Montag, 25. September 2017

Kalbstatar mit Minze und Zitronenschale aus Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Das überraschendste an dem sehr authentischen Kochbuch "Korsika" war für mich, dass Gerichte, wie ich sie schon lange kannte, ganz anders aromatisiert wurden. Ganz besonders traf das auf dieses Kalbstatar zu. Üblicherweise nehme ich Petersilie oder Schnittlauch zu so einem Tatar. In der korsischen Küche kommt Minze dazu. Das ist ungewöhnlich, gibt aber ein frisches und kräftiges Aroma.

Der Autor hat bei dieser Kombination angemerkt, dass das Rezept entwickelt wurde, um einen gereiften Weißwein der Rebsorte Vermentino zu unterstützen. Ich war sehr neugierig auf diesen Wein und habe versucht, mir einen Flasche zu besorgen. Leider ist mir das nicht gelungen. Ähnlich ging es mir mit dem Speck aus der Schweinebacke und dem geräucherten Käse aus Sartène. Hier habe ich mir Ersatz überlegt. Mir scheint das kulinarische Korsika bietet noch einige Entdeckungen für uns.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Als Vorspeise für 6 Personen


1 Bund Minze
1 große Schalotte
2 dicke Scheiben grünen Schweinespeck
100 gr. Parmesan
1 Bio-Zitrone
500 gr. Kalbsfilet
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Ein paar schöne Blätter für die Deko aufheben. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Speck, Parmesan und Kalbsfilet ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle geschnittenen Würfel in eine Schüssel geben und vermengen. Die Minzstreifen mit einem feuchten Tuch bedecken und zur Seite stellen.

Das Tatar mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit es durchziehen kann. Danach die Minzstreifen zugeben und das Tatar erneut durchrühren.

Zum Anrichten in Servierringe geben oder Nocken abstechen.



Samstag, 23. September 2017

Rezension: Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Kochbuchsüchtige haben immer sehr gute Gründe, weshalb ein neues Kochbuch ins Haus muss. Eines meiner Standard-Argumente ist, dass ich ein Kochbuch haben muss, von allen Regionen, die ich bereist habe. Kaum zu glauben, vor 27 Jahren war ich auf Korsika und erst seit ein paar Wochen halte ich das passende Kochbuch in den Händen. Zu meiner Entschuldigung kann ich nur sagen, dass wir mit dem Fahrrad unterwegs waren und uns mit dem Gepäck sehr einschränken mussten. Also konnte ich vor Ort keines kaufen und in Deutschland gab es keines. Dafür habe ich mir von dieser Reise das schönste Souvenir mitgebracht, das man sich denken kann, meinen Mann.

Mit dieser Vorgeschichte war ich sehr neugierig auf "Korsika - Das Kochbuch" von Nicolas Stromboni.



Obwohl ich auf Korsika war, bin ich mit der korsischen Küche wenig vertraut, da wir uns meistens Wurst, Käse, Brot und Oliven gekauft haben. Zum Essen in ein Restaurant sind wir nur zweimal gegangen. Einmal, oben auf dem Monte Cinto und zum Abschiedsessen vor Abfahrt mit der Fähre in Bastia. Ich habe das Essen eher als klassisch französisch in Erinnerung. Wie sehr die korsische Kulinarik "terra incognita" ist, wurde mir sehr schnell beim Durchblättern des Buchs und bei der Beschaffung der Zutaten bewusst.

Glücklicherweise ist der Autor Nicolas Stromboni Korse und führt die größte korsische Weinhandlung  "Le Chemin de Vignobles" in Ajaccio. Er setzt sich besonders für regionale Produkte und Produzenten ein und wurde 2011 zum besten Weinhändler Frankreichs gewählt. Sein geballtes Fachwissen und seine Freude am Genuss sind bei diesem Buch deutlich zu spüren.

"Korsika - Das Kochbuch" ist viel mehr, als nur ein Kochbuch. Es ist eine kulinarische Enzyklopäde über Korsika. Der Aufbau der Kapitel ist auf die typischen Produkte ausgerichtet. Vorgestellt werden:
- Das korsische Schwein
- Kalb, Lamm und Wild
- Korsischer Käse
- Produkte aus dem Meer
- Obst und Gemüse
- Desserts
- Kleine Nebensachen
- Korsische Weine

Jedes Kapitel wird von einer allgemeinen Erläuterung und dem Portrait eines Produzenten eingeleitet (manchmal werden auch mehrere thematisch passende Produzenten vorgestellt). Danach finden wir die detaillierte Vorstellung der einzelnen Produkte in Wort und Bild. Im Anschluss daran gibt es passende Rezepte, die mit diesen Produkten gekocht werden können. Das Kapitel über die Weine beschreibt ausführlich die Besonderheiten und die Rebsorten des korsischen Weinbaus. Mehrere Winzer-Portraits schließen sich an.

Was mir besonders gut gefällt, sind die Authentizität der Produkte und der Gerichte und die hohe Fachkompetenz des Autors. Hier wird typische Länderküche so präsentiert, wie sie ist und nicht an touristische Einflüsse oder aktuelle Food-Trends angepasst. Auf Korsika wird viel Fleisch gegessen und viel Wurst, dem wird in diesem Buch Rechnung getragen, bis hin zu "exotischen" Gerichten, für die Vögel verwendet werden, die in Deutschland nicht auf dem Speiseplan stehen.

Wie eingangs erwähnt, hatte ich Schwierigkeiten alle Zutaten im Original zu bekommen. Einen online-Versender habe ich gefunden, der aber auch nicht alles anbietet. Allerdings war ich so neugierig auf eine Kastanienpolenta mit Figatelli, dass ich mir diese Wurst bestellt habe. Ich muss noch etwas Geduld haben, bis sie kommt und werde dieses Rezept später vorstellen.

Der Aufbau der Rezepte ist klassisch auf einer Doppelseite, eine Seite für das Rezeptbild, die andere für Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Schön ist, dass die Personenangabe bei jedem Rezept steht und auch schon auf notwendiges Koch-Equipment hingewiesen wird. Als Weinhändler ist der Autor natürlich Weinexperte und empfiehlt zu jedem Gericht einen korsischen Wein. Er beschreibt anschaulich, weshalb dieser Wein gut passt und hat mich einmal so neugierig gemacht, dass ich mir diesen Wein unbedingt bestellen wollte. Leider habe ich ihn nicht gefunden.

Sehr gelungen ist auch das alphabetische Register am Ende des Buches. Es listet die typischen Zutaten auf und nennt dann die passenden Rezepte dazu.

Dieses Buch hat mir soviel kulinarische Neuentdeckungen geliefert, dass ich bei der Auswahl der Rezepte sehr pragmatisch vorgegangen bin, wie die Gerichte in meine knapp bemessene Zeit passen. Ich entschied mich für das Kalbstatar, da ich es gerne essen und auf die unbekannte Kombination mit Minze neugierig war und für das Kalbsragout, da es sich gut aufwärmen lässt und somit schon für mehr als einen Tag gekocht war. Für beide Gerichte habe ich Alternativ-Zutaten verwendet und glaube schon, dass ich dem Original-Geschmack nahe gekommen bin. Geschmeckt hat es uns sehr gut und es war eine neue kulinarische Erfahrung. Der Rezepttext war sehr gut verständlich und genau beschrieben, somit war das Nachkochen kein Problem.



Kalbstatar mit Minze und Zitronenschale

http://www.bushcook.de/2017/09/kalbsragout-mit-oliven-aus-korsika-das.htmlKalbsragout mit Oliven



















"Korsika - Das Kochbuch" ist für Korsika-Liebhaber ein Muss, die kommen an diesem Buch nicht vorbei. Wer von der aktuellen Entwicklung des Kochbuch-Markts gesättigt oder gelangweilt ist, findet hier endlich einmal etwas Neues. Es hat mir viel Freude gemacht Korsika noch einmal von einer ganz anderen Seite zu entdecken und seitdem habe ich das Gefühl, ich müsste dringend noch einmal dort hin. Insofern muss ich auch eine kleine Warnung aussprechen, das Buch könnte teure Folgekosten auslösen :-).

Donnerstag, 21. September 2017

Menü von Hans Stefan Steinheuer im Gourmet-Restaurant "Zur Alten Post"

Diesen Monat durfte ich Hans Stefan Steinheuer im schönen Ahrtal besuchen. Anlass war die Produktion seines neuen Kochbuchs, das bald im Tre Torri Verlag erscheinen wird. Mit ein paar weiteren Foodbloggern hatte ich die einmalige Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen nehmen zu dürfen. Wer den Bericht dazu noch nicht gelesen hat, findet hier den Link.

Im Lauf des sehr interessanten Nachmittags durften wir uns schon Appetit holen und den Köchen über die Schulter schauen, wie sie Gerichte für den Fotografen angerichtet haben. Nach dem Fotografieren wurde das Gericht von allen gemeinsam verspeist. Damit wir noch mehr Einblick und auch etwas zu Essen bekommen, wurden die Grüße aus der Küche und die Amuses bouches direkt am Pass verspeist. Dies zur Erläuterung, wenn sich jemand über die Fotos wundert. Normalerweise werden diese Teller sonst zum Gast an den Tisch gebracht. Ich wollte das Menü gerne komplett vorstellen.

Nach diesem lehrreichen und sehr schmackhaften Einstieg ging es ins Restaurant, wo wir einen ganz besonderen Service hatten. Im laufenden Betrieb ist es einfach nicht möglich, sich auf die Arbeit an einem Kochbuch zu konzentrieren. Dafür nimmt man sich an den Ruhetagen Zeit und so war es auch bei unserer Veranstaltung. Das Team in der Küche wurde sowieso gebraucht, die Mitarbeiter im Service nicht. Also kamen wir auch noch in den Genuss des "Noma-Service", wie Herr Steinheuer augenzwinkernd sagte. Gleich nach dem Anrichten brachten die Köche die Teller direkt zu uns an den Tisch.


Bei diesem Menü hat mir besonders gut gefallen, dass jeder Gang auf wenig Produkte fokussiert war. Man konnte sich auf den ausgezeichneten Geschmack sehr gut konzentrieren und alle Komponenten ausreichend probieren. Gerade in der letzten Zeit ist mir wieder aufgefallen, dass Optik nicht zu Lasten des Geschmacks gewinnen darf. Nicht jeder Teller aus der Spitzengastronomie, der sensationell aussieht, bleibt geschmacklich in Erinnerung. Hier spürte man wieder, mit welcher Sorgfalt die Produkte ausgewählt und zubereitet wurden. Die Gemüse und Kräuter werden, von einem Gärtner in der Nähe, extra für Steinheuers angebaut und entsprechend frisch geliefert. Die Optik der Teller ist sehr schön und für das Auge beruhigend. Man kann auf einen Blick Zutaten erkennen und sich darauf freuen.

Zu so einem schönen Menü darf natürlich die Weinbegleitung nicht fehlen. Die Tochter von Herrn Steinheuer, die als Sommelière tätig ist, hat aus dem gut sortierten Weinkeller das Passende ausgesucht. Auch hier wurde die Regionalität beachtet und es kamen hauptsächlich Weine von der Ahr ins Glas.

Es war ein ganz wunderbarer Abend, für den ich mich ganz besonders bei Familie Steinheuer, dem Küchenchef Christian Binder und dem ganzen Team bedanken möchte.

Reiscracker mit Büsumer Krabben und Limette

Gebeizter Saibling mit Artischocke und Schabziger Klee

Schweinebauch mit Birnenblüten und Oxalis

Heppinger Gurken mit Burrata und Zitrone


Thunfisch mit Tomate und Olive

Gänseleber mit Kaffee und Milch

Wolfsbarsch mit Zucchini, Sepia und Sauce Choron

Rehrücken mit Pfifferlingen, Spitzkohl, Zwiebel und Chorizo

Gewürzzwetschge:

Pralinen

Fotocredit: Christian Lersch
Weinbegleitung:
1998 Rivesaltes Domaine Sarda Malet
2014 Weißburgunder SR Weingut Meyer-Näkel, Ahr
2014 Ahrweiler Rosenthal Edition Steinheuer Weingut Jean Stodden, Ahr
Ahr 6 - Portwein der 6 VDP-Winzer

Montag, 18. September 2017

Ein Blick hinter die Kulissen bei der Produktion des neuen Kochbuchs von Hans Stefan Steinheuer

Vor ein paar Tagen durfte ich einen Blick hinter die Kulissen einer Kochbuch-Produktion werfen. Das hat mich sehr gefreut, da ich immer schon neugierig war, so etwas einmal selbst zu erleben. Auf Einladung des Tre Torri Verlags ging es an die Ahr. Im Ahrtal wird hauptsächlich Rotwein angebaut. Der Fluss Ahr hat sich tief in den Fels gegraben und so die besten Voraussetzungen für hochwertige Weine, die in den Steillagen angebaut werden, geschaffen. Die Region ist nicht nur landschaftlich eine Reise wert, sondern auch kulinarisch.

Seit über 30 Jahren betreibt Hans Stefan Steinheuer dort das Gourmet-Restaurant "Zur Alten Post". Bereits ein Jahr nach der Übernahme des Landgasthofs zeichnete der Guide Michelin seine Kochkunst mit einem Stern aus. Seit 1999 leuchten zwei Sterne über dem Haus und auch der Gault Millau bewertet die Küche mit ausgezeichneten 19 Punkten.


Im Jahr 2008 erschien sein Kochbuch "Harmonie der Aromen", das an Aktualität nichts verloren hat. Hans Stefan Steinheuer und sein damaliger Sommelier stellen in diesem Buch die wichtigsten Aromen von 50 Rebsorten vor und stellen die dazu passenden Gerichte vor. Bei einem perfekten Pairing unterstützen sich Wein und Gericht gegenseitig, um die jeweiligen Aromen bestens zur Geltung kommen zu lassen. Einen Spitzenkoch, in der Liga von Herrn Steinheuer, zeichnet neben seinem enormen Erfahrungsschatz aus, dass er nicht stehen bleibt und sich immer weiter entwickelt. Deshalb wurde es wirklich Zeit, ein neues Kochbuch herauszugeben und somit den Lesern die Möglichkeit zu geben, an seinem Know-How teilzuhaben.


Bei Autoren-Kochbüchern ist es mir immer wichtig, dass die vorgestellten Rezepte so nah wie möglich an dem Original sind, wie sie im Restaurant serviert werden. Ich war sehr neugierig, wie die Zusammenarbeit zwischen der Küche, dem Verlag und dem Fotograf funktioniert. Mit einer kleinen Gruppe Foodbloggern durfte ich erleben, wie die Gerichte in der Küche vorbereitet und angerichtet wurden, um dann vom Fotografen bestens ausgeleuchtet und fotografiert zu werden.


Gleich nach der Begrüßung ging es an den wichtigsten Ort der Kochbuch-Produktion, die Küche. Dort wartete ein unglaublich schöner Anblick auf uns. Über die gesamte Länge des Pass waren Gemüse, Salat und Kräuter aufgebaut. Alles stammte aus einem Garten in der Nähe und wird extra für das Restaurant angebaut. Obwohl ich mich seit Jahren mit alten und seltenen Sorten intensiv beschäftige und einiges auch selbst im Garten habe, kannte ich nicht alles und konnte noch neue Entdeckungen machen. Es war eine Präsentation, die mir das Herz aufgehen ließ und mir wieder bewusst gemacht hat, dass der wahre Luxus in ganz einfachen und natürlichen Dingen liegt.


Auf dem kleinen Bild unten links, sind neben den berühmten steirischen Käferbohnen auch Ahrbohnen zu sehen. Ich war überglücklich, dass ich mir eine Handvoll davon mitnehmen durfte. Die werden gerade getrocknet und dann im Keller gelagert. Bitte drückt mir die Daumen, dass sie nächstes Jahr im Garten aufgehen.


Kochen ist Teamarbeit. Niemand weiß das besser, als so ein erfahrener Koch, wie Hans Stefan Steinheuer. Er schätzt sich sehr glücklich, dass sein Schwiegersohn, Christian Binder, als Küchenchef an seiner Seite steht. Trotz seiner Jugend verfügt er bereits über umfangreiche Erfahrungen in der Sternegastronomie. Er arbeitete bereits mit so renommierten Köchen wie Michael Hofmann und Nils Henkel zusammen. Unter seiner Leitung wurden mit vereinten Kräften die Amuse gueules angerichtet, damit wir sehen konnten, wie aus den vorbereiteten Komponenten ein Gericht entsteht und probieren konnten.


Obwohl ich das nicht zum ersten Mal gesehen habe, war es wieder sehr faszinierend für mich, dass in kürzester Zeit die kleinen Gerichte angerichtet wurden. Die Köche nennen das Mis en Place und das bedeutet, dass alles vorbereitet wird, was vorbereitet werden kann. Kurz vor dem Servieren, oder Schicken, wie es in der Fachsprache heißt, werden die letzten frischen Bausteine fertig gemacht und alles zusammengefügt. Auch das folgt einer Dramaturgie, wie ein Menü immer einen Spannungsbogen bei Geschmack und Zubereitungsmethoden haben sollte. In der kalten Küche läuft das noch sehr entspannt ab. Spannend wird es dann bei den warmen Gerichten, bei denen alle Komponenten in der optimalen Temperatur auf den Teller müssen und beim Gast ankommen sollten. Hier ist es notwendig, dass jeder Handgriff sitzt und alle Köche konzentriert zusammenarbeiten. Wer einmal Gelegenheit hat, das zu beobachten, sollte die Chance ergreifen.


Alles war so perfekt vorbereitet, dass wir Amateure kein Störfaktor waren und bei den letzten Schritten mitarbeiten durften. Es hat alles reibungslos geklappt, aber wir üben uns in Bescheidenheit und dem Verständnis, dass an diesem Tag Ruhetag war und die Gerichte nur für uns zubereitet wurden. Das Tempo in einem Abendservice ist anders und damit würden wir kämpfen, da uns die Routine fehlt. So war es ein rundum gelungenes Erlebnis und wir waren mit uns sehr zufrieden. Wir hatten sehr viel Spaß in der Küche und die Profis standen uns mit Rat und Tat zur Seite. So ganz nebenbei hatten wir auch schon den Einstieg in unser Abendmenü erlebt.


Dann wurde es ernst, die Köche richteten ein Dessert an, das für das Kochbuch fotografiert werden sollte. Dem ganzen Team war es sehr wichtig, dass die Gerichte im Buch so präsentiert werden, wie sie auch im Restaurant den Gästen serviert werden. Dazu gehören auch die eigenen Teller. Das Auge isst einfach mit und ein Gericht kann auf unterschiedlichen Tellern ganz anders wirken. Für die Kochbuch-Präsentation werden ausschließlich Teller verwendet, die auch sonst zum Einsatz kommen. Dabei zählt jedes Detail. Die Teller sollten keine Kratzer oder Fettflecken haben, da dies auf den Fotos zu sehen wäre.

Foodfotografie ist ein spezielles Thema und für mich oft zweischneidig. Ich selbst fotografiere nicht gerne, akzeptiere aber, dass der optische Eindruck wichtig ist. Deshalb bewundere ich die Arbeit von Profi-Fotografen sehr, die nur mit etwas Licht und Spiegeln tolle Effekte erzielen. Sie stellen das Gericht optimal in den Vordergrund. Dafür brauchen sie keine künstlichen Hilfsmittel und jedes Gericht kann hinterher verzehrt werden. Es kommt meinem Geschmack auch entgegen, dass um den Teller kein Besteck, keine Tücher und keine Lebensmittel-Häufchen notwendig sind.

Peter Schulte hat bereits mehrere Bücher für Tre Torri, darunter das Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe und Yves Ollech, fotografiert. Er hat den gewünschten Untergrund ausgeleuchtet und sobald der fertige Teller aus der Küche kommt, kann er sofort loslegen. Das ist besonders bei Desserts wichtig, bei denen das Eis nicht zerlaufen darf.


Besonders eindrucksvoll, waren die Erläuterungen des Patissiers. Sein Mis en Place mutet wie ein Baukasten an und so darf man es auch verstehen. Im Vordergrund des vorgestellten Desserts steht die Zwetschge. Dafür hat er eine Masse gekocht, die er in unterschiedlichen Formen gibt, die er alle selbst hergestellt hat. So entstehen für das Auge unterschiedliche Effekte und trotzdem kann der Gast von der Hauptkomponente mehr als nur einen kleinen Löffel essen. Diesen Anspruch kann ich sehr gut nachvollziehen, da es in der Spitzengastronomie modern geworden ist viele, viele kleine Details und Geschmäcker auf den Teller zu bringen. Leider bleibt hinterher keine Erinnerung daran, was man gegessen hat. Es hat mich sehr beeindruckt, mit welcher Akribie jede Kleinigkeit überlegt und vorbereitet war. So entsteht Sicherheit, um Gerichte präzise und schnell zum Gast zu bringen.

Es war ein sehr schöner und lehrreicher Tag. Ich möchte mich ganz herzlich beim Tre Torri Verlag für die schöne Einladung und bei Familie Steinheuer für die warmherzige Gastfreundschaft bedanken. Das genussvolle Menü hat einen eigenen Beitrag verdient. Hier ist der Link zur Vorstellung des Menüs.

Samstag, 16. September 2017

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus It's Market Day von Fabio Haebel

Die Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade aus Fabio Haebels neuem Kochbuch "It's Market Day" machen etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Die Spieße sind eine tolle vegetarische Alternative zu Spießen mit Fleisch und schmecken ausgezeichnet. Ich kann sie mir auch sehr gut als Beilage zu Steak oder ähnlichem vorstellen.

Ich habe die Menge für 4 Personen zubereitet und die zweite Hälfte einfach am nächsten Tag im Backofen wieder aufgewärmt. Das hat sehr gut funktioniert und die Tapenade hält sowieso ein paar Tage im Kühlschrank.

Wichtig ist es, dass man die Stackers auf Backpapier zubereitet, sonst kleben sie am Blech fest und man kann sie nur noch schwer lösen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen


Tapenade:
100 gr. schwarze Oliven ohne Stein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
75 ml Olivenöl
25 ml kaltes Wasser
1 TL getrockneter Oregano
Salz zum Abschmecken

Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.



Kartoffel-Stackers:
8 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Salbei

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Scheiben mit etwas Abstand auf 8 Schaschlik-Spieße schieben (auf Wunsch mit Salbei dazwischen). Im Backofen für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen und sofort servieren.





Donnerstag, 14. September 2017

Fried Squid aus It's Market Day von Fabio Haebel

Ich habe eine große Schwäche für Calamari und ihre Verwandten. Allerdings müssen sie frisch sein. Die gebackenen Calamariringe, die man fertig kaufen kann, bringen mich eher zur Verzweiflung. Man sollte sie auf dem Markt oder bei einem guten Fischhändler kaufen. Ich bin in der glücklichen Lage, dass mein Frischeparadies in München fast immer welche hat. Diesmal wurde es fast knapp, weil ich von diesem Rezept so begeistert war, dass ich beschlossen habe, es in der 4-Personen-Menge nur für uns zwei zu kochen.

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch "It's Market Day" von Fabio Haebel und hat mich mit zwei Details am meisten überzeugt. Die Idee, Mayonnaise mit Milch statt Ei zu machen, gefällt mir sehr gut. Ich brauche meist nur wenig Mayonnaise und dafür reicht mir ein Eigelb. So auf die Schnelle fällt mir meistens nichts ein, was ich aus dem Eiweiß machen könnte und wegwerfen will ich es nicht. Üblicherweise friere ich das ein und bin stolze Besitzerin von vielen kleinen Plastikdöschen mit einem Eiweiß. Ich bin gut in Einfrieren, ich bin schlecht in Verwerten.... Also ist Milch für mich perfekt und das funktioniert auch sehr gut. Die Menge war mir zu viel und es hätte auch nur die Hälfte gereicht. Dafür habe ich es sehr bedauert, dass keine Limettenschale verwendet wurde. Beides habe ich geändert und so das Mayonnaisenrezept veröffentlicht, wie es mir gut gefällt.

Genial sind die frittierten Calamaretti und der kleine Kniff, sie vorher einzuschneiden klappt sehr gut und gibt eine tolle Struktur. Die Zuckerschoten waren mir zu roh und ich habe sie deshalb nur kurz gedüstet. Wenn man Zuckerschoten, Mayonnaise und Zwiebeln vorbereitet, kann man dieses Gericht sogar gut in einem Menü für Gäste kochen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 zum Sattessen


4 kleine Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
500 gr. Zuckerschoten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
2 Bio-Limetten
40 ml Milch
1 Knoblauchzehe
Rapsöl und Olivenöl für die Aioli
16 Calamaretti
Rapsöl zum Frittieren
4 EL Mehl
4 EL Wasser


Die Frühlingszwiebel putzen, die rote Zwiebel schälen und achteln. Beides in etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Wenn sie Wasser gezogen haben mit etwas Olivenöl kurz blanchieren. Darauf achten, dass sie grün und bissfest bleiben. Von einer Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Limette achteln und für die Deko beiseite stellen. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einer Paste reiben.

In einem hohen Bechergefäss Milch und Knoblauchpaste mit dem Stabmixer pürieren und tröpfchenweise das Öl unterschlagen, bis eine sämige, mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Ich verwende ungefähr 1/4 Olivenöl und 3/4 Rapsöl. Mit Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken. Im Kühlschrank kaltstellen.

Für das Einschneiden der Calamaretti schiebt man die Klinge eines kleinen Messers in die Tube und schneidet dann das Fleisch im Abstand von 5 mm durch. So wird verhindert, dass man den Calamaretto ganz durchschneidet.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rapsöl zum Frittieren erhitzen und Mehl und Wasser mit etwas Salz zu einem Teig verrühren. Die Calamaretti portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die fertigen Calamaretti auf einem Teller im Ofen warm halten.

Die Calamaretti mit Aioli, gebratenen Zwiebeln, Zuckerschoten-Julienne und Limettenachteln anrichten.



Dienstag, 12. September 2017

Scallop Ceviche aus It's Market Day von Fabio Haebel

Jacobsmuscheln kommen bei uns selten auf den Tisch, obwohl wir sie gerne mögen. Meist brate ich sie schnell in der Pfanne. Sie schmecken uns auch roh sehr gut, dann sollte man aber darauf achten, dass man frische Exemplare bekommt.  So war es ein glücklicher Zufall, dass ich sie in der Fischtheke liegen sah und das passende Rezept in dem neuen Kochbuch "It's Market Day" von Fabio Haebel entdeckt habe.

Er bereitet die Ceviche ganz klassisch zu, mit einer salzig-sauren Marinade mit viel Limettensaft, Salz und Schärfe. Mir war die spitze Säure etwas zu viel und habe mit einer Prise Zucker dagegen gesteuert. So trifft es eher meinen Geschmack.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen als Vorspeise


12 frische Jakobsmuscheln
2 rote Zwiebeln
Meersalz
Prise Zucker
50 ml Olivenöl
4 Limetten
2 rote Thai Chilis
1 Bund Koriander


Den Saft der Limetten auspressen und mit etwas Salz und Zucker, und dem Olivenöl verrühren. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und für eine Stunde in dem Saft ziehen lassen, dabei mehrmals kräftig durchkneten.

In der Zwischenzeit die Chilis in feine Ringe schneiden, die Blätter des Korianders abzupfen und in grobe Streifen schneiden. Die Jakobsmuscheln auslösen und das Muschelfleisch in je drei bis vier Scheiben schneiden und mit den Chiliringen zu den Zwiebeln geben. Alles gut vermengen und für ungefähr eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und den Koriander untermischen.

Freitag, 8. September 2017

Rezension: It's Market Day von Fabio Haebel

Schon immer hatten Märkte eine magische Anziehungskraft für mich. Egal wo ich bin, der örtliche Markt muss besucht werden. So ähnlich denkt auch der Hamburger Koch Fabio Haebel und hat für sein Kochbuch "It's Market Day" auf vielen europäischen Märkten eingekauft und gekocht.




Fabio Haebel stammt aus Freiburg und machte ein Praktikum am Europäischen Hof in Baden-Baden. Das Hineinschnuppern in die Welt der Hotellerie und Gastronomie hat ihm so gut gefallen, dass er bei den Dorint Hotels die Ausbildung zum Koch machte. Damit das Ganze rund wird, hat er noch eine Ausbildung zum Hotelfachmann bei den Accor Hotels daran gehängt. Seit 2007 lebt er in Hamburg und arbeitete drei Jahre bei einer großen Eventagentur. Dann reizte ihn die Selbständigkeit und er eröffnete sein eigenes Catering-Unternehmen "Tarterie St. Pauli". Bereits ein Jahr später kam das Bistro & Restaurant "Tarterie St. Pauli" dazu. Stillstand ist nicht so sein Ding und so servierte er anfangs hauptsächlich Quiche und Flammkuchen, aber mittlerweile hat er das Bistro zu einem Restaurant mit feiner Küche weiterentwickelt. Auch der Name ist dem Wandel unterworfen und heute kann man bei ihm im "Restaurant Haebel" einen Tisch reservieren. Seine Kochleidenschaft zeigt er regelmäßig auch im Frühstücksfernsehen von SAT 1 und als Wettbewerbs-Gegner von Hobbyköchen in der Sendung "Kampf der Köche".

Sein zweites Kochbuch "It's Market Day" hat der Brandstätter Verlag charmant in ein Einkaufnetz gepackt, damit man gleich gut ausgerüstet ist, wenn man von der Lust gepackt wird, einen der Märkte zu besuchen. Wie immer bei Brandstätter gibt es einen hohen Wiedererkennungswert hinsichtlich Größe, Haptik und Lesebändchen. Somit kann man sich vorher schon ziemlich genau vorstellen, wie die Ausstattung ist, wenn man bereits Brandstätter Bücher im Regal stehen hat. Diesmal hat sich der Verlag für das größere Format entschieden, das erstmals für die Jahreszeitenkochschule verwendet wurde.

Ohne viel Vorrede geht es gleich mit dem Wesentlichen los. Auf einer witzig gezeichneten Europakarte sind die Märkte benannt und markiert. Dort finden wir auch die Seitenzahl und haben also gleich ein hilfreiches Inhaltsverzeichnis. Die integrierte Legende verrät, dass es bei jedem Rezept kleine Symbole gibt, die helfen das Rezept einzuordnen, ob es vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, mit oder ohne Alkohol, etc. ist. So sind alle wichtigen Informationen auf einen Blick zu bekommen. Nach dem Umblättern sind wir schon mittendrin im Marché d'Aligre in Paris. Besucht wurden noch Märkte in Kopenhagen, Berlin, Amsterdam, Wien, London, Syrakus und Madrid. Jedem Markt wurde ein eigenes Kapitel gewidmet.

Das Besondere auf einem Markt sind neben Frische und Vielfalt der Lebensmittel die Menschen und die Stimmung. Im Buch ist es gut gelungen, das zu transportieren. Daran haben besonders die vielen stimmungsvollen Fotos und die Erzählung über Fabios Marktbesuch, die sehr kurzweilig zu lesen ist. Für die "knackigen" Infos gibt es gleich am Anfang des Kapitels eine Übersichtsseite. Zusätzlich zu den Rezepten werden immer wieder Gastronomen und ihre Betriebe, als Empfehlung, vorgestellt.

Bei den Rezepten lässt sich Fabio natürlich von den Zutaten und jeweiligen Länderküche inspirieren. Das verfolgt er aber nicht streng und bringt auch seine persönliche Kreativität und Gerichte aus der internationalen Streetfood-Küche mit ein. So gibt es in Berlin neben Currywurst, Königsberger Klopsen und Roter Grütze auch Granola, Kürbislaksa oder Bánh Bao Buns. Einige Märkte haben ihn auch zu einem Rezept für ein Getränk inspiriert. Die Rezepte sind "klassisch" gestaltet mit Zutatenliste, Personenangabe, Zubereitungsanleitung und den bereits erwähnten Symbolen für die schnelle Einordnung. Ein oder mehrere Rezeptbilder sind auf der gegenüber liegenden Seite zu finden. Am Ende des Buchs sind alle Märkte und ihre zugehörigen Rezepte nochmals aufgelistet. Hier hätte mir ein alphabetisches Rezeptregister und eine Sortierung nach Kategorien noch gut gefallen. Durch die internationale Mischung der Gerichte kann man den Markt nicht eindeutig zuordnen und muss sich somit durch das gesamte Verzeichnis lesen, wenn man etwas bestimmtes sucht.

Beim Aussuchen der Rezepte für diese Rezension habe ich das Buch durchgeblättert und alles markiert, das mich interessiert hat. Da ist einiges zusammen gekommen. Die Tintenfische wollte ich unbedingt machen, da ich die sehr gerne esse. Die beiden anderen Gerichte habe ich so ausgewählt, dass sie wenig Arbeitsaufwand machen und ich die Zutaten einfach bekommen kann. So kamen noch Scallop Ceviche und Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade auf den Tisch. Das Nachkochen hat gut funktioniert und geschmeckt hat es uns auch. An der einen oder anderen kleinen Stelle hätte ich es mir anders gewünscht. Geschmack ist etwas sehr individuelles und ich habe z. B. bei der Ceviche mit einer Prise Zucker ausgeglichen, da mir die Säure zu spitz war. Steht nicht im Rezept, kann man aber machen. Bei der Mayonnaise, bei der ich die Grundidee Milch statt Ei zu verwenden für genial halte, war ich enttäuscht, dass nicht auch die abgeriebene Limettenschale zum Einsatz kommt. Außerdem empfand ich die Menge als zu groß. Da hätte die Hälfte gereicht. Bei den Kartoffel-Stackers, die ein tolles vegetarisches Gericht sind, braucht es Backpapier, sonst kleben die so am Blech, dass man sie nur schwer lösen kann. Ich wäre sehr gerne zu 100 % zufrieden gewesen, bin es aber leider nur zu 95.


Scallop-Ceviche
Fabios Fried Squid

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade


















Fazit:

"It's Market Day" von Fabio Haebel ist ein sehr liebevoll gemachtes Koch-, Lese- und Reisebuch. Es vermittelt wunderbar den Charme von 8 europäischen Märkten und gibt wertvolle Tipps seine Zeit dort optimal zu verbringen. Auch die Rezepte sind sehr abwechslungsreich und interessant. Ich würde empfehlen beim Nachkochen mitzudenken und ruhig nach seiner eigenen Intuition zu gehen. Deshalb würde ich es für reiselustige Geniesser sehr empfehlen und für Hobbyköche mit etwas Kocherfahrung.

Dienstag, 5. September 2017

Die erste Meat Night im GenießerZeitRaum der Landmetzgerei Kachler-Hoferer

Manchmal kann ich es selbst nicht glauben, wo die Zeit hingekommen ist. Bereits fünf Jahre ist es her, dass Jens Hoferer angepackt hat und der Familienmetzgerei im fränkischen Sugenheim einen neuen "Anstrich" gegeben hat. Damals wurde der gesamte Verkaufsraum umgebaut und modernisiert. Zusätzlich wurde auch der GenießerZeitRaum, der Sitzbereich für die Mittagsgäste, eingeweiht.

In der Vergangenheit gab es auch schon die eine oder andere Veranstaltung, wie einen Zerlegekurs mit Lucki Maurer oder Grillkurse, bei der die Gäste dann die Speisen genießen konnten. Zum fünfjährigen Jubiläum durfte es dann schon etwas besonderes sein und Jens Hoferer veranstaltete die erste Meat Night.

Die Gäste bekamen jede Menge geboten. An verschiedenen Kochstationen standen Köstlichkeiten bereit. Dazu schenkten Winzer, Brauer und Brenner ihre flüssigen Schätze aus. Selbstverständlich wurde das Essen nicht nur einfach so ausgegeben. Zu den Highlights gehörte zu später Stunde das Zerlegen eines Fleischstücks einer Färse. Das Fleisch wurde am Knochen, nach der sogenannten Dry-Aged-Methode, gereift. Nach dem Auslösen der Steaks wurde diese schnell im 800 Grad heißen Beefer gegrillt und von den begeisterten Gästen an Ort und Stelle verzehrt.


Jens Hoferer mit den begeisterten Gästen und dem Steakfleisch

Mathias Selbert oder besser bekannt als "Smut" dreht und rollte unermüdlich kleine Spieße mit gegrilltem
Fleisch, Wurst und Kartoffeln. Dazu hatte er selbstgemachte Mayonnaisen dabei.
Seine Kushi Bar war ständig ein Anziehungspunkt.

Unterschiedlicher konnten diese beiden Gerichte gar nicht sein, gemeinsam hatten sie,
dass sie beide hervorragend geschmeckt haben. Das gilt für das Rote-Thai-Curry, wie für die
Tagliatelle aus dem Parmesanlaib.

Wolfgang Marquard packte seine Ochsenbackerl auf "Kraut und Rüben" (Kraut-Karotten-Gemüse und
Graupenrisotto).  Der Chef hatte seine Kochstation natürlich im Schlachthaus und verwöhnte die Gäste
dort  mit Short Ribs und Schweinebauch auf Selleriepüree und Zucchini.

Die Weingüter Meier und R & S Düll hatten fränkische Weinspezialitäten im Ausschank und beim Brauer
David Hertl gab es sogar drei kleine Bier-Kostproben (Gurken-Gose, IPA und Kellerbier vom Fass).

Auch für die Süßmäuler war sehr gut gesorgt. Kathrin Hoferer hatte ein riesiges Buffet mit sehr
feinen Desserts gezaubert. Silvaner-Weincreme, Panna Cotta, Mousse au Chocolat,
Chili-Schoko-Shot und Erdbeer-Tiramisu.

Wer noch nicht genug hatte, der durfte zum Schluss live dabei sein, als Jens Hoferer, mit tatkräftiger
Unterstützung seiner jüngsten Tochter, eine Allgäuer Bratwurst machte. Damit konnte er den Titel
des fränkischen Bratwurstkönigs erringen. Die Würstel kamen auf den Grill, damit sie
gleich probiert werden konnten.

Das war eine sehr gelungene Veranstaltung mit rundum zufriedenen Gästen und es wäre schön, wenn die Meat Night zu einer Tradition würde.

Sonntag, 3. September 2017

Kürbis | Kerne | Kotelett aus Das Prinzip Sonntagsbraten von Christoph Brand

Als ich dieses Rezept, bestehend aus Schweinekotelett, Kürbis-Ragout, Kürbiskern-Krokant und Ofen-Pommes im Kochbuch "Das Prinzip Sonntagsbraten" von Christoph Brand entdeckte, hat es mich sehr angesprochen. Ich fand es eine sehr gute Idee, das Schweinekotelett im Stück zu garen, wie einen Braten. Perfekt waren auch die Beilagen für mich, da im Garten ein riesiger Hokkaido-Kürbis lag und im Vorrat schon länger eine halbe Tüte Kürbiskerne von links nach rechts wanderte. Da fiel mir die Entscheidung leicht, was ich für meine Rezension ausprobieren wollte.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Auf den ersten Blick, wirkten Zutatenliste und der Rezepttext sehr aufwändig, aber beim Ausprobieren stellte ich fest, dass es gar nicht so schlimm war. Das Fleisch musste rechtzeitig in den Ofen geschoben werden und dann blieb genug Zeit, sich den Beilagen zu widmen. Wenn man nur einen Backofen besitzt, ist es eine kleine Herausforderung, die Pommes unterzubringen. Ich habe glücklicherweise zwei und konnte es also parallel machen. Ansonsten hätte ich zuerst die Pommes vorgegart, dann den Ofen abkühlen lassen und das Fleisch hinein geschoben. Danach die Temperatur des Backofens wieder erhöht und während das Fleisch in der Pfanne ist, wären die Pommes auch fertig geworden. Ich habe es in der angegebenen Menge gekocht und somit hatten wir am zweiten Tag nochmal eine Portion. Dafür hatte ich am ersten Tag das Fleisch bereits vorgegart und nur noch kurz im Ofen erwärmt und dann in der Pfanne gebraten. Die Pommes habe ich frisch gemacht und das Ragout lässt sich problemlos im Topf erwärmen. Die Kürbiskerne habe ich in einem Vorratsglas aufbewahrt und sie waren genauso knackig, wie am ersten Tag.



für 4 Personen

Schweinekotelett:
2 Schweinekoteletts à 450 gr.
Zucker
Meersalz
Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fettschicht des Koteletts kreuzförmig einschneiden und leicht zuckern und salzen. Auf ein Gitter legen und in den vorgeheizten Backofen für eine Stunde geben.

Vor dem Servieren das Butterschmalz in einer Pfanne mit zwei Zweigen Rosmarin und einer angedrückten Zehe Knoblauch erhitzen. Das Kotelett rundum kross braten, mit Pfeffer und Salz würzen.


Kürbis-Ragout:
300 gr. Hokkaido-Kürbis
Meersalz
Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer daumengroß
1 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
1 EL brauner Zucker
Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Gemüsebrühe
etwas Kartoffelstärke
1 EL Sweet-Chili-Soße
3 EL Tamari

Den Kürbis in ein cm große Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Chili in feine Ringe schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, Ingwer, Zwiebeln und Chili mit einem kleinen Schuss Olivenöl dazugeben und kurz durchschwenken. Die Kürbiswürfel dazugeben und das Ganze ein paar  Minuten anschwitzen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und den Kürbis bissfest garen, bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Mit Tamari und Chili-Soße abschmecken. Den Rosmarin kurz zum Schluss dazugeben.


Kürbiskern-Krokant:
60 gr. brauner Zucker
100 gr. Kürbiskerne
Meersalz
Backpapier

Zucker, Salz und Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne unter Beobachtung und Rühren karamellisieren. Die Masse auf Backpapier geben und auskühlen lassen. In Stücke brechen und trocken aufbewahren.


Ofen-Pommes:
300 gr. Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Meersalz
5 EL Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, beides mit Olivenöl und Salz gut verrühren. Die Kartoffelspalten mit dem Gewürzöl marinieren und auf ein Blech geben, das mit Backpapier ausgelegt wurde. Die Pommes bei 180 Grad Umluft für 25 Minuten in den Ofen geben. Sollten sie noch nicht genug Farbe haben, Oberhitze anstellen und braun werden lassen.