Sonntag, 4. Dezember 2016

Weihnachtsgeschenke für Koch-Begeisterte

Es ist mir eine schöne Tradition geworden und es freut mich, dass viele Leser auch darauf warten. Schon seit Jahren empfehle ich Kochbücher für Weihnachten und heuer möchte ich zusätzlich Weihnachtsgeschenke für Kochbegeisterte empfehlen. Es war mir wichtig, die Auswahl ganz breit zu gestalten. Von der kleinen Aufmerksamkeit, bis zum Geschenk für Leute, die schon alles haben, ist alles dabei. Viel Freude beim Entdecken und Schenken.


Klein, praktisch und höchster Genuss. Wer den Unterschied kennt, den eine Prise Maldon Salz macht, der freut sich über diese kleine Blechdose für die Handtasche. Für Herren eignet sich hier sogar die Hosentasche. Entdeckt habe ich sie bei Oschätzchen in Hamburg. Man kann sie aber auch online bestellen.












Eine gewisse Ähnlichkeit mit Raumschiff Enterprise ist nicht von der Hand zu weisen. Der All Clad Universaldeckel ist aber viel nützlicher. Es handelt sich um eine plane Edelstahlscheibe, mit einem Griff. Damit passt er auf alle Pfannen. Wer mittendrin beim Kochen im Rezept liest: "Die Pfanne abdecken und alles weiterschmoren lassen", der weiß, wie wertvoll es ist, wenn man nicht mehr hektisch nach der Alufolie suchen muss. Einfach den Deckel auflegen, er passt immer und fertig! Gute Dienste leistet er auch, wenn man z. B. einen Pfannenkuchen oder eine Tortilla wenden möchte. Dafür ist die Unterseite hilfreich.


Vor kurzem fragte eine liebe Blogger-Kollegin in einer facebook-Kochgruppe, ob man Reiben schleifen lassen könnte. Keine Ahnung, aber ich habe ihr geraten, ihre Nerven zu schonen und die alten Reiben zu entsorgen. Stattdessen lohnt sich immer die Neuanschaffung einer microplane-Reibe. Ich habe mehrere davon, weil ich an mehreren Orten koche und ich möchte nicht ohne. Egal ob die Schale von Zitrusfrüchten, Muskatnüsse oder Parmesan, alles geht schnell und sauber. Wer einmal eine hatte, kann nicht mehr ohne. Wer rot nicht leiden kann, es gibt sie noch in vielen anderen Farben und zwar hier.



Eine Kochfreundin von mir ist Schneidermeisterin und bietet schon sehr lange Rolletuis für homöopathische Globuli an. Das hat mich so inspiriert, dass ich ihr vorgeschlagen habe, so etwas als Reise-Gewürz-Rolle zu machen. Hat sie und ihr seht hier den Prototypen, den sie für mich gemacht hat. Jetzt kann man dieses wirklich wichtige Reise-Accessoire für Hobbyköche bei ihr bestellen.

Pfeffermühlen ist ein schwieriges Thema für mich, da ich gerne unterschiedliche Pfeffersorten verwende. Mir ist es auch wichtig, den Mahlgrad einstellen zu können. Ich denke, dass es sich inzwischen allgemein herumgesprochen hat, dass das beste Mahlwerk von Peugeot kommt. Diese Mühlen haben ihren Preis und es machte für mich nie Sinn, viele davon zu besitzen. Die perfekte Alternative ist die Zanzibar Pfeffermühle mit auswechselbaren Pfefferbehältern.








Dieser Topf ist so schön, dass es fast schon unwirklich ist. Er ist vom italienischen Traditionshersteller Lagostina und, wie auf dem Deckel steht, ein Risottotopf. Er ist weit und hat einen schön gerundeten Boden, damit man den Reis perfekt umrühren kann. Der Holzdeckel hält ihn lange warm und er darf sogar auf den Tisch, denn der Deckel ist zugleich ein Topfuntersetzer. Für Risotto-Liebhaber ist das DER Risottotopf und kann hier bestellt werden.




Dieses Ding hat viele Namen, Teigschaber, Gummilippe und was die Profi-Köche sagen, verschweige ich lieber. Ich habe diese Dinger in verschiedenen Größen und von verschiedenen Herstellern. In den letzten Jahren habe ich festgestellt, dass ich eigentlich nur zu diesen beiden greife. Sie sind von Rösle und es reichen der "Kleine" mit dem langen Griff und der "Normale". Die schaben wirklich restlos alles heraus - eine feine Sache.









Im Moment sind Keramikteller sehr angesagt. Die sind schön, aber auch sehr schwer. Deshalb möchte ich Euch diese zarten Porzellanteller an das Herz legen. Sie stammen von Birgitta Schrader, die ihre Porzellanwerkstatt im bayerischen Reichertshausen hat. Sie stellt auf Handwerksmärkten aus, verkauft aber auch über das Internet. Dazu kann man ihr eine Mail schreiben und das Weitere besprechen. Die Teller sind federleicht und trotzdem nicht empfindlich. Sie dürfen in die Spülmaschine. Um es vor Kratzern zu schützen, sind sie mit Glanzlack versehen.



Das ist der Goldhamster, ein ganz besonderer Schäler, den ich auf dem Apfelgut der beiden Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer kennen gelernt habe. Über die Homepage der Beiden kann man ihn bestellen und wunderbare Apfelspezialitäten noch dazu. Leider ist der Goldhamster nicht für Linkshänder geeignet.











BBQ-Fans freuen sich bestimmt über die Grillzange TONGS von höfats. Sie sieht sehr edel aus und lässt sich mit leichtem Druck bewegen. Man kann mit ihr auch kleines und empfindliches Grillgut, wie z. Garnelen, gut greifen. Mit der Aussparung in der Rundung kann man nicht nur Flaschen öffnen, sondern auch den heißen Rost sicher bewegen. Erhältlich ist die Zange hier.

Samstag, 3. Dezember 2016

Bistro Monti - italienische Lebensart
im Bauch von München

Unweit von der Münchner Altstadt liegt das Schlachthofviertel. Ich liebe die Atmosphäre der alten Backsteingebäude und bin regelmäßig dort, um einzukaufen. Deshalb nenne ich es auch gerne den "Bauch von München". Die Gegend ist sehr lebendig und wandelt sich, Teile des alten Schlachthofs sind bereits abgerissen. Im alten Viehhof ist im Sommer ein Open-Air-Kino und der fränkische Weinverband betreibt dort die Frankenweinbar als Alternative zum Biergarten. Das ganze Areal ist sehr stark strukturiert. Man darf sich von den Mauern nicht abschrecken lassen und sollte die offenen Tore als Einladung verstehen, ein Teilstück zu erkunden. Früher haben sich dort fast ausschließlich Profis bewegt und ohne entsprechenden Einkaufsausweis ging nichts. Das ist anders geworden und viele Geschäfte verkaufen inzwischen sehr gerne an den interessierten Hobbykoch. Einfach mal hingehen und nachfragen!

In diesem charmanten Areal befindet sich das Monti-Bistro, eine Münchner Institution. Italienische Gastronomie können wir in München und das Monti kann das ganz besonders gut. Statt Pizza und Pasta findet man auf der Speisekarte die klassische italienische Speisefolge mit Antipasti, Primo Piatto, Secondo Piatto und Dolci. Die Nudelliebhaber finden unter Primo Piatto eine schöne Auswahl. Daran sollte man sich aber nicht satt essen, weil bei Secondo Piatto auch ganze Fische aus dem Ofen angeboten werden. Bei feiner italienischer Küche und den klassischen rot-karierten Tischdecken kann sich der Gast wie in Italien fühlen.

In regelmäßigen Abständen führt die Inhaberin, Sarah Gässler, Winzer-Dinner durch. Vor fünf Jahren hat sie das Monti übernommen und sich in dieser Rolle behauptet. Sie ist die Seele des Ganzen und gemeinsam mit ihrem Team sorgt sie für die charmante italianità.

Vor ein paar Tagen durfte ich am Chianti-Classico-Wein-Menü mit dem Spitzenwinzer Filippo Mazzei teilnehmen. Solche Wein-Menüs führt Sarah regelmäßig durch. Die Gäste bezahlen das Menü und für die, großzügig! ausgeschenkten, Weine eine Pauschale von 10.-- EUR. Bei einer entsprechenden Weinbestellung am Abend, wird diese Pauschale sogar angerechnet. Über künftige Termine kann man sich auf der Homepage informieren und sich für den Newsletter anmelden. Mein Highlight an dem Abend war der Castello di Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2012. Noch nie zuvor habe ich einen Sangiovese mit einem solchen langen Nachhall getrunken - das war eine wunderbare Erfahrung.

Panzanella mit Tartar die Tonno
Poggio Badiola Toscana IGT 2015

Fagottino di Crêpe gefüllt mit Birne, Pecorino und Walnuss
Fonterutoli Chianti Classico DOCG 2014

Pappardelle al Cacao mit Ragù vom Wildschwein
Castello di Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2012

Kaninchen gefüllt mit Pistazien & Cranberries auf Purée von Kastanien
Concerto Toscana IGT 2013

Formaggio stagionato
Siepi Toscana IGT 2011

Line-up der Chianti-Classico-Schätze des Weinguts Mazzei

Das Monti-Bistro bietet den Gästen verschieden gestaltete Räume an.
Ein Highlight ist die Schatzkammer im Monti-Shop.

Die Schatzkammer ist ein kleiner Nebenraum im neu eröffneten Monti-Shop. Dort lagern die Raritäten und an dem großen Holztisch kann sich eine kleine Gruppe zum Genießen treffen. Im Monti-Shop bietet Sarah Weine, Geschenkkörbe, italienische Lebensmittel und italienische Käse an. Hier findet man die richtigen Zutaten für einen schönen italienischen Abend daheim.


Freitag, 2. Dezember 2016

Weihnachtsmenü-Siebenerlei

So langsam wird es höchste Zeit, sich zu überlegen, was man kocht, wenn man ein Weihnachtsmenü kocht. Das Zusammenstellen von Menüs hat mir immer viel Freude gemacht. Ich habe hin und her überlegt, Rezepte gewälzt, Einkaufslisten geschrieben und passendes Geschirr bereit gestellt. Sehr ungern habe ich die Einkäufe für ein Weihnachtsmenü gemacht. Da war mir die Hektik und das Geschiebe immer zuwider.

Deshalb gab es seit Jahren bei mir ein schönes Menü am 4. Advent. Weihnachten sind wir gemütlich daheim geblieben und haben den Tiefkühler leer gegessen. Egal, wann ihr Euch an einen festlich gedeckten Tisch setzt, hier habe ich ein paar Anregungen für Euch. Beim Klick auf die Bildunterschrift, landet Ihr bei dem passenden Rezept. Viel Freude beim Nachkochen und hoffentlich wenig Stress.

Vorspeisen:


Geräucherter Saibling mit Apfelgelee, Meerrettichmousse und Kürbiswürfel

Russische Eier

Kabeljau-Tatar mit Granatapfel

Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln

Rote Bete Terrine mit Meerrettichmousse

Orangen-Dattel-Salat mit Kaffee-Emulsion


Hauptspeisen:



Harissa-Lachs mit Orangenhirse

Cobia-Tataki mit Süßkartoffelpüree und Avocado-Maracuja-Sauce

Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee


Huhn mit unreifen Weintrauben

Schweinebauch mit Weißkraut-Mandarinen-Salat


Lammrücken mit Blumenkohl-Couscous und Ducca-Gewürz-Joghurt

Langsam geschmorte Lammkeule

Desserts:



Cranberryparfait

Teecreme mit Kumquats

halbgefrorenes Kaffeesouffle

Orangen-Ragout mit Tonka-Topfen-Mousse

Orangenflammeri

flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili und Sauerrahmeis

Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln


Wintermenü:



Jakobsmuschel-Mango-Burger
Lachs auf Karotten-Rosenkohl-Salat
Hühnerbrust-Supreme mit Staudensellerie-Mandarinen-Risotto
Orangen-Polenta-Törtchen mit Szechuanpfeffereis


Orientalisches Fondue:


Orientalisches Fondue

Donnerstag, 1. Dezember 2016

Besser als Schokolade -
Der große Kochbuchsüchtig Adventskalender

Die Leidenschaft für Kochbücher teile ich mit vielen Menschen und ich bin sehr froh, dass ich drei ganz besondere Gleichgesinnte kennengelernt habe. Mit Alice, Susanne und Florian moderiere ich schon länger die facebook-Gruppe "Kochbuchsüchtig". Vor einiger Zeit haben wir auch eine eigene Seite bei facebook ins Leben gerufen.

Schaut doch mal bei uns vorbei: Link zur facebook-Seite von "Kochbuchsüchtig".

Im Dezember veranstalten wir einen Adventskalender. Jeden Tag öffnen wir ein Türchen und verlosen Kochbücher. Einige davon habe ich bereits bei meinen Rezensionen vorgestellt. Versucht einfach Euer Glück, liked unsere Seite und beantwortet eine Frage.

Ich drücke Euch die Daumen und wünsche ganz viel Glück.



Mittwoch, 30. November 2016

Kalbsleber | Ananas | Oliven
von Lucki Maurer aus Rind Complete

Bei Kalbsleber fällt mir sofort der Klassiker Berliner Leber mit Apfel ein. Das schmeckt richtig gut und ich esse das gerne. In Lucki Maurers neuesten Kochbuch "Rind Complete" ist mir sofort dieses Gericht mit Kalbsleber, Oliven und Ananas aufgefallen. Das wollte ich unbedingt für meine Rezension kochen und es wurde schwieriger, als ich gedacht hatte. Der erste Metzger hatte gar keine Leber. Der nächste Metzger, bei dem ich am Samstag war, hat Leber nur am Montag und wenn sie am Dienstag ausverkauft ist, hat er auch keine Leber. Da wurde es mir wieder bewusst, was es wirklich bedeutet, wenn Lucki sagt, man muss Respekt vor dem Tier haben.

Die Metzger in München schlachten nicht - keiner! Das macht der Schlachthof, wie er es macht will keiner wissen, aber es entspricht der EU-Norm. Ich kenne einen Metzgermeister in Franken, der hat eine große Investition getätigt und ein EU-Schlachthaus gebaut. Er schlachtet zwei Tiere in der Woche. Die haben seine volle Aufmerksamkeit und das haben sie in den letzten Minuten auch verdient.

Wenn ich Fleisch jenseits von Schnitzel und Filet haben will, dann muss ich das bei meinem Metzger vorbestellen. Der bestellt das dann im Großmarkt vor. Ich kaufe kein Fleisch in normalen Supermärkten oder Discountern. Ich kaufe beim Metzger und trotzdem bekomme ich kaum das, was ich brauche. Von B- oder C-Cuts reden wir noch gar nicht.

Zum Glück gelang es mir dann doch noch ein schönes Stück Kalbsleber zu bekommen. So einfach das Rezept ist, so großartig ist es auch. Die fruchtige Säure der Ananas passt noch besser zur Leber, als der Apfel und die Oliven runden das ab. Mir haben die Kalamata-Oliven noch besser dazu gefallen, als die grünen. Unbedingt nachmachen, ist meine Empfehlung.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen. Angerichtet habe ich auf einem Teller von ASA Selection À la Plage.



für zwei Personen als Hauptgericht, für vier Personen als Vorspeise

Leber:
400 gr. Kalbsleber
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Rapsöl
Meersalz

Die Leber putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl mit den Kräutern erhitzen und die Leber darin von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und salzen.


Oliven:
50 gr. grüne Oliven
50 gr. violette Kalamata-Oliven
2 EL Olivenöl

Die Oliven entsteinen, in sehr feine Würfel schneiden und jeweils mit 1 EL Olivenöl vermischen.


Ananas:
¼ Ananas oder eine Baby-Ananas
Zucker

Das Ananasviertel schälen, den Stunk wegschneiden und in Scheiben schneiden. Zucker in eine Schale geben. Die Ananasstücke in den Zucker tauchen und sofort mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.


Anrichten:
Kresse




Bei der Weinbegleitung war ich diesmal mutig und habe mich für einen spanischen Wein entschieden. Den entdeckte ich bei einer sehr interessanten Verkostung mit dem Sommelier Peer F. Holm, zu der ich eingeladen war. Im Vorfeld sollten wir ein Foto einreichen, auf dem unser "spanischer Moment" zu sehen ist. Ich ging das Thema anders an und überlegte, was ich nicht wollte. Ich wollte keinen schweren Rotwein und schickte ihm ein Foto von Punta Grande auf El Hierro. Direkt auf den Klippen werden Fische geangelt, die am Abend den Gästen serviert werden. Er hat mich glücklicherweise verstanden und kombinierte zu meinem Bild einen erstaunlichen Weißwein, der frisch und säurebetont war. Genauso, wie es mir schmeckt und interessanterweise hat er auch den meisten Gästen am besten gefallen. In der Kombination mit der Ananas war er auch ein wunderbarer Begleiter zur Leber.



Das kleinste Luxushotel der Welt: Punta Grande auf El Hierro:



Dienstag, 29. November 2016

Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn
aus Rind Complete von Lucki Maurer

Aus Lucki Maurers neuem Kochbuch "Rind Complete" habe ich mir drei Rezepte ausgesucht, die ich gerne ausprobieren wollte. Letztendlich wollte ich es davon abhängig machen, welches Fleisch ich - ohne viel Aufwand - bekommen kann. Sehr stark geliebäugelt habe ich mit einer Kalbsleber. Der Metzger, bei dem ich am Samstag war, sagte mir, dass es nur am Montag Kalbsleber gibt und wenn sie aus ist, gibt es bereits am Dienstag keine mehr. Da ich aber weder am Montag, noch am Dienstag die Möglichkeit hatte, dort vorbei zu kommen, fiel der Plan leider ins Wasser. Es ist schon verrückt, da widmet sich Lucki Maurer ganz intensiv dem Ansatz alles, aber wirklich alles von einem Tier zu verwerten und dann ist es gar nicht so einfach, die ungeliebten bzw. unbekannten Teile zu bekommen. Das bestärkt mich wieder darin, bei einem Züchter vorbei zu fahren und ein gemischtes Paket zu kaufen. Genügend Anregungen gibt es schließlich in diesem Buch und die anderen Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten einfach zu besorgen.

Fast habe ich es schon geahnt, es wurde Hüfte. Allerdings kein Stück in der gewünschten Menge, sondern zwei Hüftsteaks. Das erforderte etwas Geschick beim marinieren mit der Papaya, aber mit Geduld und zwei Gefrierbeuteln konnte ich dann doch die zwei Rollen aus den Steaks mit Papaya oben und Papaya unten fixieren. Die Idee mit der Papaya ist übrigens sehr genial. Ich habe schon öfters Hüftfleisch für Tatar oder Carpaccio verwendet. Ich mag den kräftigen Geschmack und die Fleischstruktur, allerdings ist der Biss schon etwas fester. Die Papaya besitzt ein Enzym, das das Fleisch weicher werden lässt und so ist die Konsistenz des Fleisches am nächsten Tag perfekt.

Meine Rezension zu "Rind Complete" könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen als Vorspeise

Tatar:
1 Papaya
500 gr. Rinderhüfte
Meersalz

Die Papaya schälen und entkernen. Zwei breite Stücke aus der Mitte heraus schneiden und oben und unten auf das Fleisch legen. Es lässt sich am einfachsten fixieren, wenn man das ganze Paket in einen Gefrierbeutel gibt und diesen fest zudreht. Über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch und die beiden Papayastücke für das Tatar fein würfeln. Leicht salzen.


Vinaigrette:
Stück Mango
2 Thai-Chili
¼ Bund Koriander
¼ Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
1 Bio-Limette (Saft, die Schale wird zum Anrichten benötigt)
Meersalz
Zucker

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein abschneiden. Diese beiden großen Mangostücke können anderweitig verwendet werden. Nun das ganze Fruchtfleisch rund um den Stein auslösen und fein würfeln. Die Chili in feine Ringe und die abgezupften Kräuterblätter in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
Alles mischen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Popcorn:
1 Hand voll Popcornmais
Öl zum Aufpoppen (ich empfehle Albaöl)
Meersalz

Das Öl und den Mais in einen hohen Topf geben. Bei geschlossenem Topfdeckel erhitzen. Sobald die Körner explodieren, den Topf regelmäßig rütteln, damit die noch geschlossenen Maiskörner nach unten fallen. Den Deckel erst öffnen, wenn alle Körner aufgepoppt sind. Den Mais mit Salz würzen.


Zum Anrichten:

Das Tartar mit der Vinaigrette und dem Popcorn auf dem Teller anrichten und zum Schluss etwas Limettenschale auf das Fleisch geben.



Montag, 28. November 2016

Rezension: Rind Complete von Ludwig "Lucki" Maurer

Nach "Fleisch" bleibt Lucki Maurer mit seinem zweiten Buch "Rind Complete" bei seiner Philosophie, einem Tier Respekt entgegen zu bringen. Auch ich versuche immer B- und C-Cuts in meine Küche mit einzubeziehen. Was gar nicht so einfach ist, wenn man in einer Großstadt lebt, wo die Metzger nicht mehr selbst schlachten dürfen. Neue Anregungen für diese fälschlicherweise als unedel bezeichneten Teile, sind bei mir immer willkommen.



Dem aufmerksamen Leser meines Blogs muss ich Lucki Maurer nicht mehr vorstellen. Die Kurzversion ist: Koch, Landwirt, Musiker, feiner Kerl! Aufgewachsen im Herzen des Bayerischen Wald hat er den Bauernhof seiner Großeltern übernommen und dort die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa aufgebaut. Immer mit der starken Unterstützung seiner Frau Stephanie. Als Koch traf er früh sein kulinarisches Vorbild, Stefan Marquard, und war einige Jahre mit ihm als Küchenchef unterwegs. Heute hat er sein eigenes Catering-Unternehmen und ist viel unterwegs, um Interessierten den richtigen und bewussten Umgang mit Fleisch zu zeigen. Meist an seiner Seite, seine Freunde Michael Riedl und Wolfgang Müller, die auch einen großen Anteil an den gelungenen Veranstaltungen haben. Seit einigen Jahren veranstaltet er im Hotel seiner Eltern das Waldschlößl-Kulinarik-Festival. Nein, es gibt keine Karten mehr für 2017 - es ist restlos ausverkauft.

An seinem neuen Kochbuch fällt als erstes die Haptik auf. Das Cover zeigt das Fell eines Rind es fühlt sich weich und warm, wie Leder, an. Die farbliche Gestaltung, reduziert auf schwarz und rot, zieht sich wie ein "roter Faden" durch das Buch. Diese beiden Farben dominieren auch die neue Koch- und Event-Location "STOI" von Lucki Maurer und sind das Markenzeichen seiner Wagyus.

Im Vorwort erklärt Lucki Maurer seine Philosophie und daran schließen sich im Kapitel "Complete" Fotos der unterschiedlichen Fleischstücke an. Kurze Texte erklären, wo das Fleischstück sitzt und wie man es in der Küche verwenden kann. Die passenden Rezepte dazu sind in vier verschiedenen Kapiteln gebündelt:
- B & C-Cuts
- Innere Werte / Signature Dishes
- Heimat Reloaded (mit klassischen Wirtshaus-Rezepten)
- Slow & Fast (Rezepte, deren Basis ein gutes, gereiftes Stück Fleisch ist. Dazu braucht es nur noch einen schnell gemachten Dip)

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, auf der das Rezeptfoto viel Raum erhalten hat. Zutatenliste und Rezeptbeschreibung sind sozusagen in das Foto integriert. Die Rezepte sind in die einzelnen Komponenten aufgeteilt. So kann man einfacher abwandeln, wenn man nur einen Teil davon kochen möchte. Die Rezepttexte sind verständlich und sehr knapp gehalten. Man sollte schon etwas Koch-Know-How mitbringen. Am Schluss finden sich zwei Auflistungen aller Rezepte. Einmal "Alle Rezepte - Nose to Tail" und, in alphabetischer Reihenfolge, die "Inneren Werte". Schön wäre auch eine Übersicht der einzelnen Teile vom Rind, mit Zuordnung der passenden Rezepte gewesen. Die fehlt leider.

Ich schätze die Kreativität von Lucki Maurer sehr und habe mich mit viel Genuss durch das Buch geblättert, auf der Suche nach Rezepten zum Nachkochen. Aus praktischen Gründen habe ich eine Handvoll ausgewählt, die mich am meisten angesprochen haben. Die letztendliche Entscheidung habe ich meinen Einkaufsquellen überlassen. Wie bereits erwähnt, sind leider genau diese Stücke, um die es geht, nicht an jeder Ecke zu bekommen. Auch bei meinem wirklich guten Metzger in der Nähe muss ich die vorbestellen. Ein excellenter Metzger im Münchner Umland bietet Kalbsleber nur am Montag an. Mein Pech, wenn ich nur am Samstag dort vorbei komme. So habe ich mit der Rinderhüfte gestartet, die ist noch am einfachsten zu bekommen. Es war mehr Zufall, dass ich zwei Wochen später doch noch über eine Kalbsleber "gestolpert" bin und so das Rezept ausprobieren konnte, das mich am neugierigsten gemacht hat. In meinem Hinterkopf habe ich abgespeichert, dass ich wieder öfter "Fleischpakete", wo unterschiedliche Teile enthalten sind, kaufen sollte.

Sowohl die Ceviche von der Hüfte, als auch die Kalbsleber hatten neue Komponenten, die uns sehr gut gefallen haben. Ananas zur Leber ist die deutlich bessere Wahl, als Apfel und die Wirkung der Papaya-Enzyme auf Fleisch kannte ich, habe ich aber noch nie ausprobiert. Das bekommt wirklich eine weichere Textur, ohne matschig zu sein. Beim Anrichten habe ich mich bemüht und am Original orientiert. Neben dem Geschmack empfand ich auch die Optik als sehr gelungen.








































Fazit:
 "Rind Complete" von Lucki Maurer steht für die richtige Philosophie im Umgang mit Nutztieren und das richtige Verhalten von Fleisch-Liebhabern. Die Rezepte sind neu, innovativ und trotzdem gut umsetzbar, ohne viel Profi-Equipment. Am schwierigsten erscheint mir der gezielte Einkauf für das Wunschrezept. Hier wäre der richtige Weg gemischte Fleischpakete oder "unedle" Teile zu kaufen und dann das passende Rezept auszuwählen. Die übrigen Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt erhältlich, oder einfach ersetzbar. Etwas Koch-Know-How ist hilfreich und besonders für engagierte Hobbyköche oder Profi-Köche bietet das Buch viel Inspiration.