Sonntag, 21. Mai 2017

Lavendel-Polenta-Garnelen und Gurkensalat mit Zitronenmelisse aus Sommer - Die Jahrezeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Auf das neueste Buch "Sommer" von Richard Rauch und Katharina Seiser aus ihrer Serie der Jahreszeiten Kochschule habe ich mich schon richtig gefreut. Von dem ersten Band "Winter" war ich sehr begeistert und genauso hoch waren meine Erwartungen. Die waren sofort erfüllt, als ich die Lavendel-Polenta-Garnelen entdeckte. Wer sich mit Gluten-Intoleranz beschäftigt, der weiß, dass glutenfreie Panierungen nicht die kulinarische Erfüllung sind. Die Idee, ganz unkompliziert, mit Instant-Polenta zu panieren, wollte ich sofort ausprobieren. Diese Polenta wird auch noch mit Gewürzen, Lavendelblüten und Zitronenabrieb aromatisiert. Die getrockneten Lavendelblüten habe ich immer im Vorrat, aber mein Lavendel im Garten hat den letzten Winter leider nicht überlebt. So konnte ich unmöglich warten und habe statt der Lavendelspieße nur einfache Holzspieße genommen. Optisch stelle ich mir das ganz wunderbar vor und werde es im Sommer wiederholen.

Für die restliche Lavendel-Gewürzmischung wird empfohlen, sie auch für Geflügel zu verwenden. Bei einer Maishähnchenbrust habe ich das bereits ausprobiert. Die Hautseite habe ich ganz normal gebraten und die Fleischseite in die Mischung getaucht. Der Effekt ist sehr schön mit zwei knusprigen Seiten.

Der Gurkensalat ist so köstlich, wie er auch schlicht ist. Dafür braucht es fast kein Rezept, man sollte sich nur daran erinnern, mehr Zitronenmelisse zu verwenden. Hier konnte ich mich auf den Garten verlassen und die ersten Blätter waren schon erntebereit.

Die Süße der Garnelen und der Lavendel vertragen auch einen opulenten Wein. Wir haben dazu eine Flasche Steinmauer trocken 2015 vom Nahe-Weingut Korrell aufgemacht. Das Familienweingut existiert seit 1832 und unterhalb einer weit sichtbaren Steinmauer, die den Schriftzug des Weinguts ziert, wachsen Weissburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Daraus wird die Cuvée Steinmauer gemacht. Der Wein hat uns gut zu dem Gericht gefallen.

Meine Rezension könnt ihr hier nachlesen.



Lavendel-Polenta-Garnelen:
für 4 Personen

8 Garnelen
2 EL Lavendel-Gewürzmischung
Rosmarinzweig
Olivenöl
3 - 4 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone gepresst, alternativ: Olivenöl mit Zitronenabrieb und -saft)

Kopf und Panzer der Garnelen entfernen und entdarmen. Etwas von der Gewürzmischung auf einen flachen Teller geben. Die Garnelen längs auf einen Holzspieß stecken und rundum in die Gewürzmischung drücken.

Den Rosmarinzweig in Olivenöl tauchen und damit den Grillrost einölen. Die Garnelen auf den Rost geben und, bei geschlossenem Deckel, auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen. Vor dem Servieren mit Zitronenöl beträufeln.


Lavendel-Gewürzmischung:
1 Bio-Zitrone
1/2 EL Fenchelsamen
1/2 TL Lavendelblüten
1 TL grobes Meersalz
1/2 Espressolöffel schwarze Pfefferkörner
4 - 5 EL feiner Polentagries (Instant-Polenta)

Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit den Gewüzen in eine Gewürzmühle geben. Alles fein reiben und dann mit der Polenta vermischen. In einem Schraubglas aufbewahren. Die Gewürzmischung kann man auch gut für gegrillte Maiskolben und Geflügel verwenden.




Gurkensalat mit Zitronenmelisse

für 4 Personen

2 Salatgurken
Meersalz
4 Zweige Zitronenmelisse
1 Bio-Zitrone
60 ml Olivenöl
Chilipulver

Die Gurken waschen und teilweise schälen, damit ein hell- und dunkelgrünes Streifenmuster entsteht. Dann der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse heraus schaben. Die Gurkenhälften in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit 1/2 TL Salz bestreut 15 Minuten stehen lassen.

Die Zitronenmelissenblätter abzupfen und in grobe Streifen schneiden. Ein paar Blätter für die Garnitur aufheben. Die Gurken abseihen und leicht ausdrücken. Zitronenabrieb und -saft in eine Schüssel geben und mit Olivenöl verrühren. Gurken dazugeben, mit Chilipulver und Zitronenmelisse abschmecken. Bei Bedarf nachsalzen.





Freitag, 19. Mai 2017

Rezension: Sommer - Die Jahrezeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Auf den Winter folgt der Sommer. So war es zumindest heuer bei uns in Bayern und das gilt auch für die Jahreszeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser. Der erste Band "Winter" ist bei den Kochbuchbegeisterten sehr gut angekommen und viele warteten schon ungeduldig auf "Sommer". Dieses Kochbuch liegt jetzt in den Läden und wer weiter das Gefühl der Vorfreude schätzt, kann bald den dritten Band "Herbst" in den Händen halten.




Mit Richard Rauch, dem Spitzenkoch aus der Steiermark hat Katharina Seiser wieder einen kongenialen Partner an ihrer Seite. Bei meiner Rezension von "Winter" habe ich die beiden vorgestellt. Wer sie noch nicht kennt, der findet hier viele Informationen.

Mit der Jahreszeiten Kochschule hat der Brandstätter Verlag sein bewährtes Format größer gemacht. Innerhalb der Reihe haben alle Bücher die gleiche Größe. Mir ist so etwas wichtig und ich kenne viele Kochbuchsammler, denen geht es genauso. Die Ausstattung ist, wie immer, sehr hochwertig und die bewährten drei Lesebändchen schauen schon unten aus dem Buch heraus.

Das Unfaire bei diesen Büchern ist, dass man bereits neugierig auf den Inhalt aller Bände gemacht wird, wenn man nur ein Buch besitzt. Gleich auf einer der ersten Seiten gibt es eine Übersicht aller Rezeptkapitel. Im Sommer wird natürlich aus dem Vollen geschöpft und dem großen, regionalen Angebot Rechnung getragen. Die Kapitel haben nicht nur die Zutaten im Fokus, sondern decken auch besondere Anlässe ab. Diese Mischung finde ich ganz besonders praktisch und alltagstauglich.

Worum geht es jetzt in den einzelnen Rezeptkapiteln?
- Bunte Pracht: Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani
- Aus dem kühlen Wald: Steinpilze, Eierschwammerl & Co.
- Kommen etwas später: Fisolen, Mais & Artischocken
- Auf glühenden Kohlen: Wir grillen alles - Fleisch, Fisch, Gemüse & Obst
- Aus Bach, Fluss & See: Süßwasserfisch & Krebse
- Zum Mitnehmen: Essen für Freibad & Picknick
- Erfrischend. kalte Suppen, Eis & Sorbet
- Endlich reif: Marillen, Pfirsiche & Ringlotten
- Einfach beerig: von Erd- über Him- bis Waldheidelbeeren

Der aufmerksame Leser erkennt es sofort, die Sprache ist österreichisch. Viele Begriffe sind auch in Deutschland gut bekannt. Wer noch etwas unsicher ist, dem hilft eine Liste am Ende des Buchs zum österreichischen Küchendeutsch.

Wie es sich für eine Kochschule gehört, sind jedem Kapitel erklärende Texte und Bilder voran gestellt. Auch die Rezepte sind sehr detailliert beschrieben und mit vielen Erklärungen versehen. Selbstverständlich gehört zu jedem Rezept auch das passende Rezeptbild. Die Fotos sind sehr ansprechend und auf das Wesentliche reduziert.

Zum Abschluss gibt es noch Grundrezepte, ein Rezeptregister, ein sehr ausführliches Zutatenregister mit Verweis auf passende Rezepte und ein Register nach Speisearten.

Für diese Rezension habe ich bereits Ende April gekocht und da sind die saisonalen Zutaten natürlich gar nicht oder nicht in guter Qualität zu bekommen. Deshalb habe ich bewusst Rezepte mit Tomaten, Pilzen oder Beeren vermieden. Fenchel ist zu dieser Zeit unproblematisch und die Kombination mit Räucheraal hat mich sehr gereizt. Sehr neugierig war ich auch auf die Lavendel-Polenta Garnelen, die mit einer Gewürzmischung mit getrockneten Lavendelblüten "paniert" werden. Die habe ich immer im Vorrat. Der Saison geschuldet waren die Lavendelspieße und mein Lavendel hat leider den Winter nicht überlebt. So wurden ganz profane Holzstäbchen verwendet. Das geht auch, ist aber nicht so hübsch. Der dazu empfohlene Gurkensalat musste sein. Zumindest meine Zitronenmelisse hatte schon die ersten Blätter. Die Zubereitung war sehr gelingsicher beschrieben und das geschmackliche Ergebnis hat ebenfalls sehr überzeugt.









Fazit:
An der "Die Jahrezeiten Kochschule Sommer" kommt keiner vorbei, der bereits den ersten Band hat und von ihm überzeugt ist. Es finden sich viele neue und kreative Rezepte, die das Buch auch für ambitionierte Hobbyköche interessant machen. Hobbyköche mit weniger Erfahrung können mit diesem Buch ihre Kenntnisse erweitern und sich auch einmal an ungewöhnliche Rezepte wagen.

Mittwoch, 17. Mai 2017

Andrea Giuseppucci kocht im Eataly München

Alle zwei Monate eröffnet ein neues Pop-Up-Restaurant im Eataly München am Viktualienmarkt. Bis Juni ist dort der junge Koch Andrea Giuseppucci zu Gast. Das Eataly bietet eine tolle Möglichkeit die unterschiedlichsten italienischen Restaurants kennen zu lernen. Aus allen Regionen des Landes kommen die Küchenchefs, um ihre typischen und regionalen Gerichte zu präsentieren.

Mit Andrea Giuseppucci ist aktuell ein ganz besonderer Koch zu Gast. In Italien galt der junge und sehr kreative Koch als "Shootingstar". 2014 eröffnete er sein Restaurant "La Gattabuia" in den Marken. Sein puristischer und moderner Küchenstil begeisterte die Gäste und in nur zwei Jahren wurde er mehrfach ausgezeichnet. Dann traf ihn das schicksalhafte Erdbeben im Oktober 2016 und das Restaurant wurde zerstört.

Dies nahm der erst 24 Jahre alte Koch zum Anlass das Gastro-Konzept "Le mie Marche" (meine Marken) ins Leben zu rufen. Seit der Zeit ist er unterwegs, um die Grundprodukte seiner Region und die Begeisterung für die Kulinarik bekannt zu machen. Eataly bietet ihm sozusagen "Asyl" und gibt ihm die Möglichkeit ein halbes Jahr in unterschiedlichen Filialen zu kochen. München ist die einzige Destination außerhalb Italiens.

Die damaligen Bilder von dem Erdbeben hatte ich noch im Kopf, als ich bei Andrea zu Gast war. Mir wurde wieder bewusst, was für ein einschneidendes Erlebnis diese Naturgewalt für die Bewohner war. Es gibt viele Menschen, deren dadurch Existenz bedroht ist. Andrea möchte durch seine Aktion auch ein Zeichen setzen und Mut machen, neu anzufangen.

Seinen Kochstil fand ich sehr interessant und mutig. Die italienische Küche ist klar, puristisch und sehr auf die Produkte fixiert. Das ist bei seinen Gerichten ebenfalls zu erkennen. Er bringt aber eine moderne und neue Interpretation auf den Teller, ohne die traditionelle Küche zu überfrachten.

Carbonara-Espuma

Prosecco zum Apero

Salat mit Tintenfisch, Knoblauchbrot, Zitrone und knackigem Gemüse

Reiscreme, Rinderragout, Gemüsechip

Weinbegleitung

Risotto mit gegrillter Paprika und Garnele

Glasierter Schweinebauch, gebrannte Bohnencreme Polentachip

Colombamousse

Schokoladenkeks, Ricottacreme, Kaffee-Eis, Meringuechip

Andrea (Mitte) und sein Team

Montag, 15. Mai 2017

Fried Rice aus My Way von Tim Raue

Rezepte aus den Kochbüchern von Tim Raue nach zu kochen sind eine Herausforderung, die sich aber lohnt. Wer sich im Dreisatz rechnen üben will, für den ist dieses Rezept geradezu ideal. Wer, so wie ich, sehr gerne gebratenen Reis isst, wird vom Ergebnis begeistert sein.

Fried Rice ist ein geniales Resteessen. So einfach ist es allerdings nicht, um einen guten Geschmack zu bekommen. Die Vorbereitung für den Reis ist aufwändig, lohnt sich aber sehr, da er einen perfekten Biss bekommt. Die restlichen Zutaten in der richtigen Menge machen schon einen Unterschied. Ich habe einen Rest dieses Gerichts mit weiteren Resten kombiniert. Das hat bei weitem nicht so gut geschmeckt, wie das Ausgangsgericht.

Auch die Mushi-Sauce trägt zum harmonischen Geschmack bei. Beim Originalrezept muss man sich im Klaren sein, dass es eine Restaurantmenge ist und im Privathaushalt völlig überdimensioniert. Anstatt der angegebenen Menge von drei Liter Läuterzucker, habe ich mit 100 ml gearbeitet. Bekommen habe ich immer noch 16 EL Sauce, von der ich 2 EL für den Reis gebraucht habe.

Richtig genial ist das Backen des fertigen Gerichts im Ofen. Ich habe eine zweite Portion am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Dann kam der Reis in den Ofen. So kann das Gericht sogar vorbereitet und schnell serviert werden. Machen wir uns nichts vor, Fried Rice ist ein einfaches, aber arbeitsintensives Gericht.

Meine Rezension zu "My Way" von Tim Raue ist hier nachzulesen.




für 4 Personen

250 gr. Basmatireis
Meersalz
Rapsöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. gegarten Schweinebauch, gegart und in Würfelchen geschnitten
2 Kaisergranat
50 gr. Brokkoli
1 Frühlingszwiebel
20 gr. Ingwer
1 EL Chili Bean Sauce von Lee Kum Kee
2 EL Mushi Sauce - S. 256
2 EL Limettensaft

Den Reis zweimal gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abkühlen und abwaschen. Erneut abgießen und auf einem Blech zum Trocknen ausbreiten. Bei 50 Grad im Ofen etwa eine Stunde trocknen.

Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Den Kaisergranat von der Schale befreien und entdarmen. Leicht gesalzen in Rapsöl braten und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in bissfeste Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli mit Salz und Zucker marinieren. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rapsöl in einem tiefen Wok erhitzen und den trockenen Reis darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Die Masse auf einem tiefen Blech verteilen und bei 220 Grad für 7 Minuten im Ofen backen.



eine kleine Menge Mushi Sauce (ergibt 16 EL):
150 ml Läuterzucker (aus 75 ml Wasser und 75 gr. Zucker gekocht)
50 ml Thailändische Fischsauce
7 gr. Knoblauch geschält und fein gehackt
17 gr. rote Pepperoni, fein gehackt
3,5 ml Essigessenz
1,7 gr. Meersalz
30 ml Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.



Samstag, 13. Mai 2017

Rezension: My Way von Tim Raue

Es scheint, dass Tim Raue mit dem Callwey Verlag nun angekommen ist. Nach "Deutscher Wein und deutsche Küche" ist nun "My Way" erschienen. Ich war sehr neugierig auf sein neues Buch, das als sein persönlichstes Kochbuch angekündigt wurde. Und ich war besonders interessiert daran, ob die Rezepte diesmal konsequenter überarbeitet wurden.




Tim Raue hat sich als Spitzenkoch einen Namen gemacht, der auch weit über die deutschen Grenzen einen guten Klang hat. Wer in dem Flaggschiff seiner Restaurants, dem "Tim Raue" in Berlin sitzt, bemerkt sofort das internationale Publikum. Seine Heimat ist Berlin, dort machte er seine Ausbildung als Koch und verdiente sich die ersten beruflichen Sporen in unterschiedlichen Restaurants. Als Küchenchef im Restaurant 44 konnte er sich 2007 über den ersten Michelin-Stern freuen. Sehr prägend waren die Jahre als Küchendirektor im Hotel Adlon für ihn, wo er für mehrere Restaurants verantwortlich war. Âuch dort honorierte der Michelin schnell seine Leistungen mit einem Stern für das Restaurant "Ma Tim Raue". Im September 2010 eröffnete er das Restaurant "Tim Raue" und bereits 2012 leuchteten 2 Michelin-Sterne an der Türe. Die Eröffnung weiterer Restaurants folgten. Seit dem Jahr 2014 ist er auch auf der San Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants der Welt gelistet. Einem breiten Publikum wurde er durch seine Auftritte bei Kochsendungen, wie Kitchen Impossible mit Tim Mälzer, bekannt.

Tim Raue polarisiert gerne und gilt als "enfant terrible" der Kochszene. Er beruft sich dabei gerne auf seine schwierige Kindheit und seine Zugehörigkeit einer Gang. Dabei sollte man nicht vergessen, was für ein excellenter Koch er ist. Für mich ist er ein Meister der Aromen und besonders sein Gespür für die Küchen Asiens überzeugt mich sehr. Besonders begeistert bin ich immer noch von einem Koch-Workshop, wo er eindrucksvoll bewiesen hat, dass es geschmacklich einen großen Unterschied macht wie man einen Fisch schneidet.

Zum Auftakt gewährt das Buch einen intensiven Einblick in Tim Raues Leben und seine Gedankenwelt. Dafür hat er auch sein privates Fotoalbum geöffnet und lässt uns teilhaben. Im Unterschied zu anderen Büchern, wo die Biographie auf wenigen Seiten abgehandelt wird, hat man hier seiner Geschichte viel Raum gegeben und rund ein Drittel des gesamten Buchs dafür verwendet.

Die Rezeptkapitel sind nach Themen gegliedert: Vorspeisen und Snacks, Dim Sum, Fisch, Krustentiere und Meer, Geflügel, Fleisch, Desserts und Grundrezepte. Jedes Rezept hat ein wirklich grandioses Rezeptfoto, das Lust darauf macht, den Teller auszuprobieren - egal ob in der Küche oder am Tisch. Die Rezepte sind nach Komponenten aufgebaut - zu jeder Komponente gibt es die Zutatenliste und die Zubereitungshinweise. Es fehlt der Hinweis auf die Personenzahl. Leider weiß ich nichts darüber, wie die Rezepte von Tim Raue in das Buch gekommen sind. Auch das Impressum gibt wenig Aufschluss darüber, dabei ist das eine sehr spannende Schnittstelle. Auch bei diesem Buch, habe ich mit dem nachgekochten Rezept "gekämpft".

Ich habe mich bewusst für ein eher einfaches Rezept entschieden, um einerseits möglichst viele Zutaten leicht einkaufen zu können und andererseits mich beim Nachkochen sehr eng an das Original zu halten. Meine Erfahrung sagt mir, dass die angegebene Menge eine größere Menge ist und im normalen Haushalt zu viel wird. Es ist kein Problem für mich, die Menge zu reduzieren und alle Zutaten umzurechnen, das geschmackliche Ergebnis ist die Mühe immer wert. Für mich stellt sich an dieser Stelle immer die Frage, wer ist die Zielgruppe? Auch für sehr ambitionierte Hobbyköche bedeutet die Umsetzung größeren Aufwand. Für Profis braucht es keine genauen Rezepte, die lassen sich nur inspirieren. Für mich ist ein Kochbuch weder ein Lesebuch, noch ein Bildband. Ein Kochbuch hat es verdient, dass man die Rezept ausprobiert und das sollte einigermaßen schlüssig sein. Dieses Kochbuch begeistert mich in der Optik und der Gestaltung. Ich hätte mir gewünscht, dass der Zugang zum Herzen, den Rezepten, dieses leidenschaftlich gemachten Buchs einfacher ist.




















Fazit:
"My Way" von Tim Raue ist ein Muss für seine Fans und für Genießer, die gerne bei ihm essen und mehr Details zu den Gerichten erfahren möchten. Die Rezepte bieten viel Inspiration, die man sich aber erarbeiten muss. Der Aufwand lohnt sich, da man einiges dabei lernen kann und das Ergebnis geschmacklich sehr überzeugend ist. Wer erwartet, die Rezepte streng nach Anleitung perfekt umsetzen zu können, wird auf Schwierigkeiten stoßen. 

Donnerstag, 11. Mai 2017

Foodpairing der Extraklasse mit den Cocktails von Timon Kaufmann und den Gerichten von Michael Hüsken in der Sophia Bar, München

Schon vor einigen Jahren habe ich die Barkultur für mich entdeckt. Einen guten Bartender vergleiche ich mit einem Spitzenkoch. Beide kombinieren Aromen und Zutaten zu einem Genuss. Dabei wendet ein Bartender viele Methoden an, die man auch aus der Küche kennt. Passenderweise nennt man es Cuisine Style, wenn ein Bartender seine eigenen Zutaten herstellt und dabei, wie die Köche, sich mit einem Mis en Place vorbereitet.

Bar und Küche gehen für mich Hand in Hand und vor kurzem durfte ich ein besonderes Highlight dieser Zusammenarbeit erleben. Der Spitzen-Bartender Timon Kaufmann kehrte zurück an seine Ausbildungsstätte, das Charles Hotel in München, und servierte gemeinsam mit dem Küchendirektor Michael Hüsken, kreative Kaffee-Cocktails mit den passenden Speisen. Dieses Foodpairing war so auf den Punkt, dass es mich interessiert hat, wie die Abstimmung erfolgte. Timon hat die Cocktails entwickelt und den Köchen vorgestellt. Diese haben dann die Gerichte genau auf das Getränk abgestimmt und es ist perfekt gelungen.

Die Bar Sophia im Charles Hotel ist modern und offen gestaltet. Für eine angenehme, warme Atmosphäre sorgen die Beleuchtung und besonders schöne marokkanische Laternen. Ja, es ist eine Hotelbar, allerdings auf einem Niveau, das sich mit einer individuellen Bar messen kann. Wer mich kennt, der weiß, dass ich große Angst vor typischen Hotelbars habe. In der Bar Sophia war ich nun schon ein paar Mal und immer sehr zufrieden.



Timon Kaufmann hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann konnte er, mit einem Stipendium, im legendären Pegu Club in New York arbeiten. Auch als Barista war er schon tätig und hat guten Kaffee kennen und lieben gelernt. Cocktails rund um Kaffee sind seine Spezialität und drei davon hat er bei seinem Gastauftritt mitgebracht.


Den Auftakt machte Berry Berry Lady, ein erfrischender und leichter Cocktail, bei dem Kaffeeschale zum Einsatz kam. Die Kaffeeschale, Cascara genannt, habe ich bereits auf einer Reise durch den Jemen kennengelernt. Die jemenitischen Kaffeebohnen gingen damals in den Export und die Jemeniten behielten nur die Schalen. Daraus kochten sie einen stark gewürzten Tee mit Ingwer, Koriander, Kardamom und Zucker, der koffeinhaltig ist. Uns hat dieser damals sehr gut geschmeckt. Timon hat einen Sirup daraus gemacht und mit Wodka, Hibiskustee und Banane kombiniert. Dieser orientalische Kontext gefiel mir sehr gut, da Karkadeh das ägyptische Nationalgetränk aus getrockneten Hibiskusblüten ist. Aus der Küche kam dazu ein sehr feiner Teller mit Reh, Zweierlei von der Karotte und Hibiskusblütensorbet.


Der Einstieg war schon sehr gelungen. Mein Favorit war der Zwischengang, wenn man von einem 4-Gang-Menü sprechen möchte. Lake Side mit gebeiztem Wolfsbarsch und einem gegenseitigen Spiel der Aromen, wie man es nicht besser machen kann. Im Cocktail ein Sake mit Yuzu und Kirschblüten aromatisiert, dazu nochmals Yuzusaft, Holunderblütensirup und Shisokresse. Der gebeizte Wolfsbarsch kam mit gegrillter Gurke, Granny Smith, Kapuzinerkresse und ebenfalls Yuzu auf den Teller. Diesen Gang hätte ich mir am liebsten nochmal bestellt.


Alleine für die Garnitur des Cocktails Over the Ocean benötigt es bereits Techniken aus der Küche. Die Kirsche wurde mit Kaffee und die Orange mit Portwein vakuumiert, um die Aromen optimal zu vereinen. Der Cocktail selbst wurde mit einem rauchig-torfigen Whiskey, Pandansirup, Zitronensaft, Eiweiß und einer Infusion aus Kaffee und Portwein gemixt. Das kräftige Aroma des Drinks passte perfekt zu dem Tafelspitz mit Jus, knusprigen Kartoffelwürfeln und Dreierlei vom Kohlrabi. Besonders die Fettschicht des perfekt gegarten Fleischs empfand ich als idealen Begleiter zum rauchigen Aroma des Cocktails.


Der letzte Eindruck eines Menüs ist das Dessert. Und dieser Eindruck wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben. Bei Cocktail und Gericht standen Kaffee und Himbeere im Vordergrund. Auf dem Teller wurden daraus Kaffeegelee, Kaffeebaiser, Himbeersponge, Himbeercreme und frische Himbeeren. Im Silberbecher präsentierte Timon den Raspresso. In dem waren Zacapo-Rum, Espresso, Zitronensaft, Vanillesirup und Himbeerpüree. Das ganze aufwändig dekoriert mit geflämmten Baiser, frischen Himbeeren und getrockneten Zitronenscheiben. Der Clou war aber die Aromatisierung mit Kaffeeduft. Dazu kam der fertige Cocktail unter eine Cloche und mit Hilfe eines Vakuumbeutels wurde der Duft von frisch gemahlenem Kaffee dazu gegeben. Das muss man sich so ähnlich vorstellen, wie das Räuchern mit einer Räucherpistole.

Solche Abende sollte es öfter geben. Ich kenne Bars in München, wo man Cocktails auf diesen Niveau trinken kann und natürlich genug Restaurants, die ebenfalls Spitzenküche servieren. Mir ist nicht bekannt, wo man regelmäßig Foodpairing mit Cocktails genießen könnte. Ich werde die Augen offen halten.

Das Charles Hotel feiert heuer sein 10 jähriges Bestehen in München und hat dazu 10 hochwertige Genuss-Veranstaltungen im Programm. Demnächst können wir uns auf Menüabende mit Jeff Blend, Tohru Nakamura, Bobby Bräuer und Johann Rappenglück freuen. Mit den Winzern Philipp Wittmann, Jochen Dreissigacker und dem Champagnerhaus Ruinart Moet Hennessy präsentiert sich auch die Weinwelt bei dieser Veranstaltungsreihe auf Spitzen-Niveau.

Dienstag, 9. Mai 2017

Gegrillte Garnelen mit gesäuerter Steinpilz-Suppe aus El Celler de Can Roca von Joan, Josip und Jordi Roca

Für meine Rezension des eindrucksvollen Buchs  "El Celler de Can Roca" der Roca-Brüder wollte ich gerne etwas ausprobieren, das nicht zu aufwändig ist. Schnell bin ich auf dieses Rezept mit einer gesäuerten Steinpilz-Suppe und gegrillten Garnelen gestoßen. Als angenehm empfand ich, dass man dieses 8-Personen-Rezept einfach vierteln konnte und so auch eine kleine Portion für zwei Personen daraus wurde.

Die Steinpilzsuppe wird stufenweise zubereitet, dadurch kann man sie auch bereits einen Tag vorher vorbereiten. Nicht so glücklich war ich mit dem Klären der Suppe mittels Sous-vide-Garen. Da hatte ich zum Schluss zwar festes Eiweiß, aber die Suppe erschien mir immer noch trüb. Also erhitze ich alles in einem Topf und nahm dann die festen Teile mit einem Sieb ab.

Für die Garnitur habe ich die Zutaten auf die Schnelle nicht bekommen. Ich habe mir mit anderen Pilzen und Blüten beholfen. Anstatt der Perlen der Fingerlimes habe ich einfach ein paar Fruchtfleischfasern einer Limette genommen. Den besonderen Kick haben die kleinen Würfel vom kandierten Ingwer gegeben. Der ist leider nicht zu sehen, da er als erstes in den Teller kommt und mit der Suppe aufgegossen wird.

Meine Rezension von "El Celler de Can Roca" ist hier nachzulesen.


für 2 Personen

gegrillte Garnelen:
2 Riesengarnelen 
Meersalz

Die Garnelen aus der Schale holen und den Darm entfernen. Die Garnelen der Länge nach aufspießen, damit sie beim Grillen möglichst gerade bleiben, leicht salzen und grillen.


Steinpilzsuppe:
ergibt 200 gr.
250 ml Wasser
25 gr. getrocknete Steinpilze

Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Die Steinpilze abpassieren, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Suppe abkühlen lassen.


geklärte Steinpilzsuppe:
ergibt 150 gr.
200 gr. Steinpilzsuppe
Eiweiß von einem halben Ei

Die abgekühlte Steinpilzsuppe mit dem Eiweiß in einem Topf erhitzen, bis das Eiweiß fest ist. Die Suppe durch ein sehr feines Sieb passieren und beiseite stellen.


gesäuerte Steinpilzsuppe:
ergibt 150 gr.
150 gr. geklärte Steinpilzsuppe
4 gr. Limettensaft
1 Spritzer Chili-Öl
Meersalz

Steinpilzsuppe, Limettensaft und Chili-Öl verrühren, zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.


Fertigstellen und Anrichten:
einige Perlen der Fingerlimette oder etwas Fruchtfleisch einer Limette
kandierter Ingwer
ein Steinpilz oder Kräuterseitling
natives Olivenöl extra
Blüten und Kräuter

Den kandierten Ingwer in 5 mm große Würfel schneiden. In jeden Teller drei Ingwer-Würfel legen. Perlen der Fingerlimette bzw. Fruchtfleisch der Limette auslösen und etwas davon ebenfalls in den Teller legen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl einstreichen, damit sie nicht austrocknen.

Die Garnele auf Ingwer und Limette anrichten und mit Pilzen, Kräutern und Blüten garnieren. Zum Schluss mit der Suppe aufgießen.



Sonntag, 7. Mai 2017

Rezension: El Celler de Can Roca von Joan, Josip und Jordi Roca

Im Nordosten Kataloniens befindet sich die Stadt Girona mit rund 100.000 Einwohnern und einem der besten Restaurants der Welt. Der Guide Michelin hat dem "Celler de Can Roca" drei Sterne verliehen und es stand bereits zweimal an der Spitze der San-Pellegrino-Liste. Betrieben wird es von den drei Brüdern Joan, Jordi und Josep Roca. Sie haben eine klare Aufgabenteilung und durch die unterschiedlichen Kompetenzen sind alle Schlüsselpositionen innerhalb der Familie besetzt. Joan ist der Küchenchef, Jordi der Chef-Patissier und Josep kümmert sich als Sommelier um die Gäste. Die Ehefrauen der drei Brüder sind ebenfalls im Restaurant tätig. Bei ihren Menüs lassen sie sich von ihrer Heimat Katalonien inspirieren und ergänzen das mit modernen Methoden aus Wissenschaft und Technik zu einer avangardistischen Küche. Mit dem Buch "El Celler de Can Roca" geben sie einen tiefen Einblick in ihre Arbeit.


Zugegeben 99.-- EUR sind ein Preis für ein Kochbuch, bei dem man nachdenklich werden könnte. Dafür bekommt man nicht nur über 100 Rezepte aus der Küche der Roca-Brüder, sondern einen umfangreichen Einblick in ihre Visionen und ihr Schaffen. Es ist ein großformatiges, hochwertiges Buch, das man immer wieder zur Hand nimmt, um sich in ein Kapitel zu vertiefen.

Ich verstehe dieses Buch als Werkschau eines Spitzen-Restaurants mit einer enormen Fülle an Informationen und Impressionen. Schlüssel, um das Konzept zu verstehen, war für mich das Werkverzeichnis im Anhang des Buchs. Dort werden die Rezepte, nur mit einem kleinen Rezeptfoto, chronologisch nach Jahren aufgelistet. Man sieht die Entwicklung und kann erahnen, welches Wissen und welcher Aufwand dahinter steckt.

Zum Einstieg werden wir mit der Vita der drei Brüder und der Entwicklung des Restaurants vertraut gemacht. Hier erkennt man bereits, wie untrennbar diese Biographien miteinander verbunden sind. Das Restaurant hat drei Entwicklungsstufen durchgemacht und diese werden ausführlich in Wort und Bild beschrieben.

Die zweite Achse ist für mich die reduzierte Beschreibung des Küchenstils, einer Kombination aus Tradition und Avantgarde. Der Rezeptteil geht ausführlich darauf ein. Jedes Kapitel stellt ein Thema, wie Tradition oder Produkt in den Fokus und startet mit einer Art Vorwort. Die durchaus komplexen Rezepte sind sehr stark in die Komponenten strukturiert. Das schätze ich bei Rezepten aus der Spitzengastronomie immer sehr. Angenehm ist es auch, dass die Mengenangaben sich noch in haushaltsüblichen Größen bewegen. Jedes Rezept hat ein Foto des fertigen Gerichts. Zum Abschluss eines jeden Rezeptkapitels gibt es noch einen Exkurs zu unterschiedlichen Themen. Das kann eine Kochbuch-Liste, eine strukturierte Zusammenstellung über Saucen oder eine genaue Beschreibung des Sous-Vide-Garens sein.

Kann man so etwas daheim nachkochen? Ja, kann man! Dazu sollte man aber schon über etwas Erfahrung verfügen und eine sehr gut ausgestattete Küche (einschließlich Profi-Geräte) haben. Muss man solche Rezepte nachkochen? Nein, das muss man nicht! Dieses Buch ist so interessant und lehrreich, dass man es auch mit gutem Wissen besitzen kann, ohne sich an den Rezepten zu versuchen. Es lohnt sich, immer wieder darin zu lesen und versuchen zu verstehen, was Spitzenköche antreibt und wie sie auch verrückte Gedanken praktisch umsetzen. Exemplarisch möchte ich dazu ein Dessert nennen, dass sich "Tor von Messi" nennt und zur Idee hat, die gleiche Empfindung auszulösen, wie beim erfolgreichen Abschluss des argentinischen Fussballstars.

Die Aufgaben in so einem Restaurant sind umfangreich und eine große Mannschaft ist notwendig, den Gästen ein besonderes Erlebnis zu bereiten. Wie so ein Tag abläuft ist ausgiebig und nahezu im Stundentakt beschrieben.

Viel Sorgfalt wurde auch beim umfangreichen Anhang verwendet. Zusätzlich zu dem bereits erwähnten Werksverzeichnis sind Grundrezepte, ein Zutaten-Glossar, ein Rezeptverzeichnis und ein sehr umfangreiches Register vorhanden.

Mir war es wichtig, auch bei so einem anspruchsvollen Kochbuch, ein Rezept auszuprobieren. Vieles hat mir gefallen und mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Rezept finden, dass in einer überschaubaren Zeit gekocht werden konnte und wurde bei "Gegrillte Garnelen mit gesäuerter Steinpilz-Suppe" fündig. Das Rezept für 8 Personen habe ich geviertelt und so hat sich das sehr gut auch für einen kleinen Haushalt adaptieren lassen. Die Zubereitungsschritte waren so gut beschrieben, dass es ich es problemlos zubereiten konnte. Bei den Zutaten für die Garnitur habe ich improvisiert, da ich nicht alles bekommen konnte.

Gegrillte Garnelen mit gesäuerter Steinpilz-Suppe


















Fazit:
"El Celler de Can Roca" ist ein grandioses Buch über das Spitzen-Restaurant von drei Ausnahme-Gastronomen. Wer Freude daran hat die Philosophie eines Restaurants zu verstehen und einen intensiven Blick hinter die Kulissen nehmen möchte, ist mit diesem Buch sehr gut bedient. Die Rezepte sind kochbar, benötigen allerdings sehr gute Koch-Kenntnisse, eine sehr gute Küchen-Ausstattung und Zugang zu besonderen Lebensmitteln.

Freitag, 5. Mai 2017

Eine bayerische Feinschmecker-Tradition: Spargel und Silvaner

Jedes Frühjahr freue ich mich auf die frischen Kräuter und zarten Gemüse. Ganz weit oben steht natürlich der Spargel. Bei meinen Eltern war Spargel schon eine große Tradition und wir sind in der Saison ein paar Mal nach Schrobenhausen gefahren, um ihn dort einzukaufen. Damals konnte man ihn nicht an jeder Ecke kaufen. Heute ist das einfach geworden, es gibt ihn in den Spargelbuden, am Markt und im Supermarkt. Trotzdem sollte man kritisch bleiben und auf Qualität und Frische achten. Die Frische erkennt man an zwei Merkmalen ganz einfach. Die Schnittflächen unten sollten nicht trocken und eingerissen sein. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, sollte es quietschen.

Zum Spargel passt sehr gut ein trockener Weißwein und in den letzten Jahren habe ich den Silvaner grundsätzlich und zu Spargel im Besonderen für mich entdeckt. Jedes Jahr eröffnet der fränkische Weinverband die Saison unter dem Motto "Spargel liebt Silvaner". Sie lassen sich viel dazu einfallen und in über 40 Restaurants in und um München kann man Spargelgerichte genießen und ein schönes Glas fränkischen Silvaner dazu trinken. Meine Hoffnung ist, dass die Gastronomen und die Gäste soviel Gefallen an den Weinen finden, dass sie diese auf der Weinkarte behalten. Für ein gepflegtes bayerisches Wirtshaus finde ich nicht nur gutes Essen und Bier wichtig, sondern auch einen guten Wein. Die Auswahl muss nicht groß sein, sollte aber gute Qualität haben. Hier bietet sich gerade der fränkische Wein, der ja aus unserer bayerischen Heimat stammt, besonders gut an.

Zum ersten Mal gibt es zusätzlich auch noch einen Rezept-Wettbewerb. Hobbyköche sind aufgerufen ein Spargelrezept einzureichen und können eine Wochenend-Reise nach Franken gewinnen. Zusätzlich bekommen sie die Chance ihr Rezept in der Küche des Münchner Sternekochs Dominik Käppeler für Gäste zu kochen. Das wird bestimmt eine tolle Erfahrung und ist sehr lehrreich. Alle Infos dazu erfahrt ihr hier. Mich freut es ganz besonders, dass ich in der Jury sein darf und bin schon sehr gespannt darauf, was ihr mit Spargel zaubert. Gefragt sind klassische Rezepte genauso, wie moderne Interpretationen.



Zum Auftakt der Aktion "Spargel liebt Silvaner" servierte das Restaurant Alter Hof in München ein Spargelmenü und der Oenologe Hermann Mengler hatte unterschiedliche Silvaner dazu mitgebracht, die blind verkostet wurden.


Sehr spannend war für mich gleich der erste Flight, bei dem der gleiche Most auf unterschiedliche Art und Weise ausgebaut wurde. Es war mir bisher immer bewusst, dass die Arbeit des Winzers im Keller einen großen Einfluss auf den künftigen Wein hat. Hier wurde es mir nochmal ganz deutlich vor Augen geführt. Die Range von Silvaner ist groß, nicht nur der Ausbau macht einen Unterschied, wir schmeckten auch die unterschiedlichen Böden wie Muschelkalk, Keuper und Sandstein. Ergänzt wird das noch durch junge Winzer, die anders herangehen und Orange- oder Naturweine produzieren. Zum süßen Abschluss durfte natürlich auch ein Süßwein nicht fehlen. Auch das kann der Silvaner.


Seit kurzem steht im Alten Hof ein neuer Küchenchef am Herd, der zum Einstand gleich gezeigt hat, was er kann. Die Kombination von klassischen Spargelgerichten mit modernen Elementen hat mir sehr gut gefallen. Auch geschmacklich überzeugte die Küche. Vor dem Hauptgang hatten wir die Möglichkeit vier verschiedene Spargelsorten zu verkosten und bewerten. Es war sehr interessant, wie unterschiedlich Konsistenz und Geschmack waren. Die Farbe der Fotos ist der blauen Beleuchtung geschuldet, die eine sehr schöne Stimmung, aber auch merkwürdige Fotos macht. Die Optik der Gerichte war sehr ansprechend.

Spargeltarte vom grünen Spargel mit weißem Balsamico-Silvaner-Schaum und Matjes-Apfel-Tatar
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Cappuccino vom violetten Spargel mit Silvaner-Bärlauch-Praline
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Gegrillte Perlhuhnbrust im Silvaner-Salbei-Sud mit experimenteller Spargel-Sorten & Boden-Verkostung
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Erdbeer-Vanille-Törtchen und Silvanergelee mit Spargel-Minze-Sorbet



Mittwoch, 3. Mai 2017

Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant aus "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Es war eine Premiere, dass ich einen Wein hatte und dazu ein Gericht kochte. Normalerweise koche ich und überlege, welcher Wein passen könnte. Ich habe den Eindruck, dass es sinnvoller ist, erst den Wein zu wählen und dann dazu zu kochen. Diese Erfahrung konnte ich schon bei einigen Winzer-Dinner machen, bei denen ein Winzer dem Koch vorher die Weine zur Verfügung gestellt hat. Eine sehr gute Hilfestellung zu dieser Thematik ist das Kochbuch "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser.

In meinem Kühlschrank lag eine Flasche Dark-Horse-Chardonnay von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und ich wollte unbedingt etwas dazu kochen. Normalerweise kann ich Chardonnay nicht ausstehen - ich bin eine typische ABC-Trinkerin (anything but Chardonnay). Witzigerweise geht es Beth genauso, wie ich bei ihrem Besuch in München erfuhr. Da hat sie aus der Not eine Tugend gemacht und den Chardonnay so ausgebaut, dass er ihr schmeckt und mir schmeckt er auch.

Mit Hilfe des sehr praktischen Wein-Registers, habe ich mir aus den, für Chardonnay passenden, Gerichten ein Karottengericht mit indischen Aromen ausgesucht. Das hat sich wunderbar unkompliziert kochen lassen und hat ausgezeichnet geschmeckt. Der Chardonnay war perfekt dazu und hat das Gericht nochmal "aufgewertet".

Meine Rezension von "Wein & Gemüse" ist hier nachzulesen.



für 4 Personen


1/2 TL Cumin
1/2 TL Koriander
1 EL Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 TL brauner Zucker
Meersalz
Zucker
2 Bund junge Karotten
2 Schalotten
75 gr. Rosinen
2 EL Honigessig
einige Zweige Minze
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 gr. griechischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Meersalz
etwas Zitronenabrieb

1 Flasche Chardonnay, z. B. Dark Horse von Beth Liston


Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Cumin und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas auskühlen lassen und in einem Mörser fein reiben. Einen Teller mit Backpapier auslegen. Die Pistazien und Pinienkerne ebenfalls in einer trocken Pfanne rösten. Den Zucker darüber streuen und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Nüsse überzogen sind und mit Meersalz würzen. Dann sofort den Pfanneninhalt auf das Backpapier geben. Erkalten lassen und grob hacken.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, dann die Karottenscheiben mit dem Wasser zugeben. Alles einige Minuten kräftig anbraten. Rosinen, Salz und Gewürze zugeben und für zwei Minuten weiter braten und mit Essig ablöschen. Den Essig vollständig reduzieren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Minze von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter für die Deko aufheben.

Die Karotten auf eine Platte geben und mit Nüssen und Minze garnieren. Den Joghurt dazu servieren.