Sonntag, 26. Februar 2017

Kapuzinerkressepäckchen nach Alpenküche vegetarisch von Cornelia Schinharl

Manchmal muss einem der Zufall zur Hilfe kommen. So erging es mir, als ich ein Rezept für die Rezension des Kochbuchs "Alpenküche vegetarisch" von Cornelia Schinharl nachkochen wollte. Ihre Sauerampferpäckchen haben mich sofort angefixt. Schlecht war nur, dass es Februar war und mein wirklich wuchernder Sauerampfer nicht das kleinste Blättchen zeigte.

Da fiel mir ein, dass ich letzten Sommer ein Experiment gewagt und große Kapuzinerkresseblätter in eine Salzlake eingelegt hatte. Die schlummerten noch unentdeckt im Kühlschrank und waren zwar etwas weich geworden, haben sich aber bestens gehalten. Aus diesem Grund habe ich darauf verzichtet, die Päckchen in Olivenöl zu braten. Stattdessen träufelte ich eine Mischung aus Olivenöl und Radieschenblätter darüber.

Sobald mein Sauerampfer sich zeigt, werde ich dieses Rezept nochmal ausprobieren. Ich finde das eine ganz wunderbare Verwendung dafür und es muss nicht immer die bekannte Sauerampfersuppe sein.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Pers.

1 Bund Radieschen
Meersalz
Zucker
Olivenöl

20 eingelegte Kapuzinerkresseblätter
300 gr. Ziegenfrischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Olivenöl

Die Radieschen von den Blättern trennen, waschen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Blätter mit Salz und Olivenöl mischen und mit dem Zauberstab fein pürieren.

Den Ziegenfrischkäse mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Jeweils 1 TL von der Masse in die Mitte des Kapuzinerkresseblattes setzen und alle vier Seiten über dem Ziegenfrischkäse zusammenschlagen, damit ein Päckchen entsteht.

Die Radieschenscheiben auf Teller verteilen, die Kapuzinerkressepäckchen daraufsetzen und mit dem Radieschenblätteröl beträufeln.


Für das Einlegen der Kapuzinerkresseblätter habe ich in meinen alten Notizen nach dem Rezept gesucht und entdeckt, dass es von der wunderbaren Susa stammt. Sie fehlt einfach :-(.

Man gibt eine rohe, aber geschälte, Kartoffel in eine Schüssel mit Wasser und rührt solange Salz ein, bis die Kartoffel oben schwimmt. Die Kapuzinerkresseblätter legt man in eine entsprechend große Frischhaltedose und füllt mit der Salzlake (ohne die Kartoffel) auf. Die Dose verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die konservierten Blätter halten monatelang. Beim Entnehmen darauf achten, dass man sauberes Besteck verwendet, wenn man nur einen Teil verbrauchen will. Die entnommenen Blätter in klarem Wasser wässern, damit es das Salz ausschwemmt. Dann mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen.


Zu diesem leichten und frischen Gericht passt ein Weißwein mit den gleichen Eigenschaften. Bei uns gab es einen Toscano Bianco vom toskanischen Weingut Dogajolo. Die Cuvée aus Chardonnay, Grechetto und Sauvignon Blanc hat eine angenehme Säure und schmeckt leicht nach Zitrusfrüchten.


Freitag, 24. Februar 2017

Rezension: Alpenküche vegetarisch
von Cornelia Schinharl

Cornelia Schinharl gehört für mich zu den "Grandes Dames" der Kochbuch-Szene. Wer jetzt überlegt, ob er den Namen schon einmal gehört hat, den möchte ich bitten ans Kochbuch-Regal zu gehen und die Autoren zu überfliegen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass da mindestens ein Buch von ihr steht. In meiner Kochbuch-Sammlung stehen mehrere und einige besitze ich schon seit Jahrzehnten. Mehr als 100 Kochbücher hat sie geschrieben und die Liebe zum Kochen und zu guten Zutaten hat sie bei ihrer Großmutter kennengelernt. Die Begeisterung für das Kochen und die Neugierde haben sie in die Welt gezogen, um die unterschiedlichen Länderküchen zu erleben. Nach einem Praktikum bei einer Journalistin ist sie beim Thema Kochen hängengeblieben und arbeitet sehr erfolgreich als Rezept-Autorin und Lektorin. Bis vor zwei Jahren lebte sie in München und ist dann in die Nähe von Bern gezogen.




Vor kurzem hatte ich das große Glück, dass ich Cornelia Schinharl bei der Präsentation ihres aktuellen Kochbuchs "Alpenküche vegetarisch" kennen lernen durfte. Ich bin mit großer Vorfreude hingegangen und traf auf eine sehr sympatische, warmherzige und kompetente Frau. Sie liebt das was sie tut und das spürt man auch, wenn man das Buch aufschlägt.

Die Rezepte sind in den Kapiteln "Brotzeit und Jause", "Aus dem Suppentopf", "Knödel, Pasta & Co.", "Deftiges aus dem Ofen" und "Mehlspeisen und Gebäck". Am Schluss des Buches finden wir die Rezepttitel im alphabetischen Register wieder.

Für dieses Buch ist Cornelia Schinharl durch die Alpen gereist und hat ganz besondere Produzenten besucht. In einer kleinen Reportage werden sie vorgestellt und lockern die Rezeptkapitel mit interessanten Informationen und stimmungsvollen Fotos auf. Die Rezepte sind so aufgebaut, wie ich es schätze, mit Personenangabe, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung. Zusätzlich gibt es bei den Rezepten viele Tipps für Alternativen. Die Rezepttexte sind gut verständlich und gelingsicher. Gut gefallen hat mir auch, dass es viele Rezepte aus der Schweizer Küche gibt, die bei uns nicht so bekannt sind. Auch die Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher hat ein Rezept beigesteuert.

Beim Durchblättern war ich besonders begeistert von den Rezepten aus dem Kapitel "Knödel, Pasta & Co.". Wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook machen solche Gerichte leider wenig Sinn. Dann habe ich die Sauerampferpäckchen entdeckt, die mich begeistert haben. Wie kocht man das jetzt im Winter? Mein Sauerampfer im Garten wird im Frühling immer sehr groß und das wäre das perfekte Rezept dafür. Dann fiel mir ein, dass ich letzten Sommer Kapuzinerkresseblätter in einer Salzlake eingemacht habe. So nahm ich das Rezept als Inspiration dafür und das Original koche ich, sobald sich der Sauerrahm zeigt.

Kapuzinerkressepäckchen

Fazit:
Die Alpenküche ist deftig und Cornelia Schinharl zeigt, dass es dafür kein Fleisch und noch nicht einmal Speck braucht. Bei "Alpenküche vegetarisch" findet man anregende Rezepte für die gepflegte Alltagsküche und für die Gästebewirtung, die ideal für Vegetarier sind, die auch mal etwas pikanter essen möchten.

Mittwoch, 22. Februar 2017

Schnupperkurs in der Sommelierschule

Wein gehört für mich zu einem guten Essen. Ich trinke sehr gerne Wein und ich kann ihn auch genießen. Obwohl ich schon viele Winzer und Verkostungen besucht habe, empfinde ich mich nicht als Wein-Experte, sondern als jemand, der Freude an Wein hat. Sehr gerne nutze ich jede Gelegenheit, um etwas über Wein zu lernen. Und es gibt unendlich viel über Wein zu lernen und das macht mir viel Spaß.

Mit einem ähnlichen Statement hat Andrea Vestri den Schnupperkurs begonnen. Es wird immer wichtiger über Wein zu sprechen. Wo früher über Golf gefachsimpelt wurde, ist heute Wein das Thema. Das würde mich freuen. Mir ist es bisher noch nicht aufgefallen, da niemand mit mir über Golf spricht.


Andrea Vestri ist in der Toskana aufgewachsen und hat den Wein fast mit der Muttermilch aufgesogen. Wie es in italienischen Familien damals üblich war, wurde der Wein in großen Gebinden direkt in der Cantina gekauft. Die Qualität war, sagen wir mal, gewöhnungsbedürftig. Andrea konnte sich damit nicht anfreunden und begann in der Modebranche zu arbeiten. Irgendwann kam er nach München und eröffnete mit einem französischen Freund ein Restaurant. Dort entdeckte er, dass es auch noch andere Weine gibt und eine große Leidenschaft startete. Er bildete sich zum Sommelier weiter und machte ein Praktikum bei einem Bordeaux-Winzer.

Im Jahr 2013 gründete er die bayerische Niederlassung der "European School for Sommelier" in München. Dort schulen er und sein Kollege Jean-Jacques Marcel Fachpersonal aus der Gastronomie und Privatpersonen. In drei verschiedenen Levels wird die Ausbildung zum Sommelier angeboten. Wer sich noch unsicher ist, ob das passend ist, für den bietet sich der Schnupperkurs an. Ziel ist es, dass die Teilnehmer über Weinanbau, Herstellung des Weins, Weinanbaugebiete und Rebsorten informiert sind und Wein mit allen Sinnen verkosten können.


Und wie läuft der Schnupperkurs ab? Schule klingt ja erstmal nach Schulbank, aber die Sorge kann ich gleich nehmen. In einer sehr privaten und entspannten Atmosphäre kann man sich mit dem großen Thema Wein auseinander setzen. Wer jetzt immer noch Angst hat, sich zu blamieren, der wird von Andrea gleich eines Besseren belehrt. Mit viel Charme und Witz und natürlich noch mehr Fachwissen zieht er die "Schüler" in seinen Bann. Nach etwas Theorie, die aber gut und visuell aufbereitet ist, geht es an die Praxis. Es werden Weine nach Farbe beurteilt, dann wird gerochen und versucht die Duftnoten zu erkennen. Dann geht es an das Verkosten und das Herausfinden, nach was der Wein schmeckt. Das geht einfach, weil es in der Gruppe passiert und ausgiebig diskutiert wird.

Für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es italienische Wurst- und Käse-Spezialitäten und in der Mittagspause sorgt Andrea für ein Pastagericht - fast wie eine italienische Mama :-). Auch das gehört zur Ausbildung, herauszufinden, wie der Wein zum Essen passt.



Der Schnupperkurs dauert sechs Stunden und in dieser Zeit kann man sich eine fundierte Basis über das richtige Servieren von Wein, die Sicht-, Geruchs- und Geschmacksprüfung von Weinen und den Prozess der Herstellung von Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumwein aneignen. Der Tag ist kurzweilig, sehr interessant und gar nicht "trocken". Dazu bekommt man noch eine ausführliche Unterlage, zum Nachlesen daheim, wenn man sein erworbenes Wissen weiter vertiefen möchte.

Eine Übersicht über das Kursangebot gibt es hier.

Montag, 20. Februar 2017

Pulled Chicken Stulle mit Kräuter-Senf-Quark - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Um die Bandbreite der Rezepte in Andi Schweigers neuem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" zu zeigen, wollte ich unbedingt auch ein typisches "Auf-die-Hand-Rezept" ausprobieren. Meine Wahl fiel auf dieses Sandwich, mit einer "zerrupften" Hühnerkeule im Stil von Pulled Pork.

Ich nehme die Begeisterung für solche Gerichte rings um mich wahr, aber ich habe wieder festgestellt, dass ist nicht mein Essen. Wahrscheinlich brauche ich einen Kurs, wie man so etwas unfallfrei zu sich nimmt. Geschmeckt hat es mir sehr gut, das Hühnerfleisch ist gut gegart, der Kräuter-Senf-Quark schmeckt frisch und die knackigen Senfkörner bringen noch einen extra Kick.

Es macht schon etwas Aufwand, die ganzen Komponenten vorzubereiten und dann zu schichten. Wer so etwas gerne kocht und noch lieber isst, sollte es unbedingt ausprobieren. In der Zeit koche ich lieber wieder ein Tellergericht und esse so etwas auswärts, binde mir aber vorher ein Lätzchen um.

Als Getränk empfehle ich unbedingt ein Bier, am besten ein IPA mit einer schönen Hopfennote, wie das Yakeros von Braufactum.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

Pulled Chicken:
2 Hähnchenkeulen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 EL Honig
1/2 EL scharfer Senf
5 Korianderkörner
2 EL Olivenöl
Meersalz

Einen Tag vorher die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter vom Stengel streifen. Die Kräuter mit Honig, Senf, Koriander und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Hähnchenkeulen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und gut durchmischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Keulen aus dem Beutel nehmen und auf einen Gitter legen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten garen. Die Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Das Hühnchenfleisch von den Knochenlösen und grob zupfen.


Kräuter-Senf-Quark:
1 Tomate
125 gr. Speisequark 20 % Fett
2 EL Senf
1 EL gelbe Senfkörner
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
6 Stiele Schnittlauch

Die Tomaten vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen und fein würfeln. Den Quark mit Senf und Senfkörnern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit den Tomatenwürfeln in den Quark rühren.


Anrichten:
1 Frühlingszwiebel
1 EL Rapsöl
Meersalz
½ weiße Zwiebel
2 Radieschen
4 große Blätter Spinat
4 Scheiben Weißbrot

Die Frühlingszwiebel zurecht schneiden, damit die Stücke die gleiche Länge haben, wie das Brot. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin mit etwas Salz goldbraun braten. Die Zwiebel schälen und in etwa 1 mm dicke Scheiben hobeln. Die Radieschen putzen und in etwa 2 mm dicke Scheiben hobeln. Den Spinatblätter waschen und trocken schütteln.

Die Brotscheiben rösten, etwas Kräuterquark darauf verteilen. Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Radieschen und Spinat darauf schichten und die Abfolge wiederholen. Den Belag mit den übrigen Brotscheiben bedecken und servieren.




Das Yakeros von Braufaktum ist ein West Coast India Pale Ale und wurde nach dem Yakima Valley im US-Bundesstaat Washington benannt. Dort, in einem der größten Hopfenanbaugebiete der Erde entdeckte das Braufaktum Team den neuen Hopfen HBC 431 und war davon begeistert. Der Name klingt nicht so toll, aber seine fruchtigen Aromen nach Mandarine und Orange konnten begeistern. Die Idee für ein neues Bier war geboren. In Kombination mit den Hopfen Taurus und Mosaic entstand ein kräftiges, würziges Bier mit den bereits erwähnten Zitrusnoten. Das verträgt sich gut mit dem Sandwich.




Samstag, 18. Februar 2017

Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Es braucht schon einen gut bestückten Vorratsschrank, wenn man ein Gericht mit typischen Herbstzutaten unbedingt im Januar kochen möchte. Aber, ich hatte Glück und vorsorglich im Herbst Zwetschgen eingemacht. Dann kam mir noch der Zufall zur Hilfe, dass mir Lucki Maurer bei einem Besuch ein Glas getrocknete Herbsttrompeten geschenkt hatte. Damit waren alle Hürden genommen, denn die übrigen Zutaten sind das ganze Jahr gut erhältlich.

In seinem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" beschreibt Andi Schweiger, wie die Herbsttrompeten getrocknet und dann gemahlen werden. Den Schritt konnte ich großzügig überspringen und habe die Pilze gleich gemahlen. Auch bei den Zwetschgen habe ich etwas getrickst, da meine bereits gekocht waren.

Sehr neugierig war ich auf das geräucherte Zwiebelpüree, für dessen Zubereitung ich unbedingt ein geöffnetes Fenster empfehle. Ansonsten geht es recht einfach und schmeckt toll.

Die Kombination von dem Kaninchenrücken, gewälzt in den Herbsttrompeten mit dem geräucherten Zwiebelpüree und den süß-sauren Zwetschgen ist ein sehr edles Gericht, mit dem man durchaus Eindruck bei seinen Gästen machen kann. Es empfiehlt sich die Zwetschgen und das Püree vorzubereiten und zu erwärmen. Den Kaninchenrücken sollte man kurz vor dem Servieren zubereiten.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

Kaninchenrücken:
4 ausgelöste Kaninchenrücken
12 gr. getrocknete Herbsttrompeten
Meersalz
40 gr. Butter

Die Herbsttrompeten fein mahlen. Die Kaninchenrücken rundum salzen und in den gemahlenen Herbsttrompeten wälzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrücken rundum je eine Minute anbraten, herausheben und auf ein Gitter setzen. Für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.


Aceto-Pfeffer-Zwetschgen:
1 Glas eingemachte Zwetschgen
50 gr. Zucker
½ TL Speisestärke
2 EL hochwertigen Aceto balsamico
Pfeffer aus der Mühle

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Zwetschgensud ablöschen. Die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke, das in kaltem Wasser aufgelöst wurde, binden. Die Zwetschgen zugeben und mit Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die Zwetschgen werden lauwarm serviert.


Zwiebelpüree:
4 Gemüsezwiebeln
40 gr. Butter
Meersalz
100 ml trockener Weißwein
3 EL Räuchermehl aus Buchenholz

Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, sofort salzen. Mit dem Wein ablöschen und die Zwiebeln etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln in einem Siebeinsatz abgießen und abtropfen lassen. Den Boden eines Topfes, in den der Einsatz passt, mit Alufolie auskleiden und das Räuchermehl darauf verteilen.

Den Topf stark erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Siebeinsatz mit den Zwiebeln daraufstellen und den Topfdeckel schließen. Die Zwiebel etwa eine Minute räuchern, dann in einen Standmixer geben und fein pürieren.


Anrichten:
Das Zwiebelpüree mit einer Palette auf die Teller streichen. Jeden Kaninchenrücken in 5 Stücke schneiden und auf den Tellern mit der weißen Seite nach oben kreisförmig anrichten. Die Aceto-Pfeffer-Zwetschgen dazwischen verteilen und etwas von dem Sud auf den Teller geben.



Zu diesem edlen Gericht darf es auch ein edler Chianti sein. Bei uns war es ein Chiante Classico Riserva 2012 der Tenuta di Nozzole aus der Toskana. Mit seinem feinen Geschmack nach Kirschen und Pilzen hat dieser Wein perfekt zu dem Gericht gepasst. Die Tannine waren gut eingebunden und er hatte einen schönen langen Abgang.




Donnerstag, 16. Februar 2017

Miesmuscheln mit Krautflecken, Birne und Koriander - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Wer sich Muscheln nicht vorstellen kann, der sollte sofort loslaufen und die Zutaten für dieses Rezept besorgen. In Kombination mit dem Gemüse sorgt die Birne für einen frischen und sehr runden Geschmack. Es muss schon etwas Schnibbelarbeit geleistet werden, wenn man das erledigt hat, geht es dafür ganz schnell. Ich empfehle solche Gerichte immer gerne für die Gästebewirtung. Man kann in Ruhe alles vorbereiten und ist nicht darauf angewiesen, ob die Gäste pünktlich sind.

Klassische Gerichte probiere ich gerne in unterschiedlichen Varianten aus. Das mache ich solange, bis ich mein Lieblingsrezept gefunden habe. Bei den Muscheln ist es dieses und künftig wird es die Muscheln nur noch nach dem Rezept von Andi Schweiger aus dem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" geben.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.



1 kg Miesmuscheln
1 Karotte
2 Stiele Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
750 ml trockener Weißwein
10 Weißkohlblätter
200 ml Noilly Prat
5 Stiele Koriander
1 Birne
Olivenöl

Die Muscheln gründlich unter kaltem Wasser bürsten, die Bärte entfernen und geöffnete Muscheln aussortieren. Die Karotte schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch in der Schale andrücken. Bei den Kohlblättern den Strunk entfernen und die Blätter in kleine Quadrate schneiden

Einen großen Topf stark erhitzen und den Wein einfüllen. Muscheln, Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und sofort den Deckel auflegen. Alles 3 bis 6 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Zwischendurch einmal umrühren, damit die Muscheln von oben nach unten kommen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Den Sud zurück in den Topf geben und mit dem Noilly Prat etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Kohlblätter-Würfel hinzufügen und etwa 4 Minuten köcheln lassen.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Birnen in den Sud geben und einmal aufkochen lassen.

Die Muscheln und das Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Den Fond mit den Krautflecken und der Birne darübergeben. Etwas Koriander darüberstreuen und das Olivenöl darüberträufeln. Sofort servieren.




Dazu darf es ein leichter frischer Wein sein. Der Grüne Veltliner 2016 vom österreichischen Weingut Jurtschitsch ist ein typischer Vertreter der Rebsorte und gehört zu meinen Lieblings-Grüne Veltliner. Ganz besonders mag ich den geringen Alkohol (11,5 %) und das wilde, bunte Künstler-Etikett. Seit nunmehr 30 Jahren zieren die auffälligen Etiketten von Christian Ludwig Attersee die Flaschen und der Wein ist damit der erste Wein in Österreich, der je ein Künstler-Etikett hatte. Jedes Jahr denkt sich Attersee ein neues aus und bleibt doch seinem Stil treu.





Dienstag, 14. Februar 2017

Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Bei diesem Rezept von Andi Schweiger, aus seinen neuen Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" haben mich am meisten die rohen Schwarzwurzelfäden gereizt. Das ist eine schöne Idee, das Saiblingstatar geschmacklich und optisch zu ergänzen. Ich bin ja ein großer Fan der Schweizer Apero-Kultur. Man trifft sich am frühen Abend auf ein Getränk und eine Kleinigkeit, um den Feierabend einzuladen. So hat der Gastgeber nicht viel Aufwand und kann auch kurzfristig eine kleine Einladung aussprechen. Bei uns gab es die kleinen Häppchen zu einem rosa Cava aus Spanien.

Saiblingsfilet ist inzwischen gut zu bekommen. Wer trotzdem keines kaufen kann, der darf auch zur Lachsforelle oder zum Lachs greifen. Das gleiche gilt für den Saiblingskaviar, der deutlich schwieriger erhältlich ist. Ich habe Glück, denn "mein" Frischeparadies in München hat ihn immer vorrätig.

Uns hat die Kombination aus gutem Brot mit dem eleganten Saiblingstatar, dem knackigen Gemüse und dem milden Saiblingskaviar sehr gut gefallen. Auf diese Weise bekommt man das normalerweise nicht serviert und auch optisch sind die Brote ein Hingucker.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.




Saiblingstatar:
200 gr. Saiblingsfilet
Meersalz
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
¼ Bund Schnittlauch

Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Fischfleisch fein würfeln und mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Zitronenschale, -saft und Schnittlauch dazugeben und abschmecken.


Schwarzwurzelfäden:
100 ml Milch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schwarzwurzel
1 Spritzer Weißweinessig
Meersalz
Zucker

In einer Schüssel Milch mit der gleichen Menge Wasser und einem Spritzer Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzel waschen, schälen (Handschuhe tragen) und in die Flüssigkeit legen, damit sie weiß bleibt. Mit dem Sparschäler feine Scheiben abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Die fertigen Streifen in die Flüssigkeit geben. Sobald alles geschnitten ist, die Fäden herausheben, abtropfen lassen und mit Essig, Salz und Zucker marinieren.


Garnitur:
4 Scheiben Bauernbrot, halbiert
6 EL Saiblingskaviar
Zahnstocher oder kleine Spieße

Die Brote halbieren und bei 180 Grad im Backofen etwas anrösten. Das Saiblingstatar darauf verteilen. Die Schwarzwurzelfäden mit einer Gabel aufrollen, auf das Brot setzen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den Kaviar darauf verteilen.




Um in der hübschen rosa Farbe zu bleiben, gab es bei uns einen Cava Brut Rosado 2015 vom spanischen Weingut Mont Marcal. Der frische Geschmack nach roten Beeren und der geringe
(11,5 %) Alkohol machten ihn zum schönen Begleiter.



Montag, 13. Februar 2017

Rezension:
Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Andi Schweiger nennt seinen Küchenstil "saisonal, regional und modern". Diese Botschaft ist wichtig und richtig und wird von vielen seiner Kollegen vertreten. Es gehört zu meinen großen Interessen die Handschrift eines Kochs zu erkennen und verstehen. Wenn ich seinen Küchenstil beschreiben müsste, dann wäre das "elegant mit leichter Hand". Das ist mir bereits vor zwei Jahren durch den Kopf gegangen, als ich an der Rezension seines ersten Kochbuchs "Vegetarisch mit Leidenschaft" gearbeitet habe. Die vegetarische Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen und fast schon sintflutartig wurden entsprechende Kochbücher auf den Markt gebracht. Andi Schweigers vegetarisches Kochbuch ist hier in einer ganz anderen Liga und hebt sich wohltuend von der breiten Masse ab. Schon damals hat mich sehr interessiert, wie ein Kochbuch von ihm mit Fleisch und Fisch aussehen würde. Letztes Jahr hat er sein zweites Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" veröffentlicht, worin er den Schwerpunkt auf das Produkt legt.


Den Untertitel "mit Leidenschaft" finde ich gut gewählt, da Andi Schweiger Koch mit Leib und Seele ist. Bereits als Kind wusste er, dass er Koch werden wollte, ohne zu wissen warum. Obwohl er nicht aus einer Gastronomenfamilie kommt, schlug er den richtigen Weg ein und machte seine Ausbildung bei einem, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten und trotzdem, bodenständigen Koch. Die Ausbildungszeit im Schwarzwald bei Gutbert Fallert hat ihn bis heute geprägt und so profitiert er immer noch von den Rezepten aus dieser Zeit. Danach begab er sich auf die "Lehr- und Wanderjahre" und machte Station in Stuttgart bei Vincent Klink, im Londoner Hotel Dorchester und bei Karl-Emil Kuntz. Zu dieser Zeit hatten sich die "Jungen Wilden", eine Initiative, die auf den Münchner Spitzenkoch Otto Koch zurückging, bereits etabliert. Es war sein Wunsch, diese neue Philosophie des Kochens kennen zu lernen und er ging zu Holger Stromberg nach München, der damals Küchenchef im Mandarin Oriental war. Dieser schickte ihn zu seiner ersten Küchenchef-Stelle in das Restaurant Cocoon. Zwei Jahre später arbeitete er erneut mit Holger Stromberg zusammen, als Küchenchef des Restaurants G-Munich. Dort lernte er seine Frau Franziska Schweiger kennen. Gemeinsam eröffneten sie 2006 in München das Restaurant Schweiger2. Bereits drei Jahre später zeichnete der Guide Michelin die engagierte Arbeit der Beiden mit einem Michelin-Stern aus. In diese Zeit fiel auch der Wechsel des Köche-Teams der erfolgreichen Fernsehsendung "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" bei RTL 2. Andi Schweiger kam in das Team und ist heute, gemeinsam mit Frank Oehler, der "Dienstälteste".

Herr bushcook und ich waren in den letzten Jahren ein paar Mal im Schweiger2 essen. Es war immer besonders wohltuend, dass Andi Schweiger sich nie als Fernsehkoch, sondern als Koch gesehen hat. Zusätzlich zu seinem vollen Terminplan eröffnete er 2013 die "Andi Schweiger Kochschule" im Münchner Hofbräukeller am Wiener Platz. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge übergaben er und seine Frau Franzi ihr kleines Sterne-Restaurant an den Küchenchef Dominik Käppeler. Er wird den "Showroom" mit der gleichen Leidenschaft und dem Verständnis für gute regionale Produkte weiterführen. Der Guide Michelin hat das so gesehen und den Stern wieder leuchten lassen. Andi Schweiger arbeitet an neuen Projekten, auf die wir gespannt sein können.

Im Mittelpunkt des großformatigen Kochbuchs stehen regionale Produzenten. Andi Schweiger empfiehlt, sehr darauf zu achten was man isst und wo man das kauft. Er stellt einige seiner Produzenten vor und beginnt gleich auf seiner Terrasse daheim, wo er viele Kräuter angepflanzt hat und sich daran erfreut. In kleinen Reportagen mit vielen Bildern lernen wir einen Lammzüchter, einen Fischzüchter, einen Essigbrauer, einen Jäger, einen Bäcker, der sein Mehl noch selber mahlt, und einen Ölmüller kennen.

Bei den 85 Rezepten werden nicht nur die Produkte der regionalen Anbieter verwendet, sie orientieren sich auch an der jeweiligen Jahreszeit "Frühling", "Sommer", "Herbst" und "Winter". In jedem Kapitel gibt Andi Schweiger einen Überblick, mit welchen saisonalen Zutaten er am liebsten kocht. Bei den Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Grundsätzlich kann man die Gerichte mit "gepflegter Alltagsküche" beschreiben. Da gibt es aufwändige Brote, Salate, die man gut ins Büro mitnehmen kann, bis zu durchaus anspruchsvollen Gerichten aus den Kategorien Vorspeise, Hauptgang, Dessert, die sich gut für ein schönes Gästemenü eignen. Es gelingt dem Autor sehr gut Gerichte aus der Sternegastronomie für den heimischen Herd zu adaptieren, ohne, dass man stundenlang in der Küche stehen muss oder einen professionellen "Fuhrpark" benötigt.

Die meisten Rezepte sind mit einem ganzseitigen Foto illustriert. Beim Rezepttext ist die Personenzahl direkt angegeben und in Zutatenliste und Zubereitungsanweisung gegliedert. Die Texte sind gut zu verstehen und nachvollziehbar. Bei den Rezepten, mit denen ich mich auseinander gesetzt habe, hat das Fehlerteufelchen zugeschlagen und die Zutaten werden ziemlich oft gewaschen :-). An dieser Stelle möchte ich daran erinnern, wie schwierig es ist Korrektur zu lesen und irgendwann sieht man nichts mehr. Ich entdecke oft Fehler in Kochbüchern und schreibe dann eine nette Mail an den Verlag, damit es bei der nächsten Auflage berücksichtigt werden kann. So können wir Kochbuchliebhaber mithelfen, dass unsere Lieblinge noch besser werden.

Abgerundet werden die Rezepte mit saisonalen Menü-Vorschlägen, Empfehlungen für Partyfreunde und Salatliebhaber und einem alphabetischen Rezeptregister.

Bei meinen Überlegungen, was ich aus dem Kochbuch ausprobiere, bin ich zufällig über dieses Video gestolpert. Das ist ein schönes Beispiel, was ich mit "elegant mit leichter Hand" meine und hat mich daran erinnert, welche Schätze noch in "Vegetarisch - mit Leidenschaft" schlummern. Diesmal wollte ich es besser machen und mehr ausprobieren:




Es hat mich sehr gereizt aus jeder Saison etwas auszuwählen. Das war mit ein paar Tricks und einem gut sortierten Vorrat möglich. Gedrückt habe ich mich um das Dessert und versucht eine kleine Menüfolge mit Amuse, Vorspeise und Hauptgericht zu kochen. Um die Vielfalt der Rezepte zu zeigen gab es auch noch eins der Sandwiches. Ich bin mit den Rezepten sehr gut zurecht gekommen und am meisten überzeugt hat uns die geschmackliche Tiefe der Gerichte. Wir haben sehr gut gegessen und unseren Gästen hat es auch ausgezeichnet geschmeckt.


Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden (Winter)

















Miesmuschelsuppe mit Krautflecken, Birne und Koriander (Sommer)
 Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten (Herbst)
Pulled Chicken Stulle mit Kräuter-Senf-Quark (Frühling)



















Fazit:
"Regional mit Leidenschaft" von Andi Schweiger ist ein sehr inspirierendes Kochbuch und für Hobbyköche und Profis gleichermaßen geeignet. Die Gerichte tragen deutlich die Handschrift von Andi Schweiger und sind neu und innovativ und nicht schon aus anderen Kochbüchern bekannt. Für Kochanfänger dürften die Rezepte zu anspruchsvoll sein. Man muss aber kein sehr erfahrener Hobbykoch sein. Auch mit normalem Koch-Know-How kann man die Rezepte umsetzen.

Freitag, 10. Februar 2017

Roland Trettl kocht im STOI von Lucki Maurer

Über 10 Jahre war Roland Trettl DER Gastgeber für Gastköche. Als Executive Chef des Hangar 7 hatte er die Möglichkeit mit den besten Köchen der ganzen Welt zu arbeiten, von Ihnen zu lernen und ihre Menüs umzusetzen. Diesmal tauschte er die Rolle und bestritt als Gastkoch zwei Menüabende im STOI von Lucki Maurer.

Stoi bedeutet Stall und als das wurde das alte Gebäude über 300 Jahre genutzt. Lucki und seine Frau Stephanie haben ihm neues Leben eingehaucht und was für eins. Mit viel Liebe zum Detail entstand dort eine Koch-Location der Extraklasse. Der STOI ist jetzt Kochschule, Eventlocation und Pop-up-Restaurant. Den Auftakt der Gastkoch-Reihe machte im Januar Roland Trettl. Weitere spannende Menüabende werden folgen.

Das Herzstück des STOI ist der große Küchenblock in einem der beiden großen Räume. Dort spielt sich das ganze kulinarische Leben ab. Dies bedeutet für die Gäste, dass sie nicht an ihrem Tisch, im zweiten großen Raum nebenan, gefesselt sind. Es ist nicht nur möglich, es ist ausdrücklich erwünscht, jederzeit zu den Köchen zu gehen, ihnen zuzusehen und mit ihnen zu sprechen. Ein bisserl Feingefühl gehört schon dazu, zu erkennen, wenn sie gerade in der Hochphase des Anrichtens sind, dass man nicht im Weg steht und ihnen auch mal ein paar Minuten Konzentration gönnt. Ansonsten ist das eine tolle Möglichkeit Spitzenköchen über die Schulter zu schauen.

Besonders Roland Trettl war es ganz wichtig, den Kontakt mit den Gästen zu haben und neue Wege zu gehen. Er wollte uns intensiv teilhaben lassen, an seinen Gedanken zum Menü. Er wollte aber auch, dass wir entspannt die einzelnen Gänge genießen können. Dazu gehörte, dass der Service die Gänge nicht langatmig ansagte, sondern nur servierte und auf jedem Platz immer ein Löffel eingedeckt war. So probieren Köche, immer mit einem Löffel und ich schätze Löffel ebenfalls sehr, weil man damit auch das letzte Tröpfchen einer köstlichen Sauce aufessen kann.

Es war ein sensationeller Abend, bei dem einfach alles stimmte. Grandioses Essen, eine tolle Weinbegleitung von Romana Echensperger, schönes Wiedersehen mit alten Freunden, eine wunderbare Atmosphäre, sehr gute Gespräche und zwei bezaubernde Tisch-Nachbaren. Das ganze Team um Lucki hat einen perfekten Job gemacht und war sichtlich mit viel Freude und Engagement dabei. Es lohnt sich nach Niederbayern zu fahren und diese besonderen Abende mitzuerleben.

Höchste Konzentration

Saibling-Sashimi | Nussbuttervinaigrette | Kaki | Radieschen | Romanasalat | Kaviar

Artischocken | Puntarelle | Shiitake im Hühnerhaut-Curry-Sud | Eigelb

Die Ruhe vor dem Sturm...

Bouchotmuscheln | Schalotten | Schnittlauchöl | Anchoviessauce

Steinbutt mit Baccalao-Trippa | Risinabohnen | Gurke | Algensud

Lucki Maurer (li.) und Roland Trettl (re.)

Puntalette | Wallerleber | Sellerie | Erdnuss | Chorizo

Auberginen mit Kalbskopf | Kalbszunge | Geräucherter Tomatenfond | Kapern | Panko

Viele Hände haben mitgeholfen.

Wagyu Flat Iron | Miso | Topinambur | Quinoa | Trevisano

Bergamotte Marshmallows | Blutorangen | Schwarzteevinaigrette | Mohnstangen

Mittwoch, 8. Februar 2017

Mario Gamba - Capri: Lauwarmer Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum

Dieses Gericht habe ich in dem neuen Kochbuch "Capri" von Mario Gamba entdeckt. Gereizt daran haben mich die neue Methode Pulpo zu kochen und die Kombination der Aromen von Kartoffel, Banane und Kaffee. Neugierig war ich auch auf die Kartoffelchips aus Kartoffelpüree. Da haben im Ofen deutlich länger gebraucht, als im Rezept angegeben. Dafür waren sie hauchzart und knusprig und haben sehr gut geschmeckt. Vor lauter Begeisterung haben sie es leider nicht mehr auf das Foto geschafft. Dafür kamen sie mit einem kleinen Klecks Püree auf einem kleinen Teller extra auf den Tisch.

Das Marinieren und Kochen des Pulpo hat gut funktioniert und gut geschmeckt. Trotzdem würde ich das nicht mehr so machen, da es aufwändig ist und sich auch beim Garen im eigenen Saft ein ebenbürtiges Ergebnis erzielen lässt. Die Kombination aus Banane, Kartoffel und Kaffee ist ungewöhnlich, hat aber sehr gut gepasst, auch in Kombination mit dem Pulpo. Das ganze Gericht macht schon etwas Arbeit. Mir hat es viel Freude gemacht wieder einmal etwas aufwändiger zu kochen. Meine Rezension zu dem Kochbuch "Capri" könnt Ihr hier nachlesen.

Eine Herausforderung war es, einen passenden Wein zu finden. In meinem Weihnachtsurlaub, habe ich jeden Tag etwas Schönes gekocht und mehrere Weine aufgemacht. Wir haben probiert, bis wir einen passenden Wein gefunden haben und diesen dann zum Gericht getrunken. Am besten dazu geschmeckt hat uns ein Possessioni von Serego Alighieri, einem historischen, Weingut im Valpolicella-Gebiet.


für 4 Personen


1 mittelgroßer Pulpo
Meersalz
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
100 gr. Knollensellerie
schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
600 gr. Kartoffeln
300 gr. Banane geschält
240 ml Sahne
1 Zitrone
100 gr. Butter
1 Espresso

20 gr. Kaffeebohnen
100 ml Sahne

100 gr. Kartoffelpüree
1 fermentierte Knoblauchzehe
Meersalz

25 Gramm Salz in einem Liter verrühren und den Pulpo darin einlegen. Über Nacht im Kühlschrank darin ziehen lassen. Am nächsten Tag den Stauden- und den Knollensellerie grob würfeln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Pulpo, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter und einer halben Zitrone in einen großen Kochtopf geben. Mit Wasser aufgießen, bis der Pulpo bedeckt ist. Den Pulpo in ca. 1,5 Stunden weich kochen lassen - nicht sprudelnd kochen! Sobald der weich ist, den Pulpo aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, den Kopf entfernen und in die Fangarme zerteilen. An den dicken Stellen die Haut entfernen und in Stücke schneiden. Abkühlen lassen und zum Anrichten in etwas Butter erwärmen.

Für das Kartoffelpüree, die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Die Kartoffelmasse mit 240 ml warmer Sahne und 60 gr. flüssiger Butter vermengen. 100 gr. Kartoffelpüree abnehmen für die Chips. Die Bananen schälen und im Stabmixer pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und mit der großen Menge Kartoffelpüree vermengen. Das Püree mit Espresso und Salz abschmecken.

Für die Chips den fermentierten Knoblauch schälen und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und mit den restlichen 100 Gramm Kartoffelpüree verrühren. Die Masse sehr dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen. Mit Anrichteringen Kreise ausstechen und die Ringe auf der Platte stehen lassen. Dies verhindert, dass die Masse wieder zu einer großen Fläche "wandert". Alles bei 90 Grad Umluft im Ofen trocknen lassen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Dieser Vorgang kann bis zu 3 Stunden dauern. Danach die Ringe hochheben und die Chips mit einer Winkelpalette von der Silpatmatte nehmen.

Für den Kaffeeschaum 100 ml Sahne mit den Kaffeebohnen in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Sahne in eine kleine Sauteuse abpassieren und erwärmen. Die Flüssigkeit mit Salz abschmecken und heiß mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten: Kartoffel-Bananen-Püree in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten, darauf den Pulpo geben. Mit dem Kaffeeschaum bedecken und mit dem Kartoffelchip und, falls vorhanden, mit Kräutern garnieren.


Und hier kommt der köstliche Chip, der es leider nicht auf das Foto geschafft hat :-(.



Dieser Weißwein, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Garganega, wird von dem venezianischen Weingut Serego Alighieri, das auf Dante Alighieri zurückgeht, in Zusammenarbeit mit der Agricola Masi produziert. Die starken Aromen des Gerichts hat er mit schönen floralen Aromen und wenig Säure gut unterstützt. Er brachte ein angenehme Frische mit und wir haben sogar leicht salzige Noten, die gut zum süßen Püree passten, entdeckt.