Dienstag, 28. April 2015

Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln
Zu Gast in Marokko - Rob und Sophia Palmer

Als Mahalabia oder Muhallabia ist dieser Milchpudding bekannt und in allen orientalischen Küchen zu finden. Es gibt ihn auch mit anderen Aromen, aber das Grundprinzip ist das Gleiche. Gekochte Milch wird mit Stärke gebunden. Obenauf kommt ein Topping, das ich in verschiedenen Variationen kenne. Ein ideales Rezept für meine Rezension.

Das Rezept aus dem Buch "Zu Gast in Marokko" reicht für eine marokkanische Großfamilie. Obwohl wir es sehr gerne essen, habe ich es doch reduziert. Mir gefällt es sehr gut, wenn es in Teegläsern serviert wird und ich habe die Menge darauf abgestellt. Die einzelne Portion ist dann nicht so groß und wer mehr mag, kann ja zwei Gläser essen.

Meiner Meinung nach stimmt bei dem Rezept das Verhältnis von Flüssigkeit und Stärke nicht. Ich musste nochmal einen ordentlichen Schuss Milch zugeben und konnte es nur retten, weil ich es mit dem Pürierstab ordentlich aufgemixt habe. Für meine Rezeptvariante habe ich zwei ähnliche Rezepte überprüft, die ich kürzlich gekocht habe und die funktionierten.

Sehr gut gefallen hat mir das Topping. Das schmeckt viel feiner als das, das ich üblicherweise mache. Allerdings habe ich hier ungeschälte Mandeln gekauft. Seit einiger Zeit habe ich schon die Eindruck, dass man so bessere Qualität bekommt.




für 6 Teegläser

25 gr. Speisestärke
375 ml Milch
50 gr. Zucker
30 ml Pomeranzenblütenwasser
1/2 Bio-Orange
Rapsöl zum Frittieren
25 gr. Mandeln
1/2 TL gemahlener Zimt

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in einem Schüsselchen glatt rühren. Sie muss völlig gelöst sein. Von den 50 gr. Zucker 1 EL abnehmen.

Die Milch in einem ausreichend großen Topf mit dem Zucker bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn Sie zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Speisestärke erneut aufrühren. Unter stetigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, in die heiße Milch geben und erneut aufkochen lassen, damit die Milch andickt. Ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und dabei immer gut rühren, da die Masse leicht anbrennt.

Die Schale der Orange fein abreiben. Den Topf vom Herd nehmen und Orangenblütenwasser sowie Orangenschale einrühren.

Die warme Masse auf die Teegläser verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Mandeln in heißem Wasser blanchieren und die Haut abziehen, dann mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend in Rapsöl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.

Die Mandeln in der Moulinette fein mahlen und mit dem aufbewahrten 1 EL Zucker und Zimt vermischen. Die Mandelmischung vor dem Servieren auf die Desserts geben.




Montag, 27. April 2015

Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven
Zu Gast in Marokko - Rob und Sophia Palmer

Auf unserer Reise durch Marokko hätte ich diese Tajine jeden Tag essen können, ich war sozusagen süchtig danach. Es ist für mich eins der typischsten marokkanischen Gerichte, die Tajine mit Hühnchen, Salzzitronen und grünen Oliven.

Wenn das Rezept nicht in dem Kochbuch "Zu Gast in Marokko" gewesen wäre, dann hätte mich das sehr enttäuscht. Ich bin auch der Meinung, wer dieses Gericht in Marokko nicht gegessen hat, der hat das Land nie kennengelernt. So konnte ich natürlich nicht widerstehen, genau das für meine Rezension nachzukochen.

Ich besitze drei Tajines, eine unglasierte, eine glasierte und eine Schmuck-Tajine zum Servieren. Leider funktionieren die beiden Koch-Tajines nicht auf meinem geliebten Indie, einem AEG-Induktionsherd. Das ist wirklich der einzige Nachteil, den er hat. Ich muss mir vielleicht doch einmal so eine Platte kaufen, die dann zwischen Herd und der Keramik ist. Deshalb habe ich das Gericht in einem Schmortopf gekocht. So kann ich zumindest allen Mut machen, die keine Tajine besitzen.

Geschmacklich hat es mich gleich ein paar Jahre in die Vergangenheit geführt. Es hat ganz genauso geschmeckt, wie ich es in meiner Erinnerung hatte. Die Zubereitung macht nicht viel Arbeit und lässt sich so ganz langsam nebenbei erledigen. Man sollte es einfach im Auge haben, aber man muss sich nicht viel darum kümmern.

Auf jeden Fall sollte man ein ganzes Huhn kaufen. Man sollte grundsätzlich immer ein ganzes Huhn kaufen, um den Re-Import der weniger beliebten Hühnerteile nach Afrika nicht zu unterstützen. Bei uns wird leider hauptsächlich die Brust gegessen und die Keulen werden billig verkauft und ruinieren damit die Geflügelbauern vor Ort. Gut gefällt mir, dass in diesem Rezept die Hühnerleber zum Binden der Sauce verwendet wird. Ich muss gestehen, ich hatte keine - bei meinem Huhn war sie leider nicht dabei. Deshalb habe ich etwas geschummelt, da ich eine sehr hochwertige Streichwurst aus Hühnerleber und -fleisch hatte. Da habe ich einfach einen EL in die Sauce gerührt und es war perfekt.




für 4 Personen als Hauptspeise

1 Huhn
Hühnerleber
8 Knoblauchzehen
1 Salzzitrone
1 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Prise Safranfäden
2 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander
60 ml Wasser
200 gr. grüne Oliven

Das Huhn in acht Teile zerlegen und die Leber putzen. Beides zusammen mit vier geschälten Knoblauchzehen in eine Reine legen. Darauf achten, dass nichts aufeinander liegt. Die Salzzitrone abwaschen und Schale und Fruchtfleisch trennen. Die Zitronenschale fein würfeln und aufbewahren.

Die anderen 4 Knoblauchzehen schälen und im Mörser mit Ingwer, Salz, Pfeffer und dem Zitronen-Fruchtfleisch zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch damit einreiben und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Schmortopf geben. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf geben. Den Koriander mit Küchengarn zusammenbinden und ebenfalls in den Topf geben. Den Safran mit etwas Salz mörsern und in 60 ml heißem Wasser auflösen. Das Gemisch zum Fleisch geben. Alles bei mittlerer Hitze und unter Rührem zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und den Topf nur halb abdecken. So für weitere 30 Minuten köcheln lassen und dabei das Fleisch alle 5 Minuten wenden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hühnerteile in eine gefettete Auflaufform legen und ca. 15 Minuten braten, bis die Haut goldbrau gefärbt ist.

In der Zwischenzeit die gegarte Leber herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Dann in die Sauce geben, um sie zu binden. Die Sauce, mit erhöhter Temperatur, unter Rühren für ein paar Minuten reduzieren lassen. Das Koriandersträußchen herausholen und die gebratenen Hühnerteile wieder in die Sauce einlegen und darin wenden. Sie sollen von der Sauce umgeben sein. Zum Schluß die gehackte Zitronenschale und die grünen Oliven untermischen.

Die Lebern herausheben und mit der Gabel zerdrücken, dann zurück in die Sauce geben. Die Temperatur erhöhen und die Sauce 3 bis 5 Minuten kochen, bis sie leicht einreduziert ist. Das Koriandersträußchen entfernen. Die gebratenen Hühnerteile wieder in das Gefäß geben und in der Sauce wenden. Zum Servieren gehackte Zitronenschale und Oliven in die Tajine geben.

Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.



Dazu gab es einen grünen Veltliner vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der 2013 Heiligenstein stammt aus dem Kamptal und hat neben einer rassigen Säure das schöne Aroma von Zitrusfrüchten und exotischen Gewürzen. Damit war er eine feine Ergänzung zu unserer Tajine.



Sonntag, 26. April 2015

Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing
Zu Gast in Marokko von Rob und Sophia Palmer

Als ich das Buch "Zu Gast in Marokko" in den Händen hielt, wusste ich sofort, dass ich für meine Rezension so eine Art marokkanisches Menü kochen wollte. Eine einsame Vorspeise ist in der orientalischen Küche absolut ungewöhnlich, es kommen immer viele verschiedene Gerichte als Mezze auf den Tisch. Ich war trotzdem sehr zufrieden, da dieser Blumenkohlsalat herrlich geschmeckt hat. Da brauchte es nicht mehr.

Etwas skeptisch war ich Anfangs wegen der Korinthen, doch genau die geben einen geschmacklichen Kick, dass ich beim nächsten Mal noch mehr verwenden würde. Der Salat wird lauwarm serviert, wir haben die Reste auch kalt gegessen und das geht genauso. Wenn man die Blumenkohlröschen mit der Vinaigrette anmacht und das Topping aus Petersilie, Zwiebel und Mandel getrennt aufbewahrt, kann man ihn auch für Gäste gut vorbereiten.

Sehr glücklich bin ich über meine marokkanische Keramik, die ich mir in vielen Jahren angesammelt habe. Bei solchen Gerichten stelle ich sie immer besonders gerne auf den Tisch.




für 4 Personen als Vorspeise oder als große Portion auf einer Mezze-Tafel

500 gr. Blumenkohl in Röschen zerteilt
2 EL Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
1 Bund Petersilie
50 gr. Mandeln

Safran-Korinthen-Dressing:
1,5 TL Safranfäden
3 EL Olivenöl
2 EL Rot- oder Weißweinessig
2 EL Korinthen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Blumenkohl in größere Röschen zerteilen und in eine passende Auflaufform legen. Die Röschen sollten nicht übereinander liegen. Das Öl über den Röschen verteilen und gut vermischen. Die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben, etwas Salz zugeben und mit einem Löffelrücken etwas zerreiben. Einen EL kochendes Wasser zugeben und den Safran verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann Essig und Olivenöl einrühren und die Korinthen darin einweichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Mandeln bei Bedarf schälen, in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Alles in einer Schüssel mischen.

Der Blumenkohl sollte noch einen leichten Biss haben. Dann aus dem Ofen nehmen, die Vinaigrette durchrühren und über den Blumenkohl geben. Alles vermischen und auf eine Platte geben. Das vorbereitete Topping darauf geben und mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.


Mischung beiseitestellen und vor der Verwendung erneut umrühren.




Zu der würzigen Süße der Vinaigrette mit dem Safran und den Korinthen habe ich diesmal ganz mutig zu einem Süßwein gegriffen. Die Weine von der österreichischen Winzerin Heidi Schröck kenne ich schon länger und besonders gut gefällt mir, dass die Weine nicht klebrig süß sind. Sie kontern immer noch mit etwas Säure. Ein ganz großer Fan bin ich auch von den aktuellen Etiketten, die nicht nur sehr attraktiv sind, sondern auch gleich Orientierung für das Foodpairing bieten. Die Abbildung der Honigmelone hat mir den Weg gewiesen und ich würde immer wieder die Beerenauslese zu diesem Gericht kombinieren. Das war ein echter Glücksgriff.




Samstag, 25. April 2015

Rezension: Zu Gast in Marokko
von Rob und Sophia Palmer

Die Idee zu diesem Buch hatten der australische Fotograf Rob Palmer und seine Frau Sophia bei ihrer Hochzeit in Marrakech. Sophia wurde in Marokko geboren wurde spricht neben Englisch und Französisch auch Arabisch. Der Plan war, eine Reise durch Marokko, zu den Menschen, zu machen. Dies war möglich, da Sophias Familie und Freunde als Reiseführer zur Verfügung standen. Von dieser Reise brachten sie Fotos, Rezepte und Erinnerungen mit. Daraus entstand das wunderschöne Buch "Zu Gast in Marokko". Die deutsche Übersetzung erschien nun im Callwey-Verlag.

Bereits das Cover entführt nach Marokko. Dieses Muster, das die Sonne symbolisiert, trifft man in Marokko im wahrsten Sinne des Wortes auf Schritt und Tritt, da viele Böden und Wände damit gefliest sind. Der erhabene Streifen in der Mitte ist ein sehr edles Gestaltungselement, das wir auch im Inneren des Buchs wieder treffen. Immer wieder entdecken wir eine kleine Doppelseite aus ähnlichem Papier zwischen den großformatigen Fotos mit einer persönlichen Geschichte von Sophia und Rob.




Die Karte mit der Reiseroute des Paares zeigt mir sofort, dass sich unsere damalige Reise zu 80 % mit dieser deckt. Wir waren noch viel weiter südlich in Tafraoute und Tiznit. Die einzelnen Kapitel sind den unterschiedlichen Regionen gewidmet. Marokko ist landschaftlich sehr unterschiedlich und sehr reizvoll. So unterschiedlich sind auch die regionalen Gerichte. Die Auswahl der Rezepte zu einer Region ist für mich sehr stimmig und zeigt die Vielfalt und Eleganz der marokkanischen Küche.

Die vielen stimmungsvollen Fotos von Land und Leuten lassen den Leser tief eintauchen und zeigen ein realistisches Bild eines sehr schönen Landes. Besonders wohltuend sind für mich auch die Rezeptfotos. Die Gerichte werden in landestypischer Keramik angerichtet und es ist nichts von den geschmacklosen Dingen zu sehen, wie sie immer mehr unsere Märkte überschwemmen. Es wird deutlich, dass das Konzept von Rob und Sophia aufgegangen ist, sich für diese Reise von Familie und Freunden helfen zu lassen. Man merkt deutlich, dass hier viele Türen geöffnet wurden und wir einen ganz besonderen Einblick bekommen.

Die Kapitel dieser Reise sind:
- Berauschendes Chaos (Marrakesch)
- Ewige Passatwinde (Essaouira und Mohammedia)
- Schatten der Vergangenheit (Casablanca und Rabat)
- Auf den Spuren der Kaiser und Könige (Fès, Volubilis, Moulay Idris, Meknès)
- Unter dem Zitronenbaum (Oujda)
- Staubige Wüsten und majestätische Berge (Ifrane, Midelt, Rissani, Erg Chebbi, Imilchil, Dades-Tal,
  Todra-Schlucht, Ouarzazate und Aît Ben Haddou)
- Land der Kontraste (Marrakesch)

In den Kapitel wechseln sich Fotos der Reise mit Hintergrund-Geschichten und Rezepten ab. So wird man immer wieder verführt mehr über das Land und seine Küche erfahren zu wollen. Jedes Rezept ist bebildert, mal mit einem ganzseitigen Foto und manchmal mit kleineren Bildern. Neben der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitungsschritte gibt es noch einen Einleitungstext und eine Angabe zur Personenzahl. Die Rezepte sind authentisch, dies bedeutet auch, dass für eine größere Personenzahl gekocht wird. Es ist aber kein Problem die Menge zu verringern, oder sich einfach Gäste einzuladen.

Abschließend gibt es ein Verzeichnis von Unterkünften in Marokko, ein alphabetisches Glossar mit Zutaten, Kochgeräten und allgm. marokkanischen Begriffen, ein alphabetisches Rezeptregister mit einer Einteilung in Rezeptkategorien und ein allgemeines alphabetisches Register.

Es gibt kaum ein Rezept im Buch, das ich nicht ausprobieren wollte. Um den Geschmack und die Vorgehensweise zu beurteilen, habe ich mich dann entschlossen zwei Rezepte auszuprobieren, die ich gut kenne. Beim dritten wollte ich auch noch etwas Neues kennen lernen und so fiel meine Wahl auf den Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing. Wie bereits erwähnt, habe ich die Mengen reduziert. Ansonsten habe ich mich eng an die Rezepte gehalten und war sehr begeistert davon. Die Zubereitung ging mir gut von der Hand. Die Beschreibung war klar und verständlich - es hat alles bestens geschmeckt. Und geschmacklich haben mich alle drei Gerichte sehr überzeugt. Genau so kannte ich das aus Marokko.



Blumenkohlsalat mit Safran-Korinthen-Dressing

















Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven


Milchpudding mit Orangenblütenwasser
und Mandeln














Fazit:
 "Zu Gast in Marokko" ist ein sehr empfehlenswertes Buch für Liebhaber der orientalischen Küche, die sich mit der marokkanischen Küche besser vertraut machen wollen. Es ist für unerfahrene Köche genauso geeignet, wie für ambitionierte Hobbyköche. Wer eine Reise nach Marokko plant, dem würde ich es auch sehr für die Reisevorbereitung empfehlen. Im Unterschied zu einem Reiseführer, der nach der Reise seine Schuldigkeit getan hat, nimmt man dieses Buch immer noch gerne zur Hand, um sich zu erinnern.

Freitag, 24. April 2015

Der perfekte Mittag in Regensburg:
Anton Schmaus im storstad

Über den Dächern von Regensburg ist das storstad. Der Name des Restaurants ist schwedisch und bedeutet Großstadt. Das ist Regensburg nicht, aber Anton Schmaus ist dort etwas sehr großes gelungen.

Regensburg ist eine wunderschöne mittelalterliche Stadt und die Altstadt steht zu Recht auf der Weltkulturerbe-Liste der UN. Der beeindruckende Dom ist bereits von weitem zu sehen und rund um ihn gruppiert sich ein Gässchen-Gewirr, das nur zu Fuß erkundet werden kann. Dort ist das storstad, im 5. Stock eines alten Hauses.

Im Gastraum und auf der Terrasse präsentiert sich der Dom mit diesem herrlichen Anblick.



Das Restaurant präsentiert sich schlicht, klar und sehr edel. Alle ist sehr durchdacht und zurückhaltend. Die Naturmaterialien und die hellen Farben schaffen eine gute Atmosphäre, in der ich mich sofort sehr wohlgefühlt habe. So lenkt auch nichts von den Tellern ab. Der Star ist das Essen und alles andere ist die perfekte Bühne dafür.

Ich wusste vorher, dass storstad Großstadt bedeutet und nach dem Besuch hatte ich den Eindruck, dass es um die Haltung und die Vorstellungskraft geht. "Großstadt findet in den Köpfen statt" sagt Anton Schmaus - so ist es bei mir angekommen. Regensburg braucht den Vergleich mit einer Großstadt nicht zu scheuen. Es ist eine sehr attraktive Stadt und bietet Vor- und Nachteile, wie eben eine Großstadt auch.

Ein Vorteil sind die kurzen Wege und deshalb bietet sich Regensburg zu einem Stadtspaziergang an. Schöner Nebeneffekt sind die Markthalle, die Wochen-Märkte und attraktive Einzelhandelsgeschäfte. Und nach dem Einkaufen bietet es sich an bei Anton Schmaus das Lunch-Menü zu genießen. So haben wir es das letzte Mal gemacht und ich hoffe, dass es nicht unsere letzte Gelegenheit war.

Es gibt drei unterschiedliche Lunch-Menüs. Innovation steht für kreative, moderne Gerichte. Tradition eher für Klassiker und sogar ein Vegetarisches Menü wird angeboten. Das erstaunliche daran ist, dass alle 3-Gang Lunchmenüs 35 Euro kosten und dafür bekommt man die volle Kompetenz eines Gourmet-Restaurants mit einem Michelin-Stern.

Wir haben uns bei unserem Besuch für Innovation entschieden.



Schöner Auftakt mit einer Erdbeerbowle

Zur Bärlauchbutter gibt es den normalen Brotkorb und eine Auswahl an glutenfreiem Brot

Kohlrabisüppchen mit Mango

Sepia | Pulpo | Erbse | Ei | Schinken

Rind | Paprika | Ananas | Teriyaki

Papaya | Schokolade | Yoghurt

Etwas ganz Besonderes wird anstatt Espresso serviert. Es gibt frisch aufgebrühten Kaffee - in unserem Fall nur für Herrn bushcook, da Filterkaffee zu den ganz wenigen Dingen gehört, die mir gar nicht schmecken. Obwohl mir der Espresso gefehlt hat, finde ich diese Art Kaffee anzubieten sehr schön. (Aber eine Praline habe ich glücklicherweise trotzdem bekommen :-) )



Donnerstag, 23. April 2015

Blogger schenken Lesefreude
Heimat von Tim Mälzer und
Die Kochgarage von Graciela Cucchiara

Der 23. April ist der Welttag für zwei beliebte Dinge. Heute ist der Welttag des Bieres, da das bayerische Reinheitsgebot am 23. April 1516 verkündet wurde. Es jährt sich also heuer zum 500. mal und aus diesem Anlass wird es viele Feste und Veranstaltungen geben.

Genauso beliebt ist der 23. April als Welttag des Buches. Am 23. April 1995 erklärte die UNESCO diesen Tag zum Welttag des Buches, der damit heuer sein 20. Jubiläum feiern kann. Die Wahl fiel auf diesen Tag, da es der Namenstag von St. Georg ist und es in Spanien den Brauch gibt an diesem Tag Rosen und Bücher zu verschenken. Zusätzlich ist dieser Tag ist der Todestag von William Shakespeare und Miguel de Cervantes.


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Auf den dritten Jahrestag kann die Aktion "Blogger schenken Lesefreude" heuer zurück blicken. Das ist eine Gemeinschaftsaktion lesebegeisterter Blogger, die ihre Begeisterung für Bücher teilen möchten und den Welttag des Buches als Feiertag begehen. Mit viel Engagement wurde eine gemeinsame Plattform geschaffen, um alle Teilnehmer zu vernetzten. Schaut doch einmal dort vorbei und entdeckt viele Blogs und die schönen Bücher, die sie ab heute verlosen. Am Ende des Beitrags habe ich Euch noch eine Liste von Foodblogs zusammengestellt, die ebenfalls Koch- oder Backbücher verlosen.

Bei dieser schönen Aktion mache ich sehr gerne mit und freue mich, dass ich zwei Kochbücher verlosen darf. Die beiden haben sogar eine gemeinsame Geschichte. Vor zwei Jahren startete SAT1 die Kochshow "The Taste" mit Tim Mälzer und drei weiteren Köchen in der Jury. Eine der Kandidatinnen war Graciela Cucchiara, die in München die wunderbare Kochgarage betreibt. Ein anderes Team-Mitglied von Tim Mälzer hatte gewonnen, aber Graciela war vermutlich seine "Siegerin des Herzens". Die kulinarische Verbindung der beiden kommt auch in den beiden Kochbüchern zum Ausdruck. Tim Mälzer hat das Vorwort zu "Die Kochgarage - Das Kochbuch" geschrieben und viele Rezepte für "Heimat" wurden in der Kochgarage gekocht und fotografiert.





Wer ein Buch gewinnen möchte, hinterlässt mir bitte bis zum 1. Mai (gerne bis Mitternacht) unter diesem Beitrag einen Kommentar. Für jeden Kommentar erstelle ich ein Los und ziehe am 2. Mai die glücklichen Gewinner.


Hier verlosen die Kollegen auch noch Bücher:

German Abendbrot: Jamie Oliver "Wohlfühlküche" und Stefan Wiertz "Brotaufstriche"

herzelieb: Mirja Hoechst "Mias süße Kleinigkeiten" und Ivy Manning "Natürlich selbst gemacht"

wallygusto: ein Kochcomic

Confiture de Vivre: Anne-Katrin Weber "Meine fabelhafte Bistro-Küche"

Schninskitchen

Alice im kulinarischen Wunderland

heute gibt es:  Christian Henze "A Tavola! Die echte Cucina Italiana für zu Hause"

moey's kitchen: Cathleen Clarity und Kathrin Koschitzki "Fabelhaft französisch"

Mittwoch, 22. April 2015

Orangenflammeri
Immer schon vegan von Katharina Seiser

Desserts sind grundsätzlich vegetarisch, aber vegan schon eine andere Herausforderung, da Eier oder Milchprodukte häufig die Basis für süße Köstlichkeiten sind. Ein veganes Dessert muss also zwangsläufig irgendetwas mit Obst sein. Weil ich neugierig war, ob so ein Dessert auch ein Genuss ist, habe ich mich beim Nachkochen für meine Rezension für das Orangenflammeri aus "Immer schon vegan" entschieden.

Ich wollte es gerne mit etwas Garnitur servieren und da drängten sich die Orangenfilets gleich auf. Dann fiel mir ein, dass ich vor vielen Jahren einmal ein Orangen-Salbei-Dessert gemacht habe und so ergänzte ich es mit kandierten Salbeiblättern. Die Kombination hat uns sehr gut gefallen und hübsch aussehen tut es auch noch.




für 4 Personen

75 gr. Zucker
6 Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
25 gr. Speisestärke

Zucker für den Karamell
Salbeiblätter

Die 75 gr. Zucker in einen Topf geben. Orangen und Zitronen heiß abwaschen und die Zesten von 1/2 Orange und 1/4 Zitrone fein abreiben und zum Zucker geben. Zesten und Zucker gut verrühren, dabei mit dem Löffelrücken an den Topfrand drücken, damit sich die ätherischen Öle besser lösen.

4 der Orangen auspressen und Saft abmessen, bis ca. 350 - 400 ml erreicht sind. Mit Wasser auf 500 ml ergänzen. Orangensaft und 1 TL Zitronensaft zum Zucker geben. Aufkochen lassen und mit Zitronensaft abschmecken, falls der Orangensaft zu wenig Säure mitbringt.

Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren in den Orangensaft geben. Auf kleiner Flamme 5 Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Gläser mit eiskaltem Wasser füllen und kurz vor der Fertigstellung des Flammeris, das Wasser auskippen und schnell die Flammerimasse einfüllen. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen und dann zugedeckt im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen.

Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Salbeiblätter durch den Karamell ziehen. Auf Backpapier trocknen lassen. Die beiden übrigen Orangen filetieren. Das Orangenflammeri stürzen, mit Salbei und Orangenfilets garnieren und kühl servieren.



Dienstag, 21. April 2015

Knuspriger Zitronengras-Tofu
Immer schon vegan von Katharina Seiser

Ein Running-Gag in den Kreisen von Profi-Köchen lautet: "Wie macht man Tofu lecker? Man füllt ihn mit Hackfleisch!" Glücklicherweise kenne ich auch noch eine andere Methode, bei der man ihn frittiert. Das habe ich vor rund 20 Jahren bei einem Kochkurs mit einer Singapur-Chinesin in Erfahrung gebracht. Der knusprige Tofu hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Gericht immer wieder einmal koche. Lustigerweise kommt da neben frittiertem Tofu auch noch Hackfleisch rein.

Beim Lesen des Rezepts für den knusprigen Zitronengras-Tofu ist mir gleich aufgefallen, dass für das Frittieren eine Vorbereitung des Tofus notwendig ist. Das kannte ich so noch nicht und wollte es für meine Rezension von Katharina Seisers Kochbuch "Immer schon vegan" unbedingt ausprobieren.

Bei einem Kochkurs habe ich vor Jahren einmal gelernt, wie man richtig Reis kocht und wie man die Wassermenge mit einem Finger abmisst. Ich kenne die Stelle an meinem Zeigefinger, bis zu der das Wasser stehen muss. Selbstverständlich habe ich das gleich ausprobiert, mich an das Rezept gehalten und mit dem Finger nachgemessen. Es hat perfekt gepasst.

Der Tofu war besonders knusprig mit Katharinas Methode. Sogar noch knuspriger, als ich es kannte. Das hat mich sehr begeistert. Der Geschmack war sowieso toll. Ich schätze diese zitronigen Aromen sehr und die Erdnüsse geben noch einen besonders schönen Crunch.

Der knusprige Zitronengras-Tofu macht etwas Arbeit, aber die ist es wirklich wert. Das ist ein Gericht, das ich auch jederzeit Gästen servieren würde. Wenn man den Tofu frittiert und alle anderen Zutaten vorbereitet hat, ist es im Wok schnell zubereitet.



für 2 Personen

200 gr. Jasminreis
400 gr. fester Tofu
Meersalz
2 Zitronengras
2 Schalotten
2 rote Thai-Chili
2 Knoblauchzehen
2 EL ungesalzene Erdnüsse ohne Schale
4 Stiele Thai-Basilikum
4 Stiele Koriander
1 EL brauner Zucker
2 EL Tamari
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kurkuma
Rapsöl zum Frittieren
1 Limette

Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und einmal umrühren. Dann auf kleinster Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, ein Stück Küchenpapier unter den Deckel legen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Tofu in eine tiefe Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Er muss vollständig im Wasser liegen. 1 TL Salz im Wasser auflösen und den Tofu für 15 Minuten ziehen lassen. Den Tofu danach gut abtropfen lassen und ein Küchentuch auf einem Brett ausbreiten. Den Tofu darauflegen und einwickeln. Einen Gegenstand darauflegen, dass er leicht beschwert ist und möglichst viel Wasser verliert, um knuspriger zu werden.

Beim Zitronengras die trockenen Stellen entfernen und dann in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuter für die Deko zur Seite legen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und dann grob hacken.

Zucker, Tamari, Salz und Kurkuma mit 2 EL warmen Wasser gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und den Tofu portionsweise in 2 - 3 Minuten sehr knusprig frittieren. Darauf achten, dass die Würfel nicht aneinander kleben. Sollte das doch passieren, kann man sie nach dem frittieren trennen und ein zweites Mal kurz frittieren. Das Frittiergut auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, leicht salzen.

Das Öl aus dem Wok geben und ihn mit Küchenpapier auswischen. Man kann das Öl durch ein sehr engmaschiges Teesieb laufen lassen und weiter verwenden. 3 EL von dem Öl zurück in den Wok geben und Zitronengras, Chili, Schalotten, Knoblauch und eine gute Prise Salz bei großer Hitze rasch goldgelb braten. Unbedingt rühren! Die vorbereitete Sauce einrühren und zum Schluss den Tofu darin schwenken. Sofort mit dem Reis servieren und mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.

Die Limette in Spalten schneiden und zum beträufeln dazu geben.



Zu diesem frischen und würzigem Gericht darf es auch ein etwas eigenwilliger Wein sein. In der Südsteiermark gibt es das Weingut Groszer, das getreu seinem Namen auch in großen Flaschen (1 Liter) abfüllt. Den Gemischten Satz habe ich bisher in Wien und nur als Weißwein kennengelernt. Dazu werden, im Unterschied zur Cuvée, verschiedene Rebsorten gemeinsam vergoren. Dieser Gemischte Satz Rosé besteht aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt. Dabei handelt sich bei allen dreien um Alte Reben, die über 30 Jahre alt sind.

Der würzige Duft nach Kräutern und die knackige Säure des Weins ergänzt sich schön mit den asiatischen Kräutern und den Zitrusaromen von diesem Gericht.




Montag, 20. April 2015

Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold
Immer schon vegan von Katharina Seiser

Bei der Auswahl von Rezepten für die Rezension orientiere ich mich ja am liebsten an der Jahreszeit und dem was noch im Kühlschrank oder im Vorrat ist. Es gab noch reichlich Mangold und Linsen und so freute ich mich sehr über die Linsen-Zitronen-Suppe aus dem ersten Kochbuch von Katharina Seiser: "Immer schon vegan".

Das ist eine richtig schöne Wintersuppe, deren erdiger Geschmack mit der Zitrone so richtig fein aufgefrischt wird. Mit der Kartoffel und den Linsen macht sie auch noch richtig angenehm satt. Reste lassen sich gut aufwärmen, allerdings bekommt der Mangold von der Säure und zuviel Hitze eine unansehnliche Farbe. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch.



für 2 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 gr. mehlige Kartoffeln
100 gr. Puy-Linsen
2 EL Olivenöl
250 gr. Mangold
Meersalz
3 Stiele Koriander
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zitronen

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser durchspülen - gut abtropfen lassen.

Den Mangold waschen und die trockenen Teile abschneiden. Die Stiele von den Blättern trennen und in Würfel schneiden. Die Blätter längs halbieren und dann in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen und leicht salzen. Danach die Knoblauchwürfel zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Die abgetropften Linsen und die Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Die Suppe mit 750 ml Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Solange köcheln lassen, bis die Linsen bissfest sind - das kann bis zu 20 Minuten dauern.

Dann den Mangold zugeben und die Suppe salzen. Alles aufkochen und dann leise 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mangold weich ist.

In der Zwischenzeit eine Zitrone auspressen und die zweite in Spalten schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Suppe mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sie darf kräftig sauer schmecken. 

Die Suppe in Teller verteilen und mit dem Koriander garnieren. Die Zitronenschnitze zum Nachsäuern bei Tisch dazu servieren.



Sonntag, 19. April 2015

Rezension: Immer schon vegan
von Katharina Seiser

Vegan ist das neue vegetarisch und im Trend. Die Entwicklung treibt hier bunte Blüten. Die Kochbuch-Neuerscheinung sind unzählig und in den Buchhandlungen gibt es schon Thementische die ausschließlich mit veganen Koch- und Backbüchern bestückt sind. Auch bei den Nahrungsmitteln (von Lebensmitteln möchte ich hier nicht sprechen) ist ein richtiger Markt für vegane Ersatzstoffe entstanden. Exemplarisch möchte ich hier Cashew-Käse und die vegane Ente aus Saitan  nennen. Ich halte wenig davon. Unter veganer Ernährung verstehe ich Gerichte, die ohne tierische Produkte auskommen. Dafür gibt es ein breites Sortiment an Gemüse, Obst, Kräuter, Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse. Wir müssen nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch essen. Bei uns kommen regelmäßig vegetarische und sogar vegane Gerichte auf den Tisch. In vielen Küchen der Welt gibt es traditionelle Gerichte, die vegan sind, ohne die ausschließlich vegane Ernährung im Fokus zu haben. Diese Rezepte, aus 20 verschiedenen Ländern, hat Katharina Seiser nun in ihrem Kochbuch "Immer schon vegan" zusammen getragen.

Katharina Seiser ist gebürtige Oberösterreicherin. Nach ihrer Ausbildung als Köchin und der Berufserfahrung als Alleinköchin, studierte sie Kommunikationswissenschaften. Damit hatte sie das perfekte Rüstzeug, um zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Ihre kritische Haltung und zuverlässige Gründlichkeit haben sie zu einer der renommiertesten deutschsprachigen Food-Journalisten werden lassen. Zu unserem Glück bloggt sie unter esskultur.at und arbeitet auch sehr erfolgreich als Kochbuch-Autorin. Als Herausgeberin der Länderreihe vegetarischer Kochbücher konnte sie bereits große Erfolge feiern. "Immer schon vegan" ist nun ihr erstes eigenes Kochbuch.




Die Idee dazu kam ihr, als sie einen Selbstversuch durchführte und längere Zeit vegan lebte. Sie berichtete darüber in einem Frauenmagazin. Als konsequente Verfechterin für qualitativ hochwertige Lebensmittel hat sie in dieser Zeit keinerlei Ersatzstoffe verwendet. Ergänzend dazu hat sie den Tierfreitag ins Leben gerufen. Auf der Seite www.tierfreitag.com sammelt sie passende Beiträge von deutschsprachigen Bloggern.

Das Buch hat das gleiche Format, wie die vegetarischen Bücher und ist somit ebenfalls etwas kleiner als DIN A4. Der Leineneinband sorgt für eine schöne Haptik und die beiden Lesebändchen sind immer nützlich zum Einmerken von Seiten. Die erste Überraschung gibt es schon beim Aufschlagen des Buchs und der Entdeckung eines Posters. Es zeigt eine Art veganen Wolpertinger :-) und die praktische Auflistung von Obst und Gemüse nach den vier Jahreszeiten bzw. was jederzeit zu bekommen ist.

Diese fünfte Jahreszeit "Jederzeit" begegnete uns schon bei der vegetarischen Reihe und es hat sich einfach im Alltag bewährt die Rezepte nach der Saison zu gliedern. So ist gewährleistet, dass man auch ein gutes und reifes Produkt bekommt. Konsequenterweise ist das Inhaltsverzeichnis ebenso aufgebaut.

Mit "Immer schon vegan" möchte die Autorin eine Lanze für die vegane Ernährung brechen, ohne dogmatisch zu werden, sondern einfach aus der Freude an gesundem und natürlichen Genuss. Besonders wichtig für Genuss ist der Geschmack. Und so stellt sie zu Beginn 11 Geschmacks-Portraits vor. Das sind wertvolle Grundlagen, die Profiköchen geläufig sind und von denen der Hobbykoch viel lernen und sie allgemein in seine Küche übernehmen kann.

Nach der kurzweiligen Theorie geht es gleich los, mit den Rezepten in den fünf Kapiteln:
- Frühling
- Sommer
- Herbst
- Winter
- Jederzeit

Die rund 70 Rezepte haben eine eigene Doppelseite. Auf der einen Seite ein ansprechendes und vor allem "normales" und wenig gestyltes Foto des Gerichts. Das wirkt auf mich sehr natürlich und diese Optik kann auch jeder Hobbykoch gut erreichen. Die zweite Seite ist dem Rezept gewidmet. Die Zutaten sind am Rand aufgelistet und die lästige Sucherei nach der Personenanzahl entfällt, da diese bei jedem Rezept aufgeführt ist. Mit zwei kleinen Symbolen lässt sich auf einen Blick erkennen, ob das Gericht in kurzer Zeit (30 Minuten) fertig ist bzw. ob es auch ungeübten Köchen gelingt. Die Zubereitungsschritte werden von einem Einführungstext und manchmal auch zusätzlichen Tipps ergänzt.

Der analytischen Gründlichkeit von Katharina Seiser ist es zu verdanken, dass es ein alphabetisches Zutaten-Glossar, ein alphabetisches Rezept-Register nach Zutaten und ein Rezept-Register nach Ländern. So können nach allen möglichen Kriterien Rezepte gefunden werden.

Für meinen Praxistest bin ich ganz pragmatisch an die Rezeptsuche heran gegangen. Ich hatte noch Mangold und Linsen, da war die Suppe natürlich ideal. Der knusprige Tofu hat mich einfach angelacht, da ich frittierten Tofu von einem meiner chinesischen Standard-Rezepte kenne und er mir so sehr gut schmeckt. (Witzigerweise ist das ein Rezept mit Tofu und Hackfleisch.) Das Orangenflammeri hat mich einfach neugierig gemacht. Ich wollte wissen, wie es schmeckt und solche Rezepte eignen sich sehr gut zur Überprüfung der Gelingsicherheit. Für die Bindung von Flüssigkeit spielt die Dosierung des Bindemittels eine große Rolle. Nimmt man zu wenig, stockt die Masse nicht und nimmt man zuviel ist die Konsistenz unangenehm im Mund.








Orangenflammeri
















Ganz besonders freut es mich, dass dieses empfehlenswerte Buch bereits 3 Monate nach Erscheinen in die zweite Auflage geht. Ich fühle mich geehrt, dass mein Fazit eine der "Stimmen zum Buch" sein wird und ab der zweiten Auflage im Buch enthalten ist.

Fazit:
Vegane Küche mit Spaß und Geschmack, das ist Katharina Seiser mit diesem Buch gelungen. Die Rezepte funktionieren, die Zutaten sind einfach zu bekommen und es schmeckt!