Mittwoch, 4. März 2015

Savoir Vivre im Oberland:
Christine Robert in der Auberge Moar Alm

Im Tölzer Oberland liegen meine Wurzeln und deshalb fühle ich mich der Region so verbunden. Aber, wie das so ist im echten Leben, schiebt man Besuche in der Nachbarschaft lange auf, bis es fast zu spät ist.

In Sachsenkam, in der Nähe von Bad Tölz gibt es in wunderschöner Lage einen alten Bauernhof, der einmal als Austragshäusl errichtet wurde und eben wegen der herrlichen Aussicht bald zu einer Gaststätte umfunktioniert wurde. Dort kocht Christine Robert, die Enkelin, des Erbauers des Hauses.

Wer jetzt ein Gasthaus mit der typischen bayerischen Küche vermutet, der täuscht sich. Christine hat ihr Herz an die französische Küche verloren. Sie liebt das frische Angebot und die Gerüche auf den Märkten. Deshalb eröffnete die Autodidaktin mit ihrem damaligen französischen Mann ein französisches Restaurant, die Auberge Moar Alm. Das schöne Ambiente ihres Restaurants und die gute Küche verhalfen ihr, zu einer der "Bayerischen Weiberwirtschaft'n" im gleichnamigen Buch aus dem Hädecke Verlag zu werden.

Über die Hälfte der Wirtinnen haben Herr bushcook und ich schon besucht und natürlich hebt man sich die Besuche in der Nähe bis zum Schluss auf. Jetzt wäre es beinahe schief gegangen, aber glücklicherweise habe ich von Daniel vom fernwehblog erfahren, dass Christine ihr schönes Restaurant Ende Februar schließt. Da war dringende Eile geboten und Daniel war so nett einen Termin zu organisieren. Hier findet Ihr noch den Bericht von Daniels letztem Besuch.

Letzte Woche waren wir endlich in der Auberge Moar Alm und erlebten einen ganz wunderbaren Abend mit feinem Essen und in netter Gesellschaft. Eine kleine Entwarnung kann ich noch geben. So viele Gäste wollen sich von Christine noch verabschieden und sie kann jetzt gar nicht so schnell schließen, wie es ursprünglich geplant war. Bis Ostern wird sie noch geöffnet haben. Also, wer es wie ich ewig aufgeschoben hat, der sollte jetzt ganz schnell reservieren. Das ist leider die letzte Gelegenheit die französische Küche von Christine in dem schönen Ambiente zu genießen.




Geräucherter Heilbutt | Gurke | Wasabi

Gänseleberterrine | Apfelkompott | Süssweingelée | Brioche

Maispoulardenbrust | Mangofüllung | Tandooriwürze | Chili-Limetten-Kokosmilch | Jasminreis | Urkarotten

Warmer Schokoladenkuchen | Mango | Chili-Safran-Eis


Dienstag, 3. März 2015

Schokoladen-Kardamom-Trüffel
aus Theresas Küche - Kochen mit Freunden

Das Schokoladentrüffel-Rezept in dem Buch "Theresas Küche - Kochen mit Freunden" hat mich angesprochen, da ich Pralinen in dieser Art schon öfters gemacht habe und deshalb gut vergleichen kann. Für meine Rezension habe ich mich entschieden eine der angegebenen Variationen mit Kardamom zu machen.

Ich nehme an, dass bei der beschriebenen Backform eine Silikomform für kleine Gugglhupf gemeint war. Eine solche besitze ich nicht und habe stattdessen eine Form mit halben Kuppeln verwendet.

Bei der Trüffelmasse ist mir gleich aufgefallen, dass kein Zucker im Rezept steht. Ich habe mich daran gehalten und deshalb war der Geschmack leider auch nicht so harmonisch, wie ich es sonst kenne. Ein Löffelchen Zucker hätte den Trüffeln sehr gut getan. Beim Vergleich mit meinem bewährten Rezept für die Rosmarin-Trüffel habe ich festgestellt, dass alle Zutaten in der identischen Menge verwendet werden - nur der Zucker fehlt.

Nach dem Aushärten werden die Trüffel in Kakao gewälzt. Ich kenne das so, dass man dem Kakao nochmals das Aroma beigibt. Das Kardamomaroma hätte dadurch verstärkt werden können, so war es kaum wahrnehmbar.




40 gr. Callets Zartbitter
40 gr. Callets Vollmilch
40 gr. Sahne
1 TL Zucker
10 gr. weiche Butter
2 Kardamomkapseln
1/2 Zimtstange
Kakaopulver zum Wälzen
gemahlener Kardamom
Die Kardamomkapsel aufbrechen und zusammen mit der Zimtstange und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen und dann für 30 Minuten ziehen lassen.

Die Callets in eine kleine Schüssel geben und in der Mikrowelle in kurzen Etappen erhitzen. Dabei die Schokolade immer wieder herausnehmen und gut umrühren. Sie darf nicht verbrennen.

Die Sahne erneut erhitzen und durch ein Sieb zur geschmolzenen Schokolade gießen und alles sofort gut verrühren. Zum Schluss die weiche Butter einrühren.

Die Masse in die Förmchen gießen und diese abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Kakaopulver mit etwas Kardamompulver mischen, die Pralinen aus den Förmchen drücken und im Kakao wälzen. Die fertigen Pralinen in kleine Papierförmchen setzen. Die Pralinen kühl aufbewahren - sie halten einige Tage.


Montag, 2. März 2015

Salbei–Zitronen-Hähnchen mit Kartoffel-Topinambur-Püree aus Theresas Küche - Kochen mit Freunden

Für meine Rezension von "Theresas Küche - Kochen mit Freunden" wollte ich unbedingt ein Hauptgericht machen. Meine Wahl fiel auf dieses Huhn aus dem Ofen mit einem Püree.

Bei meinen Recherchen entdeckte ich dieses Rezept auf dem Blog von Theresa mit ein paar kleinen Abweichungen und so ist es auch auf der Seite des NDR zu Theresas Sendung zu finden. Ich entschied mich, diese Variante aufzugreifen, da sie mir stimmiger erschien.

Beim Huhn habe ich mich streng an das Rezept gehalten. Nach den angegebenen 45 Minuten holte ich es heraus, um es mit dem Honig zu bepinseln. Es sah toll aus und ich freute mich schon sehr auf die würzige und krosse Haut. Leider war der Honig nicht so ganz ideal, da die Haut wieder weich wurde und auch geschmacklich war es uns zu süß. Das würde ich auf keinen Fall wieder so machen und gebe den Honig deshalb nicht im Rezept an.

Beim Salzen des Huhns ist es mir nicht klar, weshalb dafür Fleur de Sel verwendet werden sollte. Das erscheint mir etwas "overdone" und für uns reicht da ein gutes Meersalz.




4 Personen

Huhn:
4 Hühnerkeulen - unbedingt Bio-Ware kaufen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Salbei
abgeriebene Schale von 2 Bio – Zitronen
Olivenöl
Meersalz
1 EL Butter

Püree:
500 g Topinambur
500 g  Kartoffeln
2 gehäufte EL Schmand
1 EL Butter
Muskat
Meersalz

Salbei:
Salbeiblätter
Rapsöl
Meersalz


Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Schale der Zitronen abreiben, die Tymianblätter abzupfen und beides mischen. Die Haut an einer Seite der Keulen lösen und ein paar kleine Salbeiblätter und die Thymian-Zitronen-Mischung unter die Haut schieben. Die Keulen salzen und rundum mit Olivenöl bepinseln.

Die Hühnerkeulen in einen Bräter legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Bei 180 Grad Umluft 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und leicht salzen. Nach Ablauf der Zeit die Keulen mit der Butter einpinseln und erneut für 15 Minuten in den Ofen geben.

Kartoffeln und Topinambur schälen und vierteln. Über Salzwasser für ca. 30 Minuten dämpfen. Das Gemüse herausheben, etwas ausdampfen lassen und mit dem Schmand stampfen. Die Butter zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Garnitur ein paar Salbeiblätter in Rapsöl frittieren. Sie dürfen nur ganz kurz im heißen Fett bleiben. Schnell mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.




Sonntag, 1. März 2015

Ei im Glas mit Kressesalat
Theresas Küche - Kochen mit Freunden

Da bei uns kaum gebacken wird, kaufe ich auch wenig Eier und bin froh, wenn ich sie rasch verbrauchen kann. Deshalb war ich froh, dieses Rezept in dem Kochbuch "Theresas Küche - Kochen mit Freunden" entdeckte und habe es für meine Rezension ausprobiert.

Bis jetzt habe ich so ähnliche Eier in einem Muffinsförmchen im Ofen gebacken. Das scheint mir auch die bessere Methode zu sein, da dann das Wasserbad überflüssig wird. Das Ei kann auch ohne Deckel gegart werden und so ist es einfacher zu überprüfen, ob es fertig ist.

Für das Garen im Wasserbad werden Behältnisse gebraucht, die verschlossen werden können. Das müssen jetzt nicht die Eierkocher von Wagenfeld sein, das geht auch sehr gut in den kleinen Weck-Gläschen. Wen das Klappern stört, der kann ein Küchenkrepp auf den Topfboden legen.

Im Rezept sind pro Person ein Kästchen Kresse vorgesehen - ich habe die Hälfte davon gemacht und auch das war uns zuviel. Ein Kästchen ist für zwei Personen mehr als ausreichend.






2 Personen

Eier:
etwas Schnittlauchröllchen
etwas abgeriebene Zitronenschale
Meersalz
2 Eier
Olivenöl

Kressesalat:
1 Kästchen Gartenkresse
1 Schuss Weißweinessig
1 TL Honig
etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale
eine sehr kleine Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl


Zwei kleine Weckgläser mit Olivenöl einfetten und Schnittlauchröllchen, Zitronenschale und Salz hineinstreuen. In jedes Glas ein Ei schlagen und verschließen. Einen Topf 3 cm hoch mit warmen Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Das Wasser bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und die Eier ca. 8 Minuten wachsweich garen. Kontrollieren, ob das Eiweiß oben schon gestockt ist und evtl. die Kochzeit verlängern.

Aus Essig, Honig, Zitronenschale, klein geschnittener Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Kresse abschneiden und mit der Vinaigrette marinieren.

Etwas Kressesalat auf die gestockten Eier geben und die restliche Kresse extra servieren.





Samstag, 28. Februar 2015

Rezension: Theresas Küche - Kochen mit Freunden

Theresa Baumgärtner studierte Kultur und Wirtschaft an der Universität in Mannheim und lebt heute in Luxemburg. Ihre Mutter Lucia ist eine erfahrene NDR-Redakteurin. So war der Weg nach dem Start eines Foodblogs zum NDR-Fernsehen nicht weit. Nach dem Pilotfilm "Theresas Küche - Kochen mit Freunden", der begeistert vom Publikum aufgenommen wurde, startete im November 2014 ihre regelmäßige Kochsendung. Jede Sendung steht unter einem anderen Motto und Theresa lädt sich dazu passende Gäste ein.

Dem gleichen Konzept folgt ihr Kochbuch "Theresas Küche - Kochen mit Freunden".




Das Buch hat ein schönes, großes Format, vergleichbar mit DIN A 4. Es ist hochwertig ausgestattet mit einem Leinenrücken und einem Lesebändchen. Das Format ist natürlich ideal, damit die vielen stimmungsvollen Fotos gut zur Geltung kommen.

Die Idee des Buchs ist es, zu einem bestimmten Motto Einladungen auszusprechen. So finden wir in den Kapiteln nicht nur Rezepte, sondern auch Anregungen für die Dekoration. Zu jedem Rezept gibt es auch ein Rezeptbild in der Optik des angesagten Food-Stylings mit schönen, teils alten, Tellern und Besteckteilen.

Die Rezepte sind thematisch zusammengefasst zu:
- Brunch
- Vintage Tea Party
- Spontane Gästeeinladung
- Theresa kocht veggie
- Homemade Burger
- Theresa kocht französisch
- Geschenke aus meiner Küche
- White Party

In jedem Kapitel sind Gerichte aus der süßen und der salzigen Küche, die als Vorspeise oder Hauptgang geeignet sind, mit Fisch, Fleisch oder nur Gemüse zubereitet werden. Deshalb ist das alphabetische Register nach unterschiedlichen Rezept-Kategorien hilfreich. Es findet sich ebenso am Ende des Buchs, wie das alphabetische Rezeptregister und einem Hinweis auf die Bastelanleitungen, die auf der Homepage des Verlags zum Download bereit stehen.

Für meinen Praxistest war es mir wichtig, die Rezepte mit meiner Erfahrung abzugleichen, da ich die Rezepte möglichst objektiv beurteilen möchte. Deshalb habe ich drei Gerichte ausgewählt, für die ich ähnliche Rezepte im Repertoire habe.

Nicht verstanden habe ich, weshalb bei einzelnen Zutaten auf "bio" verwiesen wird und bei anderen nicht. Beispielsweise wird für die Schokoladentrüffel Bio-Sahne empfohlen, es gibt aber keinen Hinweis auf die unterschiedlichen Schokoladen-Qualitäten, bis hin zur Ausbeutung von Kindern bei der Kakao-Ernte. Da hätte ich es besser gefunden, wenn es grundsätzlich eine Aussage gegeben hätte, was man beim Einkauf von Lebensmitteln beachten soll.

Auch den Einsatz von Fleur de Sel für einfache Zubereitungen, wie bei dem Ei im Glas, kann ich nicht nachvollziehen. Hier ist ein gutes Meersalz ausreichend. Fleur de Sel sollte ein Spitzenprodukt bleiben und gezielt eingesetzt werden.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar und können auch von weniger erfahrenen Hobbyköchen umgesetzt werden. Das Ergebnis ist gut und schmeckt auch, aber: mit kleinen Änderungen hätte das Gericht noch besser geschmeckt. Bei den Trüffeln wirkt da schon etwas Zucker Wunder und bei den Hühnerkeulen war uns die Süße des Honigs viel zu viel. Ich habe dies zwei Wochen später nochmals gemacht und nur den Honig weggelassen. Das hat sehr gut geschmeckt und auch unser Besuch war begeistert davon.

Manche Rezepte brauchen Zutaten in sehr kleinen Mengen und deshalb wird einiges übrig bleiben. Es ist so ein besonderes Steckenpferd von mir, dass bei einem Einkauf alles sinnvoll und ohne Reste verwertet wird. Für dieses Buch hätte es mir sehr gut gefallen, wenn innerhalb eines Mottos auch auf die sinnvolle Verwendung von allen Zutaten geachtet worden wäre. So ein Konzept hätte für unerfahrene Hobbyköche viel Potential und Anregung geben können.


Ei im Glas mit Kressesalat













Salbei–Zitronen-Hähnchen mit Kartoffel-Topinambur-Püree











Schokoladentrüffel













Fazit:
Wer Inspiration sucht für eine Einladung unter einem bestimmten Motto mit funktionierenden Rezepten und passender Dekoration, der wird an diesem Buch viel Freude haben. Das Buch ist auch für Kochanfänger geeignet.

Freitag, 27. Februar 2015

Gastbeitrag von Christina: Reminiszenz an Kuba

Im Rahmen meiner Blog-Events veröffentliche ich besonders gerne auch Gastbeiträge von Lesern. Dies finde ich eine schöne Möglichkeit, Geschichten und Rezepte zu präsentieren, die sonst nicht veröffentlicht werden.

Die heutige Gastautorin ist Christina, die im Rahmen von "Souvenirs aus der Küche" ihre Erinnerungen an Kuba mit uns teilt und ein besonders edles Rezept für Langustenschwanz mitgebracht hat.


4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche


Vor vielen Jahren auf Kuba lernten wir am Strand von Varadero Juan kennen. Er war plötzlich da, saß neben uns im Sand und war einer der wenigen Einheimischen, der nicht vom Beach Guard vom Strand gejagt wurde. Er erzählte von seinem Leben als Fischer auf Kuba, rauchte unsere Zigaretten und bewachte unsere Wertsachen, wenn wir ins Wasser gingen.

Am fünften oder sechsten Tag unseres Urlaubs saß er irgendwann am Nachmittag wieder neben uns und tat sehr geheimnisvoll. Immer ängstlich um sich schauend, dass auch ja niemand zuhört, bot er uns für 20 US-Dollar in einem Paladar (Privatrestaurant) abseits unseres Hotels ein Langusten-Dinner an. Wir dürften aber mit niemandem darüber sprechen, weil es sich um ein inoffizielles Restaurant ohne Lizenz handelt und er und die Wirtsleute mächtig Ärger bekämen, wenn die Obrigkeit davon erführe. Nach kurzer Überlegung sagten wir zu.

Zwei Tage später führte uns Juan, fröhlich pfeifend auf seinem klapprigen Fahrrad neben uns herradelnd, zu besagtem Restaurant: einer Baracke auf einem Gartengrundstück, das größtenteils betoniert war. Dort stand ein einzelner Tisch, gedeckt mit einem von der Meerluft klebrigen Wachstuch, eine Kerze flackerte im Eierbecher. Das Besteck war zusammengewürfelt. Die Gläser hatten ihre beste Zeit schon lange hinter sich.

Hinter einem Vorhang - dem Eingang zur Baracke, brannte eine gleißend helle Neonleuchte. Kurz nach unserer Ankunft kamen die Wirtsleute hinter dem Vorhang hervor (es war der Teil, der sich Küche nannte und hatte nichts mit dem zu tun, was sich Westeuropäer unter einer Küche vorstellen).
Ein freundliches Ehepaar mittleren Alters, die Haut schwarz wie die Nacht, strahlte uns mit schneeweißen Zähnen und funkelnden Augen an. Sie begrüßten uns sehr herzlich, gerade so, als wären wir schon seit Jahrzehnten Freunde. Wir gingen selbstverständlich davon aus, dass Juan bei uns bleiben würde, doch er zog sich ziemlich schnell diskret mit den Worten zurück, dass man sich am nächsten Tag am Strand wiedersieht.

Auf den einzigen beiden wackeligen Kunststoffstühlen, die irgendwann mal weiß gewesen sein mussten, nahmen wir Platz und schauten uns um. Ein uralter mintfarbener Buick mit platten Reifen und rostigen Felgen war unter einem provisorischen Wellblech-Unterstand geparkt. Überall liefen Hühner herum - auch zwischen unseren Beinen. Ein paar vertrocknete Sträucher rundeten das Gesamtbild ab. Für deutsche Maßstäbe war alles sehr bescheiden - man könnte fast sagen, verwahrlost. So - das war also das Restaurant…
Wir zweifelten, ob das eine gute Entscheidung war…

In der Küche ging es mittlerweile hoch her. Man hörte eifriges Töpfeklappern, zischendes Fett, vernahm spanische Wortfetzen und köstlich riechende Rauchschwaden bahnten sich ihren Weg durch den Vorhang, die sich auch in der Luft ausbreiteten. Nach, wie uns schien, ewigen Zeiten kamen endlich die Wirtsleute mit zwei dampfenden Tellern aus der Küche, die sie mit erwartungsvollen Gesichtern vor uns auf dem Wachstuch platzierten:

Gegrillte Langustenschwänze, Orangen-Aioli, scharfer Mango-Avocado-Salat und Arroz Congri (Moros y Cristianos) mit Sofrito. Ein Gedicht!

Die Nacht war sternenklar, 2-3 Hühner flitzten noch immer auf der Jagd nach Kakerlaken oder anderem Getier über den Betonboden, die Kerze im Eierbecher war fast erloschen.
Wir schwelgten im Genuss.

Eine bessere Languste habe ich nie wieder in meinem Leben gegessen. Es war sicher die ungewöhnliche Atmosphäre, die ihren Teil zu diesem Erlebnis beitrug. Aber diese schönen, bizarren Momente in einem kubanischen, betonierten Garten bei sternenklarer Nacht, mit abgerocktem Buick neben dem Esstisch, Hühnern, Kerze im Eierbecher und klebrigem Wachstuch werde ich nie vergessen.

Seither ist die Languste, deren Verzehr ich bis zu diesem Zeitpunkt immer abgelehnt hatte, zu einem festen Bestandteil in meiner Küche geworden, die ich zu besonderen Anlässen gerne auftische.





Langustenschwanz: gegrillt.

Orangen-Aioli: Aioli, Orangenzesten, Saft einer Orange.

Mango-Avocado-Salat: Passionsfrucht-Vinaigrette, Chili-Schärfe.

Arroz Congri (Moros y Cristianos): schwarze Bohnen, Lorbeerblatt; Langkornreis, Kokosmilch; grüne Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl.

Sofrito: Tomate, rote Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Olivenöl.


Vielen Dank an Christina für diesen schönen und interessanten Beitrag. Besonders gut gefällt mir das Rezept in seiner Konzentration auf frische Zutaten. Ich glaube, das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.

Donnerstag, 26. Februar 2015

Kochkurs "Der ferne Osten" mit Andi Schweiger

Einen Kochkurs bei Andi Schweiger in seiner Münchner Kochschule habe ich mir zum Geburtstag gewünscht. Andi bietet verschiedene Kochkurse mit unterschiedlichen Themen-Schwerpunkten an. Mich hat "Der ferne Osten" am meisten interessiert, aber irgendwie hat es zeitlich nie so richtig gepasst.

Es war dann eher Zufall, dass ich kurzfristig von freien Plätzen zu diesem Kurs im September erfahren habe. Hinterher habe ich auch verstanden, weshalb das so war. An diesem Tag tobte in München noch das Oktoberfest und viele Kursteilnehmer kommen aus ganz Deutschland und brauchen ein Hotelzimmer für die Übernachtung nach dem Kurs. Es macht natürlich kaum Sinn, wegen einem Kochkurs die völlig überzogenen Preise zur Wies'n-Zeit zu bezahlen. So kam ich nicht nur in den Genuss meines Lieblingskurs, sondern auch noch in den Vorteil einer sehr kleinen Gruppe.

Wir haben Andi so viele Löcher in den Bauch gefragt, dass wir uns zwischendurch wieder etwas beeilen mussten. Jeder Handgriff wurde genau erklärt und gezeigt und wir konnten es dann selbst probieren. Ich finde das bei einem Kochkurs immer sehr wichtig, dass man "selbst Hand anlegen" kann. Nur so lernt man auch etwas.




Jede Menge frischer Zutaten standen bereit, die wir für das geplante Menü verwendet haben.




Zur Vorspeise gab es Hamachi, eine Gelbflossen-Makrele, die fachgerecht zerlegt werden musste. Andi zeigte uns genau, wie wir dabei am besten vorgehen und Schritt für Schritt zum Filet kommen.




Mit vereinten Kräften wurde das Gemüse geputzt und zurecht geschnitten, die Krebse ausgelöst und die Stubenküken portioniert.




Beim Rollen der Frühlingsrolle zeigten sich schnell die unterschiedlichen Stile der Teilnehmer. Geschmeckt haben sie alle ausgezeichnet. Etwas schwieriger waren die kleinen "Pakete" zu formen, aber auch das haben wir gut bewältigt.




Beim Anrichten stand eine Wärmebrücke zur Verfügung. So ist es natürlich perfekt, wenn man mehrere Teller mit vielen Komponenten hat, die alle warm an den Tisch kommen sollen. Das ist für mich immer die größte Herausforderung, die ein Hobbykoch hat, da er alleine in der Küche steht.

Ich habe ganz viel an neuen Ideen und Wissen mitgenommen und mir auch sehr viele Notizen machen können. Es war ein sehr intensiver Kurs und nach getaner Arbeit, freuten wir uns alle auf das feine Menü.


Thunfisch | weißer Rettich | Avocado | Thaimango

Madras-Currysuppe | Lauch | Zitronengras | Langostino

Hamachi | Dim Sum | Thaispargel | Radieschenvinaigrette

Stubenküken | Gurke | Reis | Shiitakepilze | Wokgemüse

Limetten-Kokoskuchen | Tamarindenparfait | Chili-Ingwersauce | gebackene Banane

Mittwoch, 25. Februar 2015

Rinderrouladen aus Heimat von Tim Mälzer

Rinderrouladen sind wirklich ein Klassiker der deutschen Küche und werden bei den meisten Rezepten mit Rinderfond aufgegossen und mit geschlossenem Topfdeckel geschmort. Tim Mälzer hat sich in seinem Kochbuch "Heimat" entschlossen, ein wenig von dieser Regel abzuweichen. Bei stern.de erschien eine Rezension mit diesen Rouladen als Testrezept und das Gericht ist nicht gelungen. Kurz danach startete in der Gruppe Kochbuchsüchtig bei facebook eine intensive Diskussion mit wilden Spekulationen über bezahlte Rezensionen, der Kochbuch-Konkurrenz, die dieses Buch schlecht darstellen lassen will. Auch einer der Mitwirkenden an diesem Buch, Stevan Paul, schaltete sich in die Diskussion ein, um seine Erfahrungen mit diesem Gericht zu schildern. Jetzt war meine Neugierde endgültig geweckt und ich wollte das Buch sehr gerne rezensieren. Selbstredend, dass ich die Rouladen für meine Rezension ausgesucht habe.

In diesem Fall war es sehr wichtig, sich streng an das Originalrezept zu halten. Ich habe nur an zwei Stellen eine Veränderung vorgenommen und nur die halbe Menge gemacht. Bei jeder Zutat habe ich auch nur die Hälfte verwendet. Vor dem Anbraten mehliert Tim Mälzer die Rouladen. Das habe ich wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook nicht gemacht und dafür das Gemüse nicht geschält. Ich plante die Sauce später mit etwas Kartoffelmehl zu binden. Allerdings war das gar nicht mehr nötig, da die Sauce bereits eine sehr schöne Bindung hatte.

Meine Rouladen waren zart und saftig und entsprachen so gar nicht der Schilderung bei Stern. Dort kamen sie als sehr trocken und nahezu ungenießbar auf den Tisch. Woran könnte das liegen? Es ist sehr schwierig so aus der Ferne Ursachenforschung zu betreiben, aber ich habe mir trotzdem Gedanken zu den möglichen Fehlerquellen gemacht.

Fleisch:
Ich habe für dieses Gericht glückliches Bio-Fleisch der Herrmannsdorfer Landwerkstätten gekauft. Die Fleischqualität spielt gerade bei so vermeintlich einfachen Gerichten eine große Rolle. Die Zubereitung startet mit dem Plattieren der Rouladen. Das habe ich nicht so ganz sorgfältig gemacht und bei der letzten Roulade auch etwas unmotiviert darauf herum geklopft. Deshalb war eine der Rouladen außen im Biss deutlich fester als die anderen drei. Ich vermute einfach mal, dass ein Tim Mälzer kraftvoller Fleisch plattiert, als eine Stern-Autorin oder ich. Dieser Verdacht hat sich noch erhärtet, weil ich eine Roulade eingefroren habe. Herr bushcook hat sie sich warmgemacht, als ich wieder einmal unterwegs war. Er meinte, dass sie besonders zart und saftig war. Wenn man sich vor Augen führt, dass beim Einfrieren die Zellstruktur des Fleischs aufgebrochen wird, dann liegt der Verdacht nahe, wie wichtig das sachgerechte Plattieren bei diesem Rezept ist.

Topf:
Bei Schmorgerichten verwende ich immer meinen gußeisernen Topf von Staub. Der hält die Hitze ganz anders, als ein dünnwandiger Topf und schützt auch das Gargut besser.

Warmhalten:
Die Rouladen sollten im Ofen warm gehalten werden, um in der Zwischenzeit die Sauce abzupassieren und zu reduzieren. Ich habe an diesem Tag noch ein anderes Gericht gekocht und wollte die Rouladen nur vorbereiten. Deshalb habe ich sie aus der Sauce genommen, erkalten lassen und die Sauce dann fertig gestellt. Am nächsten Tag habe ich die Rouladen sanft in der Sauce erwärmt. Dieses Warmhalten ist für mich ein kritischer Faktor. Wenn das zu lange oder bei zu großer Hitze gemacht wird, dann könnte das Fleisch im Ofen schon trocken werden.

Die Geschmäcker sind verschieden, aber uns haben die Rouladen sehr gut geschmeckt und ich halte das für ein gelungenes Rezept.



für 4 Rouladen

4 Scheiben Rinderrouladenfleisch
2 EL scharfen Senf
8 Scheiben durchwachsenen Speck
60 gr. Cornichons oder Essiggurke
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1/4 Stange Lauch
Zucker
1/2 EL Tomatenmark
1/4 L Rotwein
30 gr. kalte Butter
ein paar Halme Schnittlauch

Als Beilage ist ein Kartoffelpüree gut dazu.

Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gut plattieren, anschließend mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Die Gurken und eine Zwiebel in Längsstreifen schneiden und am unteren Ende der Roulade auflegen. Die Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Karotte, die Petersilienwurzel und die zweite Zwiebel klein würfeln. Das Lauchstück längs halbieren und in Ringe schneiden.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen salzen und pfeffern und im heißen Öl rundum gut anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das klein geschnittene Gemüse anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis es sich anlegt. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Die Rouladen wieder einlegen und den Bräter ohne Deckel in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Die Rouladen werden offen für 2 Stunden bei 130 Grad gekocht und sollten alle 30 Minuten gewendet werden.

Die Rouladen nach der Garzeit herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce für ein paar Minuten offen einkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Kartoffelmehl binden. Die kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen sanft darin erwärmen.

Zum Anrichten einige Halme Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rouladen sehen immer attraktiver aus, wenn man sie in breite Ringe schneidet.




Zu diesen feinen Rouladen haben wir uns auch einen schönen Rotwein aus der Toskana gegönnt. Der Dogajolo Toscano Rosso vom Weingut Carpineto passt mit seinem fruchtigen Aroma besonders gut zur Sauce.


Dienstag, 24. Februar 2015

Königsberger Klopse aus Heimat von Tim Mälzer

Ein paar Wochen bevor ich mich an die Arbeit für meine Rezension von Tim Mälzers  neuem Kochbuch "Heimat" gemacht habe, entdeckte ich ständig Rezepte und Fotos von Königsberger Klopsen. Ich bekam so richtig Lust darauf, sie wieder einmal zu essen. Sie sind ein traditionelles deutsches Gericht, allerdings nicht für meine Heimat Bayern. Deshalb kannte ich sie ehrlich gesagt nur aus der Kantine meines Ausbildungsbetriebs. Dort waren sie immer gut und ich habe sie gerne gegessen. Wenn ich richtig darüber nachdenke, ist es vermutlich über 20 Jahre her, dass sie auf meinem Teller lagen. Herr bushcook hat auch in seiner Vergangenheit gekramt und war der Meinung, er hätte sie noch nie gegessen und wollte sie endlich mal probieren.

Ursprünglich hatte ich geplant, nur die halbe Portion zu kochen und alleine zu essen. Herr bushcook hätte stattdessen die Rouladen, ebenfalls aus "Heimat", bekommen. Jetzt hatte ich natürlich eine herausfordernde Aufgabe, denn die Königsberger Klopse sind nicht glutenfrei und zwar in allen Komponenten nicht!

Die helle Mehlschwitze für die Sauce habe ich also ganz mutig mit Reismehl gemacht und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat und was für eine schöne Bindung die Sauce hat. Geschmacklich war das Mehl auch ideal, da es überhaupt nicht vorschmeckte. Die Kapern habe ich in Kichererbsenmehl gewälzt und dann frittiert. Mit diesem Mehl hatte ich schon öfters gute Erfahrungen beim Frittieren gemacht. Und jetzt musste ich mir etwas für die Klopse ausdenken und habe beschlossen das Hackfleisch erstmal zu halbieren. In die glutenfreie Hälfte habe ich dann die Hälfte der angeschwitzten Zwiebeln (bevor die Milch dazu kommt!), die Hälfte des vorher verquirlten Eis, die Hälfte der gehackten Petersilie, des Sardellenfilets, des Senf und der abgeriebenen Zitronenschale gegeben. Daraus habe ich kleine Pflanzerl geformt und einfach in etwas Rapsöl gebraten.

In folgenden Rezept gehe ich jetzt einen Mittelweg und beschreibe die glutenhaltigen Klopse und die glutenfreie Sauce und frittierten Kapern. Wer alles glutenfrei machen möchte, dem empfehle ich die oben beschriebene Vorgehensweise für die volle Menge. (Milch und alte Semmel sind dann überflüssig)





für 2 Personen als Hauptgang

1 Zwiebel
Öl
60 ml Milch
1/2 Semmel
300 gr. Kalbshack
1 kleines Ei
1 TL scharfer Senf
4 Zweige Petersilie
Meersalz
1 Sardellenfilet
1/2 Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
25 gr. Butter
25 gr. Reismehl
1 TL Kichererbsenmehl für die frittierten Kapern
375 ml kalte Rinderbrühe
75 gr. Schlagsahne
1 kleines Glas Kapern - 60 gr.
Cayennepfeffer

Als Beilage schmecken Salzkartoffeln gut dazu.


Die Semmel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas heißem Rapsöl glasig dünsten. Die Milch zugeben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Die Semmelwürfel einrühren und etwas einweichen lassen. Dann mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und die Hälfte davon fein schneiden. Die andere Hälfte wird noch frittiert. Das Sardellenfilet sehr fein hacken, die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und einige davon zum Frittieren beiseite legen.

Etwas Rapsöl in einem hohen, schmalen Topf erhitzen. Die Kapern in Kichererbsenmehl wälzen. Zuerst die Petersilienblätter, dann die Kapern frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort leicht salzen.

Hackfleisch, Ei, Senf, gehackte Petersilie und Sardellenfilet und etwas Zitronenabrieb zur Zwiebel-Semmel-Masse geben und mit Salz abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verkneten und etwa 10 Bällchen daraus formen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Reismehl mit einem Schneebesen zügig einrühren und aufwallen lassen. Die kalte Brühe in dünnem Strahl schnell einrühren, aufkochen lassen und die Schlagsahne zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen. Die abgetropften Kapern, den restlichen Zitronenabrieb und den Zitronensaft in die Sauce geben. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser erhitzen. Ein Lorbeerblatt zugeben und die vorbereiteten Bällchen hineingeben. Das Wasser sollte nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Bällchen sind fertig, wenn sie aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit der Sauce und der frittierten Garnitur servieren.




Montag, 23. Februar 2015

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen und Rauke
aus Heimat von Tim Mälzer

Mit seinem Kochbuch "Heimat"  hat sich Tim Mälzer die Freiheit genommen auch neue Klassiker der deutschen Küche zu entwickeln. In diese Kategorie fällt vermutlich dieses Gericht und deshalb habe ich es für meine Rezension ausgesucht.

Es ist für mich ein typisches "Mälzer-Rezept". Wenig Zutaten, wenig Getue, einfach schnell und lecker gekocht. Den Saibling aus dem Original musste ich mit einer Lachsforelle ersetzen, aber das macht nur wenig Unterschied.

Ich konnte es sogar für Herrn bushcook gut vorbereiten, weil ich meine Portion Mittags gegessen habe und abends ein nettes Treffen mit den "Mädels" hatte. Dazu habe ich den Fisch auf dem Teller angerichtet und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank gegeben. Sauce, marinierte Gurken und Zwiebelringe waren ebenfalls in kleinen Schälchen im Kühlschrank. Den Rucola hatte ich schon gewaschen und trocken geschleudert und mit einem feuchten Küchenpapier abgedeckt in der Küche stehen lassen. So musste er nur die Zutaten in der richtigen Reihenfolge "aufstapeln". Deshalb kann ich mir das auch sehr gut als unkomplizierte Vorspeise für Gäste vorstellen.



für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptgericht


1/2 Gurke
Meersalz
Zucker
1 EL Weißweinessig
1 kleine Bio-Zitrone
1 TL Senf
6 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lachsforellenfilets mit Haut
1/2 Bund Rucola
1/2 rote Zwiebel

Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler weiter in lange Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz, Zucker und Essig marinieren.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Aus Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl eine cremige Marinade rühren.

Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen wegschneiden. Daraus kann mit der gleichen Marinade und etwas klein geschnittenem Rucola ein Tatar gemacht werden.

Das Fischfleisch mit einem dünnen und biegsamen Messer schräg von der Haut in feine Scheiben schneiden.  Die Fischscheiben auf Tellern anrichten, mit dem Zitronenabrieb bestreuen und die Marinade darüber geben. Den Fisch für 10 Minuten marinieren lassen.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln und leicht salzen. Die Gurkenstreifen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und über dem Fisch verteilen. Den Rucola und die Zwiebelringe ebenfalls auf dem Gericht verteilen. Sofort servieren.




Weil ich öfters gefragt werde: Für dieses Gericht habe ich wieder die wunderschönen Porzellanteller von Birgitta Schrader verwendet.