#lunchtapas: Zitronen-Dattel-Oliven-Salat mit kaltem Braten

Manche Rezepte springen einen so zufällig an. Für mein orientalisches Menü, das ich vor kurzem veröffentlicht habe, brauchte ich Datteln. Natürlich gab es so eine kleine Menge nicht zu kaufen. Einige haben wir einfach so gegessen und dann fiel mir dieses Rezept ins Auge. Das Schöne dabei war, dass ich auch noch Zitronen und Oliven im Haus hatte.

Die Süße der Datteln und die Säure der Zitrone ergänzen die Oliven sehr gut. Trotzdem war uns das Dressing einen Tick zu spitz und ich habe noch eine Prise Zucker verwendet.

Der Salat war ruck-zuck fertig und im Kühlschrank gab es auch noch ein halbes gebratenes Steak vom Vortag. Die beiden haben sich prima ergänzt. Ich kann mir den Salat auch zu kaltem Braten oder zu Frischkäse gut vorstellen. Man kann ihn auch wunderbar, einfach so, alleine essen. Oder bei einer Mezze-Auswahl servieren.

für 2 Personen

1 Zitrone
5 Datteln
10 große grüne Oliven (Gigante)
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

2 Zweige Petersilie

Die Schale der Zitrone fein abreiben und in eine Schüssel geben. Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte filetieren. Die Filets ggf. entkernen und in kleine Streifen schneiden und zur Schale geben. Die Datteln entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven entkernen, dazu das Fruchtfleisch längs herunterschneiden und dann die Streifen halbieren. Beides zur Zitrone geben und vermengen.

Die zweite Zitronenhälfte auspressen und den Saft mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Dann das Olivenöl dazugeben und alles cremig verrühren. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Salat damit dekorieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Alexander Huber im Donisl Kulinarium

Das Kulinarium im Donisl hat sich mittlerweile fest etabliert und man kann fast sagen, dass ein Highlight das nächste übertrifft. Im Mai war Alexander Huber zu Gast. Der ehemalige Präsident der Jeunes Restaurateurs ist nicht nur ein Spitzenkoch (seit Jahren ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern), sondern auch ein ein Unternehmer mit Herz und Hand.

Als Präsident der JRE Deutschland hat er sich sehr engagiert die Köche mit Produzenten zu vernetzen. Er gründete das JRE Genussnetzwerk, zu dem u. a. auch Lucki Maurer als Wagyu-Züchter gehört. In diesem Netzwerk ist auch Christian Stahl mit seinem Weingut. Mittlerweile hat er sich auch als Spitzenkoch einen Namen gemacht und ist ebenfalls bald Gastkoch im Donisl.

Alex hat den elterlichen Betrieb Huberwirt in Pleiskirchen, Niederbayern, übernommen. Wenn man dort ist, hat man das Gefühl da ist die Welt noch in Ordnung. Kleiner Ort und in der Ortsmitte Kirche und Wirtshaus. Den Bogen zu spannen vom Gourmet-Restaurant zum Wirtshaus ist keine einfache Sache, aber Alex und seiner charmanten Frau Sandra geht es darum, die Gäste glücklich zu machen, egal ob jemand ein mehrgängiges Menü oder einen Schweinebraten möchte. Das gelingt den beiden sehr gut und so sind sie ein fine-dining-Restaurant für Gourmets und eben auch die Dorfwirtschaft.

Und alle diese unterschiedlichen Charaktere von Spitzenköchen bekommt der Schirmherr Karl Ederer sehr gut "unter einen Hut". Für uns ist es schön, so unterschiedliche Köche unkompliziert kennenzulernen bzw. ohne eine kleine Reise wiederzusehen.

(Besuch vom 18.05.2025)

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Besuch vom 17. Februar 2024 - Küchenchef: Alexander Huber

Besuch vom 11. Dezember 2023 (ST'OI - Wirtshausbuam) - Gastkoch u. a.: Alexander Huber

Seeforelle
Bärlauch | Senf | Ei

Kräuterseitlinge
Chili Crunch | Bohne | Lauch | Shoyusud

Strohschweinbauch mit Tascherl
Spargel | Egerling | Malzhollandaise

Bussi Baby
Weiße Zotterschokolade | Joghurt | Basilikum | Erdbeeren

Gepickelte Lärchenspitzen

Nachdem wir unseren "Selbstmörderbaum" um die jungen Triebe beraubt haben, gab es zuerst Spaghetti mit dekonstruiertem Lärchenpesto. Aus dem gepflückten Rest habe ich dann diese gepickelten Lärchenspitzen gemacht. Das geht sehr schnell und dann muss man eben 4 Wochen warten, bis sie durchgezogen sind.

Ich habe mich sehr bewusst für eine kleine Menge entschieden, da ich nicht zu viel Vorrat haben möchte und nächstes Jahr lieber ein neues Pickle mache. Es ist aber kein Problem das Rezept zu vervielfachen. Meine Menge ergibt nur ein kleines Glas.

Der Einsatz ist vielfältig. Wir haben es mit Robiola (das ist ein italienischer Frischkäse) und Cocktailtomaten gegessen, aber auch einfach zu einer Birne mit Käse passt es gut. Zu Rindfleisch-Carpaccio und zu rohem Schinken habe ich es auch schon serviert.

Robiola zu Kugeln formen und auf Teller setzen, Cocktailtomaten vierteln und dazugeben. Alles mit den gepickelten Lärchenspitzen bestreuen und Olivenöl beträufeln.

Gepickelte Lärchenspitzen:
6 gr. Lärchenspitzen
50 ml Weißweinessig
20 gr. Zucker
5 gr. Salz
10 gr. gelben Senfsamen

Ein kleines Einmachglas (ca. 150 ml Inhalt) auskochen bzw. sterilisieren.

Die Lärchenspitzen so schneiden, dass sie nicht mehr zusammengehalten werden, sondern jede kleine Spitze lose ist. Die Lärchenspitzen in das Einmachglas geben.

Essig mit Zucker, Salz und Senf aufkochen und über die Lärchenspitzen gießen. Das Glas verschließen und vier Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen.

fine dining in München: Kochprofi Revival mit Andi Schweiger, Frank Oehler und Mike Süsser

Nachdem Franzi und Andi Schweiger ihr Restaurant Showroom aufgegeben hatten und sich nur noch auf die Kochschule konzentriert haben, veranstalteten sie jedes Jahr eine große Küchenparty. So konnten langjährige Gäste in den Genuss ihrer Küche kommen, ohne einen Kochkurs zu besuchen. Und vor ein paar Wochen hatten sie eine ganz besondere Veranstaltung geplant: ein Kochprofi Revival.

Viele erinnern sich sicher noch an dieses Fernsehformat bei RTL2, das ursprünglich mit Stefan Marquard, Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Martin Baudrexel startete. Als diese den Fernsehsender wechselten und zu den "Küchenchefs" wurden, kam eine neue Generation von Spitzenköchen zu dem Fernsehjob, bei dem sie Restaurants in "Schieflage" wieder auf die richtige Spur bringen sollten. Die Besetzung wechselte immer etwas, aber zur "Kernbesetzung" gehörten Andi Schweiger, Frank Oehler und Mike Süsser. Mich hat diese Idee, alle gemeinsam wieder einmal in der Küche zu erleben, sofort begeistert.

Es gab ein "Flying Menü" und jeder der drei Kochprofis zeichnete für einige Gänge verantwortlich. So konnte man die unterschiedlichen Kochstile erleben. Das Dessert haben die Herren natürlich Franz Schweiger überlassen, die als Konditorin dafür auch wesentlich qualifizierter ist. Der Abend hat unglaublich viel Spaß gemacht und die Bilderflut, die ich an dem Abend gemacht habe, zeigt das auch sehr schön. 

Eigentlich sollte das wiederholt werden. Ein wunderbarer Abend, bei dem alle Gäste, und auch die Protagonisten, sehr viel Spaß hatten.

(Besuch vom 17. Mai 2025)

Besuch vom 12. November 2019 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 27. April 2019 - Gastkoch: Guiseppe Messina

Besuch vom 4. Mai 2018 (Kaffeerösterei Dinzler) - Gastkoch: Andi Schweiger

Besuch vom 10. November 2017 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 15. Juli 2017 - Küchenparty - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 14. Februar 2017 - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 8. April 2015 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 14. November 2014 (Winzerdinner Potzinger) - Küchenchef: Andreas Schaidhauf

Besuch vom 27. September 2014 (Kochkurs) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 11. Juni 2014 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 7. September 2013 (Eröffnung Kochschule) - Küchenchef: Andi Schweiger

Besuch vom 1. Juli 2012 (Speisemeisterei) - Küchenchef: Frank Oehler

Besuch vom 12. September 2011 (Showroom) - Küchenchef: Andi Schweiger

Fingerfood

Heilbutt

Schinken | Käse

Schweiger²
Ceviche | Avocado | Senfsaat | Pomme Dauphine

Schweiger²
Kalb à la Crème | getrüffelte Linsen | Kartoffelespuma | Tarallo

Schweiger²
Langostino | Fenchel | Zitrone | Krustentierschaum | Bärlauchknospe

Mike Süsser
Birne | Bohne | Speck

Mike Süsser
Epfenhausener Kren-Seeforelle | Grüner Spargel | Lauch

Frank Oehler
Loup de Mer | Risotto | Spargelragout | Rucola

Frank Oehler
Ravioli von der Kalbshaxe | Artischocke | Tete de Moine |Tessiner Tomatenbutter

Schweiger²
US Schulter | Kohlrabi | Zucchini | Kapuzinerkresse

Schweiger²
Käsekuchen | Erdbeere | Tonkabohnen-Eiscrème

Spaghetti mit dekonstruiertem Lärchenpesto

In unserem Garten stehen zwei große Lärchen, jede in ihrem eigenen Topf. Wir haben die beiden von einem Freund "geerbt", als er von einem Haus mit Garten in eine Wohnung gezogen ist. Einen der beiden nennen wir liebevoll den "Selbstmörderbaum", der er sich bei Sturm schon zweimal in den Abgrund unserer Terrasse im Souterain gestürzt hat.

Er und sein Kollege, der immer brav auf seinem Platz steht, haben im Frühjahr wunderbare zarte Nadeln, ähnlich den jungen Tannenwipfel. Man kann die jungen Triebe von Lärchen genauso verwenden. Ich habe aus meinem Rezeptarchiv passende Rezepte gesucht und bin auf ein Pesto gestossen. Irgendwie hat es mich gestört diese feinen, zarten Nadeln zu pürieren. So ist die Idee entstanden, alle Zutaten zu verwenden, sie aber ganz zu lassen.

Das Ergebnis hat uns sehr gut gefallen und schneller als püriertes Pesto geht es auch.

für 2 Personen

10 gr. Lärchenspitzen
1 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
40 gr- Parmesan
Olivenöl
Salz
Zitrone - Schale

250 gr. Spaghetti

Die Lärchenspitzen so abzupfen, dass sie in einzelne "Stifte" zerfallen.

Die Pinienkerne grob hacken.

Die Knoblauchzehe schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Den Parmesan mit dem Sparschäler fein hobeln und die entstandenen Scheiben mit den Fingern zerdrücken.

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest kochen und abgießen.

Das Olivenöl in einer weiten Pfanne (oder, wie ich es mache, einem kleinen Wok) erhitzen und die Knoblauchscheibchen darin anschwitzen, leicht salzen. Danach die Pinienkerne dazugeben und leicht bräunen.

Die Spaghetti in das Öl geben und gut durchschwenken. Parmesan und Lärchenspitzen untermischen. Von den Lärchenspitzen etwas aufheben für die Garnitur. Die Nudeln mit Salz abschmecken und auf Teller geben.

Die restlichen Lärchenspitzen darüber streuen und die Zitronenschale fein über die Nudeln reiben. Sofort servieren.

fine dining in München: Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro

Wir haben so einige Lieblingsrestaurants und Lieblingsköche in München. In eine Reihenfolge bringen möchte ich sie gar nicht, weil sie mir alle sehr ans Herz gewachsen sind. Aufmerksame Leser wissen schon, wo wir besonders häufig zu Gast sind. 

Dazu gehört auf jeden Fall das Sparkling Bistro von Jürgen Wolfsgruber. Seit er noch zwei weitere Restaurants (Tschecherl und Obers) eröffnet hat, wird es manchmal schwierig noch einen Termin für seine "Homebase" zu finden. 

Vor ein paar Wochen haben wir das wieder geschafft und zu meiner großen Freude war es möglich sogar auf der Terrasse zu essen. Da das Lokal in der Amalienpassage beheimatet ist, ist das natürlich besonders angenehm, da man nicht an der Straße sitzt, sondern in einem Innenhof.

Wie immer war es ein besonders schöner Abend mit der fokussierten Produktküche von Jürgen und seinem Sous-Chef Leander Bauer und dem liebevollen Service von Liola und Tassos. Ihn werden wir künftig an einer neuen Wirkunsstätte erleben und denken gerne an die gemeinsam erlebten Stunden.

Die Liste unserer Lieblingsrestaurants ist hier zu finden.

(Besuch vom 14.05.2025)

Besuch vom 7. November 2024 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 12. September 2024 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 18. Mai 2024 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 09. Dezember 2023 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 26. Juli 2023 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 8. April 2023 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 29. März 2023 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 17. Februar 2023 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 16. Dezember 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 26. August 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 07. Juni 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 19. Mai 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 8. April 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 08. März 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 29. Januar 2022 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 22. Dezember 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 13. Oktober 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 25. September 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 29. Juli 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Besuch vom 10. Juni 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber und Johannes Maria Kneip

Box für Daheim vom 21. März 2021 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 15. Oktober 2020 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 16. September 2020 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 29. Februar 2020 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 13. Februar 2020 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 21. Dezember 2019 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 22. Juni 2019 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Besuch vom 8. April 2019 - Küchenchef Jürgen Wolfsgruber

Fingerfood

Buchteln und Butter

Provence Spargel

"Herrenschnitte"
Ox Tatar - Rösti - Crème fraîche
N25 Kaluga Hybrid Kaviar

Novigrad Hummer

Vulkanland Zichorie

Bretagne Steinbutt

Rutzenmooser Frühlingslamm

Wolfgangsee Joghurt

Petits Fours