Dienstag, 4. August 2015

Kohlrabisalat mit Himbeeren
Konrad Geiger: frisch, bunt & regional

Diesen feinen Kohlrabisalat mit Himbeeren stellt Konrad Geiger in seinem Kochbuch "frisch, bunt & regional" vor. Er ist eigentlich die Beilage für Vegetarische "Spareribs" mit BBQ-Sauce. Herr bushcook hatte aus dem Bürogarten einen perfekten Kohlrabi mitgebracht und in unserem Garten waren die Himbeeren reif. Ich hatte so große Lust darauf, die Kombination aus Kohlrabi und Himbeeren auszuprobieren. Ehrlich gesagt, hatte ich aber keine Lust auf Vegetarische "Spareribs" und an dem glühend heißen Sommertag mit über 35 Grad stand mir der Sinn auch nicht so richtig nach Kochen. So reduzierte ich das Rezept für meine Rezension auf den Salat.

Und der hat es in sich. Wie gut Senf zu Kohlrabi passt, das wusste ich schon. Aber, wie gut die Himbeeren noch dazu passen, das war mir neu. Das ist ein sehr feiner Salat, den man bestimmt auch zu einem gegrillten Steak oder einfach so essen darf.



Für 4 Personen als Beilagensalat oder 2 Personen als vollständige Mahlzeit

1 Kohlrabi, ca. 500 gr.
2 EL Rapsöl
2 EL Mandelsplitter
50 gr. Shiitake-Pilze
1 EL scharfer Senf
1 TL süßer Senf
3 EL Walnussöl
1 Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 gr. Himbeeren
1 Schale Gartenkresse

Den Kohlrabi schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in eine Salatschüssel geben. 

Den Stiel der Shiitakepilze entfernen und die Köpfe in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Mandelsplitter hineingeben und goldgelb rösten. Die Pilzstreifen zugeben und kurz braten. Alles leicht salzen und zu den Kohlrabiwürfeln geben.

Die beiden Senfsorten mit dem Walnussöl glattrühren. Den Zitronensaft auspressen und zur Senfsauce rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf die Teller geben und mit den Himbeeren und der abgeschnittenen Kresse garnieren.

Wer den Salat vorbereiten möchte, schneidet die Kohlrabiwürfel und bereitet die Sauce zu. Gemischt und angerichtet wird der Salat dann kurz vor dem Servieren.








Bei Himbeeren denke ich immer gleich an Rosé-Wein und so gab es einen besonderen Wein aus der Provence zu diesem ungewöhnlichen Salat. Fast stimmt es mich schon nachdenklich, dass er überall nur als der Wein von Angelina Jolie und Brad Pitt erwähnt wird. Das hat er nicht verdient, den es ist ein wunderbarer leichter und frischer Rosé mit einer sehr aparten Farbe und dem feinen Aroma von roten Beeren. Ein perfekter Sommerwein. Man sollte sich öfters so schöne Weine gönnen und sich keinen Kopf um Nebenschauplätze machen. Der Hauptdarsteller ist der Miraval Rosé 2014, Côtes de Provence.



Montag, 3. August 2015

Rezension Konrad Geiger: frisch, bunt und regional

Letztes Jahr besuchte ich einen Grillkurs und lernte dort den Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger kennen. Er hatte damals ein bunte Mischung an attraktiven Grill-Rezepten im Gepäck und wir grillten von der Vorspeise bis zum Dessert einfach alles. Sehr großen Wert hat er auf die Qualität der Zutaten gelegt und schon damals war alles bio, was auf den Grill kam. Nun ist sein erstes Kochbuch "frisch, bunt und regional" erschienen.



Konrad Geiger ist, als Sohn deutscher Eltern, in den USA geboren und auf einem kleinen Öko-Hof aufgewachsen. Den betrieben seine Eltern in ihrer Freizeit. Bereits als Jugendlicher stand für ihn fest, dass er Koch werden wollte und begann die Ausbildung in Deutschland. In den ersten Berufsjahren konnte er viel Erfahrungen sammeln. Nach der Arbeit in der Gourmetküche eines Schweizer Hotels war er als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa tätig. Es schlossen sich Stellen als Küchenchef im Restaurant "Alt-Cannstadt", Stuttgart und im Bio-Gourmet-Restaurant "Fürstenfelder" in Fürstenfeldbruck an.

Heute ist er Geschäftsführer von Bio-Kontor7 und steuert damit die komplette Wertschöpfungskette rund um Bio-Lebensmittel an einem Ort. Dazu gehören der Großeinkauf bei Landwirten und Erzeugern, die sofortige Verarbeitung in der eigenen Produktionsküche und der Vertrieb an Privatleute, Unternehmen und Schulen. Zusätzlich engagiert er sich als Bio-Consultant und unterstützt Gastronomie und Einzelhandel bei der Umstellung auf Bio-Produkte. Er bietet auch noch Seminare und Kochkurse an.

In seinem Kochbuch geht es Konrad Geiger um den Gemüsegenuss, mit dem er seit frühster Jugend vertraut ist. Dafür sind zuerst ein ökologischer Anbau und die Ernte auf dem Höhepunkt der Reife Voraussetzung. In diesem Sinne stellt er sich und seine Familie zu Beginn des Buchs vor und schildert seine Kindheit auf einem Ökohof in den USA. Mit diesen Erfahrungen und denen aus der Kochausbildung hat er eine Methode entwickelt, den Reifegrad von Gemüse zu bestimmen. Er verwendet dafür ein Refraktometer und beschreibt, wie man den richtigen Reifegrad erkennen kann. Anschließend vermittelt er Tipps und Grundlagen, für die perfekte Zubereitung von Gemüsegerichten. Dieser allgemeine Teil ist mit stimmungsvollen Fotos seiner Familie illustriert.

Der folgende Rezeptteil ist in vier Kapitel gegliedert:
- Meine Rezepte für Frühling und Sommer
- Meine Rezepte für Herbst und Winter
- Meine Gemüsebrühen
- Rezepte für Ghee und Kräuterpesto

Den Schwerpunkt des Buchs machen die beiden Kapitel mit den saisonalen Rezepte aus. Innerhalb dieser Kapitel sind die unterschiedlichen Gerichte nicht mehr thematisch geordnet und wir finden Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptspeisen und Einmachrezepte in bunter Reihenfolge. Es gibt keine Desserts oder Backwerk. Die Rezepte sind klassisch aufgebaut mit Mengenangabe, Zutatenliste und Beschreibung der Arbeitsschritte. Jedes Rezept hat ein Foto des fertigen Gerichts auf der Seite gegenüber. Der Rezepttext ist verständlich und nachvollziehbar formuliert.

Zur besseren Orientierung finden wir am Ende des Buchs noch verschiedene Register. Einerseits sind alle Rezepte alphabetisch aufgelistet und zusätzlich gibt es noch ein alphabetisches Register innerhalb der Rezeptkapitel. Sehr hilfreich ist das Rezeptregister nach Gemüsesorten. Hier bin ich schnell fündig geworden, als ich wissen wollte, was ich mit meinem frisch geernteten Gemüse kochen kann. Neu für mich war die Brixtabelle für Obst und Gemüse. Mit ihrer Hilfe kann man den, auf dem Refraktometer, abgelesenen Wert einordnen, ob das Gemüse reif ist oder nicht.

Bei der Auswahl der Rezepte für diese Rezension bin ich ganz pragmatisch vorgegangen. Ich hatte Kohlrabi und Gurken aus dem Garten und ein Blick in das Register nach Gemüsesorten hat mir sofort geholfen, die beiden ersten Rezepte auszuwählen. Für das dritte Rezept habe ich mich durch das Kapitel mit den Rezepten für Frühling und Sommer geblättert. Der Salat mit Obst, Gemüse und Roquefort hat mich sofort angesprochen. Die Zubereitung aller drei Gerichte war unkompliziert und ich konnte das auch gut nach einem Arbeitstag erledigen. Originell waren alle drei Gerichte und geschmeckt haben sie uns sehr gut.


http://www.bushcook.de/2015/08/kohlrabisalat-mit-himbeeren-konrad.htmlKohlrabisalat mit Himbeeren














http://www.bushcook.de/2015/08/gazpacho-von-gurken-mandeln-und-creme.htmlGazpacho von Gurken, Mandeln und Crème fraîche

















http://www.bushcook.de/2015/08/salat-von-honigmelone-fenchel-und.html Salat von Honigmelone, Fenchel und Pfirsich mit Roquefort und Wassermelonenschaum










 

Fazit:
 "frisch, bunt und regional" von Konrad Geiger ist ein attraktives Gemüsekochbuch, ohne dogmatisch zu sein. Hier geht es in erster Linie um Genuss für den gewisse Rahmenbedingungen notwendig sind. Die Rezepte sind vegetarisch und manche auch vegan. Es eignet sich für die "feine Alltagsküche" genauso, wie für die Gästebewirtung. Die Rezepte sind klar strukturiert und gut beschrieben, dass auch Koch-Anfänger damit zurecht kommen können. Ambitionierte Hobbyköche finden viele Inspirationen für vegetarische Menüs.
 

Sonntag, 2. August 2015

Spürbare Liebe und Verantwortung:
Juffing Hotel & Spa in Hinterthiersee, Tirol

Hinterthiersee in Tirol liegt kurz hinter Kufstein und gehört damit zu den Zielen, die von München aus unkompliziert zu erreichen sind. Trotzdem war ich noch nie da und habe mich über die Einladung zu dieser kleinen Reise sehr gefreut. Die Zugfahrt dauert gerade mal eine gute Stunde und dann geht es für 15 Minuten mit dem Auto weiter durch eine sehr schöne Alpenlandschaft. Schon von weitem sieht man den spitzen Kirchturm von Hinterthiersee. Der Ort liegt malerisch zwischen den Bergen und dort, gleich neben der Kirche ist das Juffing Hotel & Spa, in dem ich die nächsten zwei Tage verbringen darf.



Schon auf der Fahrt stellte sich das schöne Gefühl ein, anzukommen und abschalten zu können. Das verstärkte sich noch bei der herzlichen Begrüßung der Familie Juffinger-Konzett und beim Betreten meines Zimmers. Ohne Übertreibung kann ich sagen, dass das eines der schönsten Hotelzimmer ist, in dem ich jemals war. Die einladende Sitzgelegenheit, die so perfekt in den Erker eingebaut ist, ermöglicht einen wunderbaren Blick auf den Wilden Kaiser. Der offene Badbereich mit der Badewanne und der gegenüberliegenden gleichgroßen Dusche ist sehr elegant und klar gestaltet. Trotzdem wirkt das Zimmer nicht kühl, sondern sehr gemütlich. Auch auf liebevolle Details wurde geachtet, wie die kleine Bibliothek und die Teebar mit hochwertigem Bio-Tee im Zimmer. Die Liebe zu Büchern und zur Literatur zieht sich wie ein roter Faden durch das Haus. Auf dem Teppich im Gang ist ein Gedicht von Raoul Schrott zu lesen und die Wände zieren nachdenkenswerte Zitate. Unter dem Motto "Literatur am Kirchturm" findet jeden Monat eine Lesung mit Autoren statt.


Die Chefin des Hauses, Sonja Juffinger-Konzett, legt großen Wert auf eine gepflegte Weinkarte mit österreichischen Weinen. Dazu hält sie einen engen Kontakt zu den Winzern und veranstaltet regelmäßig Winzerdinner, die für die Hotelgäste im Rahmen der 3/4 Pension enthalten sind. Lediglich die Weinbegleitung wird in Rechnung gestellt. Die Höhe finde ich sehr angemessen, für den Abend, an dem wir teilnehmen durften, betrug die Weinbegleitung 19.-- EUR.

Das Menü startete auf der Terrasse mit "Bruschetta mit Kirschtomaten" und dem Rosé von Ludwig Hiedler aus dem Kamptal. Das Familienweingut besteht schon seit über 100 Jahren und wird in der vierten Generation von Ludwig Hiedler sen. geführt. Mit Ludwig Hiedler jun. steht die fünfte Generation bereits in den Startlöchern. Die Weinberge liegen rund um Langenlois und profitieren vom außergewöhnlichen Klima im Kamptal, das von der warmen Luft aus der südlichen Donauebene und der kalten Luft aus dem Waldviertel geprägt wird. Vor dem alten Weinkeller, der acht Meter tief im Löss eingebettet ist, stehen zwei Eulen und sind das Sinnbild des Weinguts. Im Keller findet modernste Kellertechnik Anwendung. Die Begrüßungs-Reden der Chefin und des Winzers auf der Terrasse mit Herz und Verstand vermittelten viel Wissenswertes und schafften eine ganz besondere Atmosphäre.


Im Restaurant warteten schon festlich gedeckte Tische und das Amuse bouche "Quinoa mit Erdbeeren und Ziegenfrischkäse", auf uns. Dazu gab es hausgemachte Gemüsechips, deren Zubereitung uns der Küchenchef am nächsten Tag verraten hat. Er salzt die Gemüse vorher ein und gart sie damit kalt vor. Dann werden sie abgetrocknet und danach erst frittiert. Sie waren sehr knusprig und das ist bei Gemüse schwieriger, als bei Kartoffeln.

Der Menü-Auftakt war leicht und frisch mit "Grapefruitsalat mit Koriander und Mango" und einer "sommerlichen Minestrone". Ludwig Hiedler stellte die begleitenden Weine, Riesling zum Salat und Grüner Veltliner zur Suppe, vor. Dabei spürte man seine Freude und Begeisterung für das, was er tut.


Zu meinen Lieblings-Rebsorten gehört der Grüne Veltliner und ich trinke ihn in Österreich bevorzugt. Zu meiner großen Freude gab es zum "Blauen Forellenfilet auf Fenchel mit Kartoffelwürfeln" gleich den nächsten davon. Die beiden, und genau in dieser Kombination, waren mein Favorit an diesem Abend.

Der Hauptgang war optisch eine Augenweide und schmeckte auch so. Zum rosa gebratenen Kalbsfilet gab es gefüllte Kringelkartoffeln, Eierschwammerl und Karotten. Ins Glas kam ein 2013 Weißburgunder Maximum, dies bedeutet die Trauben stammen aus einer Top-Lage.


Die "mit Blauschimmel gratinierte Birne" wurde in Wahrheit gebunst und ist eine großartige Idee für einen würzig-aromatischen Käsegang. Begleitet wurde dieser von einem ebenbürtigen Wein, Riesling Maximum, aus der Magnumflasche. Für den süßen Ausklang sorgten ein "Marillenknödel nach Langenloiser Rezept" und eine Beerenauslese vom Weißburgunder. Alle am Tisch waren sich einig, dass das der beste Marillenknödel war, den wir jemals gegessen hatten. Sogar Ludwig Hiedler, der aus dem Marillenland kommt, teilte diese Meinung. Unsere Fröhlichkeit an diesem Abend zog sich durch, wie ein roter Faden und so entstand das schöne Foto von Sonja Juffinger-Konzett und Ludwig Hiedler mit dem Line-up der Weine.


Der nächste Morgen begrüßte mich wieder mit strahlendem Sonnenschein und dieser klaren Luft. Alles war so ruhig und entspannt. Am Pool vor dem Haus schwammen die ersten Gäste schon ein paar Runden und genossen den Anblick der Landschaft. Ich nutzte die Zeit um ein paar Fotos vom Restaurant und dem Lobby/Bar-Bereich zu machen. Der Stil entspricht dem meines Zimmers, modern, elegant und doch wohlfühlend gemütlich. Da schaut man gerne ein zweites Mal hin und erfraut sich daran. 


Nach einem ausgiebigen Frühstück stand ein Besuch der Glasmanufaktur Riedel in Kufstein auf dem Programm. Die Weingläser von Riedel sind jedem Wein-Liebhaber ein Begriff und ich war schon sehr gespannt auf die Glasbläserei. Auch Riedel ist ein familiengeführtes Unternehmen und macht dies bereits am Eingang deutlich. Dort steht eine Glas-Pyramide, die genauso viele Fenster hat, wie das Unternehmen alt ist - 250 Jahre. Auf jede Scheibe ist eine andere Jahreszahl graviert. Wurde in diesem Jahr ein Sohn geboren, so ist auch noch ein Stern angebracht. Der Storch im Vordergrund weist stolz darauf hin, dass auch heuer ein Sohn zur Welt gekommen ist. Die Mädchen verschweigt man uns leider. Die letzte Bastion gegen die weibliche "Thronfolge" scheinen nicht die Königshäuser, sondern Riedel zu sein. :-)


Wir hatten eine sehr gute Führung, bei der uns der gesamte Prozess der Glasfertigung genau erklärt wurde. Mit einem Video und den Erläuterungen zu den alten Gerätschaften konnten wir danach die Arbeiten der Männer im Werk besser verstehen. Es ist eine schwere Arbeit und für ein Glas sind mehrere Arbeitsschritte notwendig, die auch von verschiedenen Arbeitern ausgeführt werden. Nur einer besitzt die Fertigkeit, den Stiel zu formen. Dafür wird eine 10-jährige Ausbildung benötigt und er wird der Meister genannt. 


Wir waren froh, dass wir die heiße Halle verlassen konnten. Weiter ging es mit einer Multi-Media-Show, die alle unsere Sinne angesprochen hat und so manche Überraschung in petto hatte. Unser Geruchssinn hatte noch eine besondere Prüfung zu bestehen. In schwarzen, blickdichten, Riedel-Gläsern befanden sich unterschiedliche Lebensmittel, Gewürze und Kräuter. Wir sollten nur riechen und herausfinden, was im Glas ist. Vieles war einfach zu erkennen, aber manches doch sehr kniffelig. Zur Belohnung durften wir noch einen Wein aus der neuen Glasserie Super Leggerio verkosten. Die Gläser sind hauchdünn und haben mir sehr gut gefallen, da ich einen dünnen Glasrand bevorzuge.


Es ging zurück ins Juffing und wir haben Hunger mitgebracht von unserem kleinen Ausflug. Da kam der Kochkurs mit Ernst Spreitzer gerade richtig. Er hat schöne Kräuter, Gurken, Wassermelone und Zander mitgebracht.

Es war gleich zu spüren, dass da ein Koch am Herd steht, der das Herz am richtigen Fleck hat und seinen Beruf liebt. Viel Erfahrung bringt er mit, war in guten Hotels, in der Spitzengastronomie und auch auf einem Kreuzfahrtschiff als Koch tätig. Hier im Juffing ist er angekommen und kann mit seiner Kompetenz und seinem Engagement die Gäste kulinarisch verwöhnen. Mit seinem kleinen Team kocht er alles frisch und mit Bio-Zutaten. Dafür ist er auch mit der "Grünen Haube" ausgezeichnet worden. Für das Küchenteam ist es selbstverständlich auch vegetarische Menüs anzubieten und auf die Bedürfnisse von Allergikern einzugehen. Mich interessieren immer glutenfreie Gerichte und war sehr angetan davon, welche Gedanken sich Ernst Spreitzer macht und bin schon sehr gespannt, was ihm noch alles einfällt.

In unserem kleinen Kochkurs hat er uns als erstes den V-Schnitt gezeigt, mit dem man die Gräten blitzschnell aus dem Fischfilet schneiden kann. Dieser wurde dann in Portionen geschnitten und mit Kartoffelscheiben schuppenartig belegt.


Mit seinen neuen Kartoffelschuppen nach unten kam der Fisch in die Pfanne und danach standen die Sauce und das Gurkengemüse auf dem Programm. Mit routinierten Griffen zauberte Ernst diese beiden Komponenten unseres Hauptgangs im Handumdrehen. Und wir bewunderten die Technik von Madeleine, die die Zucchini-Spaghetti für das Abendessen blitzschnell von Hand schnitt. Da wurde mir klar, wie wunderbar das Essen ist, das aus dieser Küche kommt. Nicht nur die hohe Qualität der Zutaten ist dafür verantwortlich, sondern ganz besonders das engagierte Handwerk des kleinen Küchenteams. 



Viel kochen hat er uns nicht lassen, der Ernst, aber fotografieren durften wir alles :-). Ich glaube der wollte uns einfach nur verwöhnen. Und so durften wir auf der Terrasse Platz nehmen und das feine und leichte Mittagsmenü geniessen. Zum Dessert gab es noch eine gegrillte Wassermelone mit Orangen-Sauerrahm-Eis. Im Rahmen der 3/4-Pension stehen für die Hotelgäste jeden Mittag ein schönes Salatbuffet, eine Eis- und Kuchenauswahl, beides selbstgemacht, bereit. 


Ich genoss den Nachmittag mit entspanntem Nichtstun und meine Kolleginnen nutzten das Freizeit und Spa-Angebot des Juffing. Gabi schwang sich auf ein E-Mountainbike und erkundete die Gegend. Katja ließ sich im Spa-Bereich verwöhnen. Ihre Erfahrungen könnt Ihr in den Blogs Toureal und WellSpa-Portal nachlesen.

Am frühen Abend trafen wir uns wieder und besuchten mit Elmar Konzett den Schnapsbrenner Hans Stix, genannt "der Onkel Hans". Ursprünglich stammt er aus der Steiermark und war Obstfahrer. Er ist in der Thiersee-Region hängen geblieben und hat die Tante von Sonja Juffinger-Konzett geheiratet. Er entdeckte seine Liebe für das Schnapsbrennen und hat sich viel Wissen angeeignet. Heute brennt er leidenschaftlich ausgezeichnete Schnäpse, für die er auch viele Auszeichnungen erhalten hat. Sein neuestes Projekt ist ein Berg-Gin, der sehr schöne Zitrus- und Wacholderaromen hat. Es fiel schwer, bei den vielen guten Obstbränden den besten herauszufinden. Unter meinen Lieblingen waren Marille, Kirsche und ein Traubenbrand.



Zum Abendessen waren wir rechtzeitig zurück und freuten uns auf einen weiteren schönen Abend auf der Terrasse. Zum Anstoßen entschied ich mich für einen Lillet Rosé aus der umfangreichen Aperitifkarte. Auf das 6-Gang-Menü freuten wir uns sehr. Dieses Menü ist das normale Abendmenü, das allen Gästen im Rahmen der 3/4-Pension serviert wird. Zwei Damen unserer Tischrunde wählten das Fleisch und die beiden anderen den Fisch. Es hätte auch noch einen vegetarischen Hauptgang gegeben und damit wäre das Menü komplett vegetarisch gewesen. 

Die Vorspeisen und Zwischengänge des Menüs waren vegetarisch und schöpften aus dem Vollen des sommerlichen Gemüseangebots. Los ging es mit einer "Broccoliterrine mit Paprika und Birnen-Walnusssalat". Darauf folgten eine "Samtsuppe von Rucola und Schwarzbrotchips" und ein "Lauch-Karottenküchlein mit Schnittlauch-Crème fraîche". Zu diesem feinen Menü entschieden wir uns für einen Grünen Veltliner von Jurtschitsch.

Auch zum "Gebratenen Eglifilet auf Rote Rüben-Tagliatelle an Kräutersauce mit Zucchinispaghetti" (die Madeleine mittags mit so viel Liebe geschnitten hatte) passte der Wein perfekt. Ich hatte mich für die "Tranchen von rosa gebratenem Lammrücken unter der Kürbiskernkruste mit Bohnencassoulet und Erdäpfelschupfnudeln" entschieden und habe gerne die Regeln gebrochen und den Weißwein dazu getrunken. Bei der reichhaltigen Auswahl an österreichischen Käse-Spezialitäten mit frischem Obst, Senfsaucen und Chutneys musste ich leider passen, damit ich die "Zitrus-Topfenschaumnockerl auf Fruchtspiegel und Sesamhippe" noch mit viel Genuss verspeisen konnte.

Das hat für mich ganz wunderbar gepasst und ich war so glücklich über die selbstgemachten Schupfnudeln. Die bekommt man kaum mehr und sie waren ein Hochgenuss. 


"Manchmal

Kriegst du alles zurück
An einem einzigen Tag"

Das stand da einfach so im Gang zu meinem Zimmer. Es hat mich sehr nachdenklich gemacht, weil ich drei so wundervolle Tage im Juffing verbringen durfte. Hatte ich so viel Glück und Genuss in kurzer Zeit verdient? 2015 hat für mich persönlich bereits am 1. Januar sehr schlecht gestartet und die ersten 6 Monate waren von unglücklichen Zeiten geprägt. Ich habe diesen Spruch mitgenommen und als Start in die nächsten 6 schönen Monate gesehen.

Gleichzeitig wünsche ich das der Familie Juffinger-Konzett, die mit so viel Liebe, Verantwortung und Engagement ihr Hotel führen. Von morgens beim Frühstück, bis spät in die Nacht sind sie immer präsent und ansprechbar. Das gilt auch für die das kleine und sehr kompetente Mitarbeiter-Team. Man spürt, wie aufmerksam alle um das Wohl der Gäste bemüht sind. Ich habe in diesen Tagen viel Kraft geschöpft und wünsche dem gesamten Juffing-Team, dass sie alles zurück bekommen, egal, wie lange der Zeitraum ist.

Zum Abschied am nächsten Tag haben wir uns das Frühstücksbuffet nochmal so richtig schmecken lassen. Wer mich kennt, der weiß, dass ich ein großer Frühstücksmuffel bin. Aber hier konnte auch ich nicht widerstehen.


Schon mal ein Kresse-Buffet gehabt? Nein? Ich bisher auch nicht, aber es war ein Highlight für mich. Die Auswahl an Wurst- und Schinkenspezialitäten, geräuchertem Fisch, Obst- und Gemüse stand dem in nichts nach. Eine besondere Attraktion war auch die gute Butter aus dem Zillertal.



Als Teetrinkerin erfreute mich die Auswahl der hochwertigen Bio-Tees sehr und ich habe immer ein Auge für Gluten-Allergiker. Die Auswahl an glutenfreien Müslis kann ich als vorbildlich bezeichnen.


Für mich muss das Frühstück pikant sein und mit Bratwürstel, Bacon und Ei bin ich sehr gut bedient. Zusätzlich konnte man sich auch noch Eierspeisen bestellen. Am ersten Tag entschied ich mich für ein Omelett und am zweiten für Spiegeleier. Beides war genau nach meiner Vorstellung. Leider gibt es auf den Frühstück-Buffets viel zu selten Saftpressen. Nicht so im Juffing, da standen zwei davon und eine schöne Auswahl an Obst und Gemüse. So kam ich in den Genuss meines Lieblingssafts Karotte-Apfel-Ingwer.

Der Abschied ist mir schwer gefallen, aber ich denke gerne an die schöne Zeit zurück und frage mich im Sinne des Spruchs, ob ich es verdient habe. Vielen Dank für die Einladung.

Samstag, 1. August 2015

Gebratene Karotten mit Karotten-Grün-Pesto und Mozzarella

Bei meinem Besuch des Ballymaloe Lit Festival im Mai diesen Jahres hatte ich die Gelegenheit an einer Koch-Vorführung von April Bloomfield teilzunehmen, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Sie stellte Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch "A Girl and Her Greens" vor. Das ist kein vegetarisches Kochbuch, sondern ein Gemüse-Kochbuch. Sie verwendet bei ihren Gemüse-Gerichten auch tierische Produkte, wie z. B. Sardellen oder Bottarga.

Zu meinen beiden Lieblings-Gerichten bei dieser Veranstaltung zählte auch dieses. Hier werden junge Bund-Karotten verwendet und auch das schöne Grün muss nicht in den Kompost wandern, sondern kommt als Pesto auf den Teller. Bei April gab es einen Burrata, den ich leider kurzfristig nicht bekommen habe. So habe ich stattdessen einen guten Büffel-Mozzarella gekauft.

Dieses Gericht kann auch einen Tag vorher schon gut vorbereitet werden. Dabei sollten die Karottengrün-Blätter und Basilikumblätter für den Salat mit einem nassen Tuch bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Karottengrün wird sowohl für das Pesto, als auch für einen kleinen Salat verwendet. Am einfachsten ist es, das ganze Grün abzuzupfen und zu wiegen. Dabei sollte ca. 1/3 für den Salat und 2/3 für das Pesto verwendet werden. Die restlichen Zutaten für das Pesto können dann angepasst werden. Auf ein paar Gramm hin oder her kommt es nicht an und das Pesto kann immer nach dem eigenen Geschmack abgeschmeckt werden.




für 4 Personen


Pesto:

35 gr. Karottengrün
1 Handvoll Basilikumblätter, in Streifen geschnitten
40 gr. Walnüsse
15 gr. Parmesan
1 Knoblauchzehe
1 TL Fleur de Sel
75 ml Olivenöl

Das Karottengrün von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Beides in eine Moulinette geben und ein paar Mal kurz pürieren. Sie sollten zerkleinert, aber nicht breiig sein.

Die Walnüsse in Stücke brechen, den Parmesan reiben und die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnüsse, Parmesan, Knoblauch und Salz zu den Kräutern geben und mehrmals mixen. Dabei lieber in kleinen "Stößen" arbeiten, anstatt das Messer auf Dauerbetrieb laufen zu lassen. Das ist schonender. Zum Schluss das Öl zugeben und mixen. Zwischendurch mit einer Gummilippe den Rand säubern, damit gröbere Stücke auch zerkleinert werden und erneut mixen.


Salat:

15 gr. Karottengrün (ohne Stiele)
3 - 5 Stiele Basilikum
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und mit dem Karottengrün mischen.

Den Zitronensaft mit Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl zugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren.

Basilikum und Karottengrün mit der Vinaigrette anmachen.


Karotten:

1 Bund Karotten
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Büffel-Mozzarella


Den Rost in die Mitte des Backofens geben und ihn auf 250 Grad vorheizen.

Die Karotten waschen und das Grün abschneiden, dabei ca. 1 cm stehen lassen. Die Karotten nicht schälen, aber gut abreiben.

Das Olivenöl in einem schweren Bräter bis zum Rauchpunkt erhitzen. Er sollte so groß sein, dass die Karotten in einer Lage Platz haben. Die Karotten hineingeben und mit dem Salz bestreuen. Die Karotten sollen gebraten werden, bis sie leicht braune Flecken haben. Das dauert ca. 6 - 8 Minuten und dabei sollte der Bräter öfters gerüttelt werden, damit sie sich drehen und rundum von dem Öl überzogen sind.

Den Bräter in die Mitte des Ofens geben und die Karotten für 5 Minuten braten. Dann die Karotten wenden und erneut 5 Minuten braten. Sie sollten weich sein und die Zeit kann etwas variieren, da es auf die Größe der Karotten ankommt. Die Karotten herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Mozzarella halbieren und auf eine Platte geben. Die Karotten darauf verteilen und mit Pesto-Klecksen garnieren. Den Salat darauf geben und alles mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.






Freitag, 31. Juli 2015

Abschluss-Abend beim Summer of Supper
mit dem Rheinkombinat

Am Abschluss-Abend zog der Summer of Supper im Kölner Marieneck alle Register und präsentierte das Rheinkombinat. Vier namhafte Foodblogger aus dem rheinischen Raum haben sich zusammengetan und ein Menü entwickelt. Es ging ihnen dabei um ernsthafte kulinarische Erlebnisse, bei denen der Spaß nicht zu kurz kommen sollte. Das konnte ich den Blog-Berichten der Herren Joerg Utecht, Bernd Labetzsch, Claus Schlemmer und Stefan Chmielewski entnehmen. Wer Interesse hat, findet die Links am Ende meines Beitrags.

Die Erwartungshaltung ließ sich fast mit den Händen greifen, als ich kurz vor dem offiziellen Beginn im Marieneck eintraf. Es waren bereits fast alle Gäste da. So etwas hatte ich beim Summer of Supper vorher noch nicht erlebt. Die Stimmung war sehr gelöst, also bei den Gästen. Die Hobbyköche standen noch unter einer ganz natürlichen Anspannung und richteten mit vereinten Kräften das Amuse an.

Das Amuse von Claus Schlemmer: Kartoffelpüree und -stampf, Zitronenkraut, Zitrone und braune Sahne

Das Murrejedings von Joerg Utecht: Möhrenmus, frittierte Möhrenstreifen, Möhrenshot und Möhrensalat

Steen un Mos von Bernd Labetzsch: essbare Steine und Moos, Blaubeere

Muschele-Ääpel-Sölz von Stefan Chmielewski: Muschelsülze, Lorbeermayonaise, pürierte Muscheln, Pommes Frites


Hauptgang Bunne un Reppe als Gemeinschaftswerk:
Rippchen vom Schwäbisch-Hällischen, gelbe Bohnen, Bratkartoffelpüree

Dessert Fleutekies met Schukelad un Iis von Claus Schlemmer:
Zitronenquark, weisse Schokolade, Erdbeereis, Schoko-Filoteig

Ein toller Abend, das war der würdige Abschluss dieser schönen Reihe von Supperclubs während des Kölner Sommers. Auch wenn wenig Zeit geblieben ist, für das Wiedersehen, war der kurze Austausch und das Erlebnis sehr wertvoll für mich.

Die Berichte der Köche, sehr lesenswert:

Bernd Labetzsch
Claus Schlemmer
Stefan Chmielewski
Joerg Utecht

Donnerstag, 30. Juli 2015

Das Rolandeck in Köln, nach der "Rettung"
durch Steffen Henssler

Zwischen den beiden Abenden beim Summer of Supper wollte ich mich mit T. in Köln treffen. Sie schlug ein Restaurant in der Südstadt vor, weil sich dorthin keine Touristen verlaufen und man nett draußen sitzen kann.

Bei der Suche nach der Adresse zeigte mir google nicht nur die Homepage des Rolandeck an, sondern auch noch ganz viele Hinweise auf die Sendung "Der Restauranttester" mit Steffen Henssler. Er hatte es wohl vor einiger Zeit "gerettet" und die Sendung war eine gute Woche davor zu sehen. Meine Neugierde war geweckt. Ich war zuvor noch nie in einem Restaurant, in dem eine dieser "Rettungs-Sendungen" gedreht wurde.

Leider konnte ich die Sendung nicht sehen, aber es wurde eine Veränderung der Speisekarte vorgenommen, die beinahe zum endgültigen Aus geführt hätte. Das erklärte mit T. so, dass die Kölner sehr treu sind und wenig Veränderung wollen. Die neue Speisekarte hat die Gäste geärgert und sie blieben weg. Nun wurde zurückgerudert und die alte Speisekarte wieder eingeführt. Jetzt kommen die Stammgäste wieder. Zusätzlich gibt es noch eine Tageskarte auf einer Tafel. Dort findet sich eine Mischung aus klassischen, mediterranen und marokkanischen Gerichten. Die Karte ist ungewöhnlich zusammengestellt und hat mir gefallen. Es gab einige Sachen darauf, die ich gerne versucht hätte. Geschmeckt hat es mir sehr gut. Eigentlich gibt es genug Gründe hinzugehen.

Karottenhummus, Kräutermayo, Fladenbrot

Brik mit Blattspinat und Salat

Schöne Präsentation in einer Tajine

CousCous Royale mit Gemüse und gegrillter Merguez

Salate der Saison mit Honig-Balsamico-Dressing und Ziegenkäse in Brikteig

Lange sind wir gesessen, weil wir uns viel zu erzählen hatten und es so ein schöner Sommerabend war. An dem Abend war das Rolandeck gut besucht. Man spürte, dass das Lokal ein Teil des Viertels ist und viele zufriedene Stammgäste hat.



Mittwoch, 29. Juli 2015

Summer of Supper in Köln: Heligoland Zanzibar Treaty

Es fühlt sich so an, als wäre es immer schon so gewesen. Dabei fand der Summer of Supper heuer erst zum zweiten Mal statt. Die Idee dahinter war eine mutige Entscheidung von Marco Kramer, sein Marieneck in Köln Foodbloggern und Hobbyköchen zu überlassen. Was normalerweise eine Kochschule ist wird im Juli zu einem Pop-Up-Restaurant.

Der Weg von München nach Köln ist nicht der nächste und es hätte einige Veranstaltungen gegeben, die mich gereizt hätten. So konzentrierte ich mich auf das vorletzte Juli-Wochenende und nahm an zwei der Kochevents im Marieneck teil.

Unter dem Motto "Helligoland Zanzibar Treaty" wollten Torsten Goffin und Florian Siepert an die Geschichte erinnern, als Deutschland Helgoland von den Briten eintauschte und dafür Zanzibar aufgab. Für dieses besondere Menü hatte Florian, der in London ein Restaurant leitet, bereits einige Komponenten vorbereitet. Manchmal läuft es im Leben anders, als geplant und er konnte die Reise nach Köln nicht antreten.

Das war natürlich das Schlimmste, das Torsten Goffin passieren konnte und die Veranstaltung drohte auszufallen. Sein Hilferuf blieb nicht ungehört und die Blogger Annette und Michael sprangen sofort als Köche ein. Christoph unterstützte ihn abends beim Ausschenken der ausgezeichneten Bier-Begleitung.

Begrüßung der Gäste durch Torsten Goffin und Marco Kramer - zum Aperitif gab es schon den ersten Schluck Bier

Smoked Mackerel 1 Jerk Sauerkraut
(Heißgeräucherte Makrele | selbst fermentiertes Sauerkraut)

Broad Bean Hummous 1 Dill | Crisps
(Dicke-Bohnen-Hummus, Dill und Beete-Chips)

Knieper | Passepierre | Vinaigrette, Haselnuss-Mayonnaise, Sauce Thermidor
(Taschenkrebsscheren, Queller und Dips)

Octopus "Pwewa wa nazi" | spiced broth
(Tintenfisch in Kokosnuss)

Pimms | Cucumber | Strawberry
(Pimms-Gelee mit Gurkengranita und Erdbeere)

Foto: Christoph Raffelt - originalverkorkt

Dieser Abend hat sehr viele schöne Erinnerungen an Zanzibar geweckt. Mein Lieblingsgang war die Taschenkrebs-Schere. Es ist schon sehr lange her, dass ich auf Pemba, das zur Inselgruppe Zanzibar gehört, so einen Krebs gegessen habe. Auch dieser war "eingeschlagen" und somit hat Torsten ihn stilecht serviert. Es war ein sehr schöner Abend mit einem spannenden Menü. Die Küche Zanzibars sollte viel öfters in den Fokus gestellt werden.

Dienstag, 28. Juli 2015

Zucchini-Risotto nach Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi lebte von 1820 bis 1911 und war ein italienischer Literaturkritiker und Feinschmecker. Er verfasste das Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)". Darin hat er Rezepte aus allen Regionen des erst seit 30 Jahren vereinigten Italiens zusammengefasst. Die Regionenküche in Italien wird heute noch sehr hoch gehalten und Italiener bestehen darauf, dass ein Gericht so gekocht werden muss, wie sie es von daheim kennen. In dem Buch hat Artusi allen Regionalküchen den gleichen Stellenwert gegeben und ihm wird nachgesagt, dass er damit Italien mehr geeint hätte, als Garibaldi. Die erste Auflage finanzierte er aus einer Tasche und nach zähem Start wurde sie ein großer Erfolg. Das Buch wird bis heute verlegt und wurde auch in verschiedene Sprachen übersetzt.

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat Petra von Der Mut Anderer eine schöne Aktion ins Leben gerufen. Jeden Monat werden Rezepte aus berühmten Kochbüchern vorgestellt. Den Anfang macht sie mit Pellegrino Artusi und ich möchte gerne mit einem Zucchini-Risotto herzlich gratulieren.

Das Kochbuch besitze ich leider nicht und die wenigen Rezepte auf deutsch im Internet haben mich nicht angesprochen. Über die Suche von "pellegrino artusi ricette" habe ich eine italienische Seite entdeckt, die die Struktur des Kochbuchs abbildet und einige Rezepte veröffentlicht hat. Dort ist ein Zucchini-Risotto aufgelistet. Ein Rezept brauche ich glücklicherweise nicht dafür. Das kann ich aus dem Handgelenk kochen und ich hoffe, dass Signore Artusi mit meiner Version einverstanden ist.




200 gr. Zucchini (am besten gemischt grün und gelb)
Meersalz
Zucker
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
125 gr. Risotto-Reis
kräftiger Schuß trockenen Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
30 gr. Butter
15 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühe

Rosmarinnadeln
Rapsöl
Meersalz

Die Zucchini längs vierteln und die Enden abschneiden. Mit einem Längsschnitt das Kerngehäuse herausschneiden und das verbliebene Zucchinifleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker mischen. Abgedeckt stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Dann etwas Olivenöl zugeben und bei geringer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten.

Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren anbraten, bis er glasig ist, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Immer wieder mit der warmen Brühe auffüllen und diese reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben. Sobald der Reis bißfest gegart ist, Zucchiniwürfel, Butter und Parmesan in das Risotto rühren. Es sollte cremig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Zucchiniwürfel aufheben und über den Risotto streuen.

Die Rosmarinnadeln in heißem Rapsöl ganz kurz frittieren. Sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln über den Risotto streuen.


Der Mut Anderer

Montag, 27. Juli 2015

Sommer-Gurken-Glück

Letztes Jahr flatterte mir der Newsletter von Essbare Landschaften ins Haus. Sie haben ein Gurkenpaket angeboten und ich hoffe sehr, dass es das heuer auch wieder gibt. Zumindest beim Spargel hat das sehr gut geklappt.

Ich bin ein sehr großer Gurkenliebhaber und kenne immerhin schon ein paar Sorten. Die "normale" Salatgurke (wobei mir da auch schon unterschiedliche Varianten untergekommen sind), die kleine Gärtnergurke und die ganz kleinen Einmachgurken. Vor zwei Jahren lernte ich bei einem Einmach-Event mit Franzi Schweiger auch die Zitronengurke kennen. Das ist ja immerhin schon eine ganze Menge. Und trotzdem waren in dem Gurkenpaket noch weitere Sorten, die mir bis dato völlig unbekannt waren.

Ein paar Fotos habe ich letztes Jahr über facebook veröffentlicht und an den Reaktionen merkte ich, dass ein großes Interesse bestand. Einen zeitnahen Bericht im Blog habe ich damals nicht geschafft und mir Fotos und Informationen aufgehoben. Schließlich wollte ich im Herbst nicht über Gurken schreiben. Jetzt passt es gut und so stelle ich Euch die Gurken einfach später vor.




Die ganze Pracht des Gurkenpakets auf einen Blick. Vor der Menge muss man sich nicht fürchten, da die Gurken bei 6 Grad im Gemüsefach ungefähr 7 Tage frisch und knackig bleiben. Im Sommer sind sie das perfekte Essen, da sie viel Wasser enthalten und sogar durstlöschend sind.


Indische Netzgurke
Die Indische Netzgurke ist wandelbar. Wenn sie als kleine Salatgurke jung geerntet wird, ist sie dunkelgrün und hat ein außergewöhnlich feines Gurkenaroma. Danach ändert sie ihre Schale und ist reif eine wunderbare Schmorgurke.


Johanna
Die "Johanna" ist eine perfekte Salatgurke, ist knackig, frisch und aromatisch. Zu erkennen ist sie gut an der dunkelgrünen Schale.

Weiße Gurke
Die Weiße Gurke ist für mein Empfinden eher hellgelb, dafür hat sie einen sehr intensiven Gurkengeschmack mit feinen Bittertönen. Ansonsten ist sie unkompliziert und schmeckt roh nur mit Meersalz oder als Salat mit fein geschnittenem Borretsch.


Zitronengurke
Die Zitronengurke erkennt man sofort. Sie ist klein, gelb und rund. Wenn man sie aufschneidet merkt man, dass sie kaum Kerne hat. Das und ihr ausgezeichneter Geschmack machen sie zu einer idealen Salatgurke.

In dem Paket war auch ein kleines Glas mit Dillsalz, das eine schöne Ergänzung für Gurkengerichte ist. Wer einen Dill-Überschuss hat, kann die feinen Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit Salz mischen.

Wer jetzt so richtig Lust auf Gurke bekommen hat, für den habe ich ein paar Gurken-Rezepte aus meinem Blog zusammen gestellt.

Gartengurke mit kühler Ingwersauce