles noch sehr gut geschmeckt. Die Rezepte sind klar und prägnant formuliert und haben bestens geklappt. Jedes Rezept ist mit einem Bild vom fertigen Gericht illustriert. Teilweise gibt es auch noch Fotos der einzelnen Arbeitsschritte.





 Fazit:
"Vegetarisch Grillen: Gemüse rockt" hebt sich wohltuend aus der Masse der vegetarischen Kochbücher ab. Es bietet kreative neue Rezepte und ist ein Muss, für Grill-Fans, die attraktive vegetarische Gerichte anbieten möchten. Viele Rezepte lassen sich auch in der Küche mit dem Backofen, einer Pfanne oder dem Kontaktgrill zubereiten. Die Zutaten sind im Supermarkt gut zu bekommen und somit ist es sehr alltags-tauglich.

Mittwoch, 27. Mai 2015

Valentinsmenü bei Michel Dupuis im Restaurant N°15

Zum Valentinstag sind wir dieses Jahr ins Restaurant N°15 gegangen. Wir waren sehr neugierig darauf, weil Michel Dupuis neues Restaurant letztes Jahr den ersten Michelin-Stern bekommen hat. Ein bißchen Zeit haben wir auch gerne gelassen, damit sich die Aufregung um den Stern wieder legen kann.

Michel Dupuis ist in München kein Unbekannter. Er war Sommelier und Geschäftspartner von Karl Ederer im Restaurant Glockenbach. Danach engagierte er sich im Dukatz und vor zwei Jahren eröffnete er mit seiner Frau Aysun das N°15 in Schwabing. Sie haben sich der feinen Bistroküche verschrieben. Unaufgeregt soll das Essen sein und dabei höchstes Augenmerk auf das Produkt gelegt werden. Das merkt man bereits am Amuse, das ganz unprätentiös aus Radieserl und Wachteleiern besteht.

Die ersten Gänge waren auch sehr fein und alles was auf dem Teller lag, hatte einen schönen Eigengeschmack. Ich mag das sehr, wenn Dinge einfach nach sich selbst schmecken und nicht überwürzt sind. Beim Kalb ging wohl leider etwas schief, das schmeckte sehr stark verbrannt - schade.

Das Restaurant ist sehr elegant und zurückhaltend eingerichtet. Besonders gut gefallen haben mir die japanischen Keramikteller.



Radieserl und Wachtelei


Karotten-Kardamom-Espuma


Yellow-Fine-Tuna | "Salat Nicoise"


Bretonische Langustine | Erbsen | Granny Smith


Tortellini | Rind | Mangold | Ricotta | Parmesan


Milchkalbfilet | Frühlingsgemüse | Trüffelsauce


Kartoffelgratin


Süßes Herz


Madeleine zum Espresso

Dienstag, 26. Mai 2015

Shrub (Orangenrum)
Das kreolische Kochbuch

Ohne meine Idee, im Buch "Das kreolische Kochbuch" rückwärts zu blättern, um die Rezepte für meine Rezension zusammen zu stellen, hätte ich dieses köstliche Getränk nie kennen gelernt. Dabei bietet es sich gerade zu an, bei der karibischen Küche auch ein paar Drinks auf den Tisch zu stellen.

Einen weiteren Vorteil hatte es auch, da sich im Tiefkühlfach des Kühlschranks noch jede Menge Orangenschalen befanden. Die wollte ich endlich einmal aufbrauchen. Also habe ich sie in einem Sieb aufgetaut und ein paar Tage trocknen lassen. Das hat ihnen sehr gut getan und sie waren wirklich staubtrocken, hatten aber noch eine hübsche Farbe.




Schale von 3 Bio-Orangen
150 gr. feiner Zucker
150 ml Wasser
400 ml weißer Rum (50 %)

Die Orangenschalen trocknen lassen. Sobald sie ganz trocken sind, in einen Mörser geben und grob zerkleinern. Die Schalenstücke in ein verschließbares Glas mit ca. 750 ml Volumen, geben.

Wasser mit dem Zucker zu einem Sirup kochen und noch heiß über die Orangenschalen geben. Den Rum zugeben und das Glas verschließen. Die Mischung 10 Tage an einem warmen, sonnigen Ort stehen lassen.

Danach für weitere 10 Tage an einem weniger warmen Ort ziehen lassen. Alles durch ein Sieb passieren und in kleinen Gläsern servieren.





Montag, 25. Mai 2015

Garnelen-Cari mit roten Linsen
Das kreolische Kochbuch

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension war ich neugierig auf dieses Garnelen-Cari. Besonders gut gefallen hat mir, dass als Beilage Rote Linsen empfohlen wurden und dieses Rezept ebenfalls im Buch "Das kreolische Kochbuch" enthalten war. So konnte ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen.

Das Rezept für das Garnelen-Cari ist genau nach meinem Geschmack. Es geht schnell, schmeckt schön würzig und wenn man es in zwei Teile zerlegt, kann man es auch perfekt für Gäste vorbereiten. So lässt sich die Sauce komplett schon einen Tag vorher vorbereiten und am nächsten Tag erwärmt man sie sanft und gart nur noch die Garnelen frisch darin.

Gleiches gilt für den Linsenbrei, den man ebenfalls gut erwärmen kann. Im Originalrezept wird dieser mit Wasser gekocht. Das fand ich geschmacklich zu flach und würde beim nächsten Mal die Linsen in Gemüsebrühe garen.

Das Mengenverhältnis zwischen Garnelen und Linsen habe ich angepasst, da uns die Menge des Linsenbreis einfach zuviel war. Im Originalrezept ist die Menge für 6 Personen angegeben. Ich habe nur die Hälfte gekocht, da ich einen Rest einplanen wollte. Letztendlich wurden zwei ganze Mahlzeiten daraus.




Garnelen-Cari
für 2 Personen

400 gr. Garnelen
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer - ca. 2 cm
1 große grüne Thai-Chili
1/2 EL grobes Meersalz
1 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
3 Tomaten
1/2 TL Kurkuma
1 Stiel Thymian

Garnitur: einige Blätter Koriander


Die Garnelen schälen und entdarmen.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili halbieren und einen Teil der Kerne entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem groben Salz in einen Mörser geben und zu einer Paste zermahlen.

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Die Paste, Tomatenwürfel, Kurkuma und Thymian zugeben und alles anschwitzen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Mit einem großzügigen Schuß Weißwein ablöschen und die Garnelen zugeben.

Die Garnelen in dem Sud öfters wenden, bis sie von allen Seiten rot geworden sind. Den Thymian entfernen und servieren.



Rote Linsen
für 2 Personen

125 gr. rote Linsen
375 ml Gemüsebrühe
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm
1/2 TL Kurkuma
1 Prise gemahlener Cumin
Meersalz

Die Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Gemüsebrühe erhitzen und die Linsen darin mit Ingwer und Kurkuma zugedeckt für 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen sind.

Danach für weitere 15 Minuten offen köcheln lassen. Darauf achten, dass nichts am Topfboden ansetzt. Immer wieder gut umrühren. Wenn die Linsen eine breiige Konsistenz haben, den Cumin zugeben und mit Salz abschmecken.


 
Vor ein paar Monaten habe ich einen Workshop besucht, bei dem ich die Erfahrung gemacht habe, wie gut deutsche Weine zu asiatischem Essen passen. Und es muss nicht immer ein feinherber oder süßer Wein sein. Diese Erfahrung wollte ich jetzt auf österreichischen Wein und die karibische Küche übertragen. Das Gericht hat eine leichte Zitrusschärfe von der Chili und dem Ingwer. Die Säure ist eher zart von den Tomaten und dem Ablöschen mit Weißwein. Die Linsen mildern das Ganze sogar noch ab.

So fiel meine Wahl auf einen Grünen Veltliner aus dem Kamptal von Fred Loimer. Dem Grünen Veltliner Käferberg 2013 darf man ruhig noch etwas Zeit in der Flasche gönnen. Er schmeckt zart würzig mit Aromen von Aprikosen und Äpfeln und bleibt lange am Gaumen.





Sonntag, 24. Mai 2015

Rezension: Das kreolische Kochbuch
von Birgit Weidt

Die Reisejournalistin Birgit Weidt hat eine große Leidenschaft für die Karibik. Vor zwei Jahren erschien ihr Reiseführer über La Réunion, die Insel die sie seit über 10 Jahren intensiv bereist und dort gelebt hat. Als begeisterte Hobbyköchin hat natürlich auch die Küche der Region für sich entdeckt. Es wurde Zeit, ihre Leidenschaft für das Thema umzusetzen und so ist nun "Das kreolische Kochbuch" erschienen.





Dieses Buch gehört zu der charmanten Serie über Länderküchen von Jacoby & Stuart und hat damit den gleichen Soft-Cover-Einband und das DIN A5-Format. In einem Punkt unterscheidet es sich wesentlich von den anderen Bänden. Im Inneren finden wir viele Fotos und keine Zeichnungen, wie es sonst üblich ist. Die Bilder stammen von der Autorin und Ariane Bille, die sich mit ihrem Blog "Kulinarische Momentaufnahme" bereits einen Namen gemacht hat.

Nach einer kurzen Einführung über die landestypische Küche und der Vorstellung der drei Inseln La Réunion, Guadeloupe und Martinique geht es schon mit den Rezepten los. Sie sind in die Kapitel Vorspeisen, Begleitspeisen, Fleisch, Fisch, Dessert und Cocktail & Säfte gegliedert. Die Rezepte werden auf Doppelseiten dargestellt. Da einige Rezepte sehr kurz gehalten werden konnten, finden wir öfters auch mal zwei oder drei Rezepte auf den beiden Seiten. Die vielen Fotos sind bunt und vermitteln eine fröhliche karibische Stimmung. Darauf zu sehen sind die Gerichte oder Zutaten, aber auch landestypische Motive. Nicht jedes Gericht hat sein eigenes Foto, aber das ist unproblematisch, da die Rezepte so gut beschrieben sind, dass man es sich auch ohne gut vorstellen kann. Jedes Rezept wird mit dem deutschen und dem einheimischen Namen vorgestellt. Zusätzlich erfährt man auch gleich, von welcher Insel es stammt und für wieviel Personen es gedacht ist. Ansonsten gibt es den klassischen Aufbau mit Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitungsschritte.

Am Ende eines Kapitels gibt es noch eine kulinarische Reiseerzählung oder Wissenswertes über typische Produkte der Region, wie z. B. über die Vanille. Diese Geschichten sind mit vielen Fotos illustriert. Abgerundet wird alles mit einem alphabetischen Zutatenregister. So kann man auch seine Küchenvorräte besser organisieren und findet neue Ideen für Zutaten, die aufgebraucht werden müssten. Schön wäre es gewesen, wenn nicht nur die Seitenzahl, sondern auch der Rezepttitel angegeben worden wäre. Ein alphabetisches Rezeptregister fehlt leider und so bleibt nur die Suche im Inhaltsverzeichnis zu Beginn, bei dem alle Rezepte pro Kapitel aufgeführt sind.

Von der Leichtigkeit und schönen Urlaubsstimmung des Buchs habe ich mich anstecken lassen und bin bei der Rezeptauswahl diesmal unkonventionell vorgegangen. Mir ist aufgefallen, dass ich immer anfange vorne zu blättern und meine drei Rezepte ziemlich schnell beisammen habe. Dann komme ich in den hinteren Teil und bedaure fast schon, eine Wahl getroffen zu haben. Diesmal habe ich wirklich von hinten nach vorne geblättert. Für ein Dessert hat es leider wieder nicht gereicht, aber für ein Getränk, da ich noch sehr viel eingefrorene Bio-Orangenschale hatte, die ich endlich verarbeiten wollte. Das Garnelen-Cari hat mich auch gleich angesprochen und als Beilage wurden die roten Linsen, mit Querverweis auf das Rezept, empfohlen.

Die Gerichte lassen sich einfach und in kurzer Zeit zubereiten. Mein Eindruck war auch, dass sie authentisch sind. Bei den Linsen fand ich die Menge als zu großzügig angegeben, aber das kann man ja anpassen. Geschmeckt hat uns alles sehr gut.
"Das kreolische Kochbuch" vermittelt kulinarisches Wissen über die Karibik und eine schöne, schnelle Gute-Laune-Küche, die besonders im Sommer viel Spaß macht. Es ist auch für Kochanfänger gut geeignet, da die Rezepte nicht kompliziert und sehr gut beschrieben sind. Wer eine Reise in die Region plant und sich über die kulinarischen Gepflogenheiten informieren möchte, findet mit diesem Buch den idealen Ratgeber.


Samstag, 23. Mai 2015

AEG Taste Academy:
Nose to tail mit Lucki Maurer

Heuer hat sich AEG etwas ganz besonderes ausgedacht und die Taste Academy ins Leben gerufen. Dafür haben sie drei Ausnahme-Köche engagiert, die für drei völlig unterschiedliche Themen stehen. Die Auftaktveranstaltung war in München und Lucki Maurer zeigte in dem Workshop "Nose to tail" wie mit moderner Küchentechnik auch die weniger edlen Fleischstücke genussvoll auf den Teller kommen.

Vor einigen Jahren gründete Lucki Maurer mit seiner Frau Stephanie die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa. Das hat sein Denken und Handeln nachhaltig beeinflusst. Heute begreift er viel intensiver hinter jedem Stück Fleisch ein Lebewesen und richtet sein Handeln danach aus. Es ist ihm wichtig, dass ALLES von einem getöteten Tier sinnvoll verwertet werden kann. Er hat sich intensiv damit auseinander gesetzt, wie die Fleischstücke jenseits von Filet und Steak in der Küche optimal zubereitet werden können. Dabei kommen ihm natürlich moderne Methoden, wie das sous-vide-garen zur Hilfe. AEG hat hierfür auch eine Sous-Vide-Funktion für den Backofen entwickelt, die bei der Vorspeise mit dem Schweinebauch zum Einsatz kam.



Neben Lucki begrüsste uns Christian Mittermeier. Der fränkische Spitzenkoch steht AEG schon sehr lange als Experte zur Verfügung und hat es sich nicht nehmen lassen, die AEG Taste-Academy zu eröffnen.

Bone-Pudding mit Taleggio und Mark
Zum Auftakt des Menüs gab es einen gereinigten Knochen, der mit einer Masse aus Ei und Käse gefüllt und im Ofen gebacken wurde. Als Topping wurde gefrorenes Mark darüber gehobelt.

Wammerl, Fenchel-Ananas-Salat, Nierenfett-Mayo, Röstzwiebeln
Der Schweinebauch wurde sous-vide-gegart und war mein Lieblingsgang. Die Frische des Fenchel-Ananas-Salat passte hervorragend zu dem Fett des Schweinebauchs.

Schaufelbug-Carpaccio, marinierter Seidentofu, Udon-Nudeln, Wok-Gemüse, Wachtel-Eigelb
Dieser Zwischengang war ziemlich komplex und musste schnell angerichtet werden, um das Spiel mit den warmen und kalten Komponenten nicht zu gefährden. Auf Zuckerschoten und Karotten aus dem Wok kam eine gebratene Jakobsmuschel und ein Stück vom marinierten Seidentofu. Dazu gab es Udon-Nudeln, hauchdünne Scheiben vom rohen Schaufelbug und ein rohes Wachtel-Eigelb.

Flank, Pastinakenpüree, Teriyaki-Sauce

Beim Aufschneiden des Flanksteaks unterstützte Christian Mittermeier, der auch die beiden begleitenden Tauberhase-Weine zum Menü mitgebracht hatte.


Speckdattel, Kartoffelkuchen, Shisokresse-Sorbet, Käse

Zum Dessert muss es bei Lucki immer etwas mit Käse sein. Diesmal kombinierte er ihn mit einem kleinen Kartoffelkuchen aus dem Ofen und einem Shisokresse-Sorbet.

Es war ein rundum gelungener Abend mit viel Genuss und sehr lehrreich. Vielen Dank an AEG für die schöne Einladung.

Freitag, 22. Mai 2015

Liebe und Rosen-Wachtel
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Bei Rosen im Essen kann ich nie nein sagen. Ich kann gar nicht begründen, woher das kommt. Vielleicht liegt es daran, dass in unserem Garten einfach keine Rose wachsen will. Also habe ich es aufgegeben und koche lieber damit. Ich habe immer ein Fläschen Rosenblütenwasser und getrocknete Rosenblüten im Vorrat. Glücklicherweise konnten bei diesem Rezept, aus dem Kochbuch der Kochgarage, die frischen Rosenblätter mit getrockneten ersetzt werden. Alle anderen Zutaten waren einfach zu bekommen und deshalb habe ich es mit Freude für meine Rezension ausgewählt.

Damit die Wachtel ein schönes Aroma bekommt, wird sie in einer Paste aromatisiert, die im Original gekochte Maroni erhält. Als Alternative werden vorgegarte Topinambur vorgeschlagen und ich habe mich für diese entschieden. Die Paste ist sehr aromatisch und das liegt an den vielen Gewürzen und Kräutern. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich es schade fand, sie abzunehmen und habe sie mit dem Fleisch in den Bräter gegeben. So entstand eine besonders feine und würzige Sauce.

Als Beilage dazu wird ein Kartoffelpüree empfohlen das wirklich sehr schön dazu gepasst hat. Zum Servieren habe ich die Wachteln, die im ganzen gegart wurden, halbiert. Beim nächsten Mal würde ich die Wachteln auch gleich halbiert garen und zum servieren nochmals vierteln. So sind sie leichter zu essen.

Zum ersten Mal habe ich meine neuen Schalen von ASA-Selection aus der Serie A la Plage verwendet. Ich habe da auch Geschirrteile in türkis und grau. Ich liebe einfach dieses Craquelée und die neue hellgrüne Farbe macht einfach Lust auf den Frühling. Eigentlich ist das eine Pasta-Schale, aber mir hat das Gericht darin sehr gut gefallen.




für 4 Personen

4 Wachteln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Hühnerbrühe

Aromen:
2 TL Meersalz
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
3 Stiele Minze
3 Stiele Koriander
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Rosenblätter
1 EL Rosenwasser
1 EL Honig
1 grüne Chilischote
1/2 Bio-Limette
150 gr. Topinambur

Garnitur:
einige getrocknete Rosenblätter
einige Minzblätter
einige Korianderblätter

Beilage:
Kartoffelpüree

Die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser sehr weich kochen. Abkühlen lassen und fein würfeln.

Die Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten der Aromen in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Wachteln halbieren und mit der Paste einreiben. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin rundum goldgelb braten (mittlere Hitze). Dann die verbliebene Marinade aus der Schale zugeben und die Hühnerbrühe angießen. Mit geschlossenem Deckel das Fleisch bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten garen. Zwischendurch die Wachteln öfters wenden.

In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.




Der Geschmack der Wachteln ist schwer zu beschreiben. Da mischen sich süße, florale, scharfe, kräuterige und würzige Aromen. Am einfachsten zu sagen ist komplex und köstlich. Deshalb fiel mir die Weinauswahl auch nicht ganz so einfach. Er sollte dem standhalten können, also musste er auch über komplexe Aromen verfügen. Und das versprach der Grüne Veltliner 2013 Spiegel 1 aus dem Kamptal von Fred Loimer. Mit seiner lebendigen Säure, dem Aroma von Birne, Dörrobst und Orange und seiner feinen Mineralik war ein ein guter Begleiter.




Donnerstag, 21. Mai 2015

Garnelen-Zitronenmelodie
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Mit ihrem Kochbuch, macht Graciela Cucchiara Mut, Rezepte zu variieren. Das gehört sozusagen zu ihrer Lebens-Philosophie und zum Konzept von "Kochgarage - Das Kochbuch".  Diesen Ansatz wollte ich mir für die Rezension zu Herzen nehmen und habe ein Rezept ausgewählt, bei dem ich die Grundzutat austauschen wollte.

Jeder kennt wahrscheinlich Scaloppine el Limone - diese dünnen Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce. Dafür gibt es ein interessantes Rezept im Kochbuch, bei dem mir die Menge für 6 Personen einfach zu viel war. Deshalb habe ich gerne den Vorschlag aufgegriffen, die Kalbsnuss mit Garnelen zu ersetzen. Das konnte ich auch besser portionieren.




Geschmacklich lassen sich die beiden Zutaten gut austauschen. Bei der Vorgehensweise habe ich es doch vorgezogen, das Rezept noch weiter zu verändern. Dazu gehörte auch, es mit Reismehl als glutenfreie Variante zu kochen. Die grundsätzliche Aromatik mit Zitrusfrüchten, Fenchel, Wermut und Petersilie war sehr gelungen. Außerdem hat es mir sehr gut gefallen, dass der Fenchel als Beilage empfohlen wird und er nicht nur zum Aromageber über das Fenchelgrün verkommt. Ich habe noch weiter improvisiert und ein paar gehobelte Scheiben einer Cedri-Zitrone verwendet. Die lag nämlich schon zu lange in meinem Kühlschrank. Dabei ist mir aufgefallen, was für ein toller Salat die Kombination aus Fenchel und Cedri ist.





für 2 Personen

400 gr. Garnelen
1 Bio-Zitrone
100 ml Rapsöl
1 Fenchelknolle
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 gr. Butter
1 EL Reismehl
6 EL Noilly Prat
Zucker
5 Stiele Petersilie

Falls vorhanden: Cedri-Zitrone

Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen aufheben.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Das Fenchelgrün abschneiden und sehr fein hacken. Den Fenchel halbieren, den Stunk heraus schneiden und dann in feine Scheiben hobeln. Den Fenchel mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.

Die Schalen der Garnelen in dem Rapsöl braten, damit es aromatisiert wird. Sobald sich die Schalen rot gefärbt haben, können sie entfernt werden. Die Garnelen mit Zitronenabrieb, Fenchelgrün, Salz und Pfeffer vermengen und bei mittlerer Hitze in dem Garnelenöl braten. Sobald sie gar sind, heraus nehmen und warm stellen.

Das Reismehl in die Pfanne geben und rösten. Den Bratansatz mit dem Wermut und dem halben Zitronensaft lösen. Die Butter zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Je nach Konsistenz der Sauce kann etwas Wasser zugegeben werden. Die Garnelen wieder zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den restlichen Zitronensaft mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und den Fenchelsalat damit anmachen.

(Die Cedri in feine Scheiben hobeln. Einen Teil davon auf dem Teller auslegen, den Rest unter den Fenchelsalat mischen.)

Den Fenchelsalat und die Garnelen mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.



Dazu darf es ein frischer Weißwein sein und ich habe mich für einen 2014 Conde de Vimioso Branco Falua entschieden. Er stammt aus dem portugiesischem Tejo-Gebiet und wird aus den Rebsorten Arinto und Fernao Pires gekeltert. Er hat ein feines Zitrusaroma und unterstützt so das Gericht ebenso, wie seine leichte Säure.


Mittwoch, 20. Mai 2015

Doraden-Ceviche
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Bei Ceviche-Rezepten werde ich immer schwach. So ging es mir auch, als ich im Kochbuch der Kochgarage schmökerte, um Rezepte für meine Rezension heraus zu suchen. Ich wollte unbedingt diese Ceviche ausprobieren. Noch dazu war sie mit Popcorn, so wie sie in Chile serviert wird.

Ich weiß nicht, was ich im Kopf hatte, als ich den Einkaufszettel dafür geschrieben habe. Dreimal habe ich gelesen, dass es dazu eine Tomatensauce geben wird. Die Tomaten dafür habe ich nicht gekauft. Das sollte mein Fischgericht für den Karfreitag werden, was natürlich bedeutet, dass ich nicht noch schnell irgendwo ein paar Tomaten besorgen konnte. Dann habe ich mich auf Gracielas Tugenden berufen und nach Ersatz gesucht. Glücklicherweise hatte ich noch eine eingemachte Tomatensauce. Die wurde also zwangsverpflichtet und es ist auch alles gut gegangen. Es hat schön würzig und frisch geschmeckt. Trotzdem würde ich empfehlen, es mit frischen Tomaten zu machen.

Beim Popcorn musste ich schmunzeln und habe mich an eine Begegnung mit einem Fernsehkoch erinnert. Bei einem Kochevent der speziellen Art, sollte es auch Popcorn geben. Leider gelang es weder diesem Fernsehkoch, noch seinem Souschef dieses zu machen. Das Endergebnis waren ein verbrannter Topf und ein Koch, der ins Kino nebenan eilte, um Popcorn zu kaufen :-). Dabei ist es wirklich einfach, wie man sieht.




für 4 Personen als Vorspeise

300 gr. Doradenfilet
6 Limetten
4 Cocktailtomaten
1 Maracuja
1 rote Thai-Chili
1/2 Zitrone
1 kleine rote Zwiebel
3 Stiele Koriander
Rapsöl
3 EL Fischsauce
1 EL Zucker
1 Handvoll Popcornmais
Meersalz

Die Doradenfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen, die Haut abziehen und das Filet diagonal in dünne Scheiben schneiden. Drei Limetten auspressen und mit dem Fisch vermischen. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander fein hacken. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Alles mischen und den Saft der anderen 3 Limetten, der halben Zitrone, 1 EL Rapsöl, der Fischsauce und dem Zucker zu einer Vinaigrette mischen.

Den Fisch in ein Sieb geben und den Limettensaft abtropfen lassen. Dann den Fisch mit der Vinaigrette vermengen und erneut abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

3 EL Rapsöl in einen weiten, hohen Topf mit den Maiskörnern geben und den Herd auf eine starke Stufe stellen. Den Deckel auflegen und warten, bis die ersten Körner mit einem lauten Geräusch platzen. Dann den Herd ausstellen (oder bei Induktion auf Stufe 1 stellen) und den Topf immer wieder rütteln, damit die geplatzten Körner nach oben wandern und die anderen weiterhin erhitzt werden. Den Topf erst öffnen, wenn keine Geräusche mehr zu hören sind. Das Popcorn sofort mit Salz würzen.