Freitag, 27. Februar 2015

Gastbeitrag von Christina: Reminiszenz an Kuba

Im Rahmen meiner Blog-Events veröffentliche ich besonders gerne auch Gastbeiträge von Lesern. Dies finde ich eine schöne Möglichkeit, Geschichten und Rezepte zu präsentieren, die sonst nicht veröffentlicht werden.

Die heutige Gastautorin ist Christina, die im Rahmen von "Souvenirs aus der Küche" ihre Erinnerungen an Kuba mit uns teilt und ein besonders edles Rezept für Langustenschwanz mitgebracht hat.


4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche


Vor vielen Jahren auf Kuba lernten wir am Strand von Varadero Juan kennen. Er war plötzlich da, saß neben uns im Sand und war einer der wenigen Einheimischen, der nicht vom Beach Guard vom Strand gejagt wurde. Er erzählte von seinem Leben als Fischer auf Kuba, rauchte unsere Zigaretten und bewachte unsere Wertsachen, wenn wir ins Wasser gingen.

Am fünften oder sechsten Tag unseres Urlaubs saß er irgendwann am Nachmittag wieder neben uns und tat sehr geheimnisvoll. Immer ängstlich um sich schauend, dass auch ja niemand zuhört, bot er uns für 20 US-Dollar in einem Paladar (Privatrestaurant) abseits unseres Hotels ein Langusten-Dinner an. Wir dürften aber mit niemandem darüber sprechen, weil es sich um ein inoffizielles Restaurant ohne Lizenz handelt und er und die Wirtsleute mächtig Ärger bekämen, wenn die Obrigkeit davon erführe. Nach kurzer Überlegung sagten wir zu.

Zwei Tage später führte uns Marcel, fröhlich pfeifend auf seinem klapprigen Fahrrad neben uns herradelnd, zu besagtem Restaurant: einer Baracke auf einem Gartengrundstück, das größtenteils betoniert war. Dort stand ein einzelner Tisch, gedeckt mit einem von der Meerluft klebrigen Wachstuch, eine Kerze flackerte im Eierbecher. Das Besteck war zusammengewürfelt. Die Gläser hatten ihre beste Zeit schon lange hinter sich.

Hinter einem Vorhang - dem Eingang zur Baracke, brannte eine gleißend helle Neonleuchte. Kurz nach unserer Ankunft kamen die Wirtsleute hinter dem Vorhang hervor (es war der Teil, der sich Küche nannte und hatte nichts mit dem zu tun, was sich Westeuropäer unter einer Küche vorstellen).
Ein freundliches Ehepaar mittleren Alters, die Haut schwarz wie die Nacht, strahlte uns mit schneeweißen Zähnen und funkelnden Augen an. Sie begrüßten uns sehr herzlich, gerade so, als wären wir schon seit Jahrzehnten Freunde. Wir gingen selbstverständlich davon aus, dass Marcel bei uns bleiben würde, doch er zog sich ziemlich schnell diskret mit den Worten zurück, dass man sich am nächsten Tag am Strand wiedersieht.

Auf den einzigen beiden wackeligen Kunststoffstühlen, die irgendwann mal weiß gewesen sein mussten, nahmen wir Platz und schauten uns um. Ein uralter mintfarbener Buick mit platten Reifen und rostigen Felgen war unter einem provisorischen Wellblech-Unterstand geparkt. Überall liefen Hühner herum - auch zwischen unseren Beinen. Ein paar vertrocknete Sträucher rundeten das Gesamtbild ab. Für deutsche Maßstäbe war alles sehr bescheiden - man könnte fast sagen, verwahrlost. So - das war also das Restaurant…
Wir zweifelten, ob das eine gute Entscheidung war…

In der Küche ging es mittlerweile hoch her. Man hörte eifriges Töpfeklappern, zischendes Fett, vernahm spanische Wortfetzen und köstlich riechende Rauchschwaden bahnten sich ihren Weg durch den Vorhang, die sich auch in der Luft ausbreiteten. Nach, wie uns schien, ewigen Zeiten kamen endlich die Wirtsleute mit zwei dampfenden Tellern aus der Küche, die sie mit erwartungsvollen Gesichtern vor uns auf dem Wachstuch platzierten:

Gegrillte Langustenschwänze, Orangen-Aioli, scharfer Mango-Avocado-Salat und Arroz Congri (Moros y Cristianos) mit Sofrito. Ein Gedicht!

Die Nacht war sternenklar, 2-3 Hühner flitzten noch immer auf der Jagd nach Kakerlaken oder anderem Getier über den Betonboden, die Kerze im Eierbecher war fast erloschen.
Wir schwelgten im Genuss.

Eine bessere Languste habe ich nie wieder in meinem Leben gegessen. Es war sicher die ungewöhnliche Atmosphäre, die ihren Teil zu diesem Erlebnis beitrug. Aber diese schönen, bizarren Momente in einem kubanischen, betonierten Garten bei sternenklarer Nacht, mit abgerocktem Buick neben dem Esstisch, Hühnern, Kerze im Eierbecher und klebrigem Wachstuch werde ich nie vergessen.

Seither ist die Languste, deren Verzehr ich bis zu diesem Zeitpunkt immer abgelehnt hatte, zu einem festen Bestandteil in meiner Küche geworden, die ich zu besonderen Anlässen gerne auftische.





Langustenschwanz: gegrillt.

Orangen-Aioli: Aioli, Orangenzesten, Saft einer Orange.

Mango-Avocado-Salat: Passionsfrucht-Vinaigrette, Chili-Schärfe.

Arroz Congri (Moros y Cristianos): schwarze Bohnen, Lorbeerblatt; Langkornreis, Kokosmilch; grüne Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl.

Sofrito: Tomate, rote Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Olivenöl.


Vielen Dank an Christina für diesen schönen und interessanten Beitrag. Besonders gut gefällt mir das Rezept in seiner Konzentration auf frische Zutaten. Ich glaube, das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.

Donnerstag, 26. Februar 2015

Kochkurs "Der ferne Osten" mit Andi Schweiger

Einen Kochkurs bei Andi Schweiger in seiner Münchner Kochschule habe ich mir zum Geburtstag gewünscht. Andi bietet verschiedene Kochkurse mit unterschiedlichen Themen-Schwerpunkten an. Mich hat "Der ferne Osten" am meisten interessiert, aber irgendwie hat es zeitlich nie so richtig gepasst.

Es war dann eher Zufall, dass ich kurzfristig von freien Plätzen zu diesem Kurs im September erfahren habe. Hinterher habe ich auch verstanden, weshalb das so war. An diesem Tag tobte in München noch das Oktoberfest und viele Kursteilnehmer kommen aus ganz Deutschland und brauchen ein Hotelzimmer für die Übernachtung nach dem Kurs. Es macht natürlich kaum Sinn, wegen einem Kochkurs die völlig überzogenen Preise zur Wies'n-Zeit zu bezahlen. So kam ich nicht nur in den Genuss meines Lieblingskurs, sondern auch noch in den Vorteil einer sehr kleinen Gruppe.

Wir haben Andi so viele Löcher in den Bauch gefragt, dass wir uns zwischendurch wieder etwas beeilen mussten. Jeder Handgriff wurde genau erklärt und gezeigt und wir konnten es dann selbst probieren. Ich finde das bei einem Kochkurs immer sehr wichtig, dass man "selbst Hand anlegen" kann. Nur so lernt man auch etwas.




Jede Menge frischer Zutaten standen bereit, die wir für das geplante Menü verwendet haben.




Zur Vorspeise gab es Hamachi, eine Gelbflossen-Makrele, die fachgerecht zerlegt werden musste. Andi zeigte uns genau, wie wir dabei am besten vorgehen und Schritt für Schritt zum Filet kommen.




Mit vereinten Kräften wurde das Gemüse geputzt und zurecht geschnitten, die Krebse ausgelöst und die Stubenküken portioniert.




Beim Rollen der Frühlingsrolle zeigten sich schnell die unterschiedlichen Stile der Teilnehmer. Geschmeckt haben sie alle ausgezeichnet. Etwas schwieriger waren die kleinen "Pakete" zu formen, aber auch das haben wir gut bewältigt.




Beim Anrichten stand eine Wärmebrücke zur Verfügung. So ist es natürlich perfekt, wenn man mehrere Teller mit vielen Komponenten hat, die alle warm an den Tisch kommen sollen. Das ist für mich immer die größte Herausforderung, die ein Hobbykoch hat, da er alleine in der Küche steht.

Ich habe ganz viel an neuen Ideen und Wissen mitgenommen und mir auch sehr viele Notizen machen können. Es war ein sehr intensiver Kurs und nach getaner Arbeit, freuten wir uns alle auf das feine Menü.


Thunfisch | weißer Rettich | Avocado | Thaimango

Madras-Currysuppe | Lauch | Zitronengras | Langostino

Hamachi | Dim Sum | Thaispargel | Radieschenvinaigrette

Stubenküken | Gurke | Reis | Shiitakepilze | Wokgemüse

Limetten-Kokoskuchen | Tamarindenparfait | Chili-Ingwersauce | gebackene Banane

Mittwoch, 25. Februar 2015

Rinderrouladen aus Heimat von Tim Mälzer

Rinderrouladen sind wirklich ein Klassiker der deutschen Küche und werden bei den meisten Rezepten mit Rinderfond aufgegossen und mit geschlossenem Topfdeckel geschmort. Tim Mälzer hat sich in seinem Kochbuch "Heimat" entschlossen, ein wenig von dieser Regel abzuweichen. Bei stern.de erschien eine Rezension mit diesen Rouladen als Testrezept und das Gericht ist nicht gelungen. Kurz danach startete in der Gruppe Kochbuchsüchtig bei facebook eine intensive Diskussion mit wilden Spekulationen über bezahlte Rezensionen, der Kochbuch-Konkurrenz, die dieses Buch schlecht darstellen lassen will. Auch einer der Mitwirkenden an diesem Buch, Stevan Paul, schaltete sich in die Diskussion ein, um seine Erfahrungen mit diesem Gericht zu schildern. Jetzt war meine Neugierde endgültig geweckt und ich wollte das Buch sehr gerne rezensieren. Selbstredend, dass ich die Rouladen für meine Rezension ausgesucht habe.

In diesem Fall war es sehr wichtig, sich streng an das Originalrezept zu halten. Ich habe nur an zwei Stellen eine Veränderung vorgenommen und nur die halbe Menge gemacht. Bei jeder Zutat habe ich auch nur die Hälfte verwendet. Vor dem Anbraten mehliert Tim Mälzer die Rouladen. Das habe ich wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook nicht gemacht und dafür das Gemüse nicht geschält. Ich plante die Sauce später mit etwas Kartoffelmehl zu binden. Allerdings war das gar nicht mehr nötig, da die Sauce bereits eine sehr schöne Bindung hatte.

Meine Rouladen waren zart und saftig und entsprachen so gar nicht der Schilderung bei Stern. Dort kamen sie als sehr trocken und nahezu ungenießbar auf den Tisch. Woran könnte das liegen? Es ist sehr schwierig so aus der Ferne Ursachenforschung zu betreiben, aber ich habe mir trotzdem Gedanken zu den möglichen Fehlerquellen gemacht.

Fleisch:
Ich habe für dieses Gericht glückliches Bio-Fleisch der Herrmannsdorfer Landwerkstätten gekauft. Die Fleischqualität spielt gerade bei so vermeintlich einfachen Gerichten eine große Rolle. Die Zubereitung startet mit dem Plattieren der Rouladen. Das habe ich nicht so ganz sorgfältig gemacht und bei der letzten Roulade auch etwas unmotiviert darauf herum geklopft. Deshalb war eine der Rouladen außen im Biss deutlich fester als die anderen drei. Ich vermute einfach mal, dass ein Tim Mälzer kraftvoller Fleisch plattiert, als eine Stern-Autorin oder ich. Dieser Verdacht hat sich noch erhärtet, weil ich eine Roulade eingefroren habe. Herr bushcook hat sie sich warmgemacht, als ich wieder einmal unterwegs war. Er meinte, dass sie besonders zart und saftig war. Wenn man sich vor Augen führt, dass beim Einfrieren die Zellstruktur des Fleischs aufgebrochen wird, dann liegt der Verdacht nahe, wie wichtig das sachgerechte Plattieren bei diesem Rezept ist.

Topf:
Bei Schmorgerichten verwende ich immer meinen gußeisernen Topf von Staub. Der hält die Hitze ganz anders, als ein dünnwandiger Topf und schützt auch das Gargut besser.

Warmhalten:
Die Rouladen sollten im Ofen warm gehalten werden, um in der Zwischenzeit die Sauce abzupassieren und zu reduzieren. Ich habe an diesem Tag noch ein anderes Gericht gekocht und wollte die Rouladen nur vorbereiten. Deshalb habe ich sie aus der Sauce genommen, erkalten lassen und die Sauce dann fertig gestellt. Am nächsten Tag habe ich die Rouladen sanft in der Sauce erwärmt. Dieses Warmhalten ist für mich ein kritischer Faktor. Wenn das zu lange oder bei zu großer Hitze gemacht wird, dann könnte das Fleisch im Ofen schon trocken werden.

Die Geschmäcker sind verschieden, aber uns haben die Rouladen sehr gut geschmeckt und ich halte das für ein gelungenes Rezept.



für 4 Rouladen

4 Scheiben Rinderrouladenfleisch
2 EL scharfen Senf
8 Scheiben durchwachsenen Speck
60 gr. Cornichons oder Essiggurke
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1/4 Stange Lauch
Zucker
1/2 EL Tomatenmark
1/4 L Rotwein
30 gr. kalte Butter
ein paar Halme Schnittlauch

Als Beilage ist ein Kartoffelpüree gut dazu.

Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gut plattieren, anschließend mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Die Gurken und eine Zwiebel in Längsstreifen schneiden und am unteren Ende der Roulade auflegen. Die Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Karotte, die Petersilienwurzel und die zweite Zwiebel klein würfeln. Das Lauchstück längs halbieren und in Ringe schneiden.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen salzen und pfeffern und im heißen Öl rundum gut anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das klein geschnittene Gemüse anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis es sich anlegt. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Die Rouladen wieder einlegen und den Bräter ohne Deckel in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Die Rouladen werden offen für 2 Stunden bei 130 Grad gekocht und sollten alle 30 Minuten gewendet werden.

Die Rouladen nach der Garzeit herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce für ein paar Minuten offen einkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Kartoffelmehl binden. Die kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen sanft darin erwärmen.

Zum Anrichten einige Halme Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rouladen sehen immer attraktiver aus, wenn man sie in breite Ringe schneidet.




Zu diesen feinen Rouladen haben wir uns auch einen schönen Rotwein aus der Toskana gegönnt. Der Dogajolo Toscano Rosso vom Weingut Carpineto passt mit seinem fruchtigen Aroma besonders gut zur Sauce.


Dienstag, 24. Februar 2015

Königsberger Klopse aus Heimat von Tim Mälzer

Ein paar Wochen bevor ich mich an die Arbeit für meine Rezension von Tim Mälzers  neuem Kochbuch "Heimat" gemacht habe, entdeckte ich ständig Rezepte und Fotos von Königsberger Klopsen. Ich bekam so richtig Lust darauf, sie wieder einmal zu essen. Sie sind ein traditionelles deutsches Gericht, allerdings nicht für meine Heimat Bayern. Deshalb kannte ich sie ehrlich gesagt nur aus der Kantine meines Ausbildungsbetriebs. Dort waren sie immer gut und ich habe sie gerne gegessen. Wenn ich richtig darüber nachdenke, ist es vermutlich über 20 Jahre her, dass sie auf meinem Teller lagen. Herr bushcook hat auch in seiner Vergangenheit gekramt und war der Meinung, er hätte sie noch nie gegessen und wollte sie endlich mal probieren.

Ursprünglich hatte ich geplant, nur die halbe Portion zu kochen und alleine zu essen. Herr bushcook hätte stattdessen die Rouladen, ebenfalls aus "Heimat", bekommen. Jetzt hatte ich natürlich eine herausfordernde Aufgabe, denn die Königsberger Klopse sind nicht glutenfrei und zwar in allen Komponenten nicht!

Die helle Mehlschwitze für die Sauce habe ich also ganz mutig mit Reismehl gemacht und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat und was für eine schöne Bindung die Sauce hat. Geschmacklich war das Mehl auch ideal, da es überhaupt nicht vorschmeckte. Die Kapern habe ich in Kichererbsenmehl gewälzt und dann frittiert. Mit diesem Mehl hatte ich schon öfters gute Erfahrungen beim Frittieren gemacht. Und jetzt musste ich mir etwas für die Klopse ausdenken und habe beschlossen das Hackfleisch erstmal zu halbieren. In die glutenfreie Hälfte habe ich dann die Hälfte der angeschwitzten Zwiebeln (bevor die Milch dazu kommt!), die Hälfte des vorher verquirlten Eis, die Hälfte der gehackten Petersilie, des Sardellenfilets, des Senf und der abgeriebenen Zitronenschale gegeben. Daraus habe ich kleine Pflanzerl geformt und einfach in etwas Rapsöl gebraten.

In folgenden Rezept gehe ich jetzt einen Mittelweg und beschreibe die glutenhaltigen Klopse und die glutenfreie Sauce und frittierten Kapern. Wer alles glutenfrei machen möchte, dem empfehle ich die oben beschriebene Vorgehensweise für die volle Menge. (Milch und alte Semmel sind dann überflüssig)





für 2 Personen als Hauptgang

1 Zwiebel
Öl
60 ml Milch
1/2 Semmel
300 gr. Kalbshack
1 kleines Ei
1 TL scharfer Senf
4 Zweige Petersilie
Meersalz
1 Sardellenfilet
1/2 Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
25 gr. Butter
25 gr. Reismehl
1 TL Kichererbsenmehl für die frittierten Kapern
375 ml kalte Rinderbrühe
75 gr. Schlagsahne
1 kleines Glas Kapern - 60 gr.
Cayennepfeffer

Als Beilage schmecken Salzkartoffeln gut dazu.


Die Semmel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas heißem Rapsöl glasig dünsten. Die Milch zugeben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Die Semmelwürfel einrühren und etwas einweichen lassen. Dann mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und die Hälfte davon fein schneiden. Die andere Hälfte wird noch frittiert. Das Sardellenfilet sehr fein hacken, die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und einige davon zum Frittieren beiseite legen.

Etwas Rapsöl in einem hohen, schmalen Topf erhitzen. Die Kapern in Kichererbsenmehl wälzen. Zuerst die Petersilienblätter, dann die Kapern frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort leicht salzen.

Hackfleisch, Ei, Senf, gehackte Petersilie und Sardellenfilet und etwas Zitronenabrieb zur Zwiebel-Semmel-Masse geben und mit Salz abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verkneten und etwa 10 Bällchen daraus formen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Reismehl mit einem Schneebesen zügig einrühren und aufwallen lassen. Die kalte Brühe in dünnem Strahl schnell einrühren, aufkochen lassen und die Schlagsahne zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen. Die abgetropften Kapern, den restlichen Zitronenabrieb und den Zitronensaft in die Sauce geben. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser erhitzen. Ein Lorbeerblatt zugeben und die vorbereiteten Bällchen hineingeben. Das Wasser sollte nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Bällchen sind fertig, wenn sie aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit der Sauce und der frittierten Garnitur servieren.




Montag, 23. Februar 2015

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen und Rauke
aus Heimat von Tim Mälzer

Mit seinem Kochbuch "Heimat"  hat sich Tim Mälzer die Freiheit genommen auch neue Klassiker der deutschen Küche zu entwickeln. In diese Kategorie fällt vermutlich dieses Gericht und deshalb habe ich es für meine Rezension ausgesucht.

Es ist für mich ein typisches "Mälzer-Rezept". Wenig Zutaten, wenig Getue, einfach schnell und lecker gekocht. Den Saibling aus dem Original musste ich mit einer Lachsforelle ersetzen, aber das macht nur wenig Unterschied.

Ich konnte es sogar für Herrn bushcook gut vorbereiten, weil ich meine Portion Mittags gegessen habe und abends ein nettes Treffen mit den "Mädels" hatte. Dazu habe ich den Fisch auf dem Teller angerichtet und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank gegeben. Sauce, marinierte Gurken und Zwiebelringe waren ebenfalls in kleinen Schälchen im Kühlschrank. Den Rucola hatte ich schon gewaschen und trocken geschleudert und mit einem feuchten Küchenpapier abgedeckt in der Küche stehen lassen. So musste er nur die Zutaten in der richtigen Reihenfolge "aufstapeln". Deshalb kann ich mir das auch sehr gut als unkomplizierte Vorspeise für Gäste vorstellen.



für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptgericht


1/2 Gurke
Meersalz
Zucker
1 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Senf
6 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lachsforellenfilets mit Haut
1/2 Bund Rucola
1/2 rote Zwiebel

Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler weiter in lange Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz, Zucker und Essig marinieren.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Aus Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl eine cremige Marinade rühren.

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen wegschneiden. Daraus kann mit der gleichen Marinade und etwas klein geschnittenem Rucola ein Tatar gemacht werden.

Das Fischfleisch mit einem dünnen und biegsamen Messer schräg von der Haut in feine Scheiben schneiden.  Die Fischscheiben auf Tellern anrichten, mit dem Zitronenabrieb bestreuen und die Marinade darüber geben. Den Fisch für 10 Minuten marinieren lassen.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln und leicht salzen. Die Gurkenstreifen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und über dem Fisch verteilen. Den Rucola und die Zwiebelringe ebenfalls auf dem Gericht verteilen. Sofort servieren.




Weil ich öfters gefragt werde: Für dieses Gericht habe ich wieder die wunderschönen Porzellanteller von Birgitta Schrader verwendet.

Sonntag, 22. Februar 2015

Rezension: Heimat von Tim Mälzer

Selten war ich auf eine Rezension selbst so gespannt, wie auf diese. Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, das neue Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer zu rezensieren. Ich habe am Rande mitbekommen, dass es ein paar Rezensionen gab und hatte da mal oberflächlich gelesen. Irgendwie gab es aber immer völlig kontroverse Diskussionen, sobald das Buch erwähnt wurde. Das gipfelte sogar in wilden Verschwörungstheorien. Mein Interesse war sehr geweckt. Was ist los mit diesem Buch? Ist es wirklich so schlecht oder so gut, wie behauptet wird?

Tim Mälzer polarisiert. Das ist mir klar und auch ich habe meine Einstellung zu ihm schon öfters geändert. Als er plötzlich wie ein aufgedrehter Duracell-Hase durch die Sendung "Schmeckt nicht, gibt's nicht" tobte, fand ich ihn ganz schlimm und seine Art der Küche mochte ich auch nicht. Als Steffen Henssler seinen Sendeplatz übernahm war ich sehr begeistert, doch mit ihm mache ich gerade die entgegen gesetzte Entwicklung durch. Beide waren öfters Gast in der Sendung "Kerner bzw. Lanz kocht". Dann wurde er sozusagen "Biolek-Nachfolger" in der ARD mit dem Format "Tim Mälzer kocht". Da hatte ich den Eindruck, dass er erwachsen und seriöser geworden ist. Die Sendung und auch die Rezepte gefallen mir. Zwischendurch gab es zwischen ihm und mir wieder einen kleinen Tiefpunkt durch die Sendung "The Taste". Seit ich ihn in "Kitchen Impossible" gesehen habe, kann ich mich richtig für ihn begeistern. Als Gastronom hat er mich schon lange überzeugt. Seine Bullerei in Hamburg ist immer meine erste Anlaufstation und das liegt nicht nur daran, dass mein Hotel genau gegenüber liegt. Ich gehe gerne dort hin.

Ob die heftigen Diskussionen um das Buch als Ursache die Person Tim Mälzer haben oder sich wirklich nur um den Inhalt drehen kann ich nicht beurteilen, aber ich möchte einige Punkte aufgreifen.

Von wem stammen eigentlich die Rezepte?
Eine der ersten Rezensionen wurde von Jürgen Dollase für die Kochbuchkolumne der FAZ abgegeben. Darin analysiert er das Impressum und kommt zum Schluss, dass Stevan Paul der Rezeptautor ist. Mag sein, dass er das falsch interpretiert oder das Impressum unkonkret ist, aber die Rezepte stammen von Tim Mälzer. Er hat die Gerichte entwickelt und gekocht. Stevan Paul stand neben ihm und hat alles aufgeschrieben und dann die Rezepttexte formuliert. So wie es auch im Impressum angegeben ist. Woher ich das weiß? Von Stevan selbst und ich habe keinen Grund an seiner Aussage zu zweifeln.

Das Buch ist bereits als "Kulinarische Reise durch deutsche Lande" von Hannelore Kohl erschienen?
Dies wurde ernsthaft in einem öffentlichen Forum behauptet. Ja, ist lustig, aber die Aussage ist unhaltbar. Woher ich das weiß? Ich besitze das Buch schon ewig und habe mal kurz verglichen. Natürlich finden sich da auch ähnliche Rezepte, schließlich ist es ein Buch über die deutsche Regionenküche. Aber die Bücher unterscheiden sich schon deutlich, außer der Vielzahl der fleischlastigen Rezepte.

Tim Mälzer folgt nur dem Zeitgeist?
Auf dem Buchrücken erklärt er seine Liebe zur deutschen Küche und es ist ihm eine Herzensangelegenheit, dieses Buch zu machen. Nun gut, es ist ein wenig pathetisch, aber so grundsätzlich nehme ich ihm das sogar ab. Wenn er sich streng nach aktuellen Trends orientiert hätte, dann wären im Buch deutlich weniger Rezepte mit Fleisch gewesen. Die Entwicklung zur deftigen Fleisch- und Wurstküche hat in den Wirtschaftswunderjahren begonnen und mit dieser Art von Küche ist Deutschland auch im Ausland bekannt. In Tim Mälzers Jugend war vegetarische und vegane Ernährung kein Thema, über das gesprochen wurde. Es ist für mich nachvollziehbar, dass er so geprägt wurde und Heimatküche auch so empfindet.

Die Rinderroulade ist ungenießbar?
Bei der Rezension von stern.de wurde die Rinderroulade nachgekocht und war eine Enttäuschung. Lecker sah sie auf dem veröffentlichten Foto nicht aus, aber Roulade gehört grundsätzlich nicht zu den optischen Highlights auf dem Teller. Beim Lesen konnte ich mir schon vorstellen, dass das Ergebnis so war, wie dargestellt. Das Rezept funktioniert aber und das Ergebnis ist eine feine Roulade mit einer tollen Sauce. Woher ich das weiß? Ich habe das Rezept selbst gekocht und stelle es auf dem Blog noch vor.

Die Rezension bei Stern.de ist von der Konkurrenz bezahlt worden?
Auch diese Behauptung wurde in einem öffentlichen Forum von einem Tim-Mälzer-Fan geäußert. Er machte sich Sorgen, dass jemand Tim etwas Schlechtes will. Ja, ist auch lustig, aber in meinen Augen nicht vorstellbar. Wissen tue ich das nicht. Vielleicht meldet sich ja mal jemand, der darüber belegbare Informationen hat.

Tim Mälzer kann nicht kochen?
Diese Behauptung lese ich schon seit Jahren an allen Ecken und Enden. Sie ist für mich schwer vorstellbar. Tim Mälzer hat eine Kochausbildung im Hamburger Hotel InterContinental gemacht. Anschließend war er als Jungkoch in London im Hotel Ritz und in einem Restaurant, wo er Jamie Oliver kennen lernte. Dieser hat ihn sicher inspiriert bei seiner weiteren Entwicklung. Zurück in Deutschland kochte er bei Christian Rach im Tafelhaus (Sternegastronomie!) und anderen Hamburger Restaurants. 2002 machte er sich mit dem "Weißen Haus" selbstständig, 2009 eröffnete er die "Bullerei" und letztes Jahr den sehr angesagten "Off Club" mit dem Restaurant "Madame X". Es ist für mich ohne Zweifel, dass Tim Mälzer kochen kann. Er kann das sogar sehr gut. Woher ich das weiß? Das hat mir schon vor langer Zeit ein Profi-Koch erzählt, mit dem ich befreundet bin. Wer sich selbst ein Bild machen will, der sucht mal nach der Sendung "Kitchen Impossible" und schaut sich die Folge an.




"Heimat" ist in hochwertiger Ausstattung im Mosaik-Verlag erschienen. Das immer beliebter werdende Lesebändchen ist schon auf dem Foto zu sehen. Die Gartenzwerge vom Cover begegnen uns auch im Buch wieder. Die vielen Fotos von Alltagsszenen quer durch Deutschland vermitteln sehr gut das Heimatgefühl von Tim Mälzer. Es ist eine bodenständige Küche, die wir leider etwas verloren haben. In meiner Kinderzeit kamen ähnliche Gerichte auf den Tisch. Für viele braucht es etwas Zeit, bis sie gekocht sind. Diese Zeit nehmen wir uns immer weniger und diese Gerichte mutierten leider zu Fertiggerichten oder wurden ganz vergessen. Mein Eindruck ist sogar, dass die Jüngeren diese Gerichte höchstens noch aus der Kantine kennen. Die Rezepte gehen verloren. Mir geht es selbst so. Ich kann ein Risotto ohne Rezept kochen, Königsberger Klopse aber nicht. Die Rezepte sind fleischlastig, aber es finden sich auch Fisch- und vegetarische Gerichte darin. In meiner Erinnerung gehören viele Fleischgerichte zu den typischen deutschen Klassikern. Unser Blick hat sich in den letzten Jahren verändert und unsere Alltagsküche ist wieder fleischloser geworden. Das ist eine gute und richtige Entwicklung und bedeutet mit Blick auf das Kochbuch, dass man eine gute Auswahl an Rezepten für den "Sonntagsbraten" hat.

Zum Einstieg erzählt Tim Mälzer von seiner kulinarischen Reise durch die deutschen Regionen und den unterschiedlichen Spezialitäten. Auf seinem Weg hat er auch einige Produzenten besucht, deren schöne Portraits in Bild und Text finden sich immer wieder im Buch. Die 120 Rezepte finden sich in folgenden Kapiteln:
- Suppen
- Mittagstisch
- Fisch
- Fleisch
- Salate, Gemüse & Beilagen
- Abendbrot
- Süsses
Jedes der Rezepte ist auf einer Doppelseite dargestellt. Es gibt immer ein Bild vom fertigen Gericht, oft auch noch von einzelnen Arbeitsschritten. Aufgelockert wird das Ganze noch von vielen kleinen Fotos der kulinarischen Reisen Tim Mälzers durch die "deutschen Lande". Sehr gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Personenanzahl steht und man dies nicht aus einem allgemeinen Teil heraussuchen muss. Hilfreich ist auch die Angabe in reine Arbeitszeit und der Zeit, in der man das Gericht sich selbst überlassen kann.

Zwei Register am Ende des Buchs erleichtern das Finden des gewünschten Rezepts. Eins ist alphabetisch sortiert und das Zweite nach Kategorien wie Salate, Suppen, Gemüse, Kartoffelgerichte, etc.

Für meine Rezension stand von Anfang an fest, dass die Rouladen dabei sein werden. Als zweites Gericht wählte ich die Königsberger Klopse aus, weil ich einfach Lust darauf hatte. Für das dritte Rezept entschied ich mich für eins der "neuen Klassiker", da Tim Mälzer eben nicht nur die alten Klassiker entstauben, sondern auch neue entwickeln wollte.

Beim Ausprobieren hat alles bestens funktioniert. Die Rezepte sind klar strukturiert und verständlich geschrieben. Alle drei Gerichte haben sehr gut geschmeckt, auch die Roulade. Mein Eindruck ist eher, dass die Rezepte vom "Hausfrauen-Modus" in den "Köche-Modus" umgewandelt wurden. Da waren Arbeitsschritte dabei, die in den überlieferten Familienrezepten nicht vorkommen. Das sieht mir eher nach professioneller Küchenpraxis aus. Als Beispiel möchte ich das Plattieren des Rouladenfleisch, oder das Quellen von Brotbröseln in heißer Milch mit Weiterverarbeitung zu einer Art Brei, nennen.



Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen
und Rauke











 Königsberger Klopse
Rinderrouladen












Fazit:
Für Tim-Mälzer-Fans ist das Kochbuch ein MUSS, aber auch Liebhaber der traditionellen deutschen Küche werden sich darüber freuen. Es ist für erfahrene Hobbyköche fast noch besser geeignet, als für Kochanfänger. Die Rezepte sind zwar nicht schwierig sind, aber benötigen schon etwas Kocherfahrung. Eben die Kocherfahrung in einem Umfang, wie sie bei den viel zitierten Großmüttern noch vorhanden war. Wer auf der Suche nach Familienrezepten ist, die er gerne in der Familie als Tradition einführen möchte, dem kann ich das Buch wärmstens empfehlen.

Was könnte ich jetzt Tim Mälzer vorwerfen?
Ich könnte ihm nur vorwerfen, dass er in die Sauce der Königsberger Klopse keinen Zitronenabrieb gibt. Aber das ist ja Geschmackssache und kann jeder nach Belieben variieren. Zumindest habe ich damit jetzt "unser Familienrezept" für dieses Gericht festgelegt. Und bei den Rouladen werde ich auch bei diesem "entstaubten" Schmoren bleiben.

Samstag, 21. Februar 2015

Ein Besuch bei Christian Jürgens in der Überfahrt

Ein Restaurant, dass mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ist etwas ganz besonderes. Davon gibt es in Deutschland nur 11 Häuser und in Bayern nur das Gourmetrestaurant Überfahrt im gleichnamigen Hotel in Rottach-Egern am Tegernsee.

Christian Jürgens sammelte bei Hans Haas, Heinz Winkler und Eckart Witzigmann berufliche Erfahrung und übernahm 1997 das Münchner Restaurant Am Marstall, wo er bereits im ersten Jahr mit dem Michelinstern belohnt wurde. Einige Jahre später ging er als Küchenchef ins Restaurant Kastell auf der Burg Wernberg. Dort erkochte er in kurzer Zeit seinen zweiten Stern. Im Juli 2008 wechselte er an den Tegernsee und konnte sich 2013 über den dritten Michelinstern freuen.

Wir waren vor ein paar Jahren schon mal dort und sehr gespannt, wie sich die Küche mit dem dritten Stern verändert hat. Damals war jedes Gericht bis ins letzte Detail dekoriert und die Teller glichen Gemälden. Ich habe leider keine genaue Erinnerung mehr daran, ohne die alte Speisekarte zu lesen. Das lag auch daran, dass die Gänge in einer hektischen Geschwindigkeit aufeinander folgten, dass sich einige Gäste sogar lautstark beschwerten. Davor hatte ich etwas Angst.

Diesmal war der Service perfekt. Wir waren mit einem befreundeten Ehepaar zu Gast und hatten uns schon länger nicht mehr gesehen und deshalb natürlich auch viel zu erzählen. Das realisierte die sehr aufmerksame Mitarbeiterin sofort und empfahl uns deshalb, anstatt einer Weinbegleitung, eine Flasche Wein zu nehmen, die zu allen Vorspeisen passt. Das war eine sehr gute Empfehlung und wir hatten mehr Zeit für uns.

Bei den Amuses war die filigrane und dekorative Anrichtweise noch erkennbar, danach änderte sich das sehr stark. Die Gerichte bestanden aus weniger Elementen und mir ist das lieber, da ich mich stärker auf den Geschmack konzentrieren kann. Die Suppe und der Hauptgang wurden mit einem attraktiven Showelement serviert.


Kräuterwiesebutter und Knäckebrot

Isarkiesel

Brunnenkressebeet

Himmel und Erde 2014
Leber und krosse Haut von der Ente, Joselito, Apfel

Hong Kong Crayfish Tea
Langostino Shitake
Der Crayfish Tea wurde bei Tisch in einer Glaskolben-Kaffeemaschine zubereitet. Dazu kam der Fond in den unteren Teil und wurde erhitzt. So stieg er in den oberen Teil auf, in dem die Aromaten waren und nahm Aroma und Farbe an.


Von den purpurnen Flüssen
Steinbutt, Blumenkohl, Kürbiskern, Petersilie, Purpur Fond

Kartoffelkiste
Gefüllter Kartoffelwürfel, Perigord-Trüffelmousseline, Trüffelsalat

Die Kartoffelkiste ist ein Klassiker von Christian Jürgens. Dazu wird aus einer Kartoffel ein Quader geschnitten und ausgehöhlt. Jetzt kann er gefüllt werden und mit einem Kartoffeldeckel geschlossen. Ich habe mich gefreut, dass er diese Idee wieder aufgegriffen hat.


Aus dem Feuer
Reh, Rote Bete, Spitzkohl

Das Reh war in Spitzkohlblätter gewickelt und lag zwischen Kohlestücken, die bei Tisch entzündet wurden. Das Tischfeuer sah gefährlicher aus, als es wirklich war und das Fleisch kam perfekt gegart auf den Tisch. Wobei ich vermute, dass es bereits vorher den richtigen Garpunkt hatte und durch die Aktion nur noch von außen gegrillt wird.


Schazi
Schafs- und Ziegenkäse, Aprikose, Nüsse

Zwetschgenzweig
Zwetschge, Sahne, Zimtstreusel, Mandeleis

Patisserie
Kartoffel
Karotte mit Passionsfrucht
Trüffel mit Kirsche

Ein Highlight war der süße Abschluss aus der Patisserie. Da gab es kleine Karotten und Kartoffeln, die wirklich täuschend echt aussahen, aber süß schmeckten. Die Auswahl ist schwer gefallen, am liebsten möchte man alles probieren.

Es war ein sehr schöner Abend mit einem excellenten Menü und einer sehr angenehmen Wohlfühl-Atmosphäre. Wir blieben bei unseren Freunden über Nacht und wurden am nächsten Tag mit einem ***-Frühstück verwöhnt. Es gab selbstgebackenes Brot, selbstgemachte Marmeladen, verschiedene Milchprodukte von der tollen Tegernseer Naturkäserei, Wurst, Lachs, und und und.....





Freitag, 20. Februar 2015

Lammkeule im Römertopf aus Afiyet olsun!
von Semiha Stubert

Das Rezept für eine Lammkeule im Römertopf aus "Afiyet olsun!" hat mich gleich angesprochen, da ich doch einen lange ungenutzten Römertopf hatte. Das wollte ich unbedingt für meine Rezension ausprobieren.

Es kam dann doch etwas anders, weil mir der Zugang zu meinem Römertopf verwehrt blieb. Im Keller habe ich aus meiner ersten Küche ein altes Buffet stehen und dort bewahre ich Küchengegenstände auf, die ich nur selten brauche. Die beiden Türen im unteren Bereich können abgeschlossen werden. Das waren sie auch und zu meiner großen Überraschung waren die Schlüssel abgezogen. Es konnte nicht zweifelsfrei geklärt werden, wer auf DIESE Idee gekommen ist - ich bin mir ja sicher, dass ich es nicht war. Leider konnte damit auch nicht herausgefunden werden, wo die Schlüssel nun sind. Wir arbeiten daran.....

Auf jeden Fall stand ich zwar mit allen Zutaten, aber ohne Römertopf da. So entschloss ich mich spontan die Lammkeule in meiner glasierten Tajine zu machen. Vermutlich ist das auch der Grund, weshalb ich am Ende leider so wenig von der köstlichen Sauce hatte. Auf jeden Fall habe ich daraus gelernt, dass ein Schuss Flüssigkeit in dem Fall hilfreich ist, bevor man die Tajine in den Ofen schiebt.

Die Lammkeule war köstlich, sehr zart und saftig, mit einem feinen Aroma. Für die Beilagen habe ich mich von Semiha beraten lassen. Sie hat mir den "Frischen Kräutersalat" und die "Okraschoten aus dem Tomatenbeet" empfohlen. Diese Rezepte sind ebenfalls in ihrem Kochbuch veröffentlicht. Glücklicherweise hat sie mir auch noch das Spezialrezept ihrer Mutter für gerösteten Reis verraten. Wir essen sehr gerne Reis und die Art und Weise, wie die Türken Reis kochen hat mir schon immer sehr gut gefallen.




Für 4 - 6 Personen


Marinade:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 halber Daumen Ingwer
Saft einer halben Zitrone
150 gr. Joghurt - 3,5 % Fettgehalt
1/2 TL Cumin gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Safran


Lammkeule am Knochen - mind. 1,2 kg
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
1/2 Zimtstange
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 großer Römertopf



Marinade:
Die Zwiebeln fein reiben und die Masse durch ein Passiertuch pressen und den Saft auffangen. Das restliche Zwiebelpüree wird nicht weiter verwendet. Den Ingwer zum Saft reiben und die Knoblauchzehen fein würfeln, zerdrücken und ebenfalls zugeben. Gewürze, Zitronensaft und Joghurt zugeben und gut verrühren.

Die Lammkeule in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Sie sollte rundum mit der Marinade bedeckt sein. Die Schüssel über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Römertopf für 30 Minuten wässern.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und vierteln, den Lauch in Ringe schneiden und die Sellerieknolle schälen und würfeln.

Die Lammkeule aus der Marinade nehmen in den Römertopf legen. Das vorbereitete Gemüse rund um das Fleisch verteilen. Gewürze und Kräuter darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und im kalten Backofen auf die unterste Schiene schieben. Den Ofen auf 220 Grad einstellen und die Lammkeule für 1,5 Stunden garen. Nach dieser Zeit eine Garprobe machen und bei Bedarf noch 30 Minuten weitergaren lassen.

Sobald das Fleisch gar ist, den Ofen ausschalten. Die Lammkeule aus dem Topf nehmen und auf einem Teller im Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb abpassieren und bei starker Hitze einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Zu diesem Festschmaus haben wir uns noch einen Tortoriano Barolo vom Weingut Michele Chiarlo gegönnt. Dieser Barolo passt mit seinen Gewürz-Aromen sehr schön zum Lamm und den Beilagen.


Donnerstag, 19. Februar 2015

Rezension: Afiyet olsun!
von Semiha Stubert

Wer Semiha anstupst und nach türkischen Gerichten oder Zutaten fragt, der erlebt ein überbordendes Feuerwerk an Ideen, Geschichten und Begeisterung. Ihre Liebe zum Kochen hat sie schon ganz früh entdeckt und das wurde von ihrer Großmutter in Anatolien auch noch intensiv gefördert. Und diese Liebe ist ungebrochen, sie geht heute noch am liebsten auf Märkte, lernt im Gespräch neue Rezepte kennen und kocht mit Begeisterung für viele Gäste. Nicht alle haben das Glück, wie ich, Semiha persönlich zu kennen und sich mit ihr direkt austauschen zu können. Damit alle von ihrem kulinarischen Schatz profitieren können, ist im Gerstenberg Verlag ihr Kochbuch "Afiyet olsun! Die wunderbaren Rezepte meiner türkischen Familie" erschienen. Und sie hat so viele Ideen, dass sie uns auch in ihrem Foodblog Semilicious daran teilhaben lässt.




Afiyet olsun! nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise nach Anatolien. Jedes Kapitel startet Semiha mit einer Geschichte aus ihrer türkischen Heimat, die zu den Rezepten passt. Alle Gerichte sind, wie der Untertitel schon verrät, Familienrezepte und so finden wir erprobte Gerichte in den Kapiteln
- Die Kochstellen von Nene und ihre Suppengeschichten
- Der Frühling
- Die Gärten von Nene
- Markttag mit Großmutter
- Besuch aus Deutschland
- Picknick
- Besuch in Konya
- Opferfest und Besuch im Bergdorf
- Nudeln bei Nene
- Hochzeit im Dorf
- Sommer
- Herbst
- Brot und Börek
- Winter
- Der Fastenmonat Ramadan und das Zuckerfest

Auf jeder Seite entdecken wir sehr stimmungsvolle Zeichnungen von der Illustratorin Claudia Lieb. Sie zeigen kleine kulinarische Motive und charmante Alltags-Szenen. Wer unbedingt für jedes Rezept ein Foto braucht, der wird hier leider enttäuscht werden. Es gibt keine Fotos. Das Buch regt mit den Bildern sehr zum schmökern ein und macht neugierig, mehr über den türkischen Alltag in der Küche zu erfahren.

Ein Glossar zu den türkischen Begriffen und eine Rezeptübersicht nach Kategorien erleichtern uns die Übersicht.

Für den Praxistest des Kochbuchs wollte ich unbedingt die Lammkeule im Römertopf machen. Das ist ein Festessen für die ganze Familie und dazu gibt es jede Menge Beilagen. Ich habe mich von Semiha beraten lassen, was gut dazu passt und mich dann auf drei beschränkt. Diese Grundidee von einem Fleischgericht mit unterschiedlichen Beilagen gefällt mir sehr gut und ich finde das ideal für ein geselliges Essen in einer größeren Runde.


Zur Lammkeule gab es köstliche Okraschoten im Tomatenbeet, einen frischen Kräutersalat, der ganz raffiniert mit Granatapfelsirup abgeschmeckt wurde und den wunderbaren türkischen Reis, der in Butter knusprig angebraten wird.

Die Lammkeule lässt sich ideal vorbereiten und während sie im Ofen ist, bleibt genug Zeit für die Beilagen.








Fazit:
"Afiyet olsun! Die wunderbaren Rezepte meiner türkischen Familie" ist ein sehr charmantes Kochbuch mit schönen Geschichten und authentischen Rezepten. Die meisten Zutaten sind im deutschen Supermarkt leicht zu bekommen und bei speziellen türkischen Zutaten ist oft eine Alternative angegeben. Die Rezepte sind ausführlich und nachvollziehbar beschrieben und funktionieren bestens. Damit ist das Buch auch sehr gut für weniger erfahrene Hobbyköche geeignet. Wer die türkische Küche kennen lernen will, fährt damit ebenfalls sehr gut, da gerade die kleinen Geschichten auch einiges wissenswertes vermitteln.

Mittwoch, 18. Februar 2015

Bodensee-Whisky-Tour

Bereits im Oktober waren wir am schönen Bodensee, um an der ersten Bodensee-Whisky-Tour teilzunehmen. Das haben wir gleich zum Anlass genommen, ein verlängertes Wochenende bei unseren Freunden im Landgasthof Apfelblüte zu verbringen.

Gleich nach dem Frühstück wurden wir mit dem Bus abgeholt und waren schon gespannt, was uns an diesem Tag alles erwarten wird. Wir lernten gleich unsere nette Reisebegleitung kennen, Silke Senft und Angela Weis, die uns den ganzen Tag mit viel Charme und Fachkompetenz betreuten. Beide haben die Ausbildung als Edelbrand-Sommelière gemacht und waren damit natürlich die perfekten Ansprechpartnerinnen für alle Fragen.


Nach einer kurzen Fahrt erreichten wir die Brennerei Senft in Salem-Rickenbach. Den Familienbetrieb leitet Herbert Senft, der Vater von Silke, unserer guten Seele auf der Tour. In jeder Destillerie sollten wir einen Verarbeitungsschritt vom Rohmaterial zum fertigen Whisky in der Flasche kennenlernen. Und so bestaunten wir die Destille und das Fasslager mit den Holzfässern, in denen vorher die unterschiedlichsten Getränke enthalten waren und so auch verschiedene Aromen an den Whisky abgeben können. Das durften wir auch gleich mit ein paar Fassproben ausprobieren.



Danach ging es in den neu umgebauten Probierraum. Wir waren die ersten Gäste in dem schönen Raum, der buchstäblich in der letzten Sekunde fertig wurde. Das sah nach einer ganz intensiven Nachtschicht aus, denn draußen stand noch das Baugerüst. Aber so wurde der Probierraum gleich würdig eingeweiht mit dem Bodensee-Whisky von Senft, zu dem wir unterschiedliche Schokoladen probierten. Es war sehr interessant, wie die eine Sorte den Whisky perfekt ergänzte und die andere so gar nicht dazu passen wollte.



Der Wettergott meinte es nicht so gut mit uns und schickte Vormittags viel Nebel, so präsentierte sich der Bodensee als verwunschene Landschaft während unserer Busfahrt. Auf der Fahrt zur nächsten Brennerei machten wir einen Stop beim Kloster Birnau und besichtigten die herrliche, barocke Wallfahrtskirche St. Maria.

Mit einem Mittagessen direkt am See, im Rebmannshof, haben wir uns optimal auf die beiden nächsten Brennereien vorbereitet.



Nach dem Mittagessen ging es zu Martin Steinhausers Destillerie in Kressbronn. In seiner "1. Whisky-Destillerie am Bodensee" bestaunten wir die große Destillieranlage und das Fasslager. Bei Steinhauser gibt es noch viel mehr zu sehen, da er auch noch einen großen Getränkehandel betreibt. Seine Liebe gehörte schon immer dem Whiskey, wie er auch mit dem Whiskey-Keller unter Beweis stellt. Dort sind sehr viele Raritäten erhältlich und auch sein eigener Whisky "Brigantia" wird dort attraktiv präsentiert. Die Verkostung der Steinhauser-Whiskys durften wir dann im Fasskeller erleben.




Auf der Fahrt zu unserer letzten Station in Überlingen hatte Silke Senft eine besondere Überraschung für uns. Zum Sundowner im Bus gab es einen ganz speziellen Bodensee-Whisky von Senft.



Zum Abschluss unseres wunderbaren Tagesausflugs ging es in die Markthalle Greth in Überlingen. Die Greth ist ein ehemaliges Lager- und Handelshaus der Reichsstadt Überlingen und ganz wunderbar renoviert worden. Früher wurden dort hauptsächlich Getreide und Wein umgeschlagen, heute präsentiert sie sich als Herzstück in der Altstadt mit einem feinen Lebensmittelmarkt und gastronomischen Betrieben.



Dort lernten wir Marco Waibel von der Destillerie Waibel kennen. Er präsentierte seinen Whisky Keyne Eyle und erklärte uns, weshalb er und sein Vater keine Eile haben. Sie geben dem Whisky die Zeit, die er braucht und probieren immer wieder, wie er sich in den gebrauchten Bourbon- und Portweinfässern entwickelt hat.




So langsam mussten wir Abschied nehmen, da die ersten Mitglieder unserer netten Reisegruppe bereits in Überlingen abgeholt wurden. Angela Weis und Silke Senft brachten uns im Bus gut zurück zur Apfelblüte. Dort wartete ein weiterer sehr schöner Programmpunkt auf uns. Der Küchenchef, Michael Wurm, hatte ein spezielles Whisky-Menü mit dem Bodensee-Whisky der Familie Senft vorbereitet.



Der Tisch war schon sehr schön in Apfelgrün, der "Hausfarbe" der Apfelblüte, gedeckt und viele Teilnehmer der Bodensee-Whisky-Tour freuten sich gemeinsam mit der Familie Senft auf den perfekten Abschluss eines sehr schönen Tags.

Zur Vorspeise gab es eine Whisky-gebeizte Bodensee Lachsforelle mit Rösti und Senfdillsoße.




Dann konnten wir uns am reichhaltigen, frischen Salatbüffet bedienen und den Salat mit einem Whiskydressing krönen. Beim Hauptgang konnten wir zwischen einem Schmorbraten in Whisky-Schokoladensoße mit Bandnudeln und einem Rumpsteak vom deutschen Jungbullen mit Whisky- Pfefferbutter, Sahnekartoffeln und Gemüsen wählen. Wir entschieden uns für das Steak und haben das nicht bereut. Es war auf den Punkt gebraten und die Whisky-Butter sorgte für eine schöne Abrundung. Zum Dessert gab es ein Zwetschgenkompott mit Vanilleeis und Kaffee-Whisky-Espuma und den Abschluss machte natürlich noch ein Schluck vom Bodensee-Whisky der Destillerie Senft.

Am nächsten Tag gab es wieder den Morgen-Nebel, der sich ziemlich hartnäckig bis zum frühen Nachmittag hielt. Davon haben wir uns nicht abhalten lassen und sind nochmal nach Überlingen und zu ein paar Weingütern gefahren. Besonders gut hat es uns beim Weingut Aufricht gefallen, wo wir uns auch ein paar Flaschen Wein mitgebracht haben.