Sonntag, 15. Januar 2017

Sag' zum Abschied leise Servus - letzter Service von Anton Gschwendtner in München

Durch meinen Blog komme ich ein bisserl herum in der Münchner Gastro-Szene und so lernte ich vor ungefähr zwei Jahren Anton Gschwendtner kennen. Der neue Küchenchef des Délice La Brasserie im Hotel Sofitel Bayerpost stellte sich der Presse bei einem "Dinner mit Anton" vor. Ich denke gerne an den Abend zurück, wo er seine Gerichte akribisch vorbereitet hatte, damit jeweils zwei von uns es fertigstellen und anrichten. Ich glaube damals hatte er ein bisserl Angst, was wir damit anstellen. Es ging aber alles sehr gut.

Danach folgten großartige Menüabende, wo er gemeinsam mit hochdekorierten Spitzenköchen aus Europa, eine Verbindung einging. The Link nannte sich diese Reihe und er konnte u. a. mit dem Küchenchef von Paul Bocuse, Christophe Muller ein Gastkoch-Menü präsentieren. Danach folgten ähnlich große Namen, wie Emmanuel Renaut, Erik van Loo und Christian Bau.

Mir hat es ganz besonders viel Freude gemacht, einen jungen und ambitionierten Küchenchef auf seinem Weg zu begleiten. Da ist eine schöne kulinarische Freundschaft entstanden. Er ist nun auf dem Weg zu seinem nächsten Karriereschritt und übernimmt die Küche des Restaurant Loft im Hotel Sofitel Wien, Stephansdom.

Begrüßung und Neueröffnung schenken wir ein großes Augenmerk. Mir ist der Abschied genauso wichtig. Ein bewusster Abschied bleibt lange mit einem guten Gefühl in Erinnerung. Das habe ich schon mit einigen Köchen so gehalten, die mir am Herzen liegen. Letzten Dezember war es zweimal notwendig, das so zu halten. Bei Anton hat es mich sehr kurzfristig überrascht und wo gab es am 31.12. (letzter Servicetag) noch ein schönes Mittagsmenü zum Abschied.

Lese-Empfehlung zum Wechsel


Felchen | Schweinshaxe | Spitzkohl | Süßer Senf

Poltinger Lammnuss | Artischocke | Kumato | Bagna Cauda

Schöne Weinbegleitung zum Menü und als Überraschung gab es zum Dessert endlich wieder einen Chinato,
sogar in zwei Varianten

Schwarzwälder Hirsch | Kirsche | Araguani 72 % | Jägermeister

Freitag, 13. Januar 2017

Silvestermenü bei Shane Mc Mahon

Silvester sollte man mit Freunden feiern. Dieses schöne Motto befolgen wir schon seit vielen Jahren und feiern bevorzugt bei unseren Freunden in der Gastronomie. Nach leidvollen Erfahrungen haben wir die Heimfahrt mit dem Taxi aufgegeben. Auch Taxifahrer sind Menschen und wollen auch einmal Silvester feiern. Dem entsprechend fahren einfach weniger Taxis in dieser Nacht. Wir haben uns angewöhnt ein Hotelzimmer stattdessen zu buchen. So waren wir in den letzten Jahren außerhalb von München, wie bei Lukas im Forstwirt Harthausen oder bei Reinhard und Georg im Gut Sonnenhausen.

Manchmal braucht es ja einen kleinen Anstoss, aber dann habe ich begriffen, dass Shane's Restaurant sich in unmittelbarer Nachbarschaft zu einem Hotel befindet. Jetzt, wo dieser gedankliche Knoten geplatzt ist, freue ich mich sehr auf künftige Silvester mit einer Übernachtung in München.

Es war eine warme und fröhliche Stimmung bei Barbara und Shane McMahon. Das Restaurant war bis auf den letzten Platz besetzt. Küche und Service zeigten, wie professionell und engagiert sie sind. Ich glaube, sie haben sich im Vorfeld viele Gedanken gemacht, wie es organisatorisch am besten abläuft und so lief es auch. Bei der großen Zahl von Gästen blieb immer noch Zeit für ein persönliches Wort oder eine längere Erklärung.

Um Mitternacht ging es mit einem Glas Champagner vor die Tür zum Anstossen. Und dann zog es uns an die, meiner Meinung nach, schönste Stelle, um in München das Silvester-Feuerwerk zu erleben - die Wittelsbacher-Brücke. Die Stimmung war speziell, der Rauch der Böller mischte sich mit dem Nebel. Mal sehen, was uns 2017 bringt. Ich bin gespannt.


Rote Bete-Sushi Reis mit Meerrettich

Ceviche vom weißen Heilbutt auf Orangen-Champagnerlinsen

Lauwarmer Hummer, Muskatkürbis, Granatapfel süß-sauer

Jakobsmuscheln in Misu-Sud mit Sesam-Spinat und Bonitoflakes

Tranche von der Poltinger Ente auf Pflaumen-Wein-Risotto und Purple Shiso

Ginger-Physalis-Sorbet

John Stone's Hochrippe, geschmorter Radicchio Trevisano, wilder Brokkoli, Urkarottenpüree, Schalotten-Rotwein-Jus

Bergamottecreme, Basilikumeismousse, weiße Luftschokolade

Montag, 9. Januar 2017

Vorweihnachtszeit in der Münchner Altstadt

Die Weihnachtszeit kann schön und ruhig sein. Es liegt an einem selbst, wie man das gestaltet. Seit einigen Jahren gehen wir am 23. Dezember nochmal schön essen. Die Weihnachtsfeiertage beschränken wir uns auf einfache Gerichte, für die ich haltbares Gemüse kaufe und ergänze es mit Linsen, Reis, Hirse etc. aus den Vorräten. Meine Weihnachtseinkäufe habe ich spätestens am 21. Dezember erledigt.

Es wurde wieder Zeit zu Bernd Arold in den Gesellschaftsraum zu gehen. Wir waren viel zu lange nicht mehr dort. Diesmal haben wir uns großzügig Zeit genommen. Durch zwei Neueröffnungen ist in den kleinen Seitenstraßen vom Tal ein kleines kulinarisches Bermudadreieck entstanden. Die kleine Tour, die wir gemacht haben, hat uns so gut gefallen, dass wir das bald wiederholen werden.

Zuerst ging es zum Aperitif in die neu eröffnete Grapes Weinbar in der Ledererstraße. Zum ausgezeichneten Winzersekt gab es noch einen kleinen hausgemachten Flammkuchen. Das war schon mal ein sehr guter Auftakt. Es sind nur ein paar Schritte Fussweg in den Gesellschaftsraum. Dort wurden wir gleich sehr herzlich begrüßt. Wir waren wirklich viel zu lange nicht mehr da :-). Für die entspannte Stimmung sorgte der herzliche Service von Benni Stadler und Manuela Neppl. Die tolle Dekoration von der Chefin des Hauses gab den richtigen festlichen Rahmen, ohne kitschig zu sein.

Das Küchenteam zeigte was es kann und das selbstverständlich auch, wenn der Chef nicht im Haus ist. Für mich gab es ein schönes Wiedersehen mit Pascal Schlag, der jetzt seine erste Stelle nach der Ausbildung bei Robert Geißler im Hessischen Hof, als Commis de Cuisine angetreten hat. Ich mag das ja besonders gerne, den Weg eines Kochs zu verfolgen.

Den schönen Abend haben wir dann bei Oliver von Carnap in der Madame Bar ausklingen lassen. Auch das sind nur ein paar Schritte zurück in die Ledererstraße. Diese kleine Genusstour kann ich Euch nur ans Herz legen.




Lebkuchen Kaninchen mit Jakobsmuschel und Grapefruit

Karotte Wild Essenz mit Rosmarin Schaum, Pressack, Garnele und Aubergine

Weißes Tuna Tatar mit Ochsenbacke auf Wirsingpüree und Passepierre

Anna Schlögl, Stefan Lemberger, Ishwori Khadka, Pascal Schlag

Mango Lavendel Sorbet mit Vanille Gurke und Vodka Ahoj

Hirschrücken mit Saibling auf Ananas Blaukraut und Windbeutel

Weisses Punsch Schokomousse mit Vanille Quitte und Spekulatius Parfait

Samstag, 24. Dezember 2016

Schöne Weihnachten

Dieses Jahr ist an mir vorbei geflogen und ich konnte wenigstens eine große Baustelle schließen. Ein paar Nebengeräusche gibt es noch und nächstes Jahr hat ja wieder genug frische Tage, um auch das in Griff zu bekommen. Ich bin zuversichtlich und gönne mir ein paar freie Tage. Den Blog schicke ich auch in den wohlverdienten Weihnachtsurlaub und wünsche Euch allen ein ruhiges und schönes Weihnachtsfest und einen tollen Start in das Neue Jahr.

Vielen Dank für Eure treue Begleitung und Eure Neugierde auf kulinarische Themen. Mitgebracht habe ich noch ein paar Krippenfiguren, die mein Großvater geschnitzt hat und mein Vater mit hohem Aufwand aus dem heutigen Tschechien mitgebracht hat. Letztes Jahr hatte ich die Orientalen aufgestellt, außer der kleinen Gruppe ganz oben links im Bild. Die habe ich heuer erst entdeckt. Deshalb dürfen die heuer mit den Schäfern im Esszimmer stehen. Nächstes Jahr plane ich nur Maria und Josef mit dem neu geborenen Jesuskind aufzustellen.


Freitag, 23. Dezember 2016

Weihnachtstradition -
family & friends bei Holger Stromberg

Traditionen liegen mir am Herzen, ganz besonders an Weihnachten. Dabei muss man nicht die klassischen Wege einhalten. Seit vielen Jahren haben wir unsere eigenen Traditionen installiert und das gibt uns Sicherheit und Ruhe. So, wie wir die Firmen-Weihnachtsfeier seit über 10 Jahren im gleichen Restaurant mit den gleichen Ritualen abhalten, so gehen wir im Dezember zu Holger Stromberg.



Einen Termin im Jahr reserviert der vielbeschäftigte Spitzenkoch und Gastronom für family & friends und wir versuchen es immer einzurichten, dass wir dabei sein können. Heute ist er sehr bekannt als Koch der Deutschen Fussball-Nationalmannschaft (und ich betone das gerne: Frauen und Männer!). Wer sich mit kulinarischen Themen auseinander setzt, der weiß, dass er aus einer Gastronomie-Familie aus dem Ruhrpott stammt, einmal der jüngste Sternekoch Deutschlands war und zu den Gründungsmitgliedern der "Jungen Wilden" gehört. Den Stern hat er damals in München für das Mandarin Oriental erkocht und parallel einen jungen Kollegen gefördert. Das war Andi Schweiger, der ebenfalls zu den Münchner Sterneköchen gehört.

Es gibt sehr wenige Gelegenheiten, die Handschrift von Holger auf dem Teller zu erleben. Eine davon ist seine Weihnachtsfeier "family & friends". Alles ist sehr entspannt und Holger legt großen Wert darauf, dass die Gäste sich wohl fühlen und gemeinsam einen schönen Abend erleben. Dazu nehmen alle an einer langen Tafel Platz, wo sich sehr schnell gute Gespräche ergeben. Wer neugierig ist, kann jederzeit in die offene Küche gehen, den Köchen über die Schulter zu schauen und sich auszutauschen.


Münchener White Tiger Garnele | geräucherter Paprika | Sauce Bérnaise

Gänseleber | Quatre-épice | Mango | Hibiskus

Rote Gurke | Saiblingsbrot | Sahne-Kaviar

Königsfisch | Culatello | Rotkraut | Miso | Kokosnuss


Geschmolzene Iberico-Spareribs-Ravioli | Zanderfilet | Pernod | Senfsaat-Birnen-Chutney



Schneekrabben-Knollensellerie-Timbale | Mandarine | Blutwurst

Wagyu rückwärts aus dem Sack | Beluga-Linsen | Pinienkerne | Grünkohl | Rum

Gratinierte Himbeeren & Honig-Bergamotte-Rahmeis

Donnerstag, 22. Dezember 2016

Menü von Jan Hartwig, Atelier, Bayerischer Hof München

Wahrscheinlich habe ich das schon einmal erzählt, der gebürtige Münchner hat eine ganz spezielle Beziehung zum Bayerischen Hof. Das wird für uns immer das beste Hotel der Stadt bleiben, obwohl es mehrere sehr gute Häuser gibt, die mit 5 Sternen ausgezeichnet sind. Aber im Bayerischen Hof hatten wir unseren Abschlussball der Tanzschule, wir durften das erste Mal Theaterluft schnuppern in der "Kleinen Komödie". Und es war ganz schön aufregend den ersten Cocktail im Trader Vic's zu schlürfen. Wenn man nicht in München aufgewachsen ist, dann kann man das vermutlich nicht nachempfinden. Mich überkommt heute noch ein ganz besonderes Gefühl, wenn ich durch die Lobby laufe. Das kann ich nicht erklären, das muss man fühlen :-). Wenn ich in der Nähe bin, dann laufe ich manchmal durch den Bayerischen Hof, ohne Grund, einfach wegen dem Feeling...

Ganz besonders dankbar bin ich dem Bayerischen Hof, dass sie es geschafft haben, Jan Hartwig aus der Küche von Sven Elverfeld zu locken und ihm ihr Gourmet-Restaurant "Atelier" anvertraut haben. Dort hat er in kurzer Zeit den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde vom Feinschmecker-Magazin zum "Koch des Jahres 2016" ausgezeichnet.

Vor zwei Jahren, bei einem Vortrag von Joachim Wissler auf der Bühne der Chefsache, habe ich mich zum ersten Mal mit dem Thema "story telling in der Spitzengastronomie" auseinander gesetzt. Er erklärte, wie sie im Team recherchieren und diskutieren, um eine Geschichte auf den Teller zu bringen. Das fiel mir sofort wieder ein, als das Amuse "Strandspaziergang" serviert wurde. Es erinnerte mich sofort an den Strand im Norden der tanzanischen Insel Pemba, der übersäht war mit Muscheln, Schnecken, Krebsen und sonstigem Getier.

Bei unserem letzten Besuch hatte ich schon viel Freude an dem Radler, das als Erfrischung vor dem Hauptgang gereicht wird. Es macht seinem Namen auch alle Ehre, ein Yuzueis, serviert in einer aufgeschnittenen Bierflasche und mit der Erhellung vom Giesinger Bräu aufgegossen. Besonders aufmerksam hat die charmante Restaurantleitern,  Talisa Bernthaler, für Herrn bushcook sogar ein glutenfreies Bier besorgt.

Beim süßen Finale wurde ich den Verdacht nicht los, dass Jan Hartwig vielleicht auch als Jugendlicher den ersten Cocktail im Trader Vic's probiert hat? Auf jeden Fall hat er bei mir genau den Nerv getroffen, um mein persönliches "Bayerischer-Hof-Feeling" zu wecken.

Die Schönheit der optischen Kunstwerke kann ich mit ein paar Fotos zeigen. Sicher glaubt Ihr mir, dass alles auch noch wunderbar geschmeckt hat. Um das alles nachzuempfinden, müsst Ihr am besten selbst hingehen.

Humus & Gewürzjoghurt im knusprigen Frühlingsrollenteig
Pilzküchlein
Don Bocarte Anchovi - Limonenbaiser, Parmesan & Bergamotteschale

"Strandspaziergang" Herzmuscheln, Krabben, Avocado, Austerncreme, Zitrus, Dill & Salicornes

Kalbskopfgraupen, Wachteleigelb & Schnittlauch

Schottischer Loch Duart Lachs
Ananas, Kardamom, Misokaramell, Kohlrabitapioka, Pak Choi & Dashi Beurre blanc

Jakobsmuschel
grüner Spitzpaprika, Erdnuss, Jalapeno, Karotte & Combava

Weißer Trüffel
Reisallerlei, Demeter Ei, Spinat & Kochschinken

Bayerisches Landhendl
Pastinake, Buchenpilze, Johannisbeerstrauchöl & Vin Jaune

"Atelier Radler"

Rehrücken vom Gutshof Polting
Rote Bete, Himbeeren, Sellerie & Pistazien

Fourme d'Ambert
Pflaume & Vanille Noir

Roter Shiso
Yuzu & Jasminreis

Griechischer Joghurt & Honig
Estragon, Pekannuss & Granatapfel

Eiskonfekt Pina Colada - Rum, Ananas & Kokosnuss
Macarons: Erdnuss, Karamell & Lakritz
Mango & Litschi
Gefüllter Donut "Milchschnitte"
Abschieds(Schaum)kuss

Pralinen

Mittwoch, 21. Dezember 2016

Damit 2017 großartig wird, gibt es Champagner, Lachs und Kaviar

Wie war Euer 2016? Meins war leider nicht gut, um nicht zu sagen schrecklich. Die letzten Tage des Jahres werden im Flug vorbei gehen und dann ist Platz für ein neues, großartiges Jahr, 2017. Damit auch nichts schief geht, sollte man dem Neuen Jahr gleich von Anfang an aufzeigen, welche Erwartung man an es hat. Diese Gedanken schossen mir durch den Kopf, als ich vor einigen Tagen bei Feinkost Käfer zu Gast sein durfte.

In Anwesenheit der Produzenten durften wir Champagner von Perrier-Jouet, Balik Lachs, Imperial Kaviar und weitere edle Zutaten probieren. Da reifte in mir die Idee, das Neue Jahr standesgemäß zu begrüßen und ich wollte Rezeptideen für kleine Häppchen zum Champagner entwickeln. Hier sind meine Vorschläge und ich würde mich freuen, wenn Ihr das eine oder andere Löffelgericht aufgreift. Ein Tipp gleich vorneweg, macht nicht zu viele Sorten auf einmal. Konzentriert Euch auf zwei bis drei. Die einzelnen Komponenten können einen Tag vorher vorbereitet werden, aber auch das Anrichten braucht seine Zeit. Diese Häppchen sind nicht zum satt essen gedacht, sondern sollen ein Einstieg in einen schönen Abend sein.

Der Balik Lachs wird nach einem Rezept des kaiserlichen Räuchermeisters des russischen Zaren geräuchert. Für Liebhaber gilt er als der beste Räucherlachs der Welt. Der Zuchtlachs aus der norwegischen Barentssee wird in den Schweizer Alpen geräuchert.

Der Imperial Kaviar "Käfer Selection" hat einen angenehmen und milden nussigen Geschmack. Sein Rogen ist besonders groß und prall. Damit ist er auch für "Kaviar-Neulinge" sehr gut geeignet. Meistens begegnet man ihm in der Sternegastronomie.

Das Traditionshaus Perrier Jouet begreift die Herstellung von Champagner als Kunst und lässt die Flaschen für die edlen Cuvées der Serie "Belle Epoque" von einem kleinen Handwerksbetrieb in Paris mit einer Anemonenranke bemalen. Dieses Motiv hat der Künstler Emile Gallée 1902 extra dafür kreiert.

Diese wunderbaren Köstlichkeiten - und noch viel mehr - gibt es nicht nur im Käfer Stammhaus in München, sondern auch im Online-Shop.


Fünf Variationen mit Balik Lachs


Balik Lachs mit Tamariperlen und Schnittlauch

50 ml Tamari (od. Sojasauce)
1 gestrichener Espressolöffel Agar-Agar
150 ml neutrales Rapsöl
Schnittlauch

Das Rapsöl in einem hohen Gefäß für ca. eine Stunde in das Gefrierfach geben. Kurz vor Ende der Zeit Tamari mit Agar-Agar verrühren und einmal kurz aufkochen. Die Mischung ein paar Minuten abkühlen lassen, aber aufpassen, dass sie nicht zu gelieren beginnt.

Die Flüssigkeit in einer Pipette aufnehmen und schnell in das eiskalte Öl tropfen lassen. Das Tamari geliert sofort zu kleinen Perlen. Die fertigen Perlen durch ein Sieb abpassieren und in ein kleines Schraubglas geben. Es hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Das verbliebene Öl kann normal weiterverwendet werden.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Baliklachs in Streifen schneiden, auf Löffel legen und mit Schnittlauch und Tamariperlen garnieren.


Balik Lachs mit Gurke und Avocado

Avocado-Püree:
1 Avocado
1/2 Schnitz Salzzitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Koriander

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Die Salzzitrone fein hacken und untermischen. Das Püree mit Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Sofort in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. So kann es über Nacht im Kühlschrank bleiben. Die Korianderblätter abzupfen und mit feuchten Küchenkrepp bedecken.

Gurkenröllchen:
1 kleine Salatgurke
Meersalz
Zucker

Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler rund um das Kerngehäuse feine Streifen abschälen. Diese in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren. Die Gurken können einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Streifen aufrollen.

frittierte Reisnudeln:
wenig Reisnudeln
Rapsöl
Meersalz

Die Reisnudeln in Rapsöl frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Anrichten:
Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit je einem Gurkenröllchen und einem Klecks Avocadopüree auf einen Löffel geben. Das Avocadopüree mit Koriander garnieren und die frittierten Reisnudeln als Topping darauf setzen.


Balik Lachs auf Mandarinen-Chili-Schmand mit Topinambur-Julienne

Mandarinen-Chili-Schmand:
1 kleiner Becher Schmand
1 Mandarine
1 Thai-Chili
Olivenöl
Meersalz

Die Mandarine schälen und in Filets teilen, das Häutchen vorsichtig öffnen und das Fruchtfleisch herausschaben. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Beides mit einem Schuss Olivenöl zum Schmand geben und verrühren. Mit Salz abschmecken.

Topinambur-Julienne:
1 Topinambur
50 ml Milch
Meersalz
1 TL Weißweinessig

Die Milch mit der gleichen Menge Wasser, Meersalz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Topinambur schälen und in Julienne-Streifen schneiden. Diese sofort in die Milchmischung geben, damit sie weiß bleiben. Dies kann einen Tag vorher vorbereitet werden.

Kartoffelknusper:
etwas rohe Kartoffel - ich nehme dafür den Rest, der in der Maschine nach dem Durchdrehen der Kartoffelspiralen bleibt
Rapsöl
Meersalz

Die Kartoffelabschnitte in kleine Stücke schneiden und im Rapsöl frittieren. Das geht auch mit einer Menge Öl, die den Topfboden nur knapp bedeckt. Man darf nicht zuviel hineingeben und ständig rühren, damit die Stücke nicht verkleben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Anrichten:

Etwas Mandarinen-Chili-Schmand auf einen Löffel geben. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und darauf setzen. Mit Topinambur-Julienne und Kartoffelknusper garnieren.


Balik Lachs mit Rote-Bete-Frucht-Salat

100 gr. gegarte Rote Bete
3 Kumquats
1 kleines Stück Ananas
50 gr. Himbeeren
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Himbeeressig
Olivenöl

Die Rote Bete in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Himbeeren pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Das Himbeermark mit der Roten Bete mischen.

Die Kumquats vierteln und die Kerne entfernen. Etwas Läuterzucker (gleiche Menge Wasser und Zucker) kochen und die Kumquats darin weich garen. Etwas abkühlen lassen und in feine Würfelchen schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Die beiden Früchte mischen. In getrennten Schüsselchen kann der Salat über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kurz vor dem Anrichten die Rote Bete mit dem Obst mischen und den Salat mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden, auf einen Löffel geben und mit dem Salat garnieren.


Balik Lachs mit Orange und Ingwerknusper

Orange:
1 Orange

Die Orange filetieren. Dies kann bereits einen Tag vorher gemacht werden - im Kühlschrank aufbewahren.

Ingwerknusper:
kleines Stück Ingwer
Rapsöl
Meersalz

Den Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl erhitzen - es genügt bereits die Menge in der Höhe eines Fingers. Die Ingwerwürfel hineingeben und ständig umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn sie knusprig sind, das Öl durch ein Sieb abgießen und den Ingwer auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Das Öl kann noch anderweitig verwendet werden.

Anrichten:
Schmand

Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit einem Orangenfilet auf den Löffel legen. Mit einem Tupfen Schmand garnieren und mit Ingwerknusper bestreuen.

Vier Variationen mit Imperial Kaviar


Imperial Kaviar auf Kartoffel-Lauch-Püree (nach Hans Haas)

Kartoffel-Lauch-Püree:
200 gr. mehlige Kartoffeln
50 ml Milch
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 gr. Grünes vom Lauch
Zucker
Meersalz
1 EL Sauerrahm

Die Kartoffeln schälen, vierteln und über Salzwasser rund 25 Minuten dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter die Kartoffelmasse rühren.

Das Grüne vom Lauch in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Zusammen mit dem Sauerrahm bei kleiner Temperatur sehr weich dünsten. Den Lauch sehr fein pürieren und unter das Kartoffelpüree rühren.

Nussbutter:
Butter

Die Butter aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune Farbe hat.

Anrichten:
Kartoffel-Lauch-Püree auf den Löffel geben, die Nussbutter darüber träufeln. Mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und den Kaviar darauf geben.


Imperial Kaviar auf Kartoffelspiralen

1 festkochende Kartoffel
Rapsöl
Meersalz
Schmand

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider zu einem langen "Faden" schneiden. Ein kleines Muffinsblech ausfetten und mit den Fingern den Faden zu einer Spirale drehen. Die Spiralen in die Muffins-Vertiefungen legen und das Blech für 10 bis 12 Minuten in den Ofen geben.

Die Kartoffelspiralen sollten goldgelb und knusprig sein. Falls sie nicht knusprig genug sind, kann man sie in etwas Rapsöl "nachbraten". Die Spiralen leicht salzen und auf Löffel legen. Mit einem Klecks Schmand und dem Kaviar garnieren.


Imperial Kaviar auf Blumenkohl-Chips

1 kleiner Blumenkohl
1 Ei
2 EL gemahlene Mandeln
80 gr. Frischkäse
Meersalz
Backpapier
Schmand

Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk schälen und grob würfeln. Beides im Standmixer zu kleinen Bröseln verarbeiten. Die Brösel in Salzwasser ca. 5 Minuten garen und durch ein großes Sieb abgießen. Mit dem Schöpflöffel die Flüssigkeit aus der Masse pressen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Blumenkohlmasse mit Ei, Mandeln und Frischkäse vermengen und gut verkneten. Mit Salz abschmecken.

Die Masse auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, gleichmäßig dünn ausstreichen. Das geht am besten mit einer Winkelpalette. Mit einem kleinen, runden, Ausstecher Kreise ausstechen. Dies sollte vorher bereits gemacht werden, damit sich die endgültigen Kreise später besser ausstechen lassen.

Das Blech bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Weiter bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, ob es knusprig geworden ist.

Das Blech herausnehmen und die Kreise endgültig ausstechen und auskühlen lassen. Die Chips auf Löffel legen, mit Schmand und Imperial Kaviar garnieren.


Imperial Kaviar Tarteletts (nach Eric Treuille)

Toastbrotscheiben (aus einer Scheibe lassen sich 3 - 4 Tarteletts ausstechen)
Rapsöl
Schmand oder Sauerrahm
Meersalz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Toastbrot entrinden und die Scheiben einzeln mit dem Nudelholz ausrollen. Sie werden dadurch kompakter und etwas größer.

Die Vertiefungen einer Mini-Muffinsform mit Öl ausstreichen. Die Toastbrotscheiben rund ausstechen. Der Ausstecher sollte etwa so groß sein, wie die obere Öffnung der Muffinsform. Die Kreise hinein legen und mit dem Rücken eines Kochlöffels festdrücken. Dabei entsteht ein kleiner Rand.

Die Tarteletts bei 200 Grad für ca. 5 Minuten backen. Sie sollten einen leicht gebräunten Rand haben und knusprig sein. Lieber noch etwas Zeit zugeben, da sie schnell verbrennen.

Die Tarteletts heraus nehmen und mit leicht gesalzenem Schmand oder Sauerrahm füllen und mit Kaviar garnieren.