Samstag, 1. November 2014

Persische und glutenfreie Kichererbsenbällchen

Mit dem Backen habe ich es ja nicht so und ich drücke mich noch mehr darum, seit ich für Herrn bushcook glutenfrei backen muss. Natürlich haben mich da diese glutenfeien Kichererbsenbällchen aus "Das persische Kochbuch von Gabi Knopp" sehr angelacht.

Ich habe mich für Butter entschieden, da ich den Ghee-Geschmack nicht so gerne habe und die Dinger haben mich fast zur Verzweiflung gebracht. Gluten ist ja der Kleber, der das Gebäck zusammenhält. Bei dieser Leckerei klebt nichts und man muss wirklich viel Geduld aufbringen. Die hübsche Idee, mit einem Fingerhut ein Muster in die Bällchen zu drücken, konnte ich nicht umsetzen. Dabei haben sich die Rohlinge in Krümmelhäufchen verwandelt. Auch das Umsetzen, gleich nach dem Backen ist ein Drama - sie zerbrechen sofort. Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sie sich allerdings gut anfassen und sind auch stabiler.

Für unseren kleinen Zwei-Personen-Haushalt reicht die halbe Menge leicht und ich mache lieber wieder frisches Gebäck.



80 gr. weiche Butter
50 gr. Puderzucker
150 gr. Kichererbsenmehl
½ EL Kardamomkapseln
1 Prise Salz
10 gr. Pistazien

Die weiche Butter in eine Schüssel geben, den Puderzucker dazu sieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Kichererbsenmehl und dem Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. einen halben Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Pistazienkerne längs mit einem Messer vierteln.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig in Scheiben schneiden und in kleinen Menge abnehmen und daraus kleine, etwa 2 cm große Kugeln formen. Ein Pistazienstück hineindrücken. Die Bällchen auf das Blech legen und bei 180 Grad für 15 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden.

Das Blech herausnehmen und die Bällchen auskühlen lassen. Kalt sind sie stabiler. Vorsichtig mit einer Winkelpalette vom Blech heben, sie sind sehr brüchig.

Donnerstag, 30. Oktober 2014

Karlheinz Hauser - Kichererbsenchips Sesam-Curry


Kichererbsenmehl und ich werden immer größere Freunde. Es ist glutenfrei und nicht so schwierig in der Anwendung. In Karlheinz Hausers Kochbuch entdeckte ich diese Chips. Solche Kleinigkeiten werden gerne gleich nach Ankunft der Gäste zum Aperitif gereicht.

Sie lassen sich sehr einfach herstellen - nur das Wenden während der Backzeit ist etwas tricky und schmecken gut. Ich kann mir die noch mit vielen anderen Toppings vorstellen.

Ich habe die Menge sehr reduziert und sie ein paar Tage in einer Blechdose aufbewahrt. Das hat gut funktioniert. Und wenn sie aufgegessen sind, mache ich wieder neue.




50 gr. Kichererbsenmehl
100 ml Wasser
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
Maldon Sea Salt
gutes Currypulver
weißer Sesam

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Kichererbsenmehl mit Wasser, Salz und Olivenöl glatt rühren. Das geht am besten mit dem Zauberstab.

Die Masse sehr dünn mit einer Palette auf eine Silpatmatte aufstreichen. Mit Maldon Sea Salt, Curry (durch ein feines Sieb) und Sesam bestreuen und im Ofen bei 200 Grad ca. fünf Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und den gebackenen Teig vorsichtig von der Silpatmatte lösen, umdrehen und nochmal ca. 3 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in kleine Stücke brechen und servieren.


Eine Inspiration aus dem Karlheinz Hauser Kochbuch.
Die Rezension findet Ihr hier.

Dienstag, 28. Oktober 2014

Rollbraten aus Bauchlappen vom Lamm

Mein in den letzten Tagen oft zitiertes Lamm im Tiefkühler hatte natürlich auch Bauchlappen. Ursprünglich wollte ich daraus Lammhack machen, aber das scheiterte, an dem noch immer nicht vorhandenem elektrischen Fleischwolf. Als ich im Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress diesen Rollbraten entdeckte, war klar, dass er eins der Rezepte für meine Rezension werden würde.

Das Backpulver in der Hackfleischmasse konnte ich mir nicht erklären und habe bei Simon nachgefragt. Er verriet mir, dass das ein Trick seines alten Metzgermeisters ist und die Masse so fluffiger wird. In der Gewürzschublade hatte ich ganz neu den wilden Wacholder von Herbaria, der wundervoll duftete und der Masse einen würzigen Geschmack gab.

Vor dem Einrollen hatte ich ein wenig Bammel, da ich es noch nie gemacht hatte. Ich erinnerte mich daran, dass ich es einmal im Fernsehen gesehen habe, wie ein Koch diese Schlingen zog, damit eine Art Netz entsteht. Mein größtes Problem war, dass mir die Richtung des Einrollens nicht klar war und prompt erwischte ich die falsche Seite und hatte ein langes, dünnes Etwas. Ich konnte es aber gut wieder aufrollen und von der anderen Seite neu starten. Jetzt hat es gepasst. Die Arbeit mit dem Küchengarn viel mir erstaunlicherweise leichter und am Ende hatte ich einen ziemlich gut gewickelten Rollbraten.

Das Braten und Garen im Ofen war einfach und die Küche duftete schon lange vorher danach. Es gelang mir auch eine knusprige Kruste und die Füllung war schön würzig. Da das Fleisch hier eindeutig der Hauptdarsteller war, gab es nur ein ganz einfaches und schnelles Weißkrautgemüse dazu.




für 4 Personen

600 gr. Lammbauchlappen
250 gr. Hackfleisch vom Lamm
(alternativ kann man bei einer gößeren Menge Bauchlappen etwas abschneiden und wolfen)
1/2 Bund Petersilie
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 MSP Backpulver
etwas Rapsöl

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken, die Wacholderbeeren in der elektrischen Mühle zerkleinern, die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Das Hackfleisch mit Petersilie, Knoblauch und Wacholder gut vermischen und zum Schluss das Backpulver darunter mischen.

Die Masse auf den ausgebreiteten Bauchlappen verteilen und von der schmäleren Seite her aufrollen. Mit Küchengarn rundum gut verschnüren und ihn mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rollbraten von allen Seiten kräftig anbraten, damit er knusprig wird. Anschließend den Braten auf ein Gitter legen und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben.

Sobald der Rollbraten fertig ist, herausnehmen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden.

Dazu passt ein einfaches Weißkrautgemüse, für den man Weißkraut in feine Streifen schneidet und mit Salz und Zucker mariniert, bis es Wasser zieht. Dann mit etwas Creme fraiche bißfest garen und ein paar Thymianblättchen zugeben.




Sonntag, 26. Oktober 2014

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade

Eines meiner drei Lammherzen hatte ich sous-vide-gegart und ergab eine feine Vorspeise. Aus den beiden anderen wollte ich für meine Rezension dieses Ragout zubereiten. Das Rezept aus dem neuen Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress hat mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt wissen, wie sich Kaffee, Ingwer und Schokolade in der Sauce machen. Ich kann es gleich vorweg nehmen. Der Geschmack war ein absolutes Highlight.




2 Personen

2 Lammherzen
2 kleine Zwiebeln geviertelt
1 Karotten fein gewürfelt
etwas Rapsöl
1/2 TL Kaffeepulver
1 dünne Scheibe Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 TL Tomatenmark
20 gr. Schokoladenchips (70 %) gehackt
einen Schuß trockenen Rotwein
1 MSP Cayenne
1 MSP Vanille
1/2 Stange Lauch - halbiert und in Scheiben geschnitten
Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beilagen und Deko:
1 Karotte
Rapsöl
Meersalz
weiße Polenta
Milch
Geflügelfond
Meersalz
Pfeffer
Parmesan
Butter

Die Zwiebeln schälen und achteln, die Karotte ebenfals schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden

Die Lammherzen vierteln, salzen und pfeffern und in einem Topf in Öl anbraten, dann herausheben. Im verbliebenen Fett die Zwiebelachtel und die Karottenwürfel anbraten, leicht salzen. Das Kaffeepulver, die Ingwerstreifen und das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Die Schokoladenchips zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und 300 ml Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden zu einem Ragout kochen lassen.

Gegen Ende der Garzeit das Ragout mit Cayennepfeffer und Vanille würzen. Für so kleine Mengen Vanille ist es ideal, die Vanillemühle von Herbaria zu verwenden. Den Lauch zugeben und mitgaren lassen. Wenn die Herzen weich sind, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

In der Zwischenzeit die zweite Karotte schälen und in Julienne schneiden. Rapsöl erhitzen und die Karottenstreifen darin knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Milch und Brühe erhitzen, die Polenta einstreuen und unter Rühren garen. Gegen Ende der Garzeit geriebenen Parmesan und Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Freitag, 24. Oktober 2014

Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart

Zu Ostern habe ich ein Lamm bekommen und weil mein Metzgerfreund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer drei Lämmer geschlachtet hat und die Innereien kaum einer will, wanderten auch die Herzen der beiden Geschwister in mein Paket. So schlummerten noch drei Lammherzen in meinem Tiefkühler und das war perfekt für meine Rezension. In dem Buch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress fanden sich mehrere Rezepte dafür.

Das Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart wollte ich als kleine Vorspeise für uns beide servieren. Das Rezept sieht vor, dass jedes Herz einzeln im Beutel gegart wird; eine ideale Voraussetzung, um nur ein Viertel der Menge zu machen. Aus dem restlichen Fenchel wurde ein schneller Salat, den ich mit Mandarinen-Salbei kombiniert habe.




Als Vorspeise für 2 Personen

1 Lammherz
1 Knoblauchzehen
1 dünne Scheibe ungeschälter Ingwer
1 Fenchel
3 Blätter Salbei
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchelsalat:
ein paar Blätter Mandarinensalbei
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl

Ein Sous-Vide-Gerät auf 60 Grad erhitzen.

Die Knoblauchzehe halbieren, die Ingwerscheibe und die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und die äußeren, harten Blätter in kleine Würfel schneiden.

Knoblauch, Fenchelwürfel, Ingwer- und Salbeistreifen in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte davon in den Vakuumbeutel geben und das Herz darauflegen. Mit der zweiten Hälfte bedecken. Die Beutel vakuumieren.

Den Beutel für 7 Stunden garen. Danach das Herz herausnehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Garzeit den Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Vor dem Servieren, die Mandarinensalbei-Blätter in feine Streifen schneiden und dazu geben. Den Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.



Mittwoch, 22. Oktober 2014

Rezension: Fleisch von
Georg Schweisfurth und Simon Tress

Kochbücher begleiten mich schon mein ganzes Leben und ich bilde mir ein, dass ich den Kochbuchmarkt auch ganz gut im Blick habe. Trotzdem entdecke ich immer noch ganz besondere Bücher auf Umwegen. So ging es mir auch mit dem Buch "Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress.

Wir waren auf dem Weg in den Schwarzwald und der Urlaub begann bereits, sobald wir im Auto sassen. Ich hatte im Vorfeld recherchiert, damit wir unterwegs einen schönen Stopp zum Mittagessen haben können. Meine Wahl fiel auf das Bio-Hotel und -Restaurant Rose. Dort haben wir sehr gut gegessen und den sympathischen Küchenchef Simon Tress kennengelernt. Unser Mittagessen und das Familien-Unternehmen Tress werde ich Euch noch vorstellen. Wir kamen schnell ins Gespräch und hatten gleich einen schönen Austausch. Von dem Buch hatte ich bereits einmal gehört und erst jetzt wurde mir klar, dass er einer der Autoren ist. Ihr könnt Euch sicher vorstellen, dass meine Neugierde sofort geweckt war und ich mich freue, dass ich das Buch jetzt vorstellen kann.

Simon Tress ist nach seiner Ausbildung als Koch einige Jahre auf Wanderschaft gegangen und kann mit der Traube Tonbach in Baiersbronn und dem Palazzo von Harald Wohlfahrt auch Stationen in der Spitzengastronomie in seinem Lebenslauf vorweisen. Bereits 1950 hatte sein Großvater den Bauernhof der Familie auf Demeter-Richtlinien umgestellt. Diesem Gedanken ist das Familien-Unternehmen stets treu geblieben und heute umfasst das ein Hotel, ein Restaurant, eine Event-Location, eine Manufaktur und noch einiges mehr. Der Bio-Gedanke ist stets das zentrale Merkmal geblieben. Wer Simon näher kennen lernen möchte, kann dies bei einem seiner Kochkurs tun, oder ihn bei seinen Fernsehauftritten beobachten.

Georg Schweisfurth führt engagiert den ökologischen Gedanken seines Vaters Karl-Ludwig Schweisfurth weiter. Dieser verkaufte Herta, das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas, und investierte in Gut Herrmannsdorf und Gut Sonnenhausen in der Nähe von München. Sein Sohn Georg hat, wie sein Vater, eine Ausbildung als Metzger und absolvierte danach ein Studium der Volkswirtschaft. Er gründete die Bio-Supermarkt-Kette basic und führt heute das Gut Sonnenhausen.

Für das Buch Fleisch, erschienen im Christian Verlag, haben sich zwei verwandte Seelen gefunden.





Den Grundgedanken des Buchs entdecken wir bereits am Stempelabdruck auf dem Cover: "Das GANZE Tier". Es ist meine Überzeugung, dass wir immer Fleisch essen werden, aber dieses Fleisch sollte von Tieren stammen, die aus vorbildlicher Haltung stammen. Ein Tier sollte niemals für wenig genutzte Fleischteile sterben und kein Tier besteht nur aus Filet! Wir sollten verpflichtet sein, alles von diesem Tier zu nutzen. Leider ist es heute Realität, dass sich viele Menschen vor Innereien oder unbekannten Fleischstücken ekeln. Es gibt keinen Grund sich vor Leber zu ekeln, aber es gibt viele Gründe sich vor qualvoller Tierhaltung zu ekeln. Die Lösung für diese Thematik ist für mich nicht vegane oder vegetarische Ernährung, sondern ein Umdenken bei Haltung und Verwertung von Nutztieren. Leider haben wir verlernt auch aus den weniger edlen Teilen feine Gerichte zuzubereiten. Hier hilft uns dieses Buch.

Georg Schweisfurth und Simon Tress verstehen ihr Buch als Kochlesebuch. Das wird gleich am Anfang deutlich, bei dem Kapitel Tafelrunde. Dort erzählen die beiden von ihrer Motivation und einer geselligen Runde, die sie zum gemeinsamen Kochen und Essen eingeladen hatten. Dabei gab es auch "schwere Kost". Zielsetzung war es sich Gedanken zu wichtigen Fragen beim Fleischverzehr zu machen. Zu den Themen:
- Gemeinsames Kochen und Essen
- Das Bodenständige verfeinern
- Weniger Fleisch - mehr Genuss!
- Die Sau muss aufgehen
- Was ist gutes Fleisch?
- Sie haben es in der Hand
finden wir eine Dokumentation der Diskussion und viele Denkanstösse. Ein Fotograf hat die Gruppe begleitet und sehr stimmungsvolle Fotos gemacht.

Nach diesen grundsätzlichen Überlegungen beginnt der sehr umfangreiche Rezeptteil. Die Kapitel sind nach den unterschiedlichen Tieren und besonderen Zubereitungen gegliedert:
- Schwein
- Wurst machen
- Haltbar machen
- Rind
- Räuchern
- Lamm
- Messer
- Geflügel
- Farcen und Füllungen

Die Kapitel mit den Rezepten zu den unterschiedlichen Tieren starten mit allgemeinen Informationen zu Haltung und Sorten. Zu jedem Tier gibt es eine Grafik mit den Zuschnitten und Fotos von den unterschiedlichen Fleischteilen. Gerade diese Fotos finde ich sehr gut, da es hilft einzelne Teile besser zu erkennen. Die meisten der 220 Rezepte werden auf einer Doppelseite mit der Zutatenliste, den Zubereitungsschritten und einem ganzseitigen Foto vorgestellt. Es gibt auch einige Rezepte ohne Foto, dies stört mich nicht. Besonders gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Garzeit, die gesamte Zubereitungszeit und die Personenzahl angegeben sind. Die Rezepte sind sehr unterschiedlich, es gibt "alte Klassiker" genauso, wie innovative und raffinierte Gerichte. In allen Fällen sind sie unkompliziert und gut erklärt.

Die Kapitel zu den besonderen Zubereitungen sind als Exkurs zu verstehen. Dort werden mit sehr vielen Bildern komplexere Themen, wie z. B. das Wurst machen, erklärt. Die passenden Rezepte dazu sind dann von unterschiedlichen Tieren.

Abschließend gibt es noch ein Rezeptregister, nach Tieren und nach Zubereitungsarten alphabetisch sortiert und ein alphabetisches Sachregister.

Bei der Rezeptauswahl für die Rezension bin ich diesmal ganz anders vorgegangen. Vor Ostern wollte mein Freund Jens Hoferer von der Metzgerei Kachler-Hoferer zwei Lämmer schlachten. Der Bauer hatte aber drei schöne Tiere und er bot mir an, dass ich das dritte Tier bekommen kann. Natürlich hat er es mir fachmännisch verlegt und ich habe es liebevoll portioniert und vakuumiert in den Tiefkühler gegeben. Immer wieder habe ich Fleisch aufgetaut und zubereitet. So wurden Keulen, Schulter, Rücken und Filet weniger und Innereien und andere Teile blieben liegen. Gerade von diesen Teilen hatte ich viel mehr, weil das die Kunden von Jens leider nicht kaufen und er es mir gegeben hat. Deshalb habe ich gezielt nach Rezepten für meine übrigen Teile vom Lamm gesucht und bin fündig geworden.

Die Rezepte haben perfekt funktioniert und ich war sehr angetan von den schmackhaften Ergebnissen, der eher ungeliebten Teile meines Lamms. Besonders begeistert war ich davon, dass ich gezielt für bestimmte Fleischteile sehr schnell passende und sehr attraktive Rezepte gefunden habe. Die brauchten zwar etwas Garzeit, aber sehr wenig Arbeitszeit. Im Alltag ist es sinnvoll, am Wochenende zu kochen, oder die Gerichte vorzubereiten und dann nur noch zu erwärmen.


Lammherz mit Fenchel und Ingwer
Sous-Vide gegart

Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade


















Fazit:
Das Kochlesebuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress ist ein Muss, für Genussmenschen, die gerne Fleisch essen und sich ihrer Verantwortung bewusst sind. Es ist für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Hobbyköche, die noch nicht so viel Erfahrung haben.

Dienstag, 21. Oktober 2014

Glutenfreier Zwetschgendatschi

Herr bushcook geht perfekt mit seiner Gluten-Intoleranz um und hat für alles gute Ersatzprodukte gefunden. Nur eins fehlt ihm und das ist sein Lieblingskuchen, ein Zwetschgendatschi. Ich habe schon verschiedene Varianten ausprobiert, aber so richtig gut gelungen ist nie etwas.

Wie so oft, kam mir der Zufall zur Hilfe und eine liebe Koch-Freundin hat mich auf ein Rezept für einen Zwetschgen-Quark-Auflauf aus einer Zeitschrift aufmerksam gemacht. Mir gefiel sofort, dass nur wenig Mehl dabei war und ich es so sorgenfrei mit einem glutenfreien Mehl ersetzen konnte.

Ich wollte es aber nicht als Auflauf, sondern als eine Art Tarte machen. Deshalb habe ich die Menge halbiert und noch an der einen und anderen Stelle das Rezept verändert. Das Ergebnis hat sogar mich begeistert und Herr bushcook war sehr glücklich darüber. Obwohl es ganz anders gemacht wird, als ein Zwetschgendatschi, erinnert es geschmacklich sehr stark daran. Endlich habe ich ein gelingsicheres Rezept für seinen Lieblingskuchen. Bereits eine Woche später habe ich es erneut gebacken, mit dem gleichen, sehr guten, Ergebnis.





250 gr. Quark
400 gr. Zwetschgen
25 gr. Butter
50 gr. Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 Eier
25 gr. glutenfreies Mehl

weiche Butter und Zucker für die Form
Puderzucker

Den Quark über Nacht gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.Die Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren.

Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Zucker steif schlagen.

Die Butter mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale cremig rühren. Dann die Eigelbe nach und nach unter die Buttercreme rühren. Den gut abgetropften Quark und das Mehl unterrühren. Die Eiweiße vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Die Masse in die Form füllen, glatt streichen und mit den Zwetschgen belegen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30-35 Minuten goldgelb backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.





Montag, 20. Oktober 2014

Besuch bei Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück
Les Deux in München

Zur Zeit könnte ich an mehreren Orten gleichzeitig sein, so viel ist bei mir los. Ich habe schon ein ziemlich schlechtes Gewissen, weil ich über einige wunderbare kulinarische Ereignisse noch gar nicht geschrieben habe.

Dazu gehört der Besuch des Restaurants Les Deux, den wir uns zum Hochzeitstag gegönnt haben. Der Name deutet schon darauf hin, dass sich hier zwei zusammen getan haben, die ihr Handwerk verstehen. Der charismatische Fabrice Kieffer kümmert sich um den Service und der sympathisch bodenständige Johann Rappenglück zaubert in der Küche. In Heinz Winklers Residenz in Aschau haben sich die beiden kennengelernt und vor einem guten Jahr die Chance genutzt, als die Räumlichkeiten im Schäfflerhof zu verkaufen waren.

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock und darunter ist die Brasserie, in der man sogar frühstücken kann, mit einer ansprechenden kleinen Karte und vielen Weinen im Offen-Ausschank.

Wir haben uns von der ersten Sekunde an sehr wohl gefühlt. Das Service-Team ist sehr umsichtig und freundlich und die Gerichte haben uns begeistert. In der letzten Zeit hatte ich manchmal das Gefühl, dass man wählen muss zwischen moderner Interpretation mit asiatischen Anklängen und dem perfekten Geschmack der Meister der klassischen französischen Küche. Glücklicherweise muss man das im Les Deux nicht. Die Teller sind geschmacklich und optisch ein Highlight. Das glutenfreie Menü für Herrn bushcook problemlos. Nur wenige Dinge mussten weggelassen oder verändert werden. Die meisten Gänge waren auch in der Normalversion ohne Gluten. Wir waren sicher nicht das letzte Mal dort.


Yellow Fin Thunfisch, Ginger Beer, Avocado, Yuzu
Entenleberparfait, Ananas, Brioche, Grüner Pfeffer, Schwarze Nüsse
Jakobsmuscheln, Baby Aal, Apfel, Topinambur

Krustentierconsommé, Jakobsmuschel, Sepia
Neuseeländischen Wildlangostinos, Aubergine, Rote Paprika, Buchweizen, Englischer Curry
Tranche vom Bretonischen 6 kg Steinbutt, Pfifferlinge, Ratatouille, Tomaten, Kapern, Bisque

Zweierlei vom Limousin Lammrücken, Ziegenkäse, Chorizo, Baby Mangold
Rehrücken, Schwarze Nüsse, Blaukraut

Komposition von Valrhona Schokolade Heiß Kalt
Rumtopf, Milchgelatine, Waldfrüchte, Zabaione

Sonntag, 19. Oktober 2014

Premiere: Besuch der Frankfurter Buchmesse - das wurde aber auch Zeit!

Niemand hat so lange gebraucht, um endlich einmal die Frankfurter Buchmesse zu besuchen, wie ich. Heuer war es endlich soweit. Mit Claudia von Dinner um Acht machte ich mich auf den Weg und nach einer unkomplizierten Anreise blieb gleich noch ein halber Tag, um ihn auf der Messe zu verbringen.



Es ging gleich gefährlich los: bei Ulmer entdeckte ich ein sehr interessantes Buch vom österreichischen Tomatenpabst. Leider wurde es sooo weit oben positioniert, dass nicht einmal ich es aus dem Fach nehmen konnte, und ich bin groß. Die Mitarbeiter am Stand waren auch alle in Gesprächen gebunden und auf den ersten Blick kleiner als ich. Vermutlich war der Plan, dass man es nur ehrfurchtsvoll von unten bewundern sollte. Schade! Bei Dorking Kindersley war das viel besser organisiert und der Besucher konnte ganz leicht mit einem Griff ins Regal eine große Auswahl aus dem Programm betrachten. Nach meinem ersten Orientierungslauf erfuhr ich von einem Geheimtipp, beim Vielflieger Verlag gibt es finnische Getränke. Lieber Felix, wirklich ganz großes Kino - ich freue mich schon nächstes Jahr auf indonesische Getränke. Die Spezialität des Verlags sind Kinderbücher und es gibt ein Kochbuch und das ist eher, naja, sagen wir mal nicht kinder-tauglich. :-)



Für den ersten Abend habe ich bei Sebastian Ziese einen Tisch reserviert. Ich wollte unbedingt sein neues Restaurant Carte blanche kennen lernen, das er erst vor 8 Tagen eröffnet hatte. Wir haben es natürlich geschafft, exakt um 18.55 Uhr die Messe zu verlassen. Diese Idee hatten ungefähr 100.000 andere Besucher auch. Also gab es kein einziges Taxi, dafür eine ellenlange Warteschlange am Taxistand. Wir nahmen einfach die U-Bahn und liefen den Weg von der U-Bahnstation ins Restaurant zu Fuß. Die ganze Gegen war völlig taxifreie Zone. Blöderweise regnete es heftig und wir kamen wie zwei getaufte Mäuse an, waren aber gleich versöhnt von dem besonders netten Empfang und dem schönen Ambiente des Lokals. Nach dem schönen Auftakt mit einem Quittensecco und einem Thunfisch-Crostarde auf Wakamesalat mit Radieschenschaum waren wir zwar immer noch nass, aber glücklich.


Wir entschieden uns für das 3-Gang-Überraschungsmenü. Der Name von Sebastians Restaurant ist Programm. Es gibt keine Karte, der Küchenchef zaubert aus seinen Einkäufen feine Gerichte und dazu kann man auch eine Weinbegleitung. Im Einkaufskörbchen waren Tomahawk-Steaks und die vielen anwesenden Herren im Lokal bestellten reichlich. Wir genossen unser Menü mit gebratenem Seeteufel, Avocado-Mango-Salat und gebratener Avocado, Rinderfilet, Ochsenschwanzrolle, Hokkaidokürbis und Kartoffelpüree. Zum Dessert gab es eine Birne Helene 2014. Und dann durften wir noch das Mispelsche ausprobieren. Den Kult-Absacker in Frankfurt kannte ich bisher noch nicht, aber ich habe mich gleich mit ihm angefreundet.


Neuer Tag - neues Glück. Es ist mir gelungen, mich völlig anti-zyklisch zu bewegen. Bereits 5 Minuten vor Beginn, war ich Dank meiner Presse-Akkreditierung in der Halle und die Gänge waren wunderbar leer. Bei GU konnte ich in den Weinbars in Venedig blättern, die mich schon lange interessieren. Beim BLV-Verlag entdeckte ich das Bierbuch von Bernd Arold und drücke ihm fest die Daumen, dass er seinen Gesellschaftsraum bald wieder aufmachen kann.



Es blieb weiter sehr gefährlich. Neben dem neuen Fleischbuch von Ludwig Maurer, gibt es bei Matthaes auch ein sehr schönes Dessertbuch. Beim Fackelträger Verlag bekomme ich sowieso immer leuchtende Augen und bin schon sehr gespannt auf Roh von Hubertus Tzschirner und Prodigy von Kevin Fehling. In der Gourmet Gallery stolperte ich dann über die Himmlischen Küchengelüste von den engagierten Schweizer Jungs des Kochclubs El Tipico.


Weiter ging es zum Stand des AT-Verlags, sehr, sehr gefährlich... Dort gab es gleich eine Reihe von Büchern, für die ich mich interessiert habe. Bei Herrn Dollase bin ich noch mit mir uneins, ob ich es haben möchte. In der neuen persischen Küche entdeckte ich eine Anleitung zum Granatapfel schälen, wie ich es auch mache. Das musste ich natürlich sofort posten und entfachte damit eine lustige Diskussion unter Köchen und Hobbyköchen mit Meinung und Gegenmeinung. Ausgerechnet in dem Buch, für das ich im Vorfeld kein Interesse hatte, entdeckte ich einen sehr guten Satz von Mike Süsser: "Kochen fängt tatsächlich da an, wo ein Rezept aufhört" Vielleicht sollte ich meine Meinung noch überdenken. Die beiden Kochbücher zur französischen Landhausküche und venezianischen Küche treffen genau meinen Geschmack.



Die kluge Frau baut ja vor, bevor ihr die Füsse abfallen und so habe ich mir im Restaurant vom Tre Torri Verlag einen Tisch zum Lunch reserviert. Das war eine ganz tolle Idee von mir. Wir sassen am Fenster mit Blick auf den Messeturm und ich bestellte mir fish & chips, der aus einem heimischen Zander im Bierteig mit Schnittlauchsauce und Pommes bestand. Und weil wir so schön sassen und der Andrang nicht so groß war, gab es zum Dessert noch eine Crème brûlée mit Heidelbeeren.


Gut gestärkt und erholt ging es gleich nach dem Lunch zum Hädecke Verlag. Dort wartete schon mein kleiner Freund Genusshasi auf mich. Die Blogger-Kollegin Margit Kunzke stellte ihr neues Buch Tapas Vegetarisch vor. Ich hatte Glück und erwischte gerade noch zwei Kostproben. Etwas später gab es noch verschiedene Kokos-Knabbereien, die Genusshasi fest im Blick hatte. An den Rum durfte er nicht heran, aber wir und so konnten wir mal richtig #rumposten.


Spätestens jetzt war ich sehr froh, dass ich so früh aufgestanden bin. Alles war erledigt und die Füsse platt. Jetzt war ich bereit für zwei weitere Highlights, die glücklicherweise im Sitzen erledigt werden konnten. Auf der Bühne der Gourmet Gallery sollten zwei tolle Show-Acts stattfinden. Den Anfang machte Sebastian Dickhaut, der sein neues Buch Jetzt! Gemüse mit einer Aufsehen erregenden Show präsentierte. Die Zuschauer unterstützten ihn mit Leibeskräften und mindestens die Hälfte aller Zuschauer fand sich auf der Bühne wieder. Die erste Gruppe schälte, die zweite Gruppe schnibbelte, die dritte Gruppe strich Butterbrote, Lauchbutterbrote, um genau zu sein. Und Sebastian redete sich um Kopf und Kragen und den Zuschauern die Lachtränen in die Augen.


Aber Sebastian war praktisch nur die Vor-Boy-Group für den Top-Act des Tages. Claudia und Claudia kochen mit Wodka, die männlichen Foodblogger fotografieren wild und die weiblichen Foodblogger sitzen kreischend im Publikum. Dazu gibt es Wodka-Gelee und wem das nicht reicht auch Wodka im Glas.

Aber von Anfang: Claudia von Dinner um Acht veranstaltet jedes Jahr in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery einen Wettbewerb. Der Gewinner, das war dieses Jahr Claudia von food with a view, kocht mir ihr das Sieger-Gericht auf der Buchmesse. Bevor ich es vergesse, dass Siegergericht waren diesmal Waldpilzbällchen mit Lakritz-Wodka-Sahne-Sauce und Brombeerchutney.

Die Claudias waren so klug, sich die Pilze und Kartoffeln vorbereiten zu lassen. Und dann ging es los, die Pilze braten, das Chutney einkochen, die Sauce ansetzen, die Kartoffeln zerdrücken. Die Töpfe dampften und die Damen hatten alles im Griff, schließlich mussten sie zwischendurch auch noch einen Wodka kippen, diesen verflixten Wasserhahn bedienen und das Publikum charmant unterhalten. Nach eigenen Aussagen, waren sie im Boost-Modus oder war das doch der Herd? Völlig verständlich, dass sie das Schild des Technikers "Noch 20 Minuten" nicht mehr im Auge hatten. Der Ärmste wurde immer nervöser und wedelte fröhlich mit seinem Warnhinweis. Irgendwann konnte er sich bemerkbar machen und die Damen gaben noch mehr Gas. Perfekt getimt, zeitgleich mit der Durchsage: "Liebe Besucher, die Messe schließt in wenigen Minuten..." verteilten die Köchinnen die Probe-Portiönchen auf kleine Teller. Super hat es geschmeckt und ganz viel Spaß hat es gemacht.


Weitere Berichte bei:
Dinner um Acht
Moderne Topfologie
Mizzis Küchenblock



Samstag, 18. Oktober 2014

Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Nach dem gedämpften Fisch und dem Huhn aus dem Ofen, wollte ich für meine Rezension des neuen Kochbuchs "Einer für alles" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser etwas Gebratenes ausprobieren. Und so fiel meine Wahl auf die Lammbitoks mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch.

Breite Bohnen essen wir sehr gerne und ich bereite sie immer türkisch in einer Tomatensauce zu. Auf diesen lauwarmen Salat war ich sehr gespannt. Nach dem Formen der Bitoks oder Fleischpflanzerl, wie ich sagen würde, war ich etwas in Sorge, ob der Platz auf dem Topfboden ausreichen würde. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, den Topf zu verlassen und das Fleisch in einer Pfanne anzubraten. Wahrscheinlich ist es sinnvoll, die Bitoks portionsweise im Topf anzubraten und dann wieder zusammen zu führen.

Geschmacklich ist es sehr überzeugend, die würzigen Bohnen sind eine wunderbare Ergänzung zum Lammfleisch. Viel Aufwand ist es auch nicht und so steht in kurzer Zeit ein feines Gericht auf dem Tisch.





für 2 Personen

100 gr. breite Bohnen
1 kleine rote Zwiebel
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Zehen junger Knoblauch
300 gr. Lammhack (aus der Lammkeule)
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Dijonsenf
Olivenöl
150 ml Lammfond

Die Enden und die Fäden der Bohnen abschneiden und schräg in Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Blätter von 2 Thymianzweige und die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Die Knoblauchzehen andrücken und die Schale entfernen. Die Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl anschwitzen.

Das Lammhack mit den Zwiebelwürfeln, gehackten Kräutern, Ei, Salz, Pfeffer und Senf zu einer glatten Masse verkneten. Mit nassen Händen kleine Laibchen formen.

Die Bitoks in Olivenöl beidseitig scharf anbraten (evtl. eine Pfanne nehmen oder portionsweise anbraten). Bohnen, Knoblauch und die restlichen Thymianzweige beifügen. Mit dem Fond begießen und einmal kurz aufkochen lassen.

Die Bitoks mit Bohnen und Knoblauch anrichten. Mit dem Bratensaft übergießen und mit dem mitgegarten Thymian garnieren.